FRI VOL XVIII/02 2023

FOODREVIEW INDONESIA

TREn Minuman

Berbasis Kakao

Varian

Kopi Siap Saji

di Indonesia:

Manfaat & Risiko

Wedang Uwuh:

Minuman

Multifungsional

Beverage Reformulation:

More Functions, Less Sugar

Beverage Reformulation: More Functions, Less Sugar

Food reformulation is the process of altering the processing or composition of a food or beverage product, to improve its nutritional profile or to reduce its content of ingredients or nutrients of concern. (World Health Organization).

Berbagai data dan bukti penelitian menunjukkan adanya hubungan erat antara pola konsumsi pangan (pola pangan) dengan status kesehatan. Pola pangan yang tidak menyehatkan -misalnya konsumsi gula, garam, dan lemak (GGL) yang terlalu tinggi- merupakan penyebab utama meningkatnya risiko penyakit tidak menular (PTM) atau noncommunicable diseases (NCD), termasuk diabetes, tekanan darah tinggi, dan beberapa penyakit lain seperti jantung, stroke, dan ginjal

Opsi manajemen risiko yang diambil oleh berbagai negara untuk menurunkan kejadian PTM adalah dengan mengembangkan kebijakan mengurangi jumlah asupan GGL harian. Berbagai opsi kebijakan ini antara lain adalah (i) mendorong dan memberikan insentif bagi industri untuk melakukan reformulasi produk pangan (makanan dan minuman) dengan menurunkan kandungan GGL-nya, (ii) menetapkan standar kandungan GGL lebih rendah untuk produk pangan yang menjadi bagian dari program pemerintah (misalnya program pemerintah penyediaan pangan untuk anak sekolah), (iii) membatasi kegiatan ikaln (promosi) dan pemasaran produk dengan kandungan GGL tinggi, termasuk membatasi pemasaran dan iklan, dan lain sebagainya, termasuk (iv) pengenaan pajak khusus untuk produk pangan berdasarkan pada kandungan GGL-nya. Di Indonesia, telah sejak tahun 2013 dikeluarkan

Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) nomor 30 (2013) tentang Pencantuman Informasi Kandungan

Gula, Garam dan Lemak Serta Pesan Kesehatan pada

Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji yang telah diubah menjadi Permenkes No 63 (2015). Permenkes ini bertujuan untuk menurunkan risiko kejadian PTM terutama hipertensi, stroke, diabetes dan serangan jantung melalui peningkatan pengetahuan konsumen terhadap asupan

konsumsi GGL pada pangan olahan dan pangan siap saji. Adapun pesan kesehatan yang dimaksud berbunyi

“Konsumsi Gula lebih dari 50 gram, Natrium lebih dari 2000 miligram, atau Lemak total lebih dari 67 gram per orang per hari berisiko hipertensi, stroke, diabetes, dan serangan jantung”. Belakangan, pemerintah Indonesia juga telah mengeksplorasi pengembangan kebijakan cukai

terhadap Minuman Berpemanis dalam Kemasan (MBDK)

sebagaimana pernah dibahas di Badan Akuntabilitas

Keuangan Negara (BAKN) DPR RI

Pada edisi ini, FoodReview Indonesia ingin mengingatkan kepada semua insan yang berkirah di industri minuman. Secara khusus, MBDK diidentifikasi

sebagai salah satu sumber utama asupan gula di banyak negara. Terlalu sering atau terlalu banyak konsumsi minuman bergula dikaitkan dengan meningkatkan risiko

obesitas dan munculnya PTM seperti diabetes tipe 2, penyakit jantung, penyakit ginjal, serta masalah gigi (rusak/ berlubang). Industri minuman Indonesia perlu segera mengantisipasi hal ini, dan justru segera memanfaatkannya sebagai kesempatan berkembang, sekaligus berkontribusi pada pembangunan kesehatan bangsa.

Industri minuman, khususnya MBDK, perlu bersepakat dan berkomitmen untuk secara bersama mengembangkan berbagai produk minuman dengan produk yang tidak hanya berorientasi kenikmatan (kenyamanan), tetapi jutsru lebih menekankan pada orientasi kesehatan dan kebugaran. Pemerintah dan konsumen tidak lagi menginginkan minuman yang hanya menyegarkan, menghidrasi, atau kalori (energi), tetapi lebih menginginkan produk minuman yang dalam jangka panjang akan berkontribusi pada kesehatan dan kebugaran.

Industri minuman perlu berinovasi, melakukan reformulasi, menambahkan zat-zat gizi dan senyawa bioaktif, seperti antioksidan, serat pangan, prebiotik, protein, peptida, asam lemak tak jenuh, mineral, vitamin, dan sebagainya, untuk memberikan fungsi-fungsi kesehatan pada produknya. Minuman demikian perlu dirancang dan dikembangkan untuk menyumbangkan khasiat menguntungkan pada satu atau lebih fungsi tubuh manusia, seperti meningkatkan kondisi fisik tubuh manusia, atau mengurangi risiko terkena penyakit tertentu. Namun demikian, semua itu perlu dilakukan dengan mengurangi kandungan gula.

More functions, less sugar adalah kunci reformulasi dan inovasi produk minuman ke depannya. Tantangan inovasi industri minuman adalah bagaimana mengurangi kandungan gula (kalori), serta menciptakan pilihan-pilihan yang lebih baik dan lebih banyak bagi konsumen dengan fungsi-fungsi lain, bahkan tidak hanya fungsi kesehatan, tetapi juga fungsi keberlanjutan (sosial, ekonomi, lingkungan) lainnya.

Indonesia mempunyai banyak kekayaan dan tradisi khas untuk menjadi substansi inti inovasi industri minuman. Minuman rendah gula fungsional berbasis kopi, berbasis cokelat, berbasis rempah merupakan ilustrasi yang disajikan pada FoodReview edisi kali ini. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini dapat memicu dan memacu industri minuman, baik MBDK maupun minuman siap saji di Indonesia untuk terus berkembang, lebih berkelanjutan dan berdaya saing.

Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id

daftar isi

VOL. XVIII No. 2 Februari 2023

6 FORUM

8 FOOD INFO

OVERVIEW

16

Tren Minuman

Berbasis Kakao

Kakao (Theobroma cacao L.) saat ini lebih banyak dikenal sebagai bahan baku produk cokelat padat. Kakao pertama kali dikonsumsi oleh Bangsa Aztec dan Maya sebagai minuman.

ASOSIASI 24

Open House Expo: Sistem Pengawasan

Life Cycle

Produk Obat dan Makanan BPOM

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

INGRIDIEN

25 Varian Kopi Siap Saji di Indonesia:

Manfaat & Risiko

Kafein pada kopi dipercaya mampu merangsang sel-sel syaraf dan produksi endorfin sehingga membuat peminumnya bersemangat, lebih fokus, dan memiliki perasaan positif.

34 Wedang Uwuh: Minuman Multifungsional

TEKNOLOGI

44 Pendinginan & Pembekuan dengan Nitrogen Cair

Beberapa kejadian keracunan nitrogen cair yang tertelan oleh anak-anak yang

mengonsumsi makanan jajanan cikbul (ciki ngebul) telah menjadi berita yang masif di media massa.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Kerja Sama Kegiatan Mahasiswa

Kepada FoodReview Indonesia

Saya ingin menanyakan terkait kerja sama kegiatan dari himpunan mahasiswa. Kami berencana mengadakan kegiatan antara lain lomba karya tulis ilmiah nasional, lomba poster, dan seminar nasional untuk umum. Mohon info bagaimana cara mengajukan kerja sama ini. Terima kasih.

Laila Bogor

Jawab: Untuk kerja sama kegiatan mahasiswa dengan FoodReview Indonesia, silakan terlebih dahulu mengirim proposal ke info@ foodreview.co.id. Kami akan menghubungi lebih lanjut setelah proposal dikirimkan.

Koleksi Buku FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasinya, buku-buku apa saja yang dijual oleh FoodReview Indonesia dan bagaimana cara membelinya? Terima kasih.

Fauzi

Tangerang

Jawab:

FoodReview Indonesia memiliki beberapa koleksi buku seperti Kakao dan Teknologi Produksi

Cokelat, Database Kandungan Flavanoid, Karotenoid, dan Plant Sterol pada Makanan

Indonesia, Makanan Kaleng, dan lain sebagainya. Untuk pembelian dapat langsung menghubungi nomor WA kami di +62 811-1190-039 atau dapat juga melalui toko niaga elektronik kami di https://shopee.co.id/foodreview www.tokopedia.com/tokokulinologi

Topik untuk Penulisan Artikel

Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk tema majalah FoodReview

Indonesia bulan depan, saya berencana untuk mengirim tulisan agar dapat sesuai dengan topik yang sedang dibahas. Terima kasih.

Bella Bandung

Jawab: Pada dasarnya redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel tentang ilmu dan teknologi pangan, serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami ulas isi dan format sesuai standar pemuatan kami.

FoodReview Indonesia edisi Maret-Mei akan membahas tentang Food & Nutraceutical, Flavor Trends, Safety & Food Analysis.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum

FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

Peran LPPOM dalam Ekosistem Halal Indonesia

Sepanjang tahun 2022, ada 15.273

pelaku usaha yang mengajukan

permohonan pemeriksaan halal melalui

LPPOM MUI. Angka ini naik 48% dari

tahun 2021 yang berjumlah 10.337

pelaku usaha. Sementara jumlah

permohonan pada tahun 2022 mencapai

15.333 dan jumlah produk 297.308.

LPPOM MUI juga terus mengupayakan

percepatan pemeriksanan sertifikasi

halal. Pemerintah sudah mengatur

lama waktu sertifikasi halal dalam

Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 39

Kebutuhan produk pangan halal di Indonesia semakin meningkat

sejalan dengan tuntutan

konsumen. Hal ini juga didukung

regulasi wajib halal yang dicanangkan

dalam Undang-Undang No. 33 tahun

2014 tentang Jaminan Produk Halal.

Dalam hal ini, peran LPPOM MUI

ditegaskan menjadi salah satu Lembaga

Pemeriksa Halal (LPH) di Indonesia.

Merespons hal tersebut, LPPOM MUI

terus beradaptasi dan berinovasi

terhadap situasi yang ada.

“Hal ini dilakukan guna mendorong

perusahaan dalam meningkatkan nilai

tambah produknya, sehingga dapat

bersaing secara nasional dan melaju

ke kancah global,” kata Direktur Utama

LPPOM MUI, Ir. Muti Arintawati, M.Si, dalam kegiatan Media Gathering LPPOM

MUI pada 16 Januari 2023 lalu di Rumah

Kenangan, Senopati, Jakarta. Kegiatan

ini merupakan salah satu rangkaian

Perayaan Milad LPPOM MUI ke-34.

Tahun 2014 tentang Penyelenggaraan

Jaminan Produk Halal. Pada Pasal 72

dan 73 disebutkan bahwa pemeriksaan

dan/atau pengujian kehalalan untuk

produk yang diproduksi di dalam negeri dilakukan selama 15 hari (kerja) sejak penetapan LPH diterbitkan oleh Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH), dengan maksimal waktu perpanjangan 10 hari (kerja). Sedangkan untuk produk luar negeri selama 15 hari (kerja), dengan waktu perpanjangan 15 hari (kerja).

