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EDIÇÃO 01_R$ 7,00

A revolução das cervejas artesanais Você sabe o que diferencia um chef de um cozinheiro? A revelação do Linguine Embrulhado, direto da Toscana

Laurent Suaudeau Criações com metodologia

francesa, mas com toque brasileiro COZINHA MINEIRA: CULINÁRIA RICA EM SABOR E HISTÓRIA


Sumário 03 Tempero de casa DIRETORIA Ariane Pacheco Porciuncula gruporumo@gruporumocom.com.br DEPARTAMENTO DE JORNALISMO Clara Fischer redacao@gruporumocom.com.br COLABORADORES Adriana da Fonseca Almir dos Anjos Amanda Henriques Christian Burjakian Christine Ventura Claudia Girelli Felipe Cabeda Ingrid Lopes Abs Ivone Mit Jorge Nascimento Pedro Pecego Raquel Benatti Thiago Emídio DIAGRAMAÇÃO Juliana Pinto criacao@gruporumocom.com.br DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO E FINANCEIRO Laila Brum administracao@gruporumocom.com.br

04 Conversa de botequim

Universo gastronômico em pauta. Tendências do mercado e aspectos econômicos do segmento. Nesta edição vamos conhecer um pouco sobre cervejas artesanais com Amanda Henrique, consumer e com vasto conhecimento no assunto.

07 Onde Vamos?

Restaurantes e bares do momento. Sugestão do que há de melhor em cada segmento. Nesta edição trazemos um roteiro para os apreciadores de cerveja artesanal, na cidade do Rio de Janeiro. Lugares que harmonizam estilo, rótulos e sugestões de cardápios elaborados especialmente para que beber seja sinônimo de sentir.

08 Especial de casa

Mais do que receitas, esta seção está recheada de história, curiosidades e tradições, verdadeiras inspirações para criações ou releituras de pratos para lá de especiais. Chefs de todos os cantos do mundo nos envolvem em suas experiências memoráveis trazendo receitas especiais que promovem as peculiaridades regionais de onde surgiram. Cristian Burjakian foi à Toscana e de lá trouxe o Linguine Embrulhado. Descubra!

10 Bom, um bocado

O que seria do doce se todos gostassem do salgado? Esta seção traz uma receita de encher os olhos e despertar os desejos mesmo daqueles que não são muito chegados em doce. Saiba como preparar um Macarron pra lá de especial com Thiago Emidio

DEPARTAMENTO DE RELAÇÕES COMERCIAIS Charbel Nicolau Susi Araújo

12 Dieta com Sabor

FOTO DE CAPA Divulgação - Chef Laurent Suaudeau TIRAGEM – 2.000 PERIODICIDADE – TRIMESTRAL Vendas e atendimento ao leitor E-mail: gruporumo@gruporumocom.com.br Telefone: (24) 3021-1035

14 Magnífico!

A Revista Esplêndida Gastronomia é uma publicação da Editora Novo Rumo. Periodicidade: Trimestral. Jornalista Responsável: Nick Austi (MTB 31.275/2005). Todos os direitos reservados.

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Profissionais do meio são convidados a falarem sobre esse universo, recheado de informações e curiosidades que vão muito além de pratos e receitas exóticas. Gastronomia é história, é cultura de povos, é ciência, é tecnologia...e sentimento. Ivone Mit fala da relação afetiva entre a cozinha e a família.

Esplêndida Gastronomia

Um novo público consumidor de produtos especiais vem crescendo nos últimos anos: os fenilcetonúricos, os celíacos, ou seja, pessoas com restrições alimentares normalmente à produtos que contêm certas proteínas, glúten e lactose. Mas nem por isso a vida precisa perder o sabor.Começamos com Raquel Benatti explicando sobre esse problema que vem sendo descoberto por muitas pessoas.

Editorial dedicado exclusivamente aos Chefs. Toda edição abordaremos a história e a trajetória de cada destaque. Tendências, inspirações e segredinhos de como elaboram seus pratos. Clara Fischer traz um pouco da “vida e obra” de Laurent Suaudeau.

17 Opinião

Profissionais da área falam sobre temas diversos relacionados ao meio. Você sabe qual a diferença entre chef e cozinheiro? Adriana da Fonseca esclarece o que muitos andam confundindo por aí.

18 Sabores exóticos

Vamos buscar, ao redor do mundo, temperos e especiarias diferentes ou alimentos que não são consumidos aqui no Brasil. Peculiaridades do meio gastronômico serão abordadas, desde a forma de consumir os alimentos, vestimentas apropriadas a certas ocasiões, lugares incomuns, etiquetas e naturalmente pratos exóticos. Chistine Ventura abre esta seção falando um pouco da riqueza da cozinha mineira, suas tradições e histórias .

20 Nouvelle Cuisine

Uma cozinha bem equipada inspira muito mais até mesmo aqueles que não são chegados ao fogão. Aqui trazemos lançamentos e dicas de acessórios, utensílios e mobiliário para sua cozinha ficar prática e linda .

22 Pitadinha

Curiosidades, aspectos históricos da gastronomia, cozinha contemporânea, gastronomia funcional. Pedro Pecego fala da influência da cozinha peruana pelo mundo e a relação do povo com a sua culinária.

24 Alquimistas

O Brasil ainda está em descobrimeto. São tantos temperos exóticos, frutas nativas e especiarias existentes em determinados locais que tornam rica a nossa culinária e fazem com que cada viagem torne-se também uma experiência gastronômica. Chefs de todo o Brasil apresentam suas especialidades basedados em receitas, culturas e produtos locais. Nesta edição vamos aprender a preparar um pão feito com cerveja, com o Chef gaúcho Jorge Nascimento.

26 In Vino Veritas

Enólogos, enófilos e sommelliers estão sempre em busca de novidades e descobertas a cada sacada de rolha. Venha conhecer um pouco dessas experiências sensoriais que nos levam a viagens incríveis em busca do segredos do néctar dos Deuses. Almir dos Anjos, sommellière, fala da demanda existente no Brasil e da adaptação dos países produtores europeus para entender e atender este novo mercado consumidor.

28 Da estação

Deliciosas bebidas quentes como caldos, sopas, cafés e chocolates ou geladas como drinks, sucos e batidas. Caldo na Moranga é a receita selecionada por Felipe Cabeda para aquecer nossas noites de inverno.

30 Na dispensa

O que não pode faltar em uma dispensa? Cada um deve ter suas predileções, mas na nossa, não podem faltar alguns produtos artesanais e bem especiais para servir para aquela visita inesperada ou dar um toque especial ao prato do final de semana. Esta seção traz dicas de armazenamento de alimentos e bebidas e de como fazer conservas de todo tipo. Cláudia Girelli nos ensina uma receita inusitada – geléia de pimenta .

31 Sirva-se

Esta seção traz as novidades e lançamentos para quem quer estar bem informado sobre o que acontece no mundo da gastronomia. Eventos, workshops, livros de receitas, alimentos e bebidas (produtos), dicas de sites e blogs interessantes, concursos culinários, cursos e especializações.

32 Arte dos Sabores

Consultores, pesquisadores ou críticos escrevem sobre algum tema relacionado aos negócios que envolvem a gastronomia. Nesta edição, Ingrid Lopes Abs nos mostra que gastronomia é uma arte que vai muito além do conhecimento da química entre ingredientes, mas de como saber organizar e disseminar a multiplicidade de informação que envolve este assunto .


tempero da casa

IVONE MIT Personal Chef com formação em Chef Avançado pela ICIF Italian Culinary Institute For Foreigners Advanced -Escola de Gastronomia UCS-ICIF. Ministra aulas de culinária básica e avançada de confeitaria para grupos, casais e adolescentes; organiza jantares e eventos temáticos e trabalha com Gastronomia Terapêutica para famílias e casais.

