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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

Disertación de Grado Previa la obtención del Título de Ingeniería en Administración Turística y Hotelera

PROYECTO DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE “CACHI MISHQUI”, DEDICADO A LA VENTA DE COMIDAS RÁPIDAS Y PIQUEOS EN EL CANTÓN SHUSHUFINDI, PROVINCIA DE SUCUMBÍOS

AUTORA: Srta. Diana Verónica Tandazo Nivela

DIRECTOR: Lcdo. Rubén Darío Torres Cobos

SANTO DOMINGO- ECUADOR, 2011


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APROBACIÓN DE LA DISERTACIÓN DE GRADO

TRIBUNAL

Rubén Torres, Lcdo. Director Disertación

Myriam Polanco, Ing. Miembro de Tribunal

Eduardo Sandoval; Ing. Miembro de Tribunal

Santo Domingo, Octubre de 2011


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DEDICATORIA A Dios por darme la oportunidad de vivir, brindarme la salud y la fuerza para no doblegar ante las adversidades. A mi familia en especial a mis padres Cesil y Narcisa, ejemplos de superación, entrega, amor, sacrificio y lucha constante, papito te admiro mucho, gracias a ustedes veo lograda mi meta, a mis abuelitos Luís y Jacinta, mis tías Gloria y Carmen de quienes he recibido el apoyo incondicional, amor y afecto, a mis hermanos que han sido mi diaria inspiración Michael, María, Doménica, a mis primos Ricardo Javier con quien emprendí un sueño y que al final lo concluyo por él, Henry Gustavo Diosito te tiene en un lugar mejor y desde ahí sé que compartes esta felicidad conmigo, a todos mis amigos y compañeros, Margarita, Jenny, Gabby, Luchito, Jhuly, Cris quienes me demostraron su amistad verdadera y absoluta durante esta etapa de mi vida, a mi director de tesis Lcdo. Rubén Torres, mis informantes Ing. Myriam Polanco, Ing. Eduardo Sandoval, quienes fueron mis guías y aportaron sus conocimientos para la culminación de este proyecto.

Diana Tandazo Nivela.


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AGRADECIMIENTO A la Pontificia Universidad Católica y a todos los docentes quienes compartieron sus conocimientos y me han formado académicamente para ser una profesional, en especial a mi Director Rubén Torres por su apoyo, a mis informantes Ing. Myriam Polanco e Ing. Eduardo Sandoval que me ayudaron a pulir mi tesis y sacar este proyecto que ahora presento.

Diana Tandazo Nivela.


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RESUMEN EJECUTIVO El Cantón Shushuifindi experimenta notable desarrollo, por ser centro de producción petrolera del país, lo que ha traído consigo la inmigración e inversión de nuevas empresas, crecimiento poblacional, la expansión del comercio y por ende la apertura de fuentes de trabajo. Debido a estos procesos, las personas tiene menos tiempo de preparar sus alimentos, por lo que se pondrá en marcha el proyecto de creación del restaurante de comidas rápidas y piqueos “Cachi Mishqui”, donde se podrá degustar deliciosos almuerzos y un menú variado de picadas, postres, bebidas calientes y frías, Cachi Mishqui ofrecerá un servicio con productos y atención de calidad, brindado por empleados capacitados, cuidando la higiene con la apropiada manipulación y manejo de los alimentos, para satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes en un ambiente amigable y familiar, y estos a su vez nos recomienden con nuevos consumidores. Por lo tanto el restaurante de comidas rápidas y piqueos “Cachi Mishqui” será un lugar exclusivo y caracterizado, otorgando lo mejor al cliente, cubriendo las carencias de otros establecimientos.


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ABSTRACT The Shushufindi Cantón undergoes a remarkable development for being the center of the country’s production oil, which has lead to the migration and investment of new companies, population and business growth and thus the emergence of job sources. Because of all those changes, people have less time to prepare their food, by which it has been developed the project to create the fast food and snack restaurant “Cachi Mishqui”, where people could taste delicious lunches and a varied menu of snacks, desserts, cold and hot drinks, Cachi Mishqui will provide a service with products of quality and attention from a training stuff, who will care hygiene through the proper food handling in order to satisfy the customers’ needs and expectations into a friendly and familiar atmosphere to get their satisfaction and consequently they can recommended us to others. Therefore, the fast food and snacks restaurant “Cachi Mishqui” will be an exclusive and known place for providing the best to our customers and covering others’ establishment’s needs.


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ÍNDICE DE CONTENIDOS 1.

MARCO TEÓRICO, 21

1.1. HISTORIA DE LA RESTAURANTERÍA, 21 1.2. IMPORTANCIA DE LA RESTAURACIÓN EN EL PAÍS Y EL CANTÓN SHUSHUFINDI, 22 1.3. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE VENDEN ALIMENTOS Y BEBIDAS, 23 1.4. CATEGORÍAS, 23 1.5. TIPOS DE RESTAURANTES, 26 1.6. COMIDAS RÁPIDAS, 27 1.7. PIQUEOS, 31 1.8. NATURALEZA DEL PROYECTO, 32 2.

METODOLOGÍA, 33

2.1. POBLACIÓN Y MUESTRA, 33 2.2. TIPOS DE ESTUDIO, 34 2.2.1. Estudio explorativo, 34 2.2.2. Estudio descriptivo, 34 2.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN, 34 2.3.1. Método inductivo – deductivo, 34 2.4. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS, 35 2.4.1. Primarias, 35 2.4.2. Secundarias, 35


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2.5. TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE DATOS, 36 2.5.1. Análisis estadístico, 36 2.5.2. Análisis simple, 36 3.

PROYECTO

DE

CREACIÓN

DEL

RESTAURANTE

“CACHI

MISHQUI”,

DEDICADO A LA VENTA DE COMIDAS RÁPIDAS Y PIQUEOS EN EL CANTÓN SHUSHUFINDI, PROVINCIA DE SUCUMBÍOS, 37 3.1. ESTUDIO DE MERCADO, 37 3.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA, 37 3.2.1. Análisis de la oferta, 45 3.2.2. Análisis FODA, 48 3.2.3. Productos, 49 3.2.4. Análisis de precio, 51 3.2.5. Publicidad y comunicación, 54 3.2.6. Relaciones públicas, 56 3.3. ESTUDIO TÉCNICO, 56 3.3.1. Factores determinantes del tamaño, 57 3.3.2. Capacidad del proyecto, 58 3.3.3. Localización del proyecto, 58 3.3.4. Criterios de selección de alternativas, 59 3.3.5. Ingeniería del proyecto, 62 3.3.6. Mano de obra requerida, 92 3.3.7. Requerimientos de equipos para inicio de actividades, 95 3.4. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL, 102


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3.4.1. Base legal, 102 3.4.2. Estructura legal, 109 3.4.3. Base filosófica, 113 3.4.4. Estrategia empresarial, 114 3.4.5. La Organización, 115 3.5. ESTUDIO FINANCIERO, 123 3.5.1. Presupuesto, 123 3.5.2. Egresos, 130 3.5.3. Estado de origen y aplicación de fondos, 131 3.5.4. Punto de equilibrio, 132 3.5.5. Estados financiero proforma, 133 3.5.6. Evaluación financiera, 137 3.6. ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL, 139 3.6.1. Reducción de los niveles de biodiversidad, 139 3.6.2. Degradación de los suelos, 139 3.6.3. Manejo de desechos, 140 3.6.4. Gestión ambiental, 140 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES, 142 BIBLIOGRAFÍA, 145 ANEXOS, 138


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ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1.- Tabla de datos, 1era pregunta, 39 Tabla 2.- Tabla de datos, 2da pregunta, 40 Tabla 3.- Tabla de datos, 3era pregunta, 41 Tabla 4.- Tabla de datos, 4ta pregunta, 41 Tabla 5.- Tabla de datos, 5ta pregunta, 42 Tabla 6.- Tabla de datos, 6ta pregunta, 43 Tabla 7.- Consumo Aparente, 44 Tabla 8.- Demanda potencial, 45 Tabla 9.- Establecimientos de restaurantes en el Cantón Shushufindi, 46 Tabla 10.- Competencia directa, 47 Tabla 11.- Competencia indirecta, 47 Tabla 12.- Productos Restaurant “Cachi Mishqui”, 50 Tabla 13.- Precios de la competencia, I, 51 Tabla 14.- Precios de la competencia, II, 52 Tabla 15.- Precios del restaurante “Cachi Mishqui”, I, 52 Tabla 16.- Precios del restaurante “Cachi Mishqui”, II, 53 Tabla 17.- Medios de comunicación, 56 Tabla 18.- Servicios básicos, 61 Tabla 19.- Condiciones de reposición, 63 Tabla 20.- Almacenamiento de materia prima, 64


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Tabla 21.- Preparación, 65 Tabla 22.- Servicio, 66 Tabla 23.- Receta estándar de almuerzo, 68 Tabla 24.- Receta estándar plato fuerte (pollo asado), 69 Tabla 25.- Receta estándar jugo, 70 Tabla 26.- Receta estándar postre, 70 Tabla 27.- Receta estándar aceitunas con tocino, 71 Tabla 28.- Receta estándar brochetas de verduras, 72 Tabla 29.- Receta estándar picadita borracha, 73 Tabla 30.- Receta estándar entremeses de queso, 74 Tabla 31.- Receta estándar popcorn con queso, 75 Tabla 32.- Receta estándar enrollados de jamón, 76 Tabla 33.- Receta estándar entremés de jamón y piña, 76 Tabla 34.- Receta estándar empanada de carne, I, 77 Tabla 35.- Receta estándar empanada de carne, II, 78 Tabla 36.- Receta estándar empanada de queso, 79 Tabla 37.- Receta estándar combo hamburguesa, 80 Tabla 38.- Receta estándar combo hamburguesa “Cachi Mishqui”, 81 Tabla 39.- Receta estándar combo sánduche, 82 Tabla 40.- Receta estándar combo Sánduche “Cachi Mishqui”, 83 Tabla 41.- Receta estándar mousse de piña, 84 Tabla 42.- Receta estándar mousse de chocolate, 85 Tabla 43.- Receta estándar arroz con coco y pasas, 86


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Tabla 44.- Receta estándar pastel “Cachi Mishqui”, 87 Tabla 45.- Receta estándar sinfonía amazónica, 88 Tabla 46.- Receta estándar helado “Cachi Mishqui”, 89 Tabla 47.- Receta estándar helado de guanábana, 90 Tabla 48.- Costo café, 90 Tabla 49.- Costo café en leche, 90 Tabla 50.- Costo aromáticas, 91 Tabla 51.- Costo cappuccino, 91 Tabla 52.- Costo mokaccino, 91 Tabla 53.- Costo agua en botella, 91 Tabla 54.- Costo gaseosas por dispensador, 91 Tabla 55.- Costo té helado por dispensador, 92 Tabla 56.- Receta estándar milkshake, 92 Tabla 57.- Mano de obra, 93 Tabla 58.- Sueldos, 93 Tabla 59.- Maquinaria y equipos, 95 Tabla 60.- Muebles y enseres, 96 Tabla 61.- Útiles de oficina, 97 Tabla 62.- Utensilios, I, 98 Tabla 63.- Utensilios, II, 99 Tabla 64.- Utensilios, III, 100 Tabla 65.- Equipos de computación, 100 Tabla 66.- Muebles y enseres, 100


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Tabla 67.- Útiles de oficina, 101 Tabla 68.- Total costo, restaurant, 101 Tabla 69.- Total costo, área administrativa, 102 Tabla 70.- Total costo, área administrativa, 102 Tabla 71.- Estructura legal-Inscripción en la superintendencia de compañías, 109 Tabla 72.- Permisos de funcionamiento, 113 Tabla 73.- Inversión, 124 Tabla 74.- Activos fijos, 125 Tabla 75.- Activos fijos, 125 Tabla 76.- Capital de trabajo, 126 Tabla 77.- Cronograma de inversión, 127 Tabla 78.- Financiamiento, 128 Tabla 79.- Precio promedio de menú, I, 129 Tabla 80.- Precio promedio de menú, II, 130 Tabla 81.- Ingresos, 130 Tabla 82.- Egresos, 131 Tabla 83.- Estado de origen y aplicación de fondos, 132 Tabla 84.- Punto de equilibrio, 133 Tabla 85.- Estado de resultados, 134 Tabla 86.- Flujo neto de fondo, 136 Tabla 87.- Valor actual neto (VAN), 137 Tabla 88.- Tasa interna de retorno (TIR), 138 Tabla 89.- Periodo de recuperación de la inversión, 139


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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1.- Logotipo Restaurant “Cachi Mishqui”. ........................................................55 Ilustración 2.- Mapa, Provincia de Sucumbios..................................................................59 Ilustración 3.- Condiciones de reposición .........................................................................62 Ilustración 4.- Simbología ................................................................................................63 Ilustración 5.- Logotipo Restaurant “Cachi Mishqui”. ......................................................103 Ilustración 6.- Estructura orgánica..................................................................................115 Ilustración 7.- Estructura orgánica..................................................................................116


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ÍNDICE DE GRÁFICAS Gráfica 1.- Representación gráfica, 1era pregunta, 40 Gráfica 2.- Representación gráfica, 2da pregunta, 40 Gráfica 3.- Representación gráfica, 3era pregunta, 41 Gráfica 4.- Representación gráfica, 4ta pregunta, 41 Gráfica 5.- Representación gráfica, 5ta pregunta, 42 Gráfica 6.- Representación gráfica, 6tra pregunta, 43


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ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1.- Modelo de encuesta, 139 Anexo 2.- Diseño del restaurante, 140 Anexo 3.- Diseño del restaurante, 141 Anexo 4.- .Microlocalización – Croquis de la ubicación del proyecto, 142 Anexo 5.- Proforma 1, 143 Anexo 6.- Proforma 2, 144 Anexo 7.- Proforma 3, 145


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INTRODUCCIÓN Shushufindi está ubicado en la provincia de Sucumbíos, fue declarado cantón el 7 de agosto de 1984, cuenta con una superficie de 2.485 km y una población de 18.977 habitantes, las parroquias que pertenecen a este cantón son: 7 de Julio, San Pedro de los Cofanes, San Roque , Pañacocha, Limoncocha y Shushufindi. En su zona de vida se destaca principalmente el bosque húmedo tropical debido a factores como la altitud, humedad, vientos y temperatura que lo convierte en el tropical húmedo bastante caluroso, con una temperatura anual de 28ºC, y su altitud es de 260 m.s.n.m. En este cantón existen numerosas empresas: pequeñas, medianas y grandes, tanto petroleras, de construcción e instituciones bancarias, las cuales tienen un volumen considerable de trabajadores. Shushufindi se ha dedicado mucho al sector de servicios, dando apertura al sector hotelero, alimentos y bebidas, y lugares de distracción como bares y discotecas, debido al distanciamiento con otras ciudades. Estas circunstancias hacen que igualmente los trabajadores como los habitantes del cantón, se vean necesitados de un restaurante que brinde un servicio de calidad en comidas rápidas y piqueos, ya que los existentes han sido establecidos de manera empírica con la intención de obtener lucro, buscando el beneficio propio sin conocimientos acerca de la atención al cliente, la apropiada manipulación y manejo de los alimentos, y adecuada organización que deben poseer estos establecimientos. En Shushufindi es escasa la existencia de establecimientos de comida rápida y piqueos. La presencia del consumidor, la motivación para que consuma el producto, el estímulo, está en manos del personal y de los dueños de restaurantes, quienes desconocen los productos que ofertan, no lo saben vender ni proveer y por lo tanto no incentivan al cliente; es difícil encontrar personal calificado o que tenga algo de conocimientos mínimos en este campo, por lo que el cliente se ve afectado, ya que no es atendido de manera adecuada. Los precios en muchos establecimientos no cumplen las expectativas de los clientes en


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cuanto a servicio, calidad y presentación, lo que incita a la población a preparar sus propios alimentos en casa, y haya poca afluencia en los establecimientos. La falta de un lugar que ofrezca servicios de comida rápida ocasiona que las personas opten por consumir productos en la calle y se vean expuestos a adquirir enfermedades debido a la falta de higiene existente en estos lugares, en cuanto a la limpieza de vajillas, utensilios de cocina, y los desperdicios de los consumidores, al existir un lugar establecido para depositar los mismos. La carencia de conocimientos en cuanto a servicio al cliente, organización y manipulación de alimentos, hace que el cliente se sienta insatisfecho al no recibir la atención y el trato adecuado, sin darle el debido interés e importancia a sus requerimientos, el que todos esperamos al recibir un servicio, y no tenga la comodidad adecuada para su alimentación, lo que hace rutinaria su alimentación y se pierda la cultura de la atención. Siendo entonces la implementación del Restaurante de comidas rápidas y piqueos el medio para suplir dichas carencias, lo que ha generado algunas reflexiones a la presente investigación mediante las respuestas de las siguientes preguntas: ¿Le gustaría que en Shushufindi existiera un lugar donde se pueda encontrar comidas rápidas y piqueo, con una buena atención al cliente? ¿Con quién suele salir a comer en restaurantes? ¿Con que frecuencia usted visita los restaurantes existentes en Shushufindi? ¿De los siguientes alimentos cual es de su mayor preferencia? ¿Cuándo usted va a un restaurante, cuanto estaría dispuesto a pagar? ¿Cree usted q para que un establecimiento sea

exitoso debe primar la calidad, en

cuanto a servicio y atención al cliente? A partir de1964, año en que se inició la explotación petrolera en la provincia de Sucumbíos, la región ha sido considerada la más importante en lo que se refiere a inversión extranjera para la exploración y explotación de petróleo, representando ésta el mayor aporte económico para la provincia y el país. Con el transcurso del tiempo Shushufindi, al igual que otras ciudades pertenecientes a esta provincia, experimenta notable desarrollo, por ser las principales fuentes de producción petrolera, además de la fertilidad de sus tierras y recursos naturales; lo que


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ha traído consigo la inmigración

e inversión de nuevas empresas, el crecimiento

poblacional, la expansión del comercio, y por ende la apertura de fuentes de trabajo y la necesidad del consumo. En la actualidad, el cantón presenta grandes perspectivas de adelanto en variados campos de la actividad económica, y el sector de servicios no es la excepción. Debido a estos procesos, la mayoría de las personas tiene menos tiempo para preparar sus alimentos, y optan por consumir estos fuera de casa, por el trabajo o en los momentos libres para compartir con amigos y familia,

por lo que es necesaria la

presencia de un establecimiento acogedor que ofrezca excelente atención, servicio y calidad en sus productos, ya que los existentes han sido establecidos con la finalidad de obtener lucro, con bajo conocimiento en atención al cliente, calidad en el servicio, sin brindar las comodidades necesarias que estos establecimientos deben ofrecer, y sus propietarios no se han preocupado por mejorar o buscar soluciones a estas falencias, es por ello que el restaurante de comidas rápidas y piqueos es muy atractivo; calidad y servicio con precios accesibles en un ambiente agradable y hospitalario. Mediante este proceso comprobamos la efectividad del proyecto de creación del Restaurante de comidas rápidas y piqueos “Cachi Mishqui” que ofrece un servicio con productos y atención de calidad brindado por empleados capacitados para satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes, en un ambiente amigable y familiar. Poniendo énfasis para: • Determinar la demanda insatisfecha mediante un estudio de mercado, estableciendo nuestra población y muestra hacia quienes va dirigido nuestro producto, en este caso a la población económicamente activa según el censo realizado por el INEC en al año 2001, a demás tomando en cuenta a nuestra competencia, que son los restaurantes y vendedores ambulantes; y a la vez crear un plan de mercadotecnia estratégico, para dar a conocer a nuestra empresa y los servicios que la misma va a ofrecer, y preguntar a cada cliente acerca del negocio y tomar en cuenta la información, para la toma de decisiones en cuanto a implementar y mejorar el negocio. • Diseñar un estudio técnico y organizacional sobre los cuales se impulsara el proyecto, estableciendo estrategias adecuadas para el desarrollo del proyecto, en cuanto a normas de calidad a seguir, capacitación del personal, instituir el perfil de nuestros colaboradores directos y sus funciones específicas, reglamentos internos y políticas del proyecto. • Elaborar un estudio económico financiero para conocer los posibles costos e


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inversiones a llevarse a cabo. • Evaluar el impacto ambiental que puede generar la empresa.


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I 1. MARCO TEÓRICO 1.1.

HISTORIA DE LA RESTAURANTERÍA. Para poder determinar de dónde proviene las salidas a comer debemos conocer algo de su historia: ESCOLÁSTICO R., en un artículo publicado en el Internet nos dice lo siguiente acerca de la historia de los restaurantes: Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. J.C. que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d J.C. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes. éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes quisfomacholavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aún latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que existía en los bares de la antigua Roma. Las casas de comida del siglo XII de Londres y París son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. Los restaurantes de comida rápida con aparcamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la década de los 60 y 80 siguen expandiéndose. Mc Donal's y Kentucky FriedChicken comparten el primer puesto a nivel nacional con menús limitados, publicidad televisiva y comida 1 aceptable.

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Escolastico, R. Historia de los restaurantes. [www.arqhys.com/]. 2010, pp. 1.


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1.2.

IMPORTANCIA DE LA RESTAURACIÓN EN EL PAÍS Y EL CANTÓN SHUSHUFINDI. La presencia del consumidor, la motivación para que consuma el producto, el estímulo, está en manos del personal y de los dueños de restaurantes. En los últimos años se observa un leve pero continuo incremento de la importancia de la industria de alimentos y bebidas dentro de la economía nacional, recuperando en cierto modo la participación que tenía hasta 1999 del 8.3%, que decreció durante la crisis económica a partir de ese año y ha ido recuperándose alcanzando un rubro de 7.8% al 2007. Según la encuesta de condiciones de vida en el 2008, Quinta ronda; a nivel nacional el consumo de restaurantes y hospedaje equivale al 10% del gasto de consumo de los hogares. Se distingue además que la proporción de gasto en alimentos y bebidas es superior en la región Amazónica y en la Costa, siendo a nivel nacional del 28%. Como constancia las principales cadenas de comida rápida del Ecuador reportan un crecimiento promedio de 15% en sus ventas, comparado el primer semestre de este año con igual periodo de 2005. El buen momento de restaurantes como McDonald’s, Kentucky Fried Chicken (KFC), Burger King, Yogurt Persa, Pollo Gus, Pizza Hut y otros, se refleja en la expansión del número de locales en las principales ciudades como Guayaquil y Quito y la apertura en otras. Con el transcurso del tiempo Shushufindi, al igual que otras ciudades, ha experimentado notable desarrollo, por ser las principales fuentes la producción petrolera, además de la fertilidad de sus tierras y recursos naturales; lo que ha traído consigo la inmigración e inversión de nuevas empresas, el crecimiento poblacional, la expansión del comercio, y por ende la apertura de fuentes de trabajo y la necesidad del consumo. En la actualidad, el cantón presenta grandes perspectivas de adelanto en variados campos de la actividad económica, y el sector de servicios no es la excepción. Debido a estos procesos, la mayoría de las personas tiene menos tiempo para preparar sus alimentos, y optan por consumir estos fuera de casa, por el trabajo o en los momentos libres para compartir con amigos y familia, habiendo pocos establecimientos para suplir esta necesidad, se destaca dentro de ellos los “agachaditos”, asaderos de pollo, y de menú diario, por


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lo que es necesaria la presencia de un establecimiento acogedor que ofrezca excelente atención, servicio y calidad en sus productos, ya que los existentes han sido establecidos con la finalidad de obtener lucro, con bajo conocimiento en atención al cliente, calidad en el servicio, sin brindar las comodidades necesarias que estos establecimientos deben ofrecer, y sus propietarios no se han preocupado por mejorar o buscar soluciones a estas falencias, es por ello que el restaurante de comidas rápidas y piqueos es muy atractivo; calidad y servicio con precios accesibles en un ambiente agradable y hospitalario.

1.3.

