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UN PERCORSO FORMATIVO PER LA CULTURA DEL PULITO #5 GIUGNO 2019

Speciale

Ho.Re.Ca

RISTORAZIONE LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER IL FOODSERVICE

AREA COTTURA

LA CORRETTA MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE

AUTOCONTROLLO

LO STANDARD IGIENICO NEGLI AMBIENTI ALIMENTARI

SOSTENIBILITÀ

FOCUS: LEGGI ANTI-SPRECHI

DISINFESTAZIONE OLI ESSENZIALI ED ENZIMI-MICROBICI

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S Speciale Horeca

Sommario

VIII IN COPERTINA Kemika, dal 1976, sviluppa, produce e distribuisce specialità chimiche per le pulizie professionali e per il settore Horeca. Opera principalmente per il mercato delle imprese di servizi e convivenze in genere, ed è consociata con altre aziende che operano in settori affini. L’azienda è presente sul mercato nazionale e in altri paesi europei come Francia, Spagna, Portogallo, Turchia, alcuni paesi dell’area mediterranea e dell’Est. In particolare, sul mercato italiano, francese e spagnolo è presente con una rete capillare di concessionari e distributori su tutte le provincie.

VIII RISTORAZIONE Linee di indirizzo nazionale per il foodservice Cristina Cardinali

XXXVI ECONOMIA CIRCOLARE Al bando le plastiche monouso Bianca Iachini

XIV AREA COTTURA Manutenzione delle attrezzature Marialisa Giuliani

XXXVIII RUBRICA Oggi sul mercato

XXIV AUTOCONTROLLO Le procedure di sanificazione Massimo Artorige Giubilesi, Bruno Borreani XXX SOSTENIBILITÀ Come ridurre lo spreco alimentare Cristina Cardinali XXXIV MENSE Il biologico nelle scuole Cristina Cardinali

DISINFESTAZIONE XLVI Ospiti indesiderati al bar Chiara e Graziano Dassi

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LII Un’infestazione misteriosa Chiara Dassi LIV Formiche in cucina Francesco Fiorente

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Speciale Horeca

Ristorazione

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Linee di indirizzo nazionale per il foodservice Nella ristorazione collettiva è fondamentale sia elevare il livello qualitativo dei pasti - mantenendo saldi i principi di sicurezza igienica, di qualità nutrizionale e organolettica, di corretto utilizzo degli alimenti - sia favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette, tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei menù e la promozione di alcuni piatti/ricette. Cristina Cardinali

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OMS nel Piano d’azione globale 2013-2020 per la prevenzione e il controllo delle malattie non trasmissibili, pone come obiettivi primari quelli di esortare gli Stati membri a sviluppare cornici di riferimento per le politiche nazionali ad implementare e integrare gli interventi per promuovere l’offerta e la disponibiVIII

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lità di alimenti sani in tutte le strutture pubbliche, incluse le scuole. A riguardo, il Ministero della salute è attivamente impegnato nella definizione di una strategia globale e ha già elaborato alcuni documenti: • Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti approvate in Conferenza Unifi-

cata il 19 aprile 2018. Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, approvate in Conferenza Stato-Regioni e pubblicate in G.U. n. 134 dell’11 giugno 2010. Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e assistenziale, approvate in Conferenza Stato-Regioni il 16 dicembre 2010 e pubblicate in G.U. n. 37 del 15 febbraio 2011. Linee di indirizzo nazionale per


la ristorazione ospedaliera pediatrica, approvate in Conferenza Stato-Regioni il 18 dicembre 2014. RISTORAZIONE OSPEDALIERA ED EXTRA OSPEDALIERA

Esistono diverse modalità di preparazione e di distribuzione dei pasti, ognuna delle quali richiede specifiche procedure al fine di ottenere una ristorazione ottimale; esse devono essere prescelte in base alle caratteristiche della struttura ospedaliera o extraospedaliera e alla tipologia di risorse a disposizione. Vanno innanzitutto distinti un sistema che utilizza risorse dell’azienda (“insourcing”), sia a livello di personale che di strutture, un sistema che prevede l’appalto esterno sia per il personale che per gli approvvigionamenti (“outsourcing”), o un sistema misto. Inoltre, è necessario considerare che la preparazione dei pasti può avvenire in una cucina convenzionale, ubicata presso la struttura ospedaliera, oppure presso

un centro di cottura esterno, solitamente gestito da grandi aziende di ristorazione collettiva, che mediante una rete distributiva trasportano i pasti alle varie strutture. Qualsiasi sia il sistema adottato, questo deve garantire la corretta applicazione del sistema HACCP. Indipendentemente dal sistema prescelto, ogni attività effettuata deve essere prevista nel capitolato del servizio di ristorazione. Nel capitolato vanno descritti tutti i parametri fondamentali (ambienti idonei, scelta di attrezzature e materie prime, formazione del personale, Dietetico, etc.) per la tutela della salute dei degenti e degli stessi addetti. La tecnica di preparazione può basarsi su: - sistema “fresco-caldo”: gli alimenti vengono cotti dalla cucina (centralizzata o in loco) e il cibo trasportato dalla cucina ai reparti, con carrello riscaldato e refrigerato. In tale situazione il trasporto deve essere effettuato in tempi brevi dopo la fine della cottura, per evitare un

notevole scadimento delle qualità organolettiche e la possibilità, in caso di interruzioni prolungate dei livelli prescritti di temperatura, che si possa verificare una proliferazione batterica incontrollata. Il tempo intercorrente tra preparazione e somministrazione non deve comunque superare le 2 ore se il cibo è conservato in isotermia; - sistema cook and chill: il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene sottoposto a raffreddamento rapido, con abbattitore, fino a 10°C al cuore del prodotto, entro 90 minuti circa. Dopo eventuale porzionamento (in locali a temperatura modificata di 12°C e con chiusura in carrelli neutri) viene stoccato e conservato sopra il punto di congelamento tra 0 e 3°C. Il prodotto può essere conservato per un massimo di 5 giorni (compreso il giorno della preparazione e abbattimento); viene quindi trasportato mediante automezzi refrigerati, a non più di 4°C, nel luogo del consumo ove, immediatamente prima del consumo, viene portato a una temperatura di almeno 70°C

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Speciale Horeca

Ristorazione

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(con rigenerazione a vapore, irradiamento, conduzione, induzione o microonde) e servito. Solitamente si utilizza uno specifico carrello refrigerante/riscaldante, che è in grado prima di mantenere una temperatura di 3°C e poi di portare l’alimento a 73°C circa. Data l’importanza di una corretta preparazione, conservazione, trasporto, distribuzione e rinvenimento in reparto al fine di mantenere le qualità organolettiche ed evitare proliferazioni batteriche, si sottolinea l’importanza delle attrezzature e della preparazione specifica del personale addetto; - sistema cook and freeze: il cibo, preparato in maniera convenzionale, viene subito sottoposto ad abbattimento della temperatura fino a –18°C in un tempo rapido (3 ore) e confezionato in idonei contenitori. Infine viene stoccato in congelatori a –20°C. Prima della distribuzione, i prodotti vengono fatti rinvenire in maniera corretta. Le attrezzature debbono essere adeguate e correttamente utilizzate al fine di consentire la preparazione di prodotti di elevata qualità e l’adeguato scongelamento degli stessi; - sistema misto: prevede la possibiX

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lità di utilizzare, per differenti preparazioni alimentari, differenti sistemi di produzione che ne ottimizzino il risultato sensoriale, nutrizionale ed igienico-sanitario. Questo sistema, se opportunamente studiato, può produrre grandi vantaggi in termini di flessibilità dell’offerta giornaliera del menù (che potrà così prevedere una scelta programmata di piatti, alcuni preparati in fresco-caldo, altri in cook and chill o in sottovuoto).

Linee guida per la definizione del capitolato

Nella formulazione del capitolato bisogna porre particolare attenzione, oltre alla corretta gestione del servizio, anche alla qualità dei prodotti. A parità di requisiti di qualità e di coerenza con modelli di promozione della salute, bisogna porre attenzione a una sostenibile valorizzazione di prodotti rispettosi dell’ambiente e di altri valori di sistema, direttamente e indirettamente correlati con le politiche alimentari, quali agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere animale, tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e commercio equosolidale.

CAPITOLATO

Il capitolato d’appalto è parte integrante e indispensabile per l’organizzazione della ristorazione ed è l’unico strumento in grado di prevenire elementi di discrezionalità ed episodi di contenzioso con le ditte appaltatrici. Il capitolato va redatto dal Servizio di Economato con la stretta collaborazione della Direzione Sanitaria ospedaliera o distrettuale (o SIAN) e della U.O. di Dietetica e Nutrizione clinica, in particolare in ambito ospedaliero. Tali settori possono avvalersi anche del SIAN e/o del Servizio Veterinario per le specifiche competenze. È necessario che il capitolato disciplini, nella sua totalità, il piano organizzativo dell’intero processo e che l’affidamento del servizio venga effettuato in conformità alle disposizioni di cui al D.L. 12 aprile 2006 n. 163 (c.d. Codice degli appalti) e successive modifiche. L’obiettivo è quello di avere un organico rapporto tra qualità e prezzo, nel sistema complessivo dei requisiti di qualità totale del pasto e del servizio. A tutela della qualità e della sicurezza igienico-sanitaria, il capitolato deve quindi pre-


alimentari, personale, trasporto, ristrutturazione e altri oneri a carico dell’appaltatore, spese accessorie). RISTORAZIONE SCOLASTICA

Specifiche competenze delle parti coinvolte nella gestione della ristorazione ospedaliera

vedere (a prescindere dal sistema insourcing o outsourcing o misto) taluni elementi, tra i quali meritano particolare menzione: - idoneità dei locali del centro cottura; - figure professionali indispensabili; - piano di autocontrollo redatto secondo il sistema HACCP (in particolare si sottolinea la formazione

Linea generalista per operatori professionali

del personale); - possesso della certificazione serie ISO 9000 e certificazione ISO 22000; - Dietetico ospedaliero; - disciplinare merceologico (schede prodotto); - costo della giornata alimentare, specificando il costo delle diverse voci che lo compongono (forniture

Linea specialistica per le imprese di pulizia

La ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori. La corretta gestione della ristorazione può favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei menù e promozione di alcuni piatti/ ricette. L’obiettivo primario di una buona politica della ristorazione è quello di ricercare e ottenere le massime congruenze tra i diversi profili del sistema, realizzando una proficua

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Ristorazione

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Speciale Horeca area di convergenza tra politiche intersettoriali, che possa conciliare le logiche economiche con quelle prioritarie della salute. In questa accezione, un sistema evoluto di ristorazione si pone più obiettivi trasversali che possono essere riassunti nei seguenti punti: - promozione di abitudini alimentari corrette; - sicurezza e conformità alle norme;

- appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini non solo di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, tecnologie di cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale; - rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità; - congruo rapporto tra qualità e prezzo; - soddisfazione dell’utenza.

Sul fronte dei Servizi Sanitari, da un approccio sostanzialmente limitato alle funzioni di controllo sull’applicazione di norme relative all’igiene degli alimenti e alle strutture di produzione degli stessi, si è passati a un approccio che ha arricchito di obiettivi e significati, anche in materia di corretta alimentazione, il campo d’azione della sanità pubblica nell’interazione con il mondo della ristorazione. Le finalità e le strategie di organizzazione di un servizio di ristorazione scolastica devono ispirarsi a una consapevole ed efficace politica di qualità totale. CAPITOLATO

Protocollo d’intesa tra Ministero della Salute e FIPE

L’alimentazione è uno dei più rilevanti fattori che concorrono ad assicurare la tutela della salute e la qualità della vita. Il Protocollo d’intesa tra il Ministero della Salute e Federazione italiana pubblici esercizi (FIPE – Confcommercio) prevede una collaborazione sulle corrette prassi alimentari per una sana e sicura alimentazione del cittadino. FIPE è l’associazione attiva nel settore della ristorazione, dell’intrattenimento e del turismo, nella quale operano più di 300 mila aziende. È la firmataria principale come parte datoriale del “Contratto Collettivo Nazionale per i dipendenti da aziende dei settori dei pubblici esercizi, ristorazione collettiva e commerciale e turismo”. Raccoglie e unifica associazioni provinciali, regionali e delegazioni estere al fine di stimolare capillarmente le attività della categoria, favorendo occasioni d’incontro e informazione, conoscenza e cooperazione fra istituzioni, imprese o soggetti che operano direttamente nei settori della filiera alimentare o sono ad essi contigui. Il Ministero della Salute e FIPE convengono sull’opportunità di intraprendere una serie di attività per una sana e sicura alimentazione del cittadino. In particolare, prevedono di svolgere una funzione di sensibilizzazione, direttamente o attraverso enti collegati, che favorisca la divulgazione delle tematiche oggetto d’interesse e formazione tecnica di operatori della ristorazione. Inoltre intendono favorire la divulgazione di conoscenze e informazioni legate alla sicurezza alimentare e nutrizionale e alla diffusione di corretti stili alimentari attraverso attività condivise di approfondimento e comunicazione, workshop tematici, su specifici argomenti d’interesse, promuovendo il confronto fra tutti i soggetti coinvolti.

