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Queso de familia: 75 a単os de El labrador estradense

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DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN EDITORIAL Yanet Acosta TEXTO Yanet Acosta RECETAS Yanet Acosta, María Álvarez Alijas y Restaurante Samaná FOTOGRAFÍAS Jorge Gutiérrez Narro Yanet Acosta María Álvarez Alijas Archivo de la familia Torres DISEÑO DE CUBIERTA María Creo DISEÑO Y MAQUETACIÓN María Creo EDICIÓN Susana Noeda AGRADECIMIENTOS A la familia Torres, así como a todos los que colaboraron en este libro, entre ellos, a la Tienda Luciano, el restaurante Samaná, a Maruja y a Elvira. Reservados todos los derechos de uso de este ejemplar. Su infracción puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual. Prohibida su reproducción total o parcial, comunicación pública, tratamiento informático o transmisión sin permiso previo y por escrito. Para fotocopiar o escanear algún fragmento, debe solicitarse autorización a THE FOODIE STUDIES (info@thefoodiestudies.com), como titular de la obra, o a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org). © de los textos, sus autores © de las fotografías, sus autores © THE FOODIE STUDIES www.thefoodiestudies.com Depósito legal: M-6864-2015 Printed in Spain - Impreso en España


QUESO DE FAMILIA 75 a単os de El labrador estradense


Indice: La sonrisa de Daniel.......................................... 8 La evoluciรณn de una casa................................. 14 La pota de chocolate....................................... 18 Queso de familia sXXI..................................... 28 Del valle a la fรกbrica........................................ 36 Mรกs que formas.............................................. 44 De la fรกbrica al cliente..................................... 58 Cocinar con queso............................................64

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La sonrisa  | Queso de familia


de Daniel Queso de familia |




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n 1939, después de una contienda bélica como la Guerra Civil española a cualquiera le quedan pocas ganas de nada. Pero hay que resurgir de las cenizas y eso fue lo que pensaron los hermanos Torres cuando apostaron por recoger la leche de los pequeños productores de A Estrada para hacer queso. La idea fue de uno de los hermanos, José María, que había estado en Cuba y había conocido allí el proceso quesero. Sin embargo, Daniel, el otro hermano que se había asociado en este proyecto, se aplicó rápido y con el tiempo se quedó al frente de esta nueva industria, que fue orgullo de la prensa local financiada en aquel momento por la emigración gallega en Cuba, El Emigrado.

Daniel recogiendo leche en Olives. Daniel a caballo al lado del antiguo camión.

En este periódico que se publicó en A Estrada entre 1920 y 1940, se resaltaban los acontecimientos que unían a los gallegos de una y otra orilla. En su número de 30 de noviembre de 1939, en El Emigrado se dedicaba en primera página una alabanza a “El labrador estradense” de los Hermanos Torres y Torres por sus quesos del país -de tetilla fundamentalmente-- de los que decían ser: “Motivo de orgullo para nuestra localidad, por lo que para la misma significa de progreso y de vida”. La publicación indicaba que esta fábrica constituía: “Un aliciente para la intensificación de la industria lechera en nuestras aldeas, la que antes era solo explotada por las mujeres campesinas para la obtención de manteca y quesos sin tipo definido”. Amparo Lea Souto, 1ª esposa de Daniel, (dcha.) y Maruja Fins (izq.) desnatando leche.

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Jose MarĂ­a Torres Torres.

Familia Torres Lea (Daniel y Amparo con sus hijos Maruja, Manolo y Daniel, 1956) .

Daniel Torres Torres.

Amparo preparada para hacer el cultivo, 1958.

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Trabajadoras haciendo queso de barra en la cuba poniendo paños antes de la prensa. Detrás ponen paños antes de la prensa. Marisol en la puerta observa el proceso (1969).

Y comenzaron a recoger leche pagada a buen precio en Sequeros, Rubin, El Sol, Liñares, Vinseiro, Cereijo, Consolación, Souto de Vea, etcétera. La recogida era en bidones de hierro, más tarde aluminio. Daniel desde el primer momento se implicó en este proceso. Para él era fundamental la recogida de la leche, el encontrarse con los ganaderos y hablar de su trabajo. En aquellos tiempos aún ni se imaginaba el depósito de frío en las explotaciones de vacuno de leche, así que mantener la leche fresca para conservarla era todo un logro. Un signo de calidad que la incipiente industria agradecía con el precio más justo.

Maruja Torres en el laboratorio.

Cada fin de mes el propio Daniel llevaba el dinero a las casas de sus proveedores de leche, para pagar uno a uno. Y así hasta que cumplió los 90 años. En las aldeas aún se le recuerda primero en moto, después en el camión de recogida. Con el sobre de dinero y la sonrisa. Esa sonrisa que también tiene la figura esculpida en piedra de San Daniel en el Pórtico de la Gloria en la catedral de Santiago de Compostela, muy cerca de A Estrada.

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Daniel con su hijo Manolo y su sobrina Maru.


Daniel, sus hijos Danielito y Marisol, Lola y Maru junto al camión de recogida.

