FRI VOL XVII/07 2022

Page 1

FOODREVIEW

VOL. XVII

I

No. 7

JULI 2022

N

D

O

N

E

S

I

TEKSTUR:

TANTANGAN REFORMULASI PANGAN OLAHAN

Pentingnya Kristalisasi Lemak pada Produk Pangan

Evaluasi Sensori pada Produk Kopi

TANTANGAN PENGEMBANGAN

PANGAN OLAHAN

A



TANTANGAN PENGEMBANGAN PANGAN OLAHAN Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. [UU 18, 2012] Food processing is the treatment of food substances by changing their properties to preserve it, improve its quality or make it functionally more useful. [Institute of Food Technologist (IFT)]. Industri pengolahan pangan di Indonesia terus berkembang. Industri ini juga aktif melakukan pengembangan produk baru, yang diyakini merupakan faktor penting untuk kesuksesan dan pertumbuhan bisnisnya. Tantangan yang dihadapi dalam berinovasi mengembangkan pangan olahan baru terus meningkat seiring dengan semakin tingginya tuntutan dan permintaan konsumen terhadap pangan yang diinginkannya, terutama untuk mendukung kesehatan dan gaya hidupnya yang makin kompleks. Berbagai atribut “lebih” pada pangan olahan telah menjadi tuntutan konsumen. Selain harus aman (Hariyadi, 2022), pangan olahan baru juga harus lebih bergizi, lebih fungsional, lebih menyehatkan, serta juga lebih enak, lebih praktis, lebih mudah, lebih tersedia, lebih banyak pilihan (rasa, bentuk, warna, dan lain-lain) dan lebih murah. Tidak hanya itu, konsumen juga menuntut supaya pangan dapat lebih terjamin keasliannya, lebih lokal, lebih ramah terhadap lingkungan, lebih mencerminkan budayanya, bahkan lebih personal. Itulah tantangan teknis pengembangan produk pangan olahan. Industri (dan para ahli pengembang produk pangan baru) telah menjawab tantangan dengan baik. Buktinya, banyak pangan olahan baru yang sukses di pasaran. Namun, para pengembang (dan para pengambil keputusan) di industri pengolahan pangan, perlu menyadari adanya tantangan yang lebih besar, yang perlu dicarikan jalan keluarnya. Kesuksesan pengembangan pangan olahan baru seperti yang diuraikan di atas, ternyata menyebabkan industri pengolahan pangan justru menuai kritik dan citra yang kurang baik. Industri pengolahan pangan sering dikritik dan didudukkan sebagai “pihak bersalah” karena pangan olahan yang dihasilkan dan dipasarkan dianggap bertanggung jawab atas meningkatnya berbagai penyakit tidak menular, termasuk obesitas. Kenapa? FAO (2019) dalam publikasinya menyatakan bahwa hal ini disebabkan karena pangan olahan demikian bersifat lebih (bahkan sangat) enak, murah, ada di mana-mana, dan mempunyai umur simpan lebih lama. Atribut-atribut ini, dikombinasikan dengan strategi pemasaran industri yang agresif, membuat produk ini sangat menguntungkan bagi sektor industri pangan, namun berkontribusi pada konsumsi berlebihan dan menyebabkan berbagai masalah kesehatan publik. Industri pengolahan pangan (terutama yang berskala besar) juga dikritik merugikan ekonomi lokal, menghasilkan produk pangan olahan yang menyebabkan tradisi keluarga (memasak dan makan bersama di meja makan) menjadi hilang (atau berubah). Bahkan, industri pengolahan pangan juga dipersalahkan karena mendikte

(melalui kegiatan iklan, promosi dan pemasaran yang masif) konsumen tentang konsumsi jenis-jenis pangan tertentu. Sebagai salah satu orang yang mempelajari dan mengajarkan ilmu dan teknologi pangan, penulis mempunyai keprihatinan mendalam mengenai hal ini. Pada berbagai kesempatan, penulis sering mengemukakan apa yang dimaksud dengan pengolahan pangan. IFT menyatakan bahwa tujuan pengolahan pangan adalah untuk mempertahankan dan bahkan meningkatkan kualitas pangan, atau membuat pangan lebih bermanfaat secara fungsional. Jadi, industri pengolahan pangan perlu menjawab tantangan di atas tersebut dengan bukti nyata. Dengan memastikan bahwa setiap produk pangan yang dikembangkan adalah dalam rangka “mempertahankan dan bahkan meningkatkan kualitasnya, atau membuatnya lebih bermanfaat secara fungsional”, serta dalam rangka merespons tantangan masyarakat. Untuk itu, aspek manfaat perlu selalu ditekankan dan direviu, dikalibrasi dan disesuaikan relevansinya dengan dengan kondisi sekarang. Aspek manfaat ini paling tidak adalah dalam hal keamanan pangan, gizi (dan kaitannya dengan kesehatan) dan keberlanjutan. Pengembangan berupa reformulasi pangan olahan (mengurangi kandungan gula, garam, lemak -misalnya) merupakan hal mendesak dilakukan oleh industri pengolahan pangan, khususnya untuk berkontribusi mengatasi berbagai penyakit tidak menular. Selain itu, dalam konteks sekarang (dan ke depan) aspek manfaat sosial juga merupakan hal penting yang menjadi bagian dari peran dan keberlanjutan industri pengolahan pangan. Manfaat sosial harus menjadi tujuan bersama, tidak hanya industri pengolahan pangan tetapi juga semua pemangku kepentingan pangan nasional. Dalam hal ini, kepedulian yang tulus terhadap masyarakat harus menjadi norma industri pengolahan. Semua insan pangan, pada dasarnya bertanggung jawab untuk memastikan bahwa produk yang dikembangkan, dijual, dipasarkan dan pada akhirnya dikonsumsi oleh konsumen adalah produk pangan yang aman dan bergizi. Karena, pangan aman dan bergizi merupakan prasyarat bagi kesehatan. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat dalam meningkatkan kemanfaatan dan daya saing produk serta industri pengolahan pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id


6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW

daftar isi VOL. XVII No. 7 Juli 2022

22

ASOSIASI 42

Pangan Indonesia untuk Dunia yang Lebih Baik

Tekstur: Tantangan Reformulasi Pangan Olahan Tekstur pangan merupakan salah satu atribut fisik dan sensori yang digunakan konsumen untuk menilai mutu produk pangan. Bahkan, untuk beberapa jenis produk pangan, atribut tekstur bersifat krusial, berperan sebagai penciri utama, dan menentukan keseluruhan mutu produk tersebut.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280


INGRIDIEN THE IMPORTANCE OF

44 FLAVOR IN YOUR FOOD Taste remains as one of the key attributes when choosing food and drinks. Survey of purchase drivers in food and drinks conducted by Deloitte Consumer Insight (2021) showed that the taste of the products is the second consideration factor after price. Therefore, food industries always put much effort to develop tasty products that are not only suitable for the Indonesian palette but also be able to give wider choices for consumers.

KEAMANAN & MUTU 48

Pentingnya Kristalisasi Lemak pada Produk Pangan Kristal didefinisikan sebagai partikel-partikel yang tersusun secara teratur dan simetris. Mengikuti definisi tersebut, banyak bahan pangan yang masuk kategori sebagai kristal.

58

Evaluasi Sensori pada Produk Kopi

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

APA & SIAPA Anhydrous........................ Bebas gluten.................... BTP................................... CATA................................ Clean & simple................. Daging alternatif.............. Dairy products.................. Diversifikasi...................... Elements of flavors........... Fat bloom......................... Gastronomi...................... Good sensory practice..... Greener ways................... Gula................................. Health reimagined........... Ikan tuna........................... Keamanan pangan........... Kopi................................. Kristal............................... Lemak............................... Lexicon.............................

40 32 33 54 24 20 13 32 37 46 35 15 13 13 13 18 13 28 40 13 54

NMR................................. Pati sagu........................... Pickering.......................... Plant-based...................... PMR................................. Reduce-fat........................ Rigor mortis...................... Ritel.................................. SCA.................................. SCAA............................... SNI................................... Stunting............................ Sukrosa............................. WCR.................................

43 31 42 27 13 15 15 22 52 55 42 12 28 57


FO RU M

Topik Majalah FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Saya tertarik untuk menulis di majalah FoodReview Indonesia. Apa bisa diinfo topik pada edisi selanjutnya yang dapat saya tulis. Terima kasih. Rara Riau

Jawab: Berikut ini adalah topik-topik di tahun 2022: Agustus – Snack & Confectionary, September – Food Ingredients, Oktober – Food Processing Technology, November – Dairyproducts, dan Desember – Food Packaging. Sebagai catatan, kami menerima artikel dalam lingkup ilmu dan teknologi pangan dengan panjang artikel dibatasi maksimum 4 halaman (12,000 karakter). Untuk keperluan tata letak dan penyuntingan, kami akan melakukan perubahan tanpa mengubah makna dan isi. Artikel yang ditulis kami harapkan disertai dengan nama penulis, lengkap dengan lembaga/ perusahaan/asosiasi tempat penulis beraktivitas. Jika dipandang perlu, artikel bisa juga diberi tambahan daftar referensi -maksimal 5 sumber pustaka. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Langganan Majalah FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Bagaimana jika saya ingin berlangganan majalah FoodReview Indonesia. Terima kasih. Daru Surakarta

Jawab: Untuk saat ini, ada dua skema berlangganan untuk majalah FoodReview Indonesia. Pertama, dapat langsung melalui pranala berikut: https://bit. ly/FRIDIGITAL. Kedua, dapat melalui website www.pustakapangan.com. Perbedaannya, untuk skema pertama, Anda hanya mendapat akses untuk membaca. Sedangkan skema kedua, Anda dapat menyimpan arsip majalah FoodReview Indonesia.

Q&A

Penetapan PMR pada Industri Dairy Dear FoodReview Indonesia, Apakah bisa dibantu untuk menjelaskan terkait penerapan Program Manajemen Risiko (PMR). Terima kasih. Afif Malang

Jawab: Dalam kesempatan webinar bersama dengan FoodReview Indonesia, BPOM menjelaskan bahwa PMR adalah program yang disusun dan dikembangkan untuk menjamin keamanan dan mutu pangan melalui pengawasan berbasis risiko secara mandiri oleh industri. Lebih lengkap mengenai PMR, dapat mengunjungi pranala berikut: https://pmr. pom.go.id/

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.


FOODREVIEW I

N

D

O

N

E

S

I

A

Sign up to receive your Free magazine In your email Every month

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP


FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI diselenggarakan oleh China ASEAN Business Council (CABC). Pada kesempatan tersebut, beliau menyampaikan bahwa Indonesia sangat serius dan fokus terhadap pengembangan industri hijau di Indonesia. Beliau menambahkan, Kementerian Perindustrian RI juga telah memiliki peta jalan industri hijau dan terus melakukan pengembangan terhadap industri ini di Indonesia. GAPMMI mengikuti pameran Indonesia Food Exhibition 2022 • GAPMMI mengikuti Pameran Indonesia Food Exhibition 2022 • Ketua Umum GAPMMI menjadi (EastFood Indonesia, EastPack narasumber pada acara Executive Surabaya). Pameran Internasional di Talk: Emerging Trends, Innovation bidang industri pangan, bahan baku, and Investment in the Agri-Food Value teknologi & jasa layanan dan teknologi Chain yang diadakan bersamaan pengemasan. Pameran ini diadakan dengan pameran Propak Asia pada pada tanggal 9 – 12 Juni 2022 yang 15-18 June 2022 di BITEC Bangna, lalu di Grand City Surabaya. Pameran Bangkok, Thailand. yang diikuti lebih dari 154 peserta • Ketua Bidang Kerjasama Luar Negeri diantaranya 30 perusahaan UMKM, GAPMMI, Johan Muliawan hadir dan menargetkan 20.000 pengunjung secara daring dalam acara China baik dari lokal maupun internasional (Huaihua)-ASEAN Green Agricultural tersebut untuk mendorong pemulihan Products Matchmaking Meeting yang

8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022


FOOD INFO | Lintas Pangan

Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI, memenuhi undangan Zoom meeting dengan Dubes RI di Colombo

ekonomi nasional, khususnya pada sektor industri pangan dan kemasan. • Pengurus GAPMMI, Ibu Widya Herminingsih menjadi narasumber pada Talk Show yang diselenggarakan oleh Badan Standardisasi Nasional dengan tema “Meningkatkan budaya keamanan pangan di Indonesia melalui standar mutu dan keamanan pangan, untuk pangan lebih aman dan kesehatan lebih baik”, dalam rangka peringatan World Food Safety Day (WFSD) atau Hari Keamanan Pangan Dunia. • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman didampingi oleh Ketua Bidang Kerjasama Luar Negeri GAPMMI, Johan Muliawan dan Wakilnya, Lena Prawira memenuhi undangan Zoom meeting dengan Dubes RI di Colombo beserta jajarannya. Dalam pertemuan tersebut, selain menjajaki peluang ekspor & investasi industri pangan

olahan, Bu Dubes Dewi Gustina Tobing menyampaikan bahwa rencananya 30 pengusaha Sri Lanka akan datang ke TEI Oktober 2022 mendatang, sebagian diantaranya di bidang pangan olahan. • Pengurus GAPMMI Bidang Regulasi Teknis, Susana, menjadi salah satu narasumber pada Temu Ilmiah Nasional PERSAGI XVII “Update terkini: Ilmu Gizi, Pangan, dan Kesehatan untuk Menunjang Program Nasional di Bidang Gizi, Kesehatan dan Pariwisata Indonesia”Pada event tersebut, beluiau membawakan topik: Peran GAPMMI dalam Menjaga dan Meningkatkan Mutu Pangan Olahan terkait Diet dan Terapi Gizi. • GAPMMI turut berpartisipasi dalam Pameran Bandung Food & Beverage Expo yang diselenggarakan di Sudirman Grand Ballroom, Bandung, Jawa Barat. Pada kesempatan tersebut, GAPMMI juga mengadakan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

9


FOOD INFO | Lintas Pangan

Adhi S. Lukman menjadi narasumber pada Executive Talk: Emerging Trends, Innovation and Investment in the Agri-Food Value Chain