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Il servizio di ristorazione scolastica, per rispondere a criteri di qualità, salubrità e gradimento necessita di un capitolato ben delineato e caratterizzante il tipo di servizio che si richiede e che si intende erogare. Nel capitolato vengono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente; esso va definito sia per Comuni e scuole paritarie che gestiscono il servizio con proprio personale ed acquistano solo forniture alimentari, sia per quelli che affidano il servizio parzialmente o completamente al fornitore con differenti modelli gestionali. Il capitolato deve riportare: - criteri ispirati alla promozione della salute e ad esigenze sociali che contribuiscano alla tutela della salute dell’utente ed alla salvaguardia dell’ambiente; - requisiti oggettivi e misurabili nell’ambito di principi definiti di qualità, economicità, efficacia, trasparenza e correttezza. I titoli principali da trattare nel capitolato sono: oggetto dell’appalto, menù, prodotti alimentari, personale, igiene, trasporto e distribuzione dei pasti, valutazione del rispetto dei requisiti del servizio di ristorazione scolastica, valutazione e gestione di eccedenze e avanzi, riduzione della produzione di rifiuti, penali. Fonte: Ministero della Salute


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Speciale Horeca

Area cottura

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Manutenzione delle attrezzature Un requisito di igiene e una garanzia di sicurezza per i consumatori Marialisa Giuliani, Phd - Tecnologa Alimentare

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er ogni attività che si svolga per mezzo dell’utilizzo di utensili o macchinari, uno degli aspetti più importanti è quello della manutenzione: nel caso dell’industria agroalimentare, oltre che determinare gravi rischi per il consumatore (contaminazione fisica e microbiologica degli alimenti, ad esempio), una rottura durante il periodo di produzione implica maggiori costi per le riparazioni (perché eseguite in regime di emergenza) e altre ingenti perdite economiche dovute all’aumento dei


tempi di fermo della produzione. Purtroppo la manutenzione è spesse volte vista come un costo passivo da contrastare con la logica limitata del far andare gli impianti finché non sopraggiunga un guasto che richiederà attenzione, tralasciando completamente la manutenzione ordinaria che è invece la base su cui lavorare. MANUTENERE NON È UNA SCELTA: È UN OBBLIGO

La manutenzione è in realtà un obbligo che nasce a priori, non solo in ambito del lavoro svolto nell’attività alimentare. Si tratta infatti di

un punto basilare della sicurezza di una qualsiasi impresa grande o piccola che sia e ovviamente ha molte ricadute sulla qualità del lavoro e del prodotto e anche sulla sua sicurezza igienica. Il D. lgs 81/2008 “Testo unico sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro”, richiede in particolare alcuni requisiti per le attrezzature utilizzate nel luogo di lavoro: - conformità alle istruzioni del produttore nelle fasi di installazione dell’attrezzatura; - adeguata manutenzione che consenta di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche di idoneità e sicurezza; - conformità delle attrezzature a direttive europee di prodotto (marchio CE); - conformità alle istruzioni del produttore nelle fasi di utilizzo dell’attrezzatura.

chiature e dell’area circostante. 2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento. 3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi”. Ciò significa che, per una manutenzione efficace bisognerebbe sempre considerare che un macchinario non è guasto solo quando si rompe, è guasto anche quando non lavora a pieno regime oppure il suo lavoro non dà i risultati attesi. Questo per passare dalla semplice logica di reazione a un problema stringente a quella di prevenzione e al miglioramento continuo decantato dai recenti sistemi di gestione.

La normativa in materia di igiene alimentare si configura in una posizione di prevenzione. Secondo il Reg. 852/2004 (Allegato II, Cap. V): “1. Tutto il materiale, l’apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente a evitare ogni rischio di contaminazione; b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione; c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati; d) essere installati in modo da consentire un’adeguata pulizia delle apparec-

LE BASI DI UNA CORRETTA MANUTENZIONE

Avere a portata di mano il manuale dell’attrezzatura fornito dal produttore/installatore è la prima cosa da fare. Su di esso si trovano tutte le informazioni relative alle principali manutenzioni periodiche da fare. Il personale addetto all’utilizzo della macchina, alla sua pulizia e alle piccole manutenzioni periodiche necessarie deve essere correttamente formato: molti problemi con le attrezzature come guasti o peggio ancora incidenti avvengono per via di modalità di uso scorrette o non previste. L’usura di parti delicate può essere limitata se, tramite una corretta sanificazione, si evita l’accumulo di rifiuti di lavorazione (evitando anche i relativi problemi di sicurezza alimentare connessi). Ogni attrezzatura dovrebbe essere regolarmente ispezionata per consentire di mettere in luce l’eventuale 06/2019 | DIMENSIONE PULITO

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Area cottura

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Speciale Horeca presenza di tracce di ruggine, sporco, parti mobili delicate che potrebbero staccarsi durante il lavoro, a seguito di usura. I macchinari più complessi devono essere sanificati smontando le parti costitutive per raggiungere i luoghi più difficili da pulire. In caso di necessità tali azioni possono essere affidate a personale tecnico qualificato. Tutte le parti soggette ad usura vanno preventivamente sostituite con cadenze specificate dal costruttore (guarnizioni, ecc…) per garantire una vita più lunga alla macchina e rendere più sicuro il lavoro. Nella manutenzione ordinaria è importante prestare attenzione all’uso di prodotti che siano appropriati all’uso, leggendo le istruzioni sui manuali dell’apparecchiatura e sulle etichette dei prodotti utilizzati. E’ sempre importante avere a disposizione le schede di sicurezza delle sostanze e prevedere una corretta

formazione del personale sul corretto uso per evitare incidenti e per evitare che sostanze chimiche sbagliate possano rovinare i macchinari. COME TESTIMONIARE L’AVVENUTA MANUTENZIONE ORDINARIA?

In una azienda strutturata, la continua attività di manutenzione sulle macchine è registrata tramite un apposito fascicolo della macchina. Su di esso vengono registrati gli interventi programmati e straordinari di manutenzione. In aziende meno organizzate ci si trova davanti, spesso, il solo rapporto/fattura di un intervento tecnico. Spesso però si tratta di interventi di manutenzione straordinaria e non pianificata, inutili quindi nell’ottica di risolvere i problemi di manutenzione nel loro complesso. Per consentire agli organi di controllo di verificare la corretta applicazione di un piano di manutenzione program-

mata potrebbe essere utile l’utilizzo di uno degli obblighi definiti dalla normativa alimentare: la registrazione delle non conformità, scheda di registrazione fondamentale in ogni manuale o sistema di gestione della sicurezza alimentare. In tal modo, ogni attività compiuta per migliorare o manutenere viene scritta in una registrazione di non conformità. Così facendo, l’attività avrà uno storico degli interventi continui di gestione di cui normalmente non viene dato conto in nessun documento, dando prova agli organi di controllo della diligenza dei responsabili. MANUTENZIONE SPECIFICA PER LE ATTREZZATURE PIÙ UTILIZZATE NELLA RISTORAZIONE

In un settore complesso come quello dell’Ho.Re.Ca., una manutenzione corretta delle attrezzature è fondamentale e va correttamente applicata


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Speciale Horeca a seconda del tipo. Qui di seguito alcune delle attrezzature più spesso presenti nella ristorazione e alcuni consigli, nello specifico, sulla corretta manutenzione ordinaria degli stessi. FORNELLI PER LA COTTURA DEI CIBI

Il cibo che si accumula sui fornelli durante l’utilizzo costituisce un potenziale rischio di incendio se non allontanato in fretta, pertanto è bene rimuovere di continuo eventuali liquidi e alimenti colati sulla superficie durante il lavoro, in modo da permettere una più efficace detersione a fine giornata. Dopo lo spegnimento e il raffreddamento dei fornelli è bene rimuovere i supporti dalla loro sede e lasciarli in immersione nella soluzione detergente per favorire la rimozione del grasso accumulato e permettere il distacco delle eventuali particelle alimentari. Dopo opportuna pulizia è bene assicurarsi che

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Area cottura

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primis per migliorare l’efficienza del lavaggio. Una pulizia regolare (in particolare sugli ugelli dei bracci di lavaggio) e una periodica sanificazione con opportuni prodotti e cicli di lavaggio dedicati, sono necessarie per eliminare l’accumulo di sporco, derivato dalle stoviglie o da corpi estranei (salviette, stuzzicadenti, residui di cibo), che nel tempo inficia il corretto lavaggio. le componenti del bruciatore siano completamente asciutte prima di riutilizzarle. L’utilizzo di pentole e padelle adatte ai fornelli rende più efficiente la cottura: meglio scegliere utensili con un diametro maggiore di 2 cm rispetto al fornello su cui viene posizionata in modo da sfruttare al meglio il calore. Far andare sempre al massimo il bruciatore non è la scelta migliore: è possibile risparmiare energia e limitare l’usura dei fornelli cucinando a fiamma moderata. PIASTRE DI COTTURA DEI CIBI

Sono una delle attrezzature più utilizzate, accanto ai fornelli, nell’ambito della ristorazione. Visto il loro largo utilizzo in molte operazioni, le superfici devono essere pulite regolarmente durante l’uso. Anche qui per evitare rischi di incendio è molto importante svuotare l’eventuale vasca di raccolta del grasso ed effettuare una adeguata pulizia con detergenti non aggressivi che non intacchino le superfici. Periodicamente le superfici delle piastre vanno trattate con olio appropriato per permettere la formazione di una pellicola protettiva che ne favorisca la durata nel tempo. FRIGGITRICI

Queste macchine devono essere pulite a ogni cambio o drenaggio dell’olio di cottura; le pareti e il fondo vanno pulite dai residui con XX

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spazzole non abrasive e detergenti non aggressivi, prevedendo una fase di ammollo per le parti più sporche. L’olio utilizzato per la cottura deve essere di buona qualità, filtrato se riutilizzato. Le temperature di cottura vanno rispettate con attenzione per ottenere una frittura di buona qualità. FORNI

Anche queste attrezzature vanno opportunamente pulite rimuovendo preventivamente dalle camere di cottura e dai bruciatori le particelle di cibo che si accumulano durante il lavoro, in modo da evitare occlusione dei drenaggi e ristagni di acqua (nel caso di forni a vapore soprattutto). Cardini e guarnizioni devono essere perfettamente funzionanti e durante l’utilizzo vanno trattati con delicatezza per evitarne la rottura. Le termocoppie, dispositivi soggetti a usura, vanno controllate periodicamente (6 mesi/1 anno) ed eventualmente sostituite in caso di malfunzionamento. LAVASTOVIGLIE

Apparecchio onnipresente, sottoposto a duri cicli di lavoro, deve essere sottoposto a manutenzione periodica seguendo quanto indicato nel manuale di istruzioni per non compromettere le performances. L’utilizzo di addolcitori di acqua in

BANCHI FRIGORIFERI

Un controllo regolare e attento va riservato alle apparecchiature refrigeranti come frigoriferi e congelatori. Si tratta di attrezzature complesse che vanno pulite regolarmente e correttamente nelle componenti principali quali condensatore (accumulo di polvere), guarnizioni porte, eventuali ventole e motore. La detersione all’interno del vano refrigerato va effettuata con detergenti opportuni e sanificanti che prevengano la formazione di odori sgradevoli che possano inficiare la qualità dei prodotti conservati all’interno dell’apparecchio. Importantissimo resta il controllo della corretta temperatura di utilizzo per mezzo della taratura dei termometri. In conclusione, un’accurata pulizia e un’adeguata manutenzione dei macchinari utilizzati consente di mantenere condizioni igienico-sanitarie adatte per soddisfare al meglio le prescrizioni in materia di igiene degli alimenti. Condizioni di pulizia e di manutenzione non adeguate, infatti, possono creare rischi per la salute dei consumatori e dei lavoratori. Una programmazione puntuale delle manutenzioni sarebbe pertanto opportuna annotando il tutto su appositi registri per assicurare così il perfetto funzionamento e la sicurezza igienica di tutte le attrezzature utilizzate.


