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vol.14 │ 09 - 10.2013

清淨體性猶如母 萬類群生得安住

食物之善 飲食之美 地瓜的樂章 就醬愛吃醬


vol.14

Sep- Oct.2013

目 錄

清淨心靈

清淨分享

食物之善│ 03

有朋自清淨來│ 13

飲食覺醒

清淨養生

飲食之美│ 05

養老有方│ 15

清淨農法

食之歷史

雉雞的足跡│ 07

小醬│ 17

飲食生活

清淨食材

地瓜的樂章│ 09

就是醬愛吃醬│ 19

清淨活動

清淨飲食

帶爸爸來清淨母語│ 11

清淨午間食堂│ 21

新品上市

清淨佳節

花醬系列 ─ 秋桂│ 12

秋月圓│ 24

清淨農母語心刊物歡迎投稿 1. 長稿以 1000 - 1500 字為限;短稿以 600 - 800 字為宜。經採用後本刊保有刪修權。 2. 作品必須未發表於任何報章雜誌網路;作品恕不退稿,欲退稿請上附回郵信封。 3. 稿件請傳至電子信箱:internet.qj@gmail.com,若以書面郵遞投稿,請於信封封面標 明投稿文章,寄至 950 台東市馬蘭郵局第 16 - 126 號信箱。 4. 請註明真實姓名、電話、地址、電子信箱方便聯繫。 5. 若經刊登,可獲贈清淨母語精美小禮物一份(內容由清淨母語制定)。


編輯的話

自從清淨飲食後,身邊的朋友或家人常常問: 「這樣的吃,會不會營養不良 ?」 「吃素,會不會有維生素B12的缺乏呢 ?」

其實 「當土地營養豐富,長出來的食物很營養。」

當然,心靈的滿足也很重要。 吃食物時,沒有擔心、害怕、恐懼等情緒, 否則內心失衡時,即使再營養好吃的食物, 都無法彌補身體的所需,無法滋養心靈。

本期雙月刊, 跟大家來談物物營養皆滿圓的飲食之美。 從清淨土地上生態互動、照顧老人飲食、 分享兒時的地瓜味、經時間等待醞釀而成的醬……等, 個個滋味萬千,是來自所有生命共生共榮的成全, 天地萬物才得以生生不息,才能呈現食物真實的滋味。

 計 非 比

 輯 林亞貞

版權所有,本刊圖文未經同意不得任意轉載或複製

重複寄送及不需本刊者,請來電告知

本雙月刊免費贈閱,歡迎來電索取。若有地址變更、

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發行單位 四 時 豐 生 命 教 育 協 會   通訊地址 台 東 市 馬 蘭 郵 局 第 1 6 - 1 2號 6 信箱

發 行 人 林慧雯

夏季的飯桌上,餐餐有絲瓜,還是吃得滿心歡喜! 跟著天體運行,四時節令走, 大地給我們什麼,就吃什麼, 即使只是單一食物,都有它完整的養分與價值。

深呼一口氣,心靜下來, 與我們一起走入清淨農母語心 ─ 飲食覺醒的天地裡。

編輯室


食物之善 文

吳 曦 │

日行夜運天地間 無聲無息化萬千 世人無須起癡疑 物物營養皆滿圓


6


飲食之美 例如:陸地上體型最大最有力的大象;

營養也是豐富均衡的。

雖只是單純的食物,

其養分是具足與圓滿的。

天生萬物以滋養眾生,

萬物長存共榮的飲食是美飲食。

讓各物種共生共存的飲食是善飲食。

適合各物種之道的飲食是真飲食。

生靈各取所需,

大地食物,

不會欠缺或不足。

即可滿足牠們各種需求,

只要單一的草或樹葉,

牠們都吃得很單純,

長的最高的長頸鹿……

必有不單純的後果!

不單純的食物飲食,

需盡速覺醒,否則後果堪慮。

幾近驚悚恐慌……

食物飲食,

現今世間,

最有耐力的牛、馬、駱駝;

所以單純的食物,

為生民立命而食是善飲食。

即可擁有豐富均衡的營養。 大地以自然之道化育的食物,

為萬世太平而食是美飲食。

為天地立心而食是真飲食。 是真善美的食物。

秋葵花

│飲食覺醒│ 5


種鳥類,那就更不用說了。動物來覓

食、休憩、作窩,也留下牠們的肥料,

作為送給農地的禮物。除了這些不同

的動物,更有無數的昆蟲,在農場裡

生活。牠們是生態中的一環,有牠們

的作用。但是,對於農人來說,這些

動物和昆蟲,有時是非常頭痛的。

舉例來說,諾麗園原本是荔枝園,

曾經種下兩千棵荔枝;五年以後,卻

只剩下十來棵,其它的全部被蟲蛀斷

了。檸檬、柳丁等芸香科樹種,也經

農場

常到了即將開始盛產時,就被星天牛

蛀斷了。怎麼克服這個問題呢

採取的策略是「堅持不用農藥,甚至

也不用辣椒、蒜頭醋等驅蟲或其它生

物防治法,而採取多種蔬果混種的方

式」,雖然照顧、管理、採收都比較

費事,但事實証明,多樣作物混合栽

種,並 且,盡可能還有其它許多草和

樹陪伴作物,能形成更豐富、更平衡的

生態,蔬果營養更好,也更芬芳美味。

只是這個過程,必須先有一種萬物

共生共榮的想法,和多承受一些麻煩

的 心 理 準 備。 雖 然 辛 苦, 最 後 得 到

的, 是 生 態 漸 漸 復 原, 土 壤 恢 復 活

力,所有的眾生和人類,都因為有這

樣好的環境,和沒有汙染的食物,而

健康快樂的美好成果。

8

?


