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PSYCHOLOGIE HEUTE

Seelenfutter ‌ ganz ohne Kalorien

Nr. 44

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Achtsamkeit fĂźr Einsteiger

Endlich selbstssicher

Bei sich zuhause sein

Eine achtsame Haltung hilft, wenn es im Leben mal nicht so rund läuft. Die Autoren zeigen, wie Sie mit belastenden Situationen im Leben achtsam umgehen kĂśnnen. Ein 9-Wochen-Programm mit zahlreichen AchtsamkeitsĂœbungen. Mit Online-Material

Mithilfe zahlreicher praktischer Ăœbungen lernen Sie, Ihre Stärken zu entdecken und die Schwächen zu akzeptieren, berechtigte von unberechtigter Kritik zu unterscheiden und selbstbewusst Ihre BedĂźrfnisse zu kommunizieren.

Mit den Ăœbungen zur Verbesserung der KĂśrperwahrnehmung gelingt es, den KĂśrper und seine Signale besser zu verstehen und sich in der eigenen Haut wieder wohl zu fĂźhlen.

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P S YC H O LO G I E H E U T E

compact

compact

Futter fßr die Seele Wie Gefßhle uns beim Essen steuern – und warum Genuss ohne Reue mÜglich ist


Inhalt

HEFT 44

DIE PSYCHE ISST MIT

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Ich hab Stress: Ich muss was essen!

MAL FREUND MAL FEIND

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E VA T E NZ E R

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Machen Kohlenhydrate froh?

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Warum uns schmeckt, was uns schmeckt

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A NNA R O MI NG

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Appetit auf Abwechslung J OCH EN PAUL U S

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Essen nach Regeln KAT HR IN BU RG E R

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Größe verleiht Prestige

„Die meisten Frauen finden sich zu dick“ E I N G E S P R Ä C H MI T S I LJ A V O C K S

E VA T E NZ E R

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Nur das Essen ist immer für mich da R E N AT E GÖ C K E L

Magersucht – noch immer eine rätselhafte Krankheit BIRGIT SCHREIBER

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Mangel fürs Leben KLAUS WILHELM

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Der Dicke in meinem Kopf B E RT R A M E I S E N H A U E R

INGR ID G LO M P

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Müdigkeit macht hungrig D AG M AR K NO P F

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I M P R E S S U M

REDAK TION

Werderstraße 10, 69469 Weinheim Postfach 100154, 69441 Weinheim Telefon: 06201/6007-0 Telefax: 06201/6007-382 (Redaktion), 6007-310 (Verlag) W W W.PSYCHOLOGIE-HEUTE.DE HERAUSGEBER UND VERLAG

Julius Beltz GmbH & Co. KG, Weinheim Geschäftsführerin der Beltz GmbH: Marianne Rübelmann CHEFREDAKTEURIN

Ursula Nuber REDAKTION

EINFACH ESSEN!

Thomas Saum-Aldehoff, Katrin Brenner-Becker, Anke Bruder, Johannes Künzel, Eva-Maria Träger Redaktionsassistenz: Nicole Coombe, Doris Müller LAYOUT, HERSTELLUNG Johannes Kranz, Gisela Jetter ANZEIGEN

Claudia Klinger c/o Psychologie Heute Postfach 100154, 69441 Weinheim Telefon: 06201/6007-386 Telefax: 06201/6007-9331 DRUCK Druckhaus Kaufmann, 77933 Lahr VERTRIEB ZEITSCHRIF TENHANDEL

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Das Essen und die Moral

Beltz Medien-Service bei Rhenus 86895 Landsberg, Telefon: 08191/97000-622, Fax: 08191/97000-405, E-Mail: bestellung@beltz.de www.shop-psychologie-heute.de

PAT RI C IA TH I V I S S E N

COPYRIGHT: Alle Rechte vorbehalten. © Beltz Verlag, Weinheim.

„Es gibt keine guten oder schlechten Nahrungsmittel“ E IN GESP RÄCH M I T THO M AS EL L RO TT

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Selbst kochen? Muss nicht sein E VA T E NZ E R

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„Fertignahrung hat Vorteile“ E IN GESP RÄCH M I T C HR I S TA L I E D TKE

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„Kochen ist Lebenskunst“ E IN GESP RÄCH M I T H ARAL D L EM KE

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Alle Rechte für den deutschsprachigen Raum bei Psychologie Heute. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der Redaktion. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Für unverlangt eingesandtes Material übernimmt die Redaktion keine Gewähr. „Die in dieser Zeitschrift veröffentlichten Beiträge sind urheberrecht lich geschützt. Übersetzung, Nachdruck – auch von Abbildungen –, Vervielfältigungen auf fotomechanischem oder ähnlichem Wege oder im Magnettonverfahren, Vortrag, Funkund Fernsehsendung sowie Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen – auch auszugsweise – bleiben vorbehalten. Von einzelnen Beiträgen oder Teilen von ihnen dürfen nur einzelne Kopien für den persönlichen und sonstigen Gebrauch hergestellt werden.“ Gerichtsstand: Weinheim a. d. B.

Mahlzeit!

Bei einigen Texten in diesem Heft handelt es sich um zum Teil überarbeitete Beiträge aus der monatlich erscheinenden Psychologie Heute.

A NNA R OM I NG

BILDQUELLEN

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Editorial

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Impressum

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Magazin

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Medien

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Markt

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Cartoon

Titel, S. 3: Gaby Gerster Photography/Feinkorn. S. 6, 7, 8, 10, 11: Pascal Cloëtta. S. 9: Caepsele, S. 14, 15, 17, 26, 27, 46, 56, 70: Getty Images. S. 20, 22, 24, 28, 34, 36, 40, 44, 49, 50, 54, 55, 64, 66, 80, 84: plainpicture. S. 47: privat. S. 73: privat. S. 74, 75, 76, 77: Sabine Kranz. S. 83: privat. S. 88, 89, 90, 91, 92, 93: Joni Majer. S. 98: Katharina Greve

Best.-Nr.: 47231 ISBN 978-3-407-47231-1 5


ICH HAB STRESS:

ICH MUSS WAS ESSEN! Wenn die Stimmung im Keller ist, beruhigen sich viele Menschen mit kalorienreichen Nahrungsmitteln. Kurzzeitig trösten Schokolade & Co tatsächlich. Auf Dauer aber schafft „emotionales Essen“ neue Probleme V O N E VA T E N Z E R

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ielleicht haben Sie diese Erfahrung auch schon gemacht: Man hat sich über etwas geärgert, fühlt sich frustriert oder überfordert und greift automatisch zu Schokoriegel oder Kartoffelchips – je süßer, fett- und kalorienreicher, umso besser. Wird man von heftigen Gefühlen gebeutelt, schlägt der Appetit bisweilen seltsame Kapriolen, vor allem negative Emotionen wie Stress, Einsamkeit, Trauer oder Langeweile scheinen den Weg Richtung Kühlschrank zu bahnen. Im Englischen bezeichnet man dieses Essverhalten als comfort eating, hierzulande sprechen Fachleute vom emotionalen Essen.

