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Olivos y aceites de oliva del Uruguay Joven industria - Antigua tradición OLIVES AND OLIVE OILS IN URUGUAY A NEW INDUSTRY – AN ANCIENT TRADITION

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OLIVOS EN EL URUGUAY

Olivos y aceites de oliva del Uruguay Joven industria – Antigua tradición © 2014, Christa Huber, Amalia Lejavitzer, Isabel Mazzucchelli © De esta edición: Asolur

fotografía Leo Barizzoni: págs. 3, 6, 14, 20, 21, 28 y 29, 36, 37, 38, 42, 47 (derecha), 49, 50, 52 y 53, 60, 61, 67, 68, 71, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 80, 85, 87, 91, 95, 97, 98 y 99, 108, 110, 112, 114 y 115, 122, 129 Alejandro Sequeira: págs.16 y 17, 23, 30, 33, 106 Christa Huber: págs. 31, 86

Servicio editorial PalabraSantaEditorial www.palabrasanta.com.uy corrección Ana Cencio traducción <www.translateahead.com> diseño Alejandro Sequeira ISBN: 978-9974-8401-7-1 recetas y cocina cortesía de Café Misterio Primera edición: junio 2014

Nacho Seimanas: págs. 25, 39, 44, 55, 59 (inferior y superior derecha), 66 Shutterstock: págs.19, 47 (izquierda), 79, 88 y 89, 93, 121, 125, 127 Archivo establecimiento Los Ranchos: pág. 45 Archivo Agroland: págs. 58, 59 (superior derecha e inferior izquierda), 132 Archivo Inia: págs. 62, 63, 64 y 65 Plano de Montevideo (1867) en pág. 32: realizado por el ingeniero agrimensor Pedro D´albenas, Archivo Nacionalde Planosde Mensura; Dirección Nacional de Topografía. Mtop www.freeimages.com: pág. 101 ClipArtEtc, etc.usf.edu: págs. 107 y 117

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OLIVOS EN EL URUGUAY

índice contents

7 prólogo prologue

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Uruguay, un país natural

Los olivos en Uruguay

uruguay, a natural country

olive trees in uruguay

Aceite de oliva virgen extra: una cadena de calidad extra virgin olive oil: a quality chain

22 Exportaciones de Uruguay 26 Datos históricos: Desde el Descubrimiento a la Independencia

30 Pérez Castellano, pionero de la olivicultura 35 La Asociación Rural del Uruguay y el impulso a la olivicultura industrial 41 Un binomio mediterráneo indisoluble: la vid y el olivo 42 La evolución de la olivicultura

54 La plantación 62 Las variedades más plantadas en Uruguay 66 La cosecha 66 La almazara 70 La elaboración del aceite de oliva 78 Tipos de aceite de oliva 82 La cata de aceite de oliva virgen

22 Uruguayan exports/ 26 Historical information: From Discovery to Independence.

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30 Pérez Castellano, olive growing pioneer/ 36 The Rural Association of Uruguay and the growth of the olive oil industry/ 41 An indissoluble Mediterranean duo: grapevines and olive trees/ 43 The evolution of olive growing.

54 Planting/ 64 Varieties most frequently planted in Uruguay/ 66 The harvest/ 66 Olive oil mills/ 72 Production of Olive Oil/ 78 Olive oil classification/ 82 Virgin olive oil tasting.


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Aceite de oliva virgen y alimentación saludable

Aceite de oliva y arte culinario

En un principio, el aceite era de oliva

olive oil and the culinary arts

in the beginning, oil was made of olives

virgin olive oil and healthy eating habits

90 La dieta mediterránea

102 Recetas de ayer

92 El colesterol

104 La cocina uruguaya y el aceite de oliva virgen extra

94 Otros beneficios 90 The Mediterranean diet/ 92 Cholesterol/ 94 Other benefits.

102 Recipes from the past/ 106 Classic and modern recipes in Uruguayan cooking.

124 Glosario/ 129 Mapa con las zonas de producción y la ubicación de las almazaras/ 131 Índice de marcas y almazaras/ 132 Índice de viveros/ 133 Índice de instituciones vinculadas al sector olivícola/ 134 Referencias bibliográficas y electrónicas/ 136 Las autoras. 126 Glossary/ 129 Map of main production areas and olive mill location/ 131 List of brands and olive mills/ 132 List of nurseries/ 133 List of organizations with connections to the olive oil industry/ 135 Bibliographical and electronic references/ 136 The Authors.

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OLIVOS EN EL URUGUAY

Crecimiento Plantaci贸n de olivos en el campo uruguayo.

Growth Olive plantation in the Uruguayan countryside.

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prólogo prologue

prologar un libro es siempre una grata tarea, aunque no exenta de cierta responsabilidad, puesto que el prólogo es el texto preliminar del libro que sirve de introducción a su lectura. Corresponde a quien prologa persuadir a los lectores de las bondades de la obra prologada. Cierto que en este caso esta tarea no es muy necesaria puesto que basta ver el currículum de las autoras para que el lector interesado en conocer más y mejor sobre la cultura oleícola decida rápidamente empezar la lectura de Olivos y Aceites de Oliva del Uruguay. Joven Industria - Antigua Tradición. Vaya por delante mi felicitación a las autoras y mi agradecimiento más sincero porque me han dado la oportunidad de volver a pensar en Uruguay, en asolur y en tantos buenos amigos y amigas que hice durante mi estancia en el último trimestre del año 2012, con motivo de mi colaboración como consultor en la elaboración del Plan de Refuerzo de Competitividad del writing a prologue for a book is always a pleasant task, although it involves a certain amount of responsibility, in view of the fact that the prologue is the preliminary text that will lead into the book itself. It is up to prologue writers to convince readers of the qualities of the book they are introducing. However, in this case, that will not really be necessary, as it is enough for readers interested in learning about olive growing to glance at the authors’ qualifications for them to decide to start reading Olives and Olive Oils in Uruguay. A New Industry - Ancient Tradition immediately. It goes without saying, therefore, that I congratulate the authors and thank them most sincerely for giving me this opportunity of turning my thoughts once again to Uruguay, to asolur and to so many of the good friends I made during my stay in the last few months of 2012, when I collaborated as a consultant in the design of a Plan to Boost the Competitiveness of the Olive Agro-Industrial Conglomerate of Uruguay. Since then, I have felt very much in debt to Uruguay and the people of the olive-growing world.

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OLIVOS EN EL URUGUAY

Conglomerado Agroindustrial Olivícola de Uruguay. Desde entonces, con Uruguay y con su gente del mundo oleícola he contraído una deuda que nunca podré pagar. Me referiré, brevemente, a algunos rasgos de la oleicultura uruguaya para contextualizar la importancia de la obra que me satisface prologar. El principal punto fuerte del sector oleícola de Uruguay es el propio producto que obtiene y comercializa: el aceite de oliva virgen extra. Los aceites de oliva, en general, y los vírgenes de calidad, en particular, poseen un conjunto de características y/o atributos que pueden convertirse en ventajas competitivas si son debidamente explotados desde un punto de vista comercial. Este argumento es bien sabido por los productores uruguayos que elaboran aceites de oliva vírgenes extra de extraordinaria calidad, como consecuencia de la orientación hacia la calidad del sector oleícola uruguayo, que ha hecho grandes esfuerzos para mejorar la calidad de los aceites obtenidos, cuidando todo el proceso productivo e invirtiendo en almazaras modernas. Ahora bien, hay que señalar que, en el mercado interior, este esfuerzo aún no es reconocido, puesto que los aceites producidos en Uruguay han de competir con otros importados y elaborados en Uruguay de muchísima menos calidad y de precios más baratos, aunque se etiqueten como vírgenes extra. Es preciso que las autoridades uruguayas presten atención a esta situación de competencia desleal en aras a la defensa de la autenticidad de los aceites de oliva, más aún en un contexto en el que Uruguay es miembro del Consejo Oleícola Internacional.

I shall refer, briefly, to some of the features of the Uruguayan olive oil industry in order to contextualize the significance of the work whose prologue I am happy to have been asked to write. The principal strong point of Uruguay’s olive oil industry is the product itself that is obtained and marketed in the country: extra virgin olive oil. Olive oils in general, and high-quality virgin oils in particular, possess a number of characteristics and/or traits that can become competitive advantages if they are appropriately exploited from a commercial point of view. Uruguayan producers are well aware of this line of thinking, as they produce extra virgin olive oil of very high quality indeed, as a result of the quality-targeted focus of the Uruguayan olive oil industry, which has made great efforts to improve the quality of the oils, addressing every step of the productive process and investing in modern olive oil mills. However, it should be pointed out that these efforts are not yet appreciated in the domestic market; oils produced in Uruguay are forced to compete with imported oils and other Uruguayan oils of far lower quality and lower prices, even though they are labelled as extra virgin. The Uruguayan authorities should note and address this unfair competition in order to safeguard olive oil authenticity; particularly in view of the fact that Uruguay is a member of the International Olive Council. 8


Por otro lado, el sector oleícola de Uruguay mantiene una estrecha vinculación con instituciones de investigación que le aportan conocimiento, tales como la Facultad de Química, la Facultad de Agronomía y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (inia). De otra parte, el sector oleícola de Uruguay posee determinados puntos fuertes con base en sus rasgos estructurales: las explotaciones de olivar tienen un marco de plantación que las hace susceptibles de una recolección plenamente mecanizada; existe una gran diversidad varietal que, desde la perspectiva comercial, es una enorme ventaja competitiva, al posibilitar la diferenciación de los productos por variedades (aceites monovarietales) o a través de distintos ‘blend’, así como a una mejor adaptación al gusto de los distintos segmentos de mercado; las diferentes estrategias de diferenciación que pueden adoptar los productores, con base en la diversidad varietal comentada, hace más fácil la cooperación entre los propios productores, al posibilitar ofrecer al mercado distintos aceites de oliva vírgenes extra procedentes de distintos productores, conjuntamente, así como acometer otras iniciativas de cooperación; existen algunas iniciativas empresariales oleícolas con elevadas posibilidades de conformar una oferta de ‘oleoturismo’ de calidad; hay un alto grado de integración de las actividades de producción/transformación/envasado en algunos productores que les permite autonomía en sus decisiones estratégicas de producción, de marca y de conquista de mercados; y el sector está tecnológicamente avanzado, tanto en el cultivo del olivo como en el proceso de elaboración de aceites de oliva.

On the other hand, Uruguay’s olive oil industry has close links to research institutions that provide knowledge to the industry, such as the School of Chemistry, the School of Agriculture and the National Agricultural Research Institute (inia, for its acronym in Spanish). In addition, the olive oil industry in Uruguay has a number of structural strong points: the plantation design of its olive groves makes it possible to implement fully mechanized harvesting. Moreover, there is a large variety of cultivars which, from the commercial perspective, is a huge competitive advantage, as it makes it possible to distinguish products by variety (single-varietal olive oils), or by different blends, as well as to increasingly adapt to the tastes of various market segments. The various differentiation strategies that producers can adopt, based on the varietal diversity I have mentioned, makes cooperation between the producers themselves easier, by making it possible for them to offer jointly different extra virgin olive oils from different producers, as well as to undertake other cooperation initiatives. There are also some olive industry entrepreneurial initiatives with a good chance of building up a high standard of ‘olive oil tourism’. Further, there is a high level of integration between the production/transformation/packaging activities of some producers, which allows them to make independent strategic production, branding and market capturing deci-

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OLIVOS EN EL URUGUAY

De otra parte, asolur es una institución con una alta representatividad del sector productor de aceituna y de aceites de oliva y es el interlocutor del sector oleícola de Uruguay. Además de los productores, forman parte de asolur técnicos, investigadores y viveristas. Esta conformación dota a asolur de un conocimiento exhaustivo no solo de las cuestiones relativas a la producción sino de otras relacionadas con el material vegetal y con la investigación, desarrollo tecnológico e innovación, permitiendo efectuar demandas ordenadas y priorizadas a las distintas administraciones. Contar con una asociación tan representativa y tan integradora es un intangible de enorme importancia para el desarrollo y modernización del sector. En este contexto, este libro, tras una breve descripción de Uruguay como país, bajo el slogan de «Uruguay, un país natural» que revela fielmente la identidad del país, y de sus principales hitos históricos, se adentra con rigor, como es lógico conociendo a sus autoras, en los orígenes del olivo en Uruguay, efectuando un interesante recorrido desde esos orígenes hasta la actualidad. El capítulo tercero recoge un contenido que, gracias a la habilidad de las autoras, es, a la vez, riguroso y divulgativo. En el mismo, cualquier lector interesado puede comprender perfectamente las fases del cultivo del olivo, conocer las más importantes variedades de aceituna que se cultivan en Uruguay y concienciarse de la importancia de una buena recolección temprana y del cuidado en el proceso productivo en la almazara para garantizar un aceite de oliva virgen extra. En suma, el libro llama la atención sobre la importancia

sions. Finally, the industry is technologically advanced, as regards both the cultivation of olives and the production of olive oil. Moreover, asolur is a highly representative institution among the olive and olive oil producing sector and is Uruguay’s olive oil industry interlocutor. As well as producers, technicians, researchers and nursery businesses are also members of asolur. This provides asolur with extensive knowledge, not only in matters related to production, but also in others related to the olive plant itself and to research, technological development and innovation, enabling it to submit organized and prioritized demands to the different administrations. To have access to such a representative and comprehensive association is a hugely significant intangible asset for the development and modernization of the industry. In this context, the book gives a brief description of Uruguay, with the ‘Uruguay, a natural country’ slogan, which faithfully reveals its identifying features and its principal historical landmarks. After this, with a precision which is unsurprising in view of the authors’ qualifications, the book goes into the origins of the olive tree in Uruguay and traces an interesting trajectory from those origins to the present. Thanks to the authors’ skill, the third chapter provides content that is both accurate and informative. An interested reader can gain an understanding of the stages of olive cultivation, learn about the principal varieties of olive grown in 10


del cuidado de todo el proceso productivo-transformador en el resultado final de la calidad, esto es, en la consecución de excelentes zumos, del «oro líquido», del aceite de oliva virgen extra. Este recorrido por el proceso productivo está inteligentemente aderezado por las llamadas a instituciones de interés y de suma importancia para el desarrollo del sector oleícola en Uruguay como, por ejemplo, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (inia) y la Facultad de Química de la Universidad de la República, así como a relatos históricos de cómo eran las plantaciones, las cosechas y el proceso productivo en el pasado. Un asunto de importancia en este capítulo es el relativo a la clasificación de los distintos aceites de oliva y a su reflejo en el etiquetado. Personalmente he criticado lo que denomino «la jungla semántica», una situación que es fruto del interés de determinados agentes de la cadena de valor de los aceites de oliva para que la confusión reine entre los consumidores. Las denominaciones y el etiquetado debería perseguir un único objetivo: que los consumidores pudieran inferir determinadas propiedades distintivas solo con el nombre de los aceites, desgraciadamente esto no ocurre de momento, de ahí la necesidad de realizar mucha difusión y comunicación sobre los distintos aceites de oliva y sobre sus cualidades distintivas. Otro asunto no menor es el relativo a la autenticidad de los aceites de oliva y a la importancia de la cata. Me consta que en Uruguay, de la mano de asolur, los productores y los otros agentes que conforman esta Asociación están comprometidos con la defensa de la autenticidad y contra el fraude, siendo este un

Uruguay and become aware of the importance of a good early harvest and the care that must be taken during the production process at the olive oil mill in order to ensure the production of extra virgin olive oil. In short, the book focuses on the importance of attending to every detail in the production/transformation process in order to obtain a high quality product. That is, to obtain excellent juices, the ‘liquid gold’ of extra virgin olive oil. This journey through the process of production is cleverly seasoned by footnotes referring to institutions that may be of interest to the reader and which are highly important in the development of the olive oil industry in Uruguay, such as, for example, the National Agricultural Research Institute (inia, for its acronym in Spanish) and the School of Chemistry, University of the Republic. There are also historical accounts of plantations, harvests and production procedures in the past. One of the significant issues in this chapter is related to the classification of the various olive oils and how this must be reflected on their labels. Personally, I have often criticized what I refer to as «the semantic jungle», a situation which is the result of the interest of certain agents in the olive oil value chain in sowing confusion among consumers. Names and labelling should pursue a single objective: that consumers should be able to infer a number of distinctive properties from the names given to the oils. Unfortunately, this does not occur at present and because of this, there is a need to increase the circulation of information about the different kinds of olive oils and their distinctive features. 11


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camino en el que no puede haber marcha atrás. La cata, la evaluación organoléptica es fundamental para detectar el fraude y es una garantía para los consumidores y otros agentes de la cadena de producciónconsumo de los aceites de oliva. Por otra parte, el libro aborda una cuestión clave que explica la expansión del consumo de los aceites de oliva en el mundo: los efectos positivos de su consumo sobre la salud en el marco de la dieta mediterránea, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El contenido de la monograf ía nos educa y nos forma sobre distintos conceptos vinculados a la salud, como colesterol, grasas saturadas, antioxidantes, etc., así como sobre la riqueza gastronómica vinculada a los aceites de oliva, pura cultura gastronómica y nutritiva. Al final, el libro nos ofrece lo que desea el lector que ha leído con atención el contenido del libro, cómo elegir un buen aceite de oliva virgen extra. Un glosario de términos, un mapa de las zonas productoras del bello Uruguay, información sobre asolur, sobre las industrias productivas —almazaras, viveros— y sobre las instituciones clave que conforman el Conglomerado Agroindustrial Olivícola del Uruguay, así como una cuidada selección de referencias bibliográficas completan un espléndido libro en torno al olivar, los aceites de oliva y Uruguay. Mi enhorabuena y más sincera felicitación a las autoras. Y, para finalizar, me van a permitir que les diga que para que el sector oleícola progrese en el mundo, para que sea un sector que genere renta, empleo, pero también externalidades positivas de carácter

A further not insignificant issue is the authenticity of olive oils and the importance of tasting. I know for a fact that in Uruguay, with the leadership of asolur, producers and other stakeholders who belong to the association are committed to defending authenticity and to combating fraud, a path on which there can be no turning back. Tasting —organoleptic assessment— is essential to detect fraud and provides guarantees to consumers and other stakeholders in the olive oil production-consumption chain. In addition, the book addresses a key issue that explains the expansion of olive oil consumption in the world: the positive effects of its consumption on health, within the framework of the Mediterranean diet, which is an Intangible Cultural Heritage of Humanity. The contents of the monograph provide education and information with regard to different health-related concepts, such as cholesterol, saturated fats, antioxidants, etc. as well as showing us the gastronomic wealth associated with olive oil; a full dose of gastronomic and nutrition culture. Towards the end, the book provides what any reader who has read it attentively wants to know: how to choose a good extra virgin olive oil. There is a glossary of terms, a map of the productive areas of lovely Uruguay, information about asolur, about the productive industries —olive oil mills and nurseries— and about the key institutions that make up the Olive Agro-Industrial Conglomerate of Uruguay. There is also a careful selection of bibliographical references to 12


medioambiental, hemos de ser conscientes de que los aceites de oliva virgen extra son un lenguaje; de que seamos capaces de producirlos y de hablar de ellos, de percibirlos como lo hacen dos de los protagonistas de la siempre recomendable película Entre copas, cuando hablan sobre los buenos vinos. Cuando Miles (el actor Paul Giamatti) pregunta a Maya (la actriz Virginia Madsen), por qué le gusta el vino. Maya contesta que porque descubrió que tenía buen paladar y que cuando más bebía más le gustaba aquello en lo que el vino la hacía pensar. ¿Cómo qué?, pregunta Miles. Y Maya contesta con esta reflexión en voz alta: «Pienso en la vida del vino. Que es una cosa viva. Me gusta pensar qué pasaba el año en el que crecían las uvas. Cómo brillaba el sol. Si llovió. Me gusta pensar en la gente que cuidó y recogió la uva. Y si es un vino viejo, cuántos de ellos habrán muerto ya. Me gusta cómo el vino sigue evolucionando. Si abro una botella hoy tendrá un sabor diferente que si la abro cualquier otro día. Porque una botella de vino en realidad está viva. Y evoluciona constantemente, gana complejidad. Lo hace hasta llegar a su apogeo. Y entonces empieza su constante e inevitable declive». He de decir que, una sensación semejante a esta hermosa reflexión en torno al vino, la aprecié en Uruguay, rodeado de un conjunto de excelentes personas, entusiasmadas con los vírgenes extra, en torno a asolur. Un recuerdo imborrable en mi memoria. Por todo ello, no solo es un honor prologar este libro, es una oportunidad de reencontrarme con mis recuerdos más agradables y, en cierto modo, seguir apren-

round off this splendid book about olive groves, olive oils and Uruguay. My best wishes and most sincere congratulations to the authors. In conclusion, I hope I may be allowed to say that for the olive oil industry to advance in the world, for it to become an industry that generates profit and jobs, but also positive external factors related to the environment, we should be aware of the fact that extra virgin olive oils are a language. We should be able to produce them and talk about them; to perceive them as do two of the leading characters in the highly enjoyable film, Sideways, when talking about good wine. When Miles (actor Paul Giamatti) asks Maya (Virginia Madsen), why she likes wine, Maya answers, because she discovered that she had a “really sharp palate” and that the more she drank, the more she liked what wine made her think about. “Like what?” asks Miles. And Maya answers as if she were thinking out loud: “I like to think about the life of wine.” [...] “How it’s a living thing. I like to think about what was going on the year the grapes were growing; how the sun was shining; if it rained. I like to think about all the people who tended and picked the grapes. And if it’s an old wine, how many of them must be dead by now. I like how wine continues to evolve, like if I opened a bottle of wine today it would taste different than if I’d opened it on any other day, because a bottle of wine is actually alive. And it’s constantly evolving and gaining complexity. That is, until it peaks, [...]. And then it begins its steady, inevitable decline.” 13


OLIVOS EN EL URUGUAY

diendo de la mano de tres mujeres extraordinarias portadoras de sabiduría e ilusión. Mi enhorabuena a las tres autoras por su espléndido trabajo sobre el sector oleícola del Uruguay; cada una de ellas, desde su formación, han hecho aportaciones relevantes para acercar a los lectores a conocer mucho mejor el presente y el pasado oleícola de Uruguay, pero más allá de la distinta formación de Christa, Amalia e Isabel, como digo enriquecedora para el objetivo de este libro, las tres demuestran una pasión por la oleicultura, por el olivar, por los aceites de oliva vírgenes extra, por su cultura que yo también comparto, porque la oleicultura es, fundamentalmente, eso, cultura. Y termino ya, reiterando mi agradecimiento a las autoras por su amable invitación a prologar la obra y, en segundo lugar, recomendándola a quienes quieran acercarse por primera vez a este apasionante y complejo mundo de la oleicultura y a quienes conociéndolo quieran saber más o profundizar sobre el mismo a través de las distintas ventanas que nos ofrece esta espléndida obra. n a. sr. d. manuel parras rosa

Rector Magnífico de la Universidad de Jaén Andalucía, España

I should like to say that I had feelings similar to these lovely thoughts about wine, in Uruguay, when I was surrounded by a group of great people who were so enthusiastic about extra virgin oils, about asolur. An unforgettable memory. Because of all this, it is not only an honour to write the prologue to this book, it is an opportunity to revisit these agreeable memories and, in a way, to continue learning, led by three extraordinary women bearing wisdom and hope. My congratulations to the three authors on their splendid work on the olive oil industry in Uruguay. Each of them, according to their background, has made significant contributions in order to allow readers to learn about the past and the present of olive oil in Uruguay. However, beyond the different qualifications of Christa, Amalia and Isabel, which can only, as I say, enhance the objectives of this book, the three of them have shown a passion for olive growing, for olive groves, for extra virgin olive oils and their culture, which I myself share, because, olive growing is basically this: a culture. Finally, I wish to reiterate my thanks to the authors for their kind invitation to write this prologue and, secondly, to recommend this book to anyone who would like to approach this fascinating and complex world of olive growing for the first time and to those who, being familiar with it, would like to know more, or explore it in greater depth through the various perspectives this work offers. n a. sr. d. manuel parras rosa 14

Rector at the Jaén University Andalucía, Spain


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Uruguay, un paĂ­s natural uruguay, a natural country

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Uruguay, un país natural uruguay, a natural country

Uruguay está situado en América del Sur, entre los 30º y los 35º de latitud. Es un pequeño país para la escala de este gran continente: su territorio abarca unos 176.200 km2. Limita con Brasil al norte, con el río Uruguay al oeste, con el Río de la Plata al sur, y al este con las costas bravas del mar Atlántico. Amplias extensiones de pasturas y praderas, interrumpidas por cuchillas y sierras de poca altura, cerros aislados, pequeños lagos y ríos, definen el paisaje suave y apacible del país. La economía del Uruguay y su geografía se encuentran estrechamente ligadas. La extensa penillanura es propicia para la ganadería extensiva, la carne bovina producida es famosa en el mundo por su excelente calidad, al igual que los productos de la industria láctea.

