Page 1

Quanti modi di fare e rifare.....

Anna e Ornella presentano:

Quanti modi di fare e rifare....

Anno 2011 Anna e Ornella

1


Quanti modi di fare e rifare.....

Indice Presentazione e guida......................................................................................................................................................................... 5 Le ricette ............................................................................................................................................................................................. 7 6 Febbraio 2011 : Pane tedesco alla birra ..........................................................................................................................8 Pane tedesco alla birra .................................................................................................................................................................. 10 Pane tedesco alla birra.................................................................................................................................................................... 13 Pane tedesco alla birra.................................................................................................................................................................... 15 Pane tedesco alla birra.................................................................................................................................................................... 17 6 Marzo 2011: I frisgiori..................................................................................................................................................... 19 I frisgiori ........................................................................................................................................................................................ 22 I frisgiori.......................................................................................................................................................................................... 24 I frisgiori.......................................................................................................................................................................................... 26 6 Aprile 2011: La pastiera napoletana................................................................................................................................. 28 La pastiera napoletana..................................................................................................................................................................... 30 La pastiera napoletana..................................................................................................................................................................... 33 La pastiera napoletana..................................................................................................................................................................... 36 La pastiera napoletana..................................................................................................................................................................... 39 La pastiera napoletana..................................................................................................................................................................... 42 La pastiera napoletana..................................................................................................................................................................... 45 6 Maggio 2011: Anelletti al forno alla palermitana..........................................................................................................48 Anelletti al forno alla palermitana................................................................................................................................................. 50 Anelletti al forno alla palermitana.................................................................................................................................................. 52 Anelletti al forno alla palermitana................................................................................................................................................. 54 Anelletti al forno alla palermitana................................................................................................................................................. 56 Anelletti al forno alla palermitana.................................................................................................................................................. 58 Anelletti al forno alla palermitana................................................................................................................................................. 61 Anelletti al forno alla palermitana................................................................................................................................................. 63 Anelletti al forno alla palermitana................................................................................................................................................. 65 6 giugno 2011: La Castella.................................................................................................................................................... 68 La Castella........................................................................................................................................................................................ 71 La Castella........................................................................................................................................................................................ 73 La Castella........................................................................................................................................................................................ 75 La Castella........................................................................................................................................................................................ 77 La Castella....................................................................................................................................................................................... 79 La Castella........................................................................................................................................................................................ 81 La Castella........................................................................................................................................................................................ 84 La Castella....................................................................................................................................................................................... 86 La Castella........................................................................................................................................................................................ 87 La Castella....................................................................................................................................................................................... 89 La Castella....................................................................................................................................................................................... 92 La Castella....................................................................................................................................................................................... 94 6 luglio 2011: Cheese cake ................................................................................................................................................... 96 Cheese cake....................................................................................................................................................................................... 98 Cheese cake.................................................................................................................................................................................... 100 Cheese cake.................................................................................................................................................................................... 102 Cheese cake.................................................................................................................................................................................... 105 Cheese cake.................................................................................................................................................................................... 107 Cheese cake.................................................................................................................................................................................... 109 Anna e Ornella

2


Quanti modi di fare e rifare..... Cheese cake..................................................................................................................................................................................... 111 Cheese cake..................................................................................................................................................................................... 114 Cheese cake..................................................................................................................................................................................... 116 Cheese cake ................................................................................................................................................................................... 118 6 settembre 2011 : Gnochi de susini.................................................................................................................................... 120 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 122 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 126 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 129 Gnochi de susini.............................................................................................................................................................................. 131 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 133 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 135 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 137 Gnochi de susini.............................................................................................................................................................................. 138 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 140 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 142 Gnochi de susini............................................................................................................................................................................. 143 6 Ottobre 2011 : Koulouria ripieni......................................................................................................................................145 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 147 Koulouria ripieni........................................................................................................................................................................... 149 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 152 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 154 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 156 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 159 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 161 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 162 Koulouria ripieni............................................................................................................................................................................ 163 6 Novembre 2011 : La torta fritta di Parma...................................................................................................................165 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 168 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 170 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 172 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 174 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 176 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 178 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 180 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 183 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 185 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 187 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 188 La torta fritta di Parma............................................................................................................................................................... 189 6 Dicembre 2011 : Stollen o Christollen..............................................................................................................................191 Stollen o Christollen...................................................................................................................................................................... 194 Stollen o Christollen....................................................................................................................................................................... 197 Stollen o Christollen...................................................................................................................................................................... 200 Stollen o Christollen...................................................................................................................................................................... 202 Stollen o Christollen...................................................................................................................................................................... 204 Stollen o Christollen...................................................................................................................................................................... 207 Stollen o Christollen....................................................................................................................................................................... 210 Stollen o Christollen....................................................................................................................................................................... 213 Stollen o Christollen....................................................................................................................................................................... 216 Anna e Ornella

3


Quanti modi di fare e rifare..... Stollen o Christollen....................................................................................................................................................................... 219 Stollen o Christollen....................................................................................................................................................................... 222 Stollen o Christollen....................................................................................................................................................................... 225

Anna e Ornella

4


Quanti modi di fare e rifare.....

Presentazione e guida In cucina, intente a preparare un pranzetto, uno di quei piatti che se si schioccassero le dita si realizzerebbe da solo, per le innumerevoli volte che le mani l’hanno fatto: tritato, mescolato, impastato... Invece improvvisamente, quella gestualità così familiare se ne va e ci si trova a riflettere: chissà in quanti altri modi si fa nelle altre case e nel resto del pianeta! Ecco, questo è stato l’input di avvio che, man mano, ha preso forma e che noi (un gruppo di amiche blogger, capitanate da Anna e da me) stiamo portando avanti sempre piene di curiosità, imparando nuovi metodi, divertendoci nel realizzare un progetto comune in allegria! Sì, allegria, perché un pizzico di questa ci vuole sempre! "Quanti modi di fare e rifare "

è nato così, soprattutto per la curiosità di conoscere come ci muoviamo in cucina, quali ingredienti usiamo e molte altre peculiarità, tenendo conto che viviamo in luoghi diversi, anche lontanissimi, ma con tanta voglia di condividere fra di noi e con chi ci segue! Non vuole essere assolutamente una gara (o contest che dir si voglia, nel quale si deve scegliere la migliore realizzazione), tutto ciò che sarà realizzato verrà apprezzato per la sua natura intrinseca. E' un progetto a scadenza mensile, la data è stata fissata per il giorno 6 di ogni mese. In quel giorno pubblichiamo, contemporaneamente, la ricetta che già il mese prima abbiamo scelto di rifare insieme. La foto della ricetta realizzata da chi volesse unirsi a noi in questo divertente progetto, verrà inserita (linkata al blog di riferimento) al piede del mio post e di quello di Anna. Anna e Ornella

5


Quanti modi di fare e rifare.....

Queste in sintesi le "istruzioni d'uso" per essere mensilmente con noi: il giorno 6 di ogni mese pubblicheremo, in contemporanea e se si riuscisse tutti alla stessa ora, la mattina alle 8:00 (ma quest’ultimo punto non è essenziale, il giorno di pubblicazione invece è necessario che sia quello sopra citato), la ricetta che abbiamo scelto il mese precedente, il cui link è sempre in fondo al post dell'iniziativa oltre che in fondo a questa pagina. la ricetta dovrebbe, in grandi linee, mantenere gli ingredienti originali ma sono consentite variazioni derivanti da intolleranze e/o allergie all'alimento, gusti personali, stagionalità, tecniche acquisite in cucina, reperibilità degli ingredienti nel luogo in cui si vive, eccetera se non si possiede un blog, le ricette, con relativa foto, potranno essere inviate via mail ad Anna e/o a me, Ornella, lo stesso vale se si ha bisogno di chiarimenti, non esitate a contattarci dopo la pubblicazione nel proprio blog della ricetta di quel mese, è necessario lasciare il link nei commenti del post di Anna o mio, per far sì che noi possiamo aggiornare le foto delle ricette dell'iniziativa. Per questo motivo vi chiediamo già da adesso il permesso di prelevare la foto del piatto finito, per poterla inserire (con il dovuto link) al piede del nostro post e di questa pagina, ed eventualmente su ci farebbe piacere se il banner fosse esposto nel blog di chi partecipa. Non è vincolante la partecipazione mensile, possiamo esserci per una o più ricetta, saltarne qualcuna e poi riprendere, si rientrerà in gioco appena se ne ha la possibilità, anche se ci auguriamo di avervi ogni mese con noi!

Anna e Ornella

6


Quanti modi di fare e rifare.....

Le ricette 6 Febbraio:

Pane tedesco alla birra ricetta dal blog: Un pezzo della mia Maremma

6 Marzo:

I frisgiori ricetta dal blog: Dandoliva

6 Aprile:

La pastiera napoletana ricetta dal sito: La pastiera.it

6 Maggio:

Anelletti al forno alla palermitana ricetta dal blog: Cuciniamo insieme ad Andrea

6 Giugno:

La castella ricetta dal blog: C'è di mezzo il mare

6 Luglio:

Cheese cake al pistacchio... ricetta dal blog: Una stella tra i fornelli

6 Settembre: Gnochi de susini dal blog: Accantoalcamino's blog 6 Ottobre:

Koulouria ripieni dal blog: Il giardino dei sapori e dei colori

6 Novembre: Torta fritta di Parma dal blog: Cucchiaio e pentolone 6 Dicembre: Stollen o Christollen dal blog: La cucina di Nonna Sole

Anna e Ornella

7


Quanti modi di fare e rifare.....

6 Febbraio 2011: Pane tedesco alla birra

La prima ricetta rifatta dell'iniziativa tratta da “Sale e Pepe collection”. Foto per la presentazione sono del blog di Tamara: Un pezzo della mia Maremma ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ho preso la ricetta di questo meraviglioso e profumatissimo pane dal mio solito libro Sale e Pepe collection di diversi anni fa, questo libro è una fonte di bellissime ricette, "pane dal mondo"... ed io li sto facendo un po' tutti, ricette facili e difficili, ma tutte ben spiegate e di risultato garantito. Come ho già detto in altre occasioni, amo molto il pane nero, mi piacciono le farine "grosse" le trovo molto saporite e buone da mangiare con burro, marmellata, miele, salmone, aringhe (nel cibo sono molto nordica!) e quando trovo ricette di pane nero mi cimento molto volentieri. Questo pane è fatto con lievito di birra, (appena 5 grammi, ma una lievitazione lunghissima, primo impasto la mattina alle 10 e cottura il giorno dopo verso le 18) la prima volta che faccio un pane non uso mai il licoli perché non conosco la ricetta, la volta successiva quasi sempre.

Anna e Ornella

8


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 5 grammi di lievito di birra fresco bio 1 cucchiaio di estratto di malto 1 cucchiaio di miele 330 ml di birra di malto o di birra scura 400 grammi di farina bianca (io O) 100 grammi di farina di segale 100 grammi di farina integrale 1/2 cucchiaino di sale 25 grammi di burro birra per spennellare segale o grano per decorare (io semi di zucca e semi di girasole) Ho sbriciolato il lievito in una ciotola, ho aggiunto l'estratto di malto, il miele e la birra e ho mescolato fino a quando il lievito si è completamente sciolto. A questo punto ho messo le farine e il sale nella macchina del pane, programma impasto, ho aggiunto il burro, l'impasto con il lievito e ho fatto lavorare fino ad ottenere un impasto sodo e meno appiccicoso. Ho rimesso nella ciotola, ho coperto con pellicola e lasciato lievitare tutta la notte in una stanza molto fresca e la mattina per esigenze mie l'ho messo in forno, con la luce accesa fino alle 14 del pomeriggio: era piÚ che raddoppiato. A questo punto l'ho ripreso, messo sulla spianatoia, sgonfiato, formato nuovamente una palla, messo in una teglia e la teglia dentro ad un sacchetto di plastica leggermente gonfio. Ben chiuso dentro al forno con la luce accesa, altre 4/5 ore, fino al raddoppio. Poi forno a 200°C, spennellare il pane con la birra, cospargerlo di semini vari, incidere con coltello affilato la superficie. Cuocere per 40 minuti, poi abbassare il calore del forno e tenerlo ancora direttamente sulla griglia fino a che, picchiettando sul fondo produrrà il classico suono di pane cotto. E' un pane da provare.

Anna e Ornella

9


Quanti modi di fare e rifare.....

Pane tedesco alla birra versione di Anna del blog : C'è di mezzo il mare

Note: Prima di cominciare Ho scelto di usare il lievito liquido (licoli), ho dovuto fare la conversione della ricetta originale che era con ldb (vedere qui) modificando tutte le quantità. Per avvicinarlo di più al mio gusto, ho aumentato un po' i liquidi così da avere un pane più soffice, anche se, in genere, il pane tedesco ha la mollica abbastanza compatta. Per lo stesso motivo ho diminuito il burro ed aggiunto dello strutto, mi sembra che quest'ultimo abbia questa prerogativa Io ho usato "Yebisu All Malt Beer" un'ottima birra chiara giapponese. Nella ricetta originale viene spennellato con birra, io ho fatto un miscuglio con l'uovo, mi seccava aprire un'altra lattina di birra ^-^, ma lo scopo lo ha raggiunto lo stesso: la crosta è diventato color bronzo. Ho fatto 3 pseudo-rinfreschi per avere un frizzantissimo lievito liquido

Anna e Ornella

10


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 315 gr di farina di forza 80 gr di farina di segale 80 gr di farina integrale 270 ml di birra 200 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (pseudo-rinfreschi) 1 cucchiaio di malto 1 cucchiaio di miele d'acacia 1/2 cucchiaino di sale 12 gr di burro non salato 12 gr di strutto home made Per la crosta semi di (zucca, orzo, miglio, amaranto, sesamo) poco di uovo, acqua, sale Preparazione: Metto (solo a livello indicativo) i miei orari, per una più semplice comprensione. Licoli, al contrario del lievito di birra, ha bisogno di una lunga lievitazione anche se la sua quantità è rilevante. ore 22:00 Nel boccale della planetaria ho unito le tre farine e la birra ed ho fatto mescolare, coperto e lasciato riposare per 20 minuti circa. Quindi ho aggiunto licoli (lievito liquido), il malto ed il miele ed ho fatto mescolare a velocità 4 (planetaria) per 8~10 minuti. Quindi man mano unito il burro e lo strutto in piccole quantità, ed infine il sale. Quando l'impasto, si staccava dalle pareti della planetaria, l'ho appallottolato e messo in una ciotola ricoperta da carta forno bagnata e ben strizzata e unta leggermente d'olio evo, coperta con pellicola per alimenti ed un panno. Fatto riposare vicino alla stufa. Si erano fatte le 23 :00, dopo circa un'ora... Anna e Ornella

11


Quanti modi di fare e rifare.....

ore 24:00 Ho fatto le pieghe a tre all'impasto e rimesso nella ciotola coperta, fatto riposare vicino alla stufa per mezz'ora. Subito dopo in frigo sino all'indomani. ore 8:00 del giorno dopo Tolto dal frigo e fatto riposare vicino alla stufa. ore 9:30 Ho fatto alcune pieghe a tre e poi dato la forma a pagnotta, rimesso nella ciotola con la giuntura sotto. Coperto con pellicola per alimenti e copertina, fatto lievitare vicino alla stufa fino al raddoppio. ore 15:00 Dopo aver preriscaldato il forno a 240째C. ho spennellato la cupola del pane con un miscuglio fatto con poco uovo, un cucchiaino di acqua ed un pizzico di sale e, quindi, cosparso di semi vari, dato un taglio a croce e fatto cuocere per 15 minuti. Ho diminuito la temperatura del forno sino a 180째C e fatto cuocere per altri 15 minuti. L'ho trasferito sulla griglia del forno e lasciato ancora altri 10 minuti. L'ho lasciato raffreddare su una griglia e finalmente l'ho tagliato per vedere com'era venuto

Anna e Ornella

12


Quanti modi di fare e rifare.....

Pane tedesco alla birra versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Ingredienti: 5 g di lievito di birra (300g di lievito madre molto attivo) 1 cucchiaio di estratto di malto (omesso perchÊ qui non è reperibile) 1 cucchiaio di miele (1 e mezzo) 330 ml di birra di malto o birra scura 400 g di manitoba 100 g di farina di segale 100 g di farina integrale ½ cucchiaino di sale (1 abbondante) 25 g di burro birra per spennellare segale o grano per decorare.

Anna e Ornella

13


Quanti modi di fare e rifare.....

Ore 12: Con una frusta ho sbattuto dolcemente il lievito madre con la birra ed il miele, finché non si è quasi sciolto. Ho messo nel contenitore della planetaria le farine setacciate, nel centro ho fatto un buco ed ho inserito il lievito sciolto nella birra. Ho avviato la macchina e dopo qualche secondo ho aggiunto il burro morbido ed il sale. Ho fatto impastare a lungo poi ho fermato la macchina e ho lasciato riposare per una ventina di minuti. Passato questo tempo ho riacceso la planetaria ed ho fatto andare per qualche minuto. Ho raccolto l’impasto a palla e messo in frigo, coperto con la pellicola, fino alle 21 di sera. Ore 21: Ho tolto l’impasto dal frigo e l’ho lasciato a lievitare nel luogo più caldo della casa..e cioè la cucina. Mattino seguente ore 9: Ho ripreso l’impasto lavorandolo un po’ con le mani poi l’ho trasferito sopra la placca del forno, ricoperta di carta oleata e lasciato lievitare nel forno fino alle 14. Ore 14: Ho acceso il forno a 200 ° e messo un pentolino d’acqua dentro. Ho spennellato il pane di birra, ricoperto di semini di segala e inciso a croce. Ho infornato per 40 minuti a questa temperatura poi ho abbassato e lasciato ancora per un poco..come dice giustamente Tamara finché “picchiettando sul fondo non produrrà il classico suono di pane cotto”. E’ un pane sicuramente da provare ma soprattutto da rifare!!

Anna e Ornella

14


Quanti modi di fare e rifare.....

Pane tedesco alla birra versione di Libera del blog: Accantoalcamino's Blog

….Licoli e lievito madre sono come i neonati, se li prendi in braccio e sei preoccupata, nervosa e poco serena loro lo “sentono” e piangono. Così ho optato per il lievito di birra, in questa ricetta ne servono soltanto 5 grammi. Non avevo mai fatto il pane con così poco lievito e per me è stata una piacevole sorpresa vederlo crescere quasi sotto i miei occhi. Vale la pena farlo se non altro per il profumo che si espande in casa durante la cottura, non è il “solito” profumo di pane caldo..è “qualcosa” di più. Lo stesso risultato ma con tecniche diverse e scoprire nuove tradizioni che altrimenti rimarrebbero sconosciute, esempio le frittelle lunghe del prossimo mese che io non sapevo esistessero.

Anna e Ornella

15


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per un pane da c.ca 1 kilo : 5 grammi di lievito di birra fresco bio (….........), 1 cucchiaio di estratto di malto, 1 cucchiaio di miele, 330 ml di birra di malto o di birra scura, (io malto), 400 grammi di farina bianca, (manitoba), 100 grammi di farina di segale, 100 grammi di farina integrale bio, 1/2 cucchiaino di sale (1 cucchiaino di sale affumicato), 25 grammi di burro, (2 cucchiai d’olio evo), birra per spennellare, segale o grano per decorare (anch’io semi di zucca e semi di girasole) Come ho fatto: ore 10 e 30: ho sciolto il lievito nella birra, ho aggiunto il malto ed il miele, dopo aver amalgamato bene ho versato il composto nella macchina del pane. Ho aggiunto le farine, il sale e l’olio, ho programmato la macchina per l’impasto ed ho aspettato che si formasse un composto liscio e non appiccicoso. Ore 11: ho messo la “palla” in una ciotola, ho coperto con pellicola e riposto in forno con la luce accesa fino al raddoppio. Ore 20: ho sgonfiato l’impasto ed ho riformato una palla direttamente sulla teglia da forno ed ho coperto “a campana” con un’ampia terrina ed ho aspettato che raddoppiasse il volume. Ho preriscaldato il forno a 200°C. mettendo una ciotola d’acqua all’interno. Ore 22 e 30: ho spennellato il pane con la birra, l’ho cosparso con i semi e, con un bisturi ho praticato 2 tagli a croce. Ho infornato per 40 minuti, negli ultimi 10 minuti ho abbassato la temperatura a 180°C. , rimossa la teglia ed appoggiato il pane direttamente sulla griglia, il pane è cotto quando, battendolo, fa un rumore “vuoto”. Anna e Ornella

16


Quanti modi di fare e rifare.....

Pane tedesco alla birra versione di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Ingredienti: 5 g di lievito di birra 1 cucchiaio di estratto di malto 1 cucchiaio di miele 330 ml di birra di malto o birra scura 400 g di manitoba 100 g di farina di segale 100 g di farina integrale ½ cucchiaino di sale 25 g di burro birra per spennellare segale o grano per decorare.

Anna e Ornella

17


Quanti modi di fare e rifare.....

Ore 12: Con una frusta ho sbattuto dolcemente il lievito madre con la birra ed il miele, finché non si è quasi sciolto. Ho messo nel contenitore della planetaria le farine setacciate, nel centro ho fatto un buco ed ho inserito il lievito sciolto nella birra. Ho avviato la macchina e dopo qualche secondo ho aggiunto il burro morbido ed il sale. Ho fatto impastare a lungo poi ho fermato la macchina e ho lasciato riposare per una ventina di minuti. Passato questo tempo ho riacceso la planetaria ed ho fatto andare per qualche minuto. Ho raccolto l’impasto a palla e messo in frigo, coperto con la pellicola, fino alle 21 di sera. Ore 21: Ho tolto l’impasto dal frigo e l’ho lasciato a lievitare nel luogo più caldo della casa..e cioè la cucina. Ore 9: Mattino seguente: Ho ripreso l’impasto lavorandolo un po’ con le mani poi l’ho trasferito sopra la placca del forno, ricoperta di carta oleata e lasciato lievitare nel forno fino alle 14. Ore 14: Ho acceso il forno a 200 ° e messo un pentolino d’acqua dentro. Ho spennellato il pane di birra, ricoperto di semini di segala e inciso a croce. Ho infornato per 40 minuti a questa temperatura poi ho abbassato e lasciato ancora per un poco..come dice giustamente Tamara finché “picchiettando sul fondo non produrrà il classico suono di pane cotto”. Non so se si capisce dalla foto ma dentro è davvero morbido, e il sapore bello amarognolo della birra si sente molto!

Anna e Ornella

18


Quanti modi di fare e rifare.....

6 Marzo 2011: I frisgiori

La seconda ricetta rifatta ha preso spunto dal Carnevale..foto per presentazione e ricetta dal blog di: Dandoliva ---------------------------------------------------------------------------------------------------“In questa mia deriva regionalista, per celebrare degnamente il Giovedì Grasso, vi propongo gli Frisgiori Longhi, ossia le tipiche frittelle Sassaresi. Arrotolate in una spirale lunghissima, profumano di arancia, anice e acquavite e sono pericolosamente buone (pericolosamente perché, srotola frittelle di qua, srotola frittelle di là, si finisce per mangiarne quantità industriali). Anche qui ogni famiglia più o meno ha la sua ricetta, questa fu data tempo fa a mia madre da una sassarese d.o.c ma ne esistono naturalmente molte varianti (eventuali puristi dello frisgioro sono calorosamente invitati a fornire la loro). Indispensabili per questa ricetta un mega-padellone per friggere (largo almeno 30 cm) e un imbuto con un'apertura di circa 2,5 cm. In loco si trovano imbuti per frittelle appositi, di latta e col manico molto lungo per evitare di scottarsi con l'olio caldo e disegnare una spirale perfetta. In mancanza dell'apposita caccavella, si può usare una bottiglia d'acqua (da un litro e mezzo) di plastica, opportunamente svuotata del suo contenuto, capovolta e tagliata in due (spero di essere chiara).

Anna e Ornella

19


Quanti modi di fare e rifare.....

La ricetta è molto semplice, serve solo un po' di attenzione nella lavorazione e nella frittura. Ingredienti: 500 g. di semolato rimacinato 500 g. di farina "00" 1 litro di latte tiepido 1 cubetto di lievito di birra da 25 g. 1 pizzico di sale la scorza grattugiata di due arance non trattate mezzo bicchierino di acquavite mezzo bicchierino di liquore d'anice abbondante olio di semi per friggere zucchero semolato per ripassare le frittelle una volta fritte In una ciotola o pentola capiente dai bordi alti mescolare le due farine col pizzico di sale. Sciogliere il cubetto di lievito nel latte tiepido ed unirlo gradualmente alla farina. Si impasta con un movimento circolare, sollevando e sbattendo l'impasto con una sola mano dall'alto verso il basso. Unire la scorza grattugiata di arancia, il liquore d'anice e l'acquavite e impastare ancora a lungo fino ad avere un composto molto liscio. Coprire la pentola con l'impasto con un coperchio, avvolgere il tutto in una copertina o strofinaccio da cucina e lasciarlo lievitare al calduccio fin quando l'impasto non raddoppia ed appare ben fermentato con delle bollicine in superficie. Mettere abbondante olio a riscaldare nel padellone (ricordate che le frittelle devono essere immerse) e fare una prova con un cucchiaio d'impasto. Se questo a contatto con l'olio caldo si gonfia e forma una bella frittellina si può procedere a formare le spirali.

Anna e Ornella

20


Quanti modi di fare e rifare.....

Inumidire l'imbuto con dell'acqua, versarvi dentro il composto tappando momentaneamente l'apertura dell'imbuto con le dita. Il composto non deve essere troppo liquido ma sufficientemente denso da scorrere lentamente ma con facilitĂ  attraverso l'imbuto (eventualmente aggiungere un po' di latte tiepido all'impasto). Avvicinare la bocca dell'imbuto alla superficie dell'olio caldo e lasciare cadere l'impasto disegnando una lenta spirale a partire dal centro della padella (non abbiate fretta ed aiutatevi con una forchetta a tenere a bada la frittella che fluttua nell'olio e che rischia di finire sotto l' impasto ancora crudo che state versando). Far dorare la spirale di frittelle, quindi capovolgerla e farla cuocere anche dall'altro lato. [Le frittelle devono avere un colore dorato piuttosto scuro, quelle che vedete in foto sono un po' pallidine ma qui gente impaziente ed affamata gridava "si si, dai che son cotte! tirale fuori!"]. Mettere le frittelle a sgocciolare su della carta da cucina e quindi ripassarle nello zucchero semolato. Servirle ben calde

Anna e Ornella

21


Quanti modi di fare e rifare.....

I frisgiori versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Questo mese abbiamo scelto Li Frisgiori Longhi (Frittelle Lunghe di Carnevale, simpaticissimi dolci carnevaleschi del blog di Dandoliva, per fsteggiare degnamente questa allegra festa cristiana che ci porta diritto diritto verso la primavera. Questi sono gli ingredienti e le quantità che Dandoliva ha pubblicati nel suo blog (nelle parentesi ci sono le quantità e le varianti usate da me). Io ho usato poco più di 1/10 delle quantità originali, in famiglia siamo solo in due, per di più in questo periodo mio marito è spesso fuori per lavoro. Volendo usare licoli in sostituzione del ldb, ho dovuto fare la conversione dei solidi e dei liquidi. Le quantità usate da me danno un impasto morbido ma non liquido.

Anna e Ornella

22


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti (fra parentesi le mie varazioni) 500 g. di semolato rimacinato (75 gr) 500 g. di farina "00" (30 gr) 1 litro di latte tiepido (45 ml) 1 cubetto di lievito di birra 25 g. (80 gr di licoli attivo) 1 pizzico di sale (un pizzico di sale) scorza grattugiata di due arance non trattate (1/2 cucchiaino di aroma arancia) mezzo bicchierino di acquavite (no) mezzo bicchierino di liquore d'anice (30 ml di liquore d'anice autoprodotto) abbondante olio di semi per friggere (sÏ) zucchero semolato per ripassare le frittelle una volta fritte (zucchero vanigliato) Nel tardo pomeriggio, ho mescolato in una ciotola le due farine con il latte tiepido, unito l'aroma arancia e il liquore d'anice (entrambi autoprodotti). Impastato con un cucchiaio e lasciato riposare per 15 minuti coperto con pellicola per alimenti. Ho aggiunto licoli ed amalgamato bene, unito per ultimo il sale. Continuato a mescolare con il cucchiaio per alcuni minuti, sino a quando l'impasto è diventato liscio. Ho fatto una palla dell'impasto e coperto la ciotola con pellicola per alimenti e con una copertina di pile e fatto lievitare al caldo per tutta la notte, sino al raddoppio. L'indomani nella mattinata, ho inserito parte dell'impasto in una sac a poche con beccuccio liscio e formato un lungo budello a spirale nella padella con olio a 180°, fino a doratura, da entrambi i lati e trasferito su carta assorbente. Ho messo in un sacchetto per alimenti 4~5 cucchiai di zucchero semolato vanigliato ed aggiunto una frittella per volta. Tenendo chiusa l'apertura con la mano, ho agitato il sacchetto per far aderire lo zucchero su tutta la superficie della frittella. Continuato allo stesso modo con le altre.

Anna e Ornella

23


Quanti modi di fare e rifare.....

I frisgiori versione di Tamara del blog: Un pezzo della mia Maremma

Per questa seconda uscita vi proponiamo, come vi avevamo già annunciato, le frittelle lunghe di carnevale, dal blog di Dandoliva, dette anche, in Sardegna, Frittura araba. Questa frittura è tipica di alcune zone del sassarese, mentre in altri comuni, sempre la stessa ricetta, si chiama in diversi altri modi, zippulas nel cagliaritano. Noi abbiamo preso questa ricetta qui e se devo dire la verità, per avvisare chi deciderà di rifarla, la prima volta è venuta un'altra cosa, non è facile fare la spirale, i sardi hanno un imbuto, così perlomeno spiegano nelle ricette, con un manico lungo che riempiono con questo impasto e poi quando l'olio è pronto vanno sopra e lo lasciano cadere nell'olio bollente. Ripeto, non è facile, io la seconda volta ho usato il sac a poche senza bocchetta, quelli usa e getta, l'ho riempito e quando era pieno l'ho tagliato in punta, è stato abbastanza facile, poi il resto è venuto da solo.

Anna e Ornella

24


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 500 grammi di semola rimacinata 500 grammi di farina 00 1 litro di latte tiepido 1 cubetto di lievito di birra da 25 grammi 1 pizzico di sale la scorza grattugiata di due arance non trattate mezzo bicchierino di acquavite mezzo bicchierino di liquore d'anice olio di semi di arachide per friggere zucchero semolato per ripassare le frittelle una volta fritte 1) Io ho messo tutto nella macchina del pane, programma impasto, ho sciolto il lievito nel latte tiepido e l'ho unito alla farina, la scorza dell'arancia, i liquori e ho fatto impastare a lungo, fino ad avere un composto molto liscio. 2)Ho messo in una ciotola, coperto con pellicola e copertina di pile e lasciato lievitare fino al raddoppio. 3) Ho messo abbondante olio in una padella dai bordi alti, riempito un sac a poche chiuso da un lato e quanto l'olio era pronto, ho tagliato la punta del sac e ho cominciato a versare l'impasto girando a spirale. Non è facile, ma si può fare, fatele dorare bene e poi mettetele ad asciugare nella carta per il fritto (cartapaglia) e riempitele di zucchero semolato, mangiatele dopo poco perchÊ il giorno dopo non sono molto buone, è la classica pasta dei bomboloni, buoni appena fritti, ma dopo un po' di ore diventano gommosi.

Anna e Ornella

25


Quanti modi di fare e rifare.....

I frisgiori versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Questi frisgiori mi hanno dato parecchio filo da torcere, perché buoni lo sono veramente, anzi ottimi, ma difficoltosi nel dare loro la forma di spirale durante la friggitura! La prima volta dall'olio bollente sono usciti di tante forme tranne che a spirale.. ....la seconda, come potete constatare dalle foto all'inizio e fine post, è andata decisamente meglio, perciò armatevi di pazienza e di un sac a poche senza inserire nessun beccuccio. Oppure di un imbuto con l'apertura di 2 cm circa. Ho provato anche con bottiglia di acqua tagliata a metà, come consiglia Dandoliva, ma l'apertura era troppo grande, superiore ai 2 cm e non sono riusciti bene. Il composto non deve essere né troppo denso né troppo liquido ma di consistenza tale da scendere quasi da solo nell'olio. Non ho fatto nessuna variazione alla ricetta per quanto riguarda gli ingredienti, mentre per la lavorazione dell'impasto ho usato la planetaria.

Anna e Ornella

26


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 500 g. di semolato rimacinato 500 g. di farina "00" 1 litro di latte tiepido 1 cubetto di lievito di birra da 25 g. 1 pizzico di sale la scorza grattugiata di due arance non trattate mezzo bicchierino di acquavite mezzo bicchierino di liquore d'anice abbondante olio di semi per friggere zucchero semolato per ripassare le frittelle una volta fritte Mettere le due farine, setacciate assieme, nella ciotola della planetaria, con un pizzico di sale. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungerlo alla farina. Avviare la macchina e lasciare impastare. Poi unire la scorza d'arancia grattugiata, i liquori e fare impastare per una ventina di minuti. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio, formando tante bollicine in superficie. A questo punto mettere a scaldare l'olio. Riempire con l'impasto il sac a poche e disegnare una spirale nell'olio bollente, aiutandosi con una forchetta per tenere ferma la frittella. Fare dorare da entrambi i lati, poi mettere sopra carta assorbente da cucina e passarli nello zucchero semolato, al quale noi, abbiamo aggiunto della cannella in polvere.

Anna e Ornella

27


Quanti modi di fare e rifare.....

6 Aprile 2011: La pastiera napoletana

Si avvicina la Pasqua per cui la ricetta non può essere che un classico per questa festa..foto e ricetta di proprietà del sito: La pastiera.it ---------------------------------------------------------------------------------------------------Ingredienti per la pasta: per 12 persone: una confezione da 1 kg. di pasta frolla surgelata (se la vuoi fare in casa clicca qui) gr. 700 di ricotta di pecora gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, se non lo trovi clicca qui per sapere come cuocerlo da te, oppure lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti) gr. 600 di zucchero 1 limone Anna e Ornella

28


Quanti modi di fare e rifare.....

gr. 50 di cedro candito gr. 50 di arancia candita gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") oppure altri canditi misti gr. 100 di latte gr. 30 di burro o strutto 5 uova intere + 2 tuorli una bustina di vaniglia un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio pizzico di cannella (facoltativo) Preparazione: Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo) Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. P.S. Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni.

Anna e Ornella

29


Quanti modi di fare e rifare.....

