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Manual Operativo de Recetas Septiembre 2013

Punto Fijo, 6 de Septiembre de 2013


MICRO PANINI CON CREMA DE QUESO DE CABRA MADURADO CERRITO CHEVRE, TOMATE CONFITADO, MIX DE LECHUGAS Y MAYONESA DE ACEITUNAS NEGRAS. (PARA 8 PERSONAS) Ingredientes: Para el Panini:

500 grs de Harina de trigo

75 grs de Mantequilla

12 grs de levadura

10 gr de Sal

3 Huevos (1 para barnizar)

25 grs de leche en polvo

220 ml de agua

2 grs de Orégano

Para el Tomate Confitado

6 tomates perita medianos

10 ml de aceite de oliva

sal, pimienta y romero

Para la mayonesa de Aceitunas Negras

• • • • • • •

100 grs de Aceitunas Negras sin Semillas 1 yemas de huevo 1 cda de Mostaza Jugo de 1 limón ½ taza de aceite vegetal ½ taza de Aceite de Oliva Sal

Azúcar


Pimienta

Para la Crema de Queso Madurado

• • • • •

200 grs de queso madurado cerrito chevre 50 ml de leche liquida Sal Pimienta Nuez Moscada Montaje • 30 grs de lechuga romana • 20 grs de radiccio Preparación Panini

1. En un bowl agregar la harina, la leche en polvo, la levadura, el azúcar y el orégano, mezclar bien y hacer un cuenco en el medio para agregar los líquidos.

2. Colocar en el centro el agua, la mantequilla y los huevos y comenzar a unir todos los elementos, agregar la sal y seguir formando la masa, una vez integrados todos los elementos pasar la masa a un mesón limpio.

3. Agregar harina en el mesón y seguir amasando por unos 10 min, o hasta que la masa obtenga una textura suave y lisa, en un bowl agregar harina y colocar la masa para que repose por una hora y media, debidamente tapada con un trapo o papel envoplast

4. Precalentar el horno a 170ºC. 5. En una bandeja para hornear agregar un poco de aceite de oliva y extenderlo en toda la supercie de la bandeja para evitar que se peguen los paninis con el horneado.

6. Retirar la masa del bowl y aplastar para sacar los gases de la fermentación, cortar la masa en bolitas de 50 grs cada una y reposar en un mesón debidamente tapado para evitar resecar la masa, al terminar el proceso de porcionamiento, tomar cada bolita de masa y dar forma de ovalo largo con la ayuda de un rodillo y las manos, ir formando cada panini y hacer 2 cortes transversales con la ayuda de una hojilla.

7. Colocar cada panini en la bandeja con una separación de 1 cm, dejar levar por 45 min antes de meterlos al horno.

8. Batir el huevo para barnizar en un envase y reservar con una brochita de cocina. 9. Cocinar los paninis por 7 min, retirar del horno y barnizar con el huevo batido, colocarlo de nuevo al horno y cocinar hasta que estos estén dorados, unos 6 minutos aproximadamente.

10. Retirar los paninis del horno y dejarlos reposar por 5 min antes de retirarlos de la bandeja.


Tomate Confitado

1. Precalentar el horno a 100ªC 2. Lavar muy bien los tomates, cortarlos en cuartos y retirar las semillas. 3. Colocarlos en sobre una bandeja con silpad o papel parafinado, rociarlos con aceite de oliva, sal, pimienta y el romero.

4. Hornear por espacio de 2 horas o hasta que estos se hayan deshidratado y se vean dorados, retirar del horno y reservar en un envase. Mayonesa de Aceitunas Negras

1. En un envase alto, colocar la yema de huevo y la mostaza, con la ayuda de un mixer batir la yema y la mostaza hasta hacer una mezcla homogénea.

2. Agregar el aceite de a poco e ir batiendo hasta obtener una mayonesa base, intercalando los aceites, si se pone demasiado espesa, agregar un chorrito de agua para nivelar la consistencia de la mayonesa.