雉雞的足跡 文│釋果祥

天 清 晨, 我 到 諾 麗 園 去 採 諾 麗

果。 由 於 農 場 的 工 作 人 員, 兩

天前才砍過草,我不必穿雨鞋,就能

進 園 去, 工 作 進 行 得 相 當 順 利、 快

速。但是,我也看到草才剛除過,立

刻又冒出綠芽來了。沒有多久,這個

果園又將是滿園雜草。可知當我下次

再來時,就不會這麼順利了。

人工除草費時、費力又花錢,也難

怪農人喜歡用殺草劑,比較之下,那

實在是太省事了。但是,殺草劑卻造

成土壤中毒,生態失衡,環境汙染等

問題。例如,左邊的檳榔園,使用殺

草劑,園中幾乎寸草不生,自然沒有

多少生物棲息;右邊的鳳梨園雜草叢

生,就有雉雞因我的走動而起飛。

早 餐 之 後, 我 去 看 菜 園。 當 我 靠

近 時, 又 看 到 一 隻 雉 雞 從 菜 園 裡 飛

起。 工 作 人 員 告 訴 我, 雉 雞 來 吃 八

月 豆 的。 果 然, 我 看 到 菜 園 裡 成 熟

的 八 月 豆, 被 雉 雞 吃 掉 了 不 少。 但

是, 他 們 似 乎 不 以 為 意, 在 清 淨 母

語 農 場 工 作, 都 已 經 習 慣 了 眾 生 來 田裡覓食的事。

清淨母語農場的土地,常常看到許

多不同的動物,例如:松鼠、兔子、猴

子、山豬、果子狸等,至於老鼠和各

│清淨農法│ 7


樂又真實的童年!

代,有地瓜的陪伴,度過一個快

斷飄散,再用兒時焢窯的心情判

瓜訴說屬於自己的香氣在空中不

憶,忘不了的滋味,忘不了的童

陌生,但地瓜總是有著童年的回

地瓜,雖然顏色有些特別,有點

瓜用小火慢煮一至兩個小時後所

老天給予渾然天成的紫,是紫地

被地瓜的紫深深吸引,那是一種

掀開鍋蓋的那一剎那,不免會

斷,可以「出土」了嗎

年。隨著歲月,看來塵封已久,

呈現最美的紫色,只有親自煮它

清淨母語,這些年上市的紫色

又被紫色地瓜重新開啟。

芳自賞總不是辦法,試驗過不同

蒸煮試吃,似乎不太受歡迎,孤

超過一斤重,外型令人驚嘆;但

大。今年上市的地瓜,有的一條

的 淨 化 和 肥 沃, 一 年 比 一 年 肥

食,心情竟也像下蛋的母雞般,

賜給我們如此豐厚又飽滿的美

柔,升起無限的感恩;感恩天地

細緻,不禁為天地照養眾生的溫

回,再三細細咀嚼,真的綿密又

入 口 的 當 下, 不 免 再 讚 嘆 一

個一、兩回便知分曉!

的調理方式,直到一個週末,一

趕忙昭告親朋好友!

清淨母語的紫色地瓜隨著土壤

大鍋的水煮地瓜,在讚嘆聲不絕 中被一掃而光,終於找出紫色地

感恩天地,賜給我清淨地瓜。

量俱足,比較不適合用蒸或烤,

紫色地瓜的密度相當紮實,能

質地,「地瓜、地瓜,乃地之瓜

色,顏色雖不同,但都有豐厚的

數 的 地 瓜, 從 紅 色、 黃 色 到 紫

瓜最適合的料理。

比較適合用水煮。地瓜洗淨加些

也。」終於了然於心。

從孩提時代到年近半百,吃了無

竹鹽加些薑片,喜歡甜也可以加

煮一至二個小時都無妨,等待地

開火,等水開了,再轉成小火,

的樂章,分享給您的朋友如何

有深情,也讓清淨地瓜奏出快樂

親愛的朋友,如果您對地瓜也

些蔗香蜜,讓水漫過每條瓜身,

瓜的澱粉完全「糖化」了,紫地

10

?

?

跑一圈,跑兩圈,跑到窯鬼空空嶺,你吃皮,我吃肉,別讓番薯燒焦了!