Cuenta la leyenda que a San Daniel le brotó esa sonrisa al ver el bello busto de Esther esculpido también en la piedra del Pórtico de la Gloria. Escandalizado el clero mandó a mutilar los pechos de la bella figura. Fue entonces cuando las mujeres de aldea comenzaron a crear esos quesos con forma de tetilla, que tantas sonrisas nos han regalado. Unas sonrisa que se contagia en una familia que llevan 75 años haciendo los mejores quesos.

Maruja en el almacén comprobando el madurado del queso.

Recogedores hasta los años 70: Antonio Calvo -Pardemarín-, Ramiro Moares y Felisa –Parada-, Manuel das Pereiras –Curantes-, Albino RomeroOlives-, Viuda de Martínez –Olives-, Casa Marcos e Isaura –Sequeros-, nuestra querida Celia do Sol e hija Isabel –Sol-, Virtudes y Manuela –Foxo-, María de Pancho –Callobre-, Antonio –Moreira-, el Sr. Zamar –Paradela-, Carmen Abollo –Viso-.

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La evoluci de una 14 | Queso de familia


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esde sus comienzos, El labrador estradense apostó por un proceso de producción cuidado que permitiera la industrialización pero sin perder la mano artesana. Así es como la maquinaria ha ido evolucionando, pero el proceso de producción se ha mantenido casi inalterable durante sus 75 años de vida. La extracción de la nata, a la que luego sigue las pasteurización, después el añadido de fermentos, el cuajo, el posterior corte de la cuajada y el preprensado anterior a la colocación en moldes. Finalmente pasa a la salmuera y almacenamiento, ahora en cámara de frío. En los primeros años, se desnataba a mano y se trabajaban productos que con el paso del tiempo han dejado de ser rentables. Uno de ellos es la caseína. Se obtenía de la leche ácida que se desechaba para el queso una vez se le extraía la mantequilla. El suero no se trabajaba, se sacaba en el lavado y preprensado y se almacenaba en tanques. Todo fue cambiando con los años y pese a que siempre se mantiene el espíritu de la casa, las renovaciones han sido constantes. La última gran remodelación de la quesería familiar se hizo en los años 90 y fue una apuesta del actual administrador por estar con los tiempos.

Carmiña Fins vaciando la leche en la cuba de recepción.

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Trabajadoras con Daniel y Amparo, en la entrada de la Quesería con los bidones de recogida.


Manolo y Daniel en la feria de Vigo de productos artesanales.

Manolo y MarĂ­a JosĂŠ en Vigo.

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La pota de chocolate 18 18||Queso Quesode defamilia familia


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años dan para mucho y la quesería de Daniel Torres guarda muchas anécdotas que son contadas una y otra vez entre la familia y los trabajadores y trabajadoras que han pasado por sus instalaciones. Una de las que mejor memoria guarda sobre muchos de los años que se vivieron en la quesería es Maruja. Ella fue una de las primeras mujeres que entraron a trabajar como operaria. Su padre trabajaba en la quesería y ella ayudaba a su madre con las labores del campo. Pero su padre envejecía y ella le propuso tomar su puesto en la quesería: “Siempre me ha gustado trabajar y ganar mi dinero”, dice con orgullo Maruja. El padre accedió y ella fue la primera de otras operarias más. Y a partir de ese momento se instauró la tradición en la empresa de contratar siempre mujeres para elaborar los quesos y no porque el trabajo no fuera duro. Maruja recuerda cómo había que darle para conseguir sacar la nata a mano de la leche y luego para hacer la mantequilla. También para trabajar la caseína y finalmente para llevar el suero de regreso a casa al término de la jornada laboral, con el que alimentaban a los cerdos domésticos. Pero Maruja recuerda esos 12 años que pasó en la quesería, como “años buenos y felices”. Comenzó en los años 50 y a poco de entrar toda la planta se fue poblando de chicas y “¡nos gustaba cuidarnos!”. Así que cada mañana, el desayuno lo protagonizaba una gran pota de leche a la que se

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Daniel Félix Torres Lea, actual administrador, y Maruja Fins, trabajadora de los años 50.

le añadía aromático y delicioso chocolate, en el que mojar luego el pan con mantequilla. Aún hoy se le hace la boca agua recordando estos desayunos. Aunque la comida tampoco se quedaba atrás. La encargada de prepararla era la madre de Daniel. Todos se sentaban a la mesa, operarios y familia, porque “todos éramos una gran familia”.

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Recuerda que uno de los trabajos más difíciles era el de la cata de leche. Hoy en día se hacen 4/5 analíticas al mes en lugar de probar la leche, para sacar la acidez y bactereología de la leche. Sin embargo, en los años 50 había que tener mucho cuidado de que la leche estuviera toda en su óptima calidad. Para ello, una de las mujeres se ponía a la llegada e iba probando la leche que entraba. Si era dulce entraba para hacer con ella queso, si no, se desechaba y con ella se hacía la caseína, con la que después las fábricas de Barcelona fabricaban plástico para hacer botones. Una vez al año se iba desde Galicia con un camión de caseína para Barcelona y Daniel prometía a sus operarias un regalo a la vuelta si la venta salía bien. “Eran otras épocas y todo nos hacía mucha ilusión”, dice Maruja, quien recuerda sin pestañear versos completos que crearon unas amigas junto a su padre para los carnavales. Y es que su padre era conocido como el poeta de Callobre. Y hasta para la quesería dedicó unos versos: “La luna sale de noche El sol sale de día Cinco por ocho, cuarenta Espérame en la lechería” Maruja dice que pese a las anécdotas de bromas y fiestas que recuerda, la quesería era muy seria y muchas tenían un trabajo de mucha responsabilidad. Para ella, el más importante era el que hacía de catadora de la leche porque había que tener “mucho paladar” y la entrada de una leche ácida en la cuba te hacía perder todo.

