FRI VOL XX/12 2025

FOODREVIEW VOL. XX

I

No.12

N

DESEMBER 2025

D

O

N

E

S

permen berbasis ekstrak herbal: Transformasi Konfeksioneri Menuju Produk Fungsional Pengurangan GGL: Tantangan Transformasi Pangan Ringan dan Konfeksioneri Peran Bahan Tambahan Pangan dalam Reformulasi Produk Pangan Ringan dan Konfeksioneri

PANGAN RINGAN DAN KONFEKSIONERI:

Transformasi Menuju Pilihan yang Lebih Menyehatkan

I

A

TEMUKAN MANFAAT DARI PEWARNA NABATI EXBERRY® Siapkan resep masa depan dengan pewarna cerah yang terbuat dari bahan buah, sayur, dan tumbuhan non-GMO

Discover the possibilities with EXBERRY® colors made from fruits, vegetables and plants

PANGAN RINGAN DAN KONFEKSIONERI: Transformasi Menuju Pilihan yang Lebih Menyehatkan Produk pangan ringan (snack) dan konfeksioneri menempati posisi unik dalam sistem pangan modern. Di satu sisi, kategori ini kerap menjadi sorotan karena kandungan gula, garam, dan lemak (GGL) yang relatif tinggi. Namun di sisi lain, pangan ringan dan konfeksioneri memiliki fungsi penting dalam memberikan kenikmatan dan keasyikan, terutama dalam konteks sosial—menemani obrolan, menjamu kolega dan tamu, serta menjadi bagian dari praktik keramahan dan kebersamaan yang mengakar dalam budaya konsumsi masyarakat Indonesia.

Di titik inilah tantangan sekaligus peluang transformasi muncul. Pangan ringan dan konfeksioneri—yang sebagian besar diproduksi oleh usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM)— dapat diposisikan sebagai arena transformasi, di mana ilmu pengetahuan, inovasi teknologi, dan kerangka regulasi bertemu untuk menghadirkan produk yang aman, lebih menyehatkan, dan tetap dapat diterima oleh konsumen.

Dorongan pengurangan Gula, Garam, dan Lemak (GGL) menjadi salah satu penggerak utama transformasi ini. Reformulasi pangan ringan dan konfeksioneri bukanlah pekerjaan sederhana, karena GGL tidak hanya memengaruhi cita rasa, tetapi juga tekstur, struktur, serta masa simpan dan stabilitas produk. Oleh karena itu, upaya pengurangan GGL menuntut pendekatan teknologi yang tepat—mulai dari pemanfaatan beragam bahan dan ingridien alternatif—yang seluruhnya harus berjalan dalam koridor regulasi yang ketat.

Transformasi ini juga perlu dilakukan tidak hanya dengan paradigma mengurangi (reduksi GGL), tetapi juga dengan paradigma menambahkan nilai (added value). Produk pangan ringan dan konfeksioneri dapat dikembangkan sebagai pembawa fungsi kesehatan melalui pengayaan serat, protein, serta komponen fungsional lain yang relevan dengan isu kesehatan dan gaya hidup modern, tanpa menghilangkan karakter sensori indulgence yang menjadi alasan utama konsumsinya.

Perlu ditegaskan bahwa reformulasi pangan ringan dan konfeksioneri—baik melalui pengurangan Gula, Garam, dan Lemak (GGL) maupun penambahan komponen bernilai gizi dan fungsional—tidak dimaksudkan untuk menggeser perannya sebagai pangan selingan. Dampak kesehatannya tetap sangat ditentukan oleh porsi, frekuensi konsumsi, dan konteks pola makan secara keseluruhan. Oleh karena itu, inovasi produk harus ditempatkan dalam kerangka ilmiah dan regulatori yang jelas, termasuk kepatuhan terhadap ketentuan klaim gizi dan klaim kesehatan sesuai regulasi yang berlaku.

Dalam konteks Indonesia, transformasi pangan ringan dan konfeksioneri memiliki makna yang lebih strategis. Indonesia dianugerahi kekayaan sumber daya hayati yang luar biasa— umbi-umbian, serealia lokal, kacang-kacangan, buah tropis, rempah-rempah, hingga rumput laut—yang secara turun-

temurun telah menjadi bagian dari beragam pangan ringan dan konfeksioneri Indonesia. Kekayaan ini menyediakan sumber serat pangan, protein, serta senyawa bioaktif yang sangat potensial dimanfaatkan untuk mendukung reformulasi produk yang lebih menyehatkan sekaligus berciri lokal.

Tantangan yang khas juga dihadapi oleh pangan ringan dan konfeksioneri lokal atau tradisional, seperti bakpia, dodol, jenang, wajik, geplak, serta aneka pangan semi-basah berbasis gula dan lemak. Produk-produk ini merupakan bagian dari budaya pangan bangsa dan bahkan telah menjadi identitas daerah, seperti Jenang Kudus atau Dodol Garut. Lebih dari itu, pangan ringan dan konfeksioneri tradisional juga berperan penting dalam kehidupan sosial-ekonomi masyarakat lokal di berbagai wilayah Indonesia.

Namun demikian, tantangan terkait kandungan Gula, Garam, dan Lemak (GGL) menuntut strategi transformasi yang tepat dan kontekstual. Secara umum, pangan ringan dan konfeksioneri lokal perlu direvitalisasi melalui reformulasi dan inovasi teknologi pangan, tanpa menghilangkan karakter sensori maupun nilai budaya yang melekat. Dalam konteks ini, kebijakan publik serta pendampingan teknologi bagi UMKM pangan menjadi kunci agar proses transformasi dapat berlangsung secara bertahap, aman, dan berkelanjutan.

Inovasi bahan (ingredient) dan teknologi proses pengolahan memainkan peran penting dalam membuka potensi tersebut.

Pemanfaatan rempah-rempah serta berbagai senyawa bioaktif dari bahan lokal semakin relevan untuk menjawab tuntutan kesehatan dan keberlanjutan. Penerapan teknologi pengolahan yang tepat memungkinkan stabilitas komponen fungsional tetap terjaga tanpa mengorbankan mutu sensori. Di sinilah ilmu pengetahuan dan rekayasa proses pangan berperan sebagai jembatan antara kekayaan bahan baku lokal dan produk pangan ringan dan konfeksioneri yang aman, menyehatkan, bermutu, serta kompetitif.

Yang jelas, pangan ringan dan konfeksioneri telah menjadi bagian dari kekayaan sumber daya dan budaya pangan Indonesia. Dengan dukungan ilmu pengetahuan, teknologi, dan kerangka regulasi yang kuat, pangan ringan dan konfeksioneri Indonesia berpotensi menjadi bagian penting dari sistem pangan nasional yang aman, lebih menyehatkan, berkelanjutan, dan bernilai tambah tinggi.

Semoga informasi yang kami sajikan dapat memberikan inspirasi sekaligus kontribusi nyata bagi peningkatan daya saing produk dan industri pangan ringan dan konfeksioneri Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi 6 8

OVERVIEW

FORUM FOOD INFO

36

PERSPEKTIF 28

VOL. XX No. 12 Desember 2025

Transformasi Sistem Pangan: Refleksi Akhir 2025 Sistem pangan merupakan jejaring terintegrasi yang mencakup seluruh rangkaian aktivitas, mulai dari produksi primer (pertanian, perikanan, dan peternakan), pengolahan, distribusi, penyiapan, hingga konsumsi pangan, serta dampaknya terhadap status gizi, kesehatan masyarakat, perekonomian, dan keberlanjutan lingkungan.

Permen Berbasis Ekstrak Herbal: Transformasi Konfeksioneri Menuju Produk Fungsional Permen, sebagai produk konfeksioneri yang disukai secara luas, sering kali identik dengan kandungan gula tinggi dan minim manfaat gizi, yang berpotensi meningkatkan risiko obesitas dan diabetes.

44

Pengurangan GGL: Tantangan Transformasi Pangan Ringan dan Konfeksioneri

50

Tren Flavor Pangan: Inovasi, Personalisasi & Keberlanjutan

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280 4

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

ASOSIASI 58

Member Gathering GAPMMI: Peluang dan Tantangan Implementasi Extended Producer Responsibility (EPR) Industri Pangan

INGRIDIEN 60

Antimikroba dari Kesemek: Untuk Sistem Pangan yang Lebih Menyehatkan

REGULASI 66

Peran Bahan Tambahan Pangan dalam Reformulasi Produk Pangan Ringan dan Konfeksioneri

APA & SIAPA Antimikroba................... 20 BPOM............................ 68 BTP................................ 67 Bundling majalah........... 6 Flavor............................. 54 Fungsional..................... 37 Gambir........................... 12 Garam............................ 67 Gastrointestinal............. 21 GGL............................... 44 Gula............................... 37 Gut health...................... 18 Halal.............................. 17 Herbal............................ 40 Inovasi........................... 37 Insulin............................ 20 Konfeksioneri................. 38 Lemak............................ 38 Permen.......................... 37 Personalisasi.................. 57 Pewarna nabati.............. 17 PPH................................ 8 Prebiotik........................ 39 Probiotik........................ 38 Shopee.......................... 6 Snack............................. 68 Sukrosa.......................... 41 Transformasi pangan..... 28 Usus............................... 31

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

5

F ORU M Pembelian Majalah FoodReview

Jadwal Platform Niaga Elektronik

Dear FoodReview Indonesia,

Dear Foodreview Indonesia,

Mohon info ketersediaan majalah FoodReview Indonesia edisi Agustus 2025.

Saya ingin membeli edisi tersebut. Terima kasih.

Mohon info mengenai toko elektronik niaga (Shopee) kapan akan kembali beroperasi, karena saya perhatikan beberapa hari terakhir toko tersebut berstatus libur.

Terima kasih.

Jawab:

Jawab:

Ifa Makassar

Terima kasih atas minat Anda terhadap majalah FoodReview Indonesia. Edisi Agustus 2025 saat ini tersedia dalam format digital (e-magazine). Untuk informasi lebih lanjut mengenai pemesanan dan pembelian majalah FoodReview Indonesia edisi Agustus 2025 (versi digital), silakan hubungi tim sirkulasi kami melalui nomor kontak berikut: 08111190039.

Wuri Tangerang

Toko elektronik niaga kami (Shopee) akan berada dalam status libur jika bertepatan dengan pelaksanaan jadwal pameran yang beruntun yang harus kami ikuti. Kami memohon maaf atas ketidaknyamanan yang timbul. Kami sarankan Anda untuk melakukan pengecekan secara berkala atau memantau kanal informasi resmi kami untuk mendapatkan informasi terkini terkait tanggal operasional normalisasi toko kami.

Q&A Paket Promo Bundling Majalah Cetak Kepada FoodReview Indonesia

Apakah tersedia paket khusus atau promo untuk pembelian majalah di akhir tahun 2025 ini?

Lisa Bandung Jawab:

menyediakan Paket Promo Akhir Tahun Terbatas.

Dengan pembelian senilai Rp100.000,00, Anda berhak mendapatkan dua (2) paket edisi khusus.

Anda memiliki kebebasan untuk memilih dan menentukan topik edisi yang Anda inginkan dalam paket tersebut, selama persediaan masih ada. Untuk detail pemesanan dan informasi ketersediaan edisi, silakan hubungi tim sirkulasi kami. Terima kasih.

Terima kasih atas pertanyaan Anda. Kami informasikan bahwa FoodReview Indonesia

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian.

Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

6

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Transform Your Chips Protein-Rich, Salt-Reduced, Flavor-Full

High Protein Neutral Flavor

Reduces Salt by up to 40% Enhances Umami Flavor

This duo creates protein-packed snacks with less sodium and full flavor, making it the perfect MSG alternative for craveable chip seasonings.

High Protein

Natural Umami Taste

Salt Reduction

Mask Off-Notes

_

Clean Label

FOOD INFO | Lintas Pangan

S

Skor Pola Pangan Harapan (PPH) Nasional 2025 Meningkat

kor Pola Pangan Harapan (PPH) nasional tahun 2025 tercatat mencapai 95,1, menunjukkan peningkatan signifikan dari angka 93,5 pada tahun 2024. Kinerja ini merefleksikan perbaikan kualitas konsumsi masyarakat Indonesia yang semakin mengarah pada keberagaman dan pemenuhan gizi seimbang.

Direktur Penganekaragaman Konsumsi Pangan Bapanas, Rinna Syawal, menjelaskan metodologi dan hasil capaian ini dalam Sosialisasi Skor PPH dan Data Konsumsi Pangan Hasil Susenas Maret 2025 (8/12). “Metodologi penghitungan skor PPH tahun 2025 sebenarnya masih sama,” kata Rinna Syawal. Namun, ia menambahkan adanya pembaruan angka konversi pada makanan jadi, serta makanan atau minuman manis, yang bertujuan mengakomodasi perubahan pola konsumsi masyarakat saat ini dan meminimalkan underestimated data pada sejumlah komoditas.

Skor PPH merupakan indikator utama kualitas konsumsi pangan masyarakat Indonesia yang datanya bersumber dari Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) bulan Maret, dihitung

8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

berdasarkan konsumsi dan pengeluaran rumah tangga pada sembilan kelompok pangan utama.

Berdasarkan sembilan kelompok pangan penyusun, terlihat jelas peningkatan keberagaman konsumsi masyarakat pada tahun 2025: z Buah dan Sayur: Capaian konsumsi mencapai 251,34 gram/kapita/hari, melampaui target yang ditetapkan (245,33 gram/kapita/hari). z Pangan Hewani: Konsumsi tercapai pada angka 133,37 gram/kapita/hari, juga melebihi target yang ditetapkan (129,11 gram/kapita/hari). z Protein Total: Konsumsi protein mencapai 62,8 gram/kapita/hari, melampaui rekomendasi ideal sebesar 57 gram. z Energi Total: Konsumsi energi harian tercatat sebesar 2.073 kkal/kapita/ hari, mendekati angka ideal 2.100 kkal.

Meskipun demikian, konsumsi umbiumbian masih perlu ditingkatkan, dengan capaian 50,22 gram/kapita/ hari yang masih di bawah target yang ditetapkan, yaitu 53,40 gram/kapita/ hari. Fri-35

CONNECT WITH US !

FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

www.foodreview.co.id

https://linktr.ee/foodreview.co.id

FOODREVIEW

DIGITAL MAGAZINES, SEMINAR, WEBINAR, WORKSHOP & TRAINING To advertise & be a seminar sponsor, contact us and book your schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

9

FOOD INFO | Lintas Pangan

Plastics & Rubber Indonesia 2025: Platform untuk Inovasi dan Efisiensi Industri Plastik-Karet Berbasis Keberlanjutan

P

ameran internasional terbesar di Asia Tenggara untuk sektor mesin, material, dan teknologi pengolahan plastik serta karet, Plastics & Rubber Indonesia 2025, sukses diselenggarakan pada 19-22 November 2025 di Jakarta International Expo Kemayoran. Pada edisi ke36, pameran ini menegaskan peran strategis Indonesia dalam mendorong transformasi industri menuju efisiensi, inovasi, dan keberlanjutan, sejalan dengan meningkatnya permintaan global terhadap material ramah lingkungan dan berdaya saing tinggi.