Cozinha afetiva de todos nós Como falar de comida, cozinha, sabores, aromas sem se transportar para a infância. Tudo o que me levou à gastronomia, está contaminado de lembranças olfativas e momentos ternos que vivi em família. Para explicar melhor isso, uso a sinestesia que une passado, presente e desperta para o futuro... e até quem sabe, decisões no campo profissional ligadas diretamente ao prazer da alimentação. Quem já não se pegou em momentos de dificuldade ou carência, com uma xicara de café com leite quentinho, um pedaço de bolo de chocolate, uma lata de leite condensado, um sonho com bastante creme? Alguma coisa em nosso subconsciente fica procurando desesperadamente uma forma de compensar a falta, fica na verdade procurando um abraço

interno, uma forma de aliviar as pressões, alguma coisa que nos faça sentir conforto e tranquilidade. Essa consciência só me veio quando eu estava fazendo o curso de formação para terapeuta e pude juntar de forma consciente e organizada meus dons na área da psi e da gastronomia. Foi lembrando da cozinha italiana de minha avó e ajudando a fazer o almoço de domingo com todas as tias e primas, que pude perceber o quanto isso foi prazeroso e interferiu nas minhas escolhas futuras. O cheiro do molho do macarrão se espalhando pela casa às 7:00h enquanto ainda dormíamos no domingo, o café passado no coador de pano, o frango assando no forno com alecrim...Nossa! essa mistura de cheiros, até hoje em frações de segundos, me leva para meus 8 anos de idade. Minha avó, filha de imigrantes e muito sábia já era uma terapeuta familiar

inconsciente e quando percebia alguma rusga, ou dificuldade entre as filhas ou netas, convocava toda a família para um nhoque. Era assim que acontecia... tias e primas em volta da mesa, cortando e enrolando nhoque, muita conversa, risos, brincadeiras, que todas as dificuldades se dissolviam. Essas lembranças até hoje me emocionam...Esse foi o início de minha caminhada com a cozinha afetiva. Cozinhar com paixão, dar ao prato uma essência única de nós mesmos, vai muito além de aprender em livros ou escolas...está ligada no nosso interior, no nosso imaginário, no apreciar dos cheiros e sabores, está no prazer de fazer sentir prazer. Hoje atuo diretamente com casais e famílias que estão passando por problemas de vínculos e que por algum tipo de impossibilidade não conseguem se articular com afetividade. É através do resgate das histórias de família e na cozinha que consigo avivar, acender o fogo novamente desses afetos fragilizados. Cozinha afetiva, bem-vinda, aberta, amorosa e eficaz.

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conversa de botequim

AMANDA HENRIQUES Amanda Henriques é jornalista, pós-graduada em Marketing e editora do site Maria Cevada. www.mariacevada.com.br / contato@mariacevada.com.br

NOVAS CORES, ESTILOS

E SABORES NA MESA DO BRASILEIRO

“A CERVEJA PASSA A OCUPAR UM LUGAR DE DESTAQUE ASSUMINDO FINALMENTE SEU PAPEL DE DIREITO COMO UMA BEBIDA COMPLEXA COM DIFERENTES NUANCES SENSORIAIS”

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Tudo pareceu muito rápido. De uma hora para outra, as prateleiras dos supermercados estavam tomadas por rótulos e estilos diferentes de cerveja. Mas o efeito nas lojas físicas é apenas um reflexo de uma mudança que ocorre desde 1995, quando as primeiras cervejarias artesanais brasileiras testavam suas receitas e também o paladar do consumidor. A expansão das microcervejarias mexeu com as sólidas certezas de um mercado amarelo-pálido, de poucas

marcas e possibilidades. O Brasil ocupa o 3º lugar mundial em consumo de cerveja, mas vive agora uma grande mudança: as estrelas não são mais as recordistas de vendas e participação de mercado, mas as cervejas artesanais produzidas no país que começam a ser reconhecidas e admiradas pelo mundo todo. Em abril, a Cervejaria Wäls de Belo Horizonte conquistou um prêmio inédito para o Brasil: seu rótulo Wäls Dubbel trouxe a medalha de ouro no World Beer Cup, um dos mais


conversa de botequim

importantes concursos cervejeiros do mundo. No último Mondial de La Bière – festival que acontece no Canadá e na França e que, no ano passado, teve a sua primeira edição no Rio de Janeiro -, a Cervejaria Colorado (Ribeirão Preto/SP) conseguiu a sua “tríplice coroa”. A cerveja Ithaca levou a medalha de ouro, mesmo feito alcançado nas outras duas edições internacionais do concurso. Também no Mondial, a Bodebrown (Curitiba) conquistou quatro medalhas de ouro com a Black Rye IPA,

Hop-Weiss, Tripel Montfort e Cacau IPA. A conquista fez com que a cervejaria paranaense ultrapassasse a marca de 20 medalhas conquistadas apenas em 2013. Essas são apenas algumas representantes das mais de 200 microcervejarias que estão mudando a cultura do país. Nos últimos anos, festivais e concursos internacionais passaram a realizar edições por aqui. Já os eventos brasileiros passam a focar na variedade de estilos ou em suas segmentações. Blu-

menau, a tradicional casa da Oktoberfest, abriu suas portas em março para receber mais uma edição do Festival Brasileiro da Cerveja, dedicado às artesanais e já reconhecido como um dos principais eventos cervejeiros do país. Em São Paulo, realizações como o IPA Day (focado no estilo India Pale Ale) e o A Pint with the Queen (dedicado às cervejas da escola inglesa) mostram que as cervejas “especiais” já conquistaram o seu público e têm espaço para continuar a crescer.

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Foto por Anderson Senne

conversa de botequim

Harmonização de cerveja rauchbier e carne de porco

POSTURA: CONCORRÊNCIA X COLABORAÇÃO Nos bastidores do artesanal, o clima é de colaboração. Diferente da acirrada disputa de mercado entre os grandes grupos industriais do Brasil, o interesse em comum das micros é o desenvolvimento do mercado como um todo e a mudança dos hábitos de consumo de quem bebe cerveja. Esse ano foi marcado por um série de cervejas produzidas graças às parcerias entre cervejarias brasileiras e até mesmo colaborações com participações internacionais. Recentemente, a carioca 2Cabeças anunciou uma parceria de peso com a cervejaria escocesa Brewdog em um rótulo para a Copa do Mundo. Hello, My Name is Zé! é uma India Pale Ale com maracujá que levará a marca das duas cervejarias. Algo impossível de conceber pensando no

mercado tradicional das cervejas de massa. Mas a colaboração no mercado cervejeiro não é assim tão recente. Ainda em 2012, a Das Bier (Gaspar/SC) produziu a Stark Bier, uma Strong Scotch Ale feita em parceria com a Bodebrown, Colorado, Coruja (Porto Alegre), Wals e Way (Pinhais/PR). A experiência rendeu medalha de bronze no 2º Concurso Brasileiro de Cervejas. A lógica comercial não suporta a utopia de um crescimento conjunto sem concorrência, mas certamente a união das microcervejarias para uma mudança mais abrangente do mercado presta um serviço para que os amantes de cerveja possam conhecer as novas opções disponíveis e contribuir para o crescimento das artesanais.