TIPOS

DE

ESTABLECIMIENTOS

QUE

VENDEN

ALIMENTOS

Y

BEBIDAS. “Son todos los establecimientos que de modo habitual y mediante precio proporcionan comidas y/o

bebidas con

o sin otros

servicios

de carácter

complementario”2. Clasificación: Restaurantes.- Son aquellos establecimientos que mediante un precio sirven al público toda clase de alimentos y bebidas para que sean consumidas en sus propios locales. Cafeterías.- Son los establecimientos que mediante un precio sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, y bebidas en general, alcohólicas o no tales como: café, té, infusiones, jugos, batidos, cervezas, entre otras para que sean consumidas en su propio local. Fuentes de soda.- Son establecimientos que mediante un precio sirven al público comidas rápidas tales como: empanadas, sánduches, pastas, helados y bebidas no alcohólicas como: café, té, infusiones, gaseosas, aguas, refrescos. Drives inn.- Son los establecimientos que mediante un precio sirven comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles, para lo cual cuentan con estacionamiento, señalización adecuada, así como una entrada y salida para evitar el congestionamiento. Bares.- Son aquellos establecimientos que mediante un precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por 3 porciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios establecimientos . Además debemos acotar que no entra en esta clasificación los restaurantes, bares, cafeterías de colegios, escuelas, universidades, empresas públicas o privadas, hoteles, ya que son servicios complementarios de cada establecimiento.

1.4.

CATEGORÍAS. Al igual que los hoteles los restaurantes también se clasifican de acuerdo a sus

2

Presidencia De La Republica. Reglamento general de las actividades turísticas. Pág.27 Presidencia de la república. (2002). Óp. Cit. Pág. 27

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instalaciones, menú, servicio, siendo el servicio de los camareros el punto más destacado para ello. Algunos países no cuentan con reglamentos o estándares para su clasificación y en su efecto se sujetan a normas de uso internacional como lo señala el artículo 19 de la Ley de Turismo acerca de las categorías. Art. 19.- El Ministerio de Turismo establecerá privativamente las categorías oficiales para cada actividad vinculada al turismo. Estas categorías deberán sujetarse a las normas de uso internacional. Para este efecto se expedirá las normas técnicas y de calidad generales para cada actividad vinculada con el turismo y las específicas de 4 cada categoría.

A continuación señalaremos algunos de los requisitos primordiales que se toman en cuenta para la clasificación o categorización de los restaurantes a nivel internacional, que nos servirán de referencia para aplicar en nuestro proyecto. Restaurantes de Lujo (cinco tenedores) Estos restaurantes deben regirse a normas y procedimientos estricta, y contar con reglamentos y políticas tanto internas como externas para su conducción. Toda su decoración y menaje deben ser de materiales finos y de alta calidad acorde a su categoría, el ambiente debe ser dócil, las luces deben ser ajustables y el aire acondicionado controlado por termostato. Además los alimentos y bebidas deben ser de la más alta calidad, debidamente seleccionados, al igual que la higiene que debe estar presente en cada lugar del establecimiento así como la presentación de su personal, que debe estar debidamente capacitado para certificar un servicio selecto, eficaz y eficiente constantemente. Asimismo deberá contar con:  Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.  Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.  Comedor con superficie adecuada a su capacidad.  Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.  Aire acondicionado.  Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros  Decoración en armonía con el rango del establecimiento.  Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).  Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. 4

Congreso Nacional Del Ecuador. De las categorías. [www.unidec.edu.ec]. Septiembre de 2010, pág.1.


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 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.  Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.  Personal debidamente uniformado.  Cubertería de acero inoxidable o de plata.

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Restaurantes de primera (cuatro tenedores)  Entrada para los clientes independiente de la del personal.  Sala de espera.  Guardarropa (en países fríos).  Teléfono inalámbrico.  Comedor con superficie adecuada a su capacidad.  Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.  Mobiliario y decoración de primera calidad.  Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.  Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén bodega, fregaderos y ventilación exterior  Personal de servicio debidamente uniformado.  Cubertería de acero inoxidable.

6

Restaurantes de segunda (tres tenedores)  Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.  Guardarropa.  Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.  Comedor con superficie adecuada a su capacidad.  Mobiliario de calidad.  Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.  Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior  Carta en consonancia con la categoría del establecimiento. 5

Arias, C. Cómo se clasifican los restaurantes? . [http://catarina.udlap.mx/].septiembre 2010, pág. 1 6 Ibídem


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 Personal de servicio debidamente uniformado.  Cubertería de acero inoxidable.

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Restaurantes de tercera (dos tenedores)  Comedor con superficie adecuada a su capacidad.  Teléfono inalámbrico.  Mobiliario adecuado.  Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel  Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.  Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.  Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.  Carta sencilla.

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Restaurantes de cuarta (un tenedor)  Comedor independiente de la cocina.  Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.  Servicios sanitarios decorosos.  Personal perfectamente aseado.  Carta sencilla.

1.5.

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TIPOS DE RESTAURANTES. Esta sistematización se fundamenta en el tipo de comida que se sirven en los establecimientos, además de sus técnicas y métodos de servicio, a continuación se destaca los siguientes tipos de restaurante: 10

Grill .- Estos restaurantes están encaminados a la cocina americana donde se sirve carnes, mariscos tanto a la plancha como a la parrilla, a esto se agrega el servicio que debe ser rápido y eficaz, además su ornamentación muchas veces está enfocada al Oeste Americano. Restaurante Buffet.- Son establecimientos en donde el tipo de servicio es el que más se destaca ya que se presenta o exhibe todo tipo alimentos fríos o calientes en 7

Ibídem Ibídem 9 Ibídem 10 Grill: Parrilla compuesto de barras de metal paralelas sobre la cual se basa todo tipo de carne y marisco. 8


27

recipientes que los mantiene a una temperatura adecuada sobre un mesa ubicada en el centro para que los clientes puedan escoger los alimentos a degustar. Este tipo de servicio se lo utiliza para alimentar a grandes grupos de turistas, además es uno de los más utilizados en los hoteles de playa. Restaurantes de especialidades.- Son restaurantes que se especializan en un tipo específico de comida tales como: mariscos, comida vegetariana, y los de nacionalidades que enfatizan los alimentos de un determinado país o región como: la cocina China, la cocina Francesa, la cocina mexicana, la cocina italiana entre otras. Restaurantes temáticos.- Su definición es sencilla, ya que en estos establecimientos toda la decoración y ambientación son entorno a un tema específico, como puede ser referente a un equipo de futbol o al deporte, personajes de cine, en fin temas inimaginables. Como acotación no debemos confundir restaurantes temáticos con restaurantes especializados, ya que estos últimos suelen tener una decoración acorde a con el origen de los platos.

1.6.

COMIDAS RÁPIDAS. El concepto comida rápida (del inglés conocido también como Fastfood) es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle. El ejemplo 11 de locales más extendido a nivel mundial, es la multinacional McDonald's.

Comidas rápidas es conocida a nivel mundial, por las cadenas famosas como Mc Donalds, KFC, Burguer King, y en nuestro país no ha sido la excepción, aunque en la ley de turismo no la contempla dentro de alimentos y bebidas, esta ha ido ganando adeptos. La comida rápida ya no es lo que era. Un sector que hasta hace pocos años evocaba hamburguesas y pizzas se ha convertido en una mezcla de nuevos conceptos de negocios en los que casi se puede encontrar casi cualquier tipo de alimento. Lo que sí se ha mantenido es la característica agilidad en el servicio. A esto hay que añadir una nueva tendencia surgida de la preocupación de los consumidores por seguir una dieta sana. Tradicionalmente la comida rápida ha llevado la marca de considerarse comida poco saludable. Para discutir esta idea han surgido diversos negocios que ofrecen productos más adaptados a nuestro medio.

Datos históricos: Las comidas rápidas desde sus inicios se expendían en la calle, artículo. 11

Wikimedia Commons. Comida rápida. [http://es.wikipedia.org/]. Septiembre 2010, pág. 1


28

Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el faláfel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vadapav, el PapriChaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el DahiVada. En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como Filadelfia. La firma 12 popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo para mamá". Posteriormente se da paso a la elaboración de comidas preparadas como, por ejemplo, la fabricación de cereales precocinados para las comunidades religiosas de alimentación vegetariana, se afianza con la industrialización y alcanza su apogeo a 13 partir de la Segunda Guerra Mundial. A partir de aquellos momentos se difunde la cultura de la hamburguesa, a base de carne picada de ternera, que sustituye al cerdo en la preferencia culinaria de los norteamericanos y, desde de la década de los sesenta, aproximadamente, empieza su expansión internacional Luego con la llegada de los populares drive-through en los 1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el concepto "fastfood" se instala en la vida de Occidente. Las comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales comunes denominados foodcourts. El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando repetidas veces la palabra Bistró (en russ.: bystro = rápido). Los restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de entonces. A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo muy popular en los establecimientos de conveniencia y por esta razón se le conoce también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales de los años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fastfood' y denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el término comida chatarra o comida basura). A comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la comida rápida, algunos como el movimiento SlowFood nacido en el año 1984 (promovido por Joseph Bové) pone como sus objetivos luchar en contra de los hábitos que introduce la comida rápida en nuestras vidas. Aparecen documentales en los medios denunciando la situación como película-documental más relacionada con la hamburguesa es SuperSize Me, dirigida y protagonizada por Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presión social aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida rápida como McDonald's anuncian en marzo de 2006 que incluirá 14 información nutricional en el empaquetamiento de todos sus productos.

12

Ibidem. p. 1. Fábrega, J. Comida rápida, comida lenta: ¿cultura o barbarie?. [http://www.uv.es/]. Septiembre 2010, pág. 1 14 Cfr.Wikimedia Commons. (2010). [http://es.wikipedia.org/]. Comida rápida. Pág. 1 13


29

Incidencia de la comida rápida en nuestro país: El trabajo, el estudio, la dificultad de movilización en las horas pico, la prisa de los clientes, más la integración de la mujer a las actividades productivas, ya es poco común que se coma en casa y el hecho de que estén al alcance de todos, el reconocimiento del producto y la marca. Estos factores inciden en la acogida que han tenido las franquicias de comida rápida en el país. De acuerdo con el estudio de Pulso Ecuador, los ecuatorianos gastan 48,27 millones de dólares, promedio mensual, en comidas rápidas. “Quito, con 17 millones de dólares, y Guayaquil, con 13 millones, son las ciudades donde sus habitantes más gastan en comidas rápidas.”15 Características de los restaurantes de comida rápida: Las comidas rápidas tienen características propias que las identifica a nivel internacional como:  Consumirse sin el empleo de cubiertos.  En algunos establecimientos no hay servicio a la mesa.  Los clientes deben hacer una fila correspondiente para realizar el pedido y pago correspondiente.  Promociones y descuentos.  Menú limitado.  Control de raciones.  Manejan estándares en procesos, platillos, administración y operación.  Atención rápida.  Fácil acceso.  Precios moderados.

15

Cfr. Diario Hoy. (2006). [http://www.hoy.com.ec/]. La venta de comida rápida se expande. Pág. 1.


30

A su vez características exclusivas dependiendo de cada establecimiento y a las nuevas tendencias además de las mencionadas:  Utensilios desechables y reutilizables.  Servicio a la mesa. Propiedades de los restaurantes de comidas rápidas: Las propiedades fundamentales que tienen estos establecimientos para motivar a los consumidores a acudir a este tipo de lugares son:  Ubicación estratégica.  Servicio rápido.  Publicidad y propaganda influyente.  Comodidad.  Adecuada infraestructura Ventajas de los restaurantes de comidas rápidas:  Está orientado a consumidores de todas las edades.  Promociones, incentivos por el consumo, combos.  Menú variado para todos los gustos y de fácil elección.  El aseo y limpieza.  Calidad en el servicio y atención al cliente.  Resultan platillos prácticos cuando no se tiene mucho tiempo para comer y poco dinero.  Se pueden dar varios servicios como: comer en el establecimiento, llevar o entregas a domicilio.


31

1.7.

PIQUEOS. Datos históricos: Un piqueo o aperitivo no es considerado una comida principal, más bien se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente o simplemente por placer. Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de aditivos y se les acusa de tener poco o ningún valor nutricional. Sin embargo, pueden constituirse en una idea de negocio rentable. Según George Crum en 1853, la invención de las papas fritas por las técnicas para la elaboración de alimentos tipo piqueos o snacks son muy diversos y cambiantes así como su variedad de acuerdo a cada país.16 Tienen gran demanda en EEUU y Europa, siendo un mercado en crecimiento y siempre a la búsqueda de nuevos sabores y presentaciones. No pasan de moda y están presentes en toda reunión de amigos o en un evento social. Características de los piqueos:  Rediseñados para ser nutritivos.  Contienen ingredientes atractivos al consumidor.  Mezcla de sabores.  Variedad. Atributos de los piqueos:  Fácil manipulación.  Amenizan reuniones.  Favorable localización.  Infraestructura confortable.

16

Larrea, H. Snacks el negocio de los piqueos. [http://comunidadnegocios.com/]. Septiembre 2010, pág. 1


32

Ventajas de los piqueos:  Está dirigido a todos los consumidores.  Ingredientes variados.  Combinación de sabores, dulces, salados, con frutas, embutidos.  Atractiva presentación de platos y acompañamientos  Los primeros platillos en las mentes de las personas para las reuniones.  No son difíciles de preparar  Siempre y cuando se combinen y consuman con moderación, no deben ser nocivos para la salud.  No se requiere de un espacio amplio.

1.8.

NATURALEZA DEL PROYECTO. Antes de iniciar cualquier negocio, es necesario definir en forma concisa la esencia del mismo, es decir, con qué objetivos será creado, cuál es la misión que persigue y por qué se considera justificable desarrollarlo. A través de la definición de la 17 naturaleza del proyecto, el emprendedor establece y define qué es su negocio.

Es importante considerar que para formar una empresa de éxito se debe evaluar varios aspectos empezando desde el aspecto creativo generando la idea que va dar origen al proyecto, un nombre que describa al mismo, la ubicación, la identificación de sus clientes, su organización y proceso de producción así como sus finanzas, de esta manera confirmaremos la efectividad de la puesta en marcha del proyecto.

17

Alcaraz, R. El emprendedor de éxito. Pág.35


33

II 2. METODOLOGÍA 2.1.

POBLACIÓN Y MUESTRA. Según datos obtenidos por el INEC en base al censo realizado en el año 2001, se establece una población de 32.184 habitantes, para nuestro estudio se analizará a la población económicamente activa que es de 12.772 personas, también tomaremos en cuenta 4.8 % de crecimiento anual. El modo de evaluar el número de personas que serán encuestadas es el siguiente:

( ) (

)

n = muestra N = población E= porcentaje de error

( ) (

(

)

)

(

)

Habitantes Nuestro mercado objetivo serán los clientes locales, turistas nacionales y extranjero, debido a las actividades comerciales, y turísticas que se realizan en este cantón. Por este motivo tomé en cuenta para el desarrollo de este proyecto, datos de la base estadística de la MINTUR Y CAPTUR; este tipo de información es irrefutable, ya que se vienen realizando desde el Programa de Cuentas Satélites OMT 2003. Aquí se encuentran datos y porcentajes, de acuerdo a los atractivos turísticos y


34

las visitas que se realizan, por lo que la esta clase de información se la puede emplear para el impulso de toda empresa turística por parte del MINTUR.

2.2.

TIPOS DE ESTUDIO.

2.2.1. Estudio explorativo. Tienen por objetivo, la formulación de un problema para posibilitar una investigación más precisa o el desarrollo de una hipótesis. Pero tiene otras funciones como la de aumentar la familiaridad del investigador con el fenómeno que va a investigar, 18 aclarar conceptos, establecer preferencias para posteriores investigaciones

Mediante este estudio logré obtener un diagnóstico de la situación actual, a través de entrevistas, salidas de campo, observaciones

directas, para conocer el

comportamiento de las personas, la capacidad de gasto, la oferta y demanda existente.

2.2.2. Estudio descriptivo. Identifica características del universo de investigación, señala formas de conducta y actitudes del universo investigado, establece comportamientos concretos y descubre y comprueba la asociación entre variables de investigación. De acuerdo con los objetivos planteados, el investigador señala el tipo de descripción que se propone 19 realizar.

A través de este estudio podemos conocer las causas de nuestro problema en forma detallada, a través de la recolección de datos, podemos establecer la conducta de nuestros posibles consumidores, sus preferencias y características del producto que ellos prefieren, el precio que están dispuestos a pagar.

2.3.

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN.

2.3.1. Método inductivo – deductivo. A través de la observación que se efectuó se

pudo analizar y evaluar los

resultados, y obtener conclusiones acerca de nuestro problema de investigación, en este caso la aceptación de los establecimientos de comida, las tendencias y las preferencias de los clientes.

18 19

Méndez, A. Metodología. Diseño y desarrollo del proceso de investigación. Pág. 134. Méndez, A. (2001). Op. Cit. p.137.


35

2.4.

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

2.4.1. Primarias. “Información oral o escrita que es recopilada directamente por el investigador a través de relatos o escritos transmitidos por los participantes en sucesos o acontecimiento.”20 Las técnicas primarias que maneje fueron: Encuestas: Estas fueron aplicadas a todos nuestros posibles consumidores, con el que se pudo conocer las necesidades en cuanto a su alimentación, y logrando obtener la información útil con la que se desarrolló la investigación. Entrevistas: Se realizaron entrevistas a diversos personajes

relacionados con

este tipo de negocios sustentando la investigación, y ratificando la información que se obtuvo de la encuesta. Observación: Mediante las salidas de campo hicimos una observación directa, conociendo detalladamente los problemas de nuestra investigación, identificando a nuestros posibles clientes, sus actitudes.

2.4.2. Secundarias. “Información escrita que ha sido recopilada y transcrita por personas que han recibido tal información a través de otras fuentes escritas o por un participante en un suceso o acontecimiento.”21 Las técnicas secundarias a las que recurrimos fueron: Revisión de Literatura: Se investigó en libros, folletos, revistas, tesis, diccionarios en diferentes bibliotecas públicas y

privadas que me

permitieron

obtener

información indispensable. Internet.- Se accedió a la web, ya que actualmente es un medio informativo rápido, en donde se obtuvo información actualizada.

20 21

Méndez, A. (2001). Op. Cit. p.152. Ibídem.


36

2.5.

TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE DATOS.

2.5.1. Análisis estadístico. El análisis estadístico, que ya configura un aspecto muy técnico por cuanto conlleva el establecimiento de categorías (categorías estadísticas), que se interrelacionan mediante el complejo procedimiento de carácter estadístico para, a través de la deducción y la inducción llegar a explicativas demostrables acerca del 22 objetivo de estudio. La información tabulada es sometida a técnicas matemáticas de tipo estadístico. El investigador debe especificar los parámetros de posición y dispersión, etc., que 23 utilizará en su tratamiento de la información obtenida a través de las fuentes.

Los datos obtenidos se analizaron

estadísticamente para una mayor

comprensión, representados a su vez en diagramas,

histogramas, y demás

graficas asociados por grupos tales como clientes, proveedores, competencia, etc.

2.5.2. Análisis simple. “Se distinguen los elementos de un fenómeno y se procede a revisar, ordenadamente cada uno de ellos por separado.”24 Una vez organizada la información estadística, se revisó y analizo los resultados obtenidos, determinando las tendencias de la oferta y demanda, esto en cuanto al estudio de mercado que se elaboró.

22

Hernández, S. Método lógico del estudio. Pág. 60. A., MÉNDEZ. (2001). Op. Cit. p.158. 24 Ochoa, A. Métodos. [http://www.monografias.com]. Septiembre 2010, Pág. 1 23


37

3. III PROYECTO DE CREACIÓN DEL RESTAURANTE “CACHI MISHQUI”, DEDICADO A LA VENTA DE COMIDAS RÁPIDAS Y PIQUEOS EN EL CANTÓN SHUSHUFINDI, PROVINCIA DE SUCUMBÍOS 3.1.

ESTUDIO DE MERCADO. El presente estudio tiene como objetivo determinar el mercado meta, el cual se dirigirá el restaurante “Cachi Mishqui”, de esta manera logramos establecer la demanda que justifique el proyecto, las mismas que se pudieron observar mediante la investigación de campo.

3.2.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA. La demanda es la cantidad de productos o servicios que el mercado requiere o solicita para satisfacer las necesidades específicas a un precio determinado. El mercado al que se enfoca el proyecto es el regional y local que se incline por comidas rápidas, el lugar donde se ubicará el restaurante “Cachi Mishqui”, es ideal para que el turista disfrute de la variedad de flora y fauna que esta zona ofrece, además de la cultura y costumbres de una de las etnias asentadas en el sitio como la Quichua que se encuentra muy cerca del lugar, lo cual constituye un gran atractivo turístico.  Área de mercado. Para establecer el área de mercado y determinar el mercado potencial, que llega al cantón de Shushufindi, Según los datos estadísticos realizados por el censo en el 2001, en el cantón Shushufindi, la población económicamente activa es de 12.772 habitantes. Fórmula de la tasa anual de crecimiento poblacional 25 La nomenclatura de la fórmula significa:

25

CUESTA, G. (2006).Diseño de Proyectos. Santo Domingo de los Colorados – PUCESD.


38

Fórmula Nº 1 - Shushufindi PEA = Población económicamente activa TC = Tasa de crecimiento poblacional es el 4.8 % anual n = Número de años XPEA2011 = PEA 2001 (1 + TC) ⁿ PEA2011 = 12772 (1 + 0.048) 10 PEA2011 = 20.411Shushufindi

Fórmula Nº 2 - Shushufindi PT = Población Total TC = Tasa de crecimiento poblacional es el 4.8 % anual. n = Número de años PT2011 = PT 2001 (1 + TC) ⁿ PT2011 = 32184 (1 + 0.048) 10 PT2011 = 51.434 Shushufindi

Una vez

obtenido la población

total del 2011 (PT), siendo de 51.434

habitantes y la población económicamente activa del 2011 (PEA), de 20.411 habitantes; proseguimos hacer la siguiente fórmula para así encuesta para saber

cuáles

serían sus preferencias y enfocarme de una

manera adecuada al mercado. Fórmula para obtener la Muestra26

La nomenclatura de la fórmula es: n = Muestra a encontrar

26

Ibídem.

realizar una


39

N= Población E= Margen de error

( ) (

)

) (

(

)

Habitantes Mediante la muestra puedo saber a cuantas personas, le realizaré las encuestas, para saber sus preferencias y

sus gustos por los productos y

servicios que se vaya a ofrecer en el restaurante “Cachi Mishqui” (ver muestra de encuesta en anexos #3). Tabulación y análisis de datos Las encuestas se las realizó en el sector urbano del cantón Shushufindi, en puntos estratégicos donde hay mayor concurrencia, desde el jueves 19 de agosto hasta el domingo 22 de Agosto del año 2010. El número de encuestas fueron tomadas a 401 personas que se encontraron en la calle, en algunos lugares céntricos del cantón Shushufindi.  Desarrollo de la tabulación. 1.- ¿Le gustaría que en Shushufindi existiera un lugar donde se pueda encontrar comidas rápidas y piqueo, con una buena atención al cliente? Tabla 1.- Tabla de datos, 1era pregunta.

ITEM

FA

FR

SI

282

0,70

NO

119

0,30

TOTAL

401

1,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


40

Gráfica 1.- Representación gráfica, 1era pregunta.

Reprentación gráfica 30,00% SI NO 70,00%

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

2.- ¿Con quién suele salir a comer en restaurantes? Tabla 2.- Tabla de datos, 2da pregunta.

ITEM

FA

FR

Familia

178

0,44

Pareja

47

0,12

Solo

25

0,06

Amigos

151

0,38

TOTAL

401

1,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Gráfica 2.- Representación gráfica, 2da pregunta.

Visualización gráfica 38,00%

44,00%

Familia Pareja Solo Amigos

6,00%

12,00%

Fuente: Investigación propia. / Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


41

3.- ¿Con

que frecuencia usted visita los restaurantes existentes en

Shushufindi? Tabla 3.- Tabla de datos, 3era pregunta.

ITEM

FA

FR

Diario

280

0,70

Semanal

103

0,26

Quincenal

15

0,04

Mensual

3

0,01

TOTAL

401

1,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Gráfica 3.- Representación gráfica, 3era pregunta.

Visualización gráfica 4,00% 26,00%

1,00% Diario Semanal

70,00%

Quincenal Mensual

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

4.- ¿De los siguientes alimentos cual es de su mayor preferencia? Tabla 4.- Tabla de datos, 4ta pregunta.

ITEM

FA

FR

Empanada de carne

44

0,11

Hamburguesa de carne

55

0,14

Entremeses de queso

46

0,11

Empanadas de queso

26

0,06

Sánduche de jamón

45

0,11

Almuerzos

185

0,46

TOTAL

401

1

Fuente: Investigación propia. / Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Gráfica 4.- Representación gráfica, 4ta pregunta.