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Autocontrollo

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Le procedure di sanificazione Come previsto dai Reg. CE 852/04 e Reg. CE 853/04, gli OSA (Operatori del Settore Alimentare), ovvero i titolari/legali rappresentanti dell’impresa alimentare, devono prevedere all’interno del piano di autocontrollo una sezione speciale e personalizzata per la gestione, attuazione e verifica dell’efficacia delle procedure di sanificazione, che ricordiamo essere l’insieme dei processi di detergenza e disinfezione atti a garantire costantemente le condizioni ottimali di pulizia e igiene di attrezzature, macchine, utensili, pavimenti, rivestimenti Massimo Artorige Giubilesi - Bruno Borreani

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ggi, grazie ai quasi vent’anni di applicazione del Sistema HACCP, possiamo definire intrinseca la consapevolezza degli “addetti ai lavori” di quanto la sanificazione giochi un ruolo da pivot all’interno del proprio processo operativo che ci permette di salvaguardare la salubrità, il profilo igienico, la sicurezza degli alimenti, nonché la salute di tutti consumatori. La corretta terminologia delle principali definizione correlate all’igiene viene indicata nella norma UNI 10585: • Pulizia: operazione che serve per rimuovere polvere, materiale non desiderato, sporcizia da superfici, oggetti e ambienti in genere. Viene incluso anche il trattamento con materiali protettivi. • Disinfestazione: operazioni atte all’eliminazione o al controllo di macro e micro organismi nocivi alla salute e al benessere dell’uomo. • Sanificazione: operazioni volte a rendere salubri gli ambienti sia mediante attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione, sia mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del

microclima (umidità, temperatura) dell’illuminazione e del rumore. Disinfezione: operazioni effettuate per ridurre il numero dei microrganismi patogeni in fase vegetativa a livelli prestabiliti. •Derattizzazione: operazioni effettuate per eliminare o ridurre al di sotto di una soglia prestabilita la presenza di topi o ratti. Disinsettazione: operazioni effettuate per eliminare o ridurre al di sotto di una soglia prestabilita la presenza di insetti o artropodi. Diserbo: operazioni effettuate per eliminare o ridurre al di sotto di una soglia prestabilita erbe infestanti.

ESEMPIO DI PROCEDURA OPERATIVA DI SANIFICAZIONE Scopo

Le procedure di sanificazione previste dall’autocontrollo devono avere lo scopo di assicurare la corretta e metodica sanificazione degli ambienti e di tutte le attrezzature, superfici di lavoro e utensili che vengono a contatto diretto con gli alimenti in tutte le fasi della filiera (dal ricevimento delle materie prime alla vendita e/o somministrazione al consumatore finale). Responsabilità

All’interno di un’attività lavorativa, spesso meno immediata è l’indivi-

duazione del responsabile delle attività di pulizia, soprattutto nel momento in cui incorrono spiacevoli sanzioni amministrative da parte delle autorità competenti e, un po’ come l’antica storia di chi è nato prima tra uovo e gallina, si verificano scarichi di responsabilità tra il titolare e gli operatori addetti a tali mansioni. Ebbene, per rispondere a tale quesito, si chiarisce che il titolare di tutte le attività dichiarate all’interno del piano di autocontrollo e il responsabile della sicurezza alimentare sono i primi responsabili nel verificare il corretto utilizzo dei prodotti chimici (detergenti e disinfettanti) da parte degli operatori e nel controllare il rispetto della frequenza dei trattamenti secondo quanto dichiarato all’interno delle procedure di autocontrollo. Gli addetti al lavaggio, invece, hanno il mero compito di svolgere le attività di sanificazione secondo le direttive impartite dai preposti. A tal proposito, recentemente nelle imprese alimentari è frequente trovare piani di sanificazione che gli addetti al lavaggio devono firmare alla fine della prestazione, creando generalmente non poche polemiche, si ricorda però che la verifica dell’efficacia risulta sempre a capo del titolare dell’attività e del responsabile della sicurezza alimentare.

Tabella 1 - Classificazione dei rischi Tipologia del rischio Elevato

Medio

Fase del processo Lavorazione Manipolazione Conservazione a T controllata Mantenimento

Minimo

Conservazione a secco Parti comuni

Superfici interessate

Tipologia del trattamento

Frequenza

Tutte quelle a contatto diretto con gli alimenti (taglieri, coltelli, utensili)

Sanificazione

Al termine dell’utilizzo

Tutte quelle non a contatto diretto con gli alimenti ma che possono essere fonte di contaminazione Sanificazione (frigoriferi, banchi freddi, pareti piastrellate, pavimenti di produzione, bidoni rifiuti)

Settimanale

Tutte quelle che non sono coinvolte nel processo di produzione (magazzini, parti illuminanti, pareti, pavimenti di ambienti generici, serramenti)

Mensili / bimestrali

Spolveratura e detersione

06/2019 | DIMENSIONE PULITO

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Autocontrollo

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Speciale Horeca

Decalogo della corretta sanificazione: come garantire uno standard igienico adeguato negli ambienti alimentari

Campo di applicazione

Le superfici di contatto alimentare diretto si considerano sanificate, e quindi in condizioni igienico-sanitarie ottimali, quando non presentano sporco organico e inorganico visibile, a seguito di trattamenti efficaci di detersione alcalina (sporco organico da residui di lavorazione) o detersione acida (sporco inorganico da residui di calcare e altri sali minerali) e di disinfezione (presenza di microrganismi). Generalmente la sanificazione si attua attraverso 6 operazioni fondamentali: • asportazione a secco dei residui di lavorazione e della sporcizia visibile (con carta monouso, spazzola, raschietto o aspiratore); • detersione dei residui organici e abbattimento della carica microbica totale (con spugna sintetica); • primo risciacquo del detergente e dei residui in sospensione (con panno sintetico); • disinfezione delle superfici con eliminazione dei batteri patogeni (con

1. Utilizzare prodotti chimici idonei con scheda tecnica e di sicurezza 2. Rispettare tempi e modalità di utilizzo segnalati dal produttore 3. Pulire e disinfettare le attrezzature al termine del servizio 4. Utilizzare bidoni dei rifiuti con comando a pedale 5. Eliminare rapidamente i rifiuti dalle aree di lavorazione 6. Proteggere le finestre con reti antinsetto 7. Mantenere puliti e ordinati spogliatoi e servizi igienici 8. Eliminare materiali e attrezzature inutilizzati 9. Effettuare trattamenti regolari di disinfestazione (almeno 4 volte/anno) 10. Sigillare crepe e fori nei pavimenti, rivestimenti, controsoffitti

nebulizzatore); • secondo risciacquo del disinfettante e dei residui in sospensione (con panno specifico);

• asciugatura delle superfici (con carta monouso o panni disinfettati). A fine servizio è possibile lasciare asciugare all’aria. Classificazione dei rischi

In Tabella 1 è riportata una classificazione dei rischi igienici relativi alle fasi del processo e alle superfici di lavorazione. Piano di sanificazione

Le operazioni di sanificazione di locali e attrezzature sono riassunte nelle tabelle denominate “piani di sanificazione” allegata al manuale di autocontrollo e generalmente sono affisse in cucina. Nei piani di sanificazione, per i vari reparti di lavorazione, sono riportati i punti di intervento, il tipo di intervento, il prodotto da utilizzare, le modalità d’uso, la frequenza e, nell’ultima colonna, lo spazio per la firma di avvenuta sanificazione. A titolo esemplificativo si riporta un piano di sanificazione tipo di un locale preparazione per un ipotetico centro

Tabella 2 - Esempio di un Piano di sanificazione Punto di intervento

Tipo di intervento

Frequenza di intervento

Prodotti chimici utilizzati

Tipo di applicazione

Superfici di contatto alimentare (es: piani lavoro, taglieri, coltelli, accessori, contenitori, vassoi, lavelli)

DetergenzaDisinfezione

Dopo ogni uso

vedere schede tecniche/sicurezza

Manuale per Pannospugna contatto Guanti pulizie

Detergenza Dopo ogni uso Attrezzature di cottura/rinvenimento Disincrostazione vedere schede tec- Manuale per Quindicinale (es: piastre, forni) alcalina (residui niche/sicurezza contatto (cappa e filtri) carboniosi)

Accessori e DPI utilizzati

Spugna abrasiva Guanti per chimici Occhiali paraspruzzi Mascherina

Attrezzature di lavaggio (es: lavastoviglie, lavabicchieri)

Dopo ogni uso Detergenza Periodica (tecDisincrostazione nico specializacida (calcare) zato)

vedere schede tecniche/sicurezza

Manuale per Pannospugna contatto o Spugna abrasiva per immerGuanti pulizie sione

Attrezzature di conservazione (es: frigoriferi, banchi, saladette)

DetergenzaDisinfezione

Settimanale

vedere schede tecniche/sicurezza

Manuale per Spugna abrasiva contatto Guanti pulizie

Scaffali e ripiani (es: mensole, armadietti)

Detergenza

Settimanale

vedere schede tecniche/sicurezza

Manuale per Pannospugna contatto Guanti pulizie

Materiali e superfici lavabili (es. Detergenza-Dipavimenti, rivestimenti, bidoni rifiuti, sinfezione cestini)

Dopo ogni uso

vedere schede tecniche/sicurezza

Manuale per Mop contatto Spugna abrasiva Meccanica Guanti pulizie

Finestre, suppellettili e corpi illuminanti (es: vetrate, infissi, lampade, plafoni)

Mensile

vedere schede tecniche/sicurezza

Pannospugna Manuale per Spugna abrasiva contatto Guanti pulizie

XXVI

DIMENSIONE PULITO | 06/2019

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Autocontrollo

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Speciale Horeca Principali cause di una sanificazione non conforme o non adeguata allo scopo Fase

Cause di non conformità

Asportazione dei residui grossolani

Rimozione incompleta dei residui di alimento -> minore efficacia del detergente

Detergenza

Detergente troppo diluito, spugnette o panni contaminati, errori dell’operatore

Risciacquo intermedio

Risciacquo insufficiente del detergente -> eliminazione incompleta dei residui organici e inorganici e di parte dei microrganismi

Disinfezione

Scelta inadeguata del disinfettante, disinfettante troppo diluito, tempo di contatto troppo breve

Risciacquo finale

Risciacquo insufficiente del disinfettante -> residui di disinfettante sulle superfici

Asciugatura delle attrezzature

Utilizzo di spugnette o panni contaminati

di produzione pasti (Tabella 2). Alcuni aspetti fondamentali della sanificazione

I prodotti chimici utilizzati sono potenzialmente pericolosi e i loro residui possono contaminare gli alimenti. Per evitare incidenti o inconvenienti dovuti a un utilizzo non ottimale è necessario: • stilare un adeguato piano di formazione e addestramento del personale; • mettere a punto istruzioni operative semplici da interpretare, in cui vengono indicati i prodotti, i tempi e le modalità di utilizzo dei prodotti chimici (per ciascuna attrezzatura/ superficie); • dotare il personale di dispositivi di protezione individuale (guanti antiacido, occhiali paraspruzzi, mascherina a carboni attivi, stivali antisdrucciolo); • prevenire fenomeni di contaminazione crociata utilizzando spugne pulite o monouso, proteggendo le superfici, riponendo le attrezzature in luoghi riparati; • utilizzare fornitori accreditati e prodotti autorizzati (schede tecniche di XXVIII

DIMENSIONE PULITO | 06/2019

Le superfici di contatto alimentare diretto si considerano sanificate quando non presentano sporco organico e inorganico visibile

sicurezza, efficacia e atossicità dei detergenti e disinfettanti); • effettuare periodicamente controlli rapidi d’igiene. Le spugnette in cucina: dalla corretta sanificazione alla minaccia di contaminazioni crociate

Le spugne e i panni sintetici sono comunemente usati nelle imprese alimentari per lavare stoviglie, pulire attrezzature e asciugare superfici. Come spesso accade, vengono utilizzate per svariate mansioni, passando dalla fase sporca a quella pulita, utilizzando sempre la stessa spugna che generalmente viene riutilizzata dopo

una semplice strizzatura sotto acqua corrente calda o fredda. Virus e batteri provenienti da uova, carni, pesce, verdure crude (ma anche dalla pattumiera e dal cestino dei rifiuti) trovano nel materiale spugnoso un terreno favorevole per lo sviluppo, favorito soprattutto dall’umidità e dalla temperatura dell’acqua di lavaggio. Alcune malattie trasmissibili con gli alimenti (come ad esempio infezioni, intossicazioni, tossinfezioni) sono attribuite al consumo di alimenti inquinati oppure a virus influenzali di stagione, mentre possono essere causate anche dall’uso di spugnette contaminate. Non devono neppure essere usate spugne e attrezzature in materiale metallico e ferroso (generalmente in filo di ferro zincato) in quanto arrugginiscono, si sfilacciano e perdono frammenti anche minuscoli che possono rappresentare corpi estranei se si ritrovano negli alimenti. È consigliabile utilizzare spugne in materiale plastico atossico in “codice colore” per le diverse operazioni in cucina, abbinate al tipo di prodotto e lavorazione insieme con lo stesso colore dei taglieri e del manico dei coltelli, al fine di prevenire le “contaminazioni crociate” (sporco-pulito, crudo-cotto, alimento-rifiuti) pericolose per la salute. Tutti gli oggetti, attrezzature e materiali usati in cucina devono essere sanificati attentamente al termine dell’utilizzo ed è opportuno cambiare spesso le spugnette anche se non sembrano sporche: oltre allo sporco visibile (residui di proteine, grassi, polvere, macchie) esiste lo sporco invisibile costituito dal biofilm di microrganismi. Per le spugnette in uso è sufficiente, al termine della giornata, lavarle con un efficace detergente, risciacquarle sotto acqua corrente, immergerle per 5 minuti in una soluzione a base di cloro all’1% e infine metterle in lavastoviglie a 85 °C per 10 minuti.