NOVAS POSSIBILIDADES E as possibilidades de crescimento não estão apenas nas fatias de mercado disputadas com as grandes indústrias. Os produtos inovadores, com ingredientes autênticos e a variedade de estilos permite que, pela primeira vez, a cerveja seja tratada como um produto gourmet, complementar à experiência de degustar os mais variados pratos. Cerveja que combine com massas? Tem. Frutos do Mar? Pode acreditar. Sobremesa? Uma bela Stout pode tornar o dia inesquecível. A harmonização com cervejas é um assunto que chama a atenção no mundo 6

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da gastronomia. A cerveja passa a ocupar um lugar de destaque assumindo finalmente seu papel de direito como uma bebida complexa com diferentes nuances sensoriais: do aroma ao visual, ao sabor e retrogosto combinados por semelhança ou contraste ao paladar dos novos cervejeiros brasileiros. É fundamental que todos os profissionais acompanhem essa grande revolução que acontece à mesa dos brasileiros. Seja a mesa do bar ou do restaurante. A cada edição, a Esplêndida Gastronomia traz uma seção dedicada às cervejas artesanais. Acompanhe os artigos e saúde!


onde vamos

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especial da casa

CHRISTIAN BURJAKIAN Chef Executivo no Restaurante Alessandro&Frederico/SP

Linguine embrulhado

Restaurante Borgobuio

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A história deste prato tem origem na Itália na região da Toscana onde estive em 2011, em uma viagem de pesquisa que durou um mês, por diferentes regiões. Na cidade de Montepulciano – Toscana, eu tive a oprtunidade de ficar dentro da cozinha do Ristorante La Grotta por uma semana. Acho que nem preciso dizer como é maravilhoso poder trabalhar dentro de uma cozinha em um país como a Itália e principalmente na região da Toscana. Mas foi na outra semana ainda na Toscana que passei varias vezes em frente a um restaurante pequeno e um pouco escondido que eu tive uma das minhas melhores refeições. O restaurante se chama Borgobuio, que fica dentro de Montepulciano depois de uma longa subida que geralmente se faz a pé! Lá fui atendido por um simpático senhor que era também o dono da casa (muito comum nessa região da Itália), pedi meia garrafa de vinho e perguntei pela sugestão do Chef, ele respondeu dizendo que o Chef era a esposa dele, que logo depois veio a mesa me comprimentar. Perguntei a ela então qual prato ela poderia sugerir. Ela perguntou se eu gostava de “Tartufo”, eu respondi que sim, e muito!!! Ela então falou que iria preparar um prato especial com essa iguaria. Quando o prato chegou fiquei surpreso mesmo antes de chegar a mesa. O prato vinha embrulhado em papel manteiga como um presente. Quando eu abri o “embrulho” subiu um espetacular perfume de Trufas Brancas! Aí nesse momento que eu entendi o porque do embrulho, era para segurar o perfume da Trufa, e só seria liberado quando abrisse o embrulho. Nesse momento tive a certeza de que iria trazer essa idéia para o Brasil, e com alguns toques a mais. Esse prato era composto de massa, creme de leite e manteiga de trufas brancas apenas. Resolvi então complementar...


especial da casa

Linguine “embrulhado” com tiras de filé mignon, cogumelos frescos, creme de leite e manteiga de trufas brancas de San Miniato

Linguine embrulhado serve 5 pessoas

Ingredientes 5 folhas de papel manteiga de 45x45cm para “embrulhar” 500g de linguine 600g de filé mingnon limpo cortado em tiras 200g de shiitake fresco fatiado 200g de shimeji fatiado 200g de cogumelo Paris fatiado 200g de pleurotus fatiado 150g de manteiga sem sal 500ml de creme de leite fresco 100g de cebola picada 2 dentes de alho picados 1 galho pequeno de alecrim fresco desfolhado 1 raminho de tomilho desfolhado 80ml de conhaque para flambar 100g de parmesão ralado 50g de manteiga de Trufas Brancas Sal e pimenta do reino branca moída a gosto

Modo de preparo Deixe uma panela com água e um pouco de sal fervendo para posteriormente cozinhar a massa. Em uma panela quente coloque 50g de manteiga, a cebola e alho. Deixe refogando e depois entre com o Paris e espere que ele solte toda sua água, em seguida coloque o shiitake, o shimeji, o pleurotus, o alecrim, o tomilho e o sal e a pimenta a gosto. Deixe cozinhar até o

ponto desejado. Reserve. Em outa penela quente em fogo alto coloque o restante da manteiga e espere até ela começar a dourar, entre com o filé em tiras já temperado com sal e pimenta a gosto. A carne deve dourar rapidamente para não perder seu suco. Quando a carne já estiver dourada coloque o conhaque para flambar e coloque os cogumelos que já estão prontos. Acrescente o creme de leite fresco e deixe cozinhar para engrossas. Coloque para cozinhar o lingune e deixe ainda bem “al dente” para finalizar o cozimento junto com o molho, escorra a massa e verta sobre a panela com o molho de filé e cogumelos. Coloque o parmesão ralado e a manteiga de Trufas Brancas, concerte o sal e a pimenta se necessário. Retire do fogo e termine de derreter a manteiga de Trufas só no calor da massa dentro da panela. Coloque cada folhade papel manteiga por cima de um prato fundo e coloque a massa por cima do papela e rapidamente feche o papel como uma trouxinha. Sirva imediatamente e espere a surpresa e de cada um quando abrir o embrulho do “presente”.

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bom, um bocado

THIAGO EMÍDIO Chef e proprietário da Tartelier Patisserie

Macaron o elegante “Doce da Rainha” Os macarons, pequenas delícias à base de amêndoas, têm cerca de 500 anos. O nome se origina da palavra maccherone, que quer dizer massa fina (pronuncia-se macarrôn). O “doce da rainha”, como é conhecido, saiu da Itália no século 16 quando a rainha Catarina di Médici mudou-se para a França e sua receita era mantida em segredo, atendendo apenas à nobreza. As primeiras a produzir os biscoitinhos na França, fora da corte, foram as irmãs do convento Saint-Sacrement, da cidade de Nancy. Após a revolução francesa, em 1789, as congregações religiosas passaram a produzir macarons fora dos conventos. Até hoje, na cidade de Nancy, existem os macarons como eram produzidos naquela época. No início do século XX o 10

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macaron começou a tomar a sua forma atual, quando o chef Pierre Desfontainess, da Pâtisserie Francesa Ladurée, teve a idéia de utilizá-los aos pares com um recheio cremoso. Crocante por fora, macio por dentro e uma mistura de sabores sutis fazem desse doce uma iguaria francesa. Os macarons se tornaram tão famosos que acabaram ganhando um museu na cidade de Montmorillon, depois ganharam o mundo. O exótico macaron que apresentamos aqui é de Thiago Emídio, chef e proprietário da Tartelier Patisserie em São Paulo. Vindo de uma família de artesãos, começou a cozinhar aos 17 anos, quando se tornou trainee de cozinha de um hotel cinco estrelas em Angra dos

Reis. Com vasta experiência no mercado, passou por grandes restaurantes e confeitarias em São Paulo. Também atuou em Teresina e Fortaleza, como consultor gastronômico. Aos 34 anos, Thiago considera a culinária uma arte e passa este conceito para seus funcionários. Abriu seu próprio negócio em 2011 e hoje em emprega três pessoas na Tartelier Patisserie, que produz doces, bolos e salgados refinados para estabelecimentos de toda a cidade de São Paulo. A experiência fez com o que o chef apostasse em um novo modelo de negócio, onde o glamour do cargo mais alto da cozinha é substituído por uma produção impecável, destinada a aumentar a qualidade de vários estabelecimentos.


bom, um bocado

Macaron de framboesa com creme de limão siciliano Macaron Ingredientes: 125g de clara 250g de açúcar 185g de farinha de amêndoas 60g de glaçúcar 3g de corante rosa em pó Modo de Preparo: Peneirar farinha de amendoas e glaçúcar. No bowl da batedeira juntar as claras com o açúcar e levar ao fogo médio até que o açúcar dissolva. Bater na batedeira até que amorne adicionando o corante. Adicionar a farinha de amendoas e o glaçúcar peneirados e bater até que a mistura seja quase liquida. Colocar o conteudo em um saco de confeitar com um bico numero 4. Pingar a massa sobre um papel manteiga, tamanho de 5cm. Assar no forno a 135º por 13min.