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Uruguay is located in South America, between the latitudes of 30 and 35 degrees south. For the scale of this large continent, the country is small: its total area encompasses some 176,200 km2. It is bordered by Brazil to the north, the Uruguay River to the west, the Rio de la Plata to the south, and to the east by the rough seas of the Atlantic Ocean. The country’s gently rolling landscape is characterized by large expanses of pastures and grasslands, intersected by low-lying lines of hills and ridges, lonely mounts and small lakes and rivers. There are close links between Uruguay’s economy and its geographic features. Its


Nombre

+info

Rep煤blica Oriental del Uruguay

Capital: Montevideo Idioma oficial: Espa帽ol Superficie: 176.215 km2 Porcentaje de agua: 1,5% Poblaci贸n: 3.286.314 Densidad: 18,78 hab/km2 Prefijo telef贸nico: +598 Siglas para aviones: CX

Dominio internet

uy

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Las tierras muy fértiles en algunos lugares permiten una explotación agrícola intensiva. Algunos de los productos más importantes son la soja, el arroz y el trigo, pero también los árboles frutícolas de pepita y carozo, los cítricos y la vid, cuyo producto más conocido es el vino de la variedad Tannat. Los múltiples emprendimientos forestales producen maderas y celulosa. Yacimientos de granito y de piedras semipreciosas y, desde las profundidades del mar, la pesca, complementan este panorama de riquezas naturales. La naturaleza de la costa con sus extensas playas invita todos los años a un sinnúmero de turistas que acuden a la sofisticada Punta del Este y a los pintores-

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broad plains are well-suited to extensive cattle farming and its beef is well known throughout the world for its quality, as are its dairy products. In some areas, very fertile stretches of land make intensive crop farming possible. Some of the country’s main crops are soybean, rice and wheat. There are also pip and stone fruit trees, citrus and grapevines, best known for their Tannat variety of wine. There are a number of forestry enterprises producing wood and cellulose. Granite and semiprecious stone deposits, as well as fishing are also part of the country’s natural wealth.


Expansión

Expansion

Las últimas décadas han sido de consolidación y crecimiento de varios indicadores económicos y sociales.

Recent decades have witnessed the consolidation and growth of several economic and social indicators.

Every summer, the coast and its broad beaches attract large numbers of tourists who descend upon sophisticated Punta del Este and the picturesque coastal villages of Maldonado and Rocha. The thermal waters of the Litoral region along the coast of the Uruguay River attract visitors all year round. Estancias or ranches where it is possible to witness rural activities at first hand are another attraction. Since the eighties, Uruguay has been enjoying a process of development, which has enabled it to increase wealth and expand

cos pueblos costeros de Maldonado y de Rocha, mientras que las aguas termales del Litoral y sus complejos turísticos atraen a visitantes durante todo el año. Otro atractivo son las estancias, que permiten disfrutar de primera mano las actividades que se desarrollan en el campo. Desde los años ochenta, Uruguay ha iniciado un proceso de desarrollo progresivo, que le ha permitido afianzar sus valores y expandir exitosamente su economía. El país ocupa un lugar destacado en indicadores que miden desarrollo humano, democracia, institucionalidad, transparencia, inclusión social y estabilidad política, entre otros. La tasa de alfabetización es del

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Exportaciones de Uruguay Uruguayan exports Elaboración de productos alimenticios, bebidas y tabaco 43%

Cultivos en general 21%

Food and drink, tobacco 43%

n n n

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Beef 33%

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n n

n

Carne bovina 33% Lácteos 18% Arroz 12% Concentrado de bebidas 12% Otros 25%

Soja 68% Trigo 21% Cítricos 3% Otros 8%

Dairy products 18% Rice 12% Beverage concentrates 12% Other 25% Crops in general 21% Soya bean 68% Wheat 21% Citrus fruit 3% Other 8% Logging and wood industry manufacturing 12%

21%

43%

Cellulose pulp 69% Sawn timber and wood-based panels 11% Paper and cardboard 7%

12% 8%

10% 6%

Extracción de madera y fabricación de productos de la industria 12% n n n n

Otros 8% n n n n

Automóviles y autopartes 41% Oro y piedras preciosas 11% Animales vivos 9% Otros 39%

Fabricación de productos textiles 6% n n n n

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Cueros y pieles 43% Lana y pelo 35% Prendas de vestir 10% Otros 11%

Pasta de celulosa 69% Madera aserrada y tableros 11% Papel y cartón 7% Otros 13%

Other 13% Chemicals, plastics and rubber 10% Plastic articles 32% Pharmaceuticals 18% Rubber 15% Others 8% Textiles 6%

Fabricación de productos químicos, plásticos y caucho 10% n n n n

Artículos de plástico 32% Medicamentos 18% Caucho 15% Otros 36%

Leather and fur 43% Wool and animal hair 35% Garments 10% Other 11% Other 8% Cars and car parts 41% Gold and precious stones 11% Live animals 9%

Fuente/ Source: <www.uruguayxxi.gub.uy/>

Other 39%


its economy. The country is well placed in regards to human development, democracy, institutionality, transparency, social inclusion and political stability indicators. The nation’s literacy rate is 98% and in public schools (schools run by the State) all pupils and teachers have their own laptops with 100% connectivity (made possible by the government sponsored Plan Ceibal). Uruguay has enacted a Promotion of Investment Act, which has led to the establishment of an increasing number of enterprises with a strong agricultural and agro-industrial component, as well as in other, non-traditional industries. The freetrade zones installed at different points throughout the country are significant development hubs with modern logistics and communication networks, providing worldwide connectivity. In recent years, opportunities for research in science and technology, which benefit from tax incentives, have increased. There is a Science and Technology Park in Pando (Canelones), which provides links between companies and academia and an Industrial and Technological Park in the Cerro area (Montevideo), which offers modern infrastructure for industrial activities. Strategically situated on the coast of the Rio de la Plata, the city of Montevideo is the

98%, y en las escuelas públicas todos los alumnos y maestros disponen de una computadora portátil propia con una conectividad del 100% (Plan Ceibal). Uruguay cuenta con una Ley de Promoción de Inversiones que ha impulsado una tendencia creciente de emprendimientos con una relevante participación agropecuaria y agroindustrial, así como de otros rubros no tradicionales. Las Zonas Francas instaladas en todo el país son polos de desarrollo significativos,que disponen de una moderna red logística y de comunicaciones que brindan una conectividad instantánea con el mundo. En los últimos años también se han generado nuevos espacios para la investigación en ciencia y tecnología, que se benefician con incentivos fiscales, como

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Puertos Uruguay se ubica en un punto de privilegio abierto al mundo.

Ports Uruguay’s advantageous location provides connections to the world.


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el Parque Científico Tecnológico de Pando (Canelones), que vincula a las empresas con la academia, o el Parque Tecnológico Industrial del Cerro (Montevideo), que ofrece una infraestructura moderna para la realización de actividades industriales. Estratégicamenteubicada sobre la costa del río Uruguay, la ciudad de Montevideo es sede del gobierno, plataforma de servicios y plaza financiera, y también capital del Mercado Común del Sur (mercosur). El alcance de su puerto natural marítimo-fluvial se extiende a toda la región: tanto la vecina Argentina, como Paraguay y Bolivia, utilizan el transporte polimodal para cubrir sus necesidades de abastecimiento y salida de mercancías. En Montevideo vive casi la mitad de la población del país, que en total no llega a tres millones y medio de habitantes. Es una ciudad ecléctica, donde se mezclan diversos estilos arquitectónicos, desde el español colonial hasta el más moderno manifestado en rascacielos, pasando por hermosos edificios del art déco y las vanguardias del siglo xx. Música, teatro, cine y artes son referentes de una vida cultural amplia y variada, producto de los distintos flujos migratorios que la ciudad ha acogido, desde la llegada de sus primeros pobladores provenientes de las islas Canarias hasta los inmigrantes actuales. Debido a las características geográficas del país y a la idiosincrasia de su gente, Uruguay se perfila como un país natural, donde la ciencia, la tecnología y la cultura están al servicio de sus habitantes y su entorno, y donde la calidad de vida es un valor. n

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seat of government, a services platform and a financial centre, as well as the capital of the Common Market of the South (Mercosur). Its sea and river port is set in a natural harbour and reaches out throughout the region: both neighbouring Argentina as well as Paraguay and Bolivia use multi-modal transportation to address their incoming and outgoing logistic needs. Nearly half the country’s population —a total of just under three million and a half inhabitants— lives in Montevideo. It is an eclectic city with many different architectural styles, from Spanish colonial to contemporary, expressed in modern tower blocks, and including beautiful art deco buildings and the avant-garde construction styles of the twentieth century. Music, theatre, films and art are manifestations of a wide-ranging and varied cultural life, the outcome of the different migratory flows that the city has hosted since the arrival of the first settlers from the Canary Islands to present-day immigrants. In view of the country’s geographical features and the mindset of its people, Uruguay is emerging as a ‘natural’ country, where science, technology and culture are at the service of its inhabitants and their environment, and where quality of life is a value to be sought. n


Tendencia El incremento de la inversi贸n se refleja en emprendimientos agropecuarios y agroindustriales.

Trend The increase in investments is reflected in agricultural and agro-industrial enterprises.

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DATOS HISTÓRICOS

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Desde el Descubrimiento hasta la Independencia

Época precolombina Territorio poblado por tribus indígenas que viven de la caza, la pesca y la recolección.

1516 El español Juan Díaz de Solís llega al Río de la Plata, llamado «Mar Dulce».

1527 Sebastián Gaboto funda el primer campamento fortificado sobre la costa oriental del Río de la Plata.

1624 Los misioneros jesuitas establecen una reducción a orillas del río Negro, llamada Santo Domingo de Soriano.

Siglo xvi Se introducen los primeros contingentes de ganado vacuno y caballos. Estos se multiplican rápidamente y se extienden por todo el territorio, y se vuelven la fuente de la futura riqueza del país.

1680 Se inician las luchas hispano-portuguesas por el dominio de la llamada «Banda Oriental». Portugal funda el puerto-fortaleza de Colonia del

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Sacramento, enfrente a la ciudad de Buenos Aires.

1723 España funda el puerto-fortaleza de Montevideo, ciudad constituida oficialmente en 1726 por don Bruno Mauricio de Zabala.

1777 El primer virrey del Río de la Plata, Pedro de Cevallos, conquista Colonia del Sacramento, quedando la mitad sur del actual Uruguay en manos españolas. En el norte persisten las disputas armadas entre España y Portugal.

1810 Estallido de la revolución en Buenos Aires, extensión de la misma a la Banda Oriental bajo el liderazgo de José Artigas.

1814 El general José Artigas, nombrado Jefe de los Orientales y Protector

de los Pueblos Libres, promueve el federalismo y se levanta contra el Gobierno centralista de Buenos Aires.

1816 Invasión portuguesa de la Banda Oriental, denominándose «Ejército pacificador».

1820 Derrota militar de Artigas, que ingresa a Paraguay.

1823 Segunda etapa de la revolución —ahora contra el Imperio luso-brasileño—, encabezada por Juan Antonio Lavalleja y Fructuoso Rivera.

1825 Declaración de la Independencia respecto de Brasil y Portugal el 25 de agosto.

1830 El 18 de julio la Asamblea electa aprueba la Constitución del nuevo país, llamado oficialmente «Estado Oriental del Uruguay». En 1919, el país pasa a llamarse definitivamente «República Oriental del Uruguay».


historical information

From Discovery to Independence

The pre-Colombian era

1816

A territory inhabited by indigenous tribes with a hunter-gatherer lifestyle.

The Portuguese founded the fortified port of Colonia del Sacramento opposite the city of Buenos Aires.

1516

1723

Juan Díaz de Solís, a Spaniard, arrived in the Rio de la Plata and called it ‘Mar Dulce’, or Sweetwater Sea.

The Spanish founded the fortified port of Montevideo, a city officially established in 1726 by don Bruno Mauricio de Zabala.

1820

1777

Second stage of the revolution –now against the Portuguese-Brazilian Empire– led by Juan Antonio Lavalleja and Fructuoso Rivera.

1527 Sebastian Cabot founded the first fortified camp on the eastern coast of the Rio de la Plata.

1624 Jesuit missionaries established a mission town on the shores of the Negro River, and named it Santo Domingo de Soriano. xvi

Century

The first contingents of cattle and horses were introduced during the sixteenth century. They multiplied rapidly and spread throughout the territory, becoming the source of the country’s future wealth.

1680 Struggles begin between the Spanish and the Portuguese for dominion over what was known as the ‘Banda Oriental’, or Eastern Coast.

The first viceroy of the Rio de la Plata, Pedro de Cevallos, captured Colonia del Sacramento and the southern half of present-day Uruguay passed into Spanish hands. Armed confrontation persisted between Spain and Portugal in the north.

1810 Estallido de la revolución en Buenos Aires, extensión de la misma a la Banda Orientalbajo el liderazgo de José Artigas.

1814 General José Artigas, appointed Leader of the Oriental People and Protector of the Free Peoples, promoted federalism and rose against the centralist government of Buenos Aires.

The Portuguese invaded the Banda Oriental, calling themselves the ‘Peacekeeping Army’. Military defeat of Artigas, who retreated to Paraguay.

1823

1825 Declaration of Independence from Brazil and Portugal on 25 August.

1830 On 18 July, the elected Assembly adopted the Constitution of the new country, now officially known as the ‘Oriental State of Uruguay’. In 1919, the country changed its name definitively to the ‘Oriental Republic of Uruguay’.

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Los olivos en Uruguay olive trees in uruguay

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Los olivos en Uruguay Pérez Castellano

olive trees in uruguay

Presbítero y agricultor.

Pérez Castellano Priest and farmer.

Pérez Castellano, pionero de la olivicultura

Pérez Castellano, pioneer olive grower

Hacia fines de 1813 y a comienzos del año siguiente, el sacerdote José Manuel Pérez Castellano escribe sus Observaciones sobre agricultura, primer manual práctico de la agricultura uruguaya. Pérez Castellano redacta esta obra en el último tramo de su vida, cuando ya tenía más de 70 años y estaba aislado en su chacra a orillas del arroyo Miguelete, en las cercanías de Montevideo. En estas circunstancias, envía una carta a otro sacerdote, Dámaso Antonio Larrañaga, quien en ese tiempo estaba encargado de la biblioteca pública de Buenos Aires. Pérez Castellano pide a su amigo que «le hiciese el favor de ver en algunos autores buenos, y aún de

Towards the end of 1813 and the beginning of the following year, a priest, José Manuel Pérez Castellano wrote his Observaciones sobre agricultura [Observations on Farming], the first practical handbook on Uruguayan agriculture. Pérez Castellano wrote this work towards the end of his life, when he was already over seventy years old and was living in isolation on his farm on the shores of the Miguelete river, not far from Montevideo. In these circumstances, he sent a letter to another priest, Dámaso Antonio Larrañaga, who was at the time in charge of the public library in Buenos Aires.

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Viejo olivo Se estima que este árbol ubicado en Punta Gorda, Colonia, supera los 200 años y que puede haber sido plantado por los portugueses a partir de la ocupación en 1680.

Old olive tree This tree is located in Punta Gorda, Colonia, and is estimated to be over 200 years old. It may have been planted by the Portuguese after they occupied the area in 1680.

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Quintas Plano de 1867 donde se ve la expansión de las casas quinta en Montevideo y sus alrededores. A map of 1867 showing the growth of ‘casas quinta’ (estates) in Montevideo and its suburbs.

preguntarlo también a algunos inteligentes de aquella ciudad, la manera o maneras con que se adoban las aceitunas verdes para comer, y con que se extrae el aceite de las maduras; porque careciendo absolutamente de libros de agricultura, a no ser que puedan llamarse tales las Geórgicas de Virgilio, no puedo hablar de la materia ni por experiencia propia, que no la tengo, ni por la de otros; pues como he dicho ni tengo libros, ni a quien preguntarlo» (Observaciones, § 301). Al parecer la respuesta de Larrañaga no llegó, o al menos no antes de que Pérez Castellano terminara de escribir su obra, porque se vio en la necesidad de incluir un suplemento extractado del Cours Complet d’Agriculture (1778), afamada enciclopedia de agricultura de la época, dirigida por el abate Rozier.

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Pérez Castellano asked his friend to “do me the favour of looking up some good authors, and even ask around among some knowledgeable people of that city, in what way or ways are green olives pickled for eating, and how is oil extracted from the ripe ones. As I am entirely lacking in any books on agriculture, unless one can consider Virgil’s Georgics to be such, I cannot refer to this subject based on either my own experience, as I do not have it, or that of others, since, as I have said, I have no books and nobody I can consult” (Observaciones, § 301). It seems that Larrañaga’s reply did not arrive, or at least not before Pérez Castel-


lano had completed his book, as he was forced to include a supplement taken from the Cours Complet d’Agriculture (1778), a well-known agricultural encyclopaedia at that time, edited by the Abbé Rozier. However, as we shall see below, the ignorance and inexperience that he referred to were merely a rhetorical device, as the priest showed himself to be an experienced olive grower and familiar with all things related to olives –planting, care, harvesting, pressing and producing oil—. The first olive tree cuttings were brought from Buenos Aires with the purpose of expanding the cultivation of this tree in Uruguay. The last to be brought over at this time were the 250 plants that Pérez Castellano received in June 1810, four years before writing his letter to Larrañaga. From the start, the priest underwent any number of difficulties with his olive trees. Before planting them, he had to uproot his alfalfa crops, as he required more space for the trees than there was available on his farm at that time. Then he had to protect them from ants. To do this, he tied a ring of cow bristles around the tree trunks, but as this method was not effective, he decided to resort to making wicker hoops, as he considered them to be stronger than earthenware hoops. However, this did not work for him either, not only because the soldiers of the Patriotic Army rode right through his orchard laying waste to everything and destroying the trees, but also because the ants still found

Sin embargo, como se verá más adelante, las aludidas ignorancia e inexperiencia son más un recurso retórico que una realidad, porque en todo lo referente a los olivos —plantación, cuidados, recolección, prensado, fabricación del aceite— el presbítero se muestra como un experimentado olivícola. Las primeras estacas de olivo fueron traídas de Buenos Aires, con la finalidad de expandir el cultivo de este árbol en tierras orientales. Las últimas que se trajeron fueron las 250 plantas que, en junio de 1810, cuatro años antes de la citada carta a Larrañaga, recibió Pérez Castellano. Desde el principio, el presbítero padeció innumerables dificultades con sus olivos: antes de plantarlos, tuvo que arrancar los sembradíos de alfalfa que tenía,

Dámaso Antonio Larrañaga Sacerdote y cronista que supo dejar testimonio de los primeros olivos en estas tierras. A priest and chronicler in whose writings there is evidence of the first olive trees planted in this land.

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pues requería para los olivos de un espacio del que su chacra en ese momento carecía. Luego debió defenderlos de las hormigas; para ello, puso un corbatín de cerdas de vaca alrededor del tronco, pero como este método no le fuera eficaz, decidió recurrir a la fabricación de arandelas de mimbre, por considerarlas más resistentes que las de barro. Sin embargo, este recurso tampoco le resultó eficiente, no solo porque los soldados patriotas a caballo en su paso por la huerta arrasaban con todo y las destruían, sino porque las hormigas igualmente encontraban la manera de obviar su presencia y alcanzar tronco y hojas del árbol. De aquí que en 1811, como le quedaron muy pocos olivos sanos, plantó otros a partir de las plantitas de raíz que echaron sus propios olivos y de algunos comprados «en dos chácaras que tenían ya algunos olivos frutales» (Observaciones, § 282). A pesar de secas, fríos y heladas, estos olivos prendieron y no cesaron de crecer. Los olivos se dan bien en las tierras pobres, por eso Pérez Castellano recomienda «a los labradores y hortelanos del Miguelete unos árboles, que al mismo tiempo que producen un fruto apreciado por lo que es en sí, y mucho más por el aceite que de él se extrae, se dan bien en todos lugares y a todos vientos» (Observaciones, § 294). Esta recomendación al parecer no fue desoída, porque desde la primera década del siglo xix los márgenes del Miguelete se constituyeron en un núcleo olivícola. El mismo Larrañaga tuvo una quinta en esa región, donde logró aclimatar y cultivar no solo olivos, sino moreras, nogales, naranjos, perales, duraznos, entre otros muchos árboles que constituyeron un verdadero parque frutícola.