地瓜的樂章

沒有焢過窯的大概很少。

、 五 十 年 前 的 鄉 下 孩 子, 長),土壤的滋養,長出鬚根往

一 小 段 埋 在 土 裡( 約 三 十 公 分

夫,一個壯觀的土窯誕生了。大

蟻 雄 兵, 浩 浩 蕩 蕩, 不 一 會 功

地瓜的、建造土窯的,一大群螞

作分配:撿木材的、挖土的、挖

於自己,也屬於大家的土窯。工

帶著一群小蘿蔔頭,開始建造屬

們可以揮灑的天堂。一個大哥哥

被收割完了,偌大的稻田是孩子

記得小時候,秋冬交接,稻子

深綠轉黃,四、五個月之後,小

次,那是小豬的最愛。當藤蔓由

太 過 龐 大 時, 總 會 被 修 剪 個 幾

長成小地瓜也慢慢長大。當藤蔓

是,密密麻麻,埋在土裡的鬚根

月 後, 地 瓜 藤 蔓 長 得 整 壠 田 都

撥鼠加入一定更熱鬧。約莫一個

蟲),小蜈蚣也來幫忙,如果土

(雞母蟲是獨角仙或其他蟲的幼

與 : 蚯 蚓、 雞 母 蟲 是 少 不 了 的

下扎深,土裡有眾多生命一起參

伙兒圍著窯,唸一些「土咒」,

地瓜也可以出土了。

慢烤著,醞釀屬於地瓜該有的成

遊戲隆重登場,地瓜也在窯內慢

田野中間堆著稻草人,捉迷藏的

首屬於孩子和地瓜之間的等待。

頂入窯,完了再覆土,接著唱一

窯,慢慢的把一條條的地瓜從窯

當下判斷,火候成熟,熄火,拆

黃色變黑,再慢慢轉紅。大哥哥

力,個把鐘頭之後,窯開始從土

點燃,煙裊裊上升,不斷添加火

著香氣出土了,大哥哥用算數分

轆轆。當所有的地瓜帶著熱氣和

越濃,一旁等待的我,開始飢腸

一層的土,香氣也混著泥土越來

地瓜。大哥哥專注的剝開一層又

深怕太大口呼吸,會傷了烤熟的

散的熟度,圍在一旁屏氣凝神,

臉,孩子們感受到地瓜從土裡發

陽閃著金色,映照著每個孩子的

始吆喝「地瓜熟了!」黃昏的夕

孩子在田裡玩累了,大哥哥開

後, 土 壤 鬆 軟 之 際, 被 一 小 段

地瓜的藤是被選擇在春雨之

著 香 甜 又 鬆 軟 的 地 瓜! 孩 提 時

月桃葉包裹著,快樂又滿足地吃

著,一人兩條。喜孜孜的我,用

熟度。

土窯之間的互許和承諾。當火被

保佑土窯基礎穩固,那是孩子和

文│余麗珠

窯鬼~窯鬼~不要來~趕快趕窯鬼,要不地瓜會被吃掉囉!

│飲食生活│ 9


四季花醬系列

秋桂

春神百花想 夏金忍冬像 秋桂花月賞 冬梅任飄香 想做一種醬 , 清淡的滋味 , 讓人吃了會開心與放鬆 。 取自清淨母語農場的新鮮蔬果 , 蔗香鳳梨醬 、 桂花醬 、 梅醬 、 肉桂粉等調和而成 。 一點秋桂醬舌尖淺嘗 ...... 陣陣飄來秋天的桂花香 , 帶點甜 , 烘托出鳳梨的滋味 , 來點酸 , 梅子融合其中 , 襯點鹹 , 最後用肉桂調和出大地相融之味 ......

秋季 市 即將上

12│新品上市│

人彷彿已經倚在桂花樹下 , 秋風徐徐地吹來 , 全身懶洋洋 , 好輕鬆 。 讓人重新恢復好體力 , 增添生命新能量 。 秋高氣爽的日子裡,來點秋桂醬 , 直接吃 、 沾醬 、 拌麵 、 加入果汁 , 簡單 , 愉快 。


台北大安門市

新竹金山門市

帶爸爸來 清淨母語 文│編輯室

今年父親節,我們舉辦了一個小活動,只要帶爸爸或 老公來門市,就送父親們一罐清涼的諾麗葉茶。看著太 太帶親愛的老公,媽媽和孩子帶著父親,有超像夫妻臉 的一家人,還有阿公阿嬤帶著小孫子,大家展現愛與孝 心,讓清淨母語門市都洋溢幸福的氣氛 ...... 感謝所有願意與我們分享親情的父親們,祝福您們天 天都能夠像父親節一樣開心!

高雄新興門市

沒有參與到這次活動的爸爸們,只要在 102 年 9 月 22 日前來門市消費,就請您喝一杯諾麗葉茶;消費滿額還 有新品小禮物孝敬您喔!