Creme de Limão Ingredientes: 100g de suco de Limão 100g de açúcar 112,5g de ovos 75g de manteiga Modo de Preparo: Ferver o suco, adicionar metade na mistura de ovos e açucar para temperar. Voltar ao fogo medio e ferver até engrossar, aproximadamente 5 minutos. Passar em uma peneira e misturar na manteiga. Reservar na geladeira até esfriar. 2 bandejas de framboesa fresca. 100ml de creme de leite fresco.

Montagem Bater 100g de creme de leite fresco ao ponto de chantily, misturar delicadamente ao creme de limão já resfriado. Escolher os macarons do mesmo tamanha, colocar na mesa um virado para cima e outro para baixo. Pingar no centro do macaron o creme de limão, cerca-lo com framboesas e adicionar outra metade do macaron.

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dieta com sabor

RAQUEL BENATTI Celíaca em dieta sem glúten há 18 anos. Criadora do site www.riosemgluten.com

DIETA

SEM GLÚTEN COISA SÉRIA OU MODINHA?

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dieta com amor

A cada dia que passa se torna mais comum vermos restaurantes e bistrôs anunciando opções sem glúten* em seus cardápios ou empresas criando novos produtos sem a presença dessa proteína. Por que esse assunto invadiu a capa de revistas e programas de televisão? Isso é uma dieta da moda ou é uma tendência que veio para ficar ? Sabemos que existem hoje muitas pessoas com alergias e intolerâncias alimentares. Os alimentos mais comuns na lista de alérgenos são o leite, o trigo e a soja, além de algumas oleaginosas, como amendoim ou nozes. Algumas pessoas com alergia alimentar precisam de uma dieta radical, onde até a presença de traços do alérgeno deve ser monitorada (são os casos em que a pessoa pode sofrer um choque anafilático e apresentar edema de glote por causa do alimento). Outras pessoas suportam alguma quantidade do alérgeno sem apresentar sintomas imediatos. A mesma coisa acontece com os intolerantes – alguns passam mal com qualquer quantidade do alimento e outros podem consumir um percentual sem apresentarem reação. Para algumas pessoas, fazer uma dieta sem glúten é garantia de vida e saúde: são os celíacos**, que tem uma doença autoimune, desencadeada pela ingestão de glúten. Para essas pessoas a dieta tem que ser 101% sem glúten e é preciso cuidar para que traços de glúten não contaminem o seu alimento. Eles representam 1% da população. Outras pessoas apresentam algum grau de sensibilidade à essa proteína, mas não sofrem com a presença de traços, seguindo uma dieta menos rigorosa. Esses podem representar entre 6 a 20% da popu-

lação. Algumas celebridades (nacionais e internacionais) tem declarado que tiraram o glúten de sua alimentação para emagrecimento e bem estar – outras são celíacas e precisam viver longe da proteína. Muitas pessoas tem aderido a uma dieta sem glúten como parte de um processo desintoxicante, recomendado por profissionais de saúde. Não é fácil conseguir comer fora de casa, fazendo uma dieta sem glúten. Ainda são poucas as opções oferecidas nos cardápios de lanchonetes e restaurantes. No Brasil, os pioneiros na oferta de cardápio sem glúten foram os restaurantes dos grandes hotéis, atendendo às necessidades alimentares especiais de seus hóspedes. Mas ainda são poucos. Algumas companhias de cruzeiros maritmos também garantem aos seus passageiros uma alimentação diferenciada e segura. Infelizmente em muitos restaurantes, os funcionários ainda desconhecem o que é glúten ou tem uma atitude negativa quando o cliente pede informações sobre alternativas sem glúten no cardápio, pois consideram esse tipo de pedido “frescura de celebridades” ou “chatice” de gente hipocondríaca. O resultado dessa forma de encarar a dieta sem glúten tem sido descaso, contaminação voluntária dos alimentos ou má vontade em atender às solicitações e orientações especiais dos clientes. Assim, o direito à alimentação adequada e a segurança alimentar do celíaco é negado a todo instante. Hoje se fala muito na sociedade inclusiva. Oferecer alimentos sem glúten, seguros, com alto valor nutricional e sabor, é uma forma de inclusão social. Se você conhece pouco sobre esse assunto, se informe e ajude a criar uma rede de conhecimento e opções sem glúten. O público celíaco agradece!

* Glúten: proteína encontrada no TRIGO,

AVEIA, CEVADA e CENTEIO. ** Doença Celíaca: é uma patologia autoimune, sistêmica, com envolvimento primário do intestino delgado de adultos e crianças geneticamente predispostos, precipitada pela ingestão de alimentos que contêm glúten. A doença causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, causando prejuízo na absorção dos nutrientes, vitaminas, sais minerais e água.

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magnífico

AS MARAVILHAS DA CULINÁRIA FRANCESA Por Clara Fischer

Laurent Suaudeau é na atualidade é um dos mais renomados Chef de cozinha francesa em nosso país, tendo se notabilizado pela delicadeza de seus pratos preparados a partir de receitas tradicionais da França, com ingredientes brasileiros. Cozinheiro de vocação precoce, com pouco mais de vinte anos já trabalhava com o Chef Paul Bocuse. O mestre que logo reconheceu o talento do jovem, convidou-o em dezembro de 1979, para chefiar a cozinha do “Le Saint-Honoré”, no Méridien/RJ, assim Laurent desembarcou no Brasil. Em 1986 abre seu próprio restaurante, o “Laurent”, chegando a ser considerado logo depois, o melhor restaurante do Rio de Janeiro.

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magnífico

Robalo confit com limão-siciliano

Bombom de foie gras com chocolate, servido com uma cava Freixenet Rosado

Costela de javali com molho de uvaï ao chocolate e creme de avelãs

Atualmente, além de palestrante em diversos eventos públicos e privados, Laurent é responsável pela formação de uma nova geração de chefs da cozinha brasileira. Mantém a Escola das Artes Culinárias Laurent São Paulo (SP), que tem como intuito principal o aperfeiçoamento de cozinheiros e profissionais da gastronomia. É no Espaço Cultural Laurent, um lugar vip no coração dos Jardins, em São Paulo (SP), que ele recebe uma clientela selecionada para grandes degustações, em torno dos vinhos e menus especiais. O Chef também tem um catering para realizações de jantares em residências. Você saiu da França para morar e trabalhar no Brasil. O que lhe motivou a ficar em solo brasileiro? Eu não saí da França por decisão própria, eu fui mandado pelo sr. Paul Bocuse para ajudar no restaurante Saint Honoré do hotel Méridien do Rio de Janeiro e acabei chefiando o restaurante em 1981, com 24 anos. Muitos chefs estrangeiros ficam deslumbrados com a variedade de sabores que o Brasil tem. Você, por exemplo, se encantou pela mandioquinha. Teve algum outro ingrediente que lhe fascinou aqui? A mandioquinha foi um dos produtos que me chamou atenção e rotulou o meu trabalho com a conhecida “musselina de mandioquinha com caviar”, mas eu comecei a usar tucupi, jabuticaba, milho verde, mandioca, maracujá, cupuaçu, bacuri, quiabo. Comecei a trabalhar esses produtos a partir de 1981 entendendo que havia como de-