3. Agregar las aceitunas y continuar batiendo, agregando el sumo de limón y rectificar sazón. 4. Reservar en un tetero o envase tapado. Crema de Queso de Cabra

1. En una olla colocar la leche y el queso de cabra previamente rallado, llevar a fuego medio y cocinar hasta que se haya disuelto el queso por completo y tome forma de crema, rectificar sazón y colocar en un envase.

2. Enfriar una media hora en la nevera para que tome la textura de crema de untar. Montaje

1. Tomar la lechuga romana y el radiccio previamente lavado con agua y vinagre y cortarlas finamente, reservar.

2. Cortar los paninis a la mitad, agregar en ambas capas la crema de queso de cabra madurado, sobre esta un par de tomates confitados.

3. Agregar mayonesa de aceitunas negras a gusto y finalizar con la mezcla de lechugas y la otra mitad del panini.


ENSALADA DE PERA ESCALFADA, LECHUGAS Y QUESO MADURADO DE CABRA CERRITO CHEVRE. (PARA 4 PERSONAS) Ingredientes: Ensalada

120 gr. de lechuga romana.

60 gr de radiccio.

30 gr de Berro

10 gr de Rúgula

1 pera cortada en cubos.

400 ml de vino tinto merlot misiones de rengo.

2 clavitos de olor.

1 estrella de anís.

200 gr de azúcar.

• •

1 rama de canela Sal y pimienta.

Cesta

• •

2 tortilla de maíz 4 Moldes redondo de unos 6 cm de diámetro

Crujiente de Pera

• •

1 Pera verde 3 cdas de Nevazucar

Vinagreta de Pera

Reducción de pera de Preparación anterior


• • • •

100 ml de Vinagre de Vino Blanco Sal Pimienta Agua (opcional)

Terminación

• •

50 grs de queso de cabra madurado cerrito chevre de concha natural 50 grs de queso de cabra madurado de 120 días cerrito chevre

Preparación Ensalada:

1. Lavar muy bien las Lechugas una por una y luego sumergir en agua con vinagre y hielo por 5 min. 2. Retirar las lechugas del agua y secar bien, cortar en julianas de 1 cm, separar las hojas de berro de sus tallos y las hojas de rúgula.

3. Hacer el mix de lechugas y reservar en la nevera. 4. En una olla colocar el vino, el azúcar, canela, el clavo y la estrella de anís, agregar la pera previamente pelada y cocinar a fuego medio por 1 hora.

5. Retirar la pera y subir el fuego para reducir el vino, cocinar por unos 10 minutos mas y retirar del fuego. 6. Cortar la pera en cubos d medio centímetro y reservar en la nevera. Cesta

1. 2. 3. 4.

Precalentar el horno a 250ªC. Tomar la tortilla y con ayuda de un cortador redondo hacer 4 mini tortillas. Colocar las tortillas en los moldes, deben tener forma de cesta. Colocar en el horno y cocinar por media hora o hasta que las tortillas se sequen y formen una pequeña cesta, reservar en un envase tapado.

Vinagreta de Pera

1. Tomar la reducción de pera y vino previamente colada, agregarla en un tetero, colocar el vinagre de vino y sazonar a gusto.

2. En caso que quede muy espesa, agregar un poco de agua hasta que tenga la consistencia deseada, reservar. Crujiente de pera:

1. Cortar la pera en rebanadas longitudinales muy delgadas, si es posible con ayuda de una rebanadora o mandolina.

2. Colocar sobre un silpad o papel parafinado y rociar con la nevazucar. 3. Llevar al horno previamente calentado a 100ª, dejar deshidratar por unas 2 horas. 4. Retirar del horno y dejar que enfríen, deben ser guardadas en un envase con tapa hermética para evitar que se ablanden.