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Entre las mujeres estaban organizadas de manera que cada una tenía su labor o estaba al frente de alguna sección. y “todas nos entendíamos muy bien”. Esto lo confirma Lola, la segunda esposa de Daniel. Ella también trabajó durante años en la quesería, pero sus recuerdos van destinados a las fiestas. En la fiesta de San Jorge había rosquillas para todos y en las de San Daniel no faltaban las fresas con nata. Recuerda incluso un año en el que llovía tanto que su marido sacó la escopeta de cazar a ver si con un tiro al aire aquel chaparrón paraba. Hace ocho años que murió, pero Lola lo recuerda a cada instante y dice siempre de él que era un hombre bueno con todos, especialmente con sus trabajadores y trabajadoras. Lola recuerda el nombre de muchas chicas que pasaban por allí para ganar un dinero y que “luego se marchaban cuando se casaban”. No fue este el caso de Maruja, que después de sus años en la quesería tomó el vuelo para emigrar a Francia, donde trabajó de niñera otros tantos años. Era la época de un franco a 41 pesetas y en la que este país se abría como una oportunidad. La quesería de Daniel Torres sigue siendo la casa de dueños y trabajadores y aunque ya no son tantas las mujeres que pululan por allí, Patricia es una de las que trabajan en la actualidad. Lleva en la casa 10 años y según ella se siente ya “en familia”.

Noelia en la prensa.

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Quesos en salmuera.

María José, la trabajadora que actualmente más tiempo lleva, con cerca de 30 años.

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Daniel y Manolo con el peri贸dico El Emigrado de 1939.

Daniel en la cuba de cuajado antes de cortar.

Los tres hermanos, Manolo, Jorge y Daniel.

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Dolores Ares Núñez, Lola, segunda esposa de Daniel en la lareira.

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aniel Félix Torres Lea es el hijo del fundador. Con su bata blanca frente a la cuba de leche toma muestras y espera concentrado el resultado. Asegura que desde que era un niño y jugaba en la quesería no imaginó ningún otro futuro que no fuera haciendo queso. Para Daniel, hacer el mejor queso solo consiste en tener buena materia prima, es decir, la mejor leche de las mejores vacas.

Manolo con su furgón de venta.

De ahí que una de sus obsesiones sea cuidar el trato con los proveedores, con los ganaderos, a muchos de los cuales considera parte de la familia.

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Sin embargo, también es importante el trabajo de pasta y su acidez, para lo que hay que controlar temperaturas y procesos de cuajado. Daniel reconoce que la elaboración es una rutina, pero es un trabajo al que le dedica mucho cariño y, desde luego, muchas horas. Quizás por eso se resiste a pensar que alguno de sus dos hijos, Daniel y Clara, puedan seguir en esta profesión en la que los sacrificios son parte del día a día. Por otro lado, a Daniel se le iluminan los ojos cuando explica cómo hay que trabajar la leche, con qué cariño se prensa la pasta y cómo conocer y elegir a los ganaderos se nota en el producto final. Ahora produce unos 6000-7000 kilos de queso al mes y la idea que tiene es mantenerse más o menos en esa producción. Daniel recuerda las palabras de su padre de que “hay que ir poco a poco”. Pero además, por encima de eso está la esencia de un queso de familia, el poder seguir teniendo el trato cercano y amistoso con proveedores y clientes, conocer el campo y a los vendedores. “Y eso con 15.000 kilos de producción ya no se puede hacer, porque tendrías que pasar más tiempo en las grandes ciudades gestionando con grandes superficies la venta del producto, que mimando el proceso”. La situación económica empuja a ir con mucho cuidado y a cruzar dedos para que los impagos sean los menos posibles, sin embargo, la preocupación siempre está ahí. En esos momentos la fuerza y, a la vez, la calma, se la ofrece uno de los símbolos que más disfruta Daniel de A Estrada, la sobreira de Valiñas, un precioso alcornoque que cuenta con más de 300 años de edad.

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Es ahí donde en la paz de Callobre se escuchan también las palabras de Lola, la memoria activa de la generación anterior a la quesería, “no podemos parar, así que hay que andar, como decía mi marido Daniel”. Y sentado bajo su sombra, en el pazo de Valiñas, rodeado de piedras que pueden susurrar el paso de la historia, Daniel regresa a su coche, con la sensación que el queso de familia forma parte también del patrimonio del pueblo gallego.

