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Fecha: 01/10/2011 Sección: REVISTA Páginas: 70-73

quecelebra en junio el Festival del PotajeFlamenco, tiene en CasaBasilio o la AbuelaMaria buenosejecutores de su arroz con garbanzosy es la localidad con más establecimientosen la ruta Montey marismasse unenen la preciosa PuebladeL Rio dondeel de pato es t[pico como el de la TabernaEl Velero. AI1[ se encuentrala finca privada Vetala Palma,corazónde las Marismas,parte del Parque Natural de Doñana,y elaboradorajunto a ÁngelLeónde Texto: Ana Montes los embutidosdel mar. Palomares del Rio, con sus molinos de aceite y bañosalmohades, resalta por su arroz con pollo camperoY Lebrija, próximaa la Resen/aNatural Lebri]a Las L Levantose siente patriarca en Cabezas,hace gala del de caracoles Perotambiénen la mismBima Sevilla es posible disfrutar este pafs arrocero queproduce de uno con carabmerosen La BlancaPalomay guiso de 720000toneladas del grano, arroz caldosoa la marineraen CasaRobleso con bacalao segúneL INE, peroeL marde arrozales en La Taberna del Alabardero (Grupo Lezama). de Sevilla, aporta 36.500ha, másde un aqu[ salió el PremioNacionalde Paella de VaLencia,Juan 35%de producción. Su tradición viene Tomonz.Superarroceraes La Tabernadel Alabardero de los años20 deL siglo pasado,cuando los valencianosemigrarona las comarcas BeachClub de Marbella, aunquetambienla sevillana, más en sus jornadas monotemáticas de febrero, coincidente de las marismasdel GuadalquivirEn con las Jomodos Gostronóm/cos de Sevilla Enella triunfan su tercer año,la "ruta deLosarroces" los ahonday negro, "muybien imp/ontodospor los sevillanos -que rocegela guia del arroz de wlencionos, que hemosodoptddo, ounque/os ondo/uces la Diputaciónde Sevilla exhibela cultura tienen entidad propA’, expl]ca su chef, Miguel Prieto arrocerade estos 12 pueblosdel Aljarafe, Agradael de pato, impactael valencianode chorizo, morcilla Guadalqu[vir Doñanay La Campiña,un paraiso cuyas especiesde los humedales y garbanzoscon conejo, pero los másrompedoresson determinanel sabor de sus arroces, como Los de su bristó, menostradicionales, dondeimperanlos salvajes, varios en ensaladasy en fr[o con yogur. También los patosy las anguilas. los fisoi~os, "un conceptomal e/~cutadoen el 90~~de los En Isla Mayor, dondetodo empezó,el de sitios quetiene uno cocción lento, hay quemontecorlo colas de cangrejo rqo lo berdaEL Estero cent/metro de grosor En Los Palaoosy Vi/Lafranca, CasaManolo y servir en platos plonos de me@o comounotortita", explica este chef. Mayotriunfa con eL de tomateUtrera,

De entrada,caldoso,secoo meloso.De fondo,de todolo quese le quieraechar. Recetasa cientosen este mosaico arrocero nacional.Algunas carasde nuestropopulary exquisito arroz.

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Extremadura es la segunda regiónarroceray DonBenitoy Miajadassonsu epicentro.Conmásde26.500ha en las Vegas Altas del Guadiana, lo importan zonastradicionales como ValenciaGraciasa su producción enlos ültimos10 años,se ha creadola Z.E.RA (ZonaEspecialdeProtecci6n deAves)delos arrozalesdePalazuelo,la mayorque vertebra las lagunas artificiales dearrozcreadas enlos rios Guadiana, Gargáligas y Ruecas.Sus35 y 40°Chacenque la plantase desarrolleen el mqorclima abundando, como enAnda[uda, las variedades de granolargo, frecuentes para ensaladas aunque el ThaiPerla, el Bomba de Extremadura, es la variedadconla queconstruye susplatos Mucho arroz, pocatradición arrocera El dicho"de lo quese come, se cffa’, nofuncionaaqu[ya quela culturadel arrozescasea enla gastronomía local "Exceptoen DonBenito,haypocacultura d~producto, se maltrata,no hayespecialistas ni técniro’, comenta JorgeD/az, asesorgastronómico y gerentedeCándida y Luisa(DonBenito),quepretende franquiciarel concepto del arrozextremeño ensu tierra. Antesdeintrodudrlos autóctonos de carpa,lucio, caneloo dervo-cazamenor y mayor , hadecididoofrecera los alicantinos,"mdsfrescas y mediterróneos, aúnnovedosos en estatierra, peromas lo resultar/onlos extremeños, masmverna/es’. Enlas cartas, las propuestas localesmássdectassaltan deunarroz de matanza -másmoderno que tradicional- que exhibe Lugaris (Badajoz) elde jamón ibérico en Aldebarán-de nuevocuño-,al populararrozconliebre de la zona.En la GuioGourmetour, QuintoCecilio (Mede]l[n)destaca también por el debogavante, langosta,pollo decorral, boJetus y foiegrasdepato,y las paellas.Tiempo al tiempo.