42

Visualización gráfica Empanada de carne 11,00% 14,00% 46,00%

Hamburguesa de carne Entremeses de queso Empanadas de queso

11,00% 6,00%

11,00%

Sánduche de jamón

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

5.- ¿Cuándo usted va a un restaurante, cuanto estaría dispuesto a pagar? Tabla 5.- Tabla de datos, 5ta pregunta.

ITEM

FA

FR

$2-4

226

0,56

$4-6

114

0,28

$6-8

61

0,15

TOTAL

401

1,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Gráfica 5.- Representación gráfica, 5ta pregunta

Visualización gráfica 15,00% $2-4 28,00%

56,00%

$4-6 $6-8

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


43

6.- ¿Cree usted q para que un establecimiento sea

exitoso debe primar la

calidad, en cuanto a servicio y atención al cliente? Tabla 6.- Tabla de datos, 6ta pregunta.

ITEM

NÚMERO

%

SI

276

0,69

NO

125

0,31

TOTAL

401

1,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Gráfica 6.- Representación gráfica, 6tra pregunta.

Visualización gráfica

31,00% SI 69,00%

NO

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Conclusión: Una vez obtenido los resultados de la tabulación de la encuesta realizada, se determina que el proyecto tiene buena acogida en el mercado, conociendo así los gustos y preferencias de los posibles consumidores. Dando como resultado, con una aceptación de los productos y servicios en el mercado con el 70%, y en Cuanto los clientes el 56%, estarían dispuestos a pagar un valor que está al alcance de la población. En cuanto a la alimentación, todos los productos tienen buena acogida dando como resultado el 100% de aceptación, por lo que se considera que se tiene grandes oportunidades dentro del mercado de Shushufindi y sus alrededores Por lo que se puede decir que el proyecto si es factible.


44

 Consumo aparente. “Una vez

que se ha establecido

el área

del mercado, procedemos a

establecer el consumo aparente que dicho segmento representa, tomando en cuenta el número de clientes potenciales y el consumo que se estima que hagan del producto o servicio.”27 Para realizar el siguiente proceso se

tomó en consideración la población

económicamente activa que es de 20.411habitantes, y se ha podido apreciar que no toda esta población tiene iguales ingresos económicos, mientras que para el 2010 la página del INEC, nos dice que el 41,81%28 de la población nacional urbana- rural es pobre, entonces a la población económicamente activa le hemos restado el 41,81% de población pobre y nos vendría a dar que el 11877.16 serían nuestros consumidores aparentemente. Ver la siguiente tabla para mayor información.

Diario Semanal Quincenal Mensual TOTAL

280 8.293,28 103 3.050,75 15 444,28 3 88,86 401 11.877,168

69,83% 25,69% 3,74% 0,75% 100,00%

VECES AL AÑO

VECES POR MES

FRECUENCIA RELATIVA

PERSONAS DEL MERCADO POTENCIAL

DE LA MUESTRA

ITEM

NÚMERO PERSONAS

Tabla 7.- Consumo Aparente.

8.400,00 100.800,00 12.203,00 146.435,98 888,57 1.332,85 266,57 444,28 249.013,11

Fuente: INEC 2010 Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

Esto significa que

se estima tener aproximadamente un total de

249013,11visitas al año.  Demanda potencial. Demanda potencial nos permite calcular cual sería nuestro número de visitas al restaurante “Cachi Mishqui”, tomando en cuenta el área del mercado, ver la siguiente tabla. 27

Alcaraz, R. El Emprendedor de Éxito. Pág.49 INEC. Índice de pobreza. http://www.inec.gob.ec/web/guest/comis/pob/des_doc]Pobreza. Marzo 2011,pag.1 28


45

Tabla 8.- Demanda potencial. DEMANDA POTENCIAL

PRECIO PROMEDIO

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO %

PAX CAPTACIÓN

TOTAL ANUAL $

498.026,22

10%

24.901,31

49.802,62

570,10

12.447,26

260.965,70

$2,75

717.655,78

10%

26.096,57

71.765,58

12.447

5.97,47

13.044,73

273.492,10

$3,00

820.476,28

12%

32.819,05

98.457,15

4

13.044

6.26,15

13.671,00

286.620,00

$5,00

1433.099,00

13%

37.261,00

186.303,0

5

13.670

656,20

14.327,08

300.377,50

$5,00

1501.887,30

13%

39.049,07

195.245,3

11.877

2

11.877

3

TOTAL ANUAL $

TOTAL VISITAS AL AÑO

$2,00

1

T.C 4,8%

249.013,10

# PAX

11.877,16

PERIODO

TOTAL PERSONAS

PROYECCIÓN DEL MERCADO LOCAL

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

Como se puede apreciar en la tabla la demanda potencial, se puede dar cuenta de cuantas personas visitaría nuestro establecimiento y las veces en que lo visitaría, luego calculamos, con el precio promedio establecido para cada uno de los años y nos vendría a dar un valor anual en dólares, con una proyección para 5 años, con una captación de mercado en los dos primeros años del 10%; del tercero con una captación de mercado del 12%, el cuarto y al quinto año con una captación en el mercado del 13% correspondientemente.

3.2.1. Análisis de la oferta. El siguiente estudio se realizó mediante una investigación de campo a cada uno de los establecimientos que prestan un servicio similar, donde se pudo obtener información acerca de sus precios, productos y servicios.  Oferta existente. En la investigación de campo realizada, existen ocho restaurantes, una chifa, un asadero y una cevichería.


46

Tabla 9.- Establecimientos de restaurantes en el Cantón Shushufindi.

CLASIFICACIÓN

Unid.

TIPO DE SERVICIOS

Restaurante el Fogón

1

Desayunos, almuerzos, cenas y asados

Restaurante Sol de oriente

1

Desayunos, almuerzos, cenas

Restaurante Don Beto

1

Desayunos, almuerzos, cenas, asados y seco de gallina

Restaurante Jireh

1

Desayunos, almuerzos

Restaurante Patricia

1

Desayunos, almuerzos, cenas

Restaurante Ayavaca

1

Desayunos, almuerzos, cenas

Restaurante Sevilla de oro

1

Desayunos, almuerzos, cenas

Restaurante Panque

1

Platos a la carta y picaditas

Chifa el Dragón Dorado

1

Platos a la carta

Cevichería Rincón manabita

1

Ceviches y Almuerzos

Asadero de pollo “D Sussy”

1

Pollo Asado

Heladería Cremys

1

Helados, batidos, hamburguesa, salchipapa

Soda Bar Briggy

1

Batidos, hamburguesa, salchipapa, Sánduches

Total

13

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Competencia directa. La competencia directa para el restaurante “Cachi Mishqui”, se considera aquellos establecimientos que prestan productos casi similares, por lo que se podría decir que es una competencia directa, pero si se trata de evaluar las condiciones de la prestación del producto y servicio que el restaurante “Cachi Mishqui” va a ofrecer sería muy diferente por lo que daría a conocer productos nuevos en el mercado.


47

Tabla 10.- Competencia directa.

ESTABLECIMIENTOS

UBICACIÓN

HELADERÍA Heladería Cremys

Av. Unidad nacional y policía nacional

SODA Soda Bar Briggy

Av. Perimetral y policía nacional

RESTAURANTES Chifa el Dragón Dorado

Av. Unidad nacional y Registro de Propiedad

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Competencia indirecta. Algunos establecimientos se los consideran competidores indirectos porque no brindan un producto o servicio con las características que el restaurante “Cachi Mishqui”, los ofrece tanto en la calidad como atención al cliente. Tabla 11.- Competencia indirecta.

ESTABLECIMIENTOS

UBICACIÓN

Restaurante El Fogón

Av. Unidad Nacional y Aguarico

Restaurante Sol de Oriente

Av. Unidad Nacional y Aguarico

Restaurante Don Beto

Av. Unidad Nacional y Aguarico

Restaurante Jireh

Av. Unidad Nacional y Policía Nacional

Restaurante Patricia

Av. Unidad Nacional

Restaurante Ayavaca

Av. 24 de mayo y 11 de junio

Restaurante Sevilla de Oro

Parque Central y Aguarico

Restaurante Panque

Av. Unidad Nacional

Cevichería Rincón Manabita

Av. Policía Nacional

Asadero de pollos D’ Sussy

Av. Unidad Nacional

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


48

3.2.2. Análisis FODA. En este punto se detallan las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que tiene el proyecto:

Fortalezas:  Producto conocido por la mayoría de los habitantes.  Ofrecer servicios profesionales y de calidad.  Ubicación geográfica  Ofrecer variedad de platos en cocina nacional.  Contar con amplias instalaciones y seguridad.  Precios bajos y accesibles con relación a otros establecimientos.

Oportunidades:  Shushufindi cuenta con relaciones comerciales, visita de personas de otras ciudades que son consideradas como posibles clientes.  Estar ubicado en el centro del Cantón en la avenida principal donde convergen las instituciones financieras, un lugar de paso obligado  Sería una nueva alternativa para los clientes.  Creciente actividad turística en la ciudad.  Diversidad de cultura existente en la ciudad.  Existencia de muchas empresas agrícolas alrededor (personas que trabajan o visitan el lugar pueden ser clientes del negocio).

Debilidades:  La obtención de materia prima que no existe en la zona (mariscos, frutas)  Inicio en el mercado.  Poco presupuesto para promoción del restaurante.


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 Falta de conocimientos en servicio al cliente por parte de los empleados.  Productos difíciles de digerir para el estómago en su mayoría.

Amenazas:  Aparición de nuevos competidores en la zona.  Inseguridad de Shushufindi.  Ruido y contaminación por encontrarse en la avenida principal.  Cambios políticos y económicos.  Cambios climáticos.  Alza de precios de materia prima, factor básico para la producción.

3.2.3. Productos. El restaurante “Cachi Mishqui”, brindara una variedad de productos, los mismos que serán elaborados con materia prima de la zona, para dar a conocer la cultura gastronómica del lugar y así fomentarlo, y al mismo tiempo para evitar la pérdida de esta tradición, ya que el producto principal es la alimentación, siendo este de primera calidad y por estar ubicado en un biodiversidad

lugar que se caracteriza por su

de flora y fauna, lo hace aún más atractivo para atraer a los

turísticas.

 Importancia del producto. Los productos son alimentos y bebidas las mismas que se los elaborara a base de materia prima existente en la zona, dispondrá de un lugar amplio y estará

distribuido

de manera adecuada para evitar pérdidas de tiempo y

espacios para brindar buena atención y que el cliente se vaya satisfecho, a su vez creando fidelidad para con el establecimiento. Estará equipado con veinte mesas cuadradas, cada una con capacidad para cuatro personas, dando una capacidad para ochenta personas y también tendrá una barra central donde se proveerán las bebidas. En el menú se ofrecerá gran variedad de platos típicos de la región, para las bebidas se utilizaran la gran variedad de frutas que se cultivan en la zona, a


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continuación se detallara de una manera general los productos a ofrecer del restaurante “Cachi Mishqui”.

 Productos. Tabla 12.- Productos Restaurant “Cachi Mishqui”.

ALMUERZO Cachi Mishqui PICADITAS Bandeja de Aceitunas con Tocino 10 personas Bandeja de Pinchos Brochetas de verduras 10 personas Bandeja Picadita borracha 6 personas Bandeja Entremeses de queso 6 personas Bandeja Pop corn con queso 6 personas Bandeja Enrollados de jamón 6 personas Bandeja Entremés de jamón y piña 6 personas EMPANADAS Empanada de carne / queso COMBOS Hamburguesa de carne Hamburguesa Cachi Mishqui Sánduche de jamón / Sánduche Cachi Mishqui POSTRES Mousse de piña / chocolate Pastel Cachi Mishqui Arroz con coco y pasas Sinfonía Amazónica Helado Cachi Mishqui Helado de Guanábana BEBIDAS CALIENTES Café / Café en leche Cappuccino Macacino BEBIDAS FRÍAS Gaseosas, Agua en botella Té helado Milkshake Fuente: Investigación personal Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


51

3.2.4. Análisis de precio. Para establecer cada uno de los precios,

se tomó en cuenta

el precio

de

productos similares existentes en el mercado.

 Precios de la competencia. Para conseguir esta información se visitó a algunos establecimientos que prestan servicios de alimentación, consideradas como competencia directa, siendo el valor promedio de 2.00 a 8.00dólares; estando el almuerzo el plato de mayor preferencia, sin contar con el consumo de otros servicios. Tabla 13.- Precios de la competencia, I.

CLASIFICACIÓN

Restaurante el Fogón

Restaurante Sol de oriente

Restaurante Don Beto

Restaurante Jireh

Restaurante Patricia

Restaurante Ayavaca

Restaurante Sevilla de oro

Restaurante Panque Fuente: Investigación personal Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

DESCRIPCIÓN

P.V.P

Desayunos

$ 1,50

Almuerzos

$ 2,00

Cenas

$ 2,00

Asados

$ 2,50

Desayunos

$ 1,50

Almuerzos

$ 2,00

Cenas

$ 2,00

Desayunos

$ 1,50

Almuerzos

$ 2,00

Cenas

$ 2,00

Asados

$ 4,00

Seco de gallina

$ 3,00

Desayunos

$ 1,50

Almuerzos

$ 2,00

Desayunos

$ 1,70

Almuerzos

$ 2,00

Cenas

$ 2,00

Desayunos

$ 1,50

Almuerzo

$ 2,00

Cenas

$ 2,00

Desayunos

$ 1,75

Almuerzos

$ 2,00

Cenas

$ 2,00

Platos a la carta

$ 6,00

Picaditas

$ 2,50


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Tabla 14.- Precios de la competencia, II.

CLASIFICACIÓN

DESCRIPCIÓN

P.V.P

Chifa el Dragón Dorado

Platos a la carta

$ 4,00

Ceviches

$ 6,00

Almuerzos

$ 2,00

Pollo asado

$ 2,50

Helados

$ 1,50

Batidos

$ 1,00

Hamburguesa

$ 1,00

Salchipapa

$ 1,25

Batidos

$ 1,00

Hamburguesa

$ 1,00

Salchipapa

$ 1,50

Sánduches

$ 1,00

Cevichería Rincón manabita Asadero de pollo “D’ Sussy”

Heladería Cremys

Soda Bar Briggy

Fuente: Investigación personal Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Precios del Restaurante “Cachi Mishqui”. Una vez realizado el análisis de la competencia directa se establece los siguientes precios, mismos que serán competitivos en el mercado, a los que se trató de ubicarlos en los precios más accesibles para la población. A continuación se establece el costo del producto, el margen de utilidad para relacionarse con el precio del mercado en la competencia. Estos son los siguientes precios para cada uno de los platos que se ofertará. Tabla 15.- Precios del restaurante “Cachi Mishqui”, I.

RESTAURANT “CACHI MISHQUI” PRODUCTOS

COSTO

100.43% MARGEN UTILIDAD

P.V.P

$ 1.08

$ 1.08

$ 2.16

$ 3,99

$ 4,01

$ 8,00

$ 3,06

$ 3,07

$ 6,13

$ 5,01

$ 5,03

$ 10,04

ALMUERZO Cachi Mishqui BANDEJAS Bandeja de Aceitunas con Tocino 10 personas Bandeja de Pinchos Brochetas de verduras 10 personas Bandeja Picadita borracha 6 personas Fuente: Investigación personal Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


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Tabla 16.- Precios del restaurante “Cachi Mishqui”, II.

RESTAURANT “CACHI MISHQUI” COSTO

100.43% MARGEN UTILIDAD

P.V.P

$ 1,97

$ 1,98

$ 3,95

$ 0,83

$ 0,83

$ 1,66

Bandeja Enrolladlos de jamón 6 personas Bandeja Entremés de jamón y piña 6 personas EMPANADAS

$ 3,55

$ 3,57

$ 7,12

$ 5,98

$ 6,01

$ 11,99

Empanada de carne

$ 0,16

$ 0,16

$ 0,32

Empanadas de queso COMBOS

$ 0,22

$ 0,22

$ 0,44

Hamburguesa de carne

$ 0,83

$ 0,83

$ 1,66

Hamburguesa Cachi Mishqui

$ 1,14

$ 1,14

$ 2,28

Sánduche de jamón

$ 1,30

$ 1,31

$ 2,61

Sánduche Cachi Mishqui POSTRES

$ 0,87

$ 0,87

$ 1,74

Mousse de piña

$ 0,33

$ 0,33

$ 0,66

Mousse de chocolate

$ 0,48

$ 0,48

$ 0,96

Pastel Cachi Mishqui

$ 0,38

$ 0,38

$ 0,76

Arroz con coco y pasas

$ 0,52

$ 0,52

$ 1,04

Sinfonía Amazónica

$ 0,42

$ 0,42

$ 0,84

Helado Cachi Mishqui

$ 0,51

$ 0,51

$ 1,02

Helado de guanábana

$ 0,21

$ 0,21

$ 0,42

Café

$ 1,00

$ 1,00

$ 2,00

Café en leche

$ 1,00

$ 1,00

$ 2,00

Cappuccino

$ 1,00

$ 1,00

$ 2,00

Macacino

$ 1,50

$ 1,51

$ 3,01

Gaseosas

$ 0,75

$ 0,75

$ 1,50

Té helado

$ 1,00

$ 1,00

$ 2,00

Agua en botella

$ 0,75

$ 0,75

$ 1,50

Milkshake

$ 0,21

$ 0,21

$ 0,42

PRODUCTOS Bandeja Entremeses de queso 6 personas Bandeja Pop corn con queso 6 personas

BEBIDAS CALIENTES

BEBIDAS FRÍAS

Fuente: Investigación personal Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Estrategias de precio. Una vez obtenido el costo de cada uno de los platos a ofrecer se tomó en


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consideración los precios de la competencia dando como resultado la tabla de precios anteriormente detallada;

para ello al

valor del costo se le

incrementa un 100.43% para establecer el precio a la venta al público y se obtiene una utilidad, las mismas que permiten posesionarse en el mercado que se requiere abarcar durante el desarrollo del proyecto. Se va ofrecer una gratuidad para aquellos grupos mayores de diez y quince personas, estas pueden ser grupos familiares, amigos, estudiantes, grupos de instituciones privadas y públicas.

3.2.5. Publicidad y comunicación.  Publicidad. Como se pudo observar durante todo el proceso de la investigación de campo, existe una variedad de ofertas de productos y servicios, donde el consumidor prefiere la calidad en productos, para ello es muy importante tener una identificación para cada uno de los productos mediante una marca que expresen sus valores y dedicación para elaborarlos. Para ello se define una comunicación que sea efectiva con el consumidor para que ellos también puedan identificarse con los productos

del Restaurante

“Cachi Mishqui”. La comunicación siempre debe estar diseñada en un logotipo, nombre de marca que sea fácilmente reconocible y

que cree un vínculo

con el

consumidor, esta puede ser por su forma, tamaño o diseño, etc. Inmediatamente, la comunicación debe ser efectiva, para usar una adecuada combinación de medios para llegar al grupo de consumidores elegidos y sobre todo para que se optimicen recursos.

 Logotipo. Se empleará la publicidad y promoción del establecimiento mediante la creación de un logotipo y marca que será de fácil reconocimiento ante los consumidores.


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Ilustración 1.- Logotipo Restaurant “Cachi Mishqui”.

Fuente: Ms. José M. Romero G. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

El nombre comercial del Restaurante “Cachi Mishqui”, se diseñará en un logo y un tipo de letra definido (Showcard Gothic), como podemos observar en el grafico anterior. El eslogan con el cual el restaurante

se

identificara

será: “Sinfonía De

Sabores”.

 Comunicación. La comunicación nos ayuda, a dar a conocer el restaurante y a establecerse en el mercado como un establecimiento nuevo, para ello se establecido el uso la publicidad y promoción para trasmitir un mensaje al mercado meta. Para ello se establecido varios medios de

publicidad; estas serán hojas

volantes, trípticos, radio, publicidad rodante, vayas, pagina web, artículos publicitarios y publicidad exterior. Se creará una página Web multimedia con imágenes de cada uno de los platos del restaurante, la página será muy útil para dar a conocer la oferta alimenticia, también para hacer contactos con los clientes, además invitarles a realizar una visita.


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Tabla 17.- Medios de comunicación. Descrip. Frecuencia Costo

Web

Radio La mega

12 v/mes

365d/a

30 d/m

$ 60,00

$ 200,00

$ 30,00

Publicidad rodante

Hojas volantes

$ 100,00

Trípticos

Vayas

Art. Publicidad Publicit. exterior

$ 200,00 $ 200,00 $ 100,00

$ 360,00

Fuente: Investigación personal Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

Como se puede observar en la tabla anterior lo que es publicidad rodante se va a publicar tres veces por semana, dando como resultado doce veces al mes, los trípticos y hojas volantes se va a emitir 2000 unidades de cada uno, las mismas que serán distribuidos en varias instituciones del cantón, se realizaran artículos publicitarios y serán distribuidos

a cada uno de los clientes

potenciales como un detalle por la preferencia, lo que es la valla publicitaria se la colocará a la llegada del cantón para aquellos turistas que ingresen vean la publicidad y se acerquen a consumir nuestros productos. De igual forma se realizará publicidad en radio, con pequeñas publicaciones de corto tiempo en horarios de mayor audiencia. Estos medios permiten la cobertura del público objetivo, para dar a conocer la cultura gastronómica mediante alimentos y picaditas de la zona. Todo lo que es publicidad como es:

hojas volantes, trípticos, y artículos

publicitarios se realizara durante los tres primeros meses de apertura, y la publicidad exterior

junto con las vallas, la página web,

radio y publicidad

rodante se van a realizar durante todo el año, para tener mayor acogida.

3.2.6. Relaciones públicas. Las Relaciones Públicas buscan vinculaciones con cada una de las instituciones privadas y estatales

de la zona siendo esta provechosa para ambas partes

mediante la concordancia de sus intereses, y al mismo tiempo para darse a conocer y promocionar cada uno de sus productos y servicios.

3.3.

ESTUDIO TÉCNICO. El tamaño del proyecto obedece a la capacidad de la instalación, y demás factores que iremos analizando posteriormente, en este proyecto se utilizará los recursos adecuados y necesarios para la elaboración de productos y además la mano de


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obra idónea; con lo que de manera directa contribuimos con la economía del cantón.

3.3.1. Factores determinantes del tamaño.  Mercado. De acuerdo a las encuestas realizadas a nuestro mercado objetivo, podemos determinar que la demanda es considerable, por lo que lógicamente la oferta tiende a crecer para tratar de satisfacer las necesidades de la demanda.

 Disponibilidad financiera. Las fuentes de recursos financieros para cubrir los gastos de ejecución, del proyecto son a través de capital propio. Para este caso, el financiamiento será patrocinado por cuatro socios, quienes harán sus aportaciones en efectivo y en partes iguales, 25% cada socio. Dichas aportaciones estarán respaldadas legalmente durante la constitución de la empresa.

 Disponibilidad de mano de obra La selección del talento humano es importante, por lo que es indispensable hacer contratación de mano de obra idónea para cada área, considerando que la mayor parte deberán ser profesionales y/o estudiantes de la especialidad de hotelería, turismo y gastronomía, para ello recurriremos a la base de datos del Colegio Pacifico Sembramos y de la Universidad Tecnológica América, únicas instituciones con estas especialidades en el sector.

 Disponibilidad de materia prima. La materia prima que requiere “Cachi Mishqui” para la elaboración de los productos deberán ser suministrados al diario, semanalmente y mensualmente, para ello se necesita disponibilidad en el mercado, nuestra ubicación geográfica no es tan privilegiada, pero podemos disponer de productos que genera la zona, y además del abastecimiento de productos de otra región como de la Sierra; que son distribuidos en nuestro cantón en una feria libre que se ubica en el centro de la ciudad todas las semanas.


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3.3.2. Capacidad del proyecto.  Capacidad diseñada. Es la producción máxima del establecimiento, esto comprende un área destinada para la cocina, almacenamiento de alimentos y bebidas, comedor para 80 personas, siendo este el 100% de capacidad diseñada.

 Capacidad utilizada. Se espera que se consuma el producto en su totalidad, pero debemos tomar en cuenta que el proyecto recién se ejecuta, por lo que la capacidad utilizada se calcula en base a la frecuencia con que los clientes demanden los productos, por lo que se estima una producción del 83% del total de la capacidad diseñada.