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a way to get around the hoops and reach the trunks and the leaves of the trees. Because of this, in 1811, as very few of his olive trees were still standing, he planted others from cuttings taken from his own trees and others that he bought from “two farms that already had some olive fruit trees” (Observaciones, § 282). Despite the drought, the cold and the frost, these trees sprouted and began to grow. Olive trees do well on poor quality land, which is why Pérez Castellano recommended to “the farmers and market gardeners of the Miguelete a tree that produces a fruit that is appreciated for itself, and a great deal more for the oil extracted from it, that grows well everywhere and in all kinds of weather” (Observaciones, § 294). It appears that his recommendation was taken to heart, as the shores of the Miguelete became an olive-growing centre as from the first decade of the nineteenth century. Larrañaga himself had a quinta, or estate, in this area, where he was able to acclimatize and cultivate not only olive trees, but also mulberry trees, walnut trees, orange trees, pear trees, peach trees, and many others, filling his grounds with a veritable park of fruit trees. Towards the end of the nineteenth century, numerous olive tree plantations graced the stately


homes that lined the river Miguelete. Of those, barely twenty one hundred year-old trees survive today. While Pérez Castellano was a pioneer of Uruguayan agriculture and some attribute the introduction of olive trees into the country to him, in all likelihood, the oldest trees are those that were planted in Soriano, one century before the foundation of Montevideo. There is no conclusive evidence, but in his Diario de viaje de Montevideo a Paysandú (1815) [Travel Notes of a Journey from Montevideo to Paysandú], Father Larrañaga tells us that in Santo Domingo de Soriano —founded in 1624 by the Jesuits as a mission town for the Chaná Indians— he visited several orchards where “the land is not obdurate and peach trees, apricot trees, olive trees […] do well”. It is unknown whether the olive trees that Larrañaga saw were young or fully grown. Also surviving still in the department of Soriano is a magnificent castle built in 1857 by Ireneo Evangelista de Sousa, a wealthy Brazilian banker and businessman, better known by his title of Viscount of Mauá In the beautiful gardens surrounding the building he planted olive trees and produced and sold their oil.

Para finales de ese siglo xix, numerosas plantaciones de olivos adornaban los jardines señoriales de las quintas situadas a lo largo del arroyo Miguelete. De aquellos olivares, hoy apenas sobreviven una veintena de árboles centenarios. Si bien fue un pionero de la agricultura nacional, y algunos atribuyen a Pérez Castellano la introducción del olivo en el Uruguay, es muy probable que los olivos más antiguos sean los que se plantaron en Soriano, un siglo antes de la fundación de Montevideo. No hay pruebas contundentes pero, en el Diario de viaje de Montevideo a Paysandú (1815), el padre Larrañaga cuenta que en Santo Domingo de Soriano —villa fundada en 1624 por los jesuitas como reducción de indios chanaes— visitó varias huertas donde observó «que la tierra no es ingrata, y que se dan bien los duraznos, damascos, olivos […]». En el silencio queda si los olivos que vio Larrañaga estaban jóvenes o crecidos. También ubicado en el departamento de Soriano todavía sobrevive el magnífico castillo que en 1857 edificó el brasileño Ireneo Evangelista de Sousa, acaudalado banquero y hombre de negocios, más conocido por su título de vizconde de Mauá. En los hermosos jardines que rodean el edificio plantó olivos y elaboró y comercializósu aceite. La Asociación Rural del Uruguay y el impulso a la olivicultura industrial Hacia mediados del siglo xix los ingleses traen el ferrocarril, y con este empieza una extensiva inmigración prove-

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niente de toda Europa, que va a cambiar rápidamente el perfil tradicional del Uruguay ganadero: crecen las urbes, pero también se transforma el campo, sobre todo en el litoral, donde granjeros españoles, italianos, alemanes, suizos, rusos introducen la lechería y hacen florecer plantaciones de vides, frutales, cítricos y olivos. En el Uruguay de fines del siglo xix existe una verdadera preocupación por la educación agronómica. En

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The Rural Association of Uruguay and the growth of the olive oil industry The British introduced the railway around the middle of the nineteenth century, thus opening the way throughout the country to large numbers of immigrants from all over Europe. This swiftly changed the traditional features of cattle-breeding Uru-


izquierda left

Centenarios Este grupo de olivares centenarios de la bodega Los Cerros de San Juan en Colonia, dan cuenta de la inmigración europea que impulsó este cultivo.

Old olive grove These olive trees are over one hundred years old and are located at the Los Cerros de San Juan winery in Colonia. They bear witness to the European immigration movement that promoted their cultivation.

guay: the cities grew, but the countryside was also transformed, particularly along the western borders, where Spanish, Italian, German, Swiss and Russian farmers introduced dairy farming and plantations of vines, fruit trees, citrus and olives began to flourish. In 1871, the Asociacion Rural del Uruguay (aru), an organization for the advancement of rural matters, was formed and the following year saw the publication of the first issue of its journal. This immediately became an extremely powerful tool for the dissemination of agricultural knowledge and the professionalization of rural workers. From the pages of its journal, the Rural Association gave a major boost to the olive oil industry by promoting good planting, pruning and harvesting practices, as well as training for people in charge of olive groves. It published a number of excerpts from the Boletín del Departamento Nacional de Agricultura, a journal published by the department of agriculture of Buenos Aires, as well as from the Gaceta Agrícola de Madrid, a Spanish agricultural periodical, and the Journal d’agriculture pratique, an agricultural journal published in Paris, but with translations of European handbooks on the subject. On the whole, Uruguayan olive growers resorted to Italian books, such

1871 surge la Asociación Rural del Uruguay (aru), y al año siguiente se publica el primer número de su revista, que de inmediato se vuelve un instrumento poderosísimo para la difusión del conocimiento en materia agrícola y para la profesionalización de los trabajadores del campo. Desde las páginas de la revista, la Asociación Rural da un impulso decidido a la industria olivícola, al promover las buenas prácticas de plantación, poda y cosecha así como la capacitación de los responsables de los olivares. En sus páginas se publican numerosos extractos del Boletín del Departamento Nacional de Agricultura de Buenos Aires, así como de la Gaceta Agrícola de Madrid y del Journal d’agriculture pratique, publicado en París, pero también traducciones de manuales eu-

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Punta Brava En lo que es hoy el barrio de Punta Carretas, Luis de la Torre tenía su quinta de olivos. Luis de la Torre had his olive grove in what is today the neighbourhood of Punta Carretas.


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Viejo En el cruce de las calles Libertad y Cavia en Pocitos, Montevideo, se conserva un olivar pionero.

Old This hundred-yearold tree still stands on the corner of Libertad and Cavia streets.

as the one by Eustachio Minglioli, Manuale pratico di oleificio (aru, 1875). The first reference to olive trees and their planting in Uruguay appeared in the issue of 1875. It was in a speech given by Luis de la Torre at the ARU’S General Assembly. In it he referred to the symbolic and productive value of olive trees, saying that it was a “plant that is no less important than the grapevine”. He then confessed that he had had a special interest in its cultivation from an early age and that he owned, “although they are young trees, the only grove of a considerable size in the Republic”. This statement may be questionable, but it was, no doubt, a sound enough argument to gain the respect and approval of his distinguished audience. As from 1851, Luis de la Torre devoted himself to recovering the family estate. In 1858, he brought twenty thousand cuttings from Buenos Aires, which he looked after for four years, until they were suffi-

ropeos en la materia. En general, los olivareros uruguayos siguieron libros italianos como el de Eustachio Minglioli, Manuale pratico di oleificio (aru, 1875). Sobre los olivos y su plantación en el Uruguay, la primera noticia aparece en la revista del año 1875. Se trata de un discurso pronunciado por Luis de la Torre en la Asamblea General de la aru. Allí señala el valor simbólico y productivo del olivo, pues se trata de «una planta no menos importante que la viña». Luego confiesa que desde temprana edad ha tenido la afición de su cultivo, y que posee, «aunque de árboles jóvenes, el único monte considerable que existe en la República». Esta afirmación puede ser cuestionable, pero sin duda se trata de un argumento de autoridad para captar el respeto y la aprobación de sus distinguidos oyentes. A partir de 1851 Luis de la Torre se dedicó a recuperar la quinta de la familia. En 1858 trajo de Buenos Aires 20 mil estacas que cuidó durante cuatro años hasta que estuvieron perfectamente desarrolladas para su trasplante. Sin embargo, en aquel año de 1862 las hormigas fueron implacables y, a pesar del «miriñaque de zinc», casi todos los olivos trasplantados perecieron.

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No obstante, todavía le quedaba «un considerable número de árboles en el vivero». Algunos los regaló, otros los vendió, pero consiguió así «que el país al menos se utilizase de la buena idea que había tenido, al tratar de extender el cultivo de ese tan productivo árbol» (aru, 1875, núm. 60, p. 925). Gracias a estas acciones muchos jardines de las casas quintas de los alrededores de Montevideo se adornaron de olivos (aru, 1880, núm. 19, p. 518). En su quinta de Punta Brava, hoy el barrio de Punta Carretas, Luis de la Torre puso mil plantas de la variedad gordal, de las que obtenía aceite de excelente calidad. Punta Brava poco a poco se fue poblando de quintas, pertenecientes a familias de clase media que, atraídas por el precio módico de los lotes, podían hacerse de una pequeña chacra cultivable alrededor de la vivienda. Se sabe que otros vecinos del barrio, amantes de la arboricultura, como Juan Zorrilla de San Martín, plantaron vides y frutales, pero aún queda por conocer si, siguiendo los pasos de Luis de la Torre, también cultivaron olivos en sus quintas, verdaderas granjas experimentales. Entre los pioneros de la olivicultura industrial también es necesario mencionar a Domingo Ordoñana, presidente de la aru, quien tuvo un campo en las afueras de Villa Soriano donde plantó olivos y produjo aceite; a Diego Pons, viticultor a gran escala pero también productor de aceite de oliva, y a Francisco Piria, que en 1893, como parte de su proyecto «La Industrial», además de viñedos y canteras de granito tenía olivares en plena producción, en las inmediaciones del Pueblo

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ciently well-developed to be transplanted. However, the ants were relentless that year, 1862, and despite the “zinc hoops” he used, nearly all the transplanted olive trees perished. Nonetheless, he still had “a considerable number of trees in the nursery”. Some he gave away, others he sold, but he thus made it possible for “the country at least to make use of the good idea [he had] had in attempting to extend the cultivation of this very productive tree” (aru, 1875, issue Nº 60, p. 925). Thanks to these initiatives, olive trees were to be found in many of the gardens of the estates around Montevideo (ARU, 1880, issue Nº 19, p. 518). In his estate in Punta Brava, which is today the neighbourhood of Punta Carretas, Luis de la Torre planted one thousand plants of the Gordal variety, from which he obtained oil of excellent quality. Gradually, an increasing number of quintas, or estates, were established in the area of Punta Brava, owned by middle-class families who were attracted by reasonably-priced plots and the possibility of developing small farms and gardens around their homes. It is known that other residents in the neighbourhood, lovers of trees and their cultivation, such as Juan Zorrilla de San Martín, a major Uruguayan


poet, planted vines and fruit trees, but it is not known whether, following in the steps of Luis de la Torre, they also planted olive trees in their estates, which became genuine experimental farms. Among the pioneers of industrial olive growing, we should also mention Domingo Ordoñana, President of the aru, who had land in the outskirts of Villa Soriano, where he planted olive trees and produced oil; Diego Pons, a large-scale vine-grower, but also an olive oil producer, and Francisco Piria, who in 1893, as part of his “La Industrial” project, in addition to vineyards and granite quarries, had fully productive olive groves in the surroundings of Pueblo Obrero, a workers’ town he had built. Of those olive trees, barely six survive today in a site known as Quebrada del Castillo. An indissoluble Mediterranean duo: grapevines and olive trees The French, Italian and Spanish immigrants who arrived in Uruguay with their knowledge and their flavours played a decisive role in the development of the cultivation of grapevines and olive trees. The most striking example may be that of Francisco Vidiella, the son of Catalans, who arrived in Uruguay at a very early age, bringing with him not only his tenac-

Obrero construido por él. De aquellos olivos, hoy apenas sobreviven seis en el lugar conocido como Quebrada del Castillo. Un binomio mediterráneo indisoluble: la vid y el olivo Los inmigrantes franceses, italianos y españoles que llegaron al Uruguay con sus saberes y sabores jugaron un papel decisivo en el desarrollo del cultivo de la vid y el olivo. Quizá el ejemplo más notable es el de Francisco Vidiella, hijo de catalanes, llegado muy joven a tierras uruguayas, que trajo consigo no solo su tenacidad y su amor por el cultivo de la tierra, sino la veneración por dos de los productos más emblemáticos de la identidad mediterránea, la vid y el olivo: «Amábamos la viña y el olivar que nos habían visto nacer», escribe en 1891, con motivo de la inauguración de un monumento en su honor (aru, 1891, núm. 6, p. 126). Desde el principio su objetivo es producir vino y aceite nacionales, que compitan en precio y en calidad con los provenientes del extranjero. Para ello, en 1874 adquirió unos terrenos baldíos (30 cuadras cuadradas) en Villa Colón, próximos a la estación del ferrocarril, y en escasos seis años los convirtió en una granja modelo de industria y de productividad. Allí plantó tres mil quinientos olivos de las mejores calidades de Europa y América (aru, 1880, núm. 19, p. 519). En 1880, el vivero de Vidiella contaba con más de diez mil plantas de aceitunas, provenientes de Cataluña, Navarra, Andalucía, Valencia y Niza. Para 1883, la

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Visión

Vision

Monumento a Francisco Vidiella en Colón donde en 1883, este horticultor español tenía 3500 olivos plantados.

Monument to Francisco Vidiella in Colón, where in 1883, this horticulturist planted 3500 olive.

granja tenía entre diez y doce mil olivos (aru, núm. 4, 1883, p. 126) de más de veinte clases de aceituna: «la genovesa y la española que produce el riquísimo aceite dulce para comer y para emplear en las fábricas de conservas, la gruesa sevillana y hermosa manzanilla la reina, y […] una clase fenomenal de un grueso como de una nuez de olivos traídos de Jerusalén muy hermosa para conservar». (aru, 1883, núm. 19, p. 614). La evolución de la olivicultura Uruguay ofrece condiciones similares a las de la cuenca del Mediterráneo, área que produce el 90% del aceite de oliva del mundo. Sus características natura42

ity and love for the cultivation of the soil, but also a veneration for two of the most emblematic products of Mediterranean identity; the grapevine and the olive tree. “We loved the vineyard and the olive grove where we were born,” he wrote in 1891, at the unveiling of a monument in his honour (aru, 1891, issue Nº 6, p. 126). From the first, his objective was to produce domestic wine and oil which could compete in price and quality with imported products. To this end, in 1874 he acquired some vacant plots of land (30 square blocks) in Villa Colón, near the railway station, and

Viña Varela Zarranz El camino de olivos a la entrada es reflejo de cómo la vid y el olivo eran cultivos que iban de la mano de aquellos primeros inmigrantes.

Varela Zarranz Winery The olive-tree lined entrance is a reflection of how vines and olives went hand-in-hand when they were introduced by the early immigrants.


in just six years turned them into a farm which was a model of industriousness and productivity. There he planted three thousand, five hundred olive trees of the best quality from Europe and America (aru, 1880, issue Nº 19, p. 519). In 1880, there were over ten thousand olive plants in Vidiella’s nursery, from Catalonia, Navarre, Andalusia, Valencia and Nice. By 1883, there were between ten and twelve thousand olive trees in the farm (ARU, 1883, issue Nº 4, p. 126) of over twenty varieties: “the Genoese and Spanish types produce delicious sweet oil for consumption and for use in canning plants, the thick Sevillano type and beautiful Manzanilla, the Queen, and [...] a phenomenal kind as dense as a nut from olives brought from Jerusalem, very good for preserving.” (aru, 1883, issue Nº 19, p. 614). The evolution of olive growing Conditions in Uruguay are similar to those in the Mediterranean basin, an area that produces 90% of the olive oil in the world. Its natural characteristics make it an ideal country for olive growing. Its temperate climate and its soil are well-suited for cultivation, both for the speed of growth of the plants and the excellent quality of the olives produced. Planted on gentle slopes

les lo convierten en un país idóneo para la olivicultura. El clima templado y los suelos permiten un desarrollo favorable de los cultivos, tanto por la velocidad de crecimiento de las plantas como por la excelente calidad de los aceites de oliva que se obtienen. Plantados en leves pendientes y asegurando un buen drenaje, los árboles de origen europeo se han adaptado muy bien al clima más húmedo y a las tierras del Uruguay. Si bien las primeras plantas se introducen en nuestro país hacia finales del siglo xviii, y luego los inmigrantes españoles, italianos y franceses plantan pequeños viñedos y olivares en los huertos o chacras que rodean los poblados, es con el desarrollo industrial del país que surgen explotaciones de mayor envergadura. No fue hasta 1937 que se empieza a plantar con criterios más comerciales, gracias a la Ley de fomento olivícola (7.12.1937). Esta ley implicó exoneraciones de impuestos, premios estímulo, plantas gratuitas, créditos y asesoramiento técnico para los nuevos cultivadores. En ese contexto tradicional mixto agrícola-ganadero surgen plantaciones importantes. Fundamentalmente en los departamentos de Paysandú, Salto, Río Negro y San José, en el año 1950 se alcanzan unas 1.000 hectáreas cultivadas, en densidades de 90 a 100 olivos por hectárea. Asimismo, en esos departamentos se instalan almazaras para elaborar el aceite de oliva. Sin embargo, este desarrollo se vio interrumpido hacia fines de 1960 con el establecimiento de la industria aceitera que utiliza semillas como materia prima, de costo muy inferior. Campañas de prensa y artículos académicos sostuvieron que estos aceites eran más

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with good drainage, the European trees have adapted very well to the more humid climate and the soil of Uruguay. While the first plants were introduced into our country in the late eighteenth century, and later, Spanish, Italian and French immigrants planted small vineyards and olive groves in the orchards and farms surrounding villages and towns, larger-scale enterprises only appeared once the country began its industrial development. It was not until 1937 that planting began to be undertaken according to more commercial criteria, thanks to the Law to Promote Olive-Growing (7.12.1937). This law included tax benefits, incentives, free plants, credit and technical advice for new growers. Significant plantations emerged in the country’s traditional agricultural and cattle-breeding context. Mainly in the departments of Paysandú, Salto, Río Negro and San José, by 1950, a total of one thousand hectares had been cultivated, with densities of between ninety and one hundred olive trees per hectare. New olive oil mills were also installed. However, these developments were interrupted in the late sixties owing to the establishment of the oil industry that uses seeds as its raw material, at a much lower cost. Media campaigns and academic arti-

livianos y saludables, y además por su bajo precio, su consumo aumentó rápidamente. También cabe decir que el aceite de oliva que entonces se producía no siempre era de la mejor calidad. La cosecha se hacía con fruta muy madura, la maquinaria en muchos casos era rudimentaria, si no obsoleta, y se ponía poco cuidado en la elaboración y en el almacenamiento. En esa misma década de los sesenta el cultivo de cítricos fue explosivo, resultado de la excelente calidad de la fruta y de la demanda de jugos cítricos por mercados

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Herencia Las nuevas generaciones han sabido rescatar aquellos viejos olivares y refundar la industria oleila nacional.

Heritage Current generations have been able to rescue the old olive groves and reintroduce the olive oil industry in Uruguay.


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exigentes como Inglaterra, Alemania, Holanda y otros. La alta rentabilidad de los cítricos y la competencia de aceites cerealeros a muy bajo precio motivaron que muchos productores olivícolas se convirtieran en citricultores. Paulatinamente, los olivares se fueron abandonando. Recién en los años noventa cambia el panorama. En Estados Unidos y en el Norte de Europa se empieza a hablar de la «dieta mediterránea» como la más saludable. Las investigaciones médicas indican que el aceite de oliva contribuye a bajar el nivel de colesterol y por lo tanto ayuda a prevenir enfermedades coronarias. El aceite de oliva se vuelve un favorito en la cocina y también en la mesa. En el mundo aumenta la demanda de aceite de oliva de calidad, que empieza a superar la producción de los países mediterráneos. Los viejos olivares que aún están en pie cobran nuevo atractivo. Punto de partida para la recuperación de aquellos viejos olivares del Uruguay es la experiencia positiva de la señora Mireille Bertrand. Originaria del sur de Francia, donde «el aceite de oliva es una religión», decide recuperar un monte de olivos que otros inmigrantes, también franceses, habían plantado en 1950 en el departamento de Río Negro. Esta tarea le llevó cerca de diez años. Finalmente en 1999 inaugura una moderna almazara e inicia la comercialización del aceite virgen extra que produce. La calidad del aceite da lugar a artículos en la prensa, a charlas y conferencias, que motivan un renovado interés por el cultivo del olivo en varios lugares del país. A partir de 2002 se dispara el número de hectáreas plantadas, con la confluencia de inversores extranjeros,

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cles maintained that these oils were lighter and healthier and for this reason and because they were cheaper, their consumption increased rapidly. It should also be said that the olive oil produced at that time was not always of very good quality. The fruit was harvested when it was overripe, the machinery used was often rudimentary, if not obsolete, and little care was taken in the production and storage of the oil. In addition, the sixties witnessed the explosive growth of citrus tree cultivation, as a result of the excellent quality of the fruit and the demand for citrus juice in exacting markets such as the United Kingdom, Germany and Holland. The high profitability of citrus production and the competition of cereal-based oils at much lower prices caused many olive producers to turn to citrus cultivation. Little by little, the olive groves were abandoned. It was only in the nineties that the outlook began to change. In the United States and northern Europe, the ‘Mediterranean diet’ began to be seen as having greater health benefits. Medical research showed that olive oil helps lower cholesterol levels and, therefore, prevent coronary heart disease. Olive oil became a favourite in the kitchen and on the table.

derecha richt

Competencia En los años sesenta varios productores olivícolas se convirtieron en citricultores por su alta rentabilidad.

Competition In the sixties, several olive producers turned to the production of citrus fruit, because of its increasing profitability.


