Vocabulario gastronomía
ALBARDAR
Es la acción de rebozar un alimento para luego freírlo. Albardillar es un diminutivo de Albardar utilizado por los cocineros y consiste en colocar lonchas de tocino gordo sobre las aves o carnes para asarlas, aportando grasa a la cocción y evitando que se queme el alimento por fuera. Especialmente aconsejable utilizar esta técnica en las piezas de caza, como perdices, codornices, faisanes, pintadas, etc. También Albardillar se refiere a la mezcla de huevos, harina, dulce u otros ingredientes que se hace para rebozar los alimentos.
Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. Para la receta básica hay que mezclar la mitad de azúcar que de agua. Al almíbar básico se le pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el almíbar con el que se hace el bizcocho borracho se le puede añadir ron u otro licor. Algunos otros ingredientes que enriquecen el almíbar son, el limón, la canela o el anís, dependiendo de la receta.Un empleo típico son las frutas en almíbar. Esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el año.
ASUSTAR
Es la acción de agregar agua fría o cubos de hielo en una preparación que esta hirviendo, con el fin de cortar su ebullición y provocar el espumado necesario para desgrasar y clarificar. Muy habitual al preparar caldos. También hace referencia a la costumbre de “asustar al pulpo”, propio de la cocina gallega: para cocer el pulpo se sumerge en agua hirviendo y se le sujeta con la ayuda de un palo la cabeza, así dos o tres veces hasta que se encoja, luego se retira antes de terminar su cocción. Así se consiguen pulpos más finos y que los tentáculos conserven sus botones.
Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar; cocer las frutas en almíbar o endulzar; suavizar un alimento. Pero también confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajos, cebolletas, pescados, etc. Es muy importante que la temperatura del aceite no sobrepase los 90ºC ni baje de 70ºC. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente era habitual realizar este procedimiento con el fin de conservar los alimentos durante más tiempo.
ESCALFAR
CONFITAR
Cocer en agua hirviendo, en caldo o leche un alimento, especialmente los huevos sin la cáscara o verduras, agitando suavemente y sin dejar que llegue al punto de ebullición. Podemos citar el huevo escalfado, que es un plato muy famoso; se lleva a cabo en un recipiente con agua y vinagre para que mantenga su forma. Se ponen al fuego por cada parte de vinagre dos de agua, cuando hierva suavemente se rompen los huevos uno a uno y utilizando una espumadera se cubre la yema con la clara. Sobre un paño limpio se escurren los restos agua y se recortan antes de servirlos.
Según el DRAE es la carne de la res, que cuelga de las agujas, sin asirse a hueso ni costilla. Se encuentra en la zona abdominal y se conoce también con otros nombres como “vacío” y “matambre”. Aunque es un corte con bastante nervio resulta una carne gelatinosa y muy sabrosa, por lo que es muy apreciada en cocina para preparar suculentos platos. Si ponemos algunos ejemplos de cómo se cocina, encontraremos esta pieza en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
POCHAR
ALMÍBAR
FALDA
Es un término que no encontramos en el DRAE pero que es muy utilizado habitualmente en cocina. Es la acción de sofreír cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Solo hablamos de esta técnica cuando se sofríe cebolla, ya que cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.