La pastiera napoletana versione di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Non c'è Pasqua senza la pastiera, o no? Per chi fosse sceso da Marte, la pastiera è un dolce tipico napoletano che si prepara per Pasqua. Praticamente è una frolla bella alta ripiena di ricotta, grano, uova e aromi. Ho seguito Ornella e Anna, che nel loro blog ogni mese propongono di rifare tutti assieme la stessa ricetta, e per aprile, appunto è stata scelta la pastiera. Quale ricetta è stata scelta? Con mia grande sorpresa la ricetta che praticamente ho da 10 anni stampata nel cassetto, lei! Quest'anno però tanto per cambiare ho deciso di fare una variante all'originale, con aggiunta di crema pasticcera e lo zenzero al posto dell'acqua di fiori di arancio che il mio fisico non sopporta proprio!

Anna e Ornella

30


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 3 pastiere (1 da 25 cm (alta 5 cm) e 2 da 18 cm (alte 3 cm) Kg 1,200 di pasta frolla gr 550 di ricotta di pecora freschissima 250 gr di crema pasticcera gr 400 di grano cotto gr 400 di zucchero 1 limone gr 140 di canditi gr 100 di latte fresco gr 30 di burro 3 uova intere zenzero grattugiato a volontà mezza stecca di cannella Procedimento Preparare la pasta frolla con 600 gr di farina 00, 200 gr di zucchero, 4 tuorli, 2 cucchiai di cognac, zeste grattugiata di 1 limone, 300 gr di burro, 1 pizzico di sale, far riposare in frigo anche tutta la notte. Mettere il grano in un pentolino con 100 gr di latte, 30 gr di burro e la scorza grattugiata di 1 limone, cuocere 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno finchÊ diventa crema, e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero a velo frullato con la cannella e aggiungerle alla ricotta, sbattere bene finchÊ il composto risulta molto fine e aggiungere lo zenzero grattugiato e i canditi. Aggiungere il grano solo quando è freddo. Alla fine aggiungere, anch' essa fredda, 250 di crema pasticcera, preparata montando un uovo con 40 gr di zucchero e 200 gr di latte, mettere anche qui zeste di limone grattugiato. Anna e Ornella

31


Quanti modi di fare e rifare.....

L'impasto potrebbe risultare molto morbido e quindi io mi trovo bene a farlo riposare in frigorifero, quando nel frattempo stendo la frolla nelle teglie. Stendere la pasta frolla negli stampi con i bordi alti quanto la teglia, mettere la crema nelle teglie, livellarlo per bene, ripiegare verso l'interno i bordi della pasta e decorare con strisce formando una grata. Infornare a 180 gradi in forno statico per 1 ora e mezza, finchĂŠ la pastiera avrĂ  preso un bel colore ambrato, se il forno scurisce troppo gli ultimi 20-30 minuti abbassare la temperatura del forno a 150 gradi. Lasciare raffreddare le pastiere nel forno e far riposare 1 o anche 2 giorni in frigorifero. Servire con zucchero a velo o a me piace cosĂŹ al naturale.

Anna e Ornella

32


Quanti modi di fare e rifare.....

La pastiera napoletana versione di Solema del blog: La cucina di Nonna Sole

Ingredienti x una tortiera di 32 cm. Per la pasta frolla: Farina 00 400 gr. Zucchero vanigliato 200 gr Burro 200 gr Lievito per dolci 2 cucchiaini Uova 1 intero e due tuorli Il procedimento per la frolla lo trovate Qui Per la crema di grano: Grano precotto 400 gr. La buccia di un'arancia biologica Latte 300 gr. Burro 30 gr.

Anna e Ornella

33


Quanti modi di fare e rifare.....

Procedimento: Scolate il grano dall'acqua di conservazione, fate bollire a fuoco moderato con il latte, il burro e la buccia d'arancia. Quando tutto il liquido è consumato e si è formata una crema, spegnete e fate riposare. Per la crema pasticcera: Latte 500 gr. Zucchero 100 gr. Uova 2 tuorli e 1 intero Maizena o farina 00 40gr. Procedimento: Premetto che io la preparo in microonde. In una boule di vetro (o altro materiale che possa andare in micro), montate le uova con lo zucchero, setacciate un po' alla volta la farina (sempre mescolando) e alla fine, poco per volta, il latte; attenzione a non fare grumi, all'inizio il latte dev'essere stemperato bene. A questo punto la metto nel micro a media potenza per 2 minuti; tolgo il recipiente, mescolo per benino, lo rimetto in micro ancora per 2 minuti e continuo questa operazione finchè la crema è densa al punto giusto. Per la crema di ricotta: Ricotta 500 gr. Zucchero 250 gr Cedro candito 70 gr. Arancia candita 50 gr. Albumi 2 Procedimento: Mescolate la ricotta setacciata con lo zucchero, aggiungete i canditi, il grano, la crema pasticcera e gli albumi montati a neve ferma. Anna e Ornella

34


Quanti modi di fare e rifare.....

Assemblaggio: (Questo è il mio metodo per foderare una tortiera) Stendete due terzi della pasta frolla e foderate una tortiera di 32 cm o due più piccole (ci vorrebbero i ruoti campani). Aggiungete il ripieno di ricotta e, con il resto della pasta, preparate delle strisce che metterete sopra il composto. Infornate a 180° per circa 1 ora. Il mio forno ha la funzione "pasticceria", perciò ventilato. L'ho tenuta a 160° per 1 ora, poi l'ho lasciata dentro con il forno spento...e...gnam gnam gnam!!!...;-

Anna e Ornella

35


Quanti modi di fare e rifare.....

La pastiera napoletana versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

"Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu cosÏ melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le piÚ belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena." da Wikipedia

Anna e Ornella

36


Quanti modi di fare e rifare.....

Ho elaborato la ricetta che abbiamo scelto questo mese e che troverete nel sito ufficiale della pastiera, per uno stampo da 20 cm circa. Fra parentesi le mie variazioni. Mi è piaciuto molto anche “costruirla”, perché c'è stato un lavoro di preparazione abbastanza lungo ed impegnativo: prima ho fatto i canditi, seguendo il metodo di Anna, poi la zuccata, ricetta presa qui...insomma mi sono divertita ma non appena l'ho assaggiata ho pensato immediatamente che ne è valsa veramente la pena! Per uno stampo da 30 (stampo da 20) 1 kg di pasta frolla (400 g di pasta frolla) 700 g di ricotta di pecora (280 g di ricotta di mucca) 400 g di grano cotto oppure orzo perlato o riso a chicco tondo (160 g di riso) 600 g di zucchero (240 g di zucchero) 1 limone (un po' di limone) 50 g di cedro candito (20 g di bergamotto candito) 50 g di arancia candita (20 g di arancia candita) 50 g di zuccata o altri canditi (20 g di zuccata) 100 g di latte (40 g di latte) 30 g di burro (12 g di burro) 5 uova intere + 2 tuorli (2 uova intere + 1 tuorlo) una bustina di vaniglia (un pizzico di vaniglia) un cucchiaio di fiori d'arancio (omesso) 1 pizzico di cannella (facoltativo)

Anna e Ornella

37


Quanti modi di fare e rifare.....

Ho preparato la pasta frolla con la mia solita ricetta, il giorno prima con: 200 g di farina 100 g di zucchero 100 g di burro 1 uovo 1 pizzico di sale un po' di buccia di limone grattugiata Preparare alcune ore prima o il giorno prima la pasta frolla e tenetela in frigo coperta con la pellicola trasparente. Versare in una casseruola il grano cotto (io il riso cotto precedentemente nell'acqua) assieme al latte, burro e scorza grattugiata di un po' di limone. Lasciare cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventerà crema. Frullare a parte la ricotta, lo zucchero, 2 uova intere più 1 tuorlo, un pizzico di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio,(io l'ho omessa) e un pizzico di cannella (facoltativo) Aggiungere un altro po' di scorza di limone grattugiata, i canditi e la zuccata tagliati a dadi. Unire il grano e mescolare bene. Distendere la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestire la teglia (c.a. 20 cm. di diametro) precedentemente imburrata, o ricoperta da carta da forno, ritagliando la parte eccedente che servirà per la decorazione. Versare il composto di ricotta nella teglia, livellarlo, ripiegare verso l'interno i bordi della pasta e decorare con strisce di pasta frolla formando una grata, come una qualsiasi crostata. Pennellare con un tuorlo sbattuto. Infornare a 180° per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato. L asciare raffreddare e, prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo (io l'ho omesso) Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni.

Anna e Ornella

38


Quanti modi di fare e rifare.....

La pastiera napoletana versione di Libera del blog: Accantoalcamino's blog

Il mio primo incontro con la pastiera risale a moltissimi anni fa, ricordo che andai a trovare un’amica e sua madre mi offrì una fetta di pastiera che aveva portato da Napoli e che aveva conservato, tagliata a fette, nel congelatore. Me ne innamorai immediatamente e conservai segretamente questa passione nella mia mente e nelle papille gustative. Per anni mi portai dietro le fotocopie di una ricetta che non eseguii mai, in quegli anni era quasi impossibile trovare a Trieste il grano cotto e la mia passione per la cucina non era ancora maturata per cuocerlo da me. Finchè “ello” mi portò alla Metro e lì comperai il grano cotto (zazà il suo nome). Sul retro del barattolo la ricetta, letta e fatta e da quel giorno ciclicamente ello la richiede.

Anna e Ornella

39


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti ricetta originale, tra parentesi la “mia” versione per una teglia da 24 ed una da 20 (o 1 da 32): 700 gr. ricotta di pecora, 400 gr. grano cotto (500), gr. 600 di zucchero (500), 1 limone (omesso), gr. 50 di cedro candito, gr. 50 di arancia candita, gr. 50 di zucca candita (150 soltanto cedro), gr. 100 di latte (300), gr. 30 di burro o strutto (1 cucchiaio di burro), 5 uova intere + 2 tuorli (7 + 3), una bustina di vaniglia (stecca), un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, pizzico di cannella (facoltativo) omesso. Ingredienti per la pasta frolla che adopero solitamente per la pastiera: 500 g. farina, 200 g. zucchero, 200 burro, 3 uova, buccia d’ arancia grattugiata.

Anna e Ornella

40


Quanti modi di fare e rifare.....

Come fare: Il giorno prima preparare la frolla nel solito modo senza lavorare troppo l’impasto e riporlo in frigorifero. Mettere il grano, il latte, la stecca di vaniglia ed il burro in un tegame e far bollire fino a farlo diventare crema. Quando il composto sarà raffreddato unire la ricotta, lo zucchero, le uova intere + i tuorli, i canditi e l’acqua di fiori d’arancio e frullare il tutto. Preriscaldare il forno a 200°C. Stendere la pasta nella teglia, versare il composto di grano e decorare la superficie a striscioline o come vi va. Cuocere fino alla doratura della pasta, spegnere il forno e lasciarla all’interno per farla asciugare (questo è il procedimento che uso io e che funziona) (quella della foto forse troppo “colorita”. Quando faccio la teglia grande taglio le fette e le metto in congelatore, basta tirarle fuori qualche ora prima, provare per godervi la pastiera tutto l’anno :-)

Anna e Ornella

41


Quanti modi di fare e rifare.....

La pastiera napoletana versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Questo mese abbiamo scelto la Pastiera, dolce pasquale napoletano. La ricetta è tratta da Pastiera.it il sito ufficiale dal 1999 Certamente trovare gli ingredienti non è stata una cosa facilissima, alcuni me li sono dovuti creare da me. Ma, nonostante questo, il risultato è stato eccellente. Era la prima volta che mi cimentavo con questo dolce pasquale. Sarà anche super calorico, ma soddisfa tantissimo la voglia di dolci che qualche volta mi assale all'improvviso. Metà l'ho usata per offrirla a delle amiche che hanno apprezzato moltissimo, l'altra metà l'ho tagliata a fette che ho messo in freezer. Facendola scongelare a temperatura ambiente ritorna buonissima come appena fatta. Logicamente ne ho fatto un quarto della ricetta originale con alcune modifiche dovute all'impossibilità di reperire alcune cose. Tra parentesi, ci sono le mie quantità

Anna e Ornella

42


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti 1Kg pasta frolla (circa 300gr homemade) 700gr ricotta di pecora (160gr di mucca homemade) 400gr grano cotto (orzo perlato 100gr) 600gr zucchero (100gr zucchero vanigliato) 1 limone (1 cucchiaio di aroma arancia) 50gr cedro candito (20gr di zenzero candito) 50gr arancia candita (20gr di arancia candita) 50gr zucca candita (20gr di cucuzzata) 100gr latte (30gr di latte) 30gr burro o strutto (10gr di burro) 5 uova intere + 2 tuorli (2 uova intere) 1 bustina di vaniglia (non l'ho usata) 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancia (non l'ho usata) 1 pizzico di cannella (facoltativo) (un pizzico) (10 gr di amido di mais) Prima di iniziare Pasta frolla : 200gr di farina 60gr di zucchero vanigliato 60gr di burro 20gr di strutto 1 uovo intero 1 cucchiaino di aroma arancia 1/2 cucchiaino di bicarbonato un pizzico di sale Anna e Ornella

43


Quanti modi di fare e rifare.....

Impastare farina, burro e strutto, aggiungere lo zucchero, l'aroma arancia, il bicarbonato ed il sale. Per ultimo l'uovo. Compattare, avvolgere in pellicola per alimenti e tenere in frigo per almeno 30 minuti. Orzo perlato cotto : Ho trovato dell'orzo perlato da usare nelle zuppe. Ne ho fatto cuocere 50 gr in 100 gr di acqua per 20 minuti a fuoco lento fino a quando è diventato morbido. Ricotta di latte di mucca : Ho fatto sgocciolare lo yogurt Mar Caspio (matsoni) che faccio a casa e con il siero ho fatto del formaggio fresco morbido come la ricotta, l'ho fatto ben spurgare ed usato al posto della ricotta di pecora (introvabile in Giappone) Preparazione Ho versato in una pentola l'orzo perlato cotto, il latte, il burro a tocchetti e l'aroma arancia ed ho lasciato cuocere, mescolando spesso fintanto che è diventato cremoso Con il pimer ho frullato la ricotta, lo zucchero vanigliato, le 2 uova, il pizzico di cannella e l'amido di mais (che ho aggiunto arbitrariamente per far addensare meglio la crema). Ho fatto riscaldare a fuoco lento fino a quando la crema ha iniziato a velare il cucchiaio, ho unito i canditi a tocchetti ed un poco di aroma arancia. A questo ho unito la crema di orzo perlato cotto e messo da parte a raffreddare. Ho steso l'impasto ed ho rivestito una teglia (20 cm di diametro) ricoperta da carta forno bagnata e strizzata, ho fatto dei fori con i rebbi della forchetta e ci ho versato dentro la crema ormai raffreddata che ho livellato. Ho steso i rimasugli di frolla ed ho formato la grata, ho spennellato con latte e fatto cuocere per circa un'ora in forno preriscaldato a 180°C

Anna e Ornella

44


Quanti modi di fare e rifare.....

La pastiera napoletana versione di Tamara del blog: Un pezzo della mia Maremma

Con la Pastiera napoletana, tipico dolce pasquale, siamo al terzo nostro appuntamento. Il nostro appuntamento mensile con "Quanti modi di fare e rifare". La pastiera è il classico dolce italiano conosciuto anche all'estero, è buono, sa di primavera, è il dolce che segna il confine tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera. Noi siamo andate a cercare il sito ufficiale della pastiera che trovate qui. E' una bella ricetta non difficile, però ci sono ingredienti che forse tutti non possono reperire e infatti le mie amiche hanno avuto difficoltà con il grano, ma vi spiegheranno loro. Io ho comprato il grano biologico, l'ho messo a bagno per 3 giorni cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno, l'ho messo a cuocere per un paio di ore, l'ho fatto scolare e poi una parte l'ho congelata per rifare la pastiera o per altri scopi e una parte l'ho utilizzata per la pastiera adesso. Se non trovate il grano, potete usare l'orzo perlato, anche questo da mettere a bagno la sera prima e cuocere poi, oppure il riso a chicco tondo cotto 20 minuti. Vado a scrivere la ricetta:

Anna e Ornella

45


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: una base di pasta frolla: (questa è la mia pasta frolla, quella che faccio ogni volta, ormai è garantita) 500 grammi di farina 0, 250 grammi di zucchero, 230 grammi di burro, 2 uova e un tuorlo, un pizzico di sale, io metto anche un cucchiaino piccolo di cremor tartaro perché viene più soffice. Si uniscono farina, zucchero, sale e il cucchiaino di lievito e si mescolano, si aggiunge poi il burro freddo a pezzettini, le due uova ed il tuorlo. Si impasta molto velocemente cercando di non scaldare l'impasto. Si fa una palla e si mette a riposare nella parte meno fredda del frigorifero. Dopo una/due ore si riprende la pasta frolla e si stende con il mattarello, se si dovesse scaldare e rompere va rimessa in frigorifero, non fate l'errore di rimpastarla. Ingredienti per il ripieno: 700 grammi di ricotta di pecora, 600 grammi di zucchero 2 limoni 50 grammi di cedro candito 50 grammi di arancio candito (home made, avanzo del panettone) 50 grammi di zucca candita, 100 grammi di latte, 30 grammi di burro 5 uova intere più 2 tuorli un cucchiaino di vaniglia biologica, (estratto) 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 1 pizzico di cannella

Anna e Ornella

46


Quanti modi di fare e rifare.....

Mettete in una casseruola, a fuoco basso, il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattata di un limone, fate cuocere per 10 minuti fino a che non diventa una crema. A parte frullate, la ricotta, le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella. Lavorate tutto bene per rendere l'impasto fine, aggiungere poi la buccia grattata di 1 limone e i canditi tagliati a dadini. A questo punto unire il grano cotto che dovrebbe essere freddo a tutto questo impasto ed amalgamare bene. Riprendere la pasta frolla, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire la classica tortiera per la pastiera, (diametro 30 cm), ovviamente imburrata e infarinata. Sistemare bene la pasta frolla e versarvi dentro l'impasto preparato. Livellatelo bene, e decoratelo con la classica griglia fatta di strisce di pasta frolla, loro dicono di spennellarle di uovo sbattuto, io non l'ho fatto, non mi piace il sapore che sento dopo. Infornate a 180°C per un'ora e mezza, fino a che non avrà preso il colore tipico. Fatela freddare e poi spolveratela di zucchero a velo, portatela in tavola con la sua teglia e tagliatela direttamente da lÏ. Se vi dovesse rimanere, cosa poco probabile, rimane in frigorifero per 4-5 giorni. Siccome a me era venuto un impasto eccessivo ne ho fatte due piÚ piccole e le ho congelate.

Anna e Ornella

47


Quanti modi di fare e rifare.....

6 Maggio 2011: Anelletti al forno alla palermitana

Un bellissimo e gustosissimo piatto della cucina siciliana! Ricetta, foto e presentazione di proprietà del blog: Cuciniamo insieme ad Andrea ---------------------------------------------------------------------------------------------------Se c'è una pietanza che più ci possa rendere orgogliosi della nostra terra questi sono gli anelletti al forno. Un tipo di pasta che si trova solo in Sicilia che prende il suo nome proprio per la sua forma ad anello Una pietanza ricca di proteine carboidrati grassi etc.. chi più ne ha più ne metta. Si usa prepararlo per i giorni di festa non solo perchè così ricco, ma anche per la sua lungaggine nella preparazione.Io proverò a semplificarlo, pensate che per la cottura ottimale della salsa tipo bolognese ci vogliono almeno 3 ore

Anna e Ornella

48


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di anelletti 4 melanzane nere 1,5 lt circa di salsa tipo bolognese con piselli 500 gr di besciamella 200 gr di prosciutto cotto 600 gr mi mozzarella 4 uova sode ( versione catanese) pangrattato q.b. pecorino grattugiato q.b. Procedimento: Tagliare le melanzane per lungo immergerle in acqua e sale, strizzare e friggere, contemporaneamente in una teglia da forno spalmate dell'olio facendo attenzione che ogni sua parte sia ben unta servirà a far aderire il pangrattato che andiamo subito dopo a mettere.Una volta fritte le melanzane asciughiamole dall'olio superfluo e adagiamole sulla teglia. Cuociamo la pasta lasciandola quasi cruda perchè finirà di cuocere in forno. Scoliamola e mischiamola alla salsa tipo bolognese e besciamella, mettiamo un primo strato dentro la teglia e poi mettiamo il prosciutto la mozzarella e per ultimo il pecorino, ricopriamo con il resto della pasta e inforniamo a 180° per circa 25 minuti. sformiamo e buon appetito.

Anna e Ornella

49


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Di fronte m'eri Sicilia, o nuvola di rosa sorta dal mare! E nell'azzurro un monte: l'Etna nevosa. Salve o Sicilia! Ogni aura che qui muove pulsa una cetra od empie una zampogna è canta e passa... Io era giunto dove giunge chi sogna.... Giovanni Pascoli

Anna e Ornella

50


Quanti modi di fare e rifare.....

Quanti modi di fare e rifare, oggi siamo nella bellissima Sicilia a gustarci i meravigliosi: Anelletti al forno alla palermitana, su ricetta di Andrea Matranga, che li definisce così:.." se c'è una pietanza che più ci possa rendere orgogliosi della nostra terra questi sono gli anelletti al forno..." Non ho trovato gli anelletti ma mi hanno consigliato di sostituirli con i bucatini! La prima volta che ritornerò in Sicilia mi riempirò la valigia di pasta, tra le altre cose! Ma passiamo alla ricetta, che ho seguito alla lettera, sostituendo solamente, come vi accennavo sopra, il formato di pasta. Ingredienti per 6 persone: 500 g di anelletti (io bucatini) 4 melanzane nere 1,5 di ragù di carne con piselli 500 g di besciamella 200 g di prosciutto cotto 600 g di mozzarella 4 uova sode (versione catanese e mia..) pangrattato q.b. pecorino grattugiato q.b. Tagliare a fette per lungo le melanzane, immergerle in acqua e sale (le ho lasciate per qualche minuto) strizzare (ho asciugato) e friggere. Spennellare d'olio, avendo l'accortezza di non tralasciare nessun punto, una teglia da forno. Spolverare di pane grattugiato e sistemare le melanzane fritte e asciugate dall'olio in eccesso. Cuocere la pasta lasciandola quasi cruda (si cuocerà in forno), scolare e condiamola con besciamella e ragù. Mettere un primo strato di pasta nella teglia, quindi il prosciutto, la mozzarella (le uova sminuzzate) e per finire il pecorino grattugiato. Ricoprire con il resto della pasta ed infornare a forno già a temperatura di 180° per circa 25 minuti. Una volta cotto togliamo dal forno e lasciamolo per qualche minuto nella teglia. Quindi sformiamolo e buon appetito!

Anna e Ornella

51


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Solema del blog: La cucina di Nonna Sole

Avevo quasi deciso di non partecipare per la difficoltà a reperire il formato di pasta, ma in estremis ce l'ho fatta, perchè Libera (che ne sa una più del diavolo) mi ha indicato il negozio dove l'avrei potuta trovare. Oltretutto è una pasta fatta con il grano prodotto sui terreni sequestrati alla mafia. Avevo già fatto diverse volte questo timballo, sempre modificando la ricetta per svariati motivi. L'ultimo, l'avevo fatto vegetariano, ma questa volta ho voluto seguire la ricetta originale, friggendo le melanzane; in ogni caso ho cambiato qualcosa (non riesco ad essere diligente!...;-)...) anche diminuendo le quantità!! Solitamente, quando le preparazioni richiedono la frittura, io, griglio, ma questa volta...ho fritto!...tiè! Passo alla ricetta di Andrea Matranga, mettendo le mie modifiche tra parentesi.

Anna e Ornella

52


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti x 6 persone 5oo gr. di anelletti (300) 4 melanzane nere (2 grosse) 1,5 lt di salsa bolognese con piselli (400 gr.) 500 gr. di besciamella(180 gr.) 200 gr. di prosciutto cotto (omesso) 600 gr. di mozzarella (caciocavallo200 gr) 4 uova sode versione catanese (omesse) Pangrattato q.b. Pecorino grattugiato q.b (montasio stagionato 50 gr.) Olio x friggere (io arachidi) Procedimento: Mettete le melanzane tagliate per il verso lungo in un colapasta, spolverate di sale grosso, metteteci sopra un piatto e un peso lasciandole così per qualche ora, affinchè perdano l'acqua amara (premetto che le ho sbucciate, ma dovrebbero essere lasciate con la buccia). Asciugatele e friggete in olio alto. Se le friggete la sera prima, potete eseguire il procedimento sopracitato; in questo modo, perderete l'olio in eccesso. Cuocete la pasta lasciandola molto al dente. Scolate, condite con il ragù e il pecorino. Oliate e spolverizzate di pangrattato uno stampo (il mio era di 24cm di diametro). Foderatelo con le melanzane, mettete metà pasta, il caciocavallo o mozzarella e coprite con il resto della pasta. Infornate in forno preriscaldato per circa 20 minuti a 180°.

Anna e Ornella

53


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Libera del blog. Accantoalcamino's blog

Appena saputo che la ricetta da preparare assieme erano gli Anelletti al forno alla palermitana mi sono detta: “sono perduta”. Erano anni che ci giravo attorno e finalmente ci sono caduta dentro, in questo timballo c’è tutto, c’è la storia, la tradizione, la rivincita di un popolo. E poi la trasgressione, le melanzane fritte, un godurioso ragù colorato dai piselli, il formaggio ed il prosciutto, tutto tenuto assieme dall’abbraccio della besciamella che avvolge anelletto per anelletto e nel mio caso, anche il tovagliolo (gli anelletti non la besciamella :-D ): Ello non ama le melanzane e prevedendo la mia grande abbuffata con indigestione ho optato per una mini-porzione ma non per questo meno buona. Di seguito la ricetta originale, tra parentesi le mie sostituzioni/omissioni proporzionate alla misura del mio stampo.

Anna e Ornella

54


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 6 persone: 500 gr di anelletti, 4 melanzane nere, 1,5 lt circa di salsa tipo bolognese con piselli, 500 gr di besciamella (latte di soia, farina, no burro), 200 gr di prosciutto cotto, 600 gr mi mozzarella (ricotta di kefir), 4 uova sode ( versione catanese) (omesse), pangrattato q.b. pecorino grattugiato q.b. (parmiggiano) Come fare: tagliare le melanzane per lungo immergerle in acqua e sale, strizzare e friggere, contemporaneamente in una teglia da forno spalmare dell’olio facendo attenzione che ogni sua parte sia ben unta (servirà a far aderire il pangrattato che andremo subito dopo a mettere). Una volta fritte le melanzane asciugarle dall’olio superfluo e adagiarle sulla teglia. Cuocere la pasta lasciandola quasi cruda perchè finirà di cuocere in forno, scolarla e mescolarla al ragù e besciamella. Mettere un primo strato dentro la teglia, mettiamo il prosciutto la mozzarella e per ultimo il pecorino, ricopriamo con il resto della pasta e inforniamo a 180° per circa 25 minuti, sformare e decorare a piacere. Io ho riempito il foro dello stampo con dei piselli, ho decorato con fili ricavati dalla bucccia delle melanzane e foglie di basilico che ho fritto.

Anna e Ornella

55


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Dauly del blog: Cucchiaio e pentolone

Ricetta da blog di Andrea Matranga. Ingredienti per 6 persone: 500 gr di anelletti 4 melanzane nere 1,5 lt circa di salsa tipo bolognese con piselli 500 gr di besciamella 200 gr di prosciutto cotto 600 gr mi mozzarella 4 uova sode ( versione catanese) pangrattato q.b. pecorino grattugiato q.b.

Anna e Ornella

56


Quanti modi di fare e rifare.....

Procedimento: Tagliare le melanzane per lungo immergerle in acqua e sale, strizzare e friggere, contemporaneamente in una teglia da forno spalmate dell'olio facendo attenzione che ogni sua parte sia ben unta servirà a far aderire il pangrattato che andiamo subito dopo a mettere.Una volta fritte le melanzane asciughiamole dall'olio superfluo e adagiamole sulla teglia. Cuociamo la pasta lasciandola quasi cruda perchè finirà di cuocere in forno. Scoliamola e mischiamola alla salsa tipo bolognese e besciamella, mettiamo un primo strato dentro la teglia e poi mettiamo il prosciutto la mozzarella e per ultimo il pecorino, ricopriamo con il resto della pasta e inforniamo a 180° per circa 25 minuti. sformiamo e buon appetito.

Anna e Ornella

57


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Fr@ del blog: Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Questo mese è stata scelta una ricetta caratteristica siciliana, gli Anelletti al forno alla palermitana presente nel blog dello chef Andrea Matranga “Cuciniamo insieme ad Andrea.” Ho pensato di realizzarla anch’io; per essere precisi forse bisognerebbe dire che è più un’ispirazione alla ricetta originaria, in quanto ho apportato delle modifiche. Ho utilizzato come pasta i ditalini rigati invece dei caratteristici anelletti, per la difficoltà di reperire il formato di pasta. Le altre modifiche sono di sottrazione degli ingredienti, l’ho resa più “leggera”: non ho messo le uova sode, il prosciutto cotto e la besciamella. Spero che i siciliani mi perdoneranno di queste licenze; posso assicurare che non ha perso di gusto. Tuttavia ho pensato di chiamarli semplicemente Timballini di melanzane e ditalini invece di Anelletti al forno alla parlemitana.

Anna e Ornella

58


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 380 g di ditalini rigati 3 melanzane 200 g di macinato di manzo 2 salsicce di maiale 150 g di piselli 400 g di passata di pomodoro 40 g di pecorino grattugiato 1 mozzarella 2 teste di sedano 2 cipolle borettane 1 carota mezzo bicchiere di vino rosso pan grattato q.b. olio extra vergine di oliva sale pepe nero Preparazione: Si lavano e si mondano le melanzane, si tagliano a fette si dispongono in uno scolapasta cospargendole di sale grosso, e sopra si mette un peso. Si lasciano cosÏ per 30-60 minuti per far perdere l’acqua di vegetazione. Nel frattempo si taglia a pezzettini il sedano, la carota e una cipolla. Si mette il trito in un alto tegame, si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva per alcuni minuti, dopo si aggiungono le salsicce spellate e il macinato di manzo. Si lascia cuocere per 10 minuti circa, si sfuma con il vino, si unisce la passata di pomodoro si sala e si pepa, si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 30-40 minuti. Anna e Ornella

59


Quanti modi di fare e rifare.....

In una pentola si fa imbiondire la cipolla si uniscono i piselli in precedenza sbollentati, si salano e si pepano si lasciano cuocere per 10-15 minuti circa. Passato il tempo di spurgo delle melanzane si friggono in abbondante olio extra vergine di oliva si scolano e si mettono sulla carta assorbente o paglia per farle asciugare dall’olio in eccesso. Si prendono gli stampini di alluminio monoporzione si ungono con l’olio extravergine di oliva e il pangrattato, si rivestono con le fette di melanzane fritte facendo in modo che una parte fuoriesca dagli stampini. Si fa cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, si scola molto al dente si mette in una capiente ciotola si unisce il ragù di carne e i piselli, si mescola. Si versa una parte della pasta condita negli stampini rivestiti di melanzane si mette la mozzarella a dadini il pecorino grattugiato e si versa altra pasta, si aggiunge una spolverata di pecorino, si ricopre con i lembi delle melanzane (Se occorre si utilizzano altre melanzane in modo da formare un involucro). S’infornano nel forno ben caldo a 180° per 20-30 minuti. Si sfornano, si lasciano riposare per 10 minuti circa, si capovolge lo stampino su un piatto di portata e si serve ben caldo.

Anna e Ornella

60


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Tamara del blog: Un pezzo della mia Maremma

Quando, il mese passato, vi abbiamo salutato, postandovi le bellissime pastiere napoletane, vi avevamo anche lasciato la ricetta che avremmo fatto il 6 maggio: "Anelletti al forno alla palermitana", un classico regionale, ma questa volta di un noto chef Andrea Matranga, (questo il suo blog) che definisce così gli anelletti:..."se c'è una pietanza che più ci possa rendere orgogliosi della nostra terra questi sono gli anelletti al forno...". Devo dire che ha ragione, li ho fatti e i miei ospiti hanno fatto non il bis ma il tris, sono piaciuti molto e sono venuti molto bene. Non li avevo mai fatti e sono anche difficili da trovare persino a Roma. Veniamo alla ricetta, io l'ho eseguita in modo leggermente diverso, perché mio marito non può mangiare le melanzane e ho usato le zucchine, poi invece della mozzarella, che secondo me è troppo acquosa, ho messo la provola affumicata e ho saltato il prosciutto cotto perché mi piace poco, poi non ho messo le uova, perché fanno parte della versione catanese (l'ho anche chiesto a Matranga) e siccome il piatto è già pesante, le uova le ho evitate, anche perché la mia salsa bolognese altro non è che il ragù dell'Accademia italiana della cucina a cui ho aggiunto i piselli.....

Anna e Ornella

61


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 6 persone: 500 grammi di pasta Anelletti 5 zucchine di quelle grandi 2 barattoli della …..... medi con il ragù (io di ragù ne faccio 2 chili per volta, per i miei figli, poi lo metto nei barattoli, li sterilizzo e li metto in dispensa, per cui è sempre pronto, se volete farlo lo trovate qui) 300 grammi di pisellini surgelati (li trovo più buoni di quelli freschi) 300 grammi di besciamella 400 grammi di provola affumicata 50 grammi di pecorino grattugiato olio evo per friggere Tagliate a fette sottili, per lungo, le zucchine, friggerle in olio extravergine di oliva e metterle nella carta assorbente perché è naturale che assorbano un po' di olio. Imburrate leggermente una tortiera da 26 cm e sistemate le zucchine a raggiera o come volete (io le ho fatte avanzare fuori dal bordo). Nel frattempo facciamo cuocere solo per 13 minuti (lo dice la casa produttrice) gli anelletti, che finiranno la loro cottura in forno, mettiamola in una zuppiera e condiamola con: besciamella, piselli e ragù. Disponiamo la metà della pasta nella pirofila sopra alle zucchine, accomodiamola bene e sopra mettiamoci la provola a fette, ricoprendo tutta la pasta, aggiungiamo anche il pecorino grattugiato. Ricopriamo con il resto della pasta e giriamo all'interno le zucchine che avevamo fatto avanzare, copriamo con le altre tutta la pasta, praticamente si forma uno scrigno che inforneremo a 180°C per 30 minuti. Appena cotto, l'ho fatto riposare per 5 minuti poi l'ho sformato mettendo un grande vassoio sopra, ho girato ed è caduto benissimo. Ho portato in tavola accompagnato da una semplicissima insalata essendo questo un piatto unico.