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Del valle a

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esde un principio la apuesta de “El labrador estradense” fue recoger la leche de los ganaderos más cercanos, de explotaciones pequeñas. En su momento más de 100 ganaderos vendían la leche de sus vacas a la quesería, pero hoy en día los proveedores son 50. Las explotaciones han cambiado mucho en Galicia y aunque se les considera de tamaño pequeño o mediano, la capacidad de producción se ha incrementado mucho en los últimos años. De manera que con el mismo número de vacas de media, alrededor de 10 ó 15, cada ganadería puede ofrecer de 200 a 250 litros de leche al día. Esta mejora de la eficiencia productiva no solo se ha conseguido al trabajar con razas de vacas mejoradas sino también a tecnologías como los tanques de frío en las propias explotaciones. También ha cambiado mucho que la recogida en lugar de en bidones se realice en la actualidad en camión cisterna preparado también con frío, como el que tiene la propia Quesería Daniel Torres desde hace 30 años para recoger la leche en las explotaciones. Elvira es una de las ganaderas que ha vendido su leche a “El labrador estradense”. La profesión la heredó de su madre, que ya vendía la leche al abuelo Daniel. Hoy por hoy su explotación ha crecido y cuenta ya con 45 vacas, cuya leche desde hace poco vende a otra industria por motivos de mercado y demanda. No obstante, la amistad se mantiene. El cariño y el aprecio mútuo es el mismo que se tenían sus padres hace 25 años.

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José Aurelio, recogedor de la leche en cisterna.


Prensado de queixo tetilla D.O.P.

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Patricia Mato terminando de pasteurizar la leche en la cuba de cuajo.

Elvira no solo cuida de su ganado, sino también de su familia que cada día crece más, primero con los hijos y después con los nietos. Ahora son 12 los que se sientan a la mesa, y Elvira los excusa “es que tienen que trabajar” (como si ella no lo hiciera con sus 45 vacas).

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Una sonrisa le ilumina la cara cuando habla de lo que más consenso crea en la mesa: los filetes empanados. Claro que para 12 no puede hacer uno ni dos, sino muchos. Igual que cuando hace tortilla, las cantidades son otras. Daniel y Elvira se despiden y en el trayecto del valle a la quesería, el actual gerente de “El labrador estradense” no para de comentar a su paso por cada explotación el número de vacas y la leche que producen: “Aquí hay 25”. “Allí están las vacas de quien nos lleva el camión de recogida”. “Este es el pasto que comen las de...” Y a cada prado florecen los recuerdos de una familia quesera que no ha olvidado que lo fundamental para conseguir un buen queso es tener la mejor leche y mimar el proceso.

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Más que formas

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ada queso elaborado por la familia Torres tiene su propia personalidad más allá de la forma que tenga. La elaboración de cada uno de ellos deja una impronta que se percibirá en la boca, en el aroma, en la textura y, por supuesto, en el sabor. Además, cada uno de ellos es ideal para ciertas elaboraciones culinarias o para tomar sin más.

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Queso de barra El labrador estradense El truco de elaboración El truco para que no se pegue al cortar es que la leche esté desnatada. Y esta es una de las principales cualidades que destacan los comerciantes del producto, que cada día cortan en finas lonchas para la asidua clientela.

Cata

Forma: Rectangular, sin corteza. Aspecto visual: Pasta apenas sin ojos. Color: Amarillo pálido. Olor: Leche recién cuajada. Textura: Se deshace al contacto con la boca. Sabor: Ligeramente ácido, pero de retrogusto dulce.

Lo que más destaca Se trata de un queso delicado que se funde rápidamente.

Utilización Perfecto para dejar que se fundan un par de rebanadas sobre una hamburguesa o entre las dos capas de pan de un sándwich. Idóneo para elaborar rellenos como el del cachopo de ternera o pescado*. *Recetas incluidas en este libro.

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Queso de bola El labrador estradense El truco de elaboración El truco para conseguir la textura idónea es el tamaño del queso y el tiempo de maduración.

Cata Forma: Circular con corteza de parafina roja. Aspecto visual: Pasta prácticamente uniforme, sin ojos. Color: Amarillo pálido. Olor: Cuajo evolucionado. Textura: Mantecosa. Sabor: Ácido, salado y un punto amargo. Retrogusto dulce y recuerdos a fruto seco.

Lo que más destaca Un queso compacto, pero de textura mantecosa que se funde con facilidad en la boca.

Utilización Resulta ideal para tomarlo solo o en ensalada, como por ejemplo, la ensalada de salmón*. También con un toque de calor para un aperitivo envuelto por una rebanada de bacon*. *Recetas incluidas en este libro.

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Queso A Ponte Vella El truco de elaboración En este queso la maduración es su punto fuerte.

Cata Forma: Circular con corteza de parafina amarilla. Aspecto visual: Pasta con algún ojo. Color: Amarillo paja. Olor: Graso. Textura: Firme. Sabor: Amargo. Retrogusto a mantequilla, frutos secos y nata.

Lo que más destaca Funciona solo a la perfección como tapa para acompañar un vino blanco o una cerveza.

Utilización Además de solo, también puede ofrecer el contrapunto curioso a alguna crema de verduras como la calabaza*.

*Recetas incluidas en este libro.

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Queso DOP Arzúa El labrador estradense El truco de elaboración El truco según Daniel es la calidad de la leche.