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WARUM UNS SCHMECKT,

WAS UNS SCHMECKT

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Wenn es um die konkrete Zusammenstellung unserer Speisen geht, siegt häufig der Appetit über den Verstand. Woher kommt diese Unvernunft? Und müssen wir ihr wirklich gegensteuern? VON ANNA ROMING

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rnährungswissenschaftler geben sich große Mühe, die Verbraucher über ihre neuesten Erkenntnisse auf dem Laufenden zu halten. Was darf man, was soll man essen? Welche Nahrungsmittel enthalten welche wichtigen Nährstoffe? Wie groß ist der Fettanteil in Lebensmitteln? Das verbreitete Wissen über die richtige Ernährung ist groß. Dennoch essen viele Menschen „unvernünftig“. Woher rührt diese Unvernunft? Warum bevorzugen viele immer noch Schweinebraten mit Knödel, warum meiden sie nicht verächtlich die ungemütlichen Fast-Food-Restaurants, warum schmeckt die Schwarzwälder Kirschtorte, obwohl das Wissen um den hohen Fettund Zuckergehalt eigentlich den Appetit verderben müsste? Und warum denkt man, wenn man sich mit Essen belohnen will, an Schokoriegel, Gummibärchen oder Bratwurst und nicht an herzhaftes Vollkornbrot, saftige Äpfel oder ein ballaststoffreiches Müsli? Möglicherweise hilft dieses Umfrageergebnis weiter: Gefragt nach ihren Assoziationen zu den Wörtern „Ernährung“ und „Essen“, fielen 44,5 Prozent der Befragten beim „Essen“ die Begriffe „Lust und Genuss“ ein, aber nur 25,9 Prozent hatten beim Stichwort „Ernährung“ diese Assoziation. Dagegen verbanden 24,1 Prozent „Gesundheit“ mit „Ernährung“, während nur 6,9 Prozent „Essen“ für zwangsläufig gesund hielten. Das heißt also: Essen bringt Lust und Genuss, Ernährung dagegen ist gesund – aber langweilig. So kommt es wohl, dass vielen Menschen bei den „erlaubten“ Nahrungsmitteln (als da sind: Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, Körner, fettarme Milchprodukte) nur selten das Wasser im Munde zusammenläuft und sie trotz mannigfacher Information den Appetit auf Schokolade, auf ein dick mit Leberwurst belegtes Brötchen oder 75-prozentigen Käse nicht loswerden. Wir essen nicht, weil es gesund ist, sondern weil es schmeckt. Das haben inzwischen auch die Experten erkannt und fragen nicht mehr nur danach, was wir essen dürfen, sondern auch, warum wir essen, was wir essen. Psychologen und Ernährungswissenschaftler haben in den letzten Jahren diese Frage ausgiebig erforscht. Da ist zum einen

die angeborene Vorliebe für Süßes. Jeder Mensch besitzt Rezeptoren für vier Basisgeschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer und bitter –, doch von Geburt an mögen die meisten besonders gern süße Nahrungsmittel. Wie Studien mit Neugeborenen zeigen, denen vor dem ersten Stillen eine süße und eine saure Trinklösung gegeben wurde, schmeckt den Babys das Zuckerwasser deutlich besser als das saure Getränk. Da sie vorher noch nichts anderes gekostet hatten, muss also die Vorliebe für Süßes angeboren sein. Wird diese Süßpräferenz dann weiter verstärkt, stabilisiert sie sich, wie in einer Untersuchung gezeigt werden konnte: Neugeborene bekamen sechs Monate lang von ihren Müttern Zuckerwasser zu trinken, eine andere Gruppe von Babys erhielt keine süße Zusatzration. Nach sechs Monaten war die Süßpräferenz bei den „Zuckerwasserbabys“ sehr viel ausgeprägter als bei den anderen Kleinkindern. Und: Selbst Jahre danach unterschieden sich die beiden Gruppen in ihrer Vorliebe für Süßes. Zucker kann sogar Schmerzen blockieren: Wenn Neugeborene Injektionen bekamen oder ihnen Blut abgenommen werden musste, reagierten sie auf die Nadel weniger, wenn sie gleichzeitig an einem zuckergetränkten Schnuller saugen durften. Saure und bittere Geschmacksrichtungen aber mögen Neugeborene nicht – eine Abneigung, die meist bis ins späte Erwachsenenleben bestehen bleibt. Möglicher Grund: Bitterkeit kann ein Zeichen für „giftig“ sein. Und Vergiftungen müssen natürlich vermieden werden. Erst wenn wir älter werden, entwickeln wir einen Geschmackssinn für leicht bitter schmeckende Nahrungsmittel, besonders wenn sie süß und fett gleichzeitig sind – wie beispielsweise bittere Schokolade. Abgesehen von den grundlegenden Geschmacksvorlieben für Süßes, Fettes und später auch leicht Bitteres, gibt es deutliche individuelle Unterschiede in der Zusammenstellung der Speisepläne. Wahrscheinlich erfolgt die Weichenstellung schon sehr früh. Ernährungswissenschaftler haben interessante Zusammenhänge zwischen frühen Geschmackserfahrungen und späterem Essverhalten herausgefunden: Babys saugen länger an der Brust, wenn die Mutter kräftig gewürzte Nahrung (zum Beispiel Knoblauch) gegessen hat. Der Säugling nimmt dabei allerdings nicht mehr Milch zu sich, sondern nutzt die verlängerte Saugzeit zur Analyse: Der kleine Genießer behält die Milch länger im Mund, offensichtlich um dem fremden Geschmack auf die Spur zu kommen. Die Geschmacksschulung beginnt jedoch nicht erst nach der Geburt, sondern bereits im Mutterleib. Wenn eine Schwangere Knoblauch isst, verändert das den Geschmack des Fruchtwassers. Möglicherweise nimmt der Fötus diese Veränderung wahr und lernt so schon vor der Geburt unterschiedliche Geschmacksrichtungen unterscheiden. Ein weiterer Beleg für 23


APPETIT AUF

ABWECHSLUNG Warum wir nach einem ausgiebigen Mehrgängemenü immer noch Lust auf ein Dessert haben V O N J O C H E N PA U L U S

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ndlich haben die Gäste alle Vorspeisen und Hauptgänge bewältigt und strecken die Esswerkzeuge, da wird der Nachtisch gereicht. Schon schlägt alles wieder zu und verputzt auch noch die Süßigkeiten. Zwingen sich die Geladenen bloß, um die Gastgeber nicht zu beleidigen? Keineswegs, glauben Forscher: Die wiedererwachte Gefräßigkeit liegt in unserer Natur – und nicht nur in unserer. Bekommt eine Ratte mit einem Schlauch 26

Zuckerwasser ins Mäulchen geträufelt, schluckt sie erst einmal begeistert. Doch nach einer Weile hat sie genug und lässt die Leckerei herauslaufen oder spuckt sie sogar aus. Eine Minute später hat sie immer noch keine rechte Lust auf Zuckerwasser. Doch wenn nun stattdessen Milch aus dem Schlauch fließt, trinkt sie ganz so, als wäre sie nicht gerade erst mit süßer Flüssigkeit abgefüllt worden. Es muss nur eine neue Geschmacksrichtung her. Das gilt für Nager wie für Menschen.

Letzteren predigen Ernährungswissenschaftler sogar, auf möglichst vielfältige Kost zu achten. Im Lehrbuch der Ökotrophologie liest sich das logisch. Doch im verfressenen Alltag des übergewichtigen Normalverbrauchers hat der Rat seine Tücken. Denn je mehr unterschiedlich schmeckende Speisen in Reichweite sind, desto mehr verschlingt der Mensch. Das belegen 58 Studien, die Hollie Raynor und Leonard Epstein von der Universität Buffalo zusammengetragen haben. PS YCH OLO G IE H EU TE com p a c t


LUST AUF EINEN ANDEREN GESCHMACK: SCHON ZWEI MINUTEN NACH EINER MAHLZEIT VERSPÜREN WIR LUST AUF EINE NEUE SPEISE

In einem der Experimente wurden nacheinander Würste, Brot und Butter, Schokodessert und Bananen aufgefahren. Die Teilnehmer futterten 44 Prozent mehr als die Kontrollgruppe, die zwar auch vier Gänge serviert bekam, aber jedes Mal dasselbe. An Kalorien hatte die vielfältig versorgte Tafelrunde am Ende sogar 60 Prozent mehr intus als die Kollegen nebenan. Andere Gelage im Dienst der Wissenschaft brachten ähnliche Resultate. Die Versuchspersonen verschlangen bei-

spielsweise mehr Sandwichs, wenn statt einer Sorte solche mit Thunfisch, Roastbeef, Käse oder Ei im Angebot waren. Die Auswahl, so zeigte sich, muss nicht einmal besonders schmecken. Die beste Eissorte allein hatte beim großen Fressen keine Chance gegen das Gesamtsortiment mehr oder weniger gelungener Kreationen. Allerdings sollten die Unterschiede zwischen den einzelnen Bestandteilen des Menüs schon deutlich sein. Zum Joghurt mit Kirschgeschmack noch Sorten mit Himbeer- oder Erdbeeraroma anzubieten fördert den Konsum nicht. Gut kommt es dagegen an, wenn sich das Essen im Mund verschieden anfühlt. Nach einem vergleichsweise harten Baguette mögen wir lieber etwas Weiches wie Apfelmus oder Pudding. Zur Not steigern aber auch nahezu identische Frischkäsesandwichs den Verbrauch um ein Siebtel, sofern sie mit Salz, Zitrone, Zucker und Curry nur unterschiedlich genug aromatisiert sind. Es stellte sich heraus, dass der Appetit auf Abwechslung sehr schnell kommt: Schon zwei Minuten nachdem wir etwas gegessen haben, finden wir die vertilgten Speisen nicht mehr so attraktiv – so rasch kann der Körper gar nicht herausfinden, wie viele Kalorien das Gegessene enthielt. Wir sind also oft nicht einfach rundum satt, sondern jeweils nur für Nahrungsmittel einer oder mehrerer Geschmacksrichtungen unempfänglich.