Mengusung tema “Advancing Plastic for a Better Tommorow”, pameran ini dihadiri lebih dari 750 perusahaan dari 26 negara yang menampilkan teknologi terkini di bidang smart plastics, bio-based materials, smart rubber, circular economy, dan digital 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

manufacturing. Portfolio Director PT Pamerindo Indonesia, Meysia Stephannie menegaskan bahwa Plastics & Rubber Indonesia kini telah berevolusi dari sekadar ajang pameran menjadi platform kolaborasi industri huluhilir yang terintegrasi. “Pameran ini mempertemukan produsen bahan baku, perancang moulding, produsen mesin, hingga pelaku daur ulang dan kemasan.

Melalui integrasi ekosistem yang mencakup Plaspak Indonesia, Mould & Die Indonesia, Plastic Recycling Indonesia, dan Plastic Material & Chemical Indonesia, serta kehadiran ProPak Indonesia, kami ingin menegaskan posisi Indonesia sebagai pusat inovasi industri plastik, karet, dan kemasan di Asia Tenggara,” ujarnya.

Dalam kesempatan yang sama, Managing Director Düsseldorf Asia, Gernot Ringling turut mengungkapkan bahwa Plastics & Rubber Indonesia 2025 terus menarik partisipasi internasional yang kuat, mencerminkan kepercayaan global terhadap pertumbuhan manufaktur Indonesia. Ia juga menyoroti peran pameran ini sebagai platform utama bagi para pemimpin industri, inovator, dan ahli di Asia Tenggara untuk terhubung, berbagi pengetahuan, serta menjajaki tren baru, material canggih, teknologi inovatif, dan solusi berkelanjutan. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Kemenperin dan KBRI Jepang Perkuat Akses Pasar Halal Indonesia

K

ementerian Perindustrian (Kemenperin) RI bekerja sama dengan Kedutaan Besar Republik Indonesia (KBRI) di Jepang memfasilitasi pertemuan bisnis penting guna memperkuat ekosistem dan rantai pasok industri halal. Pertemuan bertajuk “Strengthening Halal Industry Ecosystem and Supply Chain Collaboration” ini diselenggarakan sebagai bagian dari rangkaian partisipasi Indonesia pada pameran bergengsi The 7th Japan International Food & Beverage Expo (JFEX) Winter 2025.

Plt. Direktur Jenderal Industri Agro, Putu Juli Ardika, menekankan pentingnya pertemuan ini bagi industri nasional. “Pertemuan ini membawa misi krusial bagi industri halal tanah air untuk menjalin jejaring

seluas-luasnya dengan pasar Jepang dan mengoptimalkan potensi yang ada,” ujarnya dalam sambutan. Ia menambahkan bahwa Indonesia memiliki keunggulan komparatif pada bahan baku alam. “Dengan demikian, kita mampu menghadirkan produk halal yang berkualitas, aman, dan terjamin untuk memenuhi preferensi global terhadap halal lifestyle,” pungkasnya.

Sejalan dengan misi tersebut, sebanyak 13 perusahaan industri halal Indonesia dari sektor pangan turut aktif mempromosikan produknya. Promosi ini dikelompokkan dalam empat tema strategis, yaitu: From Local Harvest to Global Halal Taste, Halal Coffee, Global Taste, Elevating Moments with Halal Tea & Chocolate, dan Snacking the Halal Way.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

11

FOOD INFO | Lintas Pangan

M

Mendag Dorong Pengolahan Gambir Menjadi Produk Bernilai Jual Tinggi

enteri Perdagangan (Mendag), Budi Santoso, menekankan pentingnya peningkatan potensi ekspor komoditas gambir melalui hilirisasi. Upaya ini bertujuan menghasilkan produk bernilai tambah tinggi dan memperluas jangkauan pasar global. Gambir sendiri merupakan komoditas unggulan yang berperan signifikan dalam menggerakkan perekonomian Sumatra Barat.

Mendag Budi Santoso mengapresiasi kontribusi positif gambir sebagai penggerak ekonomi daerah. Namun, ia menilai potensi komoditas ini masih dapat dimaksimalkan lebih jauh dengan mengolahnya menjadi produk turunan.

Menurut Mendag, kunci utama untuk mengakselerasi hilirisasi gambir adalah melalui kemitraan usaha besar,

seperti PT SJI, dengan pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM).

Selain itu, hilirisasi juga akan didorong melalui modernisasi pengolahan dan peningkatan mutu komoditas gambir secara keseluruhan.

Untuk mendukung langkah ini, Kementerian Perdagangan (Kemendag) saat ini tengah menyusun kebijakan tata niaga ekspor gambir yang fokus pada hilirisasi. Upaya konkret dilakukan melalui pengajuan usulan pengembangan pos tarif dan identifikasi barang (Harmonized System Code/HS Code). Tujuan utamanya adalah untuk membedakan secara tegas komoditas gambir mentah dengan gambir yang telah diolah dan memiliki kadar katekin tinggi, sehingga memberikan insentif bagi produk bernilai tambah. Fri-35

CEGAH ANEMIA UNTUK GENERASI SEHAT & CERDAS » Anemia di Indonesia » Anemia Defisiensi Besi: Masalah Gizi Global yang Masih Terabaikan » Pola Makan Gizi Seimbang: Kunci Pencegahan Anemia Defisiensi Besi

Rp115.000

» Intervensi Gizi & Gaya Hidup » Resep Olahan Bahan Pangan Zat Besi pt media pangan indonesia 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

toko kulinologi

08111190039

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pangan Biru: Pemenuhan Gizi untuk Mewujudkan Generasi Emas 2045

P

angan Biru adalah istilah yang merujuk pada seluruh sumber pangan yang berasal dari perairan, meliputi komoditas hasil perikanan seperti ikan, kerang-kerangan, hingga rumput laut. Sumber pangan ini memegang peranan vital dalam gizi global. Dalam konteks nasional, Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) berkomitmen penuh dalam memastikan peningkatan produktivitas pangan biru sebagai strategi utama pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat demi mewujudkan Generasi Emas 2045.

Plt. Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP), Machmud, menjelaskan urgensi komoditas ini. “Pangan biru merupakan sumber pangan kaya zat gizi, khususnya omega-3, yang sangat vital untuk perkembangan otak dan janin, terutama dalam fase 1.000 hari pertama kehidupan,” katanya dalam siaran resmi di Jakarta.

Machmud menambahkan, posisi geografis Indonesia dengan wilayah laut 6,4 juta km2 dan garis pantai hingga 108.000 km merupakan modal besar untuk pemenuhan protein. Optimisme ini diperkuat oleh proyeksi Organization

for Economic Co-Operation and Development (OECD) yang menyatakan bahwa pangan laut hasil budidaya memiliki efisiensi pengolahan bahan pangan (edible yield) mencapai 68%, jauh lebih tinggi dibanding sumber protein hewani lainnya. Peningkatan produksi ini, sambungnya, diimbangi dengan sosialisasi gemar makan ikan agar penyerapan produksi bisa maksimal.

Sejalan dengan KKP, Asisten Deputi Peningkatan Gizi dan Pencegahan Stunting Kemenko Pembangunan Manusia (PMK), Jelsi Natalia Marampa, menegaskan bahwa pangan biru adalah solusi untuk mengatasi triple burden malagizi—kondisi di mana terjadi kekurangan gizi, kelebihan gizi, dan kekurangan zat gizi mikro secara bersamaan. Ia menuturkan bahwa ikan adalah sumber protein hewani berkualitas tinggi yang kaya zat gizi mikro dan omega-3, yang penting untuk kecerdasan serta pencegahan stunting.

“Studi menunjukkan konsumsi ikan berhubungan dengan penurunan risiko stunting. Dengan gizi yang optimal, anak akan tumbuh sehat, cerdas, dan produktif, sehingga mampu bersaing secara global dan mewujudkan Generasi Emas Indonesia 2045,” tutupnya, menekankan peran gizi ikan dalam mengoptimalkan tumbuh kembang anak.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

13

FOOD INFO | Lintas Pangan

Solusi Terpadu untuk Produksi Minuman & Makanan Cair dari Krones

K

rones terus memperkuat posisinya sebagai penyedia teknologi dan solusi terpadu yang komprehensif untuk industri minuman dan makanan cair, seperti saus dan kecap. Perusahaan menawarkan layanan end-to-end yang mencakup keseluruhan lini produksi, mulai dari teknologi proses inti, pengisian produk, hingga pengemasan yang ditujukan untuk berbagai jenis kemasan seperti botol kaca, PET, dan kaleng. Dukungan ini juga dilengkapi dengan layanan digitalisasi untuk mengoptimalkan proses produksi.

Inovasi Krones diwujudkan melalui enam portofolio teknologi yang disajikan kepada pasar. Rangkaian solusi ini, 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

yang meliputi bottling & packaging equipment, processing & aseptic, life cycle service, hingga digitalisasi, sempat dibawa dan diperkenalkan secara luas pada saat keikutsertaan Krones dalam pameran Allpack 2025 di Jakarta, beberapa waktu lalu.

Namun, seiring dengan meningkatnya tuntutan global terhadap keberlanjutan, fokus Krones saat ini telah berkembang melampaui efisiensi proses konvensional.

Menurut Head of LCS Sales, Rigaz Fitrianto, Krones kini memprioritaskan aspek keberlanjutan, terutama melalui pengembangan Solusi Daur Ulang (Recycling Solution). Inisiatif ini menandakan komitmen serius Krones dalam menanggapi isu lingkungan dengan menyediakan teknologi mutakhir untuk daur ulang kemasan plastik. Dengan pergeseran fokus tersebut, Krones berupaya mendukung industri menuju ekonomi sirkular dan memastikan pengelolaan limbah kemasan yang lebih bertanggung jawab di masa depan. Fri-12

OUR SERVICES 2026

ADVERTORIAL

Pewarna nabati merupakan pengganti yang sempurna untuk pewarna sintetis

Nattakan Sornritchingchai, Manajer Penjualan Teknis Senior di EXBERRY® by GNT, menjelaskan bagaimana warna yang dihasilkan dari buah, sayuran, dan tanaman bisa membantu para produsen makanan dan minuman untuk menyiapkan resep masa depan mereka.

P

ewarna sintetis terus digunakan secara luas di Indonesia. Meskipun penggunaan pewarna alami berkembang pesat, lebih dari setengah dari semua pewarna yang digunakan dalam peluncuran produk baru 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

beberapa tahun terakhir menggunakan pewarna buatan.1 Kini, ada lebih banyak alasan bagi produsen untuk beralih ke pewarna

1

Basis Data Produk Baru Innova, Indonesia, Januari 2020-Desember 2024

nabati. Lebih dari tiga perempat (78%) konsumen Indonesia kini merasakan pentingnya penggunaan pewarna alami dalam produk makanan dan minuman, dan 72% di antaranya mengatakan bahwa klaim pewarna alami memengaruhi keputusan pembelian mereka.2 Peraturan baru tentang pewarna sintetis di Amerika Serikat juga berdampak pada industri global. Banyak produsen yang mengekspor produk ke A.S. kini berupaya untuk menghilangkan pewarna buatan dari resep mereka, dan hal tersebut membantu mempercepat peralihan menuju solusi alami yang lebih luas.

Pewarna untuk masa depan

Pewarna EXBERRY® menghadirkan pilihan ideal untuk pasar modern.

Produknya terbuat dari bahan buah, sayur, dan tanaman non-GMO, bersifat halal, dan mendukung deklarasi bahan alami.

Yang tidak kalah pentingnya, pewarna kami bisa digunakan untuk menghasilkan spektrum corak cerah

2

FMCG Gurus ‘Clean Label and Naturalness – Indonesia’ (Juni 2025)

yang lengkap di hampir semua aplikasi, termasuk minuman, penganan, makanan ringan, produk susu, dan produk nabati.

Dukungan pelanggan

Penggunaan pewarna nabati bisa menimbulkan tantangan pada formulasi.

Itulah sebabnya kami menyediakan semua dukungan yang Anda perlukan untuk memastikan hasil yang diinginkan.

Sejak tahun 1978, GNT telah membantu berbagai produsen menghasilkan warna yang cerah dan stabil menggunakan pewarna nabati kami.

Para pakar kami memiliki pengetahuan dan pengalaman untuk memandu Anda melalui seluruh proses pengembangan produk dengan baik.

Kami bisa membantu menangani segala kebutuhan Anda, mulai dari pencocokan warna, pengujian stabilitas, pemberian saran terkait peraturan, hingga dokumentasi mutu.

Pewarna alami akan menjadi standar industri di Indonesia dalam waktu dekat.

Anda bisa memastikan posisi merek Anda tetap terdepan dengan beralih ke pewarna EXBERRY®.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

17

FOOD INFO | Lintas Pangan FoodReview Indonesia In-Depth Seminar

Designing Food for Optimal Gut Health and Enhanced Wellness

K

esehatan usus (gut health) saat ini tidak lagi dipandang hanya sekadar aspek pencernaan, melainkan merupakan poros utama yang memengaruhi kesehatan menyeluruh (enhanced wellness), mulai dari fungsi imun, suasana hati, hingga metabolisme. Usus, dengan populasi mikrobiota kompleksnya, kini diakui sebagai organ yang berperan krusial.

Oleh karena itu, pendekatan dalam reformulasi pangan kini beralih dari sekadar pemenuhan kebutuhan energi dan makronutrien menuju formulasi yang secara spesifik menargetkan dan memodulasi mikrobiota usus.

Seiring dengan perkembangan tersebut, Penggunaan mikroorganisme dalam formulasi pangan olahan telah menjadi keniscayaan dalam industri 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

modern, baik sebagai kultur starter maupun sebagai bahan fungsional yang memberikan manfaat kesehatan spesifik. Untuk menjamin keamanan, mutu, dan manfaat yang disampaikan kepada konsumen, Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) telah menetapkan regulasi yang ketat.