Anna e Ornella

62


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Nonostante le mie origini siciliane non avevo mai mangiato in quel di Caropepe questo sformato, innumerevoli versioni di paste con le belle melanzane fritte, basilico e la ricotta salata ma questa versione mai. E' stata scelta una versione dello chef Andrea Matranga, e per me è stata una bella scoperta non solo questa ricetta ma anche questo chef mi piace molto. Questa pasta al forno è un piatto tipico della cucina siciliana, mi hanno riferito che la domenica sulla spiaggia di Mondello non è difficile trovare famiglie che mangiano tranquillamente seduti sotto l'ombrellone questi anelletti! All'inizio avevo paura di non trovare questi anelletti qui a Milano e già mi stavo dirigendo verso un tipo di pasta che somigliasse, invece inaspettatamente li ho trovati subito nel super dove vado sempre, di una nota marca di pasta: Prima di prepararli sono stata angosciata da visioni pessimistiche che non riuscivo a sformare su un piatto da portata per fare la foto ovviamente e ho pensato e ripensato quando sformare? Da freddo? Freddo di frigorifero? Tiepido? Chiedo a Dauly, ma tu quando lo hai sfornato si è mantenuto della stessa forma? Insomma pensa che ti ripensa che ho pensato di fare una monoporzione, foto sopra, così se lo sformato nella teglia grande si disintegrava lo scatto era assicurato :-) Wow, sono andate bene tutte e due le versioni, sformato da tiepido, la monoporzione, e sformato da freddo, il grande! Anna e Ornella

63


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 6 persone 500 gr di anelletti 4 melanzane nere 1,5 lt circa di salsa tipo bolognese con piselli 500 gr di besciamella 200 gr di prosciutto cotto 600 gr mi mozzarella 4 uova sode ( versione catanese) pangrattato q.b. pecorino grattugiato q.b. Procedimento: Tagliare le melanzane per lungo immergerle in acqua e sale, strizzare e friggere. Contemporaneamente in una teglia da forno spalmate dell'olio facendo attenzione che ogni sua parte sia ben unta servirà a far aderire il pangrattato che andiamo subito dopo a mettere. Una volta fritte le melanzane asciughiamole dall'olio superfluo e adagiamole sulla teglia. Cuociamo la pasta lasciandola quasi cruda perchè finirà di cuocere in forno. Scoliamola e mischiamola alla salsa tipo bolognese e besciamella, mettiamo un primo strato dentro la teglia e poi mettiamo il prosciutto la mozzarella e per ultimo il pecorino, ricopriamo con il resto della pasta e inforniamo a 180° per circa 25 minuti. Sformiamo e buon appetito.

Anna e Ornella

64


Quanti modi di fare e rifare.....

Anelletti al forno alla palermitana versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Questo mese abbiamo scelto gli "Anelletti al forno alla palermitana",ricetta tratta dal blog "Cuciniamo insieme ad Andrea" di Andrea Matranga. Ricetta un poco complessa, ma i risultati ripagano abbondantemente il lavoro fatto. Come al solito ho avuto problemi con la reperibilitĂ  degli ingredienti: di anelletti neanche l'ombra, mi sono adattata con dei maccheroncini ricurvi (vedere la foto della pasta) la buona mozzarella italiana l'ho sostituita con del formaggio filante per motivi di salute ho preferito grigliare le melanzane (andavano fritte)

Anna e Ornella

65


Quanti modi di fare e rifare.....

Occorrente per 4~6 persone 230 gr di rag첫 2~3 melanzane grigliate 220 gr di bechamelle 150 gr di pasta ad anelletti (i miei erano maccheroncini ricurvi) 30 gr di prosciutto cotto pangrattato qb formaggio filante parmigiano qb

Per 230 gr di rag첫 90 gr di manzo macinato 1 e 1/2 cucchiaio di olio evo 1 cucchiaio di carota, 1 di sedano ed 1 di cipolla grattugiati 40 gr di piselli 200 gr di pomodoro in scatola sale, alloro e vino bianco qb Soffriggere nell'olio il macinato e le verdure grattugiate, sfumare col vino bianco ed unire i pomodori ed i piselli sbollentati. Aggiungere sale ed alloro e portare a cottura desiderata. Le melanzane 2~3 melanzane ben lavate ed asciutte affettate con la buccia, grigliate su piastra di ghisa

Anna e Ornella

66


Quanti modi di fare e rifare.....

Per 220 gr di bechamelle 25 gr di burro 20 gr di farina 220 cc di latte 1 cucchiaio di cipolla grattugiata sale e noce moscata Far sciogliere il burro ed unire la farina e far tostare, aggiungere la cipolla grattugiata e dopo alcuni minuti il latte tiepido, il sale e la noce moscata. Far addensare. Cuocere 150 gr di pasta lasciandola molto al dente, si cuocerà completamente con la cottura al forno. Dopo aver preparato tutto l'occorrente, procedere all'assemblaggio della ricetta: Ungere appena la teglia e cospargerla di pangrattato, allineare le fette di melanzane grigliate facendole sbordare dalla teglia. Unire alla pasta il ragu e la bechamelle e mescolare bene. Versarne la metà sulle melanzane e pareggiare. Fare uno strato di prosciutto e uno di formaggio filante e cospargere un po' di parmigiano. Versare la pasta restante e pareggiare, ripiegare verso l'interno le melanzane chiudendo il tutto. Infornare a 180°C per 25~30 minuti

Anna e Ornella

67


Quanti modi di fare e rifare.....

6 giugno 2011: La Castella

Siamo in Giappone per preparare un dolce squisito: la Castella chiamata anche Japanese Sponge Cake. Foto e ricetta di Anna del blog C'è di mezzo il mare ---------------------------------------------------------------------------------------------------Castella (カステラ) è un dolce che piace moltissimo ai giapponesi, è un pan di spagna molto soffice che va mangiato senza farcitura, così com'è, possibilmente in compagnia di una buona tazza di tè verde. L'origine di questo dolce risale al 16esimo secolo, in quel periodo commercianti e missionari portoghesi raggiunsero per la prima volta il Giappone, e più precisamente attraccarono al porto di Nagasaki, e, oltre ad introdurre la religione cattolica, attivarono scambi commerciali e culturali tra l'occidente ed il Giappone. I portoghesi portarono molte novità come: armi, tabacco, zucche, castella, ecc. Il nome sembra che derivi dal portoghese "Pào de Castela" che significa "Pane di Castiglia".

Anna e Ornella

68


Quanti modi di fare e rifare.....

Per realizzare lo stampo: Il procedimento non è molto diverso dal nostro pan di Spagna, anche se in Giappone si usa cuocerlo in forme fatte con giornali.

Servono 7 o 8 fogli di giornali tagliati a forma di quadrato di 40 cm di lato. A 13 cm da ogni bordo segnare una linea, al centro avremo un quadrato di 14 cm. Tenendo il giornale davanti, tagliare il primo segno di matita sulla sinistra fino all'inizio del quadrato centrale. Portare il lato destro del giornale davanti e tagliare il primo segno di matita sulla sinistra fino all'inizio del quadrato centrale. Si procede allo stesso modo per tutti e quattro i lati.

Piegare in due i quattro bordi, ficcare le alette sigillandole e formando il contenitore

Rivestire la forma con alluminio per alimenti e quindi con carta forno. E la forma è bella e pronta. Questa formina si potrà riutilizzare ancora, sintanto che non si sporca. Ma è ben inteso che si può usare anche una qualsiasi teglia squadrata. Adesso andiamo a fare Castella. Anna e Ornella

69


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 4 uova medie 150 gr di zucchero semolato 2 cucchiai di miele 100 gr di farina di forza (manitoba) 25 gr di acqua tiepida o latte tiepido 1 cucchiaio di matcha (se si preferisce al matcha) 2 cucchiai di cacao (se si preferisce al cacao) Procedimento: Portare le uova a temperatura ambiente, aprirle e metterle in una ciotola con lo zucchero e montarle per oltre 10 minuti, il composto deve più che raddoppiare. Aggiungere il miele e l'acqua tiepida oppure il latte tiepido e continuare a mescolare ancora per 1~2 minuti. Unire la farina in 2~3 volte (se si preferisce al matcha, unire matcha alla farina. Se si preferisce al cacao, unire il cacao alla farina) e continuare a mescolare per 2~3 minuti, facendo attenzione a che l'impasto non si ammalloppi. Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia. Travasare l'impasto nella forma fatta di giornali e, con una spatola, fare dei segni come se si stesse tagliando l'impasto (servirà a togliere l'aria che si è creata) Nota aggiuntiva : La quantità di impasto deve essere 2 cm al di sotto del bordo superiore della forma stessa, come si evince dalla foto. Questa precisazione è dovuta al fatto che la grandezza delle uova può creare una diversa quantità di impasto.L'impasto in eccedenza si può usare in altre formine) Infornare a 170~180°C per 8~10 minuti, quindi a 150~160°C per 30~40 minuti, effettuare la prova stecchino. Appena pronto, prendendo le alette della carta forno, estrarre castella dalla forma, farla raffreddare un poco su una gratella e, ancora tiepida, avvolgerla nella pellicola per alimenti per farla rimanere morbida. Dopo un'oretta è pronta, tagliare la crosta dai quattro bordi con un coltello a lama lunga bagnato e dividerla a pezzi dalle dimensioni preferite. Io ne ho fatta una al matcha ed una al naturale. Io preferisco quest'ultima. Ma anche al matcha è gustosissima e molto soffice.

Anna e Ornella

70


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella nuova versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Ingredienti: 4 + 1 uova medie = 5 150 gr + 30 gr di zucchero vanigliato = 180 gr 2 + 0,5 cucchiai di miele = 2,5 100 gr + 20 gr di farina di forza (proteine 12~13%) = 120 gr 25 gr + 5 gr di acqua tiepida o latte tiepido = 30 gr aroma arancia 1 cucchiaino 1 cucchiaino di matcha 1 cucchiaio di cacao pistacchi frullati grossolanamente lamelle di mandorle sbucciate Procedimento: Portare le uova a temperatura ambiente, romperle e metterle in una ciotola con lo zucchero e montarle per oltre 10 minuti, il composto deve piĂš che raddoppiare. Aggiungere il miele e l'acqua o latte tiepido e continuare a mescolare ancora per 1~2 minuti. Anna e Ornella

71


Quanti modi di fare e rifare.....

Setacciare ed unire la farina in 2~3 volte e continuare a mescolare per 2~3 minuti, facendo attenzione a che l'impasto non si ammalloppi. Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia. A questo punto ho preso 60 gr di impasto e l'ho versato in una formina piccola da panettone ricoperta di pistacchi frullati grossolanamente. Ancora 60 gr a cui ho aggiunto matcha, mescolato con le fruste e versato in un'altra formina. Ancora 60 gr a cui ho aggiunto il cacao, mescolato con le fruste e versato nell'ultima formina. Ho preriscaldato il forno e fatto cuocere a 160°C per 5 minuti e 15~18 minuti a 140°C. Appena cotte, le ho sformate, impilate ed avvolte in pellicola per alimenti. Appena fredde, in frigo. Nel frattempo ho travasato l'impasto nella forma grande fatta di giornali che avevo ricoperto di lamelle di mandorle, ed ho fatto cuocere a 170°C per 8 minuti, quindi a 150°C per 30~40 minuti, ho controllato con lo stecchino. L'ho avvolta subito in pellicola per alimenti e, appena fredda ho rifilato i bordi con un coltello, precedentemente bagnato, molto tagliente e poi in frigo ancora avvolta nella pellicola. Questa, con granella di mandorle, è fatta nella forma di giornale da 14 cm di lato uguale a quella del post precedente. Mi è avanzato un poco di impasto che ho messo in piccoli pirottini, sono venuti molto carini. Un'ottima tazza di matcha ed una fetta di Castella rendono un anonimo pomeriggio in uno molto speciale. Gli attrezzi per la cerimonia del tè erano di mia suocera che ha frequentato lezioni di "chado" per tantissimo tempo, sino a pochi anni prima di morire. E per finire l'interno della torretta a tre colori. Ottima da mangiare accompagnata da una buona tazza di tè verde giapponese, seduti sul pavimento in tatami. La Castella rimane fresca e soffice anche per 5~6 giorni, basta avvolgerla in pellicola per alimenti e tenerla in frigo......... se avanza ;-)

Anna e Ornella

72


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Libera del blog: Accantoalcaminos' blog

Mai come questa volta mi sono sentita “fuori posto”, “rifare” questo dolce Giapponese mi ha messa in imbarazzo. Non per la difficoltà di affrontare la tecnica del “cartonaggio” per creare lo stampo: una distrazione mi ha fatto sbagliare il taglio di un angolo trasformando la mia passeggiata in una corsa in salita, ma ce l’ho fatta. Non per la difficoltà di affrontare per la prima volta il pan di Spagna che… ce l’ho fatta. È stata la mia prima volta anche col té Matcha, aspettavo l’occasione giusta ed è arrivata, ed anche col Matcha ce l’ho fatta. È tutto il resto che mi ha fatto sentire piccolina, sciocca. Non conosco la cultura Giapponese ma mi affascina, quando penso al Giappone provo una sensazione di calma, di tranquillità, ho ancora negli occhi l’immagine di quell’uomo che, il giorno dopo lo Tsunami, cammina sulla spiaggia, il suo sguardo perso all’orrizzonte, i capelli spostati dal vento ed il silenzio rotto soltanto dai gabbiani che cercano cibo tra le macerie….la sua disperazione non trapela, rimane dentro il suo cuore…nonostante la grande tragedia la sensazione che trasmette è di tranquillità….. Anna e Ornella

73


Quanti modi di fare e rifare.....

Mi piace il loro modo di dare importanza ad ogni piccolo gesto, di curare tutto nei minimi particolari, dovremmo impararlo anche noi, immaginiamo quanto più intensa sarebbe la nostra vita e quanto meno tempo, invece, perderemmo in sciocchezze inutili ….. Avevo tante idee, ma non avevo più tempo, o meglio, non avevo il tempo per perfezionarle. Avrei voluto fare la scatola con un giornale Giapponese ma ello mi ha tolto ogni illusione dicendomi che in Europa c’è soltanto la versione con i caratteri latini e non con gli “Ideogrammi”. Volevo dipingere il sole rosso su una tovaglia bianca ma ogni volta che provavo ad avvicinarmi col pennello Perla vi si sdraiava sopra…. Volevo fare il titolo con gli ideogrammi ma la traduzione mi dava: quanti modi di “tariffa” e fare..quindi ho lasciato perdere, meglio non fare brutte figure…. Così con umiltà per evitare raffazzonamenti ho fatto a modo mio…..e mi scuso….. Per la storia e per la ricetta di questo dolce vi mando da Anna che in Giappone ci vive……

Anna e Ornella

74


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione senza glutine di Vale del blog: In cucina senza glutine

Ingredienti 4 uova 150 g. zucchero 2 cucchiai di miele 125 g. mixC 25 g. acqua tiepida 2 cucchai di cacao amaro (come da prontuario) Procedimento (è quello di Anna che vi copio\incollo direttamente dal suo post) "Portare le uova a temperatura ambiente, aprirle e metterle in una ciotola con lo zucchero e montarle per oltre 10 minuti, il composto deve più che raddoppiare. Aggiungere il miele e l'acqua tiepida oppure il latte tiepido e continuare a mescolare ancora per 1~2 minuti. Unire la farina in 2~3 volte (se si preferisce al matcha, unire matcha alla farina. Se si preferisce al cacao, unire il cacao alla farina) e continuare a mescolare per 2~3 minuti, facendo attenzione a che l'impasto non si ammalloppi. Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia. Travasare l'impasto nella forma fatta di giornali e, con una spatola, fare dei segni come se si stesse tagliando l'impasto (servirà a togliere l'aria che si è creata). Anna e Ornella

75


Quanti modi di fare e rifare.....

Nota aggiuntiva: La quantità di impasto deve essere 2 cm al di sotto del bordo superiore della forma stessa) Questa precisazione è dovuta al fatto che la grandezza delle uova può creare una diversa quantità di impasto. L'impasto in eccedenza si può usare in altre formine) Infornare a 170~180°C per 8~10 minuti, quindi a 150~160°C per 30~40 minuti, effettuare la prova stecchino. Appena pronto, prendendo le alette della carta forno, estrarre castella dalla forma, farla raffreddare un poco su una gratella e, ancora tiepida, avvolgerla nella pellicola per alimenti per farla rimanere morbida. Dopo un'oretta è pronta, tagliare la crosta dai quattro bordi con un coltello a lama lunga bagnato e dividerla a pezzi dalle dimensioni preferite." Osservazioni : per motivi logistici l'ho preparata parecchi giorni fa, un pezzettino-ino-ino è ancora in cucina morbido come il primo giorno almeno per qualche ora mi son sentita orgogliosamente giapponese ^-^

Anna e Ornella

76


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Stefania del blog: Nuvole di farina

In questo mese si era stabilito di preparare la castella giapponese, un dolce che da quanto appurato qui dal blog di Anna, è una specie di pan di spagna che ai giapponesi piace molto; Anna ha proposto tre modi differenti per poter fare il dolce, ovvero al naturale, aromatizzato al cacao, aromatizzato al matcha. All’inizio io ero tentata di fare una specie di zebracake con metà del composto al matcha e l’altra metà al cacao, poi leggendo su internet ho scoperto che secondo la tradizione giapponese questo dolce non va né riempito né modificato in maniere strane e io per rispetto alla loro cultura ho deciso di lasciarlo nell’impasto così come è, facendo delle personalizzazioni solamente nella presentazione finale. La castella viene fatta su uno stampo artigianale, fatto con carta di giornali, alluminio e carta da forno che non è poi così tanto semplice da fare ma dopo un paio di tentativi si riesce a capire come incastrare il tutto, ovviamente se si ha uno stampo quadrato è molto più semplice.

Anna e Ornella

77


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: (tra parentesi quello che ho usato io): 4 uova medie 150 gr di zucchero semolato 2 cucchiai di miele (io miele all’edera selvatica) 100 gr di farina 00 25 gr di acqua tiepida o latte tiepido (io latte tiepido) 1 cucchiaio di matcha (se si preferisce al matcha) (io ho usato il matcha) 2 cucchiai di cacao (se si preferisce al cacao) Lavorare le uova (tenute a temperatura ambiente) con le fruste assieme allo zucchero il tempo necessario a triplicarne il volume (io ho impiegato 10 minuti), poi ho unito la farina setacciata e il matcha e ho mescolato sempre con le fruste per altri 3 minuti. Nel frattempo ho portato il forno a 170°C , poi ho versato il composto nello stampo e ho passato una spatola in mezzo all’impasto come per tagliare in modo da togliere l’aria. La quantità dell’impasto deve trovarsi di 2 cm al di sotto del bordo dello stampo perché poi cocendo si gonfia. Ho messo quindi in forno per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 160° e ho continuato a cuocere per 30 minuti (verificando con lo stecchino). Al termine della cottura ho lasciato raffreddare la castella e poi l’ho avvolta in pellicola per alimenti per lasciarla morbida. E ora l'unica mia modifica: ho preso 2 foglie di geranio e le ho messe per un'ora abbondante in un vaso a chiusura ermetica con dentro un paio di cucchiai di zucchero a velo; trascorsa l'ora ho tolto le foglie e sciolto lo zucchero a velo in poca acqua tiepida e ho usato questo sciroppo per spennellare la superficie del dolce.

Anna e Ornella

78


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Solema del blog: La cucina di Nonna Sole

Devo dire la verità...fino all'ultimo ero indecisa se postare questa ricetta e, peggio ancora, se aderire all'iniziativa. Fondamentalmente i miei freni erano due. Primo: non volevo fare lo stampo con i giornali (per svariati motivi) e oltretutto il mio quadrato era troppo grande, tant'è che alla fine ho usato lo stampo da plumcake, imburrato e rivestito di carta forno, facendo così, la carta rimane aderente alla tortiera! Secondo: non meno importante, la paura di fare una figuraccia con Anna per il risultato ottenuto. Alla fine, eccomi, inesorabile, comunque, e come sempre al computer decisa a partecipare... ;-) Ho cercato e trovato la convinzione di postare la ricetta rivisitandola e personalizzandola. Per esempio, essendo il mio stampo più grande della misura originale ho aggiunto (facendo le debite proporzioni) un quarto di dosi in più (1 uovo in più e conseguentemente gli altri ingredienti). Poi, nonostante abbia seguito diligentemente il procedimento, durante la cottura il dolce è aumentato a dismisura e una volta estratto dal forno ha fatto "PUFF..." Per quanto riguarda Anna, ho pensato che solo aderendo all'iniziativa avrei potuto avere da lei preziosi suggerimenti e correzioni. E quindi Anna: massacrami pure...... :-) Metto le mie modifiche tra parentesi

Anna e Ornella

79


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 4 uova medie (5 uova bio di diverse misure) 150 gr di zucchero (186 gr.) 2 cucchiai di miele ( 2 cucchiai abbondanti di miele di fiori d'arancio) 100 gr. di farina di forza manitoba (125 gr.) 25 gr di acqua tiepida o latte tiepido (31 gr. di acqua) 1 cucchiaio di matcha (omesso) 2 cucchiai di cacao (2 cucchiaini) Procedimento: Portate le uova a temperatura ambiente, mettetele in una ciotola con lo zucchero e montatele per oltre 10 minuti, il composto deve più che raddoppiare. Aggiungete il miele e l'acqua tiepida oppure il latte tiepido e continuate a mescolare ancora per 1-2 minuti. Unite la farina in 2 - 3 volte (se si preferisce al matcha, unite matcha alla farina. Se si preferisce al cacao, unite il cacao alla farina) e continuate a mescolare per 2-3 minuti, facendo attenzione a che l'impasto non si "ammalloppi". (Io l'ho fatto al naturale, poi ho prelevato e messo in una ciotola 3 cucchiai di impasto, ho aggiunto 2 cucchiaini di cacao e con un cucchiaio l'ho fatto cadere nell'impasto al naturale, dopodiché con uno stecchino l'ho allargato, sperando di creare un dolce marmorizzato, anche qui non è andata come volevo)...... Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesce a ultimare il giro prima che il segno scompaia. Infornate a 170-180°C per 8-10 minuti, quindi a 150-160°C per 30-40 minuti, vale sempre la prova stecchino. Per il procedimento l'originale andate Qui. Morale della fiaba: Tra me e il pan di spagna non c'è feeling ( di qualsiasi nazione sia). Devo ammettere comunque che è piaciuto a tutti, visto che dopo 3 ore dalla foto era finito.

Anna e Ornella

80


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Ogni 6 del mese ci troviamo a fare tutte quante la stessa ricetta e per questo mese è stata scelta questa preparazione giapponese, a dire la verità sono stata tutto il mese a cercare di convincere il marito ad aiutarmi a fare lo stampo con i giornali, ma senza esito positivo, io non ci provo neanche visto la mia poca manualità in queste cose, a dire la verità ci avrei anche provato ma non ho trovato i giornali adatti, si avete letto bene, i giornali, pare che in Giappone questo dolce si prepari con uno stampo fatto con i giornali! Per le modalità andate a leggere qui da Anna. Ma veniamo alla ricetta. Ingredienti: 4 uova medie 150 gr di zucchero semolato 2 cucchiai di miele 100 gr di farina di forza (manitoba) 25 gr di acqua tiepida o latte tiepido 1 cucchiaio di matcha (se si preferisce al matcha) 2 cucchiai di cacao (se si preferisce al cacao) Anna e Ornella

81


Quanti modi di fare e rifare.....

Procedimento: Portare le uova a temperatura ambiente, aprirle e metterle in una ciotola con lo zucchero e montarle per oltre 10 minuti, il composto deve più che raddoppiare. Aggiungere il miele e l'acqua tiepida oppure il latte tiepido e continuare a mescolare ancora per 1~2 minuti. Unire la farina in 2~3 volte (se si preferisce al matcha, unire matcha alla farina. Se si preferisce al cacao, unire il cacao alla farina) e continuare a mescolare per 2~3 minuti, facendo attenzione a che l'impasto non si ammalloppi. Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia. Questa è la foto della spiegazione, il segno deve rimanere evidente sino alla ultimazione del disegno. Travasare l'impasto nella forma fatta di giornali e, con una spatola, fare dei segni come se si stesse tagliando l'impasto (servirà a togliere l'aria che si è creata) (Nota aggiuntiva: La quantità di impasto deve essere 2 cm al di sotto del bordo superiore della forma stessa, come si evince dalla foto. Questa precisazione è dovuta al fatto che la grandezza delle uova può creare una diversa quantità di impasto. L'impasto in eccedenza si può usare in altre formine. Io ho utilizzato una teglia normale molto grande perchè volevo una mattonella non tanto alta Infornare a 170~180°C per 8~10 minuti, quindi a 150~160°C per 30~40 minuti, effettuare la prova stecchino. Appena pronto, prendendo le alette della carta forno, estrarre castella dalla forma, farla raffreddare un poco su una gratella e, ancora tiepida, avvolgerla nella pellicola per alimenti per farla rimanere morbida. Dopo un'oretta è pronta, tagliare la crosta dai quattro bordi con un coltello a lama lunga bagnato dividerla a pezzi dalle dimensioni preferite. Io come vedete l'ho fatta al naturale perchè avevo in mente di farci un tiramisù classico al caffè e uno al limoncello.

Anna e Ornella

82


Quanti modi di fare e rifare.....

Questo è il risultato, alla fine ne è uscito solo un tiramisù al caffè, perchè questo impasto è talmente buono che quello che è rimasto lo abbiamo mangiato così al naturale, morbido e soffice mi è piaciuto molto di più del nostro pan di spagna, infatti non capisco perchè lo chiamano sponge (spugna) visto che mi sembra molto più spugnoso il pan di spagna che preparo io, a questo punto ho il dubbio che il mio robot ha cambiato pagina nella mia cucina, wow! L'unica difficoltà che ho riscontrato è stata, come vedete nella prima foto, quella di tagliare dei pezzi senza farli rompere o sfaldare, e mi sono accorta solo ora che lo sto scrivendo del perchè! Non avevo letto che la lama del coltello bisognava bagnarla!! Noooooooooooo!!!!! :-( Ma se fate questo dolce capirete tutti perchè è talmente soffice e morbido e delicato che è davvero difficile, mi sembravo una dottoressa con il suo bisturi, ma niente, non mi è venuto fuori neanche un pezzo tagliato a regola d'arte :-D

Anna e Ornella

83


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Tamara del blog: Un pezzo della mia Maremma

Di nuovo con la nostra ricetta mensile, "Quanti modi di fare e rifare" una ricetta e questa volta la nostra scelta, anzi la scelta di Anna è caduta sulla Castella un dolce giapponese di orginini portoghesi. Castella è un dolce semplice, un dolce adatto alla colazione e al tè del pomeriggio, è una sorta di pan di spagna, ma più soffice, Anna, ha spiegato nel suo posto precedente che piace molto ai giapponesi e c'è addirittura a Nagasaki una fabbrica che sforna Castella quotidianamente. Ingredienti: 4 uova medie biologiche 150 grammi di zucchero 2 cucchiai di miele 100 grammi di farina di forza (Manitoba) 25 grammi di acqua tiepida o latte tiepido Se non si vuole bianco, naturale insomma, si possono aggiungere: 1 cucchiaio di matcha, oppure 2 cucchiai di cacao, dipende da come vogliamo il nostro dolce. Io ne ho già fatto uno al cacao ed era buono, questa volta lo farò al matcha così deciderò quale mi piace di più. Anna e Ornella

84


Quanti modi di fare e rifare.....

1) Lasciate qualche ora le uova fuori dal frigorifero in modo da farle tornare a temperatura ambiente, mettetele insieme allo zucchero dentro la planetaria, o un frullino normale e fatele montare per almeno 10 minuti, devono gonfiare fino a diventare quasi bianche e molto voluminose, (è ovvio che essendo un dolce senza lievito deve incorporare aria il piÚ possibile). 2) Gli ultimi minuti, aggiungete il latte tiepido e il miele e continuate a frullare. 3) Setacciate la farina per evitare grumi, io ho setacciato insieme anche il matcha, e unite lentamente. 4) Accendete il forno a 180°C, imburrate una teglia o costruite la teglia di carta, come questa, versate l'impasto, cercate di togliere l'aria e infornate. Dopo 10 minuti diminuite la temperatura a 160° e lasciate per 30 minuti, e poi come sempre dipende dal vostro forno. Il mio dopo 30 minuti era perfetto. L'ho sformato e lasciato intiepidire nella griglia a forno spento, per farlo asciugare. E' un buon dolce da colazione, molto soffice e delicato, diciamo un Signor pan di spagna.

Anna e Ornella

85


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Dauly del blog: Cucchiaio e pentolone

Questa volta a darci l'idea è stata Anna, una ricetta jap con radici portoghesi e vi rimando al suo post perchè oltre il racconto delle origini di questa torta molto simile al pandispagna, c'è anche il passo passo interessantissimo di come di solito si prepara lo stampo addirittura con la carta di giornale! andate a vedere perchè questa mi sa che non la sapete...o forse si, comunque un ripasso non vi farà male!! Ho replicato fedelmente la ricetta originale ma non sono riuscita a trovare il matcha, anzi si, l'ho trovato nella drogheria più in, chic, cool di tutta Parma e come potete immaginare mi hanno chiesto una cifra esorbitante, e dato che si poteva fare una versione al cacao o lasciarla al naturale o ancora aromatizzarla come fantasia ci suggeriva ho deciso di dividere l'impasto in due mettendo in uno il cacao e nell'altro lo sciroppo di amarene. La mia intenzione era che venisse di un bel colore rosa che abbinato al marrone sarebbe stato chiccosissimo, ma invece è uscito un giallo strano non meglio identificato! Embè, se l'occhio avrebbe voluto la sua parte le papille invece hanno gioito, la consistenza è soffice e al taglio devo dire che non ho avuto sbriciolamenti di nessun genere, per cui lo trovo adattissimo sia ad essere mangiato "in purezza" che usato come base per una torta farcita che per rivestirne dei bicchierini. Una parte l'abbiamo gustata a colazione e un'altra è in freezer in attesa della sua giusta collocazione in una bella mousse o semifreddo, vedremo tempo e fantasia cosa consiglieranno! Anna e Ornella

86


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Fr@ del blog: Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Questo mese è stata scelta una ricetta di Anna, un dolce giapponese che è una specialità della città di Nagasaki: Castella - Japanese sponge cake -. In realtà il Castella è un dolce che deriva dal portoghese Pão de Castela ovvero il Pane di Castiglia diffuso a Nagasaki nel XVI secolo grazie ai mercanti portoghesi ed ai missionari gesuiti. Il Castella che solitamente è cotto in stampi ricoperti di carta da giornale, è simile al Pan di Spagna per la consistenza morbida e spugnosa, ma è molto più dolce per la presenza del miele. Non viene farcito, ma può essere al gusto di matcha (the verde in polvere) o al cacao. Io ho scelto la versione naturale e nel realizzarlo ho diminuito la quantità di miele ed ho sostituito la farina Manitoba con la farina 0. Ingredienti: 4 uova medie 150 g di zucchero semolato 2 cucchiai di miele (1 cucchiaio di Miele millefiori) 100 g di farina Manitoba (Farina 0) 25 g di acqua tiepida o latte tiepido (acqua tiepida)

Anna e Ornella

87


Quanti modi di fare e rifare.....

Preparazione: Si portano le uova a temperatura ambiente, si rompono e si raccolgono in una ciotola con lo zucchero, si montano per minimo 10 minuti finché il composto avrà raddoppiato il suo volume. Si stempera il miele nell'acqua tiepida, oppure nel latte tiepido, e si unisce al composto e si continuare a mescolare ancora per alcuni minuti. Dopo di che si inizia ad aggiungere la farina setacciata poco per volta (Se si preferisce al gusto di matcha bisogna unire alla farina 1 cucchiaio di matcha, mentre se si preferisce al cacao si unisce alla farina 1 cucchiaio di cacao) e si continua a mescolare per alcuni minuti come indica Anna “fintanto che alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesca ad ultimare il giro prima che il segno scompaia”. Si versa l’impasto nello stampo (Io ho utilizzato un semplice stampo di alluminio rettangolare. Anna indica come fare lo stampo ricoperto di carta di giornali) che deve essere 2 cm al di sotto del bordo, e si fanno con una spatola una sorta di tagli nell’impasto per togliere l’aria. S’inforna a 170-180° per 10 minuti poi si abbassa a 150-160° e si fa cuocere per 3040 minuti senza mai aprire il forno. Passato il tempo si effettua la prova stecchino. Si sforna e si lascia raffreddare su una gratella. Anna consiglia per farlo rimanere morbido di avvolgerlo ancora tiepido nella pellicola trasparente per alimenti. Passata un’ora si taglia la crosta dei quattro bordi con un coltello a lama lunga e bagnata, dopo di che si taglia nelle forme che si desidera. Io l’ho tagliato in piccoli rettangoli.

Anna e Ornella

88


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Federica del blog: Note di cioccolato

Vi ho incuriositi almeno un po' con questo nome? カステラ...ma che sarà mai?!?!? Oggi mi sento buona e senza lasciarvi troppo sulle spine vi svelo subito il mistero. Allooooooooora...c'era una volta, tanto tempo fa... Scherzo! Oggi è un giorno "particolare", il 6 giugno, e come il 6 di ogni mese ricorre un appuntamento a cui questa volta posso dire "ci sono anch'io"! Sto parlando di "Quanti modi di fare e rifare…" una simpatica iniziativa lanciata da Anna, Ornella e Tamara per condividere insieme ogni mese una ricetta diversa. E stavolta è toccato a "カステラ" traduzione giapponese del portoghese "Castella", una sorta di sofficissimo pan di spagna aromatizzato al miele, molto amato dai giapponesi che sono soliti gustarlo senza farcitura, accompagnato possibilmente da una buona tazza di tè verde. Oggi "カステラ" è un dolce tipico di Nagasaki, ma pare che il Kasutera (in origine conosciuto come "Castella" o "Pan di Castiglia"), sia stato introdotto in Giappone dai mercanti portoghesi addirittura nel XVI secolo. Si tratta di un dolce semplice, fatto di pochi e sani ingrendienti, analogamente al nostro pan di spagna (solo uova, zucchero, farina e miele, aromatizzato a piacere con cacao o polvere di tè verde matcha) e, cosa da non credere, ancora oggi prodotto in maniera artigianale con..."olio di gomito"! Anna e Ornella

89


Quanti modi di fare e rifare.....