Worldwide demand for high-quality olive oil increased and threatened to exceed the production capacity of Mediterranean countries. The old olive groves that were still standing began to regain their appeal. A starting point in the recovery of those old olive groves in Uruguay was the positive experience of Ms Mireille Bertrand. A native of the south of France, where â&#x20AC;&#x153;olive oil is a religionâ&#x20AC;?, she decided to recover an olive grove that other immigrants, also French, had planted in 1950 in the department of 47


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principalmente de Argentina y Europa. De apenas unas 600 hectáreas explotadas, la superficie plantada aumenta a razón de 500 – 1.000 hectáreas por año. Al tratarse de una agroindustria reciente, los olivares se proyectan con criterios modernos. Se favorecen desde su inicio cultivos sanos y de buen desarrollo, destinados sobre todo a la obtención de aceite de calidad. Acompañan este proceso la instalación de viveros y la construcción de almazaras equipadas con la más moderna tecnología. En los últimos años, se comienza a desarrollar el turismo rural asociado a las plantaciones y a la producción de aceite de oliva en conjunción con la visita de viñedos y bodegas. En el año 2013 se cuenta con unas 10.000 hectáreas de olivos, en explotaciones que van desde cinco hasta más de 1.000 hectáreas. La mayor parte de la producción se destina para la elaboración de aceite, apenas un 10% es envasado como aceituna en conserva. Actualmente, se comercializan más de veinte marcas de aceite de oliva virgen extra uruguayo. Los productores son conscientes de que, con una escala de país pequeña, hay que apostar a la máxima calidad. Gracias a un proceso que cuida la recepción de la aceituna en perfectas condiciones, la extracción a baja temperatura y el almacenamiento en tanques de acero inoxidable, los aceites virgen extra elaborados en Uruguay logran una excelente calidad y son distinguidos con importantes reconocimientos internacionales, llegando a ser los más premiados de América. n

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Río Negro. The task took close to ten years. Eventually, in 1999 she installed a modern olive oil mill and launched the sale of the extra virgin oil she was producing. The quality of this oil gave rise to articles in the press, talks and conferences, thus sparking renewed interest in the cultivation of olive trees in several parts of the country. The number of hectares planted began to shoot up as from 2002, with the appearance of foreign investors, particularly from Argentina and Europe. From barely six hundred hectares, cultivated areas increased at a rate of between five hundred and one thousand hectares per year. Because it was a recently installed agro-industry, olive growing was approached with updated criteria. From the start, healthy and well-developed crops were encouraged, with a view, above all, to obtaining high-quality oil. The process went hand-inhand with the installation of nurseries and the construction of olive oil mills equipped with state-of-the-art technology. In recent years, rural tourism has begun to spread to include olive plantations and olive oil producers, linked to visits to vineyards and wineries. By 2013, there were some ten thousand hectares of olive trees in establishments ranging from five to over one thousand


El Laboratorio Tecnológico del Uruguay (latu)

The Technological Laboratory of Uruguay (latu) El LATU constituye un respaldo para el desarrollo de la industria uruguaya y la certificación de calidad ante el mundo. • Favorece el desarrollo del sector industrial, a través de la certificación de los productos procesados con la materia prima local, para acceder a los mercados más exigentes, y da respuesta a los requisitos legales planteados por organismos nacionales y extranjeros. • Está certificado por la Asociación Suiza para la Calidad y la Gestión (sqs), según los requisitos de la norma ISO 9001:2000. • Realiza análisis y ensayos del aceite de oliva uruguayo de exportación. Calidad La apuesta de todos quienes están vinculados a la industria del aceite de oliva está fuertemente orientada hacia la máxima calidad.

Quality All the stakeholders involved in the olive oil industry are committed to achieving the highest possible quality.

hectares. Most of the olives harvested are devoted to the production of oil; a mere 10% is packed as olive preserves. At present, there are over twenty brands of Uruguayan extra virgin olive oil on the market. Producers are aware of the fact that in a small-scale country it is necessary to strive for the highest quality. Thanks to a process that ensures that the olives are received in perfect condition, extraction is performed at low temperatures and storage is in stainless steel tanks, the extra virgin olive oils produced in Uruguay are of high quality and have achieved significant international recognition. Of all American oils, these have received the highest number of awards. n

latu provides support for the development of Uruguayan industry and internationally-recognized quality certification. •

It encourages the development of the industrial sector by certifying products manufactured with local raw materials, in order to gain access to the most demanding markets, and ensures compliance with the legal requirements of national and foreign agencies.

latu has been certified by the Swiss Association for Quality and Management Systems (sqs), in compliance with ISO 9001:2000.

It performs analyses and tests on Uruguayan olive oil for export.

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Premios ganados en concursos internacionales

Awards obtained in international competitions

• Argoliva; Cuyoliva; Olivinus (Argentina)

Argoliva; Cuyoliva; Olivinus (Argentina)

COI Mario Solinas Quality Award; Expoliva (Spain)

Expo Azeite (Brazil)

Armonia (Italy)

• Olive Japan - International Extra Virgin Olive Oil Competition (Japón)

Los Angeles Extra Virgin Olive Oil competition; New York International Olive Oil Competition (usa)

• Oro Chile - Concurso Latinoamericano de Aceite de Oliva (Chile)

Olive Japan - International Extra Virgin Olive Oil Competition (Japan)

Oro Chile - Concurso Latinoamericano de Aceite de Oliva (Chile)

Terraolivo (Israel)

Publication in the catalogue: Flos Olei de Marco Oreggia, Guida al mondo dell’e xtravergine (Italy)

coi

Mario Solinas Quality Award; Expoliva (Espa-

ña) • Expo Azeite (Brasil) • Armonia (Italia) • Los Angeles Extra Virgin Olive Oil competition; New York International Olive Oil Competition (eeuu)

• Terraolivo (Israel) • Publicación en el catálogo Flos Olei de Marco Oreggia, Guida al mondo dell’extravergine (Italia) Con una producción de excelente calidad en auge, Uruguay exporta su aceite virgen extra a Estados Unidos, Brasil, Argentina, Reino Unido, Suiza, Canadá, Japón y otros mercados internacionales.

With the increase of its high-quality production, Uruguay exports its extra virgin oil to the United States of America, Brazil, Argentina, the United Kingdom, Switzerland, Canada, Japan and other international markets.

Exportaciones de aceite de oliva virgen extra uruguayo Uruguayan extra virgin olive oil exports

Fuente: Base de datos Uruguay xxi (2013). Source: Uruguay xxi database (2013).

eeuu Brasil/ Brazil n Argentina n Otros/ Others n n

77%

3%

15%

5%

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Aceite de oliva virgen extra: una cadena de calidad extra virgin olive oil: a quality chain

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Aceite de oliva virgen extra: una cadena de calidad extra virgin olive oil: a quality chain

La plantación

Planting

El olivo (Olea europaea L.) es un árbol muy longevo. En el mundo los hay con más de 300 - 400 años de edad, que todavía producen aceitunas. Además, cuando el árbol deja de producir, si se lo corta al ras de la tierra, rebrota de su base. Es una planta rústica que crece muy bien aun en suelos poco fértiles, pero no soporta exceso de agua permanente. Dado que Uruguay es un país con abundantes precipitaciones (1.200 mm/promedio), es necesario seleccionar suelos bien drenados, con una leve pendiente, en lo posible, y subsolados en las filas para permitir un mejor drenaje. El clima, el suelo y la topografía, y las modalidades de cosecha previstas, determinan el diseño de la plan-

Olive trees (Olea europaea L.) are extremely long-lived. In the world, there are some trees that are over three or four hundred years old and still produce olives. Furthermore, when a tree no longer yields fruit, if it is cut down to ground level, it will send up new shoots. Olive trees are hardy plants that grow well even in soils that are not very fertile, but they cannot tolerate excessive water. As Uruguay has an abundance of rainfall (an average of 1200 mm), soil with good drainage should be chosen and planting should be done on a slight slope, if possible, with deep ripping along the rows to increase drainage.

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tación. En nuestro país, el marco de plantación puede variar de 250 a 416 plantas por hectárea, según el tipo de producción (aceituna de mesa o para aceite) y las variedades de olivos seleccionadas. Es importante elegir plantas sanas de variedades que se adapten bien a las condiciones climáticas y al suelo de la zona donde se realiza la plantación, para que puedan desarrollarse con salud y vigor. Al mismo tiempo del proceso de expansión de olivares, se instalan varios viveros locales para satisfacer la creciente demanda. En Uruguay, la mayor parte de las variedades plantadas son de origen español e italiano, y en menor grado también provienen de Israel, Climate, soil, topography and the harvesting methods planned determine the planting design. In our country, tree spacing may vary between 250 to 416 plants per hectare, depending on the type of production (table olives or oil olives) and the variety of tree. It is important to choose healthy plants in varieties that can adapt well to the climate and soil of the site in which they will be planted, so that they can develop healthily and vigorously. As olive groves are spreading, several local nurseries have been installed in order to satisfy increasing demand. In Uruguay, most of the varieties planted come from Spain and Italy, and to a lesser extent, from Israel, Greece, France and Argentina. Imported plants are destined directly for production or used as mother plants for propagation. 56

La plantación de Pérez Castellano Pérez Castellano’s planting advice «Dado que aquí los olivos crecen mucho, se puede empezar un olivar “con media docena de estacas buenas”, plantadas en líneas rectas a una distancia de ocho varas, esto es, dependiendo la equivalencia de la vara, de cinco a seis metros entre cada una, para que en vez de obligarlos con la opresión de los inmediatos a subir para arriba, se les dé ensanche suficiente para que echen copa hacia los lados, más proporcionada al fin de que su fruta se pueda tomar fácilmente. Otra ventaja […] es que […] pueden entrar, mientras son pequeños, a arar la tierra sin peligro de rozarlos algunas yuntas de bueyes, cosa de mucha importancia en un país, en que son pocos y por lo mismo caros, los brazos para cavar la tierra» (Observaciones, § 288).

Since olive trees grow well here, it is possible to begin an olive grove “with half a dozen good cuttings”, planted in straight rows at a distance of eight yards; that is, depending on the equivalence of the yard, from five to six metres between each one, so that rather than forcing them upwards due to the pressure of those next to them, they are given sufficient space so that they grow a canopy outwards, better proportioned so that the fruit may be gathered more easily. Another advantage [...] is that [...] while they are small, teams of oxen can be set to plough the earth with no danger of grazing them, a very important point in a country where hands available for digging the earth are few and, therefore, expensive” (Observaciones, § 288).


The imported plants, which consist of root cuttings or small plants, complete their growth in nurseries. The full propagation cycle is also carried out with plants that have grown in the country. In this case, the first stages of plant propagation may be performed either by cuttings or by in vitro culture techniques. Growth is later completed conventionally in nurseries. Growth usually takes place with controlled irrigation, in containers with an adequate substratum until plants reach a height of 50 to 100 cm, with a single central leader to improve the chances of successful grafting and growth. Once they have been planted, trees begin to yield olives during the third or fourth year. Although early harvests are small, they gradually increase until full production is reached around the tenth year. Olive trees produce fruit once a year. In Uruguay, the flowering period is between October and November and the harvest usually begins in late March, but may extend until June. During this period, from fruit set to harvest, oil begins to form in the olives (lipogenesis).

Grecia, Francia y Argentina. Las plantas importadas se destinan directamente para la producción o, como plantas madre, para la propagación. En los viveros se termina de hacer crecer el material vegetal importado, que consiste en estacas enraizadas o pequeñas plantas. También se realiza el ciclo completo de propagación a partir de plantas ya crecidas en el país. En este caso se aplican tanto el estaquillado como las técnicas de cultivo in vitro para realizar la propagación primaria de las plantas; posteriormente se completa el crecimiento convencional en vivero. El crecimiento se suele hacer en condiciones controladas con riego, en macetas con sustrato hasta alcanzar el tamaño de 50 a 100 cm de altura con un eje principal único para optimizar la implantación y el buen prendimiento. Una vez plantado, el árbol comienza a producir aceitunas al tercer o cuarto año, aunque las primeras producciones son pequeñas y van aumentando progresivamente hasta llegar a la plena producción en torno al décimo año. El olivo produce fruto una vez al año. En Uruguay, la floración tiene lugar entre octubre y noviembre, y la cosecha suele iniciarse a fines de marzo, pero puede prolongarse hasta junio. Durante ese período, entre el cuajado de la aceituna y la cosecha, se forma el aceite en el fruto (lipogénesis).

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para realizar análisis de calidad y de rendimiento de los aceites obtenidos de las diferentes parcelas experimentales.

El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria El Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (inia) busca generar y adaptar conocimientos y tecnologías para contribuir al desarrollo sostenible del sector olivícola. Trabaja en estrecha colaboración con la Facultad de Agronomía (fagro) y con asolur en distintos proyectos de investigación que pretenden dar solución a los problemas de la olivicultura. El inia ha implementado en sus estaciones experimentales de «las Brujas» (Canelones) y «Salto Grande» (Salto) campos de ensayo con más de veinticinco variedades de olivos para comparar el comportamiento agronómico de los olivos que se plantan en Uruguay. Asimismo investiga enfermedades y plagas que atacan al olivo, estudia el manejo del olivar y las prácticas culturales, y organiza cursos de capacitación. Cuenta con una pequeña almazara que se utiliza

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The National Agricultural Research Institute (inia for its acronym in Spanish) seeks to generate and adapt knowledge and technology in order to contribute to the sustainable development of the olive-growing sector. It works in close collaboration with the School of Agronomy (fagro) of the University of the Republic and with asolur, the olive producers association, on various research projects that aim to provide solutions to a number of olive growing issues. At its experimental stations, ‘Las Brujas’ (Canelones) and ‘Salto Grande’ (Salto), the inia has implemented test fields with over twenty-five varieties of olive trees with the purpose of comparing the agricultural performance of olive trees planted in Uruguay. In addition, it studies the diseases and pests that affect olive trees, explores ways of handling olive groves and cultural practices and organizes training courses. It also has a small olive oil mill which it uses to test the quality and yield of the oils obtained from the different experimental plots.

izquierda left

Tecnología

Technology

En la foto una de las almazaras que, como sus semejantes uruguayas, desarrollan su camino tecnológico para contribuir a la innovación de la industria oléica.

The photo shows one of the uruguayan nurseries tha develop the technological path towards the innovation of the olive industry.


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Las variedades más plantadas en Uruguay Así como cada variedad de uva da vinos distintos, las diferentes variedades de aceituna también darán aceites diferentes. De acuerdo a la experiencia recabada en estos primeros años de cata de aceites nacionales, se puede decir que en nuestro territorio en general se obtienen aceites de intensidad media, no demasiado agresivos (con excepción de algunas variedades, como la Coratina cosechada verde), y con aromas en los que predominan las notas aromáticas frescas y verdes. Si bien en Uruguay se cultivan más de 30 variedades, las más frecuentes son las siguientes:

Arbequina

Coratina

Manzanilla

Frantoio

Originaria de Cataluña, España, da aceites de aroma muy fresco cuando es cosechada antes o durante el envero (momento en que la aceituna comienza a cambiar de verde a negra), de buena estabilidad, picante y amargo suaves, y aromas de manzana, puré de frutas maduras, frutos secos. Para combinar con alimentos suaves como arroz, pastas secas, papas, pescados no grasos y mariscos de sabor suave.

Originaria de Puglia, pero cultivada en todo el sur de Italia, da aceites de gran intensidad, amargos, picantes, con aromas muy verdes cuando es cosechada en envero y astringencia presente en boca. Este aceite intenso es adecuado para preparar y acompañar estofados, guisos, salsas para pastas que contengan carne, quesos de pasta secos y envejecidos.

Esta variedad andaluza es de doble propósito: su elevada relación pulpa/hueso la hace especialmente adecuada para aceituna de mesa, pero también permite elaborar un aceite de excelente calidad, aunque de bajo rendimiento. Su perfil aromático suele presentar notas de manzana verde y hierba, es un aceite suave, adecuado para platos del mismo tenor, arroces, pescados blancos, quesos delicados de pasta blanda.

Nacida en la elegante Toscana italiana, es una variedad que da aceites muy frescos, amargos y picantes, con aromas de hierba cortada, manzana roja, y a veces notas florales que recuerdan al alcaucil fresco. Es un aceite de gran complejidad aromática e intensidad entre media y alta, adecuado para pastas con salsas de tomate, pizzas y otros platos de intensidad media-alta.

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Leccino Coterránea de la Frantoio, la Leccino es una variedad también de doble propósito (aceituna de mesa y aceite) que da aceites intensos en boca, picantes y amargos, algo astringentes, con aroma muy verde cuando es cosechada temprano. Se aconseja para condimentar ensaladas o platos de sabor intenso.

Picual

Barnea Esta variedad fue desarrollada en Israel hace no muchos años. Da aceites suaves, de picante y amargo medio-bajo, útiles para acompañar platos suaves en los que no se desea modificar mucho el sabor con el aceite.

Su origen está en Andalucía, donde reina como la principal variedad. Da aceites intensos, complejos, muy frutados, con aromas de almendra verde, tomate y a veces de hoja de higuera fresca. Acompaña muy bien carnes, quesos de pasta semidura y dura, yogur natural y chocolate.

Otras variedades En menor cantidad, se producen también otras variedades como Koroneiki, Picholine, Arauco, Ascolana, Arbosana, Bosana, Canino, Grignan, Cipressino, Carrasqueña, Moraiolo, Pendolino, Taggiasca.

Las composiciones o blends Como ya se mencionó, en Uruguay coexisten plantaciones de olivos de muy diversas procedencias: España, Italia, Francia, Grecia, por nombrar a las más usuales, que a su vez incorporan las características propias de nuestro clima y tierra. Este hecho, aunado a que la tradición uruguaya en la elaboración de aceite de oliva es relativamente nueva en comparación con los países de larga trayectoria oleícola, permite una gran libertad y originalidad al elaborar mezclas que dan por resultado blends singulares y complejos, que han generado interés internacional.

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varieties most frequently planted in uruguay Just as every variety of grape produces different wines, the different varieties of olive cultivars will also produce different oils. According to the experience of the first few years of tasting domestic olive oils, it can be said that on the whole, the olive oils obtained in this country are of medium intensity, not too aggressive (except for some of the cultivars, such as Coratina when harvested green) and with fresh and green aromas predominating. While over thirty varieties are cultivated in Uruguay, the most frequent are:

Arbequina

Coratina

Manzanilla

Frantoio

Originally from Catalonia, Spain, the oil it produces has a very fresh aroma when harvested before or during véraison (when the olive begins to mature from green to black); it is stable, slightly bitter and peppery to the taste, with aromas reminiscent of apples, ripe fruit purées and dried fruit. Suitable for use with mild foods such as rice, dry pasta, potatoes, non-fatty fish and mildly-flavoured shellfish.

Originally from Puglia, but grown throughout the south of Italy, it produces high intensity oil; bitter, peppery and with a very green aroma when harvested in early véraison, and astringent on the palate. This intense oil is suitable in the preparation and complementation of casseroles, stews, pasta sauces containing meat, dry and matured cheeses.

This is a dual-purpose Andalusian variety: its high pulp/ pit ratio makes it very suitable for producing table olives, but it also produces an oil of excellent quality, although its yield is low. Its aroma features green apple and grass notes; it is a mild oil, suitable for similarly mild dishes; rice, white fish, delicate soft cheeses.

Originating in Italy’s elegant Tuscany, this variety produces very fresh, bitter and peppery oil, with aromas of cut grass, red apples and sometimes floral notes reminiscent of fresh artichoke. It is an oil with a highly complex aroma and medium-high intensity, suitable for pasta with tomato sauce, pizza and other medium-high intensity dishes.

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Leccino From the same region as the Frantoio variety, this is also a dual-purpose tree (table olives and oil) which produces oil with an intense taste, peppery and bitter, somewhat astringent, with a very green aroma when harvested early. It is recommended for salad dressings or to go with intensely flavoured dishes.

Picual

Barnea This variety was developed a few years ago, in Israel. The oil it produces is mild, peppery and bitter, of medium-low intensity, useful to complement mild dishes while not affecting their basic flavour.

Originally from Andalusia, where it reigns as the regionâ&#x20AC;&#x2122;s main variety, it produce intense, complex, very fruity oil, with aromas of green almonds and tomato, and sometimes fresh fig tree leaves. It goes very well with meat, hard and semi-hard cheeses, natural yoghurt and chocolate.

Other varieties To a lesser extent, other varieties are also grown, such as Koroneiki, Picholine, Arauco, Ascolano, Arbosana, Bosana, Canino, Grignan, Cipressino, CarrasqueĂąa, Moraiolo, Pendolino, Taggiasca.

Blends As we have mentioned, there are olive plantations of very different origins coexisting in Uruguay; trees originally from Spain, Italy, France and Greece, to name only the most common, which in turn incorporate the features of our own climate and soil. This, together with the fact that Uruguayan olive oil production is relatively new when compared to countries with a long tradition of olive growing, leads to a great deal of freedom and inventiveness when it comes producing combinations that result in singular and complex blends and have sparked international interest.

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La cosecha La cosecha es un momento determinante para la calidad del aceite de oliva que se producirá. En Uruguay, la recolección de la aceituna se realiza entre marzo y junio, y de diversas formas. Las más comunes son mediante el uso de peines o vibradores de ramas, que hacen caer la aceituna sobre unas mallas que se colocan debajo del árbol, o mediante vibradores de troncos que sacuden el árbol para desprender la aceituna. También existen máquinas cabalgantes, que pasan por encima de los árboles recogiendo la aceituna. Sin embargo, en algunas plantaciones pequeñas todavía se hace una cosecha completamente manual. La clave de la calidad de la recolección es realizarla en el momento adecuado, evitar que la aceituna toque el suelo, y luego transportarla de inmediato y con cuidado a la almazara para que no se dañe. Una ventaja para los aceites uruguayos es la pequeña extensión territorial (el país, de norte a sur, mide menos de 600 km) y el hecho de que las almazaras se encuentran distribuidas en las zonas de producción. Por lo tanto, cualquier productor puede llegar con su aceituna a una almazara en un plazo menor a las doce horas luego de la cosecha. La almazara En el año 2014, Uruguay posee 17 almazaras, todas equipadas con moderna tecnología y sistemas de separación centrífuga en dos o tres fases. Otras están en la etapa de proyecto o construcción. 66

The harvest The harvest is a determining factor in the quality of the olive oil being produced. In Uruguay, olives are picked between March and June, and in a variety of ways. In the most widespread methods, combs or branch shakers are used that cause the olives to fall on sheets of mesh placed beneath the trees, or trunk shakers that shake the trees in order to detach the olives. There are also mechanical harvesters that straddle the rows of trees to pick the olives. However, in some of the smaller plantations, the harvest is still performed entirely by hand.