 Capacidad ociosa. Es lo que produciremos y no se consumirá, en este caso es la diferencia de la capacidad diseñada con la capacidad utilizada, en este caso nuestro resultante es del 17%.

3.3.3. Localización del proyecto. Para situar el proyecto de restaurante “Cachi Mishqui”, se consideró aspectos elementales como: la ubicación estratégica, el espacio físico para el restaurante, la cocina y otras áreas. En cuanto a la ubicación se pensó en un lugar céntrico, concurrido por los consumidores, de fácil acceso, cercano a otros establecimientos y que cuente con todos los servicios básicos necesarios para su funcionamiento. Por lo tanto el sitio donde se instalará el proyecto cuenta con todos los parámetros para ejecutar sus actividades. Adicional a ello para precisar mejor su ubicación principiaremos con su macrolocalización, describiendo el país, la provincia, el cantón, la ciudad, hasta llegar a su microlocalización que es el lugar donde se implementará el proyecto.


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 Macrolocalización. El proyecto de restaurante “Cachi Mishqui”, estará ubicado en el Ecuador, situado en el noreste de Sudamérica, limita al norte con Colombia, al sur y al este con Perú y al oeste con el Océano Pacifico. Actualmente Ecuador se encuentra dividido, en veinte y cuatro provincias, una de ellas es la de Sucumbíos; que esta al nororiente del país. Limita: al norte con el departamento de Putumayo, Colombia, al sur con las provincias de Napo y Orellana, al este con el departamento de Loreto, Perú y al oeste con las provincias de Carchi, Imbabura y Pichincha. Ilustración 2.- Mapa, Provincia de Sucumbíos.

Fuente: Gobierno Municipal de Shushufindi. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

El proyecto de restaurante “Cachi Mishqui” estará exactamente ubicado en la provincia de Sucumbíos en el cantón Shushufindi, en la avenida Unidad Nacional y Policía Nacional esquina, frente al obelisco, en el centro de la ciudad, a continuación se complementa la localización con el croquis del proyecto (ver ilustración en anexos #4)

3.3.4. Criterios de selección de alternativas. A través del análisis de los criterios de selección de alternativas, se establecerá la ubicación ideal para la establecer el proyecto, considerando los siguientes factores.


60

 Transporte y comunicación. La principal vía de acceso para el transporte de la materia prima está en óptimas condiciones por ser uno de los lugares que alberga la mayor cantidad de pozos petroleros de la región, las avenidas principales son amplias, por lo que no causará molestia alguna el estacionamiento de los vehículos proveedores. En cuanto a la comunicación, existen varios cybers, cabinas telefónicas, medios de comunicación como la radio Mega, además que el establecimiento contará con servicio telefónico, página web, y estará en redes sociales.

 Cercanía a fuentes de abastecimiento. Las principales fuentes de abastecimiento del restaurante, se encuentran en la ciudad de Lago Agrio, situada a una hora y media, para provisión de todos los productos y materiales se harán pedidos a las empresas, quienes despachan la mercadería sin ningún recargo, o a su vez se visitará la ciudad para conseguirlos, también se consumirá cosechas de la zona y se adquirirá los fines de semana en la feria libre los productos de otra región como la Sierra.

 Cercanía al mercado. La ubicación es esencial en el proyecto como lo mencionamos anteriormente, este determina en cierta parte el éxito o fracaso de la empresa, el restaurante estará en un sitio comercial, bancario de afluente circulación peatonal.

 Disponibilidad costo de mano de obra. En Lago Agrio y en Orellana existe la Universidad Tecnológica América, y el colegio Pacifico Sembramos, que preparan profesionales en hotelería, turismo y gastronomía, los mismos que pueden formar parte de la empresa, debido a que cuentan con los conocimientos necesarios, para ello se solicitará a las mencionadas instituciones el listado de estudiantes que habiten en el Cantón.

 Costo terreno. El local es de propiedad de la socia Carmen Nivela, será arrendado para el desarrollo de las actividades del restaurante, dentro de su aportación está el pago del mismo, comprende una área de 192.5 m2.


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 Facilidad de construcción. Al El sitio fue construido específicamente para el servicio de alimentos y bebidas y está comprendido por: área de comedor 119 m2, cocina tipo isla 31 m2, bodega 11 m2, dos baños generales de 1.5 m2 cada uno, baño de personal 2.5 m2, área administrativa 21 m2 y el área de bar y caja de 5 m2.

 Disponibilidad de servicios básicos. El lugar donde se ubicará el proyecto está previsto de todos los servicios básicos como: energía eléctrica, agua potable, alcantarillado, así como internet y teléfono para contacto con nuestros clientes y proveedores, ver el siguiente cuadro con los valores respectivos para un mes. Tabla 18.- Servicios básicos.

DESCRIPCIÓN

VALOR MENSUAL

Agua

$ 50,00

Teléfono

$ 100,00

Internet

$ 120.00

Energía eléctrica

$ 120,00

TOTAL

$ 390,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Factores Ambientales. El clima en Shushufindi es tropical húmedo, la temperatura bordea entre los 20 a 38 grados, desde este punto de vista no afecta nuestro producto, el lugar cuenta con excelente ventilación

y no existen focos contaminantes por el

sector; el alimentarse es una necesidad básica e imprescindible de nuestra vida.

 Posibilidad de eliminación de desechos. Por la actividad que realizará la empresa, se generara aguas turbias, el mismo producto de la manipulación de alimentos, aseo y limpieza del establecimiento, equipos, utensilios, vajilla. Los desechos orgánicos serán entregados a los agricultores para que sean


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tratados y utilizados como abono y a su vez para la alimentación de sus animales. Los desechos plásticos y vidrios serán claseados y puestas en fundas separadas para que recoja el recolector y estos se encarguen del reciclaje.

3.3.5. Ingeniería del proyecto.  Descripción de los procesos. Para determinar los procesos debemos considerar los productos que se ofrecerán en el restaurante, tomando en cuenta que los ingredientes y elementos para su elaboración deben estar en óptimas condiciones, por lo que demandará dos veces por semana el pedido.

 Condiciones de reposición La política de reposición que se implantara en bodega será informar con tres días de antelación el faltante a través de una orden de pedido, posteriormente para recibir la mercadería se constatara con la copia de la orden de pedido la cantidad requerida, se le dará el tratamiento necesario en cuanto a limpieza, clasificación y el almacenamiento. Ilustración 3.- Condiciones de reposición. CONDICIONES DE REPOSICIÓN

Compras  Diaria  Semanalmente  Mensualmente

Proveedores  Mercado Local  Supermercados  Distribuidoras

Recepción y almacenamiento  Adquisiciones

Fuente: Investigación propia. / Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

El período de adquisición de la materia prima se realizara mediante el mercado local, y provisores externos. Para ello estableceremos contacto con varios proveedores con el fin de comparar precios, las facilidades de pago, el stock de productos.


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Tabla 19.- Condiciones de reposición. EMPRESA

Supermercado Sukasa

   

INSUMO

CONTACTO

Cárnicos Embutidos Lácteos Pan

062839156

Supermercado El Freang

 Víveres

062839125

Hacienda Virgen del Cisne

 Quesos

062839245

Comercial Gracielita

 Condimentos 062839216

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Diagrama de flujo. El diagrama de flujo del proceso de producción es una secuencia de operaciones expresada en forma gráfica. Es una forma de detallar y analizar el proceso de producción, mediante el uso de un diagrama de flujo29. En conclusión el diagrama de flujos es una herramienta que facilita el entendimiento de la cadena del proceso de producción, complementándose con la representación gráfica del proceso La simbología básica que se manejara es la siguiente: Ilustración 4.- Simbología OPERACIÓN

TRANSPORTE INSPECCIÓN RETRASO - DEMORA ALMACENAMIENTO

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

29

Alcaraz, Rafael. El Emprendedor del éxito. Pág.131


64

Tabla 20.- Almacenamiento de materia prima. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Sección: Bodega y Almacenaje Responsable: Chef Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Fecha de elaboración: 20 – 12 – 2010 Productos: Materia prima Proceso: Diagrama de almacenamiento Tarea inicial

Finalización

Diagrama

Adquirir materia prima

Almacenamiento

Propuesto

ACTIVIDAD

1

Compra materia prima

2

Transporte

3

Revisar y clasificar

4

Limpieza

5

Almacenamiento TOTAL

TIEMPO X

01:00 X

00:30 X

00:15 X

1

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

1

1

1

00:15 X

00:15

1

02:15


65

Tabla 21.- Preparación. PREPARACIÓN Sección: Bodega y almacenaje Responsable: Chef Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Fecha de elaboración: 20 – 12 – 2010 Productos: Materia prima Proceso: Diagrama de servicio Tarea inicial

Finalización

Diagrama

Aseo del área de trabajo

Cierre de restaurante

Propuesto

ACTIVIDAD

1

Aseo aéreas de trabajo

2 3 4 5 6

Preparar ingredientes de acuerdo a las recetas Preparar los utensilios e implementos Verificación de la materia prima Picar y colocar en las ollas los ingredientes Transformar la materia prima por pasos

TIEMPO X

00:30

X

00:15

X

00:10 00:10

X

00:30

X

01:00

X

00:05

7

Rectificar la sazón

8

Esperar que se cocinen los alimentos a su punto

9

Preparar y servir platos

10

Lavar la vajilla

X

00:30

11

Aseo del área de trabajo

X

00:30

12

Desechar los desperdicios

13

Cierre del restaurante TOTAL

X

00:15

X

00:05

X

X

00:15

X 9

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

00:10

1

1

1

1

04:25


66

Tabla 22.- Servicio. SERVICIO Sección: Servicio Responsable: Área de servicio Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Fecha de elaboración: 20 – 12 – 2010 Productos: Productos terminados Proceso: Diagrama de preparación Tarea inicial

Finalización

Diagrama

Tomar pedidos

Cobro al cliente

Propuesto

ACTIVIDAD

1

Tomar pedidos

2

Pasar comanda a cocina

3

Servir lo solicitado

4

Preguntar requerimiento

5

Cobro al cliente TOTAL

TIEMPO X

00:02 X

00:02

X

00:05 X

2

0

1

1

00:01 X

00:05

1

00:15

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Características de la tecnología. Es importante determinar la tecnología disponible para la elaboración de los productos, porque de esta manera aseguraremos los medios apropiados y las alternativas de los mismos para implementar en el proyecto, de fácil acceso y manejo. La tecnológica necesaria en cuanto a la producción de alimentos es sencilla, para su conservación se requerirá de un congelador, un refrigerador. En relación al proceso de la elaboración se emplea una cocina industrial con cuatro quemadores, ollas de aluminio inoxidable, cucharas, recipientes y utensilios para medir volúmenes y una balanza. Y para darnos a conocer, la creación de una página web e integrarnos a redes sociales como: Facebook, twitter, myspace entre otras.


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 Estudio de materia prima. La materia prima es la parte sustancial del proyecto, porque es lo que compone el producto, tanto como insumos, elementos, sustancias para la preparación del mismo. La materia prima previamente almacenada al ser transformada pasa a ser un costo, un valor recuperado cuando este es adquirido por el consumidor, a su vez dentro de los costos de producción es un componente variable. A continuación se mostrará los platos que estarán disponibles al público, con sus respectivas tarifas, previo al detalle de la materia prima que se utilizara la su elaboración.

 Costeo por plato. Este es un punto básico que nos permitirá presentar un producto final homogéneo en lo referente a porciones e ingredientes por plato, además que nos permite conocer el margen de ganancia e información sustancial para la determinación de los procesos. De esta manera se asegura la utilización de los productos de manera eficaz y eficiente, para ello debemos establecer recetas estándar, costos exactos de materia prima, y de ser posible el tiempo de limpieza, preparación y cocción de los alimentos para establecer la mano de obra. El costeo de los platos es una herramienta indispensable para el manejo de nuestro negocio, nos otorga números claros y podremos tomar decisiones en cuanto al mejoramiento de procesos y hacerlos más eficientes.


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 Almuerzos Cachi Mishqui. Sopa, plato fuerte, jugo y postre. Tabla 23.- Receta estándar de almuerzo.

Sopa INGREDIENTES

Porciones: 10 CANTIDAD

Pollo 3 lbs

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

3 lbs

$ 3,00

$ 0,30

1 1/2 tz

$ 0,20

$ 0,02

Zanahoria en cubitos 1 tz

1 tz

$ 0,06

$ 0,01

Arvejas pre cocidas 1 tz

1 tz

$ 0,15

$ 0,02

Papas 1/2 lb

1/2 lb

$ 0,10

$ 0,01

Apio 1 rama

1 rama

$ 0,05

$ 0,01

Cebolla blanca 1 rama

1 rama

$ 0,06

$ 0,01

Agua 5 1/2 tz

5 1/2 tz

$ 0,20

$ 0,02

2 cdas

$ 0,05

$ 0,00

Comino y sal

$ 0,04

$ 0,00

Sal

$ 0,40

$ 0,04

Costo fijo (a)

$ 4,31

$ 0,43

Margen 15 % (b)

$ 0,65

$ 0,06

Costo variable (a + b)

$ 4,96

$ 0,50

Arroz 1/2 tz

Ajo molido 2 cdas

PREPARACIÓN: 1. Limpiar el pollo y poner a cocinar en 5 tazas de agua hasta que se genere un caldo espumoso. 2. Agregar cebolla blanca, apio, ajo, sal, comino y arroz previamente lavado. 3. Dejar cocer durante 15 minutos, remueva constantemente para evitar que el arroz se pegue en la olla; posteriormente agregue zanahoria y dejar en cocción durante 10 minutos más. 4. Agregar las papas y finalmente al servir esparcir perejil picado. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


69

Tabla 24.- Receta estándar plato fuerte (pollo asado).

Plato fuete: (pollo asado) INGREDIENTES

Porciones: 10 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Pollo

3 lbs

$ 3,00

$ 0,30

Arroz

2 lbs

$ 0,60

$ 0,06

Tomate

1/2 u

$ 0,10

$ 0,01

Pimiento

1/2 u

$ 0,05

$ 0,01

Cebolla

1/2 u

$ 0,10

$ 0,01

Achiote

1/2 cdta

$ 0,05

$ 0,01

Aceite

3 cdas

$ 0,10

$ 0,01

Sal

4 cdas

$ 0,05

$ 0,00

1 cda

$ 0,05

$ 0,00

10 u

$ 0,20

$ 0,02

1 porción

$ 0,25

$ 0,03

Costo fijo (a)

$ 4,55

$ 0,46

Margen 15 % (b)

$ 0,68

$ 0,07

Costo variable (a + b)

$ 5,23

$ 0,52

pimienta Guarnición Maduro Lechuga

PREPARACIÓN: 1. Poner a cocinar el arroz y el maduro. 2. Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta, untar con aceite la plancha bien caliente para asar. 3. Servir con arroz previamente preparado, una rodaja de maduro y la porción de lechuga con tomate. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


70

Tabla 25.- Receta estándar jugo.

Jugo INGREDIENTES

Porciones: 10 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Piña

1u

$ 0,50

$ 0,05

Agua

4 lit

$ 1,00

$ 0,10

Costo fijo (a)

$ 1,50

$ 0,05

Margen 15 % (b)

$ 0,23

$ 0,01

Costo variable (a + b)

$ 1,73

$ 0,06

PREPARACIÓN: 1. Extraer la pulpa de la fruta. 2. Licuar con azúcar y agua 3. Cernir y servir Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Tabla 26.- Receta estándar postre

Postre INGREDIENTES

Porciones: 10 CANTIDAD

Gelatina

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

125gr

$ 2,00

$ 0,50

4 lit

$ 1,00

$ 0,10

Costo fijo (a)

$ 3,00

$ 0,50

Margen 15 % (b)

$ 0,45

$ 0,08

Costo variable (a + b)

$ 3,45

$ 0,58

Agua

PREPARACIÓN: 1. Poner a hervir el agua. 2. Agregar la gelatina. 3. Hervir durante 3 minutos. 4. Colocar en recipientes y servir Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


71

 Bandejas. Tabla 27.- Receta estándar aceitunas con tocino.

Aceitunas con tocino INGREDIENTES

Porciones: 10 CANTIDAD

Aceitunas

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

30 u

$ 1,07

$ 0,11

30 tajadas

$ 2,40

$ 0,24

Costo fijo (a)

$ 3,47

$ 0,35

Margen 15 % (b)

$ 0,52

$ 0,05

Costo variable (a + b)

$ 3,99

$ 0,40

Tocino

PREPARACIÓN: 1. Envolver cada aceituna con un trozo de tocino y asegurarlo con un palito de dientes. 2. Colocar en una plancha previamente caliente, hasta q el tocino se dore. 3.

Poner sobre papel los bocaditos para que absorba el excedente de aceite.

4. Servir. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


72

Tabla 28.- Receta estándar brochetas de verduras.

Brochetas de verduras INGREDIENTES

Porciones: 10 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Flores de brócoli

10 u

$ 0,30

$ 0,03

Flores de coliflor

10 u

$ 0,30

$ 0,03

tomatitos cereza

10 u

$ 1,00

$ 0,10

champiñones de cabecita

10 u

$ 0,70

$ 0,07

Salsa

3/4 tz

$ 0,51

$ 0,09

Yogurt natural

1/2 tz

$ 0,25

$ 0,03

Queso

1 cda

$ 0,10

$ 0,01

limón, sal y pimienta

1 cdta

$ 0,01

$ 0,00

Costo fijo (a)

$ 3,17

$ 0,36

Margen 15 % (b)

$ 0,48

$ 0,05

Costo variable (a + b)

$ 3,65

$ 0,41

PREPARACIÓN: 1. En una cacerola con agua ligeramente salada, cocer las flores de brócoli y coliflor por un minuto. 2. Sacar las verduras de la cacerola, sumergirlas en un tazón de agua fría, hasta que se enfríen, escurrir bien. 3. Ensartar cada verdura en un pincho pequeño. 4. En un procesador de alimentos, mezclar los ingredientes de la salsa 5. Servir acompañado de la salsa. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


73

Tabla 29.- Receta estándar picadita borracha.

Picadita borracha INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

Salchicha hotdog

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

1 lb

$ 3,05

$ 0,51

Salsa de tomate

3/4 tz

$ 0,51

$ 0,09

Cerveza

3/4 tz

$ 0,75

$ 0,13

1 tz

$ 0,05

$ 0,00

Costo fijo (a)

$ 4,36

$ 0,73

Margen 15 % (b)

$ 0,65

$ 0,11

Costo variable (a + b)

$ 5,01

$ 0,84

Azúcar

PREPARACIÓN: 1. Picar las salchichas de hotdog en trozos de 2 centímetros. 2. Colocar todos los ingredientes en una olla, tapar y llevar a hervir a fuego medio. Bajar el fuego y cocinar durante 40 minutos o hasta que la salsa se espese. 3. Servir en una fuente con palitos de dientes o tenedores. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


74

Tabla 30.- Receta estándar entremeses de queso.

Entremeses de queso INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

Huevos

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

2u

$ 0,20

$ 0,03

Queso suizo

3/4 tz

$ 0,50

$ 0,08

Queso parmesano

1/2 tz

$ 0,60

$ 0,10

1 tz

$ 0,30

$ 0,05

1/4 cdta

$ 0,10

$ 0,02

Sal y pimienta

$ 0,01

$ 0,01

Costo fijo (a)

$ 1,71

$ 0,29

Margen 15 % (b)

$ 0,26

$ 0,04

Costo variable (a + b)

$ 1,97

$ 0,33

Aceite Nuez moscada

PREPARACIÓN: 1. Batir las claras de huevo hasta que comiencen a levantar. 2. Añadir los quesos, sal y pimienta al gusto y nuez moscada. Trabajar estos ingredientes con las manos hasta que queden muy bien mezclados. 3. Colocar una cucharadita de la mezcla en la palma de las manos y darle forma de pequeñas bolitas. 4. En una sartén o colocar el aceite a fuego mediano hasta que llegue a 350° con termómetro de frituras o que un trozo de pan hierva y flote inmediatamente. 5. Cuando el aceite esté caliente, introducir cuidadosamente las bolitas de queso, 5 ó 6 a la vez. Darles vuelta y freír por 4 ó 5 minutos más. 6. Retirar con una escurridera y colocar sobre papel toalla. 7. Servir. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


75

Tabla 31.- Receta estándar popcorn con queso.

Popcorn con queso INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

Maíz para canguil

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

1/2 tz

$ 0.30

$-0.05

3 cdas

$ 0,10

$ 0,02

1/2 tz

$ 0,30

$ 0,05

Sal

1 pisca

$ 0,01

$ 0,00

Pimienta

1 pisca

$ 0,01

$ 0,00

Costo fijo (a)

$ 0,72

$ 0,12

Margen 15 % (b)

$ 0,11

$ 0,02

Costo variable (a + b)

$ 0,83

$ 0,14

Aceite Queso parmesano

PREPARACIÓN: 1. Calentar el aceite a fuego medio en una olla grande y agregar el maíz. 2. Tapar la olla y cocinar, sacudiendo la olla frecuentemente hasta que los granos de maíz empiecen a reventar y sonar. Dejar cocinar hasta que los granos ya casi no revientan. 3. Retirar la olla del fuego y vaciarla a un recipiente grande. Rociar encima el aceite y el queso rallado y mezclar. 4. Sazonar con sal, pimienta y servir. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


76

Tabla 32.- Receta estándar enrollados de jamón.

Enrollados de jamón INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Jamón inglés

6 tajadas

$ 1,00

$ 0,17

Queso crema

220 gr

$ 1,19

$ 0,20

1/2 tz

$ 0,60

$ 0,10

6 tallos

$ 0,30

$ 0,05

Costo fijo (a)

$ 3,09

$ 0,52

Margen 15 % (b)

$ 0,46

$ 0,08

Costo variable (a + b)

$ 3,55

$ 0,59

Queso parmesano Cebollita china

PREPARACIÓN: 1. Extender las tajadas de jamón en una superficie horizontal y untarlas con queso crema. 2. Colocar un tallo de cebollita china en cada tajada de jamón y enrollar. 3. Cortar en trozos de 2 cm, pinchar con palitos de dientes y servir como bocaditos Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Tabla 33.- Receta estándar entremés de jamón y piña.

Entremés de jamón y piña INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Jamón inglés

500 gr

$ 4,95

$ 0,83

Rodajas de piña

220 gr

$ 0,25

$ 0,04

50

$ 0,25

$ 0,04

Costo fijo (a)

$ 5,45

$ 0,91

Margen 15 % (b)

$ 0,82

$ 0,14

Costo variable (a + b)

$ 6,27

$ 1,04

Palitos de dientes

PREPARACIÓN: 1. Pinchar un cuadrado de jamón, uno de piña y otro de jamón en un palito de dientes. 2. Acomodar en una fuente y servir. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


77

 Empanadas. Tabla 34.- Receta estándar empanada de carne, I.

Empanada de carne INGREDIENTES

Porciones: 30 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

MASA Harina

4 tz

$ 0,53

$ 0,02

Manteca vegetal

1 tz

$ 0,50

$ 0,02

Margarina

1 tz

$ 1,15

$ 0,04

1 cdta

$ 0,01

$ 0,00

Agua helada

1 1/4 tz

$ 0,01

$ 0,00

Polvo para hornear

1/2 cdta

$ 0,03

$ 0,00

Harina

4 tz

$ 0,53

$ 0,02

Manteca vegetal

1 tz

$ 0,50

$ 0,02

Margarina

1 tz

$ 1,15

$ 0,04

1 cdta

$ 0,01

$ 0,00

Agua helada

1 1/4 tz

$ 0,01

$ 0,00

Polvo para hornear

1/2 cdta

$ 0,03

$ 0,00

4 tz

$ 0,53

$ 0,02

Costo fijo (a)

$ 4,13

$ 0,14

Margen 15 % (b)

$ 0,62

$ 0,02

Costo variable (a + b)

$ 4,75

$ 0,16

Sal

RELLENO

Sal

Harina

PREPARACIÓN MASA: 1. Mezclar la harina, sal y polvo de hornear con la manteca y margarina. Trabajar la masa con un cortapastas o 2 cuchillos hasta que parezca avena. Usar las manos lo menos posible. 2. Incorporar gradualmente el agua helada hasta formar una masa. Reposar en la refrigeradora hasta el día siguiente o mínimo 3 horas. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


78

Tabla 35.- Receta estándar empanada de carne, II.