Speciale Horeca

Sostenibilità

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Come ridurre lo spreco alimentare La riduzione dello spreco alimentare, dalla catena di produzione alla trasformazione industriale, sino alla fase di distribuzione e consumo, rappresenta una delle più importanti sfide di questo secolo, specie se rapportata alle criticità dell’attuale contesto socio-economico della popolazione e alla concomitante necessità di implementare la solidarietà sociale e la sostenibilità ambientale Cristina Cardinali

S

econdo la Commissione Europea, per spreco alimentare si intende “l’insieme dei prodotti scartati dalla catena agroalimentare, che – per ragioni economiche, estetiche o per la prossimità della scadenza di consumo, seppure ancora commestibili e quindi potenzialmente destinati al consumo umano – sono destinati a essere eliminati o smaltiti”. Si stima che nell’UE ogni anno sono sprecate, in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione al consumo, circa 100 milioni di tonnellate di cibo, di cui il 14% è attribuito XXX

DIMENSIONE PULITO | 06/2019

alla ristorazione collettiva; il costo stimato per smaltire i prodotti alimentari nelle discariche ammonta a circa 143 miliardi di euro. Lo spreco ha anche un impatto non solo sull’economia ma anche sulla società e sull’ambiente. In Italia, si può intuire l’importanza del “problema spreco” anche dai dati relativi alla Ristorazione Collettiva che, secondo Oricon (Osservatorio Ristorazione Collettiva), produce un volume complessivo di pasti che sfiora il miliardo e mezzo, con un fatturato di circa 6,5 miliardi di euro all’anno. Lo spreco si correla alla consapevolezza e alle attitudini degli indivi-

dui e alle abilità gestionali lungo la filiera produttiva. La lotta allo spreco alimentare è diventata una priorità all’interno dell’agenda politica europea; in particolare, la Commissione e il Consiglio chiedono di adottare strategie e misure concrete finalizzate a dimezzare lo spreco alimentare lungo tutta la catena di approvvigionamento, entro il 2025. La proposta di risoluzione del Parlamento Europeo “Strategie per migliorare l’efficienza della catena alimentare nell’UE” (2011/2175(INI)5, incoraggia istituzioni pubbliche, settore ricettivo, scuole, ospedali e banchi alimentari a raccogliere e ridistribuire ai bisognosi derrate alimentari


inutilizzate, ancora commestibili, come misura aggiuntiva e non sostitutiva rispetto agli attuali sistemi di tutela sociale; inoltre, ribadisce che è necessario che i cittadini siano informati non solo sulle cause e conseguenze dello spreco ma anche sulle modalità per ridurlo. La Comunicazione della Commissione del 16.10.2017 “Orientamenti dell’UE sulle donazioni alimentari”, raccomanda che siano predisposti a livello nazionale norme e/o orientamenti pertinenti sulle donazioni alimentari in modo da chiarire a tutti gli attori le disposizioni e le procedure operative esistenti a livello nazionale, ivi comprese le rispettive responsabilità dei soggetti principali, al fine di agevolare l’adempimento degli obblighi e promuovere le migliori pratiche. Secondo i dati forniti dal Banco Alimentare e dalla Caritas in Italia, nel settore della ristorazione organizzata

(che gestisce 3 milioni di tonnellate di alimenti), vengono generate ogni anno 210.000 tonnellate di eccedenze; di queste attualmente viene recuperato solo il 12% circa (pari a 25.000 tonnellate di alimenti). Nel 2016 la rete Banco Alimentare ha recuperato complessivamente una quota pari ad 1 milione e 100.000 pasti, distribuiti, per il 60%, alla rete Caritas in Italia. Considerato che le fonti della ristorazione che generano eccedenze sono molto parcellizzate sul territorio, sarebbe auspicabile costruire reti logistiche virtuose con i partners donatori, a supporto dell’attività di recupero del cibo, posto in essere da numerose organizzazioni senza scopo di lucro. Occorre promuovere una cultura scientifica e civile, orientata ai principi della sostenibilità e solidarietà, al fine di incoraggiare i comportamenti più virtuosi. Fonte: Ministero della Salute

Legge anti-sprechi A livello legislativo, il tema dello spreco alimentare ha visto una serie di evoluzioni atte alla semplificazione burocratica delle procedure di raccolta e donazione di cibo ed eccedenze alimentari. Il 2 agosto 2016 è stata approvata la Legge 166/2016 o anche “legge anti-sprechi” che si concentra su incentivi e semplificazione burocratica in modo da rendere più agevole la donazione da parte dei diversi comparti della filiera agroalimentare. Maurizio Pedrini

A colloquio con l’on. Maria Chiara Gadda, promotrice della legge 166 del 2016 per l’uso consapevole delle risorse e il recupero di prodotti ancora utilizzabili da parte delle associazioni di volontariato. Come è nata questa Legge e quali obiettivi si è posta in concreto? Il tema del recupero delle eccedenze non è una novità nel nostro Paese. Esistono da decenni esperienze consolidate che però partivano da normative di riferimento complesse specie dal punto di vista fiscale e burocratico. La legge 166 ha dettato una disciplina unitaria sul recupero delle eccedenze, sulla donazione e distribuzione delle stesse a scopo di solidarietà e utilità sociale, poiché si precisano le definizioni giuridiche di fondo, gli aspetti

civilistici, fiscali e igienico sanitari. Avviare un progetto di recupero non è certo facile, ci vogliono competenza, mezzi, passione, però oggi abbiamo uno strumento in grado di chiarire “chi può fare che cosa, e con quale responsabilità”. Quali novità introduce rispetto alla legislazione precedente? Prima dell’avvento della legge 166 non esisteva una definizione univoca dei termini da misurare. Spreco, eccedenza, sfrido, scarto non sono la stessa cosa e soprattutto non determinano le stesse misure. La legge introduce un quadro omogeneo di riferimento, e definisce in modo chiaro L’on. Maria Chiara Gadda


Sostenibilità

S

Speciale Horeca alcuni termini di riferimento. Sono “donatori” ai fini della legge 166 tutte le imprese - piccole o grandi che siano - che operano nella filiera che va dalla produzione al consumo finale dei beni. Per “donatori” si intendono tutti gli enti del Terzo Settore così come definiti dalla legge di riforma d.gls 117/2017. La parola più importante, non è più “spreco” – assimilabile al rifiuto – ma l’”eccedenza”che si genera nella filiera economica per motivi molto diversi e non sempre eliminabili. Una differenza rispetto al passato riguarda anche l’oggetto della donazione, non più concentrata solo su prodotti non idonei alla commercializzazione perché difettosi (ma sicuri dal punto di vista igienico sanitario). Per raggiungere l’obiettivo, la legge razionalizza le disposizioni fiscali introducendo regole autonome costruite ad hoc per la legge antisprechi senza rimandi normativi. Allo stesso tempo lega le agevolazioni fiscali per i donatori e la semplificazione burocratica alla destinazione finale dei beni per scopi di interesse generale e solidaristico. Quali sono stati i risultati ottenuti finora? Maggiore cultura su questi temi, chiarezza normativa e meno burocrazia sono più efficaci di obblighi spesso difficilmente realizzabili. Le donazioni sono aumentate in un anno del 21% su una media nazionale ed è maggiore anche il numero e la tipologia dei donatori e degli enti del terzo settore interessati. Questo implica un impatto economico molto rilevante, migliaia di tonnellate e milioni di euro che hanno trovato certamente una destinazione più utile alla collettività. Altro aspetto rilevante, la qualità: recuperare alimenti cotti, freschi e freschissimi, significa donare prodotti dall’alto valore nutrizionale. Quale sforzo è richiesto, in particolare, alle aziende alimentari e che si occupano di ristorazione? Il settore della ristorazione collettiva e organizzata è determinante, anche perché è presente in diversi ambiti. Pensiamo alla ristorazione scolastica e al ruolo che una corretta e sana alimentazione ha sulla salute e all’interno del piano dell’offerta formativa dei ragazzi. La scelta consapevole di imprese del settore degli eventi, catering e banqueting è ormai una realtà. Recuperare alimenti di questo tipo non è certo semplice, presuppone una stretta sinergia con enti del terzo settore altamente specializzati e dotati di competenze e mezzi idonei a rispettare la catena del freddo e del caldo. Il risultato migliore si ottiene proprio quando la donazione viene inserita nelle politiche aziendali come fatto strutturale e non episodico, perché diventa procedura standardizzata, e alla lunga aiuta a prevenire gli sprechi anche nella fase di programmazione della produzione, degli acquisti, o della composizione dei menù.

Perché per il successo di questa legge è importante il gioco di squadra? Le competenze e la sinergia tra i soggetti consentono di non sprecare opportunità. Se il recupero diventa un atto strutturale e non episodico, è necessario che i diversi soggetti della filiera siano in grado di coordinare attività, procedure, competenze e programmazione. Le istituzioni locali e gli organismi di controllo presenti sul territorio hanno in questo un ruolo determinante di facilitazione. Leggi come queste funzionano se diventano patrimonio collettivo e se comunicate al meglio forniscono tante opportunità (pensiamo a quante volte negli articoli di giornale si chiamano “scaduti” i prodotti con data preferibile. E i cittadini così confondono e buttano via ciò che invece non deve essere buttato). Si ha purtroppo la sensazione che questa innovativa legislazione non sia ancora abbastanza conosciuta dall’opinione pubblica. È una legge giovane, bisogna continuare a parlarne e a scriverne. Spetta anche ai diversi soggetti coinvolti organizzare momenti di approfondimento per farne conoscere le potenzialità e i vantaggi. Questo coinvolge istituzioni, associazioni di categoria, enti del terzo settore, media, ordini professionali, scuole, associazioni di consumatori. Siamo a buon punto se pensiamo alle grandi aziende o alle associazioni di volontariato più strutturate, la sfida è raggiungere davvero tutti. Bisogna pubblicizzare i progetti, perchè questo contribuisce a migliorare l’immagine aziendale, la motivazione dei dipendenti, e accresce la consapevolezza dei cittadini. In futuro come potrà evolversi questa problematica così intimamente legata al tema della sostenibilità? Dobbiamo imparare a porci obiettivi seri e misurabili, le generiche dichiarazioni d’intento servono a poco. Si tratta di un cambio di filosofia, che però si sta facendo strada. Sono sempre di più le imprese che inseriscono in modo strutturato questi temi nelle loro politiche aziendali e anche la legislazione deve essere al passo con questa nuova esigenza. Aggiungo, nella legge di bilancio 2018 abbiamo esteso le potenzialità della legge ad altri prodotti (medicinali, articoli di medicazione, cartoleria, igiene della persona e della casa) e mi aspetto che questo possa rilanciare ulteriormente le donazioni.


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Mense

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Il biologico nelle scuole Il Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo ha stanziato 10 milioni per valorizzare le mense biologiche. Un fondo messo a disposizione dei comuni italiani, volto a ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio e a realizzare iniziative di informazione e di promozione nelle scuole Cristina Cardinali

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DIMENSIONE PULITO | 06/2019

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er essere qualificata come biologica la mensa scolastica è tenuta a rispettare, con riferimento alle materie prime di origine biologica, le percentuali minime di utilizzo in peso per singola tipologia di prodotto: frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine, almeno 70%; uova, yogurt e succhi di


frutta 100%; prodotti lattiero caseari - escluso lo yogurt-, carne, pesce da acquacoltura almeno 30%. “Mangiare sano a scuola non sarà più costoso con questo fondo infatti permettiamo alle scuole e alle famiglie di mettere nei piatti delle nuove generazioni prodotti genuini e sani, usufruendo di pasti di altissima qualità preparati con ingredienti biologici certificati in un contesto di condivisione e socialità. Il sostegno del Ministero permetterà alle scuole e alle famiglie di offrire menu biologici senza spese aggiuntive sul costo delle mense” ha commentato il Sottosegretario del Mipaaft, On. Franco Manzato. Con il Decreto del 18/12/2017 “Criteri e requisiti delle mense scolastiche biologiche” il Ministero delle Politiche Agricole ha voluto promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l’ambiente nell’ambito dei servizi di refezione scolastica negli asili nido, nelle scuole dell’infanzia, nelle scuole primarie e nelle scuole secondarie di primo e di secondo grado. Nel decreto, si definiscono i requisiti, incluse le percentuali minime di utilizzo di prodotti biologici, e le specifiche tecniche necessarie per qualificare il servizio di refezione scolastica quale mensa biologica, e i criteri di premialità, idonei a favorire il consumo di prodotti biologici sostenibili per l’ambiente e a ridurre lo spreco alimentare. MENSE BIOLOGICHE CERTIFICATE

Il regolamento europeo sul bio (Reg.

