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Degustazione ufficiale Lunedì 12 febbraio, a Savignone, nell’elegante cornice di Palazzo Fieschi, si è svolta la degustazione ufficiale delle patate tradizionali della Montagna genovese. Alla serata, condotta da Virgilio Pronzati, hanno partecipato 40 invitati - in prevalenza ristoratori di Recco e delle valli Borbera, Graveglia e Scrivia - fra i quali era presente anche il direttore della rivista A Tavola, Germano Pellizzoni. Durante la degustazione sono stati proposti assaggi di Quarantina bianca Genovese, Cannellina nera del Tigullio, Prugnona e Cabannese cucinate in cinque maniere - al vapore, al forno, fritte, in purè e gnocchi - e servite con professionalità. Ecco i risultati delle valutazioni date dai partecipanti.
PATATETRADIZIONALINOSTRANE
- al vapore: Quarantina (19 preferenze), Prugnona (8), Cannellina (6), Cabannese (3) - al forno: Prugnona (13 preferenze), Quarantina (11), Cabannese (7), Cannellina (4) - gnocchi: Quarantina e Prugnona (106 punti), Cannellina (88) - purè: Quarantina (103 punti), Cabannese (95), Prugnona (90), Cannellina (62) - fritte: Quarantina e Prugnona (104 punti), Cabannese (66), Cannellina (54) Il test mette in rilievo come la Quarantina sia davvero adatta per ogni piatto; anche la Prugnona ha avuto una valutazione eccellente, meno che per il purè (come era da attendersi per una varietà di pasta soda), dove invece si è messa in buona evidenza la Cabannese. La Cannellina è stata penalizzata dall’assenza di piatti che richiedo. no lunga cottura (stufata o in umido con lo stoccafisso, per esempio) dove, per le proprie caratteristiche di gusto spiccato ed eccezionale tenuta della cottura, avrebbe certamente surclassato le atre tre varietà. Infine bisogna notare che gli gnocchi sono stati preparati con il 30% di farina, percentuale ideale per la Prugnona, ma eccessiva per la Quarantina, per la quale basterebbe il 20%: probabilmente con questa proporzione la Quarantina avrebbe agevolmente superato, per gusto e delicatezza, l’ottima Prugnona. [«Notizie dal Consorzio», febbraio 2001]
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