Untuk memudahkan pelaku usaha

dalam proses sertifikasi halal, LPPOM MUI meningkatkan pelayanan melalui pengembangan sistem sertifikasi online CEROL-SS23000 secara berkelanjutan, integrasi dengan Si-Halal BPJPH, penggunaan sistem informasi, komunikasi dan teknologi lebih baik, serta program pengembangan SDM. Fri-35

Muti Arintawati (ki) saat menyampaikan paparan

Peningkatan Daya Saing

Industri Pengolahan Kakao

Indonesia memiliki potensi yang

besar pada industri pengolahan

kakao. Hal ini dapat dilihat dari

adanya 11 industri pengolahan

kakao antara (intermediate) dengan

kapasitas 739.250 ton/tahun, 900 industri pengolahan cokelat dengan

kapasitas 462.126 ton/tahun, dan 31 artisan cokelat/bean to bar dengan

kapasitas 1.242 ton/tahun. Direktur

Jenderal Industri Agro Kementerian

Perindustrian RI (Kemenperin), Putu

Juli Ardika mengungkapkan bahwa

pihaknya proaktif untuk mendorong

kemitraan antara industri pengolahan

kakao dengan para petani dalam rangka

menjaga keberlangsungan produksi

kakao di Indonesia serta meningkatkan

mutu dan produktivitas bahan baku.

Selain itu, Kemenperin memacu

peningkatan hilirisasi dan nilai tambah

produk melalui diversifikasi produk

dan pengembangan fine flavour cocoa

berdasarkan indikasi geografis. Salah satunya adalah pengembangan cokelat artisan dengan pendekatan bean to bar.

“Saat ini pangsa pasar cokelat artisan

baru mengisi sebesar 2% dari konsumsi cokelat dalam negeri, yang saat ini masih didominasi oleh cokelat industrial dan konfeksioneri. Cokelat artisan

berpeluang dapat mengisi pangsa

sampai dengan 10% di Indonesia,” papar

Putu dalam Siaran Pers Kementerian

Perindustrian beberapa waktu lalu.

Bahan baku cokelat artisan

merupakan biji kakao premium yang

terfermentasi dengan baik dengan

harga sebesar Rp50.000 per kg atau

43% lebih tinggi nilainya dari biji kakao yang dibeli oleh industri. Tentunya hal

ini diharapkan dapat meningkatkan

kesejahteraan petani kakao dan keberlangsungan kakao di Indonesia. Fri-35

Pengurusan Sertifikasi Ekspor Produk Perikanan

Untuk dapat melakukan ekspor produk perikanan, diperlukan sertifikat Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai

jaminan mutu produk. Sesuai dengan

Peraturan Pemerintah Pengganti

Undang-Undang (PERPU) Nomor

2 Tahun 2022 tentang Cipta Kerja, Kementerian Kelautan dan Prikanan (KKP) memfasilitasi unit pengolah

ikan (UPI) agar bisa melakukan

ekspor. UPI yang berorientasi ekspor ke negara-negara seperti Tiongkok, Arab Saudi, dan Taiwan mewajibkan

HACCP sehingga perlu dukungan yang optimal. Kepala Badan Karantina

Ikan, Pengendalian Mutu dan

Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM),

Pamuji Lestari mengatakan bahwa

permohonan sertifikasi HACCP dalam

proses integrasi sistem dengan Online

Single Submission (OSS/oss.go.id).

Setiap permohonan hanya dapat

menggunakan satu identitas yang tidak dapat digunakan berulang.

“Jadi memang negara-negara tujuan ekspor mensyaratkan sertifikat HACCP, dan sekarang pengurusannya lebih

mudah karena langsung ke sistem OSS,” katanya dalam Siaran Pers Sosialisasi

PERPU Nomor 2 tahun 2022 tentang Cipta Kerja, di Jakarta beberapa waktu lalu.

Selain itu, proses integrasi penerbitan sertifikat HACCP secara elektronik oleh OSS atas nama Menteri Kelautan dan Perikanan, telah memasuki tahap user acceptance testing (UAT). BKIPM bersama dengan Kementerian Investasi BKPM

telah melakukan empat kali proses

UAT dalam rangka penyempurnaan

sistem dan meminimalkan terjadinya

kendala dalam implementasinya. Pamuji menambahkan bahwa HACCP sekaligus menjadi perizinan berusaha untuk menunjang kegiatan usaha (PB-UMKU)

serta memiliki format lampiran bilingual. Kemudahan proses ini diharapkan dapat semakin meningkatkan eksportasi produk perikanan yang dihasilkan oleh UPI. Fri-35

• Dalam rangkaian Peringatan

Hari Amal Bhakti (HAB) ke-77

Kementerian Agama (Kemenag)

menggelar Jalan Sehat Kerukunan

dan Deklarasi Damai Umat Beragama.

Kegiatan ini akan digelar serentak

di seluruh Kantor Wilayah Kemenag

Provinsi di Indonesia. Kegiatan di Pusat dimeriahkan dengan pameran

dan bazar yang berlangsung selama

dua hari, yakni pada 13-14 Januari

2023. Kegiatan ini dilanjutkan dengan

Deklarasi Damai Umat Beragama.

Deklarasi menyampaikan pesan

tentang pentingnya upaya bersama

dalam penguatan moderasi beragama

dalam rangka meningkatkan

kerukunan umat beragama. GAPMMI

bersama anggota dan UKM binaannya

turut berpartisipasi dalam kegiatan

jalan sehat maupun bazar dengan

menampilkan produk-produk yang

sudah bersertifikat halal.

• Direktorat Industri Agro Kementerian

Perindustrian bersama Duta Besar

RI untuk Belgia dan Luksemburg menginisiasi pertemuan terkait

rencana EU Regulation on Deforestation-Free Supply Chain (DFSC). Proposal regulasi tersebut telah disetujui secara prinsip pada mekanisme trilogue 6 Desember 2022. Tujuan regulasi ini untuk meminimalkan konsumsi produk

yang berasal dari rantai pasok hasil deforestasi ataupun degradasi lahan. Adapun produk dan turunannya yang

akan terdampak adalah kelapa sawit, kayu, daging, kedelai, kakao, kopi, dan karet. Hal ini perlu diantisipasi oleh Indonesia.

• GAPMMI dan Tractus melakukan

kajian terhadap kebijakan

perdagangan Indonesia untuk

mengetahui dampak tarif Most

Favoured Nation (MFN) terhadap

pendapatan pemerintah, operasional perusahaan dan ketahanan rantai

pasok produk susu dan turunannya.

Dian Astriana bersama Amelina

Novianti mendampingi Tim Tractus

Asia melakukan diskusi terkait kajian

tersebut dengan Direktorat Industri

Agro Kementerian Perindustrian yang

dihadiri oleh Dirjen Industri Agro

Putu Juli Ardika dan Direktur Industri

Mintemgar Agus Sutopo.

• Ketua Umum GAPMMI Adhi S.

Lukman bersama WKU Bidang Kerja

Sama Luar Negeri Johan Muliawan

menerima Courtessy Call dari

Ambassador of Guatemala H.E. Jacobo

Cuyun Salguero yang didampangi oleh

Adhi S Lukman Ketua Umum GAPMMI bersama

Tim BPJPH sesaat sebelum mengikuti acara Jalan

Sehat dalam rangkaian kegiatan peringatan

Hari Amal Bhakti (HAB) ke-77 Kementerian Agama RI

Mr. Billy Lam, Minister Counselor Embassy of Guatemala. GAPMMI

menyampaikan seputar kondisi

industri pangan dalam negeri dan produk-produk yang telah diekspor

khususnya di Amerika Tengah

seperti mi instan, kopi, permen dan biskuit. Dubes Jacobo tertarik ingin

mengikuti pameran yang ada di Indonesia.

• Betsy Monoarfa dan Rachmat

Hidayat mewakili GAPMMI dalam

diskusi bersama BPJPH dalam

rangka persiapan pertemuan dengan

DinarStandard terkait kebutuhan

data untuk penyusunan buku Report

Global Islamic Economy Index. Pada

Tahun 2022 berdasarkan State of Global Islamic Economic (SGIE)

hasil riset yang dirilis DinarStandar

menempatkan Indonesia sebagai

negara peringkat kedua dunia untuk

kategori pangan halal, modest fashion

halal, farmasi & kosmetik, serta media & pariwisata halal.

• Dapatkan penawaran khusus bagi

Anggota GAPMMI untuk pameran tertentu.

- Allfood Indonesia 2023 - PackPro Indonesia 2023 (9-12 Maret 2023)

- Food and Beverage Indonesia (1013 Mei 2023)

- Agro Food Indonesia/FDE Food & Drink Expo/Food & Drinks Pack Expo/Food & Drink Tech Expo (1720 Mei 2023)

- Indonesia Food Exhibition (15-18

Juni 2023)

- Digital Transformation Indonesia Conference & Expo 2023 (12-13 Juli 2023)

- Food Hotel Indonesia 2023 (25-28

Juli 2023)

- Jogja International Food & Hotel Expo 2023 (4-6 Agustus 2023)

- Bali Interfood Expo (7-9 September 2023)

- Indonesia Halal Industry & Islamic Finance Expo (10-13 Agustus 2023)

- Jakarta International Premium Product Fair 2023 (14-17

September 2023)

- Celebes International Food & Hotel Expo 2023 (6-8 Oktober 2023)

- SIAL Interfood (8-11 November 2023)

- Solo Food Beverage and Chef Festival (8-10 Desember 2023).

Fri-27

Direktorat Industri Agro Kementerian Perindustrian bersama Duta Besar RI untuk Belgia dan Luksemburg menginisiasi pertemuan terkait rencana EU Regulation on Deforestation-Free Supply Chain (DFSC)

Tepung Bebas Gluten

tekstur yang kurang menyenangkan di produk akhir,” kata owner CV MWA, Marina Noor Prathivi yang disampaikan pada tim FoodReview Indonesia.

Marina melanjutkan, bahwa Indonesia

kaya akan pilihan karbohidrat lokal yang dapat dijadikan bahan baku tepung. Tepung lokal diketahui tidak

mengandung gluten dan kaya serat

serta karbohidrat kompleks, sehingga

bisa menjadi pilihan lebih sehat untuk dikonsumsi. Sejak 2020, Marina dan tim melakukan uji coba dari beragam tepung bebas gluten nonterigu untuk memperoleh formulasi tepung lokal

Gaya hidup sehat semakin digemari oleh banyak kalangan. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, banyak produsen yang berlombalomba untuk memenuhi kebutuhan

pangan konsumen. Salah satunya adalah

CV MWA yang memproduksi tepung

Lokalloka. Berbahan lokal, terbuat dari campuran tepung beras, tepung mocaf, tepung sagu papua, dan tepung maizena.

Tepung ini dapat digunakan untuk aneka

olahan pangan dengan rasa yang lebih

enak dan menyehatkan. “Di pasaran

banyak ditemui jenis tepung nonterigu

bebas gluten seperti mocaf, tepung sagu, tepung beras, tepung talas, tepung ubi

juga tepung jagung. Namun, penggunaan

tepung tersebut kurang memuaskan

karena masih meninggalkan aftertaste

yang kurang lezat dengan aroma dan

bebas gluten yang bisa menjadi bahan baku aneka olahan pangan yang enak. Pada akhirnya, Marina berhasil menyempurnakan formula tersebut hingga diperoleh Lokalloka.