Das lässt sich sogar physiologisch erfassen. Gibt es bei einer Testmahlzeit immer die gleichen Cheeseburger zu essen, lässt der Speichelfluss nach. Kaum aber kommt etwas Neues auf den Tisch, verfliegt der Gewöhnungseffekt. Im Gehirn schalten bestimmte Zellen des Hypothalamus und des Großhirns auf Sparflamme, und der Appetit auf eine Speise lässt nach. Sowie es etwas Neues gibt, feuern sie wieder eifrig. Wahrscheinlich hat die Evolution unsere Vorliebe für Abwechslung auf der Speisekarte hervorgebracht, damit wir viele verschiedene Nahrungsmittel zu uns nehmen, um so einem Mangel an einzelnen Nährstoffen oder Vitaminen vorzubeugen. Dabei musste sie lediglich aufpassen, dass Neugeborene nicht der Muttermilch überdrüssig werden, des einzigen Nahrungsmittels, das sie in den ersten Monaten bekommen. Tatsächlich setzt die rasche Gewöhnung an einen Geschmack erst nach dem Stillalter ein. Heute in unserer Überflussgesellschaft wird uns das genetische Erbe zum Verhängnis. Die Nahrungsmittelindustrie ist ständig auf der Suche nach neuen Aromen, damit wir mehr essen, als uns guttut. Interessanterweise folgte die Zunahme der Fettleibigkeit exakt der zunehmenden geschmacklichen Vielfalt bei Süßigkeiten und Snacks, stellen die Forscher mit Blick auf die letzten Jahrzehnte fest. PHc 27


MÜDIGKEIT MACHT HUNGRIG

Ist man übernächtigt, fällt es schwer, die Figur zu halten. Denn Schlafmangel steigert den Appetit und mindert zudem die Selbstkontrolle VON DAGMAR KNOPF

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ine schlechte Nacht gehabt? Dann ist die Gefahr groß, im Laufe des Tages nicht nur zu viel, sondern auch zu fett und süß, also ungesund und gewichtsfördernd zu essen. Denn wie sich herausgestellt hat, verdirbt Schlafmangel nicht nur die Laune, verstärkt die Augenringe und mindert die Konzentrationsfähigkeit, sondern er verändert außerdem die neuronale Kon-trolle der Nahrungsaufnahme. Das Ungleichgewicht im Schlafhaushalt stört also ein im Idealfall ausgefeiltes Regelsystem. Übergewicht kann die Folge sein. Das ergab die Auswertung von rund vier Dutzend Studien mit rund 630 000 Teilnehmern im Alter zwischen 15 und 102 Jahren sowie 30 000 Kindern, die Forscher um Francesco Cappuccio von der University of Warwick Medical School in Coventry systematisch verglichen haben. Schlafmangel greift in das neuronale Kontrollsystem ein, indem er zum einen die Selbstkontrolle senkt und andererseits die attraktive Schokoladentorte für das müde Gehirn noch attraktiver erscheinen lässt, als sie sowieso schon ist. Diese beiden Mechanismen beschreibt Marie-Pierre St-Onge vom New York Obesity Nutrition Research Center. Was dabei im Gehirn vorgeht, beobachteten Forscher, als sie ausgeschlafene und unausgeschlafene Probanden in einen Computertomografen schoben. In der engen Röhre liegend, leuchteten vor den Teilnehmern Bilder von Lebensmitteln auf. Wer über die Dauer von sechs Tagen mit nur vier Stunden Schlaf eine permanent verkürzte Nachtruhe hatte, dessen Belohnungssystem reagierte verstärkt auf den Anblick der Nahrungsmittel. Diejenigen, die nach neun Stunden Nachtruhe rundum ausgeschlafen an dem Versuch teilnahmen, fanden die dargestellten Köstlichkeiten hingegen viel weniger stimulierend. Im realen Le-

SCHLECHTE STIMMUNG? HER MIT DEM SÜSSEN ZEUG UND DEN FETTEN KALORIEN! ben würden müde Menschen somit wohl eher dem Essen erliegen als wache, weil ihr Belohnungssystem beim verlockenden Anblick und dem anschließenden Genuss mehr Glückshormone ausschütten würde. In einer weiteren Studie mit gezieltem Schlafentzug durften die Teilnehmer eine Nacht durchschlafen, gefolgt von einer schlaflosen Nacht mit einer anschließenden Untersuchung im Tomografen. Nach dem Schlafentzug zeigte sich, sobald die Probanden die Fotos von Lebensmitteln betrachteten, eine größere Aktivität der Amygdala, eines für Emotionen und Gelüste entscheidenden Hirnkerns. Außerdem berichteten die müden Teilnehmer von einem verstärkten Verlangen nach hochkalorischem Essen. Gesunde und wenig kalorienreiche Lebensmittel wie Obst und Gemüse fanden übermüdete Teilnehmer viel weniger attraktiv als Puddingteilchen und Schweinehaxe. Doch damit nicht genug. Gleichzeitig war bei den müden Probanden die Selbstkontrolle verringert, wie sich im Scanner ebenfalls zeigte: Die Versorgung der dafür zuständigen Hirnregionen mit Sauerstoff ließ zu wünschen übrig. Zu wenig Schlaf beeinträchtigt und verwirrt uns somit auf zwei Wegen: Einerseits löst der

Anblick von fetten oder süßen Speisen eine hohe Begehrlichkeit aus. Andererseits ist die Fähigkeit, dem inneren Schweinehund dank eiserner Selbstkontrolle ein Schnippchen zu schlagen, gemindert. Der Griff zur ungesunden Kalorienbombe ist somit kaum noch zu unterdrücken. Zu allem Unglück drückt eine verkürzte Nachtruhe auch noch die Stimmung. Und eine relativ sichere Möglichkeit, die Laune zu verbessern, ist nun mal die Zufuhr von süßen und fetten Kalorienbomben, die im Gehirn ein wahres Feuerwerk von Glückshormonen ausschütten und die Stimmung, zumindest kurzfristig, aufhellen. Mit Sport ließe sich zwar derselbe Effekt erzielen, aber müde zum Sport zu gehen zeugt wahrlich von einem eisernen Willen, und der ist erwiesenermaßen eher selten. Als ob das alles nicht genug wäre, begünstigt wenig Schlaf die Ausschüttung des Darmhormons Ghrelin, das den Appetit steigert. Die stetige Gewichtszunahme durch Schlafmangel zeigt sich schon früh im Leben, wie ein Forschungsteam um John Reilly von der University of Glasgow zeigen konnte. Dreijährige, die zu wenig Nachtruhe bekommen, sind demnach im Alter von sieben Jahren häufiger übergewichtig als Kinder mit ausreichend Schlaf. Permanent zu wenig Schlaf ist bei Kindern allerdings nicht der einzige Grund für eine deutliche Gewichtszunahme. Zu viel Fernsehkonsum und somit wenig Zeit für kalorienverbrauchende Bewegung ist ebenso ein Risikofaktor für die Entwicklung einer Adipositas wie eine während der Schwangerschaft rauchende Mutter. Und die Moral von der Geschicht? Wer auf sein Gewicht achten möchte oder muss, sollte abends, wenn die Selbstkontrolle am Boden liegt, besser eine Obstschale in Sichtweite platzieren und kalorienreiche Kekse und Chipstüten in die hintersten Ecken der Vorräteschränke verbannen. PHc 37


