PRODUITS DE LABORATOIRE 2022-2023
Le goût vrai du chocolat, celui obtenu sans arôme ajouté, provient de la maîtrise des savoir-faire de la Manufacture CLUIZEL associés à celui des planteurs de cacao en relation de proximité.
Marc CLUIZEL
Il est un autre engagement qui nous tient à cœur : celui de respecter les dates d’expédition ainsi que les références des produits pour les commandes que vous nous passez à l’avance et que nous vous confirmons. Nous travaillons beaucoup pour ce service important. Votre anticipation nous aide à orienter nos fabrications au plus près de vos besoins.
Ainsi ce catalogue vous est dédié, à vous professionnels du goût pour qui l’artisanat, la qualité des matières premières et la personnalité des produits comptent plus que tout. Telle est la philosophie qui nous guide au quotidien et nous permet de vous proposer chaque année, des nouveautés toujours plus authentiques et saines.
ÉDITO
Initiée en 1999, nous avons lancé une démarche unique, d’un travail à la fois équitable et gustatif : selon un terroir sélectionné, nous définissons avec les planteurs le niveau de fermentation optimal de leurs fèves de cacao, puis nous les affinons selon notre lente opération de torréfaction à basse température afin de conserver le profil aromatique originel des fèves de cacao ainsi qu’un maximum de polyphénols. C’est ce long travail assidu et pointu qui nous permet d’obtenir des chocolats au goût si typiquement CLUIZEL. Bien davantage que des Grands Crus, nous élaborons ici des chocolats de NousPlantation.sommes
MANUFACTURE CLUIZEL • 3
Je ne saurais oublier notre savoir-faire artisanal de Confiseur, acquis depuis plus de 70 ans, qui s’exprime pleinement à travers notre gamme de pralinés. Ainsi nous vous proposons cette année une nouvelle pâte à tartiner aux noisettes. Conçue selon notre engagement Ingrédients Nobles, elle ne contient aucun colorant, aucun arôme ajouté, aucune huile de palme, aucun OGM. A la dégustation on peut apprécier une texture fondante et un goût intense, gourmand, de noisettes grillées dans un lit de chocolat au lait. Cette saveur est directement liée à la sélection des noisettes entières, à la lente torréfaction à cœur et au broyage à l’ancienne avec du cacao sur des meules de granit.
fiers de vous proposer une offre complète de chocolats de couverture qui s’étend des chocolats de Métiers , chocolats Gourmands, chocolats Accords d’Exception, chocolats Grands Crus Bio jusqu’aux Chocolats de Plantation. Pour ces derniers en noir, nous avons récemment relevé les pourcentages de cacao à 70 % et plus afin de mieux percevoir leurs riches bouquets aromatiques.
Depuis quatre générations la famille CLUIZEL baigne dans les effluves de chocolat. Assistée de Cacaofèviers, de Confiseurs et de Chocolatiers expérimentés, elle poursuit son histoire là où elle l’a commencée : en Normandie. La Manufacture CLUIZEL travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao. Cet engagement équitable est gage de qualité. L’exigence de la Chocolaterie ? Un goût vrai, sans artifice.
Pour cela, les fèves sont fermentées à point chez le planteur. Puis tout se passe à la Manufacture CLUIZEL depuis une torréfaction lente qui libère parfaitement les arômes, jusqu’aux subtilités de décors souvent manuels. Le résultat : une palette de goûts issus de terroirs remarquables, magnifiée par des recettes traditionnelles ou innovantes. Les chocolats CLUIZEL
Entreprise familialeDEPUIS 4 GÉNÉRATIONS
De gauche à droite Sylvie CLUIZEL, Marc CLUIZEL et Catherine CLUIZEL
Obtenu en 2012, ce label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) est une marque de reconnaissance de l’Etat mise en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et des industries d’excellence. Ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits.
Le label EPV est une référence et un gage de qualité. Il est décerné à de grandes maisons (à des entreprises uniques) qui savent réconcilier la tradition et l’innovation, le savoir-faire et la création, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir, le local et l’international. Les entreprises du Patrimoine Vivant maintiennent leur activité de production en France. Elles sont représentatives de l’esprit « Made in France »
La Manufacture CLUIZEL, PATRIMOINE VIVANT MANUFACTURE CLUIZEL • 54 • MANUFACTURE CLUIZEL
CLUIZEL est attachée au local en matière d’embauche, elle l’est aussi en matière de fiscalité depuis toujours, elle mise sur la transparence et paye la totalité de ses impôts en France.
Siprospérer.laManufacture
Cette éthique humaine régit également ses rapports avec tous ses partenaires, en Normandie comme partout ailleurs : depuis 1999, les planteurs de cacao qui la fournissent sont aussi ses partenaires, auprès desquels elle respecte plusieurs engagements.
• Améliorer sa performance environnementale
• Concevoir des produits respectueux de l’environnement
Une économie éthique
Depuis de longues années, le développement durable est l’un des axes stratégiques de la Manufacture CLUIZEL.
De nombreux efforts sont faits pour que les conditions de travail soient meilleures. Si une grille tarifaire entoure le commerce des fèves de cacao, la Manufacture a pris la décision de rémunérer les planteurs plus conséquemment qu’indiqué par le prix juste : la Manufacture fait le pari social d’une élévation du niveau de vie des planteurs et de leurs familles dans des régions parfois économiquement fragilisées. Tous les partenaires demeurent ainsi libres de réinvestir ces fonds nouveaux selon leurs priorités et leurs choix de vie personnels : écoles, plantation, investissements, infrastructures…
L’humain avant tout
L’importance de la localité, la Manufacture CLUIZEL la connaît bien : depuis leur construction en 1972, ses locaux de Damville, en Normandie, accueillent 180 salariés dont beaucoup sont des habitants du canton. Si cette entreprise locale et fière ne gère pas selon des quotas, elle n’en a pas moins réussi à satisfaire son désir d’une parité exemplaire au sein de ses équipes. L’index « égalité homme-femme » était, en 2020, de 96 %.
MANUFACTURE CLUIZEL • 76 • MANUFACTURE CLUIZEL
* Responsabilité Sociétale des Entreprises
Les engagements RSE*
Enfin, naturellement, la traçabilité des fèves de cacao est totale notamment grâce au concours des planteurs et à l’excellence des plantations.
• Participer à l’épanouissement social (des collaborateurs et des planteurs)
CLUIZEL évoque le chocolat à l’international. À un niveau régional, ce nom est avant tout celui d’une entreprise familiale et humaine depuis 4 générations, fière de ses origines et fidèle à sa terre de naissance.
La Manufacture est aujourd’hui la première entreprise d’un canton rural qu’elle respecte et participe à faire
Le travail des enfants a toujours été proscrit dans toutes les plantations.
Elle s’est ainsi fixée 3 objectifs :
(fèves de cacao) 100%100%100%0
D es ÉCOLOGIQUESengagements ET SANITAIRES
Opérateur économique agréé depuis 2012 Entreprise du patrimoine vivant depuis 2012
MANUFACTURE CLUIZEL • 98 • MANUFACTURE CLUIZEL
Emballagesrenouvelablesrecyclables*Dumixénergétique
80%
De la même manière, la Manufacture a construit sa propre station d’épuration biologique en 2012 (filtration par roseaux), la première dans l’industrie agro-alimentaire française. Ses eaux alimentent un étang créé par la Manufacture et peuplé de poissons et Toujoursbatraciens.dans
Énergies
100%
• 100 % colorants d’origine naturelle
La Manufacture peut se revendiquer CLEAN LABEL, une distinction soulignant la qualité et la naturalité des créations de ses chocolats. Celles-ci arborent par ailleurs le label Ingrédients Nobles créé par la Manufacture en 1999 et demeuré, à l’échelle mondiale, inégalé. Tous les chocolats sont ainsi garantis :
Enfin, les packagings aujourd’hui imaginés par la Manufacture sont éco-conçus : d’ici 3 ans, 100 % des emballages seront recyclables.
Auprès consommateursdes
Pour l’environnement
• 100 % pur beurre de cacao
• sans lécithine de soja, sans OGM, sans arômes ajoutés
EN 2022 de tracabilité Achats de fèves au dessus du “Prix juste” Travail des enfantsIndexégalitéhomme/femme 96 100 Valorisation
le souci de réduire son empreinte écologique, la Manufacture a également décidé de revaloriser ses déchets. Les coques de ses fèves de cacao, seul déchet agricole produit, sont désormais revalorisées à 100 % : sous forme d’engrais naturel agricole à 80 %, d’infusions à 10 % et de compléments alimentaires pour animaux également à hauteur de 10 %.
OBJECTIFS 2024
Par ailleurs, la Manufacture s’engage à augmenter significativement la proportion de créations bios qu’elle propose, pour des chocolats haut de gamme, aux caractères gustatifs complexes et aromatiques.
* Selon normes françaises
La Manufacture se tourne désormais vers les énergies renouvelables pour alimenter ses locaux, et si celles-ci représentent déjà aujourd’hui 30 % de sa consommation, elle prévoit, dans les 3 ans, de monter à 80 %.
CERTIFICATIONS
• sans nanoparticules (sans E171 ni E172) des déchets
MANUFACTURE CLUIZEL • 11
L’excellence du GOÛT
En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture CLUIZEL sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs.
De plus, la Manufacture CLUIZEL a réalisé un travail de suppression des colorants E171 - E172 de ses produits pour les remplacer par des ingrédients colorants afin de vous garantir des produits toujours plus sains et naturels.
La Manufacture CLUIZEL est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits. Cet engagement « Ingrédients Nobles » assure aux professionnels que seuls du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. De plus, les chocolats sont garantis sans soja, ni arôme ajouté au cours de la fabrication.
Cacaofèvier®
3.1. 2.
La Manufacture CLUIZEL élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : pralinés, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...
Confiseur
Les 3 MÉTIERS
Chocolatier
MANUFACTURE CLUIZEL • 13
La Manufacture CLUIZEL met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.
La Manufacture CLUIZEL est l’un des rares Cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte puis en chocolat noir, lait ou ivoire.