Ketua Umum GAPMMI (paling kanan), menjadi salah satu panelis dalam event Asia Soy Excellence and Protein Summit (ASEPS)

sosialisasi halal untuk para pelaku usaha & UMKM di Jawa Barat. • Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman menjadi narasumber pada acara Executive Talk: Emerging Trends, Innovation and Investment in the Agri-Food Value Chain yang diadakan bersamaan dengan pameran Propak Asia di 15-18 June 2022 di BITEC Bangna, Bangkok, Thailand. • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

Lukman menjadi salah satu panelis dalam event Asia Soy Excellence and Protein Summit (ASEPS) yang diadakan di Bali pada tanggal 2122 Juni 2022. Beliau memberikan paparan tentang peran industri pangan olahan dalam menyediakan produk pangan kaya protein yang berbahan dasar kedelai, termasuk peluang serta tantangannya. Fri-27


FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

11


FOOD INFO | Lintas Pangan

FOODREVIEW INDONESIA

WEBINAR

Challenge & Opportunity in Dairy Products P

roduk susu dan olahannya sudah lama dikenal memiliki banyak manfaat kesehatan untuk tubuh manusia. Karena manfaatnya itu, konsumsi susu dan olahannya perlu ditingkatkan untuk mendukung sumber daya manusia yang berkualitas. Kendati demikian, konsumsi susu per kapita (kg/kapita/tahun) masih rendah. Pada tahun 2020, berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik, konsumsi susu di Indonesia berkisar pada angka 16,27 kg, lebih rendah dibanding negara tetangga seperti Malaysia (36,2 kg), Myanmar 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

(26,7 kg), dan Thailand (22,2 kg). Rendahnya angka ini juga disebabkan oleh beberapa faktor seperti aspek keterjangkauan, rendahnya akses untuk mendapatkan produk susu berkualitas, hingga masih kurangnya pengetahuan serta pengaruh sosial-budaya. “Salah satu dampak yang terlihat dari masih rendahnya konsumsi susu adalah beban stunting yang mencapai angka 27,67% di tahun 2019. Padahal, WHO menetapkan angka tidak lebih dari 20% untuk negara yang memiliki beban stunting,” kata Chandra Susilo,


FOOD INFO | Lintas Pangan Pengawasan produk pangan

Chandra Susilo, Business Manager, Sugar Reduction & Specialty Sweetener, Ingredion APAC

Business Manager, Sugar Reduction & Specialty Sweetener, Ingredion APAC dalam FoodReview Indonesia Webinar – Challenge & Opportunity in Dairy Products yang diselenggarakan secara daring beberapa waktu lalu. Di sisi lain, Indonesia juga masih memiliki beban lain terkait dengan obesitas. Salah satu penyebab adalah masih tingginya konsumsi produk dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi. “Untuk mengatasi permasalahanpermasalahan ini, tentu diperlukan pendekatan yang tepat. Dapat dengan dua arah melalui top-down dan bottom-up,” imbuhnya. Chandra juga menuturkan bahwa konsumen saat ini juga semakin sadar dalam memilih produk yang memiliki manfaat kesehatan untuk tubuh. Selain itu, ada beberapa tren yang juga bermanifestasi pada prinsip kesehatan dan keberlanjutan seperti health reimagined, greener ways, modern transparency, dan dynamic lifestyle.

Semakin berkembangnya sebuah tren pada produk pangan, tentu memiliki konsekuensi. Tujuan pengawasan pangan juga sebagai bagian dari perlindungan kesehatan konsumen serta keadilan perdagangan. Perlindungan kesehatan konsumen termasuk di dalamnya adalah jaminan keamanan pangan dan mutu pangan yang dapat dilakukan dengan (1) penerapan analisis risiko, (2) sumber daya dan fasilitas pengawasan yang handal dan memadai, (3) pengawasan dari hulu ke hilir. Sedangkan untuk keadilan perdagangan meliputi kemudahan dan kepastian dalam berusaha serta perlindungan pemalasuan dan kejahatan perdagangan yang dapat dilakukan dengan (1) transparansi regulasi, (2) pelayanan publik yang cepat, mudah, aman, dan handal, serta (3) penerapan konsisten dan imparsial. Di Indonesia, pengawasan pangan olahan diatur oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. “Kami memiliki dua skema dalam pengawasan pangan olahan yakni pengawasan premarket dan postmarket,” tutur Anisyah, S.Si., Apt., MP., Direktur Standardisasi Pangan Olahan BPOM RI. Dalam kesempatan tersebut, Anisyah juga menjelaskan mengenai Program Manajemen Risiko (PMR) pada indutsri dairy. PMR adalah program yang disusun dan dikembangkan untuk menjamin keamanan dan mutu pangan melalui pengawasan berbasis risiko secara mandiri oleh industri. “Penerapan PMR merupakan perwujudan misi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

13


Anisyah, S.Si., Apt., MP., Direktur Standardisasi Pangan Olahan BPOM RI

Badan POM untuk meningkatkan daya saing industri, dalam hal ini melalui pengakuan terhadap kemandirian industri dalam menjamin keamanan produknya sekaligus sebagai upaya optimalisasi pilar produsen dalam tiga pilar pengawasan keamanan pangan,” tambah Anisyah. Penerapan PMR menitikberatkan pada pengendalian faktor risiko keamanan pangan dipadukan dengan sistem manajemen mutu untuk menjamin konsistensi. Produsen sebagai penanggung jawab utama keamanan pangan karena mampu untuk senantiasa mengawasi berjalannya proses produksi pangan, sehingga menjadi tumpuan pertama untuk menjamin keamanan pangan. “Penerapan PMR terbukti efektif untuk menjamin keamanan pangan di negara maju seperti di Selandia Baru. Untuk status penerapan PMR. Bersifat wajib untuk industri pangan yang memproduksi pangan dengan (1) pangan steril komersial, dan (2) 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

Prof. Dede R. Adawiyah, Department of Food Science & Technology and SEAFAST Center-LPPM, IPB University

pangan olahan untuk keperluan gizi khusus,” Ujar Anisyah. PMR juga dapat bersifat sukarela untuk industri pangan lainnya, termasuk produk susu dan hasil olahannya yang tidak termasuk dalam Pangan Steril Komersial (PSK), dan Pangan Keperluan Gizi Khusus (PKGK). “Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama (pemerintah, industri, masyarakat), untuk mencapai hal tersebut diperlukan komitmen menjalankan tanggung jawab dan peran masing-masing termasuk pada akses produk dairy yang aman, bermutu, dan bergizi,” pungkasnya.

Evaluasi sensori pada produk dairy

Evaluasi sensori merupakan bagian dari ilmu sensori yang memiliki keilmuan multidisiplin untuk mempelajari respon dan penerimaan manusia terhadap suatu produk baik makanan, minuman, produk farmasi, kosmetik, dan lain-lain. Metode yang


paling baik dalam memprediksi seberapa jauh konsumen menyukai dan menggunakan produk pangan dalam kondisi yang sebenarnya. “Hasil analisis tergantung pada anggota panel sensori. Ketajaman/kepekaan indra manusia sangat dipengaruhi banyak variabel yang sulit dikontrol karena melibatkan proses fisiologis dan psikologis yang kemudian disebut juga sebagai good sensory practice,” kata Prof. Dede R. Adawiyah, Department of Food Science & Technology and SEAFAST Center-LPPM, IPB University. Good sensory practice meyakinkan bahwa pengambilan data valid dan menghasilkan data yang konsisten dan actionable, serta meminimalkan efek psikologis dari manusia sebagai instrumen penguji. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penerapan good sensory practice seperti (1) pengontrolan proses dan lingkungan, (2) pengontrolan produk, (3) pengontrolan

terhadap panel. Untuk produk dairy, terutama susu perlu diketahui terlebih dahulu komponen apa saja yang berkorelasi dengan kualitas sensori. Lemak susu memiliki peranan yang penting dalam persepsi sensori susu cair. Berkontribusi memberikan rasa creamy yang juga berkorelasi dengan karakter yang disukai pada produk susu. Namun demikian, saat ini banyak kosnumen yang juga lebih memiliki reduce-fat milk dibandingkan dengan whole milk karena pertimbangan kesehatan tubuh. “Penerapan teknis analisis sensori yang kuat telah secara signifikan memberikan manfaat bagi penelitian, pemasaran, pemahaman umum terkait sifat-sifat susu cair,” imbuh Dede. Sangat penting bagi industri susu untuk mengevaluasi kualitas susu cair untuk mencapai tujuan industri, termasuk meningkatkan kualitas produk, memperpanjang umur simpan, dan lain sebagainya. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

15


FOOD INFO | Lintas Pangan

Urgensi Standardisasi Pangan

Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc., Vice-chairperson of the Codex Alimentarius Comission 2017-2021

A

kses terhadap pangan yang aman dan bergizi serta dalam jumlah yang cukup adalah kunci untuk mempertahankan hidup dan meningkatkan kesehatan yang baik. Pangan yang tidak aman adalah penyebab berbagai penyakit dan berkontribusi pada kondisi kesehatan yang buruk lainnya, seperti gangguan pertumbuhan dan perkembangan, defisiensi mikronutrien, serta penyakit tidak menular maupun menular. Vice-chairperson of the Codex Alimentarius Comission 2017-2021, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc., menjelaskan nilai suatu pangan salah satunya ditentukan oleh keamanan pangan, yakni sesuai istilah “if it is not safe, it is not food”. Oleh karenanya, standar pangan diperlukan untuk

16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

memberikan kepastian nilai pangan demi menjaga kesehatan publik dan menjaga praktik perdagangan yang adil. Standar pangan berisi i) pedoman (guideline) dari berbagai persyaratan yang harus dipenuhi agar target keamanan, gizi, dan mutu produk dapat terpenuhi, ii) standar produk atau sekelompok produk berisi berbagai persyaratan, baik kuantitatif maupun kualitatif untuk memastikan produk pangan aman dan layak untuk konsumen, bebas dari pemalsuan, lengkap dengan label dan cara penyajian yang benar, dan iii) kode praktik tentang persyaratan praktik yang perlu dipenuhi meliputi praktik produksi, pengolahan, pembuatan, transportasi, dan penyimpanan produk, untuk memastikan keamanan, gizi, dan mutu pangan. Keamanan, lanjut Purwiyatno, adalah prasyarat pangan. “Konsumsi pangan yang aman dan baik akan memenuhi kebutuhan gizi individu, yakni dapat membantu orang dewasa untuk hidup sehat, aktif, dan produktif, serta membantu anak-anak untuk tumbuh dan berkembang dengan sehat,” tuturnya dalam Sambutan Pembukaan Seminar Nasional Hari Keamanan Pangan Sedunia 2022 yang diselenggarakan oleh Badan Pangan Nasional secara daring dan luring di Bogor beberapa waktu yang lalu.


FOOD INFO | Lintas Pangan

Keamanan pangan sangat erat kaitannya dengan kesehatan. Penyakit bawaan pangan biasanya bersifat menular atau beracun, disebabkan oleh bakteri, virus, parasit atau zat kimia yang masuk ke dalam tubuh melalui pangan yang tercemar. Banyak penyakit bawaan makanan dapat menyebabkan keracunan akut, kecacatan jangka panjang, serta kematian. Beban penyakit bawaan makanan tidak hanya berdampak terhadap kesehatan masyarakat, namun juga memengaruhi ekonomi di tingkat nasional maupun global. Pangan tidak aman menyebabkan kerugian atau beban ekonomi di Indonesia sebesar 2,9 triliun rupiah per tahun (Badan POM, 2015), 7,7 – 23 miliar USD per

tahun di Amerika Serikat (CDC, 2015), serta menurut catatan WHO, sebanyak 110 miliar USD per tahun dialami oleh negara-negara berpenghasilan rendah hingga menengah. “Pangan tidak aman menjadi beban besar bagi pembangunan manusia,” kata Purwiyatno. Produksi pangan yang aman dapat meningkatkan peluang ekonomi dengan memungkinkan akses pasar dan produktivitas yang lebih tinggi. Sedangkan pangan yang tidak aman atau tercemar akan menyebabkan penolakan perdagangan, kerugian dan beban ekonomi, dan pemborosan makanan. Oleh karena itu, praktik yang baik di sepanjang rantai pasokan dapat meningkatkan keberlanjutan pangan.

