Page 1

WYWIAD

W gotowaniu najważniejsza jest

ZBUNTOWANA, AUTORSKA I ORYGINALNA KUCHNIA TO NIE ZAWSZE PRZEPIS NA SUKCES. JAK DALEKO MOŻNA UCIEC W SZALEŃSTWO I WCIĄŻ POZOSTAĆ ZROZUMIANYM PRZEZ GOŚCI? Z KOBE DESRAMAULTSEM ROZMAWIAM W JEGO RESTAURACJI IN DE WULF W DRANOUTER.

wolność

Rozmawiała: Patrycja Siwiec „Food Service”: Jak zapamiętałeś Polskę po Cook it Raw? Kobe Desramaults: Nie miałem okazji poznać dobrze waszego kraju, ale to, co zobaczyłem podczas zeszłorocznej edycji, było imponujące. Wyjechałem stamtąd z zupełnie innym podejściem do mojej pracy. Jednym z najważniejszych wniosków, do jakich doszliśmy, było przewartościowanie sytuacji porażki. Nie powinno myśleć się o sobie jako o człowieku sukcesu. Wybujałe ego to problem wielu kucharzy. Brak pokory zniszczył już niejedną dobrze zapowiadającą się karierę. To porażki zbliżają do sukcesu.

Podobno nie gotujesz zgodnie z rytmem pór roku. Tak, to prawda. Spójrz za okno, nasz klimat jest daleki od przewidywalności. Teoretycznie mamy początek wiosny, a dziś zaczął padać śnieg. Pory roku nie zmieniają się z dnia na dzień. Staramy się dopasować do tego, co mamy dookoła, do produktów, które są gotowe, idealne.

FOOD SERVICE 5/2013

40

Zdjęcia: materiały prasowe

Jak opisałbyś styl gotowania w In de Wulf? Całkiem prosto. W naszych poszukiwaniach uciekamy w szaleństwo, tak dalece jak to tylko możliwe. Korzystamy z produktów, które możemy znaleźć dookoła restauracji. W swoim gotowaniu staram się wychodzić poza granice moich stereotypów i uprzedzeń. W prowadzeniu restauracji ważna jest transparentność, pokazywanie gościom, skąd pochodzi jedzenie, a także kim są ludzie, którzy je dla nas przygotowują.


WYWIAD

Jakich produktów charakterystycznych dla zachodniej Flandrii używacie w In de Wulf? Restauracja położona jest niedaleko granicy francusko-belgijskiej. Używamy między innymi wielu rodzajów serów lokalnych producentów, jak na przykład maroilles. Belgia położona jest nad Morzem Północnym, z czego korzystamy. W naszej karcie są dzisiaj ostrygi z Ostendy, kraby czy kalmary. Sam szukasz farmerów, czy raczej oni znajdują Ciebie? Budowanie zaufania i wzajemnego zrozumienia między dostawcą a producentem to długi i mozolny proces. W In de Wulf zaczęliśmy sześć lat temu. Mimo to jest coraz trudniej, bo rolnictwo ulega postępującemu uprzemysłowieniu i rolnikom nie opłaca się wytwarzać produktów dla garstki pasjonatów. Z tego powodu wielu flamandzkich czy francuskich farmerów rezygnuje z tej profesji. Polscy szefowie w stosunkach z dostawcami zwykli narzekać na nierówny poziom usług. REKLAMA

Mam chyba odmienne, mniej roszczeniowe podejście. Nie wywieramy presji na rolnikach odnośnie do produktów. W gotowaniu najważniejsze jest bycie kreatywnym, gotujemy na podstawie tego, co uda nam się znaleźć – nie czekamy, aż ktoś podstawi nam idealny produkt pod nos. Jesteśmy aktywni w poszukiwaniach. Jaką rolę w Twojej pracy odgrywa kreatywność? Kreatywność ma dla mnie ogromne znaczenie. Cenię ją wśród moich współpracowników i poniekąd zmuszam ich do tego, by byli kreatywni. W budynku restauracji znajduje się coś w rodzaju przestrzeni kreatywnej, gdzie mieści się biblioteczka z książkami kulinarnymi, stół, przy którym można usiąść z komputerem, popisać, popracować albo się uczyć. To wspaniałe mieć zespół z tak różnym zapleczem doświadczeń, różnymi sposobami myślenia o tym samym produkcie. Czasami jesteśmy nieświadomie zamknięci w kręgu tradycji, w których byliśmy wychowywani. Dzięki współpracownikom z różnych stron świata i ich świeżemu spojrzeniu możemy wyjść poza granice własnych uprzedzeń i niepewności. Kiedy zadecydowałeś, że chcesz poświęcić życie gotowaniu? Nigdy nie poświęciłem życia gotowaniu. Uważam, że nikt nie powinien tego robić (śmiech). Wyrosłem w środowisku kulinarnym, być może dlatego czuję się tu tak bardzo komfortowo. Ludzie, z którymi pracuję na stałe, są dla mnie jak rodzeństwo. Moja mama prowadziła restaurację, więc siłą rzeczy zawsze byłem w okolicy kuchni.