©CluizelManufacture PRALINÉ CITRONNÉ de Jordi Puigvert Colomer MANUFACTURE CLUIZEL • 15
Jordi Puigvert Colomer
Jordi Puigvert Colomer, après avoir travaillé dans les plus prestigieux restaurants et pâ tisseries, a été finaliste du célèbre concours « le meilleur dessert de restaurant » en 2007. Il enseigne également la pâtisserie-confise rie et le dessert à l’assiette à l’école hôte lière de Girone (Espagne) depuis de nom breuses années, en parallèle de son activité de consultant. Il y a plus de 10 ans, il a créé sa propre entreprise « Sweet’n Go », dans le but de partager ses pâtisseries et ses tech niques chocolatées d’avant-garde, grâce à des formations et du consulting auprès de pâtisseries, hôtels, restaurants, chocolatiers et traiteurs haut de gamme.
CHEF CLUIZEL
« Le mot qui définit parfaitement La Manu facture CLUIZEL est « qualité ». Elle travaille des ingrédients nobles et crée des produits qui collent parfaitement à mon profil de pâ tissier. C’est pourquoi je collabore, depuis maintenant plusieurs années, avec la Manu facture. Elle me donne la possibilité de m’ex primer pleinement professionnellement. J’ai la liberté de représenter la marque avec des réalisations qui me correspondent et qui collent à ma façon de travailler.
La structure familiale permet d’être en rela tion directe avec tous les départements de la société ; je me sens ainsi entièrement inté gré à l’équipe de la Manufacture et impliqué dans la création des produits. Enfin, j’aime travailler les produits de la Manufacture CLUIZEL car ils « parlent d’eux-mêmes » tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité. C’est idéal lorsque je fais des forma tions ou des démonstrations : la séduction opère tout de suite. »
deChocolatsCOUVERTURE
• Des Chocolats « Accords d’Exception » aux saveurs exceptionnelles et uniques
Depuis 1948, la famille CLUIZEL raconte une histoire : celle du chocolat, de ses Chocolats d’Exception. Rare Cacaofèvier® indépendant au monde, la Manufacture CLUIZEL maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat
• Des Chocolats Gourmands aux ingrédients naturels pour varier vos recettes
• Des Chocolats de Plantation aux goûts et aux profils aromatiques incomparables
• Des Chocolats « de Métier » pour répondre à l’ensemble de vos besoins de professionnels du chocolat
16 • MANUFACTURE CLUIZEL
Nous vous proposons une large gamme de chocolats aux caractéristiques gustatives reconnues, et répondant à un engagement qualité inégalé :
Les chocolats CLUIZEL se présentent sous forme de Mini Grammes®, pastilles de 0,25 gramme, pour une utilisation facile, rapide et précise.
• Des Chocolats « Grands Crus Bio » , typiques des grands territoires du cacao
Il est ainsi supérieur à un « chocolat d’origine », dont les fèves de cacao proviennent d’un seul pays, mais aussi à un « chocolat de cru », dont les fèves proviennent d’une seule région. Les fèves de cacao sont soigneusement sélectionnées dans les plantations de cacao les plus pointues au monde au plus près de la nature et de la pureté.
Depuis 20 ans, chacun de nos Chocolats de Plantation met en avant son histoire et celle de la rencontre de la Manufacture et des familles de planteurs avec lesquelles elle travaille. Les liens qui les unissent sont faits de dialogues, de respect et d’échanges constants. Pour rendre hommage à ces familles qui rendent l’aventure CLUIZEL possible partout dans le monde, ces chocolats portent le nom des plantations dont ils sont issus, pour que ne soit jamais ignorée la valeur de ces
même amour des produits d’exception, les ateliers CLUIZEL et les propriétaires des plantations travaillent ensemble à l’élaboration de chocolats supérieurs ainsi qu’à l’élévation et à la pérennisation du niveau de vie des familles de ces derniers, en respectant les standards culturels et les mœurs de leurs pays. Aujourd’hui, La Manufacture entretient une relation directe et de confiance avec chacun de ces 7 partenariats qui sont exclusifs.
Animéspartenariats.parle
MANUFACTURE CLUIZEL • 19
Avec ses Chocolats de Plantation, la Manufacture CLUIZEL va chercher à la source des saveurs ancestrales, d’une très grande pureté : elle travaille l’essence du chocolat. Avec ces cacaos purs et singuliers, sublimés par un travail exceptionnel, la Manufacture se démarque : sa démarche et son oeuvre sont un exemple d’humanité.
Une rencontre, un uniquesDeschocolatterroirs
Nos planteurs, nos partenaires
Les Chocolats de PLANTATION
L’appellation « Chocolat de Plantation » désigne un chocolat constitué à partir de fèves de cacao toutes issues d’une seule et même plantation.
X = 1,25 kg
Plantation Mokaya 66 %75 % 0,88
NOUVEAU % DE CACAO (P)PLANTATION ANCIEN % DE CACAO (K) RATIO (K/P) 0,92
Toujours en quête de qualité et d’excellence, la Manufacture a procédé à une montée en puissance de ses Chocolats de Plantation afin de magnifier leur palette aromatique. Tous les pourcentages de cacao de nos Chocolats se trouvent désormais à 70 % et d’avantage. Pour une traçabilité exemplaire, les fèves de cacao sont envoyées depuis les plantations vers les ateliers normands de la Manufacture directement après qu’elles aient séchées. Chacune des étapes qui jalonnent la confection d’un Chocolat de Plantation est ainsi parfaitement maîtrisée.
Plantation El Jardín 69 %75 %
La quantité de chocolat Mangaro Noir 71 % à utiliser sera :
X = Quantité de chocolat de couverture avec le % initial
7165Y = 1,25 x ( ) = 1,15 kg
K = 65 (soit l'ancien % de cacao du chocolat)
Une uniquedémarcheéminemment qualitative
K = Ancien % de cacao du chocolat de couverture de Plantation
PKY = X x ( ) Z = X - Y
repensé et augmenté pour exprimer pleinement leur potentiel aromatique. Ainsi, ces Chocolats de Plantation avec un pourcentage de cacao supérieur à 70 %, expriment toute leur puissance, tout en contenant moins de sucre, vous permettant de travailler des recettes aux saveurs plus marquées.
Depuis plus de 70 ans, la Manufacture CLUIZEL valorise l’origine et la qualité des fèves de cacao utilisées grâce à son savoir-faire et à son expertise du métier de Cacaofèvier® Dans la continuité de cette démarche, le pourcentage de cacao de certains de nos Chocolats de Plantation a été
Plantation Los Anconès 67 %73 % 0,92
Il faudra employer 1,15 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 71 % et compléter avec 0,10 kg de sucre.
Confectionner un Chocolat de Plantation demande dévouement et intransigeance. Trois facteurs en garantissent la qualité et la typicité : le terroir, la fermentation et la torréfaction. En étroite collaboration avec les planteurs, la Manufacture marie des procédés agricoles millénaires, des processus de fermentation ancestraux et des techniques de torréfaction inédites. Plus d’une vingtaine d’essais ont été réalisés avant que soient élaborées les combinaisons « fermentation - torréfaction » idéales. Ce travail a porté ses fruits : les chocolats ainsi obtenus atteignent la perfection.
Les échanges entretenus par la Manufacture avec ses planteurs partenaires sont aussi constants que transparents ; ils lui ont permis de se nourrir de savoir-faire ancestraux. Ainsi, ils ont conjointement imaginé des processus de fermentation exclusifs, propres à chaque cacao. Toujours réalisée au sein de la plantation, cette étape est fondamentale. C’est elle qui révélera la complexité gustative naturelle des fèves de cacao et la richesse de leur terroir.
COMMENT AJUSTER VOS RECETTES AVEC LES NOUVEAUX POURCENTAGES DES CHOCOLATS DE PLANTATION ?
Plantation Vila Gracinda 67 %73 % 0,92
ÉVOLUTION DU POURCENTAGE DE CACAO DES CHOCOLATS DE PLANTATION
La fermentation
Z = 1,25 - 1,15 = 0,10 kg
Un d’exceptionaromatiqueprofil
Là encore, la Manufacture se démarque. Pour ne pas altérer les multiples notes aromatiques des cacaos et en conserver toute la valeur nutritionnelle, elle a mis au point différents procédés de torréfaction propres à chaque terroir, lents, plus homogènes et réalisés à basse température.
Afin de pouvoir vous aider à adapter vos recettes existantes, nous vous indiquons ci-dessous le calcul à réaliser.
Plantation Mangaro 65 %71 % 0,92
P = 71 (soit le nouveau % de cacao du chocolat)
Le total de ces ingrédients est donc de 1,25 kg et permet ainsi de conserver l’équilibre de la recette.
Exemple, pour une recette utilisant 1,25 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 65 % :
P = Nouveau % de cacao du chocolat de couverture de Plantation
MANUFACTURE CLUIZEL • 21
NOS CHOCOLATS DE PLANTATION NOIRS ET LEURS NOUVEAUX % DE CACAO
Y = Quantité de chocolat de couverture avec le nouveau % Z = Quantité de sucre à ajouter
Une uniquetorréfactionetartisanale
NOTES GUSTATIVES : notes de fraîcheur, douceur de fruits exotiques, miel, amandes et noisettes grillées, cacao fin grillé et poivré, vanille. ÉPICÉFRUITÉ
PLANTATION
NOIRMOKAYABIO 75 % sucre : 27 %mat. gr. : 43,5 %cacao 73 %
FRUITÉÉPICÉ
CACAO
CACAO
Située en Colombie, dans la Finca El Jardín, au sein des plaines de la rivière Ariari, la Plantation El Jardín s’étend sur 20 ha. Elle est protégée par un environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers toute leur richesse. Le nom de la Plantation El Jardín évoque la région du Meta qui regorge de « jardins » naturels de toute beauté.