senvolver muitas coisas com todos esses sabores. Seu restaurante foi considerado o melhor restaurante francês de São Paulo (SP) em 2003 e 2004. Você utiliza elementos tradicionalmente franceses ou mescla um pouco da culinária francesa com a brasileira? Eu sempre tive uma cozinha executada numa metodologia francesa e inserindo processos gestuais da cozinha brasileira . Em 2003, uma de suas sobremesas foi eleita a melhor de São Paulo. Que sobremesa seria essa? Essa sobremesa se chamava “delice de bacuri ao chocolat branco, crocante de coco”. Como foi cozinhar para o ex-presidente Fernando Henrique Cardoso? Você fez algum prato especial? Cozinhei a pedido da Sra. Ruth Cardoso pela visita oficial do presidente Chirac e ele me perguntou “o que você esta fazendo aqui”? Quando jovem, na França, você foi incentivado por familiares e por seu pai, que lhe conseguiu uma vaga de ajudante em um restaurante. No Brasil, esse tipo de incentivo ainda não é tão abrangente, muitos jovens têm grandes talentos culinários, mas falta apoio, às vezes, da própria família. Você acredita que o incentivo que você recebeu foi o que lhe tornou o chef que você é hoje? Sem duvidas se não fosse esse incentivo talvez o meu caminho fosse outro... Você teve uma formação rígida e tradicional, bem diferente do estilo de cozinhar do brasileiro. Você precisou adaptar o seu estilo?

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magnífico

Não, o meu estilo não mudou e os rapazes que aprendem comigo estão atuando nesse ritmo de formação rígida. Você é um dos maiores formadores de novos cozinheiros no Brasil. O que lhe fez investir nesse campo? Na verdade, sempre gostei de formar justamente porque sempre me ensinaram com muito respeito e entendi logo que você forma um cidadão ao lhe ensinar uma profissão. Se para mim foi bom, então que seja também para os outros. O Brasil tem muitos produtos diferenciados, mas, para alguns, falta qualidade. Você também acredita que falta investimento no mercado alimentício? Sem dúvidas. Eu acabei de voltar dos USA agora e observei que eles têm produtos de melhor qualidade e mais baratos e tudo isto devido a uma política que investe no mercado de alimento com distribuição e logística barata, enquanto aqui todos se perguntam porque o tomate é tão caro. Quais são suas inspirações na hora de

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produzir um prato? Geralmente com o produto na mão: o cheiro, uma relação com o histórico desse produto em alguma preparação culinária e, óbvio, algo que vai surpreender na textura e sabor. Qual prato você mais gosta de fazer e qual mais gosta de comer? Não há um prato que eu especificamente goste mais de fazer, mas geralmente gosto de trabalhar com peixe, crustáceo e legumes. Para comer eu gosto muito de “ Boeuf aux carottes” que é um guisado de costela de boi com cenoura preparado pela minha mãe. Seus temperos são tradicionais? Se fosse temperar uma carne vermelha, por exemplo, que ingredientes básicos usaria? Dependendo das receitas, vou variando. Se fosse para uma carne grelhada, sal e pimenta e poucas ervas como tomilho e folhas de louro. A culinária é uma mistura dos sentidos. Você busca brincar com

diferentes sabores e aromas? Claro, eu gosto de misturar os aromas para construção de alguns molhos ou infusão que vão mexer com sua sensibilidade degustativa e reflexível. Qual o prato típico brasileiro de que você mais gosta? Não há só um prato, são vários, citando alguns como: Vatapá, Galinha Cabidela, Caruru, Picadinho e Feijão Tropeiro. Quais doces são de sua especialidade? Ultimamente é o caju Cajuine. Já tivemos o Bacuri coco e caramelo, geleia de pêra amêndoa e baunilha, creme chocolate emulsão cumaru e caqui laranja caramelo. Qual seria o elemento fundamental da boa culinária francesa? Bons produtos, metodologia com longa aprendizagem e excelência na execução, mas não quero dizer que todos cozinheiros da França seguem essa diretriz. Na sua opinião, qual ingrediente representa o Brasil? O cajú é o que melhor representa o Brasil.


opinião

ADRIANA M. DA FONSECA Chef Executiva em Cozinha e sócia-proprietáriada empresa Canela & Arte Gastronomia

Chef ou cozinheiro? É com imenso prazer que inicio essa coluna para compartilhar com vocês um pouco de uma variedade de temas, cheiros, cores e, é claro, sabores. Para iniciar nosso bate-papo, trouxe um tema que, volta e meia, vejo gerar grande confusão. Onde acaba a função do cozinheiro e inicia a do chef? Afinal, são funções diferentes ou é tudo a mesma coisa? No Brasil a confusão é grande. Já na França, por exemplo, berço da gastronomia, são termos bem distintos: cozinheiro é o profissional que tem conhecimento de culinária, seja por formação ou por experiência, capaz de mesclar ingredientes e alcançar os sabores que deseja. Chef, termo mais recente - que em latim significa líder, representa este mesmo profissional (cozinheiro), que tem a habilidade de montar pratos e supervisionar o trabalho do restante da equipe, ou seja, outros cozinheiros. Hoje tenho formação de chef de cozinha pelo Senac Rio, porém fui em busca dessa graduação após uma vida inteira dedicada à cozinha. Neste caso achei necessário ter um conhecimento mais técnico sobre a culinária para agregar valor ao meu trabalho e, sem dúvida alguma, tive um aprendizado que fez toda a diferença no meu

dia-a-dia. Uma simples regra para montar uma receita com medidas exatas já nos faz perceber a importância desse “plus” para os cozinheiros, sobretudo para os que trabalham com buffet. O que me chamou a atenção foram os números de jovens que, empolgados com o glamour do nome “chef”, correram em busca de cursos técnicos de gastronomia, sem nunca sequer ter cortado uma cebola. Distante de qualquer preconceito, meu questionamento é acerca do objetivo de cada um. Muitos eu acompanhei de perto se formarem e ganharem o título de chef, porém sem possuir características primordiais para se tornar de fato um chefe de cozinha de um restaurante, qualidades que se ganha somente com a prática ao longo dos anos. A verdade é que ainda no século XXI, sob a avalanche tecnológica que estamos passando, há quem olhe torto quando ouve o termo “cozinheiro”, associando-o a pessoas sem prestígio, no subemprego, que cozinham apenas

para garantir a sua sobrevivência. Assim até se torna compreensível o fato de que, na busca de um melhor ‘status’, muitos cozinheiros abusem do uso indeterminado de mais este novo estrangeirismo.Bem, na minha opinião, neste caso, o que menos importa é o nome. O que definitivamente não se pode colocar em debate é uma única coisa: o amor pela cozinha. Em qualquer caso, em qualquer lugar, somente o gosto pela culinária vai garantir o bom resultado nos pratos que serão servidos. E o segredo está justamente nesse equilíbrio entre o conhecimento técnico dos elementos com o toque particular de cada um.

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sabores exóticos

CHRISTINE VENTURA Proprietária e Chef na empresa Moça Prendada Cozinha & Sabor e Sócia Proprietária na empresa Perfil Eventos Ltda.

As Raízes Históricas da Culinária Mineira

A história da culinária mineira se confunde com a própria história das Minas Gerais. No final do século 17, a coroa portuguesa, precisando garantir a posse das minas, enviou muitos representantes para vigiarem a exploração, onde era utilizada mão de obra escrava. Os índios ofereceram certa resistência, mas acabaram contribuindo para a formação dos costumes culinários da nova sociedade que estava nascendo.

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Começava uma das culturas mais características do Brasil. A mistura de portugueses, colonos, índios e escravos fez brotar as raízes da cultura e da culinária mineira.A cozinha mineira encanta porque é feita de pratos ricos em sabor e histórias próprias, que remontam à época dos escravos, do ciclo do ouro e que nos falam de cidades importantes como Ouro Preto e Diamantina, entre outras, onde se escreveram varias páginas da

nossa história. Esses pratos eram preparados em ambientes simples, com poucos recursos, o que acabava despertando a criatividade, nas misturas dos ingredientes e nos temperos, gerando uma cozinha típica, rica e variada. O “feijão tropeiro”, por exemplo, era feito pelos homens encarregados do transporte do ouro até a capital, e era nas paradas, durante a viagem, que eles preparavam este prato, de forma bem rústica.