Cata

Forma: Circular con corteza. Aspecto visual: Pasta con ojos. Color: Blanquecino. Olor: Leche y heno. Textura: Cremosa y ligera. Sabor: Equilibrio del ácido y del amargo. Con retrogusto verde que recuerda la vida de la vaca.

Lo que más destaca Su aroma y sabor envuelve el paladar. A mediados de 2010 conceden a Tabeiros Terra de Montes y El Deza, la inscripción en el Consello Regulador de Queixo Arzúa Ulloa D.O.P.

Utilización Este queso invita a poca elaboración, sin embargo, salsas, cremas y soufflés serán deliciosos si lo llevan como protagonista. Es idóneo para tomar de postre, para combinar con pera o preparar en elaboraciones de flanes, tartas y mousses como la de queso al aguardiente y miel*.

*Recetas incluidas en este libro.

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Queso DOP Tetilla El labrador estradense El truco de elaboración La calidad de la leche es nuevamente lo que marca la diferencia en un queso de este tipo.

Cata Forma: Conoidal con corteza. Aspecto visual: Pasta muy blanda con ojos. Color: Blanquecino. Olor: Leche. Textura: Se pega al paladar. Sabor: Un punto ácido potencia su frescura. Retrogusto a leche fresca.

Lo que más destaca Su frescura en boca lo convierten en una pieza fantástica para combinar con otros sabores dulces. Ostenta el número uno del registro del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Queixo de Tetilla.

Utilización Este queso protagoniza muchos postres acompañado por mermeladas, jaleas o dulce de membrillo, no obstante también se puede utilizar en la elaboración de platos salados en los que se puede aprovechar su gran cremosidad, como en la lasaña de espinacas*. Es uno de los quesos españoles más interesante para elaborar una tarta de queso al horno, como la típica de la ciudad de Nueva York.

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Los premios En 1993, Queserías Daniel Torres s.l. fue galardonada con el premio “Empresa 93” por su destacada labor empresarial y más de 50 años de actividad. En 2003 Medalla de Oro al Queso Tetilla D.O.P. en la segunda cata anual de Radio Turismo (Madrid). En 2005 4º puesto Diploma de Honra al Queso Tetilla D.O.P. en la VIII Cata dos Queixos de Galicia.

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a quesería de Daniel Torres forma parte de una casa, no solo metafóricamente, sino arquitectónicamente. Lola, la segunda esposa de Daniel el fundador, y su hijo común Jorge viven en una preciosa casa repleta de flores que continúa a través del patio hacia la quesería. En la entrada de la casa está el primer punto de venta de quesos, el trato más directo y el más cercano. Para el que la familia siempre está dispuesta a atender. En la segunda planta de la casa está la oficina. Allí se mantienen los muebles de Daniel el fundador y hasta la caja fuerte. Su foto preside el lugar que habitaba y que ahora sus hijos pueblan. Manolo es el encargado de hacer las labores de distribución. En una furgoneta recorre los alrededores con los pedidos. Lo más que le emociona es que entre esos clientes hay algunos que lo son desde los años 50. Antes eran los padres y ahora los hijos los que se mantienen fieles a los quesos de familia. Este es el caso de Alimentación Luciano, un negocio que ha pasado de padres a hijos en el centro de A Estrada y que desde siempre ha tenido entre sus estantes los quesos de Daniel Torres.

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Punto de venta en QueserĂ­a

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El más vendido suele ser el queso de barra, que cada día compran las vecinas para hacer los bocadillos de sus hijos y nietos. La actual propietaria lo corta con mimo y pesa los 100, 200 o 300 gramos que coloca loncha a loncha sobre el papel de aluminio, que tanto nos recuerda a la merienda. Entre los restaurantes de la propia localidad son los quesos con DOP los que más se venden. Tanto el tetilla como el Arzúa-Ulloa son protagonistas de tapas y raciones, así como de ensaladas y postres. Pero los quesos de Daniel Torres no solo se quedan en A Estrada, pues desde la fundación de la quesería son habituales en establecimientos y casas de Santiago y otras ciudades dentro y fuera de Galicia, aunque el cliente cercano es siempre el más querido y alabado por quienes hacen posible estos quesos de familia.

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Cocinar E

l queso es uno de los ingredientes más versátiles para elaborar platos. Sopas, cremas, salsas, rellenos, ensaladas, tartas, mousses son algunos ejemplos de cómo poder utilizar el queso, además, de, como es lógico, solo. Los quesos de familia de Daniel Torres ofrecen esa misma versatilidad y aportan el sabor del terruño gallego a cualquier receta a preparar.

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con queso

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Aperitivo de queso de bola El labrador estradense con bacon y mermelada de tomate Autor: Restaurante Samaná. El queso es uno de los productos comodines para preparar un aperitivo antes de una comida o el acompañamiento de una cerveza o vino. Al natural, está fantástico, pero para dar una sorpresa a quien invites a casa puedes preparar esta sencilla receta. Ingredientes (para 4 personas)

4 tacos de queso cortados longitudinalmente 4 lonchas de bacon Unas cucharadas de mermelada de tomate, preferiblemente casera.

Elaboración Prepara el bacon a la plancha. Una vez tostado, envuelve con cada lámina un taco de queso y pínchalo con un palillo. Antes de que lleguen los invitados dale un toque de calor al horno para que el queso se funda un poco, lo mínimo para que no pierda la consistencia. Dispón los rulos sobre un plato y acompáñalos de una buena mermelada de tomate. El contraste es delicioso.