PREPARACIÓN RELLENO: 1. Freír la cebolla en el aceite hasta que esté transparente. Agregar la carne y cocinarla hasta dorada. Sazonarla con sal, pimienta. Mezclar bien. Retirar del fuego y enfriar. 2. Estirar la masa con el rodillo y cortar discos de aproximadamente 10 cm. 3. Colocar una porción de relleno de carne en cada disco y colocarle un trozo de huevo. 4. Humedecer los bordes del disco con agua y doblar el disco por la mitad cubriendo el relleno. 5. Colocar las empanadas en latas engrasadas y enharinadas. Mezclar la yema con la leche y barnizar las empanadas con esta mezcla. 6. Llevar al horno de 400°F (200°C) durante 20 minutos hasta que se doren ligeramente. 7. Enfriar y espolvorear encima con azúcar en polvo. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


79

Tabla 36.- Receta estándar empanada de queso.

Empanada de queso INGREDIENTES

Porciones: 8 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

MASA Harina

1 tz

$ 0,13

$ 0,02

1cda

$ 0,03

$ 0,00

1/2 cdta

$ 0,01

$ 0,00

1/2 tz

$ 0,01

$ 0,00

1/2 cdta

$ 0,03

$ 0,00

220 gr

$ 1,00

$ 0,13

1/4 tz

$ 0,32

$ 0,04

Costo fijo (a)

$ 1,53

$ 0,19

Margen 15 % (b)

$ 0,23

$ 0,03

Costo variable (a + b)

$ 1,76

$ 0,22

Manteca vegetal Sal Agua helada Polvo para hornear RELLENO Queso fresco Aceite

PREPARACIÓN 1. Colocar la harina, la manteca y el polvo de hornear en un recipiente. Agregar gradualmente el agua con la sal mezclando con un cuchillo o tenedor al comienzo hasta unir. 2. Amasar con las manos hasta que todo esté amalgamado. Volcar toda la masa a una mesa y seguir amasando hasta que se forme una masa homogénea. 3. Desmenuzar el queso con un tenedor. 4. Formar un rollo con la masa y cortar 7 u 8 trozos iguales. Aplanar cada trozo con la mano formando una circunferencia de 10 a 12 centímetros. 5. Colocar una cucharada de queso en una mitad de la circunferencia a y tapar con la otra mitad. 6. Calentar el aceite y cuando esté bien caliente introducir una empanada, recoger aceite con una cuchara y echar encima de la empanada hasta que se dore. 7. Una vez dorada, retirar la empanada y escurrirla en papel absorbente. 8. Las empanadas se fríen una por una y justo antes de servirlas para que conserven su sabor. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


80

 Combos. Tabla 37.- Receta estándar combo hamburguesa.

Combo hamburguesa INGREDIENTES

Porciones: 4 CANTIDAD

Carne molida

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

500 gr

$ 0,70

$ 0,18

Cebolla pequeña

1u

$ 0,25

$ 0,06

Huevos

1u

$ 0,10

$ 0,03

2 cdas

$ 0,10

$ 0,02

1 cda

$ 0,04

$ 0,01

$ 0,01

$ 0,00

$ 1,00

$ 0,25

$ 0,60

$ 0,15

$ 0,08

$ 0,02

Costo fijo (a)

$ 2,88

$ 0,72

Margen 15 % (b)

$ 0,43

$ 0,11

Costo variable (a + b)

$ 3,31

$ 0,83

Pan rallado Aceite Sal, pimienta Pan fresco hamburguesa

4u

Gaseosas Papas fritas

1/4 lb

PREPARACIÓN 1. Pelar y picar finamente la cebolla, poner la carne molida en un bol y sazonarla con sal y pimienta, añadir la cebolla. Incorporar el huevo batido, añadir el pan rallado. Mezclar bien todos los ingredientes. 2. Repartir la mezcla en 4 partes y formar las cuatro hamburguesas. Rociarlas con aceite y dorarles en la p lancha 4 minutos por un lado, dales la vuelta y dorarlas por el otro lado 4 minutos más. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


81

Tabla 38.- Receta estándar combo hamburguesa “Cachi Mishqui”.

Combo hamburguesa “Cachi Mishqui” INGREDIENTES

CANTIDAD

Carne molida

Porciones: 4 COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

500 gr

$ 0,70

$ 0,18

Cebolla pequeña

1u

$ 0,25

$ 0,06

Huevos

2u

$ 0,20

$ 0,05

2 cdas

$ 0,10

$ 0,03

Aceite

1 cda

$ 0,04

$ 0,01

Queso

220 gr

$ 1,00

$ 0,25

$ 0,01

$ 0,00

$ 1,00

$ 0,25

$ 0,60

$ 0,15

$ 0,08

$ 0,02

Costo fijo (a)

$ 3,98

$ 1,00

Margen 15 % (b)

$ 0,60

$ 0,15

Costo variable (a + b)

$ 4,58

$ 1,14

Pan rallado

Sal, pimienta Pan fresco hamburguesa

4u

Gaseosas Papas fritas

1/4 lb

PREPARACIÓN 1. Pelar y picar finamente la cebolla, poner la carne molida en un bol y sazonarla con sal y pimienta, añadir la cebolla. Incorporar el huevo batido, añadir el pan rallado. Mezclar bien todos los ingredientes. 2. Repartir la mezcla en 4 partes, rociarlas con aceite y dorarles en la p lancha 4 minutos por un lado, dales la vuelta y dorarlas por el otro lado 4 minutos más. 3. Freír el huevo en la plancha. 4. Finalmente preparar la hamburguesa con el huevo, queso y demás ingredientes 5. Servir y acompañar con gaseosa y papitas. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


82

Tabla 39.- Receta estándar combo sánduche.

Combo sánduche INGREDIENTES

Porciones: 4 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Pan de molde

12 u

$ 1,10

$ 0,18

Jamón

18 u

$ 3,57

$ 0,59

Queso

12 u

$ 1,00

$ 0,17

2 cdas

$ 0,12

$ 0,02

Gaseosa

$ 1,00

$ 0,17

Costo fijo (a)

$ 6,79

$ 1,13

Margen 15 % (b)

$ 1,02

$ 0,17

Costo variable (a + b)

$ 7,81

$ 1,30

Mantequilla

PREPARACIÓN 1. Untar las rebanadas de pan con un poco de mantequilla. 2. Poner sobre cada una rebanada de jamón, luego una de queso, otra de jamón y una de queso. Cubrir cada uno con la rebanada de pan restante y encima colocar una rebanad fina de jamón. 3. Cortar en triángulos y colocar en platos para servir. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


83

Tabla 40.- Receta estándar combo Sánduche “Cachi Mishqui”.

Combo Sánduche “Cachi Mishqui” INGREDIENTES

Porciones: 6

CANTIDAD

Pan de molde

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

12 u

$ 1,10

$ 0,18

Filetes de pechuga pollo

6u

$ 1,10

$ 0,18

Ajo

3u

$ 0,10

$ 0,02

Cebollas

3u

$ 0,30

$ 0,05

Lechuga

1/2 u

$ 0,15

$ 0,03

Tomates

3u

$ 0,30

$ 0,05

Pimiento rojo

2u

$ 0,20

$ 0,03

$ 0,01

$ 0,00

Peregil Mantequilla

2 cdas

$ 0,12

$ 0,02

Mayonesa

3 cdas

$ 0,10

$ 0,02

1 cda

$ 0,05

$ 0,01

Sal y pimienta

$ 0,01

$ 0,00

Gaseosa

$ 1,00

$ 0,17

Costo fijo (a)

$ 4,54

$ 0,76

Margen 15 % (b)

$ 0,68

$ 0,11

Costo variable (a + b)

$ 5,22

$ 0,87

Aceite de oliva

PREPARACIÓN 1. En un recipiente mezclar el ajo picado con el perejil, sal y pimienta y un poco de aceite de oliva. Poner en este adobo las pechugas de pollo fileteadas 2. Pasar por la plancha las cebolletas cortadas en rodajas bien finas, de modo que queden doraditas. 3. Tostar las rebanadas de pan con un poco de mantequilla. 4. Dorar las pechugas en una sartén con un poco de aceite. 5. Untar cada rebanada de pan con un poco de mayonesa, encima poner una hoja de lechuga, luego tomate y por último las pechugas, las rodajas de cebolleta y unas tiras de pimiento rojo asado. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


84

 Postres. Tabla 41.- Receta estándar mousse de piña.

Mousse de piña INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

Leche

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

1 1/2 tz

$ 0,30

$ 0,05

Huevos

3u

$ 0,30

$ 0,05

Azúcar

1/2 tz

$ 0,04

$ 0,01

1 pizca

$ 0,01

$ 0,00

1 1/2 sobres

$ 0,09

$ 0,02

1 cdta

$ 0,02

$ 0,00

1 tz

$ 0,50

$ 0,08

1/2 cdta

$ 0,01

$ 0,00

1 tz

$ 0,45

$ 0,08

Costo fijo (a)

$ 1,72

$ 0,29

Margen 15 % (b)

$ 0,26

$ 0,04

Costo variable (a + b)

$ 1,98

$ 0,33

Sal Gelatina sin sabor Vainilla en polvo Pure de piña Extracto de vainilla Crema de Leche

PREPARACIÓN 1. Poner en un recipiente al baño María, la leche mezclada con las yemas de huevo, el azúcar y la sal, hasta que se forme una crema. 2. Disolver la gelatina y añadirla a la mezcla anterior. 3. Incorporar el puré de piña y la vainilla. 4. Verter en un recipiente e introducir en el congelador por 30 minutos. 5. Batir las claras de huevo a punto de nieve y unirlas a la crema de leche batida. 6. Finalmente retirar el mousse del congelador, añadir la crema de leche batida, con las claras, incorporar todo bien y congelar nuevamente hasta que esté bien solidificada. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


85

Tabla 42.- Receta estándar mousse de chocolate.

Mousse de chocolate INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

Leche

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

2 tz

$ 0,40

$ 0,07

50 gr

$ 0,02

$ 0,00

Chocolate rallado

100 gr

$ 1,02

$ 0,17

Yemas de huevo

4u

$ 0,40

$ 0,07

Crema de leche

200 ml

$ 0,45

$ 0,08

Vainilla en polvo

1 cdta

$ 0,02

$ 0,00

Coñac

2 cdas

$ 0,20

$ 0,03

Costo fijo (a)

$ 2,51

$ 0,42

Margen 15 % (b)

$ 0,38

$ 0,06

Costo variable (a + b)

$ 2,89

$ 0,48

Azúcar

PREPARACIÓN 1. Verter en un recipiente la leche junto con el azúcar y el chocolate, y cocinar a fuego lento hasta que la mezcla este uniforme. 2. Batir las yemas y añadirlas a la mezcla anterior, cocinando todo junto hasta que tome consistencia. 3. Retirar y enfriar la crema. 4. Batir la crema de leche hasta que forme picos. 5. Agregar la vainilla, el coñac y añadir esta mezcla a la crema. 6. Refrigerar hasta servir. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


86

Tabla 43.- Receta estándar arroz con coco y pasas.

Arroz con coco y pasas INGREDIENTES

Porciones: 8 CANTIDAD

Leche de coco

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

5 tz

$ 2,50

$ 0,31

Uvas pasas

150 gr

$ 0,35

$ 0,05

Azúcar

4 cdas

$ 0,02

$ 0,00

Mantequilla

125 gr

$ 0,58

$ 0,07

2 tz

$ 0,20

$ 0,03

Costo fijo (a)

$ 3,65

$ 0,46

Margen 15 % (b)

$ 0,55

$ 0,07

Costo variable (a + b)

$ 4,20

$ 0,52

Arróz lavado

PREPARACIÓN 1. Poner la leche de coco en un recipiente al fuego hasta que forme una costra, agregar las uvas pasas, el azúcar y la mitad de la mantequilla. 2. Incorporar el resto de leche de coco y cuando hierva añadir el arroz. 3. Cocinar hasta que seque, agregar la mantequilla restante, tapar y cocinar a fuego lento hasta que reviente bien el arroz. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


87

Tabla 44.- Receta estándar pastel “Cachi Mishqui”.

Pastel “Cachi Mishqui” INGREDIENTES

Porciones: 12 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Piña rallada

1 tz

$ 0,50

$ 0,04

Azúcar

2 tz

$ 0,16

$ 0,01

Mantequilla

1 tz

$ 1,15

$ 0,10

Huevos

3u

$ 0,30

$ 0,03

Harina de Chontaduro

4 1/2 tz

$ 1,00

$ 0,08

Polvo para hornear

3 cdtas

$ 0,01

$ 0,00

1/2 taza

$ 0,35

$ 0,03

Vainilla en polvo

1 cdta

$ 0,02

$ 0,00

Canela en polvo

1 cdta

$ 0,01

$ 0,00

Crema de leche

$ 0,45

$ 0,04

Costo fijo (a)

$ 3,95

$ 0,33

Margen 15 % (b)

$ 0,59

$ 0,05

Costo variable (a + b)

$ 4,54

$ 0,38

Uvas pasas

PREPARACIÓN 1. Poner en un recipiente de vidrio la piña y 2 cucharadas de azúcar y reservar. 2. Batir la mantequilla con el azúcar restante hasta obtener una textura cremosa, agregar los huevos, incorporar la piña con su jugo, añadir la harina de chontaduro mezclada con el polvo para hornear, cuando el preparado este homogéneo, agregar las uvas pasas, la vainilla y la canela. 3. Por último, verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado e introducir en el horno precalentado a 180° C, durante 45 minutos. 4. Desmoldar y servir. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


88

Tabla 45.- Receta estándar sinfonía amazónica.

Sinfonía amazónica INGREDIENTES

Porciones: 8 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Sandia pequeña

1/2 u

$ 1,00

$ 0,13

Melón pequeño

1/2 u

$ 0,30

$ 0,03

2u

$ 0,40

$ 0,05

500 gr

$ 0,50

$ 0,06

3u

$ 0,03

$ 0,00

1 copa

$ 0,20

$ 0,03

Duraznos Uvas Bananas Ron Arequipe

2 tz

Leche

1/2 lt

$ 0,40

$ 0,05

Azúcar

1/2 tz

$ 0,04

$ 0,01

Sal

1 pizca

$ 0,01

$ 0,00

Bicarbonato

1 pizca

$ 0,01

$ 0,00

Canela

1 astilla

$ 0,01

$ 0,00

Costo fijo (a)

$ 2,90

$ 0,36

Margen 15 % (b)

$ 0,44

$ 0,05

Costo variable (a + b)

$ 3,34

$ 0,42

PREPARACIÓN 1. Cortar la sandía en 4 gajos iguales, quitar las semillas y extraer la pulpa con un sacabolas, proceder de la misma manera con el melón. 2. Pelar los duraznos y cortarlos en trozos, pelar las uvas, pelar los plátanos y hacerlos rebanadas. 3. Poner las frutas en un recipiente y rociar con el ron. 4. Revolver cuidadosamente y dejar macerar durante 2 horas en el refrigerador. 5. Por último poner los gajos de sandía y melón en platos, rellenarlos con frutas y servir acompañado con el arequipe. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


89

Tabla 46.- Receta estándar helado “Cachi Mishqui”.

Helado “Cachi Mishqui” INGREDIENTES

Porciones: 8 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Jugo de mandarina

2 tz

$ 1,60

$ 0,20

Crema de leche

4 tz

$ 1,80

$ 0,23

1 1/2 tz

$ 0,12

$ 0,01

Costo fijo (a)

$ 3,52

$ 0,44

Margen 15 % (b)

$ 0,53

$ 0,07

Costo variable (a + b)

$ 4,05

$ 0,51

Azúcar

PREPARACIÓN 1. Verter el jugo de mandarina en la licuadora y añadir, poco a poco para que no se corte sin dejar de batir la crema de leche. A continuación, añadir el azúcar y batir durante 5 minutos más para que tome una consistencia cremosa. 2. Verter en un recipiente la mezcla y meter al congelador durante 1 hora. Retirar del congelador, licuar otra vez y regresar al congelador hasta que esté bien solidificado. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


90

Tabla 47.- Receta estándar helado de guanábana.

Helado de guanábana INGREDIENTES

Porciones: 6 CANTIDAD

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

Pulpa de Guanábana

2 tz

$ 0,50

$ 0,08

Leche

1 tz

$ 0,20

$ 0,03

Crema de leche

1 tz

$ 0,45

$ 0,08

Clara de huevo

1u

$ 0,10

$ 0,02

Azúcar

2 tz

$ 0,16

$ 0,03

Costo fijo (a)

$ 1,41

$ 0,24

Margen 15 % (b)

$ 0,21

$ 0,04

Costo variable (a + b)

$ 1,62

$ 0,27

PREPARACIÓN 1. Poner en un recipiente la pulpa de la guanábana, añadir la leche y el azúcar, mezclar bien. 2. Batir la clara de huevo, sin que este muy consistente y agregar la mezcla anterior. 3. Verter todo en un recipiente e introducir en el congelador durante 30 minutos. 4. Retirar del congelador, añadir la crema de leche batida, mezclar todo bien e introducir de nuevo en el congelador hasta que esté bien sólido. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Bebidas. Tabla 48.- Costo café.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Bebida preparada

1u

COSTO T. $ 0,60

P.V.P. $ 1,00 $ 1,00

Total Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Tabla 49.- Costo café en leche.

INGREDIENTES Bebida preparada

CANTIDAD 1u

COSTO T. $ 0,60

Total Fuente: Investigación propia. /Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

P.V.P. $ 1,00 $ 1,00


91

Tabla 50.- Costo aromáticas.

INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO T.

Sobre de aromática

1u

$ 0,05

Agua

1 tz

$ 0,10

2 cds

$ 0,01

Azúcar

P.V.P.

$ 0,50

Total Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Tabla 51.- Costo cappuccino.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Bebida preparada

1u

COSTO T. $ 0,60

P.V.P. $ 1,00 $ 1,00

Total Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Tabla 52.- Costo mokaccino.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Bebida preparada

1u

COSTO T. $ 0,75

Total

P.V.P. $ 1,50 $ 1,50

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Bebidas frías. Tabla 53.- Costo agua en botella.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Botella de agua

1u

COSTO T. $ 0,30

P.V.P. $ 0,75 $ 0,75

Total Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Tabla 54.- Costo gaseosas por dispensador.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Bebida preparada Total Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

1u

COSTO T. $ 0,30

P.V.P. $ 0,75 $ 0,75


92

Tabla 55.- Costo té helado por dispensador.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Bebida preparada

COSTO T.

1u

$ 0,30

P.V.P. $ 1,00 $ 1,00

Total Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

Tabla 56.- Receta estándar milkshake.

Milkshake INGREDIENTES

Porciones: 4 CANTIDAD

Helado Cachi Mishqui

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO

1 lt

$ 0,19

$ 0,05

1/2 lt

$ 0,40

$ 0,10

Jalea de frutilla

1 chorrito

$ 0,01

$ 0,01

Crema chantilli

10 gr

$ 0,05

$ 0,01

4u

$ 0,05

$ 0,01

4 cdas

$ 0,02

$ 0,00

Costo fijo (a)

$ 0,72

$ 0,18

Margen 15 % (b)

$ 0,11

$ 0,03

Costo variable (a + b)

$ 0,83

$ 0,21

Leche

Frutillas Azúcar

PREPARACIÓN 1. Licuar todos los ingredientes mencionados. 2. Sirva en copa y decoración al gusto. Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.3.6. Mano de obra requerida. La mano de obra se refiere a las personas que forman parte del proceso productivo de manera directa o indirecta. A continuación detallaremos la mano de obra que requerirá nuestro proyecto, a las que hemos clasificado de la siguiente manera:  Mano de obra directa que se encarga de transformar la materia prima en producto terminado.


93

 Mano de obra indirecta que colaboran en las áreas de comercialización y ventas, seguridad, mantenimiento, y limpieza.  Personal Administrativo encargado de los recursos financieros y humanos de la empresa.  Servicios profesionales, quienes gestionaran junto al área administrativa. A continuación se muestra la mano de obra requerida por el restaurante, así como sus sueldos y beneficios de ley a percibir. Tabla 57.- Mano de obra.

CARGO

CANT.

SUELDO

BENEFICIOS

Gerente

1

$ 420,00  Décimo Tercer sueldo

Asistente Administrativa

1

$ 300,00

Cocinero

1

$ 380,00

Ayudante de cocina

2

$ 264,00

Cajera

1

$ 264,00

Meseros

2

$ 264,00  Fondos de reserva

Total

8

 Décimo cuarto sueldo  Vacaciones

$ 2.420,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

El monto a pagar correspondiente a los sueldos sin beneficios de ley es de 2.420,00 dólares. A continuación se detalla el rol de pagos con los sueldos y beneficios de ley a percibir cada uno de los colaboradores. A continuación se detalla los valores correspondientes a cancelar junto con los beneficios a percibir por cada colaborador de acuerdo a lo vigente hasta la fecha.


93

Tabla 58.- Sueldos. Fondos de reserva

Total ingresos + Beneficios

$ 22,00

$ 35,00

$ 512,00

$ 39,27

$ 51,03

$ 39,27

$ 472,73

$ 5.672,80

$ 25,00

$ 22,00

$ 25,00

$ 372,00

$ 28,05

$ 36,45

$ 28,05

$ 343,95

$ 4.127,40

$ 380,00

$ 31,67

$ 22,00

$ 31,67

$ 465,33

$ 35,53

$ 46,17

$ 35,53

$ 429,80

$ 5.157,60

$ 264,00

$ 528,00

$ 22,00

$ 22,00

$ 22,00

$ 594,00

$ 24,68

$ 3 2.076,00

$ 24.684,00

$ 569,32

$ 6.831,80

1

$ 264,00

$ 264,00

$ 22,00

$ 22,00

$ 22,00

$ 330,00

$ 24,68

$ 32.076,00

$ 24.684,00

$ 305,32

$ 3.663,80

Meseros

2

$ 264,00

$ 528,00

$ 22,00

$ 22,00

$ 22,00

$ 594,00

$ 24,68

$ 32.076,00

$ 24.684,00

$ 569,32

$ 6.831,80

Total

8

1.892,00

2420

157,67

$ 132,00

$ 4.157,67

$ 2.867,33

$4.176,90

229.878,00

176,90

$ 2.690,43

$ 32.285,00

Personal

N째

Sueldo

Total Ingresos

13째

Gerente

1

$ 420,00

$ 420,00

$ 35,00

As. Administ.

1

$ 300,00

$ 300,00

Cocinero

1

$ 380,00

Ayud. Cocina

2

Cajero

Fuente: Investigaci처n propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

14째

IESS 9,35%

A. Patronal 12,15%

Total egreso

A pagar mensual

A pagar anual


95

3.3.7. Requerimientos de equipos para inicio de actividades. Para la puesta en marcha de nuestro proyecto se adquirirá muebles y enseres, maquinaria y

equipos, equipos

de computación, útiles de oficina, utensilios

insumos de mantenimiento, todo esto pensado en brindar lo mejor a nuestros clientes, siguiendo las normas de calidad establecidas y preparados en los equipos adecuados para que los pedidos sean atendidos de forma inmediata y eficiente.

 Restaurante. Maquinaria y equipos. Tabla 59.- Maquinaria y equipos.

MAQUINARIA Y EQUIPO

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Freidoras

1

$ 250,00

$ 250,00

Congelador

1

$ 1.325,00

$ 1.325,00

Refrigerador RI 530

1

$ 925,59

$ 925,59

Peladores de papa industrial 20 lib.

2

$ 280,00

$ 560,00

Ollas arroceras 18lib

1

$ 320,00

$ 320,00

Horno para tortas

1

$ 160,00

$ 160,00

Licuadora duratex

2

$ 65,00

$ 130,00

Horno microondas 28CR

1

$ 197,36

$ 197,36

Tostadora duratex

2

$ 70,00

$ 140,00

Balanza electrónica THOR

1

$ 300,00

$ 300,00

Secador de manos

2

$ 120,00

$ 240,00

Cafetera grande multiuso

1

$ 400

$ 400,00

$ 4.412,95

$ 4.947,95

TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


96

 Muebles y enseres. Tabla 60.- Muebles y enseres.