Ketua Tim Standardisasi & PengkajianPangan Proses Tertentu dan Cara Produksi Pangan Tertentu, Pangan Olahan Keperluan Gizi Khusus, Klaim, dan Informasi Nilai Gizi, Badan POM, Sofhiani Dewi, STP, M.Si. menuturkan bahwa regulasi membedakan tujuan penggunaan mikroorganisme: dari kultur starter untuk pangan fermentasi hingga penggunaannya sebagai bahan baku. Sebagai bahan baku, mikroorganisme diatur dalam

FOOD INFO | Lintas Pangan

Sofhiani Dewi, STP, M.Si, Ketua Tim Standardisasi & PengkajianPangan Proses Tertentu dan Cara Produksi Pangan Tertentu, Pangan Olahan Keperluan Gizi Khusus, Klaim, dan Informasi Nilai Gizi, Badan POM

Prof. Dr. Lilis Nuraida, M.Sc Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University,

Keputusan Kepala Badan POM No. 38 Tahun 2023, yang mensyaratkan jumlah total mikroorganisme hidup minimal harus mencapai 1x106 CFU/g atau CFU/ ml produk siap konsumsi di akhir masa simpan, dan dapat diterapkan pada hampir semua kategori pangan kecuali pangan gizi khusus. Namun, kategori paling ketat adalah untuk klaim manfaat kesehatan.

“Klaim Probiotik dan Prebiotik hanya dapat digunakan setelah memperoleh persetujuan tertulis dari Kepala Badan POM,” tegas Sofhiani Dewi dalam FoodReview Indonesia In-Depth Seminar: Designing Food for Optimal Gut Health and Enhanced Wellness yang diselenggarakan oleh FoodReview Indonesia pada 20 November 2025 di IPB International Convention Center, Bogor. Untuk klaim probiotik, data dukung yang diperlukan sangat komprehensif, mencakup identifikasi

strain, kajian keamanan, serta kajian manfaat yang dibuktikan melalui uji klinik pada manusia, diutamakan di Indonesia atau negara setara. Produk probiotik pun wajib mencantumkan strain, jumlah minimum CFU/saji, dan petunjuk penyimpanan yang benar pada label. Melalui standar ketat ini, Badan POM memastikan inovasi produk pangan fungsional di Indonesia tidak hanya maju, tetapi juga aman, bermutu, dan teruji secara ilmiah, memberikan jaminan kepercayaan kepada publik.

Peran mikrobiota usus

Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Prof. Dr. Lilis Nuraida, M.Sc menegaskan bahwa peran mikrobiota sangat esensial, terutama dalam fermentasi substrat yang tidak dapat dicerna, seperti serat pangan dan mukus usus endogen, yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

19

menghasilkan senyawa bermanfaat.

Namun, pergeseran komposisi bakteri usus dan interaksi metabolit yang dihasilkan dapat memicu efek negatif dan menjadi pemicu berbagai penyakit spektrum luas. Untuk menjaga keseimbangan ini, intervensi melalui probiotik memainkan peran penting.

Menurut Prof. Lilis, manfaat kesehatan probiotik sangat beragam, mencakup penyeimbangan mikrobiota usus, imunomodulasi (pengaturan sistem imun), serta efek metabolik seperti sekresi enzim dan produksi senyawa bioaktif. Secara langsung, probiotik bekerja melalui beberapa mekanisme, antara lain antagonisme mikroba melalui senyawa antimikroba, kompetisi nutrisi dan adhesi dengan bakteri patogen, modulasi imun inang, hingga penghambatan produksi toksin bakteri.

Sementara probiotik adalah mikroorganisme hidup, prebiotik adalah bahan makanan yang bertindak sebagai “pupuk” bagi bakteri baik.

Prof. Lilis menjelaskan, kriteria utama prebiotik adalah harus tahan terhadap asam lambung dan hidrolisis oleh enzim mamalia, mampu difermentasi oleh mikrobiota usus, dan secara selektif menstimulasi pertumbuhan atau aktivitas bakteri usus yang terkait dengan kesehatan. Manfaat prebiotik terbukti bersifat multidimensi, melampaui kesehatan pencernaan (seperti pencegahan diare dan sembelit, serta stimulasi imun). Prebiotik juga memiliki peran signifikan dalam kesehatan kardiometabolik (misalnya, penurunan kadar lipid darah dan 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

pengaruh terhadap resistensi insulin), kesehatan mental (melalui metabolit yang memengaruhi fungsi otak dan kognisi), serta bioavailabilitas mineral untuk kesehatan tulang.

Dalam aplikasinya, prebiotik sangat serbaguna sebagai bahan fungsional dan stabil terhadap pemanasan, sehingga ideal untuk produk olahan seperti produk susu, confectionery, formula bayi, hingga produk daging. Dosis harian yang disarankan umumnya berkisar 5–8 gram, meskipun dosis tinggi (>20 gram/ hari) mungkin memicu efek samping ringan seperti perut kembung. Prof.

Lilis menyoroti beberapa tantangan utama: “Kita harus terus berupaya memperluas batas sumber prebiotik, tidak hanya dari karbohidrat, tetapi juga dari sumber non-karbohidrat.

Selain itu, pengembangan Sinbiotik— campuran kompleks antara probiotik dan substrat mikrobial—dengan target kesehatan yang spesifik (bukan hanya usus) menjadi fokus inovasi ke depan.

Hal ini menuntut pengembangan jaminan mutu yang mampu memastikan stabilitas, umur simpan, dan integritas fungsional dari bahan bioaktif tersebut,” pungkasnya.

Senada, dosen Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University sekaligus Kepala SEAFAST Center IPB University, Dr. Puspo Edi Giriwono, S.T.P., M.Agr. menuturkan bahwa hubungan usus dan sistem imun (Gut-Immune Axis) adalah fondasi dari perkembangan imun manusia. Molekul mikroba spesifik, seperti Polisakarida A dari Bacteroides fragilis, terbukti mengatur pematangan

lansia, secara konsisten menunjukkan bahwa prebiotik mampu mengurangi penanda inflamasi, meningkatkan imunitas mukosa dan sistemik, bahkan memperkuat respons terhadap vaksin,” pungkas Dr. Puspo Edi, menyoroti validitas ilmiah pangan fungsional ini.

Bimuno®: inovasi prebiotik untuk kesehatan usus

Dr. Puspo Edi Giriwono, S.T.P., M.Agr. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University SEAFAST Center IPB University

sel-T dan memulihkan keseimbangan imun. SCFA sendiri memiliki efek imunomodulator yang kuat; dengan menghambat histone deacetylase (HDAC) dan mengaktifkan reseptor G-protein– coupled, SCFA meningkatkan ekspresi gen anti-inflamasi. Bahkan, SCFA berperan penting dalam pemrograman ulang sel imun, mendorong diferensiasi sel T regulator (Tregs) melalui mekanisme epigenetik.

Prebiotik secara langsung meningkatkan integritas penghalang usus dengan merangsang produksi musin dan meningkatkan ekspresi protein sambungan erat. Secara sistemik, SCFA yang dihasilkan prebiotik membentuk imunitas bawaan (innate) dan adaptif, mempromosikan perluasan sel T regulator, dan meningkatkan respons sel B regulator serta produksi antibodi IgA dan IgG. “Uji klinis pada berbagai kelompok usia, dari bayi hingga

Dalam perkembangan pangan fungsional, prebiotik memegang peranan krusial sebagai bahan yang menstimulasi pertumbuhan bakteri baik di dalam usus. Salah satu inovasi terkini di pasar global adalah Bimuno, yaitu serat prebiotik yang mengandung campuran unik Galakto-oligosakarida (GOS), diproduksi melalui proses yang dipatenkan (proprietary process).

Keunikan Bimuno terletak pada strukturnya. GOS yang terkandung dalam Bimuno tidak ditemukan dalam makanan sehari-hari. Struktur spesifik ini memberikan kemampuan yang tinggi dalam menargetkan dan menstimulasi pertumbuhan bakteri baik di usus, khususnya Bifidobacteria. Efektivitasnya tergolong cepat, di mana peningkatan signifikan kadar Bifidobacteria dapat tercapai hanya dalam waktu tujuh hari konsumsi. Sebagai prebiotik yang terbukti efektif memodulasi mikrobiota usus, Bimuno menawarkan dampak multi-aspek bagi kesehatan secara holistik, meliputi: 1. Kesehatan Gastrointestinal: Mendukung fungsi pencernaan yang optimal dan keseimbangan ekosistem usus.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

21

David Mharakurwa, Regional Director - APAC, Clasado

Dr. Lars O. Wiemann, Chief Scientific Officer & International Business Development, CTC Group

2. Pertahanan Imun: Berkontribusi pada penguatan sistem pertahanan tubuh (immune defense).

3. Kesehatan Kognitif: Memiliki potensi manfaat yang memengaruhi fungsi otak dan kesejahteraan mental.

4. Kesehatan Imun: Secara umum membantu memelihara dan meningkatkan respons imun tubuh.

per hari untuk modulasi sistem imun serta fungsi otak.

Bimuno dapat ditambahkan ke spektrum produk yang luas, mulai dari suplemen dan produk bayi, hingga berbagai kategori pangan olahan. Contoh aplikasinya meliputi: z Produk Susu: Yoghurt, minuman yoghurt, milk-based drinks, dan dairybased desserts. z Minuman Fungsional: Functional beverages, sport/energy/protein drinks, serta kopi/teh. z Pangan Olahan: Sereal, bars/sports bars, protein powder, baked goods (termasuk campuran baking), confectionery, fruit preparations, dan meal replacement powders.

Fleksibilitas Bimuno dalam formulasi pangan menjadikannya solusi ideal bagi produsen yang ingin menciptakan produk pangan fungsional inovatif dengan klaim kesehatan usus dan kesejahteraan yang terbukti secara ilmiah. Fri-35

Salah satu fitur kunci Bimuno adalah stabilitasnya yang tinggi dan dosis penggunaannya yang rendah.

Karakteristik ini menjadikannya sangat serbaguna (versatile) dan mudah diintegrasikan ke dalam berbagai produk pangan. David Mharakurwa, Regional Director - APAC, Clasado dan Dr. Lars O. Wieman, Chief Scientific Officer & International Business Development, CTC Group menyoroti aspek ini: “Dosis yang direkomendasikan untuk efek prebiotik hanya 380mg per hari,” ujar David. Dosis ini meningkat menjadi 1.37g per hari untuk meredakan gejala GI dan 2.75g 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

8th Edition Indonesia Laboratory, Scientific Analytical Equipments and Services Exhibition and Conference

15 - 17

THE ONLY PLATFORM FOR FUTURE LAB TECHNOLOGY

APRIL 2026

& CHEMICALS FOR MEDICAL, PHARMA, EDUCATION & SCIENTIFIC RESEARCH

Indonesia Convention Exhibition (ICE) BSD City, Indonesia

IN INDONESIA

ww

Lab Indonesia

lab_indonesia

w.

la

b-

in

do

.co

m

Lab Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

23

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

CEO Summit dan Rapat Pleno V Dewan Pimpinan Nasional (DPN) APINDO

Penyaluran bantuan logistik seberat 40 ton untuk korban bencana banjir bandang

� Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir dalam CEO Summit dan Rapat Pleno V Dewan Pimpinan Nasional (DPN) APINDO di Jakarta (27/11) dengan fokus utama membahas “Outlook Perekonomian Indonesia: Peluang dan Tantangan Dunia Usaha di Tahun 2026”. Agenda nasional penting ini bertujuan memperkuat kolaborasi dunia usaha dengan pemerintah dan merumuskan langkah strategis menghadapi dinamika ekonomi ke depan.

GAPMMI yang memiliki akun Sistem Informasi Industri Nasional (SIINAS).

Diharapkan, peningkatan anggota GAPMMI yang melakukan selfassessment INDI (Indeks Kesiapan Industri 4.0) dapat menjadi portofolio positif bagi Adhi S. Lukman dalam perannya sebagai Duta Industri 4.0 di sektor pangan.

� Upaya penguatan ekosistem Transformasi Industri 4.0 di sektor agro terus dimatangkan. GAPMMI bersama Pusat Industri Digital Indonesia 4.0 (PIDI 4.0) mengadakan pertemuan di kantor Direktorat Jenderal Industri Agro, Kementerian Perindustrian. Kerja sama ini diharapkan tidak hanya memperkuat sinergi digital antara pemerintah dan industri, tetapi juga memberikan dampak nyata bagi anggota GAPMMI. Salah satu poin diskusi adalah strategi peningkatan jumlah anggota 24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

� Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) secara resmi meluncurkan inovasi penting, yaitu Sistem Izin Edar Obat dan Makanan Pertama Berbasis Kecerdasan Buatan (AI), yang merupakan bagian dari acara “Transformasi Pengawasan BPOM: Peluncuran Layanan AI dan Penguatan Kemitraan Orang Tua Angkat (OTA)”. Inisiatif strategis ini bertujuan mempercepat birokrasi, meningkatkan transparansi layanan, dan segera meraih penghargaan dari Museum Rekor Dunia Indonesia (MURI) atas lompatan besarnya dalam pelayanan publik. Kepala BPOM, Taruna Ikrar, menegaskan bahwa transformasi ini akan membuat proses

FOOD INFO | Lintas Pangan registrasi produk lebih cepat dan akurat. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, hadir di acara tersebut menunjukkan dukungan penuh sektor industri pangan terhadap upaya transformasi dan penguatan ekosistem pengawasan BPOM.

� Pemerintah pusat melalui Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian menyalurkan bantuan logistik seberat 40 ton untuk korban bencana banjir bandang dan tanah longsor di tiga wilayah: Sumatera Barat, Sumatera Utara, dan Aceh.

Bantuan yang terdiri dari makanan, minuman, dan alat kesehatan ini diterima secara simbolis oleh Deputi Bidang Sistem dan Strategi BNPB, Raditya Jati, dari Menko Perekonomian Airlangga Hartarto, pada Selasa (2/12) di Pos Bantuan Bencana Sumatra, Kompleks Lanud Halim Perdana Kusuma, Jakarta Timur.

Bantuan 40 ton ini juga merupakan hasil kolaborasi pentaheliks yang didukung oleh berbagai pihak, termasuk GAPMMI, API, APRINDO, Astra, dan Yayasan Matauli. � Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir sebagai panelis dalam Indonesian Economic Outlook 2026: Strategic Partnerships for Business, Trade & Tourism Investment Forum, yang merupakan bagian dari The 3rd Trade, Tourism & Investment Business Forum di Jakarta (02/12). Acara ini bertujuan untuk menyampaikan prospek ekonomi Indonesia tahun 2026, yang merupakan pondasi

utama bagi iklim investasi dan bisnis.

Dengan menghadirkan pembicara dari pemerintah selaku pemangku kebijakan, pengamat ekonomi dan asosiasi industri terkemuka. Acara ini diharapkan dapat menjadi platform strategis untuk menjalin kemitraan dan mendorong realisasi investasi, khususnya di bidang perdagangan dan pariwisata.

� Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia (KBLI) merupakan kode yang menggambarkan pengelompokkan lapangan usaha dan aktivitas ekonomi di Indonesia yang menghasilkan produk atau luaran baik berupa barang maupun jasa yang disusun oleh Badan Pusat Statistik (BPS). KBLI menjadi panduan penting bagi seluruh pelaku usaha dan bisnis, khususnya terkait dengan layanan Perizinan Berusaha dan penetapan Bidang Usaha Investasi.

Penyempurnaan KBLI dilakukan setiap 5 tahun sekali, merujuk pada Rekomendasi Committee of Experts on International Statistical Classification (CEISC). KBLI yang terakhir diterbitkan oleh BPS adalah KBLI 2020 (Peraturan BPS Nomor 2 Tahun 2020). Agar tetap relevan dan responsif terhadap dinamika perubahan dan kebutuhan zaman, Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian bersama dengan Kementerian Investasi dan Hilirisasi, Badan Pusat Statistik, dan Sekretariat Kabinet, mengadakan acara Diseminasi Penyempurnaan dan KBLI FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

25

FOOD INFO | Lintas Pangan

Indonesian Economic Outlook 2026

Scaling Up Nutrition (SUN) Annual Meeting (SUNAM) 2025

2025 yang berlangsung secara hibrida, Jumat (5/12), diikuti hingga lebih dari 800 peserta yang mewakili.

ruang kolaboratif antara pemerintah, mitra pembangunan, dunia usaha, organisasi kemasyarakatan, serta akademisi dan organisasi profesi dalam berkoordinasi, berbagi pengalaman antar jejaring, serta advokasi kepada kelompok masyarakat yang lebih luas dalam upaya perbaikan gizi melalui kolaborasi pemerintah di Jakarta (09/12).

� APINDO merilis Outlook Perekonomian Indonesia 2026 dan menyampaikan bahwa perekonomian nasional pada 2025 menunjukkan adanya ketahanan kuat di tengah tekanan global. APINDO memproyeksikan pertumbuhan ekonomi tahun 2026 berada di kisaran 5,0%–5,4% (yoy) dengan prospek positif, meski sejumlah potensi risiko tetap diwaspadai.

Ketua Umum APINDO Shinta W. Kamdani menyampaikan proyeksi tersebut dalam Konferensi Pers Outlook Perekonomian 2026 di kantor APINDO (08/12). Didampingi jajaran pengurus APINDO, termasuk Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman, yang menjabat sebagai Ketua APINDO Bidang Industri Manufaktur.

� Sekretaris Jenderal GAPMMI, Indrayana hadir sebagai panelis dalam Acara Puncak Scaling Up Nutrition (SUN) Annual Meeting (SUNAM) 2025 yang bertujuan untuk memberikan 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

� Ketua GAPMMI Bidang Kebijakan Publik dan Hubungan Antar Lembaga, Johan Muliawan menjadi narasumber dalam pertemuan teknis terkait “Pemetaan Kebutuhan Nasional Dalam Rangka Rencana Pengenaan BMAD atas Impor Kertas Karton Kemasan Dupleks asal Republik Korea, Malaysia, dan Taiwan”, yang diadakan oleh Ditjen IKFT Kemenperin di Bogor (10/12). Adapun tujuan dari diadakan pertemuan teknis adalah untuk meningkatkan pemahaman pelaku usaha dan unit pembina di lingkungan Kementerian Perindustrian tentang kondisi industri hulu dan hilir produk kertas karton kemasan dupleks, serta

FOOD INFO | Lintas Pangan arah kebijakan pemerintah dalam mendukung daya saing industri serta hal lainnya yang terkait.

� Yayasan Asia Pasifik Kanada (APF Kanada) bersama Kedutaan Besar Kanada, KADIN Indonesia, Kamar Dagang Indonesia Kanada (ICCC), serta didukung oleh GAPMMI menggelar Forum Momentum Jakarta (10/12), yang mempertemukan lebih dari 80 pemimpin senior Indonesia dan Kanada untuk membahas penguatan kemitraan agrifood kedua negara menjelang Konferensi Kanada di Asia (CIAC) 2026. Forum ini berfokus pada isu ketahanan pangan, inovasi pertanian, dan ketahanan rantai pasok, dengan Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman juga hadir sebagai narasumber yang mengulas perkembangan industri makanan dalam negeri. Duta Besar Kanada, Jess Dutton, menegaskan komitmen negaranya untuk mendukung Indonesia dengan keahlian global di bidang keamanan pangan dan keberlanjutan. � Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman menjadi salah satu panelis dalam Indonesia Industry Outlook 2026 dalam rangkaian MarkPlus Conference 2026 di Jakarta (11/12), yang merupakan sesi diskusi panel

yang dipandu oleh Hermawan Kartajaya dan mempertemukan serta perwakilan asosiasi nasional seperti APPBI, ARSSI, GAPMMI, GAIKINDO, PERBANAS, dan REI. Diskusi ini mengulas tantangan struktural industri, peluang pertumbuhan, hingga strategi untuk menjaga daya saing Indonesia di tengah ketidakpastian global. Kolaborasi lintas sektor, pemanfaatan teknologi, serta pendekatan yang semakin lean dan agile menjadi landasan penting untuk menghadapi dinamika pasar dan mendorong pertumbuhan yang lebih berkelanjutan bagi Indonesia.

� Ketua GAPMMI Bidang Pembinaan dan Pengembangan UKM, Irwan S. Widjaja hadir dalam Acara Diskusi “Taste & Talk: A Culinary Dialogue Between New Zealand and Indonesia” yang diadakan oleh Kedutaan Besar Selandia Baru di Jakarta (12/12).

Acara ini diadakan sebagai bagian dari perayaan 50 tahun hubungan dialog Selandia Baru dengan ASEAN. Duta Besar Selandia Baru untuk Indonesia, Phil Taula, menjadi tuan rumah resepsi tersebut, yang menampilkan menu degustasi oleh Chef Kia Kanuta dari Auckland, berkolaborasi dengan “The Jungle Chef” Charles Toto dari Papua. Fri-27

Keluarga Besar Pengurus dan Sekretariat GAPMMI mengucapkan: Selamat Merayakan Hari Natal 2025 untuk Bapak/Ibu yang merayakan dan Selamat Tahun Baru 2026 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

27

PERSPEKTIF

Transformasi Sistem Pangan:

Refleksi Akhir 2025 Oleh Purwiyatno Hariyadi

28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Sistem pangan merupakan jejaring terintegrasi yang mencakup seluruh rangkaian aktivitas, mulai dari produksi primer (pertanian, perikanan, dan peternakan), pengolahan, distribusi, penyiapan, hingga konsumsi pangan, serta dampaknya terhadap status gizi, kesehatan masyarakat, perekonomian, dan keberlanjutan lingkungan.

S

istem ini terbentuk dari interaksi antara sumber daya alam, manusia, teknologi, infrastruktur, serta kerangka kebijakan publik, dengan tujuan utama menjamin ketersediaan pangan aman dan bergizi yang mencukupi bagi seluruh populasi.

Dalam praktiknya, sistem pangan global dan nasional menghadapi tantangan struktural yang saling terkait, antara lain kelaparan dan malagizi (malnutrisi), kehilangan, pemborosan dan limbah pangan, dampak perubahan iklim terhadap produksi dan distribusi, serta ketimpangan akses dan keadilan pangan. Tantangan-tantangan ini menunjukkan bahwa sistem pangan tidak dapat dipahami secara parsial atau disederhanakan hanya sebagai urusan produksi dan konsumsi.

Sistem pangan pada dasarnya merupakan sistem penunjang kehidupan yang memengaruhi kesehatan manusia, stabilitas sosial, ketahanan ekonomi, dan ketahanan nasional. Oleh karena itu, transformasi sistem pangan Indonesia perlu dipahami sebagai bagian dari agenda pembangunan jangka panjang yang menentukan kualitas sumber daya manusia dan daya saing bangsa di masa depan.

Dalam konteks global yang ditandai oleh perubahan iklim, tekanan geopolitik, disrupsi rantai pasok, serta dinamika demografi, Indonesia menghadapi persoalan pangan yang bersifat multidimensi. Masalah triple burden of malnutrition, ketimpangan akses terhadap pangan bergizi, kerentanan keamanan pangan, serta rendahnya nilai tambah komoditas lokal masih menjadi tantangan utama.

Di sisi lain, Indonesia memiliki potensi pangan yang besar, ditopang oleh keanekaragaman hayati darat dan perairan, keragaman budaya pangan, serta jaringan usaha mikro, kecil, dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

29

menengah (UMKM) pangan yang luas dan terbukti berdaya tahan tinggi dan adaptif..

Transformasi sistem pangan Indonesia hanya dapat dicapai melalui penguatan empat pilar utama, yaitu (i) keamanan pangan sebagai prasyarat dasar, (ii) ilmu pengetahuan sebagai fondasi pengambilan keputusan, (iii) teknologi sebagai infrastruktur sistem pangan, dan (iv) kolaborasi sebagai mekanisme tata kelola. Keempat pilar ini perlu dioperasionalkan secara konsisten untuk menjamin ketersediaan, keterjangkauan, dan kecukupan konsumsi pangan yang aman dan bergizi, sehingga setiap individu dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.

Yang pertama dan utama: keamanan pangan 30

Setiap kebijakan, program, dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

intervensi di bidang pangan—baik yang berkaitan dengan perbaikan gizi, keberlanjutan lingkungan, inovasi produk, maupun peningkatan daya saing—harus dilandasi dengan satu prasyarat mendasar, yaitu keamanan pangan. Prinsip dasarnya bersifat tegas dan tidak ambigu: if it isn’t safe, it isn’t food. Dalam konteks kesehatan masyarakat, pangan yang tidak aman tidak dapat dikategorikan sebagai pangan, karena tidak memenuhi fungsi biologis sebagai penyedia gizi bagi tubuh, tetapi justru berpotensi menimbulkan dampak kesehatan yang merugikan, menyebabkan sakit dan menurunkan produktivitas.

Dalam konteks Indonesia, urgensi keamanan pangan semakin meningkat seiring dengan implementasi kebijakan pangan berskala besar, seperti Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Program ini hanya akan mencapai tujuan

perbaikan status gizi apabila seluruh rantai penyediaan pangan—mulai dari pengadaan bahan baku, pengolahan, distribusi, hingga penyajian—memenuhi prinsip-prinsip keamanan pangan secara konsisten. Tanpa pengendalian bahaya biologis, kimiawi, dan fisik, pangan bergizi tidak hanya gagal memberikan manfaat biologis yang diharapkan, tetapi juga berpotensi menjadi sumber risiko kesehatan dan mengikis kepercayaan publik.

Keamanan pangan merupakan tanggung jawab kolektif seluruh aktor dalam rantai pangan, termasuk petani, nelayan, peternak, UMKM pangan, industri, distributor, penyaji, hingga konsumen. Oleh karena itu, keamanan pangan harus dipahami tidak hanya sebagai sistem teknis berbasis standar dan regulasi, tetapi juga sebagai budaya operasional yang menempatkan pencegahan risiko sebagai prioritas utama. Budaya ini hanya dapat tumbuh melalui edukasi dan peningkatan literasi keamanan pangan yang berkelanjutan, sehingga setiap aktor memahami risiko, konsekuensi, dan perannya masingmasing, terlepas dari ada atau tidaknya pengawasan formal.

Ilmu pengetahuan: fondasi untuk mengelola kompleksitas Keamanan pangan dan keberlanjutan sistem pangan tidak dapat dijaga hanya melalui pendekatan normatif atau administratif. Sistem pangan modern melibatkan kompleksitas biologis, kimiawi, teknologi, dan sosial yang tinggi. Dalam konteks ini, ilmu

pengetahuan menjadi fondasi utama untuk mengelola kompleksitas tersebut secara rasional dan berbasis bukti.

Isu-isu seperti reformulasi gula, garam, dan lemak; fortifikasi pangan; penggunaan bahan tambahan pangan; serta pengendalian bahaya mikrobiologis dan kimiawi menuntut pemahaman ilmiah yang mendalam.

Setiap keputusan teknis memiliki implikasi simultan terhadap keamanan, mutu, nilai gizi, dan penerimaan konsumen. Tanpa dasar ilmiah yang kuat, kebijakan pangan berisiko menghasilkan penyederhanaan berlebihan, generalisasi yang tidak tepat, atau intervensi yang tidak efektif.

Ilmu pengetahuan juga berperan dalam memastikan bahwa penilaian terhadap pangan—yang kemudian menjadi dasar berbagai pembahasan dan kebijakan—dilakukan secara proporsional dan berbasis bukti. Dalam perspektif ini, dampak kesehatan dari konsumsi pangan tidak ditentukan oleh satu faktor tunggal, melainkan oleh interaksi berbagai aspek yang saling terkait—mulai dari profil gizi dan profil kontaminan, hingga frekuensi, jumlah, serta konteks konsumsinya. Pendekatan berbasis sains memungkinkan evaluasi yang lebih utuh, akurat, dan komprehensif terhadap beragam kategori pangan, sekaligus mencegah penyederhanaan berlebihan yang menilai pangan semata-mata berdasarkan apakah ia “diolah” atau “tidak diolah”, sebuah generalisasi yang berisiko menyesatkan.

Dalam konteks berkembangnya FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

31

media sosial dan pemanfaatan kecerdasan buatan (AI), volume dan kecepatan penyebaran informasi pangan meningkat secara signifikan. Namun, peningkatan tersebut tidak selalu diikuti oleh kualitas dan ketepatan ilmiah. Oleh karena itu, perumusan kebijakan pangan perlu secara konsisten merujuk pada bukti ilmiah yang tervalidasi dan proses penilaian risiko yang transparan, bukan pada opini yang viral, interpretasi parsial atas data, atau pendekatan lain yang tidak didukung oleh konsensus ilmiah.

Pendekatan ini sejalan dengan prinsip science-based dalam standar pangan internasional, di mana penetapan kebijakan dan standar didasarkan pada analisis ilmiah yang sistematis dan dapat dipertanggungjawabkan.

Teknologi pangan: infrastruktur sistem pangan nasional

Jika ilmu pengetahuan berfungsi sebagai fondasi konseptual, maka teknologi pangan merupakan infrastruktur operasional yang memungkinkan sistem pangan tetap berfungsi dalam berbagai kondisi.

Dalam konteks Indonesia sebagai negara kepulauan, peran teknologi pangan tidak hanya terkait dengan efisiensi dan nilai tambah, tetapi juga dengan kemampuan sistem pangan untuk mempertahankan akses, stabilitas mutu, dan kontinuitas pasokan ketika menghadapi gangguan geografis, logistik, maupun bencana.

Indonesia merupakan wilayah yang secara alamiah rentan terhadap

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

gangguan sistem pangan akibat gempa bumi, tsunami, banjir, kekeringan, erupsi gunung api, serta kejadian iklim ekstrem. Dalam situasi seperti ini, produksi dan distribusi pangan berbasis darat sering kali mengalami hambatan serius, baik karena kerusakan infrastruktur, keterbatasan transportasi, maupun gangguan pasokan bahan baku.