Fri-37

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

17


FOOD INFO | Lintas Pangan

Standar Penanganan Ikan di Atas Kapal

P

emanfaatan teknologi pangan yang tepat dalam mengolah hasil perikanan memberikan potensi yang besar bagi nilai ekonomi masyarakat terutama dalam hal memperpanjang umur simpan hingga potensi ekspor. Penanganan di atas kapal adalah langkah pertama setelah penangkapan. Apabila penanganan di atas kapal tidak baik maka ikan tuna hasil tangkapan, misalnya, tidak akan memenuhi persyaratan eskpor. Sertifikat hasil tangkapan ekspor dimiliki oleh masing-masing ekor ikan sehingga penanganan di atas kapal harus dilakukan dengan hati-hati dan detail. “Untuk mendapatkan nilai yang ekspor yang tinggi pertama kali 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

perlakuan pertama adalah penanganan di atas kapal. Karena apabila penanganan di atas kapal terjadi salah penanganan maka kualitasnya tidak akan baik,” tutur Peneliti Loka Riset Perikanan Tuna Badan Riset dan Sumber Daya Manusia Kelautan dan Perikanan Denpasar Bali, Gussasta Levi Arnenda dalam Webinar – Teknologi Pengolahan Sumberdaya Perikanan di Indonesia yang diselenggarakan oleh Prodi D3 Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret beberapa waktu lalu. Selain itu, penggunaan alat tangkap juga harus diperhatikan agar sesuai dengan regulasi yang berlaku. Apabila penggunaan alat tangkap tidak sesuai maka keberlanjutan dari sumber daya


FOOD INFO | Lintas Pangan perikanan laut tidak bisa terjaga serta regulasi ekspor akan menolaknya karena merupakan penangkapan ikan ilegal. Sebagai contoh untuk penangkapan ikan tuna menggunakan pancing dan tidak bisa menggunakan jaring. Hal ini dikarenakan ikan tuna merupakan perenang cepat sehingga ketika jaring diturunkan maka ikan tuna akan berenang pergi. Penting juga untuk diketahui adalah terkait pengertian ikan ekonomis. Ikan ekonomis adalah ikan yang mempunyai nilai pasaran tinggi, memiliki volume produksi makro yang tinggi dan luas, serta mempunyai daya produksi yang luas. Berdasarkan peraturan kementerian kelautan ada lebih dari 84 jenis ikan yang termasuk kategori ikan ekonomis penting. Salah satu jenis ikan ekonomis adalah ikan tuna dan sejenisnya. Beberapa jenis ikan ekonomis penting dari tuna sebagai hasil tangkapan utama adalah Albacore atau Thunus alalunga, Yellowfin Tuna atau Thunus albacares, Big Eye Tuna atau Thunus obesusu, dan Bluefin Tuna (Thunnus maccoyii, Thunnus orientalis, Thunnus thynnus). Ikan cakalang termasuk ke dalam hasil tangkapan samping karena dalam skala industri pasti diproses dalam kondisi beku, tidak seperti ikan tuna yang diekspor dalam kondisi segar. Ikan tuna diekspor dalam kondisi segar ke beberapa negara seperti Jepang dan Amerika Serikat karena biasanya diolah menjadi sashimi atau mentah sehingga kualitas dan higienitas dari ikan harus benar-benar terjaga. Identifikasi dari jenis spesies tuna hasil tangkapan perlu

diperhatikan agar data yang didapatkan sesuai sehingga proses ekspor menjadi lebih baik. Apabila kurang jeli maka bisa salah mengidentifikasi jenis ikan tuna yang ditangkap. Beberapa faktor yang memengaruhi mutu ikan yaitu produk segar utuk meningkatkan nilai tambah dan mendistribusikannya berkelanjutan, penanganan di atas kapal untuk menjaga kesegaran dari ikan mati hingga fase rigor mortis, sesuai dengan standar mutu nasional (identitas, higiene, kimiawi, keseragaman ukuran, berat dan isi, jumlah, rupa, dan sebagainya), sanitasi dan penyimpanan dengan sistem rantai dingin suhu refrigerasi, pemeriksaan dan pengawasan sehingga tidak ada kontaminasi bakteri, serta sesuai dengan SNI mutu ikan. Adapun SNI mutu ikan yang berlaku adalah SNI 01-2693.2-2006. Fri-31 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

19


FOOD INFO | Lintas Pangan

Peluang Pasar Pangan Berbasis Nabati di Indonesia

M

asyarakat saat ini semakin menaruh perhatian yang besar pada aspek kesehatan dan lingkungan. Untuk mendukung hal tersebut, ada beberapa perilaku yang juga bergeser. Salah satunya adalah pola konsumsi berbasis nabati yang diterapkan. Pasar daging alternatif dunia diperkirakan mencapai US$9,5 miliar pada tahun 2023 dengan Asia yang menjadi daerah terbesar kedua di dunia untuk alternatif daging berbasis nabati. Di Indonesia, pasar pangan nabati ini mulai dilirik dengan adanya bisnis jasa boga yang fokus pada pangan berbasis nabati. Penelitian Kerry barubaru ini menunjukkan bahwa minat masyarakat pada pangan nabati nampak dari perhatian pada kesehatan dan kebugaran. Namun demikian, hal ini tidak dibarengi dengan kepuasaan rasa pada produk berbasis nabati. Tidak hanya itu, dalam segi pemenuhan gizi,

20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

protein hewani juga masih dianggap lebih superior dibandingkan dengan alternatif nabati yang ada. Di Indonesia, sebanyak 67% konsumen menyatakan bersedia untuk mencoba produk berbasis nabati dengan 50% bersedia untuk mengonsumsi secara regular. Sedangkan sebanyak 60% konsumen mengharapkan harga yang bersaing pada produk alternatif daging. “Rasa menjadi alasan nomor satu dalam keputusan pembelian. Konsumen menginginkan produk plant-based yang sesuai dengan rasa dan tekstur daging namun dengan gizi yang lebih baik, diproduksi secara berkelanjutan, dan terjangkau,” kata Jie Ying Lee, Senior Strategic Manager Plant-based, Kerry APMEA dalam Media Gathering Kerry yang diselenggarakan secara luring di Jakarta, 29 Juni 2022 lalu. Meskipun demikian, banyak produk pangan nabati yang ada saat ini justru tidak memenuhi harapan mereka, terutama dalam hal rasa, dengan 70% konsumen di Asia Pasifik mengatakan bahwa rasa dan tekstur produk pangan nabati tidak sesuai dengan daging asli. Kabar baiknya adalah, mereka berkenan menjadikan produk pangan nabati sebagai bagian rutin dari diet jika memang produknya enak,” lanjut Jie. Kerry bermitra dengan industri untuk menciptakan dunia dengan gizi berkelanjutan, yang dipimpin oleh keahlian perusahaan dalam hal rasa melalui ‘RadicleTM by Kerry’. Fri-35


FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

21


OVERVIEW

TEKSTUR:

TANTANGAN REFORMULASI PANGAN OLAHAN Oleh Purwiyatno Hariyadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022


Tekstur pangan merupakan salah satu atribut fisik dan sensori yang digunakan konsumen untuk menilai mutu produk pangan. Bahkan, untuk beberapa jenis produk pangan, atribut tekstur bersifat krusial, berperan sebagai penciri utama, dan menentukan keseluruhan mutu produk tersebut. Contoh produk demikian antara lain keripik, kerupuk, biskuit, dan bahkan daging (steak). Produkproduk tersebut dinyatakan sebagai defect (cacat) dan karenanya akan ditolak, jika teksturnya tidak sesuai.

B

eberapa produk yang lain, peranan tekstur tidak sedemikian kritis, tetapi tetap berperan penting dalam menentukan mutu, tetapi bukan penciri utama. Contoh produk demikian adalah berbagai buah segar, berbagai produk panggang (rerotian), permen, produk cair kental dan lain-lain. Sedangkan untuk beberapa produk yang lain, terutama produk minuman dan sup encer, atribut tekstur bersifat minor, sehingga dapat saja diabaikan. Untuk berbagai produk pangan yang ciri utama mutunya ditentukan oleh atribut teksturnya, maka tekstur perlu diperhatikan serius sejak dari perancangan produk; termasuk pemilihan ingridien, proses pengolahan, pengemasan dan distribusinya. Jika atribut tekstur tidak sesuai dengan harapan konsumen, maka dapat saja pengembangan produk tersebut mengalami kegagalan. Pada pengembangan produk daging nabati (plant-based meat), misalnya, salah satu tantangan terbesarnya adalah bagaimana medapatkan tekstur produk yang mirip dengan tekstur daging yang sebenarnya (hewani). Penilaian konsumen dalam menggambarkan pengalaman mencoba daging nabati umumnya mengidentifikasi kelemahan pada tekstur, khususnya terasa lebih rapuh dan lembek. Demikian pula dengan upaya reformulasi pangan olahan. Upaya mengurangi kandungan gula, garam dan/atau lemak akan berpengaruh pula terhadap tekstur (tidak hanya cita rasa) pangan, sehingga berpengaruh pula terhadap penerimaan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

23


konsumen. Karena itu, pemahaman dan pengendalian tekstur menjadi hal penting yang perlu dilakukan untuk suksesnya reformulasi pangan olahan.

Definisi tekstur

Pemahaman tentang tekstur perlu dimulai dengan memberikan definisinya. Pada literatur, seiring dengan perkembangan ilmu pangan dan instrumentasinya, definisi tekstur ini terus berkembang. Komite Evaluasi Sensori dari Instute of Food Technologist (1964) mendefinisikan tekstur sebagai gabungan dari sifat-sifat bahan pangan, yang sensasinya dapat diterima (diindra) oleh mata dan indra kulit dan otot di rongga mulut, yang mancakup sifat-sifat mengenai kekasaran, kehalusan, kekenyalan bahan, dan lainlain. Kemudian, Jowitt (1974) dalam artikelnya yang berjudul the Terminology

24

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

of Food Texture (J. Texture Stud. 5, 351– 358), menyatakan bahwa tekstur adalah atribut dari suatu zat yang dihasilkan dari kombinasi sifat fisik dan hal-hal yang sensasinya dirasakan secara simultan oleh indra peraba (sentuhan), penglihatan, dan pendengaran. Sifatsifat fisik ini antara lain meliputi ukuran, bentuk, jumlah, dan konformasi dari unsur struktural penyusun suatu bahan tersebut. McCarthy (1987; Food Technology in New Zealand July, 40– 43) bahkan menyatakan bahwa tekstur ada kaitannya juga dengan aspek psikologis, dengan menyatakan bahwa tekstur adalah persepsi fisiologis-psikologis manusia terhadap sejumlah sifat reologis dan sifat-sifat lainnya dari suatu bahan makanan, dan interaksi antara sifatsifat tersebut dengan indra manusia. Untuk keperluan standardisasi, maka


baik untuk pangan padat, semi padat maupun pangan cair. Dalam literatur, istilah tekstur biasanya berlaku untuk padatan, sedangkan untuk pangan cair sering digunakan istilah viskositas, yang dapat dianalisis melalui sifat reologinya (Hariyadi, 2006).

Organisasi Standar Internasional (ISO, 2020) menyatakan bahwa tekstur adalah semua atribut mekanis, geometris, dan permukaan dari suatu produk yang dapat dipersepsikan melalui reseptor mekanis, taktil dan, jika sesuai, visual dan auditori (pendengaran). Definisi ISO ini juga diadopsi oleh Codex Alimentarius Commission, dan berlaku

Analisis tekstur dengan metode sensori

Mengingat atribut tekstur merupakan sensasi kompleks seperti definisi di atas, maka analisis tekstur biasanya juga tidak sederhana. Karena tekstur merupakan karakteristik mutu pangan yang sensasinya dirasakan oleh manusia ketika mengonsumsi pangan; maka hanya manusia yang dapat merasakan

elevating the lives of people and nature

PT Austindo Nusantara Jaya Tbk. (ANJ) merupakan perusahaan induk yang bergerak dibidang perkebunan kelapa sawit, sagu, edamame dan energi terbarukan. ANJ berkomitmen dalam penerapan praktik agronomi terbaik, inovasi, transformasi digital dan efisiensi untuk meningkatkan produktivitas seluruh komoditas, serta untuk mengurangi dampak cuaca ekstrim akibat perubahan iklim. PT ANJ Agri Papua (ANJAP) adalah anak perusahaan ANJ yang melakukan pemanenan dan pengolahan pati sagu. Pohon sagu yang diolah ANJAP tumbuh secara alami di hutan tanpa pestisida, pupuk atau zat tambahan lainnya, serta tanpa rekayasa genetika. Pabrik ANJAP dilengkapi dengan teknologi terbaru untuk menghasilkan pati sagu berkualitas premium untuk pasar domestik maupun ekspor. Proses produksi ANJAP mengikuti peraturan keamanan pangan dan telah sepenuhnya disertifikasi oleh BPOM, serta telah mendapat sertifikasi Halal. Hasil pati sagu ANJAP dikemas dalam dua jenis, yaitu Sapapua untuk pasar retail dan Pati Alam untuk pasar industri. Saat ini, Pati Alam telah digunakan berbagai industri untuk bahan baku pengolahan sosis, bakso, roti dan kue, mie, bihun dan masih banyak produk lainnya. Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk pati sagu dari ANJ, silahkan untuk mengunjungi: https://anj-group.com/en/sago-harvesting-and-processing @apapua.sagu Sagu Sapapua

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

25


dan mendeskripsikan tekstur, maka analisis tekstur yang paling sensitif dan tepat tentu dengan menggunakan manusia (panelis) itu sendiri; walaupun ada unsur subjektivitas. Subjektivitas penilaian terhadap tekstur juga dipengaruhi oleh pengalaman personal dan pemahaman panelis tentang tekstur, termasuk parameter dan istilah-istilah tekstur. Untuk mengurangi pengaruh hal ini, dikembangkanlah standar internasional analisis sensori (ISO, 2020). Perlu diantisipasi bahwa istilah tekstur dalam bahasa yang berbeda, bisa bermakna berbeda, sehingga dapat menimbulkan kesalahpahaman, kebingungan, dan inkonsistensi dalam penilaian (scoring) mutu tekstur. Untuk itu metode dan prosedur standar perlu dikembangkan dan diikuti dengan tertib dan disiplin. Secara umum, langkah-langkah utama pada prosedur standar analisis profil 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

tekstur secara sensori ini meliputi (i) pemilihan panelis, (ii) pelatihan panelis, (iii) penetapan skala penilaian standar dengan menggunakan produk standar, (iv) penetapan lembar penilaian dasar untuk profil tekstur, dan (iv) pengembangan metode analisis dan komparasainya. Secara lebih detail, pembaca disarankan merujuk pada Bourne (2002), khususnya BAB 7 (Sensory Methods of Texture and Viscosity Measurement). Evaluasi sensori untuk tekstur ini sangat berkembang, meliputi analisis tekstur produk yang dianalisis di luar maupun di dalam mulut, saat gigitan pertama, bahkan pada akhir pengunyahan, saat menelan, sampai pada penilaian rasa sisa (after taste) pangan di mulut dan tenggorokan. Dengan demikian, metode ini dapat memberikan deskripsi detail tentang mutu tesktur pangan. Saat ini, analisis deskriptif telah menjadi alat utama


dalam ilmu sensori untuk memperoleh data yang terperinci, andal, dan dapat direproduksi untuk menggambarkan profil tekstur secara sensori.