Kini, tepung Lokalloka diproduksi hingga 200-300 kg dalam sebulan dan tersedia luring di toko Serambi Botani, serta bisa dibeli daring melalui website www.lokalloka.com dan beberapa

e-commerce. Tepung ini tersedia dalam kemasan 500 gr dan 5 kg, serta sudah mendapatkan nomor izin PIRT, dan sertifikat halal. Tak hanya tepung, sejak 2022 CV MWA juga memproduksi mi instan bebas gluten yang diolah dengan cara dioven dan tepung premiks untuk segala kebutuhan memasak seperti

tepung untuk menggoreng pisang, tepung mendoan, tepung krispi dan tepung donat. Fri-12

Kaldu Jamur Sumber Zat Besi

Jamur merupakan komoditas

potensial yang banyak digunakan

sebagai ingridien untuk penyedap

rasa karena kandungan asam

glutamatnya. Jamur mengandung asam

glutamat sebanyak 21,7 mg/gram berat

kering. Karena kandungan ini, jamur

juga disebut sebagai bahan pangan

sumber umami. Penggunaan penyedap

rasa masih memiliki permintaan yang

tinggi tidak hanya pada produk regular

tetapi juga pada produk-produk yang

lebih menyehatkan. Hal ini tidak lain

untuk terus menyediakan produk yang

tidak hanya menyehatkan tetapi juga

tetap enak. Jenis penyedap rasa yang

semakin diminati penggunaanya adalah

kaldu jamur.

Salah satu merek kaldu jamur

adalah SHIO. Tidak sekadar kaldu

jamur, namun SHIO dapat membantu

memenuhi kebutuhan mineral zat besi bagi pemakainya. Di Indonesia, diketahui angka penderita anemia pada berbagai

kategori usia yakni balita, remaja, ibu

hamil dan ibu menyusui masih cukup tinggi. “SHIO hadir mengenalkan cara yang nikmat untuk mengonsumsi

pangan kaya zat besi untuk membantu

mengatasi masalah anemia,” kata tim R&D SHIO, Budy Salaam.

Budy menambahkan bahwa kaldu

jamur SHIO adalah bumbu dasar

serbaguna dan dapat digunakan sebagai bahan alternatif penyedap makanan

yang kaya akan zat besi. Perpaduan tepat antara jamur berkualitas, bumbu, mineral dan rempah pilihan memberikan rasa lezat di setiap suapan. “Dalam satu sendok makan SHIO mengandung zat besi setara ½ kg bayam. Kaldu jamur ini cocok untuk semua masakan seperti masakan berkuah, tumisan, hingga gorengan,” tuturnya.

Berbahan dasar ekstrak jamur shitake dan rempah-rempah pilihan sehingga memiliki aroma serta cita rasa yang terjaga mutunya, tanpa bahan pengawet, SHIO aman dikonsumsi orang dewasa dan anak-anak. Untuk pemasaran, saat ini SHIO sudah menjalin kerja sama dengan beberapa restoran dan waralaba di area Bogor dan Jakarta, serta melakukan penjualan langsung ke konsumen melalui outlet Serambi

Botani dan e-commerce seperti Shopee, Tokopedia, dan TikTok shop. Fri-12

Tren Minuman Berbasis Kakao

Kakao (Theobroma cacao L.) saat ini lebih banyak dikenal sebagai bahan

baku produk cokelat padat. Kakao pertama kali dikonsumsi oleh

Bangsa Aztec dan Maya sebagai minuman.

Minuman kakao pada masa lalu

dibuat dengan cara menumbuk

biji kakao hingga halus dan

dicampurkan dengan bahan lain

seperti rempah-rempah. Setelah mesin

pengepres lemak kakao ditemukan

di Eropa, minuman kakao di era

sekarang dibuat dari bubuk kakao

yang merupakan hasil samping dari

pengepresan lemak kakao. Namun, bubuk kakao natural yang dihasilkan

dari hasil samping pengepresan

lemak kakao mempunyai beberapa

kelemahan apabila diformulasikan

menjadi minuman. Beberapa kelemahan

bubuk kakao natural antara lain:

tingkat kelarutan rendah, tidak dapat

terdispersi dalam air dengan baik, mudah tersedimentasi, mempunyai pH

rendah sehingga secara sensoris tingkat

keasaman tinggi serta mempunyai warna cokelat cerah yang kurang

menarik bagi konsumen. Oleh karena

itu, beberapa teknik baru diaplikasikan

untuk meningkatkan karakter dari

bubuk kakao agar dapat diformulasikan

Oleh Dimas Rahadian Aji Muhammad Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret

menjadi minuman yang sesuai dengan

keinginan konsumen. Beberapa tren

arah perkembangan industri minuman

berbasis kakao antara lain penerapan

teknik alkalisasi, instanisasi dan aglomerasi pada bubuk kakao serta stabilisasi minuman ready to drink.

Alkalisasi bubuk kakao

Alkalisasi atau dikenal pula dengan proses dutching sebenarnya merupakan

metode lama yang digunakan untuk

memodifikasi karakter bubuk kakao.

Pada prinsipnya, alkalisasi adalah

perlakuan kakao dengan larutan alkali

pada kombinasi suhu dan tekanan

tertentu. Alkali yang digunakan di antaranya adalah kalium hidroksida (KOH), natrium hidroksida (NaOH), kalium karbonat (K2CO3), dan natrium karbonat (Na2CO3) dengan konsentrasi tertentu (1-3% w/w). Tujuan proses

alkalisasi di antaranya meningkatkan

warna bubuk kakao, yaitu dari warna

cokelat muda hingga merah atau warna

cokelat yang sangat gelap. Hal ini

dimungkinkan sebab selama alkalisasi

terjadi reaksi oksidasi polifenol kakao

akibat adanya alkali dengan bantuan

oksigen dan panas. Alkalisasi juga

bertujuan untuk mengurangi tingkat

keasaman biji kakao serta meningkatkan

daya suspensi bubuk kakao di dalam air.

Karakter bubuk kakao yang dihasilkan

dari proses alkalisasi tergantung dari

derajat alkalisasinya. Semakin tinggi

konsentrasi alkali akan menghasilkan

derajat alkalisasi yang lebih tinggi juga.

Suhu, waktu, dan tekanan alkalisasi

juga menentukan derajat alkalisasi, di

mana semakin tinggi suhu, waktu, dan tekanan yang digunakan selama proses akan menghasilkan bubuk kakao dengan derajat alkalisasi yang lebih tinggi.

Semakin tinggi derajat alkalisasi yang

diperoleh, maka bubuk kakao lazimnya akan mempunyai pH yang lebih tinggi, warna yang lebih gelap, rasa asam

yang semakin berkurang, serta tingkat

kelarutan dan dispersibilitas yang lebih tinggi. Namun demikian, semakin tinggi derajat alkalisasi yang diperoleh akan berdampak pada penurunan kadar total fenolik yang lebih signifikan pula.

Instanisasi bubuk kakao dan formulasi minuman serbuk

Minuman kakao instan merupakan produk olahan kakao yang dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang mudah dalam penyajiannya. Karakteristik produk ini adalah berbentuk serbuk

dan kering tetapi mudah larut dalam air, memiliki waktu rehidrasi yang singkat, praktis dalam penyajian, dan tidak mempunyai ampas apabila diseduh.

Kelebihan produk ini lazimnya memiliki umur simpan yang panjang karena kadar air yang rendah. Prinsip pembuatan

bubuk kakao instan adalah menyeduh

bubuk kakao dengan air dengan suhu tinggi, dilanjutkan dengan filtrasi untuk menghilangkan ampas hasil seduhan, dan selanjutnya filtratnya dikeringkan.

Beberapa teknik pengeringan yang dapat diterapkan antara lain freeze drying, spray drying dan foam-mat drying.

Foam-mat drying merupakan metode

pembusaan yang bertujuan untuk

mempercepat proses penguapan air.

Proses ini dilakukan pada suhu relatif lebih rendah (50-80°C) dibanding alat pengering lainnya, namun secara

ekonomi lebih murah dibandingkan

dengan metode freeze drying. Penerapan

teknik ini menguntungkan bagi produk

untuk menjaga komponen-komponen yang sensitif terhadap panas, komponen warna, flavor, vitamin dan zat gizi pada produk dapat dipertahankan.

Penerapan metode pengeringan

ini memerlukan bahan pengisi (filler) misalnya dekstrin dan

bahan pembusa (foaming agent) misalnya Tween

80. Fungsi Tween 80

dalam metode foammat drying adalah

untuk memperbanyak

terbentuknya busa dan

menurunkan tegangan

permukaan antara dua fase.

Namun, penggunaan Tween 80

dalam pengembangan produk

kakao bubuk instan dengan

metode foam-mat drying harus

sesuai dengan peraturan

BPOM untuk kategori

minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat, yaitu maksimal 500 mg/kg.

Bubuk kakao instan yang diperoleh selanjutnya dapat diformulasikan menjadi produk serbuk mix yang mengandung ingridien lain seperti gula, krimer, penstabil dan bahan lainnya. Hal ini sesuai dengan tuntutan konsumen

dari aspek kepraktisan dalam penyajian. Bahan-bahan tersebut dapat dengan

mudah dicampurkan secara kering (dry mixing) dengan proporsi ingridien

sesuai spesifikasi produk yang dirancang oleh industri. Beberapa tren formulasi produk ini antara lain (1) mengganti gula sukrosa dengan gula merah dan sejenisnya (gula semut, gula kelapa, gula aren dan sebagainya) atau dengan gula rendah kalori; (2) menambahkan

ingridien tertentu, seperti rempahrempah, untuk menambahkan flavor

spesifik atau meningkatkan kosentrasi komponen bioaktif dari produk tersebut.

Namun demikian, modifikasi formula tersebut harus tetap berorientasi pada tingkat penerimaan konsumen yang berarti secara sensoris tetap dapat diterima konsumen.

Modifikasi struktur bubuk

kakao dengan teknik aglomerasi

Bubuk kakao secara alami mempunyai

tingkat kelarutan di dalam air yang

rendah terutama apabila dilarutkan

menggunakan air dengan suhu rendah.

Salah satu faktor yang menyebabkan

hal ini antara lain kadar lemak yang

relatif tinggi. Aglomerasi merupakan

suatu metode yang dapat diaplikasikan

untuk menghasilkan bubuk yang

mudah larut dalam suhu air yang

relatif rendah. Di antara peralatan yang

dapat digunakan proses aglomerasi, steam jet agglomerator merupakan

peralatan yang relatif mudah dan

murah untuk diaplikasikan. Dalam

steam jet agglomerator, partikel bubuk

kakao halus dibasahi oleh uap panas

sehingga partikel bubuk kakao saling berinteraksi di zona pembasahan.

Partikel yang saling bertabrakan

akan saling menyatu dan membentuk aglomerat (granula). Aglomerasi akan menyebabkan ukuran, porositas, bentuk, densitas serta kelarutan bubuk kakao

akan semakin meningkat. Partikel yang

memiliki porositas tinggi (porus) akan

semakin cepat untuk dilarutkan atau didisperiskan di dalam air.

Pada proses aglomerasi diperlukan

bahan lain selain bubuk kakao yang

dapat dapat berdampak signifikan

terhadap karakter dari produk

aglomerat. Bahan tambahan yang

berbeda dapat memengaruhi kualitas

bubuk kakao aglomerat yang dihasilkan. Sebagai contoh, gula dapat berperan

untuk meningkatkan kelarutan

aglomerat bubuk kakao. Namun, kadar gula akan berpengaruh terhadap

saturasi warna (C*) dan juga umur

simpan. Karena kandungan gula yang tinggi dalam campuran untuk produksi aglomerat berbahan dasar kakao, maka partikel yang terbentuk setelah

aglomerasi memiliki higroskopisitas yang relatif tinggi dan dapat berdampak

pada masa simpan produk akhir. Jumlah air yang terlibat dalam proses produksi juga memiliki pengaruh signifikan

terhadap karakterisik aglomerat.

