Page 1

WYWIAD

WYWIAD Od lewej: Xavier Rousset i Agnar Sverrisson

działem, że chcę mieć swoją restaurację. 10 lat później to się udało. Z wysublimowanym podniebieniem trzeba się urodzić? Jest taki stereotyp, że wysublimowane podniebienie to wrodzony, endemiczny talent, ale kompletnie się z tym nie zgadzam. Zacznij smakować wina już dzisiaj, a okaże się, że za pół roku będziesz dobry, za 10 lat jeszcze lepszy, a za 15 lat – bardzo dobry. Specjalne uzdolnienia, talent to tylko niewielka część składająca się na przyszły sukces. Jestem jedyną osobą w rodzinie, która miała cokolwiek wspólnego z winami. Ciężko pracowałem, żeby być w tym miejscu, w którym jestem teraz. Rocznie testuję ok. 2-3 tys. win. Dziennie średnio około 10 win, a zdarza się, że podczas specjalnych eventów ta liczba się podwaja. Istnieje opinia, że restauracje typu fine dining to miejsca na jeden raz. Gość przychodzi, próbuje, a później znika próbować czegoś nowego, gdzie indziej. Nie do końca się z tym zgodzę. Współczesne tempo życia i tryb pracy niejako wymagają od nas jedzenia na mieście. Stołowanie się w restauracji przestaje być świętem, na które możemy pozwolić sobie kilka razy do roku. Londyńczycy to specyficzny target. Moi goście to osoby, dla których chodzenie do restauracji jest częścią stylu życia, żeby nie powiedzieć – nawykiem. To jak regularne chodzenie na siłownię czy basen.

NiktNierodzisię z idealnym podniebieniem Rozmawiała: Patrycja Siwiec

Czy to prawda, że potrafisz otworzyć butelkę wina na 30 różnych sposobów? Nie jestem pewien, czy uzbierałoby się 30 sposobów, ale potrafię otworzyć wino za pomocą sznurówek. Jakie wina polecasz swoim gościom? Dobre wino powinno być kompromisem pomiędzy różnorodną paletą smaku i odpowiednio zbalansowaną ceną. Goście zwracają uwagę na kartę win w równym stopniu jak na menu. Jeśli karta win ułożona jest na odpowied-

FOOD SERVICE 7-8/2012

40

nim poziomie, to dla nas sygnał, że jedzenie jest równie dobre. Restauracje zarabiają głównie na napojach i trunkach, dlatego kompromisy w ich jakości to bardzo ryzykowne zagranie, szczególnie w dobie recesji. Kiedy zakochałeś się w winie? Wychowywałem się w południowej Francji. W moim rodzinnym domu często piło się wino do obiadu. Gdy miałem szczęście, dostawałem mały kieliszek. Pamiętam, że podczas wakacji zwiedzaliśmy z rodzicami winiarnię. Miałem wtedy okazję spróbować 30-letniego Banylusa z małej, lokalnej piwniczki i pamiętam, że poraziła mnie głębia i różnorodność smaku. Wpadłem po same uszy. Od tamtej pory nałogowo zbierałem informacje o winach. Bez przerwy uczyłem się czegoś nowego. Stąd już prosta droga do tytułu Master Sommeliera? Nie taka znowu prosta. Egzamin składał się z trzech części: teorii (test teoretyczny: wina, napoje soft, piwa, wody), części praktycznej (dobierania win do potraw) i trzeciej, chyba najtrudniejszej, czyli rozpoznawania gatunków i smaków wina. Aby zdać, trzeba było zdobyć 70 proc. punktów z każdej części. Czy ten sukces pomógł w otwarciu własnej restauracji? To, że w wieku 23 lat zostałem najmłodszym Master Sommelierem na świecie, przełożyło się na liczbę różnych propozycji współpracy. Ale już w wieku 18 lat wie-

Zdjęcie: materiały prasowe

ROZMOWA Z XAVIEREM ROUSSETEM, KTÓRY WRAZ Z AGNAREM SVERRISSONEM PROWADZI RESTAURACJĘ TEXTURE ORAZ WINE WORKSHOP & KITCHEN 28°-50° W LONDYNIE.

Co się zmieniło, kiedy dostaliście gwiazdkę Michelina? Biznes znacznie się poprawił, odkąd dostaliśmy gwiazdkę. Odnotowujemy większe zainteresowanie branżowych mediów, nasza restauracja jest kojarzona w szerszych kręgach. Brak gwiazdki nie znaczy, że mamy do czynienia z miejscem gorszej jakości. Bywałem w restauracjach, które były wspaniałe, a nie miały gwiazdki. W przypadku kryterium ocen Michelina jest wiele formalnych kwestii, które nie podlegają dyskusji, ale smak jest kwestią dyskusyjną. To, co dla mnie będzie olśniewającym odkryciem, niekoniecznie będzie takim samym przeżyciem dla inspektora Michelina.