Analisis tekstur dengan metode objektif

Pada praktiknya, metode subjektif di atas digabungkan dengan pengukuran instrumental (analisis objektif), dilanjutkan dengan analisis korelasi terhadap hasil analisis subjektifnya. Secara umum, metode evaluasi tekstur secara objektif menggunakan instrumen dapat dibedakan menjadi tiga jenis, metode dasar (fundamental), metode empiris, dan metode imitatif. Metode dasar dikembangkan dengan pemahaman bahwa tekstur merupakan manifestasi dari reologi dan sifat fisik pangan, maka analisis tekstur dapat didekati dengan metode pengukuran sifat fisik pangan. Pengukuran ini mempunyai keuntungan dalam hal objektivitasnya yang tinggi. Artinya, dengan sifat fisik yang terdefinisikan dengan baik, kemudian diukur dengan benar, maka hasilnya biasanya sangat konsisten. Sifat fisik dasar yang umum adalah modulus Young, modulus geser, modulus curah dan rasio Poisson (untuk padatan) dan viskositas (untuk cairan). Pengukuran sifat fisik dasar pangan tersebut di atas bermanfaat dalam mempelajari perubahan sifat fisik pangan karena proses pengolahan, tetapi umumnya tidak berkorelasi langsung dengan mutu tekstur. Hal ini disebabkan -sekali lagi- karena

sensasi tekstur pangan ini diterima dan dirasakan manusia ketika mengonsumsi pangan, sehingga ada faktor yang tidak dapat dipertimbangkan dengan baik oleh metode pengukuran fisik dasar ini. Faktor demikian, misalnya, adalah faktor fisiologis yang terkait mastikasi, anatomi mulut, peranan saliva, danlain-lain. Selain itu, pangan umumnya bersifat heterogen, dengan struktur yang khas, sehingga sifat fisiknya juga bisa beragam. Jadi, sifat-sifat fisik (termasuk sifat reologis dan mekanis) suatu bahan pangan tidak dengan sendirinya merupakan tekstur itu sendiri. Karena itu, dikembangkanlah metode empiris, untuk mendapatkan informasi mengenai sifat-sifat tekstur; dari berbagai uji fisik dasar. Dengan pemahaman bahwa atribut tekstur sangat berkaitan dengan berbagai sifat fisiknya, maka dengan analisis yang hati-hati, ada kemungkinan ditemukan korelasi empiris antara keduanya, khususnya pada suatu kondisi, jenis dan karakter pangan tertentu yang khas, namun jelas tidak berlaku umum. Dalam hal ini, banyak instrumen yang telah dikembangkan untuk memberikan nilai numerik tertentu, yang secara empiris mempunyai korelasi baik dengan skor sensori. Namun perlu diingat bahwa nilai terukur dan korelasinya ini tidak dapat dibandingkan jika diperoleh dari instrumen yang berbeda. Beberapa contoh uji empiris ini misalnya adalah pengukuran tekstur menggunakan Magness-Taylor puncture tester (dan korelasinya dengan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

27


kekerasan buah), Bloom Gelometer (dan korelasinya dengan kekuatan jel), dan Kramer Shear Press (dan korelasinya dengan kekerasan buah, sayuran dan kacang-kacangan olahan). Beberapa sektor industri, umumnya mengembangkan metode empirisnya dan menggunakannnya sebagai praktik yang distandarkan, terutama yang berkaitan dengan kondisi pengujian. Metode ketiga adalah metode imitatif. Metode ini menggunakan instrumen yang dirancang untuk menirukan dan mensimulasikan proses mengunyah pangan yang dilakukan oleh manusia. Tidak hanya meniru gerakan mulut manusia ketika mengunyah pangan, tetapi juga meniru parameter empiris lain, seperti suhu, rasio liquid/solid, jumlah pangan, dan lain-lain. Instrumen pengujian tekstur secara imitatif yang

populer Texture Profile Analyzer (TPA), yang dirancang dengan probe meniru gigi manusia, melakukan pergerakan menyerupai mengunyah, dioperasikan melakukan gigitan dua kali berurutan, dan dicatat gaya yang diperlukan. Dengan alat ini, maka dapat dirumuskan secara objektif berbagai parameter tekstur, seperti kekerasan, kelengketan, dan kekompakan, berdasarkan pada kurva hubungan antara gaya dan waktu yang dihasilkan (Gambar 1). Dengan mempelajari dan mengendalikan produk pangan, maka dapat ditemukan korelasi yang lebih baik antara berbagai parameter tekstur (seperti kekerasan, kepaduan dan kerekatan) yang diperoleh dari pengukuran menggunakan TPA dengan skor sensori tekstur yang dihasilkan oleh panel terlatih. Belakangan, TPA

Gambar 1. Kurva tipikal hubungan antara gaya dan waktu, hasil pengujian tekstur menggunakan alat TPA (Dimodifikasi dari Rahman, 2005) 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022


Gambar 2. Pengembangan lanjut analisis tekstur dengan alat TPA (Bourne, 2002)

ini semakin berkembang dan semakin banyak pula informasi mengenai parameter tesktur yang dapat diperoleh dari kurva yang dihasilkan; seperti fracturability, springiness, stringiness (Gambar 2) dan lain-lain disesuaikan dan dikorelasikan dengan karakter tekstur khas hasil analisis sensori, yang menunjukkan penciri utama mutu produk yang dianalisis.

Tekstur produk reformulasi

Dengan analisis tekstur memadai, terutama dengan menganalisis pengaruh parameter (ingridien maupun proses) yang berubah karena reformulasi terhadap tekstur, maka diharapkan dapat mengendalikan tekstur dengan lebih baik, sehingga dihasilkan produk baru yang lebih sesuai dengan

harapan konsumen. Harapannya, saat mengonsumsi produk hasil reformulasi, konsumen akan mendapatkan sensasi tekstur lebih sesuai dengan ekspektasinya. Dengan berupaya menyelaraskan semua (sebagian besar) parameter sensorinya, termasuk tekstur, diharapkan reformulasi yang dilakukan akan mempunyai peluang sukses lebih baik.

Referensi: Bourne, M.C. 2022. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2nd Edition. 2002. Academic Press Hariyadi, P. 2006. Reologi: Kriteria Tekstur Produk Pangan Cair. FoodReview Indonesia, Juni, 2006. Halaman 5153 ISO. 2020. Sensory analysis, Methodology, Texture profile (ISO 11036:2020). Available at https://www.iso.org/ obp/ui/#iso:std:iso:11036:ed-2:v1:en (Accessed on July 4, 2022). Rahman, M.S. 2005. Dried Food Properties: Challenges Ahead. Drying Technology, 23: 695–715, 2005

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

29


ADVERTORIAL

Tren & Peluang Pengembangan Produk Turunan Susu di Indonesia Oleh Felix Z. Hamdani Country Manager, PT Ingredion Indonesia

Pandemi COVID-19 berdampak dalam segala aspek kehidupan manusia. Ingredion bersama dengan Innova dan Hartman Group melakukan penelitian sepanjang 2021 dan mendapatkan beberapa respon besar terkait perilaku konsumen pangan setelah pandemi mulai mereda.

S

ebanyak 64% konsumen mengatakan bahwa mereka mencari produk yang semakin dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh, aktivitas, tujuan kesehatan, dan preferensi rasa. Angka lain sebesar 50% konsumen menyampaikan bahwa mereka melihat konten dari kode batang (QR Code) suatu produk yang ditampilkan di kemasan yang mereka beli, sedangkan 46% konsumen mengekspresikan bahwa produk ritel dengan merek suatu restoran tertentu dapat menjadi cara praktis bagi mereka untuk mendapatkan pengalaman rasa di rumah. Terakhir, sebanyak 32% konsumen menyatakan kesediaan untuk membayar 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

lebih mahal jika ingin membeli suatu produk yang mengutamakan keberlanjutan dan ramah terhadap lingkungan. Walaupun bukan sesuatu yang baru, keempat respon besar tersebut mengalami perubahan yang cukup signifikan setelah pandemi dibandingkan masa-masa sebelumnya. Hal ini dapat diterjemahkan ke dalam beberapa tren pola pikir yang menjadi cerminan terjadinya pergeseran cara pengambilan keputusan konsumen dalam memilih produk pangan yang akan dikonsumsi secara individu ataupun bersama-sama. Tidak hanya itu, temuan ini juga berpengaruh pada perjalanan konsumen untuk mencari, menemukan, dan menentukan alternatif opsi produk yang mampu mendekati


ekspektasinya. Di tingkat yang lebih mikro, tren tersebut terefleksi lebih lanjut ke beberapa arah format yang lebih spesifik. Pertama, pencarian produk berdasarkan faktor kesehatan & kebugaran (health & wellness). Faktor ini sebenarnya sudah menjadi tren umum selama satu dekade terakhir. Pergeseran yang terjadi adalah pada masa ini kesempatan bagi konsumen untuk mempersonalisasikan kebutuhan kesehatan maupun preferensi individualnya menjadi lebih mudah daripada sebelumnya. Hal ini memunculkan suatu pandangan baru terhadap kesehatan (health reimagined) dengan fokus untuk mempertahankan atau meningkatkan kesehatan fisik dan mental, tidak hanya kuratif (penyembuhan suatu penyakit) atau sekadar mempertahankan kesehatan saja (termasuk tidak hanya berfokus pada kesehatan fisik) seperti gaya hidup keto, vegan, maupun fleksitarian. Dibandingkan dengan memulihkan kesehatan, konsumen juga cenderung untuk lebih memprioritaskan kesehatan yang berfokus pada upaya mempertahankan kesehatan termasuk kesadaran akan penyakit degeneratif. Melihat tren-tren tersebut, produk pangan juga tidak lagi dilihat sebagai suatu produk yang memiliki manfaat kesehatan secara umum, tetapi sudah lebih detail kepada preferensi misalnya

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

31


meningkatkan kesehatan pencernaan dan imunitas. Penggunaan bahan-bahan yang juga telah diketahui memiliki perspektif negatif pada konsumen juga cenderung untuk dikurangi. Produkproduk yang memiliki perhatian khusus dari sisi kesehatan mental juga menarik konsumen karena dapat memberikan efek positif bagi suasana hati. Saat ini, pasar juga tampak semakin siap untuk menerima produk-produk pangan instan siap saji dengan atribut yang lebih lengkap, termasuk beberapa produk yang memiliki profil khusus seperti minuman berbasis nabati dengan tambahan nutrisi dari prebiotik, herba, dan sebagainya. Untuk segmen produk dairy, masih terus berlangsung trentren dengan konsep fortifikasi dengan protein, serat, dan upaya pengurangan gula, garam, dan lemak. Saat ini, produk dairy juga masih sangat terbuka peluangnya untuk mengikuti tren kesehatan emosional yang terdapat pada jenis produk pangan lainnya.

Transparansi produk pangan

Tren selanjutnya yang juga lebih spesifik adalah adanya cara pandang konsumen yang semakin ingin lebih tahu terkait bagaimana produk tersebut berasal. Konsumen juga mencari produk dengan bahan yang dipersepsikan lebih bersih (clean & simple). Tren ini merepresentasikan kesegaran dengan proses yang minimal yang dinilai lebih sehat. Hal ini diperkuat juga dengan bagaimana produk tersebut dikomunikasikan, termasuk klaim akan produk yang lebih etis ataupun melalui

32

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

proses yang minim. Tidak hanya itu, konsumen juga memiliki minat yang semakin besar pada bahan-bahan yang dihasilkan secara lokal, aspek keberlanjutan dan proses produksinya. Inilah yang kemudian diterjemahkan sebagai transparansi terkini (modern transparency), yaitu komunikasi yang jelas bagaimana awal mula suatu produk


hingga siap dikonsumsi. Di industri dairy, hal ini misalnya diaplikasikan dengan mengomunikasikan asal daerah dari susu yang digunakan. Hingga kini, produk dairy masih memiliki persepsi produk premium, sehingga mudah untuk mengaitkan dengan segala hal yang bersifat orisinalitas atau meningkatkan kredibilitas. Selain itu, pengaplikasian

sertifikat produk yang didukung oleh lembaga terpercaya, pemerintah, dan organisasi berbasis saintifik juga akan menjadi hal yang lumrah. Keadaan ini juga semakin diperkuat dengan teknologi digital sehingga interaksi konsumen dengan industri akan semakin dekat dan dapat memotong hambatan komunikasi. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

33


Untuk tren selanjutnya, masih terkait dengan cara konsumen memilih produk pangan. Konsumen saat ini memiliki gaya hidup yang dinamis (dynamic lifestyle) seperti yang dilihat saat bekerja, rekreasi, dan makan. Selama dua tahun terakhir, aktivitas konsumtif banyak dilakukan di rumah dan mengakibatkan konsumen masih mempertahankan kebiasaan aktivitas tersebut sebagai suatu residu akibat pandemi. Kenaikan biaya yang juga harus dikeluarkan saat makan di luar

34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

rumah juga membuat pertimbangan konsumen lebih nyaman untuk makan di rumah. Menghabiskan waktu yang lebih banyak di rumah ini juga memengaruhi bagaimana aktivitas snacking dilakukan. Konsumen menginginkan kegiatan snacking yang memberikan kenyamanan namun tetap terkesan menyehatkan (mengurangi stres dan memiliki kandungan gizi seperti tambahan serat dan protein). Hadir dan menjamurnya e-commerce juga cukup berpengaruh bagi konsumen karena memberikan pengalaman baru konsumsi produk restoran ternama sehingga terkesan menjadi lebih inklusif. Jangkauan konsumen yang lebih luas juga didukung dengan semakin banyaknya produk dengan desain pengalaman yang menghibur di rumah dan kegiatan saling berbagi.