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La gran potencia Mamá Valencia, con 1.600 ha y 15% de la producción, estáorgullosade haberdadosaboral arroz,hacerpatria y crearproducto enestatierra también de paellas gigantesde Guinness como la de Galbis.LaCo/radia Internacional del Arroz(Valencia,2001), promueve la culturaarroceraa travésdesus$5 restaurantes y cofrades repartidospor España y hastaen Cubainteractuando conotrasculturascomo la italiana, que está sembrando de risotto las mesas españolas, Encuentran enel Seniael mejorsustituto del Camaroli,mantecoso y aptoparaarrocesmelosos y a la plancha, queimpera enel dia a dia junto al Bahía, similaresorganolépticamente. El Bomba retamael cultivo abandonado durantetres décadas. Dafe LaFalleraen su edición limitada y numerado, quemediante contratogarantizaa susproductores que comprarán su cosecha,ya quedeotra formase niegana cultivarlo al serel más delicadoy el menos rentable "El arrozse ve como algocldslcopero puedeser moderno. Nosotrossolo hacemos cldalcospor encargo.Algunos de los modernos pertenecen a recetas recuperadas y rewsados de otros antiguas abandonados, comoun arroz me/oso de patoy canela,sacando esta especia


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Sobre es{a~li[leas alrozcamaroil conclolofil:t gdlsanre, brotesy urabeques deQuique Dacosta: arriba, ~ la deba,ensaldct~ dearr()z Vsardina,deMigu{iPlivto duL~l Tab~rua del Aklbardero Beach Club;d~bajuirroz!oloi~tada de EIDonce[d~bi£(}erlza

de/segmentopostres, comoen id cocino autóctono vo/enoonode princ@iosde/ slg/o XX", comentaXimo5dez, presidente de la cofradía y chef gerentedel restaurante homónimo.Su renovaciónva asociadaa las nuevastécnicasculinarias y a 1os ingredientes autóctonosque se quiere potenciar: las setas de El Doncel de Sigüenza(Sigüenza),el pitu caleya de La Salgar(Gijón) o los hongosy trufa El másinternacional es QusqueDenostóen su restaurante de la MontañaAlavesa de El Medoc Alar~s, del Hotel Villa de Laguardia,son homónimo en Denia,ALicante. Ensu carta, el sen[a, cenizas, y el de bacalaoSegünél, "el orroz, por su comp/e}ld~d un ejemplo de cómopara crear no hace falta criar. Conpatatay bacalao,enLa técnico, no se cocino en/us restouroptes de vonguof@o y Pueblade Labarca,o en paella de carne, estd mdsen los restourontea popu/oresporquerequiere gron de£odezotéroico y tiene su tm-nngEn los 10 enLiodio, el arroz en la Rioja Alavesa esta en todoslos recetarios, comenta el meloresde d/to coonüno tienen arroz en lo corto" chef Judn Antonio Encuestión de acentos,señala que o/dente solo se asomaa las Gómez,pese a no ~ ,-Y-,.-~© ½"~,~ I IC}l! ~.,,~-.-. pastasy las verduraspero"el arroz ser autóctono. esto mdsposodo o menos"Éste Otros que se lucen cJ. LCT&CJ,’_ ~,;-.~~iF ,~, y otros secretoslos cuentaen en Valencia Horno Arroces contempordneos (Ediciones SanNicolás, Montagud,2005), al que dice no Rincóndel Faro, tenerm~isqueañadir salvo el uso Casa Manolo, de las maderaspara recuperar Emi[io(Gandia), nostáLglcamente "id r/quezo orom4tlco Genuina(Pinedo), que los dosis de trumooporton sl en unabarracatipica orroz’í dondetriunfa su Alumnosuyo fue Rodrlgodu lo Co/le, arroz conpato, y deLrestaurantequelleva su nombre, Duna, modernay en Araquez,Madrid, dondeel 80.% tradicional con 50 de sus comandas son de arroz. Conla salinidad y yodo de arroces comoel meLosode carabineros sus verdurasdel desierto, crea un a bandapers~na[y único, unapropuestaentre todas las queenglobala capitaL que Enla alta cocina "ounqueno tengo tro@oónorrocero puedeser un refutentu Arropde Ricord Cornerenoen carta por su gron oferto". Y es queeste cocinero rechazatambién tiene innovaoonescomoel de caracoles el tópico de que hay que tener "buenomonocon e/drroz sin caraco]esy sardinasal espetocon Lo técnico es muyseno/id y el ehef debeser quien domlne fondo potente y gualnicionescocidas por ol productoLo mósdficll es elegir lo vor/edodporo codo separadoen un afán por hacer las cosas ploto yo quemfluye la obsorniónde liquido" de otra manera.