Kondisi tersebut menuntut adanya sumber pangan alternatif dan sistem pengolahan yang mampu beradaptasi dengan cepat.

Dalam konteks kebutuhan adaptasi inilah, sumber pangan berbasis perairan menjadi relevan. Pangan biru (blue food), yang dalam artikel ini didefinisikan

sebagai sumber pangan dari sistem perairan laut dan pesisir—termasuk ikan, hasil perikanan, rumput laut, mikroalga, dan biota akuatik lainnya— dapat berperan sebagai penyangga sistem pangan, terutama di wilayah pesisir dan kepulauan. Namun, peran ini tidak muncul secara otomatis, melainkan sangat bergantung pada ketersediaan teknologi penanganan pascapanen, pengolahan, dan pengawetan yang memadai.

Pemanfaatan pangan biru dan pangan darat secara efektif—baik dalam kondisi normal maupun pada kondisi darurat atau bencana—hanya dapat dicapai melalui penerapan teknologi pangan

yang tepat. Teknologi pascapanen, pengolahan, pengemasan, dan distribusi berperan dalam menjamin keamanan pangan, menjaga mutu, memperpanjang masa simpan, serta memungkinkan distribusi pangan ke wilayah terpencil, pulau-pulau terluar, dan daerah terdampak bencana ketika infrastruktur transportasi mengalami gangguan.

Dalam kerangka tersebut, teknologi pangan juga berfungsi untuk menekan kehilangan dan pemborosan pangan (food loss and waste), yang cenderung meningkat ketika sistem logistik terganggu. Teknologi pengeringan hemat energi, fermentasi terkontrol, proses nontermal, mikroenkapsulasi, serta desain pengemasan yang tahan distribusi memungkinkan penyediaan pangan yang aman, stabil, dan siap konsumsi dalam berbagai situasi, termasuk kondisi darurat.

Lebih jauh, perkembangan teknologi pangan presisi dan desain produk berbasis kebutuhan gizi spesifik membuka peluang untuk penyediaan pangan yang lebih tepat sasaran bagi kelompok rentan—seperti anak-anak, lansia, dan ibu hamil—baik dalam program pangan reguler maupun dalam konteks penanganan bencana. Dengan pendekatan ini, pangan tidak hanya berfungsi sebagai pemenuh kebutuhan energi, tetapi juga sebagai instrumen perlindungan kesehatan masyarakat.

Namun, agar seluruh potensi tersebut dapat diwujudkan secara konsisten, penerapan teknologi pangan harus diarahkan secara sistemik dan inklusif.

Tanpa kerangka tujuan yang jelas, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

33

teknologi berisiko menjadi mahal, terpusat, atau tidak relevan dengan kebutuhan wilayah dan kelompok masyarakat yang paling rentan. Oleh karena itu, teknologi pangan perlu diposisikan sebagai bagian dari arsitektur ketahanan pangan nasional, yang terintegrasi dengan kebijakan penanggulangan bencana, logistik pangan, dan sistem perlindungan sosial.

Kolaborasi: budaya baru sistem pangan

Kompleksitas sistem pangan menuntut kolaborasi sebagai mekanisme tata kelola utama. Tidak ada satu aktor yang mampu mengelola sistem pangan secara mandiri. Transformasi sistem pangan Indonesia memerlukan sinergi lintas sektor, lintas disiplin, dan lintas wilayah.

34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Dalam konteks ini, UMKM pangan—termasuk produsen pangan tradisional—merupakan aktor utama dalam sistem pangan Indonesia.

UMKM berperan sebagai penyedia pangan sehari-hari bagi sebagian besar masyarakat, penjaga keberagaman produk lokal, serta penggerak ekonomi daerah. Oleh karena itu, transformasi sistem pangan tidak dapat dicapai tanpa peningkatan kapasitas UMKM pangan.

Pendekatan ini memungkinkan pangan tradisional tetap relevan dalam sistem pangan modern tanpa kehilangan identitas budaya dan keberlanjutan usaha. Kolaborasi yang efektif menuntut peran aktif akademisi dalam menyediakan basis ilmiah, regulator dalam menetapkan dan memastikan kepatuhan terhadap industri dalam pengembangan teknologi dan proses

produksi, serta konsumen dalam mengelola konsumsi yang rasional dan bertanggung jawab. Dalam kerangka ini, standar dan regulasi berfungsi sebagai bahasa bersama, sains sebagai rujukan objektif, dan teknologi sebagai alat akselerasi perbaikan berkelanjutan.

Penutup: refleksi akhir tahun 2025 bagi industri pangan

Sepanjang tahun 2025, dinamika sistem pangan global semakin menunjukkan keterkaitan erat antara pangan, kesehatan publik, dan tanggung jawab industri. Gugatan Pemerintah Kota San Francisco terhadap sejumlah produsen pangan olahan besar— sebagaimana diberitakan Harian KOMPAS pada 4 Desember 2025— menjadi refleksi nyata bahwa kegagalan sistem pangan dalam mengendalikan dampak kesehatan jangka panjang tidak hanya akan berkembang menjadi risiko ekonomi bagi industri pangan, tetapi juga risiko hukum dan reputasi.

Gugatan tersebut tidak semata-mata mempersoalkan keberadaan produk pangan olahan, tetapi menyoroti pola formulasi, strategi pemasaran, serta kontribusinya terhadap meningkatnya beban penyakit tidak menular dan biaya kesehatan publik. Dalam konteks ini, keamanan pangan tidak lagi dipahami secara sempit sebagai pemenuhan persyaratan teknis bebas bahaya akut, tetapi diperluas menjadi isu keselamatan kesehatan masyarakat dalam jangka panjang. Prinsip if it isn’t safe, it isn’t food memperoleh dimensi kebijakan yang lebih luas,

ketika pangan yang aman secara teknis namun berdampak negatif secara populasi mulai dipersoalkan dalam kerangka tanggung jawab publik.

Kasus ini juga menegaskan pergeseran peran ilmu pengetahuan dalam sistem pangan. Bukti ilmiah mengenai hubungan antara pola konsumsi, formulasi produk, dan dampak kesehatan tidak lagi hanya menjadi dasar rekomendasi teknis, tetapi berfungsi sebagai instrumen evaluasi kebijakan dan bahkan pembuktian dalam proses hukum. Dari sisi teknologi, refleksi ini menunjukkan bahwa inovasi dan reformulasi pangan bukan lagi pilihan strategis semata, melainkan kebutuhan untuk mitigasi risiko sistemik.

Lebih jauh, gugatan tersebut mencerminkan kegagalan kolaborasi ketika dialog antara pemerintah, industri, dan pemangku kepentingan kesehatan publik tidak menghasilkan perbaikan yang memadai. Bagi industri pangan Indonesia, refleksi ini menjadi peringatan dini bahwa keterlibatan aktif dalam kolaborasi lintas sektor merupakan prasyarat untuk menjaga legitimasi sosial dan keberlanjutan usaha di masa depan.

Disclaimer Artikel ini disusun dengan bantuan kecerdasan buatan (Artificial Intelligence) sebagai alat pendukung dalam pengecekan struktur dan tata-bahasa. Seluruh substansi, interpretasi, dan tanggung jawab akademik berada pada penulis.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

35

OVERVIEW

Permen Berbasis Ekstrak Herbal:

Transformasi Konfeksioneri Menuju Produk Fungsional Oleh Widya Dwi Rukmi Putri Ketua PATPI Cabang Malang Ketua Center of Excellent Umbi dan Rimpang Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Permen, sebagai produk konfeksioneri yang disukai secara luas, sering kali identik dengan kandungan gula tinggi dan minim manfaat gizi, yang berpotensi meningkatkan risiko obesitas dan diabetes. Namun, di balik itu, sekaligus muncul peluang untuk mentransformasi permen menjadi produk yang lebih menyehatkan, inovatif, dan relevan dengan tuntutan konsumen modern.

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

T

untutan pasar terhadap pilihan camilan yang aman dan lebih menyehatkan telah mendorong munculnya tren global mengenai "permen fungsional (Functional Candy)", yaitu permen yang diformulasi ulang dengan kadar gula rendah, bahan baku alami, dan diperkaya zat fungsional

seperti serat atau antioksidan. Indonesia memiliki potensi besar dalam inovasi ini, didukung oleh ketersediaan komoditas lokal seperti madu, rumput laut, dan rempah-rempah. Pengembangan permen berbasis bahan lokal ini adalah peluang strategis untuk mendukung tren pangan sehat, mendorong inovasi riset FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

37

di industri, serta meningkatkan daya saing industri konfeksioneri nasional di kancah global.

Permen berbasis ekstrak herbal merupakan produk konfeksioneri yang tidak hanya memberikan sensasi rasa manis dan menyenangkan, tetapi juga mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Komponen bahan yang menunjang kesehatan baik bahan alami ataupun alternatif lainnya ditambahkan secara terukur untuk mendukung fungsi tertentu, misalnya meningkatkan imunitas, menjaga kesehatan mulut, mengurangi batuk, hingga membantu relaksasi.

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Pengembangan produk permen berbasis ekstrak herbal ini dapat dilakukan dengan beberapa hal diantaranya : ● mengurangi risiko kesehatan yang biasanya dikaitkan dengan permen konvensional (tinggi gula, tinggi kalori, rendah gizi)

● menggunakan pemanis alternatif atau mengurangi kandungan gula ● menambahkan komponen fungsional (misalnya serat, vitamin, mineral, antioksidan, probiotik) ● menghindari penggunaan bahan tambahan yang dinilai kurang

menyehatkan, seperti pewarna sintetis tertentu atau lemak trans

Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan holistik, produk permen berbasis dengan komponen bioaktif kini berkembang dengan konsep wellness seperti permen relaksasi yang mengandung chamomile atau melatonin, serta permen penambah energi dengan kafein alami atau vitamin B kompleks. Beberapa konsep permen fungsional yang dikembangkan diantaranya seperti pada Tabel 1.

Inovasi teknologi Pengembangan "permen fungsional" saat ini tidak hanya berfokus pada peningkatan rasa dan tampilan produk, tetapi juga menekankan inovasi teknologi untuk menjaga stabilitas senyawa bioaktif, meningkatkan manfaat kesehatan, dan memenuhi kebutuhan konsumen modern. Beberapa teknologi pengolahan yang dapat diterapkan adalah:

Tabel 1. Contoh konsep pengembangan permen berbasis ekstrak herbal No

Bahan Bioaktif

Sasaran/Manfaat Kesehatan

1

Permen rempah dengan probiotik

Gum akasia untuk mikroenkapsulasi probiotik (misalnya Limosilactobacillus reuteri) dengan flavor alami sereh

Mendukung kesehatan usus, efek probiotik, aktivitas antioksidan

2

Permen bebas gula / rendah gula dengan ekstrak kulit buah

Ekstrak kulit jeruk (mengandung polifenol antioksidan)

Meningkatkan asupan antioksidan, potensi melawan radikal bebas

Permen tinggi serat

Ampas olahan herbal instan dengan pemanis rendah kalori (xylitol atau sukralosa)

Aktivitas antioksidan, tinggi mineral dan serat, rendah kalori

Permen bergizi untuk anak (fortifikasi gizi)

Daun katuk atau daun moringa dengan basis susu

Membantu pemenuhan gizi mikro dan makro potensi mendukung pertumbuhan dan cegah kekurangan gizi

5

Permen tinggi protein

Hidrolisat protein (dari sumber nabati dan hewani) dengan pemanis rendah kalori

Peningkatan nilai gizi protein tetapi rendah gula

6

Permen tinggi prebiotik dan senyawa polifenol

Puree buah (sebagai prebiotik/ polifenol) + probiotik + matriks gummy

Kombinasi manfaat prebiotik, probiotik, antioksidan untuk mendukung kesehatan pencernaan & sistem imun

3

4

Formulasi Permen

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

39

a. Teknologi mikroenkapsulasi Mikroenkapsulasi ditujukan untuk melindungi bahan aktif seperti probiotik, vitamin, antioksidan, maupun ekstrak herbal dari degradasi selama proses pemanasan dan penyimpanan. Aplikasi teknologi mikroenkapsulasi ini dapat mengatur zat fungsional dapat dilepaskan secara terkontrol ketika dikonsumsi, sehingga efektivitasnya lebih optimal.

b. Teknologi low-temperature vacuum cooking atau cold-forming techniques Penambahan serat pangan seperti inulin, pektin, polidekstrosa, atau serat larut lainnya dilakukan dengan mengoptimalkan teknik gelatinisasi dan pengendalian kadar air untuk mencapai tekstur yang lembut, elastis, dan stabil. Teknologi ini membantu menjaga struktur matriks permen sehingga serat terdistribusi merata tanpa menyebabkan rasa berpasir (gritty texture)

c. Teknologi high-solid cooking dan controlled crystallization Untuk produk berbasis isolat protein (misalnya whey protein isolate atau soy protein isolate), tantangan utama adalah mencegah denaturasi protein pada suhu tinggi dan memenuhi keseimbangan profil rasa. Teknik ini untuk mempertahankan struktur dan fungsi protein sebagai sumber asam amino yang mudah diserap tubuh.

Proses ini dapat dikombinasikan dengan modifikasi enzim untuk meningkatkan kelarutan protein 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

sehingga tidak mudah menggumpal.

Proses pembentukan kristal gula diatur pada kondisi padatan yang tinggi agar tekstur permen yang dihasilkan lebih halus, stabil, dan tidak menimbulkan rasa berpasir, meskipun mengandung protein yang dapat mempengaruhi proses kristalisasi

d. Penggunaan bahan tambahan pangan yang tepat Pemilihan bahan tambahan pangan dalam permen berbasis ekstrak herbal harus mempertimbangkan stabilitas, sifat fisikokimia, keamanan, serta kontribusi terhadap kesehatan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang tepat agar menghasilkan produk

dengan mutu sensorik yang baik sekaligus mengoptimalkan fungsi kesehatan. Inovasi tidak hanya berfokus pada penambahan zat aktif, tetapi juga pemahaman karakteristik tiap bahan tambahan guna mendukung stabilitas dan daya terima produk. Isomalt, maltitol, xylitol, dan stevia merupakan contoh pemanis modern yang berfungsi menggantikan sukrosa untuk menurunkan total kalori serta risiko karies. Penggunaan blend sweeteners menjadi strategi untuk menyeimbangkan rasa dan stabilitas. Pektin, gum arab, gelatin, serta karagenan digunakan pada permen lunak untuk membangun tekstur yang elastis dan stabil selama penyimpanan. Penggunaan hidrokolloid kombinasi juga mendukung konsistensi tekstur dan elstisitas yang lebih baik.