Franco Manzato, Sottosegretario del Mipaaft

CE 834/2007, art.1, paragr.3, comma 2), stabilisce che ogni paese dell’Unione Europea può “applicare norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private sull’etichettatura e controllo dei prodotti derivanti da operazioni di ristorazione collettiva” a condizione che siano “conformi alla normativa comunitaria”. In Italia attualmente non c’è una normativa nazionale dedicata. Il Ministero ha quindi deciso di rendere applicabili i disciplinari privati redatti dagli organismi di certificazione per consentire agli operatori della ristorazione di essere in linea con la normativa comunitaria del biologico ottenendo un’apposita certificazione. Per ogni disciplinare il Ministero dovrà controllare, e approvare, il rispetto dei parametri minimi previsti dal Reg. 834/2007 e 889/2008 (linee guida di applicazione dello stesso). Alcuni parametri minimi che devono essere descritti nei disciplinari e rispettati sono: - conformità alle regole di preparazione degli alimenti previste dai Reg. 834/2007 e 889/2008 sulla separa-

zione spazio temporale degli alimenti durante le lavorazioni, utilizzo dei soli additivi ammessi nel bio, ecc.; - un piatto per essere definito “biologico” deve essere composto da almeno il 95% di ingredienti bio; - un piatto per essere definito “con ingredienti bio” deve contenere almeno un ingrediente bio di origine agricola; - divieto di utilizzo di ingredienti bio paralleli a ingredienti convenzionali. MARCHI DI QUALITÀ

In base al Decreto le mense potranno ricevere una certificazione di qualità e due tipi di medaglie. La medaglia d’oro corredata con la cosiddetta “euro foglia”, il simbolo Ue del biologico, sarà assegnata a quelle mense che raggiungeranno livelli e percentuali di prodotti bio definiti: 90% per frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine; 100% per uova, yogurt e succhi di frutta e 50% per i prodotti lattiero-caseari, carne e pesce da acquacoltura. Potranno invece esporre la medaglia d’argento le mense che non arrivano al massimo delle percentuali ma faranno passi in avanti, arrivando per esempio al 70% di frutta, ortaggi e pane bio e al 30% di carne, pesce da acquacoltura e latticini bio. CRITERI DI PREMIALITÀ

Per ridurre lo spreco alimentare e l’impatto ambientale, le stazioni appaltanti inseriscono nei bandi di gara, tra gli altri, i seguenti criteri di premialità: - impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli a organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, a fini di beneficenza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari; - percentuale di utilizzo di alimenti biologici prodotti in un’area vicina al luogo di somministrazione del servizio per ridurre l’impatto ambientale. L’area di produzione è considerata vicina se si trova in un raggio massimo di 150 km. Fonte: Mipaaft 06/2019 | DIMENSIONE PULITO

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Economia circolare

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Speciale Horeca

Al bando le plastiche monouso Lo scorso 27 marzo l’Europarlamento ha approvato in via definitiva la direttiva che vieta dal 2021 alcuni articoli in plastica monouso. È stato inoltre ampliato l’elenco dei prodotti da mettere al bando, che ora comprende anche articoli in plastiche oxodegradabili e i contenitori in EPS per fast-food Bianca Iachini

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DIMENSIONE PULITO | 06/2019

D

a una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Eurobarometro, diffusa in occasione dell ’approvazione in via definitiva della direttiva, in Italia nel 2018 un cittadino su quattro (27%) ha evitato di acquistare oggetti di plastica monouso come piatti, bicchieri o posate mentre il 68% ritiene che sarebbe opportuno pagare un sovraprezzo per questi prodotti. “Si tratta - sottolinea la Coldiretti - di un comportamento virtuoso spinto da una crescente attenzione alla sostenibilità ambientale. Un tema che riguarda non solo il rispetto dell’ambiente ma

anche la stessa salute degli animali, da quelli marini fino a quelli da fattoria. I rifiuti di plastica sono, infatti, i più diffusi anche nelle campagne. Rispetto alla proposta presentata dalla Commissione europea, il testo approvato dal Parlamento - inviato all’esame del Consiglio dei ministri UE - amplia l’elenco dei prodotti da mettere al bando, che ora comprende anche articoli in plastiche oxodegradabili e i contenitori in EPS per fastfood, ma non i sacchetti ultraleggeri, che la Commissione Ambiente aveva inizialmente incluso. Misura che avrebbe causato un danno all’industria delle bioplastiche, che in Italia e in Francia ha negli ultraleggeri un importante mercato di sbocco. La direttiva prevede anche che il


90% delle bottiglie di plastica debba essere raccolto dagli Stati membri entro il 2029. Inoltre, le bottiglie di plastica dovranno contenere almeno il 25% di materiale riciclato entro il 2025 e il 30% entro il 2030. L’accordo rafforza inoltre il principio della responsabilità dei produttori e le nuove norme stabiliscono l’obbligo di etichette con informazioni sull’impatto ambientale di filtri di sigarette, salviette umidificate e tovaglioli sanitari. PRODUTTORI E TRASFORMATORI DI MATERIE PLASTICHE

Il contenuto del provvedimento è stato recepito dai diversi produttori e trasformatori di materie plastiche in modi diversi. PlasticsEurope l’Associazione Europea delle materie plastiche valuta positivamente il riconoscimento del fatto che la lotta contro i rifiuti è una responsabilità condivisa tra autorità competenti, produttori e consumatori. Solo con il coinvolgimento di tutte le parti interessate, i produttori di materie plastiche possono trovare soluzioni percorribili. È necessario però che vengano fornite al più presto linee guida su definizioni e categorie, per evitare interpretazioni diverse da parte dei vari Paesi, che potrebbero portare all’adozione di misure che rischiano di andare oltre i requisiti della direttiva e ostacolare il corretto funzionamento del mercato unico. PlasticsEurope Italia (Federchimica) - che rappresenta i produttori italiani di materie plastiche – mostra preoccupazione per l’industria italiana, principale produttore europeo di stoviglie monouso in plastica. L’Associazione esprime infatti “profonda preoccupazione” per gli effetti del bando sulla filiera dell’industria delle plastiche in Italia, che fattura 1 miliardo di euro, 2,3 miliardi con l’indotto, e occupa

prodotti più problematici, indipendentemente dal polimero utilizzato. PRODUTTORI DI BIOPLASTICHE

2.000 addetti diretti e 8.500 indiretti. Inoltre, PlasticsEurope Italia chiede una valutazione da parte di EFSA (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) per l’aspetto igienico alimentare. Anche EuPC, che rappresenta i produttori di articoli monouso in plastica, rimarca gli effetti negativi per la salute e l’igiene che potrebbero sorgere abolendo posate e stoviglie monouso. Per i produttori europei di plastiche, l’iter del provvedimento è stato troppo veloce e non ha fornito tempo sufficiente ai legislatori per una valutazione del ciclo di vita (LCA) delle possibili alternative. Bisognerebbe inoltre limitare il campo di applicazione della direttiva alle categorie di

L’associazione europea dei produttori di bioplastiche, l’European Bioplastics (EUBP), sostiene la transizione da un’economia lineare a un’economia circolare, concorda sulla riduzione delle plastiche monouso, ma sottolinea anche gli aspetti legati a igiene e sicurezza alimentare. François de Bie, Presidente dell’associazione ricorda che: “Riguardo ad alcuni dei prodotti monouso interessati, come ad esempio piatti e posate, le plastiche biodegradabili certificate offrono un’alternativa organicamente riciclabile”. EUBP ritiene che la decisione del Parlamento di limitare l’uso di posate e piatti monouso non consideri in modo adeguato la realtà del consumo alimentare in Europa: “In alcuni contesti a circuito chiuso (closed-loop), come mense, catering aereo, eventi sportivi e concerti, offrono una soluzione efficiente e indispensabile per garantire la sicurezza e l’igiene di cibi e bevande, assicurando al tempo stesso la raccolta e il riciclo dei rifiuti”.


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Oggi sul mercato T E C N O L O G I A , R I C E R C A , S V I L U P P O : L E U LT I M E D A L M O N D O D E L C L E A N I N G

Sistema per asciugatura

I nuovi dispenser Tork Reflex® riducono l’utilizzo di carta fino al 37% rispetto a quelli a estrazione centrale Tork e permettono di raggiungere eccellenti standard di operatività in cucina, a partire dall’igiene. I nuovi dispenser sono ancora più pratici e igienici e consentono una riduzione di consumi e sprechi, grazie all’erogazione singola. Si tratta di dispenser robusti, da installare con appositi supporti, che ne semplificano lo sgancio. Sono disponibili nei formati da parete per bobine standard e mini, oltre alla funzionale versione portatile, e prevedono una nuova serratura a doppia chiusura, a pressione e con chiave universale Tork. Il coperchio trasparente e il beccuccio rotante sono removibili, per consentire una pulizia totale. Tutti i rotoli Reflex sono idonei al contatto alimentare. Il sistema Tork Reflex® per asciugatura riduce l’utilizzo di carta fino al 37% rispetto ai sistemi tradizionali a estrazione centrale. www.tork.it

Pulizia delle superfici

TTS presenta Uni System, un sistema intuitivo, veloce ed efficace composto dal telaio touch free e dalla gamma di ricambi con micro alette, progettato per facilitare la pulizia delle superfici e garantire la massima igiene. Uni System può essere utilizzato con Ultrasafe, il ricambio per pavimenti antiscivolo R10/11 che assicura elevate prestazioni grazie alla doppia azione delle sue fibre: il polipropilene rimuove rapidamente anche lo sporco più ostinato mentre la microfibra lo cattura, lasciando la superficie completamente pulita. www.ttsystem.com

Linea di deodoranti aerosol

Si rinnova e si amplia la linea di deodoranti aerosol Fresh Air di Copyr per gli ambienti interni, anche con fragranze totalmente senza allergeni. Grazie agli appositi sistemi di erogazione automatizzata Copyrmatic, è possibile deodorare gli ambienti in maniera fresca e delicata, ed erogare insetticida durante la stagione primaverile/estiva, utilizzando le apposite bombole. www.copyrpco.it

XXXVIII DIMENSIONE PULITO | 05/2019

Sistema per i pavimenti

Filmop presenta ErgoSwing, un sistema innovativo per la pulizia dei pavimenti che garantisce un’ottima resa, azzerando gli sforzi. Il sistema è composto dal manico telescopico con impugnature girevoli e dal telaio con bocchettone ergonomico, progettati per ridurre l’affaticamento: il movimento a “S” è facilitato dalla rotazione a 360° delle impugnature mentre il bocchettone accompagna il movimento in maniera fluida. ErgoSwing non è solo ergonomico ma anche sicuro: l’impugnatura superiore è dotata di un meccanismo di blocco della rotazione che permette di appoggiare l’attrezzo in sicurezza, evitando cadute e pericolosi incidenti. www.filmop.com


Pulire e sanificare con il vapore

Il vapore permette una pulizia veloce e profonda, svolge inoltre un’azione sanificante: l’alta temperatura permette di eliminare microrganismi, parassiti e acari. I prodotti STI consentono di risparmiare sull’uso dei detergenti e rendono più rapido il lavoro degli addetti alla pulizia. L’azienda in particolare ha realizzato prodotti per pulire e igienizzare qualsiasi superficie (pavimenti, moquette, tappeti, materassi, vetri, bagni, tessuti vari, ecc), per spazi sempre puliti e freschi. www.stindustry.eu

Igiene, innovazione e sostenibilità

Papernet è il marchio del Gruppo Sofidel per il settore Away-from-Home. Le linee tecniche di Papernet risolvono specifiche esigenze dei clienti. BioTech, la carta che igienizza le tubature e gli ambienti in modo naturale; DissolveTech, la carta ad alta spappolabilità che riduce il rischio di intasi; DryTech, la carta ad alta performance; FullTech, la gamma di prodotti che riduce i tempi e i costi di gestione grazie a rotoli senz’anima; FreshenTech: la carta che profuma e neutralizza i cattivi odori; HyTech: la gamma antibatterica di dispenser di design; Ready Table: una gamma di prodotti colorata ed innovativa per il mondo del Foodservice. www.sofidel.com/it

Disinfestare con la nebbia

Il termonebbiogeno Foggy ST75 di Spray Team adatto per la disinfestazione contro gli acari e per i trattamenti antilarvali, viene normalmente utilizzato per disinfestazioni in ambienti chiusi come magazzini, stabilimenti, depositi di archivi cartacei e reti fognarie ed è in grado di emettere una nebbia molto fine, leggera e secca. Grazie al suo tubo flessibile, consente la disinfestazione anche negli angoli che sono difficilmente raggiungibili con i sistemi tradizionali. È un’unità autonoma a carrello piccola ma potente con una grande praticità d’impiego. Il motore, monocilindrico a due tempi, ha una cilindrata di 60 cc a 6000 rpm. L’avviamento avviene con fune autoavvolgente, l’accensione è elettronica. Il serbatoio in acciaio inox ha una capacità di 9 litri ed è indipendente dal gruppo, facilmente estraibile per essere utilizzato come pompa a pressione a spalla. www.sprayteam.it

Detergenti industriali

Marka Lvs Professional e Marka Lvs Extra sono i prodotti di punta per il lavaggio automatico delle stoviglie di MK, attiva nella produzione di detergenti industriali dal 1963. Con un ph fortemente alcalino e distinti per ambiente di utilizzo, il Professional per acque medio-dolci e l’Extra per acque medio-dure, sono caratterizzati da elevate performance detergenti e sequestranti. Svolgono una forte azione sgrassante su grassi ed amidi e prevengono la formazione di aloni e calcare sulle stoviglie. Queste caratteristiche si uniscono a un’azione sospensivante e disperdente dello sporco rimosso, per proteggere la perfetta funzionalità delle macchine. I due prodotti sono utilizzabili in macchine a cestello o a nastro con dosatori automatici, con un indice di diluizione in funzione della durezza dell’acqua sempre molto basso ed efficiente. MK, azienda certificata ISO 9001:2015, mette al centro della propria filosofia la ricerca della massima qualità formulistica. www.marka.biz