Gaya hidup lebih hijau

Gaya hidup yang lebih hijau bagi lingkungan (greener ways) serta aktivitas yang berkelanjutan juga menjadi perhatian konsumen saat ini. Selain konsumen, komunitas global juga turut menginisiasi beberapa tren mikro seperti gaya hidup konsumsi produk nonhewani. Gaya hidup ini digerakkan


oleh kesadaran kesehatan dan lingkungan yang kemudian beriringan dengan mengutamakan produk-produk berbasis nabati (plant-based) yang sebelumnya masih didominasi oleh produk nonplant-based. Selama produk tersebut masih sejalan dengan selera dan preferensi gizi yang diinginkan oleh konsumen, maka tidak menjadi masalah yang berarti. Konsumen susu saat ini juga mulai familiar dengan konsep susu alternatif selain kedelai di mana sumber proteinnya nonhewani dikombinasikan dengan dan atau sejajar kebaikan susu dari sumber hewani. Banyaknya organisasi atau negara yang menjadi pemimpin untuk menampakkan upaya strategis masa depan yang lebih baik juga membuat konsumen terinspirasi untuk lebih memilih produk-produk yang lebih

berkelanjutan, lebih ramah lingkungan, dari hasil pertanian regeneratif dan lain sebagainya. pada akhirnya, konsumen mengharapkan merek untuk dapat merefleksikan pandangan sosial dan etis tersebut ke dalam bidang lingkungan dan kesejahteraan untuk hewan. Ke depan akan semakin banyak komunikasi yang diharapkan konsumen dalam bidang seperti perdagangan yang adil, kegiatan produksi regeneratif, dan kolaborasi kreasi, serta komunikasi dua arah antara konsumen dan perusahaan. Untuk menjawab hal ini, perusahaan juga dapat memilih inisiatif spesifik agar dapat dipersepsikan lebih bertanggung jawab seperti mengedepankan penggunaan material lebih lanjut hasil fermentasi untuk menciptakan perusahaan dengan zero-carbon footprint.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

35


Tren dan generasi konsumen

Berkembangnya beberapa tren serta tren mikro di atas ternyata didominasi oleh segmen masyarakat usia muda. Kelompok usia milenial dan Gen Z sangat terdepan untuk mengekspresikan sebagian besar nilai-nilai tersebut. Saat ini generasi muda tidak hanya selalu mengedepankan kesenangan saja, tetapi juga memiliki kesadaran akan kesehatan dan tidak sekadar menikmati hidup dengan perilaku konsumtif. Hal ini dapat terlihat dari Gen X yang saat ini sudah melewati usia 40 tahun banyak melihat bagaimana perilaku konsumtif generasi Baby Boomers di masa mudanya memengaruhi keadaan kesehatan di masa kehidupan selanjutnya. Banyak anak muda yang misalnya pada saat membeli produk indulgen seperti minuman boba memilih versi dengan sirup yang dikurangi atau misalnya kesadaran akan alternatif nonhewani. Di Indonesia, tren susu alternatif sudah sangat jamak ditemukan kedai-kedai kopi dalam campuran latte maupun cappucino-nya. Untuk gaya hidup yang dinamis, saat ini juga semakin banyak kaum muda yang terhubung secara digital dengan merek yang dikonsumsi/digemarinya melalui aplikasi-aplikasi yang dapat diunduh secara gratis. Beberapa tren di atas memang masih belum menjadi sebuah tren yang masif, namun tidak menutup kemungkinan untuk terus berkembang seperti yang terjadi pada sektor keuangan digital, media informasi dan lain sebagainya. Semakin mudahnya

36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

manusia terhubung satu sama lain, semakin meratanya tingkat pendidikan dan pendapatan maka sangat mungkin tren-tren mikro tersebut akan menjadi sebuah tren yang masif. Ditambah dengan faktor katalis setiap individu yang selalu ingin mencoba hal baru.

Solusi dari Ingredion

Ingredion yang telah dikenal sebagai produsen ingridien untuk berbagai aplikasi tekstur yang inovatif dan cost-effective melalui beranekaragam produk starch (modified dan functional native starch), memiliki kapabilitas dan pengetahuan bagaimana tekstur dapat memengaruhi rasa dan pengalaman konsumen dalam beragam produk pangan. Selama satu dekade terakhir, Ingredion telah bertransformasi menjadi produsen plant-based materials selain tekstur yang membantu produsen pangan dalam menciptakan beragam produk alternatif plant-based dengan portofolio protein berbasis pulse serta solusi pengganti sukrosa yang lebih sehat dan tetap sinergi dengan rasa dan tekstur yang diharapkan konsumen. Solusi yang dapat dibantu oleh Ingredion selaras dengan apa yang diperlukan product developer masa kini karena dalam perjalanan pengembangan produk dairy dengan konsep-konsep mutakhir, sangat lazim menemukan kendala-kendala dalam fasa-fasa kritis formulasi maupun scale up. Hal ini disebabkan komponen dairy yang utamanya adalah protein dan lemak (serta gula bila misalnya ditambahkan untuk versi rasa manis),


pada saat berinteraksi dengan ingridien tambahan atau pun bila ada komponen utama yang dikurangi, pada saat mengalami proses produksi bisa saja berimplikasi pada fenomena-fenomena yang tidak diinginkan. Misalnya fenomena seperti perubahan rasa (menjadi kurang mouthfeel, kurang manis, sensasi pahit, pergeseran rasa dari desain awal), kemunculan komponen-komponen yang tidak larut, inkonsistensi kadar komponen utama (baik laktosa, protein maupun lemak) atau bahkan bila hanya sekadar kesulitan untuk mencapai tekstur dan rasa yang ingin dipersepsikan identik

dengan produk dairy yang autentik. Ingredion memiliki serangkaian solusi clean label dan specialty starch, serat, pulse protein ingredients. Tidak hanya itu, Ingredion juga memiliki portofolio pemanis alami dan FMPs dari PureCircle by Ingredion, produsen utama ekstrak stevia global yang telah cukup lama diadopsi sebagai salah satu solusi pemanis alami yang memiliki kesan lebih sehat di mata konsumen Indonesia. Ingredion Indonesia dapat menjadi partner utama industri untuk membantu product developer di sepanjang perjalanan siklus inovasi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

37


ADVERTORIAL

Potensi Pati Sagu Papua untuk

Produk Pangan Modern Oleh Ilham Billy N. & Siva Febidamara Food Application ANJ

38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

Gluten-free sago cookies


Sekitar 85% dari seluruh tanaman sagu (Metroxylon sp) di dunia, tersebar dan tumbuh baik di Indonesia. Pati sagu berpotensi besar untuk menjadi bahan baku pangan olahan, baik untuk industri pangan modern maupun rumahan. Mulai dari perannya sebagai bahan baku fungsional sampai menjadi bahan utama produk bebas gluten dan produk makanan plant-based yang banyak digemari saat ini.

T

anaman sagu (Metroxylon sp) tersebar dan tumbuh baik di daerah khatulistiwa, khususnya Indonesia serta wilayah Asia Tenggara. Saat ini, sagu masih menjadi makanan pokok bagi sebagian masyarakat di Indonesia Timur, terutama Maluku dan Papua. Sagu dapat dikatakan tanaman asli Indonesia karena 85% luasan sagu di dunia ada di Indonesia dan hampir seluruhnya (lebih dari 90%) terdapat di Provinsi Papua dan Papua Barat. Hutan sagu alami dapat banyak dijumpai di wilayah Indonesia Timur, sedangkan di wilayah Indonesia Barat sagu banyak dikembangkan dengan cara budidaya atau perkebunan. PT ANJ Agri Papua (ANJAP) adalah anak perusahaan dari PT Austindo Nusantara Jaya Tbk (ANJ). ANJAP merupakan salah satu perusahaan penghasil pati sagu yang memiliki izin

untuk mengelola 40.000 Ha konsesi hutan sagu alami yang berada di Kabupaten Sorong Selatan, Papua Barat dan 10.000 Ha di antaranya dipertahankan sebagai kawasan konservasi. Kelestarian hutan sagu merupakan hal yang sangat diperhatikan oleh ANJAP dengan berbagai cara, seperti mengatur jarak rumpun anakan tanaman sagu. Hal ini dilakukan untuk mengoptimalkan penyerapan nutrisi dan menyeragamkan faktor pertumbuhan tanaman sagu. Selain itu, ANJAP melakukan proses pemanenan secara berkelanjutan dengan sistem tebang pilih dan tidak menebang pohon diluar usia masak tebang. Pati sagu yang diproduksi ANJAP berasal dari empulur batang sagu yang tumbuh secara alami di hutan, tanpa pestisida, pupuk, rekayasa genetika ataupun zat tambahan lainnya. Pabrik pengolahan sagu ANJAP didesain

PT. ANJ Agri Papua, Sorong Selatan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

39


dengan kapasitas produksi hingga 1.250 ton per bulan. Saat ini, ANJAP terus berupaya untuk meningkatkan volume produksi dan penjualan hingga kapasitas maksimumnya. Proses ekstraksi pati sagu dari empulur batang sagu dilakukan secara mekanis dan modern untuk menghasilkan pati sagu berkualitas tinggi yang memenuhi standar konsumen lokal maupun ekspor. ANJAP menjaga kualitas pati sagu yang dihasilkan secara konsisten dengan melakukan pengendalian mutu rutin sepanjang proses produksi. Hal ini dilakukan untuk menjamin keamanan produk dan menjaga karakter pati sagu agar tetap sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan. Pati sagu yang diproduksi oleh ANJAP dipasarkan menggunakan merek Pati Alam dengan ukuran kemasan 50 kg yang ditujukan untuk kebutuhan industri. Selain itu, ANJAP juga memasarkan pati sagu dengan merek Sapapua dengan ukuran 500 gr yang ditujukan untuk konsumen berskala rumahan atau retail. Dalam upaya peningkatan ketahanan dan diversifikasi pangan, sagu memiliki potensi yang sangat besar untuk digunakan sebagai salah satu sumber karbohidrat utama pengganti beras. Hal ini diharapkan mampu mengurangi ketergantungan masyarakat pada beras, gandum, dan biji-bijian pokok lainnya. Selain itu, sagu juga dapat digunakan dalam berbagai macam olahan pangan modern dan kekinian. Ditinjau dari kandungan gizinya, sagu memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sekitar 85-87%, namun rendah protein sehingga konsumsi harian sagu harus tetap diimbangi dengan 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

Sagu untuk kremesan garing dan renyah

mengonsumsi daging, sayur, dan buah untuk memenuhi kebutuhan gizi harian. Kelebihan dari pati sagu dibandingkan dengan tepung lain yang berada di pasaran adalah memiliki karakteristik yang unik. Contohnya, pada olahan daging dan ikan, seperti bakso, sosis, dan nugget, pati sagu dapat meningkatkan tekstur yang lebih kenyal dan meaty. Sama halnya dengan olahan ikan, dengan menggunakan pati sagu hasil olahan otak-otak dan tekwan juga menjadi lebih kenyal dan lebih kuat cita rasa ikannya. Selain meningkatkan kekenyalan pada olahan daging, penggunaan pati sagu pada campuran tepung salut mampu meningkatkan kegaringan secara maksimal dan mempertahankan kerenyahan hasil produk lebih lama dibandingkan tepung lainnya. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk menjalani pola hidup yang lebih sehat membuat tren olahan pangan bebas gluten meningkat. Saat ini, cukup banyak masyarakat yang memiliki sistem pencernaan sensitif dan menyebabkan intoleransi tehadap gluten. Menurut penelitian, tidak terdapat kandungan


Gluten-free sago bread

gluten pada pati sagu. Hal ini tentunya membuat pati sagu dapat dijadikan sebagai bahan campuran utama untuk olahan pangan bebas gluten (glutenfree) dan olahan pangan berbasis tanaman (plantbased) yang saat ini juga sedang digemari. Selain itu, pati sagu mampu mengikat air dan menghasilkan sifat elastis dengan sedikit bantuan Bahan Tambahan Pangan (BTP) tertentu tanpa memerlukan ikatan gluten. Berdasarkan karakteristiknya, pati sagu termasuk hidrokoloid yang dapat berinteraksi dengan air dan membentuk gel dengan adanya peningkatan suhu. Dengan inovasi dan formulasi yang tepat, pati sagu dapat diolah menjadi berbagai olahan produk yang bebas gluten, seperti kue kering, roti, cake, pancake, mie atau pasta dengan tekstur dan citarasa yang disukai konsumen. Berbeda dengan pati bebas gluten lainnya, gelatinisasi dan perpindahan air yang terjadi pada saat pemanggangan, membuat tekstur roti sagu lebih kokoh dibanding dengan roti bebas gluten lainnya. Dalam memenuhi permintaan pasar yang meningkat, ANJAP secara

berkelanjutan terus berupaya untuk meningkatkan efisiensi produksi dan meningkatkan mutu dari produk yang dihasilkan. Untuk mendukung eksplorasi dan pengembangan produk olahan sagu modern, ANJAP memiliki fasilitas khusus, berlokasi di Jakarta, yang digunakan untuk mengeksplor pati sagu menjadi berbagai macam olahan. Sagu sebagai tanaman asli Indonesia mempunyai potensi besar untuk menyuplai kebutuhan karbohidrat Indonesia. Diharapkan pati sagu ke depannya mampu menjadi sumber pangan lokal dari Indonesia yang mengglobal. Untuk informasi lebih lanjut, silahkan untuk menghubungi: Email : • billy.nugraha@anj-group.com • siva.febidamara@anj-group.com Website: www.anj-group.com Follow us at Instagram • @sapapua.sagu • @anjgroup.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

41


ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Pangan Indonesia untuk Dunia yang Lebih Baik Labuan Bajo, dan yang terakhir di Borobudur, Magelang. “Isu ketahanan pangan sangat penting. Kita harus betulbetul berkonsentrasi terhadap ketersediaan pangan dalam negeri. Jadi kuncinya hanya tiga hal, yakni mengamankan supply Acara Kick Off Events “Pangan Indonesia untuk Dunia side, diversifikasi yang Lebih Baik (Indonesian Food for a Better World)”, di Jakarta pangan, dan efisiensi,” ujar Menteri Koordinator Bidang alam rangka menyukseskan Indonesia sebagai Presidensi G20, Perekonomian Airlangga Hartarto saat menyampaikan sambutan Kementerian Koordinator Bidang pada acara Kick Off Events yang Perekonomian menyelenggarakan mengusung sub tema “Pangan beberapa kegiatan pendukung Nusantara” di Lapangan Banteng, perhelatan dari sektor pangan dan Jakarta. Kepemimpinan Indonesia agribisnis, dengan tema utama “Pangan dalam Presidensi G20 dipromosikan Indonesia untuk Dunia yang Lebih sebagai bridge builder antara negara Baik (Indonesian Food for a Better maju dan berkembang. Pelaksanaan World)”. Presidensi G20 Indonesia Tahun 2022 Kegiatan-kegiatan yang akan memberikan manfaat secara akan dilakukan antara lain ekonomi melalui main events, side berupa exposure komoditas, ajang events, dan Road to G20 Summit di pertemuan bisnis, festival dan karnaval, berbagai kota di Indonesia. serta talkshow, yang dilaksanakan di 3 Sherpa Meeting G20 menjadi lokasi, yakni di Jakarta sebagai Kick Off pertemuan tingkat tinggi yang strategis Events, kemudian diikuti pelaksanaan di

D 42

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022


bagi Indonesia dan menjadi ajang untuk mengampanyekan beragam produk unggulan Indonesia yang potensial dan menjadi andalan ekspor, termasuk produk agrikultur Indonesia yang terseleksi sebagai andalan ekspor. Dukungan kegiatan sektor pangan dan agribisnis akan melibatkan lebih banyak lapisan masyarakat, mulai dari petani selaku produsen, BUMN, UMKM, eksportir, pelaku pasar, serta Kementerian/Lembaga (K/L) terkait baik di pusat maupun di daerah. Rangkaian kegiatan yang diselenggarakan di Lapangan Banteng sejak pagi hari diawali dengan Karnaval Panen Raya yang memamerkan berbagai produk pangan unggulan Indonesia yang di arak dalam 8 buah gunungan dengan diiringi Pasukan Pembawa Bendera Merah Putih, Marching Band, serta ondel-ondel. Acara Kick Off Events “Pangan Nusantara” tersebut turut dihadiri diantaranya oleh Menteri Perindustrian, Menteri Kelautan dan Perikanan, Menteri Koperasi dan UKM, Menteri Komunikasi dan Informasi, Wakil Menteri Perdagangan, perwakilan sejumlah kedutaan besar negara asing, perwakilan Pemerintah DKI Jakarta, sejumlah Direktur Utama BUMN, BUMD/ Swasta/Asosiasi, dan Akademisi, serta didukung oleh lebih kurang 75 UMKM berikut sejumlah mitra.

