Issuu on Google+

NICNIE

PRZYCHODZI ODRAZU ROZMOWA Z SYRCO BAKKEREM, 28-LETNIM SZEFEM KUCHNI RESTAURACJI PURE C W CADZAND (HOLANDIA). Rozmawiała: Patrycja Siwiec Jak często myślisz o jedzeniu? Pracuję pięć dni w tygodniu. Zaczynam pracę o 9 i kończę zazwyczaj o 1 lub 2 w nocy. Wtedy moje myśli krążą głównie wokół jedzenia. Czy pamiętasz moment, w którym stwierdziłeś, że całkowicie chcesz się poświęcić gotowaniu? Miałem 18 lat i od kiedy pamiętam, byłem zainteresowany gotowaniem. To była szybka i szczera decyzja: chcę być szefem kuchni. Pamiętam, jak powiedziałem o tym rodzicom, którzy początkowo nie byli zachwyceni moją decyzją. Ale mój ojciec stwierdził, że skoro już chcę obrać taką, a nie inną drogę, muszę się uczyć od najlepszych. Od tamtej pory praktykowałem i pracowałem głównie w gwiazdkowych restauracjach – nie tylko w Holandii, ale w całej Europie.

Jak zacząłeś współpracować z gwiazdą niderlandzkiej gastronomii – Sergio Hermanem? Pracowałem przez trzy lata w Oud Sluis [restauracja *** należąca do Sergio Hermana], gdzie dość szybko awansowałem na sous chefa. Doszedłem do punktu, w którym nie mogłem dalej awansować, a chciałem dalej się rozwijać. Tak się złożyło, że Sergio otwierał właśnie swój drugi koncept – Pure C. Zaproponował mi posadę head chefa. Było to dla mnie wielkie wyzwanie, czułem się dumny, że okazał mi tak wielkie zaufanie. Mamy podobny styl. To, że myślimy w ten sam sposób, pozwala mi na większą swobodę pracy.

FOOD SERVICE 9/2012

36

Zdjęcia: materiały promocyjne

Co było potem? Studia, które miały mnie kształcić nie tylko w zawodzie przyszłego kucharza, ale też szefa kuchni.


WYWIAD

Zdecydowanie trudniej byłoby mi gotować coś, co nie jest zbieżne z moim stylem. Jak opisałbyś swój styl gotowania? Staram się, aby moje menu było zaskakujące, ale też trochę niegrzeczne. Jest to lekka kuchnia, gdzie dominuje dużo warzyw, kwaskowate smaki uzyskane z cytryn, limonek, świeżych ogórków. Moja kuchnia ma także azjatycki rys. Jestem w połowie Indonezyjczykiem. W kreacjach używam produktów, które nawiązują do moich korzeni. Co jest wyjątkowego w produktach z Zelandii? Ostrygi, małże, różne rodzaje skorupiaków. I oczywiście zelandzki homar – mówi się, że jest najlepszy na świecie. Odległość między brzegiem Morza Północnego a naszą restauracją to zaledwie kilkaset metrów. Z morza i plaży pochodzą nasze najlepsze składniki. Z jakimi trudnościami borykasz się na co dzień w swojej pracy? Zmieniamy nasze menu co sześć tygodni. To o wiele trudniejsze, zwłaszcza że chcemy być oryginalni i prekursorscy. To także bardzo duże obciążenie dla zespołu. Musimy bowiem zmienić nasze nawyki, przyzwyczajenia, sposoby pracy, pracujemy na zupełnie innych składnikach. Taki system nie pozwala osiąść na laurach. Jeżeli menu jest zawsze takie samo – włącza się automatyczny pilot, łatwo o pomyłki, a także o pewną umysłową stagnację. Również o drogi na skróty i kopiowanie? Kopiowanie to, niestety, powszechny proceder. Trzeba podążać za swoją wizją i pracować w zgodzie ze swoim stylem. Autentyczność da się szybko wychwycić i zweryfikować. To trochę jak z masażem. Można wyczuć, czy ktoś robi to z zaangażowaniem i uwagą, czy tylko odwala robotę i myślami jest zupełnie gdzie indziej. Tak samo jest z gotowaniem: jedząc, czujemy, czy ktoś gotował z sercem, był obecny tu i teraz w trakcie kreowania dania.