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XXXIX


Vetrina

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Speciale Horeca Detergente multiuso green

Day, il detergente multiuso di AEB per superfici dure, cambia veste e diventa “green”. L’azienda, che si sta impegnando sempre più in iniziative di sostenibilità ambientale, ha infatti introdotto i flaconi in plastica riciclata. Da qui l’adesione al progetto e alla certificazione ambientale di prodotto “Plastica Seconda Vita”, dedicata ai materiali e ai manufatti ottenuti dalla valorizzazione dei rifiuti plastici. Si tratta del primo marchio italiano ed europeo dedicato alla plastica riciclata. “Plastica Seconda Vita” introduce il concetto di “qualità” nelle plastiche di riciclo ma anche quello di “rintracciabilità” dei materiali riciclati. Grazie a questo progetto, i flaconi del prodotto Day diventano maggiormente visibili e più facilmente identificabili, permettendo al contempo all’azienda di operare scelte eco-compatibili, sempre più richieste dalla clientela sensibile ai temi ambientali. www.aeb-group.com

Biocida

Goliath® Gel è attivo contro le principali specie di scarafaggi, tra le quali Blatella germanica, Blatta orientalis, Periplaneta americana e Supella Longipalpa (scarafaggio dei mobili). Un singolo punto esca da 0,03 g di Goliath® Gel è in grado di uccidere 1.000 scarafaggi grazie all’effetto cascata. Il vantaggio di Goliath® Gel consiste nel fatto che prima di morire le blatte avvelenate (per contatto e per ingestione) ritornano ai propri rifugi, dove gli altri scarafaggi si nutriranno delle loro feci e dei loro resti. Lo speciale principio attivo Fipronil, viene prontamente trasferito da uno scarafaggio all’altro e la sua particolare modalità d’azione ne prolunga l’attività anche dopo diversi trasferimenti da uno scarafaggio all’altro. Goliath® Gel una volta posizionato, rimane appetibile, stabile e attivo fino a 12 settimane. Goliath® è un marchio registrato Basf. Goliath® Gel contiene lo 0,05% di Fipronil; usare i biocidi con cautela: prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. www.basf.com/it

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Profumatore per bucato

Rubino Chem propone Biolà Essenzassoluta per Bucato, un prodotto di nuova concezione, un profumatore per bucato super concentrato da utilizzare insieme al classico detersivo per lavatrice. Durante i lavaggi è sufficiente aggiungere 1-2 sprilli nella vaschetta dell’ammorbidente. Grazie alla sua azione antinfeltrente, dona ai capi un effetto morbido e setoso che ne agevola lo stiro. L’innovativo effetto fissatore garantisce una lunga durata del profumo sia sui capi che negli ambienti dove vengono riposti a fine stagione, conservandone la freschezza e il profumo fino al loro riutilizzo. www.rubinochem.it

Insetticida in gel fluorescente

Da Zapi nasce Kapter Fluogel è un innovativo insetticida in gel fluorescente pronto all’uso a base di Imidacloprid, per il controllo delle principali specie di blatte (Blattella germanica, Blatta orientalis, Periplaneta americana, Supella longipalpa). Kapter Fluogel è un’esca in gel formulata con sostanze ad alta appetibilità. Controlla la popolazione di blatte entro una settimana dall’applicazione. Kapter Fluogel contiene un marcatore fluorescente che consente di evidenziare le gocce di gel se illuminate con luce ultravioletta. La fluorescenza permette così, nei luoghi di applicazione, inclusi quelli più nascosti, controlli rapidi, facile identificazione dei residui, pulizie mirate, tracciabilità degli insetti morti, in particolare se di grandi dimensioni. www.zapi.it

Cattura odori

Da Itidet un’arma giusta per abbattere gli odori sgradevoli. Itidor Elettra è un potente cattura odori alle delicate e fresche note di limone. Grazie alla speciale formulazione i cattivi odori vengono neutralizzati lasciando il posto a una delicata e persistente profumazione di limone. Itidor Elettra è ideale per abbattere gli odori di fumo, fritto, cucina, rifiuti, odori organici da cucine, bagni, sale d’attesa, condomini, camere d’albergo. La fragranza è stata studiata per essere particolarmente utilizzata nelle cucine professionali. Può essere spruzzato direttamente sulle superfici tessili come tende e divani senza lasciare aloni o macchie. Consigliato per aree dedicate agli animali domestici, quali cucce, tappeti, trasportini, lascia l’ambiente fresco e profumato. Gli odori sgradevoli, con Itidor Elettra, non saranno più un problema. www.itidet.it


Vetrina

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Speciale Horeca Pulizia professionale

La società Synclean è da 25 anni nel settore della pulizia professionale e partner delle migliori case produttrici di macchine e accessori. È un’azienda moderna e dinamica ma con un’esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale. Nel suo listino, è possibile trovare: motori aspirazione diretti/periferici/tangenziali (l’azienda è distributrice ufficiale Ametek); motori per aspirapolveri e impianti centralizzati; turbine soffianti; gomme tergipavimento e paraspruzzi; dischi abrasivi; batterie e caricabatterie; accessori per aspirapolvere; spazzole per lavasciuga, spazzatrici e monospazzole; ricambi originali. www.syncleanservice.com

Detergente profumato per tessuti

Lavamix Blu di Kemika è un detergente enzimatico profumato per il lavaggio di tessuti anche delicati come lana, seta, acrilici e per le macchine a gettone (self-service), lavatrici domestiche o lavatrici professionali con sistemi automatici di dosaggio. È un detergente completo con enzimi che metabolizzano lo sporco proteico, grasso/olio, nonché gli amidi, indicato per indumenti in case di riposo. Usato per prelavaggio e lavaggio in alternativa al lavaggio chimico che richiede temperature più alte, consente un notevole risparmio energetico. Lavamix Blu viene usato in abbinamento con Softy Blu, ammorbidente con la stessa profumazione, che neutralizza l’alcalinità del lavaggio, lascia il tessuto morbido e delicatamente profumato di fiori primaverili. www.kemikagroup.com

Detergente multiuso rapido

Rapid Joy, prodotto da Polychim srl, è un detergente multiuso rapido superconcentrato indicato per la pulizia di tutti gli arredi, anche verniciati, in plastica, metallo, vetro e superfici piastrellate. La ricca formula di agenti lavanti a bassa alcalinità e il pH 7,5 lo rendono idoneo per pulire in modo rapido e senza residui anche le superfici delicate. Profumato con una fresca fragranza agli agrumi consente interventi sicuri con un basso costo in uso, con metodo spray o ad umido. Inoltre, grazie alla certificazione di conformità ai CAM (allegato B – 2012) è ancor più amico dell’ambiente. Disponibile in vari formati per la massima flessibilità d’uso: monodose da 40 ml, flacone da 1 l con misurino dosatore, canestro da 5 l. www.polychim.it

Carrelli

Detergente ecologico per lavastoviglie Unira presenta Bio Lavastoviglie, un detergente ecologico concentrato per il lavaggio delle stoviglie. Può essere utilizzato con macchine lavastoviglie di ogni tipo ed è performante anche in presenza di acque dure. Prodotto a basso impatto ambientale, ha una biodegradabilità minima del 98% nell’arco di 24 ore nella sua interezza e non solo per la parte tensioattiva. È importante sottolineare che queste elevate prestazioni ambientali non sono state raggiunte a discapito della qualità e dell’efficacia del prodotto, che garantisce prestazioni di livello professionale. Bio Lavastoviglie è sinergico con Bio Brillantante: usando questi due prodotti si rispetta l’ambiente e si ottiene pulizia, igiene e lucentezza. www.unira.it

XLII

DIMENSIONE PULITO | 05/2019

Il servizio di housekeeping è un elemento che contribuisce in modo essenziale all’immagine dell’albergo. Per questo Falpi ha progettato la linea Solight, dove robustezza, funzionalità ed estetica si fondono in un prodotto dal design discreto. Sobrietà di linee, forme e colori creano un prodotto quasi “invisibile”, che si integra con qualsiasi tipo di arredo. L’attenzione a ogni dettaglio, l’estetica raffinata e una struttura in acciaio e alluminio rendono i carrelli Solight uno strumento di lavoro indispensabile nelle strutture dove i servizi di housekeeping, laundry, ripristino del minibar e couverture devono essere svolti con la massima cura e discrezione. www.falpi.com


Tissue versione oro

Dall’esperienza di Paperdi nasce Monodì Bathroom Tissue in versione oro, per garantire la massima igiene e sicurezza. Non un semplice rotolo fascettato, ma un prodotto esclusivo, impacchettato singolarmente e con confezione completamente chiusa, che garantisce il massimo dell’igienicità. Inoltre, una particolare goffratura e i tre veli di ovatta di cellulosa conferiscono un’elevata morbidezza. L’elegante packaging soddisfa i gusti dei clienti più attenti ai particolari. www.paperdi.it

Controllo insetti volanti

Orma srl presenta Saturn®, una trappola luminosa per insetti volanti, frutto di trent’anni di esperienza nel campo del Pest Control e di un innovativo studio del design. La copertura esterna magnetica nasconde alla vista la piastra collante e permette una rapida manutenzione. Ideata per integrarsi in ambienti aperti al pubblico, Saturn® è conforme alla normativa Haccp. Inoltre propone Air Control S®, punta di diamante della gamma Orma per il controllo degli insetti volanti; utilizzabile negli appositi dispenser automatici elettronici, protegge gli ambienti interni grazie alle proprietà abbattenti e repellenti dell’estratto naturale di piretro. www.ormatorino.com

UNI S Y S T E M

Intuitivo, veloce, efficace

Sistema di sgancio Touch-free Pulsanti di rilascio del ricambio usato senza alcun contatto

www.ttsystem.com | TTS Cleaning S.R.L. - E-mail: info@ttsystem.com

Sistema di aggancio facilitato Il ricambio si aggancia al telaio in un attimo


Vetrina

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Speciale Horeca Un aiuto in cucina

La novità 2019 per la cucina professionale ha un nome tutto latino: Omnia Labor. L’ultimo sistema, nato in Industrie Celtex, unisce carta pulitutto in formato piegato a un dispenser specifico per l’erogazione foglio a foglio in conformità con il protocollo HACCP. Meno stress per i cuochi con Omnia Labor, grazie alla continuità di servizio, le elevate performance e la riduzione degli sprechi. Per questo la Federazione Italiana Cuochi ha riconosciuto ad Omnia Labor il prestigioso marchio “Approvato dalla F.I.C.” per l’elevata qualità e la grande versatilità, uno strumento innovativo per valorizzare la professionalità del cuoco. www.industrieceltex.com

Insetticida-acaricida ecofriendly

Newpharm presenta InsectoSec®, un prodotto 100% naturale a base di terra di diatomee pure, una roccia silicea sedimentaria di origine organica, residuo fossile di microscopiche alghe della famiglia delle diatomee. Ideale per la protezione da insetti striscianti come formiche, pesciolini d’argento, pulci, acari ed altri parassiti molesti in ambito domestico e civile. È ideale per ricoveri e cucce di cani e gatti o per gabbie di volatili, è infatti la prima formulazione biologica ad aver ottenuto la registrazione ministeriale per l’applicazione in campo avicolo contro l’acaro rosso del pollo. Il prodotto può essere utilizzato in qualsiasi momento senza preoccupazioni legate ai tempi di azione e residualità, anche in presenza di animali. Il processo di fabbricazione, che prevede un’accurata macinazione della polvere delle diatomee che rende gli scheletri delle diatomee fini ed affilati tanto da risultare abrasivi nei confronti degli artropodi, è estremamente sicuro perché a differenza di altre polveri presenti nel mercato non è pericolosa per l’apparto respiratorio. InsectoSec® può essere applicato (all’interno e all’esterno) tal quale su tutte le superfici o attraverso i normali polverizzatori oppure, dopo diluizione in acqua, distribuito tramite comuni irroratori. www.newpharm.it

Spazzola efficiente e silenziosa

Puliprofumatori per ambienti

Fresh Osaka e Fresh Tokio della linea Tecnet di Bettari, con la loro formulazione concentrata bifasica sono sia profumatori concentrati per ambienti sia detergenti per superfici. Utilizzati come profumatori sono adatti per l’utilizzo anche su tessuti, garantendo effetto deodorizzante senza rovinare i colori. Utilizzati come detergenti hanno potere autoasciugante e sono formulati per non generare schiuma, permettendo l’utilizzo senza risciacquo e con macchine lavasciuga. Studiati per ogni superficie lavabile come linoleum, pavimenti, piastrelle, cucine, sanitari e pattumiere, eliminano odori sgradevoli, rilasciando un intenso profumo di fior di loto e felce nell’ambiente. www.bettari.it