Semakin banyak jumlah air yang

ditambahkan pada proses aglomerasi, maka pori yang terbentuk akan

semakin banyak yang berakibat pada

penurunan densitas aglomerat serta

peningkatan retensi udara di pori-pori partikel dan di antara partikel. Selain

itu, diketahui juga bahwa kadar bahan

pengisi (bulking agent seperti seperti inulin, maltodekstrin, oligofruktosa, dan lain-lain) akan berpengaruh terhadap

sifat alir produk ketika masih dalam

berbentuk serbuk maupun setelah diseduh.

Parameter proses juga

mempunyai pengaruh

terhadap karakteristik

aglomerat yang dihasilkan.

Sebagai contoh, pada proses produksi

aglomerat bubuk kakao

dengan steam aglomerasi, peningkatan tekanan

uap, suhu pengering dan

putaran menyebabkan

peningkatan ukuran

granula bubuk kakao.

Namun, suhu pengering yang terlalu tinggi justru

dapat pula menyebabkan

penurunan tingkat

kelarutan. Selain itu, peningkatan laju umpan

dapat menyebabkan

penurunan yang

signifikan terhadap

ukuran aglomerat yang

dihasilkan. Demikian, untuk mendapatkan

karakteristik aglomerat

yang dihasilkan

diperlukan penyesuaian

dan kontrol parameter

proses untuk setiap alat yang digunakan.

Stabilisasi minuman ready-todrink (RTD) berbasis kakao

Minuman yang diformulasikan dengan bubuk kakao pada dasarnya

berbentuk suspensi (bukan larutan)

karena bubuk kakao secara alami tidak larut sempurna dan masih berbentuk partikel di dalam matrik minuman.

Alkalisasi merupakan teknik yang

dapat diupayakan untuk meningkatkan

daya dispersi bubuk kakao sekaligus

kestabilan suspensi minuman kakao.

Namun demikian, alkalisasi tidak cukup

untuk mempertahankan kestabilan

suspensi dalam jangka panjang.

Fenomena pengendapan ini tidak

menguntungkan bagi produk minuman

kakao RTD karena kenampakannya menjadi tidak menarik.

AGENDA PANGAN

Allfood Indonesia 2023PackPro Indonesia 2023

Jakarta, 9-12 Maret 2023

Untuk mencegah pengendapan, stabilitas suspensi bubuk kakao

dalam minuman perlu ditingkatkan

dengan penambahan agen penstabil. Hidrokoloid merupakan penstabil

yang efektif digunakan untuk menahan partikel agar tidak tersedimentasi.

Xanthan gum merupakan salah satu

jenis hidrokoloid yang dapat digunakan untuk meningkatkan kestabilan suspense

Mei

Food and Beverage Indonesia

Jakarta, 10-13 Mei 2023

Agro Food Indonesia/FDE Food & Drink Expo/ Food & Drinks Pack Expo/ Food & Drink Tech Expo

Jakarta, 17-20 Mei 2023

Juni Juli

Digital Transformation Indonesia Conference & Expo 2023

Indonesia Food Exhibition

Jakarta, 15-18 Juni 2023

Jakarta, 12-13 Juli 2023

FOOD & HOTEL INDONESIA

Jakarta International Expo, 25 - 28 July, 2023

Agustus September

Jogja International Food & Hotel Expo 2023

Yogyakarta, 4-6 Agustus 2023

Indonesia Halal Industry & Islamic Finance Expo

Jakarta, 10-13 Agustus 2023

Bali Interfood Expo

Bali, 7-9 September 2023

Jakarta International Premium Product Fair 2023

Jakarta, 14-17 September 2023

Oktober November

Celebes International Food & Hotel Expo 2023

Makassar 6-8 Oktober 2023

Desember

SIAL Interfood

Jakarta, 8-11 November 2023

Solo Food Beverage and Chef Festival

Solo, 8-10 Desember 2023

Maret

partikel bubuk kakao dalam matriks

minuman RTD. Pada praktiknya xanthan gum juga dapat dicampurkan dengan jenis hidrokoloid lainnya. Namun yang perlu menjadi perhatian adalah setiap jenis hidrokoloid akan mempunyai tingkat efektivitas yang berbeda dalam menstabilkan suspensi karena sturuktur yang berbeda untuk setiap jenis hidrokoloid. Terdapat dua mekanisme stabilisasi suspensi minuman kakao, yaitu: (1) Secara fisik hidrokoloid memerangkap partikel bubuk kakao sehingga tertahan untuk mengendap; (2) Hidrokoloid mampu meningkatkan viskositas minuman kakao. Mekanisme pengendapan partikel dalam sistem suspensi mengikuti Hukum Stokes di mana semakin tinggi viskositas, proses sedimentasi berjalan semakin lambat.

Memahami Hukum Stoke juga akan dapat membantu mendesain minuman kakao dengan tingkat kestabilan yang tinggi. Menurut Hukum Stokes, faktorfaktor yang berpengaruh terhadap kecepatan sedimentasi selain viskositas adalah ukuran partikel, densitas partikel dan densitas larutan. Semakin kecil diameter dan densitas partikel, maka sedimentasi semakin lambat. Sebaliknya semakin besar densitas larutan, maka pengendapan semakin lambat. Dengan mengendalikan dan merancang faktor yang berpengaruh terhadap sedimentasi tersebut, maka minuman kakao RTD dengan kestabilan suspensi yang tinggi dapat tercapai sehingga kenampakan minuman tidak berubah sepanjang transportasi dan penyimpanan produk.

Referensi:

Barišić, V., Icyer, N. C., Akyil, S., Toker, O. S., Flanjak, I., & Ačkar, Đ. (2022). Cocoa based beverages–Composition, nutritional value, processing, quality problems and new perspectives. Trends in Food Science & Technology

Benković, M., Pižeta, M., Tušek, A. J., Jurina, T., Kljusurić, J. G., & Valinger, D. (2019). Optimization of the foam mat drying process for production of cocoa powder enriched with peppermint extract. LWT, 115, 108440.

Muhammad, D. R. A., Kongor, J. E., & Dewettinck, K. (2021). Investigating the effect of different types of cocoa powder and stabilizers on suspension stability of cinnamon-cocoa drink. Journal of Food Science and Technology, 58, 3933-3941.

Saputro, A. D., Nurkholisa, Z., Setiadi, P. A., Dyaningrum, E. F., Setiowati, A.D., Kusumadevi, Z., Karyadi, J.N.W., Bintoro, N. & Rahayoe, S. (2022). Application of Steam Jet Agglomerator to Improve the Properties of Instanised Cocoa Drink Powder Mixed with Maltodextrin, Coconut Sugar and Sucrose. Sugar Tech, 1-10.

Valverde Garcia, D., Perez Esteve, E., & Barat Baviera, J. M. (2020). Changes in cocoa properties induced by the alkalization process: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(4), 2200-2221.

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Open House Expo: Sistem Pengawasan Life Cycle

Produk Obat dan Makanan Bpom

Jakarta, serta pemangku

kepentingan BPOM. Serangkaian booth

pameran mewakili

masing-masing unit kerja

tingkat Eselon 1. Booth

pameran yang ditampilkan

merupakan gambaran

dari life cycle suatu produk obat dan makanan mulai dari hulu sampai hilir, termasuk cakupan tugas

Badan Pengawasan Obat dan

Makanan Republik Indonesia

(BPOM RI) genap berusia 22

tahun di tahun 2023 ini. Mengawali

rangkaian Hari Ulang Tahun (HUT)

Ke-22, BPOM menyelenggarakan Open

House Expo - Sistem Pengawasan Life Cycle Produk Obat dan Makanan di kantor pusat BPOM. Kegiatan yang

berlangsung dua hari ini melibatkan

siswa-siswi dari sekolah tingkat

menengah atas di Jakarta, mahasiswa

dari beberapa perguruan tinggi di

pengawasan obat dan makanan. Selain pelajar, kegiatan ini dihadiri juga oleh pelaku usaha, media, influencer serta anggota Komisi IX DPR.

Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) sebagai salah satu pemangku kepentingan

BPOM. Dalam kesempatan kali ini, GAPMMI hadir beserta industri

pangan yang merupakan anggotanya

dan termasuk di bawah Kedeputian

III Pengawasan Pangan Olahan

BPOM. Adapun anggota yang turut

berpartisipasi adalah PT Indofood

Sukses Makmur, Tbk; PT Frisian Flag

Indonesia; PT Garudafood Putra Putri

Kepala BPOM RI, Penny K. Lukito dalam acara Open House ExpoSistem Pengawasan Life Cycle Produk Obat dan Makanan di kantor pusat BPOM

Jaya, Tbk; PT Tigaraksa Satria, Tbk; PT Sarihusada Generasi Mahardhika; PT Nestle Indonesia; PT Mayora Indah, Tbk; PT Niramas Utama; PT Konimex; PT Kimia Farma Tbk; PT Heinz ABC Indonesia; PT Forisa Nusa Persada; PT Tempo Scan Pasific; PT Kino Indonesia; PT So Good Food; PT Diamond Cold Storage Indonesia; PT Nutrifood Indonesia; PT Glico Wings; PT Unilever Indonesia, Tbk.

Kepala BPOM RI, Penny K. Lukito saat membuka acara mengajak generasi muda untuk membuka wawasan mengenai pengawasan

obat dan makanan mulai dari pengembangan hingga menjadi produk aman dan bermutu. Para pelajar

merepresentasikan konsumen sekaligus generasi muda sebagai agen perubahan dan penerus bangsa, sehingga

diharapkan mendapat pengetahuan baru dan pengalaman menyenangkan, serta menjadi duta penyebaran informasi positif tentang BPOM, juga obat dan makanan. Dia juga berharap open house ini dapat menginspirasi para peserta, khususnya para pelajar, untuk dapat

berkarir di BPOM. Pasalnya, dibutuhkan adanya multidisiplin ilmu dan keprofesian untuk membangun suatu

sistem pengawasan obat dan makanan yang efektif. “Kami mengharapkan agar peserta pelajar akan memperoleh

inspirasi untuk pilihan studi atau

karir siswa di masa mendatang setelah menghadiri open house BPOM,” ungkapnya.

Kegiatan ini juga sebagai salah satu

langkah sinergi BPOM dengan tiga pilar

pengawasan yakni pemerintah, pelaku usaha, dan masyarakat. Penny juga

mengatakan, BPOM harus bersinergi dengan kementerian/lembaga terkait, pemerintah daerah, pelaku usaha, akademisi, masyarakat, dan media untuk memberikan perlindungan kesehatan masyarakat dan peningkatan daya

saing bangsa melalui obat dan makanan aman. Oleh sebab itu BPOM terus mengembangkan kegiatan Komunikasi

Informasi Edukasi (KIE) bagi pemangku kepentingan dan masyarakat. KIE

dilaksanakan tidak hanya sebagai sarana peningkatan literasi dan pengetahuan, tetapi juga penyamaan persepsi dan pemahaman berbagai pihak tentang fungsi pengawasan obat dan makanan di Indonesia. Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park

Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

GAPMMI sebagai salah satu pemangku kepentingan BPOM

Varian Kopi Siap Saji di Indonesia: Manfaat & Risiko

Oleh Dian Herawati

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

Kafein pada kopi dipercaya

mampu merangsang sel-sel

syaraf dan produksi endorfin

sehingga membuat peminumnya

bersemangat, lebih fokus, dan memiliki

perasaan positif. Cita rasa kopi yang

menyenangkan juga menjadi salah satu

alasan mengapa penikmat kopi betah

berlama-lama meminum kopi. Kesukaan

minum kopi semakin bertambah

dengan ditemukannya berbagai

khasiat kesehatan di balik kenikmatan

secangkir kopi. Berbagai komponen

bioaktif yang terdapat pada kopi diketahui memiliki fungsi kesehatan, antara lain: sebagai antioksidan, antiinflamasi, antidiabetes, dan lain sebagainya. Namun demikian, pada kondisi tertentu kopi dapat

memberikan risiko terhadap kesehatan, seperti pengaruh kafein bagi orang yang sensitif, adanya kontaminan

kimia pada kopi, dan

penggunaan ingridien

tertentu pada racikan/ formula minuman kopi.