A distinguere "カステラ" dal nostro pan di spagna è anche la forma quadrata e qui, altra scoperta sorprendente, i giapponesi utilizzano per la cottura degli stampi fatti appositamente con...fogli di giornale! Quando si dice l'ingegno!!! Con queste premesse, potevo resistere alla tentazione di provarlo? La ricetta è quella della nostra cara Anna, nel cui post trovate anche tutte le indicazioni per realizzare lo stampo con i giornali. Io ammetto di non aver avuto tanta pazienza, però mi piaceva l'idea della forma quadratarettangolare che non fosse il classico stampo da plum cake e così ho utlizzato una scatola di cartone che avevo in casa (15x20cm), debitamente rivestita di alluminio e carta forno. Ovviamente ho "dovuto" mettere un piccolo zampino e ho deciso di tentare una versione "marmorizzata" bianco-verde (sarà stata anche colpa della MensSana Basket?!?!?) profumata con una leggera nota d'arancia, che è quella che vi propongo qui oggi per "Quanti modi di fare e rifare..." Certo il colore del mio verde lascia un po' a desiderare rispetto a quello di Anna ma è quanto sono riuscita ad ottenere con il mio tè! Ingredienti: 4 uova medie 150gr di zucchero semolato (io ho ridotto a 110gr) 2 cucchiai di miele (per me d’acacia) 100gr di farina di forza (manitoba) 25gr di acqua (o latte) tiepida scorza grattugiata (o polvere) d'arancia facoltativi: 2 cucchiai di cacao (per la versione scura al cacao) (*) ho deciso per una versione marmorizzata al tè ed aggiunto quindi 1 cucchiaino di tè verde matcha a metà della farina. Tra parentesi le mie variazioni Montare a lungo le uova (devono essere a temperatura ambiente) con lo zucchero fino a che il composto avrà più che raddoppiato di volume.

Anna e Ornella

90


Quanti modi di fare e rifare.....

Aggiungere il miele e l'acqua (oppure il latte) tiepida e continuare a mescolare ancora per un paio di minuti, poi suddividere il composto in due ciotole strasferendolo con delicatezza. A metà del composto di uova aggiungere un po' di scorza d'arancia e 50gr di farina facendola cadere da un setaccio e mescolando, facendo attenzione a non formare grumi. All'altra metà del composto di uova aggiungere sempre della scorza d'arancia e il resto della farina setacciata con un cucchiaino di tè matcha, (forse ne avrei dovuto aggiungere di più), incorporandola sempre con delicatezza. Trasferire i due impasti nello stampo foderato di carta forno, alternandoli a cucchiate in modo da creare un effetto marmorizzato. Attenzione: la quantità di impasto deve essere 2cm al di sotto del bordo superiore della forma stessa (la mia forma era 15x20cm sufficiente a contenere tutto l'impasto). Infornare a 180°C per 8-10 minuti, poi abbassare a 160°C e proseguire la cottura per altri per 30-40 minuti (fare la prova stecchino). Una volta sfornata, prendendo le alette della carta forno, estrarre "Castella" dallo stampo, lasciarla leggermente raffreddare su una gratella poi, ancora tiepida, avvolgerla in pellicola per alimenti in modo che resti morbida.

Anna e Ornella

91


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Sayuri del blog: Japan the Wonderland

Oggi, vi saluto con un bel kasutera farcito di crema al latte e coperto da una granella di nocciole del Piemonte, panna montata e biscottini al cioccolato fatti da me. Vi starete forse chiedendo che cos'è un kasutera. E' un dolce davvero BUONO originario del Giappone. In realtà, è stato introdotto dai portoghesi. Il nome giapponese カ ス テ ラ è la traduzione del termine portoghese Castella. Il カ ス テ ラ è un pan di spagna aromatizzato al miele! E' stata una faticaccia... soprattutto l'operazione di taglio e farcitura. Essendo alle prime armi ho avuto un sacco di difficoltà! =( Alla fine, però, sono riuscita a limitare i danni... La foto non sarà un belvedere ma ho cercato di fare del mio meglio... d'altra parte mica ho la pretesa di essere una pasticcera e, poi, se uno diventa troppo pignolo si perde tutto il divertimento di pasticciare in cucina e finisce per diventare maniacale! :P

Anna e Ornella

92


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 3 uova 100g farina 00 150g zucchero semolato fine 3 cucchiai miele di castagno 3 cucchiai acqua tiepida 1 cucchiaio olio oliva 500ml latte 100g zucchero 50g maizena 400ml panna da montare biscottini di pasta frolla al cioccolato nocciole Montare le chiare a neve fermissima e aggiungere in 3 volte lo zucchero poi un tuorlo alla volta continuando a mescolare. Aggiungere il miele stemperato e l'olio. Aggiungere la farina setacciata un pò alla volta sempre mescolando. Rovesciare l’impasto in uno stampo antiaderente imburrato. Infornare a 160° per 40 minuti senza aprire il forno pena l’afflosciamento del pan di spagna. Lasciar raffreddare nel forno. Per la crema, mescolare zucchero e maizena. Far bollire il latte e versare una parte nella ciotola con la maizena e mescolare bene. Unire il contenuto della ciotola nella pentola del latte e far addensare a fuoco lento. Appena il latte bolle mettere subito il pentolino a bagnomaria in acqua e ghiaccio mescolando. Mettere in frigo e montare a parte 200g panna con 10g zucchero (se non è zuccherata) e unire piano alla crema ben fredda. Rimettere in frigo. Pestare le nocciole in un mortaio e cuocere a 160° per 10 minuti circa i mini-biscottini di frolla. Tagliare a metà la torta aiutandosi dapprima con un coltello seghettato e poi usando un coltello normale per andare in profondità e tagliare bene la cupola della torta. Farcire la torta con l'aiuto di una spatola. Mettere la cupola che avevate tagliato e coprirla di panna montata, granella di nocciole e biscottini a forma di stellina! ^^

Anna e Ornella

93


Quanti modi di fare e rifare.....

La Castella versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Oggi siamo in Giappone, virtualmente nella cucina della cara Anna, per preparare un dolce buonissimo e cucinato a dir poco in modo originale: la Castella! Ma prima di iniziare con le spiegazioni vi porto, copiato integralmente sempre dal blog di Anna, che ringrazio, a conoscere un po' di storia... “Castella (カステラ) è un dolce che piace moltissimo ai giapponesi, è un pan di spagna molto soffice che va mangiato senza farcitura, così com'è, possibilmente in compagnia di una buona tazza di tè verde. L'origine di questo dolce risale al 16esimo secolo, in quel periodo commercianti e missionari portoghesi raggiunsero per la prima volta il Giappone, e più precisamente attraccarono al porto di Nagasaki, e, oltre ad introdurre la religione cattolica, attivarono scambi commerciali e culturali tra l'occidente ed il Giappone. I portoghesi portarono molte novità come: armi, tabacco, zucche, castella, ecc. Il nome sembra che derivi dal portoghese "Pào de Castela" che significa "Pane di Castiglia". Il procedimento non è molto diverso dal nostro pan di Spagna, anche se in Giappone si usa cuocerlo in forme fatte con giornali. Anna e Ornella

94


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 4 uova medie 150 g di zucchero semolato (io 100 g) 2 cucchiai di miele 100 g di farina di forza (manitoba) 25 g di acqua tiepida o latte tiepido 1 cucchiaio di matcha (se si preferisce al matcha) 2 cucchiai di cacao (se si preferisce al cacao) Ho scelto di farlo semplice, primo perché mi piace così e poi il matcha non l'ho trovato. Per prima cosa usiamo le uova tenute a temperatura ambiente, le montiamo assieme allo zucchero per oltre 10 minuti, finché il composto non sarà più che raddoppiato. Aggiungiamo il latte o l'acqua tiepida in cui avremo sciolto il miele e sbattiamo ancora per un paio di minuti. Fatto questo uniamo poca alla volta passandola con un colino, la farina (se la preferiamo assieme al matcha o al cacao). Amalgamiamo fino ad incorporarla tutta con una spatola facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, mescolando da sotto a sopra. Anna dice che “Bisogna mescolare fintanto che, alzando la frusta e facendo un cerchio con l'impasto che cola si riesca a ultimare il giro prima che il segno scompaia.” Mettere l'impasto nello stampo da giornale e con la spatola fare dei segni tipo tagli, per togliere l'aria che si sarà creata. Una raccomandazione: L'impasto deve arrivare 2 cm al di sotto del bordo dello stampo, altrimenti in cottura uscirà fuori Inforniamo a forno già caldo 170-180° per 8-10 minuti poi a 150-160° per altri 3040 minuti. Comunque in ogni caso fare la prova stecchino. Una volta pronto, prendiamo gli angoli della carta da forno ed estraiamo il dolce dallo stampo, lasciamo raffreddare sopra una gratella ed ancora tiepido avvolgiamolo nella pellicola trasparente per farla rimanere morbida. Io dopo mezz'ora l'ho messo in frigo per altrettanto tempo..comunque dopo un'ora è pronta. Tagliamo con un coltello la crosta ai quattro lati del dolce e dividiamo in quanti pezzi desideriamo! E' squisita!!

Anna e Ornella

95


Quanti modi di fare e rifare.....

6 luglio 2011: Cheese cake

E siamo a Luglio, nell'attesa delle vacanze, ci gustiamo questa fresca delizia! Ricetta e foto di proprietĂ  di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli ---------------------------------------------------------------------------------------------------Ogni volta che preparo una cheesecake mi chiedo quale versione mi piaccia di piĂš, se quella cotta in forno o quella senza cottura. E la risposta non l'ho ancora trovata, mi piace talmente tanto che mi piacciono tutte le versioni. Un po' come la pizza, mi piace sia la sottile e croccante e sia quella alta e morbida. Visto che oramai le fragole sono esplose nelle nostre tavole giĂ  da un po' di settimane ho pensato di tradire la mia classica versione cioccolato bianco/pistacchi per il top per guarnire questa cheesecake con delle morbide e succose fragole! Ricetta per una cheesecake di 26 cm. Senza cottura.

Anna e Ornella

96


Quanti modi di fare e rifare.....

Per la base: 200 gr di biscotti secchi 100 gr di burro tritare con un robot i biscotti, metterli in una ciotola e bagnarli con il burro fuso, amalgamare bene con un cucchiaio e mettere questo composto su un foglio di cartaforno appoggiato al piatto di portata e dentro un cerchio apribile, mettere a rassodare in frigo per almeno 30 minuti. Per la farcia: 500 gr di panna fresca da montare 500 gr di formaggio spalmabile 100 gr di zucchero a velo 20 gr di colla di pesce 200 gr di pistacchi di bronte frullati mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti, nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo e unire il formaggio, sciogliere la colla in pochissima panna o acqua e fatta intiepidire versarla nella crema, solo alla fine frullare i pistacchi e aggiungerli al composto, mescolare bene e mettere sulla base di biscotto e riporre in frigo per almeno 3 ore (tutta la notte è meglio) infatti io la preparo sempre il giorno prima. per guarnire: 100 gr fragole 50 gr pistacchi di bronte

Anna e Ornella

97


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake nuova versione di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Per questo mese di luglio e' stata scelta una mia ricetta, che emozione, uno dei miei dolci preferiti, la cheese cake, in questo caso al pistacchio e senza cottura: Io come vedete dal titolo, l'ho rifatta salata, giusto per rimanere in compagnia con le mie amiche di merenda ;-) Ho scelto i piselli per rimanere sul tono verde, queste mini cheese cake sono dei gustosissimi antipasti, estivi, freschi, gustosi e il fatto buffo, quando li ho serviti, e' stato che mi hanno guardato tutti dicendo: ma che roba è questa?????? Non avevano la piu' pallida idea di cosa fosse, ma dico io, non vedete che sopra c'e' la bresaola? Tanto per cominciare e' un salato. Ma capita anche a voi di preparare un piatto e postarlo poi sul blog ed essere consapevoli che se i comuni mortali accanto a noi non sanno ne' come si pronuncia o ne' l'hanno mai mangiato in vita loro, al contrario il popolo food blogger che frequento da almeno 2 anni a questa parte magari vi guardera' con sufficienza, buuu, un altro banale cheese cake salato! Diciamo che la mia cultura nell'ambito foodies e' cresciuta notevolmente a forza di frequentarvi! Questa e' la ricetta che ho appunto rifatto!

Anna e Ornella

98


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 4 miniporzioni: 100 gr di piselli 100 gr di philadelphia 1/2 cucchiaino di agar agar 50 gr di panna fresca 1 scalogno 2 cucchiai di grana grattugiato qualche foglia di basilico sale e pepe fette di bresaola per guarnire 4 fette di pan carre' procedimento: cuocere i piselli in una casseruola con olio, basilico e cipolla finche' saranno belli teneri. salare e pepare. Quando saranno freddi frullarli e aggiungere la panna, il philadelphia, il grana e in ultimo l'agar agar, sciolto in un dito di acqua o panna. Tagliare con un coppapasta (io ne ho fatti 4 formine da 5 cm) una fetta di pan carre' a riempire i coppapasta con la crema di piselli. Far riposare in frigo almeno 2 ore, sformare e decorare con una fetta di bresaola.

Anna e Ornella

99


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Solema del blog: La cucina di Nonna Sole

Volevo rispettare a pieno la ricetta ed invece ho cambiato tipo di frutta (non ho trovato fragole degne di questo nome) optando per i ribes rossi. Visto che ormai "l'embolo" della modifica era partito mi sono fatta prendere per intero. La ricetta originale prevedeva una tortiera di 26 cm. volendo farlo piccino ho adoperato un cerchio di 18 cm e cosĂŹ ho debitamente proporzionato gli ingredienti. Metto gli ingredienti originali e i miei tra parentesi Metto il mio procedimento (per l'originale Qui). Per la base: 200 gr. di biscotti secchi (140 gr. di frollini integrali senza uova) 100 gr. di burro (70 gr.)

Anna e Ornella

100


Quanti modi di fare e rifare.....

Per la farcia: 500 gr. di panna fresca da montare (200 gr.pesata già montata) 500 gr. di formaggio spalmabile (200 gr.light) 100 gr. di zucchero a velo (50 gr.) 20 gr. di colla di pesce (10 gr.) 200 gr. di pistacchi di Bronte frullati (100 gr. pistacchi di Manduria) 150 gr. di cioccolato bianco Per guarnire: 100 gr.di fragole (125 gr. di ribes rossi) 50 gr. di pistacchi (30 gr.) 4 foglioline di menta Procedimento: Tritate i biscotti, intrideteli con il burro fuso, amalgamate bene, mettete questo composto su un piatto foderato di carta forno e dentro un cerchio apribile (possibilmente non come il mio che ho dovuto tenerlo fermo con le mollettine). Mettete a rassodare in frigo per non meno di 30 minuti. Se adoperate i biscotti come i miei (senza uova), lasciate in frigo per qualche ora. Intanto mettete la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda per circa 10 minuti, o finchè si ammorbidisce. Sciogliete 100 gr. di cioccolato bianco e aggiungetelo al formaggio e allo zucchero a velo. A parte montate la panna e, con qualche cucchiaio della stessa, in un pentolino fate sciogliere la colla di pesce e aggiungetela al composto di formaggio. Mettete anche i pistacchi tritati con 50 gr. di cioccolato bianco. A questo punto aggiungete la panna gradatamente. Spostate delicatamente (e coraggiosamente...:-)...) sul piatto di portata il fondo di biscotto, togliendo la carta forno. Ponete la crema sulla base e tenete in frigo, possibilmente tutta la notte. Trascorso il tempo necessario, passate un coltellino a punta, bagnato in acqua calda, sui bordi del cerchio fino ad arrivare in fondo. Il cerchio si staccherà da solo. Decorate a piacere. Una mia considerazione: era buonissimo, ma quando lo rifarò con questi ingredienti, userò uno stampo da 26. Per i miei gusti è venuto troppo alto, anche se mi hanno detto che il vero cheesecake sia freddo che cotto deve essere alto. Gli americani hanno, e fanno, tutto più grande....

Anna e Ornella

101


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Vale del blog: In cucina senza glutine

Questa volta il "quanti modi...." è dedicato al cheesecake di Stella io l'ho rifatto in versione gf ed è venuto buonissimo ^-^ ho apportato qualche modifica rispetto a Stella perchè, ogni volta che mi mettevo in cucina a prepararlo, mi accorgevo che mi ero dimenticata un ingrediente: la prima volta avevo le fragole ma avevo finito lo zucchero a velo, la seconda mi ero ricordata del philadelphia ma avevo scordato la panna, nel frattempo le fragole non erano più buone e mio figlio aveva mangiato i biscotti per la base ma non mi sono arresa e proprio all'ultimo momento ho preparato questa bontà al pistacchio e ciliegie

Anna e Ornella

102


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: per la pasta frolla: 53 g. amido di mais 20 g. fecola di patate 131 g. farina di riso 60 g. burro 50 g. zucchero 1 uovo 5 g. lievito per dolci (come da prontuario) per la farcia: 250 g. philadelphia 250 g. panna fresca 50 g. zucchero a velo (come da prontuario) 70 g. pistacchi senza buccia frullati 4 g. agar-agar marmellata di ciliegie Procedimento: per la pastafrolla: quando mi son resa conto che in casa non avevo nè le fragole nè i biscotti, ho avuto 5 minuti di crisi, lo confesso, durante i quali ho pensato di fare la base con i biscotti Sorrisi della Schar, che avevo in dispensa l'idea di versare burro fuso sul cioccolato mi ha trattenuta, anche se prima o poi provo a verificare se la cosa poteva essere fatta cercando nel web ho trovato un blog che, in maniera molto originale, prepara una pasta frolla e poi la grattugia prima di utilizzarla; potevo non provarci??? e quindi ho preparato l'impasto con gli ingredienti che avevo a disposizione e poi l'ho messo nel congelatore; la mattina seguente, sempre congelato, l'ho grattugiato su una teglia coperta da carta forno e poi cotto fino a doratura in forno già caldo a 180^, fatto raffreddare e tenuto da parte

Anna e Ornella

103


Quanti modi di fare e rifare.....

per la farcia: al posto della colla di pesce, ho usato (per la prima volta) l'agar-agar con una proporzione di 2 g. ogni 250 di crema da addensare; l'unica accortezza che ho usato è che l'ho fatto rinvenire in un goccino di latte caldo (suggerimento di Olgh) per il resto ho seguito quello che spiega Stella invece di fare un unico cheesecake, ho preparato 4 bicchierini invertendo l'ordine degli ingredienti (Proprietà Commutativa: invertendo l’ordine degli addendi, il risultato non cambia) ed usando la mia marmellata di ciliegie preparata qualche settimana fa con le mie manine seguendo la ricetta di Olgh per ogni bicchierino ci sono 4 cucchiaini di marmellata come base, farcia in abbondanza e la pasta frolla grattugiata come top messo tutto in frigorifero a riposare e "slurpato" ieri sera a cena

Anna e Ornella

104


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Fr@ del blog: Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Questo mese è stata scelto il famoso cheesecake nella bella versione presentata da Stella al pistacchio e decorato con le fragole. La mia versione si differenzia dalla ricetta di Stella solo nell’aver dimezzato gli ingredienti e nell’aver sostituito i pistacchi della farcitura con le mandorle. Ecco il mio: Per una cheesecake di 26 cm (io 24 cm) Ingredienti: Per la base: 200 g di biscotti secchi (100 g di biscotti Digestive) 100 g di burro (50 g ) Per la farcia: 500 gr di panna fresca da montare (200 g di panna fresca già zuccherata) 500 gr di formaggio spalmabile (200 g) 100 gr di zucchero a velo (non messo) 20 gr di colla di pesce (10 g ) 200 gr di pistacchi di Bronte frullati (100 g di mandorle spellate frullate) Anna e Ornella

105


Quanti modi di fare e rifare.....

Per guarnire: 100 g fragole (4 fragole) 50 g pistacchi di Bronte (30 g) 2 foglie di menta (aggiunte) Preparazione: Si tritano i biscotti nel mixer, si mettono in una ciotola e si unisce il burro fuso, si amalgama con un cucchiaio. Si riveste la base di una tortiera apribile con la carta da forno si versa il composto si livella bene con il dorso del cucchiaio e si mette in frigo per almeno 30 minuti. Si mette a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, nel frattempo si monta la panna con lo zucchero a velo (io non ho messo lo zucchero a velo). Una volta montata si incorpora il formaggio spalmabile con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Si scioglie la colla di pesce in pochissima panna o acqua tiepida (io acqua) e si versa nella crema. Si uniscono i pistacchi frullati, io li ho sostituiti con le mandorle tritate, si mescola bene e si versa il composto sulla base di biscotto e si ripone in frigo per almeno 3 ore (tutta la notte è preferibile). Prima di servire si decora a piacere con la granella di pistacchi e le fragole.

Anna e Ornella

106


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Tiziana del blog: Cucinando e assaggiando

Oggi tocca al Cheesecake di Una stella tra i fornelli, un dolce delizioso, che ho preparato per una cena con la mia famiglia e che è andato a ruba!!! Vi riporto la ricetta presa direttamente dal blog di Stella, con le pochissime modifiche che ho apportato tra parentesi. Ingredienti: per la base: 200 gr di biscotti secchi 100 gr di burro per la farcia: 500 gr di formaggio spalmabile 500 gr di panna fresca 100 gr di zuccheroa velo 20 gr di colla di pesce (io 15 gr) 200 gr di piastacchi di Bronte frullati (3 cucchiai colmi di pasta di pistacchi)

Anna e Ornella

107


Quanti modi di fare e rifare.....

per decorare: 50 gr di pistacchi di Bronte - fragole Preparazione: Tritate i biscotti e amalgamateli con il burro fuso, poi usateli per foderare il fondo di uno stampo, mettetelo poi a rassodare in frigo. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Intanto montate la panna con l zucchero a velo, lavorate il formaggio rendendolo cremoso e unitelo alla panna, amalgamando bene. Aggiungete la pasta di pistacchi e mescolate, poi strizzate la colla di pesce, fatela sciogliere in un padellino a fuoco bassissimo con poca acqua o panna e unitela al composto. Versate poi il tutto sulla base di biscotti e lasciate in frigo per almeno 3 ore. Una volta sformato il dolce, decorate con fragole e pistacchi. Il dolce è pronto!!

Anna e Ornella

108


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Dauly del blog: Cucchiaio e pentolone

Cheese cake fragole e pistacchi (di Stella ): metĂ  dose per me 200 gr di biscotti secchi 100 gr di burro tritare con un robot i biscotti, metterli in una ciotola e bagnarli con il burro fuso, amalgamare bene con un cucchiaio e mettere questo composto su un foglio di cartaforno appoggiato al piatto di portata e dentro un cerchio apribile, mettere a rassodare in frigo per almeno 30 minuti. (io ho usato 100gr di biscotti al cioccolato - 100gr di ciccolato fondente fuso e 1 cucchiaio di miele)

Anna e Ornella

109


Quanti modi di fare e rifare.....

Per la farcia: 500 gr di panna fresca da montare 500 gr di formaggio spalmabile 100 gr di zucchero a velo 20 gr di colla di pesce 200 gr di pistacchi di bronte frullati(come ho detto ho fatto metà dose degli ingredienti per una tortiera da 20cm) mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti, nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo e unire il formaggio, sciogliere la colla in pochissima panna o acqua e fatta intiepidire versarla nella crema, solo alla fine frullare i pistacchi e aggiungerli al composto, mescolare bene e mettere sulla base di biscotto e riporre in frigo per almeno 3 ore (tutta la notte è meglio) infatti io la preparo sempre il giorno prima.(ho diviso il composto a metà, in uno ho messo fragole a pezzetti e nell'altro 100gr di pasta di pistacchi) per guarnire: 100 gr fragole 50 gr pistacchi di bronte postillina: mi si è impallato il pc e non ho potuto concludere il post. rimedio ora col dire che la cheese cake è strepitosamente buona, i bicchierini volendo ancora di più, diminuendo la dose di colla di pesce ad un solo foglio rimangono più cremosi e morbidi, scioglievolezza pura!

Anna e Ornella

110


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Stefania del blog: Nuvole di farina

Questa volta tocca a un dolce più estivo, una cheescake, e ha “regalarci” la ricetta è stata Stella. Si tratta di una cheesecake al pistacchio decorata con fragole, anzi per dirla in maniera seriosa, con topping alle fragole. Quando ho saputo della scelta di questo dolce sono rimasta un po’ sconcertata, soprattutto all’inizio, perché l’ingrediente essenziale è costituito dai pistacchi di Bronte che a Trieste non ho mai trovato; subito dopo però ho pensato che poteva essere una bella sfida e quindi mi sono messa alla ricerca di questi benedetti pistacchi, ma ahimé la mia ricerca è stata infruttuosa e soprattutto dura per motivi linguistici infatti a Trieste i pistacchi, anzi i pistaci, sono le arachidi per cui bisognava spiegare bene cosa si stava cercando. Visto, quindi che di pistacchi non c’era nemmeno l’ombra (magari da domani ne troverò a tonnellate in ogni negozio), mi sono rimboccata le maniche e ho fatto questa cheesecake al meglio delle mie possibilità usando sì i pistacchi ma quelli salati che si usano tanto durante gli aperitivi. Ecco la mia sfida: rispettare la ricetta originale pur usando un prodotto salato; eh sì proprio salato perché non l’ho dissalato, ho voluto esplorare nuovi gusti e abbinamenti e sono riuscita a fare un qualcosa di veramente buono...non sono io a dirlo ma lo è il tempo in cui quel dolce è stato spazzolato. Ma ecco la ricetta di Stella (tra parentesi i miei ritocchi) per una cheesecake di 26 cm di diametro, iniziamo con la base per cui occorrono:

Anna e Ornella

111


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 200 gr di biscotti secchi 100 gr di burro Ho frullato i biscotti secchi fino a ridurli in polvere e ho fuso il burro a bagnomaria; ho poi unito i due ingredienti e formato la base della mia cheesecake, per questa operazione io ho usato un anello da pasticceria, ma si può usare anche uno stampo a cerniera; ho lasciato quindi rassodare il tutto in frigorifero per non meno di 30 minuti. Ho notato però che la base era troppo spessa, non che ci stava male, ma quando lo rifarò userò meno biscotti. Nel frattempo ho preparato la farcia usando: 500 gr di panna fresca da montare 500 gr di formaggio spalmabile 100 gr di zucchero a velo 20 gr di colla di pesce 200 gr di pistacchi di bronte frullati (io pistacchi salati) Per prima cosa ho messo per 10 minuti la gelatina in ammollo in acqua fredda, nel frattempo ho montato la panna e frullato i pistacchi. A questo punto ho strizzato la gelatina e l’ho messa a sciogliere a bagnomaria, mescolando ogni tanto. Ho trasferito la panna in una ciotola e ho iniziato a incorporare lo zucchero a velo setacciato, mescolando piano piano dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Sempre alla stessa maniera ho unito alla panna anche il formaggio spalmabile e, quando questo era unito alla perfezione, ho aggiunto i pistacchi. Per ultima ho preso la gelatina e passando attraverso un colino a maglie fitte l’ho aggiunta al tutto; l’uso del colino serve a evitare che filamenti di gelatina formatisi in seguito all’allontanamento di questa dal bagnomaria non vadano a rovinare la nostra torta formando un piccolo ammasso gelatinoso nel ripieno.

Anna e Ornella

112


Quanti modi di fare e rifare.....

Adesso si procede con l’ assemblamento finale: versiamo sopra la nostra base di biscotto la crema di panna montata e formaggio, livelliamo bene facendo un po’ di forza per evitare la presenza di zone d’aria all’interno e passiamo alla decorazione; per questa servono secondo Stella: 100 gr di fragole 50 gr di pistacchi (io non li ho usati) Aggiunte mie alla decorazione: 1 cucchiaino di aceto balsamico 1 limone topping al cioccolato Ho tagliato le fragole a dadini e le ho condite con succo di un limone, Stella non lo ha usato ma io penso che così le fragole si conservino più a lungo. Ho sistemato le fragole sopra la torta e ho rimesso in frigo. Ho preparato quindi l’ultima parte della mia decorazione versando in una scodellina un po’ di topping al cioccolato, a questo ho aggiunto il cucchiaino di aceto balsamico e ho mescolato bene; ho quindi ripreso la torta dal frigo e con l’aiuto di una siringa da pasticcere ho ripescato il topping e fatto una decorazione a forma di fiore sulle fragole. Ho poi rimesso in frigo e lasciato una notte intera. Il gusto della mia cheesecake è di sicuro molto diverso da quello di Stella, ma è altrettanto buono.

Anna e Ornella

113


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versioni di Libera del blog: Accantoalcamino's blog

Ecco l’oggetto del desiderio: la cheese cake di Stella. Io con grande comodità e gioia “copio/incollo” la sua ricetta, specificando sotto ogni mia fotografia le varianti. Ingredienti per una cheesecake di 26 cm.(senza cottura): Base: 200 gr di biscotti secchi, 100 gr di burro.

Anna e Ornella

114


Quanti modi di fare e rifare.....

Come fare la base: tritare con un robot i biscotti, metterli in una ciotola e bagnarli con il burro fuso, amalgamare bene con un cucchiaio e mettere questo composto su un foglio di cartaforno appoggiato al piatto di portata e dentro un cerchio apribile, mettere a rassodare in frigo per almeno 30 minuti. Per la farcia: 500 gr di panna fresca da montare, 500 gr di formaggio spalmabile, 100 gr di zucchero a velo, 20 gr di colla di pesce, 200 gr di pistacchi di bronte frullati. Come fare la farcia: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti, nel frattempo montare la panna con lo zucchero a velo e unire il formaggio, sciogliere la colla in pochissima panna o acqua e fatta intiepidire versarla nella crema, solo alla fine frullare i pistacchi e aggiungerli al composto, mescolare bene e mettere sulla base di biscotto e riporre in frigo per almeno 3 ore (tutta la notte è meglio) infatti io la preparo sempre il giorno prima. Per guarnire: 100 gr fragole, 50 gr pistacchi di bronte. Per la base ho usato 70 g. di biscotti Digestive integrali con 30 g. di pistacchi macinati finemente e 50 g. di burro

Anna e Ornella

115


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Per la ricetta di questo 6 luglio siamo state ospiti nella cucina di Stella del blog "Una stella tra i fornelli" per realizzare questo squisito ed estivo dolce: "Cheesecake al pistacchio con top alle fragole". A proposito della mia versione d'uopo più d'una precisazione: qui da me, di fragole ormai non se ne vedono più, per questo ho dovuto sostituirle con ciliege e palline di melone. Inoltre, essendo in due in famiglia, sarebbe stato difficile mangiare una 26 cm senza conseguenze glicemiche e aumento alla n-esima potenza delle già enormi maniglie dell'amore ^-^ ^-^ della mia, me medesima, silhouette, perché il marito, dopo aver mangiato la sua porzione, per quel giorno non si lascia più tentare, cascasse il mondo. Per la pace familiare, ho fatto due monoporzioni da 8 cm di diametro. Queste le dosi di Stella (tra parentesi le mie)

Anna e Ornella

116


Quanti modi di fare e rifare.....

Ricetta per una cheesecake di 26 cm. (due mono da 8 cm) senza cottura Per la base: 200 gr di biscotti secchi (40 gr) 100 gr di burro (20 gr) Per la farcia: 500 gr di panna fresca da montare (100 gr) 500 gr di formaggio spalmabile (100 gr labne di yogurt greco) 100 gr di zucchero a velo (20 gr) 20 gr di colla pesce (2 misurini di kanten "agar-agar") 200 gr di pistacchi di Bronte frullati (30 gr) Per guarnire: 100 gr di fragole (ciliege e melone qb) 50 gr di pistacchi (qb) Ho seguito il procedimento di Stella, che si trova qui. Tritare i biscotti, aggiungere il burro morbido ed amalgamare. Dividere e travasare il composto nelle due formine, ricoperte da carta forno bagnata e strizzata, livellando bene. Tenere in frigo per almeno 30 minuti. Montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungere labne. Nel frattempo riscaldare 10 gr di latte e scioglierci kanten. Frullare i pistacchi ed amalgamare il tutto. Ricoprire, con questo composto, le basi con i biscotti frullati. Avvolgere con pellicola per alimenti e tenere in frigo per tutta la notte. Mettere in freezer 1~2 ore prima di servirle. Pestare grossolanamente i pistacchi. Con uno scavino fare delle palline di melone. Assemblare il tutto e servire subito. Dividere le ciliege, togliendo i noccioli, usare un cucchiaio di pistacchi pestati. Assemblare il tutto e servire subito. Un dolce molto buono e di facile realizzazione, grazie Stella per la ricetta e per la tua ospitalitĂ  ;-) Anna e Ornella

117


Quanti modi di fare e rifare.....

Cheese cake versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Questa volta siamo nella cucina di Stella per preparare assieme la "Cheese cake al pistacchio con top alle fragole"...che per la sottoscritta è diventata con top di pesche, ma vi spiego più sotto! Per me è stata la prima volta con una preparazione del genere, ma da tempo volevo provarci! Devo dire che è andata molto bene; addirittura è piaciuta anche a mio marito che di queste torte non ne vuol sentire parlare! Ingredienti per una cheese cake di 26 cm (io 2 da 13 cm di diametro) Per la base: 200 g di biscotti secchi 100 g di burro

Anna e Ornella

118


Quanti modi di fare e rifare.....

Tritare finemente i biscotti, metterli in una ciotola e bagnare con il burro fuso. Mescolare bene e disporre il composto in un piatto, sopra un foglio di carta da forno e dentro il cerchio apribile dello stampo da dolce. Mettere in frigo per almeno 30 minuti. Per la farcia: 500 g di panna fresca da montare 500 g di formaggio spalmabile 100 g di zucchero a velo 20 g di colla di pesce 200 g di pistacchi di Bronte frullati (io pistacchi di Egina :-) Mettere a bagno nell'acqua fredda la colla di pesce per almeno 10 minuti. Mentre si aspetta, montare 450 g di panna con lo zucchero a velo e unirvi il formaggio. Intiepidire i rimanenti 50 grammi di panna e sciogliervi la gelatina. Mescolare bene e aggiungere al composto precedente. Frullare i pistacchi ed aggiungere anche quelli. Versare il composto sopra la base di biscotti, livellare e riporre in frigo per almeno 3 ore. Come dice Stella si può preparare anche il giorno prima. Per guarnire: 100 g di fragole (io 4 pesche) 50 g di pistacchi ho aggiunto: zucchero, un pezzo di cannella e Erba Luisa o Cedrina Vi racconto..Sono andata in due supermercati e non avendo trovato le fragole ho pensato di sostituire con le pesche, aromatizzate con l'Erba Luisa. Per cui ho lavato benissimo le pesche, le ho tagliate a fettine lasciando la buccia, quindi le ho messe a cuocere con qualche cucchiaio di zucchero, la cannella, qualche fogliolina di Erba Luigia e mezzo bicchiere d'acqua. Ho fatto cuocere a fuoco alto finchÊ il liquido non è diventato sciroppo. Ho lasciato raffreddare e disposto sopra alla mia prima, e non ultima, cheese cake!

Anna e Ornella

119


Quanti modi di fare e rifare.....

6 settembre 2011: Gnochi de susini

L'estate se n'è andata ma noi abbiamo tentato di racchiuderla in un guscio di morbide patate! Eccovi una golosità tradizionale friulana “Gli gnochi de susini”. Foto e ricetta di proprietà di Libera del blog Accantoalcamino's blog ---------------------------------------------------------------------------------------------------Per la pasta degli gnocchi: 1 Kg di patate (kennebek), 250 g di farina 00, 1 uovo + 1 tuorlo, sale q.b. Per il ripieno: prugne fresche, zucchero*, canella. *la dose è a piacere, serve a fare lo “sciroppo” che poi si aggiungerà al condimento.Non temete di esagerare perchè l’impasto dello gnocco è neutro.

