Page 18

Zwarte parels van het zuiverste water De kracht van Belgische kaviaar

Veel mensen linken kaviaar aan landen als Iran en Rusland. Maar sinds wildvangst verboden is, heeft het gebied rond de Kaspische Zee zijn natuurlijke bron voor kaviaar kwijtgespeeld. Sindsdien is kaviaar wereldwijd uitsluitend van aquacultuur afkomstig. Voor topkaviaar hoef je zelfs de grens niet over. Aan de enige echte Belgische kaviaarproducent, Royal Belgian Caviar, vroegen we wat het succesrecept is voor het allerbeste lepeltje zwart goud. Voor de oorsprong van de Belgische kaviaar moeten we terug naar eind de jaren tachtig. Toen kreeg het molenaarsbedrijf van Flor Joosen de vraag om naast graan voor veevoer ook steurvoeder te maken. Op dat moment waren siervisvijvers razend populair. Bovendien kwamen er binnen Europa steeds meer initiatieven om steur te kweken voor zijn kaviaar.

Steurvoeding als vertrekpunt

Met name de voeding voor de steurlarven vormde een uitdaging. In hun natuurlijke habitat is voedsel schaars en eten ze alles wat ze vinden. Maar in een rijkelijk gevulde

vijver vreten die larven zich letterlijk dood. De oplossing kwam er in de vorm van harde pastablokjes, die de larven maar met moeite los kunnen knabbelen. Het onderzoek had meteen ook de passie voor de steur aangewakkerd. “Begin de jaren negentig zijn we intensiever met de steur gaan kweken. We hebben een aantal ouderdieren gekocht in de hoop ooit ook zelf kaviaar te oogsten”, vertelt Cédric Paquet, commercial manager van Royal Belgian Caviar. “Onze mariene bioloog, Willy Verdonck, is toen ook naar de grote kaviaarmeesters in Iran en Rusland gereisd om de regels van de kunst te leren.” Na elf jaar kon Royal Belgian Caviar uitpakken met een eerste oogst van 150 kg. Sindsdien is de opbrengst gestegen tot zo’n 4,5 ton. “Dat klinkt veel, maar we zijn nog steeds klein”, stelt Cédric Paquet. “De meeste Europese kaviaar komt uit Italië en Frankrijk, goed voor elk 35 en 30 ton zwart goud per jaar. Wereldwijd is China de koploper, met een productie van 180

ton per jaar en de intentie om dat cijfer te verdubbelen.”

Cyclus in eigen handen

Royal Belgian Caviar wil het verschil maken op het vlak van kwaliteit. Om die te garanderen, beheert het bedrijf de volledige cyclus van a tot z zelf. “Alles begint bij onze ouderdieren, die rondzwemmen in natuurlijke vijvers in de Kempen. Het klinkt misschien logisch om als kaviaarproducent zelf een broedstock te hebben, maar dat is het niet. Sommige kwekers kopen hun larven aan, waardoor ze minder vat hebben op de kwaliteit van de kaviaar. Wij weten perfect welke dieren we met elkaar moeten laten paaien voor het beste nageslacht. Een andere troef is dat we het natuurlijke dieet van de wilde steur nabootsen door de steur op een zelf ontwikkeld dieet vol maritieme proteïnen zetten. Dat maakt onze kaviaar rijk aan omega 3.” De larven die Royal Belgian Caviar houdt voor kaviaar, verhuizen van Turnhout naar


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.