Para servir:

1. En un bowl agregar las lechugas, la pera, los quesos de cabra cerrito chevre y sazonar con la sal y pimienta a gusto.

2. Agregar la vinagreta y mezclar todo. 3. En un plato, coloca una cesta de tortilla, agregar la ensalada y sobre esta colocar una crujiente de pera, decorar el plato con trazos de vinagreta.

RISOTTO DE CHIVO Y QUESO MADURADO DE CABRA CERRITO CHEVRE (PARA 4 PERSONAS)


Ingredientes: Fondo de Chivo

• • • • • • • • • • • • • • •

1 kg de chivo. 1 zanahoria cortada en cubos. 1 cebolla grande cortada en cubos. 1 ajo porro cortado en cubos. 3 tallos de celery en cubos. 4 cda. de aceite de oliva. 400 ml. de vino tinto. 1 cda. de pasta de tomate. 200 ml. de agua. 1 cabeza de ajo cortadas a la mitad. 3 hojas de laurel. 3 ramitas de romero. 1 ramo pequeño de perejil. 5 granos de pimienta negra. Sal y pimienta al gusto.

Risotto

• • • • • • • •

1 cebolla cortada en brunoise (cubos muy pequeños). 3cda. de aceite de oliva. 2cdas. de mantequilla. 300 grs de arroz arborio. 200 ml. de vino blanco. Caldo de chivo. 2 hojas de laurel. Sal.

Terminacion:

• • •

200 grs de queso de cabra madurado cerrito chevre. 50 gr. de mantequilla. 3cdas de aceite de oliva.

Preparación: Para el Chivo

1. En una olla de presion, con aceite de oliva saltear la zanahoria, la cebolla, el ajo porro, pimienta y el célery, previamente mezclados en un bol.


2. Sazonar el chivo con sal y pimienta y colocarlo sobre los vegetales, agregar el vino y cocinar por 3 minutos sin mezclar. Agregar el agua, el laurel y el romero.

3. Tapar la olla de presion y dejar cocinar por 1 hora y 10 minutos. 4. Una vez listo retirar del fuego, dejar escapar la presion de aire y abrir la olla de presion, retirar el chivo y colar el caldo en un bowl, presionando los vegetales para extraer todo su jugo, reservar.

5. Deshuesar el chivo y retirarle toda la grasa remanente hasta dejarlo magro, cortarlo en cubos y reservar. Para el Risotto

1. 2. 3. 4. 5.

En una olla doble fondo muy caliente rehogar la cebolla en el aceite de oliva y la mantequilla. Agregar el arroz y cocinar por 3 minutos, sin dejar de mover. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. Agregar el laurel y el caldo necesario como para apenas cubrir el arroz. Sazonar. Cocinar a fuego bajo sin dejar de revolver. Agregar caldo cada vez que seque el arroz. Una vez que el arroz esté cocido casi “al dente “, subir el fuego y terminarlo de secar. Colocarlo y extenderlo en una bandeja grande. Dejar reposar. Reservar.

Terminación y Montaje:

1. Para servir, en un sarten bien caliente con aceite de oliva saltear el chivo y rectificar la sazón, reservar caliente.

2. Al momento de servir, en una olla terminar de cocinar el risotto. Agregar el caldo necesario y la mantequilla y la mitad del queso de cabra cerrito chevre.

3. Mezclar hasta conseguir una apariencia cremosa, sin dejar pasar de cocción el arroz. Verificar la sazón. 4. Disponer de 4 platos y agregar cantidades iguales del risotto, la calidad del risotto se nota cuando este se extiende por si solo en el plato, no debe quedar seco o apelmazado, agregar cantidades iguales de chivo sobre el risotto y terminar con queso madurado cerrito chevre.

ENSALADA DE PERA ESCALFADA, LECHUGAS Y QUESO MADURADO DE CABRA CERRITO CHEVRE. (PARA 4 PERSONAS) Ingredientes: Ensalada

120 gr. de lechuga romana.