Wamendag dorong ekspor rempah

Wakil Menteri Perdagangan Jerry Sambuaga menyampaikan, strategi

ekspor Indonesia saat ini fokus pada diversifikasi produk dan pasar. Kementerian Perdagangan mendukung penuh adanya program “Indonesia Spice Up the World” yang bertujuan meningkatkan ekspor rempah melalui promosi Gastronomi Indonesia. “Fokus ekspor tahun ini adalah diversifikasi produk dan pasar. Rempah-rempah Indonesia harus diakui dunia. Itu adalah tantangan kami untuk mempromosikan rempah-rempah Indonesia melalui banyak acara,” ujar Wamendag. Berdasarkan data Kementerian Perdagangan, ekspor rempah-rempah Indonesia kode HS 0903–0909 ke dunia mengalami kontraksi hingga 4,88 persen pada 2021 dengan nilai ekspor mencapai USD 764,22 juta. Ekspor pala, cengkeh dan anise menunjukkan tren positif lebih dari 20% selama lima tahun terakhir. Namun, produksi rempahrempah Indonesia masih menempati peringkat ke-4 secara global, setelah India, Tiongkok, dan Nigeria. Sementara untuk kinerja ekspor, Indonesia masih berada di peringkat 10 besar, setelah Tiongkok, India, Belanda, dan Jerman.

Fri-27

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

43


INGRIDIEN

THE IMPORTANCE OF FLAVOR IN YOUR FOOD

Oleh Silvie Febriana Wibawa, STP, MSi Product Manager – PT. Indesso Niagatama

44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

Taste remains as one of the key attributes when choosing food and drinks. Survey of purchase drivers in food and drinks conducted by Deloitte Consumer Insight (2021) showed that the taste of the products is the second consideration factor after price. Therefore, food industries always put much effort to develop tasty products that are not only suitable for the Indonesian palette but also be able to give wider choices for consumers.


Flavor Trend

Covid-19 pandemic has caused a big change in consumer behavior and preference of product taste as well. Understanding the flavor trend is needed to develop a product that can delight your consumer as well as excite them. There are 3 flavor themes for food and drinks product innovations based on Mintel Expert Analysis (2022). The first flavor theme is Better For You which are flavors that can be associated with wellness to help consumers achieving their health and well-being goals. As the result, many food and drinks products with herbs such as ginger or turmeric were launched during the Covid-19 pandemic with high antioxidant claim or to warm up our body. Citrus flavors like orange and lemon are also experiencing high interest especially in beverage application since they resonate with high vitamin content for immunity boosting functional claim.

The second flavor theme is Pleasure and Escapism which is an opportunity to explore bold and sophisticated flavors that can boost the mood and offer moments of pleasure and escapism. Pleasure can be translated into indulgent and luxurious flavors. These flavors are good ways to excite and engage consumers to satisfy cravings and offer emotional benefits. Hence, chocolate and dessert flavors such as cheesecake, red velvet, and yoghurt are now commonly used in baked goods to give the indulgent effect while accompanying consumers during snacking time. Consumers also look for a moment of escapism to distract themselves from unpleasant realities caused by Covid-19 such as travel restriction. Providing snacks with international menus such as Japanese Curry, Korean Kimchi, and Italian Bolognese will help consumers escape from reality for a while. The third flavor theme is Intensity – Engaging All The Senses which

Picture 1. Elements of Flavors FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

45


Picture 2. How Do The Senses Affect Flavors

provides multisensory experiences by flavor combination and utilization of texture, color, and aroma. Combination of fruity and florals flavors such as Rose – Peach, Hibiscus – Berries, or Butterfly Pea – Lemon in beverage and wrap in vibrant colors can be an example for this flavor theme. In addition, spicy savory foods like snacks with different level of spiciness or using specific types of peppers such as ghost pepper or jalapeno were also available to offer more authentic experiences.

Flavor as The Key Ingredient Flavor is an ingredient that is commonly used to enhance the taste of food and drinks. Flavor is typically

46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

a mixture of volatile and delicate molecules to give aroma or smell. It is composed of 3 elements, such as Top Notes which generate the first impression, Middle Notes that helps to link the top notes and the base notes while giving the character of the flavor, and Base Notes that provides fullness and long-lastingness. We can recognize aroma of the flavor when the volatile compounds reach the olfactory nerves through nasal route when we smell the product or through retronasal route when we eat the product. Then, the olfactory nerves give the signal to our brain. The interpretation of aroma or smell depends on individual experiences, memories, social, and


cultural context; this is the reason we hardly talk the same way about the smell and taste we perceive. Type of flavors used is chosen based on the end application. For example, liquid flavor for liquid or paste-based products, such as ready-to-drink, dairy, and cream filling. Powder or Encapsulated flavor for powder-based products such as powder milk and seasoning. On the product composition, flavors will be claimed as natural flavor or synthetic flavor and it is based on the flavoring ingredients used. Natural flavors contain 100% natural flavor ingredients while synthetic

flavors contain one or more flavoring ingredients which has not been identified as natural products intended for human consumptions. With the technologies across Beverage, Sweet, and Savory categories, PT. Indesso Niagatama together with Firmenich can recommend you a flavor to create winning product that brings your consumers positive emotions in each eating experience.

References:

Deloitte Consumer Insight : Adapting To The New Normal in Indonesia 2021 Source from Mintel Expert Analysis 2022

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

47


KEAMANAN & MUTU

Pentingnya

Kristalisasi

Lemak

pada Produk Pangan Oleh Yoga Pratama Postgraduate Researcher, University of Lead, Pengajar pada Prodi Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro

Kristal didefinisikan sebagai partikel-partikel yang tersusun secara teratur dan simetris. Mengikuti definisi tersebut, banyak bahan pangan yang masuk kategori sebagai kristal. Baik berupa struktur berulang dari molekul berukuran kecil seperti pada kristal gula dan garam hingga kristal yang dibentuk oleh pengulangan makro molekul seperti pada protein dan lemak.

S

truktur kristal pangan ini sangat memengaruhi mutu, tekstur, sensori dan stabilitas produk. Karena itu, pemahaman terhadap kristal dan proses pembentukannya (kristalisasi) sangat diperlukan untuk dapat menentukan strategi yang tepat dalam mengontrol proses tersebut, khususnya untuk mendapatkan mutu produk yang sesuai. Karakteristik fisik produk pangan padat berbasis lemak seperti margarin, cokelat, mentega, krim, lemak roti, hingga produk seperti keju yang 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

tidak berbasis lemak namun memiliki kandungan lemak cukup tinggi, dipengaruhi langsung oleh kristal lemak di dalamnya. Beberapa contoh karakteristik fisik yang berkaitan erat dengan kristalisasi lemak adalah titik leleh, daya oles, dan mouthfeel. Titik leleh adalah salah satu karakteristik paling penting yang dipengaruhi oleh kristalisasi lemak. Titik leleh menentukan jumlah kristal (padatan) lemak pada suhu tertentu yang berpengaruh terhadap stabilitas


FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

49


fisik produk selama proses distribusi dan penyimpanan. Sebagai contoh, untuk iklim tropis seperti di Indonesia, produk margarin perlu didesain untuk memiliki jumlah kristal berkisar 15-20% pada suhu 30 °C agar konsistensi produk yang semi solid terjaga. Sedangkan produk yang sama untuk distribusi di negara subtropis cukup menjaga kisaran jumlah kristal yang sama pada suhu 20 °C agar produk margarin stabil selama proses distribusi. Oleh karenanya, bahan baku dan proses produksi perlu didesain agar produk memiliki kristal dengan titik leleh di atas suhu target tersebut dan dengan jumlah yang sesuai. Di sisi lain, produk mentega umumnya memiliki jumlah kristal yang terlalu sedikit agar produk stabil untuk iklim tropis. Oleh karenanya, mentega yang murni berasal dari lemak susu biasanya dipasarkan secara ritel di dalam mesin pendingin untuk pasar Indonesia. Logika yang sama berlaku juga untuk produk cokelat pada iklim tropis dan subtropis. Cokelat dari negara subtropis seringkali meleleh ketika terpapar suhu ruang di Indonesia karena jumlah kristal lemak kakao pada suhu ruang iklim tropis tidak cukup untuk menjaga kestabilan fisik produk cokelat. Penting untuk dicatat bahwa terdapat strategi proses atau penambahan bahan pangan lain 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

untuk menghasilkan cokelat yang tahan suhu tinggi, namun tidak menjadi fokus tulisan ini. Peran kristal lemak lainnya dalam menjaga kestabilan fisik produk adalah kemampuannya dalam menstabilkan emulsi. Kristal lemak memberikan efek stabilisasi pada emulsi melalui sistem pickering, yakni sistem di mana kristal lemak mengelilingi droplet minyak, air atau udara di dalam emulsi untuk mencegah terjadinya pemisahan akibat koalesens dan fusion. Sebagai contoh, produk mentega dan margarin disyaratkan oleh SNI untuk memiliki kandungan lipida minimal 80%. Sekitar 20% sisanya adalah air dan bahan larut air yang distabilkan oleh pickering kristal lemak sebagai emulsi air di dalam minyak. Sistem emulsi yang mirip juga ditemukan pada produk krim kocok, di


mana kristal lemak membantu menjaga kestabilan droplet udara pada produk. Ilustrasi stabilisasi pickering kristal lemak dapat dilihat pada Gambar 1. Karakteristik daya oles dan mouthfeel juga dipengaruhi oleh titik leleh kristal lemak. Daya oles produk menjadi karakteristik penting untuk produk olesan seperti mentega dan cokelat oles. Sifat reologi yang tepat diperlukan agar produk tersebut mudah dioles, tidak terlalu keras, ataupun terlalu cair. Jumlah kandungan kristal atau padatan lemak untuk keperluan ini adalah sekitar 15-25% pada suhu aplikasi yakni suhu ruang. Karakter produk yang mirip juga diperlukan untuk produk lemak roti, misalnya lemak untuk membuat produk pastry. Lemak pastry memerlukan sifat plastis untuk dapat menghasilkan lapisan-lapisan tipis khas pastry melalui proses pelipatan adonan berulang. Untuk mendapatkan sifat plastis ini, lemak roti juga memerlukan kandungan kristal atau padatan lemak yang mirip dengan produk oles yakni 15-25%. Hal yang membedakan adalah suhu aplikasi produk, di mana suhu ruang pembuatan roti terkadang lebih tinggi dibanding suhu normal ruang akibat adanya mesin pemanggang roti. Oleh karenanya, formulasi produk perlu disesuaikan agar mendapatkan sifat plastis yang diinginkan. Struktur kristal lemak juga berperan penting dalam memberikan mouthfeel yang disukai. Setidaknya ada dua aspek yang penting di sini, yakni jumlah kristal dan ukurannya. Berkaca pada produk oles seperti margarin dan mentega, jumlah kristal pada saat dikonsumsi

idealnya tidak melebihi 5% sehingga memberikan sensasi produk meleleh sempurna di dalam mulut. Sedangkan jumlah kristal yang terlalu tinggi akan memberikan sensasi ngendal atau lemak yang lengket di mulut. Umumnya jumlah kristal pada suhu 35°C digunakan sebagai acuan karena dekat dengan suhu normal tubuh. Di sisi lain, ukuran kristal lemak untuk produk yang siap makan idealnya tidak terlalu besar agar tidak memberikan sensasi tekstur yang kasar atau ‘berpasir’ di lidah. Teknik analisis yang paling umum digunakan untuk mengamati jumlah kristal/padatan lemak pada suhu tertentu adalah pulseNMR (nuclear magnetic resonance). Sedangkan, mikrostruktur ukuran kristal dapat diamati menggunakan polarized microscope.

Gambar 1. Ilustrasi stabilisasi emulsi oleh kristal lemak dengan mekanisme pickering. (A) fase kontinyu lemak cair, (B) kristal lemak, (C) fase diskontinyu – misalnya, droplet air atau udara. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

51


Polimorfisme kristal lemak

Faktor kunci dari kualitas fisik produk pangan yang telah dibahas di atas adalah titik leleh dan jumlah kristal lemak pada suhu tertentu. Keduanya dipengaruhi langsung oleh jenis atau komposisi trigliserida serta jenis kristal lemak yang terbentuk. Penting sekali

52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

untuk dipahami bahwa lemak dapat mengkristal dalam beberapa struktur yang berbeda tingkat kestabilannya. Trigliserida sebagai molekul penyusun kristal lemak dapat dianalogikan sebagai batu bata yang dapat disusun dengan metode zigzag ataupun lurus sejajar yang tentunya menghasilkan


Perbedaan susunan kristal lemak yang disebut dengan polimorf ini berada pada level ukuran nano (≤ 100 nm) yang menunjukkan seberapa kompak atau renggang antar partikel trigliserida tersusun. Semakin kompak, maka kristal semakin stabil. Jenis kristal lemak diklasifikasikan menggunakan notasi huruf Yunani sebagai polimorf γ, α, β’ atau β secara berurut dari yang paling tidak stabil (~renggang) ke yang paling stabil (~kompak). Nomenklatur berbeda khusus digunakan pada kristal lemak kakao atau pada produk cokelat yakni menggunakan padanan notasi huruf Romawi I (γ), II (α), III-IV (β’) dan V-VI (β ). Sebagai contoh, titik leleh dari senyawa lemak tristearin dalam bentuk kristal α, β’ dan β secara berurut adalah 54, 64 dan 73°C yang menunjukkan peningkatan kestabilan kristal. Teknik analisis yang menjadi standar internasional untuk mengetahui jenis polimorf kristal adalah menggunakan X-ray scattering. Sedangkan, DSC (differential scanning calorymetry) acapkali digunakan untuk mengetahui aspek termal seperti titik nukleasi dan titik leleh dari polimorf kristal lemak.