Fuente de Oro, COLOMBIE
NOTES GUSTATIVES notes de cacao grillé, épicé et boisé, notes herbacées, allonge de fruits tropicaux et confits CACAO
NOTES GUSTATIVES : miellées, caramel, légères notes acidulées, cacao grillé, notes poivrées et boisées, notes de réglisse, mentholées et fraîches
FRUITÉÉPICÉ
Au cœur des Caraïbes, à l’ouest de San Francisco de Macoris, la Plantation Los Anconès, située au centre de l’île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés. Depuis 1903, la famille Rizek cultive les fèves de cacao, sous la protection des palmiers, sans ajout de pesticides.
sucre
3 kg • réf. 20494
Santo Amaro, SÃO-TOMÉ
mat. gr. 43,5 %cacao : 75 %
ENLONGUEURACIDEBOUCHE
3 kg • réf. 20489
DOMINICAINEMacoris,REPUBLIQUEde
VILA GRACINDANOIR 73 % SANS GLUTEN
75 %
PLANTATION
LOS ANCONÈSNOIRBIO
Dans le golfe de Guinée, une mon tagne volcanique est posée sur la ligne de l’équateur : São Tomé, surnommée « l’île du chocolat ». La proximité de l’Océan Atlantique apporte aux fèves de cacao de la Plantation Vila Gracinda une pointe d’iode déposée par les embruns.
73 % SANS GLUTEN
Les Chocolats de Plantation sont le reflet de notre savoir-faire de Cacaofèvier® Chaque chocolat présente un profil aromatique exceptionnel, résultat de notre collaboration durable, fondée sur l’échange et le partage avec le planteur. L’ensemble des chocolats de cette gamme donnera une forte personnalité à vos créations, pour des réalisations uniques, à votre image Nous avons procédé à une montée en puissance de nos Chocolats de Plantation Noirs afin de magnifier leur palette aromatique. Avec un pourcentage de cacao supérieur à 70 %, ils expriment toute leur puissance, tout en contenant moins de sucre, vous permettant de travailler des recettes aux saveurs plus marquées.
PLANTATION EL JARDÍNNOIR
MANUFACTURE CLUIZEL • 2322 • MANUFACTURE CLUIZEL
3 kg • réf. 20592
BOISÉ
BOISÉ
ENLONGUEURACIDEBOUCHE
sucre 25 %mat. gr. 43,5 %cacao 75 %
BOISÉ
deChocolatsPLANTATION
ÉPICÉFRUITÉ
Tapachula, MEXIQUE 25 %
La Plantation Mokaya est située dans la région du Chiapas, berceau du cacao, qui s’étend jusqu’aux frontières du Guatemala.
BOISÉ
3 kg • réf. 20582
CACAO
NOTES GUSTATIVES : bois de réglisse et cacao brut, notes acidulées, accents d’olives vertes, allonge raisins de Corinthe et abricots secs
sucre 27 %mat. gr. 43 %cacao 73 %
PLANTATION
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
ENLONGUEURACIDEBOUCHE
San-Francisco
ENLONGUEURACIDEBOUCHE
dans le nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans
PLANTATION
FRUITÉÉPICÉ
CHEF PÂTISSIER LES MAISONS DU CLAIR DE LA PLUME (UNE ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN) LAURÉAT DE LA PROMOTION PASSION DESSERT 2021 DU MICHELIN
La Laguna se niche dans la
BOISÉ
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
ENLONGUEURBISCUITBOUCHE
GUIDE
3 kg • réf. 20530
Ilhéus, BRÉSIL sucre 18 %gr. 48 %
CACAO
MADAGASCARAmbohimarina,
CACAO
NOTES GUSTATIVES GUSTATIVES chocolat noisette, au cœur Plantation forêt l’Alta
ENLONGUEURACIDEBOUCHE
CEDRIC PERRET
PLANTATION MANGARONOIR
Lanquín,
RIACHUELOLAIT 51 %
Située dans la région de Bahia, au Brésil, la Plantation Riachuelo bénéficie d’un environnement luxuriant, en plein cœur de la Forêt Atlantique, non loin de l’océan.
PLANTATION LAGUNANOIR
FRUITÉÉPICÉ
CARAMEL
CACAO
3 kg • réf. 20588
FRUITÉÉPICÉ
En Afrique, dans le nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano.
NOTES GUSTATIVES : lactées, crémeuses, caramel au beurre, cacao grillé, notes furtives de fruits rouges, cacao épicé
« Originaire de Normandie, c’est tout naturellement que j’ai rejoint la Manufacture CLUIZEL en tant que Chef ambassadeur de la zone AsiePacifique depuis maintenant 5 ans. Au-delà de cette collaboration, nous partageons la même passion et le même goût pour le choco lat artisanal de haute qualité. En effet, la confection d’un chocolat au goût unique requiert non seulement de la technicité, mais aussi beaucoup de passion et de créativité. C’est l’alchimie de ces critères qui nous unit avec la Manufacture. Pour moi, l’objectif de CLUIZEL reste toujours le même : utiliser la meilleure qualité de fèves de cacao depuis la Plantation, fabriquer des produits avec passion et partager cette culture de l’excellence avec les professionnels utilisateurs. Je remercie CLUIZEL de m’avoir donné l’opportunité de représenter leur savoir-faire, comme je sais le faire au mieux, avec ma créativité et mes desserts. Afrique, la riche vallée du fleuve Sambirano.
du Guatemala, la
•
FRUITÉÉPICÉ
ENLONGUEURBISCUITBOUCHE
cacao 51 %
grillé, fruits
» En
pain grillé, caramel au beurre, notes de cacao 3intensekg • réf. 20518 Située
NOTES GUSTATIVES cacao secs,
CACAO
LA
sucre 29 %mat. gr. 42 %cacao 70 %
cacao 50 %
71 %
montagneuse de
NOTES GUSTATIVES : prune, cacao grillé, pomme cuite au beurre, réglisse, notes acidulées, piment tropical, notes fraîches mentholées
CARAMEL
: caramel brun, fruits exo tiques, raisins de Corinthe, miel blond et accent de pain 3d’épiceskg • réf. 20501 PLANTATION MANGAROLAIT 50 % CACAO FRUITÉÉPICÉ CARAMEL ENLONGUEURBISCUITBOUCHE sucre 22 %mat. gr. 43,5 %cacao 47 % NOTES
NOTES GUSTATIVES : biscuit, fruits exotiques acidulés, pain d’épices, chocolat chaud, notes poivrées
Située au cœur du Guatemala, la Plantation La Laguna se niche dans la forêt montagneuse de l’Alta Verapaz. GUATEMALA
Située dans la région de Bahia, au Brésil, la Plantation Riachuelo bénéficie d’un environnement luxuriant, en plein coeur de la Forêt Atlantique, non loin de l’océan. BRÉSIL
sucre 29 %mat. gr. 40,5 %cacao 70 %
LA LAGUNALAIT 47 %
d’agrumes et
cappuccino,
mat.
3
Ilhéus,
BOISÉ
« CHAMPION DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2011 – WORLDSKILLS COMPETITION » CLUIZEL AMBASSADEUR ASIE PACIFIQUE & CO-FONDATEUR DU « TWINS’ CREATIVE LAB » TAIPEI - TAÏWAN
Verapaz. Lanquín, GUATEMALA
ENLONGUEURACIDEBOUCHE kg réf. 20480
PLANTATION
groseille, allonge de piment doux fruité et cacao brut CACAO FRUITÉÉPICÉ BOISÉ ENLONGUEURACIDEBOUCHE 3 kg • réf. 20586 PLANTATION RIACHUELONOIR 70 %
70 % MANUFACTURE CLUIZEL • 2524 • MANUFACTURE CLUIZEL
« D’un point de vue entreprise, j’ap précie les valeurs et le savoir-faire familial de la Manufacture CLUIZEL, la recherche constante de produc teurs de qualité, le travail à l’échelle humaine comme la relation très res pectueuse avec les professionnels de la pâtisserie. C’est pour ces rai sons, que nous travaillons en étroite collaboration depuis plus de 4 ans. D’un point de vue produit, j’apprécie l’attachement à une élaboration de chocolat de haute qualité : une « signature CLUIZEL », identifiable dans chacune de leur production. Cette même exigence se retrouve dans la gamme des prali nés réalisés à l’ancienne pour un résultat de haut vol. Enfin, d’un point de vue utilisation, nul besoin d’arti fice, avec de si bons produits, pour élaborer mes des serts. Et ce, que ce soit à la table gastronomique du Clair de la Plume, au bistro ou encore à la boutique. »
sucre 29 %mat. gr. 45 %cacao 71 %
MADAGASCARAmbohimarina, sucre 20 %mat. gr. 46 %
ALEXIS BOUILLET
chaud,
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 sucre 30 %mat. gr. 42 %cacao 70 % CACAO
ENLONGUEURACIDEBOUCHE
FRUITÉÉPICÉ
de
notes herbacées,
CARAMEL
BOISÉ
Aux portes de la jungle amazo nienne du Pérou, les terroirs du cacao Grand Cru Bio San Martín baignent dans une nature exu bérante sous un climat chaud et humide.
« Je garde un excellent souvenir de ma première rencontre avec Marc Cluizel. Un homme très sympathique et authentique. Fruit d’une longue tradition familiale, la Manufacture CLUIZEL excelle par tant de perfection et de savoir-faire artisanal. Elle allie charme et caractère. J’aime les choco lats de Plantation, en particulier le Los Anconès provenant de la République Dominicaine. Ses notes aromatiques riches et affirmées offrent une grande polyvalence : un simple chocolat chaud devient en soi une performance. Toutefois, les pralinés sont le produit que j’affectionne le plus, en parti culier le praliné Corsé. Incomparable. Je l’utilise souvent tel quel, dans des pralinés, des garnitures pour des macarons, la pâte à choux, les tartelettes et les desserts plus généralement. Sa consistance et son goût sont tout simplement parfaits ! Je me réjouis de chaque visite à Damville, et je suis heureux que la Manufacture CLUIZEL propose une gamme de qualité premium destinée aux professionnels Un grand merci ! »
San MartÍn PÉROU
Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
FRUITÉÉPICÉ
épicés, notes crémeuses sucre 28 %mat. gr. 45 %cacao 48 % CACAO
San MartÍn, PÉROU
ENLONGUEURBISCUITBOUCHE
Aux portes de la jungle amazo nienne du Pérou, les terroirs du cacao Grand Cru Bio San Martín baignent dans une nature exu bérante sous un climat chaud et humide.