Minuman kopi diolah dari biji kopi sangrai melalui proses penyeduhan (ekstraksi). Kemudian, seduhan kopi diracik lebih lanjut menjadi minuman kopi yang sangat bervariasi jenisnya. Setiap varian minuman kopi ini memiliki karakteristik cita rasa dan komposisi yang berbeda. Di Indonesia, varian minuman kopi siap saji sangat berkembang pesat. Setidaknya, faktorfaktor yang menyebabkan banyaknya

varian kopi ini adalah kombinasi dari

jenis dan asal biji kopi, pengolahan pascapanen, tingkat sangrai, jenis penyeduhan (kopi artisan), dan

teknologi proses (kopi pabrikan). Lantas, bagaimana cara memilih

varian minuman kopi yang memenuhi ekspektasi cita rasa dan memberikan manfaat bagi kesehatan. Untuk itu, tulisan ini akan menyajikan keunikan varian minuman kopi yang ada di Indonesia yang dapat digunakan sebagai pertimbangan dalam memilih minuman kopi bagi konsumen, produsen, dan pembuat kebijakan pangan.

Varian biji kopi (jenis, daerah, dan pascapanen)

Biji kopi komersial utama di Indonesia ada dua jenis, yaitu kopi Robusta (Coffea caniphora) dan kopi Arabika (C. arabica), dan hanya sebagian kecil berasal dari kopi jenis Liberika (Coffea liberica var. Liberica) dan Excelsa (Coffea liberica var. Dewevrei). Produksi kopi Robusta dan Arabika tersebar di berbagai daerah di Indonesia, dengan daerah penghasil utama Aceh (Gayo), Sulawesi Selatan (Toraja), Jawa Barat (Pangalengan dan Garut) untuk kopi Arabika dan Sumatera Selatan, Lampung, Bengkulu, dan Jawa

Timur untuk Robusta. Kopi-kopi dari

berbagai daerah tersebut diolah dengan

berbagai jenis pascapanen di antaranya

full washed, semi washed, natural dan

honey. Kopi yang berasal dari daerah

dan jenis olahan yang berbeda ini juga

memberikan karakteristik yang berbeda pada cita rasa dan komposisi minuman yang dihasilkannya.

Secara umum, kopi Arabika memiliki karakteristik cita rasa yang unggul jika

dibandingkan dengan kopi Robusta

karena kopi Arabika memiliki rasa

(asam, pahit, manis) dan aroma yang kaya, serta cenderung ringan/mild.

Sementara Robusta memiliki rasa yang didominasi rasa pahit yang kuat dan bertahan lama di lidah. Pada praktiknya, kopi Arabika dan Robusta sering dicampur untuk mendapatkan kopi dengan rasa, aroma, dan body yang kuat dan lebih berimbang.

Rasa pahit yang kuat pada biji kopi

Robusta disebabkan oleh kadar kafein yang tinggi, yaitu sekitar 2x lebih tinggi dari kopi Arabika. Meminum kopi

Robusta diyakini lebih efektif dalam

mengusir rasa kantuk dan meningkatkan konsentrasi. Penyuka kopi Robusta

di Indonesia jumlahnya tidak sedikit yang dapat dilihat dari kecenderungan

produksi Robusta dengan jumlah

mencapai sekitar 90% dari total produksi kopi nasional. Untuk orang yang menyukai kopi tetapi memiliki masalah dengan asupan kafein, maka konsumsi kopi Arabika dapat dijadikan alternatif pilihan.

Varian tingkat sangrai kopi

Biji kopi (kopi beras) disangrai dengan menggunakan mesin penyangrai, di mana selama penyangraian akan terjadi perubahan warna, aroma, dan rasa kopi. Level kopi sangrai komersial biasanya dikenal dengan light, medium, dan dark. Level-level seperti (light to medium, medium to dark, dan lainlain) dibuat oleh penyangrai untuk menghasilkan kopi dengan karakteristik tertentu.

Salah satu reaksi utama pada

penyangraian kopi adalah reaksi

Maillard, di mana reaksi ini

menghasilkan berbagai senyawa aroma

dan pigmen melanoidin yang berwarna

cokelat. Ada satu kekhasan reaksi

Maillard pada biji kopi yaitu melibatkan

asam klorogenat, sehingga jumlah

klorogenat menurun drastis selama

penyangraian. Asam klorogenat ini

adalah komponen bioaktif penting pada

kopi yang berperan sebagai antioksidan

dan antidiabetes. Namun demikian, banyak penelitian yang menyebutkan

bahwa penurunan asam klorogenat

selama penyangraian disertai dengan

pembentukan senyawa baru yang juga

berperan sebagai antioksidan sehingga, kopi sangrai tetap mengandung

antioksidan yang diperlukan oleh tubuh.

Reaksi Maillard juga menghasilkan

hasil samping akrilamida yang

merupakan kontaminan kimia utama

pada kopi sangrai. Batas toleransi

konsumsi akrilamida tidak ditetapkan

oleh regulator pangan karena senyawa

tersebut termasuk ke dalam senyawasenyawa probable human carcinogen

(2A) oleh International Agency for Research on Cancer. Namun demikian, European Commission menetapkan

benchmark level untuk akrilamida pada

kopi sangrai adalah maksimum 400 μg/kg. Upaya yang perlu dilakukan

oleh pelaku usaha adalah menekan

kandungan akrilamida pada produk

kopi dengan memitigasi faktor-faktor yang memengaruhinya. Kopi Robusta cenderung memiliki kandungan

akrilamida lebih tinggi dari kopi

Arabika untuk sangrai light dan medium.

Selanjutnya, jika dilihat dari tingkat

sangrai maka kandungan akrilamida

kopi sangrai adalah sebagai berikut light > medium > dark.

Di Indonesia, kopi yang disangrai

gelap adalah kopi untuk produksi

kopi bubuk yang dijual secara massal (pabrikan) dan kopi untuk penyiapan espresso/espresso-based beverages. Ciri

biji kopi yang disangrai gelap adalah

warnanya cokelat tua/kehitaman

dan nampak berminyak/oily di

permukaannya. Kopi yang disangrai light atau medium biasanya digunakan untuk seduhan manual (manual brewing).

Karakteristik kopi sangrai yang disukai

dan level akrilamida dapat menjadi

pertimbangan bagi penyangrai dalam

menentukan tingkat sangrai kopi.

Varian kopi seduhan panas (hot brew

)

Kedai kopi (café) modern menyajikan konsep minuman kopi siap saji, yaitu kopi yang diseduh dan atau diracik langsung dari biji kopi sangrai di hadapan konsumen. Kopi siap saji ini

dibuat dengan menggunakan metode

penyeduhan panas baik secara manual maupun menggunakan mesin espreso.

Penyeduhan secara menual biasanya

menggunakan kopi single origin dari kelas mutu kopi specialty Arabika

atau fine Robusta. Karakteristik yang

dicari dari kopi-kopi jenis ini adalah

karakteristik khas dari masing-masing kopi sehingga tingkat sangrai kopi

yang dipilih biasanya dari level lightmedium dan diseduh dengan air tanpa

ingridien lain. Variasi kopi seduh manual dapat dibagi menjadi seduh pour over (V60, chemex, kalita dan flat bottom),

immersion (Aeropress dan French press) dan dan syphon. Di antara variasi seduh manual, metode V60 adalah metode yang paling banyak diminati karena ciri khas dari hasil seduhan ini adalah lembut tetapi kaya cita rasa. Pada prinsipnya, penyeduhan V60

dilakukan dengan cara menuangkan air panas (suhu sekitar 93°C) pada lapisan kopi bubuk di atas kertas saring. Air akan menetes melewati bubuk kopi, kemudian ditampung pada server.

Dengan kombinasi jenis biji kopi, proporsi air dan bubuk kopi, waktu penyeduhan, suhu penyeduhan, kualitas

air, dan ukuran bubuk kopi yang tepat, seorang penyaji kopi (barista) dapat

memunculkan rasa manis atau rasa

asam yang lebih intensif pada seduhan

V60. Hal baik yang dapat diperoleh dari

penyeduhan manual adalah seduhan ini sangat jarang dikonsumsi bersama gula ataupun ingriden lain. Konsumsi

kopi bersama gula dengan jumlah gula

berlebih dapat meningkatkan risiko obesitas dan diabetes mellitus.

Kopi espreso disiapkan dengan

cara mengekstraksi kopi sangrai

gelap dengan gilingan halus dengan

menggunakan mesin espresso yang

bekerja dengan suhu dan tekanan tinggi, yaitu suhu 92°C dan tekanan 9 bar. Dari hasil ekstraksi ini akan didapatkan

seduhan yang sangat pekat dengan

kandungan komponen (rasa, aroma, dan komponen bioaktif) dan krema

kopi lebih banyak dibandingkan seduh manual.

Espreso dapat dikonsumsi secara

langsung ataupun diracik menjadi

espresso-based beverages. Espresso-based beverages di Indonesia berkembang

sangat pesat beberapa tahun belakangan ini dengan munculnya varian baru

berupa es kopi susu gula aren di samping varian klasiknya (cappuccino, latte, americano, dan lain-lain). Kopi

susu gula aren memiliki karakteristik cita rasa yang kaya berasal dari

perpaduan seduhan kopi, susu, dan gula aren sehingga sangat digemari. Namun demikian, konsumen perlu memperhitungkan konsumsi produk ini dalam batas yang wajar untuk menekan risiko obesitas dan diabetes mellitus

type 2. Gula aren berbentuk granula mengandung kadar gula (sukrosa, glukosa, dan fruktosa) tidak kurang dari 80% sehingga kontribusinya terhadap

asupan gula cukup signifikan jika kopi susu gula aren dikonsumsi berlebih.

Varian kopi seduhan dingin (cold brew)

Seduhan dingin (cold brew) adalah metode baru untuk menikmati sensasi

berbeda dari seduhan kopi. Karakteristik sensori yang lembut, ringan, dan

lebih manis menjadikan seduhan

lebih menyegarkan. Untuk kadar

komponen bioktif seperti kafein dan asam klorogenat, cold brew berada di antara seduh manual dengan panas dan espreso.

Cold brew dapat disiapkan dengan

metode perendaman atau saring tetes dengan waktu 8-10 jam, pada suhu suang atau suhu dingin. Kopi cold brew dapat langsung disajikan atau

didinginkan di refrigerator singkat untuk lebih lanjut diracik dengan ingridien lain sebagai minuman siap saji di hari yang sama. Kopi cold brew yang disajikan sebagai pangan siap saji

dapat memberikan manfaat kesehatan sepanjang penggunaan ingridien seperti gula dapat dibatasi.

Sekarang bagaimana jika kopi

cold brew disimpan dalam waktu lama di refrigerator atau diolah lebih

lanjut menjadi pangan olahan yang bersifat awet. Tentu hal ini akan

membawa manfaat dari sisi ekonomis, namun ada risiko yang sangat perlu

dipertimbangkan dari sisi mutu dan

keamanannya. Kopi cold brew yang disimpan dalam waktu lama tanpa

proses pengawetan yang memadai akan memiliki keasaman dan etanol yang lebih tinggi serta gula yang lebih rendah karena aktivitas khamir.