Sumber antioksidan seperti vitamin C, tokoferol, dan polifenol tanaman dapat digunakan untuk memperpanjang shelf life serta memberikan manfaat kesehatan dengan mempertimbangkan kondisi pengolahan sehingga tidak memicu pencoklatan dan perubahan rasa.

Melalui teknologi pengolahan yang inovatif, semua bahan bioaktif yang digunakan dalam permen dapat berperan optimal tanpa menurunkan mutu sensoris, sekaligus menjadikan permen sebagai media efektif penyampaian komponen fungsional yang FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

41

menyehatkan kepada konsumen.

Permen berbasis ampas olahan herbal instan

Pemanfaatan ampas dari proses pembuatan minuman rempah instan, seperti jahe, kunyit, temulawak, dan rempah tradisional lainnya, menjadi salah satu inovasi dalam pengembangan permen lunak fungsional. Ampas rempah masih mengandung serat pangan yang cukup tinggi serta berbagai senyawa bioaktif seperti gingerol, curcumin, dan komponen fenolik lainnya yang terbukti memiliki aktivitas antioksidan, antiinflamasi, dan mendukung sistem imun tubuh.

Pengolahan ampas menjadi permen lunak dapat meningkatkan nilai tambah produk serta mendukung konsep zero waste pada industri minuman herbal.

Ampas rempah yang telah dikeringkan dan dihaluskan ditambahkan sebagai bahan kaya serat yang juga berfungsi sebagai pembawa senyawa aktif. Pembuatan permen diterapkan dengan pengaturan suhu untuk mencegah degradasi panas pada komponen bioaktif sensitif.

Penggunaan bahan pengikat dan pembentuk tekstur seperti pektin, gum arab, atau gelatin disesuaikan untuk menghasilkan tekstur permen yang elastis dan mudah dikonsumsi tanpa menimbulkan rasa berpasir akibat kandungan serat yang tinggi.

Penambahan pemanis alami rendah kalori serta ekstrak rempah tambahan dapat dilakukan untuk memperkuat aroma dan manfaat fungsional.

42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Inovasi seperti mikroenkapsulasi juga berpotensi diterapkan guna melindungi senyawa aktif dari oksidasi selama pemasakan dan penyimpanan, sekaligus mengatur pelepasannya dalam saluran cerna. Permen lunak berbasis ampas rempah ini tidak hanya

menjadi alternatif camilan sehat tinggi serat, tetapi juga memiliki aktivitas antioksidan yang tetap signifikan.

Kandungan serat pada permen berperan dalam menjaga kesehatan pencernaan sedangkan senyawa bioaktif dapat mendukung pencegahan penyakit

degeneratif. Produk permen permen berbasis ekstrak herbal dan komponen bioaktif ini memiliki peluang pasar yang besar terutama pada konsumen yang menyukai produk pangan yang sehat.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

43

OVERVIEW

pengurangan GGL: Tantangan Transformasi Pangan Ringan dan Konfeksioneri Oleh Patricia R. Tobing Regulatory Affairs GAPMMI Pola konsumsi masyarakat Indonesia saat ini memperlihatkan kecenderungan peningkatan asupan Gula, Garam, dan Lemak (GGL) yang melebihi batas anjuran harian. Kondisi ini perlu menjadi sinyal penting bagi industri pangan dan pembuat kebijakan untuk meninjau ulang formulasi serta strategi penyediaan pangan yang lebih menyehatkan.

K

onsumsi GGL yang berlebihan ini telah terbukti menjadi salah satu faktor utama yang memicu peningkatan risiko Penyakit Tidak Menular (PTM) seperti hipertensi, diabetes melitus, penyakit jantung, dan obesitas. Peningkatan prevalensi obesitas di Indonesia sendiri terbilang signifikan, dari 15,4% pada tahun 2013 menjadi 21,8% pada tahun 2018.

Kementerian Kesehatan (Kemenkes RI) telah menyarankan batas konsumsi gula, garam, dan lemak (GGL) per orang 44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

per hari, yakni 50 gram atau 4 sendok makan gula, 2.000 miligram natrium/ atau 5 gram atau 1 sendok teh garam (natrium/sodium), dan lemak hanya 67 gram atau 5 sendok makan minyak goreng. Sebagai salah satu intervensi, pemerintah bahkan merencanakan implementasi cukai pada minuman perpemanis dalam kemasan (MBDK) sebagai langkah strategis untuk menekan asupan GGL berlebih.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

45

Pangan ringan dan konfeksioneri: sumber GGL yang krusial

Dalam konteks pangan olahan, fokus reformulasi sering tertuju pada kategori produk yang secara inheren mengandalkan GGL, yaitu pangan ringan (snack) dan konfeksioneri (permen/kembang gula). Menurut Keputusan Kepala BPOM No. 70 Tahun 2025, pangan ringan sangat beragam, mencakup seluruh pangan (makanan) ringan siap santap (Kategori 15.0), seperti keripik, kacang-kacangan olahan, dan makanan ringan berbasis ikan (Subkategori 15.1 – 15.3). Sementara itu, produk konfeksioneri (Kategori 05.0) meliputi permen (keras, kenyal, gummy) dan produk berbasis cokelat.

Meskipun pangan ringan berfungsi sebagai sumber energi cepat atau sekadar camilan berukuran kecil yang mudah dikonsumsi, produk konfeksioneri juga memberikan manfaat dalam batas wajar, seperti: menjadi sumber energi cepat melalui gula sederhana, meningkatkan suasana hati dengan stimulasi dopamin, dan mengurangi stres (terutama pada cokelat karena kandungan teobrominnya).

Pada dasarnya, kedua kategori produk ini—pangan ringan dan konfeksioneri— sangat bergantung pada GGL. Gula memberikan rasa manis, tekstur, dan volume; garam memberikan rasa gurih dan flavor enhancer; sedangkan lemak berkontribusi pada mouthfeel, tekstur, dan kerenyahan (crispiness). Selain itu,

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

pati atau karbohidrat yang terkandung juga akan bermetabolisme menjadi gula.

Oleh karena itu, upaya reformulasi yang menargetkan penurunan GGL sebesar 20–50% merupakan tantangan teknis yang sangat kompleks.

Dibutuhkan dukungan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tepat, seperti pemanis nol kalori, penguat rasa nonnatrium, dan fat replacer yang mampu mempertahankan struktur, rasa, dan karakteristik yang disukai konsumen.

Strategi reformulasi pangan dengan BTP

Dorongan untuk mengurangi konsumsi Gula, Garam, dan Lemak (GGL) dalam produk pangan olahan, terutama pada kategori pangan ringan (snack) dan konfeksioneri, menuntut strategi reformulasi yang cermat. Tantangan utamanya adalah mempertahankan rasa dan tekstur yang disukai konsumen

meskipun komponen GGL dikurangi hingga 20–50%. Salah satu solusi kunci dalam proses ini terletak pada pemanfaatan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diatur ketat oleh Badan POM (Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019).

1. Reformulasi gula: pemanis intensitas tinggi dan bulking agent Untuk mengurangi kandungan gula, produsen beralih ke kombinasi pemanis intensitas tinggi dan bulking FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

47

agent (bahan pengisi). Pemanis seperti acesulfame-K (Ace-K), sucralose, aspartame, dan stevia digunakan dalam batas maksimum yang ditetapkan (misalnya, Ace-K 350–500 mg/kg untuk permen; stevia 200–300 mg/kg setara steviol).

Pemanis ini harus dipadukan dengan polyol seperti sorbitol, isomalt, dan maltitol syrup untuk menggantikan massa (bulk) gula yang hilang.

Isomalt dan erythritol, misalnya, dianggap aman sebagai polyol dan dapat digunakan secara ad libitum atau tanpa batas numerik untuk memberikan tekstur dan mouthfeel yang serupa dengan sukrosa. Contoh aplikasinya terlihat pada formulasi hard candy reduced sugar (40% reduksi) yang mengganti sebagian besar sukrosa dengan isomalt (45%) dan maltitol syrup (20%) untuk mencegah kristalisasi.

48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

2. Reformulasi garam: mengandalkan penguat rasa umami Dalam produk pangan ringan asin/ gurih, reduksi garam (natrium) berdampak langsung pada hilangnya rasa (flat taste). Strategi reformulasi mengandalkan penguat rasa yang kaya umami. Monosodium Glutamat (MSG) digunakan dalam batas aman 0.3%. Sementara itu, Ribonucleotide (termasuk Inosinat Monofosfat/ IMP dan Guanilat Monofosfat/GMP) berfungsi sebagai savory booster dengan batas total kombinasi 200 mg/kg. Selain BTP sintetik, ekstrak alami seperti ekstrak ragi juga umum digunakan sebagai penguat rasa alami.

3. Reformulasi lemak: peran hidrokoloid dan pengemulsi Pengurangan lemak bertujuan menurunkan kalori dan lemak jenuh, tetapi berisiko membuat tekstur produk (khususnya pangan ringan) menjadi keras dan kehilangan

kerenyahan (crispiness). Untuk mengatasinya, dapat digunakan BTP hidrokoloid dan pengemulsi (Emulsifier). z Hidrokoloid: xanthan gum, guar gum, CMC, gelatin, dan pectin berfungsi sebagai fat replacer, pengental, dan penstabil, serta membantu membangun tekstur produk. z Pengemulsi: bahan seperti lecithin (tanpa batas), mono-diglycerides, dan PGPR (batas 0.3%) membantu mengikat air dan lemak yang tersisa, mempertahankan mouthfeel, dan memperbaiki tekstur.

Selain itu, Maltodextrin juga berfungsi ganda sebagai bulking agent dan fat replacer yang dapat digunakan tanpa batas maksimum. Untuk mencegah ketengikan (oxidation) pada pangan ringan rendah lemak, penambahan Antioksidan seperti BHA, BHT (batas 200 mg/kg), atau tocopherol (opsi alami) juga diperlukan.

Upaya pengembangan produk pangan ringan dan konfeksioneri yang rendah GGL menuntut sinergi antara strategi reformulasi yang tepat dengan dukungan BTP yang sesuai regulasi, dan penetapan takaran saji yang akurat. Verifikasi klaim pangan harus didasarkan pada regulasi BPOM untuk menjamin akuntabilitas.

Dengan strategi yang komprehensif, produk pangan dapat tetap enak, aman, dan memenuhi standar GGL, sehingga secara kolektif mendukung kesehatan masyarakat di tengah meningkatnya risiko Penyakit Tidak Menular.

Referensi:

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2019).

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: BPOM RI. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). (2025).

Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 70 Tahun 2025 tentang Kategori Pangan. Jakarta: BPOM RI. Kementerian Kesehatan RI. (2013). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2013. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI. Kementerian Kesehatan RI. (2018). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan RI.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

49

OVERVIEW

50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

tren FLAVOR pangan: Inovasi, Personalisasi & Keberlanjutan Oleh Wahyudi David Ketua Umum Asosiasi Sensori Indonesia Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Univeristas Bakrie Perilaku konsumen memainkan peran penting dalam membentuk tren flavor di industri pangan. Perubahan gaya hidup, meningkatnya kesadaran terhadap kesehatan, dan pengaruh budaya, preferensi konsumen terus berkembang. Konsumen kini semakin mencari produk dengan bahan alami, berlabel bersih, menghadirkan sensasi flavor baru, serta memberikan nilai tambah fungsional—sebuah dinamika yang mendorong inovasi flavor menjadi semakin strategis dan berbasis pemahaman konsumen.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

51

T

ren ini mendorong permintaan terhadap flavor berbasis nabati, bahan eksotis, serta profil flavor baru. Dengan memahami pola perilaku ini memungkinkan industri mengantisipasi kebutuhan pasar dan menciptakan produk yang selaras dengan kebutuhan dan penerimaan konsumen.

Salah satu cara merespons tren ini adalah dengan memanfaatkan teknologi dan keberlanjutan untuk menghadirkan pengalaman flavor yang baru. Kemajuan seperti prediksi flavor berbasis AI, flavor enkapsulasi, dan pemanfaatan kembali bahan baku memungkinkan produsen memenuhi ekspektasi konsumen sekaligus mengurangi dampak lingkungan.

Tren flavour terkini

Meningkatnya permintaan plant-based food telah mengubah inovasi pada flavor dari sekadar pengganti bahan dasar hewani sederhana menjadi pengalaman kuliner yang kompleks. Konsumen semakin menuntut rasa autentik dan alami, bukan sekadar menutupi bahan dasar produk dengan formulasi berbasis nabati saja. Teknik seperti fermentasi, pengasapan, dan pematangan digunakan untuk menciptakan cita rasa umami yang kuat pada rasa daging dan keju nabati, dengan menggunakan bahan seperti jamur, miso, dan bawang hitam.

Pendekatan ini membantu mereplikasi kekayaan rasa gurih yang biasanya terkait dengan produk hewani. Flavor alami juga sangat penting untuk menutupi aroma yang kurang sedap dari 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

protein nabati dan meningkatkan daya tarik sensori secara keseluruhan.

Konsumen semakin berani mencoba, mencari flavor yang autentik dan pengalaman fusion. Tren ini didorong oleh rasa ingin tahu tentang budaya baru, pengaruh media sosial, dan pengalaman kuliner yang terinspirasi dari food vloger. Flavor yang populer sebagai contoh yaitu yuzu, za’atar, harissa, dan asam jawa, yang menghadirkan profil rasa berani, pedas, dan asam pada camilan, saus, dan minuman. Masakan fusion— seperti taco kimchi, sushi burrito — menggabungkan tradisi kuliner untuk menciptakan pengalaman baru yang mempertahankan keaslian flavor.

Selanjutnya pangan fungsional tidak lagi menjadi segmen khusus—sekarang telah menjadi arus utama, dengan flavor

yang dirancang untuk melengkapi bahan penunjang kesehatan seperti adaptogen, dan probiotik. Konsumen mengharapkan produk memberikan manfaat kesehatan tanpa mengorbankan rasa. Namun, bahan fungsional sering kali menghadirkan rasa pahit, tanah (earthy), atau sepat, sehingga memerlukan strategi modifikasi flavor yang sesuai seperti agen penutup rasa dan atau penguat alami. Profil flavor fungsional yang populer mencakup herbal (kamomil, ginseng), kunyit, dan campuran buah beri.