Avant de se jeter dans l’Océan Pacifique, le Río Guayas traverse le plus vaste bassin versant d’Equateur et insuffle la vie aux terroirs cacaos du Grand Cru Guayas.
fruits
Guayas, EQUATEUR sucre 30 %mat. gr. 42 %cacao 70 % NOTES GUSTATIVES chocolat chaud, cacao grillé, vanille, fruits secs, thé noir, végétal et fruité 3 kg • réf. 20562 3 kg • réf. 20552 3 kg • réf. 20557 NOTES GUSTATIVES : chocolat chaud épicé, caramel vanillé, cassis GRAND CRU BIO SAN MARTÍNNOIR 70 % GRAND CRU BIO SAN MARTÍNLAIT 48 % GRAND CRU BIO GUAYASNOIR 70 % SANS GLUTEN SANS GLUTEN SANS GLUTEN MARCO D’ANDRÉA CHEF PÂTISSIER ÉXÉCUTIF ÉLU PÂTISSIER DE L’ANNÉE EN ALLEMAGNE PAR LE GAULT&MILLAU EN 2020 « THE FONTENAY », HAMBOURG, ALLEMAGNE
MANUFACTURE CLUIZEL • 2726 • MANUFACTURE CLUIZEL
ENLONGUEURACIDEBOUCHE
À mi-chemin entre les Chocolats de Plantation et les « Accords d’Exception », les chocolats « Grands Crus Bio » sont exempts de lécithine et leurs caractères affirmés sont propices à vos enrobages et toutes vos compositions chocolatées. Les chocolats « Grands Crus Bio » San Martín et Guayas sont issus respectivement du Pérou et d’Equateur, terres uniques qui définissent la typicité et la force de leurs notes aromatiques.
et
NOTES GUSTATIVES du verger normand poire pomme, cacao grillé,
CACAO FRUITÉÉPICÉ BOISÉ
Fruité & Équilibré GUSTATIVES & Aromatique
notes intenses des
3 kg • réf. 20670
Ce chocolat complète l’habituel panel des chocolats avec une teinte sable doré. Il révèle à la dégustation une texture crémeuse aux notes de gâteau beurré se prolongeant avec délice sur un caramel mou vanillé.
SUCRÉ
NOTES GUSTATIVES fèves
sucre 14 %mat. gr. 50 %cacao 85 %
CACAO ÉPICÉFRUITÉ SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE 20 kg • réf. 20064 3 kg • réf. 20067 KAYAMBENOIR 72 % VANUARINOIR 63 %
Chocolats ACCORDS D’EXCEPTION
BISCUITCARAMEL
NOTES GUSTATIVES : gâteau beurré, crème vanille, biscuit grillé, pointe de bon bon acidulé, caramel mou, crémeux et vanillé.
douceur du miel, fruits rouges, notes poivrées Dans
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 NOIR INFINI 99 % sucre 1 %mat. gr. : 55 %cacao 99 %
CACAO ÉPICÉFRUITÉ SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE 3 kg • réf. 20103 20 kg • réf. 20104 20 kg • réf. 20048 20 kg • réf. 20084 3 kg • réf. 20081 3 kg • réf. 20047 ARCANGONOIR 85 % sucre 27 %mat. gr. 43 %cacao 72 % NOTES
sucre 42 %mat. gr. 40 %cacao 34 %
34 % MANUFACTURE CLUIZEL • 2928 • MANUFACTURE CLUIZEL
ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
»
La puissance gustative exception nelle de ce chocolat de couverture appelle la délicatesse. Dosé tel une épice, il sublime les saveurs pour mieux se découvrir.
de cacao, accents de café grillé, effluves de bois de rose CACAO FRUITÉÉPICÉ SUCRÉ
Nos Chocolats « Accords d’Exception » sont issus de l’association de fèves de cacao de qualité qui fait résonner des notes aromatiques uniques dans une parfaite harmonie. Ces créations exclusives émanent de notre savoir-faire chocolatier, perpétué depuis quatre générations, et sont idéales pour les professionnels qui recherchent un chocolat de qualité, aux notes aromatiques intenses pour des réalisations de caractère.
CRÉMEUX
Biscuité & Fondant
accents boisés et épicés, notes de fruits acidulés CACAO ÉPICÉFRUITÉ SUCRÉ
Nul doute qu’il saura sublimer vos créations gourmandes les plus avant-gardistes.
Intense & Épicé
NOTES GUSTATIVES une atmosphère douce ment aromatisée, ce chocolat de couverture joue l’équilibre des saveurs, de la puissance et de la gourmandise
sucre : 36 %mat. gr. 40 %cacao 63 %
saveurs de fruits rouges, réglisse, cacao finementCeamerchocolat de couverture se voue aux grands chefs. Puissant, subtilement aromatique, il apporte élégance et raffinement à toutes vos créations. Fort
Brut, puissant et sincère, avec un bouquet généreusement aroma tique, ce chocolat de couverture apporte saveur et imagination.
Puissant & Amer
ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
KEWANE
NOTES GUSTATIVES
«
« Durant toute ma carrière profes sionnelle, la Manufacture CLUIZEL a toujours été synonyme de maison de qualité. D’abord Michel, et main tenant Marc, ont su garder cette charte des produits nobles avec ses goûts uniques et francs. Aujourd’hui, installé à mon compte depuis 6 ans, la Manufacture CLUIZEL n’est pas qu’un simple fournisseur, c’est un partenaire indispen sable dans mon métier de chocolatier. L’important pour moi est le fait que la Manufacture CLUIZEL ait su rester familiale et que la qualité des produits passe avant le volume. A l’image de leurs Chocolats de Plantation, chaque produit doit présenter le profil aromatique dési ré, et cela peut prendre plusieurs années ! La déclinaison des Chocolats de Plantation en chocolat noir, chocolat lait, si les notes aromatiques le permettent, et en pâte de cacao, est une valeur ajoutée pour nous professionnels. Nous pouvons ainsi personnaliser nos recettes pour le plus grand bonheur de nos clients. Toute l’équipe de la Manufacture, ainsi que Marc CLUIZEL sont toujours à l’écoute de leurs clients afin d’enrichir leurs gammes par rapport à l’évolution de notre métier. »
CRÉMEUX
CARAMELBISCUIT
notes
NOTES GUSTATIVES : crème brûlée, biscuit au beurre, accent de miel
bouffées de cacao
KAYAMBEIVOIRE
cacao grillé CACAOCACAO CARAMELCARAMELCRÉMEUXCRÉMEUXSUCRÉSUCRÉENENLONGUEURFLUIDITÉFLUIDITÉBOUCHELONGUEURBOUCHE
3 kg • réf. 20607
BRUNO LE DERF
une douceur mesurée. Gourmand & Caramélé 20 kg • réf. 20434 20 kg • réf. 20402 3 kg • réf. 20433 3 kg • réf. 20401 3 kg • réf. 20450KAYAMBELAITELIANZALAITVANUARILAIT 45 % sucre 44 %mat. gr. : 37 %cacao 55 % NOTES GUSTATIVES : cacao grillé, réglisse, notes fraîches d’anis étoilé CACAO FRUITÉÉPICÉ SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
Ce chocolat de couverture un basique et un incon tournable il rehaussera toutes vos créations de sa simple élégance.
Ce chocolat de couverture dévoile un bouquet de cacaos aromatiques et une puissance lactée unique. C’est le chocolat au lait des grands chefs.
crème
MEILLEUR
OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER EN 2007
Ce chocolat est un équilibre entre la gourmandise sucrée et le crémeux du lait. & Vanillé
NOTES GUSTATIVES : gâteau au beurre, lait vanillé, crème dessert vanillée, légères notes de caramel et de fraîcheur
Ce chocolat ivoire exception nel accorde le crémeux lacté et la fraîcheur cacaotée pour une douceur propice aux fruits rouges et aux créations gourmandes.
est
Lacté
sucre 31 % sucre : 41 % mat. gr. 43 % mat. gr. 39 % cacao 45 % cacao 35 %
Doux & Crémeux
beurre
NOTES GUSTATIVES salé, notes de miel,
ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
NOTES GUSTATIVES glacée au caramel, de
Rond & Chocolaté 20 kg • réf. 20058 3 kg • réf. 20053 ELIANZANOIR 55 % 39 %35 % MANUFACTURE CLUIZEL • 3130 • MANUFACTURE CLUIZEL
3 kg • réf. 20614 20 kg • réf. 20615 sucre 37 %mat. gr. : 44 %cacao 36 %
ELIANZAIVOIRE 36 % 33 %
Cet élégant chocolat de couver ture est agréablement cacaoté et gourmand. Il satisfera vos multiples exigences.
SUCRÉ
Lacté & Cacaoté
Gourmand & Crémeux
ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 sucre 47 %mat. gr. 38 %cacao 33 %
CRÉMEUX
SUCRÉ
NOTES GUSTATIVES
Ce chocolat de couverture brille par son équilibre : cacao, sucre et onctuosité lactée s’allient dans
sucre 36 %mat. gr. : 41 %cacao 39 %
: intense saveur de lait entier, notes caramélisées CACAO CARAMELCRÉMEUX SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
CARAMELBISCUIT
PUR
Z KARAMELZCAFÉ
Avec des notes lactées puissantes
Peu sucrée au goût
Sélection des fèves pour maîtriser leur goût en association parfaite avec le lait et le caramel : notes cacaotées, mais qui ne prennent pas le pas sur le lait, ni le caramel
COUVERTUREUNE
UN GOÛT INIMITABLE
Technique d’assemblage pour l’association de 2 textures : la couverture, l’éclat de caramel
•
NOTES GUSTATIVES douceur sucrée et craquant du caramel, crème fermière 31 %
mat. gr. 39 %cacao 43 %
VÉRITABLES GRAINS DE CAFÉ PUR ARABICA PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA ••
Nos Couvertures Gourmandes sont le symbole de notre engagement qualité « Ingrédients Nobles ». Des éclats de caramel fabriqués dans nos ateliers et de véritables grains de café broyés sont directement intégrés aux préparations. Ces ingrédients ajoutés apportent naturellement leur richesse aromatique. Aucun arôme n’est ajouté, pour un goût vrai. Des chocolats parfaits pour réali ser des créations uniques et gourmandes !
SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE
Le chocolat lait 43 % de cacao aux véritables éclats de caramel.
Le chocolat noir aux grains de café du Brésil pur arabica, torréfiés puis broyés.
Avec un % de cacao supérieur à 40 %
VÉRITABLES ÉCLATS DE CARAMEL BEURRE DE CACAO
sucre
Chocolats GOURMANDS
MANUFACTURE CLUIZEL • 3332 • MANUFACTURE CLUIZEL
32 %mat. gr. 39 %cacao 60 %
sucre
NOTES GUSTATIVES café intense et fruité, notes grillées
UNIQUE
•
Z KARAMEL 3 kg • réf. 20200 3 kg • réf. 20460
Seulement le goût des ingrédients conformément à l’engagement « Ingrédients Nobles »
Avec des éclats de véritable caramel
Sans aucun arôme ajouté
Fabrication dans nos Ateliers d’un caramel spécial
Généreux, ce chocolat garantit une gourmandise vanillée bien mesurée l’allonge nuancée de confiture de lait participe à sa rondeur sucrée.
Tout en douceur, ce chocolat de couverture dévoile un cacao ténu sur lequel se détachent agréablement des nuances de caramel crémeux et de biscuit.
Polyvalent 20 kg • réf. 20428 sucre 43 %mat. gr. 35 %cacao 30 %
acidulées, fruits secs
Polyvalent CRÉMEUX CARAMELBISCUIT SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE 20 kg • réf. 20630 CAOZELOLAIT 38 % CAOZELOIVOIRE 30 %
NOTES GUSTATIVES : chocolat chaud gourmand, cacao vanillé, allonge épicée et cacao grillé grasse, ce chocolat est idéal pour intégrer tous vos fourrages. pour vos créations chocolatées.
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 sucre 38 %mat. gr. : 40 %cacao 38 %
Idéal enrobage
CACAO CACAO FRUITÉ FRUITÉ ÉPICÉ ÉPICÉ SUCRÉ SUCRÉ FLUIDITÉ FLUIDITÉ ENLONGUEURBOUCHE ENLONGUEURBOUCHE 20 kg • réf. 20110 20 kg • réf. 20115 CAOZELONOIR CAOZELONOIR 66 % 55 % sucre 34 %mat. gr. 41 %cacao 66 % sucre 45 %mat. gr. 34 %cacao 55 %Ce chocolat de couverture affiche une rondeur et une densité cacaotées.généreusement Polyvalent Polyvalent Cette couverture de chocolat aux saveurs gourmandes et cacaotées offre polyvalence, bonne fluidité et facilité de mise en œuvre. ZNOIR60 sucre : 39 %mat. gr. 34 %cacao 60 % NOTES GUSTATIVES : notes herbacées, allonge cacaotée, pointe de vanille CACAO FRUITÉÉPICÉ SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE Aromatiquement cacaoté et pauvre en matière
CACAO ÉPICÉFRUITÉ SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE 20 kg • réf. 20094 YZAONOIR 70 % 60 %
fruits secs CACAO CARAMELCRÉMEUX SUCRÉ ENLONGUEURFLUIDITÉBOUCHE
NOTES GUSTATIVES : fraîcheur du beurre de cacao, crème vanillée, allonge gour mande de confiture de lait
Idéal fourrage 20 kg • réf. 20040 sucre 29 %mat. gr. 44 %cacao : 70 % NOTES GUSTATIVES chocolat chaud, caramel, cacao grillé, biscuit et vanille Fin mariage de notes de cacaos aromatiques et puis santes, cette couverture de chocolat, facile à travailler, est idéale pour vos enrobages et parfaite
NOTES GUSTATIVES : biscuit lacté, caramel crémeux, miel, cacao,
Nos Chocolats « de Métier » ont été imaginés pour répondre à l’ensemble des besoins de tous les professionnels du chocolat : pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs… Leur bon goût chocolaté et peu sucré s’adapte parfaitement à toutes les créations. Faciles d’utilisation, ils sont particulièrement adaptés pour les professionnels réalisant de gros volumes.
Chocolats « DE MÉTIER »
NOTES GUSTATIVES : gourmandes, cacao grillé, boisées, épicées, fruitées, légèrement
MANUFACTURE CLUIZEL • 3534 • MANUFACTURE CLUIZEL
la manufacture du goût Recette élaborée par Cédric Perret GUIDE LES BASIQUES BASICS GUIDE la manufacture du goût Recette élaborée Cédric Perret la manufacture du goût Recette élaborée par la manufacture du goût Recette élaborée par GUIDE DE RECETTES PRALINÉ
En complément, la Manufacture propose également cette année le Guide des Pralinés. Elaboré avec l’aide du Chef Jordi Puigvert Colomer, le manuel vous guide dans l’utilisation des pralinés CLUIZEL. En les déclinant autour de recettes comportant ganache, crème, mousse, bavaroise, croustillant, génoise ou encore glace, le chef vous donne les clés pour les travailler, les associer et ainsi magnifier vos créations en pâtisserie, chocolaterie mais également viennoiserie.
Le Guide des Façonnables vous permettra, quant à lui, de découvrir de nombreuses idées de recettes : bonbons de chocolats, snacking, petits fours autres à assiette.
desserts
DÉCOUVREZ NOTRE SITE INTERNET POUR LES PROFESSIONNELS PROS.CLUIZEL.COM UTILISATION DE NOS CHOCOLATS Plantation El Jardín Noir 75 % Plantation Mokaya Noir 75 % Plantation Los Anconès Noir 73 % Plantation Vila Gracinda Noir 73 % Plantation Mangaro Noir 71 % Plantation La Laguna Noir 70 % Plantation Riachuelo Noir 70 % Plantation Riachuelo Lait 51 % Plantation Mangaro Lait 50 % Plantation La Laguna Lait 47 % San Martín Noir 70 % Guayas Noir 70 % San Martín Lait 48 % Noir Infini 99 % Arcango Noir 85 % Kayambe Noir 72 % Vanuari Noir 63 % Elianza Noir 55 % Kayambe Lait 45 % Vanuari Lait 39 % Elianza Lait 35 % Kewane Ivoire 34 % Kayambe Ivoire 36 % Elianza Ivoire 33 % Yzao Noir 70 % Caozelo Noir 66 % Z60 Noir 60 % ZCafé Noir 60 % ZKaramel Lait 43 % recommandé possible CHOCOLATS »BIOCRUSGRANDS« VEGANSANS LÉCITHINE BIO GLUTENSANSCOND.(KG/SAC) 3 2X10 MOULAGE TABLETTE SORBETGLACEBISCUIT, PÂTE QUATRE QUART MOUSSE GLAÇAGE ENROBAGEGANACHE CHOCOLATS PLANTATIONDE CHOCOLATS « CHOCOLATS»D’EXCEPTIONACCORDS « CHOCOLATSMÉTIERDE»GOURMANDS Caozelo Ivoire 30 % Caozelo Lait 38 % Caozelo Noir 55 % MANUFACTURE CLUIZEL • 3736 • MANUFACTURE CLUIZEL
AINSI QUE NOS GUIDES POUR VOUS ACCOMPAGNER DANS VOS RÉALISATIONS
et
Le guide des Basiques vous permettra également d’être accompagné sur l’ensemble des étapes de vos créations gourmandes.
VOUS Y RETROUVEREZ L’ENSEMBLE DE NOS FICHES RECETTES RÉALISÉES PAR LES CHEFS PARTENAIRES CLUIZEL
Pour aller plus loin dans l’utilisation des couvertures et Chocolats de Laboratoire, la Manufacture a conçu le Guide des Basiques, un manuel de recettes renfermant toutes les techniques clés pour la réussite des grands classiques du métier.
INTÉRIEURS et COMPLÉMENTS
Ils sont complétés par des produits de service que nous sélectionnons pour vous, toujours dans le respect de notre engagement « Ingrédients Nobles ». L’étendue de cette gamme de produits vous permettra d’apporter une multitude de goûts et de textures à vos créations !
La parfaite maîtrise de nos trois métiers nous permet de vous offrir un large choix d’intérieurs et de compléments. En tant que Cacaofévier®, nous fabriquons nousmêmes les pâtes de cacao et le grué à partir de fèves de qualité. De plus, notre métier de Confiseur nous permet de vous proposer des pralinés, pâte à tartiner, gianduja, nougats et pâte d’amandes, que nous confectionnons dans nos ateliers de Damville, en Normandie, dans le respect d’un savoir-faire artisanal, reconnu par notre label EPV.
38 • MANUFACTURE CLUIZEL
très variées. sucre 50 %Amandes et noisettes 50 % etAmandesnoisettes FRUITS SECS
PRALINÉS et produits à base de fruits secs
MANUFACTURE CLUIZEL • 4140 • MANUFACTURE CLUIZEL
CARAMELBISCUIT
à la
La force de la noisette nuancée par la douceur de l’amande fait de ce praliné un allié idéal pour réalisations
GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ
Les pralinés de la Manufacture CLUIZEL sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire inimitable.
etAmandesnoisettes
• Broyage traditionnel dans une meule en granit
Un goût corsé de fruits secs grillés, qui révèle toute sa saveur, notamment utilisé en glacerie.
sucre : 50 %Amandes et noisettes 50 %
PRALINÉ FRUITÉ
PRALINÉ CORSÉ
SUCRÉ
sucre 40 %Amandes et noisettes 60 % etAmandesnoisettes FRUITS SECS
CARAMELBISCUIT
Texture
PRALINÉ TRADITION
GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ
PRALINÉ AMANDESPUR plus délicat grâce douceur moyenne fondante, légèrement corsée, caramel très Granulométriebrun moyenne lisse, fondante moyenne
de l’amande. sucre 50 %Amandes 50 % Amandes FRUITS SECS CARAMELBISCUIT SUCRÉ GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ 5 kg • réf. 21015 2,5 kg • réf. 21020 5 kg • réf. 21030 5 kg • réf. 21065 2,5 kg • réf. 21067 5 kg • réf. 21070 Cuisson : caramel brun Granulométrie
GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ
Cuisson caramel brun Granulométrie
des
La recette traditionnelle du praliné à l’ancienne, avec une explosion de notes de fruits secs caramélisés, idéale pour toutes les utilisations
Notre praliné le
Texture : lisse, fondante Cuisson caramel blond Granulométrie moyenne Texture : sableuse, fondante
Nos intérieurs à base de fruits secs sont confectionnés dans nos ateliers en Normandie. Notre savoir-faire, combiné à la sélection rigoureuse des fruits que nous effectuons, nous permet de vous proposer des intérieurs savoureux, aux notes intenses de fruits secs.