60 gr de radiccio.

30 gr de Berro

10 gr de Rúgula


1 pera cortada en cubos.

400 ml de vino tinto merlot misiones de rengo.

2 clavitos de olor.

1 estrella de anís.

200 gr de azúcar.

• •

1 rama de canela Sal y pimienta.

Cesta

• •

2 tortilla de maíz 4 Moldes redondo de unos 6 cm de diámetro

Crujiente de Pera

• •

1 Pera verde 3 cdas de Nevazucar

Vinagreta de Pera

• • • • •

Reducción de pera de Preparación anterior 100 ml de Vinagre de Vino Blanco Sal Pimienta Agua (opcional)

Terminación

• •

50 grs de queso de cabra madurado cerrito chevre de concha natural 50 grs de queso de cabra madurado de 120 días cerrito chevre

Preparación Ensalada:

1. Lavar muy bien las Lechugas una por una y luego sumergir en agua con vinagre y hielo por 5 min. 2. Retirar las lechugas del agua y secar bien, cortar en julianas de 1 cm, separar las hojas de berro de sus tallos y las hojas de rúgula.

3. Hacer el mix de lechugas y reservar en la nevera. 4. En una olla colocar el vino, el azúcar, canela, el clavo y la estrella de anís, agregar la pera previamente pelada y cocinar a fuego medio por 1 hora.

5. Retirar la pera y subir el fuego para reducir el vino, cocinar por unos 10 minutos mas y retirar del fuego. 6. Cortar la pera en cubos d medio centímetro y reservar en la nevera.


Cesta

1. 2. 3. 4.

Precalentar el horno a 250ªC. Tomar la tortilla y con ayuda de un cortador redondo hacer 4 mini tortillas. Colocar las tortillas en los moldes, deben tener forma de cesta. Colocar en el horno y cocinar por media hora o hasta que las tortillas se sequen y formen una pequeña cesta, reservar en un envase tapado.

Vinagreta de Pera

1. Tomar la reducción de pera y vino previamente colada, agregarla en un tetero, colocar el vinagre de vino y sazonar a gusto.

2. En caso que quede muy espesa, agregar un poco de agua hasta que tenga la consistencia deseada, reservar. Crujiente de pera:

1. Cortar la pera en rebanadas longitudinales muy delgadas, si es posible con ayuda de una rebanadora o mandolina.

2. Colocar sobre un silpad o papel parafinado y rociar con la nevazucar. 3. Llevar al horno previamente calentado a 100ª, dejar deshidratar por unas 2 horas. 4. Retirar del horno y dejar que enfríen, deben ser guardadas en un envase con tapa hermética para evitar que se ablanden.

Para servir:

1. En un bowl agregar las lechugas, la pera, los quesos de cabra cerrito chevre y sazonar con la sal y pimienta a gusto.

2. Agregar la vinagreta y mezclar todo. 3. En un plato, coloca una cesta de tortilla, agregar la ensalada y sobre esta colocar una crujiente de pera, decorar el plato con trazos de vinagreta.


MICRO PANINI CON CREMA DE QUESO DE CABRA MADURADO CERRITO CHEVRE, TOMATE CONFITADO, MIX DE LECHUGAS Y MAYONESA DE ACEITUNAS NEGRAS. (PARA 8 PERSONAS) Ingredientes: Para el Panini:

500 grs de Harina de trigo

75 grs de Mantequilla

12 grs de levadura

10 gr de Sal

3 Huevos (1 para barnizar)

25 grs de leche en polvo

220 ml de agua

2 grs de Orégano

Para el Tomate Confitado


6 tomates perita medianos

10 ml de aceite de oliva

sal, pimienta y romero

Para la mayonesa de Aceitunas Negras

• • • • • • •

100 grs de Aceitunas Negras sin Semillas 1 yemas de huevo 1 cda de Mostaza Jugo de 1 limón ½ taza de aceite vegetal ½ taza de Aceite de Oliva Sal

Azúcar

Pimienta

Para la Crema de Queso Madurado

• • • • •

200 grs de queso madurado cerrito chevre 50 ml de leche liquida Sal Pimienta Nuez Moscada

Montaje • 30 grs de lechuga romana • 20 grs de radiccio Preparación Panini

1. En un bowl agregar la harina, la leche en polvo, la levadura, el azúcar y el orégano, mezclar bien y hacer un cuenco en el medio para agregar los líquidos.