NUR DAS ESSEN IST

IMMER FÜR MICH DA

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Wie sich frühe Bindungsmuster auf das Essverhalten auswirken können V O N R E N AT E G Ö C K E L

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eder kennt das: Man kommt aus der Kälte nach drinnen, ist durchgefroren und ausgehungert, und dann steht eine warme, lecker duftende Suppe auf dem Tisch. Die Suppe wärmt einen von innen, nährt, befriedigt und weckt neue Lebensgeister. Und plötzlich sind Sorgen und Probleme ein bisschen weiter weg. „Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“, heißt ein alter Spruch. Und die Volksweisheit hat recht. Essen ist lebenswichtig und stabilisiert uns nicht nur körperlich, sondern auch psychisch. Das tut gut und ist ganz normal. Zu einem Problem wird es nur, wenn uns außer dem Essen wenig anderes stabilisiert. So war es bei meiner Patientin Cora S. Immer wenn Cora S. abends nach einem anstrengenden Arbeitstag nach Hause kommt, muss sie schnell etwas essen. Nachdem der erste Hunger durch ein normales Abendessen gestillt ist, isst sie noch weiter. Dazu muss der Fernseher laufen, und Cora S. fläzt sich auf ihr Sofa und isst hemmunglos, mit schlechtem Gewissen Süßigkeiten in sich hinein. Sie kann nicht aufhören. Zu diesem Zustand fällt Cora der Begriff „wohlige Trägheit“ ein. Als wir Babyfotos von ihr anschauen, fällt uns auf, dass Cora ihr Fläschchen in eben dieser Position getrunken hat. Auf Nachfrage bei Coras Mutter stellt sich dann heraus, dass diese – wie es früher oft üblich war – das Loch im Sauger mit einer Nadel vergrößert hatte, sodass die Tochter schneller trinken musste und die ganze Fütterungsaktion früher beendet war. Und wir erfahren, dass Coras Mutter im Vierstundenrhythmus gefüttert hat. Wer schon mal ein Kind gestillt hat, weiß, dass der Vierstundenrhythmus für ein Baby, das durch seine Wachstumsphasen einen sehr unterschiedlichen Nahrungsbedarf hat, oftmals zu lang ist und für das Baby eine Qual bedeutet. Das Baby hat noch keinen Zeitbegriff und keinen Objektkonstanzbegriff, das heißt, es kann nicht ermessen, wie lange die Zeit sein wird, bis die Mutter mit der Nahrungsquelle wiederkommen wird. Und es weiß nicht, dass die Mutter überhaupt noch existiert, wenn es sie nicht körperlich spürt. Also liegt es in seinem Bett und hat Hunger. Sein biologisches Programm sagt ihm, dass es laut schreien muss, damit die Mutter es hört und ihr die Milch einschießt. Kommt die Mutter nicht, so wird es schreien und schreien. Es spürt Hunger, Existenzangst, Anspannung, Verzweiflung, Wut und Ohnmacht.

Mit diesen starken unangenehmen Gefühlen kann ein Säugling nicht umgehen. Er fühlt sich im Stich gelassen und verraten. Und er möchte, dass dieser Zustand aufhört und ihm dies nie wieder passiert. Kommt die Mutter nun rasch wieder und füttert und tröstet das Baby, verbindet es mit dem Füttern und dem Körperkontakt das wohlige Gefühl, aufgehoben und in Sicherheit zu sein. Gleichzeitig sind alle unangenehmen Zustände vorüber: die Existenzangst, die Verzweiflung, das Alleinsein. Kommt aber die Mutter oft und in unberechenbarer Weise viel zu spät, dann geschieht im Babygehirn etwas anderes. Das Baby kann die Situation nicht verändern, weil es noch nicht in der Lage ist, aus seinem Bettchen herauszukrabbeln und sich aktiv Hilfe zu holen. Wenn es schon die Situation nicht verändern kann, dann verändert es eben seine Gefühle: Säuglinge lernen bereits sehr früh, ihre Bedürfnisse zu dissoziieren, erklärt Karl Heinz Brisch. Dies bedeutet, so der Münchner Bindungsforscher, „dass das Gehirn in Situationen von extrem großem Stress, wenn das Baby Hilflosigkeit und Todesangst empfindet, alle Gefühle, Ängste, Schmerz abschaltet und nicht mehr wahrnimmt“. SATT SEIN BEDEUTET WOHLIGE TRÄGHEIT. ALLES IST GUT Cora S. explorierte die „wohlige Trägheit“ weiter. Sie versuchte diese Trägheit durch Essen über den Hunger hinaus zu verlängern. Es zeigte sich, dass Cora auch dann weiteraß, wenn ihr Magen bereits schmerzte. Und wir fanden heraus, dass sie irgendwann nicht mehr weiteraß, um die wohlige Trägheit auszukosten, sondern weil sie ganz einfach Angst hatte aufzuhören. Die kleine Cora von damals wurde nach dem Füttern ins Bett gesteckt, das heißt im dunklen Zimmer abgelegt. Solange sie aber am Trinken war, durfte sie noch bei der Mutter bleiben. Und sie hatte gelernt, was es heißt, „satt“ zu sein. „Sattheit“ war jenes Gefühl, das Cora S. nach dem raschen Einflößen der Milch aus der Flasche empfand: das Gefühl eines übervollen Magens, was sie als „wohlige Trägheit“ gespeichert hat. Im Säuglingsalter treffen Erfahrungs- und Lernprozesse auf eine sehr hohe Plastizität des Gehirns. Sie haben damit einen viel stärkeren Einfluss auf das Wachstum von Nervenzellen und synaptischen Verbindungen als Lernprozesse im erwachsenen Gehirn. Grundlegende Strukturen des menschlichen Gehirns bilden sich in den ersten Lebensjahren heraus, es werden in dieser ersten Zeit sozusagen die Weichen gestellt für darauf folgende spätere Erfahrungen. Die frühen Erfahrungen hinterlassen im Gehirn einen Abdruck. Dieser Abdruck bekommt eine emotionale Färbung, weil das Lernen bei kleinen Kindern immer in einer Beziehung stattfindet. 41


MAGERSUCHT – NOCH IMMER EINE RÄTSELHAFTE KRANKHEIT

Können essgestörte Menschen vollständig geheilt werden? Sind sie in Sicherheit, wenn sie ein akzeptables Gewicht erreicht haben? Neue Studien zeigen: Auch wenn die Behandlung von Magersucht oder Bulimie schwierig ist, geben neue Therapien Hoffnung VON BIRGIT SCHREIBER

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s ist fünf Uhr früh, und es sind zehn Grad minus, als Lena B. die Balkontür öffnet und sich in ihren Laufschuhen über die Brüstung gleiten lässt. Leise, damit die Eltern sie nicht hören. Sie joggt los, in den dunklen Park. Sie läuft und läuft, eine halbe Stunde, immer weiter. Etwas in ihr verlangt diese Leistung, sonst kommt die Angst. Die Angst vor dem Essen, vor dem Leben und vor allem vor dem Zunehmen. Lange kann sie dieser Angst nie davonlaufen. Lena ist magersüchtig, seit sie 13 Jahre alt ist. Sie behauptet, sie habe mit einer Diät begonnen, weil die Religionslehrerin vom Heilfasten schwärmte. In wenigen Monaten hungerte sie sich 13 Kilo vom Leib. Dann konnte sie mit dem Abnehmen nicht mehr aufhören. „Magersucht ist noch immer eine rätselhafte Krankheit“, schreiben Stephan Zipfel, Leiter der Abteilung für Psychosomatische Medizin und Psychotherapie in Tübingen, und seine Kollegen in The Lancet, einer renommierten medizinischen Fachzeitschrift. Die ersten Fälle wurden schon im 17. Jahrhundert beobachtet, doch – um nur eine offene Frage zu nennen – Ärzte wissen immer noch nicht, wieso die Körper von Magersüchtigen selbst evolutionäre Mechanismen außer Kraft setzen. Während andere vergeblich gegen Pfunde ankämpfen, 48