SUCRÉ
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
FRUITS SECS
Cuissonsablée :
• Une sélection rigoureuse des ingrédients
• Utilisation de gros fruits secs entiers et calibrés garantissant une cuisson homogène
SUCRÉ
CARAMELBISCUIT
LE PRALINÉ À L’ANCIENNE
Texture
• Cuisson à feu nu dans de grands chaudrons de cuivre
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 PURE PÂTE NOISETTESDE
Ce Gianduja, à la texture parti culièrement lisse et crémeuse, révèle des notes délicates de noisettes et de crème vanillée, accompagnées d’une pointe de cacao.
Idéal découpé en pièces, il convient parfaitement pour une chocolatière.utilisation Idéal pour une galette des rois, une crème d’amandes ou desIdéalfinanciers.pour
50%
Goûteuse, cette pâte d’amandes broyée très fine est facile d’utilisation.
PRALINÉ AU GRUÉ Le praliné idéal pour des réalisa tions très typées en cacao. Il donnera du
5 kg • réf. 21205 1,5 kg • réf. 21500 5 kg • réf. 212105 kg • réf. 21105 SUCRÉ
« CŒUR NOISETTES »DE
Les grosses noisettes, calibrées et torréfiées à cœur, apportent leur intensité aromatique à cette pâte lisse et fluide. Cette pâte sera parfaite pour parfumer vos créations, sans apport de sucre.
À
à
Ce praliné d’antan aux notes grillées fait la part belle au cro quant des fruits secs.Il donnera une texture et un goût uniques à vos créations. puissance de la noisette sublimée par le sucre caramé lisé apportera du relief à des Paris-Brest, succès et autres dacquoises.
FRUITS SECS CRÉMEUXCACAO
D’AMANDESPÂTE
Amandes , noisettes et grué sucre 45 %Amandes, noisettes, grué 55 % FRUITS SECS CARAMELCACAO SUCRÉ GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ PRALINÉ GRAINSGROS
Conforme à la recette authentique, notre nougat de Montélimar est riche en amandes et en pistaches, renforcé par un vrai goût de miel.
etAmandesnoisettes FRUITS SECS CARAMELBISCUIT SUCRÉ GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ Sucre 50 %Amandes et noisettes 50 % PRALINÉ NOISETTESPUR Sucre 50 %Noisettes 50 % La
réaliser des inté rieurs de chocolat, parfumer des glaces ou utiliser directement comme pâte à tartiner.
GIANDUJA
NOUGATS MONTÉLIMARDE TREMPER GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ
Granulométrie fine Texture lisse, souple
Noisettes FRUITS SECS CARAMELBISCUIT SUCRÉ GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ 5 kg • réf. 21055 2,5 kg • réf. 21058 5 kg • réf. 21050 5 kg • réf. 21069 Utilisation de nos Pralinés AMANDES NOISETTES SUCRE% MOUSSES GANACHES GLACES recommandé optimal Praliné corsé Praliné tradition Praliné pur noisettes Praliné fruité Praliné pur amandes Praliné gros grains Praliné au grué % AMANDES ET NOISETTES UTILISATIONS 50%50%50%50%50% 50%50% 45%55% (amandes, noisettes et grué) 40%50%50%50%60% Cuisson caramel clair Granulométrie : moyenne Texture sableuse, brute Cuisson TextureGranulométriecaramel:moyennelisse,fondante Cuisson caramel blond Granulométrie gros grains Texture croquante, brute MANUFACTURE CLUIZEL • 4342 • MANUFACTURE CLUIZEL
Idéal pour réaliser des inté rieurs, parfumer des glaces/ Granulométriemousses lisse Texture : fluide 5,5 g/pièce L 35 x 14,5 x h 14,5 mm Carton de 1,5 kg caractère la plus simple des crèmes pâtissières.
PÂTE À TARTINER 27 %
CRÉMEUX
« Je collabore avec la Manufacture CLUIZEL depuis près de 5 ans. 5 années de partage des mêmes valeurs : la passion du métier, la transmission de savoir et de savoirfaire, et le travail avec des produits de qualité. En pâtisserie, j’affec tionne tout particulièrement le cho colat Vanuari lait 39 %. Je travaille également avec le chocolat Grand Cru bio San Martín noir 70 % pour mes pâtisseries et mes gourmandises chocolatées. Et j’adore le praliné Pur Noisettes ! La philosophie humaine et familiale de la Manufacture et de son équipe commerciale font qu’il est simple et agréable de travailler et de collaborer avec eux.
DE FRANCE PÂTISSIER 2000 PÂTISSERIES ET GOURMANDISES À BOIS-COLOMBES (FRANCE)
Vanille Bourbon en gousse
Idéal Fourrage de viennoiseries et desserts (beignets). Pâte à tartiner (pain, crêpes).
Noisettes torréfiées cœur sur meule de granit
à
Depuis plus de 70 ans, la Manufacture CLUIZEL met son savoir-faire de confiseur au service de produits d’intérieurs d’exception savoureux et authentiques. Ses pralinés signature, qui expriment toute la richesse de son savoir-faire, sont aujourd’hui des références pour tous les professionnels
STÉPHANE GLACIER
MANUFACTURE CLUIZEL • 4544 • MANUFACTURE CLUIZEL
MEILLEUR OUVRIER
Pâte à Noisettestartiner27 %
Supporte la congélation
NOUVEAU
Ainsi la nouvelle pâte à tartiner Noisettes 27 % exprime toute la richesse du goût et de l’expertise CLUIZEL : des notes de cacao s’associent à des notes intenses de fruits secs, fruits d’un travail de torréfaction et de broyage à la meule de granit traditionnel, utilisé pour préserver le goût et l’intensité naturelle des noisettes.
» 5 kg • réf. 21080
GRANULOMÉTRIEFLUIDITÉ
1 2 3 4 5
La pâte à tartiner Noisettes 27 % est bien entendu garantie sans huile de palme – sans colorant – sans conservateur et sans arôme ajouté
Stable à la cuisson
Facile à travailler
à tartiner confectionnée dans les ateliers CLUIZEL selon des techniques artisanales.
Format 5 kg adapté aux professionnels
Texture : lisse, onctueuse, nappante
SECS CACAOSUCRÉ
Pâte
Sans huile de palme Sans colorant Sans aucun arôme ajouté
et broyées
entières
NOTES GUSTATIVES : noisettes torréfiées, chocolat au lait et noisettes cacaotées, crème chocolat noisette vanillée
FRUITS
Sans OGM
UN GOÛT UTILISATIONAFFIRMÉ
Goût intense de noisettes
Produits À BASE DE CACAO
Eclats de fèves torréfiées dans nos ateliers.
GRUÉTINE
Idéal pour fluidifier un chocolat ou pour permettre aux intérieurs de durcir, sans modifier les saveurs et sans apport de sucre
Cuire au four à 170°C-175°C pendant 7-8 min. Former des cercles avec un emportepièce.
Former
3 kg • réf. 21800 3 kg • réf. 21810
750 g • réf. 21009
Nos produits à base de cacao peuvent s’utiliser au quotidien. Faciles à mettre en œuvre, ils sont indispensables pour vos réalisations. Pour varier les textures, renforcer les saveurs ou sublimer vos créations à vous de faire parler votre créativité !
BEURRECACAODE CACAO EN POUDRE mat. gr. 21 %cacao 100 % 4,5 kg • réf. 21000 3 kg • réf. 21005 MANUFACTURE CLUIZEL • 4746 • MANUFACTURE CLUIZEL
Pas à Pas
Idéal pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant
Eclats de fèves bio torréfiées dans nos ateliers.
GRUÉ DE CACAO BIO GRUÉCACAODE
Une poudre de cacao au goût intense. Riche en beurre de cacao, elle n’assèchera pas vos décor, sauce
Sur une feuille en silicone, étaler une fine couche de Gruétine dans un cercle.
Enrouler la Gruétine autour d’un cylindre. Laisser refroidir complètement. Retirer dé licatement le cylindre.
Sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao.
Idéal : pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant
des tuiles à l’aide d’un tube. Ou donner une forme en déformant la Gruétine
Idéalpréparations.biscuit,
à
Un
Conseil en cas de congélation et utilisation en ganache, pré-enrober de beurre de cacao ou de chocolat
puissants en cacao, sont
pour la 1,6cuisson.kg(500 pièces environ) 3,2 g/pièce - L 80 mm Minimum de 5 cartons par commande. BÂTONNETS Z 60 sucre : 39 %mat. gr. 34 %cacao 60 % Barres de chocolat noir à teneur élevée en cacao 3 kg (300 pièces environ) 10 g/pièce L 80 x 25 x h 5 mm BÂTONS GRANDETENEUR sucre 35 %mat. gr. : 40 %cacao 63 % 3 kg • réf. 660011,6 kg • réf. 66002
MANUFACTURE CLUIZEL • 4948 • MANUFACTURE CLUIZEL
Se congèle (en étant préalablement enrobé de beurre de cacao ou de chocolat)
SAVOY, HELSINKI, FINLANDE
Réalisation de desserts originaux et très croustillants
pour
Brisures de véritables crêpes den telles croustillantes matières grasses végétales. céréales soufflées incorporer dans vos réalisa tions un effet croquant.