Pengaruh komposisi trigliserida kestabilan bangunan yang berbeda. Fenomena komponen lemak yang sama namun dapat menghasilkan struktur kristal yang berbeda ini disebut sebagai poliformisme. Tingkat kestabilan kristal lemak yang berbeda-beda dapat terlihat dari nilai titik leleh kristal yang dihasilkan.

Berbeda dengan contoh senyawa trigliserida murni di atas, lemak mengandung total >98% trigliserida yang berbeda-beda jenisnya. Oleh karena itu, komposisi trigliserida baik dari jenis maupun jumlah berpengaruh besar terhadap proses kristalisasi lemak. Sebagai gambaran, dua komoditi lemak alami yang memiliki nilai ekonomi tinggi yakni lemak kakao dan lemak susu akan dibahas. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

53


Lemak kakao dihasilkan dari biji buah kakao di mana komposisi trigliseridanya bervariasi tergantung dari varietas dan lokasi geografis tumbuhan kakao tersebut ditanam. Namun, secara umum terdapat tiga trigliserida dominan yang berpengaruh besar pada proses kristalisasi lemak kakao yakni 1,3-dipalmitoil-2-oleoylsn-glycerol (POP), 1-palmitoyl-2oleoyl-3-stearoyl-sn-glycerol (POS), dan SOS yang mencapai jumlah 80% dari total trigliserida pada lemak kakao. Kristalisasi lemak kakao yang menentukan kestabilan serta titik leleh produk cokelat tergantung pada rasio dan interaksi ketiga senyawa trigliserida dominan tersebut. Sebagai contoh, perubahan kristal cokelat dari polimorf β-V yang disukai menjadi kristal β-VI yang tidak disukai karena menyebabkan cokelat berbintik putih (fat bloom) terjadi lebih cepat apabila kandungan POS rendah (Sagi et al., 1989). Berbeda dengan lemak kakao yang didominasi oleh tiga trigliserida utama, kristalisasi lemak susu dipengaruhi oleh lebih dari 200 jenis trigliserida. Oleh karenanya, lemak susu dianggap sebagai salah satu lemak alami yang

54

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

paling kompleks dari sisi komposisi trigliseridanya. Variasi komposisi setidaknya dipengaruhi oleh jenis spesies (misalnya sapi, kerbau, kambing), varietas, pakan, dan fase laktasinya. Karena tidak adanya trigliserida yang dominan, para peneliti membagi trigleserida lemak susu dalam tiga kategori berdasarkan titik lelehnya yakni tinggi, sedang dan rendah. Seperti halnya pada lemak kakao, variasi rasio pada tiga golongan trigliserida tersebut menentukan proses kristalisasi lemak susu. Sebagai contoh, lemak susu kerbau yang memiliki kandungan trigliserida bertitik leleh tinggi dan rendah lebih banyak dibandingkan lemak susu sapi membutuhkan waktu proses lebih lama untuk menghasilkan kristal jenis β’ yang diinginkan pada produk mentega (Pratama et al., 2021).

Pengaruh proses kristalisasi

Pengendalian proses kristalisasi lemak diperlukan agar mendapatkan karakter produk yang diinginkan. Tahapan proses kristalisasi lemak secara umum dapat dilihat pada Tabel 1. Fenomena supercooling terjadi ketika lemak cair diturunkan suhunya hingga di bawah titik lelehnya namun tetap berupa fase cair. Dalam kondisi ini, partikel-partikel trigliserida kemudian akan membentuk kumpulan trigliserida yang disebut dengan klaster. Umumnya supercooling terjadi 5-10°C di bawah titik leleh dan dalam hitungan detik/menit tergantung dari kecepatan proses pendinginan. Supercooling dan pembentukan klaster merupakan prasyarat terjadinya nukleasi atau terbentuknya kristal.



Tabel 1. Tahapan proses kristalisasi lemak beserta waktu dan ukurannya (diadaptasi dari Sato, 2018) Fenomena

Skala Waktu

Ukuran

Supercooling dan pembentukan Detik - menit klaster Nukleasi

-

Menit

~50 nm

Menit - jam

200 nm–1 µm

Penuaan

Jam - hari

1 µm–10 µm

Penurunan kualitas

Minggu bulan

20 µm– 100 µm

Pertumbuhan kristal

Secara umum, supercooling yang tinggi akibat pendinginan yang cepat akan menghasilkan banyak nuklei kristal dengan ukuran yang kecil. Sebaliknya, pendinginan yang lambat berakibat pada supercooling yang rendah dan jumlah nuklei yang lebih sedikit namun berukuran lebih besar. Dalam konteks menghasilkan mouthfeel yang halus, tentu hal ini tidak terlalu disukai. Kristal lemak jenis α seringkali dihasilkan oleh kondisi supercooling yang tinggi. Namun, kristal jenis ini tidak stabil dan dalam fase pertumbuhan kristal akan bertransformasi menjadi kristal jenis β’ atau β yang lebih stabil. Sedangkan pada supercooling yang rendah seperti pada pendinginan yang pelan, lemak cair bisa langsung mengkristal menjadi polimorf β’ atau β. Pertumbuhan ukuran kristal juga dipengaruhi oleh adanya bagian lemak yang masih berbentuk cair. Keberadaan fase cair dalam jumlah besar mendorong kristal lemak menjadi berukuran besar 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

dalam fase pertumbuhan. Sebaliknya, bila sebagian besar lemak ternukleasi dan hanya sedikit bagian lemak fase cair tersisa, maka nuklei tidak berkembang menjadi ukuran yang besar. Dalam proses produksi produk pangan berbasis lemak, seringkali produk disimpan dalam gudang beberapa hari agar kristal stabil sebelum kemudian didistribusikan ke pasar. Proses ini disebut sebagai fase penuaan, di mana semua kristal lemak diharapkan bertransformasi menjadi bentuk yang cukup stabil. Akan tetapi, perubahaan kristal menjadi bentuk yang paling stabil terkadang tidak diharapkan untuk produk. Misalnya contoh yang sudah diungkap di atas, bentuk kristal paling stabil pada cokelat adalah polimorf β-VI yang menjadi penyebab cokelat berbintik putih. Contoh lainnya, bentuk kristal yang diinginkan pada produk margarin adalah polimorf β’, sedangkan polimorf paling stabil β tidak diinginkan karena memberikan mouthfeel yang tidak halus atau berpasir. Proses perubahan ini dikategorikan dalam fase penurunan kualitas kristal.

Referensi: Pratama, Y., Simone, E., & Rappolt, M. 2021. The Unique Crystallization Behavior of Buffalo Milk Fat. Crystal Growth and Design, 21(4), 2113– 2127. Sagi, N., Arishima, T., Mori, H., & Sato, K. 1989. Polymorphism of Mixture of 1, 3-Di (saturated acyl) -2-oleoylglycerols. Journal of Japan Oil Chemists’ Society, 38(4), 306–311. Sato, K. 2018. Introduction: Relationships of Structures, Properties, and Functionality. In K. Sato (Ed.), Crystallization of Lipids: Fundamentals and Applications in Food, Cosmetics and Pharmaceuticals. Hoboken, NJ: Wiley Blackwell.


FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

57


KEAMANAN & MUTU

Evaluasi Sensori pada Produk Kopi Oleh Wenny Bekti Sunarharum Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022


Kopi merupakan “hot commodity” bagi Indonesia. Hal ini dapat terlihat dari munculnya budaya minum kopi yang disertai pula dengan menjamurnya produk dan kedai-kedai di Indonesia. Karena itu, industri perlu memerhatikan betul tentang mutu kopi ini. Dalam konteks kopi spesialti (Fernández-Alduenda dan Giuliano, 2021) menjelaskan bahwa mutu kopi merupakan atribut penting pada kopi yang berpengaruh langsung pada nilai kopi tersebut di pasar.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

59


M

utu kopi dipengaruhi oleh atribut intrinsik dan atribut ekstrinsiknya. Atribut intrinsik meliputi atribut sensori kopi yang dihasilkan, ukuran biji, dan karakter kopi lainnya. Sedangkan atribut ekstrinsik, meliputi origin, sertifikasi, dan lainnya (Fernández-Alduenda dan Giuliano, 2021). Pada praktiknya, salah satu metode evaluasi mutu kopi yang dilakukan adalah dengan “cupping” atau “cup-testing” atau “coffee sensory evaluation”. Dalam hal ini, orang yang mengevaluasi atau menguji umumnya disebut sebagai “cuppers”. Metode menguji sensori kopi yang digunakan ini secara garis besar ada 2 macam, yaitu cupping misalnya sesuai standar Specialty Coffee Association (SCA) dan evaluasi sensori dengan metode laboratorium atau standar riset yang dapat memiliki tujuan lebih luas dan metode yang lebih beragam. Kedua metode ini perlu dipahami dengan baik, terutama untuk keperluan pengembangan produk kopi.

Metode evaluasi sensori secara umum

ISO 6658:2017 mendefinisikan analisis sensori sebagai ilmu yang terlibat dalam penilaian atribut organoleptik sebuah produk dengan menggunakan indra. Indra yang dimaksud dalam hal ini adalan panca indra manusia yaitu indra penglihatan, penciuman, peraba, perasa, dan pendengaran. Ilmu sensori ini semakin berkembang seiring dengan kemajuan berbagai produk pangan olahan dan

60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

industri terkait, karena dapat digunakan dalam mengukur dan mengevaluasi respon manusia terhadap produk yang dikembangkan. Lebih lanjut, Lawles dan Heymann (2010) menegaskan bahwa evaluasi sensori ini meliputi set teknik untuk pengukuran akurat respon manusia terhadap pangan dan meminimalisir potensi efek bias dari identitas brand dan informasi lain yang memengaruhi persepsi konsumen. Secara umum, metode evaluasi sensori ini terbagi menjadi 3 yaitu metode diskriminatif, atau disebut juga dengan uji pembedaan (difference test), uji deskriptif, dan uji afektif seperti yang ditunjukkan pada Gambar 1. Uji deskriminatif (pembedaan) berupaya mengetahui perbedaan pada produk yang diujikan. Pengujian yang umum dilakukan adalah uji segitiga (triangle test) di mana panelis diminta memilih sampel yang berbeda dari 3 set sample yang disajikan. Uji segitiga ini melihat perbedaan umum pada sampel yang diuji, seperti beberapa uji lainnya yang meliputi uji duo-trio, two out of five, A not A dan perbedaan terhadap kontrol. Adapun untuk uji perbedaan atribut khusus bisa dilakukan dengan uji pembedaan atribut seperti uji pembandingan berpasangan, uji n-AFC (Alternative Forced Choice), pembandingan jamak, uji ranking, uji rating, dan uji tetrad. Berbeda dengan uji pembedaan, uji deskriptif melibatkan deteksi atau diskriminasi dan deskripsi atribut sensori produk yang dapat diuji secara kualitatif dan kuantitatif dengan


Gambar 1. Metode Analisis Sensoris (disusun berdasarkan informasi dalam Lawless dan Heymann, 2010)

menggunakan skala intensitas. Adapun uji afektif dilakukan untuk menilai respon personal dalam hal preferensi atau daya terima konsumen untuk produk tertentu atau karakteristik tertentu. Metode evaluasi sensori menggunakan instrumen uji yaitu manusia, yang umumnya disebut sebagai panelis dan perlu dipahami bahwa kebutuhan jumlah panelis ini dapat berbeda sebagaimana ditunjukkan pada Gambar 1, disesuaikan dengan tujuan dan kebutuhan riset. Uji diskriminatif (pembedaan) ini dapat menggunakan minimal 20 orang panelis, dan umumnya bisa berkisar antara 25-40 orang atau lebih. Adapun untuk uji deskriptif dapat menggunakan jumlah panelis (terlatih) antara 6-12 orang, namun secara umum menggunakan sejumlah 10-12

orang panelis terlatih. Akan tetapi, jika panelis yang digunakan adalah panelis ahli (expert), maka jumlah panelis bisa kurang dari 6 orang, sebagimana analisis sensori untuk produk wine yang dapat menggunakan 3 orang ahli. Berbeda dengan uji diskriminatif dan deskriptif, uji afektif membutuhkan kontribusi panelis yang jauh lebih banyak karena biasanya panelisnya adalah konsumen yang diharapkan dapat mewakili pendapat atau persepsi konsumen terkait produk yang diujikan. Analisis preferensi konsumen disarankan menggunakan minimal 100 orang konsumen, meskipun secara umum menggunakan 75-100 orang. Dalam melakukan evaluasi sensori, termasuk untuk riset berkaitan dengan produk kopi, ketiga metode tersebut banyak digunakan. Metode analisis FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

61


deskriptif (descriptive analysis) banyak digunakan untuk profiling atribut dan intensitasnya pada kopi. Metode ini juga digunakan dalam mengembangkan dan memvalidasi kosakata sensori (lexicon) untuk mengevaluasi kopi secara deskriptif. Metode deskriptif ini dapat digunakan secara lebih spesifik untuk profiling atribut sensori kopi sekaligus intensitasnya, misalnya sebagaimana penelitian oleh Sunarharum dan Farhan 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

(2020) yang mengevaluasi profil kopi Arabika Gayo wine yang diseduh dengan berbagai teknik yang berbeda menggunakan skala garis 15 cm (Gambar 2). Berbagai penelitian yang berkaitan dengan kopi dan manusia atau konsumen telah dilakukan di dunia. Misalnya saja studi tentang pengaruh cup pada persepsi konsumen terhadap kopi spesialti yang dapat menggunakan metode hedonik, dengan skala analog visual. Selain itu berbagai metode lain juga diaplikasikan dan dapat dikombinasikan misalnya penggunaan analisis deskriptif, uji hedonik (9 poin skala), dan uji check-all-that-apply (CATA) sebagai teknik rapid sensory profiling, serta metode rapid dan advance lainnya. Pemilihan metode evaluasi yang tepat ini tentunya berdasarkan pertimbangan dan kebutuhan riset yang dilakukan.