sind Magersüchtige hochaktiv, und ihre Körper verteidigen das gefährliche Untergewicht – manchmal bis zum Tode. Diese Kriterien könnten auf eine Essstörung wie Anorexie und Bulimie hinweisen: niedriges Körpergewicht, Unfruchtbarkeit oder Ausbleiben der Menstruation, Zahnschäden, besonders bei jungen Patienten, Sorgen über das Körpergewicht trotz Normalgewichts, unspezifische Magen-DarmStörungen, Wachstumsverzögerungen. Anorexia nervosa, zu Deutsch „nervenbedingte Appetitlosigkeit“, kann Wachstum und Fruchtbarkeit stoppen, die Gehirnentwicklung behindern – mit lebenslangen kognitiven und emotionalen Folgen –, sie kann zu Osteoporose und in schweren Fällen zu Organversagen führen. 40 Prozent der Patientinnen haben einen guten Heilungserfolg, 25 bis 30 Prozent dagegen einen mittelmäßigen oder schlechten. Die Todesrate bei jungen Magersüchtigen ist zehnmal höher als bei allen anderen psychischen Störungen: Innerhalb von zehn Jahren sterben fünf Prozent der Patientinnen. Immer noch haben Behandlungen nur begrenzten Erfolg. Die Nachsorge, der Übergang in den Alltag ist zum Beispiel ein Problem. Zwischen ambulanter und stationärer Behandlung gibt es in Deutschland kaum Schnittstellen. Fachleute sehen PS YCH OLO G IE H EU TE com p a c t


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DER DICKE IN MEINEM KOPF

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Dicksein wird man nicht los. Gleichgültig wie viel man auch abnehmen mag, man bleibt „der Dicke“. Sagt der Journalist Bertram Eisenhauer, der sich mit seiner Geschichte als Übergewichtiger in seinem Buch Weil ich ein Dicker bin schonungslos auseinandersetzt VON BERTRAM EISENHAUER

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icksein ist nicht allein ein Körperzustand. Einer aus meiner Abnehmgruppe hat mich daran auf einigermaßen drastische Weise erinnert. Er hat bestimmt dreißig Kilo abgenommen und sieht mittlerweile aus wie ein Normalgewichtiger; allenfalls der lockere Sitz von Jeans und Hemd erinnert noch daran, dass er mal deutlich schwerer war. Und doch: Er erzählte, er plane eine Flugreise und habe große Angst davor, im Flieger nicht in den Sitz zu passen. Ständig wiederholte er es: „Ich habe solche Angst, dass ich nicht in den Sitz passe. Ich passe bestimmt nicht in den Sitz!“ Ja, so ist das. Das Dicksein wirst du nicht los, wenn du Gewicht verlierst. Denn das Dicksein, so jedenfalls erfahre ich das, nistet sich in dir ein: Du bist überzeugt, dass andere dich vor allem als Dicken wahrnehmen. Denn als Dicker ist dein Defekt, wenn man ihn so bezeichnen will, offensichtlich. Du kannst gar nicht anders, als ihn anderen mitzuteilen, und das gleich als Erstes. Das beginnt mit Harmlosigkeiten. Vor zwei Wochen war ich auf einer Film- und Fernsehmesse. Eine der betreuenden PR-Damen sagte, eine Kollegin, die ich nur vom Telefon kannte, sei ebenfalls da. Später kam eine Frau auf mich zu und stellte sich vor: „Hallo, wir haben ja schon telefoniert.“ Und ich fragte mich: Wie hat die PR-Frau mich wohl beschrieben, damit ihre Kollegin mich im Getümmel findet? „Der Dicke mit der gestreiften Krawatte“? Vorsicht, bevor Sie das jetzt für Paranoia halten. Wie heißt es so schön: Dass du paranoid bist, heißt nicht, dass sie nicht hinter dir her sind.

Natürlich integrieren wir den Blick, den andere auf uns haben, in unser Selbstbild; das ist Teil unserer Persönlichkeitsentwicklung, unserer Menschwerdung. Oft sind wir dabei auf Vermutungen angewiesen. Wer kann schon genau sagen, was andere von ihm halten? Schwer zu ertragen wird das, wenn die Wahrnehmung durch andere, selbst wenn sie eingebildet oder übertrieben ist, die eigene okkupiert. Nicht nur im Fall des Dicken ist diese Selbstwahrnehmung eine Reaktion auf die Etikettierung durch die Gesellschaft, die einen „dick“ nennt und damit als Abweichler von der kulturellen Norm und als Außenseiter identifiziert. Der Soziologe Howard Becker, der sich viele Gedanken über das „abweichende Verhalten“ und seine soziale Konstruktion machte, behauptete, eben dieses Etikett „deviant“ sei eines, das für gewöhnlich alle anderen überstrahle; einen master status nannte er das, und das klingt, als ob es was Cooles sei. Ist es aber nicht. In meinem Beispiel: Statt als jemand gesehen zu werden, der vielerlei Statusmarken aufweist – Mann, Journalist, Exläufer, Fan bestimmter Werke von Billy Joel und Barbra Streisand, Dicker –, wird der junge Herr Eisenhauer zuvörderst mit dem sozial höchst unerwünschten Dicksein identifiziert. „Adipöse Menschen sind zunächst einmal ‚fett‘, und erst in zweiter Linie wird wahrgenommen, dass sie weitere, untergeordnete Eigenschaften aufweisen“, schreiben zwei von Beckers Kollegen, Douglas Degher und Gerald Hughes, in einem Aufsatz darüber, wie Menschen regelrecht „eine ‚dicke‘ Identität“ entwickeln und aufrechterhalten. Diese Identität ist mächtig, zumindest bei mir. Andere in meiner Lage mögen das ganz anders erleben. Die Kraft zu sa57


DAS ESSEN UND

DIE MORAL Sind Vegetarier Moralapostel und Fleischesser skrupellos? So einfach ist es nicht, wie Studien zeigen V O N PAT R I C I A T H I V I S S E N

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rüher galten sie als freudlose und ein bisschen lebensfremde Ökos, heute sind sie moderne und bewusst lebende Trendsetter. Das Image von Vegetariern hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. Zwar gilt nur eine Minderheit in Deutschland als Vegetarier, dennoch scheint die fleischlose Ernährung mehr und mehr salonfähig zu werden. Als der amerikanische Romanautor Jonathan Safran Foer im Sommer 2010 sein Buch Tiere essen veröffentlichte, griffen viele Medien das Thema auf. Die Diskussion rund um Tierleid und -rechte, gesundheitliche und ökologische Vorteile der vegetarischen Ernährung erweckte mitunter sogar den Eindruck, dass es in Zukunft eher die Fleischesser sein könnten, die sich für ihre Lebensweise rechtfertigen müssen, als dass Vegetarier als Moralapostel belächelt werden, für die es im sprichwörtlichen Sinne immer eine Extrawurst geben muss. Letztere Sichtweise auf Vegetarier ist allerdings gar nicht so falsch: Für den Entschluss, auf Fleisch zu verzichten, spielt die Moral eine wichtige Rolle. Dies ist das Ergebnis eines Forschungsprojekts, das die Psychologinnen Kristin Mitte und Nicole Kämpfe-Hargrave von der Universität Jena durchgeführt haben. Rund 4000 Vegetarier nahmen dabei an einer Onlinestudie teil, bei der sie Fragebögen zu ihren Essgewohnheiten ausfüllten und Bilder von Fleischprodukten, Tierhaltung und Schlachtung in verschiedenen Dimensionen wie Ekel oder Moral einschätzen sollten. Die beiden Wissenschaftlerinnen konnten dabei drei Motivationstypen unter den Vegetariern klassifizieren: Für rund 63 Prozent sind moralische Gründe für den Fleischverzicht ausschlaggebend („moralische Vegetarier“). Etwa 20 Prozent zählen zu den Gesundheitsvegetariern, die kein Fleisch essen, weil sie gesünder leben wollen. Weitere elf Prozent gehören zu den emotionalen Vegetariern – sie mögen Fleisch einfach vom Geschmack her nicht. Moralische Aspekte werden am häufigsten als Auslöser für den Vegetarismus genannt: Dazu gehören die Zustände bei der Massentierhaltung, den Tiertransporten und der Schlachtung; aber auch das Töten an sich und die Tatsache, dass den Tieren Schmerz zugefügt wird, sind wichtige Gründe für eine fleischlose Ernährung. Obwohl so mancher Steakliebhaber eine vegetarische Ernährung als pure Askese empfindet, ist die Impulskontrolle bei Vegetariern nicht stärker ausgeprägt als bei anderen Menschen. Eine wichtigere Rolle, um der duftenden Bratwurst auf dem Grill widerstehen zu können, spielt der Ekel, den jedoch emotionale und moralische Vegetarier unterschiedlich empfinden. Beide Gruppen stimmen zwar der Aussage zu: „Ich finde Fleisch eklig“, aber bei den emotionalen Vegetariern dominiert die sensorische Komponente: Dieser Gruppe schmeckt Fleisch