Persepsi flavor

Evaluasi sensori modern telah berkembang melampaui uji deskriptif dan hedonik tradisional dengan menggabungkan pendekatan berbasis teknologi dan data. Teknik seperti Quantitative Descriptive Analysis

(QDA) memberikan pengukuran yang presisi terhadap atribut sensori, sementara metode statistik memungkinkan pengenalan pola dalam preferensi konsumen. Metode instrumental seperti electronic nose dan electronic tongue mereplikasi kemampuan sensori manusia, menawarkan penilaian objektif terhadap profil aroma dan rasa. Teknologi baru seperti eye tracking, analisis ekspresi wajah (FaceReader), dan realitas virtual (VR) memungkinkan peneliti menangkap respons emosional dan kontekstual terhadap makanan, memberikan wawasan yang lebih kaya tentang perilaku konsumen. Inovasi ini, dikombinasikan dengan analisis data berbasis AI, mengubah ilmu sensori menjadi disiplin prediktif yang selaras dengan pengembangan produk dan ekspektasi konsumen.

Persepsi terhadap flavor bukan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

53

sekadar proses kimia—ia berakar kuat pada neurobiologi dan psikologi. Otak mengintegrasikan sinyal dari kuncup rasa, reseptor penciuman, dan saraf trigeminal di area seperti korteks insular dan korteks orbitofrontal, yang mengatur baik diskriminasi sensori maupun evaluasi hedonik. Integrasi ini menjelaskan mengapa flavor dapat membangkitkan memori dan emosi yang kuat, memengaruhi pilihan makanan melampaui hanya untuk kebutuhan nilai gizi. Faktor psikologis seperti ekspektasi, merek, dan isyarat lingkungan juga memodulasi persepsi rasa. Misalnya, studi menunjukkan bahwa makanan identik terasa lebih enak ketika disajikan dalam sajian yang estetis atau diiringi 54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

musik yang menyenangkan, menyoroti peran konteks kognitif dan emosional dalam pengalaman sensori. Bidang baru neurogastronomi mengeksplorasi interaksi ini untuk merancang pangan yang dapat mengoptimalkan kepuasan fisiologis dan psikologis.

Inovasi dalam flavor

Kecerdasan Buatan (AI) semakin berperan dalam pengembangan flavor dengan memungkinkan prediksi profil flavor secara presisi sebelum pengujian fisik dilakukan. Teknologi ini menganalisis kumpulan data yang luas, termasuk komposisi kimia, evaluasi sensori, dan preferensi konsumen, untuk meramalkan hasil rasa dengan akurasi

yang luar biasa. Jaringan saraf dan model ensemble dapat mensimulasikan bagaimana senyawa berinteraksi untuk menciptakan flavor baru, sehingga mengurangi ketergantungan pada metode coba-coba. Pendekatan ini mempercepat pengembangan produk, meminimalkan biaya, dan meningkatkan kepuasan konsumen. Platform berbasis AI seperti FlavorMiner dilaporkan mampu mendukung pemetaan profil rasa molekuler melalui pendekatan prediktif, yang sedang dievaluasi untuk penerapan pada analisis metabolomik makanan yang kompleks. Selain itu, AI mendukung personalisasi dengan menyesuaikan flavor sesuai preferensi regional atau individu, bahkan

membantu mengidentifikasi alternatif bahan yang berkelanjutan.

Keberlanjutan dalam produksi flavor semakin mendapat perhatian seiring meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk berlabel bersih dan ramah lingkungan. Metode ekstraksi konvensional pada industri flavor kerap melibatkan proses yang intensif sumber daya serta menghasilkan residu dan limbah dalam jumlah besar.

Untuk merespons tantangan tersebut, berbagai pendekatan bioteknologi— termasuk fermentasi, biokatalisis enzimatik, dan rekayasa mikroba— mulai dikembangkan guna menghasilkan flavor alami dengan jejak lingkungan yang lebih rendah, serta memenuhi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

55

kebutuhan produk vegan dan bebas alergen. Sejumlah pendekatan sirkular juga diterapkan melalui pemilihan senyawa aroma dari aliran samping proses pangan, sehingga berpotensi mengurangi limbah dan konsumsi energi. Selain itu, fermentasi presisi dan pemanfaatan kembali produk sampingan pangan semakin dieksplorasi sebagai alternatif sumber bahan baku, khususnya untuk mengurangi tekanan terhadap komoditas bernilai tinggi dan berdampak lingkungan besar, seperti vanila dan kakao. Pendekatanpendekatan ini berpotensi mendukung sumber bahan baku yang lebih etis dan berkelanjutan, sekaligus meningkatkan ketahanan rantai pasok dan kepatuhan 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

terhadap persyaratan regulasi dalam pengembangan industri flavor.

Arah pengembangan masa depan

Personalisasi sedang menjadi landasan dalam industri pangan, didorong oleh permintaan konsumen akan pengalaman yang unik. Kemajuan dalam analitik data, AI, dan model directto-consumer memungkinkan merek menciptakan flavor yang selaras dengan tujuan kesehatan individu, preferensi budaya, dan pilihan gaya hidup.

Misalnya, perusahaan memanfaatkan AI dan data konsumen untuk memprediksi tren flavor dan merancang produk yang memenuhi kebutuhan gizi

spesifik, seperti peningkatan suasana hati atau kesehatan otak. Teknologi interaktif, seperti kapsul flavor yang dapat disesuaikan dan makanan cetak 3D, memungkinkan konsumen menyesuaikan tingkat manis, pedas, atau bahan fungsional secara real time.

Tren ini mencerminkan pergeseran yang lebih luas menuju gizi individual dan pengalaman bersantap yang interaktif, di mana konsumen berperan aktif dalam membentuk perjalanan rasa mereka.

Lebih lanjut, teknologi realitas virtual (VR) dan realitas tertambah (XR) membuka cakrawala baru dalam persepsi rasa dengan mengintegrasikan pengalaman multisensorik. Sejumlah penelitian eksperimental, termasuk pengembangan sistem e-Taste, memanfaatkan kombinasi sensor kimia dan mekanisme pengiriman mikrofluida untuk menstimulasi sensasi dasar rasa—manis, asam, asin, pahit, dan umami—dalam lingkungan digital. Inovasi ini bertujuan meningkatkan pengalaman imersif dalam permainan, bersantap jarak jauh, dan pemasaran sensori, sekaligus mendorong kebiasaan makan yang lebih sehat dengan membuat makanan berbasis nabati lebih menarik melalui isyarat sensori tambahan. Augmentasi multisensori—menggabungkan rangsangan visual, haptik, dan olfaktori—telah menunjukkan potensi memengaruhi persepsi ukuran, berat, dan bahkan kenikmatan makanan, meskipun replikasi rasa tetap menjadi tantangan kompleks. Seiring teknologi ini berkembang, mereka

dapat mendefinisikan ulang cara konsumen berinteraksi dengan pangan, menjembatani dunia fisik dan digital untuk pengalaman rasa yang belum pernah ada sebelumnya.

Referensi

Barallat Pérez, C., Martins, S. I. F. S., Oliviero, T., Fogliano, V., & Janssen, H.-G. (2023). Flavour them up! Exploring the challenges of flavoured plant-based foods. Flavour and Fragrance Journal, 38(1), e3734.

Innova Market Insights. (2025). Natural flavor trends in the global food and beverage market. Retrieved from innova. [innovamark...sights.com] Mintel. (2025). Flavour innovation in 2025 and beyond: Key trends shaping the future of food and drink.

Retrieved from mintel. [mintel.com] Spence, C. (2016). The neuroscience of flavor. In Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace (pp. 235– 248). Elsevier.

Cosme, F., Rocha, T., Marques, C., Barroso, J., & Vilela, A. (2025). Innovative approaches in sensory food science: From digital tools to virtual reality. Applied Sciences, 15(8), 4538.

Gonzalez Viejo, C., Torrico, D. D., & Fuentes, S. (2024).

Advances in sensory evaluation of foods. Frontiers in Food Science and Technology, 4, 1534473.

Hedrih, V. (2025). A new framework for analyzing food flavor perception. Foods.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

57

ASOSIASI Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia

Member Gathering GAPMMI: Peluang dan Tantangan Implementasi Extended Producer Responsibility (EPR) Industri Pangan

S

Member Gathering GAPMMI, mengangkat tema Implementasi Extended Producer Responsibility

ejalan dengan dinamika regulasi dan isu keberlanjutan, Gabungan Produsen Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) menyelenggarakan acara Member Gathering GAPMMI pada 3 Desember 2025 dengan mengangkat tema terkait implementasi Extended Producer Responsibility (EPR) atau Tanggung Jawab Produsen yang diperluas, serta isu-isu terkait lainnya. Member Gathering GAPMMI ini diadakan bersamaan dengan pameran Manufacturing Indonesia oleh Pamerindo di JIExpo Kemayoran dari tanggal 3 sampai 6 Desember 2025.

Pemerintah mewajibkan bagi produsen, termasuk di dalamnya produsen pangan untuk bisa melakukan pengurangan sampah kemasan

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

melalui kegiatan 3R, yaitu Reduce, Reuse, Recycle sesuai dengan terbitnya Peraturan Menteri LHK P-75 Tahun 2019 tentang Peta Jalan Pengurangan Sampah Produsen. Seiring berjalannya waktu, beberapa anggota GAPMMI telah melaksanakan hal serupa dengan menyusun peta jalan sampah dan melakukan kegiatan pengurangan sampah serta melaporkan kegiatannya melalui sistem informasi yang sudah dibangun oleh Kementerian Lingkungan Hidup. Praktik pengurangan sampah sebagian telah melekat dalam praktik usaha seperti efisiensi dalam penggunaan kemasan, redesign kemasan dan penggunaan jenis-jenis kemasan yang lebih ramah lingkungan dan dapat didaur ulang.

Member Gathering yang dihadiri oleh sekitar 100 orang anggota GAPMMI ini sangat penting untuk menggali informasi, lebih memahami praktikpraktik EPR dan perkembangan arah kebijakan pemerintah saat ini. GAPMMI mengundang narasumber yang sangat berkompeten di bidangnya yaitu, dari Kedeputian Pengurangan Sampah dan Limbah B3 (PSLB3) Kementerian Lingkungan Hidup, Pusat Industri Hijau Kementerian Perindustrian, dan Kepala

Center for Sustainability and Waste Management Universitas Indonesia.

Diharapkan dengan penyelenggaraan Member Gathering ini, kehadiran dan pandangan narasumber yang memiliki otoritas dan keahlian di bidang terkait dapat memberikan wawasan yang sangat berharga dan menjadi panduan yang jelas bagi anggota GAPMMI dalam menjalankan praktik keberlanjutan dan mematuhi regulasi yang berlaku. Fri-27

INFO GAPMMI

� Yayasan Kegizian Fortifikasi Indonesia (KFI) mengadakan “FGD Rekomendasi Kebijakan untuk Peningkatan Efektivitas dan Keberlanjutan Fortifikasi Produk Pangan (tepung terigu, minyak goreng sawit, dan garam)” dalam upaya memberikan masukan kepada Bappenas sebagai Koordinator Forum Koordinasi Fortifikasi Pangan Nasional (FKKPN) di Jakarta (24-25/11). Dalam rangkaian kegiatan tersebut, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman turut hadir sebagai pihak pakar dari pelaku usaha, asosiasi, serta akademisi untuk berdiskusi mengenai penyusunan working paper Pangan Fortifikasi Wajib (Tepung Terigu, Garam, dan Minyak Goreng Sawit). � Komite Kebijakan public GAPMMI, Lusia Mira Buanawati hadir sebagai salah satu narasumber “FGD Diversifikasi Kemasan Kaleng” dengan topik Meningkatkan Nilai Tambah

FGD Diversifikasi Kemasan Kaleng

Produk Dan Mendukung Ekonomi Sirkular, yang diselenggarakan oleh Ditjen ILMATE Kemenperin di Jakarta (27/11). Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

59

INGRIDIEN

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Antimikroba dari Kesemek: untuk Sistem Pangan yang lebih menyehatkan Oleh Nisa Wulandari Direktorat Hilirisasi Hasil Hortikultura Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian Kesemek (Diospyros kaki) berasal dari wilayah Tiongkok bagian selatan, dan saat ini banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea, dan Jepang (Akagi et al., 2011). Spesies Diospyros kaki merupakan jenis yang paling umum dikonsumsi dan memiliki banyak kultivar, yang diklasifikasikan berdasarkan rasa dan kandungan taninnya. Selain nilai hortikulturanya, variasi kandungan tanin antarkultivar kesemek menjadi dasar penting bagi pemanfaatannya sebagai sumber senyawa antimikroba alami dalam pengembangan sistem pangan yang lebih menyehatkan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

61

S

ecara umum, kesemek terbagi menjadi dua kelompok utama (Chang et al., 2019; Tessmer et al., 2016): 1. Kesemek non-astringent: Tidak sepat saat belum matang, bisa langsung dikonsumsi. Contoh kultivar: Diospyros kaki cv. Fuyu and D. kaki cv.

Amahyakume 2. Kesemek astringent: Mengandung banyak tanin larut (sepat), sehingga harus diproses terlebih dahulu agar layak konsumsi. Contoh kultivar: D. kaki cv. Cheongdo-Bansi, D. kaki cv.

Hachiya, dan D. japonica.

Saat ini, kesemek merupakan komoditas hortikultura khas dataran tinggi yang tersebar di berbagai wilayah Pulau Jawa di Indonesia, terutama di Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Di Provinsi Jawa Timur, sentra produksi kesemek terkonsentrasi di daerah Magetan, Tirtoyudo (Kabupaten Malang), serta Kota Batu—yang selama ini dikenal sebagai kawasan dengan agroklimat ideal untuk budidaya buah tersebut. Di Indonesia, kesemek yang beredar di pasaran umumnya berasal dari tipe astringent, yaitu jenis buah yang tidak bisa langsung dikonsumsi dalam keadaan segar karena mengandung tannin dalam kadar tinggi.

Kandungan inilah yang menyebabkan rasa sepat atau kesat saat dimakan.

Untuk mengurangi rasa sepat tersebut, diperlukan proses pemeraman atau perlakuan khusus lainnya agar buah menjadi layak konsumsi dan terasa manis secara alami.

62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Di balik karakteristiknya yang khas, kesemek menyimpan potensi besar sebagai sumber senyawa bioaktif alami, terutama tanin, yang memiliki aktivitas antimikroba. Dalam beberapa tahun terakhir, kesemek mulai menarik perhatian peneliti karena profil senyawa alaminya yang menjanjikan. Potensi ini membuka peluang pemanfaatan kesemek tidak hanya sebagai buah konsumsi, tetapi juga sebagai bahan aktif alami yang berkontribusi dalam sistem keamanan pangan modern, khususnya dalam pengembangan pangan fungsional berbasis tanaman lokal.