台中惠文門市

台北內湖門市 │清淨活動│ 11


之三 都 市 高 樓 林 立, 人 們 匆 促 的 步 伐 似 乎 透 露 著 不 安 ; 電 腦 桌 前, 案 牘 勞 形, 過 勞 者 有 之, 肩 頸 酸 痛、 視 力 疲 乏 者 有

專 家 學 者 的 策 略, 為 何 趕 不 上 疾 病 變

青 年 人 本 該 志 氣 昂 揚, 為 何 眉 宇 之 間 總

之。 餐 飲 宴 席, 觥 籌 交 錯 之 間, 舉 起 的 是 誰 的 生 命, 消 耗 的又是誰的體魄 異的腳步

飲 食、 湯 藥 皆 是 一 時 之 選, 無 奈 疾 患 卻 仍 如 影

掩不住憂愁和無奈

?

為而不恃,長而不宰,是謂元德。」也許,疾病不只是生命

生之,德畜之,長之育之,亭之毒之,養之覆之。生而不有,

老子有言:「道之尊,德之貴,夫莫之命而常自然。故道

物質文明帶來進步與發展,隨之而來的影響亦不容忽略。

隨形。

?

的威脅,更是天地對人類的提醒。

夜深,月光安靜地灑落。「窸窣……窸窣……」幾個黑影

竄動,八成是鼠輩們餓著了出來覓食,啃著啃著終於飽足, 回窩裡休息去。

不久,遠方又傳來雞啼。鳳梨被咬開好大一口,螞蟻雄

兵這份點心得來全不費功夫;幼小的菜苗被啃斷,也許是

蝸 牛 一 時 嘴 饞 ; 前 天 撒 的 種 子 不 翼 而 飛, 大 概 誰 搬 去 庫 存了……

再看看農地裡,還留了許多碩大豐美的作物給人們呢!

14

?


之一 一次有事外出幾天,借住在好友的套房。寒風凜冽,晚間 電鍋被借走,待會就送還。冰箱已經清出空間

八點多,飢腸轆轆地拖著行李到達。一進門,朋友說:「你 還沒吃飯吧

們共享的。

有朋自清淨來 文

于 晦 │

在這短暫相聚的時刻,與朋友分享這份清淨,一如萬物與我

要管道,總無法避免;然而,正因為珍惜彼此的友誼,更想

在這個「以食會友」的年代,應酬聚餐是人與人交流的重

乾,聊起別後的點點滴滴,心和胃都溫暖而自在。

氣味吸引,於是共享美味的晚餐;飯後喝點果汁、配著鳳梨

房間內香氣氤氳,原來是熱騰騰的香椿炒飯。朋友也被這

自己和行李。

了,妳可以放這幾天的糧食。」用微笑說了謝謝,開始整理

?

之二

雞啼此起彼落,響徹剛剛亮成魚肚白的天空。農人們陸續

起身,到地裡耕作。砍草、撒種、除藤蔓、套袋、收成蔬果,

總是忙碌。松鼠在樹梢溜來溜去,累了就吃點果子;鳥兒知

曉人們慈悲的心懷,緩緩踱步,從容覓食;日頭正炎,該收

工休息一下,遠處一條蛇也滑出來曬太陽……

前幾日陰雨,難得放晴,還沒傍晚,瘦蚊子成群結隊出動

了;晚風徐徐,是青草的香氣,田間草叢裡蟲兒躲得安穩;

「呱……呱呱……」青蛙、蟾蜍等輩也伺機而動。

│清淨分享│ 13


精 緻 鹽, 減 少 品 質 不 好 的 鈉 在

者 的 食 慾。 並 以 竹 鹽 取 代 一 般

好 入 味。 適 度 的 鹹 味 可 增 進 長

改善活化氣血。

藤、骨碎補、桑椹、松酵素等,

生,選擇適當的食材:酸藤、血

身體中增加負擔。     無法順利排便或消化 不良都容易造成腸胃負擔,甚至

程。身為兒女,面對父母親與長

生老病死,是所有人必經之過

家人學習 成長的開始

影響食慾。選擇來自清淨農法的

輩的年老,負起陪伴與照顧的責

消化不良

食材,沒有化肥化藥、食品添加

任,下一代得以看見與學習。

可獲得完善的營養照顧。

家,才是完整與圓滿。

三代的傳承,也得以延綿留長。

年來生命累積的智慧,透過一家

「家有一老,如有一寶」,長者多

讓孩子多親近長者,俗語說:

物的額外負擔,讓吃入的食物, ,幫助

腸胃好消化,易吸收。飯後適度 飲用木瓜或諾麗酵素

消化與舒緩飽脹的困擾。

的 糙 米 茶 米 粥 與 香 酥 花 生、 蔗

吞嚥困難 身體有時不適的狀況會影響進

香 蜜、 薑 粉 等 打 成 的 糙 米 奶,

    無法順利以口進食, 此時的食物來源可採用煮熟後

  三餐食量不大時,餐與餐 之 間 容 易 肚 子 餓, 可 選 擇 沖 泡

食,食慾,味覺改變:味蕾減少

取代一般的鼻胃管灌配方合成

特殊狀況

類,如:芝麻糊、麵茶粉、糙米

造成味覺功能喪失,唾液分泌減

點心

粉等飲品。或蒸包子、饅頭、水

牛 奶。 另 外, 一 天 中 適 量 補 充

此時供給的食物盡量濕潤軟

少,食物的吞嚥困難增加,造成

營養補充品 除 了 三 餐、 點 心       之外,適當營養補充品可讓身體

滑,使用蔗香蜜、桂花醬的甜,

晶紫薯,都可適時獲得飽足。

的代謝與循環更加順暢,蔬果酵

或梅汁、青梅精、鳳梨塊的酸來

氣血不足 老年人因為血液循環      緩慢,以及缺乏活動力等因素,

果 汁、 豆 漿 或 蔬 果 酵 素、 蔬 菜

素是最佳選擇。純淨天然非人工

增加烹調的風味;或選用食物本

容易有手腳麻木或冰冷的狀況,

食物攝取不足。

合成的酵素,如:鳳梨酵素、桑

身味道較濃的調味料烹調,如: 30

汁 等, 讓 無 法 以 口 進 食 的 問 題

椹酵素、檸檬酵素等,一天

甚 至 影 響 睡 眠。 氣 通 則 百 病 不

16

30 cc

香菇、豆腐乳、味噌、醬油等都

,三餐飯後飲用。

60 cc


老 ,是生命自然演化的過 程, 每 個 人 必 經 之 路。 年

老的身體,細胞汰舊換新速度變 慢, 感 覺、 神 經、 骨 骼、 內 分 泌、循環系統、腸胃消化系統等 功能減退。生活與飲食模式都與 過去不同。除了要調適好自己的 身心,讓年老時的生活能自在自 如, 維 持 身 體 健 康 就 是 首 要 條 件;身體維持健康,良好的營養 狀況絕對不能少;好的營養則來 自優質食物。 優 質 食 物, 著 重 於「 質 」 多 於「量」。

給予有希望的食物 最好的養老方式,是每天都活

養老保健 老人家的食物量隨著年紀的增 加已比以往少,因為身體基礎代

生命,不傷害、驅逐,沒有生存

們所吃而種植;善待土地裡所有

清淨農法的食物,不只為了人

力較弱,質地太粗硬、大塊的食

慢;再加上老人家的牙齒咀嚼能

少, 對 食 物 的 消 化 能 力 也 比 較

少;腸胃蠕動變慢,胃分泌液減

在希望裡。

安全的憂慮,生命對未來就有盼

物也無法進食。因此在準備餐食

謝 率 下 降, 每 日 的 熱 量 需 求 減

望;長出來的食物,充滿牠們回

時,應注意以下要點:    米 飯 盡 量 煮 軟, 尤 其 白 米 比 較 好 咀 嚼 好 消 化。 煮 米 的

主食

饋的祝福,吃了讓人有希望。清 淨 的 食 物, 豐 富 的 味 道 讓 人 歡 輕鬆自在,面對未來的人生能更

水 可 加 多 一 點, 或 讓 生 米 泡 水

喜,微笑從心底自然展現,身體 加沉定穩健。

  軟質瓜果、香蕉、柑橘類 都是不錯的選擇。水果可壓成果

水果 上 灑 點 米 糠 胚 芽 粉, 補 充 維 生

泥或打天然果汁:雙橙汁、芭樂

四 小 時 候 再 煮, 也 可 在 白 米 飯 群 與 微 量 元 素。 質 地 較 軟 的麵食可將麵條或麵線剪短一

是午茶吃一些,即可補充天然的

汁、酵素纖果汁等,飯前飯後或

點 食 用, 更 是 另 一 個 變 換 主 食

維生素與酵素。

養老有方

材的選擇。

豆腐   優質的黃豆與天然酵素所 製成的酵素豆腐,經過水滾燙,

林亞貞 │

   增 加 纖 維 質 的 攝 取, 以 瓜 類、 軟 葉 菜 為 主 ; 將 菜 切 小

或經時間烹煮越久,豆腐越軟嫩

坐著 打 瞌 睡 , 躺 著 睡 不 著 。

塊、 細 碎 一 點, 減 少 咀 嚼 的 困

滑溜,越容易入口,是補充蛋白

蔬菜

想記 記 不 得 , 想 忘 忘 不 掉 。

擾。 菜 餚 烹 煮 時, 可 加 點 葛 鬱

質的最佳來源,更不會造成腸胃

有人 說 :

哭時 沒 眼 淚 , 笑 時 直 擦 淚 。

金 粉 勾 芡, 讓 食 物 柔 軟 滑 嫩 好

腎臟的消化負擔。

B

吞嚥。

出現 這 些 情 況 時 , 你 「 老 」 了 嗎 面對 「 老 」 , 該 有 什 麼 準 備 呢

? ?