einfach nicht. Typische physiologische Ekelsymptome wie Übelkeit werden von moralischen Vegetariern nicht angegeben, wenn sie mit Bildern von Fleischprodukten konfrontiert werden. Stattdessen spielt bei ihnen der Ärger eine Rolle – übrigens auch gegenüber Fleischessern. Sie versuchen deshalb häufiger als andere Vegetarier, ihre Mitmenschen vom Fleischessen abzuhalten. An eine spezielle Vegetarierpersönlichkeit glaubt Kristin Mitte jedoch nicht, wenn sie auch einige Unterschiede zu Fleischessern gefunden hat: „Für eine Vielzahl an Persönlichkeitseigenschaften lagen keine bedeutsamen Unterschiede zwischen den Gruppen vor.“ Allerdings ist die Persönlichkeitseigenschaft „Offenheit für Erfahrungen“ bei Vegetariern stärker ausgeprägt, und sie beschreiben sich als weniger konservativ. Zudem sind für sie Verständnis, Toleranz und das Wohlergehen von Mensch und Natur wichtiger als für Fleischesser. Frühere Befunde, dass Vegetarier zu Essstörungen neigen, konnten die Jenaer Forscherinnen nicht bestätigen: „Der typische Vegetarier missbraucht die vegetarische Lebensweise nicht, um eine Essstörung auszuleben“, betont Mitte. Die Jenaer Studie zeigt jedoch: Der typische Vegetarier ist

VEGETARIER SIND INTELLIGENTE MENSCHEN UND LEHNEN AUTORITÄT ÜBER ANDERE AB weiblich, lebt in einer Großstadt und hat einen hohen Bildungsstand. Eine britische Untersuchung der Universitäten Southampton, Edinburgh, Glasgow und London, die im British Medical Journal veröffentlicht wurde, stellt zudem einen Zusammenhang zwischen Vegetarismus und Intelligenz fest. Die Forscher griffen auf Daten einer Studie zurück, die mehr als 17 000 Teilnehmer erfasst hat, die im April 1970 in Großbritannien geboren wurden. Im Alter von zehn Jahren machten die Teilnehmer einen Intelligenztest, im Alter von 30 Jahren 65


„ ES GIBT KEINE GUTEN ODER SCHLECHTEN

NAHRUNGSMITTEL “

Beim Essen sind Verbote fehl am Platz, meint der Ernährungswissenschaftler Thomas Ellrott. Im Gegenteil: Nur wer sich alles erlaubt, versorgt den Körper mit den nötigen Nährstoffen

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Herr Ellrott, warum essen wir wider besseres Wissen zu süß, zu fett, anders, als wir uns ernähren sollten? Unser Essverhalten wird nicht primär durch Wissen gesteuert. Wir denken immer, Essentscheidungen für bestimmte Nahrungsmittel würden allein aufgrund von Informationen gefällt und von rationalen Einsichten beeinflusst. Im Einzelfall mag das zwar stimmen, aber das Gros dieser Entscheidungen erfolgt gewohnheitsmäßig, intuitiv und emotional. Der Nobelpreisträger Daniel Kahneman erklärt diese Diskrepanz mit zwei konkurrierenden Entscheidungssystemen im Gehirn, die je nach Situation benutzt werden. Das erste System, das intuitive, funktioniert aus dem Bauch heraus und hat zwei wichtige Vorteile: Es braucht kaum Hirnleistung beziehungsweise Rechenkapazität und arbeitet daher auch parallel zur Bewältigung anderer Lebensaufgaben. Außerdem ist es superschnell. Und was hat es mit dem zweiten System auf sich? Dessen Stärke ist ein sachlich-neutrales Abwägen der Vor- und Nachteile einzelner Entscheidungen. Dieses System benötigt sehr viel Rechenkapazität und kann daher nicht parallel zu anderen Alltagsanforderungen laufen. Zudem ist es durch das aufwendige Abwägen von Sachargumenten im Entscheidungsprozess sehr langsam. Mit anderen Worten: Das zweite System ist zwar prima, kann aber nur dann in Alltagssituationen zum Einsatz kommen, wenn keine anderen Aufgaben gelöst werden müssen. Und genau das ist die Crux. Unser Alltag ist durch immer mehr gleichzeitige Anforderungen beziehungsweise Stressoren geprägt: Beruf, Partnerschaft, Familie, Kinder, Haushalt, Bürokratie, Telefonieren, Facebook, WhatsApp, E-Mails, Instagram, Fernsehen. Diese Stressoren absorbieren fast die gesamte Rechenkapazität des Gehirns. So bleibt für das parallele Management der Nahrungsaufnahme in den meisten Situationen nur das erste Entscheidungssystem. Und dafür spielt Wissen keine Rolle! Backshops auf dem Weg zur Arbeit, üppige Buffets im Hotel – warum können wir nicht widerstehen? Wir essen, obwohl wir keinen Hunger haben, langen noch zu, obwohl wir satt sind. Unser Leben ist tatsächlich voll von Stimuli, die uns zum Konsum von Speisen und Getränken anregen. Einmal führt unser Alltagsstress wie beschrieben dazu, dass wir solche Auslöser nicht rational betrachten. Zum anderen spielt uns hier die Biologie einen Streich. Unser zentrales Belohnungssystem soll das Überleben sichern und verstärkt daher all die Verhaltensweisen, die dazu beitragen – dabei geht es um Zuneigung und Fortpflanzung, vor allem aber auch um ausreichende Kalorienaufnahme. Und da Kalorien evolutionsbiologisch gesehen immer sehr knapp waren, haben wir eine extreme Vorliebe für alles, was besonders gehaltvoll ist.

Darum schmecken uns süße und fettige Speisen besonders gut? Genau, wir mögen primär Lebensmittel mit einer hohen Kaloriendichte und nicht die „leichten“, die viel Wasser enthalten, wie zum Beispiel Salat und Gemüse. Viele Kalorien geben evolutionsbiologisch betrachtet eine bessere Überlebensgarantie als wenige. Das erklärt, warum wir gerade bei süßen und fetthaltigen Nahrungsangeboten schwach werden: Wir sind biologisch auf möglichst viele Kalorien konditioniert. Und genau das wird überall angeboten, weil es sich besser verkauft. Oft versuchen wir vergeblich, Essgewohnheiten strikt umzustellen: Ab morgen nichts Süßes mehr! Warum klappt das nicht? In vielen Lebensbereichen hat sich Rigidität, haben sich klare Regeln bewährt: Ampel rot – anhalten; Ampel grün – fahren. Was im Straßenverkehr gut klappt, versagt hingegen beim Essen. Zwar gelingt es, harte Grenzen wie ein kategorisches Süßigkeitenverbot mit eiserner Kontrolle für eine gewisse Zeit einzuhalten. Dann allerdings führen Störungen wie Stress oder ungeplantes Essen doch wieder zu minimalen Überschreitungen der hart gesetzten Grenze. Physiologisch sind solche Situationen – wie ein eigentlich ungeplantes Stück Schokolade – unproblematisch. Psychologisch stellen sie jedoch einen Auslöser für regelrechte Deichbrüche dar, weil es dadurch zur Grenzüberschreitung kommt. Unter dem Motto: „Ich habe es schon wieder nicht geschafft, jetzt ist es auch egal!“ Durch solch typische Denkschablonen fallen bereits nach einer minimalen Überschreitung alle selbstgesteckten Grenzen, und dem folgt ein mehr oder minder großer zügelloser Essanfall. Psychologen sprechen auch von einer Gegenregulation. Sind Verbote deshalb so kontraproduktiv? Durch die ständigen Deichbrüche kommen unter dem Strich sogar mehr Kalorien zusammen als bei denjenigen, die sich von vornherein einen gewissen Spielraum für Überschreitungen zugestehen. Was für die Ampelregelung gilt, gilt beim Essen gerade nicht! Hier sind starre Grenzen ohne Spielräume in einem durch ständige Störungen gekennzeichneten Lebensalltag untauglich. Weit besser fahren diejenigen, die ihr Essverhalten flexibel mit Spielräumen kontrollieren. Wer zum Beispiel für eine Woche ein gewisses Quantum an Süßigkeiten einkalkuliert, kann ungeplante Situationen viel besser abfedern, die dann auch nicht zu Deichbrüchen führen. Diese sogenannte flexible Verhaltenskontrolle ist der Königsweg, das Essverhalten im heutigen Überfluss zu managen. Die Auswertung eines Ernährungsberatungsprogramms der AOK hat übrigens gezeigt, dass Programmteilnehmer mit starren Vorgaben im Durchschnitt einiges mehr an Gewicht auf die Waage bringen als diejenigen, die sich von vornherein ab und 71