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Crema de calabaza especiada al queso de A Ponte Vella Autora: Yanet Acosta En la casa de los Torres no falta la calabaza. Se recoge en la huerta y se conserva en la lareira por meses después de su recogida. Mezclar el sabor dulzón de la calabaza con la cremosidad del queso es todo un acierto, especialmente si se da un toque exótico de especias. Ingredientes (para 4 personas)

500 gramos de calabaza 50 gramos de mantequilla El labrador estradense Nuez moscada 200 gramos de queso A Ponte Vella 1 puerro Agua Sal Cebollino (para adornar)

Elaboración En una cazuela pon la mantequilla y calienta a fuego bajo hasta que se derrita. Añade el puerro cortado en rodajas y deja que se poche lentamente. Agrega entonces la calabaza, la punta de una cuchara de sal y la nuez moscada rallada. Remueve bien y añade agua justo hasta cubrir la verdura. Deja cocer a fuego medio y cuando esté blanda la calabaza retira del fuego, añade el queso cortado en trozos y pásalo por la túrmix o el pasapurés. Sirve con una brizna de cebollino por encima.

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Ensalada de salmón con queso de bola El labrador estradense Autora: Yanet Acosta Cada año en A Estrada se celebra la fiesta del salmón que recuerda el momento en el que se abre el periodo de pesca en los cotos del río Ulla a su paso por esta localidad (Couso, Sinde y Ximonde). Esta celebración, que se repite desde 1974, fue catalogada en 2013 como Fiesta de Interés Turístico de Galicia. Los restaurantes proponen tapas y platos elaborados con salmón, un producto que marida a la perfección con los quesos gallegos y, especialmente, con los elaborados por la familia Torres. Ingredientes (para 4 personas)

1 lechuga pequeña 250 gramos de salmón 250 gramos de queso de bola El labrador estradense 1 aguacate 4 pepinillos Alcaparras Mostaza Eneldo Aceite Vinagre

Elaboración Lava la lechuga y centrifúgala para eliminar el agua sobrante. Haz una cama de fondo con sus hojas tiernas y encima coloca los tacos de queso, aguacate y el salmón. Adorna con algunas rodajas de pepinillo y alcaparras. Finalmente salpícala con una vinagreta hecha con vinagre blanco de vino, aceite, mostaza y eneldo seco.

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Lasaña de espinacas con queso de tetilla El labrador estradense Autora: Yanet Acosta Lo más habitual es encontrarnos con recetas de lasañas de carne, pero en este caso proponemos las espinacas como protagonista, porque junto al queso y la bechamel resultan exquisitas. Para su elaboración usamos el queso de tetilla, pero también funciona a la perfección con el de Arzúa-Ulloa. Ingredientes (para 4 personas)

6 láminas de pasta precocida para lasaña 1 bolsa de espinacas fresca (250 gramos) 1/2 cebolla 75 gramos de tomate triturado Pimienta negra molida 250 mililitros de leche 2 cucharadas de harina 30 gramos de mantequilla El labrador estradense 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra 250 gramos de queso de tetilla o de Arzúa-Ulloa de El labrador estradense Nuez moscada Sal Hojas de albahaca fresca (para decorar)

Elaboración Cuece con un dedo de agua hirviendo las espinacas por tan solo un par de minutos. Escúrrelas bien, córtalas y resérvalas.

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Pon a calentar la cucharadita de aceite de oliva virgen extra y pocha en él la media cebolla cortada en juliana. Añade una pizca de pimienta negra, sal y las espinacas cocidas. Remueve y agrega el tomate triturado. Aparta del fuego y añade las tres cuartas partes del queso cortado en tiras (el resto se reserva para poner en la superficie de la lasaña). En otro cazo haz la bechamel. Para ello pon a derretir la mantequilla y ralla sobre ella un poco de nuez moscada y agrega las dos cucharadas de harina. Remueve bien y ve vertiendo la leche poco a poco sin dejar de remover. Para evitar la creación de grumos lo mejor es utilizar unas varillas manuales. Cuando espese, retira del fuego. Dispón entonces una bandeja de horno de cristal rectangular en la que pondrás las tres primeras láminas en la base. Extiende luego las espinacas con el queso y sobre ellas coloca las otras tres láminas de pasta. Cúbrelas con toda la bechamel y pon sobre ellas el cuarto del queso que queda rallado. Pon todo al horno previamente precalentado a 180 ºC durante 20 minutos. Sírvela en porciones en el plato y decora con una hoja de albahaca si te apetece.