│清淨養生│ 15


黃豆麴菌是部分醬料發酵 過程的重要催化劑。

伊尹未拜相前,是位名廚,也 是飲食業的祖師爺之一。曾負鼎

深腹、圓底,如今之鍋具。甑甗

火或置於火灶上煮。釜是廣口、

製。鼎鬲皆為深腹三足,下架柴

鼎、 鬲、 釜, 甑、 甗 則 是 陶 瓦

入歷史,書就中國飲食的新頁。

大受歡迎,把先秦時期的老醬送

調味的基礎,誕生了醬油。新醬

發展成調味醬,在醬料、發酵、

原先做為食品的肉醬,到後來

網路用語把「這樣」連音讀如

就醬到了現代

都是蒸器,如甗字左下有個鬲, 表示與鬲配套。鬲用來裝水,上 部放食品。火在鬲下燒,蒸汽將 甗內的食物蒸熟。甑又稱釜甑,

「醬」。「醬子」是「這樣子」,

道不免清淡。輕涮、汆燙,撈起

蒸、煮兩種。而以蒸煮烹調,味

受 限 炊 具, 烹 飪 手 法 集 中 在

幸福,不免低聲輕呼,謝謝你,

菜,都少不了它。真實感受,真

不 管 清 甜 還 是 重 味, 吃 飯、 配

「醬」不錯,擄獲了人們的味覺。

即與釜搭配。

後,沾拌醬料食用。再加上孔子

小醬。

「 就 醬 」 成 了「 就 是 這 樣 」。

「不得其醬不食」的提醒,這些 醬 不 但 味 道 重, 更 要 與 主 食 配 伍,才能相得益彰。農民曆備有 食物相剋中毒圖,或許這才是夫

的美食家。其《夜航船》所載,

齊名。因其為官宦子弟,是有名

亭看雪〉,與蘇軾〈記承天寺〉

岱係散文名家,其小品文〈湖心

商,史稱商湯革命。明朝才子張

夏王桀無道,伊尹佐成湯滅夏建

有麩醬、米醬、甜麵醬。後來,

中國人食之鄉愁。唐朝以後,還

為中國菜最重要的調味料,也是

能增色。也因為色香味俱全,成

油。醬油不但可以添香加味,還

緊 接 著, 魏 晉 南 北 朝 又 出 現 醬

到了漢朝,用大豆做豆瓣醬。

子不食的究竟之意。

成 湯 做 醢, 周 公 做 醬。 三 代 之

俎,以滋味說湯,致於王道。因

*

ˋ

「‧甑」:ㄗㄥ 「‧甗」:ㄧㄢ

18

*

像 烏 梅 玫 瑰 醬、 芝 麻 醬、 桂 花

ˋ

醬、蒜醬、辣椒醬、八寶醬也都

ˊ

ˇ

ˊ

齊備了。

「 ‧臡」:ㄋㄧ 「 ‧鬲」:ㄍㄜ、ㄌㄧ

醬經過一段時間的發酵, 有些仍需再以柴火大灶熬 煮做調和,使其更具甘美 好滋味。

*

前,醢、醬便已齊備。

ˊ

殷 商 時 期, 炊 具 有 青 銅 器 的

「‧ 爿」:ㄅㄢ、ㄑㄧㄤ 「‧ 菹」:ㄐㄩ

ˋ

少見字讀音: 「 ‧脩」:ㄒㄧㄡ 「 ‧醢」:ㄏㄞ ˇ

*


放置發酵各種醬的自製缸。

醬的起源 人類祖先自穴居而遊獵、畜牧, 吃不完的肉,若不風乾、醃製, 很快就腐敗變味無法食用。肉乾 經久不壞,稱為「脩」, 十條綑

此經驗啟發,「醢」先 將 肉 用 鹽

難啃,不適合年老、年幼者。得

成一束,即是「束脩」。可惜乾硬

*

「將」。爿為床側置之象形,右

爾後,仿此法作醬。醬原寫為

且有味。

酵,放入器皿之中,方軟爛易嚼

醃過,再拿酉裏的汁液來浸泡發

*

醃製,酒醋浸泡發酵。由此可見,

味,也容易置於器皿,再用滷汁

原料等。如肉要切成小塊,易入

等組合,表示醬的製程、工具、

但右側則用肉、寸、皿、酉、鹵

在西周籀文,將的爿仍然不變。

側則指肉寸,即將肉切成小塊狀。

專管醬類等事。

醬。「醢人」,是周王室的官吏,

菜;菹是醃菜;臡則指帶骨的肉