ILLUSTR ATIONEN : SABINE KR ANZ

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SELBST KOCHEN? MUSS NICHT SEIN

Gesund kochen ist ein Ideal, dem viele Menschen im Alltag nicht mehr gerecht werden können. Vor allem bei berufstätigen Frauen mit Kindern meldet sich da schnell das schlechte Gewissen. Völlig grundlos, wie Forscher meinen V O N E VA T E N Z E R

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esund kochen ist Liebe“, „Homemade“, „Natürlich selbst gemacht“, „Gesund kochen und genießen für die ganze Familie“ – Bücher und Zeitschriften vermitteln eine klare Botschaft: Gesund sollen wir uns ernähren, am besten vegan, ökologisch und nachhaltig. Und selbst gemacht soll es im Idealfall sein. Das jedenfalls legen uns Fitness- und Gesundheitsratgeber sowie Magazine über das idyllische Landleben nahe. Dort ist von der Tischdekoration über den Braten bis zum Chutney alles perfekt und selbst hergestellt: Obst und Gemüse kommen aus dem eigenen Garten, in der Freizeit werden Dinge in Handarbeit selbst produziert. Do-it-yourselfMagazine und Blogs zeigen, wie es geht. Interesse und Wille dazu scheinen durchaus da zu sein: Koch- und Gesundheitsbücher sind hierzulande die meistverkauften Sachbücher; mehr als 100 Millionen Euro geben die Deutschen jährlich dafür aus. Allein Starkoch Jamie Oliver hat über zwei Millionen Exemplare in Deutschland verkauft. Sein veganer Kollege Attila Hildmann knackte bereits die magische Millionenmarke. Entsprechend boomen TV-Kochsendungen. Während jedoch im Wohnzimmer der Fernseher heißläuft und eifrig in Kochbüchern geblättert wird, bleibt die Küche immer öfter kalt. Denn im Alltag stehen viele Berufstätige, vor allem wenn sie mehrere Kinder haben, vor der heiklen Frage, wie man all das eigentlich realisieren soll. Der Druck zur nachhaltigen Ernährung und zum Selbermachen in der Do-it-

yourself-Kultur trifft auf die wachsenden Anforderungen von Job, Haushalt und Kindererziehung. Aufwendig zubereitete Speisen lassen sich im hektischen Alltag voller Zeitnot oft nur schwer realisieren. So klaffen Anspruch und Wirklichkeit immer stärker auseinander. Dass das als belastend empfunden wird, zeigen Diskussionsforen im Internet, wo vor allem junge Mütter offen über solche Probleme berichten – und über das daraus resultierende schlechte Gewissen. Dieser Widerspruch zwischen Anspruch und Wirklichkeit spiegelt sich auch in den Statistiken wider. Zu Hause wird immer seltener gekocht. Zwar geben die Menschen für neue Küchen im Durchschnitt immer mehr Geld aus, zur Zeit rund 8000 Euro. Eine tolle Küche zu haben hat den Wunsch nach einem tollen Auto als Statussymbol längst überholt. Gleichzeitig nutzen 70 Prozent der Deutschen zwischen 18 und 65 Jahren die Küche täglich nur bis zu 30 Minuten, etwa zehn Prozent verbringen dort noch bis zu anderthalb Stunden. Bei den unter 30-Jährigen finden sich durchschnittlich nur noch sieben Produkte im Kühlschrank. Eine aktuelle Umfrage des GfK-Instituts in Nürnberg ergab, dass die Deutschen weltweit betrachtet als Kochmuffel zu bezeichnen sind. Bei der Umfrage unter mehr als 27 000 Menschen in 22 Ländern landen wir mit einer wöchentlichen Kochzeit von nur noch fünfeinhalb Stunden auf dem viertletzten Platz. Vor allem die Älteren über 50 tun es noch, die jüngeren Jahrgänge und Männer aller Altersgruppen deutlich seltener. Beim Wissen über Lebens75


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„ KOCHEN IST

LEBENSKUNST “

Wer überwiegend Fast Food isst, hält es nicht für wichtig, sich mit den Konsequenzen seiner Ernährung auseinanderzusetzen. Sagt der Philosoph Harald Lemke. Und plädiert für eine Ethik des Essens

Herr Lemke, Sie beschäftigen sich als Philosoph mit der Weisheit des Essens und fordern eine „gastrosophische Revolution“. Was an unserer modernen Esskultur bereitet Ihnen am meisten Bauchschmerzen? Essen ist keine reine Privatangelegenheit, sondern ein hochpolitischer Akt. Ob wir Gemüse aus dem eigenen Garten essen, saisonales Obst aus der Region im Bioladen oder exotische Früchte aus Übersee im Supermarkt kaufen, ob wir regelmäßig selbst kochen, uns Zeit fürs Genießen nehmen oder schnell an der Imbissbude ein Würstchen reinziehen, ob wir täglich Fleisch essen oder nur ganz selten, immer hat unser Verhalten Auswirkungen. Am Essen hängen viele wichtige Fragen: Klimawandel, Landeigentum, Gentechnik, Tierethik, Alltagskultur und Gesundheit. Im Essen spiegelt sich unser Verhältnis zu unserer inneren und äußeren Natur wider, unser Verhältnis zu Zeit, Geld und Werten. Fast Food ist ein klarer Ausdruck von Desinteresse. Es bedeutet, ich halte es nicht für wichtig, mich mit dem Thema Essen zu beschäftigen, es ist mir egal. Hauptsache, es geht schnell und kostet nicht viel. Das Bewusstsein, dass wir mit dem, was wir essen, immer Stellung beziehen zu zentralen ökologischen, politischen und ökonomischen Fragen, ist, fürchte ich, bei vielen noch nicht entwickelt. Theoretisch ist mir klar, dass es besser wäre, konsequent im Bioladen einzukaufen, samstags auf den Markt zu gehen und fair gehandelten Produkten den Vorzug zu geben. Praktisch finde ich mich oft abgehetzt zwischen Arbeit und abendlichem Kochen im Supermarkt und werfe schnell etwas in den Einkaufswagen. Ist das nicht die Lebenssituation der meisten? Man sollte vorsichtig sein mit Formulierungen wie: „Wir haben wenig Zeit zum Einkaufen.“ Es ist doch interessant, dass heu-