Billes de
Produits CROUSTILLANTS format et un dosage en cacao parfaits pour réaliser de délicieuses viennoiseries. Ces bâtonnets moulés, idéals
CROUSTILLINESOUFFLÉTINE
Idéal pour rendre un praliné finement craquant ou pour réaliser une ganache feuilletée UTILISATION 2,5 kg • réf. 21007 2,5 kg • réf. 21820
SOUFFLÉTINE
GUILHERME GUISE PÂTISSIER EXÉCUTIF
CHEF
« Mon histoire avec le sucré a démarré dans l’enfance. Quand j’avais 9 ans, mon père s’est ins tallé comme glacier dans sa ville natale, au Brésil, et m’a donné mon premier poste de ‘sous-chef’. J’ai le souvenir persistant de la crème glacée à peine réalisée qui sor tait de la machine. Je savais déjà qu’il n’y aurait jamais de meilleur emploi pour moi que celui de chef pâtissier. Mon travail me passionne. Je suis toujours à la recherche des ingrédients les plus authentiques. J’ai dirigé quelques-unes des pâtisseries les plus prestigieuses d’Helsinki et aidé beaucoup de chefs de Finlande et de l’étranger en partageant mes connaissances. L’excellence de CLUIZEL en matière de saveurs me permet de réaliser des mariages extraordinaires dans mes créations. Après avoir visité la Manufacture, j’ai compris qu’il ne s’agissait pas uniquement de chocolat. J’aime beaucoup le choco lat CLUIZEL, parce que j’ai, comme cette Maison, une passion pour les entreprises familiales, l’artisanat et les goûts uniques. »
sans
PÂTES DE CACAO DE PLANTATION
et
NOTES GUSTATIVES : Bois de réglisse et cacao brut, notes acidulées, accents d’olives vertes, allonge raisins de Corinthe et abricots secs
PLANTATION RIACHUELO
LOS ANCONÈSBIO
PLANTATION EL JARDÍN
PLANTATION
NOTES GUSTATIVES : Miellées, caramel, légères acidulées, cacao grillé, poivrées et boisées, réglisse, mentholées fraîches
NOTES GUSTATIVES : Notes de fraîcheur, douceur de fruits exotiques, miel, amandes et noisettes grillées, cacao fin grillé et poivré, vanille
notes
NOTES GUSTATIVES : Cacao grillé, fruits secs, groseille, allonge de piment doux fruité et cacao brut
1 kg • réf. 20808 1 kg • réf. 20801 1 kg • réf. 20805 1 kg • réf. 20804 SANS GLUTEN SANS GLUTEN
Grâce à leur richesse aromatique, les Pâtes de Cacao de Plantation permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et ainsi créer des mariages gustatifs nouveaux et harmonieux Utilisées comme un ingrédient, la puissance aromatique de nos pâtes donnera du caractère et une vraie personnalité à vos recettes.
MANUFACTURE CLUIZEL • 5150 • MANUFACTURE CLUIZEL
notes
PLANTATION MOKAYABIO
notes
Il faut donc mélanger 87 % de couverture « La Laguna » avec 13 % de pâte de cacao « La Laguna ». K= 70 % P= 74 % Y = 100 - 87 = 13 % 10000 - (100 x 74) 100 - 70
« Je travaille avec la Manufacture CLUIZEL depuis plus de quatre ans. J’apprécie l’authenticité de leurs produits naturels et l’étendue de la palette aromatique propo sée. J’affectionne tout particuliè rement le chocolat de Plantation El Jardín. J’ai été séduite par ses notes variées on commence par la douceur du miel, puis arrivent les arômes de fruits rouges et enfin des notes légè rement poivrées, qui me rappellent la menthe poi vrée que j’apprécie. La Manufacture CLUIZEL dispose d’un savoir-faire chocolatier inégalé et propose des produits de qualité faits avec respect, passion et amour. »
VOTRE PROPRE CHOCOLAT ? 10000 - (100 x P) 100 - K Y= 100 - X X= X= = 87 %
GRACINDAVILA
1 kg • réf. 20807 1 kg • réf. 20802
1mentholéeskg •
Exemple :
COMMENT CRÉER
PLANTATION
MANUFACTURE CLUIZEL • 5352 • MANUFACTURE CLUIZEL
Prune, cacao grillé, pomme cuite au beurre, réglisse, notes acidulées, piment tropical, notes fraîches réf. 20809
CHEFFE PÂTISSIÈRE
K = % de cacao de la Couverture Chocolat de Plantation de base P = % de cacao de la Couverture souhaitée X = quantité (%) de la Couverture Chocolat de Plantation de base Y = quantité (%) de la pâte de cacao du même chocolat de Plantation que la couverture de base.
NOTES GUSTATIVES : Notes de cacao grillé, épicé et boisé, notes herbacées, allonge de fruits tropicaux et confits
PLANTATION LA LAGUNA
Les pâtes de cacao associées aux chocolats de couverture correspondants permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et de réaliser, soi-même, un chocolat de couverture unique.
PLANTATION MANGARO
Comment augmenter le pourcentage en cacao d’une recette ?
NOTES GUSTATIVES
Le calcul :
SOPHIE DE BERNARDI
LES GÂTEAUX DE SOPHIE
Vous souhaitez obtenir un Chocolat de Plantation La Laguna avec un pourcentage de cacao de 74 %.
NOTES GUSTATIVES : Biscuit, fruits exotiques aci dulés, pain d’épices, chocolat chaud, notes d’agrumes et poivrées
54 • MANUFACTURE CLUIZEL
Créée en 2003, cette gamme de produits est une innovation CLUIZEL. Le point clé de ces corps creux en chocolat réside dans la finesse incomparable de leurs bords et dans la grande qualité du chocolat utilisé
FAÇONNABLES
Finesse des formes, force du chocolat : c’est l’équilibre que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables. C’est pourquoi elles sont fabriquées de façon artisanale, à partir de nos Chocolats « Accords d’Exception » Kayambe Noir 72 %, Kayambe Lait 45 % et Kayambe Ivoire 36 %, pour un rendu velouté et mat
Conditionnées dans des plateaux alvéolés, créés sur-mesure, leur protection est optimale afin de limiter au maximum les risques de casse lors du transport.
LINGOT NOIR Contenance 30 ml L 120 x l 25 x h 15 mm / ≃ 11,5 g/pièce 84 pièces/carton LINGOT IVOIRE Contenance 30 ml L 120 x 25 x h 15 mm / ≃ 11,5 g/pièce 84 pièces/carton PETITE RONDINE IVOIRE Contenance 15 ml Ø 40 x h 15 mm / ≃ 4,5 g/pièce 144 pièces/carton PETITE RONDINE NOIR Contenance 15 ml Ø 40 x h 15 mm / ≃ 4,5 g/pièce 144 pièces/carton PETIT LINGOT NOIR Contenance 15 ml L 60 x l 20 x h 15 mm / ≃ 5,5 g/pièce 135 pièces/carton RONDINE IVOIRE Contenance 30 ml Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton RONDINE NOIR Contenance 30 ml Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton réf. 23230 réf. 23233 réf. 23474 réf. 23100 réf. 23502 réf. 23470 réf. 23098 Ces Façonnables sont idéales pour réaliser des petites bouchées plates, façon snacking, ou encore à marier avec d’autres éléments de desserts à l’assiette, pour réaliser des recettes tendance. Avec ces portions plus petites, vos clients n’en laisseront pas une miette ! Vous pourrez également réaliser des tartes sans pâte, donc sans gluten. Laissez parler votre imagination : nos Façonnables « Slim » apporteront une touche originale et gourmande à vos créations ! Slim MANUFACTURE CLUIZEL • 5756 • MANUFACTURE CLUIZEL
CUBE NOIR Contenance 55 ml 41 x 41 x h 41 mm / ≃15 g/pièce 40 pièces/carton RECTANGULAIRE NOIR Contenance 60 ml L 120 x l 25 x h 30 mm / ≃ 20 g/pièce 42 pièces/carton LARME NOIR Contenance : 75 ml L 100 x 50 x h 35 mm / ≃ 21 g/pièce 32 pièces/carton RECTANGULAIRE LAIT Contenance 60 ml L 120 x l 25 x h 30 mm / ≃ 20 g/pièce 42 pièces/carton MINI RECTANGULAIRE NOIR Contenance 20 ml L 60 x l 20 x h 25 mm / ≃ 9 g/pièce 135 pièces/carton CÔNE NOIR Contenance 40 ml Ø haut 45/ Ø bas 17 x h 65 mm ≃ 14 g/pièce /24 pièces/carton réf. 23200réf. 23130 réf. 23220 réf. 23430 réf. 23432 réf. 23115 RONDE NOIR Contenance : 80 ml Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 48 pièces/carton RONDE LAIT Contenance 80 ml Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 48 pièces/carton PETITE SPHÈRE NOIR Contenance : 20 ml Ø 50 mm / ≃ 5,5g/pièce 48 pièces/carton (24 sphères) SPHÈRE NOIR Contenance 50 ml Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères) SPHÈRE IVOIRE Contenance 50 ml Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères) SPHÈRE LAIT Contenance : 50 ml Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères) GOUTTE NOIR Contenance 55 ml L 75 x 45 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 32 pièces/carton GOUTTE IVOIRE Contenance : 55 ml L 75 x 45 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 32 pièces/carton Coupelles Nos coupelles sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles. réf. 23480 réf. 23484 réf. 23486 réf. 23225 réf. 23460 réf. 23165 réf. 23465 réf. 23167 MANUFACTURE CLUIZEL • 5958 • MANUFACTURE CLUIZEL
384
RECTANGLE NOIR 30 x 16 x h 13 mm 1,9 g/pièce pièces/carton
L
L
≃
RONDE NOIR Ø 27/h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton
384
Caissettes
LAIT Ø
384
384
Nos caissettes conviennent parfaitement pour la réalisation de bonbons de chocolat comme pour celle de petits fours. Plusieurs formes vous sont proposées pour laisser votre créativité s’exprimer.
réf. 23020 réf. 23022 réf. 23025 réf. 23045 réf. 23000 réf. 23065 réf. 23004 CARRÉE NOIR L 24 x 24 x h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton PLISSÉE NOIR Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton RONDE NOIR Ø 27/h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton RONDE LAIT Ø 27/h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton TARTELETTE NOIR Ø pied 30 / Ø haut 43/h 15 mm ≃ 3 g/pièce 100 pièces/carton PLISSÉE LAIT Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton PLISSÉE IVOIRE Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton Mignardises Nos mignardises ont la taille idéale pour vous permettre de réaliser vos assortiments de petits fours sucrés ou salés et vos cafés gourmands. Vous pouvez également fabriquer de délicieuses bouchées aux formes originales. réf. 23010réf. 23105 réf. 23095 réf. 23096 réf. 23097 réf. 23032réf. 23030 Jusqu’à épuisement des stocks MANUFACTURE CLUIZEL • 6160 • MANUFACTURE CLUIZEL
NOIR L
≃
11 mm ≃ 1,8
CARRÉE NOIR L 24 x l 24 x h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton
13 mm ≃ 2
CŒUR 27 x 27 x h g/pièce pièces/carton
RONDE 27/h g/pièce pièces/carton
IVOIRE Ø
RONDE 27/h g/pièce pièces/carton
11 mm ≃ 1,8
OVALE NOIR 32 x l 19 x h 13 mm 1,9 g/pièce 384 pièces/carton
62 • MANUFACTURE CLUIZEL
DÉCORS
Pour renforcer notre démarche qualité « Ingrédients Nobles », nous avons supprimé les colorants artificiels de nos produits, tels que le E171 et E172, pour les remplacer par des colorants 100 % naturels.