Anna e Ornella

120


Quanti modi di fare e rifare.....

Per il condimento: burro chiarificato, pangrattato, cannella (facoltativa). Procedimento: denocciolare le prugne e metteterle per qualche ora in una terrina con zucchero e cannella, mescolare di tanto in tanto. Preparare l’impasto per gli gnocchi come sempre, stenderlo col mattarello e ricavare dei cerchi. Al centro porre 1 prugna, chiudere a gnocco o a fagottino come più vi piace. Cuocerli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli e condirli con il pangrattato rosolato nel burro ed un pò dello sciroppo delle prugne che si è formato. Le varianti per il ripieno che conosco sono queste: prugne secche sciroppate o reidratate, confettura di albicocche, (quand’ero piccola si diceva “marmellata” :-) ) albicocche fresche, albicocche secche reidratate. Essendo una preparazione lunga io ne faccio sempre molti e dopo cotti li metto nel congelatore pronti per quando ho un attacco di “nostalgia”.

Anna e Ornella

121


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini le nuove versioni di Libera del blog: Accantoalcamino's blog

Ingredienti per gli gnocchi di zucca (io ho fatto metĂ  dose): 1 kilo di polpa caldissima di zucca, 250 g. di farina (c.ca), 1 tuorlo, 1 cucchiaino di rosmarino secco in polvere (aggiunta personale). Ingredienti per il ripieno: susine mature snocciolate e tagliate a metĂ , zucchero quantitĂ  a piacere (ho usato il fruttosio), aghi di rosmarino fresco leggermente schiacciati ma lasciati interi. Ingredienti per il condimento: burro chiarificato o burro (io uso il burro di soia), pane grattugiato, aghi di rosmarino, lo sciroppo della maceratura delle susine.

Anna e Ornella

122


Quanti modi di fare e rifare.....

Prepariamo il ripieno: mettere tutti gli ingredienti in una terrina e lasciar macerare per qualche ora mescolando di tanto in tanto, nel frattempo prepariamo gli gnocchi. Come fare gli gnocchi: Togliere semi e filamenti alla zucca, tagliarla a fette senza sbucciarla, avvolgerle nella stagnola ed infornarle a 180° C. per c.ca 30 minuti (controllare con una forchetta la consistenza della polpa). Togliere la polpa con un cucchiaio ed aggiungere la proporzione di farina e tuorlo, unire la polvere di rosmarino. Il composto sarà molle ma non aggiungere troppa farina, cercare piuttosto di infarinare bene il tavolo e la superficie dell’impasto (nel frattempo l’acqua salata sarà sul fuoco). Con un coppapasta o un bicchiere ritagliare dei cerchi che assottiglierete aiutandovi con le mani infarinate, al centro mettere mezza susina, riempire l’incavo del nocciolo con un pò di sciroppo e richiudere, formare delicatamente lo gnocco ed appoggiandolo sulla schiumarola metterlo a bollire e intanto prepariamo il condimento. Come fare il condimento: far sciogliere in un padellino il tipo di burro scelto assieme agli aghi di rosmarino “stropicciati” (che poi toglieremo) e far tostare il pane grattugiato, la colorazione è a vostra discrezione, questa volta ho scelto di lasciare il condimento più liquido e chiaro. Prepariamo il piatto: scolare lo/gli gnocchi ed irrorarli con il burro e pangrattato, aggiungere a piacere lo sciroppo di maceratura delle susine. Zucca/Rosmarino, Susina/Rosmarino, 2 abbinamenti sperimentati con successo in altre preparazioni ed apprezzate, provate!!

Anna e Ornella

123


Quanti modi di fare e rifare.....

Ecco la seconda versione: Gnocchi di patate viola con albicocche e cardamomo. Come potete immaginare questi li avevo preparati quando avevo ancora le albicocche fresche dello “zio”, avevo anche le patate viola (sotto, anche se è già stato divulgato, vi darò l’indirizzo mail di una ragazza che le coltiva e vende in piccole quantità) ed è stata folgorazione. Ingredienti per gli gnocchi (metto le proporzioni della mia ricetta originale), ho fatto metà dose: 1 Kg di patate kennebek (qui viola), 250 g di farina 00, 1 uovo + 1 tuorlo, sale q.b. Ingredienti per il ripieno: albicocche fresche dolci, cardamomo in polvere, zucchero (fruttosio). Ingredienti per il condimento: burro a scelta (vedi ricetta sopra), pane grattugiato (facoltativo, io non l’ho messo), semi di papavero leggermente tostati. sciroppo della maceratura albicocche. Come fare il ripieno: snocciolare le albicocche e tagliarle in quarti, zuccherarle ed aggiungere la polvere di cardamomo, lasciar macerare alcune ore mescolando di tanto in tanto.

Anna e Ornella

124


Quanti modi di fare e rifare.....

Come fare gli gnocchi: in questo caso il procedimento è il solito , essendo un impasto piÚ consistente del primo, per stenderlo, ho usato il mattarello. Nel frattempo far bollire l’acqua salata per la cottura. Ritagliare i cerchi,allargarli, appoggiare al centro le albicocche, richiudere e procedere come sopra. Come fare il condimento: nello stesso pentolino dove sono stati tostati i semi di papavero, far sciogliere il burro scelto. Prepariamo il piatto: Scolare gli gnocchi, irrorarli col burro fuso e semi di papavero, aggiungere lo sciroppo di macerazione e gustare :-)

Anna e Ornella

125


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Fr@ del blog: Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Questo mese è stata scelta una ricetta della tradizione presentata da Libera: Gnochi de susini. Gli Gnochi de susini, ovvero gli gnocchi di susine, sono tradizionalmente un primo piatto (c’è chi lo preferisce come dolce) della cucina tipica del Friuli Venezia Giulia in particolare di Trieste, zona di crocevia di passaggio di molte etnie e di culture che ha saputo unire le caratteristiche della cucina mediterranea con quella mitteleuropea. Sembra, infatti, che questo piatto sia originario della Boemia, gli Švestkové knedlíky, e fu introdotto nel territorio grazie alle cuoche boeme al servizio delle famiglie agiate e dei funzionari austro-ungarici durante l’impero. Gli gnocchi di susine sono gnocchi di patate abbastanza grandi da avvolgere il frutto denocciolato e sono aromatizzati con burro fuso e cannella. La susina può essere sostituita dalle prugne secche reidratate o sciroppate, dalle albicocche fresche o secche anch’esse reidratate oppure dalla confettura di albicocca. Io ho cercato il più possibile di rimanere fedele alla ricetta indicata da Libera e ho utilizzato le susine fresche. E’ interessante il contrasto di gusti che emerge tra l’aspro della susina, il dolce dello zucchero e quello aromatico della cannella.

Anna e Ornella

126


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: Per la pasta degli gnocchi: 1 Kg di patate ( Libera consiglia la varietà kennebek) 250 g di farina 00 1 uovo + 1 tuorlo sale q.b. Per il ripieno: susine fresche (io qualità Red Beauty) zucchero (di canna) cannella Per il condimento: burro chiarificato pangrattato cannella facoltativa (io l’ho utilizzata) Per la guarnizione (aggiunta) zucchero di canna 2 piccole stecche di cannella Preparazione: Si denocciolano le susine e si mettono in una recipiente con lo zucchero (io di canna) e la cannella per qualche ora mescolando di tanto in tanto. Si lessano le patate con la buccia (libera consiglia la tipologia kennebek, comunque una tipologia di patata farinosa) in abbondante acqua salata, una volta cotte si sbucciano e si schiacciano con lo schiacciapatate. Il composto si raduna sulla spianatoia si fa raffreddare un po’ e si aggiunge la farina e le uova. S’impasta fino ad ottenere un composto compatto, si stende col mattarello una sorta di sfoglia di un cm circa e con l’aiuto di un tazza o di uno stampo si ricavano dei cerchi. Al centro di ogni cerchio si depone una susina si chiude bene in modo di contenerla tutta e si forma a piacere una sfera o un fagottino.gr di patate Anna e Ornella

127


Quanti modi di fare e rifare.....

arancioni 1 tuorl Si cuociono gli gnocchi pochi per volta in acqua calda e salata, una volta che vengono a galla si scolano e si mettono da parte. In una padella si fa sciogliere il burro, si unisce il pangrattato, un po’ dello sciroppo delle susine che si è formato con la macerazione e a piacere la cannella, io l’ho utilizzata. Si aggiungono gli gnocchi e si fanno insaporire per pochi minuti nel condimento. Si trasferiscono in un piattino, si versa sopra il condimento, io ho aggiunto anche una spolverata di zucchero di canna, e si servono.

Anna e Ornella

128


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Elena del blog: Zibaldone culinario

Avevo giĂ  pensato di provare a preparare questi splendidi gnocchi che avevo assaggiato in vacanza in Alto Adige e questa opportunitĂ  cadeva a fagiolo. Ho confrontato la ricetta di Libera, con quanto avevo trovato sul libro La cucina delle Dolomiti di Anneliese Kompatscher durante la stesura del post Marillenknodel e poi ci ho provato... Ingredienti per 12 gnocchi 500g di patate cotte a vapore 40g di burro 25g di semolino 1 uovo intero 1 tuorlo 125g di farina 1 pizzico di sale zucchero albicocche essiccate zucchero

Anna e Ornella

129


Quanti modi di fare e rifare.....

Salsa: per condire 3 gnocchi 25g burro 2 cucchiai rasi di pane grattugiato fine 1 cucchiaio di zucchero a velo marmellata di mirtilli 1 cucchiaio di rum Ammollare le albicocche essiccate per una notte in acqua. Cuocere a vapore le patate (con il bimby: 30 minuti a varoma), passarle allo schiaccia patate, aggiungere tutti gli ingredienti lasciando la farina per ultima e mescolando bene tra un ingrediente e l'altro. Far riposare l'impasto per un'ora in luogo fresco. In frattempo sgocciolare le albicocche su carta assorbente e riempirle con 1/2 cucchiaino di zucchero. Passato il tempo di riposo, mettere sulla mano un poco di impasto, inserire l'albicocca e aggiungendo altro impasto formare il gnocco, è possibile aiutarsi con un poco di farina. Far bollire una pentola con abbondante acqua e cuocerli in acqua bollente per 5 minuti (i miei avevano un diametro di circa 6cm). Preparare una padella con burro sciolto e pane grattugiato inserito a pioggia, rosolare gli gnocchi scolati e passarli nello zucchero a velo. Impiattare con una cucchiaino di marmellata di mirtilli e una salsa preparata sciogliendo 1 cucchiaino di marmellata nel rum e tirandola un poco sul fuoco.

Anna e Ornella

130


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Solema del blog: La cucina di Nonna Sole

Questa volta si è deciso per una ricetta dei ricordi e precisamente dei ricordi di Libera. Appunto" gnocchi de susini". Chi mi segue, sa che amo le cose semplici e per questa ricetta avevo dei grossi pregiudizi. Tutti i piatti con ingredienti, che a me sembrano "strani", mi fanno arricciare il naso. Ne volevo fare solo due, ma mio marito ha insistito perchè ne facessi almeno dieci, e così ho fatto e me ne sono pentita moltissimo....dovevo farne molto di più...:-)... Infatti ho raccolto il suggerimento di Libera, farne molti, congelarli e quando servono si buttano in acqua bollente e...gnam gnam... Vi assicuro che sono squisiti. Grazie Libera..:-) Ho fatto qualche modifica sia per gli ingredienti che per il procedimento. Per la pasta degli gnocchi: 1 Kg di patate (kennebek), (io 850gr di patate a buccia rossa) 250 g di farina 00, (io 200 gr) 1 uovo + 1 tuorlo, (omesso) sale q.b. (Farina di riso 2 cucchiai più quella per la spianatoia)

Anna e Ornella

131


Quanti modi di fare e rifare.....

Per il ripieno: prugne fresche, (io 10) zucchero*, (io 1 cucchiaio) cannella. *la dose è a piacere, serve a fare lo “sciroppo” che poi si aggiungerà al condimento. Non temete di esagerare perchè l’impasto dello gnocco è neutro. Per il condimento: burro chiarificato, pangrattato, cannella (facoltativa - io ne ho messa in abbondanza) Procedimento: (di Libera) Denocciolate le prugne e mettetele per qualche ora in una terrina con zucchero e cannella mescolando di tanto in tanto. Preparate l’impasto per gli gnocchi come sempre, stendeteo col mattarello e ricavate dei cerchi. Al centro ponete 1 prugna, chiudete a gnocco o a fagottino, come più vi piace. Cuoceteli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolateli e conditeli con il pangrattato rosolato nel burro ed un pò dello sciroppo delle prugne che si è formato. Il mio procedimento: Ho preparato l'impasto per gli gnocchi omettendo l'uovo e aggiungendo la farina di riso che sostiene l'impasto. Ho formato delle palline di circa 35 gr, le ho appiattite, messo al centro la prugna e ho richiuso come fosse una polpetta. Per il resto tutto come lei. Ah...Dimenticavo di dire che con questa quantità di patate, oltre ai 10 gnocchi de susini, mi è bastata per due porzioni di gnocchi classici!...che sfortuna...:-)

Anna e Ornella

132


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Questa volta siamo nella cucina della carissima Libera di "Accantoalcamino's Blog" per preparare una stupenda ricetta piena di tanta nostalgia di Trieste: gli "Gnochi de susini". E' un piatto molto particolare e buonissimo, a Trieste viene considerato come primo piatto ma, a parer mio, può entrare a pieno titolo anche nella lista del dessert. Per la ricetta, ho seguito le indicazioni di Libera, ma ho usato un quinto circa degli ingredienti. Con queste quantità sono venuti 5 gnocchi. Per la pasta degli gnocchi: 1 Kg di patate (kennebek) (200 gr) 250 gr di farina 00 (50 gr) 1 uovo + 1 tuorlo (1/2 uovo) sale q.b. (sale q.b.) Per il ripieno: prugne fresche (prugne secche) zucchero (zucchero) cannella (cannella) Anna e Ornella

133


Quanti modi di fare e rifare.....

Per il condimento: burro chiarificato (20 gr burro salato) pangrattato (15 gr) cannella facoltativa (cannella) Procedimento: Denocciolare le prugne e metterle per qualche ora in una terrina con zucchero e cannella, mescolare di tanto in tanto (Le mie prugne erano secche e snocciolate da Manu, tempo fa megr di patate arancioni 1 tuorl ne ha inviato un sacchettino che ho messo subito in freezer per gustarle a lungo) Preparare l'impasto per gli gnocchi come sempre, stenderlo col matterello e ricavare dei cerchi. Al centro porre una prugna, chiudere a gnocco o a fagottino come vi piace. Cuocerli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla, scolarli e condirli con il pangrattato rosolato nel burro e con un poco dello sciroppo delle prugne che si è formato. (Il mio impasto era un poco morbido, l'ho diviso in pezzi di 50 gr, ho schiacciato uno pezzo per volta sul palmo della mano, messo al centro due prugne secce precedenemente fatte insaporire con zucchero e cannella e chiuso a gnocco. Dopo averli fatti bollire e scolati, li ho versati nella padella con il burro ed il pangrattato, e fatti insaporire. Per farli diventare rotondi e lisci, ho messo un poco di farina in una ciotolina ed ho fatto roteare uno gnocco per volta, anche se nel prenderli per farli bollire, restava il segno delle dita.) Ho voluto provare anche dei ripieni diversi, mela e polpa di melanzane: - ho tagliato a tocchetti la mela e messa con zucchero e cannella; - ho tagliato a tocchetti la polpa di mezza melanzana, spolverata di sale e fatta spurgare del suo liquido. Li ho strizzati e fatti rosolare in padella con zucchero, pochissima acqua e cannella. Ma devo ammettere che il meglio lo danno le prugne con il loro sapore deciso.

Anna e Ornella

134


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Stefania del blog: Nuvole di farina

Dopo le ferie torna l’iniziativa de “Quanti modi de far de novo le robe” stavolta grazie alla ricetta de Libera semo a Trieste per assagiar i gnochi de susine. Per chi come mi ga la sua cusina a Trieste la possibilita de asagiar e preparar sto piato no xe cussì remota, cussì per darghe qualcosa in più all’iniziativa go deciso de scriver el post in triestin e dopo in fondo sarà anche la ricetta in lingua; cussì vojo farve entrar direttamente nella mia cusina e spero che ve piaxerà se non a tutti almeno la magior parte de voi che ve fermè a leger. I gnochi de susine se trova in tuta la region ma più de tuto sule tole de Trieste e Gorizia, no xe i soliti gnochi perche i xe più grandi (una porzion de solito xe 2 o 3 gnochi); per farli xe fondamentali le papate per far el guscio e le susine senza el nocciolo pel ripien. Tuto vien aromatizà con la cannella, che fa vignir un effetto agrodolce sai particolare; per sto motivo i gnochi de susine pol esser magnadi sia come primo , metendoghe vizin burro fuso e pan grattà rosoladi insieme sia come dolce metendoghe vizin burro fuso e cannella. A mi i me piasi in tuti e due i modi anche se più spesso li magno come primo piatto. Sto piatto xe de origine boema e xe stà introdotto a Trieste dal impero austro-ungarico; per farli ve laso la riceta de Libera, con le mie variazioni tra parentesi:

Anna e Ornella

135


Quanti modi di fare e rifare.....

per el guscio de patate: 1 kg de patate (mi mezo chilo) 250 gr de farina00 (mi un eto e mezo) 1 ovo e un rosso de ovo (mi un ovo) sal quanto che servi pel ripien: susine (mi go messo 6) zuchero (mi 25 gr) cannella pel sughetto: burrio chiarificato (mi 80 gr) pan grattà (mi 3 cuciari) cannella(mi 10 gr solo nela version dolce al posto del pan grattà) Go snocciolado le susine e le go taiade a metà, le go messe in una terrina col zuchero e la cannella per farle macerar un per de ore misciando ogni tanto. Go lessado le patate le go mastruzade e con i ovi e la farina go fato l’impasto pei gnochi. Del impasto go ciolto un poca de pasta la go mastruzada sula man fina che me xe vignudo fora un cercio dove che go messo una meza susina che go serado dentro strucando ben coi diti. Son andada avanti cusi finche iera impasto e susine. A sto punto i gnochi xe pronti per esser cusinadi, in tanta acqua salada e come tuti i gnochi i xe pronti quando i torna su. A sto punto preparemo el sugheto squaiando el burro in una padella e rosolandolo col pangrattà, metemo sui gnochi e portemo in tola. Per la version dolce inveze adoperemo la cannella al posto del pan grattà. La versione in italiano la potete trovare qui, nel blog di Stefania

Anna e Ornella

136


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Emanuela del blog: Pane burro e alici

I particolari "gnochi de susini" proposti da Libera mi hanno colpita da subito! Non li conoscevo, nè di nome e nè di fatto! Primo piatto della tradizione triestina, si distingue per un delicatissimo gusto giocato sul contrasto "dolce-salato", per la presenza di un tenero ripieno a base di prugne negli gnocchi... ...contrasto che io ho voluto accentuare utilizzando il mio solito impasto di patate che prevede l'aggiunta del parmigiano (50 g per 1 kg di patate). Rispetto alla proposta di Libera ho apportato altre due piccole varianti: ho sbucciato "i susini" prima di metterli a macerare con zucchero e cannella, perchè erano molto maturi e la buccia andava via con facilità, e li ho tagliati in due per realizzare degli gnocchi più piccoli. Mi scuso se non posto alcuna foto che faccia vedere il ripieno degli gnocchi, ma per l'impazienza di mangiarli io e mio marito abbiamo dimenticato di scattarla! Per la ricetta originale vi rimando naturalmente alla mia cara e preziosa fonte! Purtroppo non sono mai stata a Trieste! E' già da un po' che cerchiamo di organizzare una visita a questa città ma alla fine i programmi saltano. Ma ora ho un ulteriore motivo per andare: assaggiare in loco gli "gnochi de susini"! Anna e Ornella

137


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versioni di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Ricetta di Libera del blog Accantoalcamino's blog Ingredienti per gli gnocchi: 1 kg di patate kennebek (io razza greca..non saprei) 250 g di farina 00 1 uovo e un tuorlo sale q.b. Per il ripieno: prugne fresche * zucchero cannella

Anna e Ornella

138


Quanti modi di fare e rifare.....

Per il condimento: burro chiarificato (io normale) pangrattato cannella (facoltativa) * Ho usato prugne troppo sode per cui sono rimaste intere dentro agli gnocchi. Vi consiglio di usare frutti più maturi o prugne secche. Procedimento: Togliere il nocciolo delle prugne, metterle in una terrina con dello zucchero e cannella. Coprire con la pellicola e lasciarle riposare per qualche ora mescolando di tanto in tanto. Io ho usato 10 prugne, 2-3 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere. A questi ho aggiunto degli acini d'uva per la variante. Cuocere le patate in abbondante acqua salata, scolarle, schiacciarle a purea ed aggiungere la farina setacciata e le uova. Stendere con il matterello (io con le mani) l'impasto e ricavarne dei cerchi. Inserire al centro la prugna e chiudere a gnocco o a fagottino come si preferisce. Cuocere in abbondate acqua salata e quando vengono a galla scolarli e condire con il pangrattato rosolato nel burro, un po' del liquido delle prugne e ancora cannella, se piace. Come accennavo ne ho fatti 5-6 più piccolini con l'uva. Mi sono piaciute entrambe le versioni, anche perché il contrasto con l'uva, che era un po' asprigna e il dolce dello zucchero, si abbinavano perfettamente. Proverò senz'altro a rifarli con le prugne più mature!

Anna e Ornella

139


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Questo mese di settembre siamo andate tutte assieme in Friuli, a cucinare a casa di Libera, una ricetta di Trieste, gli gnocchi di prugne appunto! Non sapendo bene come collocare questo piatto ho pensato bene di collocarlo come dessert, perche' proporlo come primo sarebbe stato un azzardo, zucchero, cannella, marmellata di pesche bio appena fatta, insomma, non me la sono sentita di proporlo come prima portata! E si perche' se andate da Libera vedrete che nella ricetta originale il ripieno e' appunto costituito dalle susine, ma ci sono innumerevoli varianti con confetture, prugne secche, albicocche fresce o secche reidratate, quindi ho cercato, essendo la prima volta che li facevo, di non cambiare di una virgola la ricetta, ma nel ripieno, anziche' utilizzare le susine ho scelto questa confettura di pesche bio, visto che in questo periodo ne ho fatta una quantita' industriale, visto che le 2 piante di mia suocera quest'anno hanno dato il meglio si se'! La ricetta la copio interamente dal blog di Libera: Per la pasta degli gnocchi: 1 Kg di patate (kennebek), 250 g di farina 00, 1 uovo + 1 tuorlo, sale q.b. Anna e Ornella

140


Quanti modi di fare e rifare.....

Per il ripieno: prugne fresche (io confettura di pesche e zenzero) zucchero*, canella. *la dose è a piacere, serve a fare lo “sciroppo” che poi si aggiungerà al condimento.Non temete di esagerare perchè l’impasto dello gnocco è neutro. Per il condimento: burro chiarificato, pangrattato, cannella (facoltativa). Procedimento: denocciolare le prugne e metteterle per qualche ora in una terrina con zucchero e cannella, mescolare di tanto in tanto. Io avevo la marmellata quindi questo passaggio l'ho saltato. Preparare l’impasto per gli gnocchi come sempre, stenderlo col mattarello e ricavare dei cerchi. Al centro porre 1 prugna, chiudere a gnocco o a fagottino come più vi piace. Cuocerli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla scolarli e condirli con il pangrattato rosolato nel burro ed un pò dello sciroppo delle prugne che si è formato. Le varianti per il ripieno che conosco sono queste: prugne secche sciroppate o reidratate, confettura di albicocche, (quand’ero piccola si diceva “marmellata” :-) ) albicocche fresche, albicocche secche reidratate. Ovviamente dopo la preparazione, e prima della degustazione, e' venuta la fase piu' critica! Fotografarli sti benedetti gnocchi! No perche' se non conoscete Libera, insomma, fotografare e riprodurre una sua ricetta mi ha messo una certa ansia da prestazione, infatti se confrontate le sue foto, questa mia dovrebbe sparire, vabbe' a parte gli scherzi, grazie Libera per aver condiviso con noi questa particolarissima ricetta, ti ADORO!!!! Anna e Ornella

141


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Dauly del blog: Cucchiaio e pentolone

Per la ricetta vi rimando al blog di Libera, mentre siete lĂŹ fatevi un giro fra i suoi piatti meravigliosi e mai banali, io ho fatto metĂ  dose e marinato le susine in rum, zucchero, polvere di cannella e chiodi di garofano e con la stessa marinata ho preparato il condimento con l'aggiunta di poco burro.

Anna e Ornella

142


Quanti modi di fare e rifare.....

Gnochi de susini versione di Terry del blog: Crumpets & co.

La ricetta che Libera propone sono un piatto tipico della sua città natale, Trieste, gli gnocchi di susine, lei ce li propone classici, come un primo piatto originale dove la pasta classica da gnocchi racchiude un ripieno di prugna fresca. il tutto profumato dalla dolce cannella. …come ve li propongo io?… In technicolor… e anche qui c'è lo zampino di Libera, che venutami a trovare ancora luglio e sentendomi parlare della mia scorta sia di patate dolci arancioni che di patate viola… mi ha detto che avrei potuto usarle per gli gnocchi ed il ripieno alternato per colore rientrava pure nelle varianti concesse, ovvero prugne secche (viola abbinata alla patata arancione) e albicocche secche (arancioni abbinate alla patata arancione)!!!… grande ispirazione che mi ha portato a fare e gustare questo tipico piatto triestino in versione colorata! … come salsa sono andata sul dolce e alla cannella ho abbinato lo sciroppo di sambuco, un binomio provato con queste crostatine e che devo dire amo molto ed ha spostato ottimamente anche gli gnocchi! Grazie Libera e bella per quest’ispirazione, dalla ricetta originale…alla variante! :)

Anna e Ornella

143


Quanti modi di fare e rifare.....

per gli gnocchi viola: 500 gr di patate viola 1 uovo 100 gr di farina circa 1 pizzico di sale albicocche secche cannella e zucchero per gli gnocchi arancioni: 500 gr di patate arancioni 1 tuorlo 150 gr di farina 1 pizzico di sale prugne secche denocciolate zucchero e cannella per lo sciroppo: sciroppo di sambuco una spolverata di zucchero di canna cannella Ho cotto le patate al vapore. Una volta cotte e raffreddate le ho passate allo schiacciapatate e le ho impastate con l’uovo e la necessaria farina. Le patate arancioni, dolci, son più acquose e appiccicose, han richiesto un po’ più di farina ed ho messo solo il tuorlo dell’uovo. Bisogna regolarsi sentendo l’impasto. Da ogni impasto ho ricavo dei cerchietti al cui centro ho messo la prugna secca per l’impasto arancione e l’albicocca secca per quello viola, vi ho messo su ignuno un po’ di cannella ed un po’ di zucchero di canna e li ho poi chiusi e mo’ di palla. Gli gnocchi li ho così cotti in acqua bollente ed una volta a galla li ho scolati. Impiattati li ho serviti con lo sciroppo di sambuco, una spolverata di cannella ed una di zucchero di canna.

Anna e Ornella

144


Quanti modi di fare e rifare.....

6 Ottobre 2011: Koulouria ripieni

Καλώς ήλθατε...che

tradotto significa “Benvenuti”, nella mia cucina ad Atene per preparare assieme i koulouria ripieni! Foto e ricetta di Ornella :-) del blog: Il giardino dei sapori e dei colori ---------------------------------------------------------------------------------------------------Alcuni giorni fa, mentre passeggiavo per il centro di Atene, ho incontrato parecchi venditori di koulouria e mi hanno a dir poco invogliato, nonostante il caldo, (ebbene sì qui è estate finalmente speriamo che duri) ad impastare extra! Il mio forno non va mai in vacanza se non ci vado io, nemmeno con 40° all'ombra! Ho provato a farli farciti, in versione salata anche se ho notato che se ne vendono soprattutto ripieni con il cioccolato; sarà per la prossima volta! Per la prima fornata ho impastato con il licoli, perché ne avevo in abbondanza, mentre per la seconda con il lievito di birra, ma cambiando un po' la ricetta che trovate qui. Entrambe le versioni sono ottime!

Anna e Ornella

145


Quanti modi di fare e rifare.....

Per l'impasto con il licoli: 150 g di licoli (grazie Anna) molto attivo 300 g di farina 150-180 g di latte intero 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sesamo Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli con 150 g di latte tiepido, per poi aumentare se necessita. Unire l'olio e la farina con il sale a cucchiaiate. Lasciare impastare per una ventina di minuti. Quindi formare una palla e mettere a lievitare coperto dalla pellicola finché non raddoppia. A questo punto dividere l'impasto in 6-8 pezzi, con l'aiuto del matterello ed un po' di farina, tirare delle sfoglie come nella foto. Farcire a piacere, io ho preferito feta, origano e pomodorini datterini..mio marito invece crudo e Graviera Mitilini. Ma potete usare tantissimi altri ingredienti a vostro piacimento! Poi arrotolare formando un cordoncino, stringendo un poco per sigillare bene e chiudere ad anello. Versare un po' d'acqua in un piatto fondo, immergere velocemente i koulouria: dentro e fuori, poi passarli in abbondante sesamo. Disporli sopra la carta da forno nella placca, con una forbice da cucina tagliare (vedi foto) e lasciare lievitare coperti al caldo per un ora. Infornare a forno caldo 200° per 25-30 minuti, dipende dal forno. Per la versione con il lievito di birra, ho fatto alcune variazioni, causa le alte temperature, per la quantità del lievito. Non ho messo né zucchero né semola di grano duro, ma il procedimento rimane lo stesso. Ingredienti modificati per la ricetta con il lievito di birra che troverete qui: 350 g di farina (ho usato quella che qui chiamano "sklirò" per pane a 10,7% di proteine 200 g di latte 15 g di lievito di birra (ne ho usato 6 g causa alte temperature) 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai olio di semi (avevo mais) sesamo Anna e Ornella

146


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni nuove versioni di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Come li ho preparati questa volta? Avevo questo bel piattone di fichi potevo forse non fare esperimenti? Ingredienti per 6 koulouria: 250 g farina (io ho usato a 11 % di proteine) 100 g farina di semola di grano duro 15 g di lievito di birra fresco 200 g di latte intero 2 cucchiaini di zucchero (2 di miele) 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di olio di sesamo (olio extravergine di oliva) semi di sesamo q.b.( parecchio)

Anna e Ornella

147


Quanti modi di fare e rifare.....

per il ripieno: 350-380 g di fichi 2 cucchiai di zucchero circa 2 cucchiai di cognac (ho usato Metaxa) una bella manciata di noci tritate grossolanamente Prima di iniziare con l'impasto ho lavato e tagliato i fichi grossolanamente, ho aggiunto un paio di cucchiai di zucchero (non erano molto dolci regolatevi voi con i vostri) una bella manciata di noci tritate e un paio di cucchiai di cognac. Con una forchetta ho schiacciato in poltiglia e riposto in frigo. Sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele. Setacciare insieme le due farine, metterle in una terrina e fare un buco al centro. Versare il latte con il lievito, l'olio e cominciare ad impastare sempre al centro incorporando un po' alla volta la farina. Per ultimo mettere il sale e impastare finché l'impasto non sarà ben liscio. Se si usa la planetaria ovviamente il lavoro è semplificato! Coprire la terrina con la pellicola e lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario sgonfiare e impastare un po' l'impasto, quindi dividere in 6 pezzi e sulla spianatoia e aiutandosi con il matterello tirare delle sfoglie abbastanza sottili come quelle che vedete qui e farcirle con il ripieno desiderato. Arrotolarli su se stessi e chiudere per bene le due estremità assieme. Quindi immergerli un secondo dentro a dell'acqua e passarli nel sesamo in modo che si ricoprono in tutta la superficie: sotto e anche sopra. Metterli su due teglie coperte da carta antiaderente da forno, uno distante dall'altro (3 e 3) coprire con un canovaccio e lasciare lievitare al caldo. Fare i taglietti con una forbice da cucina e infornare a 200° per circa 25-30 minuti. Questa è la prima prova con quelli al cioccolato, buoni ma certamente si può migliorare! Il ripieno è di cioccolato fondente grattugiato. Ci vuole una farcitura più morbida come quelli comprati, ma che non esca dai taglietti durante la cottura..Ci studieremo :-)

Anna e Ornella

148


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versioni di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Non conoscevo i Koulouria, devo ringraziare Ornella per avermeli fatti conoscere, l'impasto è facilissimo da fare, li ho fatti sia con "licoli" che con il lievito liofilizzato. La scelta del ripieno è lasciata alla fantasia personale, io ho usato tantissimi ripieni diversi, sia dolci che salati. Per l'impasto con licoli ho seguito la ricetta di Ornella, diminuendo solo la quantità di licoli perché il mio nuovo licoli è mooooolto attivo!

Anna e Ornella

149


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti: 150gr di licoli (io 100gr) 300 gr di farina di forza 180 gr di latte intero 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di olio evo Nella ciotola della planetaria ho sciolto licoli con tutto il latte tiepido, ho unito l'olio e la farina a cucchiaiate e fatto incordare. Ho lasciato riposare l'impasto per 30 minuti circa (autolisi), quindi ho aggiunto il sale e fatto impastare per una ventina di minuti. L'ho trasferito in una ciotola appena unta che ho coperto con pellicola per alimenti ed una salvietta, e l'ho fatto lievitare sino al raddoppio. L'ho diviso in 10 pezzi e, sul piano lavoro ben infarinato, li ho appiattiti con le mani, ho messo dentro il ripieno prescelto. Ho arrotolato formando un cordoncino, stringendo l'impasto per sigillarlo bene, e chiuso ad anello. Con il pennello imbevuto d'acqua ho bagnato i koulouria e passati in un piatto pieno di sesamo facendolo ben aderire. Ho messi i koulouria a lievitare in teglia ricoperta da carta forno per 1 ora e mezza (ad alcuni ho dato dei taglietti sul lato esterno ma non ne ero molto soddisfatta e gli altri li ho lasciati interi), ed infornati a 200째C per 25~30 minuti. Fatti raffreddare un poco su una grata e mangiati ancora caldini, mmmmmmmuuuuuu buonissimi!!!!!!!!!!! Li ho fatti e rifatti tantissime volte, li ho provati con moltissimi ripieni, sono tutti squisiti. Ricoperti di sesamo nero misto a sale grosso, tagli sui bordi, ripieni di prosciutto crudo e scaglie di parmigiano. Con sesamo bianco e ripieni di Nutella. Con sesamo bianco e briciole di noci, piccoli taglietti sui bordi, con ripieno di marmellata di arance amare e noci. Ripieni di fettine sottili di kaki e scaglie di pistacchi, ricoperti di pistacchi spezzettati e semola rimacinata. Lo so che i koulouria sono ricoperti di sesamo, ma ho voluto metterci qualcosa di mio come variante. Ripieno di scaglie di cioccolato fondente e nocciole, spolverato di semola rimacinata. con sesamo bianco, ripieno di cioccolato e noci. Anna e Ornella

150


Quanti modi di fare e rifare.....