Commercial coffee cupping

Cupping pada umumnya dilakukan sebagai sarana mengevaluasi mutu kopi yang dilakukan oleh cuppers untuk tujuan komersial. Di dalam cupping, menguji cita rasa kopi merupakan sarana penentuan


grade, dan juga melatih para cuppers dalam meningkatkan kemampuan mendeskripsikan citarasa kopi. Cupping yang baik akan menghasilkan data deskripsi atribut sensori dari sampel kopi sekaligus menentukan sejauh mana kualitas kopi itu akan diterima oleh segmen pasar tertentu, yang dalam hal ini adalah pasar spesialti. Metode cupping ini menurut FernándezAlduenda dan Giuliano (2021), didesain untuk praktis dan mudah digunakan, serta dapat memengaruhi harga kopi spesialti. Sistem cupping ini diperkenalkan dan distandarisasi pada tahun 90-an oleh Specialty Coffee Association America (SCAA), yang kini menjadi Specialty Coffee Association

(SCA), dan dibukukan dalam SCA Cupping Protocols, yang di dalamnya mencakup semua aspek standar cupping mulai dari tahapan persiapan sampel, ruangan dan peralatan serta bagaimana menyusun sampel kopi beserta tata laksana evaluasi sampel itu sendiri. SCA cupping protocols (SCAA, 2015) ini juga telah dimodifikasi untuk menyesuaikan kondisi pandemi Covid-19 pada tahun 2020. Secara umum dapat dijelaskan bahwa metode cupping pada kopi (Gambar 3) mengevaluasi atribut yang meliputi fragrance/aroma, flavor, acidity, body, aftertaste, balance, sweetness, uniformity, clean cup, overall, dan sensory defects dengan skor maksimal 100. Definisi

Gambar 2. Rerata skor intensitas untuk atribut sensori kopi Arabika Aceh Gayo wine (Sunarharum dan Farhan, 2020) FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

63


Gambar 3. Cupping kopi

masing-masing atribut disajikan pada Tabel 1. Berdasarkan sudut pandang SCA, beberapa penentu status spesialti adalah atribut sweetness, uniformity dan clean cup sehingga jika kopi dinilai tidak manis, tidak seragam, maupun memiliki skor rendah untuk clean cup maka skor totalnya akan rendah, dan nilai pasar atau harga jualnya juga dinilai lebih rendah. Adapun adanya kecacatan secara sensori pada sampel kopi yang diuji juga menentukan kopi tersebut berkualitas spesialti atau tidak. Sistem cupping mengikuti SCA ini secara umum mengadopsi beberapa 64

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

metode evaluasi sensori yang disimplifikasi sesuai kebutuhan cuppers. Pengujian yang dilakukan ini melibatkan uji deskriptif, yang ditunjukkan dengan deskripsi notes atau atribut yang dipersepsikan dengan skala intensitas tertentu, uji check-all-that-apply (CATA) untuk uniformity, sweetness, dan clean cup, dan uji skala hedonik. Akan tetapi, metode cupping inipun memiliki perbedaan dan tidak dapat menggantikan metode analisis deskriptif untuk kebutuhan profiling yang lebih spesifik. Dalam cupping sesuai standar SCA, digunakan bahasa atau


Tabel 1. Definisi atribut yang digunakan pada metode evaluasi sensori kopi sesuai SCA Cupping Protocols Atribut

Definisi

Fragrance/aroma

Atribut aromatik yang dievaluasi ketika bubuk kopi masih kering (fragrance) dan ketika bubuk kopi telah diseduh dengan air panas (aroma)

Flavor

Perpaduan antara persepsi dan semua sensasi gustatory di dalam mulut dan aroma retronasal sesaat sebelum mengevaluasi aftertaste.

Aftertaste

Sensasi yang memiliki durasi dan dirasakan di belakang lidah setelah kopi ditelan (meninggalkan rongga mulut)

Body

Kualitas ketebalan dan tekstur cairan kopi yang dirasakan di antara lidah dan langit-langit mulut

Acidity

Karakter asam yang menyenangkan/cerah, terutama bila dipersepsikan sebagai asam buah-buahan matang namun akan menjadi “kecut” bila tidak menyenangkan. Karakter ini dapat dideteksi ketika kopi pertama kali masuk ke dalam mulut.

Balance

Aspek keseimbangan antara atribut flavor, aftertaste, acidity dan body yang saling melengkapi dan minimnya dominansi salah satu atributatribut tersebut.

Sweetness

Persepsi rasa manis yang menyenangkan dan jelas dari seduhan kopi.

Uniformity

Keseragaman atau konsistensi semua aspek dari keseluruhan sampel yang dievaluasi

Clean cup

Tidak adanya kesan negatif yang mengganggu sejak kopi masuk ke dalam mulut hingga aftertaste.

Overall

Apek penilaian dari keseluruhan atribut yang memuat unsur subjektif/ preferensi dari panelis.

Sensory defects

Aspek negatif yang bersifat mereduksi kualitas keseluruhan kopi yang dievaluasi. Taint adalah aspek defect yang memiliki intensitas rendah/ bersifat aromatik. Sedangkan Fault adalah aspek defect yang memiliki intensitas tinggi dan mengganggu rasa.

kosakata (lexicon) yang sama untuk mengidentifikasi atribut sensori yang dijumpai pada kopi sebagaimana ditawarkan oleh coffee taster’s flavor wheel. Flavor wheel terbaru yang dikembangkan oleh SCA dan World Coffee Research (WCR) pada tahun 2016 meliputi sekitar 110 atribut cita rasa yang dapat dijumpai pada kopi, dan digunakan dalam penyamaan persepsi panelis atau cuppers dalam mengevaluasi kopi. Kosakata sensori

ini maupun referensi yang digunakan misalnya aroma kit terus dikembangkan, termasuk di beberapa negara lainnya untuk mengakomodir perbedaan istilah dan persepsi secara kultural, namun memiliki tujuan yang sama, untuk membantu proses komunikasi sensori dalam evaluasi sensori kopi. Selain istilah dan kosakata yang digunakan, jumlah cuppers yang diperlukan dalam satu pengujian sangat menentukan keakuratan dan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

65


validitas data yang dihasilkan. Akan tetapi, kebutuhan ini kembali lagi bergantung kepada tujuan evaluasi sensori (dalam hal ini cupping) yang dilakukan, sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya mengenai panelis sensori. Semakin banyak jumlah panelis atau cuppers maka data yang dihasilkan akan lebih akurat. Meskipun pada kondisi tertentu 1 orang panelis ahli saja dapat digunakan untuk mengevaluasi kopi dengan metode cupping ini, setidaknya 3 orang panelis ahli (Q atau R-grader) dianggap dapat memenuhi kecukupan analisis secara statistik untuk meminimalisir eror (Fernández66

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

Alduenda dan Giuliano, 2021). Perlu dicatat bahwa penggunaan manusia sebagai instrumen uji juga memiliki keterbatasan, diantaranya subjektivitas serta risiko bias dan galat dalam pengujian yang dapat disebabkan oleh berbagai faktor. Beberapa diantaranya dijelaskan dalam Lawless dan Heymann (2010) dan Meilgaard, et al. (2007) yaitu adaptasi maupun kejenuhan cuppers, kemudian dumping effect yang dapat terjadi ketika salah satu atribut negatif ditemukan pada produk dan dapat memengaruhi penilaian negatif pada atribut lainnya. Selanjutnya, galat juga dapat terjadi karena perbedaan


ekspektasi, faktor kebiasaan, eror karena stimulus dan logika yang salah, misalnya jika warnanya lebih hitam maka lebih pahit. Selain itu, halo effect juga dapat terjadi ketika lebih dari satu atribut sampel dievaluasi dan ratingnya cenderung saling memengaruhi, misalnya jika secara umum produk kopi disukai maka seluruh atribut yang diuji cenderung juga disukai. Bahkan, di dalam pengujian formal untuk sampel kopi secara individu, sebaiknya interaksi atau diskusi antar cuppers diminimalisir (kecuali saat pelatihan dan diskusi). Hal ini diperlukan untuk mengurangi distorsi pada skor yang dihasilkan karena pengaruh berbagai masukan dan dominasi cuppers tertentu.

Rekomendasi

Berdasarkan yang telah disampaikan, jelas bahwa evaluasi sensori untuk kopi memang tidak mudah, sehingga ini bukan hanya sekedar mencicipi saja. Berbagai upaya perlu dilakukan agar hasil evaluasi akurat, valid, dan dapat diterima, tentunya untuk mencapai tujuan yang diharapkan. Salah satunya adalah upaya mengurangi bias dan galat yang dapat dilakukan diantaranya dengan randomisasi sampel yang diuji atau blind-coding yaitu memberikan kode pada sampel tanpa informasi awal yang dapat memengaruhi penilaian sampel. Patut diapresiasi bahwa menjadi seorang Q-atau R-graders membutuhkan proses pelatihan intensif sehingga kemampuan dalam mengevaluasi sensori telah terstandar, begitu pula dengan pelatihan sebagai

panelis terlatih atau ahli lainnya. Namun, panelis ini tetap perlu dikalibrasi untuk menyamakan persepsi kembali serta diberi pelatihan dan eksposur sensori dengan menggunakan referensi dan bahasa ataupun kosakata yang sama untuk penilaian atribut sensori. Penting pula diperhatikan jumlah cuppers yang digunakan perlu disesuaikan dengan tujuan dan disarankan sejumlah minimal 3 orang untuk panelis ahli (Q- dan R-graders). Selain itu, pada proses pelatihan ataupun pengujian sampel perlu dilakukan evaluasi performansi cuppers atau panelis yang meliputi sensitivitas, kemampuan diskriminatif atau membedakan atribut, kemampuan untuk mengulang dengan hasil yang sama (reproducibility), dan kesesuaian dengan consensus (agreement). Dengan demikian, evaluasi sensori kopi melalui metode yang dipilih akan menghasilkan data yang valid.

Pustaka

Fernández-Alduenda, MR and Giuliano, P. 2021. Coffee Sensory and Cupping Handbook. Edition No.01. Specialty Coffee Association. Lawless, HT and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices In Food Science Text Series, Lawless, HT; Heymann, H, Eds. Springer New York: New York. Meilgaard, M., Civille, GV, and Carr, BT. 2007. Sensory Evaluation Techniques. 4 ed.; CRC Press Taylor & Francis Group: Boca Raton. SCAA. 2015. SCAA Protocols: Cupping Specialty Coffee. Specialty Coffee Association America: USA. Sunarharum, WB and Farhan, M. 2020. Effect of manual brewing techniques on the sensory profiles of Arabica coffees (Aceh Gayo wine process and Bali Kintamani honey process) IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 454 012099.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

67


SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #18 (EDISI MARET 2022)

Widya Natalia Suryadi Susilowati Yopa Faizal Reza Nanda Hasanah Susi

------ Universitas Pelita Harapan ------ PT. Sumber Food Ingredient ------ Swasta ------ OSF Flavors Indonesia ------ PT. Siantar Top Tbk

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

68

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022


KUIS #19

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL19

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

69


MINI DIREKTORI

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature 021-2958-1688

089-9999-7867 021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id

info.id@fine-tek.com

yayuk@rel-ion.co.id

Catalyst Consulting

www.fine-tek.com

www.rel-ion.com

consulting.catalyst

PT. Austindo Nusantara Jaya Tbk. Sago & Edamame

+62 21 2965 1777 +62 21 2965 1788 corsec@anj-group.com www.anj-group.com

Ottera Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

70

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients 021 386 3974 021 385 0538

contact@indesso.com www.indesso.com

PT Ajinomoto Indonesia Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto

65-6631 9294

0822 8600 5070

sgcaso@chr-hansen.com

visitor_center@ajinomoto.co.id

https://oterra.com

http://www.ajinomoto.co.id/

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022

KOTRA Surabaya: Korea Food Expo 2022

Korea Trade and Investment Promotion Agency Surabaya is Holding an Online Business Matching Event for Indonesian Importers and Korean Suppliers for Processed Food, Snacks, Drinks, Food Machinery, etc.

+62 31 9921 0211

+62 87 708 708 139 ladiartos@kotrasby.org https://bit.ly/KFE22Reg (Free Registrasi) https://bit.ly/KFE2022Cat (Catalog)

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id


Edisi Mendatang |

Vol. XVII | Edisi 8, Agustus 2022

Healthier Snack & Confectionery

O

besitas masih menjadi salah satu permasalahan yang dihadapi Indonesia. Data Riskesdas (2018) menunjukkan bahwa proporsi obesitas pada dewasa >18 tahun masih terus meningkat dari tahun ke tahun. Obesitas memiliki dampak yang serius pada kesehatan manusia seperti peningkatan trigliserida dan penurunan kolestrol HDL serta potensi penyakit lain seperti jantung koroner, diabetes, stroke, dan lain sebagainya. Ada beberapa faktor yang menyebabkan obesitas di antaranya adalah faktor genetik, faktor obat-obatan dan hormonal serta faktor lingkungan yang termasuk di dalamnya adalah pola makan. Jumlah asupan energi yang berlebih menyebabkan obesitas. Beberapa jenis makanan dengan kepadatan energi yang tinggi (lemak, gula, kurang serat) menyebabkan ketidakseimbangan energi. Untuk itu, sudah saatnya produsen pangan juga turut berkontribusi dalam menyediakan pangan yang lebih sehat untuk mendukung penurunan angka obesitas. Menangkap hal tersebut, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas topik healthier snack & confectionery dari berbagai sisi untuk memberikan informasi komprehensif yang sesuai dengan kebutuhan konsumen dan industri pangan saat ini. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039 email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.


SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

We hope you enjoyed the issue! If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

SIGN UP https://bit.ly/FRIDIGITAL

72

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVII / NO. 7 / JULI 2022