2. Colocar en el centro el agua, la mantequilla y los huevos y comenzar a unir todos los elementos, agregar la sal y seguir formando la masa, una vez integrados todos los elementos pasar la masa a un mesón limpio.

3. Agregar harina en el mesón y seguir amasando por unos 10 min, o hasta que la masa obtenga una textura suave y lisa, en un bowl agregar harina y colocar la masa para que repose por una hora y media, debidamente tapada con un trapo o papel envoplast

4. Precalentar el horno a 170ºC.


5. En una bandeja para hornear agregar un poco de aceite de oliva y extenderlo en toda la supercie de la bandeja para evitar que se peguen los paninis con el horneado.

6. Retirar la masa del bowl y aplastar para sacar los gases de la fermentación, cortar la masa en bolitas de 50 grs cada una y reposar en un mesón debidamente tapado para evitar resecar la masa, al terminar el proceso de porcionamiento, tomar cada bolita de masa y dar forma de ovalo largo con la ayuda de un rodillo y las manos, ir formando cada panini y hacer 2 cortes transversales con la ayuda de una hojilla.

7. Colocar cada panini en la bandeja con una separación de 1 cm, dejar levar por 45 min antes de meterlos al horno.

8. Batir el huevo para barnizar en un envase y reservar con una brochita de cocina. 9. Cocinar los paninis por 7 min, retirar del horno y barnizar con el huevo batido, colocarlo de nuevo al horno y cocinar hasta que estos estén dorados, unos 6 minutos aproximadamente.

10. Retirar los paninis del horno y dejarlos reposar por 5 min antes de retirarlos de la bandeja. Tomate Confitado

1. Precalentar el horno a 100ªC 2. Lavar muy bien los tomates, cortarlos en cuartos y retirar las semillas. 3. Colocarlos en sobre una bandeja con silpad o papel parafinado, rociarlos con aceite de oliva, sal, pimienta y el romero.

4. Hornear por espacio de 2 horas o hasta que estos se hayan deshidratado y se vean dorados, retirar del horno y reservar en un envase. Mayonesa de Aceitunas Negras

1. En un envase alto, colocar la yema de huevo y la mostaza, con la ayuda de un mixer batir la yema y la mostaza hasta hacer una mezcla homogénea.

2. Agregar el aceite de a poco e ir batiendo hasta obtener una mayonesa base, intercalando los aceites, si se pone demasiado espesa, agregar un chorrito de agua para nivelar la consistencia de la mayonesa.

3. Agregar las aceitunas y continuar batiendo, agregando el sumo de limón y rectificar sazón. 4. Reservar en un tetero o envase tapado. Crema de Queso de Cabra

1. En una olla colocar la leche y el queso de cabra previamente rallado, llevar a fuego medio y cocinar hasta que se haya disuelto el queso por completo y tome forma de crema, rectificar sazón y colocar en un


envase.

2. Enfriar una media hora en la nevera para que tome la textura de crema de untar. Montaje

1. Tomar la lechuga romana y el radiccio previamente lavado con agua y vinagre y cortarlas finamente, reservar.

2. Cortar los paninis a la mitad, agregar en ambas capas la crema de queso de cabra madurado, sobre esta un par de tomates confitados.

3. Agregar mayonesa de aceitunas negras a gusto y finalizar con la mezcla de lechugas y la otra mitad del panini.

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