La nuova gamma di spazzole HE di Spival è stata appositamente studiata per garantire i migliori risultati ottenibili sugli aspiratori assoggettati alla normativa Eco-Design/ Energy Label. La spazzola è completamente personalizzabile nelle forme del coperchio e del tasto, nei colori e nei materialii. Progettata, sviluppata e costruita completamente in Italia, è dotata di due ruote antigraffio, snodo girevole disponibile in diverse dimensioni e con vari tipi di parking e pedale di regolazione tappeti/pavimenti. È disponibile in 2 versioni: la HE 1.0 con canale di aspirazione chiuso lateralmente per il massimo dell’efficienza anche con aspiratori a basso wattaggio; la HE 1.1 con canale aperto lateralmente per garantire il massimo rapporto di efficienza e di scorrevolezza anche su tappeti a pelo lungo. www.spival.com

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DIMENSIONE PULITO | 05/2019


DESIGN - EFFICACIA - CONVENIENZA

NATURALE - SICURO - AUTOMATICO

Prodotti Professionali Per La Disinfestazione ORMA srl - Via A. Chiribiri 2 - 10028 Trofarello (TO) - Italia - Tel: 011 64 99 064 - Fax: 011 68 04 102 Email: aircontrol@ormatorino.it - www.ormatorino.com


Speciale Horeca

Disinfestazione

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Ospiti indesiderati al bar Che nesso c’è tra gli oli essenziali, alcuni enzimi e la disinfestazione in un segmento di mercato variegato come l’HoReCa? Una risposta certa non siamo in grado di darla, ma ci sembra uno spunto di riflessione che nasce dalla riapertura di un bar-paninoteca dopo un lungo periodo di chiusura Chiara e Graziano Dassi

I

nuovi gestori hanno concordato con la proprietà di occuparsi del ripristino delle strutture perché volevano realizzare un ambiente ricco di personalità. Stranamente, la prima operazione è stata una disinfestazione a tutto tondo. La situazione non era “drammatica”, ma la presenza di Blatte orientalis (endemica e proveniente XLVI

DIMENSIONE PULITO | 06/2019

dalla rete fognaria) e di parecchie colonie di formiche argentine: Linepithema humile (Mayr, 1868) sinonimi: Iridomyrmex humilis [lettura consigliata: La formica argentina di Italo Calvino] la rendevano necessaria nel modo più classico a cui seguirono interventi di pulizia e successivamente di architettura di interni secondo canoni estetici assai particolari. Un unico neo: ogni tanto qualche “ospite indesiderato” andava

a turbare quell’ambiente dalle strutture e arredamenti ultramoderni. COME RISOLVERE IL PROBLEMA

Il gestore del bar-paninoteca, la proprietà, i referenti della ditta di pulizie e quelli della disinfestazione si confrontarono prima in clima collaborativo, però man mano che le proposte si arricchivano di dettagli tecnico-scientifici i toni lasciavano spazio all’irritazione, con il


risultato che la proprietà lasciò il tavolo della trattativa dicendo: “Quando avrete raggiunto un accordo fatemelo sapere”. Ma non passò molto tempo che anche il titolare se ne andò (seccato) e con un tono serio e preoccupato disse: “Capisco che il problema non è semplice ma i dettagli non mi interessano: voglio che mi risolviate il problema”. Come spesso accade la patata bollente restò in mano ai due tecnici-commerciali delle ditte di servizio. L’uomo del cleaning

dichiarò la sua disponibilità, aggiungendo però che lui con gli scarafaggi non c’entrava, aveva già i suoi guai. Il disinfestatore prese tempo, ma non ne aveva molto, per cui si affidò a internet e a radio tam-tam, che diede frutti interessanti che spiegano la nostra dissertazione su oli essenziali e complessi enzimi-microbici. OLI ESSENZIALI ED ENZIMI

Per ora ci limitiamo a indicare gli assi cartesiani in cui abbiamo navigato rimandando la descrizione dei

protocolli adottati alle conclusioni che si basano sull’uso di oli essenziali ed enzimi come integrazione alla sanificazione e alla disinfestazione (deblattizzazione). Ma ci sembra utile indicare alcuni criteri progettuali a lato dei monitoraggi e interventi classici. Dato che il problema arrivava dalle fogne l’obiettivo era creare delle barriere sensoriali (usiamo il termine sensoriale perché parlare di barriere olfattive ci sembra non del tutto calzante ritenendo le percezioni delle blatte probabilmente differenti dai nostri sensi). Esperienze empiriche di azioni repellenti nei confronti delle Blatte orientali e Periplanete americane erano circolate nel passa parola dovuto all’utilizzo di un disinfettante a base di estratti dagli aghi di pini (ricchi di terpeni). Purtroppo, il PMC non era più commercializzato perché difendere la registrazione era

Tested to think Forward

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Speciale Horeca

Disinfestazione

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Oli essenziali

economicamente insostenibile. Per cui si era optato per una sorta di “aromaterapia” ambientale - l’uso del termine aromaterapia è improprio in quanto il nostro obiettivo era sottolineare una certa azione psicologicamente positiva priva di ogni azione terapeutica - nella speranza di creare un ambiente gradevolmente profumato. Naturalmente tale tecnica non doveva interagire negativamente con la degustazione dei vini (di pregio) e degli stuzzichini a loro abbinati, se poi interferisse negativamente nei confronti di certi indesiderati frequentatori a sei zampe la cosa di certo non dispiaceva. Ma restava da risolvere il problema della risalita delle blatte dalle fogne. Per cui si è pensato che tali indesiderate escursioni fossero favorite da incrostazioni di sostanze organiche e si è deciso di posizionare un erogatore di enzimi concentrati in formulazione polverulenta (e quindi più stabile). PROTOCOLLI E CONCLUSIONI

I protocolli operativi si possono riassumere in un intervento con irrorazioni generalizzate di piretroidi fotostabili in microemulsione acquosa: pavimenti, battiscopa, intorno alle attrezzature e mobili della cucina, sotto il bancone, nei servizi igienici e nei XLVIII

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magazzinetti (un po’ dappertutto) seguite dall’utilizzo di alcuni candelotti fumogeni. Lo scopo era di eliminare ogni ospite indesiderato. Il trattamento è stato effettuato il venerdì nel tardo pomeriggio da due tecnici e supervisore (dalle 17 alle 19). Il martedì successivo il supervisore arieggiò gli ambienti (dalle 7 alle 8,30). I risultati furono una ventina di blatte orientali e alcune mosche, moscerini vari e qualche ragno. Dopodiché iniziarono le pulizie a cui seguirono per parecchi giorni le opere di ristrutturazione. Era il mese di agosto perché l’inaugurazione avrebbe dovuto svolgersi a fine settembre, ma poi fu rimandata a ottobre. Ai primi di ottobre si effettuarono le pulizie di fino e si posizionarono alcune basi collanti per la cattura degli scarafaggi, che ebbero esiti sgraditi in quanto uno o due vi risultarono invischiati (sempre in prossimità dei pozzetti). A fronte di queste catture furono effettuati trattamenti mirati ai pozzetti con PMC a base di piretro per la sua nota azione abbattente, stanante e la rapida degradazione. Si posizionarono tamponi impregnati di essenze di pino e gerani nella speranza che dette fragranze a base di terpeni interagissero negativa-

Gli oli essenziali sono miscele di sostanze aromatiche piuttosto complesse, presenti sotto forma di minuscole goccioline nei fiori, nelle foglie, nella buccia dei frutti, nella resina e nel legno di molte piante. Sono volatili, solubili in olio e in alcol ma non in acqua. La gamma di oli essenziali naturali e puri al 100% si suddivide in: - Note di Testa, essenze fresche e fruttate, sono le prime ad essere avvertite e dall’effetto calmante; - Note di Cuore, dal profumo morbido e floreale, sono il cuore della composizione dall’effetto vitalizzante; - Note di Base, dall’aroma caldo e pesante, rendono stabile la profumazione, dall’effetto tonificante. Tutto riportato in letteratura, ma nel nostro caso, dato i dosaggi “omeopatici”, si contava su un effetto psicologicamente positivo e nulla più. Per saperne di più: Mondello F, Marella AM, Di Vito M (Ed.). II Congresso nazionale per la ricerca sugli oli essenziali. Istituto Superiore di Sanità. Terni, 14-16 novembre 2014. Riassunti. Roma: Istituto Superiore di Sanità; 2014 (ISTISAN Congressi 14/C8). Vedi: www.iss.it

mente sulle esplorazioni scarafaggifere e poi si versarono per una settimana sospensioni di enzimi e batteri proteolitici sia nei pozzetti sia in tutti gli scarichi idrici della struttura. Difficile valutare se i risultati positivi (non vi sono stati a tutt’oggi avvistamenti indesiderati) siano la conseguenza dei trattamenti classici o degli oli essenziali o degli enzimi, ma trattandosi di un punto di ritrovo di alto livello le spese sostenute più che giustificate e, sia doverosamente sottolineato, l’impegno dei due responsabili tecnici delle ditte di servizio “impagabili”. Ci piace concludere dicendo che il mix è degno di nota e purtroppo non molto frequente: proprietà


Speciale Horeca

Disinfestazione

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Batteri proteolitici e lipolitici …ed enzimi

L’utilizzo di prodotti utili all’eliminazione delle incrostazioni organiche nelle tubature e nelle fosse biologiche si basa sull’accelerazione di specifiche reazioni biochimiche. Semplificando al massimo questi processi si può affermare che i catalizzatori sono sempre indotti dagli enzimi (acceleratori dei processi biologici), ma possono essere rappresentati da: A> - enzimi veri e propri, quindi molecole chimiche (sono il o i principi attivi del nostro prodotto); B> - un inoculo di batteri in grado di emettere all’esterno della cellula tali enzimi; C> - un mix di enzimi e batteri. I punti di eccellenza sono: 1> - stabilità chimica; 2> - resistenza alle condizioni di immagazzinamento (punto critico soprattutto per i punti B e C); 3> - resistenza alle condizioni avverse del substrato (pH, concentrazione o carenza di ossigeno e sostanze chimiche inibenti, ad esempio nei WC spesso si utilizzano prodotti concentrati disincrostanti e/o disinfettanti). Si potrebbe aggiungere che le formulazioni in polvere secca sono in genere più stabili e resistenti alle condizioni ambientali e, importante se si utilizzano formulati a base di enzimi, la loro potenzialità resta fissa in funzione della concentrazione usata mentre i prodotti “batterici” (trattandosi di microbi) sono in grado di riprodursi e quindi di potenziare nel tempo la loro efficacia. I prodotti più efficaci sono a base di ceppi antibiotici resistenti e addizionati con sostanze favorenti la fase di start up.

abbastanza presente e collaborativa, gestore del bar-paninoteca di grande professionalità e attenzione all’igiene, le ditte implicate (pulizia, manutenzione, disinfestazione) collaborative. Tutti al servizio di una clientela attenta ed esigente. Forse un piccolo neo potrebbe essere il fatto che il posizionamento di erogatori della polvere micro-enzimatica non è fino ad ora stato messo in opera. A sottolineare il fatto che quando il problema sembra essere risolto cala l’impegno. Una cosa è certa: le entità infestanti sono molto pazienti e pronte ad approfittare delle nostre “disattenzioni”.

TABELLA RIASSUNTIVA RISORSE TECNICHE Formulazione

p.a.

Obiettivo

Candelotto fumogeno

Permetrina

Lotta agli insetti nascosti negli anfratti

Microemulsione acquosa

Microemulsione acquosa

Etofenprox PBO Piretrine naturali PBO

Azione rapida, moderatamente residuale

Azione abbattente e stanante Profumazione tonificante e presunta interferenza negativa sul richiamo degli alimentari

Soluzione oleosa

Sesquiterpeni

Polvere secca

Mix enzimatico e microbiEliminare le incrostazioni organiche co

Irroratrice a batteria

Capacità serbatoio 15 l Pressione di erogazione dai 1 a 3 bar Tensione batterie al litio da 18 V a 5200 mAh Irroratrice a batteria

Spruzzatore manuale

A bassa pressione, serbatoio da 500 ml e un trigger a doppia erogazione Spruzzatore manuale

Impolveratore

Impolveratore manuale con prolunga di 30 cm

Contenitori in polimeri con tamponi a Piccoli erogatori con un tappo pescante di circa 1,5 cm di diametro lunghi 6 cm di carta lento rilascio bibula Trappole collanti

Piastre in cartone per il monitoraggio delle blatte e degli insetti striscianti (coleotteri terricoli e/o delle derrate) con attrattivo alimentare e feromone

NB: non si sono prese in considerazione né le trappole elettroluminose né le esche in gel e neppure la struttura di monitoraggio roditori che fu posizionata successivamente.

L

DIMENSIONE PULITO | 06/2019


Alta efficacia, basso dosaggio.

Azione rapida ed affidabile per ottenere risultati immediati effetto domino per un controllo completo Basso dosaggio per una maggiore sicurezza in tutti gli ambienti Applicazione veloce e precisa per permettere trattamenti accurati

Goliath® Gel è un marchio registrato di BASF. Goliath® Gel contiene lo 0,05% di fipronil. Usare i biocidi con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto.