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Cachopines de carne y pescado rellenos con queso de barra El labrador estradense Autora: María Álvarez Alijas El cachopo es un plato típico de la gastronomía asturiana, caracterizado normalmente, por su excesivo tamaño e infinidad de posibilidades en cuanto a rellenos y acompañantes. Aunque el más famoso y tradicional es el cachopo de ternera relleno de jamón york o jamón serrano y/o ibérico y queso, en la actualidad y, debido a la buena aceptación y demanda de este plato, éste se ha reinventado, siendo diversas las posibilidades que existen actualmente en el mercado. A parte de la carne de ternera, se puede emplear carne de cerdo e incluso pescados, setas o berenjenas para hacer el cachopo. En cuanto a los rellenos, el queso siempre tiene que ser un ingrediente imprescindible, pudiendo emplearse casi cualquier tipo (desde un queso de barra suave, hasta un queso más curado, quesos azules o el tradicional queso cabrales asturiano). Acompañando al queso, las posibilidades son muy variadas: jamón, cecina, langostinos, gambones, gulas, salmón, foie, pimientos, setas, champiñones, lacón, cebolla, espárragos e incluso picadillo o morcilla.

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Cachopín de ternera con queso de barra El labrador estradense y cecina sobre salsa de queso Cabrales a la sidra Ingredientes (para 4 personas)

Filetes de ternera (parte de la cadera, tapa o babilla), individuales (serían 8 en total) o 4 cortados en forma de libro 8 lonchas de queso de barra El labrador estradense 4 lonchas de cecina 2 huevos Aceite de oliva suave Harina Sal Pimienta 200m/l de nata 50m/l de sidra natural de A Estrada 90gr de queso cabrales

Elaboración Empieza con la elaboración del cachopo. Para ello selecciona los filetes que tengan un tamaño similar (desechando la posible grasa de los exteriores) y, con la ayuda de un rodillo, mano de mortero, mazo o piedra, aplástalos y estíralos con el fin de ablandarlos y que queden finos e iguales. Después, salpimiéntalos y coloca sobre cada uno de ellos una loncha de queso de barra, encima una loncha de cecina, otra loncha de queso y un filete final cerrando el librillo. Prepara dos platos para el rebozado. Uno de ellos con harina y otro con dos huevos batidos. Antes de freír los cachopos, prepara la salsa calentando la nata en un cazo. Cuando empiece a humear, echa la sidra natural y deja cocinar, a fuego suave, sin dejar que rompa a hervir durante dos o tres minutos para que se evapore el alcohol de la sidra. Transcurrido este tiempo, trocea el

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queso de Cabrales y échalo al cazo removiendo constantemente para ayudar a disolverlo y evitar que se queme. Cocina todo junto dos minutos más o hasta que veas que todos los ingredientes se han integrado bien. Reboza los cachopines, pasándolos primero por harina y luego por huevo. Calienta el aceite de oliva virgen extra (sin excederte) y desliza los cachopos uno a uno. Al principio sube el fuego con el fin de que se doren por fuera. Después, bájalo a una temperatura media para que se cocinen por dentro durante dos minutos por cada lado. Sácalos e, inmediatamente, colócalos sobre un plato con papel de cocina para que escurra bien al aceite sobrante. Finalmente, sírvelos acompañados de la salsa (ésta se puede poner en una salsera para que cada comensal se sirva según gustos). El cachopo de ternera se puede acompañar también con patatas fritas, pimientos de piquillo en conserva, pimientos asados o una ensalada.

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Cachopín de merluza con setas al ajillo, gambones y cebolla caramelizada Ingredientes (para 4 personas) 8 lomos de merluza 4 u 8 gambones (según tamaño y gusto) 8 lonchas de queso de barra El labrador estradense 1 bandeja de setas 3 cebollas medianas 3 cucharadas de vinagre 1 cuchada sopera de azúcar 2 dientes de ajo Aceite de oliva suave Sal Pimienta

Elaboración Limpia los lomos de merluza de piel y espinas. Sala y selecciona las parejas que van a formar los cachopos según similitud de tamaño y forma. Lava y seca las setas. En una sartén con aceite, echa los ajos laminados o enteros. Cuando empiecen a dorase, echa las setas troceadas, salpimienta y deja cocinar unos minutos. Limpia los gambones quitándoles la cabeza, las cáscaras y el intestino con la ayuda de un palillo. Colócalos en una sartén o plancha con muy poco aceite y, tras cocinarlos un minuto por cada lado, resérvalos. Sobre cada lomo de merluza, coloca una loncha de queso, setas (la cantidad según sea de grande el cachopo), 1 ó 2 gambones, otra loncha de queso y otro lomo de merluza.

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Reboza cada cachopo, primero en harina y luego en huevo batido. Fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente (no en exceso) durante uno o dos minutos por cada lado, dependiendo de lo gruesos que sean los lomos. Para que la fritura te quede perfecta, fríe primero a fuego fuerte y luego bájalo para que se haga bien en el interior. Cuando hayas terminado, sácalos de la sartén y colócalos en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Emplata los cachopines con pimientos del piquillo en conserva, patatas fritas o verduras a la plancha. También puedes acompañarlos con una salsa de tomate o de queso.