Secondo tipo: con sesamo nero misto a sale grosso, ripieno di pancetta e formaggio per pizza. Terzo tipo: con sesamo bianco e granella di pistacchi, ripieno di fichi e albicocche secchi tritati a punta di coltello. Li ho fatti anche con il lievito liofilizzato, seguendo la ricetta con lievito di birra di Ornella, diminuendo la dose degli ingredienti: 140 gr di farina debole 35 gr di farina di forza 100 gr di latte intero 3 gr di lievito liofilizzato 6 gr di sale 10 gr di olio evo Nella ciotola della planetaria ho versato tutto il latte tiepido, l'olio e le farine setacciate insieme al lievito liofilizzato, e fatto incordare. Ho lasciato riposare l'impasto per 30 minuti circa (autolisi), quindi ho aggiunto il sale e fatto impastare per una ventina di minuti. L'ho trasferito in una ciotola appena unta, che ho coperto con pellicola per alimenti ed una salvietta, e fatto lievitare sino al raddoppio. Ho sgonfiato l'impasto e diviso in 4 pezzi e, sul piano lavoro ben infarinato, li ho appiattiti con le mani, ho messo dentro il ripieno prescelto. Ho arrotolato formando un cordoncino, stringendo l'impasto per sigillarlo bene, e chiuso ad anello. Con il pennello imbevuto d'acqua ho bagnato i koulouria e passati in un piatto pieno di sesamo facendolo ben aderire. Li ho messi a lievitare in teglia ricoperta da carta forno fino al raddoppio ed infornati a 200°C per 25~30 minuti. Fatti raffreddare su una grata due sono intrecciati (due cordoncini) e ricoperti di sesamo bianco. L'interno di un cordoncino è con zucchero di canna e mirtilli rossi secchi l'altro con aroma arancia e albicocche secche. due con sesamo bianco e nero misto a sale grosso, interno con: ricotta e pepe nero. Alcuni interni: kaki e scaglie di pistacchi; mirtilli rossi e albicocche secchi, zucchero di canna ed aroma arancia; ricotta e pepe nero. Sono certissima che continuerò a sperimentare altri ripieni, mi piacciono veramente molto. Prima di mangiarli io li riscaldo nel forno e ritornano subito come appena fatti. Anna e Ornella

151


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versioni di Dauly del blog: Cucchiaio e pentolone

Mai sentiti nominare in vita mia ma a vederli nelle foto di Ornella mi avevano messo una voglia, belli belli, poi lei mi spiegherà come fa a fare dei tagli tanto profondi senza far uscire il ripieno, a me già con questi abbozzi stava succedendo il patatrac! Ho seguito pari pari la ricetta e ho diviso l'impasto in due facendone 3 salati ripieni di cotto e scamorza affumicata e 3 dolci (solo la farcitura perchè l'impasto è lo stesso) ripieni di crema di nocciole e pere caramellate, ricoperti da granella di pistacchi. Ingredienti: 350 g di farina 0 200 g di latte 15 g di lievito di birra ( ho usato mezza bustina di lievito secco) 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai olio di semi sesamo cotto e scamorza affumicata

Anna e Ornella

152


Quanti modi di fare e rifare.....

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con 150 g di latte tiepido, unire l'olio e la farina con il sale a cucchiaiate. lasciare impastare per una ventina di minuti aggiungendo il restante latte se ce n'è bisogno quindi formare una palla e mettere a lievitare coperto dalla pellicola finché non raddoppi, a questo punto dividere l'impasto in 6-8 pezzi, con l'aiuto del matterello ed un po' di farina, tirare delle sfoglie lunghe e strette per fare poi le ciambelle, farcire (io ho messo cubetti di cotto e scamorza affumicata), arrotolare formando un cordoncino, stringendo un poco per sigillare bene e chiudere ad anello. versare un po' d'acqua in un piatto fondo, immergere velocemente i koulouria: dentro e fuori, poi passarli in abbondante sesamo, disporli sopra la carta da forno nella placca, con una forbice da cucina tagliare i bordi e lasciare lievitare coperti al caldo per un ora. Infornare a forno caldo 200° per 25-30 minuti. Per la versione dolce stessa ricetta per l'impasto e stesso procedimento, per la farcitura ho spadellato una pera a cubetti con un cucchiaio di zucchero e una volta stesa la pasta ho farcito con due cucchiaini di Nocciolata di …...... e sopra le pere caramellate, chiuso e usato della granella di pistacchi al posto del sesamo. che dire, non saprei quale scegliere!!! unica nota di rilievo è che il giorno dopo non erano sofficissimi, li ho conservati in un sacchetto di plastica ma avevano perso molta leggerezza, ma sapendo la mia scarsissima attitudine coi lievitati probabilmente, per non dire sicuramente, è stato per causa mia che non rispetto il lievito come dovrei, e lui me la fa sempre pagare!!

Anna e Ornella

153


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versioni di Stefania del blog: Nuvole di farina

Questa volta siamo in Grecia, virtualmente ospiti a casa di Ornella a cucinare i Koulouria ripieni, una ricetta tipica greca. I koulouria sono delle ciambelline di pasta lievitata salata che possono essere lasciate semplici oppure si possono fare ripiene, Ornella ci ha proposto questa versione piÚ ghiotta e ci ha raccontato che molto spesso li trova ripieni di cioccolato. Io, come fece lei tempo fa, ho optato per un ripieno salato, ho scelto di fare due ripieni: il primo è costituito da prosciutto cotto e carciofini sottolio, il secondo l'ho fatto con fiori di zucca e acciughe sottolio. In entrambi i ripieni ho poi messo della mozzarella per rendere piÚ filante il tutto, e ho servito i koulouria come un primo. Inutile dire quanto sono stata contenta di dover preparare questa ricetta, oramai la mia passione per i lievitati credo sia nota come la mia passione per il licoli che ho usato per confezionare queste stupende ciambelle. Ma basta dilungarsi e passiamo a foto e ricetta: per fare i koulouria occorrono: 150 gr di licoli attivato 300 gr di farina 0 150 gr di latte 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di olio extravergine di oliva sesamo q.b.

Anna e Ornella

154


Quanti modi di fare e rifare.....

per fare il ripieno ho usato: prosciutto cotto carciofini sottolio home made fiori di zucca acciughe sottolio mozzarella sale, pepe olio extravergine di oliva non metto le quantità in quanto sono andata a gusto personale Ho aggiunto al licoli 150 gr di latte e ho iniziato ad impastare, aggiungendo poi l'olio, il sale e la farina setacciata, ho formato quindi una palla che ho lasciato lievitare fino al raddoppio. A questo punto ho diviso il mio impasto in 4 parti e, con l'aiuto del matterello, ho tirato delle sfoglie rettangolari all'interno delle quali ho messo il mio ripieno; ho condito il ripieno con un po' di sale, pepe e un goccino di olio extravergine di oliva, infine ho chiuso come per formare un rotolo e ho sigillato ad anello. Per un fatto puramente estetico ho voluto lasciare la parte della chiusura a rotolo verso l'alto per avere un effetto simile a quello di una couronne bourdelaise. Ho preso i miei anellini e li ho disposti su una teglia rivestita di carta forno, li ho spennellati con acqua e ho ricoperto la superficie con i semini di sesamo; attorno ho praticato dei taglietti con le forbici, e ho lasciato lievitare di nuovo per un'ora. Ho cotto, infine, in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti e...eccoli qui!

Anna e Ornella

155


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versioni di Fr@ del blog: Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Questo mese è stata scelta una ricetta di Ornella i Koulouria ripieni, vale a dire anelli di pasta di pane ricoperti di semi di sesamo croccanti fuori e morbidi dentro (in questo caso ripieni), che sono venduti in Grecia come cibo di strada dagli ambulanti. Dalle notizie che ho trovato girovagando in internet, sembra che il koulouri (singolare di koulouria) sia un pane molto antico, diffuso ed esportato anche al di fuori della Grecia. Già nell’antichità era presente un pane circolare di farina d’orzo dal nome kollyrio. Durante il periodo bizantino e ottomano era possibile trovarlo come cibo di strada anche a Costantinopoli. Secondo Evliya Celebi un viaggiatore-scrittore ottomano del XVII secolo, nella metà del XVI secolo erano presenti ad Instabul molte panetterie che producevano questa tipologia di pane col nome di Simit (come è conosciuto ancora oggi). Sembra che i Koulouria siano stati reintrodotti in Grecia nel primo ventennio del Novecento, dopo la guerra greco-turca, grazie ai profughi di origine greca provenienti da Instabul e dall’Asia Minore che si stabilirono nei dintorni di Salonicco, tanto che sono conosciuti anche come koulouria Thessalonikis. Veniamo alla mia realizzazione… Invece che la caratteristica forma ad anello mi è venuta una sorta di pagnottina, il buco è quasi scomparso. E’ il caso di dire che non tutti i Koulouria riescono con il buco. Nonostante la forma lasci a desiderare, posso assicurare che erano buoni.

Anna e Ornella

156


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per l’impasto: Entro parentisi quadre le mie varianti 350 g di farina (10,7% di proteine) (250 g di farina Manitoba e 100 g di farina 0) 200 g di latte 6 g di lievito di birra 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai olio di semi (avevo mais) (olio extra vergine di oliva) semi di sesamo q. b. Preparazione: In un pentolino si fa intiepidire il latte, si versa in un bicchiere e si sbriciola il lievito, si mescola e si fa sciogliere completamente per 5 minuti circa. In una ciotola capiente si versa la farina setacciata, il lievito disciolto e si inizia ad amalgamare, poi si aggiunge l'olio ed il sale. Si lavora fino a quando tutti i liquidi saranno ben amalgamati. Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si mette in una capiente ciotola si copre con un panno. Si lascia a lievitare nel forno spento per 2 ore circa, fino a quando raddoppia il volume. Si divide l’impasto in panetti e con l’aiuto di un mattarello si formano delle lingue di pasta. Si iniziano a farcire come si preferisce. Io ho fatto due ripieni: Pomodorini ciliegino, alici sott’olio, olive Kalamata e origano pomodorini ciliegino filetti di alici sott’olio olive Kalamata a piacere origano

Anna e Ornella

157


Quanti modi di fare e rifare.....

Stracchino, cipolla rossa e olive taggiasche 100 g di stracchino olive taggiasche a piacere 1 cipolla rossa origano pepe nero Si arrotolano le lingue di pasta formando un cordoncino, si sigilla e si chiude ad anello. Si passano velocemente nell’acqua e poi nel sesamo. Si dispongono su una teglia ricoperta di carta forno e con una forbice da cucina si tagliano i bordi (io mi sono dimenticata) e si lascia lievitare coperti per un'ora circa. S’inforna a forno ben caldo a 200°C per 25-30 minuti.

Anna e Ornella

158


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versioni di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Amore la cena e' appesa al muro. Faccia del marito sgomenta!!!! Stellina di mamma la merenda oggi e' con le gocciole! Faccia di figlia sorpresa, ma con le gocciole conosceva i muffin, qualche volta i pangoccioli ma questi koulouria no, no mai visti! Vabbe' chiamale ciambelle e mangiale che sono buone! Queste ciambelle sono tipiche greche, esistono sia vuote che ripiene, vengono vendute in strada, tra i mercati, o nelle feste, e io ho scelto di farle ripiene. Da quando li ho visti da Ornella che volevo farli i koulouria, poi rimanda rimanda, e ora fa caldo, e poi la dieta, e poi le vacanze, insomma per fortuna che con i nostri *** quanti modi di fare e rifare *** non me ne perdo una di prelibatezza! Ho scelto di farle ripiene con le olive, questi greci sono o no famosi per il pane con le olive? Poi guardando quelli di Ornella, ho pensato, con i pomodorini e la feta e il basilico fresco debbono essere divini, evvai, pero' li ho lombardizzati con il quartirolo magro! pardon!

Anna e Ornella

159


Quanti modi di fare e rifare.....

Poi ho accontentato pure la figlia, che con i wurstel in questo periodo hanno come una specie di gemellaggio! Quello ripieno di gocce di cioccolata l'ho ricoperto con le codette colorate. Non sono venuti proprio proprio perfetti, belli tondi e con il buco al centro, pero' erano buonissimiiiiiii!!!!!!! Riporto la ricetta presa da Ornella: 350 g di farina 0 (io professionale a media lievitazione) 200 g di latte 5 g di lievito di birra fresco 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai olio di semi di arachidi sesamo Nella ciotola della planetaria impastare la farina con il latte tiepido, il lievito, l'olio e il sale. Lasciare impastare per una ventina di minuti. Io nell'impasto ho messo tutto latte perche' volevo che le ciambelline venissero belle morbide, visto che la mia bimba e' nella fase di cambio dentini, altrimenti se volete un risultato piu' croccante usate solo acqua. Quindi formare una palla e mettere a lievitare coperto dalla pellicola finchÊ non raddoppia. Io avendo usato una farina professionale a media lievitazione, ho messo 1 terz di lievito e fatto lievitare per almeno 5-6 ore. A questo punto dividere l'impasto in 6-8 pezzi, con l'aiuto del matterello ed un po' di farina, tirare delle sfoglie come nelle foto sopra lunghe almeno 40 cm. Farcire a piacere, poi arrotolare formando un cordoncino, stringendo un poco per sigillare bene e chiudere ad anello. Versare un po' d'acqua a temperatura ambiente in un piatto fondo, immergere velocemente i koulouria: dentro e fuori, poi passarli in abbondante sesamo. Disporli sopra la carta da forno nella placca, con una forbice da cucina tagliare i bordi per creare (se vi riesce) quel bel ricamo, lasciare lievitare coperti al caldo per un'ora. Infornare a forno caldo statico 200° per 25-30 minuti, dipende dal forno.

Anna e Ornella

160


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versione di Vale del blog: In cucina senza glutine

La cucina che ci ospita questo mese è quella di Ornella con i suoi Koulouria, che vi propongo in versione ovviamente senza glutine. Ho seguito la ricetta di Ornella con il lievito di birra che potete trovare qui, da parte mia ho solamente utilizzato farine senza glutine (mix di Olgh per pasta brioche) ed aggiunto 2 cucchiaini di zucchero. Noi non conoscevamo queste prelibatezze greche e ci son piaciute moltissimo, sia quelle farcite che quelle lasciate invece "vuote"; rimangono croccantine fuori ma morbide e gustose dentro.

Anna e Ornella

161


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versione di Elena del blog: Zibaldone culinario

Già, questo mese mi sono esibita in questa ricetta greca descritta nel blog di Ornella. Il risultato è stato molto apprezzato dai miei familiari, che sono sempre piuttosto restii verso le novità e alquanto criticoni. La pasta è risultata ottima, fragrante e morbida al tempo stesso, accompagnata ad un gustoso ripieno è stata un'ottima cena domenicale! Ingredienti: 350 g di farina a basso contenuto proteico 200 g di latte 15 g di lievito di birra 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai olio di evo sesamo (per decorare) Ho impastato tutti gli ingredienti (tranne il sesamo) con l'impastatrice per 15 minuti; ho lasciato lievitare un paio di ore. Ho diviso l'impasto in 4 parti, steso con il mattarello e farcito con pomodorini tagliati (errore esce il liquido!), provolone piccante e origano; oppure feta e prosciutto; oppure coppa piacentina dop e taleggio dop(poco greca, lo so!). Richiusa la striscia di pasta ad anello, tagliata con forbici la circonferenza esterna, pennellato con acqua (non mi sono azzardata ad intingere...) e cosparso di semi di sesamo. Ho fatto lievitare nel forno spento per 1 ora. Li ho cotti a 200°C (forno già caldo) per 18-20 minuti. Anna e Ornella

162


Quanti modi di fare e rifare.....

Koulouria ripieni versione a quattro mani di Libera del blog Accantoalcamino's blog e Solema del blog La cucina di Nonna Sole

Di pane si tratta, anche questi Koulouria sono fatti con acqua, farina e lievito e vengono dalla Grecia, paese messo in ginocchio tanto quanto il nostro, con questo post partecipo al World bread day, linkate sulla foto per saperne di più... Io, al contrario di Libera, sono di poche parole ed in questo periodo ancora meno, molti, troppi impegni mi portano via molto tempo, troppo ed anche scrivere due righe mi diventa problematico, quindi anche oggi sarò breve e mi farò "aiutare" dalla mia socia in Koulouria. "Quanto "rompi", ecco la risposta di Libera ai miei continui: "spicciati che sennò fanno la crosticina e non lievitano più"..."Col pane non si scherza", "bisogna rispettare i tempi"..ecc. ecc. e lei, "porella", che doveva fare le fotine per il post era davvero in difficoltà. Purtroppo non ho potuto assaggiare tutte queste prelibatezze perchè ho dimenticato a casa le collane per il set fotografico e lei ne ha aproffittato per papparsi tutto assieme a ello. Eravamo d'accordo di trovarci a casa sua verso le 11 con l'impasto bell'e pronto, io ho portato i miei ingredienti per i ripieni, lei aveva preparato i suoi ma abbiamo dovuto scegliere perchè con quella dose ne sono usciti 7 più il nodo d'amore (vuoto).Per ingredienti e procedimento originali vedere da Ornella

Anna e Ornella

163


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per l'impasto: 250 gr di farina0 100 gr di semola rimacinata di grano duro 15 g. lievito di birra 200 gr di latte parzialmente scremato o acqua 2 cucchiaini di malto d'orzo 1 cucchiaino di sale 2 cucchiai di olio di sesamo. L'impasto richiede una lunga lavorazione e Libera, in mancanza del'impastatrice ha adoperato la MDP (macchina del pane) programmando l' impasto di 1 ora e 40 che comprende anche la lievitazione. Diviso l'impasto in 7 pezzi (1 per il nodo) ho formato delle palline che hanno riposato sotto un telo umido per c.ca 15 minuti.Se le avessi stese subito, le sfoglie si sarebbero "ritirate", quindi ho seguito il consiglio del grande Bonci che raccomanda di farlo.Ho steso l'impasto (Libera doveva fotografare..veloce, veloce) e messo i ripieni (nel collage di seguito una campionatura): Dopo averli chiusi li abbiamo arrotolati (alla meno peggio :-D ) e lei, svelta svelta "sennò fa la crosticina e non lievitano più" li ha tagliati, con titubanza perchè non voleva far uscire il ripieno. Nella foto seguente la teglia con segnati i ripieni per chi volesse provarli: Mortadella stracchino pistacchi Finocchiona e stracchino Speck e Montasio Pesto e caciotta Salmone e panna acida e aneto Cioccolato e cocco Abbiamo infornato a 200° C. per c.ca 25/30 minuti controllando la doratura, per altri dettagli da Ornella e per miglioramenti nella sfrangiatura e non perdere per strada il ripieno da Libera tra qualche giorno...(se non è ancora offesa) baci! Aggiungiamo che, sia nel post di Libera che in quello di Solema scoprirete con quale vino potete abbinare i Koulouria! Grazie ragazze!

Anna e Ornella

164


Quanti modi di fare e rifare.....

6 Novembre 2011: La torta fritta di Parma

Questo mese siamo tutti a casa di Dauly e preparare la buonissima Torta fritta di Parma. Foto e ricetta del blog: Cucchiaio e pentolone ---------------------------------------------------------------------------------------------------Una ricetta che avevo lì praticamente da quando ho aperto il blog, si perchè chi viene a Parma la prima cosa che fa andando al ristorante o in trattoria (io prefersco sempre quest'ultima) è ordinare un piatto di cappelletti e un cesto di torta fritta. a reggio e a modena viene chiamata gnocco fritto, credo si differenzi di piccole cose e in sostanza è la stessa, ma da noi è La torta fritta. tolèma do' fèti ad torta frita'? (prendiamo due fette di torta fritta?) è quello che più si sente dire al momento dell'ordinazione! Non ci sono molte variabili nella ricetta, si usa principalmente il lievito di birra, in pratica è una pasta da pane, ma si può usare anche il lievito istantaneo come in questa che ho preparato, addirittura un'amica mette il lievito per dolci. Anna e Ornella

165


Quanti modi di fare e rifare.....

C'è chi mette un pò di patata lessa nell'impasto che fa prendere una consistenza più morbida e cicciosa, chi mette un pò di stracchino, chi l'uovo, ma sono varianti che non ho mai provato e mi attengo a queste due, lievito di birra o lievito istantaneo. Si frigge di norma nello strutto, anche se potrebbe far pensare a qualcosa di pesantissimo e untuoso non è così, è il fritto migliore a patto lo strutto sia ben bollente. ciò non significa che non si possa usare olio, basta che in entrambi i casi sia bello profondo. Se ne friggono 3-4 pezzi per volta, un avvertimento, è uno di quei piatti simili alla grigliata, chi lo prepara mangia per ultimo perchè va seguita, deve friggere pochi minuti da un lato, girata e tolta non appena è leggermente dorata e gonfia, toglietela con un mestolo forato o ancora meglio il ragno per i fritti e scolatela su carta da casa o carta paglia, io uso quest'ultima perchè è più bella da mettere in tavola e che gentilmente mi dà il mio macellaio. Si serve con i salumi e con gorgonzola e/o stracchino. qui è servita con strolghino di culatello, prosciutto crudo (26-30 mesi sarebbero graditi ma so che non è facile trovarlo), salame di Felino, spalla cotta calda di S.Secondo (che andrebbe tagliata a mano più spessa e non come questa da affettatrice), coppa piacentina e gorgonzola. Non fatela al forno, se il fritto vi spaventa piuttosto privatevi di questa delizia ma non rovinatela con cotture alternative, vi scongiuro! Torta fritta con lievito istantaneo ricetta di Ely 1kg di farina 1 bustina di lievito per torte salate 2 cucchiai di olio ev 2 cucchiaini di sale latte quanto basta per impastare formate l'impasto e fatelo riposare dieci minuti, tagliate a pezzetti e tirate le strisce con la macchinetta o se volete col mattarello alte 2-3 millimetri, tagliate a losanghe e friggete in abbondante strutto o olio profondi.

Anna e Ornella

166


Quanti modi di fare e rifare.....

Torta fritta con lievito di birra: 1kg di farina 20gr di lievito di birra 20gr di sale acqua latte quanto basta per impastare Sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida, impastare e lasciare lievitare coperto per circa 1 ora. procedere come sopra. note: per impastare si possono usare indifferentemente sia acqua che latte, non cambia granchè, per cui se al momento si è sprovvisti di latte in casa non scendiamo a comprarlo, usiamo l'acqua. per 3-4 persone consiglio di fare 500gr di farina, ne viene abbastanza da sfamarci tutti. nella macchinetta la tiro alla terzultima tacca. vi lascio questo link se volete vedere come deve venire e volete provare la variante con la patata

Anna e Ornella

167


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma nuova versione di Dauly del blog: Cucchiaio e pentolone

Questa volta è toccato a me proporre una ricetta tipica di casa mia e dato che noi abbiamo una cucina prevalentemente basata sulla carne di maiale e i suoi derivati, sui ragÚ succulenti, su tortelli sostanziosi, su anolini in brodo da leccarsi i baffi, ho pensato di dribblare tutto questo che poteva essere a volte pesante altre troppo elaborato da preparare e proporre invece la torta fritta che forse nessuna aveva mai preparato e che poteva essere un'ottima idea per una cena informale abbinata a dei buoni salumi e un bel pezzo di cremosa gorgonzola. le ricette sono per la versione con lievito istantaneo e con il lievito di birra. torta fritta con lievito istantaneo: ricetta di Elisabetta 1kg di farina 1 bustina di lievito per torte salate 2 cucchiai di olio evo 2 cucchiaini di sale latte quanto basta per impastare

Anna e Ornella

168


Quanti modi di fare e rifare.....

Formate l'impasto e fatelo riposare dieci minuti, tagliate a pezzetti e tirate le strisce con la macchinetta o se volete col mattarello alte 2-3 millimetri, tagliate a losanghe e friggete in abbondante strutto o olio profondi. torta fritta con lievito di birra: 1kg di farina 20gr di lievito di birra 20gr di sale acqua latte quanto basta per impastare sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida, impastare e lasciare lievitare coperto per circa 1 ora. procedere come sopra. noi la serviamo con prosciutto di Parma stagionato, salame Felino, spalla cotta calda di S.Secondo, strolghino di culatello, gorgonzola e chi pi첫 ne ha pi첫 ne metta, da bere ci vorrebbe una Fortana, vino nostro dolce, leggero e frizzante.

Anna e Ornella

169


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

In questo mese di novembre, a casa di Dauly, abbiamo messo sottosopra la sua cucina per impastare, stendere, tagliare, friggere e gustare questa buonissima Torta fritta di Parma. Dauly ce l'ha proposta con il lievito istantaneo e con il lievito di birra, per vedere le sue dosi ed il procedimento con questi due lievitanti vi rimando al suo blog. Io l'ho fatta con il mio nuovo e spettacolare licoli (lievito naturale in coltura liquida) è venuta veramente golosa, era difficile smettere di mangiarla. Ne ho fatta una quantità minima perchÊ siamo solo in due (ed io dovrei essere a dieta :D), e l'abbiamo mangiata come antipasto. Ingredienti: 60 gr di farina (proteine 8%) 60 gr di licoli attivo 6 gr di olio evo 2 gr di sale 20 gr di latte

Anna e Ornella

170


Quanti modi di fare e rifare.....

Ho rinfrescato licoli due volte in questo modo: La prima volta: 10gr licoli+10gr acqua+10gr farina con proteine 13,2%; La seconda volta: tutto licoli (30g)+15gr acqua+15gr farina con proteine 13,2% In una ciotola ho sciolto licoli con il latte e l'olio evo. Ho versato a cucchiaiate la farina, precedentemente setacciata, ed ho mescolato. Ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi), quindi ho unito il sale ed ho impastato e sbattuto l'impasto fino a farlo diventare compatto e liscio. L'ho messo in una ciotola appena unta d'olio evo, ho coperto con pellicola per alimenti e con una salvietta e poi messo a lievitare. Durante la lievitazione, per due volte ho fatto delle pieghe a tre all'impasto. Quando l'impasto era raddoppiato di volume, infarinando bene il piano lavoro e l'impasto, con il mattarello ho tirato una sfoglia di pochi millimetri e tagliata in rettangoli con la taglierina dentata. Ho fatto friggere pochi pezzi per volta in olio di semi a 200°C costante, rigirandoli spesso per farli dorare da entrambi i lati. Li ho fatti sgocciolare su carta assorbente e portati in tavola con salame di Milano, formaggio Philadelphia, parmigiano reggiano, formaggio Camembert e pomodorini. Per il companatico ci siamo dovuti accontentare di quel che si riesce a trovare qui da me, mi sarebbe piaciuto accompagnarla con altri affettati e formaggi piÚ consoni alla torta fritta di Parma. Di certo è stato un antipasto di lusso. L'abbiamo accompagnata con dell'ottima birra, apprezzandola veramente moltissimo. Devo ringraziare Dauly che mi ha dato modo di scoprire questa ottima e facile ricetta.

Anna e Ornella

171


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versioni di Libera del blog: Accantoalcamino's blog

Pur essendo “accasata” con il figlio di un emiliana che ha fatto l’università a Parma mai avevo fatto la torta fritta per cui è stata ben accolta la proposta e ben tollerato l’odore di fritto che permaneva nella stanza, malgrado l’ aspiratore a “tutta”, finestre e porte finestre spalancate. Niente da fare, l’umidità non aiutava a diradare la “nube”, la frittura procedeva lenta, la sfoglia troppo sottile, facciamola più grossa, la pentola non va bene, cambiamo pentola e così, tra una cosa e l’altra è calato il buio della sera, i miei progetti fantasiosi scemavano e si limitavano ad un cestino di carnevale, con stelle filanti, farfalle e cuoricini guardato con sospetto dal nostalgico universitario. L’ambizioso progetto di fare dei “coriandoli” colorati è soltanto rimandato ai momenti di “solitudine” e le foto insoddisfacenti offuscano la gioia di aver sperimentato per la prima volta questa ricetta. Ho optato per il lievito di birra fresco, sia nella versione “classica” che quella con le patate nell’impasto.

Anna e Ornella

172


Quanti modi di fare e rifare.....

Copio/incollo dal blog di Dauly 1kg di farina 20gr di lievito di birra 20gr di sale acqua latte quanto basta per impastare sciogliere il lievito in acqua leggermente tiepida, impastare e lasciare lievitare coperto per circa 1 ora. formate l’impasto e fatelo riposare dieci minuti, tagliate a pezzetti e tirate le strisce con la macchinetta o se volete col mattarello alte 2-3 millimetri, tagliate a losanghe e friggete in abbondante strutto o olio profondi. per impastare si possono usare indifferentemente sia acqua che latte, non cambia granchè, per cui se al momento si è sprovvisti di latte in casa non scendiamo a comprarlo, usiamo l’acqua. nella macchinetta la tiro alla terzultima tacca.* Per la versione con le patate ho attinto alla fonte consigliata da lei: Trattoria cavallo Ho farcito qualche “torta” con lo stracchino, “ello” mi ha detto che la mamma faceva anche dei “panzerotti” ma l’esperimento lo rimando a quando ci sarà un pò di vento

Anna e Ornella

173


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Stefania del blog: Nuvole di farina

Questa volta siamo a Parma da Dauly che ci ha presentato una prelibatezza locale: la torta fritta; da Dauly ho appreso che come ci si siede in ristorante viene subito portato un cestino con torta fritta da sgranocchiare e che in genere si usa mangiarla con salumi e formaggi. Questa torta è una specie di pizza fritta che viene tagliata in triangolini, si prepara sulla base della pasta di pane e alcune sue variabili prevedono l'uso di patate lesse oppure uova nell'impasto. Io ho preparato la versione semplice con solo farina, acqua e lievito di birra. Ma adesso vi chiedo, come si direbbe in dialetto a Parma, tolèma do' fèti ad torta frita'? (prendiamo due fette di torta fritta?) (Grazie Dauly per aver scritto la frase in dialetto). Se la risposta è sì allora tutti in cucina a preparare: Occorrono: 1 Kg di farina 20 gr di lievito di birra 20 gr di sale acqua q.b. (o latte) olio profondo Anna e Ornella

174


Quanti modi di fare e rifare.....

Sciogliamo il lievito di birra in poca acqua (o latte) tiepida e lasciamolo attivarsi per 10 minuti; disponiamo la farina a fontana e mettiamo esternamente il sale e all'interno il lievito e impastiamo velocemente. Lasciamo lievitare il panetto ottenuto per circa 1ora, poi spianiamo la pasta con il mattarello fino a ridurla ad un'altezza di 2-3 mm, tagliamo in rettangoli e da questi ricaviamo tanti triangoli. Una volta pronti, i triangoletti vanno fritti in olio e serviti con salumi. Io che ho provato questa bontĂ  devo dire che sicuramente in casa mia sarĂ  fatta e rifatta piĂš volte.

Anna e Ornella

175


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Solema del blog: La cucina di Nonna Sole

Ho "fuso" due ricette: la torta fritta con il lievito istantaneo per torte salate (ricetta di Ely aggiungendo la patata lessata e schiacciata) e la ricetta della torta rustica della Trattoria Cavallo. Per la ricetta originale e tutte le spiegazioni vi mando da Dauly. Metto i miei ingredienti tra parentesi. Ingredienti: 1 Kg di farina (½ Kg di farina 00 bio) 2 bustine di lievito per torte salate (1 bustina)* 2 cucchiai di olio e.v.o (1 cucchiaio) 2 cucchiaini di sale (dimenticato) latte quanto basta per impastare (185 gr di latte intero e 50 di acqua)** una patata lessata e schiacciata circa 100 gr Anna e Ornella

176


Quanti modi di fare e rifare.....

Procedimento: Lessate la patata, schiacciatela, fatela raffreddare e poi unitela all'impasto con il resto degli ingredienti (ricordatevi il sale!) ;-)..... Fate riposare per circa dieci minuti, tagliate a pezzi e tirate delle strisce alte 2-3 millimetri con il matterello o con la macchinetta ( io ho fatto con quest'ultima). Tagliate delle losanghe e friggete in olio profondo. Seguite il consiglio di Dauly: friggete non piÚ di 4 pezzi per volta, lasciate dorare da un lato, girate e togliete appena diventa dorato e gonfio. Togliete con il ragno dei fritti o con il mestolo forato. Se avete fatto come me dimenticando il sale, spolverizzatelo sopra. Accompagnate la torta fritta di Modena con salumi e formaggi. La mia è stata servita con squacquerone, crema di parmigiano, gorgonzola, speck di Sauris, mortadella.

Anna e Ornella

177


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Elena del blog: Zibaldone culinario

Come vicina di casa di Dauly, dovevo assolutamente partecipare a questa ricetta. Dove abito, in provincia di Piacenza, la maggior parte dei ristoranti e degli agriturismi la servono, chiamandola "gnocco fritto", come accompagnamento ai nostri salumi (vi ricordo che abbiamo 3 DOP: salame, coppa e pancetta) e devo ammettere che si valorizzano a vicenda. Non sono una specialista nella preparazione di questo piatto, ma ho una mia ricetta che vi propongo volentieri, anzi a dire il vero è di una collega di mio marito...ma ormai me la sono fatta mia!!! E' molto simile a quelle proposte, ma ci tengo a dare anche la mia versione... Ingredienti per 8 persone 500g di farina 1 cubetto di lievito di birra 2 cucchiai di olio evo 150 ml di latte 100ml di acqua frizzante 1 cucchiaino di sale Anna e Ornella

178


Quanti modi di fare e rifare.....

Disporre a fontana la farina inserendo nel mezzo tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà messo all'esterno (nella casina del sale). Impastare e lasciare lievitare in luogo riparato e al coperto per un paio di ore. Stendere la pasta con la macchinetta, passando prima al secondo foro e poi al terz'ultimo (è molto importante questo spessore) tagliare a quadratini con la rotella. Friggere in olio abbondante e molto caldo >200°C (più è caldo più riescono a gonfiarsi). Per questo è consigliabile utilizzare un olio con punto di fumo elevato (utilizzo gli oli specifici per frittura che sono in commercio selezionando quelli con all'interno olio di palma). L'ho servito con Prosciutto crudo di Parma DOP, Pancetta Piacentina DOP, Coppa Piacentina DOP, Prosciutto cotto, gorgonzola e crescenza.