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Cozinha do Tropeiro A cozinha do tropeiro tem características diferentes. A tropa era um conjunto de burros, conduzidos pelos tropeiros, que traziam e levavam cachaças, sementes, sal, vasilhames, tudo enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A tropa levava uma cozinha volante que era acondicionada em bruacas de couro. Os alimentos tinham que ser duráveis e secos. As carnes salgadas eram guardadas em recipientes com gordura, para se conservarem. Usava-se também o que se encontrava pelos caminhos como brotos e carnes de caças. Os caldeirões de ferro eram dependurados sobre fogueiras e fazia-se a refeição. A cachaça era acompanhamento certo para as prosas. Como a culinária dos tropeiros era seca, a farinha era um ingrediente imprescindível. Resumindo, a cozinha dos tropeiros era ambulante, e levava consigo só o que não era perecível: carnes conservadas em gordura ou no sal, feijão e brotos nativos. Tudo feito para cumprir seu destino: o de prosseguir viagem.

Cozinha da Fazenda A culinária da fazenda é o que se pode chamar de molhada, pois as carnes são geralmente refogadas e servidas em suculentos caldos. Nas fazendas tudo estava à mão, e sempre se podia ter verduras e legumes frescos, tudo picadinho e refogado, para não perder o suco e manter as cores fortes, apurando o paladar e encantando os olhos. Nessa cozinha temos ainda o frango ensopado com quiabo, a couve e o imprescindível angu. O frango com quiabo, é uma tradição mineira, mantida em todas as mesas e invariavelmente servida nas fazendas, ao pé do fogão a lenha, temperada com os “causos mineiros”. Têm-se ainda as carnes ensopadas como a costelinha e a rabada, a canjiquinha e os brotos nativos como a cambuquira e o ora-pro-nóbis. Tudo entremeado de uma gostosa pimentinha. A culinária da fazenda se compõe de pratos suculentos, em geral acompanhados de caldos e molhos.

As Quitandas Na cozinha mineira, quitanda quer dizer tudo que é servido com o café, exceto o pão. Bolos, pudins, biscoitos, rosquinhas, sequilhos, broas de milho, sonhos, doce de leite, goiabada com queijo, compotas de frutas, facilmente encontradas em árvores dos quintais, e os doces feitos em tacho de cobre. Nas Minas Gerais é comum ter sempre uma mesa farta de quitandas para o café da tarde. Finalmente, podemos dizer que a comida mineira carrega consigo aquela sensação de aconchego e familiaridade, por cozinhas aquecidas por fogões a lenha e muitas “prosas” e “causos”, regados a um gostoso café, coado na hora e adoçado com rapadura.

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nouvelle cousine

Cozinha bem transada! Cozinhar em um ambiente equipado com itens criativos é muito mais divertido. Para quem está ensaiando na cozinha, cores, formas e utensílios bem bolados dão uma motivação a mais para inspirar pratos e facilitar o dia a dia. E para quem está um pouco além da cozinha experimental, alguns utensílios são indispensáveis, outros até objetos de desejo. Confira nesta seção o que encontramos por aí.

1 Cafeteira Bugatti A Cafeteira Expresso Vulcano une beleza, criatividade e praticidade. Feita em alumínio, ainda possui alça e tampa com isolamento térmico. A máquina de café Expresso Vulcano Bugatti pode ser tanto utilizada no fogão a gás como no elétrico e faz café para até 3 xícaras. Na www.donacasa.com.br

Caçarola Passarinho Casambiente 2 Caçarola Casambiente feita em aço inox de alta resistência, com revestimento interno esmaltado e antiaderente. Com design diferente e lindo, a Caçarola Casambiente é ideal para quem procura inovar e investir numa cozinha contemporânea. Possui capacidade para 1 litro, ideal para preparar papinhas ou refeições leves. Casambiente dedica-se a trazer produtos diferenciados e voltados para o segmento de utilidades finas, além da alta qualidade em seus produtos.

3 My Lovely Kitchen Depois do sucesso por 3 anos, agora a panela My Lovely Kitchen volta com design delicado e divertido. Seguindo a tendência All types, misturando fontes, cores vibrantes e texturas geométricas, dão um ar descolado a sua cozinha. Panela em alumínio com revestimento interno antiaderente Starflon e externo em poliéster. A tampa com saída de vapor proporciona um cozimento rápido e uniforme. Pode ser utilizada no fogão a gás, elétrico e vitrocerâmico. Da Tramontina 20

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nouvelle cousine

Jogo para creme brulee 4 Ideal na cozinha para dar o toque final em seu creme brulee, deixando o caramelizado no ponto exato. Indicado também para dourar de maneira correta glaces, queijo fundido, massas gratinadas e outros pratos. Maçarico extremamente fácil de operar, fabricado pela Hotery, referência internacional no ramo e mais requisitado pelos grandes chefs internacionais em razão da qualidade e praticidade. Acompanha quatro formas em porcelana na cor branca na parte interna e na cor vermelha na parte externa e manual de instruções em português.

5 Recipiente para azeite e vinagre da Elemental Kitchen O distribuidor Oil & Vinegar é prático e possui um design super modeno. Com sua bomba squeeze permite controlar a saída de óleo para 1, 2 e 3 colheres de azeite ou vinagre. Além da precisão na quantidade que se precisa para a receita ele evita o vazamento do óleo e aquela sobra que acaba escorrendo do lado de fora do recipiente. R$ 24,90 na Gift Star (Rua 25 de março, São Paulo)

Tesoura 5 lâminas 6

Finalize seus pratos cortando as ervas decorativas diretamente sobre eles sem necessidade do uso de tábuas auxiliares. Com cinco lâminas afiadas este prático instrumento corta na mesma espessura e com muito mais rapidez do que uma faca. R$ 28,00 na www.umamipresentes.com.br

7 Cozinhando sem perder o estilo Avental em tecido 100% algodão estampado. Na Tok Stock R$ 59,90

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pitadinha

PEDRO PECEGO Formado pela renomada escola francesa de Alain Ducasse (ADF)

A culinária

que atravessou fronteiras Dos famosos Ceviches até as nem tão conhecidas “causas”, a culinária peruana, não é de hoje, vem surpreendendo pela facilidade com que se espalhou pelo mundo, em grande parte pela significativa contribuição do fenômeno Gastón Acurio. Filho de Senador, ele foi para Madri estudar Direito, por influência paterna, que o queria como seu sucessor na política, mas, por uma dessas surpresas que a vida apronta, acabou conhecendo o Chef Juan Mari Arzak, considerado um dos grandes mestres da cozinha basca, com quem descobriu os segredos da profissão. Encantado com aquele mundo até então desconhecido, Gastón largou tudo e direcionou sua paixão para a gastronomia, não só introduzindo técnicas modernas que, ao serem combinadas com receitas antigas, causaram frisson no meio da culinária de seu país, como, principalmente, originando uma verdadeira revolução, na medida em que despertou nos peruanos a plena consciência com relação a sua comida, um tesouro até então pouco explorado. Hoje, o Peru possui mais de 40 escolas superiores de gastronomia, sendo o primeiro país da América Latina a ter a famosa e respeitada instituição francesa Le CordonBleu. Cozinheiros do mundo inteiro procuram o país para conhecer melhor seus produtos e trocar experiências.