Antimikroba alami

Dalam industri pangan, bahan tambahan kimia seperti antimikroba

sintetis telah lama digunakan untuk mengendalikan patogen bawaan pangan. Beberapa senyawa yang umum digunakan antara lain nitrit dan nitrat, natrium benzoat, propionat, sulfit, kalium sorbat, asam sorbat, nisin, natamisin, kalium laktat, serta berbagai asam organik seperti asam askorbat, sitrat, dan tartarat (Gutiérrez del-Río et al., 2018; Pisoschi et al., 2018). Namun demikian, sejumlah senyawa antimikroba sintetis diketahui dapat menimbulkan risiko kesehatan, termasuk reaksi alergi pada individu yang sensitif (Pisoschi et al., 2018).

Selain itu, penggunaannya juga dapat mengurangi nilai gizi pangan—seperti halnya sulfit yang dapat menyebabkan degradasi vitamin B1 (tiamin) (Gutiérrez

del-Río et al., 2018).

Sebagai respons terhadap tantangan ini, berbagai alternatif antimikroba alami kini mulai dikembangkan. Seiring meningkatnya minat industri terhadap pengawet alami, ekstrak tanaman menjadi salah satu pilihan utama karena sifatnya yang mudah terurai, aman secara nutrisi, dan dapat diaplikasikan langsung ke dalam makanan (VillalobosDelgado et al., 2019). Dalam konteks ini, buah kesemek (Diospyros kaki) muncul sebagai kandidat potensial karena kandungan senyawa bioaktifnya yang kaya serta aktivitas antimikroba yang telah dilaporkan dalam berbagai studi eksperimental (Gambar 1).

Beberapa studi menunjukkan bahwa kesemek, khususnya dari jenis astringent seperti Diospyros kaki cv.

Gyeongsanbanshi, memiliki aktivitas antibakteri yang signifikan. Penelitian oleh Heo et al. (2009) menunjukkan bahwa ekstrak kesemek mampu menghambat pertumbuhan berbagai bakteri patogen seperti Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus, dan S. mutans.

Tak hanya bagian buah, bagian lain dari tanaman kesemek juga menunjukkan efek antimikroba.

Penelitian oleh Kim et al. (2009) mengungkap bahwa akar kesemek (Diospyros kaki L.) mampu menghambat pertumbuhan Clostridium difficile, C. perfringens, dan Escherichia coli.

Sementara itu, limbah samping kesemek seperti kulit, tangkai buah, dan daging dari Diospyros kaki cv. Rojo Brillante juga terbukti efektif menghambat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

63

pertumbuhan B. cereus, B. subtilis, S. aureus, E. coli, dan Salmonella enterica (Moreno-Chamba et al., 2022).

Penelitian lebih lanjut oleh Liu et al.

(2020) bahkan menunjukkan bahwa kesemek dari varietas astringent (Diospyros kaki L.) memiliki kemampuan untuk melawan bakteri MethicillinResistant Staphylococcus aureus (MRSA).

Mekanisme yang diamati meliputi kerusakan dinding dan membran sel bakteri, kebocoran nukleotida dan protein, serta perubahan morfologi sel. Efektivitas ini tidak terlepas dari kandungan senyawa bioaktif utama yang terdapat di berbagai bagian kesemek, seperti polifenol, asam fenolat, dan tanin, yang secara luas dikenal memiliki sifat antibakteri (Kamimoto et al., 2014).

Senyawa tanin

Tanin merupakan senyawa fenolik yang berperan sebagai mekanisme pertahanan alami tanaman terhadap serangga, jamur, dan bakteri. Pada kesemek tipe astringent, kandungan tanin larut (condensed tannins) sangat tinggi sebelum matang, dan meskipun berkurang seiring pematangan, konsentrasinya tetap signifikan (Ketnawa et al., 2021).

64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Diperkirakan bahwa berat molekul tanin larut dari kesemek mencapai 1,12 × 10⁴ Dalton (Redpath & George, 2008), menjadikannya senyawa yang cukup besar dan kompleks. Hal ini menyebabkan proses pemisahan tanin secara efisien menjadi tantangan tersendiri dalam skala industri.

Namun, justru struktur besar dan kompleks inilah yang diyakini memberi kemampuan antibakteri yang kuat, karena mampu mengikat protein permukaan mikroba dan mengganggu integritas membran sel bakteri.

Kesemek memiliki potensi besar sebagai sumber antibakteri nabati, terutama karena kandungan tanin larut dan berbagai senyawa bioaktif lainnya.

Berbagai studi telah membuktikan bahwa senyawa tersebut mampu menghambat pertumbuhan sejumlah mikroorganisme patogen. Namun, untuk dapat diaplikasikan secara luas di industri pangan, masih dibutuhkan standardisasi lebih lanjut terkait metode ekstraksi, konsentrasi efektif, dan stabilitasnya dalam berbagai matriks pangan.

Salah satu keunggulan utama ekstrak kesemek adalah kemampuannya untuk menjadi alternatif alami terhadap

Gambar 1. Mekanisme umum aksi antimikroba dari senyawa aktif dalam ekstrak tumbuhan pengawet sintetis seperti natrium benzoat, kalium sorbat, dan sulfit.

Dalam tren pengembangan produk clean-label, penggunaan ekstrak nabati seperti kesemek semakin diminati oleh konsumen yang mengutamakan keamanan dan kealamian bahan. Meski efektivitasnya dapat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan konsentrasi aplikasi, berbagai penelitian menunjukkan bahwa senyawa aktif dalam kesemek memiliki stabilitas yang baik dan efektif dalam menghambat mikroba penyebab kerusakan makanan.

Lebih jauh, ekstrak kesemek juga dapat diformulasikan menjadi

pelapis alami (edible coating) untuk memperpanjang masa simpan produk segar seperti buah potong, olahan daging, dan hasil perikanan. Kandungan tanin dan senyawa fenolik di dalamnya berperan ganda sebagai antimikroba dan antioksidan, sehingga mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sekaligus menghambat oksidasi lemak, yang merupakan salah satu penyebab utama penurunan mutu pangan selama penyimpanan.

Referensi

https://foodreview.co.id/pdf/References%20Kesemek.pdf

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

65

REGULASI

Peran Bahan Tambahan Pangan dalam Reformulasi Produk Pangan Ringan dan Konfeksioneri Oleh Lili Defi Ketua Tim Fasilitasi Standardisasi Keamanan, Mutu, dan Manfaat Produk Inovasi Pangan Olahan, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Badan POM

66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Isu pengurangan jumlah gula, garam, dan lemak dalam proses produksi pangan termasuk pangan ringan (snack) dan kembang gula menjadi perhatian bagi semua pihak baik regulator, produsen, dan konsumen.

D

orongan pola konsumsi yang lebih menyehatkan tidak hanya datang dari konsumen, tetapi juga dari pihak penyusun kebijakan atau regulator kesehatan masyarakat yang semakin ketat. Di sisi lain, produsen pangan menghadapi tantangan di mana harus melakukan reformulasi produk tanpa mengorbankan cita rasa, tekstur, dan masa simpan produk. Hal ini menuntut pendekatan ilmiah baik dari aspek keamanan, fungsi teknologi dan interaksi antar komponen dalam sistem

pangan. Di sinilah pemanfaatan Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara cerdas menjadi sangat penting.

Tujuan reformulasi pangan untuk menghasilkan pangan yang lebih aman, sehat, dan sesuai dengan preferensi konsumen, misalnya dengan pengurangan gula, garam, dan lemak serta peningkatan nilai gizi.

Ketika reformulasi dilakukan industri cenderung menggunakan BTP seperti pemanis intensitas tinggi, pengemulsi, pengeras, penstabil, pembentuk gel, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

67

dan penguat rasa agar produk tetap memiliki karakteritik yang sama dengan produk awalnya. Dalam hal ini Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sebagai regulator dan pengawas pangan memegang peran kunci untuk memastikan reformulasi produk tersebut tidak berdampak pada penurunan tingkat keamanan maupun integritas produk.

Produk pangan ringan dan permen 68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

umumnya kaya akan kandungan gula, garam, dan lemak, yang berperan penting dalam membentuk cita rasa, tekstur, dan tingkat penerimaan konsumen. Ketika salah satu bahan baku tersebut dikurangi, produk akan kehilangan karakteristik khasnya, rasa menjadi datar, tekstur kurang renyah, atau masa simpan menjadi lebih pendek.

Oleh karena itu, reformulasi produk ini tidak hanya berfokus pada pengurangan

jumlah komposisi namun juga harus mempertimbangkan keseimbangan antara aspek sensori dan stabilitas produk.

BTP untuk reformulasi produk pangan

Penggunaan BTP yang tepat memungkinkan bagi industri untuk mengurangi jumlah gula, garam, dan lemak dalam produk tanpa menurunkan

keamanan dan mutu produk. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan memberikan peluang bagi produsen pangan untuk berinovasi dengan menggunakan BTP sesuai ketentuan untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan yang diinginkan. Gunakan BTP jika benarbenar dibutuhkan secara teknologi dan tambahkan dalam jumlah yang tidak melebihi batas maksimal yang sudah ditetapkan dalam peraturan tersebut.

Terdapat jenis-jenis BTP yang dapat digunakan untuk memodifikasi rasa untuk produk-produk rendah garam yaitu BTP golongan penguat rasa (Tabel 1) Dengan memanfaatkan BTP penguat rasa ini dapat memperkuat cita rasa gurih pada produk-produk pangan ringan meskipun kadar natrium dikurangi. Penggunaan BTP golongan pengemulsi dan penstabil membantu mempertahankan tekstur lembut dan kestabilan emulsi pada produk-produk rendah lemak. Ada beberapa jenis BTP pengemulsi dan penstabil yang diizinkan dalam peraturan tersebut (Tabel 2).

BTP pengemulsi dapat digunakan untuk produk rendah lemak dengan meningkatkan creaminess dengan memodifikasi interaksi proteinair, sedangkan BTP penstabil dapat meningkatkan viskositas pada sehingga muncul sensasi lembut yang hilang akibat pengurangan lemak pada permen cokelat atau snack berlapis krim.

Gula memberikan viskositas, body, dan mouthcoating, jika dikurangi maka FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

69

Tabel 1. Jenis BTP Penguat Rasa No.

Jenis BTP Penguat Rasa (Flavour Enhancer)

INS

1.

Asam L-glutamat dan garamnya (L-Glutamic acid and its salts)

620-623

2

Asam guanilat dan garamnya (Guanylic acid and its salts):

626-629

3

Asam inosinat dan garamnya (Inosinic acid and its salts):

630-633

4.

Garam-garam dari 5’- ribonukleotida (Salts of 5’ – ribonucleotides):

634-635

Sumber: Peraturan BPOM No.11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

Tabel 2. Jenis BTP Pengemulsi dan Penstabil No.

Jenis BTP Pengemulsi dan Penstabil

INS

1.

Pati Modifikasi

1400-1405

2

Gom

412-419

3

Alginat

400-402

4.

Selulosa

460, 461, 463-466

Sumber: Peraturan BPOM No.11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan

produk akan terasa lebih encer, kurang penuh, dan cepat hilang di mulut.

Penambahan BTP pengental seperti polidektrosa, gom xanthan atau gom guar untuk memperbaiki tekstur/ mouthfeel pada produk-produk rendah gula.

Peran BPOM

BPOM berperan penting dalam memastikan setiap inovasi reformulasi produk pangan tetap berada dalam koridor keamanan pangan. Melalui pengaturan BTP yang ketat dan berbasis sains, BPOM mendorong pelaku usaha pangan agar melakukan reformulasi dengan pendekatan ilmiah yang bertanggung jawab.

Kolaborasi antara industri, lembaga

70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

riset, dan regulator menjadi kunci keberhasilan pengembangan pangan inovatif. Dengan dukungan riset, data keamanan, dan panduan teknis yang jelas, inovasi pangan dapat diakselerasi tanpa mengorbankan keamanan dan kepercayaan publik.

Pemanfaatan BTP dengan cerdas merupakan langkah strategis dalam mewujudkan reformulasi produk pangan termasuk makanan ringan dan kembang gula yang lebih sehat, tanpa kehilangan cita rasa dan karakteristik yang disukai konsumen. Pendekatan ilmiah, inovasi bahan alami, serta pengawasan berbasis sains akan menjadi pondasi menuju masa depan pangan yang lebih aman, sehat, dan berdaya saing.

Season’s Greetings Wishing you everlasting happiness, good health, success and joy. Happy New Year!

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

71

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider 021-3952 4220

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id www.rel-ion.com

GNT Group B.V. EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water. +65 6659 4180

+62 813-8250-7245

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting

consulting.catalyst

www.exberry.com

Angel Yeast Co. Ltd

LabIndonesia The Only Platform for Future Lab Technology & Chemicals for Medical, Pharma, Education & Scientific Research in Indonesia + 62 21 2525 320

IG lab_indonesia Lab Indonesia

PT. Brenntag We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

86 717 6369 520

72

+65-6778-8300

contact@beneo.com 10 Science Park Road #03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore

Catalyst Consulting

www.lab-indo.com info-singapore@gnt-group.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

PT KH ROBERTS INDONESIA At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com www.kh-roberts.com https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

Eriez Australia Established in 1942, Eriez is a global leader in separation technologies. Our commitment to innovation has positioned us as a driving market force in several key technology areas, including magnetic separation, metal detection and material handling equipment.

yefood@angleyeast.com

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia

+613 8401 7400

https://www.en.angleyeast.com

brenntag.com

www.eriez.com

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XX / NO. 12 / DESEMBER 2025

Edisi Mendatang | Vol. XXI | Edisi 1, Januari 2026

I

Market Opportunities in Reduced-Sugar Beverages

ndustri minuman saat ini berada di persimpangan. Tuntutan pasar untuk produk yang lebih sehat, sejalan dengan meningkatnya kesadaran konsumen akan risiko gula, mendorong produsen untuk merevolusi formulasi minuman mereka. Dalam konteks ini, Market Opportunities in Reduced-Sugar Beverages menjadi topik yang sangat strategis. Inovasi tidak hanya berfokus pada pemanis intensitas tinggi, tetapi juga pada bagaimana mouthfeel, tekstur, dan rasa alami dapat direplikasi tanpa gula.

Kebutuhan mendesak akan pemanis alternatif, bulking agent, dan flavor modulator yang memenuhi standar regulasi menjadi krusial. Tantangan utama dalam reformulasi minuman rendah gula meliputi penyesuaian pH dan stabilitas, pencegahan off-taste yang sering muncul dari non-nutritive sweeteners, serta pengendalian biaya produksi.

Situasi ini justru membuka peluang besar bagi inovator ingridien untuk menyediakan solusi yang seimbang antara profil gizi, rasa unggul, dan daya tarik pasar. Pemahaman mendalam mengenai teknologi pemanis, solusi clean label, dan strategi penetrasi pasar minuman rendah gula sangat diperlukan. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas topik ini secara komprehensif untuk mendukung pelaku industri dalam mengambil keuntungan dari pergeseran besar pasar minuman global.

Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

We hope you enjoy the issue!

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.