Anna e Ornella

179


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione delle Apine del blog: Come un fiorellino di rosmarino

In un articolo della Gazzetta di Parma di qualche tempo fa si leggeva: "Dicono che la più amata dai parmigiani è la torta fritta.Questo per dire che dalle nostre parti la torta fritta ha il profumo delle cose buone di una volta e vuol dire ...festa..amicizia...stare insieme. Un cibo povero che diventa ricco ed irresistibile se viene accoppiato ai nostri salumi stagionati con sapienza e accompagnata da una fresca e profumatissima malvasia". E come per tutti i cibi molto amati ci sono moltissime ricette. Ogni rezdora ha inserito quei piccoli segreti o magie che rendono la "sua torta fritta" la più buona: come succede per gli anolini". Per noi la torta fritta ha davvero tutti questi significati: è la ricetta del cuore. La magia che noi, oggi, mettiamo nella nostra ricetta è quella di nonna Martina: lei non metteva lievito e ne era molto molto orgogliosa. Spesso, anche divertita, perchè molte persone non le credevano. Abbiamo voluto inserire questa pagina del libro "D'orgoglio e di fatica" Mestieri a Varano Melegari dal 1900 al 1972, che la Pro Loco Varano de Melagari ha pubblicato due anni fa, perchè viene citata la "locanda" della nonna Martina e anche la sua torta fritta. Nella didascalia della foto è indicata la data di apertura: 7 novembre 1961. Sono passati 50 anni esatti! Anna e Ornella

180


Quanti modi di fare e rifare.....

La nonna Martina, nata nel 1907, non c'è più e anche la locanda è stata chiusa moltissimi anni fa. Oggi è con gioia che faremo la torta fritta di Nonna Martina cercando di spiegarla proprio con le sue parole. "Allora cocca, prima di tutto devi chiudere porte e finestre non ci devono essere spifferi d'aria quando impasti e tiri la torta. Questo lo devi fare sempre estate - inverno, in pieno dicembre come in pieno agosto. Solo facendo così, quando friggerai, la torta si gonfierà senza bisogno di lievito. Devi impastare con il latte e acqua caldi, fino a che resisti con le mani e quando friggi lo strutto o l'olio deve essere bollente ..guarda fumante!" Ingredienti: 1 kG. farina 4 cucchiai di olio evo 20 gr di sale 250 ml. di latte 250 ml. di acqua devono essere caldissimi finchè resiste la mano 2 lt. olio di mais per friggere Ci prepariamo il nostro tagliere e posizioniamo la macchina per tirare la pasta. Importante: porte e finestre igorosamente chiuse. E' vietato aprire le porte mentre s'impasta Noi per impastare usiamo, inizialmente, una ciotola grande. Farina, sale, olio e ...piano piano latte-acqua che deve essere caldissimo. Si lavora bene e si mette a riposare in un sacchetto per alimenti Quanto?.. dipende dal vostro tempo... mezz'ora minimo, vanno benissimo anche due ore. Prepariamo, intanto, il tegame per friggere. Noi, oggi usiamo olio di mais. Nonna Martina la friggeva nello strutto bianco e profumatissimo. Oggi è molto difficile trovarlo con quelle caratteristiche per cui friggiamo con l'olio. Parola d'ordine: bollente, l'olio deve essere bollente. Prepariamo anche un vassoio di cartone e diversi tovaglioli di stoffa, che serviranno a coprire i vari pezzi tirarti di torta, pronti da friggere.

Anna e Ornella

181


Quanti modi di fare e rifare.....

Importante: bisogna di nuovo chiudere porte e finestre mentre tiriamo la pasta. Semplice vero? Prima si fanno dei pezzetti alti 2 cm. circa, si appiattiscono bene con le mani, si passano così una sola volta con la macchina e si ottiene uno spessore di qualche millimetro. Si mettono sul vassoio uno accanto all'altro e si coprono con i tovaglioli di stoffa. Si continua così strato su strato fino alla fine. Adesso si aprono porte e finestre e si può friggere! Si friggono prima da un lato e poi dall'altro, da pezzi piatti e pallidi diventano gonfi e dorati. Si tolgono con un mestolo forato e si mettono a scolare su carta da cucina per poi trasferirli nella ciotola che andrà portata in tavola. Tutti a tavola, deve essere mangiata calda! Naturalmente chi frigge deve continuare a friggere. Andrà a tavola per ultimo, ma gratificato dai "com'è buona" ..."è speciale" ...

Anna e Ornella

182


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione gluten free di Vale del blog: In cucina senza glutine

Questa volta siamo state ospiti di Dauly ed abbiamo preparato la torta fritta di Parma, che è una pasta da pane che viene stesa, tagliata a losanghe e fritta nello strutto (spero di venir perdonata che io ho usato dell'olio evo....); si mangia accompagnata da salumi e/o stracchino o altri formaggi spalmabili e morbidi per comodità vi copio/incollo la ricetta glutinosa, presa da qui, che poi ho "tradotto" per necessità in senza glutine, facendola e proponendola in casa già più volte, con un successo clamoroso anche tra amici assolutamente "glutinosi", che hanno mangiato ed apprezzato più di tutti ;-)

Anna e Ornella

183


Quanti modi di fare e rifare.....

Torta fritta di Parma senza glutine con lievito di birra 1^ versione 267 g. Sfornagusto Biaglut 137 g. Mix-It! 7 g. lievito di birra fresco 7 g. sale 300 g. acqua tiepida una punta di cucchiaino di zucchero per friggere: olio evo 2^ versione 162 g. Sfornagusto Biaglut 105 g. Biaglut (pacco piccolo) 76 g. Mix- It! 7 g. lievito di birra fresco 7 g. sale 313 g. acqua tiepida una punta di cucchiaino di zucchero per friggere: olio evo Procedimento nella ciotola del Kenwood ho versato l'acqua ed ho poi aggiunto lo zucchero ed il lievito di birra sbriciolato dopo una decina di minuti ho aggiunto le farine ed il sale ed ho lasciato che il Ken impastasse al posto mio, mitico Ken! ho messo l'impasto in una ciotola, che ho coperto con della pellicola e messo in frigorifero a riposare tutta la notte (oramai questo impasto è sempre nel mio frigorifero, appena finisce impasto di nuovo, mi risolve tante situazioni, anche senza friggere, che posterò fra qualche tempo) il giorno dopo, mentre sul fuoco l'olio arrivava a temperatura, ho steso la pasta e l'ho tagliata sia a losanghe che a cerchi prima di friggerla servita a tavola con coppa di Parma* (lonza), prosciutto crudo, salame cacciatorino* e stracchino

Anna e Ornella

184


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Fr@ del blog: Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Questo mese per l’iniziativa Quanti modi di fare e rifare... è stata scelta una ricetta di Dauly, la Torta fritta di Parma che in altre province della regione è chiamato Gnocco fritto o Crescentina. E’ una pasta di pane tagliata a losanghe e fritta nello strutto, che si serve per accompagnare i meravigliosi salumi e formaggi della regione. Dauly presenta due versioni: la ricetta tradizionale con il lievito di birra e la ricetta di Ely con il lievito istantaneo. Io ho scelto la seconda versione con il lievito istantaneo e ho ridotto le dosi. Ingredienti per la Torta fritta (ricetta di ely): 1 kg di farina (250 g di farina 0) 1 bustina di lievito per torte salate (mezza bustina di lievito per torte salate) 2 cucchiai di olio evo (mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva) 2 cucchiaini di sale (mezzo cucchiaino di sale) latte quanto basta per impastare (90 ml di latte tiepido) Per friggere strutto o olio di semi, io olio di semi di girasole Anna e Ornella

185


Quanti modi di fare e rifare.....

Preparazione: In una ciotola si versa la farina setacciata, si unisce il lievito per torte salate, l’olio extra vergine di oliva si mescola un po’ si unisce il sale e poco per volta il latte tiepido girando continuamente l’impasto. Si lavora fino a quando tutti i liquidi non saranno ben amalgamati. Si prende l'impasto e si comincia a lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata per 15-20 minuti fino ad avere un composto consistente morbido ed elastico. Si dà la forma di una palla e si lascia riposare coperto per almeno 10 minuti. Passato il tempo si taglia il panetto in pezzi e si tira la pasta con il mattarello o con la macchinetta, formando una sfoglia dell’altezza di 2-3 millimetri, con una rotella dentata si taglia a losanghe. Si fa scaldare abbondante strutto o olio di semi per friggere, io olio di semi di girasole, e s’immergono le losanghe, si fanno dorare, si scolano bene dall’olio in eccesso e si servono calde.

Anna e Ornella

186


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Lidia del blog: Cucina e fimo

Ingredienti: 500g di farina 1 dado di lievito di birra sale q.b. 1 cucchiaio di olio evo latte e acqua quanta ne assorbe la farina olio per friggere Sciogliere il lievito in un poco di latte tiepido,versare la farina ,il cucchiaio di olio evo e latte e acqua finchè diventi un impasto consistente da poter passare nella sfogliatrice,o con il mattarello. Far lievitare fino al raddoppio,circa 1 ora. Stendere l'impasto molto sottilmente ,far riscaldare l'olio da frittura in quantità abbondante affinchè galleggino e si cuocino uniformemente. Servire con tutta la fantasia che si vorrà usare...

Anna e Ornella

187


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Vickyart del blog: Arte in cucina

E’ la volta della torta fritta Parma di Cucchiaio e pentolone Mi spiace non essere riuscita a pubblicare per le 8:00 un temporale da stanotte ci ha lasciati senza corrente e danni da riparare! Quelle che vedete nelle immagini sono le uniche riuscite a tenere da parte! :-D le hanno mangiate tutte! Vi consiglio una bella dose, da 500 a 1 kg di farina, perchè spariscono in fretta! Va servita con i salumi in genere io ho accompagnato fettine di fiordilatte e pomodoro con una spolverata di pepe nero. Ingredienti 500 grammi di farina 200 grammi circa di acqua (o latte) 1/2 cubetto di lievito 1 cucchiaino di sale Preparazione: Impastare gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto per un oretta circa. Stendere con il mattarello o con l’aiuto di una macchinetta per la sfoglia per uno spessore di 2-3 mm, ritagliare con una rotella e friggere in abbondante olio caldo fino a doratura. Anna e Ornella

188


Quanti modi di fare e rifare.....

La torta fritta di Parma versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Ho seguito la ricetta che ci indicava Dauly con il lievito di birra. Ho solamente fatto un paio di modifiche negli ingredienti. E' una preparazione buonissima, l'abbiamo letteralmente divorata, ci è piaciuta davvero tantissimo. La dose dimezzata per due (fra parentesi)..direi per i nostri gusti, parecchio abbondante, è: 1 kg di farina ( io 200 farina bianca e 50 farina di segale) 20 g di lievito di birra fresco (io 5 g) 20 g di sale (io 5 g) acqua (omessa) latte quanto basta aggiunto (rosmarino tritato)

Anna e Ornella

189


Quanti modi di fare e rifare.....

Ho setacciato le farine e messe nella ciotola della planetaria. Ho sciolto direttamente il lievito nel latte tiepido (ho iniziato con 120 g) a cui ho aggiunto il rosmarino tritato finissimo. Il sale l'ho messo attorno al bordo della farina. Ho fatto impastare per circa 1520 minuti. L'ho riposto in una terrina ricoprendo con la pellicola trasparente e fatto lievitare fino al raddoppio. Quindi ho tagliato a pezzi, passato nella macchina da tirare la pasta iniziando dalla tacca 1 e arrivando alla 4, sempre per due volte a numero. Ne ho tagliato dei rombi, che ho quindi fritto in olio ben caldo e si sono gonfiati tantissimo rimanendo morbidi all'interno ma croccanti fuori. DopodichĂŠ li ho messi a sgocciolare e...mangiati immediatamente e direttamente con la sopressa veneta e formaggio Groviera Naxos...quello "passava il convento" :-) Ma buonissimo tutto!

Anna e Ornella

190


Quanti modi di fare e rifare.....

6 Dicembre 2011: Stollen o Christollen

Din..din..din..sentite anche voi l'atmosfera del Natale che si avvicina? Allora tutti da Solema per preparare questo stupendo dolce! Foto e ricetta del blog: La cucina di Nonna Sole ---------------------------------------------------------------------------------------------------Questo è un dolce tedesco, per l'esattezza bavarese! Quest'anno l'ho già fatto più volte, non l'ho mai postato perchè finora non ne ero soddifatta. Questo invece è venuto buonissimo, dopo aver sperimentato diverse ricette, fatto modifiche, sono arrivata alla perfezione. Lo stollen avrebbe bisogno di riposare alcuni giorni, ma io preferisco lasciarlo riposare solo 2 giorni, mentre i tedeschi lo fanno la prima settimana di dicembre e lo lasciano in un posto fresco fino a Natale. Ho fatto anche questa prova, ma secondo i miei gusti diventa troppo secco!!! Dopo diverse sperimentazioni, devo dire che è un'ottima ricetta!!! Non è difficile, ma richiede tempi lunghi di lievitazione. Ci sono 2 varianti, con e senza pasta di mandorle, per non farci mancare nulla ho fatto quello con......

Anna e Ornella

191


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti x 3 stollen: 750 gr. di farina forte 200 gr. di zucchero 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra* 280 gr. di latte tiepido** 250 gr. di burro morbido 1cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di cardamomo (omesso) 160 gr. uvetta 100 gr. di mandorle con la buccia 40 gr. di canditi misti 40 gr. di zenzero candito 80 gr. di albicocche secche morbide Rum q.b 2 uova Sale 5 gr. Per spennellare: 30 gr. circa di burro Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b Procedimento: Fate il lievitino con 130 gr. di farina, 80 gr. di latte, 1 uovo e il lievito. Sciogliete il lievito con 2 cucchiai di latte, a parte battete leggermente l'uovo, aggiungete il resto del latte, la farina, deve risultare una crema densa (come da foto). Coprite e mettete a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio. Di solito ci mette circa 40 minuti, questa volta ci sono volute 2 ore. A questo punto, nell'impastatrice mettete il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo (se lo mettete, a casa mia non piace), il lievitino; date una giratina e mettete il latte gradatamente (forse non serve tutto). Deve risultare un impasto molto sodo. Mi sono aiutata anche a mano. Rimettete in funzione l'impastatrice aggiungete il sale e l'uovo un pò sbattuto e, quando questo è incorporato, iniziate a mettere il burro, un pò alla volta, sempre con l'impastatrice in azione. Anna e Ornella

192


Quanti modi di fare e rifare.....

Quando tutto è ben "incordato", mettete l'impasto in una terrina unta di burro. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio, ci sono volute 12 ore. Ho messo a lievitare alle 20 e ripreso in mano la mattina dopo alle 8 circa. Sgonfiate delicatamente l'impasto e incorporate i canditi, le mandorle, le uvette, le albicocche che avrete messo in bagno nel rum la sera precedente, sgocciolati bene e all'occorrenza anche asciugati. Dividete l'impasto in tre parti. Sulla spianatoia infarinata iniziate a lavorarli uno alla volta, arrotolateli con le mani fino ad avere un cilindro, spianatene metà con il matterello e nel pezzo più grosso appoggiate il marzapane, che avrete preparato anzitempo. Arrotolate anche il pezzo che avete spianato, fino a coprire il marzapane. Mettete gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno e divideteli con la stessa. Appoggiate il matterello sulla chiusura per sigillare al meglio. Coprite con pellicola (io metto un sacchetto per sotto vuoto aperto) e con una copertina e lasciate riposare anche qui fino al raddoppio. Ci sono volute circa 4 ore. Faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 170° x 15 minuti , a 160° per circa 40 minuti. Appena cotti spennellateli abbondantemente di burro fuso (se avete il coraggio anche sotto, io ho sempre paura di romperli e non c'ho mai provato), sempre abbondantemente spolverateli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo. Lasciate raffreddare e avvolgeteli nella carta di alluminio. La ricetta originale vorrebbe, appunto, un riposo di almeno 2 settimane, ma ripeto, dopo aver fatto più prove, preferisco farli maturare per non più di 2 giorni. La lavorazione sembra complicata ma non lo è. Si può fare anche a mano, visto che a metà lavorazione la mia impastatrice mi ha abbandonata!!! Con l'olio di gomito, tutto riesce...;-) Per la pasta di mandorle Ingredienti: 250 gr. di farina di mandorle 300 gr di zucchero a velo 1 albume Impastate tutto insieme fino ad aver un impasto liscio. Oppure fate come ho fatto io questa volta, (solo questa volta ) comperate 2 panetti già pronti, seguite le istruzioni scritte sulla confezione e poi dividete in 3 pezzi!!! * Uso il lievito di birra secco, perchè quello fresco non so come viene trattato! **Il latte va messo gradatamente, dato che non tutta la farina assorbe allo stesso modo!!

Anna e Ornella

193


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen nuova versione di Solema del blog: La cucina di Nonna Sole e di Libera del blog: Accantoalcamino's blog

Anche questo mese ci sono arrivata, trafelata ma ci sono arrivata, all'appuntamento del fare e rifare, l'iniziativa di Anna e Ornella. Come per i Koulouria ho lavorato insieme alla mia compagnuccia di merende :D.... Beh, forse abbiamo esagerato però è stato davvero un concerto di Natale a 4 mani, perchè? Perchè lo Stollen è un dolce tipico Natalizio e, com'era già successo per i Kouloria, ho cucinato con Libera. Per dirla tutta c'è stata qualche "stecca" ma poi le note sono tornate tutte al loro posto sullo spartito e ne è uscita una musica "dolce" e davvero tutta "da mangiare". Nel mio blog trovate la versione originale, qui, man mano in corsivo sottolineato metteremo le variazioni "obbligate" (a causa di una lievitazione inaspettatamente precoce e generosa dell'impasto di Libera) e le nostre considerazioni e consigli sul cosa NON fare. Abbiamo pensato, dal momento che lo Stollen non si presta a molte variazioni di giocare un pò con le forme e colori. Abbiamo colorato il marzapane e lo zucchero a velo creando così gli "Stollen multicolor".

Anna e Ornella

194


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti x 3 stollen (ne abbiamo fatti 1 grande 3 midi 2 mini): 750 gr. di farina forte, 200 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra* 280 gr. di latte tiepido**, 250 gr. di burro morbido, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di cardamomo, 160 gr. uvetta, 100 gr. di mandorle con la buccia, 40 gr. di canditi misti, 40 gr. di zenzero candito, 80 gr. di albicocche secche morbide, Rum q.b, 2 uova, Sale 5 gr. Per spennellare: 30 gr. circa di burro Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b Procedimento: fare il lievitino con 130 gr. di farina, 80 gr. di latte, 1 uovo e il lievito. Sciogliere il lievito con 2 cucchiai di latte, a parte battere leggermente l'uovo, aggiungere il resto del latte, la farina, deve risultare una crema densa (come da foto da Solema). Coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio, solitamente ci mette circa 40 minuti, questa volta ci sono volute 2 ore (Libera 35 minuti) A questo punto, nell'impastatrice (lei ha usato la MDP) mettere il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo e il lievitino, dare una giratina e mettere il latte gradatamente (forse non serve tutto), deve risultare un impasto molto sodo (ci siamo aiutate anche a mano).

Anna e Ornella

195


Quanti modi di fare e rifare.....

Rimettere in funzione l'impastatrice, aggiungere il sale e l'uovo sbattuto leggermente e, quando questo sarà amalgamato, iniziare ad incorporare il burro, un pò alla volta, sempre con l'impastatrice in azione. Quando tutto sarà ben "incordato", mettere l'impasto in una terrina unta di burro, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio, ci sono volute 12 ore. Ho messo a lievitare alle 20 e ripreso in mano la mattina dopo alle 8 circa. Libera ha messo a lievitare alle 23 e alle 5 di mattina usciva già dalla terrina, quindi le ho detto di mettere l'impasto in frigorifero per fermare la lievitazione. Sgonfiare delicatamente l'impasto e incorporare i canditi, le uvette, le albicocche che avrete messo in bagno nel rum la sera precedente tagliate in 4 o 5 pezzi, sgocciolati bene e all'occorrenza anche asciugati, incorporare anche le mandorle intere e dividere l'impasto in tre parti. A questo punto con Libera abbiamo deciso di farli di diverse misure, lei ha optato per 1 grande e 2 mini-stollen che ho infornato nello stampino da plum cake, io con la mia metà (senza cardamomo) ne ho fatti 5 midi. Sulla spianatoia infarinata iniziare a lavorarli uno alla volta, arrotolarli con le mani fino ad avere un cilindro, spianarne metà con il matterello e nel pezzo più grosso appoggiare il marzapane, che avrete preparato anzitempo o, come NOI acquistato :-) Arrotolare anche il pezzo che abbiamo spianato fino a coprire il marzapane. Mettere gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno e dividerli con la stessa, appoggiare il mattarello sulla chiusura per sigillare al meglio. Abbiamo notato alla fine che non va bene metterne tanti nella stessa teglia perchè, anche se divisi dalla carta, tendono a "sformarsi" , si allargano fino ad un certo punto e poi lievitano in verticale diventando una specie di Plum cake (buonissimi comunque ma l' estetica non è il massimo) Coprire con la pellicola (io metto un sacchetto per sotto vuoto aperto) e con una copertina e lasciare riposare anche qui fino al raddoppio. Ci sono volute circa 4 ore. Faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°. (Noi ce la siamo cavata in meno di 2 ore) Far cuocere nel forno preriscaldato a 170°C. x 15 minuti , a 160° per circa 40 minuti. Appena cotti spennellarli abbondantemente di burro fuso, sempre abbondantemente, spolverarli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo. Lasciar raffreddare e avvolgerli nella carta di alluminio, la ricetta originale vorrebbe, appunto, un riposo di almeno 2 settimane, ma ripeto, dopo aver fatto più prove, preferisco farli maturare per non più di 2 giorni. La lavorazione sembra complicata ma non lo è. Si può fare anche a mano, visto che a metà lavorazione la mia impastatrice mi ha abbandonata!!! Con l'olio di gomito, tutto riesce...;-) ...però con l'olio di 4 gomiti è meglio :-D

Anna e Ornella

196


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Anna del blog: C'è di mezzo il mare

Ed eccoci nel periodo delle feste piĂš sentite ed attese da noi italiani, il periodo di Natale. Certamente la grande crisi, che sta investendo il mondo intero, mette a dura prova l'economia delle famiglie, ma un dolce ci sembra doveroso concedercelo, specialmente se fa parte della tradizione natalizia. Per questo, io ed Ornella, per preparare un dolce che richiami l'idea del Natale, per "Quanti modi di fare e rifare....", la nostra cucina aperta mensile, abbiamo accompagnato le nostre amiche blogger nella cucina di Nonna Sole dove ci aspettava la carissima Solema che ci ha mostrato come prepara lei lo "Stollen" o "Christollen", dolce natalizio della tradizione austro/tedesca. Io, come faccio sempre con i lievitati, ho usato il mio licoli, per questo ho dovuto modificare leggermente sia gli ingredienti che il procedimento di Solema, nel suo blog ci sono le foto di tutti i passaggi e le dosi della sua versione.

Anna e Ornella

197


Quanti modi di fare e rifare.....

In sostituzione del lievitino, ho rinfrescato due volte licoli con il latte in questo modo(*): per il primo rinfresco ho usato 20gr di licoli con 20gr di latte e 20gr di farina di forza, per il secondo rinfresco ho usato tutto licoli appena rinfrescato (60gr) 40gr di latte e 40gr di farina di forza. Appena raddoppiato ne ho preso 90gr per l'impasto dello stollen, la parte eccedente l'ho usata per fare dell'altro pane. Ingredienti per uno stollen 230 gr di farina di forza (13% di proteine) 60 gr di zucchero vanigliato 90 gr di licoli (rinfresco (*) come sopra) 45 ml di latte tiepido 65 gr di burro morbido 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 2 bacche di semi di cardamomo pestati 160 gr di frutta secca e candita: uva sultanina; buccia d'arancia, di limone, zenzero canditi; noci; fichi e prugne secche 1 uovo 2 gr di sale Ho fatto sciogliere licoli nella planetaria con il 90% di latte, ho unito lo zucchero vanigliato, la cannella, i semi di due bacche di cardamomo pestati e la farina setacciata ed ho fatto mescolare. Ho lasciato riposare per 30 minuti (autolisi), quindi ho riattivato la planetaria dopo aver unito all'impasto il sale, la restante acqua e l'uovo sbattuto. Quando i liquidi erano stati tutti assorbiti, ho aggiunto, poco per volta, il burro ammorbidito. Ho fatto mescolare sino a farlo amalgamare bene. Ho travasato l'impasto in una ciotola appena unta con burro, coperto con pellicola per alimenti ed una copertina di pile e fatto lievitare per tutta la notte (circa 14 ore). L'indomani mattina ho sgonfiato delicatamente l'impasto su un piano infarinato, ed ho incorporato la frutta secca ed i canditi.

Anna e Ornella

198


Quanti modi di fare e rifare.....

Ho schiacciato l'impasto ed inserito al centro la barra di marzapane che avevo preparato la sera precedente con 40 gr di farina di mandorle, 50 gr di zucchero a velo 10 gr di albume. Avevo amalgamato ben bene il tutto, avvolto in pellicola per alimenti e tenuto in frigo sino all'utilizzo. Ho avvolto con attenzione il marzapane nell'impasto e sigillato bene la chiusura. Appoggiato nella teglia ricoperta da carta forno, e coperto con pellicola per alimenti. Inserito in un sacchetto di plastica ed avvolto in una coperta di pile per far lievitare sino al raddoppio (circa 6 ore). Ho preriscaldato il forno a 170째C e fatto cuocere per un'ora circa. Appena cotto l'ho spennellato con del burro fuso, sia sopra che sotto, poi cosparso di zucchero semolato e quindi con zucchero a velo. Subito dopo aver fatto le foto, non ho resistito e ne ho tagliato una fettina per sentire come era venuto, era buonissimo!!!!!! Con sforzo, l'ho avvolto in carta da forno e poi in alluminio e messo a "maturare", ma non vi dico quante volte sono andata a vedere se "maturava bene" ed ogni volta ho constatato questo con i dovuti assaggini ;-) Dovrebbe maturare per almeno 2 settimane, ma questo non ha raggiunto neanche la prima settimana di vita :D

Anna e Ornella

199


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione senza glutine di Vale del blog: In cucina senza glutine

Questo mese per il "Quanti modi di fare e rifare" siamo nella cucina di nonna Sole con il suo Stollen di Natale Lo Stollen è un dolce tipico della tradizione culinaria natalizia della Germania, ricco di frutta secca e candita, spezie e, a volte, pasta di mandorle. Vi riporto la ricetta glutinosa di nonna Sole, che io ho modificato per avere un buonissimo stollen senza glutine, adatto alle esigenze alimentari di mio figlio.

Anna e Ornella

200


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti x 3 stollen: 750 gr. di farina forte (io farine naturalmente prive di glutine) 200 gr. di zucchero 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra 280 gr. di latte tiepido (ho usato metà acqua e metà latte) 250 gr. di burro morbido 1cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di cardamomo (omesso) (pure io!) 160 gr. uvetta 100 gr. di mandorle con la buccia 40 gr. di canditi misti (usato gocce di cioccolato come da Prontuario) 40 gr. di zenzero candito (omesso) 80 gr. di albicocche secche morbide (usato gocce di frutta come da Prontuario) Rum q.b (vino secco bianco) 2 uova Sale 5 gr. Per spennellare: 30 gr. circa di burro Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b Per il procedimento dello stollen e la realizzazione della pasta di mandorle vi rimando al blog di Nonna Sole, che ho seguito nelle spiegazioni passo passo senza nulla modificare, ad eccezione del lievitino che ho fatto partire senza l'uovo. A noi è piaciuto molto ed abbiamo avuto modo di conoscere ed apprezzare un dolce di una tradizione natalizia diversa dalla nostra.

Anna e Ornella

201


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Dauly del blog: Cucchiaio e pentolone

Confesso la mia totale ignoranza, di questo dolce non avevo mai sentito parlare! E così quando ho saputo che la ricetta del mese di “Quanti modi di fare e rifare” era lo stollen ho sgranato gli occhi chiedendomi ora quale strano esperimento sarei stata costretta a fare, per quel che ne sapevo per me poteva essere anche un arrosto di canguro! Quando poi ho letto che era un dolce mi sono sentita sollevata per poi cadere nel malumore subito dopo aver visto che era ricco di uvette e canditi, non mi piacciono e pur provando e riprovando a mangiarli non sono mai riuscita a farmeli andare giù! Rileggo attentamente e vedo che nella ricetta originale che ci ha dato Solema c'è anche la pasta di mandorle...uddio, e questa adesso come la risolvo?? Troppo zucchero, non posso usarne tanto nè per mio marito che per mio figlio! Bè, un inizio piuttosto tribolato direi!

Anna e Ornella

202


Quanti modi di fare e rifare.....

Ma proprio per il motivo di cui sopra, mi piace imparare sempre, mi piace sperimentare, mi diverto a cucinare in compagnia e non mi tiro indietro nemmeno davanti all'arrosto di canguro...ho un'amica che vive a Perth, vuoi che non me ne mandi una cosciotta?? Bè, che dire, quello che all'inizio mi aveva mandato un pò in crisi (ma mica tanto eh, un cicinin) si è rivelato un dolce di una bontà paz-zes-ca!! Vi rimando al blog di Solema perchè la ricetta è piuttosto complessa e lei ve ne da tutti i passaggi chiaramente fotografati. Dal canto mio aggiungo un paio di note delle mie modifiche: non ho usato la pasta di mandorle ho tolto uvetta e canditi ed ho messo un mix di frutta disidratata (prugne, mirtilli, albicocche, mele) Il resto è esattamente uguale alla ricetta originale. anzi no, non l'ho lasciato riposare i due giorni previsti, l'ho cotto il mattino e mangiato a pranzo, il profumo era irresistibile, il sapore anche!!

Anna e Ornella

203


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Ornella del blog: Il giardino dei sapori e dei colori

Dicembre, il 25 si avvicina! Ovunque si respira aria di festa, anche se la crisi ci impone più attenzione e rigore nello spendere, l'importante è mantenere la magia del Natale nei nostri cuori e nella tradizione.. Anna ed io oggi vi accompagniamo con la nostra amata e simpatica cucina aperta "Quanti modi di fare e rifare”, nella cucina di Nonna Sole per preparare un classico della pasticceria tedesca: lo Stollen o Christollen, un dolce tipico della Germania. Delle origini si hanno traccia sin dal XIV secolo e a tutt'oggi esistono molte varianti secondo la zona di preparazione. Dopo la cottura viene mangiato dopo 2-3 settimane. Ci siamo divertite moltissimo e ringraziamo Solema per questa squisita leccornia che ci ha insegnato a preparare! Ho dimezzato le dosi per farne uno soltanto..Meglio così perché ne ho mangiato un quarto appena raffreddato; troppo buono!! Altro che aspettare due settimane...Tra parentesi le mie variazioni.

Anna e Ornella

204


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti x 3 Stollen: ( dose per 1) 750 g di farina forte ( 250 g di farina 13% di proteine) 200 g di zucchero ( 65 g di zucchero) 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra (8 g di lievito di birra) 280 di latte tiepido ( da 60 a 90 g circa) 250 di burro morbido (80 g) 1cucchiaino di cannella (mezzo cucchiaino) 1 cucchiaino di cardamomo (omesso, aggiunto un pizzico chiodi di garofano in polvere) 160 g uvetta ( 60 g) 100 g di mandorle con la buccia (40 g) 40 g di canditi misti (40 g) 40 g di zenzero candito ( omesso) 80 g di albicocche secche morbide (omesse, aggiunto 40 g di papaia candita) Rum q.b 2 uova (1 uovo) Sale 5 g (meno di 2 g) Per spennellare 30 g circa di burro (10 g circa) Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b Ho iniziato nel pomeriggio. Iniziamo col preparare un lievitino con 8 g di lievito che scioglieremo in 25 g di latte. Aggiungiamo mezzo uovo sbattuto e 45 g di farina. Mescoliamo con la frusta poi copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio. DopodichĂŠ inseriamo nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata assieme alla cannella e alle altre spezie e lo zucchero. Al centro versiamo il lievitino ed avviamo la planetaria a bassa velocitĂ , l'impasto risulterĂ  molto duro, aiutiamoci anche con le mani per amalgamare un po'. Quindi uniamo il mezzo uovo, sempre sbattuto un po' con la forchetta, e pian piano il latte iniziando con pochissimo, l'impasto deve rimanere sul duro. Anna e Ornella

205


Quanti modi di fare e rifare.....

Alziamo la velocità ed aggiungiamo un po' alla volta il burro morbido. Lasciamo impastare finché l'impasto non si avvolgerà sul gancio e non sarà incordato. A questo punto formiamo una palla e lasciamo lievitare al caldo, coperta con la pellicola fino al raddoppio. A me ci sono volute 3-4 ore ma potrebbero aumentare e di molto. A questo punto sgonfiamo l'impasto ed aggiungiamo le mandorle intere, l'uvetta precedentemente lasciata in ammollo nel liquore che avete scelto, strizzata bene e asciugata, i canditi...Amalgamare bene con le mani quindi mettete l'impasto sulla spianatoia infarinata e con le mani arrotolatelo fino ad avere un cilindro. Col matterello spianatene la metà. Vicino al pezzo rimasto intero collocatevi il marzapane e coprite con la metà spianata col matterello fino a coprire la pasta di mandorle. Solema ha fotografato tutti i passaggi. Mettere lo Stollen nella teglia ricoperta di carta da forno, con l'apertura verso l'alto (io ho messo il dolce sopra la placca da forno ed ho ricoperto con un'altra teglia). Lasciare lievitare fino al raddoppio. Io l'ho lasciato in cucina tutta la notte ma la temperatura non superava i 20°. Infornare a forno caldo per 15 minuti a 170° quindi abbassare a 160° e cuocere per circa altri 40 minuti. Se scurisce troppo coprire con carta da forno. Una volta sfornato spennellare con il burro fuso e spolverare con zucchero semolato prima e zucchero a velo dopo. Dopo che è raffreddato avvolgetelo in carta di alluminio e lasciatelo riposare per 15 giorni il minimo..se vi riesce, è troppo buono io come vi avevo anticipano non ce l'ho fatta a non assaggiarlo subito! Per fare il marzapane vi rimando da Solema, io l'ho comprato perché qui non si trova la farina di mandorle.

Anna e Ornella

206


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Stefania del blog: Nuvole di farina

Questa volta con “Quanti modi di fare e rifare” siamo a casa di Solema per preparare un dolce di Natale tipico della Baviera, il Christollen. Questo dolce, che già conoscevo, per me era la prima volta in assoluto che lo preparavo; è molto particolare perchè si fa in più step di lievitazione ma è buonissimo e carico di quei profumi caratteristici dei dolci del Natale. L'impasto sembra quello di un panettone, è molto soffice e morbido ed è arricchito da canditi, pasta di mandorle e tanta frutta secca. In Germania viene preparato nei giorni dell'Avvento come auspicio di buon augurio e viene consumato rigorosamente per Natale, per questo gli stollen una volta cotti vanno avvolti in carta alluminio e lasciati da parte fino al 25 dicembre; io ho provato a tenerli da parte per 15 giorni e in questo tempo hanno acquisito una fragranza extra. Ma ecco la ricetta:

Anna e Ornella

207


Quanti modi di fare e rifare.....