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pitadinha

Já consolidado como um dos principais destinos culinários do mundo, o Peru reúne temperos e sabores que atendem aos mais exigentes paladares, surpreendendo sempre. Sua cozinha, proclamada patrimônio cultural, é a marca registrada da identidade de um povo conectado com a alimentação. Impossível atribuir a outro território os tão característicos pisco, pachamanca, ceviche e pisco sour, cada vez mais apreciados pelo inusitado sabor que oferecem. Fortes influências externas foram responsáveis pela evolução do ceviche ou cebiche, que era consumido, pelos Incas, com tumba, uma fruta típica, ácida, próxima do nosso maracujá. A chegada dos espanhóis agregou o limão e a cebola roxa ao prato, mas foram os japoneses os grandes mestres do seu consumo com os peixes mais frescos do dia. Com solo apropriado e uma costa riquíssima em pescados frescos, é um dos 12 países, no mundo, detentores de megadiversidade, onde são

cultivados mais de 2.500 espécies nativas de batata, 35 tipos de milho e 50 de aji, a insubstituível pimenta sem a qual o peruano se sente quase apátrida. Seu povo orgulha-se de cozinhar com criatividade, unindo a forte herança da cultura pré-colombiana com a inegável influência das culinárias espanhola, italiana, africana, árabe e oriental. Atualmente, no Brasil, os restaurantes peruanos fazem sucesso, inclusive, pelo fato de terem se adaptado facilmente ao nosso paladar. Em São Paulo, os conhecidos La Mar, Osaka, Killa e ChifaWok. No Rio, o Intihuasi, o primeiro a chegar, e os modernos Lima Restobar e El Chalaco, do premiado Marco Espinoza, também Chef do Taypá, de Brasília, considerada, pela Embaixada do Peru, a melhor casa de cozinha peruana em território brasileiro.

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alquimista JORGE NASCIMENTO Chef em POA e Coordenador do Curso de Gastronomia do Senac / RS

Cerveja na panela! Cerveja na panela. Um tema e um termo definidos pelo burgo mestre SadyHomrich há uns anos. Eu, ele e a jornalista Rejane Martins tínhamos uma reunião no salão de café da manhã de um tradicional hotel de Porto Alegre. O objetivo era agitar mais o então crescente mercado das cervejas artesanais do ano de 2006, que hoje ganharam o nome de “cervejas gourmet”. Na reunião muitas ideias, análises de como fazer, estipulados prazos para colocar em prática o projeto e todo ele se estabeleceria sob o seguinte conceito: Cerveja na panela. Os cozinheichefs deveriam usar as cervejas como ingredientes para suas criações, criando

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alquimista

assim o conceito de cerveja na panela. Hoje, o momento das cervejas gourmet no Brasil é mais que uma realidade concreta, é também um sucesso e um mercado crescente. Aromas, sabores, texturas e uma gama de itens para serem explorados por cozinheiros, chefs e gourmets. Molhos, carnes, marinadas, saladas, sorvetes, pães, sanduíches são algumas das possibilidades de usar a cerveja na panela. Para a Esplêndida reservei uma receita de pão com um sabor muito peculiar, que desenvolvi para uma oficina de um encontro de cervejeiros do qual participei, podendo ser oferecido como couvert, em sanduíches, como ingredientes de saladas, em crostas de carnes, enfim até onde a criatividade, o domínio das técnicas e o olhar observador dos resultados puderem chegar.O céu é o limite.

Pão de centeio, trigo integral com cerveja stout Ingredientes: • 300 g farinha de trigo integral • 250 g de farinha de centeio • 5 g de grão de kümmel • 30 g de açúcar mascavo • 10 g de sal • 10 g fermento biológico instantâneo ou 30 g de fermento fresco • 250 de cerveja stout • 50 ml de água Modo de preparo: 1. Numa vasilha misture a farinha de trigo integral, o centeio, o sal, o kümmel, o açúcar mascavo e o fermento. 2. Abra um cova no centro e coloque a cerveja stout e a água. 3. Trabalhe com as mãos até obter uma massa homogênea. 4. Sove a massa por 15-20 minutos. 5. Deixe levedar em local fechado por 1 hora. 6. Sove novamente e molde o pão. 7. Deixe levedar por mais um hora. 8. Asse em forno a 180º c. por 30 min. 9. Sirva frio ou morno.

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in vino veritas ALMIR DOS ANJOS Almir dos Anjos, sommelière, pós-graduado em marketing pela ESPM especialista em e-commerce, varejo e vinhos. Possui cursos de vinhos na ABS-SP e SBAV-SP. Editor do Blog Vinho dos Anjos (www.vinhodosanjos.wordpress.com ), colunista de vinhos nas revistas: Viagens e Rotas; Revista da Câmara de Comércio Venezuela-Brasil ; Membro do Selo 7 Sommeliers e colunista convidado no Blog Dona Dita (www.donadita.com)

A crise na Europa

traz os bons vinhos ao Brasil

Iniciando meu primeiro registro sobre o mercado de vinhos e produtos, faço uma breve introdução do momento em que estamos vivendo dentro da crise global. Já faz um tempo que temos observado a grande oferta de vinhos provenientes daquele que chamamos Velho Mundo, ou seja, os produtores de vinhos da Europa. Uma infinidade de feiras e ações vem sendo realizadas e aliadas aos esforços governamentais de cada país, visando promover a divulgação e posterior importação de produtos dos países que reúnem Portugal, Itália, França e Espanha, principalmente. E assim, aquilo que faz a felicidade

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de uns, é também a busca de outros pelo trabalho, pela oportunidade de ao menos apresentar seus produtos e suas histórias. Sim, o mundo dos vinhos carrega muitas histórias, referências pessoais e geográficas, é um vasto universo de sensações e descobertas. Tenho acompanhado os eventos promovidos por Vinhos de Portugal, em um esforço contínuo e incansável. Pude participar recentemente de um encontro de compradores na Toscana, precisamente em Firenze, na Feira Buy Wine, assim como percebo os esforços provenientes dos organizadores da Prowein em Düsseldorf na Alemanha, Vinitaly, em Verona na Itália,


in vino veritas

Vinhos portugueses sem importador – Find Wine Portugal

Vinhos italianos - Sem importador

entre outros, visando à aproximação e o contato entre compradores e produtores. Nesta busca por novos mercados, os bons vinhos têm sido cada vez mais oferecidos e as negociações de produtos convergem na ponta em melhores preços aos consumidores. Ao menos é o que imagino. No Brasil, grupos de países comparecem com seus produtores da Europa como mencionei, e da América do Sul, com novos projetos, vinhos e oportunidades. E nesta busca abre-se um grande leque ao profissional do vinho, buscando justamente a adequação do paladar do brasileiro, ás ofertas existentes. Não se trata mais do famoso custo X benefício, ou do valor exato e igualado de uma compra justa, mas sim, de novos horizontes de descobertas, para um país sem tradição dentro do mercado de vinhos. No mínimo mais uma abertura de produtos, justa ao nosso tão carente consumidor brasileiro. Esplêndida Gastronomia

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da estação

FELIPE CABEDA Gastrônomo

Caldo de

moranga

“Presente na alimentação humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio de aquecer a água para cozer alimentos - a sopa foi, provavelmente, a primeira comida elaborada e criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes e estes são praticamente infindáveis. Afinal, diz a lenda, que, havendo água, até de pedra se pode fazer uma sopa. Com toda a sua simplicidade e rusticidade, a sopa nasceu quando o homem se deu conta que as carnes duras que caçava se amaciavam e adquiriam melhor sabor se cozidas com água e ervas. Quando ele bebeu desse caldo e se agradou dele, a sopa se incorporou à civilização para nunca mais sair.” ( do site cultura gastronômica). Lendo este texto imagino minha avó, na idade da pedra, envolta do fogo, pois assim me vem a lembrança dos meus primeiros passos