Recolección Los peines o vibradores de ramas son una de las herramientas que inician la cosecha.

Harvest Combs or branch shakers are some of the tools used at the start of the harvest process.


The key to achieving the best quality during the harvest is choosing the right time, preventing olives from touching the ground and transporting them immediately and carefully to the olive oil mill, to avoid bruising them. One advantage of Uruguayan oils is that the country is small (from north to south, it measures less than 600 km) and olive presses are distributed about the production areas. Therefore, producers can all get their olives to an olive oil mill within twelve hours of harvesting them.

from bruising from the time they are taken from the tree to the moment of milling; keeping the temperature below 30 °C at all times; making sure that the oil is well separated from the rest of the olive juice, and maintaining hygiene scrupulously throughout the process —these are the principal factors that make it possible to obtain extra virgin olive oil of the highest quality—.

Olive oil mills At present, 2014, there are seventeen olive oil mills in Uruguay, all equipped with modern technological systems and centrifuge-based separators in two or three phases. Others are being planned or are under construction. If the olives are healthy and have been harvested at the right time, the oil they contain is extra virgin. All of the operations —harvesting, transportation, cleaning, milling, malaxing and centrifugation, oil storage, packaging and type of container, as well as its subsequent preservation— affect the quality of the oil. The utmost care should be taken at each of these steps: keeping the olives

Rendimiento Yield El proceso de extracción del aceite de la aceituna es de rendimiento bajo cuando se desea producir aceite de calidad. En Uruguay el rendimiento promedio es de un 15%, y varía según la variedad de la aceituna y su punto de madurez, entre otros. Es decir, de cada 100 kilos de aceituna se obtienen aproximativamente 15 kilos de aceite (un litro de aceite equivale aproximadamente a 0.918 kilos).

When the aim is to produce high-quality oil, the process of extracting the oil from the olive has a low yield. In Uruguay, the average yield is 15% and varies according to the olive variety and its maturity, among other factors. From every 100 kilos of olives, approximately 15 kilos of oil are obtained (one litre of oil amounts to about 0.918 kilos). 67


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Transporte

Transport

Las cortas distancias y la buena distribución de las almazaras en el territorio nacional, hacen que la producción llegue en poco tiempo a destino.

Short distances and the fact that olive oil mills are well-distributed throughout the country make it possible for the olives to reach their destination promptly.

La cosecha de antaño Harvesting in the old days

Si la aceituna está sana y es cosechada en el momento adecuado, el aceite que contiene es virgen extra. Todas las operaciones que se realizan —la cosecha, el traslado, la limpieza de la aceituna, la molienda, el batido y los centrifugados, el almacenamiento del aceite, su envasado y el tipo de envase, así como su posterior conservación— afectan la calidad del aceite. El máximo cuidado en cada uno de esos pasos: conservar la aceituna sin daños entre el árbol y el momento de la molienda, mantener la temperatura en todo momento por debajo de los 30 °C, cuidar la buena separación del aceite del resto del jugo de la aceituna, y mantener una escrupulosa higiene en todo el proceso, son los factores principales que permiten obtener aceites de oliva virgen extra de la mejor calidad.

«Para recoger la aceituna no es necesario que los que suben se embaracen con canastos en el brazo, pues tendiendo en el suelo y en lugar a propósito, una o dos mantas, o frezadas, van dejando caer suavemente a plomo sobre ellas las aceitunas que arrancan. Después que bajan, sólo con doblar las puntas de la frezada en que han caído, se reconcentran y enseñan las aceitunas, que se echan, sin darles golpe, en una tipa [cesta de mimbre sin tapa] para llevarlas a donde se deben beneficiar. Cuando las aceitunas se hallen hacia el medio de la copa, y no puedan tomarse con la escala ni con el auxilio del gancho, es necesario subirse al árbol, pero en este caso yo soy de opinión que los que suban, a más de ser de los mozos más livianos que haya en la casa, suban sin zapatos ni otro calzado para evitar que maltraten los olivos» (Pérez Castellano, Observaciones, § 631).

“In order to pick the olives it is not necessary for those who climb up to burden themselves with baskets on their arms; they can spread one or two rugs or blankets on the ground, on the chosen spot, and let the olives they pick fall gently down upon them. Once they climb down, they only need to fold the corners of the blanket on which the olives have fallen inwards, the olives are gathered in and then cast into a tipa [a lidless wicker basket] without banging them about, and taken to the place where they will be put to use. When the olives are towards the centre of the canopy and cannot be reached either with a ladder or with the help of a hook, it is necessary to climb the tree itself. In this case, I am of the opinion that those who climb, in addition to being the lightest lads in the house, should climb without shoes or any other kind of footwear, to avoid harming the olives” (Pérez Castellano, Observaciones, § 631). 69


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elaboración del aceite de oliva El procedimiento para la elaboración del aceite incluye los siguientes pasos:

1

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Operaciones preliminares

Preparación de la pasta

La recepción del fruto es el momento en el que se separan calidades, se procesan por separado las aceitunas que no están en buen estado y se separan partidas –según el criterio de cada almazara– por variedad y madurez, entre otros criterios.

Molienda: la aceituna limpia entra al molino donde es triturada completamente, incluyendo el carozo. Existen diversos tipos de molinos (de piedra o empiedros, de martillos, de discos y de rodillos metálicos), pero todos ellos cumplen una misma función básica: romper la estructura vegetal de la aceituna para liberar el aceite y poder luego extraerlo. En Uruguay se utilizan molinos metálicos de martillos o de discos.

La limpieza consiste en separar, por medio de una corriente de aire, hojas, pequeñas ramas y otros elementos que llegan junto con la aceituna. El lavado no es un paso imprescindible en aceitunas limpias y en buen estado.

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Batido: el aceite liberado en la molienda se encuentra en forma de gotas pequeñísimas. Para poder separarlo, es necesario formar una fase oleosa continua. Durante el proceso la temperatura no debe superar los 30 ºC, para que el aceite no pierda su calidad de virgen ni su calidad sensorial.

3 Separación del aceite En la pasta ya batida coexisten tres fases: una oleosa (el aceite), una acuosa (el agua de la aceituna, también llamada alpechín) y una sólida (los sólidos de la aceituna, también llamados orujo de aceituna). Tradicionalmente la separación de estas tres fases se hacía a través de un prensado (separación sólido-líquido) y posterior decantación (separación agua-aceite). Este es el llamado «sistema tradicional», que ya no se usa en las almazaras modernas. Hoy en día, en Uruguay se utiliza la centrifugación para separar las fases. Cuando se aplica la fuerza centrífuga al introducir la pasta en una máquina que la hace girar a gran velocidad se forman tres capas: el orujo, el agua y el aceite. Las tres capas se pueden extraer por separado en tres fases, saliendo por tres orificios de la centrífuga situados a diferentes alturas, o en dos fases, una que es una mezcla del orujo y el agua, llamada alperujo, y otra por la que sale el aceite. Luego de la centrifugación el aceite contiene todavía un pequeño porcentaje de sólidos y agua. En algunos casos se utiliza una segunda centrifugación a mayor velocidad (centrífuga vertical) para completar la extracción del agua.


Tradicionalmente la separación de las tres fases de la pasta se hacía a través de un prensado (separación sólidolíquido) y posterior decantación (separación agua-aceite). Este es el llamado «sistema tradicional», que ya no se usa en las almazaras modernas.

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Almacenamiento

Filtración y envasado

El aceite obtenido se coloca en tanques de acero inoxidable o de otros materiales de uso alimentario. En estos tanques se irá depositando ese pequeño porcentaje de orujo y alpechín que le queda al aceite. Por lo tanto los tanques son purgados periódicamente, para evitar el contacto del aceite con esos residuos que pueden fermentar y darle aromas o sabores desagradables. Durante el almacenamiento el aceite debe moverse lo menos posible, estar protegido del contacto con el aire y la luz, y a temperatura fresca y constante.

Antes de envasarlo, o cuando el maestro de almazara lo considera conveniente, se filtra el aceite para obtener un producto transparente y brillante. Los aceites sin filtrar son apreciados por algunos consumidores, pero tienen una vida útil más corta debido a la presencia de esos restos.

Cosecha Ü Transporte (cajas, bins) Ü Recepción, tolva chica Ü Deshojado Ü Lavado (optativo) Ü Molienda Ü Batido (temperatura menor de 30 °C) Ü Centrífuga horizontal Ü Centrífuga vertical Ü Tanque de almacenamiento Ü Filtrado Ü Envasado. 71


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production of olive oil The process involved in the production of oil includes the following steps:

1 Preliminary operations The different qualities of olive are separated when the fruit is received. Olives in poor condition are processed separately and batches are separated by variety and maturity, among other criteria – depending on the olive oil mill. Cleaning involves removing leaves, twigs and other debris mixed in with the olives, by means of a heavy air flow. Washing is not indispensable in olives that are clean and in good shape.

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2

3

Preparing the paste

Separating the oil

Milling: clean olives are fed into the mill where they are completely crushed, including the pit. There are different types of mills (stone rollers or wheels, hammer mills, discs and metal drums), but they all fulfil the same basic function: to break up the olive’s vegetable structure in order to liberate the oil and then extract it. In Uruguay, metal hammer or disc mills are used.

Three phases now coexist in the paste which has been through the malaxing process: oily, watery (vegetable water or wastewater) and solid (the solid part of the olive, also known as the pomace).

Malaxing: the oil liberated during the milling is now in the form of tiny droplets. In order to separate it, the microscopic oil droplets must be joined together into larger drops. During the process, temperatures should not exceed 30ºC, to avoid affecting the virgin quality of the oil, or its sensory qualities.

These three layers can be extracted separately in three phases, each emerging from orifices in the decanter centrifuge situated at different heights, or in two phases: one phase is pomace and water, known as wet pomace, and the other phase is the oil.

Traditionally, these three phases were separated by means of presses (separating solids from liquids) and subsequent decanting (separating water from oil). This so-called «traditional system» is no longer used in modern olive oil mills. Nowadays, centrifugation is used in Uruguay to separate the phases. When centrifugal force is applied after introducing the paste into a machine that makes it spin at high speed, three layers are formed: pomace, water and oil.

After centrifugation, the oil still contains a small proportion of solids and water. In some cases, an additional vertical centrifugation at higher speed is used to remove more of the water from the oil


Traditionally, the three phases of the paste were separated by means of presses (separating solids from liquids) and subsequent decanting (separating water from oil). This so-called «traditional system» is no longer used in modern olive oil mills.

4 Storage The oil produced is placed in stainless steel tanks, or in other containers made from materials designed for the food industry. The small amounts of pomace and wastewater still remaining in the oil will gradually settle out in these tanks. The tanks are therefore purged regularly, in order to prevent contact between the oil and the residue, which may ferment and could lead to an unpleasant odour or taste in the oil. During storage, the oil should be moved as little as possible, kept away from air and light and at cool and constant temperatures.

5 Filtering and packaging Before packaging, or whenever the mill foreman considers it advisable, the oil is filtered in order to obtain a clear and brilliant oil. Unfiltered (cloudy) oils are preferred by some consumers, but they have a shorter shelf life owing to the presence of these sediments.

Harvest Ü Transport (boxes, bins) Ü Small reception hopper Ü De-leafing Washing (optional) Ü Milling Ü Malaxation (at temperatures below 30°C) Ü Horizontal decanter centrifuge Ü Vertical decanter centrifuge ÜStorage tank Ü Filtering ÜPackaging 73


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derecha

right

Molienda

Milling

La aceituna es molida con carozo hasta lograr una pasta que luego liberará el aceite.

Olives and pits are ground to obtain a paste which will then release the oil.

La elaboración tradicional del aceite The traditional production of oil Para elaborar aceite, Pérez Castellano aconseja usar un mortero grande y profundo de piedra blanca de la que abunda en las canteras del Cerro de Montevideo, y una mano de madera de ñandubay. «Estoy persuadido —dice— [de] que con un mortero en esa forma, y con dos o tres trabajadores […] se puede pisar en pocos minutos mucha aceituna, alternando los golpes, que pienso no deben ser muy fuertes, […] y que puede quedar la pulpa tan desunida de los huesos que no haya que echar [de] menos otra máquina, que siempre debe ser más costosa y difícil de limpiar que un mortero de piedra». Este recurso no se podría aplicar para una gran cosecha de aceitunas, pero para el volumen de su producción, con el mortero logra «un aceite no sólo bueno, sino también exquisito». Una vez descarnada la aceituna, se coloca en capachos de esparto español o de un junco suave originario de las riberas del Miguelete;1 se deja escurrir sobre la vasija que contendrá el aceite, con cuidado de que el capacho no permita el paso del orujo a la vasija; luego se pasa a la prensa, que debe estar muy limpia, y así se consigue «un aceite virgen, delicado y sin faltas» (Observaciones, §§ 642, 645-646).

In order to produce oil, Pérez Castellano advised using a large, deep mortar made of the white stone which is found in abundance in the quarries of the Cerro de Montevideo, and a pestle made from ñandubay wood. “I am persuaded,” he said, «that with a mortar of that kind and two or three workers [...] a great many olives can be pressed in a few minutes, alternating the pounding, which I consider should not be too heavy, [...] and so the pulp is separated from the pits to such an extent that no

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other machine will be needed, which will always be more expensive and more difficult to clean than a stone mortar.» It would not be possible to apply this means to a large harvest of olives, but for your production volume, with a mortar, the oil you will obtain will “not only be good, but delicious.” Once the flesh has been removed, it is placed in rimmed pressing mats made of Spanish esparto grass, or from the soft rushes that grow on the banks of the Miguelete ; it is then left to drain into the vessel which will contain the oil, taking care that the mat does not let the pomace through into the vessel; then it is put through the press, which must be very clean, and thus a “delicate and faultless virgin oil” is obtained (Observaciones, §§ 642, 645-646). 1 Pérez Castellano prefiere el junco autóctono al esparto español, porque este, aunque más resistente, despide un olor muy fuerte que interfiere en la elaboración del aceite.


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Análisis físicos y químicos Physical and chemical tests Los numerosos análisis físicos y químicos se efectúan con dos objetivos: determinar a qué categoría (virgen extra, virgen, corriente o lampante) pertenece el aceite de acuerdo a la normativa vigente, y comprobar su carácter genuino, es decir la ausencia de adulteraciones. Uno de los análisis que se realiza –pero no el único– es la determinación de la acidez, que es una medida de la concentración de ácidos grasos libres presentes. Por ejemplo, y según la normativa actual, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre expresada en ácido oleico menor o igual a 0.8%. Una vez establecida la categoría, el aceite es analizado por el panel de cata (entrenado y certificado) para comprobar si realmente corresponde clasificarlo bajo esa categoría. Es posible que desde el punto de vista físico y químico el aceite pertenezca a una categoría, pero que posea defectos sensoriales que no le permitan ser ubicado en ella.

Numerous physical and chemical tests are performed with two objectives: to determine how the oil should be classified (extra virgin, virgin, ordinary or lampante) according to standards currently in force and to ensure that it is genuine; that is, that it has not been adulterated. One of the several tests performed is the determination of fat acidity, which measures the concentration of free fatty acids. For example, according to current standards, extra virgin olive oil should have a free fatty acidity, expressed in grams of oleic acid, equal to or less than 0.8%.

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Once its category has been determined, the oil is analysed by a trained and certified taste panel in order to ensure that it does, in fact, belong in that category. It is possible for an oil to belong in a certain category as a result of its physical and chemical characteristics, but may have sensory defects that prevent it from being placed in that category.


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tipos de aceite de oliva 1

4

aceite de jugo de oliva

3

olivo

Ü

almazara

2 aceituna

de orujo de oliva

Ü

The label on the olive oil container indicates its quality. According to Mercosur labelling standards, there are words that may be printed on the label if the oil fulfils a number of chemical and sensory conditions.

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Es el aceite que se obtiene de la extracción del aceite que queda retenido en los sólidos que son el residuo de la producción de los aceites de oliva vírgenes. Es un aceite que suele usarse en frituras, pero no aporta sabor si se consume como condimento.

Ü

La etiqueta de un aceite de oliva denomina su calidad. Reguladas por la normativa del mercosur, hay palabras que pueden estar impresas en la etiqueta si el aceite cumple con ciertas condiciones de análisis químico y sensorial. 9

Ü

orujo

Masa residual

13

proceso químico de refinado

12

aceite de orujo crudo

11

extracción del aceite residual

10


Key words to be found on labels:

ACEITE DE OLIVA se refiere a la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen. 5

análisis

Ü

Ü

Sin defectos

(A veces también llamado Extra Virgen, que significa lo mismo) es el aceite que se obtiene solamente por procesos físicos o mecánicos, a temperatura menor de 30 °C, que cumple con las condiciones analíticas requeridas por la legislación vigente y que no tiene ningún defecto sensorial. Dicho de otra forma, es la parte oleosa del jugo de la aceituna, y es el aceite que posee las mejores características de sabor y los mayores beneficios para la salud.

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Ü

virgen extra

Ü

Ü 6

8 virgen

Defectos leves

virgen corriente y virgen lampante No apto para el consumo humano

Es un aceite que se obtiene como el Virgen Extra, pero que tiene pequeños defectos sensoriales y/o de composición. Es de menor calidad, pero es también un producto natural y saludable.

Son aceites de calidad inferior. Presentan aromas o sabores desagradables que son señal de defectos en la aceituna o en el proceso de separación del aceite. Estos aceites no llegan al consumidor, sino que son sometidos a un proceso que implica operaciones químicas, llamado refinado. Así se obtiene el Aceite Refinado de Oliva, que luego se mezcla con un porcentaje de aceite Virgen para darle sabor y es vendido con el rótulo de Aceite de oliva.

[6] Extra Virgin is applied only to oils obtained by physical or mechanical processes, at temperatures below 30°C, which fulfil the analytical conditions required by current legislation and which are free from any sensory defects. In other words, it consists of the oily part of the olive juice and is the oil with the best flavour and highest health benefits. [7] Virgin refers to oil obtained in a manner similar to Extra Virgin, but with slight sensory defects and/or defects in its composition. It is of lower quality, but it is also a natural and healthy product. [8] Ordinary Virgin and Lampante Virgin are lower quality oils. They have poor odour or taste, which is indicative of defects in the olive or in the oil separation process. These oils are not made available to consumers, but are subjected to a chemical treatment called refining. The outcome is Refined Olive Oil, which is then mixed with a certain quantity of Virgin oil in order to give it flavour and sold under the name of Olive Oil. Olive Oil, therefore, refers to an oil mix of both refined and virgin olive oils. [13] OLIVE POMACE OIL is oil obtained by extracting the oil retained in the solid residue after the production of VIRGIN OLIVE OIL. It is often used for frying food, but does not contribute any taste if consumed as a condiment. 79


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Uruguay miembro del Consejo Oleícola Internacional The traditional production of oil El coi es el único organismo intergubernamental que representa a los países productores y/o consumidores de aceites de oliva y aceitunas de mesa. Entre sus funciones se encuentran el establecimiento de parámetros de calidad para la clasificación de productos oleícolas, la vigilancia de autenticidad de los mismos y la promoción del sector a escala mundial. Uruguay es su más reciente miembro.

The ioc is the only intergovernmental organization in the world that represents producer countries and/or the consumers of olive oil and table olives. Among its responsibilities are establishing quality parameters for the classification of olive products, watching over their authenticity and promoting the industry throughout the world. Uruguay is its most recent member.

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Cata

Tasting

Los característicos vasos azules o ámbar garantizan una mayor «neutralidad» a la hora de probar cada aceite.

The characteristic blue or ambercoloured glasses ensure a greater level of “neutrality” when tasting each of the oils.


La adulteración del aceite de oliva: una práctica tan antigua como su origen Olive oil adulteration: a practice as old as the oil itself «En el recetario romano del siglo iv d.C., atribuido a Apicio, aparece esta receta para falsificar aceite de Liburnia, pueblo en la región del Danubio, entre Istria y Dalmacia: En aceite hispano, echarás helenio, chufa y hojas frescas de laurel, todo triturado y cernido, reducido a un polvo finísimo; también sales fritas y trituradas, y por tres días o más mézclalo cuidadosamente. Después de esto, déjalo reposar por cierto tiempo, y todos creerán que es [aceite] libúrnico. Tampoco el Uruguay del siglo xix estuvo exento de prácticas fraudulentas: en otro tiempo se empleaba en el arte culinario y en la mesa del rico como del pobre, el aceite puro de oliva […]; hoy día [1891], debido a los industriales que se dedican a la fabricación de aceites de granos oleaginosos, todo es adulteración. […] y se paga como bueno lo que no tiene nada de alimenticio, como sucede con el aceite de algodón, el más empleado por los industriales porque es el más barato. En 1891 Uruguay adopta el procedimiento instaurado por la Academia de Ciencias de París, para detectar la adulteración del aceite de oliva mediante el empleo del nitrato de plata. El procedimiento consistía en diluir el nitrato de plata en la proporción de 25 por 100 en alcohol etílico de 90 grados, agregar la solución al aceite que se quería analizar, y colocar la mezcla en un tubo de ensayo por media hora a baño María. De esta manera se podía establecer la pureza del aceite de oliva no mezclado: “Si es de aceituna pura, conserva su transparencia, tomando un ligero tinte verde claro”. Pero además desde entonces se plantea la necesidad de hacer obligatoria la especifica-

ción de la calidad del aceite, mediante palabras grabadas a fuego en los cascos de madera o estampadas en las latas, las botellas o los botellones de loza o de vidrio» (aru, 1891, núm. 6, p. 185).