Per 3 stollen occorrono (ricetta di Solema, tra parentesi le mie correzioni): 750 gr di farina Manitoba 200 gr di zucchero 1 bustina di lievito secco 280 gr di burro morbido (io 150 gr di burro fuso) 1 cucchiaino di cannella (io 2) 1 cucchiaino di cardamomo 160 gr di uvetta 100 gr di mandorle non spellate 40 gr di canditi misti 40 gr di zenzero candito 80 gr di albicocche secche morbide rum q.b. 2 uova 5 gr di sale Come prima cosa si prepara un lievitino con 130 gr di farina, la bustina del lievito, 1 uovo battuto e 80 gr di latte (io 100 gr, l'impasto deve essere cremoso e io ho dovuto aggiungere più latte). Si impasta bene e si lascia lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti). A questo punto si prende il lievitino e si aggiungono in sequenza: farina, zucchero, cannella e cardamomo e si impasta con il latte rimasto versato poco alla volta, questa operazione può essere fatta in un'impastatrice che io non ho, per cui ho lavorato tutto a mano e direi che viene bene lo stesso; come gli ingredienti si sono bene amalgamati, si aggiunge l'altro uovo sbattuto e il burro (io ho usato burro fuso che si incorpora più facilmente al resto dell'impasto e ne posso mettere meno rispetto al burro morbido). Una volta incorporato tutto, ho lasciato a lievitare per 12 ore in luogo tipiedo; ho poi messo in ammollo nel rum tutta la frutta secca, che resterà così anch'essa per 12 ore. Quando mancano circa 10 ore alla ripresa dell'impasto prepariamo la pasta di mandorle con: 250 gr di farina di mandorle 300 gr di zucchero a velo (io 250 gr ) 1 albume (io 75 gr di acqua)

Anna e Ornella

208


Quanti modi di fare e rifare.....

Descrivo la mia versione: ho fatto un giulebbe mettendo acqua e zucchero in un pentolino sul fuoco per 10 minuti (raggiungimento del filo di zucchero, un goccia tenuta tra due dita forma un filo di zucchero); ho aggiunto la farina di mandorle e mescolato bene. Ho lasciato la pasta di mandorle a freddarsi finchè non mi è servita. Trascorse le 12 ore riprendiamo l'impasto e sgonfiamolo bene bene con le mani, aggiungiamo le mandorle intere e la frutta secca ben sgocciolata; dividiamo l'impasto in 3 parti e trasferiamoli su una spianatoia ben infarinata. Io ho ottenuto 3 parti da 570 gr ciascuno. Ogni porzione di impasto va lavorata cone le mani fino ad ottenere un cilindro; prendiamo il mattarello e schiacciamo metà del nostro cilindro, in questa metà, a ridosso della parte non schiacciata, andremo a mettere la pasta di mandorle preparata in precedenza dandogli la stessa forma di cilindro dello stollen. Chiudiamo affinché la pasta di mandorle sia racchiusa dall'impasto e mettiamo di nuovo a lievitare questa volta in una teglia ricoperta di carta da forno, separando uno stollen dall'altro increspando la carta forno stessa. Si lascia lievitare per 4 ore o finchè l'impasto non ha raddoppiato il suo volume. A questo punto si è pronti per la cottura, che andrà fatta per 15 minuti a 170°C e proseguita per 40 minuti a 160°C. Non appena gli stollen vengono tirati fuori dal forno, vanno spennellati con burro fuso, Solema consiglia 30 gr, ma io ho preso il panetto di burro e l'ho passato velocemente sopra gli stollen, ne avrò impiegato circa 15 gr. Sopra al burro si versa un pò di zucchero semolato e poi di zucchero a velo; si lascia freddare completamente e poi gli stollen si incartano in carta argentata fino a Natale. Sono deliziosi. Chi ne vuole una fetta?

Anna e Ornella

209


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Stella del blog: Una Stella tra i fornelli

Natale sembra tanto lontano, ma è qui, alle porte, non ce ne rendiamo conto ma è qui che arriva, mancano soltanto 19 giorni e sono talmente tante le cose da fare, preparare, comprare, che arriveremo in tempo in tempo. Lo Stollen è un dolce tipico natalizio tedesco, precisamente della Baviera. La tradizione vuole che si prepari il 6 dicembre, si conservi ben chiuso fino a Natale, ma a detta di Solema, la ricetta alla quale abbiamo fatto riferimento per questo mese, per l'iniziativa “Quanti modi di fare e rifare” mangiarlo dopo 20 giorni risulta troppo secco, quindi se volete apprezzarlo al meglio, mangiatelo dopo 2 giorni, o al massimo dopo una settimana. Ovviamente per questo mese di dicembre, per rimanere in tema natalizio, le organizzatrici Anna e Ornella ci hanno proposto questo fantastico dolce! La tradizione vuole che se ne preparino 3, in modo da tenerne uno per se e regalare gli altri 2 a chi si vuole bene. Io non ho mai mangiato uno stollen in vita mia, quindi questa essendo la prima volta, ho seguito alla lettera la ricetta di Solema, ho cambiato soltanto un po' i canditi e non ho messo il marzapane. Ecco, un po' come mi succede con il panettone, mettendo in un impasto uova, burro e canditi, puf, l'incanto lievitazione svanisce e non mi riesce proprio a dovere infatti se vedete è un po' bassino, ma il sapore vi giuro che è stre pi to so! Anna e Ornella

210


Quanti modi di fare e rifare.....

Se volete vedere come deve venire e le foto passo passo andate sul blog di Solema. Ingredienti x 3 stollen: (ricetta fedele di Solema) 750 gr. di farina forte 200 gr. di zucchero 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 gr di lievito di birra* 280 gr. di latte tiepido** 250 gr. di burro morbido 1cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di cardamomo (omesso) 160 gr. uvetta 100 gr. di mandorle con la buccia 40 gr. di canditi misti 40 gr. di zenzero candito 80 gr. di albicocche secche morbide Rum q.b 2 uova Sale 5 gr. Per spennellare: 30 gr. circa di burro Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b Procedimento: Fate il lievitino con 130 gr. di farina, 80 gr. di latte, 1 uovo e il lievito. Sciogliete il lievito con 2 cucchiai di latte, a parte battete leggermente l'uovo, aggiungete il resto del latte, la farina, deve risultare una crema densa. Coprite e mettete a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio. Di solito ci mette circa 40 minuti, questa volta ci sono volute 2 ore. A questo punto, nell'impastatrice mettete il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo (se lo mettete, a casa mia non piace), il lievitino; date una giratina e mettete il latte gradatamente (forse non serve tutto). Deve risultare un impasto molto sodo.

Anna e Ornella

211


Quanti modi di fare e rifare.....

Mi sono aiutata anche a mano. Rimettete in funzione l'impastatrice aggiungete il sale e l'uovo un pò sbattuto e, quando questo è incorporato, iniziate a mettere il burro, un pò alla volta, sempre con l'impastatrice in azione. Quando tutto è ben "incordato", mettete l'impasto in una terrina unta di burro. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio, ci sono volute 12 ore. Ho messo a lievitare alle 20 e ripreso in mano la mattina dopo alle 8 circa. Sgonfiate delicatamente l'impasto, dopo aver tolto l'impasto dal frigo e averlo fatto riposare per almeno 2-3 ore, e incorporate i canditi, le uvette, le albicocche che avrete messo in bagno nel rum la sera precedente tagliate in 4 o 5 pezzi, sgocciolati bene e all'occorrenza anche asciugati. Mettete anche le mandorle intere. Dividete l'impasto in tre parti. Sulla spianatoia infarinata iniziate a lavorarli uno alla volta, arrotolateli con le mani fino ad avere un cilindro, spianatene metà con il matterello e nel pezzo più grosso appoggiate il marzapane, che avrete preparato anzitempo. Arrotolate anche il pezzo che avete spianato, fino a coprire il marzapane. Mettete gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno e divideteli con la stessa. Appoggiate il matterello sulla chiusura per sigillare al meglio. Coprite con pellicola (io metto un sacchetto per sotto vuoto aperto) e con una copertina e lasciate riposare anche qui fino al raddoppio. Ci sono volute circa 4 ore. Faccio lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 170° x 15 minuti, a 160° per circa 40 minuti. Appena cotti spennellateli abbondantemente di burro fuso (se avete il coraggio anche sotto, io ho sempre paura di romperli e non c'ho mai provato), sempre abbondantemente spolverateli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo. Lasciate raffreddare e avvolgeteli nella carta di alluminio. La ricetta originale vorrebbe, appunto, un riposo di almeno 2 settimane, ma ripeto, dopo aver fatto più prove, preferisco farli maturare per non più di 2 giorni. La lavorazione sembra complicata ma non lo è. Si può fare anche a mano, visto che a metà lavorazione la mia impastatrice mi ha abbandonata!!! Con l'olio di gomito, tutto riesce...;-)

Anna e Ornella

212


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Fr@ del blog: Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Questo mese per l’iniziativa “Quanti modi di fare e rifare...” è stata scelta una ricetta di Solema, lo Stollen o Christollen che è un tipico dolce natalizio tedesco, in particolare è legato alla città di Dresda. E’ una pasta dolce con una lunga lievitazione arricchita da canditi, uva passa, albicocche essiccate e mandorle, a cui possono essere aggiunti altri ingredienti come il marzapane, la ricotta o frutta fresca. La cosa caratteristica dello Stollen è che non viene consumato subito, ma dopo due o tre settimane in modo che si armonizzano i sapori. Della ricetta indicata da Solema io ho diminuito le dosi ad un solo Stollen e l’ho cotto in uno stampo di plumcake. Devo dire che, a parte l’essermi dimentica di inserire le mandorle e il marzapane che si è quasi completamente disciolto nell’impasto, è stata una piacevole sorpresa, sono molto contenta di averlo provato. Appena l’ho sfornato l’odore invadeva la cucina, dopo che si è raffreddato non abbiamo resistito, volevamo assaggiarlo. Beh ne abbiamo mangiato la metà! Il resto sono riuscita a sottrarlo e l’ho avvolto in carta argentata per poterlo due giorni dopo fotografare e consumare.

Anna e Ornella

213


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 3 Stollen , tra parentesi le mie variazioni per 1 Stollen: 750 g di farina forte (250 g di farina Manitoba) 200 g di zucchero (66 g) 1 bustina di lievito secco liofilizzato o 25 g di lievito di birra (8 g di lievito di birra) 280 g di latte tiepido (90 ml) 250 g di burro morbido (80 g) 2 uova (1 uovo) 160 g uvetta (50 g) 40 g di canditi misti (1 cucchiaio) 80 g di albicocche secche morbide (30 g) 100 g di mandorle con la buccia (30 g che ho dimenticato di mettere) 40 g di zenzero candito 1 cucchiaino di cannella (2 pezzetti di stecca di cannella) 1 cucchiaino di cardamomo (omesso) Rum q.b. (Marsala Fine......) Sale 5 g (un pizzico) Per spennellare 30 g circa di burro (10 g) Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b Per la pasta di mandorle 250 g di farina di mandorle (50 g) 300 g di zucchero a velo ( 100 g) 1 albume (uovo piccolo)

Anna e Ornella

214


Quanti modi di fare e rifare.....

Preparazione: Prima si prepara il lievitino sciogliendo il lievito in due cucchiai di latte tiepido per 5 - 6 minuti, poi si versa in una ciotola si aggiunge 80 g di latte (io 20 ml) 130 g di farina forte (io 40 g di farina Manitoba), 1 uovo sbattuto (io metà d’uovo sbattuto). Si lavora fino ad ottenere una crema densa. Si copre e si lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio, dai 40 minuti a 2 ore. A me ci sono volute meno di 2 ore. Passato il tempo in una terrina o nell’impastatrice si versa il resto della farina, la cannella, il cardamomo (omesso) e il lievitino, si amalgamano un po’gli ingredienti e si unisce il resto del latte tiepido a filo, fino ad ottenere un impasto sodo. Poi si aggiunge il sale e un uovo sbattuto (io la metà) si fa incorporare e si aggiunge il burro un po’ alla volta. Si lavora fino a che l’impasto risulta elastico e sodo. Si mette in un recipiente imburrato, si copre e si lascia lievitare fino al raddoppio per 12 ore circa. Si mettono a bagno con il Rum (io ho utilizzato il Marsala) le uvette e le albicocche e si lasciano in ammollo per 12 ore. Passate le 12 ore si prende l’impasto ai sgonfia leggermente, si aggiungono i canditi, le uvette e le albicocche sgocciolate dal Rum, lo zenzero candito e le mandorle (io le ho dimenticate). Si lavora il tutto, poi si divide l’impasto in tre parti, io non l’ho diviso. Si inizia a lavorare gli Stollen sulla spianatoia arrotolandoli uno per volta fino a formare dei cilindri. Con il mattarello si tira un po’ una metà di ognuno, nell’altra metà si adagia il marzapane precedentemente preparato impastando la farina di mandorle, lo zucchero e l’albume, si copre con la metà dell’impasto tirato e con il mattarello si passa leggermente sulla superficie per sigillarla meglio. Si adagiano gli Stollen in una teglia ricoperta da carta da forno; io l’unico Stollen l’ho adagiato in un stampo da plumcake rivestito da carta forno. Si copre con la pellicola trasparente e si lascia lievitare fino al raddoppio, circa 4 ore. Una volta lievitati si fanno cuocere a forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti e a 160° C per circa 40 minuti. Finita la cottura si spennellano con il burro fuso e si spolvera con lo zucchero semolato e poi con lo zucchero a velo. Si lasciano raffreddare e si avvolgono in carta di alluminio. Come scrive Solema, la ricetta originaria indica che devono riposare per almeno due settimane in modo che si armonizzano i sapori, ma anche dopo due giorni sono buoni lo stesso.

Anna e Ornella

215


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Elena del blog: Zibaldone culinario

E' con questo dolce natalizio bavarese che ci confrontiamo questo mese con l'iniziativa di Ornella ed Anna "Quanti modi di fare e rifare". La ricetta è quella di Nonna Sole, che addirittura ha fatto una piccola revisione in data 30 novembre per essere il più precisa possibile... bè, nonna era già una descrizione molto attenta e curata, così è spettacolare! Grazie! Ho seguito passo passo quello indicato da lei (non sono in grado di fare variazioni quando non conosco il piatto) e mi è venuto subito al primo colpo... Assomiglia molto, come gusto, a quello acquistato lo scorso anno sui mercatini natalizi di Bressanone e Brunico.

Anna e Ornella

216


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti per 3 stollen 750 gr. di farina forte (la mia W400) 200 gr. di zucchero 25 gr di lievito di birra 280g di latte tiepido 250g di burro morbido 1cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di cardamomo 160g uvetta 100g di mandorle con la buccia 40g di canditi misti 40g di zenzero candito (omesso, purtroppo!) 80g di albicocche secche morbide Rum q.b 2 uova 5g sale Per spennellare: 30 gr. circa di burro Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b La sera prima. Mettere a bagno in acqua e rum le uvette, le albicocche secche. Fare il lievitino con 130 gr. di farina, 80 gr. di latte, 1 uovo e il lievito. Sciogliere il lievito con 2 cucchiai di latte, aggiungete il resto del latte, l'uovo sbattuto, la farina. Far lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (da 1 a 2 ore). A questo punto impastare il resto della farina, lo zucchero, la cannella, il cardamomo , il lievitino; aggiungere il latte gradatamente (forse non serve tutto). Deve risultare un impasto molto sodo. Aggiungere il sale e l'uovo un pò sbattuto, quando l'impasto è incordato mettere il burro, un pò alla volta. Mettere l'impasto in una terrina unta di burro e lasciar lievitare fino al raddoppio, in frigo, parte meno fredda per 12 ore. Anna e Ornella

217


Quanti modi di fare e rifare.....

Il mattino dopo aver lasciato riscaldare a temperatura ambiente, sgonfiare delicatamente l'impasto e incorporare i canditi, le mandorle intere, le uvette, le albicocche tagliate e ben sgocciolate. e all'occorrenza anche asciugati. Dividete l'impasto in tre parti. Sulla spianatoia infarinata lavorarli delicatamente formando un cilindro, spianare a metà con il matterello e nel pezzo piÚ lungo appoggiare il rotolo di marzapane. Arrotolare l'impasto fino a coprire il marzapane. Mettere gli stollen sulla teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola e lasciare riposare anche qui fino al raddoppio (circa 4 ore). Cuocere nel forno preriscaldato a 170° per 15 minuti , a 160° per circa 40 minuti. Appena cotti spennellarli abbondantemente di burro fuso e spolverarli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo. Lasciate raffreddare e avvolgeteli nella carta di alluminio.

Anna e Ornella

218


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Vichyart del blog: Arte in cucina

Oggi vi lascio la ricetta dello Stollen dolce di Natale di origine tedesca. Si tratta di un dolce con frutta candita, mandorle con un cuore di pasta di mandorle.. Come mai questa ricetta? Questo è l’ultimo appuntamento dell’anno con “Quanti modi di fare e rifare” di Anna e di Ornella. La ricetta da presentare era lo Stollen, mai fatto, mai mangiato.. La ricetta è di Nonna Sole ho apportato un unica modifica perché mi sono accorta che non avevo abbastanza farina di mandorle per la pasta di mandorle per cui ho usato anche farina di castagne! Nonna Sole utilizza il lievito secco perché dice che non si è sicuri di quello che può contenere il lievito di birra, in questo modo la lievitazione è lunghissima e sinceramente non sono mai riuscita a vedere qualcosa lievitata con questo lievito quindi non so perché l’ho usato ritrovandomi con un impasto che sembrava non lievitasse mai! Tant’è che ho dovuto reimpastare tutto con il lievito di birra.. cose che capitano :-D .. Il procedimento è molto semplice diversamente da quanto possa sembrare, si parte con un lievitino e si lascia crescere poi si aggiungono gli altri ingredienti e si rilievita, poi si aggiungono i canditi, altra lievitazione e infine la pasta di mandorle con ultima lievitazione prima di infornare.. Ho fatto un solo stollen dimezzando le dosi, ne ho ottenuto uno di circa 30 cm, ho ridotto la dose dei canditi perchè non piacciono a tutti ma vi lascerò le dosi dimezzate dall’originale.. Lo zenzero candito l’ho fatto io avendo dei bei pezzi di radice.. Anna e Ornella

219


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti 365 grammi di farina manitoba 100 grammi di zucchero 1/2 cubetto di lievito di birra 140 grammi di latte tiepido 125 grammi di burro morbido 1/2 cucchiaino di cannella (io cassia) 1/2 cucchiaino di cardamomo (omesso) 80 grammi uvetta 50 grammi di mandorle con la buccia (io pelate) 20 grammi di canditi misti 20 grammi di zenzero candito (io 20 grammi di radice 2 cucchiai di zucchero) 2 cucchiai di acqua) 40 grammi. di albicocche secche morbide Rum q.b (io acqua) 1 uovo 2,5 grammi di sale Per la pasta di mandorle 125 grammi di farina di mandorle (io 80 grammi di farina di castagne) 45 grammi di farina di mandorle 150 grammi di zucchero a velo 1/2 albume Per spennellare 15 grammi circa di burro Zucchero semolato q.b Zucchero a velo q.b

Anna e Ornella

220


Quanti modi di fare e rifare.....

Preparazione Fate il lievitino con 65 grammi di farina, 40 grammi di latte, 1/2 uovo e il lievito. Sciogliete il lievito con 1 cucchiaio di latte, a parte battete leggermente l’uovo, aggiungete il resto del latte, la farina, risulta una crema densa. Coprite e mettete a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio.. Mettere nell’impastatrice il resto della farina, lo zucchero, la cannella, (cassia) il cardamomo, il lievitino; fate girare la macchina e mettete il latte gradatamente (forse non serve tutto). Deve risultare un impasto molto sodo. Rimettete in funzione l’impastatrice aggiungete il sale e l’uovo un po' sbattuto e, quando è incorporato, iniziate a mettere il burro, un po' alla volta, con l’impastatrice in azione. Quando tutto è ben “incordato”, mettete l’impasto in una terrina unta di burro. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio (anche tutta la notte) Ammollate l’uvetta nel rum o in acqua, tagliate i canditi e preparate lo zenzero. Tagliare un pezzo di radice di zenzero a pezzetti, mettere in un pentolino con 2 cucchiai di acqua e 2 di zucchero e cuocere a fiamma bassa 10 minuti dopo il bollore. Preparate il marzapane impastando l’albume con le farine e lo zucchero a velo, fate un cilindro e mettete da parte. Sgonfiate l’impasto e incorporate i canditi, le uvette, le albicocche, sgocciolati bene e all’occorrenza anche asciugati, unire anche le mandorle intere. Sulla spianatoia arrotolate l’impasto con le mani fino ad avere un cilindro, spianatene metà con il matterello e nel pezzo più grosso appoggiate il marzapane. Arrotolate anche il pezzo che avete spianato, fino a coprire il marzapane. Mettete lo stollen sulla teglia ricoperta di carta forno. Appoggiate il matterello sulla chiusura per sigillare al meglio. Coprite con pellicola e con una copertina e lasciate riposare anche qui fino al raddoppio. Ci sono volute circa 2 ore. Lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa, ma riscaldato anticipatamente a 30°. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 170° x 15 minuti , a 160° per circa 40 minuti, io 50 minuti. Appena cotti spennellateli abbondantemente di burro fuso anche sotto se non avete paura di romperli, io no. Spolverateli di zucchero semolato e subito dopo di zucchero a velo. Lasciate raffreddare e avvolgeteli nella carta di alluminio, necessitano di un un riposo di almeno 2 settimane, per provarlo io l’ho tagliato a fette e cotto un po’ nel forno a 50 gradi.. l’ho fatto asciugare, è ottimo! Bon appétit Anna e Ornella

221


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione di Antonella del blog: Sapori in concerto

Ecco che mi sono imbarcata in un' altra avventura! Ad un incontro di foodblogger alcune ragazze mi hanno parlato di questa iniziativa, di pubblicare una ricetta tutte insieme lo stesso giorno e se possibile alla stessa ora...e io incuriosita cosa ho fatto? Eccomi qui pronta a partecipare ! La ricetta di questo mese era proprio invitante, dal tema molto natalizio e anche se la preparazione potrebbe sembrare complicata, non lo è affatto, anche perchè dopo essermi cimentata nella preparazione della colomba penso che niente mi puo' fermare. Quindi eccomi qua nuovamente alle prese con lievitini, riposi, rimpasti....ma che meraviglia poi il risultato finale!

Anna e Ornella

222


Quanti modi di fare e rifare.....

Ingredienti 750 gr farina 200 gr zucchero 280 gr latte tiepido 250 gr burro 1 bustina di lievito secco o 1 panetto da 25 gr di lievito di birra 1 cucchiaio di cannella 1 cucchiaio di zenzero 160 gr uvetta 100 gr mandorle con la buccia 40 gr canditi misti 80 gr albicocche secche morbide rum q.b. 2 uova 5 gr sale Per spennellare: 30 gr di burro zucchero semolato e zucchero a velo q.b. Esecuzione Preparate il lievitino con 130 gr di farina, 80 gr di latte,1 uovo e il lievito. Sciogliete il lievito con due cucchiai di latte, aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, il resto del latte, e la farina. Dovrete ottenere una crema densa. Coprite e mettete a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio in un tempo che va dai 40 minuti alle 2 ore. Mettete nell'impastatrice ( altrimenti su un piano di lavoro leggermente infarinato) il resto della farina. lo zucchero, la cannella e il lievitino. Mescolare bene e gradatemente aggiungere il latte. Deve risultare un impasto molto sodo. Aggiungete il sale, l'uovo leggermente sbattuto e quando questo è incorporato, iniziate ad aggiungere il burro fuso un po' alla volta sempre con l'impastatrice in funzione. Quando l'impasto è ben "incordato", (come se si legasse intorno alla pala dell'impastatore) mettetelo in una terrina unta di burro. Anna e Ornella

223


Quanti modi di fare e rifare.....

Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Io ho preparato questo impasto alle 22 e l'ho ripreso alle 9 di mattina del giorno dopo. Sempre la stessa sera mettete a bagno nel rum l'uvetta e le albicocche tagliate a pezzi. Sgonfiate delicatamente l'impasto e incorporate i canditi, l'uvetta, le albicocche e le mandorle intere. Mescolate bene fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sulla spianatoia infarinata iniziate a lavorare l'impasto. Di solito la forma è di un cilindro, ma io ho preferito dare la forma di una grande treccia che poi ho unito come a formare una ghirlanda : Nel centro mettete una tazza ricoperta con carta da forno affinchè non si chiuda il buco durante la cottura. Mettete la ghirlanda a lievitare sotto una coperta per almeno 4 ore. Preriscaldate il forno e fate cuocere a 170° per 15 minuti e a 160° per altri 40 minuti. Appena sfornato spennellate la superficie con il burro fuso, spolverizzate con lo zucchero semolato e subito dopo con lo zucchero a velo. Riposto in scatole di latta per biscotti si conserva per parecchi giorni. Ho provato a fare anche dei biscotti con lo stesso impasto realizzando con delle formine le figure desiderate. Impiattate e.....Buon Natale a tutti !!!

Anna e Ornella

224


Quanti modi di fare e rifare.....

Stollen o Christollen versione delle Apine del blog: Come un fiorellino di rosmarino..

Ma come ci siamo divertite! Abbiamo cercato, guardato, studiato..respirato aria di Natale. Volevamo rifare lo Stollen per il 6 Dicembre per condividere il progetto di Anna e Ornella "Quanti modi di fare e rifare” e la ricetta di Nonna Sole era proprio ben descritta, ma la nostra ignoranza sulla tradizione dello Stollen era grande! Prima abbiamo studiato, poi ci siamo applicate e adesso un grande Grazie a nonna Sole per averci fatto conoscere lo Stollen: è buonissimo ed è piaciuto molto a tutti!. Stollen: Lo stollen è uno dei più tradizionali e tipici dolci natalizi tedeschi. Gli ingredienti base sono farina, burro, frutta secca (principalmente uvetta di vari tipi), mandorle, spezie, arancia e limoni canditi ecc. Si potrebbe dire che è a metà strada fra il nostro panettone e il panforte. Differenza importante secondo noi: lievito di birra o lievito chimico. Intanto la data per "postare" il Christollen " Quanti modi di fare e rifare” è perfetta perchè in Germania tradizionalmente viene preparato il 6 dicembre (San Nicola) e lasciato maturare al fresco fino al giorno di Natale. Questo lungo periodo di riposo serve a farlo insaporire e a fare amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Anna e Ornella

225


Quanti modi di fare e rifare.....

Abbiamo trovato tanti nomi e tante ricette diverse: con e senza marzapane, con e senza uova, con e senza acqua e latte sostituito da formaggi teneri compresa la ricotta, con miscele varie di frutta secca, spezie diverse. Abbiamo imparato che il Butterstollen contiene una maggiore quantità di burro; il Marzipanstollen, ha un ripieno di marzapane; il Mohnstollen, semi di papavero, spesso sotto forma di ripieno; al Nuss-Stollen si aggiungono nocciole. E ... finalmente il Christstollen di Dresden...originario di Dresda: il dolce natalizio più amato dai tedeschi e non solo la cui origine è davvero molto antica: gli storici la fanno risalire al 1400. Ed è proprio a Dresda che si svolge ogni anno, con una storica parata, la Stollenfest, dove uno stollen gigante viene portato in una laica processione nella piazza del mercato e viene tagliato con lo storico coltello gigante in uso dal 1730. Se avete voglia di vedere fotografie e conoscere nel dettaglio la storia di questo evento questo è il sito: http://www.stollenfest.com Lo scorso 3 dicembre si è svolta la 18^ Stollenfest ed è stato preparato lo stollen più grande al mondo! Circa 60 pasticceri hanno contribuito alla creazione dello stollen di quest'anno che pesava 2 tonnellate e mezza ed era lungo 3,25 metri. Per preparare il dolce sono stati usati 700 kg. di farina - 350 kg di burro - 120 kg di zucchero!!! Questo ci ha fatto capire cosa vuol dire questo dolce per i tedeschi e come è radicata la tradizione che lo accompagna. La tradizione dice che devono essere preparati due christstollen uno per essere mangiato e l'altro per essere regalato. Il Christstollen di Dresden ha una ricetta base e regole piuttosto rigide da rispettare per portare il sigillo ufficiale che lo contraddistingue, ma ogni famiglia ha la propria ricetta segreta magari ereditata dalla tradizione familiare. Ecco allora la ricetta del nostro stollen "con un tocco di rosso" e, visto che la tradizione lo consente senza marzapane!

Anna e Ornella

226


Quanti modi di fare e rifare.....

biglietto della spesa Per fare il lievitino 100 gr. di latte 25 gr. di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di zucchero di canna 100 gr. di farina 00 Per fare l'impasto il lievitino fatto prima 600 gr di farina 00 260 di burro a temperatura ambiente 180 gr di zucchero 2 uova intere e 4 tuorli 150 gr. di mandorle macinate in modo grossolano 4 cucchiai di rum buccia grattugiata di 1 limone buccia grattugiata di 1 arancia 1 bustina di vanillina una punta di cucchiaino di cannella in polvere una punta di cucchiaino di sale Per farcire 300 gr. di uvetta 100 gr. ciligie candide 15 datteri a piccoli cubetti Per la finitura 50 gr di burro fuso zucchero a velo

Anna e Ornella

227


Quanti modi di fare e rifare.....

Non è una ricetta difficile. Ha bisogno di tempi lunghi per una buona lievitazione. Abbiamo messo in una ciotolina l'uvetta - ciliege candite divise a metà e i cubetti di dattero a macerare nel rum una notte. Ci siamo programmate in modo da avere lo stollen pronto da cuocere nel tardo pomeriggio, quindi al mattino presto abbiamo preparato un lievitino con tutti gli ingredienti, abbiamo impastato per bene e l'abbiamo coperto con pellicola trasparente e fatto lievitare al calduccio circa 1 oretta. Pronto il lievitino, abbiamo preso una grossa ciotola e abbiamo messo i 600 gr. di farina, al centro il lievitino e tutt'intorno tutti gli altri ingredienti escludendo le mandorle macinate, l'uvetta e canditi. Abbiamo impastato facilmente nella ciotola ed abbiamo ottenuto, lavorandolo circa 5 minuti e amalgamando bene il tutto, un impasto compatto. Abbiamo formato una palla, sistemata nella ciotola grande coperta con pellicola e fatta lievitare al calduccio per 6 ore. A questo punto abbiamo aggiunto le mandorle tritate e impastato e poi l'uvetta ciliege e datteri (se troppo bagnate asciugarle un po'). In questa fase ci siamo aiutate con una spianatoia un poco infarinata e un foglio di carta forno. Dividere l'impasto in due parti (noi facciamo due stollen!!!) Sopra un foglio di carta forno stendere il primo impasto con un mattarello e creare un rettangolo con un spessore di 2/3 centimetri e di dimensioni circa 25 x 20 cm E da adesso, secondo noi, con una serie di gesti espressi nella piegatura dello stollen viene trasmesso il messaggio che questo dolce porta. Secondo la tradizione tedesca le pieghe fatte all'impasto ed il bianco dello zucchero a velo vogliono rappresentare GesÚ Bambino in fasce. Dobbiamo dire che questa immagine ci ha aiutato... Appoggiare al centro il mattarello e premere...si forma una scanalatura marcata, prendere un lato del rettangolo e arrotolandolo portarlo oltre la scanalatura, prendere l'altro lato lungo e portarlo verso il centro sovrapponendolo alla pasta appena arrotolata. Ottenuto il risultato che vedete dalla foto, bisogna fare l'ultimo gesto per dare allo stollen una forma, a crudo, triangolare. Fare con una mano oppure anche con la pressione leggera di un mattarello una scanalatura Abbiamo preparato gli stollen nelle teglie e fatti lievitare, al calduccio, fino al raddopio per circa 2 ore. Scaldate il forno e infornate a 180 gradi per 45/60 minuti dipende dal forno e seguiteli se dovessero colorarsi troppo potete coprirli con carta forno per un certo periodo. Anna e Ornella

228


Quanti modi di fare e rifare.....

E' importante che siano ben cotti. Appena tolto lo stollen dal forno, eliminate in superficie, se ce ne fosse bisogno, l'uvetta e la frutta candida bruciati, lo potete fare con una mano o con un pennello. E, ancora caldo, va pennellato sopra e ai lati con abbondante burro fuso. E poi.... il candore dello zucchero a velo... in abbondanza sopra e ai lati del dolce. Il burro e lo zucchero a velo sono importanti per la conservazione del dolce in fase di maturazione. Quando sarà freddo va avvolto in pellicola e poi in alluminio fino a....quando... riuscite a resistere!!! Be' noi, per dovere di cronaca lo dovevamo assaggiare e...buonissimo!! E non vi dico il profumo che, cuocendo, lascia in casa.... Questo è per tutti quelli che passeranno di qui con i nostri auguri di Buon Natale piÚ affettuosi Lo abbiamo preparato in un candido sacchetto "prezioso" (cucito dall'apecucirina)... a simbolo del candore dello zucchero a velo e per rispettare la tradizione che uno...va regalato.

Anna e Ornella

229


Quanti modi di fare e rifare.....

A tutte le amiche che ogni mese rifanno la ricetta per “Quanti modi di fare e rifare ” ma anche a tutti quelli che ci seguono affettuosamente, un grande...

Grazie!!

L' iniziativa, ripetiamo che non è contest o altro, è nata per il puro piacere di aprire a tutti le nostre cucine condividendo tante ricette con divertimento ed amicizia e continuerà anche nel 2012- 2013- 2014........................................

Vi anticipiamo alcune ricette che rifaremo assieme: 08 Gennaio 2012 : I Cantucci di Tiziana, del blog “Cucinando e assaggiando” 06 Febbraio 2012 : Fettuccine dolci di Fr@, del blog “Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri” 06 Marzo 2012: Cjalsons aromatici di Stefania, del blog “Nuvole di farina” 06 Aprile 2012: La pizza o schiacciata di Nonna Maria, di Federica del blog “Note di cioccolato” 06 Maggio 2012: Ravioli di pere con speck e aceto balsamico, di Elena del blog “Zibaldone culinario” 06 Giugno 2012 : Le puccette pugliesi di Vale, del blog “In cucina senza glutine” 06 Luglio 2012: Mini ciambelline demode con giulebbe di Emanuela del blog”Pane, burro e alici” 06 Agosto 2012 ...riposo estivo.. ...e poi si rinizia in settembre con altre fantastiche preparazioni! Per una panoramica di tutte le ricette rifatte e per scoprire come partecipare cliccate qui o qui.

Vi aspettiamo Anna e Ornella

230


Quanti modi di fare e rifare  

Una ricetta rifatta ogni mese

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you