Risiko keamanan kopi cold brew

yang perlu lebih diwaspadai sebetulnya

adalah dalam bentuk minuman siap minum (ready to drink beverages) yang dikemas hermetis. Nilai pH cold brew

yang lebih besar dari 4,6 dan kondisi

hermetis berisiko terhadap kontaminasi

Clostridium botulinum. Oleh karena itu, produsen ready to drink kopi

cold brew perlu menerapkan praktikpraktik sebagai berikut: menerapkan

pemanasan yang cukup, menurunkan

pH di bawah 4,6, menjamin proses aseptis, menambah pengawet, dan

mengombinasikan praktik-praktik

tersebut. Selain itu, peran regulator juga diperlukan untuk mengawasi keamanan pangan ready to drink kopi cold brew. Dengan demikian, manfaat baik dari konsumsi kopi dapat dioptimalkan dan risiko kesehatan dapat ditekan.

Referensi:

Herawati, D.; Giriwono, P. E.; Nur, F.; Dewi, A.; Kashiwagi, T.; Andarwulan, N. Critical Roasting Level Determines Bioactive Content and Antioxidant Activity of Robusta Coffee Beans. Food Sci. Biotechnol. 2019, 28, 7–14. https://doi.org/10.1007/s10068-018-0442-x. Yulianti, Y.; Andarwulan, N.; Adawiyah, D. R.; Herawati, D.; Indrasti, D. Physicochemical Characteristics and Bioactive Compound Profiles of Arabica KaloEnrekang with Different Postharvest Processing. Food Sci. Technol. 2022, 42, 1–10. https://doi.org/10.1590/ FST.67622.

Herawati, D.; Giriwono, P. E.; Dewi, F. N. A.; Kashiwagi, T.; Andarwulan, N. Three Major Compounds Showing Significant Antioxidative, α-Glucosidase Inhibition, and Antiglycation Activities in Robusta Coffee Brew. Int. J. Food Prop. 2019, 22 (1), 994–1010. https://doi.org/10. 1080/10942912.2019.1622562.

Schouten, M. A.; Tappi, S.; Angeloni, S.; Cortese, M.; Caprioli, G.; Vittori, S.; Romani, S. Acrylamide Formation and Antioxidant Activity in Coffee during Roasting – A Systematic Study. Food Chem. 2021, 343 (June 2020), 128514. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2020.128514.

EU. Commission Regulation (EU) 2017/2158: Establishing Mitigation Measures and Benchmark Levels for the Reduction of the Presence of Acrylamide in Food. Off. J. Eur. Union 2017, L 304 (315), 24–44.

Angeloni, G.; Guerrini, L.; Masella, P.; Bellumori, M.; Daluiso, S.; Parenti, A.; Innocenti, M. What Kind of Coffee Do You Drink? An Investigation on Effects of Eight Different Extraction Methods. Food Res. Int. 2019, 116 (October 2018), 1327–1335. https://doi. org/10.1016/j.foodres.2018.10.022.

Kwok, R.; Lee Wee Ting, K.; Schwarz, S.; Claassen, L.; Lachenmeier, D. W. Current Challenges of Cold Brew Coffee—Roasting, Extraction, Flavor Profile, Contamination, and Food Safety. Challenges 2020, 11 (2), 26. https://doi.org/10.3390/challe11020026.

Wedang Uwuh: Minuman Multifungsional

Oleh Tri Dewanti Widyaningsih

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Tanaman herbal dan rempah oleh sebagian besar masyarakat banyak

dimanfaatkan sebagai minuman

tradisional. Di setiap wilayah daerah

Indonesia dijumpai beragam jenis

minuman tradisional yang diwariskan

dari nenek moyangnya secara turuntemurun dan dipercaya berkhasiat

terhadap kesehatan atau suatu penyakit. Beberapa minuman tradisional tersebut

yaitu: wedang uwuh dari daerah

Yogyakarta - Solo; bandrek dari daerah

Sunda; ronde dari Jawa Tengah; bir

pletok dari Betawi/Jakarta ; wedang

pokak dan angsle dari Jawa Timur; loloh cemcem dari Bali; minasarua dari

Bima NTB; dan masih banyak lagi jenis

minuman tradisional lainnya.

Minuman tradisional berbahan

baku herbal dan rempah mengandung

senyawa-senyawa bioaktif seperti

flavonoid, fenolik, tannin, antosianin

maupun karotenoid. Selain senyawa

bioaktif, herbal dan rempah juga

menyumbang vitamin dan mineral.

Minuman tradisional tersebut dapat

digolongkan sebagai minuman

fungsional karena mengandung senyawa

atau komponen yang bermanfaat untuk

meningkatkan fungsi fisiologis tertentu, dan/atau mengurangi risiko sakit yang

dibuktikan berdasarkan kajian ilmiah, harus menunjukkan manfaatnya dengan

jumlah yang biasa dikonsumsi sebagai

bagian dari pola makan sehari-hari (Definisi Pangan Fungsional; P3FNI).

Pada masa pandemi COVID-19

yang baru berlalu, herbal dan rempah

digolongkan sebagai imunomodulator, karena sebagai minuman fungsional

terbukti dapat meningkatkan daya

imunitas tubuh bila dikonsumsi secara teratur. Imunomodulator merupakan

senyawa yang dapat merangsang, menekan atau memodulasi komponen

sistem imun termasuk respon imun

bawaan (nonspesifik) dan adaptif (spesifik) sehingga berpengaruh

terhadap sistem kekebalan tubuh. Berdasarkan fungsinya imunomodulator dibagi menjadi tiga kelompok yaitu imunostimulator, imunoregulator dan imunosupresor. Imunostimulator

berfungsi untuk meningkatkan fungsi dan aktivitas imun. Imunoregulator

berfungsi untuk meregulasi sistem imun. Imunosupresor berfungsi untuk

menghambat atau menekan aktivitas sistem imun. Oleh karena itu, minuman fungsional berbahan herbal dan rempah dapat berperan dalam pencegahan, dan penghambatan terhadap penyakit;

peningkatan kinerja fungsi tubuh yang optimal, perbaikan sel dan pengendalian infeksi untuk mencegah serangan infeksi dan dampak pascaserangan.

Pengembangan wedang uwuh berbasis herbal

Wedang uwuh merupakan minuman

tradisional yang berasal dari Imogiri, Bantul, Yogyakarta. Wedang berarti

minuman sedangkan kata “uwuh”

berasal dari bahasa Jawa yang artinya

adalah sampah karena bahan-bahan dari

minuman ini tampak seperti sampah

daun, ranting dan rimpang serta serutan

kayu. Bahan baku wedang uwuh sangat bervariasi jenis dan jumlahnya. Rempahrempah yang biasa digunakan dalam

pembuatan wedang uwuh yaitu rimpang

jahe, daun pala, secang, daun cengkeh, bunga cengkeh, kayu manis, kapulaga

dan ada juga yang menggunakan jenis

rempah lainnya. Di wilayah Malang, wedang uwuh ada yang menambahkan

cabe jawa, daun pandan, daun sereh sebagai komponen pelengkap wedang uwuh.

Dalam perkembangannya wedang

uwuh dapat sangat bervariasi mulai

dari berbasis herbal atau daundaunan tidak hanya rimpang saja

seperti wedang uwuh janggelan, wedang uwuh rosella dan wedang

uwuh kelor. Komponen wedang uwuh

sangat beragam sehingga untuk

menghasilkan formulasi komponen

wedang uwuh yang optimal dapat

dilakukan dengan optimasi. Optimasi

dapat diartikan sebagai pendekatan

untuk mendapatkan kombinasi terbaik

dari suatu produk atau karakteristik proses di bawah kondisi tertentu. Dapat juga diartikan sebagai memilih elemen atau bahan terbaik dari beberapa pilihan yang tersedia (Singh et al., 2008). Optimasi formulasi wedang uwuh dapat menggunakan metode

Response Surface Methodology (RSM), desain percobaan mixture design

D-optimal dengan perangkat lunak

Design Expert. D-optimal mixture

design umum dan banyak digunakan dalam formulasi produk, terutama di industri pangan, farmasi dan kosmetik.

Keuntungan utama menggunakan

D-optimal mixture design adalah jumlah percobaan yang diperlukan untuk mengevaluasi beberapa variabel lebih sedikit. Selain itu, metode ini memiliki kemampuan untuk mengidentifikasi interaksi secara statistik, yang mampu

mengatasi kekurangan dari metode

formulasi yang konservatif (Borhan et al., 2014). Hasil optimasi formulasi wedang uwuh berbasis janggelan

menghasilkan karakter fungsional yang lebih baik dibandingkan dengan wedang uwuh tradisional atau dalam hal ini komersial/pasar yang memformulasinya berdasarkan perkiraan atau resep turun temurun (Tabel 1).

Wedang uwuh masa kini tidak hanya komponen penyusunnya saja yang

dapat berubah tetapi bentuknya pun juga ikut menyesuaikan tren masa kini.

Wedang uwuh tidak harus merupakan

kumpulan simplisia berbentuk uwuh

atau simplisia kering. Wedang uwuh

juga dapat disajikan dalam bentuk

kantong celup seperti teh celup yang

praktis penggunaannya. Berdasarkan respon aktivitas antioksidan dan total senyawa fenolik, dapat dilakukan optimasi

formulasi sehingga

dapat dihasilkan

wedang uwuh

celup

herbal dan rempah yang

optimal seperti

ditunjukkan pada

Tabel 2.

Janggelan atau cincau hitam (Mesona palustris BL) dan daun kelor (Moringa oleifera) merupakan bahan fungsional kaya akan gizi dan senyawa bioaktif

sekaligus sumber antioksidan. Tetapi, cincau hitam dan kelor juga memiliki

kelemahan terutama pada flavor atau

aroma yang kurang menarik sehingga

akan sangat sangat cocok sebagai

komponen basis wedang uwuh celup.

Formulasi janggelan atau daun kelor

dengan rempah (jahe, secang, kayu manis, cengkeh, kapulaga dan serai)

akan menghasilkan flavor yang disukai

dalam uji hedonik organoleptik (Tabel 3) (Puspitarini dan Widyaningsih, 2022).

komersial/pasar

Kandungan senyawa bioaktif wedang uwuh dan khasiatnya

Kandungan herbal dan rempah yang beragam pada wedang uwuh akan menyebabkan kandungan senyawa

bioaktif yang beragam pula pada wedang uwuh. Berikut ini adalah khasiat dari beberapa jenis herbal dan rempah yang terdapat pada wedang uwuh.

a. Jahe (Zingiber officinale Roscoe)

Merupakan rempah yang

mengandung berbagai senyawa

bioaktif seperti flavonoid, fenolik,

Tabel 1. Wedang uwuh hasil optimasi berbasis janggelan dan wedang uwuh

Tabel 2. Wedang uwuh celup hasil optimasi berbasis rempah; wedang uwuh

celup optimasi

berbasis daun kelor dan wedang uwuh celup rempah komersial/pasar

Tabel 3. Hasil analisa seduhan bahan baku wedang uwuh janggelan

Widyaningsih et.al.( 2020)

terpenoid, dan minyak atsiri

antara lain zingerone, paradol, gingerols dan shogaols. Senyawasenyawa tersebut dapat bersifat antibakteri patogen. Ekstrak jahe

diketahui dapat menstimulasi sitokin proinflamasi (IFN-γ and TNF-α)

dan ekspresi iNOS serta makrofag.

Senyawa bioaktif utama dalam jahe

yaitu 6-gingerol memiliki potensi sebagai antitumor, antiinflamasi, antioksidan dan imunomodulator.