Jakimi zasadami kierujesz się, zarządzając zespołem? W Oud Sluis, gdzie wcześniej pracowałem, moi koledzy z pracy byli zarazem moimi przyjaciółmi. W Pure C zarządzam zespołem, ale nie jestem jego częścią. Staram się oddzielać życie prywatne i zawodowe. Jako szef trzymam pewien dystans. To pozwala na lepszą atmosferę pracy i efektywność. Jakimi cechami charakteru powinien wyróżniać się szef kuchni? Kreatywność, dobra organizacja i pasja. Pasja jest chyba najważniejsza. Osiągnąłeś sukces w dość młodym wieku. Co doradziłbyś młodym kucharzom, którzy marzą o sukcesie? Pracuj bardzo ciężko i nie zwracaj uwagi na to, że musisz pracować długie godziny, często za słabe pieniądze. Pracowałem tak przez pięć lat, ale zacisnąłem zęby i robiłem swoje. Nic nie przychodzi od razu. Zaczynałem od zbioru truskawek, później pracowałem w porcie przy rybach, byłem pomocnikiem rzeźnika. Odbywałem przeróżne staże po tydzień, dwa – tylko po to, by zobaczyć, jak pracują inni. Każde takie doświadczenie zbliża nas do sukcesu. Wielogodzinna, wyczerpująca praca za kuchennymi sterami niekoniecznie korzystnie wpływa na kreatywność. Skąd czerpiesz inspiracje? Tak naprawdę mam cały czas oczy i uszy szeroko otwarte. Natchnienie może nadejść w każdej chwili, zwłaszcza kiedy najSYRCO BAKKER (1984) mniej się tego spodziewam. Inspirujące są Pochodzi z Holandii. Jest szefem dla mnie podróże: jedzenie na ulicach Wietkuchni w restauracji Pure C, drunamu jest wręcz obłędnie pyszne, a przy giego konceptu legendy nitym bardzo proste. Czasami jestem tak derlandzkiej gastronomii odurzony smakiem, że spędzam wiele go– Sergio Hermana. Pradzin w kuchni, by spróbować odtworzyć cował z takimi szefami te przeżycia. kuchni, jak: Jean-Georges Klein, Jonnie Boer czy Gordon Ramsay. Doświadczenie zdobywał w: De Swaen*, De Librije***, La Rive**, Oud Sluis***, L’Arnsbourg***, Gordon Ramsay***. W 2011 roku zdobył swoją pierwszą gwiazdkę Michelina. W prestiżowym rankingu Gault Millau restauracja Pure C zdobyła 16 na 20 punktów.

Praca szefa kuchni jest obciążająca. Czy miałeś kiedykolwiek moment, że chciałeś to rzucić? Chyba każdy ma takie chwile, choć zgadzam się, że w życiu szefa kuchni jest

FOOD SERVICE 9/2012

ich więcej. Ale jak już raz zacznie się pracę w gastronomii, nie ma odwrotu. Czasem mam takie chwile, że wolałbym pracować w tapas barze, robić coś prostszego, kończyć pracę w normalnych godzinach, ale satysfakcja z obecnej pracy jest tak wielka, że nie zamieniłbym jej na żadną inną.

38

Co dotychczas jest Twoim największym sukcesem? Największym sukcesem jest codzienny komplet gości w Pure C. Istnieje wiele nawet gwiazdkowych restauracji, które są puste – nie ma tam życia, gości, energii. To bardzo smutne, zwłaszcza dla kucharzy, którzy chcą gotować i się rozwijać, a nie mogą, bo nie mają dla kogo. Zadowoleni i usatysfakcjonowani goście, codzienny pozytywny feedback z ich strony to moje największe osiągnięcie.


Interview Syrco Bakker-head chef of Pure C restaurant in Cadzand (Holland).