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ao entrar na cozinha dela sendo erguido por uma senhora de um metro e meio de altura para mostrar a sua gostosa canja. Escolhi para esta matéria o creme de moranga que pode ser servido como entrada por sua suavidade e por isto não compromete o paladar para o prato principal ou ser servida individualmente, conforme a critério de quem degustá-la. A mistura da moranga, do leite de coco, do gengibre e do camarão seco dá um frescor adocicado e crocante que explode em nossos sentidos com seus sabores e texturas, sem falar na coloração do prato que aguça nosso paladar. Prato simples de fazer, mas que causa impacto por sua mistura de ingredientes. Espero que se deliciem com a receita e executem em seus lares. Posso dizer que terão bons momentos com seus familiares e amigos!


da estação

Receita Ingredientes

400 gramas de abóbora capotia 50 gramas de gengibre 75 ml de leite de coco 20 camarões secos 200 ml de caldo de legumes 10 gramas de cebola

Modo de fazer

Descascar a abobora, o gengibre, a cebola em cubos e cozinhá-los no caldo de legumes durante 20 minutos a 180 graus. Após cozido, liquidificar os ingredientes e devolver para panela acrescentando o leite de coco cozinhando por mais cinco minutos também em 180 graus. Colocar sal a gosto e após servir no prato, enfeitando o mesmo com os camarões secos. O prato poderá ser finalizado com ramos de tomilho para decoração.

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na dispensa

CLAUDIA GIRELLI Consultora em gastronomia e tecnologia

Eu não vivo sem pimenta.

E você? Você sabia que a pimenta faz parte do seleto grupo dos cinco alimentos mais poderosos do mundo? A tal da capsaicina que vem nos mais diversos tipos de pimenta é mágica e faz um bem danado à saúde, podendo combater diabetes, câncer e até favorecer a perda de peso. Isso é mesmo muito bom de saber, pois as pimentas são uma paixão para o meu paladar que busca explosões gastronômicas. Gosto das mais fortes que vêm curtidas em óleo e das de nível iniciantes que são as

mais perfumadas. Bodinhas, malaguetas, cumaris, dedos de moça. De toda cor e tamanho. Orientais em pasta. Adoro aquelas garrafas coloridas, os frascos grandes ou pequenos. Pimentas em forma de molhos, secas ou frescas. Acredita-se que a origem destas preciosidades é na América Latina e tenha sido domesticada há mais de 7.500 A.C. Depois de descobertas por Colombo, que foi quem as batizou, as pimentas foram levadas para o resto do mundo pelos

Geléia de Pimenta A receita é super fácil de fazer e coma como quiser, mas ela é perfeita para acompanhar pratos de carnes assadas, queijos especiais como brie ou camembert ou até para um lanche da tarde mais sofisticado com um pão de cereais. Ingredientes pimentas dedo-de-moça sem sementes e picadas açúcar suco de laranja maçã descascada e ralada (ralo grosso) alho descascado sal

Quantidade 4 unidades 120g 200ml 1 unidade 1 dente 1 pitada

Preparo Prepare a pimenta utilizando luvas pois a Capsaicina, substância responsável pelo ardor; pode colocar suas mãos a arder. Leve todos os ingredientes, numa panela, ao fogo médio/baixo por 25min, sem mexer. Apague o fogo e deixe-a esfriar. A geléia ganha essa linda consistência depois de fria. Coloque-a num vidro esterilizado e mantenha na geladeira.

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desbravadores portugueses e espanhóis. Sabe-se que rapidamente se propagaram para as Filipinas, Índia, Coréia, China e Japão e foram incorporadas à culinária dessas regiões quase instantaneamente. Nas colônias portuguesas da Índia a pimenta é o ponto marcante no sabor, como prato Vindaloo, da região de Goa, que é uma releitura da especialidade portuguezsa Carne de Vinha d’Alhos.


Sirva-se Uma brasileira foi eleita a melhor chef mulher de 2014 pelo prêmio Veuve Clicquot. Helena Rizzo, proprietária do restaurante Maní, em São Paulo, juntamente com o marido, Daniel Redondo, um espanhol com quem trabalhou no conhecido restaurante Celler de Can Roca,em Girona, Espanha. Helena Rizzo foi premiada como melhor chef da América Latina, em 2013, recebeu o prêmio no dia 28 de abril, em Londres durante cerimônia de premiação dos 50 melhores restaurantes do mundo. A gaúcha que chegou em São Paulo para seguir a carreira de modelo acabou trocando as passarelas pelas cozinhas, em alto estilo. Ganhou reconhecimento no Café Na Mata e buscou aprimoramento na Itália e na Espanha. Sua gastronomia foi descrita como “inteligente, de acordo com as práticas gastronômicas e ingredientes brasileiros e salpicada de influência espanhola”.

sirva-se

O Festival Brasil Sabor, um dos maiores do País, há nove anos, acontecerá entre os dias 1º e 18 de maio, nas principais cidades do Brasil. O tema deste ano será “O Brasil inteiro pedindo mais um”, e os restaurantes que participam irão oferecer um prato exclusivo preparado com ingredientes da cozinha locale e por um preço promocional. O objetivo é valorizar a cultura e a criatividade, enfatizando a importância da comida típica de cada região. Para saber mais consulte os sites www.abrasel.com.br e www.brasilsabor.com.br/festival Para quem gosta de buscar informações e receitas sobre gastronomia e culinária selecionamos dois sites bastante acessados: Ciber Cook: Um dos mais completos sites brasileiros de culinária, dá dicas de produtos alimentícios, bebidas e pratos simples. Tem ranking das melhores receitas do site e da semana. www.cybercook.com.br Mercado Gastronômico: Guia on-line de fornecedores de alimentos e bebidas voltado a compradores e proprietários de restaurantes, hotéis e similares www.mercadogastronomico.com.br

Após passar por dois momentos de crise em sua vida, o jornalista Bob Spitz resolveu partir para uma viagem pelas melhores escolas de culinária da França e da Itália. Teve aulas com grandes chefs e pequenas cozinhas do interior e de restaurantes famosos de Paris e a patir dai reuniu técnicas histórias que transformou em livro, cheio de aventuras e uma lição de vida de quem conseguiu tranpor um estado de desilusão em descoberta de uma nova paixão: a cozinha.

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arte dos sabores

INGRID LOPES ABS Blogueira Gastronômica, idealizadora dos blogs: Bibliogastronomia, Papo com chef e Receita Retrô.

Informação

Gastronômica

Um novo conceito que vem surgindo

Com a quantidade de informações produzidas na área gastronômica sentiu-se necessidade de organizar a informação em um contexto que lida com os aspectos da representação, sistematização, uso e disseminação da informação através de serviços informacionais para que o conhecimento chegue de forma mais rápida ao seu cliente ou usuário. A gastronomia segundo alguns especialistas é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados e também pode ser um conjunto de conhecimen-

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tos, métodos e práticas ligadas à cozinha. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a) cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluindo não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições. A informação segundo alguns especialistas é um elemento fundamental no processo de comunicação como o todo, no qual, podemos fazer o uso e

compartilhar com outras pessoas. Então, a partir do pressuposto informação gastronômica é o processo de comunicação da arte da cozinhar, por meio de conhecimento, métodos e práticas utilizadas por profissionais da área de alimentação. Podemos vincular a informação gastronômica aos negócios da alimentação, pois, empresários, gerentes e entre outros, necessitam de conhecimentos para tomada de decisão, nos que se respeito ao cardápio, a divulgação do negócio, ao atendimento e etc. Pois, a informação é primordial ao sucesso do seu negócio.

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Revista Esplêndida Gastronomia_Edição 01  

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