These instructions for producing counterfeit oil from Liburnia, a region on the Adriatic coast, between Istria and Dalmatia appeared in a fourth century recipe book attributed to Apicius: To Spanish oil add helenium and cyprus root and bay leaves, all this pounded and sifted until reduced to a very fine powder, and dried and powdered salt. Mix these ingredients for three days or longer. After this allow the mixture to rest for some time, and everybody will believe it is Liburnian oil. Nor was nineteenth century Uruguay exempt from fraudulent practices: in earlier days, pure olive oil was used for cooking and on the table, both in rich and in poor households […]; today [1891], because industrialists devote themselves to producing oil from oil seeds, adulteration is everywhere. […] and one must pay for something that is in no way nutritious, as if it were good, as is the case with cotton-seed oil, the most prevalent among industrialists because it is the cheapest. In 1891, Uruguay adopted the procedure established by the Academy of Sciences of Paris to detect olive oil adulteration by using silver nitrate. The method consisted in dissolving silver nitrate in 90% ethyl alcohol in a 25/100 ratio, adding the solution to the oil being tested and placing the mixture in a test tube and leaving it for half an hour in a bain-marie. The purity of unadulterated olive oil could thus be determined: “If it contains only olives, it will retain its transparency and acquire a slight lightgreen tint.” Since then, it has been necessary to make it compulsory to specify the quality of the oil by heat stamping certain words on wooden casks or printing them on tins, and crockery or glass bottles or flagons (aru, 1891, issue Nº 6, p. 185). 81


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La cata del aceite de oliva virgen

Virgin olive oil tasting

Con el aceite de oliva virgen se pueden realizar dos tipos de cata: la que consiste en un análisis sensorial realizado por un panel de cata entrenado y certificado, y la hedonística. La primera tiene múltiples aplicaciones, pero la principal es clasificar los aceites según las categorías estipuladas por la normativa internacional. Previamente se realizan distintos análisis químicos para determinar la pureza del aceite de oliva virgen y para asegurarse al máximo de que no esté adulterado. La cata hedonística la realizan productores, consumidores y personas que intervienen en la comercialización del aceite de oliva, para quienes el placer que da un aceite en particular y sus características, lo definen y lo diferencian de otros. Es la cata que realiza un cocinero o un sommelier cuando va a elegir un aceite para un plato en particular o la que realiza un productor al momento de diseñar sus aceites. El aceite de oliva virgen se cata a 28 °C. Los pasos a seguir en la cata son muy simples:

Two types of tasting can be performed with virgin olive oil: a sensory analysis performed by a trained and certified taste panel, or hedonistic tasting. The first has many applications, but its principal objective is to classify oils according to the categories stipulated by international regulations. A number of different chemical tests are performed prior to tasting in order to determine the purity of the virgin olive oil and to do everything possible to ensure that it has not been adulterated. Hedonistic tasting is done by producers, consumers and people who take part in marketing olive oil, for whom the pleasing sensations derived from a specific oil and its special features define it and distinguish it from others. This is the kind of tasting done by a cook or a sommelier when choosing an oil for a particular dish, or by producers when they are designing their oils. Virgin olive oil is tasted at 28°C. The steps to follow when tasting are very simple: • Pour 15 ml of oil into a tasting glass.

• Poner en la copa de cata 15 ml de aceite. • Tomar la copa, girarla de modo que se mojen

bien las paredes con el aceite, destapar y oler con inspiraciones primero breves y luego largas y profundas. • Tomar un pequeño sorbo de unos 3 ml, exten-

derlo por la boca de adelante hacia atrás.

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• Hold the glass in one hand and cover it

with the other, swirl so that the sides of the glass are well-coated in oil, uncover and first take several short sniffs, followed by long, deep ones. • Take a small sip of some 3 ml of oil and

spread it through your mouth from front to back.


• Take a few short breaths of air in

through your mouth and then breathe out through your nose. • Now swallow the oil.

The visual aspect of the oil has no bearing in a tasting performed for classification purposes or for a description of sensory attributes. This is why dark-coloured glasses are used (blue, or sometimes caramel), to prevent the aspect of the oil from influencing the process. However, in hedonist tasting the colour and aspect of the oil are indeed important. A cook, for example, may want a greenish oil to decorate a certain dish. In that kind of tasting, therefore, clear glasses are used. The most frequent desirable sensory traits in extra virgin olive oil are: fruity, bitter and pungent, its most common aromas are nutty, sweet, green or mature olive fruity, grass, green leaf, apple, tomato, tomato plant, dried fruit, woody, berries. On the other hand, the most frequent undesirable traits are: muddy, musty, wineyacetone-sour-bitter, muddy, metallic, rancid, as well as others such as vegetable water, bland/flat, coarse, rough, esparto grass, heated/burnt, fiscolo, dreggish, grubby, hay-wood, soapy, pomace, cucumber, briny, earthy, old. n

• Realizar aspiraciones cortas sucesivas y expul-

sar el aire por la nariz. • Tragar el aceite.

El aspecto visual del aceite no tiene ninguna importancia en una cata con fines de clasificación o de descripción de los atributos sensoriales, por eso se usan copas de color oscuro (azul o, en algunos casos, color caramelo) para evitar la influencia del aspecto visual del aceite. En cambio, en una cata hedonística el color y aspecto del aceite sí llegan a tener importancia. Un cocinero, por ejemplo, podrá desear un aceite de tono más o menos verde para decorar un plato. Por ello en esta clase de la cata se emplean copas transparentes. Los atributos sensoriales positivos más frecuentes en los aceites de oliva virgen extra son frutado, amargo y picante, y sus aromas habituales son almendrado, dulce, frutado de aceituna verde o madura, hierba, hoja, manzana, tomate, tomatera, frutos secos, madera, frutos rojos, otros. Mientras que los defectos usuales son atrojado, moho, avinado-avinagrado-ácido-agrio, borras, metálico, rancio, entre otros como alpechín, apagado/plano, áspero, basto, capacho, cocido/quemado, esparto, grasa de máquina, gusano, heno, jabonoso, orujo, pepino, salmuera, tierra, viejo. n

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OLIVOS EN EL URUGUAY

El origen de los defectos en el aceite de oliva Causes of olive oil defects • Enfermedades de la aceituna y el olivo. • Aceitunas de suelo. Tierra, humedad, moho. • Aceitunas secas en el árbol. Heno, madera. • Aceitunas heladas. Aceites poco frutados y con aroma característico a madera reseca. • Aceitunas golpeadas o deterioradas. Avinado o avinagrado. • Aceitunas deterioradas por haber estado almacenadas demasiado tiempo antes de ser procesadas. • Por fermentaciones aerobias: avinado, avinagrado, agrio, ácido. • Por fermentaciones anaerobias: atrojado. • En la extracción, los defectos dependen del tipo de proceso y de sus condiciones. • Los procesos de molturación con martillos pueden dejar sabores metálicos. • Centrifugación de tres fases: la inyección de agua baja el contenido de fenoles y polifenoles. Esto, aunque facilita el desarrollo de la rancidez y la humedad, disminuye otros posibles atributos negativos, lo cual permite obtener aceites más dulces pero menos frutados. • El prensado puede tener efectos similares, con mayor peligro de rancidez y humedad.

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• La limpieza de la almazara es fundamental, los aceites absorben rápida y fácilmente todo tipo de aromas. • Los tanques de aceite que no se mantienen adecuadamente propician la aparición de defectos como borrasturbios, podrido, pepino, alpechín, basto o aceitón, rancio. • Un aceite mal conservado luego de su envasado puede presentar defectos como rancidez o metálico, y una disminución de los atributos sensoriales positivos. •

Diseases affecting the olive and the olive tree.

Olives on the ground. Earth, humidity, mould.

Olives dried on the tree. Hay-wood.

Frozen olives. Oils are not very fruity and have a characteristic, dry wood odour

Bruised or damaged olives. Winey or vinegary.

Olives are damaged owing to having been stored too long before processing.

Due to aerobic fermentation: winey, vinegary, sour, bitter.

Due to anaerobic fermentation: muddy.

During the extraction, defects depend on the type and conditions of the process.

Hammer milling can lead to a metallic taste.

Three-phase centrifuge: water injection decreases the content of phenols and polyphenols. While this encourages humidity and may cause oils to become


rancid, it decreases other possible undesirable traits, leading to sweeter, but less fruity oils. •

Pressing may have similar effects, with a greater risk of causing rancidity and humidity.

Hygiene in the olive oil mill is essential, as oils quickly and easily absorb all kinds of odours.

Oils tanks that are not properly maintained encourage the appearance of defects such as muddy-sediment, rotten, cucumber, vegetable water, rough or coarse, rancid.

Oil that is poorly kept after bottling can become rancid or metallic and its desirable sensory traits may diminish.

Valoración

Assessment

Cada catador debe llenar un formulario que describe al detalle su experiencia sensorial.

The tasters must fill in a form giving a detailed description of their sensory experience.

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OLIVOS EN EL URUGUAY

La facultad de Química de la Universidad de la República The School of Chemistry of the University of the Republic • En el Laboratorio de Grasas y Aceites se dispone de un moderno equipamiento para realizar los servicios de análisis químicos que exige la normativa y hacer los controles de calidad necesarios. • En la Sección de Evaluación Sensorial se entrenan catadores y se formó el primer panel de cata de aceite de oliva del Uruguay. En 2013 el Consejo Oleícola Internacional (coi) le concede a este panel el reconocimiento internacional como expertos capacitados. • Dicta regularmente un curso de sommelier de aceite de oliva, dirigido a personas vinculadas a su producción y comercialización, así como al área de la restauración y turismo. •

The Fats and Oils Laboratory is well-equipped to perform the chemical tests required by current standards as well as the necessary quality controls.

In the Sensory Evaluation Department, tasters are trained and the first olive oil taste panel in Uruguay was formed. In 2013, the International Olive Council (ioc) granted the panel international recognition as trained experts.

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It regularly offers an olive oil sommelier course aimed at persons involved in the production and marketing of olive oil, as well as the catering and tourism industry.

Sommeliers

Sommeliers

La Facultad de Química cuenta con instalaciones y docentes para dictar cursos de cata, entre otras funciones fundamentales para la industria del olivo.

The School of Chemistry has facilities and teachers available to provide tasting courses, as well as other operations which are essential to the olive oil industry.


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Aceite de oliva virgen y alimentaci贸n saludable virgin olive oil and healthy eating habits

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Aceite de oliva virgen y alimentación saludable virgin olive oil and healthy eating habits

A diferencia de los aceites refinados, sometidos a temperatura elevada y a un proceso químico para lograr su extracción y para la remoción de malos sabores y olores, el aceite de oliva virgen es el jugo del fruto recién cosechado. En consecuencia, contiene y preserva una cantidad de componentes naturales que son excelentes para la salud. La dieta mediterránea En el siglo pasado se empieza a vislumbrar una posible relación entre la dieta mediterránea y una menor prevalencia de enfermedades coronarias entre quienes la consumen. Estudios posteriores confirman estas sospechas: el detonador es el estudio de A. Keys (1980), en donde se compara la dieta de siete países occiden90

In contrast to refined oils that are subjected to high temperatures and a chemical process to extract the oil and remove unpleasant flavours and odours, virgin olive oil is the juice of recently harvested fruit. As a result, it contains and preserves a number of natural components that have excellent health benefits. The Mediterranean diet In the last century the possible relationship began to be seen between Mediterranean eating habits and the lower prevalence of coronary heart disease. Later studies have confirmed this suspicion, the trigger being


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tales y su relación con este tipo de enfermedades. La dieta mediterránea se caracteriza por ser: • Baja en grasas saturadas

(carnes rojas) • Alta en grasas monoinsaturadas

(aceite de oliva) • Balanceada en ácidos grasos poliinsaturados • Baja en proteína animal • Rica en antioxidantes

(frutas, frutos secos, verduras y legumbres) • Rica en fibras

(frutas, verduras, legumbres y cereales)

a study by A. Keys (1980), which compares the dietary patterns of seven Western countries and their links to this kind of disease. The Mediterranean diet is: • Low in saturated fat (red meats) • High in monounsaturated fat (olive

oil) • Better balanced in polyunsaturated

fatty acids • Low in animal protein • Rich in antioxidants (fruit, dried

fruits, vegetables and legumes) • Rich in dietary fibre (fruit, vegeta-

Estudios recientes reafirman que la dieta mediterránea complementada con aceite de oliva virgen extra permite reducir hasta en un 30% el riesgo de sufrir complicaciones cardiovasculares mayores, como el infarto de miocardio o un accidente cerebro vascular, sobre todo en pacientes de alto riesgo cardiovascular (Estudio Predimed, 2013). Generalmente se asocia este hecho con un menor nivel de colesterol en el flujo sanguíneo.

El colesterol El colesterol es transportado a la sangre a través de las lipoproteínas. Según la densidad en la que se presentan, se identifican tres grandes grupos de lipoproteí-

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bles, legumes and cereal) Recent studies confirm that the Mediterranean diet complemented by extra virgin olive oil makes it possible to reduce the risk of major cardiovascular complications (myocardial infarction, cerebrovascular accidents) by up to 30%, particularly in patients at a high risk of a cardiovascular event (PREDIMED Study, 2013). This is generally linked to lower blood cholesterol levels. Cholesterol Cholesterol is carried in the blood stream by lipoproteins. There are three major groups of lipoproteins, classified accord-


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nas: vld (very low density), ldl (low density) y hdl (high density). Un alto nivel de colesterol ldl en la sangre aumenta el riesgo de padecer enfermedad coronaria, a la vez que disminuye el riesgo, si el nivel de la fracción del colesterol hdl aumenta. Por eso se habla de un colesterol ‘malo’ (ldl) y un colesterol ‘bueno’ (hdl). El aceite de oliva, debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, contribuye a elevar el colesterol hdl ‘bueno’ y esta sería su mayor acción protectora. Otros beneficios Gracias a sus componentes, como polifenoles, tocoferoles (vitamina E), oleocantal, oleuperina y beta-caroteno (vitamina A), el aceite de oliva virgen contribuye a actuar favorablemente sobre la salud: • Previene la aparición de patologías

cardiovasculares • Mejora el funcionamiento del aparato digestivo • Tiene un efecto protector y tónico sobre la piel • Mejora las funciones metabólicas

y el desarrollo cerebral • Estimula el fortalecimiento óseo • Reduce el desgaste de los tejidos

(envejecimiento) • Presenta una acción protectora contra

determinados tipos de cáncer

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ing to density: vld (very low density), ldl (low density) and hdl (high density). High ldl cholesterol levels in the blood stream increase the risk of suffering from coronary disease, while the risk diminishes if the level of hdl cholesterol increases. This is why we refer to “bad” cholesterol (ldl) and “good” cholesterol (hdl). Because of its high monounsaturated fatty acid content, olive oil contributes to increasing “good” hdl cholesterol levels, which constitutes its greatest protective function. Other benefits Thanks to components such as polyphenol, tocopherol (vitamin E), oleocanthal, oleuperine and beta-carotene (vitamin A), virgin olive oil contributes a number of health benefits: • Prevents the appearance

of cardiovascular diseases • Improves digestive

system performance • Has a protective

and toning effect on the skin • Improves the metabolic functions

and the development of the brain • Stimulates bone strengthening


• Reduces tissue deterioration

(ageing) • Provides protection against

certain types of cancer • Benefits the metabolism

of diabetics In fact, the United States Food and Drug Administration (fda) suggests that under certain conditions, the daily intake of 23 grams of olive oil could reduce the risk of developing coronary heart disease. The domestic consumption of olive oil in Uruguay is about 400 grams per capita, and although this figure is increasing, it represents barely 2% of the total of edible oils. The country’s diet is highly dependent on all types of meat (100 kilos of meat per person, per year). However, the recent increase in olive oil consumption may be a sign of health awareness on behalf of the population. n

• Beneficia el metabolismo del diabético

De hecho la Food and Drug Administration (fda) de Estados Unidos sugiere que, bajo ciertas condiciones, la ingesta diaria de 23 gramos de aceite de oliva podría reducir el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria. El consumo interno de aceites de oliva en Uruguay es de unos 400 gramos per cápita, y si bien viene creciendo, representa apenas un 2% del total de aceites comestibles. La alimentación está basada fundamentalmente en la ingesta de todo tipo de carnes (100 kilos por año por persona); por ello, el aumento en el uso del aceite de oliva registrado en los últimos años es un augurio de buena salud. Además han surgido emprendimientos uruguayos que emplean aceite de oliva en la cosmética y la medicina alternativa, que también contribuyen a elevar su consumo. n

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Aceite de oliva: salud y cosmética Olive oil: health and cosmetics Quizá en la antigüedad se ignoraron sus efectos positivos para controlar el colesterol, pero se consideró el aceite de oliva un gran beneficio para la salud. Constituyó la base de remedios para aliviar la irritación de garganta y de bálsamos para curar golpes y heridas de la piel, como grietas, llagas y quemaduras. También se usó en la cosmética, para la elaboración de ungüentos y perfumes al mezclarlo con sándalo, nardo, mirra y otros aromas. En latín, los términos olivum y oleum se refieren al aceite, y se usan como sinónimos de unguentum, pero en realidad no designan productos equivalentes. Isidoro de Sevilla (iv, 12, 6) explica que el aceite (oleum) es puro y no está mezclado con ninguna otra cosa. En cambio, el ungüento (unguentum) es todo aquello que, confeccionado a partir del aceite común [esto es, del aceite de oliva], es enriquecido por la mezcla de diversas especias. La vigencia del uso del aceite de oliva en la preparación de ungüentos caseros estaba vigente en nuestras tierras orientales incluso ya entrado el siglo xix. En sus Observaciones de agricultura, el padre Pérez Castellano da la receta de un emplasto hecho a base de cebolla y aceite, pero además nos hace saber que en su época el ‘aceite común’ era el de oliva: «Se toma un poco de jabón blanco de España y se pica menudo; se toman de cebolla blanca como dos o tres partes más, y también se pican, y mezclando el jabón y la cebolla se echa todo en una sartén, a la cual se le echa también un poco de aceite de linaza proporcionado a lo que se va a freír, y poniendo la sartén al fuego se fríe la cebolla y el jabón con el aceite hasta que todo quede bien

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suave y en estado de que aquella mezcla se pueda tender sobre unas lanas, dispuestas en forma de parche grande […] Yo tenía jabón blanco, con que me afeitaba, tenía también cebolla blanca, y sólo me faltaba aceite de linaza, pero tenía aceite común de olivo, y dije: en caso de necesidad un quid pro quo puede ser bueno; y con el aceite común, el jabón y la cebolla […], hice el emplasto que freí en una sartén» (Observaciones, §§ 456-457).

In ancient times, people may have been ignorant of the positive effects of olive oil in controlling cholesterol levels, but it was still considered to be highly beneficial for one’s health. It was a basic ingredient in remedies to soothe sore throats and ointments to cure blows and injuries to the skin, such as sores, ulcers and burns. It was also used for cosmetic preparations, to manufacture unguents and perfumes by mixing it with sandalwood, spikenard, myrrh and other aromas. In Latin, the terms olivum and oleum both refer to oil, and are used as synonyms of unguentum, but in fact, these products are not the same. Isidore of Seville (iv, 12, 6) explained that oil (oleum) was pure and not mixed with anything else. On the other hand, an unguent (unguentum) was any preparation made with common oil [that is, olive oil], and enhanced with a mixture of different spices. Olive oil was used regularly in the production of homemade unguents or salves in our country well into the nineteenth century. In his Observaciones de agricultura, Father Pérez Castellano gave a recipe for a dressing made out of onion and oil, and by extension, he implied that at that time, the most “common oil” was olive oil: “Take a little white soap from Spain and chop finely; of white onion take about two or three further parts and also


chop, and then mix the soap and the onion and pour the whole into a frying pan. Add to it a little linseed oil proportionate to the amount to be fried and putting the pan onto the heat, fry the onion and the soap together with the oil until all is smooth and of such a texture that the mixture may be spread over some woollen cloth arranged in the manner of a large plaster […] I had white soap, which I used to shave with, I also had white onions, and was only lacking linseed oil, but I had common olive oil, and I said: in case of need, a quid pro quo may be a good thing; and with the common oil, the soap and the onion […], I made the plaster that I fried in a pan” (Observaciones, §§ 456-457).

Usos

Uses

Desde la antigüedad, el aceite de oliva ha sido utilizado en ungüentos y cosméticos varios.

Olive oil has been used in ointments and cosmetics since antiquity.