Beberapa penelitian menunjukkan

bahwa beberapa aktivitas

farmakologis jahe merah lebih baik (superior) dibandingkan dengan jahe putih.

b. Kayu secang (Caesalpinia sappan Linn)

Bersifat antiradang, antidiabetik, antikanker, antitumor, antimikroba, antivirus, imunostimulan, dan antijamur. Ekstrak kayu secang berpotensi sebagai agen imunosupresif.

c. Cengkeh (Szygizium aromaticum)

Mengandung senyawa glikosida, saponin, flavonoid, steroid, tannin, alkaloid, terpenes.

Bersifat antimikroba, antijamur, antivirus, antiinflamasi, analgesik, imunomodulator, antioksidan dan anestesi.

d. Kayu manis (Cinnamomum zeylanicum)

Kandungan utama senyawa aktif

kayu manis yaitu cinnamaldehid, trans-cinnamaldehid, asam cinnamik, minyak esensial, dan eugenol.

Memiliki aktivitas antivirus influenza type A (H1N1).

e. Sereh (Cymbopogon citrates)

Mengandung senyawa asam fenolat, flavanoid dan alkaloid. Sereh telah

banyak dimanfaatkan dalam industri farmasi, pangan dan kosmetik. Di beberapa negara sereh digunakan

sebagai obat penenang, antiseptik, antipuretik, anti-inflamasi dan analgesik serta obat nyamuk

antibakteri, antijamur. Beberapa

hasil penelitian menunjukan

bahwa ekstrak etanol sereh sebagai

antivirus herpes simplex virus

serotipe 1 (HSV-1), ekstrak metanol

berpengaruh terhadap virus dengue

serotipe 1, dan virus hepatitis A.

f. Kapulaga (Amomum compactum)

Disebut juga dengan nama Java

cardamom. Memiliki manfaat di antaranya sebagai bumbu masak, minuman kesehatan, obat tradisional, dan aroma terapi. Kapulaga

mengandung cineole sekitar 60-80%

dan komponen lain seperti α-pinene, β- pinene, camphene, limonene, ρ-cymene, α-terpineol dan αhumulene. Kandungan minyak

esensial pada buah cardamom

bervariasi antara 2-5% dengan

komposisi utama 1,8% cineol (hingga 70%) and α -pinene (16%). Senyawa

aktif kapulaga berperan sebaga

antibakteri dan antioksidan. Lada

dan kapulaga berpotensi sebagai

imunomodulator melalui proliferasi

sel-sel limpa dan sitokin Th1/Th2, sehingga berperan sebagai proinflamasi dan anti-inflamasi.

Wedang uwuh sebagai

minuman yang multifungsi

Kandungan senyawa bioaktif yang beragam dalam wedang uwuh telah

terbukti berkhasiat bagi kesehatan, berikut adalah hasil penelitian wedang uwuh sebagai imunomodulator, antiinflamasi dan antihiperglikemik atau diabetes (Widyaningsih et al., 2020).

Pada Penelitian ini wedang uwuh janggelan dosis 1 maupun dosis 2 juga wedang uwuh komersil yang dibeli di pasar diberikan pada tikus diabetes (diinduksi alloxan) selama 4 minggu (Tabel 4). Dari perlakuan tersebut menunjukkan bahwa wedang uwuh dapat menghambat kenaikan kadar gula darah dan inflamasi/peradangan begitu juga dengan wedang uwuh komersial yang dibeli di pasar. Janggelan memiliki senyawa polifenol yang berperan sebagai hipoglikemik, melalui penurunan ekspresi thrombospodin-1 (TSP-1), sebuah metriseluler, protein yang berikatan dengan kalsium yang

Tabel 4. Hasil analisis gula darah puasa tikus diabetes selama 4 minggu yang

berperan dalam respon seluler (Shridar et al., 2014).

Kuersetin diketahui mampu

menurunkan gula darah dengan cara

mempertahankan enzim metabolisme

glukosa hati dan struktur sel β pankreas dengan mengurangi cedera stres oksidatif. Potensi antidiabetes

dari flavonoid utamanya melalui efek

modulasi senyawa ini pada transporter

glukosa dengan meningkatkan

ekspresi GLUT-2 di sel β pankreas

dan meningkatkan ekspresi dan

mempromosikan translokasi GLUT-4

melalui fosfatidilinositid 3-kinase (PI3K/ AKT) (Hajiaghaalipour et al., 2015).

Tabel 5. Data rerata relatif ekspresi sitokin pada limpa tikus diabetes yang diberi wedang uwuh selama 4 minggu

Keterangan: WU janggelan 1: wedang uwuh berbasis janggelan dosis = 13,5 ml/kgBB; WU janggelan 2: wedang uwuh berbasis janggelan dosis = 27 ml/kgBB; WUP, wedang uwuh pasar

Pada penelitian ini menunjukkan

bahwa jumlah relatif sitokin proinflamasi TNF-α dan IFN-Ɣ yang disekresikan oleh sel T CD4+

mengalami penurunan secara signifikan (p<0,05) pada kondisi inflamasi jika dibandingkan dengan kontrol sakit (Tabel 5).

Asam kafeat merupakan senyawa

fenolik yang terdapat pada janggelan, memiliki aktivitas antioksidan dan memiliki kemampuan substansial

menurunkan TNF-α pada tikus diabetes, sehingga kemampuan antiinflamasi

dari senyawa ini disebabkan oleh

penekanan terhadap pelepasan sitokin pro-inflamasi (Chao et al., 2010).

kuersetin dalam wedang uwuh mampu

menurunkan penanda inflamasi yang

bersirkulasi, termasuk IFN-Ɣ sehingga

dapat memperbaiki inflamasi. Senyawa

flavonoid dalam wedang uwuh juga

mampu meningkatkan proliferasi

sel imun T CD4+ dan CD8+. melalui

rangsangan aktivitas IL-2. Selain itu, juga

mampu meningkatkan rasio sel CD4+/

CD8. Regulasi CD4+,CD25+ ,sel T, IL-10, dan TGF-β telah terbukti memiliki fungsi imunoregulatori atau penghambatan. Fungsi fisiologis dari faktor-faktor tersebut adalah untuk menjaga respon pro-inflamasi, alergi dan autoimun.

Referensi:

Borhan, F. P., S. S. A. Gani., and R. Shamsuddin. 2014. The use of D-Optimal mixture design in optimising okara soap formulation for Stratum corneum application. The Scientific World Journal 2014: 1–8.

Chao, C. –Y., M. –C. Mong, K. –C. Chan and M. -C. Yin. 2010. Anti-glycative and anti-inflammatory effects of caffeic acid and ellagic acid in kidney of diabetic mice

Molecular Nutrition & Food Research 54(3): 388–395

Hajiaghaalipour, F., M. Khalilpourfarshbafi and A. Arya. 2015. Modulation of glucose transporter protein by dietary flavonoids in type 2 diabetes mellitus.

International Journal of Biological Sciences 11(5): 508–524. doi: 10.7150/ijbs.11241

Puspitarin FK; Widyaningsih TD , 2022. Diversifikasi Dan Optimasi Wedang Uwuh Celup Rempah Berbasis Daun Kelor Pada UKM X Menggunakan RSM. Publikasi Doktor Mengabdi LPPM UB.

Widyaningsih TD, Siska AI, Fanani R, Martati E.,2020. Traditional drink of black cincau (Mesona palustris BL)based wedang uwuh as immunomodulator on alloxaninduced diabetic rats. Nutrition & Food Science. Emerald Publishing Limited. Volume 50/No.6/11241133.

Pendinginan & Pembekuan dengan Nitrogen Cair

Oleh Nuri Andarwulan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

IPB University

Beberapa kejadian keracunan nitrogen cair yang tertelan

oleh anak-anak yang mengonsumsi makanan jajanan cikbul

(ciki ngebul) telah menjadi berita yang masif di media massa.

Penderita mengeluh mual, sakit kepala, sesak nafas, hingga

beberapa harus dirawat di IGD

maupun dioperasi lambungnya karena

luka bakar dingin dan radang dingin

yang hebat. Pemerintah (Kementerian

Kesehatan dan Badan Pengawas

Obat dan Makanan/BPOM) telah

mengeluarkan pernyataan resmi untuk pengawasan yang ketat (beberapa pemerintah daerah telah bahkan

melarang) terhadap penggunaan

nitrogen cair pada pangan siap saji dan jajanan anak sekolah.

Nitrogen cair sering digunakan oleh

penyaji makanan di restoran atau kafe

saat menghidangkan makanan pencuci

mulut dengan cara nitrogen cair dituang

sedikit di atas permukaaan pudding/ mousse atau produk sejenisnya sehingga

tekesan keluar asap tipis dan makanan

menjadi sangat menarik tampilannya.

Akhir-akhir banyak ditemukan produk

es krim yang ‘diolah’ dengan nitrogen

yaitu nitrogen cair dicampurkan

dalam adonan es krim dan dilakukan

pengadukan sehingga es krim membeku

dengan kepulan asap nitrogen. Kedua

jenis makanan pencuci mulut ini sangat

berisiko jika dikonsumsi karena ada

kemungkinan terdapat nitrogen cair

yang belum menguap dan terkonsumsi oleh konsumen.

Karakteristik nitrogen cair

Nitrogen cair (LN2 atau LIN atau LN)

adalah nitrogen yang berada dalam

keadaan cair pada suhu yang sangat

rendah. LN berupa cairan jernih tak

berwarna dengan massa jenis 0,807 g/mL pada titik didihnya [−195,79 °C (77 K; −320 °F)]. Karakteristik massa

jenis ini yang menyebabkan LN berada di bagian atas minuman atau makanan

pencuci mulut. Nitrogen berbentuk cair

hingga suhu -209 °C dan pada suhu -210 °C berbentuk padat. Nitrogen cair adalah

cairan diatomik, yang berarti bahwa

karakter diatomik ikatan N kovalen

dalam gas N2 tetap bertahan setelah likuifaksi.

LN dengan suhu titik didih (suhu saat fase cair berubah menjadi gas)

sangat rendah (−195,79 °C) mempunyai perbedaan suhu yang sangat tinggi jika

bersinggungan dengan permukaan kulit kita (36-37 °C). Saat LN dituangkan secara cepat di permukaan tangan atau dicipratkan ke permukaaan muka, akan terlihat butiran-butiran LN yang berhamburan dan menguap. Peristiwa ini sangat menarik, butiran-butiran

LN tidak melekat di permukaan kulit.

Fenomena fisika ini dikenal dengan

nama efek Leidenfrost. Johann Gottlob

Leidenfrost pada tahun 1756 yang

menemukan fenomena fisika ini di mana

suatu cairan sedang berdekatan dengan

permukaan materi yang secara signifikan

jauh lebih panas (atau dengan kata lain

suhunya jauh lebih tinggi) daripada

titik didih cairan tersebut sehingga

menghasilkan lapisan uap yang kemudian mengisolasi cairan tersebut dari materi panas agar tidak mendidih dengan cepat.

Karena “kekuatan repulsif” ini, tetesan

terlihat melayang di atas permukaan daripada langsung melakukan kontak fisik dengan materi panas. Fenomena ini paling sering terlihat saat memasak, yaitu saat meneteskan air dalam panci untuk mengukur suhunya. Jika

suhu panci berada di atau di atas titik

Leidenfrost, air bergerak dengan cepat

melintasi panci dan memakan waktu

lebih lama untuk menguap daripada

panci yang suhunya berada di bawah titik

Leidenfrost (namun masih di atas titik didih).

LN merupakan cairan cryogenic (bahan atau zat bersuhu sangat rendah)

untuk mempercepat pembekuan dan dapat menyebabkan radang dingin (frosbite) setelah kontak dengan jaringan hidup. Efek Leidenfrost dapat terjadi

untuk LN yang dituang secara cepat ke permukaan tangan. Namun saat butiran LN bersentuhan dalam beberapa detik dengan permukaan kulit, maka radang dingin hingga luka bakar dingin yang parah akan terjadi karena perbedaan suhu antara LN dan permukaan kulit menjadi berkurang hingga dibawah titik Leidenfrost.