MUEBLES Y ENSERES

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Silla

1

$ 30,00

$ 30,00

Archivadores

1

$ 80,00

$ 80,00

Estantería

3

$ 120,00

$ 360,00

Escritorio

1

$ 160,00

$ 160,00

Teléfono

1

$ 15,00

$ 15,00

Reloj de pared

1

$ 6,00

$ 6,00

Mesa con 4 sillas (nº juegos)

20

$ 175,00

$ 3.500,00

Barra

1

$ 350,00

$ 350,00

Porta papel

2

$ 4,00

$ 8,00

Porta toalla

2

$ 5,50

$ 11,00

Basureros pequeños

4

$ 4,00

$ 16,00

Dispensador de papel

2

$ 11,00

$ 22,00

Dispensador de jabón

2

$ 21,00

$ 42,00

Espejos

2

$ 25,00

$ 50,00

$ 1.006,50

$ 4.650,00

TOTAL MUEBLES Y ENSERES Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


97

 Útiles de oficina. Tabla 61.- Útiles de oficina.

ÚTILES DE OFICINA

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Grapadora

2

$ 3,61

$ 7,22

Caja de grapas

3

$ 0,80

$ 2,40

Tijera

2

$ 1,16

$ 2,32

Saca grapas

2

$ 0,49

$ 0,98

Pizarra

1

$ 30,00

$ 30,00

Lápices

10

$ 0,26

$ 2,60

Esferos

10

$ 0,22

$ 2,20

Sacapuntas

3

$ 0,4

$ 1,20

Calculadoras Casio Q

2

$ 3,39

$ 6,78

Reglas

2

$ 0,26

$ 0,52

Facturas

5

$ 4,00

$ 20,00

500

$ 0,01

$ 7,50

5

$ 1,8

$ 9,00

$ 46,40

$ 92,72

Hojas Libretas TOTAL ÚTILES DE OFICINA Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


98

 Utensilios. Tabla 62.- Utensilios, I.

UTENSILIOS

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Cortador de papas

1

$ 21,50

$ 21,50

Bandejas para servir

10

$ 12,00

$ 120,00

Set de cuchillos

3

$ 27,00

$ 81,00

Tenazas

4

$ 3,50

$ 14,00

Juegos de vajilla hotelera completa(100 pax)

1

$ 945,00

$ 945,00

Bandejas de uso múltiple

4

$ 8,50

$ 34,00

Juego de sartenes x 3

1

$ 29,00

$ 29,00

Coladera ( 1 juego)

1

$ 2,50

$ 2,50

Vasos 022AL

100

$ 0,80

$ 80,00

cubiertos

100

$ 0,83

$ 83,00

Rodillo de madera grande

2

$ 4,55

$ 9,10

Rodillo de madera pequeño

2

$ 4,00

$ 8,00

Rallador

2

$ 2,75

$ 5,50

Olla de 18 cm INDALUM

4

$ 3,80

$ 15,20

Olla de 24 cm

4

$ 7,50

$ 30,00

Olla de 30 cm

4

$ 11,80

$ 47,20

Olla de presión

2

$ 50,00

$ 100,00

Cucharas para servir

6

$ 1,80

$ 10,80

cucharón grande enlozado

2

$ 2,50

$ 5,00

Cucharón plástico para jugo

6

$ 1,80

$ 10,80

Cuchillos cebolleros

2

$ 4,50

$ 9,00

Cuchillos chef

2

$ 7,00

$ 14,00

Cuchillos de pan

2

$ 2,70

$ 5,40

Espátulas

2

$ 3,50

$ 7,00

Exprimidores de limones

4

$ 1,50

$ 6,00

Exprimidor de naranjas

2

$ 2,00

$ 4,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


99

Tabla 63.- Utensilios, II.

UTENSILIOS

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Jarra grande plástico 10lts

12

$ 5,50

$ 66,00

Basurero grande

2

$ 20,00

$ 40,00

Ollas industriales UmcoN.°45

2

$ 107,00

$ 214,00

Ollas industriales Umco N.°40

2

$ 79,00

$ 158,00

Hacha

2

$ 8,50

$ 17,00

Batidor manual

2

$ 2,20

$ 4,40

Moldes para pastelería (juego 4piezas)

4

$ 16,45

$ 65,80

Olla 32 lts con tapa Indalum

2

$ 17,50

$ 35,00

Olla 30 lts con tapa Indalum

2

$ 11,80

$ 23,60

Olla 40 lts con tapa Indalum

2

$ 32,00

$ 64,00

Olla 20 lts con tapa Indalum

2

$ 6,25

$ 12,50

Olla 10 lts con tapa

2

$ 3,00

$ 6,00

Paila con tapa

2

$ 20,00

$ 40,00

Pírex

6

$ 7,80

$ 46,80

Plancha de acero

1

$ 55,00

$ 55,00

Sartenes grandes teflón

2

$ 22,50

$ 45,00

Sartenes medianos teflón

2

$ 16,50

$ 33,00

Sartenes pequeños teflón

4

$ 14,50

$ 58,00

Tablas de plástico para picar (grande)

2

$ 8,20

$ 16,40

Tablas de plástico para picar (pequeña)

2

5,50

$ 11,00

Tanques de gas

4

30,00

$ 120,00

Trinches grandes

2

$ 1,80

$ 3,60

Cucharas

100

$ 0,35

$ 35,00

Cucharillas

100

$ 0,30

$ 30,00

Cuchillos de mesa

100

$ 0,83

$ 83,00

Cuchillos pequeño

100

$ 0,90

$ 90,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


100

Tabla 64.- Utensilios, III.

UTENSILIOS

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Tenedores

100

$ 0,83

$ 83,00

Tenedores pequeño

100

$ 0,60

$ 60,00

Ceniceros

12

$ 0,80

$ 9,60

Copas (agua)

100

$ 1,50

$ 150,00

Copas (batidos)

100

$ 1,50

$ 150,00

$ 1.664,69

$ 3.530,20

TOTAL UTENSILIOS I+II+III Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Área administrativa. Tabla 65.- Equipos de computación

EQUIPOS DE COMPUTACIÓN

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Computadores

1

$ 850,00

$ 850,00

Impresoras multifuncional LG

1

$ 260,00

$ 260,00

Fax Panasonic

1

$ 165,00

$ 165,00

$ 1275,00

$ 1275,00

TOTAL EQUIPOS DE COMPUTACIÓN Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo. Tabla 66.- Muebles y enseres.

MUEBLES Y ENSERES

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Escritorio ejecutivo

1

$ 110,00

$ 110,00

Escritorio secretaria

1

$ 100,00

$ 100,00

Sillas ejecutivas Llanex

2

$ 45,00

$ 90,00

Sillas de espera

4

$ 35,00

$ 140,00

Archivadores

2

$ 80,00

$ 160,00

Basureros pequeños

2

$ 4,00

$ 8,00

Teléfono

1

$ 15,00

$ 15,00

Reloj de pared

1

$ 6,00

$ 6,00

$ 395,00

$ 629,00

TOTAL MUEBLES Y ENSERES

Fuente: Investigación propia. / Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


101

Tabla 67.- Útiles de oficina.

ÚTILES DE OFICINA

UNID.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Grapadora

2

$ 3,61

$ 7,22

Caja de grapas

3

$ 0,80

$ 2,40

Tijera

2

$ 1,16

$ 2,32

Saca grapas

2

$ 0,49

$ 0,98

Pizarra

1

$ 30,00

$ 30,00

Lápices

10

$ 0,26

$ 2,60

Esferos

10

$ 0,22

$ 2,20

Sacapuntas

3

$ 0,40

$ 1,20

Calculadoras CASIO Q

2

$ 3,39

$ 6,78

Reglas

2

$ 0,26

$ 0,52

Hojas

500

$ 0,01

$ 7,50

Libretas

5

$ 1,80

$ 9,00

Perforadora

1

$ 1,78

$ 1,78

44,185

74,50

TOTAL ÚTILES DE OFICINA Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

A continuación se resume los cuadros de equipos y materiales, muebles y enseres, útiles de oficina, equipo de computación, utensilios para dar inicio con las actividades siendo los siguientes: Tabla 68.- Total costo, restaurant.

DESCRIPCIÓN

VALOR

Maquinaria y Equipo

$ 4.947,95

Muebles y enseres

$ 4.650,00

Útiles de oficina Utensilios de cocina TOTAL Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

$ 92,72 $ 3.530,20 $ 13.220,87


102

Tabla 69.- Total costo, área administrativa.

ÁREA ADMINISTRATIVA

VALOR

Equipo de computación

$ 1.275,00

Muebles y enseres

$ 629,00

Útiles de oficina TOTAL

$ 74,50 $ 1.978,50

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

Dando un total de 15199.37 dólares en equipamiento.

 Insumos de limpieza. Tabla 70.- Total costo, área administrativa.

DETALLE

CANT. MENSUAL

COSTO UNITARIO

COSTO MENSUAL

Jabón lava vajillas

5

$ 2,80

$ 14,00

Pack x 3 de lustre

10

$ 0,12

$ 1,20

Esponja lava vajillas

10

$ 0,60

$ 6,00

Limpiones

10

$ 1,50

$ 15,00

Galones de desinfectante

2

$ 3,80

$ 7,60

2 lt

$ 2,80

$ 5,60

1

$ 2,00

$ 2,00

2 kg

$ 2,50

$ 5,00

Trapeadores

3

$ 2,80

$ 8,40

Escobas

3

$ 2,50

$ 7,50

$ 72,30

$ 867,60

Limpiador de vidrios Frasco de cloro en pepa Detergente

TOTAL INSUMOS DE LIMPIEZA Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.4.

ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL.

3.4.1. Base legal. Toda empresa que desea desarrollar actividades de cualquier índole debe estar legalmente constituida, con todos los reglamentos y los estatutos que la ley estipula para cada actividad a la cual se encuentra encaminada la entidad a crearse , ya que así se evitaran problemas futuros con las autoridades y permitirá


103

el buen funcionamiento y rumbo de las actividades a realizarse.

 Nombre o razón social. El restaurante se establecerá con el nombre comercial de “Cachi Mishqui”, con el cual va ser representado y está relacionado con el tipo de negocio a ejecutar, el nombre está escrito con el idioma quichua, lengua de la etnia del mismo nombre que habita en la zona rural del cantón, esto con el fin de tener presente la cultura en cada uno de los habitantes.

 Marca. Es el diseño del logotipo que manejará el restaurante “Cachi Mishqui”, la que contiene la representación gráfica relacionada a los productos y servicios a ofertar, además de este se imprimirá también el eslogan, que juntos serán el icono corporativo de la empresa. .Esta marca será la presentación de la empresa, con la que será identificada en el mercado, y con su imagen fresca y reformadora dará la confianza y satisfacción a los usuarios de comer con calidad y con servicios eficientes. Ilustración 5.- Logotipo Restaurant “Cachi Mishqui”.

Fuente: Ms. José M. Romero G. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


104

 Símbolos. El nombre del restaurante Cachi Mishqui, escrito en el idioma de una de las culturas asentadas en la provincia de Sucumbios, y la representativa en el cantón Shushufindi como lo es la quichua, Cachi la sal y Mishqui lo dulce y sabroso, lo que se puede conjugar como las cosas dulces o saladas condimentadas, cocidas, fáciles de comer, nutritivas y sobre todo agradables. Los bordes del contorno de la forma semi abstracta es en color naranja, en representación al establecimiento, su nitidez en cuanto al aseo y calidad en sus servicios. La palabra “Cachi Mishqui” utiliza un pantone de nuestra color café (Cian:40Mayenta:65 - Yellow:90 - Key:35), para atraer a la visión de nuestros clientes. Las formas que salen de la olla de barro utilizan un pantone de nuestra color naranja (Cian:2- Mayenta:51 - Yellow:96- Key:0),representan la fluidez y rapidez del servicio y mescal lo cultural con lo místico del entorno. La imagen de una olla de barro, con sus productos en preparación, en un tono anaranjado, representa la preparación de los alimentos una técnica de la cultura Quichua, a la vez casera y antigua, fusionando de esta manera lo tradicional con lo moderno, complementando de esta manera el nombre del compañía. El logo en general tiene una composición semi abstracta, debido a que sus formas tienen una representación visual de fácil identificación.

 Slogan. Se ha pensado en palabras que encierren los sabores y variedades de alimentos a elaborar y que se podrán degustar; con tono naranja y tipo de tipografía arial. La frase identificativa y representativa propuesta es “Sinfonía de sabores”.

 Tipo De Empresa. El restaurante “Cachi Mishqui”, nace de una carencia identificada, a su vez que aprovecha esta oportunidad para implantar una nueva tendencia la cultura de la calidad en cuanto a la oferta de alimentos, aportando con capital y trabajo, con


105

el propósito de ser una empresa económicamente rentable y contribuir al progreso de la ciudad. El restaurante como toda empresa que se constituye legalmente, se clasifica por su actividad económica, por su capital, por el número de socios, su administración, así como otros aspectos que analizaremos a continuación:

 Las empresas según su actividad. Producción: La actividad primordial de este tipo de empresa es la transformación de la materia prima. Comercio: Su función principal es la compra – venta de productos terminados. Servicios: Son aquellos que brindan servicio a la comunidad con o sin fines de lucro.

 Las empresas según el origen del capital. Públicas: en este tipo de empresas el capital pertenece al estado. Privadas: el capital es propiedad de inversionistas privados. Mixtas: hay participación de capital tanto del estado y de privados.

 Las empresas por el número de personas. Unipersonales: son empresas que están constituidas por unas sola persona, tal es el caso de las microempresas. Pluripersonales: estas empresas están regidas por la ley de compañías, que exige sociedad entre dos o más personas.

 Las empresas según el marco jurídico. Empresas mercantiles: Son aquellas empresas que se constituyen para realizar actos de comercio y deben cumplir formalidades que exige el código de comercio y la ley de compañías, tales como: escritura pública de constitución de la compañía, aprobación en la superintendencia de compañías; depósito de aportes en una cuenta especial de “integración de capital”, publicación del extracto de la escritura en un periódico, obtención de la patente municipal,


106

inscripción en el registro único de contribuyentes, afiliación a una de las cámaras. Empresas civiles: Son aquellas que están reguladas por un código civil y se establecen mediante una escritura pública y se inscribe en el registro de sociedades civiles. Empresas de hecho: Son empresas que se constituyen sin ninguna formalidad, ya que no existe ley que determine obligación alguna para su constitución. El restaurante “Cachi Mishqui”, según su actividad, pertenecerá al ámbito de la producción, ya que nuestra tarea es transformar la materia prima en productos que serán consumidos por los clientes y de servicios porque estos productos serán entregados de manera personalizada ofreciendo las atenciones que esta requiera. De acuerdo a su capital, será Privada porque el capital total será aportado por socio, sin la intervención de capital público. Por el número de personas será pluripersonal porque intervienen más de cuatro socios. Y por el marco jurídico, Mercantil porque se efectuaran actos de comercio rigiéndose a las leyes establecidas para las mismas.

 Ubicación del tipo de empresa. Se ha apreciado varios aspectos para la tipología de compañía del restaurante como: la responsabilidad de los socios ante posibles demandas legales, y su actuación en la empresa, los rubros tanto en ingresos como gastos que pueda generar, así como la necesidad de una inyección de capital adicional, en la visón y naturaleza de empresa, el nivel de dirección que instaurará, por lo mencionado anteriormente la empresa se acogerá a la personería jurídica de compañía limitada, para lo que se contrae responsabilidad societaria, entre 3 hasta 15 personas, las que solo responden por las obligaciones hasta el monto de sus aportaciones individuales. A continuación se puntualiza acerca de la conformación de la compañía.

 La compañía limitada. La compañía de responsabilidad limitada es la que se contrae entre tres o más personas, que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón


107

social o denominación objetiva, a la que se añadirán, en todo caso, las palabras "Compañía Limitada" o su correspondiente abreviatura.

 Socios. Para intervenir en la constitución, se requiere capacidad civil para contratar. No obstante no podrán hacerlo entre padres e hijos no emancipados ni entre cónyuges. No podrán participar como socios: los bancos, compañías de seguro, de capitalización y ahorro, y las compañías extranjeras. Este tipo de compañías para su constitución requiere de un mínimo de tres socios, sin que se exceda de quince para funcionar como tal, si se presentase el caso, deberá transformarse en otra clase de compañía o liquidarse. No obstante puede funcionar legalmente con dos o un solo socio, sin que esto sea productor de disolución.

 Responsabilidad. Es una sociedad capitalista, cuyo capital se divide en participaciones sociales y se integra de la aportación de los socios, su responsabilidad se limitará al valor de sus participaciones sociales.

 Constitución. Se constituye mediante escritura pública, que será aprobada por el Superintendente de Compañías, quien dictamina la publicación de un extracto de la escritura en uno de los periódicos de mayor circulación en el domicilio de la compañía y dispone de la inscripción en el Registro Mercantil.

 Capital. Está integrado por las aportaciones de los socios, deberá estar suscrito en su totalidad al momento de la celebración del contrato ante el Notario Público y pagado al menos el 50% de cada aportación y su saldo deberá ser cancelado dentro de los doce meses, desde la fecha de inscripción de la escritura de constitución de la compañía en el Registro Mercantil. El capital mínimo es determinado por la Superintendencia de Compañías, que


108

en la actualidad es de $400,00.

 Administración. La junta general, conformada por los socios legalmente convocados y reunidos es el órgano supremo de la compañía, salvo que los socios hayan convenido otras en el contrato, las resoluciones serán acatadas por mayoría absoluta de votos, además el contrato social deberá establecer la forma de la administración y señalar al Representante Legal. Previamente definida la forma de organización, en nuestro caso Restaurante “Cachi Mishqui” Cía. Ltda., por lo antes mencionado para llevar a cabo se deben seguir los siguientes pasos: 1. Reserva del nombre en la Superintendencia de Compañías. 2. Contratación de un abogado para la elaboración de la minuta, que contendrá: Contrato de constitución, estatuto social y la apertura de la cuenta integración de capital. 3. Depositar los aportes en la cuenta especial de “Integración de capital”, en un banco a nombre de la compañía, al menos con el 50 % del capital social, haciendo constar mediante escritura pública con el detalle del aporte de cada uno de los socios. 4. Presentar en una Notaria para que se eleve a escritura pública. 5. Evaluación de muebles e inmuebles. 6. Solicitud de aprobación de la constitución de la compañía, a la Superintendencia de Compañías, adjuntando tres copias certificadas de la escritura. 7. Resolución aprobatoria por parte de la superintendencia de compañías. 8. Publicación del extracto de la escritura en medios escritos de comunicación de mayor circulación. 9. Anotaciones marginales 10. Obtención de la Patente municipal.


109

11. Afiliación a las cámaras, de acuerdo al objeto social de la compañía. 12. Inscripción de la escritura en el Registro Mercantil. 13. Inscripción de los nombramientos de los representantes legales en el Registro Mercantil. 14. Obtención del RUC. 15. Autorización de la Superintendencia de Compañías para que los fondos de la cuenta de integración de capital sean retirados.

3.4.2. Estructura legal. De acuerdo a las leyes ecuatorianas, para que la empresa empiece sus operaciones debe cumplir con todos los requisitos ineludibles. Todos los gastos que se generen para la aprobación legal de la empresa se respaldaran en la cuenta de Gastos de constitución y se expresan a continuación. 30

Tabla 71.- Estructura legal-Inscripción en la superintendencia de compañías . TRÁMITE

TIEMPO DE TRAMITACIÓN*

***COSTOS EN US$ OFICIAL

PRIVADO

Aprobación de constitución

2 días

0.00

448.00

Publicación extracto

2 días

0.00

70.00

Certificación municipal

4 días

0.00

0.00

Afiliación cámara o gremio

1 días

0.00

50.00

Registro mercantil

2 días

67.20

0.00

Notaría: anotación marginal

1 días

0.00

11.20

SRI, obtención RUC

2 días

0.00

0.00

Inscripción en Registro Societario

5 días

0.00

0.00

11 días

67.20

579.20

Total aproximado

Notas: * Proceso de carácter general, inversiones de extranjeros residentes requieren calificación de inversión nacional otorgada por el MICIP, previo al pago de US$5.00. Para inversiones en turismo, transporte, seguridad, se debe presentar un informe previo de ministerios, municipios o entidades específicas con competencia en el respectivo sector. La constitución de sociedades anónimas requiere la designación de administradores en junta general de accionistas y su inscripción en el Registro Mercantil. **Los tiempos de tramitación aquí registrados se dan donde operan el servicio de “Ventanilla Única Empresarial”. En ciudades donde no se inicia aun ese servicio pueden variar significativamente.

*** Los valores incluyen IVA (impuesto al valor agregado). Tarifa actual: 12%.

Fuente: MICIP – ONUDI. / Elaborado por: MICIP – ONUDI 30

MICIP – ONUDI. Inscripción en la Superintendencia de Compañías. [http://www.micip.gov.ec/onudi_libros/negocios/2.htm]. marzo 2011, pág. 1.


110

 Permisos de funcionamiento. Registro único de contribuyentes (RUC): Es un instrumento que tiene por función registrar e identificar a los contribuyentes con fines impositivos y como propósito informar a la administración tributaria31. Este registro lo tiene que realizar todas las personas naturales o jurídicas, nacionales y extranjeros, que inicien o realicen actividades económicas, en forma permanente u ocasional. Para las personas jurídicas se requiere: o La escritura de constitución de la compañía. o Copia de la cedula de ciudadanía del representante legal. o Llenar el formulario. Patente municipal. El inicio de una actividad económica o industrial, requiere el registro de inscripción en la municipalidad donde se encuentra ubicada la empresa, y el pago anual del impuesto de patentes municipales, comprobante que será emitido por esta institución. Para adquirir la patente municipal en caso de primera vez, es necesario adjuntar estos requisitos: o Formulario de inscripción de patente. o Escritura de constitución de la compañía original y copia. o Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías. o Copias de la cedula de ciudadanía.

31

Manual del emprendedor Turístico .Registro único de contribuyentes. Pág.12


111

Permiso sanitario de funcionamiento. El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de establecimientos o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este documento es expedido por la autoridad de salud competente (Ministerio de Salud), al establecimiento que cumple con buenas condiciones técnicas, sanitarias e higiénicas. Requisitos: o Solicitud (formulario) de permiso sanitario. o Copia de cedula de ciudadanía y de votación del propietario del negocio. o Informe de compatibilidad y/o factibilidad de implantación de uso. o Comprobante de pago de patente anterior. o Comprobante de pago de tasa de permiso sanitario actualizado. o Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original). o Certificado de salud (en áreas de alimentos, salas de belleza y peluquerías) para todo el personal. o Copia del RUC vigente. o Copia de certificado de Bomberos. Certificado de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. Un porcentaje del pago de la patente, se cubre el servicio que presta el Cuerpo de Bomberos, es un respaldo al dueño del negocio quien tendrá el derecho de reclamar el seguro contra incendio, que es cancelado con los pagos de las planillas de energía eléctrica, en caso de ocurrir el flagelo. Para obtener el certificado es necesario comprar un extintor y pagar un valor económico que dependerá del establecimiento, además de los siguientes requisitos: o Comprar un formulario, llenarlo y entregarlo a los bomberos. o Conducir a los inspectores al local comercial para la verificación.


112

Licencia anual de funcionamiento. Según Decreto Supremo 3310-B de fecha 8 de marzo de 1979 establece: el cobro de valores por el otorgamiento de Permisos Anuales de Funcionamiento por parte de las Intendencias Generales de Policía. Las actividades que deben obtener el permiso de funcionamiento, son todas aquellas que no se encuentren consideradas como actividades turísticas y por lo tanto los establecimientos no registrados en el Ministerio de Turismo son; los de hospedaje, expendio de alimentos, bebidas, alimentos y bebidas y atención nocturna. Los requisitos para obtener la Licencia anual de funcionamiento son: o RUC. o Patente municipal. o Copia de cedula de la persona interesada. o Copia de papeleta de votación. Registro en el Ministerio de Turismo. Toda persona natural o jurídica que desee dedicarse a la industria del turismo, deberá registrarse y obtener la Licencia Única Anual de Funcionamiento en el Ministerio de Turismo o dependencia que haya transferido sus competencias y su afiliación respectiva en las Cámaras Provinciales de Turismo, con anterioridad al inicio de sus actividades, requisito sin el cual no podrá operar. Requisitos para personas jurídicas: o Certificado del Registro del Ministerio de Turismo (actualizado) o Patente Municipal o R.U.C (actualizado) o Lista de precios (de los servicios que brindan) o Comprobante de pago del año anterior o Título de propiedad o contrato de arrendamiento del local donde funciona


113

el establecimiento. o Certificado actualizado de la Cámara de Turismo de Sucumbíos (Opcional). o Copia del nombramiento del representante legal, inscrito en el Registro de la Propiedad. Para mayor información ver

la siguiente tabla donde nos da los valores

respectivos de cada una de los requisitos a seguir para la legalización. Tabla 72.- Permisos de funcionamiento.