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Aceite de oliva y arte culinario olive oil and the culinary arts

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Aceite de oliva y arte culinario olive oil and the culinary arts

Más allá de las maravillosas ensaladas crudas que ven potenciado su sabor con un aceite de oliva virgen extra de excelente calidad, también en la cocina se usa en crudo o en cocciones a las que se desea aportar aroma y sabor. Las calidades de aceite de menor intensidad de sabor (virgen, aceite de oliva) suelen usarse para cocinar, en frituras, salteados, horneado, en el lugar de cualquier otra materia grasa a la que sustituirá con ventaja por ser un aceite estable —debido al alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados— y saludable. El aceite de orujo de oliva se emplea casi exclusivamente en frituras. Cualquiera de sus categorías, incluyendo el virgen extra, puede sustituir en la cocina a otras grasas de

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High-quality extra virgin olive oil can be used to good effect to make wonderful fresh salads, but it can also be used to enhance the aroma and flavour of cooked foods; adding it raw, or during the cooking process. It is the less intensely flavoured oil qualities (virgin oil; olive oil) that are usually used in cooking —frying, sautéing, or baking—. Their advantage over other fats is that because they are high in monounsaturated fats, they are healthier and more stable. Olive pomace oil is used almost exclusively for frying. Any of its categories, including extra virgin, can replace other animal or vegeta-


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origen animal o vegetal, como la manteca, la margarina y los aceites extraídos de granos como la soja, el maíz, etc. Además, todo tipo de aceite de oliva resulta excelente para freír. Debido a su composición, es muy estable (más estable cuanto más ácidos grasos monoinsaturados hay en su composición) por lo que puede ser reusado, a diferencia de los aceites extraídos de granos, que poseen un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y se alteran fácilmente con las elevadas temperaturas de la fritura. Recetas de ayer Para los pueblos del Mediterráneo, el aceite por antonomasia es el obtenido del fruto del olivo, y de él toma su nombre. La antigua cocina romana muestra el predominio absoluto que tuvo el olivo en la fabricación de aceites comestibles, así como el escaso uso de las grasas de origen animal en la gastronomía, pues, aun cuando estas fueron conocidas por los latinos, nunca fueron ni empleadas con la misma frecuencia ni apreciadas de igual manera que el aceite. De hecho, el uso de manteca de vaca se consideraba una característica distintiva de las costumbres alimenticias de los pueblos bárbaros, quienes la veían como un alimento de lujo, que distinguía a los ricos de la plebe (Plinio, Historia natural, 28, 35, 133). Entre los romanos, la utilización de grasas de cerdo, vaca, cabra, ciervo y otros animales se reservó sobre todo para la medicina (Plinio, Historia natural, 11, 96,

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ble fats, such as butter, margarine and oils extracted from seeds and vegetables, such as soybean or corn. In addition, all types of olive oil are excellent for frying. Owing to its composition, it is highly stable (the more monounsaturated fats it contains, the more stable the oil), and can therefore be re-used, unlike seed oils, which contain a high percentage of polyunsaturated fats and break down easily at the high temperatures required when frying. Recipes from the past For the peoples of the Mediterranean, the oil par excellence is the oil obtained from the fruit of the olive tree, from which it takes its name. Ancient Roman cookery shows the absolute prevalence of the olive in the production of edible oils. Animal fats were used very sparingly in cooking; while they were familiar to the population, they were never used with the same frequency or appreciated as much as oil. In fact, the use of cow milk butter was considered to be a distinctive feature of the eating habits of barbarian peoples, who viewed it as a delicacy, which distinguished the rich from the poor (Pliny, Natural History, 28, 35, 133). Among the Romans, the fat of pork, beef, goat, deer and other animals was


mainly restricted to medicinal use (Pliny, Natural History, 11, 96, 239). The collection of recipes under the title De re coquinaria, often attributed to a celebrated gourmet known as Apicius, constitutes the best evidence of the widespread use of the olive (both fruit and juice) in Roman cuisine, in contrast to the scant use of animal fats. Throughout the nearly five hundred recipes in the collection, only once is the term adipes, ‘fat’, mentioned, in a concoction of meatballs filled with pheasant fat (Adipes fasiani), a dish that in all likelihood was not part of the daily diet, but intended for sumptuous banquets. In the recipes, olive oil was used for everything, which is why in the first book, which dealt with condiments and preservatives, there is this advice “to keep olives, fresh from the tree, in a manner enabling you to make oil from them any time you desire, just place them in brine. Having been kept thus for some time the olives may be used as if they had just come off the tree fresh if you desire to make green oil of them.” (Apicius, De re coquinaria, 1, 30). Olive oil was used as a condiment for vegetables (courgettes, cabbages, broccoli, chard, celery, turnips, leeks, lettuce; raw, boiled or puréed), as a cooking liquid to

239). El recetario llamado De re coquinaria y atribuido al célebre gastrónomo de nombre Apicio constituye el mejor testimonio del abundante empleo del olivo (frutos y jugo) en la culinaria romana, frente al escaso uso de grasas de origen animal. A lo largo de las casi quinientas recetas que lo componen, solo se menciona una vez el término adipes, «grasa», en una preparación de albóndigas rellenas con grasa de faisán (Adipes fasiani), platillo que sin duda no formaba parte de la dieta cotidiana, sino de los banquetes suntuosos. En el recetario, el aceite de oliva se usó para todo, por eso en el libro primero, que trata de los condimentos y conservantes, aparece esta prescripción para «conservar las aceitunas frescas para hacer aceite en cualquier momento: Echas en aceite las aceitunas tomadas del árbol, y estarán en cualquier momento tal como si recién arrancadas del árbol. De estas, si quisieras, harás aceite fresco» (Apicio, De re coquinaria, 1, 28). El aceite de oliva se empleó para condimentar verduras (calabacitas, coles, brócolis, acelgas, apios, nabos, puerros, lechugas, crudos o hervidos o en puré), como líquido de cocción, para hervir, freír y untar, para antes de asar las diversas clases de carnes y pescados. Junto con la miel, fue el ingrediente principal de las tan características y especiadas salsas de la cocina romana. Para aderezar casi cualquier platillo, se aconseja oleo condies, «con aceite condimentarás». Los postres romanos de la antigüedad tampoco escaparon a su señorío: el aceite fue componente fundamental en la preparación de los dulces. Esta receta,

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que podría considerarse el antepasado latino de los buñuelos o de los churros, lo muestra: «Tomarás harina flor, cocinarás en agua caliente hasta que hagas una papilla espesísima, después la extiendes en una fuente. Cuando se haya enfriado, la cortas como los dulces y la fríes en el mejor aceite. Retiras, bañas con miel, rocías pimienta y servirás. Lo harás mejor, si pusieras leche en lugar de agua» (Apicio, De re coquinaria 7, 13, 6). O esta otra receta que recuerda a las torrijas actuales: «Partes panes blancos descortezados y harás trozos mayores. Los sumerges en leche, los fríes en aceite; viertes miel por encima y servirás» (Apicio, De re coquinaria 7, 13, 6). La cocina uruguaya y el aceite de oliva virgen extra La cocina uruguaya, de fuerte influencia mediterránea, en sus orígenes tenía el aceite de oliva como casi única grasa líquida, acompañado por materias grasas de origen animal en un país en el que el vacuno es parte del paisaje. En la segunda mitad del siglo xx, como sucedió en tantos otros lugares, el aceite de oliva fue desplazado por los aceites de grano. Actualmente comienza a recuperar su protagonismo en los platos que todos los uruguayos sienten como propios. La carne, el pescado, los panes, las pastas, las ensaladas y los vegetales, el —a veces olvida-

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boil, fry and spread on foods, prior to roasting different kinds of meat and fish. Together with honey, it was the main ingredient in the characteristically spicy sauces of Roman cuisine. To season almost any dish, oleo condies, ‘season with oil’ is advised. Neither were ancient Roman puddings free from its dominance: oil was an essential ingredient in the preparation of sweet dishes, as this recipe, which might be considered the Roman forebear of fritters or churros, shows: “Take the best wheat flour and cook it in boiling water until a stiff paste results, then spread it on a plate. When cold, cut into the shapes of sweetcakes and fry these in olive oil. Pour honey over them, sprinkle with pepper and serve. This is even better if you use milk instead of water.” (Apicius, De re coquinaria 7, 13, 6). Or this other recipe which is reminiscent of French toast: “Break fine white bread, crust removed, into rather large pieces, which soak in milk, fry in oil, cover with honey and serve” (Apicius, De re coquinaria 7, 13, 6). Uruguayan cuisine and extra virgin olive oil Uruguayan cuisine has a strong Mediterranean influence and in its early days, olive


Algunas sugerencias Some Suggestions Afortunadamente, consumidores, cocineros y propietarios de restaurantes han comenzado a conocer estos usos, recuperando las más antiguas tradiciones de las cocinas del Mediterráneo e incorporando el aceite de oliva virgen extra como, si no la única, la predominante materia grasa en sus cocinas. • Si le gusta preparar el pan en casa, en vez de grasa, manteca o margarina use aceite de oliva virgen extra. • Un postre rápido, fácil y sano: un vasito de yogur blanco descremado mezclado con unas 2 o 3 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra bien aromático. Sabor y textura incomparables. • Para el desayuno, tostadas con aceite de oliva virgen extra y tomate, o si le gusta lo dulce, aceite de oliva virgen extra y miel. • Y para la tarde, scones en los que se sustituye la manteca por aceite de oliva virgen extra.

Fortunately, consumers, cooks and restaurant owners have begun to learn about these uses, reverting to the ancient traditions of Mediterranean cuisine and incorporating extra virgin olive oil as the predominant, if not the only, fat in their kitchens. •

If you enjoy making homemade bread, use extra virgin olive oil to replace lard, butter or margarine.

A quick, easy and healthy pudding: a small glass of plain, non-fat yoghurt mixed with two or three teas-

poonfuls of aromatic extra virgin olive oil. Unparalleled flavour and texture. •

For breakfast: extra virgin olive oil and tomato on toast, or if you have a sweet tooth, extra virgin olive oil and honey.

And at tea-time, scones; substituting extra virgin olive oil for the butter.

Tipo de aceite A.G. Saturados A.G. Monoinsaturados A.G. Poliinsaturados Punto de humo °C

Types of Oils Saturated Fats Monounsaturated Fats Polyunsaturated Fats Smoke Point °C

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oil was practically the only liquid fat used, complemented by animal fats; only natural in a country where cows are so much part of the landscape. In the second half of the twentieth century, olive oil was displaced by seed and vegetable oils in Uruguay, as in so many other places. At present, it is beginning to regain prominence in dishes that all Uruguayans feel are part of their heritage. Beef, fish, bread, pasta, salads and cooked vegetables, the sometimes neglected chimichurri (a hot sauce), puchero (a stew) and casseroles are beginning to recover the freshness that only extra virgin olive oil can provide. A few recipes are provided below, which may promote the use of extra virgin olive oil and reincorporate it into our home cooking, thus improving flavour and health. n

doâ&#x20AC;&#x201D; chimichurri, el puchero y los guisos recobran una frescura que solamente el aceite de oliva virgen extra puede darles. A continuaciĂłn, algunas recetas que inspiren en el uso del aceite de oliva virgen extra y lo integren nuevamente a las cocinas de nuestras casas, incorporando mejor sabor y mĂĄs salud. n

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Recetas Recipes

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Corvina a la plancha

con papas y vinagreta de aceite de oliva virgen extra y verjus INGREDIENTES [4 porciones]

PROCEDIMIENTO

1 kg de filetes de corvina blanca

1 Preparar el puré de papas, hirviendo las papas con piel en agua salada. Pelarlas en caliente y batirlas con sal, pimienta, la manteca y 50 cc de aceite.

1 kg de papas 100 g de manteca Sal y pimienta blanca molida 50 cc de verjus* 200 cc de aceite de oliva virgen extra

2 Preparar el pescado y cocinarlo en un chorrito de aceite en un sartén de teflón.

Grilled sea bass with potatoes in extra virgin olive oil vinaigrette and verjuice [4 servings]

3 Preparar la vinagreta con el verjus y 150 cc de aceite de oliva virgen extra.

Ingredients: 1 kg white sea bass fillets/ 1 kg potatoes/ 100 g butter/ Salt and ground white pepper/ 50 cc verjuice*/ 200 cc extra virgin olive oil.

4 Servir el puré, luego el pescado y por encima la vinagreta.

Procedure: 1. Make a potato purée, boiling the unpeeled potatoes in salted water. Peel the potatoes while still hot and mash with salt, pepper, butter and 50 cc of the olive oil. 2. Pour a little olive oil into a non-stick frying pan, add the fish fillets and cook. 3. Make a vinaigrette with the verjuice and 150 cc extra virgin olive oil. 4. Place the purée on a serving dish, then the fish and then dribble the vinaigrette over the top. * verjus: el verjus es el jugo de uva verde (inmadura). También se le conoce como agraz, es muy ácido y se usa como vinagre aunque es un jugo. *verjuice: the juice obtained from unripe grapes. It is highly acidic and is used as vinegar, despite being a juice.

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Entraña fina

con papas y cebollas confitadas en aceite de oliva extra virgen INGREDIENTES [4 porciones]

PROCEDIMIENTO

1 kg de entraña fina limpia

1 Saltear a fuego fuerte las cebollas y el ajo por 5 minutos hasta que doren y reservar.

800 g de papas en rodajas de 1/2 cm 300 g de cebolla en rodajas de 1/2 cm 4 dientes de ajo aplastados Sal y pimienta 200 cc de aceite de oliva virgen extra Perejil para picar Skirt steak with potatoes and caramelized onions in extra virgin olive oil [4 servings] Ingredients: 1 kg trimmed skirt steak/ 800 g potatoes cut into slices, ½ cm wide/ 300 g onions cut into slices, ½ cm wide/ 4 garlic cloves, crushed/ Salt and pepper/ 200 cc extra virgin olive oil Chopped parsley. Procedure: 1. Sauté the onions and garlic in a frying pan over high heat for five minutes until golden, then remove and set aside. 2. In the same pan, sauté the potatoes over high heat for five minutes. 3. Lower the heat, mix in the onions and add the olive oil. Cook for 25 minutes at minimum heat. The potatoes may break up a little, don’t worry about it! When nearly ready, remove nearly all of the oil and let the potatoes and onions turn golden. Before serving, sprinkle with the chopped parsley. 4. Cut the skirt steak into 250 g portions. Make diagonal cuts in the meat and cook at high heat on a griddle, grill or cast-iron frying pan. 5. Pour some olive oil over the steak and serve with the potatoes.

2 En el mismo sartén, dorar las papas a fuego fuerte 5 minutos. 3 Bajar al mínimo el fuego, juntar las papas y las cebollas y agregar el aceite. Cocinar por 25 minutos. Puede que se rompan un poco las papas, pasa, ¡a no desesperar! Cuando estén prontas, retirar casi todo el aceite y dejar que vuelvan a dorar las papas y cebollas. Antes de servir, colocar el perejil picado. 4 Cortar la entraña en porciones de 250 gramos. Hacerles cortes en diagonal y cocinar a fuego fuerte en la plancha, parrilla o sartén de hierro. 5 Cubrir la entraña con un chorrito de aceite de oliva y servirla con la papa.

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Helado

de aceite de oliva virgen extra con ananás frescos INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

250 cc de agua mineral

1 Preparar un almíbar con el agua, azúcar y vainilla, dejar enfriar.

250 g de azúcar blanca 1/2 vaina de vainilla 250 cc de aceite de oliva virgen extra bien frutado y picante 1/2 ananá

Extra virgin olive oil ice cream with fresh pineapple Ingredients: 250 cc mineral water/ 250 g caster sugar/ half a vanilla pod/ 250 cc extra virgin olive oil, fruity and peppery/ half a pineapple. Procedure: 1. Make a syrup with the water, sugar and vanilla pod and allow to cool. 2. Mix the oil with the cool syrup. If you have an ice cream maker, put the mixture into it and follow the instructions. If not, beat the mixture with a wire whisk until blended and place in the freezer. Beat again every 30 minutes. Repeat until ice cream consistency is reached. 3. Serve fresh pineapple with a scoop of ice cream.

2 Mezclar el aceite con el almíbar frío. Si se tiene una máquina de helado, introducir y seguir las indicaciones. Si no, batir la mezcla con un batidor de alambre hasta que emulsione, llevar al freezer y cada 30 minutos volver a batir. Repetir hasta llegar a la consistencia del helado. 3 Servir ananá fresco con una bochita de helado.

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En un principio, el aceite era de oliva in the beginning, oil was made of olives

Conocer el pasado para entender el presente es una máxima de enorme vigencia en el caso del olivo y del aceite obtenido de la aceituna: en un principio, el aceite siempre es el de la oliva. En este sentido, se puede decir que la olivicultura en el Uruguay es una joven industria con una antigua tradición. Ya desde el Antiguo Testamento son abundantes las menciones a la planta, su fruto y su jugo. De hecho, la tierra prometida es descrita como un lugar pródigo en olivares y aceite. Pero sin duda el episodio más conocido es el que cuenta el libro del Génesis, cuando después del Diluvio, Noé echa a volar una paloma para saber si las aguas ya se han disipado de la tierra. Entonces, el ave regresa al arca con una rama verde de olivo en el pico: esa fue la señal que demostró a Noé que las aguas habían disminuido.

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The maxim about learning about the past in order to understand the present is highly relevant in the case of olives and the oil obtained from them: in the beginning, oil was always made out of olives. In this sense, it can be said that olive-growing in Uruguay is a young industry with an ancient tradition. The Old Testament is full of references to the plant, its fruit and its juice. In fact, the promised land is described as a place which was lavish in olive groves and oil. There is no doubt, however, that the best-known episode is the account in the book of Genesis, which says that after the Flood, Noah released a dove in order


Jerusalem Monte de los Olivos.

Jerusalem Mount of Olives.

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La imagen de la paloma con una rama de olivo en el pico ha trascendido épocas y culturas, y se ha convertido en el símbolo por excelencia de la paz. La idea de paz asociada al olivo también estuvo presente entre los antiguos griegos y romanos, quienes además le atribuyeron al árbol de la aceituna el valor de la victoria. Cuando Atenea se enfrentó a Poseidón por el dominio del Ática, los dioses decidieron dirimir el conflicto otorgando la victoria a quien entregara el don más valioso a los habitantes de la región. Mientras Poseidón hizo surgir un lago salado cerca de la Acrópolis, Atenea hizo brotar un árbol de olivo junto al legendario templo de Erecteion: esto le valió el triunfo. Seguramente en recuerdo de la diosa, el olivo también se convirtió en símbolo de la victoria. Con sus ramas se trenzaron las coronas de los vencedores, como las otorgadas a los triunfadores de los Juegos Olímpicos y a los militares que, sin participar directamente en la acción armada, contribuían de manera significativa en la obtención de la victoria. Este mítico árbol de las riberas mediterráneas, insignia de la paz, representó las actividades pacíficas de la labranza, en contraposición a las de la caza y a las de la guerra. Las plantaciones de olivo implican la victoria de la paz, de la cultura, de la sabiduría: no en vano Atenea es su creadora. Ahora bien, para los pueblos del Mediterráneo, el aceite por antonomasia fue el obtenido del fruto del olivo, y de él toma su nombre. Isidoro de Sevilla, en sus Etimologías, explica que: «el olivo es llamado por los

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to discover whether the waters were withdrawing from the land. And the bird returned to the ark with a green olive branch in its beak: a sign that showed Noah that the waters were receding. The image of a dove with an olive branch in its beak has transcended eras and cultures and has become the symbol of peace par excellence. The notion of peace linked to the olive tree was also present among the ancient Greeks and Romans, who also attributed to the olive tree the idea of victory. When Athena confronted Poseidon over the dominion of Attica, the gods decided to settle the dispute by declaring that the victor would be the one who gave the region’s inhabitants the most valuable gift. Whereas Poseidon caused a salt lake to emerge close to the Acropolis, Athena made an olive tree sprout up by the legendary temple of Erechtheion: a feat which made her victorious. Probably in memory of the goddess, the olive tree also became a symbol of victory. Olive branches were plaited into crowns for victors at events such as the Olympic Games and for military men who, while not participating directly in armed action, contributed significantly to obtaining a victory.


This mythical tree of the Mediterranean coast, an emblem of peace, represented the peaceful activities that involved tilling the soil, in contrast to those related to hunting and war. Olive groves implied the victory of peace, culture and wisdom: not for nothing was Athena its creator. For the peoples of the Mediterranean, as we have seen, the oil par excellence is the oil obtained from the fruit of the olive tree, from which it takes its name. In his Etymologies, Isidore of Seville explained that: “the olive tree is called by the Greeks élaion (ἔλαιον), from which the Latin word derives […] the tree is called olea; the fruit, olive; its juice, oleum” (Isidoro, Etimologías, 17, 7, 62). However, in Latin, the terms oliva and olea designated both the tree and its fruit, the olive, and the words olivum and oleum, were used for the oil. The Moors and Mozarabs who inhabited Spain also left their mark. Spanish still keeps the word aceituna for the olive fruit, from the Arabic azzaytúna, and this derives from the Aramaic zaytūnā, a diminutive of zaytā, ‘olive’, and the term aceite, from azzáyt, ‘juice of the olive’, is used rather than óleo. This latter term has lingered in the language in connection with liturgical rituals, both Jewish and Christian. The Hebrews used oil for the consecration of temples, altars and various cultural

griegos élaion (ἔλαιον), de donde se deriva que en latín se diga oliva […] el árbol es llamado olea; el fruto, oliva; su jugo, oleum» (Isidoro, Etimologías, 17, 7, 62). Sin embargo, en latín, los términos oliva y olea designaron tanto al árbol como a su fruto, la aceituna, y las voces olivum y oleum, al aceite. Los moros y mozárabes que habitaron en España también dejaron su impronta. El español conserva la palabra aceituna, «la oliva», proveniente del árabe azzaytúna, y este del arameo zaytuna, diminutivo de zayta, «olivo», y el término aceite de azzáyt, «jugo de la aceituna», en lugar de óleo. El uso de este último vocablo quedó más vinculado a la liturgia, tanto judía como cristiana. Los hebreos se sirvieron de los óleos para la consagración de templos, altares y diversos objetos culturales; para mantener encendida la llama del candelabro sagrado (menorah); para las ofrendas; para la unción de los difuntos y para ungir a sus reyes y sacerdotes. El cristianismo hizo suyas las prácticas hebraicas, pues este líquido consagrado se utilizó en los sacramentos de la unción de los enfermos y de la ordenación sacerdotal, y también en los del bautismo y de la confirmación. El olivo y su aceite se hacen presentes en tres momentos fundamentales de la vida terrena de Jesús: primero, cuando en Betania es ungido por María; segundo, cuando poco antes de ser apresado se retira al huerto de Getsemaní, palabra hebrea que quiere decir «lagar de aceites», situado al pie del Monte de los Olivos. Por último, una vez que Jesús ha muerto, su cuer-

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OLIVOS EN EL URUGUAY

po recibe el óleo que corresponde a los difuntos, a fin de darle sepultura. Además de su empleo en el terreno de lo sagrado, el aceite tuvo diversas aplicaciones en la vida diaria de la antigüedad: para iluminar las casas, los templos y los edificios públicos; para elaborar perfumes, ungüentos y remedios; para templar metales, y ni qué decir de sus innumerables usos en la gastronomía antigua, muchos de los cuales se han mantenido idénticos hoy en día. Más aún, el olivo y su aceite no solo distinguen los hábitos alimenticios de los pueblos mediterráneos, sino que además constituyen la base espiritual sobre la que se erigen esas culturas y aquellas otras que resultan, en cierta medida, sus herederas. n

objects; to keep the flame of the sacred candelabra burning (menorah); for offerings; to anoint the dead and to anoint kings and priests. Christianity adopted many of these Hebrew practices, stipulating that this consecrated liquid was to be used in some of the sacraments: the anointing of the sick, the ordination of priests and in baptisms and confirmations. Olive trees and their oil make an appearance at three fundamental moments in the earthly life of Jesus: the first, when he was anointed by Mary of Bethany. The second, just before he was taken prisoner,

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he retired to the orchard of Gethsemane, a Hebrew word meaning ‘oil press’, at the foot of the Mount of Olives. Finally, after Jesus died, his body received the oil used for the dead, to prepare him for burial. In addition to being used in a religious context, in antiquity this oil had a variety of applications in daily life: to provide light in homes, temples and public buildings; to produce perfumes, ointments and remedies, and to temper metals – not to mention its countless uses in the cuisine of ancient times, many of which have remained unchanged to this very day. Moreover, the olive and its oil are not only characteristic of the eating habits of Mediterranean peoples, they also constitute the spiritual foundation that supports these cultures and others, which are, to a certain extent, their successors. n

derecha

right

Bíblico

Biblical

Monte de los olivos en Getsemani, al este de Jerusalén.

Mount of Olives in Gethsemane, to the east of Jerusalem.