A
PERLE MAGENTA Riz soufflé coloré Pot de 150 g réf. 27348
Riz soufflé coloré Pot de 150 g réf. 27337
arabica
PERLE SOLEIL Riz soufflé coloré Pot de 150 g réf. 27344
Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré Pot de 750 g réf. 27336
Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré 3 couleurs assorties Pot de 750 g réf. 27340
CUILLÈRE À CAFÉ NOIR 72 % Chocolat noir 72 % de cacao L 90 mm • 3,5 g/pièce 96 pièces/carton SERPENTIN NOIR Chocolat noir 72 % de cacao Laize 3 mm • 0,5 g/pièce 552 pièces/carton SERPENTIN IVOIRE Chocolat ivoire 36 % Laize : 3 mm • 0,5 g/pièce 552 pièces/carton ÉMAUX BOISÉ ROND Chocolat noir 72 % de cacao et ivoire 36 % Ø 35 mm • 3 g/pièce 216 pièces/carton BANDERILLA CHOCOLAT Chocolat noir 72 % de cacao L 240 x 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton
BILLE ROUGE
GRAIN
Incontournables déposer en touche finale pour habiller et sublimer vos créations, ces décors, réalisés en chocolat Kayambe Noir 72 % et Kayambe Ivoire 36% de cacao, s’inscrivent dans une tendance de sobriété et d’élégance. De plus, dans la continuité de notre engagement qualité « Ingrédients Nobles » nous avons entrepris un important travail de suppression des colorants artificiels de nos produits, tels que le E171 et le E172 pour les remplacer par des couleurs 100 % d’origine naturelle Laissez place à votre créativité !
Céréales soufflées enrobées de chocolat noir coloré Pot de 750 g réf. 27325
réf. 26034 réf. 25308réf. 26472 MICRO-TABLETTE Chocolat noir 72 % de cacao L 35 x 20 mm • 3 g/pièce 224 pièces/carton réf. 26270 réf. 26470 réf. 25110 MINI-TABLETTE Chocolat noir 72 % de cacao L 45 x 28 mm • 5 g/pièce 216 pièces/carton réf. 26275 MANUFACTURE CLUIZEL • 6564 • MANUFACTURE CLUIZEL
PERLE VÉGÉTALE
BILLE NOIR
DE CAFÉ NOIR
BILLES COLORÉES
MINI-CABOSSE NOIR Chocolat noir 72 % de Potcacaode750 g réf. 27385
Chocolat noir au café pur (grains broyés) Pot de 750 g réf. 27355
Chocolat pièces/carton
MOUCHETÉS BLANC
noir 72 % de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288
BANDERILLA JAUNE
ivoire 36 % 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
ÉMAUX
L 240 x 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton
BANDERILLAS TACHETÉES
CONSTELLATION NOIR
ÉMAUX
réf.
POMME
réf. 26045 réf. 26037
PASTEL Chocolat ivoire 36 % 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
STRIÉ Chocolat noir 72 % de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
ÉMAUX
ÉMAUX
126
SPHÈRE
SANGUINE Chocolat ivoire 36 % Ø 25 mm • 3 g/pièce 42 pièces/carton réf. 26159 réf. 26139
L
L
Chocolat ivoire 36 % 240 x l 5 mm 5,6 g/pièce pièces/carton 26040 26095
SPHÈRE
Chocolat pièces/carton
Chocolat ivoire 36 %
Chocolat ivoire 36 % de cacao L 60 x 25 mm • 3,5 g/pièce 132 pièces/carton
réf.
L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton
ivoire 36 % Ø 25 mm • 3 g/pièce 42
réf. 25256 réf. 25132 réf. 25140 réf. 25851 réf. 25107 réf. 25109 MANUFACTURE CLUIZEL • 6766 • MANUFACTURE CLUIZEL
SABLÉ ROUGE Chocolat ivoire 36 % 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
BANDERILLAS ZÉBRÉES
BANDERILLAS PASTEL
Chocolat ivoire 36 %
Chocolat
Incontournables
Chocolat ivoire 36 % 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton
ÉMAUX
•
ANNIVERSAIRE
LES MARGUERITES
•
4 motifs assortis - Chocolat noir 72 % de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
•
CLÉMENT MARTIN
ÉMAUX NŒUDS FESTIFS
MANUFACTURE CLUIZEL • 6968 • MANUFACTURE CLUIZEL
Chocolat ivoire 36 % Ø 32 mm • 3 g/pièce 80 (setpièces/cartonde2piècesassorties) réf. 27005
ÉMAUX SERPENTINS
FEUILLE CHÂTAIGNIER
Incontournables réf. 25138 réf. 25118
Chocolat ivoire 36 % 75 x 22 mm • 3 g/pièce 100 pièces/carton
Incontournables réf. 26010
LES FLORALIES
Chocolat ivoire 36 % Ø 15 mm • 0,35 g/pièce 176 pièces/carton (set de 3 pièces assorties) réf. 27008
SANS E171 ET E172
« J’ai découvert les chocolats CLUIZEL dès mon apprentissage, et encore aujourd’hui, 11 ans plus tard, ils m’accompagnent dans l’éla boration de mes créations. Ce que j’apprécie, ce sont surtout les notes subtiles (fruitées, vanillées, …) et/ou franches (épicées, …) des Chocolats de Plantations qui me permettent de créer des associations auxquelles je n’aurais pas forcement pensé. Mention spéciale également pour leurs pralinés. Une gamme variée et large, ainsi qu’une vraie démarche engagée et qualitative qui restent inégalables. »
4 motifs assortis Chocolat ivoire 36% 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
CHEF GLACIER « C EN PROVENCE » (LOURMARIN) LAURÉAT DE LA 8ÈME ÉDITION DE LA COUPE DE FRANCE DES JEUNES CHOCOLATIERS CONFISEURS
La Manufacture CLUIZEL a sélectionné avec soin un matériel professionnel, pour un travail du chocolat précis et minutieux.
MATÉRIEL
Le pulvérisateur à chocolat et ses appareils à pulvérisateur vous permettront de décorer vos créations.
70 • MANUFACTURE CLUIZEL
Pulvérisateur à chocolat
Ces appareils alimentaires, sous forme liquide, s’utilisent avec notre pulvérisateur professionnel afin d’obtenir au choix un effet velours ou un effet brillant. Ces appareils pour pulvérisateur sont tamisés et tablés avant d’être conditionnés. Ils sont donc prêts à l’emploi.
Matériel conçu pour les professionnels, ce pulvérisateur vous permettra de décorer d’un effet velours ou brillant vos créations. La valise comprend le pistolet pulvérisateur et son support, deux godets de taille moyenne (125 cm3), un kit de nettoyage, une clé universelle et 4 clips CCS, ainsi qu’un mode d’emploi et une notice d’utilisation. Ce produit est garanti 1 an. réf. 29800
BRUN 1 kg • réf. 27927 1 kg • réf. 27940 1 kg • réf. 27935 1 kg • réf. 279331 kg • réf. 27930 VERT ROUGE JAUNE NOIR MANUFACTURE CLUIZEL • 7372 • MANUFACTURE CLUIZEL
Appareils à pulvérisateur
PULVÉRISATEUR
À CHOCOLAT
ATELIER
Le goût du geste, le goût du partage
DE
Les chefs CLUIZEL y transmettent des nouvelles techniques et des recettes inédites pour nourrir votre créativité. L’occasion pour chaque participant d’enrichir ses connaissances et d’échanger de façon privilégiée avec un chef pâtissier reconnu qui lui fera partager son expérience et sa passion du métier. FORMATION
Jordi PUIGVERT - Chef CLUIZEL
Les Produits de Laboratoire CLUIZEL sont choisis et utilisés par de plus en plus de professionnels exigeants dans le monde.
Nous nous attachons à ce que les gammes que nous proposons soient faciles d’utilisation et sources d’inspiration pour vos LecréationschefChocolatier
De plus, dans l’atelier de formation, parfaitement aménagé au sein de la Manufacture, des formations dédiées aux professionnels sont organisées autour du chocolat et du cacao.
74 • MANUFACTURE CLUIZEL
Rémi CARREÑO PAREDES - Chef CLUIZEL
CLUIZEL, Rémi Carreño Paredes est à votre disposition pour vous offrir un accompagnement personnalisé dans l’utilisation de nos produits.
MANUFACTURE CLUIZEL
2022Graphic/MarsLescureImpression•CLUIZELMANUFACTUREPhotos•CLUIZELMANUFACTURERéalisationEvreux.RCS00023094650603SIRET•€1.000.000decapitalauS.A.S. disponibles.stocksdeslimiteladansProduitscontractuelsnontextesetPhotosprésentationdesuggestionsdessontd’ambiancephotosLes
7 Avenue Michel Cluizel • Damville CS50026 • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com
Pour le marché USA 575 Route 73 North • Building D • West Berlin NJ 08091 • USA tél. 001 856 719 0800 • customerservice@noble-ingredients.com • www.cluizel.us
www.cluizel.com