DESCRIPCIÓN

VALOR

Patente municipal

$ 150,00

Permiso bomberos

$ 20,00

Licencia anual de funcionamiento

$ 160,00

Permiso sanitario

$ 25,00

Afiliación Cámara Cantonal de Turismo

$ 50,00

TOTAL

$ 330,00

Fuente: Municipio del cantón Shushufindi, Cuerpo de Bomberos, Cámara Cantonal de Turismo. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.4.3. Base filosófica.  Misión. Somos un restaurante potencial de desarrollo en el campo alimenticio de preparación y venta de especialidades gastronómicas de óptima calidad, higiene y preparación, con eficiencia y cortesía; tanto a nivel local como regional, creando un modelo de progreso.

 Visión. El restaurante de comidas rápidas y piqueos “Cachi Mishqui”, ser en el transcurso de un año una empresa líder en ofrecer productos y servicios de calidad, prevaleciendo la higiene, salud, seguridad, el respeto y la armonía entre nuestros colaboradores y clientes, a la

vez que promoveremos el

desarrollo y la dinamización de la economía del cantón.


114

3.4.4. Estrategia empresarial.  Principios. Los principios que caracterizaran al restaurante “Cachi Mishqui”, están basados hacia el compromiso adquirido con el cliente y los colaborares de la empresa de ofertar productos y servicios de calidad, y los enunciamos a continuación: o Satisfacer las necesidades del cliente, ofertando productos y servicios agiles y eficientes. o Exigir calidad dentro de todos los procesos, contribuyendo de esta manera al mejoramiento continuo de los colaboradores de la empresa. o Incrementar el nivel de dinamismo y competitividad, valorando el trabajo de los colaboradores con estímulo y reconocimiento. o Cumplir de manera puntual con el pago de las obligaciones, como impuestos y aranceles que se nos aplique como personería jurídica. o Pagar las deudas en los plazos establecidos, garantizando de esta manera la credibilidad para con nuestros proveedores y la estabilidad laboral a nuestros colaboradores. o Contribuir con la protección del medio ambiente, utilizando de manera eficaz y eficiente todos los recursos.

 Valores. Se podría expresar múltiples valores para una empresa, pero en si el éxito es su reconocimiento, que los colaboradores compartan y se sientan identificados y comprometidos con los mismos. o Mantener la confidencialidad con todo tipo de información interna de la empresa. o Respetar las intimidades del personal así como sus creencias, tendencias, involucrarse en lo que se crea necesario. o Comunicar a todo el personal de posibles cambios con anticipación. o Ofrecer apoyo bajo cualquier circunstancia que este atravesando algún


115

integrante de nuestro equipo. o Ser partícipes de manera conjunta, analizando hechos y aportando con ideas, manteniendo una actitud positiva de éxito. o Actuar y trabajar con integridad. o Admirar y valorar el entorno, esto implica al área de trabajo, compañeros, clientes, proveedores.

3.4.5. La Organización. La estructura organizacional es muy diversa, cada una se adecua de acuerdo a las necesidades de cada empresa, en el caso del restaurante “Cachi Mishqui”, un punto focal es la contratación de personal, los que serán ubicados en las diferentes áreas de trabajo de acuerdo a su experiencia, actitudes y aptitudes. Todos estos son relevantes, ya que de ello depende un ambiente de trabajo ameno, desempeñando las actividades adecuadas, y a su vez que estas sean manejables y controlables.

 Estructura orgánica. El modelo de la organización planteado está basado en junta general y gerente general, este último que será el que observe y dirija a los otros departamentos y quien será el responsable de la rendición de cuentas a los accionistas. A continuación se lo representa gráficamente: Ilustración 6.- Estructura orgánica.

JUNTA GENERAL

GERENTE GENERAL

PERSONAL OPERATIVO Fuente: Investigación personal Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

PERSONAL DE PRODUCCIÓN


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 Planteamiento organizacional. Siendo la actividad principal del restaurante “Cachi Mishqui”, la preparación y elaboración de alimentos, se ha establecido la estructura orgánica a lo requerido por el establecimiento, haciendo que haya una reciprocidad

de

gerencia con los demás departamentos, a fin de obtener informes detallados de las actividades de cada uno de los departamentos, ahorrándonos tiempo y dinero para el análisis y la toma de decisiones. A demás cada departamento tendrá el personal necesario e indispensable, y a su vez haciendo combinar y compartir tareas que lo requieran.

 Organigrama funcional. Ilustración 7.- Estructura orgánica. COCINERO

JUNTA GENERAL

GERENTE GENERAL

ASISTENTE ADMINISTRADOR

AYUDANTE DE COCINA

CAJERO

MESERO

Fuente: Investigación personal. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Funciones por puestos. Junta de accionistas. Está compuesta por los socios que hicieron sus aportes para la creación del restaurante “Cachi Mishqui”, a ellos les corresponde la observación de la empresa, vigilar que sus inversiones estén produciendo, por lo tanto deben analizar el flujo de efectivo que este circulante. Deberes y responsabilidades: o Realizar los trámites para la constitución de la empresa. o Aportar con la inversión inicial. o Asistir a reuniones de junta. o Crear políticas que contribuyan al desarrollo de la empresa.


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Naturaleza y alcance de la función. Los accionistas son personas que han depositado interés y confianza en el proyecto, desde la propuesta, por lo que todos están han aceptado su estructura. Gerente General. Es la ubicación máxima dentro de la empresa, con la obligación de representar legalmente a la misma, y encargado de los demás departamentos que conforman el restaurante, y la gestión administrativa, además de delegará funciones de acuerdo a los requerimientos del establecimiento. Deberes y responsabilidades: o Dirigir los departamentos. o Elaborar el presupuesto de cada área. o Velar por la correcta utilización de los recursos. o Determinar cronogramas de trabajo. o Realizar informes, planes, programas y acuerdos. o Coordinar actividades con las demás áreas a su cargo. o Será encargado de todo trámite judicial, tributario, bancario y otros. o Estudiar contratos y documentos que el restaurante requiera. o Diseñar programas de capacitación. o Coordinar y planificar el diseño de las cartas y menús, junto con el chef. o Atender quejas y sugerencias de los clientes. o Organizar y distribuir trabajos al personal. o Establecer contactos con proveedores, clientes potenciales, alianzas estratégicas. o Trazar objetivos a corto plazo.


118

o Realizar reuniones con los accionistas, cuando creyera conveniente. Naturaleza y alcance de su función. El gerente debe tener capacidad de mando y liderazgo, que denote seguridad y confianza a los colaboradores. Requisitos: o Profesional en Administración de empresas hoteleras y turísticas. o Experiencia, tener conocimiento del área o Familiarizarse con la empresa, conocerla en su totalidad o Ser responsable y virtuoso con su trabajo. o Estar comprometido con la empresa o Sexo indistinto. Asistente Administrativa: Ejercerá este cargo de asistente administrativa del gerente general, debe estar pendiente de las actividades que el gerente debe realizar. Además se encargará de la revisión de los movimientos contables, así como la presentación a la gerencia de todos los estados financieros e informes económicos que la empresa requiera. Deberes y responsabilidades: o Receptar y archivar documentación. o Atender llamadas telefónicas. o Tener actualizada la agenda. o Redactar boletines informativos. o Envíos de correspondencia. o Control y elaboración del archivo digital


119

o Elaboración de cheques. o Gestionar la cobranza o Planificar,

organizar,

dirigir,

programar

y

controlar

las

actividades

económicas de la empresa. o Emitir estados financieros oportunos, confiables. o Supervisar, evaluar y controlar la emisión de órdenes de pago. o Revisar reportes o estados financieros y demás documentos contables. o Revisar conciliaciones bancarias y declaraciones de impuestos. o Analizar saldos de cuentas contables. o Diseño de reportes gerenciales que faciliten la interpretación de la información contable. o Revisar contratos de proveedores. o Atender requerimientos de información de organismos de control externo a la compañía, como la Superintendencia de Compañías, Servicio de Rentas Internas Naturaleza y alcance de la función. La persona que desempeñe este cargo debe ser cautelosa, responsable y honesta, activa y con capacidad de decisión. Requisitos: o Estudios superiores en contabilidad o administración. o Experiencia de 2 años en cargos similares. o Conocimiento y manejo de programas utilitarios. o Excelentes relaciones humanas o Hoja de vida actualizada, con respectivos respaldos.


120

Cocinero. Encargado del área de cocina, tendrá personal a cargo y será el responsable del menú a ofertar cada día. Deberes y responsabilidades. o Planificar el menú para cada día. o Elaborar los platos del menú. o Dirigir la preparación y presentación de los platos. o Mantener la higiene en el área de cocina. o Realizar inventarios del suministro. o Solicitar las reposiciones. o Controlar la bodega. o Organizar y distribuir el trabajo en su área. Naturaleza y alcance de la función. El responsable de este cargo debe ser una persona creativa, habilidosa dentro de su área y que sepa dirigir a su equipo de trabajo. Requisitos: o Conocimientos y estudios en gastronomía. o Experiencia mínima de 3 años en el área. o Certificados de salud. o Responsable. o Sepa trabajar bajo presión. o Predisposición para trabajar en equipo.


121

Ayudante De Cocina. Son quienes asistirán al cocinero en la preparación de los platos y desempeñar las actividades que encomiende la persona a cargo de su área. Deberes y responsabilidades. o Realizar el mise en place de la cocina. o Asistir al cocinero en la elaboración de los platos. o Manejar los equipos de la cocina. o Cuidar el orden y limpieza de los utensilios de cocina. o Cambiar diariamente las toallas de aseo y limpieza. o Estar pendiente de los productos e insumos. o Indicar las reposiciones a realizarse. o Mantener el aseo y limpieza del área de trabajo. o Ayudar a realizar los inventarios.

o Naturaleza y alcance de la función El ayudante de cocina debe mantener buena relación y comunicación con los compañeros del área y conocimientos de la misma. Requisitos: o Estudios en el área de hotelería y gastronomía. o Ser colaborador. o Trabajar bajo presión. o No padecer algún tipo de alergia a los productos e insumos a utilizarse en el área. Mesero. Se encargara de atender a los clientes, escuchar las solicitudes así como servir


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los alimentos y bebidas solicitados, cuidar del aseo y ornato del área de restaurante. Deberes y responsabilidades: o Mostrar la carta al cliente. o Atender y servir la solicitud del cliente. o Asesorar al cliente cuando este lo requiera. o Ayudar a mantener la higiene y limpieza del restaurante. o Realizar las operaciones de mise en place. o Colaborar con el equipo de producción para despachar los pedidos con rapidez y eficiencia. o Cuidar su presentación y aseo personal. Naturaleza y alcance de la función. Esta actividad la deben desempeñar personas con buena actitud, delicadeza, facilidad de palabra y comunicación, predisposición para trabajar en equipo. Requisitos indispensables: o Nivel medio de educación. o Experiencia mínima de 1 año. o Dominar técnicas de servicio o Puntual, responsable. o Buenas aptitudes y relaciones humanas. Cajero. Sera la persona que se encargue del cobro de los productos ofertados y consumidos por los clientes.


123

Deberes y responsabilidades: o Facturar los pedidos o Mantener el orden de los pedidos para que sean atendidos o Realizar cierre y arqueo de caja o Atender solicitudes de los clientes o Colocar los cubiertos y servilletas en lo cestos para servir. Naturaleza y alcance de la función. La persona a desempeñar el cargo debe ser responsable de su área, y ser cuidosa, evitar en lo posible moverse de su puesto de trabajo. Requisitos: o Tener estudios en contabilidad o especialidades a fines o Experiencia mínima de un año. o Facilidad de palabra, comunicación y negociación o Ágil y responsable.

3.5.

ESTUDIO FINANCIERO.

3.5.1. Presupuesto. El presupuesto no es sino la estimación anticipada de los ingresos y gastos de la actividad económica de una empresa durante un período, generalmente se la realiza de forma anual. A su vez que constituye en un plan en instrumento proyectado a cumplir las metas y objetivos previstos, expuestos en valores y términos financieros; de esta manera estableceremos los gastos y los ingresos con los que se sustentara el restaurante “Cachi Mishqui”.

 Presupuesto de inversión. El presupuesto de inversión es una herramienta analítica, precisa y oportuna con la que se puede identificar los diferentes costos y el monto para la puesta en marcha de cualquier proyecto, está dirigido a la distribución de la


124

infraestructura física como: recursos humanos, materiales, tecnológicos, muebles y enseres, entre otros e intangible, que le permita al proyecto transformar un conjunto de insumos en un producto establecido. A continuación se detalla el presupuesto de inversión por activos, gastos pre operativos y capital de trabajo en valores. Tabla 73.- Inversión.

CUENTAS

VALOR ACTIVOS FIJOS

Equipos

$ 4.947,95

Muebles y enseres

$ 8.809,20

Equipos de computación

$ 1.275,00

SUBTOTAL

$ 15.032,15 GASTOS PRE OPERATIVOS

Patente municipal

$ 150,00

Permiso bomberos

$ 20,00

Gasto constitución

$ 579,20

Licencia anual de funcionamiento

$ 160,00

Permiso sanitario

$ 25,00

Afiliación Cámara Cantonal de Turismo

$ 50,00

SUBTOTAL

$ 984,20 CAPITAL DE TRABAJO

Materia Prima

$ 10.458,55

Mano de obra directa

$ 5.621,25

Servicios Básicos

$ 2.210,76

Promoción

$ 2.120,00

Sueldos

$ 2.450,04

Útiles de oficina

$ 501,66

Mantenimiento

$ 216,90

Arriendo

$ 750,00

SUB TOTAL

$ 24.329,00

TOTAL INVERSIÓN

$ 40.345,00

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


125

 Activos fijos. Son los bienes propiedad de la empresa dedicados a la producción y distribución de los productos o servicios ofrecidos por la misma. También se lo conoce como capital fijo. Tabla 74.- Activos fijos.

ACTIVOS FIJOS

COSTO

Equipos y maquinaría

$ 4.947,95

Muebles y enseres

$ 8.809,20

Equipos de computación

$ 1.275,00

TOTAL ACTIVOS FIJOS

$ 15.032,15

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Activos diferidos. Los rubros de activos diferidos estarán conformado por los gastos o egresos con los que se ha incurrido para la puesta en marcha de la empresa, valores que serán pagados de forma diferida a tres meses, dentro de los cuales tenemos: Tabla 75.- Activos fijos.

ACTIVOS DIFERIDO

COSTO

Patente municipal

$ 150,00

Permiso sanitario

$ 25,00

Permiso bomberos

$ 20,00

Afiliación Cámara Cantonal de Turismo

$ 50,00

Gasto constitución

$ 579,20

Licencia anual de funcionamiento

$ 160,00

TOTAL

$ 984,20

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Capital de trabajo. Es la inversión que hace la empresa en activos a corto plazo, que se requieren para que la empresa empiece sus operaciones durante los tres primeros


126

meses. Tabla 76.- Capital de trabajo.

CAPITAL DE TRABAJO Materia Prima Mano de obra directa Servicios Básicos Promoción Sueldos Útiles de oficina Mantenimiento Arriendo TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

COSTO $10.458,55 $5.621,25 $2.210,76 $2.120,00 $2.450,04 $501,66 $216,90 $750,00 $24.329,16

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Cronograma de inversión. En base a los presupuestos de inversión fija, diferida y capital de trabajo se realizará el cronograma de inversiones, que será proyectado a 5 años, empezando desde el año 0, tiempo en el cual el restaurante “Cachi Mishqui” consigue su máxima rendimiento utilizando toda su capacidad productiva, los activos fijos casi se mantienen inamovibles con excepciones como: muebles y enseres, que tienen que renovarse cada tres años. Se invertirá en los activos intangibles una sola vez, que es en el año 0, donde se constituye la empresa. En cuanto al capital de trabajo, este si registra variaciones significativas debido al incremento año tras año de la capacidad productiva. Los servicios profesionales a contratar de forma continua como el caso del asistente de administración que será mes a mes, y periódica en el caso de la publicidad, que se contratará para el posicionamiento de la empresa en el mercado y cada año para dar a conocer a los clientes sobre el incremento o variación del menú.


127

Tabla 77.- Cronograma de inversión.

ACTIVOS FIJOS

AÑO 0

Equipos y Maquinarias

$ 4.947,95

Muebles y enseres

$ 8.809,20

Equipos de computación

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

$ 3.530,20

1.275,00 ACTIVOS DIFERIDOS

Gasto de constitución

$ 579,20

Permisos

$ 405,00

$ 445,50

$ 498,96

$ 563,82

$ 637,12

CAPITAL DE TRABAJO Materia Prima directa

$ 41.834,02

$ 43.842,24

$ 55.136,01

$ 62.303,69

$ 70.403,17

Mano de obra directa

$ 22.485,02

$ 23.609,27

$ 24.789,73

$ 26.029,22

$ 27.330,68

Servicios Básicos

$ 8.843,04

$ 9.019,90

$ 9.200,30

$ 9.384,30

$ 9.571,99

Publicidad y Promoción

$ 2.680,00

$ 2.733,60

$ 2.788,27

$ 2.844,04

$ 2.900,92

Sueldos

$ 9.800,16

$ 10.290,17

$ 10.804,68

$ 11.344,91

$ 11.912,16

Arriendo

$ 3.000,00

$ 3.150,00

$ 3.307,5

$ 3.472,88

$ 3.646,52

$ 2.066,84

$ 2.128,84

$ 2.192,71

$ 2.258,49

$ 867,60

$ 954,36

$ 1.068,88

$ 1.207,84

$ 1.364,86

$ 89.510,02

$ 96.111,88

$ 113.253,37

$ 119.343,41

$ 130.025,91

Útiles de oficina

$ 2.006,64

Gasto de Mantenimiento TOTAL Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

$ 18.022,99


128

 Financiamiento. Una vez establecido las inversiones necesarias para el funcionamiento de proyecto, daré a conocer la forma de financiamiento en porcentajes y con los respectivos inversores Tabla 78.- Financiamiento.

INVERSIONISTA

% APORTACIÓN

APORTES INVERSIONISTA

Carmen Nivela

25%

$ 10.086,38

Cesil Moyano

25%

$ 10.086,38

Michael Tandazo

25%

$ 10.086,38

Diana Tandazo

25%

$ 10.086,38

TOTAL

100%

$ 40.345,51

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

La inversionista Carmen Nivela aportará con los valores correspondientes al arriendo $750.00, y la diferencia lo entregará en efectivo $9336.38 completando su porcentaje de participación equivalente al 25% como se lo indica en la tabla anterior.

 Presupuesto De Operación. Ingresos. Para la proyección de los ingresos debemos tomar en cuenta el estudio de mercado y técnico descritos anteriormente, porque en estos estudios se establece los precios de los productos, la cantidad de productos a vender. El presupuesto de ingresos muestra de manera concisa los ingresos que obtendrá el restaurante por la venta de alimentos y bebidas. Los ingresos se determinan mediante: Un precio promedio obtenido de cada componente del menú, como se muestra en la tabla N° 74, multiplicado por el número de personas captadas del mercado local donde se ejecutara el proyecto (ver tabla N°. 08 de demanda potencial).


129

Tabla 79.- Precio promedio de menú, I.

RESTAURANT “CACHI MISHQUI” MENÚ

P.V.P

BANDEJAS

$ 6,82

Bandeja de Aceitunas con Tocino 10 personas

$ 8,00

Bandeja de Pinchos Brochetas de verduras 10 PAX

$ 6,13

Bandeja Picadita borracha 6 personas

$ 10,04

Bandeja Entremeses de queso 6 personas

$ 3,95

Bandeja Pop corn con queso 6 personas

$ 1,66

Bandeja Enrolladlos de jamón 6 personas

$ 7,12

Bandeja Entremés de jamón y piña 6 personas

P.P.P.C.M.

$ 11,99

EMPANADAS

$ 0,38

Empanada de carne

$ 0,32

Empanadas de queso

$ 0,44 COMBOS

$ 2,07

Hamburguesa de carne

$ 1,66

Hamburguesa Cachi Mishqui

$ 2,28

Sánduche de jamón

$ 2,61

Sánduche Cachi Mishqui

$ 1,74 POSTRE

$ 0,81

Mousse de piña

$ 0,66

Mousse de chocolate

$ 0,96

Pastel Cachi Mishqui

$ 0,76

Arroz con coco y pasas

$ 1,04

Sinfonía Amazónica

$ 0,84

Helado Cachi Mishqui

$ 1,02

Helado de Guanábana

$ 0,42

BEBIDAS CALIENTES

$ 2,25

Café

$ 2,00

Café en Leche

$ 2,00

Cappuccino

$ 2,00

Macacino

$ 3,01

Fuente: Investigación propia. / Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


130

Tabla 80.- Precio promedio de menú, II.

RESTAURANT “CACHI MISHQUI” MENÚ

P.V.P

BEBIDAS FRÍAS

P.P.P.C.M. $ 1,36

Gaseosas

$ 1,50

Té helado

$ 2,00

Agua en botella

$ 1,50

Milkshake

$ 0,42

PRECIO PROMEDIO DEL MENÚ I+II

$ 4,20

PPPCM.- precio promedio por componente de menú Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

Una vez obtenido los precios promedio de cada uno de los componentes del menú, se establece el valor de 4,20 dólares como precio promedio, éste se multiplica por el número de personas captadas; dando un valor de ingreso anual, para mayor descripción ver la siguiente tabla. Tabla 81.- Ingresos.

INGRESOS PERIODO

PRECIO PROMEDIO

PAX CAPTACIÓN

TOTAL ANUAL

Año 1

$ 4,20

24901 PAX

$ 104.585,51

Año 2

$ 4,20

26097 PAX

$ 109.605,61

Año 3

$ 4,20

32819 PAX

$ 137.840,02

Año 4

$ 4,20

37261 PAX

$ 156.494,36

Año 5

$ 4,20

39049 PAX

$ 164.006,09

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.5.2. Egresos. Los rubros a analizar son los de compras de activos fijos, costos de operación pago de permisos de funcionamiento a cancelar año tras año, gastos de venta en los que se ha considerado los sueldos, y un rubro para imprevistos.


131

Tabla 82.- Egresos. EGRESOS

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

GASTOS OPERACIONALES Mano de obra directa

$ 22.485,02

$ 23.609,27

$ 24.789,73

$ 26.029,22

$ 27.330,68

Materia Prima

$ 41.834,20

$ 43.842,24

$ 55.136,01

$ 62.597,75

$ 65.602,44

$ 8.843,04

$ 9.019,90

$ 9.200,30

$ 9.384,30

$ 9.571,99

$ 867,60

$ 954,36

$ 1.068,88

$ 1.207,84

$ 1.364,86

$ 2.006,64

$ 2.066,84

$ 2.128,84

$ 2.192,71

$ 2.258,49

Depreciación equipos de computación

$ 382,46

$ 382,46

$ 382,46

$ 0,00

$ 0,00

Depreciación equipos

$ 445,32

$ 445,32

$ 445,32

$ 445,32

$ 445,32

Depreciación muebles y enseres

$ 792,83

$ 792,83

$ 792,83

$ 792,83

$ 792,83

Permisos

$ 405,00

$ 445,50

$ 498,96

$ 563,82

$ 637,12

Amortización gastos constitución

$ 115,84

$ 115,84

$ 115,84

$ 115,84

$ 115,84

$ 3.000,00

$ 3.150,00

$ 3.307,50

$ 3.472,88

$ 3.646,52

$ 81.177,94

$ 84.824,56

$ 97.866,67

$ 106.802,50

$ 111.766,08

Servicios básicos Mantenimiento Útiles de oficina

Arriendo SUBTOTAL G.O.

GASTOS ADMINISTRATIVOS Sueldos

$ 9.800,16

$ 10.290,17

$ 10.804,68

$ 11.344,91

$ 11.912,16

fondo de reserva

$ 0,00

$ 1.892,00

$ 1.986,60

$ 2.085,93

$ 2.190,23

SUBTOTAL G.A.