te viele aus der Opferposition „Ich habe nicht die Zeit und das Geld, bewusst einzukaufen“ heraustreten und sich für die Qualität der Lebensmittel interessieren und wissen wollen, woher sie herkommen. Sie sind bereit, ihre Ernährungs- und Einkaufsgewohnheiten zu überdenken, und fragen sich beispielsweise, ob sie im Winter Himbeeren kaufen und weiter so viel Fleisch essen wollen. Sie nehmen sich die Zeit, darüber nachzudenken, welche Folgen mit der billigen Tiefkühlkost verbunden sind und was Fertigprodukte zu Dumpingpreisen anrichten. Und sie fragen sich: „Was hat es zu bedeuten, dass ich bestimmte Lebensmittel nicht mehr vertrage? Was spielt sich in meinem Körper ab?“ Ich möchte Menschen ermutigen, sich für das Thema Essen zu interessieren, sich dem Diktat des Mainstream zu widersetzen und eine eigene Haltung zu finden. Das Zeitargument lasse ich nicht gelten. Wir hatten noch nie so viel Freizeit wie heute. Es geht um Prioritäten. Vielen ist es offensichtlich wichtiger, in ihrer Freizeit etwas anderes zu tun. Für mich ist Kochen und alles, was damit verbunden ist, eine Form der Lebenskunst und eine Frage der politischen Ethik. Da sind wir bei der Philosophie. Gerade die Philosophen haben aber vor allem den Kopf betont und den Bauch weitgehend vernachlässigt. Nun treten Sie als Philosoph an, die Esskultur zu verändern. Wie sieht eine Philosophie aus, die durch den Magen geht? Tatsächlich hat das Essen – abgesehen von Ludwig Feuerbachs revolutionärer Erkenntnis „Der Mensch ist, was er isst“ – in der Philosophie nur am Rande eine Rolle gespielt. Feuerbachs mutiger Auftakt zu einer Weisheitslehre des Essens blieb in der Philosophiegeschichte leider wirkungslos. Wenn wir jedoch die Erkenntnis von der enormen Wichtigkeit des Essens ernst nehmen und nicht belächeln, ergeben sich daraus weltbewe81


MAHLZEIT! Sie wollen sich keine Gedanken mehr dar체ber machen, ob das, was Sie essen, auch vern체nftig und gesund ist? Sie wollen die st채ndige Sorge um Ihr Gewicht loswerden? Das ist machbar VON ANNA ROMING

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ngeborene und erworbene Geschmackspräferenzen, die im Laufe des Lebens konstante Verstärkung erfahren, nehmen entscheidend Einfluss auf die Zusammenstellung unseres Speiseplans. Wenn wir einmal ein bestimmtes Repertoire an Nahrungsmitteln kennengelernt haben, sinkt unsere Bereitschaft und unser Verlangen, Neues zu probieren und in unseren Speiseplan aufzunehmen. Das ist jedoch noch lange kein Grund, sich mit seinem Essverhalten abzufinden und eine Ernährungsumstellung gar nicht erst zu versuchen. Geschmackspräferenzen können verändert werden – vorausgesetzt natürlich, man will es. So wie man gelernt hat, bestimmte Speisen zu mögen, so ist es möglich, diese Vorlieben wieder zu verlernen. Wie dieses Umlernen funktioniert, haben Ernährungswissenschaftler erforscht: MIT GEWOHNHEITEN BRECHEN Man kann sich an „vernünftigere“ Speisen gewöhnen. Das haben amerikanische Wissenschaftler in einer Reihe von Experimenten belegt: Kindern, die normalerweise keinen Käse mochten, wurden verschiedene Käsesorten vorgesetzt. Jede Käsesorte bekamen sie unterschiedlich oft zu kosten: eine Sorte 5-mal, eine weitere 10-, eine dritte 20-mal. Bereits nach 10 Versuchen begannen die Kinder den Käse zu mögen. In einem ähnlichen Experiment wurden junge Erwachsene gebeten, verschiedene Fruchtsäfte zu probieren, wobei auch ihnen die einzelnen Geschmacksrichtungen unterschiedlich oft angeboten wurden. Am Ende schmeckte den Versuchspersonen jener Saft am besten, den sie am häufigsten kosten mussten. Wer seine Essvorlieben ändern will, sollte also die jeweilige Speise möglichst häufig essen. Bestätigen können diesen Effekt wohl all jene, die auf ärztlichen Rat eine salz- oder fettarme Diät halten. Am Anfang schmeckt das Essen fade, doch bereits nach wenigen Wochen hat man sich daran gewöhnt. Ja, normal gesalzene oder fette Speisen schmecken jetzt sogar abscheulich, und man kann nicht verstehen, wie man jemals so etwas hat essen können. Auch umgekehrt funktioniert dieser Effekt: In einem Versuch gab man Freiwilligen jeweils eine Extraprise Salz (10 Gramm) ans Essen. Nach einer Weile stieg ihre Vorliebe für Salziges an. Andere Teilnehmer bekamen dagegen nur Salztabletten verabreicht, sie konnten das Salz also nicht schmecken. Bei dieser Gruppe war kein Effekt zu beobachten. Will man also bestimmte Nahrungsmittel oder Gewürze auf Dauer in seinen Ernährungsplan aufnehmen, braucht man etwas Geduld. Erst wenn man über einen gewissen Zeitraum hinweg einen Geschmack erlebt, kann man sich so daran gewöhnen, dass man ihn immer wieder schmecken will.

Wem es schwerfällt, so lange auf seine Leibspeisen zu verzichten, bis sich der Geschmack verändert hat, kann zu einem Trick greifen. Ernährungswissenschaftler sprechen vom flavorflavor learning, wenn zwei Geschmacksrichtungen – die zu verlernende und die zu erlernende – miteinander kombiniert werden. Ein Beispiel: Angenommen, Ihr Kind mag Kartoffelbrei, aber es hasst Brokkoli. Mixen Sie den Brokkoli unter den Kartoffelbrei – und lassen Sie nach und nach den Brei weg. Sie werden sehen: Ihr Kind isst den Brokkoli auch ohne den geliebten Kartoffelbrei! Aber nicht nur der Geschmack einer Speise ist ausschlaggebend dafür, ob und wie viel man davon isst: Auch äußere Faktoren haben Einfluss auf den Appetit. ES GIBT KEINE GUTE ODER SCHLECHTE ERNÄHRUNG Menschen ohne Gewichtsprobleme glauben nicht, dass es eine Sünde ist, ein Stück sahnigen Käsekuchen zu essen, wenn es sie danach gelüstet. Für sie gibt es keine gute und keine schlechte Nahrung. Dementsprechend fühlen sie sich auch nicht „gut“, wenn sie Gemüse und Obst gegessen haben, oder „schlecht“, wenn ihnen eine Tafel Schokolade geschmeckt hat. Schlanke wissen: Nahrung ist Nahrung. Sicher, manche Lebensmittel sind nahrhafter als andere, manche liefern mehr Energie, manche sind für den Körper ziemlich wertlos, schmecken aber wie „bei Muttern“ und nähren daher die Seele. Schlanke Menschen essen, wonach ihnen ist. Sie vertrauen darauf, dass Körper und Seele genau wissen, was sie brauchen. NUR HUNGRIG ESSEN Besonders gut schmeckt das Essen auch, wenn man großen Hunger hat. Die Speisen, die man mit wahrem Heißhunger isst, sind einem meist die liebsten. Das Problem hierbei ist: Viele Menschen sind nicht mehr in der Lage, zwischen Hunger und Appetit zu unterscheiden. Eine Minute, bevor man ein Hungergefühl spürt, sinkt der Blutzuckerspiegel leicht ab. Das Tief dauert etwa 12 Minuten, dann steigt der Blutzucker im Spiegel wieder an. Dieser Prozess geschieht mehrmals über den Tag verteilt, und zwar unabhängig davon, ob man etwas isst oder nicht. Man muss also nicht unbedingt etwas gegen den „kleinen Hunger“ tun, um das Tief zu überwinden, man kann ihn auch „aussitzen“. In Experimenten mit Ratten, die ein Blutzuckertief ohne Futter überstehen mussten, zeigte sich, dass sie danach nicht hungrig waren und erst beim nächsten Absinken des Blutzuckerspiegels, zwei oder drei Stunden später, etwas fressen wollten. Dies erklärt, warum man, wenn man mal eine Mahlzeit vor lauter Arbeit oder Stress vergessen hat, trotzdem kein quä85


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