稱,也有肉醬的意思;齊,是酸

三 臡 實 之。」 醢 做 為 醬 族 的 總

六十甕,以五齊、七醢、七菹、

天 官• 醢 人 》:「 王 舉, 則 共 醢

是 醬 的 品 類 日 益 增 多。《 周 禮•

語 ち ゃん, 是 個 暱 稱, 其

下呢!看起來,醬不但美味,也

不 素, 把 草 木 之 屬 皆 入 醬, 於

愛吃的中國人,不滿足醬只葷

醬的發展

挺矜貴的。

為免日曬,還得把罈子藏在床底

早期的醬是葷非素。醬需時發酵,

*

音 讀 如【 醬 】。 男 女 老 少

文 │ 陳海晏

小醬 日

之 意。

都可用,多半表達親暱、喜愛的 態 度, 一 如 漢 語 用 小 莫也是這個意涵。

小 將, 約 超 商 的 吉 祥 物, Open

X

*

醢。夫子正是這般性情中人。

剁 成 肉 醬。 他 得 知 後, 命 人 覆

食。其鍾愛的弟子子路,死後被

精,膾不厭細,又有諸多情況不

「魯菜元年」的宗師。他食不厭

懂得吃的孔老夫子,正是開創

*

以草木灰燒的陶甕,來自 清淨母語手工自製。

│食之歷史│ 17


豆瓣醬

梅醋醬

沙茶醬 吃過之後會重新定義沙茶醬。

未經高溫熬煮,存放三年以上自

中國傳統調味料的豆瓣醬/辣豆

有一種神祕的香,來自清淨母

然發酵,多了豐富的友善菌,含

瓣醬,是搭配豆腐的絕佳好夥

語的花生粉、米糠胚芽粉、花

有高纖果肉的梅子酵素,直接

伴,也是外國人最喜歡的伴手

生油、黃豆醬油、三烤竹鹽、

吃、調水或甘蔗汁飲用、或是加

禮。帶著特殊豆豉的風味,可

辣椒粉等等組合調味而成的沙

入新鮮蔬果汁中、做沾醬、拌

變化出麻婆豆腐、炸醬麵、火

茶醬,在沒食慾時、請客時、

麵。去油解膩,腸胃好消化。

鍋、沾醬等佳餚;加點蔗香蜜 轉甜;辣椒醬轉辣味,引發口

點的醬不用多,加入麵條、炒

裡層層的味覺變化。當然,拌

菜、炒飯、煮湯很快的就能變

炒蔬菜、搭配稀飯、乾飯,都

化出令人讚賞的美味料理。火

能讓嘴裡充滿甘美好滋味。

鍋中擔任沾醬配角也不可少。

味 噌

心情不好時的最佳良伴,一點

辣椒醬

梅 醬

蒸熟的黃豆與米、米糠胚芽 粉、竹鹽與麴菌等多樣的獨家 配方,放置在草木灰釉製成的 陶甕中,經過長時間完全發

每年大批的日本觀光客來到清

當季鮮採熟梅,與蔗香蜜以柴

酵,黃豆的蛋白質自然轉化成

淨母語,絕對不會忘了帶一瓶

火熬煮製成的梅醬,直接食

胺基酸,自然轉化成特殊的香

辣椒醬做伴手禮。日本知名雜

用、解嘴饞,塗饅頭、包飯

味。發酵五年以上的味噌,

誌<FRAU>,介紹了清淨母語的

糰、當沾醬等烹調料理、沖泡

色澤呈深紅褐,發亮的醬色,

辣椒醬,是這麼說的:「 これが

飲料,冷熱,酸甜鹹皆宜,特

香醇的味噌,似好酒越放越

ないと生きていません。本当に辛

殊地是無酒精成分,卻帶點酒

香濃。拌飯、麵條,煮湯,炒

い !」(翻譯:沒有這個的話,

的香醇味。

菜,調醬都合適。

無法活下去。真的很辣!)想 試試這瓶辣翻舌頭又不吃不行 的辣椒醬 ? 辣椒醬帶有的獨特中草藥味 香,讓人會忘記它是辣椒醬。 雖很辣,但會隨著時間在口中 慢慢的散去,之後口中的舒 暢,讓人忍不住還想再吃。沾 醬、調醬、拌麵、調入湯品, 做麵包餅乾都很合適。

20


就是醬愛吃醬 宋 吳 自 牧《 夢 粱 錄 》 :