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Disinfestazione

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Un’infestazione misteriosa Dopo una concitata telefonata di una mia ex cliente di quando mi occupavo di disinfestazioni mi sono tornati alla mente alcuni aneddoti di persone che si sono trovate a fronteggiare un orso Chiara Dassi

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uò sembrare strano, ma vi sono alcune analogie di fronte alla scoperta di un’infestazione di un insetto sconosciuto. Ma andiamo con ordine. Sembra assodato che quasi tutte le persone al cospetto improvviso di un orso (o peggio orsa) reagiscono in modalità fight or flight (reazione il più delle volte irrazionale di fronte a una situazione inaspettata di pericolo, la LII

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traduzione che mi sembra più corretta è “attacco o fuga”). Ed è la situazione in cui “la signora Maria (nome di fantasia)” si è trovata ad affrontare allorquando ha scoperto che i divanetti della reception del suo piccolo albergo erano abitati da misteriose larve “pelosette”: attaccare o ignorare? GLI ACCADIMENTI

Da qualche mese si era notato nei divanetti delle coccinelle dalla strana livrea marmorizzata e poi

un brutto giorno un cliente ci ha segnalato la presenza di due vermetti pelosetti. Non abbiamo dato importanza alla cosa, ma ci siamo ripromessi di approfondire alla prima occasione che si è presentata nel corso della pulizia settimanale dei divanetti. In effetti togliendo i cuscini e gli schienali è apparsa una lanuggine pulverulenta a comprova di pulizie superficiali; inoltre, la sporcizia era abitata sia dalle larve pelosette sia dalle strane coccinelle.


IL RACCONTO

La signora Maria ha subito allertato l’impresa di disinfestazione che effettua i monitoraggi e trattamenti contro le blatte e i roditori. Appuntamento l’indomani alle ore sei perché poi la reception si affolla di clienti che lasciano le loro camere. Nel frattempo, due signore addette alle camere attuano delle pulizie a fondo dei divanetti avendo cura di sigillare con attenzione i sacchetti dell’aspirapolvere da consegnare al disinfestatore. Inoltre, la signora Maria mi invia alcune foto, che insieme alla descrizione dei fatti fanno supporre trattarsi di Anthrenus verbasci (diagnosi probabile ma non certa, l’entomologia è una scienza esatta, ma presuppone specifiche indagini con strumenti e competenze adeguate). L’indomani il tecnico effettua un sopralluogo e con una bomboletta spray a base di gas refrigeranti fa delle applicazioni in tutti i divanetti nelle aree, ormai prive di sporcizia, in particolare fra appoggiabraccia e seduta e fra quest’ultima e lo schienale. Poi raccoglie i due sacchetti di polvere e li mette in un altro più grande, lo sigilla e vi appone un’etichetta. Viene fissato un appuntamento vero le 16 del giorno dopo con i disinfestatori. Al giorno prefissato i quattro divanetti sono sottoposti a disinfestazione e coperti con teli di plastica e anche i 28 cuscini (dopo una irro-

Anthrenus Verbasci larva

Anthrenus Verbasci adulto

razione assai micronizzata) vengono posti in un sacco nero e in più, prima di chiudere il sacco, viene effettuata una “spruzzata veloce” con una bomboletta spray. L’indomani una inserviente addetta alla pulizia dei piani toglierà i teli e estrarrà i cuscini. Ripasserà il tutto con l’aspirapolvere e, se non riscontra cadaveri, ripristinerà i divanetti e le poltroncine avendo cura di passare uno straccio umido di disinfettante sui cuscini. A distanza di un anno non si sono avute recidive. RISORSE TECNICHE

Una bomboletta a base di gas refrigeranti; una bombola spray a base di a base di piretrine pure (0,4%) e PBO (3,0%); circa 1.000 ml di formulato microincapsulato a base di cipermetrina (0,3 %) tetrametrina (0,06%) e PBO (0,3%) e 50 ml di disinfettante (alchil-dimetilben-

zillammonio-cloruro e essenza di pino) diluito in acqua allo 0,25%. RIFLESSIONI E LETTURA CONSIGLIATA

La prima cosa che un po’ mi stupisce è che la richiesta di un parere nel mondo dell’entomologia è considerata a costo zero. Io non sono una entomologa esperta ma per rispondere in modo assennato un poco di tempo lo devo pur dedicare (ho ragione di credere che pochi avvocati o commercialisti o medici o psicoterapeuti siano trattati come appassionati della materia e quindi a disposizione gratuita). La seconda è che il costo di due interventi di disinfestazione “in emergenza” di un tecnico e di due operatori è stato ritenuto esorbitante. Ma forse un poco la causa è da ricercarsi nel costume delle ditte di servizio e fornitrici di servizio che offrono sopralluoghi assolutamente gratuiti. E credo che ormai non sia più possibile cambiare detta costumanza. Lettura consigliata: “Ricordi di un entomologo, di Jean-Henri Fabre ed. Einaudi. Foto Credits: André Karwath e Didier Descouens Vignetta tratta da “il diario inedito di andy capp a colori e non” - Editoriale Corno srl © 1975, 1976


Speciale Horeca

Disinfestazione

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Formiche in cucina

Le formiche sono insetti ubiquitari, presenti anche nell’ambiente urbano e sono considerate, in questo caso, infestanti dell’ambiente domestico e delle industrie alimentari Francesco Fiorente

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onostante la loro grande importanza dal punto di vista ecologico, negli ambienti antropizzati è necessario considerare le implicazioni igienico-sanitarie derivanti dalla possibile presenza di spoglie di formiche morte negli alimenti e dalla potenziale trasmissione di organismi patogeni (Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Salmonella spp., Clostridium spp., ecc.). Le formiche sono insetti appartenenti all’ordine degli Imenotteri, inclusi in una vasta famiglia che vanta numerose sottofamiglie e generi. Sono insetti sociali che vivono in colonie permanenti che generalmente comprendono una femmina (regina), dei maschi e delle operaie. Le formiche, nelle forme alate e non, si distinguono dagli altri insetti per LIV

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la presenza del peziolo, un peduncolo presente tra il torace e l’addome formato da uno o due segmenti che porta scaglie o nodi: la sua conformazione riveste importanza sistematica. Anche le antenne genicolate sono un carattere distintivo. Alcune sottofamiglie sono provviste di pungiglioni (le formiche, infatti, appartengono al gruppo degli Aculeati come api e vespe) ma molte specie ne sono sprovviste benché possano difendersi schizzando acido formico. Le mandibole sono robuste e affilate e nelle specie di dimensioni maggiori provocano anche dolorosi morsi. All’interno della colonia la maggior parte delle formiche sono operaie femmine attere e non completamente sviluppate sessualmente. Gli individui maschili e le femmine sessualmente mature sono prodotti solo in alcuni periodi dell’anno (primavera-estate). Si tratta di individui alati che si allon-

tanano dal nido per il “volo nuziale”. Il momento della comparsa delle alate è determinato dalle condizioni climatiche: è così possibile la fuoriuscita contemporanea da tutti i nidi della stessa area. È frequente che le forme alate, attratte dalla luce delle abitazioni, penetrino all’interno di case e di edifici. Dopo l’accoppiamento aereo, le formiche tornano a terra: i maschi muoiono mentre le femmine, dopo aver perso le ali cercano un luogo adatto per nidificare. È possibile che le femmine fecondate entrino in un nido preesistente e in questo caso si avrà più di una regina (poliginia). Dopo la deposizione delle uova e la schiusa, le larve vengono alimentate con la stessa saliva della regina e una volta adulte si assumono il compito di costruire e gestire il nido mentre la regina si occupa solo della deposizione delle uova e viene accudita dalle operaie. Le uova deposte vengono spostate dalla “camera reale” e si schiudono altrove nel nido. Le operaie, quindi, intraprendono la vera e propria costruzione del nido a partire dalla camera della regina realizzando un certo numero di “stanze” e gallerie. Tra le operaie vi è una notevole cooperazione aiutata da un continuo scambio di informazioni biochimiche mediante lo strofinio delle teste e delle antenne. Le larve vengono allevate e nutrite con sostanze zuccherine e proteiche reperite nell’ambiente circostante; esse vengono trasportate di stanza in stanza in funzione dello stadio di sviluppo raggiunto. Lo scambio di sostanze alimentari avviene mediante un meccanismo chiamato “trofallassi”. Le pupe vengono trasportate verso la superficie del nido dove la maggiore temperatura facilita la maturazione delle stesse. Le colonie sono notevolmente stabili e di lunga durata; la regina vive per parecchi anni e la frenetica attività delle operaie assicura che nuove regine vengano allevate quando necessario per garantire la continuità


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Disinfestazione

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della colonia. Se in natura i nidi sono in genere realizzati nel terreno o in alberi cavi, in ambiente urbano intercapedini, canaline, coibentazioni rappresentano i più comuni siti dove le formiche nidificano. Le abitudini alimentari delle formiche variano a seconda del grado di evoluzione della specie in esame. Le formiche più primitive sono cacciatrici e quindi carnivore, mentre le più evolute sono “coltivatrici” come le formiche parasole dell’America tropicale che si cibano di funghi “coltivati” proprio da loro stesse. Il livello intermedio è rappresentato dalle formiche che allevano afidi per ottenere melata e che raccolgono sostanze zuccherine dai vegetali: è il caso della maggior parte delle specie presenti in Europa e di interesse del pest control. Tuttavia, se l’alimentazione glicifaga è generalmente considerata come ottimale, nei momenti di covata e massima produzione di uova aumenta la richiesta di alimenti proteici. La ricerca di cibo spinge, quindi, le formiche a penetrare negli edifici (abitazioni e industrie alimentari), favorite anche dall’ambiente caldo-umido. È possibile osservare lunghe file di operaie sul pavimento e sulle pareti dei locali nei quali penetrano sfruttando porte, finestre e fessure di dimensioni molto ridotte. STRATEGIA DI CONTROLLO

Le forme di prevenzione quali il proofing (chiusura di interstizi, LVI

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fessurazioni e simili) e di pulizia e sanificazione dell’ambiente (eliminazione di detriti e di ogni fonte di cibo appetibile, corretta gestione dei rifiuti), sono fondamentali per impostare un controllo integrato ed efficace delle formiche. Altresì, sono necessarie corrette informazioni a riguardo della specie infestante e accurate ispezioni ambientali. Certamente, l’individuazione e la distruzione del nido rappresentano il metodo di lotta alle formiche più efficace, in quanto i trattamenti abbattenti contro le operaie durante gli spostamenti riducono solo temporaneamente la popolazione che verrà riportata al livello precedente il trattamento (se non maggiore) grazie all’incessante deposizione di uova da parte della regina. Inoltre, i trattamenti adulticidi tradizionali (liquidi, fumiganti, polveri a base di piretroidi), fungono da repellenti per le operaie che trovano vie alternative per raggiungere le fonti di cibo. L’impiego di esche alimentari attivate con diversi principi attivi (indoxacarb, acetamiprid, fipronil, ecc.) si rivela indispensabile per un efficace controllo. Pur non esplicando immediatamente la propria azione tossica, tali esche (formulate come gel, in scatole esca, granuli, ecc.) sono introdotte dalle operaie nel nido uccidendo così le regine e le larve che se ne nutrono, con la conseguente distruzione della colonia. Questa tipologia di lotta sfrutta il fenomeno della trofallassi per consentire ai principi di attivi di contaminare tutta la colonia. Le esche insetticide per formiche si differenziano non solo

per la tipologia di p.a. ma anche per i co-formulanti/adescanti alimentari, che possono attrarre varie tipologie di formiche, a seconda che l’adescante sia di natura zuccherina, proteica o lipidica. Inoltre, anche la capacità dei formulati di persistenza e di resistenza alle condizioni ambientali avverse, l’uso consentito anche all’esterno, e la buona viscosità/densità (dei gel) sono fattori chiave da prendere in considerazione nella scelta del giusto formulato. Qualora non sia possibile raggiungere direttamente il nido, tali formulati possono essere distribuiti sia in ambienti interni che esterni lungo i camminamenti delle operaie stesse, in modo conforme a quanto prescritto in etichetta. Il taglio dei rami degli alberi a contatto con gli edifici, la rimozione di tronchi, ceppaie e legname in deperimento o marcescente, nonché il controllo dell’umidità in interno e delle strutture lignee in decadimento, rappresentano un contributo importante per prevenire infestazioni di formiche carpentiere (Camponotus spp.) e delle comuni formiche rosse (Crematogaster scutellaria). La lotta rivolta contro le forme alate, sebbene non sempre necessaria e a volte assolutamente superflua in esterno, può essere condotta impiegando in aree interne apposite trappole UV. I consigli relativi all’impiego di biocidi sono indicativi: fare sempre riferimento alle etichette ministeriali dei prodotti; chi impiega gli insetticidi è responsabile delle eventuali conseguenze dannose.


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Dimensione Pulito – Speciale Ho.Re.Ca. – Giugno 2019  

In questo numero: Ristorazione | Linee di indirizzo nazionale per il food service Area cottura | La corretta manutenzione delle attrezzature...

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