Niekoniecznie. Widownię trzeba umieć wykreować. Zawsze znajdzie się ktoś, kto będzie zainteresowany tym, co robisz. Trzeba zaadaptować się do miejsca, w którym przyszło nam prowadzić restaurację, stać się jego częścią. Jak znosisz ciągłe porównania do René Redzepiego? Szczerze? Nie mam nic przeciwko. Nie ukrywam, że styl Renégo zainspirował mnie do tego, co robię teraz. Nie wstydzę się do tego przyznać. Nie kopiuję Nomy, tylko autentycznie podziwiam człowieka, który miał odwagę zrobić coś inaczej. Filozofia Nomy to coś więcej niż oryginalne menu w jakiejś duńskiej restauracji. To filozofia, którą powinno się dzielić i którą trzeba się dzielić. Z René mamy ten sam pogląd na kuchnię i szacunek do produktu, ale robimy to w zupełnie inny sposób. Ostatnie zatrucie w Nomie chyba zburzyło nieco ten górnolotny mit. To może się przydarzyć każdemu, a że akurat przydarzyło się w Nomie, jest pewnego rodzaju pechową sytuacją.

Mimo to zdecydowałeś się odbyć staże gdzie indziej? Przydało mi się trochę dyscypliny z zewnątrz. W szkole miałem wieczne konflikty z nauczycielami. Do dzisiaj mam problem z ludźmi, którzy próbują mnie kontrolować. Moje podejście zaczęło się zmieniać już w trakcie pierwszych staży, kiedy szefowie kuchni zaczęli mnie wciągać w swój profesjonalny świat. Wbrew pozorom, to właśnie tam nauczyłem się najwięcej. Przez dwa lata pracowałem w Oud Sluis (3 gwiazdki Michelina). Myślę, że to doświadczenie ukształtowało mnie jako szefa kuchni. Ale wspominałeś, że był to także najgorszy okres w Twoim życiu. Sergio Herman jest stanowczym i wymagającym liderem zespołu. To nie było łatwe doświadczenie. Ale z perspektywy czasu jestem przekonany, że wyszło mi na dobre. Po morderczym treningu u Hermana wyjechałem do Hiszpanii. Wciąż się wahałem, czy gotowanie to na pewno to. Zostałem tam tylko na 10 miesięcy, ponieważ moja mama chciała sprzedać rodzinną restaurację, a ja czułem, że nie mogę do tego dopuścić. I wtedy zdecydowałeś, że chcesz mieć swoją restaurację? Żeby otworzyć restaurację, trzeba być nieco naiwnym i mocno wierzyć, że to się uda. Pierwszy rok był dramatem. Chciałem robić autorską kuchnię, ale nikogo to nie obchodziło. Restauracja świeciła pustkami, a ja, aby przeżyć, musiałem godzić się na coraz większe kompromisy. Po roku zła karta się odwróciła. Dostaliśmy bardzo dobrą recenzję od znanego krytyka kulinarnego. Nie ukrywam, że miałem dużo szczęścia. Czyli w kuchni autorskiej oprócz dobrych pomysłów trzeba mieć widownię.

FOOD SERVICE 5/2013

42

A gdyby coś takiego przydarzyło się w Twojej restauracji? Byłbym wściekły. Domyślam się, że René też był. W wieku 25 lat – jako najmłodszy szef kuchni w Belgii – zdobyłeś gwiazdkę. Są obecnie młodsi ode mnie, którym się to udało. Jak już wcześniej powiedziałem, nie lubię ograniczeń, sztywnych ram narzuconych z zewnątrz. Pragnę wolności. Chcę się dzielić jedzeniem, które mi się podoba, które lubię. Choć nie zaprzeczam, że gwiazdka na początku kariery daje bardzo dużo. Ujmę to tak: nie chcę, by ludzie przychodzili do mojej restauracji, ponieważ została odznaczona gwiazdką Michelina. Chcę, żeby przyjeżdżali, ponieważ usłyszeli wiele dobrego o jej filozofii i formule. Jeżeli ich jedyną motywacją będzie zjedzenie gwiazdkowego posiłku, wrócą zawiedzeni. Więc dlaczego dostałeś gwiazdkę? Nie wiem. A masz swoich idoli kulinarnych, od których się uczysz? Na pewno należy do nich Michel Bras. Podziwiam go za to, że jego dania są tak bardzo przemyślane. Nie ma tam przypadku. To też Marco Pierre White, który pokazuje tę brudną i nieprzyjemną stronę bycia szefem kuchni. To także ludzie, którzy robią coś po raz pierwszy, nie boją się ryzykować z tworzeniem nowych dań, jak wcześniej wspomniany René Redzepi.

}

Nie można stać się niewolnikiem swojego marzenia

Jakich błędów powinni unikać młodzi szefowie kuchni na początku kariery? Nie można stać się niewolnikiem swojego marzenia. Widziałem wielu kucharzy, którzy tworzyli swoje restauracje pod kryteria Michelina. Brali na siebie ogromne ryzyko finansowe, co później kończyło się tragicznie. Kiedy zaczynałem, chciałem coś sobie udowodnić. Napędzało mnie moje własne ego. Oczywiście, jeżeli chce się odnieść sukces w jakiejś dziedzinie, trzeba być trochę egocentrykiem i nie bać się rywalizacji. I jeszcze jedno: jakkolwiek by to było trudne, nie chowajcie się w swoich kuchniach. Nie bójcie się interakcji, łamania barier między kucharzem a gościem. Bądźcie widoczni. To dla gości bardzo ważne.

Kobe Desramaults in de wulf interview  

Intwerview with Kobe Desramaults. The head chef and the owner of the restaurant IN DE WULF in Belgium. " In cooking, the freedom is the most...