Co Twoim zdaniem decyduje dzisiaj o sukcesie restauracji? W biznesie restauracyjnym funkcjonuję od ponad 10 lat i uwierz, że chciałbym znać odpowiedź na to pytanie. To jedna z najbardziej nieprzewidywalnych branży, gdzie o sukcesie decydują nie tyle ciężka praca i doświadczenie, ile najbardziej zaskakujące niuanse. Dzisiaj nie wystarcza dobra lokalizacja i świetna kuchnia. To za mało, by wyróżnić się na tle tysiąca równie dobrych miejsc, szczególnie w Londynie. Nie wystarczy być dobrym. Swoje atuty trzeba w odpowiedni sposób sprzedać. Nie wyobrażam sobie prowadzenia restauracji bez profesjonalnego wsparcia PR-owego. Co z tego, że prowadzisz dobrą restaurację, skoro nikt o niej nie wie.

Jak to się stało, że zacząłeś współpracować z Agnarem Sverrissonem? Z Aggim spotkaliśmy się po raz pierwszy, kiedy pracowaliśmy razem w restauracji Le Manoir aux Quat’Saisons (również w Londynie). Byłem wówczas head sommelierem, natomiast Aggi szefem kuchni. Od początku było to ryzykowne przedsięwzięcie. Aggi pochodzi z Islandii, z natury jest zamknięty w sobie i cichy. Choć muszę powiedzieć, że powoli się to zmienia. Obecnie prowadzi swój kulinarny morning show w BBC. Ja natomiast urodziłem się w południowej Francji, pochodzę z Lyonu – nasz tandem to dwie skrajne osobowości. Pomysł na otworzenie restauracji padł podczas wspólXavier Rousset szkolenie na sommeliera nej kolacji i od początku wydawał się szaleńodbył w Saumur. W wieku 20 lat zaczął prastwem. cować jako asystent głównego sommeliera, legendarnego Gerarda Basseta w Hotel du Jakich ludzi zatrudniasz? Vin w Bristolu. W 2002 roku w tym samym Rekrutacja i szukanie dobrych pracownihotelu został head sommelierem i wygrał ków to jeden z najtrudniejszych elementów prestiżowy konkurs Ruinart UK Sommelier. w prowadzeniu restauracji. Szukam ludzi, W wieku 23 lat zdał egzamin na Master Somna których mogę polegać. Jeśli już znajdzie się meliera, stając się najmłodszym MS na świeosoba, która świetnie sobie radzi, jest utalencie. W 2004 roku został głównym sommelietowana i uczciwa, to chcesz, aby taki pracowrem w legendarnej Le Manoir aux Quat’Sanik został w firmie jak najdłużej. Problem poisons, gdzie spotkał szefa kuchni Agnara wstaje wtedy, gdy taka osoba przejdzie przez Sverrissona, z którym w 2007 roku wszystkie szczeble restauracyjnej kariery otworzył swoją pierwszą restaurację i staje pod ścianą. Dalsze stanowisko, na któTexture. Restauracja została niedawre może awansować, to już tylko właściciel reno odznaczona gwiazdką Michelina. stauracji. Jego najnowszym projektem jest WiMam też takie spostrzeżenie, że młode ne Workshop & Kitchen 28°-50°. Ropokolenie chce wszystkiego szybciej. Wydausset wzbudza kontrowersje je im się, że rozumieją biznes, dlatego cechuswoimi liberalnymi pogląje ich postawa roszczeniowa. Taka młoda osodami na temat wina. Jego ba jednego dnia jest kelnerem, a następnego zdaniem nikt nie urodził chce być general managerem. się z idealnym podniebieniem i paletą smakoKogo zaprosiłbyś na wymarzoną kolację? wą. Karty win Byłby to Gerard Depardieu. Jest to człojego autorstwa oznawiek pełen pasji do wina i radości życia. Jestem czane są „quirky”, jego wielkim fanem. czyli dziwne, w pozytywnym sensie. Obok Co wiesz o polskiej kuchni? klasyków, takich jak Właściwie niewiele, ale muszę się riesling, można znaleźć pochwalić, że w Le Manoir pracowałem na przykład słoweńską z Robertem Trzópkiem, który z tego, co odmianę sylvanera. wiem, jest teraz popularnym i cenionym szefem kuchni.

41

FOOD SERVICE 7-8/2012

Interview_Xavier_Rousset_ Texture (London)  

Conversation with Xavierem Roussetem, who is running Texture oraz Wine Workshop & Kitchen 28-50 in London together with Agnar Sviersson.