實,還有可以用發酵的方式製

香、九層塔;熟成的蔬菜、果

編輯室 │

「 人 家 不 可 缺 者, 柴 米

成如醋、醃漬物、番茄等,製

油 鹽 醬 醋 茶 」。 開 門 七 件 事 其

成更多美味的特調醬。

中「醬」竟也與如同鹽、油一

中國人傳統吃的文化中,飲

方便讓大家在忙碌之餘,快速

醬料就是食物的精髓。醬,能

樣重要。

食與醬料是密不可分的關係,

變化菜餚與調味。

如果說食材是食物的骨幹,

醬,雖是搭配食物的副角,但

的效果,品嘗起來濃郁、口感

材之外,醬使菜餚有畫龍點睛

拚 醬 料 」, 廚 師 除 了 要 有 好 食

味精、防腐劑、香精、色素等

然成一罐罐美味的醬料,不含

大自然環境與時間的等待,儼

取自清淨農法的食材,來自

俗語說:「在廚房不拚手藝只

多樣變化,讓人心生歡喜。

來,融合多種的調味料:鹽、

如 : 豆 瓣 醬 兩 大 類。 近 幾 年

麵醬,和以豆類為主要原料,

以小麥粉為主要原料,如:甜

過去中國人常見的調味醬,

醬、塗抹於麵包、饅頭等,就

煮湯、與其他調味料調和成沾

人讚賞的滋味。烹調、拌麵、

道不同於以往的菜餚,增添令

時讓人發揮創意,變化出一道

醬可讓人拋開食譜,可以隨

食品添加物。

薑、蜂蜜、糖漿;香辛料:黑

像魔術般變出多種美味。

一道菜的靈魂

胡 椒、 辣 椒 ; 氣 味 特 別 的 茴

│清淨食材│ 19


大廚把麵粉和水攪和成稠 狀,乾香菇切小塊,長菜豆 切約半公分寬的大小丟入麵

菜更簡單了,過個熱水加點 花生油就大功告成。

一不小心就把菜堆裡吃撐得

在流理台邊檢查菜葉,深怕

味;洗菜的同事相當勤奮的

是,切絲瓜時偷偷留下幾片

瓶雙澄汁當作飲料,更棒的

的端了出來,同事解凍了一

片上桌,其他的菜也熱騰騰

金黃焦香的蔬菜煎餅一片

小蟲們給吞了下去;機動組 生絲瓜當涼拌菜,要為一桌

火,將兩面煎至金黃,花生

接著與花生油相會,轉上小 蔗香蜜,配煎餅或是生絲瓜

腐乳、黑豆醬油、味噌醬和

碗的醬料也陸續現身:有豆

來;再來灑點九烤竹鹽提

了, 桌 上 碗 盤 也 一 個 個 見

吃 著 聊 著, 肚 子 漸 漸 撐

示範│非 比 怡 文

蔬菜煎餅

糊,撒了些許胡椒和竹鹽調

的同事則準備碗筷,清洗用 熱呼呼的美食來點涼快感。 主角都登場了,怎能沒有

過的鍋碗瓢盆。 「 滋!」 的 一 聲, 金 黃 色

油的香氣撲鼻,惹得其他兩

都是一絕!待好戲上場,三

一小碗一小

人放下手邊的工作,擠到瓦

位觀眾也迅速入座,一面感

配角來襯托呢

斯爐旁邊欣賞大廚的傑作。

謝天地提供如此美味的食

的花生油滾入熱鍋裡,麵糊

此時隔壁爐子也沒閒著,滾

鮮,把切塊的絲瓜放入充滿

底,七手八腳的收拾後帶著

3匙

物,一面稱讚我們今日大廚

香菇精華的滾水裡後,將火

滿 足 回 到 工 作 崗 位 上 ……

花生油

了 熱 水, 丟 下 泡 開 的 乾 香

關上,利用餘溫熟透絲瓜,

嘿,別忘了下午茶還有冰涼

2杯

一身好手藝。

保留絲瓜的甜味;綠油油的

涼、甜吻吻的清淨鳳梨甘蔗

麵粉

菇,讓香菇的甘美滋味在鍋

空心菜和地瓜葉就放點水和

冰沙喔!

裡環繞,慢慢讓菇傘伸展開

花生油一起拌炒,至於豆芽

22

要多加麵粉。 1塊

塊或切條。

可;若滴的太快表示太稀, 豆包

3. 解凍豆包,將水擠乾,可切

慢慢地從湯匙上滴進碗中即 3朵

成小塊。

度可用湯匙撈起,若麵糊 乾香菇

2. 乾香菇泡開,將水擠乾後切

適量開水,攪拌至稠狀。稠 20 公克

1. 空心菜洗淨,切下梗部約 5

1. 碗內倒入清淨白麵粉,加入 鹽、胡椒

公分,以花生油炒至微熟。 長菜豆

流程

少許

備用食材 食材

?

2. 麵糊拌勻後將備料加入碗中

攪拌均勻。

3. 鍋 子 燒 熱 , 加 入 適 量 花 生

油,油可多些避免黏鍋。

4. 油燒熱後加入麵糊,此時轉

中火。

5. 煎餅邊緣煎成微焦狀即可翻

面,翻面時須留意將火轉小

以免燒焦。

6. 兩面煎至金黃色即可上桌。


清淨午間食堂 文 │ 非 比

近 中 午 時 分, 清 淨 母 語

工 作 室 裡, 一 個 同 事 自

告奮勇要幫大家煮午餐。

翻翻冰箱,有清淨麵粉、胡

椒、花生油、絲瓜、長菜豆、

空心菜、乾香菇、豆芽菜和地

瓜葉,還有幾顆已經在冒汗的

鳳梨,同事突發奇想:「有麵

粉不如來做蔬菜煎餅吧!」於

是工作室裡三個人分工合作:

今日大廚負責做麵糊,另一人

負責洗菜切菜,最後一人則是

機動組,哪裡有忙往哪去;擠

在小小的廚房裡,還真有點像

開派對的感覺。

│清淨飲食│ 21


國 內 郵 資 已 付 台東郵局許可證 台東字第 139 號 中華郵政台東雜字第22號 登記證登記為雜誌交寄

秋月圓

農曆 / 八月十五日 國曆 / 九月十九日

廣式月餅 / 台式鳳梨酥 / 甜鹹碰

中秋禮盒預購時間│即日起至 102 年 9 月13 日止,請洽詢各門市

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清淨農母語心 Vol.14  

清淨母語雙月刊 9 - 10 .2013 主題:食物之善 / 飲食之美 / 地瓜的樂章 / 就是醬愛吃醬

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