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Con denominación El deCalasparra es el únicodenuestros arrocespatrias conDenominacion de Origen(www.arrozdecalasparra com)en 100% de su producciónValenciala tiene paracasi el 50% y el del Deltadel Ebro es unaIG.PPor tanto, el orgullomurciano crece."Ennuestromolinono hayni un grano desamparado por la DO.de las ~ 000ha de Co/osporraTodasnuestras variedades sonantiguascomo el borra~a, ininterrumpidamente cultivado desde mósde 100 años, aunqueahora esté de moday algunosvuelvana cultivado Antes,era selecto,hmitado. El climade Ca/osparra --aunque tambiénse cultiva enMoratallay Hell[n (Albacete)-aporta al granodureza,compactación, soltura, übsordón de caldo. El origendel arroz Enla misma tierra queDacosta,NouManolin bordasus de los pnmeras marcossueleprovenl?de arrocesal horno,Monastrell, de MariaJoséSanRomdn distintasregiones, e reclusootrospaíses, les ponesu justo azafrán,y Dársena ofrecehasta]70 tipos y se mezclangranosde vanedodes diferentesarroces,quenopaella, secos,me[osos y caldosos similaresenlos mob~os, antesdela como el senyoret y el a banda.Lariquezaalicantinaes elaboración,lo queno sucede en nuestra imbatible."EnAl/cantesiemprese ha hechoarrozcon D.O.", comenta la cooperatwa Virgende la cualquiercosaarrozdelos tres puñados, concalabaza, Esperanza,con un 90%de la producción concebolla.Abresun libro antiguoy encuentras cien Lo queestáclaro es queestepequeño orraces.Lagente/ohocTüconlo quetenía encosoera el granogozade unasaludenvidiable~ pan", comenta la damadel Monastrell. El Deltadel Ebro(Tarragona) -en el Parque Naoünal del Deltadel Ebra-aportael 15%del arrozquesecultivaen España y el 98%de Cataluña.En12.O00 ha, Deltebre, SantJaume d’Enveja,Arnposta,SanCarlesdela Rápita, LÁIdea,Camarles y [ímpollase agrupanen tornoa una cultura dondepredomina el bahíay quetiene su epiesntro en las Jornadas Gastronómicas del ArrósdeL’Ampollay Amposta, celebradasdel 18 al 2 de octubrede 2001En el Taller de CuinaCarmen Guillemot,especialidades de cocinadeltaica y devanguardia, y enel MiamiCanPons, surtidodearrocescomo el negro,tot pelat, o deortigas demar,pulpitosy langostinos, especialidades marineros y autóctonas del Delta. LafirmaJustMarded d~ Jovenen la plaza (www justmarried.es) Lariberanavarradecidiócultivarlo en1987cuando la inauguró en2006 su b~[~t~ liderazgo enla categeda de salinidaddel terrenoimped[a el desarrollonormalde semiprecocinados consus cultivos propiosdel regad[odela zona.SelanzóArguedas arroces y risettoenlata.Con y detrásTudela, Caparrosa, Carcastillo,Mé[ida,Murilloel 16recetas dela variedad Mañsma enlasmejores Fruto, Santacara y Bardenas Realesconvariedades como tiendas especializadas, otroshansecundado Gaudimar Granparte de sus 2.355ha sonde producc[On estaoriginalopción como Arotz(www.arotz.com) integrada,unacertificacióneuropea queacreditael respeto especializado ensetas,queacaba deponer en al medioambiente. Locomercializa bajoel sello Reyno el mercado sustándems conarroz.OQueñda Gourmet El Alcaravan, especializada en arrocesselectos Carmen (www.quendacarmen sem),consu arroz negro, nsetto desetas o paelladecalamar. EnLa y ecológicas de formaartesanalSin embargo, la gran Paellita (www.lapaellita com) la estrella esla versión culturadelas verduras supera a la delos arroces,aúnpor marinera, aunque también presenta la delpescador explotar,comenta el restauranteBardenas (Arguedas), o la negra, conunanovedad: lasversiones el coraz0n deestosarrozales,y enTudelanohayarroceñas. individuales. Elrestaurante Peixerot (V~llanova J la Restaurantes tradicionalescomoOtano(Pamplona) Geltrú,Barcelona) seapunta a la moda, y enlata empiezan a apostarconél como eLintegral converduritas. arroces como el desalchichas consetas.


Querida Carmen Club De Gourmets Octubre