$ 9.800,16

$ 12.182,17

$ 12.791,28

$ 13.430,84

$ 14.102,38

GASTOS DE VENTA Promoción TOTAL EGRESOS

$ 2.680,00

$ 2.733,60

$ 2.788,27

$ 2.844,04

$ 2.900,92

$ 93.658,10

$ 99.740,32

$ 113.446,22

$ 123.077,38

$ 128.769,38

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.5.3. Estado de origen y aplicación de fondos. El estado de Origen y Aplicación de Recursos es una herramienta de información económico – financiera, donde se mostrara el origen del dinero que se requiere para el proyecto y en que va ser destinado, tanto en los activos fijos, intangibles y capital de trabajo. La manera en cómo se financio el proyecto, fue a través de capital propio, cada socio aporto por partes iguales el valor de la inversión hasta su totalidad. Consecutivamente se indica la fuente de financiamiento del proyecto y la manera


132

en que estarán distribuidos. Tabla 83.- Estado de origen y aplicación de fondos. RUBROS DE INVERSIÓN

VALOR

ACTIVO CORRIENTE Inventario Materia Prima

$ 10458,55

caja bancos

$ 10498,95

ACTIVO FIJO Equipos

$ 4947,95

Muebles y enseres

$ 8809,20

Equipos de oficina

$ 1275,00

ACTIVO DIFERIDO Patente municipal

$ 150,00

Permiso sanitario

$ 25,00

Permiso bomberos

$ 20,00

Afiliación Cámara Cantonal de Turismo

$ 50,00

Gasto constitución

$ 579,20

Licencia anual de funcionamiento

$ 160,00

Promoción pre pagada

VALOR TOTAL

RECURSOS PROPIOS %

$ 20.957,50

57%

$ 15032.15

37%

$ 4.355,86

6%

$ 40.345,51

100%

$ 2120

Útiles de Oficina

$ 501,66

Arriendo

$ 750,00

TOTAL Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.5.4. Punto de equilibrio. El cálculo del punto de equilibrio nos ayuda a determinar el grado de producción que la empresa debe realizar para mantenerse sin pérdida, ni ganancia, es decir el punto en cual los costos fijos más los variables se iguala a los ingresos totales.


133

Este análisis también permite precisar que a partir del punto de equilibrio hacia arriba se comienza a generar las utilidades. 32 Con la siguiente formula podremos calcular el punto de equilibrio:

Tabla 84.- Punto de equilibrio. PERIODOS 

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

$ 104.585,51

$ 109.605,61

$ 137.840,02

$ 156.494,36

$ 164.006,09

Costos fijos

$ 36.237,78

$ 38.032,89

$ 39.950,52

$ 41.989,83

$ 44.145,73

Costos variables

$ 50.677,24

$ 52.862,14

$ 65.578,01

$ 74.080,16

$ 82.599,34

PUNTO EQUILIB.

$ 70.303,62

$ 73.464,29

$ 76.205,76

$ 79.733,48

$ 88.938,18

Ventas

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.5.5. Estados financiero proforma. Con la presentación y elaboración de los estados financieros determinaremos las decisiones administrativas, debido a que con la información generada se puede analizar el estado de la organización.

 Los estados financieros a elaborar son: o Estado de resultados. o Flujo neto de fondos.

 Estado de resultados. El estado de resultados refleja la utilidad o perdida de la operación al final de un periodo determinado, que se obtiene restando todos los gastos de los ingresos, de esta manera se mide la rentabilidad de la empresa.

32

Barreno, Luis. Manual de formulación y evaluación de proyecto. pag. 155


134

Tabla 85.- Estado de resultados. CUENTAS

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

137840,02

156494,36

164006,09

INGRESOS Ventas netas

$ 104585,51

109605,61 EGRESOS

GASTOS OPERACIONALES Mano obra directa

$ 22.485,02

$ 23.609,27

$ 24.789,73

$ 26.029,22

$ 27.330,68

Materia Prima

$ 41.834,20

$ 43.842,24

$ 55.136,01

$ 62.597,75

$ 65.602,44

$ 8.843,04

$ 9.019,90

$ 9.200,30

$ 9.384,30

$ 9.571,99

$ 867,60

$ 954,36

$ 1.068,88

$ 1.207,84

$ 1.364,86

Útiles de oficina

$ 2.006,64

$ 2.066,84

$ 2.128,84

$ 2.192,71

$ 2.258,49

Depreciación equipos comput.

$ 382,46

$ 382,46

$ 382,46

$ 0,00

$ 0,00

Depreciación equipos

$ 445,32

$ 445,32

$ 445,32

$ 445,32

$ 445,32

Depreciación muebles y enseres

$ 792,83

$ 792,83

$ 792,83

$ 792,83

$ 792,83

Permisos

$ 405,00

$ 445,50

$ 498,96

$ 563,82

$ 637,12

Amortización gastos constitución

$ 115,84

$ 115,84

$ 115,84

$ 115,84

$ 115,84

$ 3.000,00

$ 3.150,00

$ 3.307,50

$ 3.472,88

$ 3.646,52

$ 81.177,94

$ 84.824,56

$ 97.866,67

$ 106.802,50

$ 111.766,08

Servicios básicos Mantenimiento

Arriendo SUBTOTAL G.O.

GASTOS ADMINISTRATIVOS Sueldos

$ 9.800,16

$ 10.290,17

$ 10.804,68

$ 11.344,91

$ 11.912,16

reserva fondo de reserva

$ 0,00

$ 1.892,00

$ 1.986,60

$ 2.085,93

$ 2.190,23

SUBTOTAL G.A.

$ 9.800,16

$ 12.182,17

$ 12.791,28

$ 13.430,84

$ 14.102,38

GASTOS DE VENTA Promoción

$ 2.680,00

$ 2.733,60

$ 2.788,27

$ 2.844,04

$ 2.900,92

TOTAL EGRESOS

$ 93.658,10

$ 99.740,32

$ 113.446,22

$ 123.077,38

$ 128.769,38

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

$ 10927,40

$ 9865,29

$ 24393,80

$ 33416,99

$ 35236,72

15% Trabajadores

$ 1639,11

$ 1479,79

$ 3659,07

$ 5012,55

$ 5285,51

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS

$ 9288,29

$ 8385,49

$ 20734,73

$ 28404,44

$ $ 29951,21

$ 0,00

$ 0,00

$ 1241,71

$ 2392,17

2624,18

$ 9288,29

$ 8385,49

$ 19493,02

$ 26012,27

$ 27327,03

Impuesto a la renta UTILIDAD NETA

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.


135

 Flujo neto de fondo del proyecto. El flujo neto de fondos no es más que la diferencia existente, en cada año entre los ingresos brutos y los costos brutos totales, compuestos, estos últimos por los costos de inversión y costos de operación del proyecto Además nos muestra la información relacionada con las entradas de efectivo y pagos de efectivo de una empresa durante un periodo contable y en tiempos futuros, es decir facilita el cálculo de las cantidades de dinero que se requerirán en fechas posteriores para la compra de muebles y enseres, materia prima o lo que requiera la empresa. El porcentaje de materia prima se ha determinado mediante un estudio de los costos por cada uno de los platos a ofrecer; para luego en función de los ingresos anuales, determinar el valor de materia prima, siendo de 40%.


136

Fuente: Investigación propia. / Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

Tabla 86.- Flujo neto de fondo.

PERIODOS  INGRESOS Inversión Inicial Ventas Venta de activo TOTAL INGRESOS EGRESOS Equipos y Maquinarias Muebles y enseres Equipos de computación Gasto de constitución Permisos Materia Prima directa Mano de obra directa Servicios básicos Publicidad y promoción Sueldos Arriendo Útiles de oficina Gasto de Mantenimiento Iess Fondo de reserva Impuesto a la renta TOTAL EGRESOS saldo final saldo inicial SALDO FINAL ACUMULADO

AÑO 0

AÑO 1 $ 8.715,46

AÑO 2 $ 9.133,80

AÑO 3 $ 11.486,67

AÑO 4 $ 13.041,20

AÑO 5 $ 1.3667,17

$ 104.585,51

$ 109.605,61

$ 137.840,02

$ 156.494,36

$ 16.4006,09

104.585,51

$ 109.605,61

$ 137.840,02

$ 156.494,36

$ 164.006,09

$ 563,82 $ 62.303,69 $ 26.029,22 $ 9.384,30 $ 2.844,04 $ 11.344,91 $ 3.472,88 $ 2.192,71 $ 1.207,84 $ 2.085,93 $ 2.392,17 $ 123.821,50 $ 32.672,86 $ 21.358,34 $ 54.031,20

$ 637,12 $ 70.403,17 $ 27.330,68 $ 9.571,99 $ 2.900,92 $ 11.912,16 $ 3.646,52 $ 2.258,49 $ 1.364,86 $ 2.190,23 $ 2.624,18 $ 134.840,31 $ 29.165,79 $ 32.672,86 $ 61.838,65

$ 40.345,51

$ 40.345,51 $ 4.947,95 $ 8.809,20 $ 1.275,00 $ 579,20 $ 405,00

$ 3.530,20

$ 41.834,20 $ 22.485,02 $ 8.843,04 $ 2.680,00 $ 9.800,16 $ 3.000,00 $ 2.006,64

$ 22.322,52

$ 867,60 $ 0,00 $ 0,00 $ 89.510,02 $ 15.075,49 $ 22.322,52 $ 37.398,01

$ 445,50 $ 43.842,24 $ 23.609,27 $ 9.019,90 $ 2.733,60 $ 10.290,17 $ 3.150,00 $ 2.066,84 $ 954,36 $ 1.892,00 $ 0,00 $ 98.003,88 $ 11.601,73 15.075,49 $ 26.677,22

$ 498,96 $ 55.136,01 $ 24.789,73 $ 9.200,30 $ 2.788,27 $ 10.804,68 $ 3.307,50 $ 2.128,84 $ 1.068,88 $ 1.986,60 $ 1.241,71 $ 116.481,68 $ 21.358,34 $ 11.601,73 $ 32.960,07


137

3.5.6. Evaluación financiera. Para la evaluación financiera se utiliza instrumentos para evaluar los resultados de las operaciones de la empresa, tomando como base los estados financieros proforma. Esta es la parte final de toda la secuencia de análisis de la factibilidad de un proyecto. Esto sirve para ver si la inversión propuesta será económicamente rentable.

 Valor actual neto (VAN). Teniendo la inversión inicial del restaurante de 40345,51 dólares, los rendimientos anuales de los flujos de caja, y la tasa de descuento (tasa activa de 8.43% - tasa pasiva de 4.58 + la inflación de 4.23= dando como resultado una tasa de descuento de 8.02%); el valor actual neto de 44.328,26 dólares, que siendo mayor a cero se concluye como un proyecto financieramente viable. Tabla 87.- Valor actual neto (VAN).

DATOS

DESCRIPCIÓN Tasa anual de descuento. Esto puede representar 8,02% la tasa de inflación o la tasa de interés de una inversión de la competencia.

-

$ 40.345,51 Costo inicial de la inversión $ 15.075,49 Rendimiento del primer año $ 11.601,73 Rendimiento del segundo año $ 21.358,34 Rendimiento del tercer año $ 32.672,86 Rendimiento del cuarto año $ 29.165,79 Rendimiento del quinto año $ 44.328,26

VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Tasa interna de retorno. La TIR es un índice de rentabilidad y está definida como la tasa de interés que reduce a cero el VAN. En términos económicos la tasa interna de retorno representa la rentabilidad exacta del proyecto. Además podemos decir que es la tasa de interés a la cual el inversionista le


138

presta su dinero al proyecto. Si la TIR es mayor ó igual al TMAR, el proyecto se acepta. Tabla 88.- Tasa interna de retorno (TIR).

DATOS -

DESCRIPCIÓN

$ 40.345,51 Costo inicial de un negocio $ 15.075,49 Ingresos netos del primer año $ 11.601,73 Ingresos netos del segundo año $ 21.358,34 Ingresos netos del tercer año $ 32.672,86 Ingresos netos del cuarto año $ 29.165,79 Ingresos netos del quinto año 38,00 % TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

 Relación costo – beneficio. La relación costo beneficio toma los ingresos y egresos presentes netos, para determinar cuáles son los beneficios por cada dólar que se invierte en el proyecto. Si el resultado es mayor que 1, se acepta el proyecto y esta cifra es inferior el proyecto es no ejecutable En otras palabras, los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (egresos) y, en consecuencia, el proyecto generará riqueza a una comunidad. Si el proyecto genera riqueza con seguridad traerá consigo un beneficio social, para mayor descripción ver tabla N°71 flujo neto de fondos en la pág. 141

 Periodo de recuperación de la inversión. Es un indicador que nos ayuda a medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos netos de efectivo de la inversión recuperen su costo o inversión inicial a través de los ingresos futuros. A continuación se presenta el desarrollo del periodo de recuperación: considerando que la inversión es de 40345,51dólares y los rendimientos anuales del proyecto se determina que el tiempo en que se recuperará la


139

inversión es dos años y doscientos treinta y un días. Tabla 89.- Periodo de recuperación de la inversión.

DATOS

DESCRIPCIÓN 8,02% Tasa anual de descuento.

-

$ 40.345,51 Costo inicial de la inversión $ 15.075,49 Rendimiento del primer año $ 11.601,73 Rendimiento del segundo año $ 21.358,34 Rendimiento del tercer año $ 32.672,86 Rendimiento del cuarto año $ 29.165,79 Rendimiento del quinto año

Fuente: Investigación propia. Elaborado por: Srta. Diana Tandazo.

3.6.

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL. Instituciones públicas y privadas con el pasar del tiempo debido a los continuos cambios y hábitos, han establecido y desarrollado métodos y procesos para la evaluación de los cambios ambientales, asegurando de esta manera el uso adecuado de los recursos naturales, ya que estos significan una potencia dentro de la actividad turística. Existiendo como refuerzo en el artículo 19 y 20 de la Constitución de la República del Ecuador esta aclaratoria. Por tal motivo en el restaurante se llevará un manejo correctivo y preventivo en las instalaciones cada 3 meses, dando mantenimiento a las tuberías y mangueras, bodega, de esta manera evitar desperdicios en la cocina y en el comedor o fugas en el establecimiento.

3.6.1. Reducción de los niveles de biodiversidad. Con la implementación del restaurante no se causarán daños al medio ambiente, ya que este fue construido adecuadamente para prestar este servicio.

3.6.2. Degradación de los suelos. Como se mencionó anteriormente el lugar fue construido específicamente para el sector de alimentos bebidas, la construcción es de cemento y está ubicado en el centro de la ciudad, no se construirá nada adicional, y lo que se puede destacar


140

es que en el contorno de la construcción se sembró plantas ornamentales. En cuanto a la utilización del agua se lo hará de manera racional, aún más en el lavado de los utensilios y vajillas, y limpieza del establecimiento.

3.6.3. Manejo de desechos. Los desechos en el restaurante procederán de las operaciones a realizarse en la cocina, limpieza del restaurante y materiales utilizados en las diferentes áreas, los que tendrán a su vez el siguiente tratamiento: o Todos los desechos generados en el restaurante serán separados y clasificados. o Se tendrán basureros definidos para cada desperdicio o Los residuos orgánicos serán llevados a la hacienda el Porvenir en convenio con la propietaria para puedan ser tratados y utilizados como abono en los cultivos. o Los residuos inorgánicos serán clasificados en reciclables y no reciclables, y se entregarán en establecimientos destinados a estas actividades o se entregarán por separado a los recolectores de basura. o Los residuos líquidos generados en la cocina y baños se desecharán con la ayuda de canalización y alcantarillado que existe en el lugar. o Al adquirir productos de limpieza se comprará los biodegradables para no contaminar ni alterar el medio ambiente. o Los desperdicios grasos serán depositados en recipientes como botellas de plástico, de las compras que se realice, de esta manera reutilizaremos los recipientes.

3.6.4. Gestión ambiental. Debido a la ubicación y a las actividades comerciales y petroleras que se desarrollan en la provincia, las autoridades locales, e instituciones han concienciado para participar activamente con democracia y protección los recursos naturales y bienes sociales.

equidad

en a


141

La gestión ambiental en la actualidad debe ser manejada por todos como un tema primordial para el desarrollo de un país. Actualmente la mayoría de los establecimientos turísticos gracias a las capacitaciones periódicas, están protegiendo y explotando los recursos de forma sostenible y susténtale, para de esta manera prevenir el impacto ambiental y tratar de revertir lo que hasta ahora ya está hecho, por tal motivo en el proyecto se tomarán todas las medidas necesarias para causar el menor daño o impacto negativo al ambiente y a los habitantes de la zona.


142

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones: 

El turismo y las actividades relacionadas al mismo, contribuyen con un rubro importante dentro de la economía del país.

La implementación de nuevos proyectos en la ciudad y el país genera más fuentes de empleo e incrementar los ingresos a la población, mejorando el nivel de vida de las personas.

El restaurante brindará una alternativa diferente

en cuanto a la alimentación

y

servicio a la ciudad 

Constituirá un atractivo importante entre los servicios que brinda la ciudad.

Según encuestas realizadas a los habitantes de Shushufindi, estos muestran gran interés por probar algo diferente.

Brindar servicios de calidad, con una variedad de platillos, que muchas veces o en ocasiones solo se los puede degustar en otras ciudades como Quito o Santo Domingo, será una de las características que brindará el restaurante.

La implementación del proyecto permitirá aumentar el nivel de competitividad que existe en la ciudad y sus alrededores entre los establecimientos dedicados a este servicio y beneficiará económicamente a muchas familias con el crecimiento de sus negocios (tiendas, agricultores, artesanos etc.) que ya existen en la zona, es decir se dinamizara la economía local.

La inversión es de $40345,51dólares que serán patrocinados por 4 socios que aportaran con el 25% cada uno.

Según estudios y cálculos realizados el presente proyecto tiene muy buenos rendimientos, un VAN 44.328,26 dólares, que siendo mayor a cero se concluye como un proyecto financieramente viable y una TIR de 38% que es mayor al costo de oportunidad fijado.


143

La relación beneficio costo equivale a 2,24

dólares

por cada unidad montería

invertida en el proyecto. 

El costo de la inversión inicial será recuperado en dos años y doscientos treinta y un días, siendo este un tiempo razonable para el inversionista.

El proyecto no afectará al medio ambiente a gran escala debido a las precauciones que serán tomadas.

Recomendaciones: 

Motivar al gobierno de la provincia la creación de la Cámara cantonal de turismo, para que la misma sea una guía y regule el funcionamiento de los establecimientos de alimentos y bebidas y demás actividades relacionadas al turismo, que han sido establecidas de manera empírica.

Fomentar la elaboración de un inventario o catastro turístico, procesar la información estadística y que esté disponible para los estudiantes, ciudadanía y turistas.

Crear en Shushufindi un gremio conformado por los dueños de los restaurantes legalmente establecidos para exigir la protección y respeto de la actividad que estos realizan a través de normas y reglamentos que permitan la apertura de locales de comidas con estándares establecidos a nivel técnico y profesional.

Los proyectos en un lapso de tiempo laboral deben reconfigurar sus procesos productivos, redefinir sus mercados y sobre todo adoptar nuevas actitudes de competencia.

Las empresas deben invertir en la capacitación de su talento humano de manera continua, permitiendo un aumento en la productividad y competitividad, lo que logrará elevar los niveles de empleo, así como también mejorará la calidad de vida del trabajador al ampliar sus posibilidades de plazas de trabajo y al mismo tiempo incrementando su remuneración.

Las organizaciones relacionadas con el turismo deben motivar, incentivar e invertir en proyectos sustentables para no arriesgar los recursos existentes que permitirán el desarrollo económico, haciéndolos competitivos tanto nacional e internacionalmente.

Después de haber realizado los estudios y los análisis de evaluación de costo e ingresos del proyecto se recomienda a los interesados invertir en este proyecto en el


144

que los resultados a la vista determinan que el proyecto será económicamente rentable y técnicamente factible para el inversionista. 

El gobierno y el sector privado continúe con este proceso de manejo sustentable en las empresas y concienciando a los habitantes.

Los estudios y reducciones de impacto ambiental deben ser exigidos al momento de la creación de todo proyecto, para que no se afecte posteriormente al medio ambiente y a los habitantes en general.


145

5. BIBLIOGRAFÍA Libros: Alcaraz, R. El emprendedor de éxito. México, McGraw-Hill, tercera edición, 2006. Cuesta, G. Diseño de proyectos. Santo Domingo De Los Colorados: PUCESD (2006). Franco, A. Administración de la empresa restaurantera. México D.F., Trillas, 2004. García, F. Técnicas de servicio y atención al cliente. Madrid, Thomson Paraninfo, 2003.

Hernández, S. Método lógico del estudio, Bogotá, McGraw-Hill, 1996. Lambertine, L. Alimentos y bebidas. Higiene, manejo y preparación. México D.F, Grupo Patricia Cultural S.A., 2000. Mantenberger, A. Enciclopedia de hotelería y restaurantes. Bogotá, Edinter, 1992. Méndez, A. Metodología. Diseño y desarrollo del proceso de investigación, Bogotá, McGraw-Hill, 2001. Ministerio de turismo del Ecuador. Manual del emprendedor Turístico .Ecuador, 2006.

Soporte electrónico: Arias, C. Cómo se clasifican los restaurantes?. [http://catarina.udlap.mx/].Septiembre 2010 Congreso Nacional del Ecuador. [http://www.unidec.edu.ec]. De las Categorías. Septiembre 2010. Escolástico, R. Historia de los restaurantes. [www.arqhys.com/]. Septiembre 2010 Fábrega, J. Comida rápida, comida lenta: ¿cultura o barbarie?. [http://www.uv.es/]. INEC. Índice de pobreza. [http://www.inec.gob.ec/web/guest/comis/pob/des_doc]Pobreza.

Marzo

2011.


137

Larrea, H. Snacks el negocio de los piqueos. [http://comunidadnegocios.com/]. Septiembre 2010. MICIP – ONUDI. Inscripción en la Superintendencia de Compañías. Septiembre 2010. Ochoa, A. Métodos. [http://www.monografias.com]. Septiembre 2010. Vásquez, I. Métodos de investigación. [http://www.gestiopolis.com].Septiembre 2010. Wikimedia Commons. Comida rápida. [http://es.wikipedia.org/]. Septiembre 2010. Zonu. Mapa provincia de Sucumbios. [www.zonu.com].septiembre 2010 [http://www.micip.gov.ec/onudi_libros/negocios/2.htm]. Marzo 2011.


138

6. ANEXOS


139

Anexo 1.- Modelo de encuesta

ENCUESTAS Objetivo: Determinar si el proyecto de restaurante “Cachi Mishqui”, sería aceptado en la población del cantón de Shushufindi y sus alrededores. Señale con una X. 1.-

¿Le gustaría que en Shushufindi existiera un lugar donde se pueda encontrar comidas rápidas y piqueo, con una buena

atención al

cliente? SI 2.-

3.-

NO

¿Con quién suele salir a comer en restaurantes? Familia

Pareja

Solo

Amigos

¿Con

que frecuencia usted visita los restaurantes existentes en

Shushufindi?

4.-

Diaria

Quincenal

Semanal

Mensual

¿De los siguientes alimentos cual es de su mayor preferencia? Empanada de carne Hamburguesa de carne Entremeses de queso

5.-

Almuerzos

¿Cuándo usted va a un restaurante, cuanto estaría dispuesto a pagar? $ 2-4

6.-

Empanadas de queso Sánduche de jamón

$ 4-6

$ 6-8

¿Cree usted q para que un establecimiento sea exitoso debe primar la

calidad, en cuanto a servicio y atención al cliente? SI

NO


140

Anexo 2.- Dise単o del restaurante


141

Anexo 3.- Dise単o del restaurante


142

Anexo 4.- Microlocalización – Croquis de la ubicación del proyecto

BANCO NACIONAL DE FOMENTO

AV. UNIDAD NACIONAL AV. UNIDAD NACIONAL

RESTAURANTE

BANCO INTERNACIONAL

HELADERIA CREMYS

AV. POLICIA NACIONAL

COOPERATIVA ILALO

CACHI MISHQUI


143

Anexo 5.- Proforma 1


144

Anexo 6.- Proforma 2


145

Anexo 7.- Proforma 3

Creación del Restaurante "Cachimishqui" en el Cantón Shushufindi, Sucumbíos  

Disertación de Grado – EHOT – Nº 42 – 2011 – PUCE SD

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