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Fresas con nata Daniel Torres y jalea de cítricos

Autora: Yanet Acosta

La nata de la quesería de Daniel Torres se vende habitualmente a pastelerías y panaderías. Es una nata fresca y sabrosa, nada comparable con otras natas pasterizadas líquidas para montar. También se puede comprar directamente en el despacho de la fábrica. En la familia es tradición que cuando es temporada de fresas el postre de una celebración sea la mítica combinación de fresas con nata. Para dar un aire algo distinto, en esta receta se propone unir otras frutas y frutos secos y dar un contrapunto con una jalea de limón. Lo ideal es tener preparada la jalea de limón como una conserva que se podrá utilizar para tomar sobre el queso como postre o en cualquier otra elaboración. En caso de que no sea época de fresas, aprovecha a utilizar otras frutas, como por ejemplo el melocotón, que resulta delicioso acompañado de esta rica nata. Ingredientes (para 4 personas) 350 gramos de fresas 100 gramos de frambuesas 30 gramos de pistachos 4 cucharaditas de azúcar morena 200 gramos de nata de la quesería Daniel Torres Para la jalea de cítricos 4 limones 1 naranja 1/2 raíz de jengibre 1 litro de agua 1/2 kilo de azúcar

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Elaboración De la jalea: Exprime los limones y las naranjas y conserva sus pieles cortadas en tiras, así como lo que queda después de haberlas exprimido. Cuece en agua el zumo, las tiras de la piel de los cítricos, la raíz de jengibre pelada y cortada en láminas. Añade los restos de pulpa dentro de una muselina o gasa, que tras la cocción se retirarán. Cuece a fuego medio o bajo por dos horas. Al término de la cocción retira la muselina cuando esté tibia y exprime sus jugos. Añade el azúcar y cuece a la vez que remueves hasta que esté completamente disuelta. Una vez llega a la ebullición apaga el fuego y deja macerar por 15 minutos. Vierte la jalea en botes secos preparados para conservar. Del plato: Tras lavar y cortar las fresas, colócalas en un plato o bol individual. Añade las frambuesas y una buena cucharada de nata. Espolvorea el azúcar moreno y deja caer unas cucharadas de jalea de limón. Adorna con algunos pistachos limpios sin sal.

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Mousse de queso Arzúa-Ulloa de El labrador estradense al aguardiente sobre miel de Galicia Autor: Restaurante Samaná. Este postre lleva consigo tres de los sabores más emblemáticos de las tierras gallegas: el del queso Arzúa-Ulloa, e l del aguardiente y la miel. La combinación es perfecta y cada cucharada te hace sentirte parte de sus bosques, ríos y playas. Ingredientes (para 4 personas) 120 grs. de queso Arzúa-Ulloa El labrador estradense 70 mililitros de leche 40 gramos de queso crema 50 gramos de azúcar 125 mililitros de nata 2 yemas 5 gramos de gelatina en hojas 5 mililitros de aguardiente Miel de Galicia Hierbabuena (para adornar) Elaboración Hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos. Corta el queso de Arzúa-Ulloa en trozos y añade la leche caliente. Pasa esta mezcla por el brazo americano hasta obtener una pasta cremosa. Añade el queso crema y resérvalo. Levanta las yemas al baño maría con 25 gramos de azúcar hasta que lleguen al punto de cordón, es decir, tomen una consistencia espesa y un tono amarillo fuerte. Añade entonces la gelatina remojada, remueve

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y cuando pierda el calor añade el aguardiente y la mezcla con el queso que hemos reservado anteriormente. Agrégale además la nata montada con 25 gramos de azúcar y mezcla hasta tener una crema homogénea. Colócala en moldes de silicona de porciones individuales para que no se peguen y deja enfriar. Desmolda a la hora de servir y coloca cada porción sobre una cucharadita de miel. Adorna con una hoja de aromática hierbabuena.

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Carta del recogedor Ramiro Moares en el XXV aniversario de la quesería Viva a legria quen nos trouxo aquí foi o coche de garcia. Agora que estamos todos en unión boubos decir unha cousa con toda satisfoución. Amigos meus dependentes do Seor Daniel Torres a el lle debedes todos los anos estas escursiones he este ano por ser o 25 aniversario de pas quixo traernos tamen os recolledores a ver si facemos co productor que pro ano nos poida traer millor. E que a nosa fábrica do Labrador Estradense sea persegida pero nunca vencida. Desde que abreu de segunda ves tubo os seus trpezons pero foi trunfando comas empresas que teñen moitos millos. Compañeiros nos debemos axudarlle con fe viva pra que a nosa industria Estradense vaya pra riva. Que os meus contenporaneos deben se acordar que se non he liñares en certa ocasión non abia quen quitara o leite das casas nin a patacon. Comia o can comia o jato comia o porquiño pero de esa maneira non tiñamon pro aceite pantrijo e viño. Nos decimos a nosa produción e boa e en nos todo se encerra pero temos que darnos conta que o labrador Estradense foi o que sementou a terra. Ben sabedes todos que cando ay festas en Moreira Callobre Ancorados Lamas Olives Rubin e Pardemarin da mais boltas que un sarillo bay a Cruña Vijo ea Pontevedra pra traerlle os cartiños a sua clientela. Esto faino o noso Labrador Estradense porque de ningen depende he ten un curazón mais brando ca manteija que bende. Pero bueno todos llo agradecen ben, cando marcha pra America Francia e Alemania e a outros sititios de España el levalle no seu coche a maleta e despois Torres se quere fumar un puro que seque o carto do bolsillo da sua chaqueta. Ajora pra terminar luchemos todos en unión pra o Estradense facer medrar.

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75 años de El Labrador Estradense