Produk cikbul yang ditawarkan selain menarik karena produk yang mempunyai karakteristik berasap, juga saat dikonsumsi dapat memberikan efek nafas yang berasap sehingga

sering juga disebut menghasilkan nafas naga (dragon breath). Namun apabila konsumen tidak tahu cara

mengeluarkan asapnya dan yang terjadi

adalah menghirup asapnya, maka efek kesehatan karena menghirup nitrogen secara berlebihan dapat mengakibatkan pusing, mual, muntah, kehilangan kesadaran, pernapasan cepat, sesak napas tanpa peringatan dan kematian.

Produk pangan siap saji yang masih mengandung LN dapat terkonsumsi oleh konsumen. LN tidak berasa atau

hambar sehingga jika konsumen

tidak diinstruksikan untuk menunggu

sebelum LN benar-benar menguap, konsumen mungkin secara tidak

sengaja menelannya tanpa disadari.

Cedera paling serius yang dihadapi

setelah menelan LN adalah barotrauma gastrointestinal, yang berkembang

karena peningkatan tekanan di dalam

perut. Hal ini terjadi karena, pada saat LN memasuki tubuh, LN akan

segera menguap saat kontak dengan permukaan suhu yang lebih tinggi

dari titik didihnya. Perjalanan LN dari mulut ke kerongkongan dan ke dalam perut, uap yang terbentuk di sepanjang

jalan dapat menyebabkan peningkatan tekanan yang besar. LN memiliki rasio volume cair-ke-gas 1:694. Ini artinya, ketika LN menguap, volumenya akan

bertambah sekitar 700 kali di dalam tubuh. Akibatnya, pasien mungkin

mengalami distensi perut yang parah dan menyakitkan setelah konsumsi, karena peningkatan volume dan tekanan dalam saluran pencernaan. Kenaikan

tekanan ini biasanya menyebabkan

nekrosis jaringan dan pecahnya

lambung di kelengkungan perut yang lebih rendah, yang membutuhkan pembedahan untuk memperbaiki.

Berhubungan dengan karakteristik

bahaya LN, mengingat aplikasinya yang relatif baru dalam bidang penyajian

makanan dan minuman, tidak/belum ada hubungan dosis-respons yang telah ditetapkan untuk menelan, menghirup, atau kontak dengan LN. Berdasarkan data yang ada, tingkat keparahan cedera tergantung pada durasi dan area kontak, serta volume LN yang tertelan/kontak.

Mitigasi risiko penggunaan LN untuk pangan siap saji telah dirancang untuk pemerintah, vendor/produsen makanan maupun untuk konsumen. Ketiga

pilar keamanan pangan mempunyai

tanggung jawab yang sama untuk

mencegah terjadinya kasus keracunan atau ketidakamanan LN dari pangan siap saji.

US-FDA memberikan panduan untuk

industri pangan dan produsen makanan siap saji untuk meminimalkan risiko

terkait konsumsi yang tidak disengaja

atau kontak kulit dengan LN dalam

minuman dengan:

(1) Menyusun prosedur operasional baku (POB) dan melaksanakan

pelatihan karyawan untuk

penerimaan, penyimpanan, dan penanganan yang aman dari zat LN

saat digunakan dalam penyiapan

makanan dan minuman. Prosedur

dan pelatihan tersebut harus mencakup:

a. Arahan bagi karyawan bagian makanan untuk: tidak secara langsung menyentuh atau

mengonsumsi LN, menghindari penambahan LN ke makanan dan minuman sesaat sebelum

disajikan, dan memastikan penguapan LN secara sempurna sebelum disajikan dan/atau konsumsi.

b. Pernyataan atau instruksi bahwa menyentuh atau mengonsumsi LN dapat mengakibatkan penurunan kondisi kesehatan, kelainan fisik, dan kemungkinan kematian.

c. Petunjuk untuk menghindari kontak yang terlalu lama dengan LN di ruang tertutup, seperti lemari es atau ruang penyimpanan.

d. Borang spesifikasi produk untuk peralatan yang digunakan untuk menyimpan atau mengeluarkan LN.

e. Borang data keselamatan untuk LN.

(2) Pemberitahuan atau peringatan

kepada karyawan di area

penyimpanan LN dan di area

penyiapan atau penyajian makanan

atau minuman menggunakan LN.

Pemberitahuan/peringatan tersebut

harus menginstruksikan karyawan

untuk tidak secara langsung

menyentuh atau mengkonsumsi LN

dan untuk memastikan penguapan

LN telah sempurna sebelum

penyajian. Pemberitahuan/

peringatan juga harus menyertakan

pernyataan bahwa menyentuh

atau mengonsumsi LN dapat

mengakibatkan penurunan kondisi

kesehatan, kelainan fisik, dan kemungkinan kematian.

(3) Peringatan tentang potensi bahaya

LN dipasang dengan jelas di mana

konsumen dapat melihatnya.

Regulasi penggunaan

nitrogen cair

Join FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) menyebutkan

nitrogen dapat berbentuk cair atau

gas yang tidak berasa-tidak berbau

dan dapat berfungsi sebagai zat

pembeku, propelan dan pengisi gas

pada kemasan. Indonesia mengatur

penggunaan nitrogen sebagai bahan

penolong golongan bahan kontak

pangan pendingin dan pembeku

dalam Peraturan Badan POM Nomor

20 Tahun 2020 tentang Perubahan

atas Peraturan Badan POM Nomor 28

Tahun 2019 tentang Bahan Penolong

dalam Pangan Olahan. Batas maksimum

penggunaannya disebutkan sesuai cara

pengolahan pangan yang baik (CPPB)

dan disebutkan pula dihilangkan dengan cara tertentu. Pernyataan dalam regulasi ini dapat diartikan bahwa LN kontak

dengan pangan dan kemudian terdapat

upaya penghilangan LN sehingga produk pangan olahan tidak mengandung LN

lagi. Regulasi BPOM diperuntukkan

untuk indutri pangan olahan dalam

kemasan dan bukan untuk pangan siap saji. Bagaimana sebenarnya penggunaan

LN sebagai bahan penolong proses

pendinginan dan pembekuan pangan olahan?

Metode pendinginan dan pembekuan dengan nitrogen cair

LN merupakan cairan cryogenic yang

sangat efektif untuk mendinginkan atau membekukan bahan selain

suhunya sangat rendah juga karena

ketersediaan, harga relatif murah dan inert (tidak bereaksi dengan bahan yang kontak dengan LN). Beberapa metode

pendinginan dan pembekuan dengan LN

untuk industri kimia dan farmasetikal

adalah:

1. Pendingin permukaan langsung

memberikan pendinginan melalui

dinding konduktif tunggal. Permukaan

dinding yang dingin membekukan atau mendinginkan bahan, cairan atau

aliran gas (Gambar 1a).

2. Pendinginan langsung dengan

penyemprotan LN (cryogenic spray freeze drying). LN disemprotkan

ke bahan atau langsung ke proses (Gambar 1b). Pada prinsipnya, bahan didinginkan dengan panas laten

penguapan LN. Proses pendinginan dengan penyemprotan LN dapat dihasilkan produk beku berbentuk

tepung/bubuk dengan ukuran kurang

dari 100 µm.

3. Pendinginan dengan perendaman

dalam LN. Perendaman bahan

langsung ke dalam LN akan

mendinginkan atau membekukan bahan (Gambar1c). Contoh

proses ini adalah penggilingan

(A) (B) (C)

Gambar 1. Metode pendinginan dan pembekuan dengan Nitrogen cair (LN) (Beteta dan Ivanova, 2015)

penggilingan dengan cairan

cryogenic diperlukan untuk bahan

yang tidak dapat digiling pada suhu ruang dan juga proses penggilingan menghasilkan kenaikan suhu bahan. Proses ini dapat dilihat pada Gambar 2.

4. Pendinginan sirkuit sekunder (tidak langsung). LN disangga oleh heat-transfer fluid (HTF) dengan prinsip kerja seperti plate heat exchanger (PHE). HTF memberikan pendinginan/pembekuan melalui

dinding konduktif ke bahan

yang dibekukan atau cairan yang

didinginkan (Gambar 3).

Pemilihan metode pendinginan atau

pembekuan menggunakan LN sangat

Gambar 2. Penggilingan dengan nitrogen cair (cryogenic milling) (Beteta dan Ivanova, 2015)

tergantung dari unit proses atau bahan yang akan didinginkan/dibekukan. Dari beberapa metode yang disebutkan di atas, terlihat peran LN sebagai bahan penolong proses untuk menghasilkan produk akhir di industri kimia dan farmasetikal dan bukan untuk pangan siap saji. Teknologi pendinginan dan pembekuan menggunakan LN untuk industri pangan mempunyai peluang dan tantangan. Peluangnya adalah

suhu yang sangat rendah, ketersediaan, harga relatif murah dan inert. Namun untuk menggunakan LN sebagai

bahan refrigerant dibutuhkan sistem pengendalian yang presisi terhadap

suhu LN yang sangat rendah dan mungkin berbiaya tinggi.

Referensi:

Ali D., Farber JM, Hee Kim JH, Parto N and Copes R. 2021. A Qualitative Risk Assessment of Liquid Nitrogen in Foods and Beverages. Food Protection Trends, 41:3, pp. 293-304

Beteta O, Ivanova S. 2015. Cool down with liquid nitrogen. www.aiche.org/cep. pp. 30-35

JECFA. 1999. Nitrogen. Diakses dari https://www.fao. org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/ Monograph1/Additive-296.pdf

Peraturan Badan POM No.20 Tahun 2020 Tentang Perubahan Atas Peraturan Badan POM No. 28 Tahun 2019 Tentang Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan.

US-FDA. 2018. Reference Document: 2017 FDA Food Code.

Gambar 3. Pengeringan beku (freeze drying) menggunakan nitrogen cair melalui heat-transfer fluid (HTF) (Beteta dan Ivanova, 2015)

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

PT. ESCO CHEMICALS MITRAUTAMA

Food Ingredients and Additives Company

(021) 22223455, (021) 29670163

0817-844438

info@escochemicals.co.id

www.escochemicals.co.id

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA

INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com Want

tissa@foodreview.co.id

GNT Group B.V.

PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)

Update on Functional Food & Nutraceutical

Konsumsi pangan yang bergizi dapat menentukan kesehatan dan kesejahteraan suatu individu manusia. Hal ini juga didukung dengan penelitian yang mengaitkan produk pangan sebagai salah satu alternatif untuk memerangi sejumlah penyakit degeneratif. Kendati demikian, dalam perkembangannya bergantung pada kualitas, keamanan, efek samping jangka panjang, dan toksisitasnya serta studi suplementasi dan uji klinis pada manusia. Untuk itu, dalam mengembangkan suatu produk pangan fungsional dan nutraseutikal memerlukan banyak aspek yang perlu dipertimbangkan. FoodReview Indonesia edisi mendatang bermaksud menyajikan informasi mengenai tersebut, mulai dari perkembangan terkini hingga apa saja yang perlu dipertimbangkan dalam memilih (bagi konsumen) dan mendesain (bagi produsen) suatu pangan fungsional dan nutraseutikal sehingga dapat mencapai tujuan kesehatan dan kesejahteraan manusia. Tidak lupa, semoga pembahasan ini juga dapat menjadi inspirasi untuk dapat terus meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.

We hope you enjoyed the issue!

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.