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OLIVOS EN EL URUGUAY

queta tiene que estar marcada la fecha de envasado y vencimiento. Conviene guardarlo en un lugar seco, fresco y oscuro y consumirlo antes del año, preferentemente. • El color no es un criterio que defina la calidad. Por eso la cata profesional se hace en copas de vidrio azul para que el catador no se deje influenciar. • El aceite turbio es generalmente un aceite no filtrado. Puede ser un aceite de excelente gusto y calidad, pero hay que consumirlo a la brevedad, antes de que las partículas que flotan en el líquido lo afecten negativamente. • Para algunos, el aceite de oliva cuanto más verde es, mejor. El verde intenso se debe a que en la elaboración se utilizaron únicamente aceitunas muy verdes, pero atención: también puede ser signo de que se le ha agregado clorofila artificial y por lo tanto no es genuino. • El envase más adecuado es la botella de vidrio oscuro, verde o marrón, ya que protege al aceite de la luz. En orden decreciente siguen la lata, el vidrio transparente, el envase plástico. Los bidones son más económicos, pero cuando el volumen de aceite baja, el oxígeno aumenta proporcionalmente y eso acelera su deterioro.

Cómo elegir un buen aceite de oliva virgen extra How to choose a good extra virgin olive oil • A diferencia del vino, cuanto más fresco el aceite de oliva virgen, mejores son sus propiedades. En la eti-

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• No se recomienda trasvasar el aceite a otros recipientes, botellitas, aceiteras, etc. Su limpieza es difícil, y puede contaminar el aceite original, dándole un gusto rancio. Mejor elegir botellas de un cuarto o medio litro y llevarlos a la mesa en su envase original. • Una vez abierto, si el aceite no se va a consumir durante algún tiempo, se puede conservar muy bien en la heladera. Sin embargo, cuando se vuelve a dejar a temperatura ambiente, es recomendable consumirlo en un tiempo breve.


• Al igual que la miel, el aceite de oliva puro se solidifica cuando la temperatura es baja. • La mayoría de las almazaras modernas ya no usan prensas, sino que separan el aceite por centrifugación. La elaboración en frío es una condición necesaria para que el aceite pueda llamarse virgen, por eso la frase «Primera prensada en frío», que se encuentra en algunas etiquetas, es irrelevante. • El proceso para elaborar un aceite de oliva extra virgen de calidad es muy complejo. Si el aceite es de muy bajo precio, hay que sospechar: lo más probable es que se trate de un producto defectuoso, y/o mezclado con algún aceite refinado de oliva o de semilla.

In contrast to wine, the fresher the virgin olive oil, the better its properties. The packaging and ‘best before’ date should be printed on the label. It should be stored in a dry, cool, dark place and used in under a year, preferably.

Colour is not a criterion to determine quality. This is why professional tasting is done in blue glasses, so that the taster is not influenced by the colour.

Cloudy oil is usually unfiltered oil. It may be an oil of excellent quality and flavour, but it must be consumed as soon as possible, before the particles floating in the liquid affect it.

Some people believe that the greener the oil, the better it is. A deep shade of green means that only very green olives were used to produce the oil, but be careful: it may be a sign that artificial chlorophyll has been added and the colour is therefore not genuine.

The most suitable containers are bottles made of dark, green or brown glass, which protects the oil from light. In decreasing order of suitability are tin, clear glass and plastic containers. Large containers are more economical, but when the volume of the oil diminishes, the oxygen in the container increases proportionally, which accelerates deterioration.

It is not advisable to decant oil into other containers, smaller bottles, cruets, etc. They are difficult to clean and may contaminate the original oil, making it taste rancid. It is better to choose quarter or half-litre bottles and put the original container on the table.

Once a bottle is open, if the oil is not consumed immediately, it can keep very well in the fridge. However, when it is returned to room temperature, it should be consumed as soon as possible.

Like honey, pure olive oil solidifies at low temperatures.

Most modern olive mills no longer use presses; they separate the oil by centrifugation. Cold extraction is a requirement for oils that are marketed as virgin, which is why the phrase «First cold pressing» seen on some labels is irrelevant.

The process of producing good quality extra virgin olive oil is highly complex. Very cheap oils are highly suspect: they are most probably defective, and/or have been cut with a refined olive or seed oil.

It regularly offers an olive oil sommelier course aimed at persons involved in the production and marketing of olive oil, as well as the catering and tourism industry.

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glosario

OLIVOS EN EL URUGUAY

Ácido oleico Ácido graso monoinsaturado, componente de casi todas las grasas naturales, animales o vegetales.

Avinado Defecto del aceite debido a un exceso de ácidos, que recuerdan al vino picado o al vinagre.

Almazara (Del árabe hisp. alma.sára). Molino de aceite. Lugar donde se encuentra toda la maquinaria y equipamiento necesarios para la obtención de aceite de oliva.

Basto Aceite que en boca fluye denso, viscoso y pastoso.

Alpechín Residuo líquido de la extracción del aceite, compuesto por agua de las aceitunas, agua de lavado y materia sólida. Si el aceite huele a alpechín es un defecto, ya que se debe a una mala decantación y/o contacto con las aguas residuales. Alperujo El agua y la pulpa que resta de la aceituna molturada una vez extraído el aceite (alpechín y orujo). Análisis sensorial Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos. Armonía Cualidad de un producto que origina una sensación de conjunto agradable, porque sus componentes se encuentran en relaciones de concentración adecuadas. Aroma Sensaciones agradables percibidas por el órgano olfativo cuando se realiza la degustación de un alimento. Aspecto Conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el órgano de la vista: tamaño, forma, color, conformación, turbidez, limpieza, fluidez, espuma y efervescencia. Astringente Una sustancia astringente es un compuesto químico que tiende a encogerse o constreñir los tejidos del cuerpo. Atributo Propiedad característica perceptible. Atrojado Defecto proveniente del troje o recipiente donde se reciben las aceitunas, cuando han sufrido cierto grado de fermentación por permanecer amontonadas o por estar en mal estado. El aceite sabe a aceitunas en conserva.

Blend También llamado coupage. Aceite de oliva virgen extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones, de forma de obtener un producto con determinadas características. Borras Defecto provocado por el contacto prolongado con borras del aceite. Cata Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos en el aceite de oliva, particularmente los olfato-gustativos. Catador Persona seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento. Cuajar Dicho del fruto: granar, nacer y formarse en árboles y plantas. Cuerpo Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compactibilidad a un producto. Decantación Separación natural por diferencia de densidad del aceite de los alpechines, que quedan en la parte inferior del tanque. Envero Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades, que van desde el verde al negro. Flavor (Neologismo de origen anglosajón). Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite. Fragancia Olor fresco, suave y delicioso. Gustativo Califica la propiedad de un producto capaz de

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estimular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo. Gusto Uno de los sentidos cuyos receptores están localizados en la boca, particularmente sobre la lengua, y son activados por diferentes compuestos en solución. Intensidad Grado de energía de una cualidad medible según una escala cuantitativa de valores superiores al umbral.

Rancio Aroma y sabor de aceite o grasa oxidada. El aceite virgen conserva sus antioxidantes naturales que lo protegen de la oxidación. Un aceite mal conservado produce el efecto de rancio y pierde su calidad de “virgen”. Sensación Fenómeno subjetivo resultante del estímulo de un sistema sensorial. Este fenómeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible.

Lampante Aceite de oliva de calidad inferior no apto para el consumo humano. Antiguamente se usaba como combustible para las lámparas de aceite. Lipogénesis En el fruto, es la acumulación de aceite que se inicia poco después del endurecimiento del carozo debido a una reacción bioquímica. Metálico Defecto de aceites que tuvieron contacto con metales que no son de acero inoxidable. Moho Defecto de aceites cuyas aceitunas desarrollaron moho antes de la molienda y recuerda al olor a moho y hongos. Organoléptico Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos. Orujo La pulpa residual que queda después de la extracción del aceite. Panel de cata Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional. Picante Junto al amargo, el picante confiere relieve gustativo al aceite. En exceso, puede ser un defecto. Plano Aceite sin sabor, que no pica, ni amarga; muchas veces es un aceite viejo.

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glossary

OLIVOS EN EL URUGUAY

Aroma Pleasant sensations perceived by the olfactory organ when tasting a food.

undergone fermentation, or are in poor condition. The oil tastes of preserved olives.

Aspect Combination of organoleptic attributes perceived visually: size, shape, colour, conformation, turbidness, cleanness, fluidness, foam and effervescence.

Harmony Attribute of a product which gives rise to an overall pleasant sensation, because its components are present in suitable concentration ratios.

Astringent An astringent substance is a chemical compound that tends to shrink or restrict the tissues of the body.

Intensity Magnitude of the energy of an attribute that can be measured in terms of a quantitative scale of values above the threshold.

Attribute A perceptible characteristic. Blend Also known as coupage. Extra virgin olive oil produced with different varieties of olives in different proportions, in order to obtain a product with specific features. Body Tactile sensation perceived in the mouth which gives a degree of density, viscosity, consistency or compactness to a product. Colour change, vĂŠraison Period of ripening when olives change colour in hues that range from green to black. Decanting Natural separation resulting from the different densities of the oil and wastewater, which remains at the bottom of the tank.

Lampante Olive oil of inferior quality not fit for human consumption. In ancient times is was used as fuel for oil lamps. Lipogenesis In fruit, the accumulation of oil initiated just after pit hardening, as a result of a biochemical reaction. Metallic A defect of oils that have been in contact with nonstainless steel metals. Muddy A defect caused by prolonged contact with oil sediment. Mustiness An oil defect when the olives have been stored too long before milling and developed mould and fungi.

Flat A tasteless oil without pungency or bitterness; often due to age.

Oleic acid A monounsaturated fatty acid that is a component of nearly all natural fats, both plant and animal.

Flavour Combination of perceptions of taste, smell and tactile stimuli produced in the mouth when tasting an oil

Olive mill In Spanish, the term ÂŤalmazaraÂť comes from the Arabic for olive mill. A site containing all of the necessary machinery and equipment to obtain olive oil.

Fragrance Fresh, pleasant, delicious odour. Fruit set After flowering, the fruit seeds, germinates and develops on trees and other plants. Fusty A defect of oil arising from the container where olives have been piled or stored for too long before milling and have

Organoleptic Describes an attribute of a product perceptible by the sense organs. Pomace Residual water and pulp left after grinding the olives and extracting the oil (wastewater and pomace). Pomace The residual olive paste left after oil extraction.

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Pungent or peppery Together with bitterness, pungency confers a prominent taste to the oil. In excess, it can be a defect. Rancid The odour or taste of oxidized oil or lard. Virgin oils preserve their natural antioxidants that protect them from oxidation. A badly stored oil develops a rancid effect and loses its ÂŤvirginÂť quality.

Vegetable water odour in the oil is a defect resulting from poor decanting and/or contact with residual waters. Winey An oil defect resulting from an excess of acid, reminiscent of wine or vinegar.

Rough Thick, pasty mouthfeel sensation produced by certain old oils. Sensation A subjective phenomenon resulting from the stimulation of a sensory system. This phenomenon can be subjectively discriminated or objectively defined. Sensory analysis Examination of the organoleptic attributes of a product by the senses. Taste (1) Sensations perceived when the gustatory papillae are stimulated by one or more of the four basic flavours: sweet, salty, bitter and acid. Taste (2) Sense whose receptors are located in the mouth, particularly on the tongue, and which are activated by various compounds in solution. Taster A person who is selected and trained to evaluate the organoleptic attributes of a food with the sense organs. Tasting An operation which involves perceiving, analysing and judging the olive oilâ&#x20AC;&#x2122;s organoleptic attributes, particularly its olfactory and gustatory traits. Tasting panel Group of tasters who assemble in order to classify and evaluate an oil in compliance with an international method approved by the International Olive Council. Wastewater Liquid oil extraction residue comprising the vegetation water of the olives, the water added during oil processing and solid matter.

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mapa de almazaras y zonas de producción Map of main production areas and olive mills location

OLIVOS EN EL URUGUAY

Artigas

Salto Rivera

Paysandú

Tacuarembó

Cerro Largo Río Negro Treinta y Tres

Durazno

Soriano

Flores Florida

Lavalleja

Rocha

Colonia San José Canelones Maldonado

Montevideo

Fuente: asolur.

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OLIVOS EN EL URUGUAY

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Almazaras y marcas en Uruguay

Olive mills in Uruguay Buena Vista

jgobbee@gmail.com

<www.fincabuenavista.com.uy>

Colonia

Colinas de Garzón

info@colinasdegarzon.com

<www.colinasdegarzon.com>

Maldonado

Colinas del Edén

colinasdeleden@gmail.com

<www.colinasdeleden.com>

s/almazara

<www.aceitedeoliva.com.uy>

Lavalleja

De la Sierra + Línea Gastronómica info@aceitedeoliva.com.uy Don Alfredo

pipimiller@hotmail.com

s/almazara

Don Anselmo

gvictora@urulan.com.uy

s/almazara

Familia Deicas

vmonteverde@almena.com.uy

<www.familiadeicas.com>

s/almazara

Familia Longo

info@familialongo.com.uy

<www.familialongo.com.uy>

Colonia

Finca Babieca

info@fincababieca.com.uy

<www.fincababieca.com.uy>

Maldonado

La Primavera - Parthenon

olivoslaprimavera@gmail.com;

<www.olivoslaprimavera.com>

Colonia

Los Ranchos

aceitelosranchos@yahoo.fr

<www.losranchos.com.uy>

s / almazara

Lote 8 / La Repisada

mrobaina@lote8.com

<www.lote8.com>

Maldonado

O’33

info@o33.com.uy

<www.o33.com.uy>

Maldonado

Olivar del Virrey

info@olivardelvirrey.com

<www.olivardelvirrey.com>

Colonia

Olivares de Rocha info@olivaresderocha.com <www.olivaresderocha.com>

Rocha / Treinta y Tres

Olivares Salteños

info@olivaressaltenios.com.uy

<www.olivaressaltenios.com.uy>

Salto

Olivero de la Cruz

felipescivoli@gmail.com

<www.oliverodelacruz.com>

s/almazara

Olivos de San Pedro, Guadalola

rgonzalez1@olivosdesanpedro.com

<www.olivosdesanpedro.com>

Colonia

Paradiso Garzón

carmengomensoro@gmail.com

s/almazara

Punta Lobos

mario@1818branding.com.br

Maldonado

Rodríguez y Romero establecimientoverdeoliva@gmail.com <www.establecimientoverdeoliva. wordpress.com>

Colonia

Sabiá Extra Virgen

verodat@hotmail.com

s/almazara

San Benito

juanandres.pinilla@gmail.com

Colonia

Tupercí

tuperci@gmail.com

Florida

Valles del Betel

vallesdelbetel@gmail.com

s/almazara

INIA - Estación Experimental

pconde@inia.org.uy

Canelones

Fuente: asolur (listado no exhaustivo)

<www.sabiaextravirgen.com> <www.olivatuperci.com> <www.inia.org.uy>

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OLIVOS EN EL URUGUAY

Viveros

Nurseries

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Agroland s.a. (La Bettina)

<www.agrolandsa.com>

Maldonado

Olivares del Uruguay s.a.

<www.olivaresdeluruguay.com> /<www.e-ciasa.com>

Colonia

Olivo Noble s.r.l.

<www.agromillora.com>; <www.onoser.com>

Maldonado

Olivos del Uruguay (sat s.r.l.)

<www.olivosdeluruguay.com>

Maldonado

Real Garden s.a.

<www.uruguayolives.com>

Colonia

Semillas Santa Rosa s.a.

<www.sesar.com.uy>

Canelones

Tecnoliva s.r.l. (The Highlands)

Maldonado

Vista Green s.a. (Olivos del Este)

Maldonado


Instituciones vinculadas al sector olivícola

Organizations with connections to the Olive Oil Industry Conglomerado Agroindustrial Olivícola del Uruguay Olive Agro-Industrial Conglomerate of Uruguay Grupo de gestión / Sterring group Asociación Olivícola Uruguaya (asolur)

Uruguayan Olive Association

<www.asolur.org.uy>

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (mgap)

Ministry of Agriculture, Livestock and Fisheries) <www.mgap.gub.uy>

Grupo de trabajo / Working group Agencia Nacional de Investigación e Innovación (anii)

National Research and Innovation Agency

<www.anii.org.uy>

Facultad de Agronomía Universidad de la República (fagro)

School of Agriculture, University of the Republic <www.fagro.edu.uy>

Facultad de Química Universidad de la República (faquim)

School of Chemistry, University of the Republic

mgap

<www.fq.edu.uy>

Agricultural Policy Bureau

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (inia)

- Oficina de Política Agropecuaria (opypa) <www.mgap.gub.uy/portal>

National Agricultural Research Institute

Instituto Nacional de Vitivinicultura (inavi)

National Wine-Growing Institute

<www.inavi.com.uy>

Instituto Uruguayo de Normas Técnicas (unit)

Uruguayan Technical Standards Institute <www.unit.org.uy>

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (latu)

Technological Laboratory of Uruguay

<www.latu.org.uy>

Marca País «Uruguay Natural»

«Uruguay Natural» Country Brand

<www.marcapaisuruguay.gub.uy>

Ministerio de Economía y Finanzas (mef)

Ministry of Economy and Finance)

<www.mef.gub.uy>

Ministerio de Relaciones Exteriores (mrree)

Ministry of Foreign Affairs

<www.inia.org.uy>

<www.mrree.gub.uy>

Unión de Exportadores del Uruguay (ueu)

Ministerio de Salud Pública (msp)

<www.miem.gub.uy>

<www.uniondeexportadores.com>

<www.msp.gub.uy>

- Dirección Nacional de Industrias (dni)

Uruguay xxi <www.uruguayxxi.gub.uy>

Ministerio de Industria, Energía y Minería (miem)

Ministry of Industry, Energy and Mining miem

National Industry Directorate <www.dni.gub.uy>

Oficina de Planeamiento y Presupuesto (opp)

Planning and Budget Bureau <www.opp.gub.uy>

OPP - Programa de Competitividad de Conglomerados y Cadenas Productivas (pacc)

Conglomerate and Productive Chain Competitiveness Programme <www.apt.opp.gub.uy/pacc>

Uruguayan Exporters’ Union

Otros / Others Asociación Rural del Uruguay (aru)

Rural Association of Uruguay <www.aru.com.uy>

Ministry of Public Health

Ministerio de Turismo y Deporte (mintur)

Ministry of Tourism and Sport

<www.mintur.gub.uy>

Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente (mvotma)

Ministry of Housing, Territorial Legislation and the Environment

Dirección Nacional de la Granja (digegra)

<www.mvotma.gub.uy>

<www.mgap.gub.uy/portal>

Parque Científico y Tecnológico de Pando (pctp)

National Farming Directorate

Instituto Nacional de Calidad (inacal)

Pando Science and Technology Park

National Quality Institute

<www.pctp.org.uy>

Instituto Nacional de Carnes (inac)

Wines of Uruguay

<www.inacal.org.uy>

National Meat Institute

<www.inac.gub.uy>

Wines of Uruguay <www.winesofuruguay.com> Zonas Francas

Free Trade Zones

<www.zfrancas.gub.uy>

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OLIVOS EN EL URUGUAY

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OLIVOS EN EL URUGUAY Las autoras The Authors

Lic. Christa Huber Es licenciada en Comunicación Social y docente de la Universidad Católica del Uruguay (ucu). Postgrado en Gestión Cultural por la Universidad de Barcelona. Asistió a talleres de fotografía con Oscar Bonilla. Fue coordinadora de proyectos relacionados a la investigación de la imagen: Programa Inéditos (TV Canal 10); coautora del libro Imaginarios Urbanos-Montevideo (Universidad Nacional de Bogotá y Convenio Andrés Bello, 2004); coautora del libro Montevideo Gráfica (ucu, 2008). Ha sido asesora en proyectos de desarrollo cultural y talleres de planificación estratégica. En 2005 planta una chacra de olivos. Es cofundadora de la Asociación Olivícola Uruguaya (asolur), y recibida del primer curso de sommelier de aceite de oliva virgen (2012) dictado en la Facultad de Química de la Universidad de la República.

She holds a degree in Social Communication and teaches at the Catholic University of Uruguay (ucu). She also has a postgraduate degree in Cultural Management from the University of Barcelona. She has attended Oscar Bonilla’s photography workshops. Project coordinator in projects related to image research. Inéditos (a TV series on Channel 10); co-author of Imaginarios Urbanos-Montevideo (National University of Bogotá and Andrés Bello Agreement, 2004); co-author of Montevideo Gráfica (ucu, 2008). She has been a consultant in cultural development projects and strategic planning workshops. In 2005, she planted an olive grove. She co-founded the Uruguayan Olive Association (asolur, for its acronym in Spanish) and graduated from the first virgin olive oil sommelier course (2012) offered at the School of Chemistry of the University of the Republic.

Dra. Fil. Amalia Lejavitzer Es doctora en Letras Clásicas por la Universidad Nacional Autónoma de México (unam), y miembro del Sistema Nacional de Investigadores de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (anii) del Uruguay. Actualmente es profesora en la Facultad de Ciencias Humanas en la Universidad Católica del Uruguay (ucu). Ha sido profesora de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM y ha trabajado como investigadora en el Centro de Estudios Clásicos del Instituto de Investigaciones Filológicas (unam). Tiene publicados artículos científicos, artículos de divulgación sobre historia de la alimentación y una traducción al español de los libros XIII y XIV de los Epigramas de Marcial (Hacia una génesis del epigrama en Marcial: Xenia y Apophoreta, México, unam, 2000). Se especializa en historia de la alimentación en la antigua Roma y se interesa por las implicaciones que tiene la alimentación «más allá de la cocina», en el terreno del símbolo y de la metáfora.

She holds a PhD in Classics from the National Autonomous University of Mexico (unam) and is a member of the National System of Researchers of the National Research and Innovation Agency (anii) of Uruguay. She currently lectures at the School of Human Sciences at the Catholic University of Uruguay (ucu). She has lectured at the School of Philosophy and Literature of the unam and worked as a researcher at the Classic Studies Centre of the Philological Research Institute (unam). She has published scientific articles, general information articles on the history of food and a translation into Spanish of Books XIII and XIV of Martial’s Epigrams (Hacia una génesis del epigrama en Marcial: Xenia y Apophoreta, Mexico, unam, 2000). She specializes in the history of food in Ancient Rome and is interested in the implications of food «beyond the kitchen», in the field of symbols and metaphors.

Ing. Quím. Isabel Mazzucchelli Es ingeniera química por la Universidad de la República (Uruguay). Experto Universitario en Cata de Aceites de Oliva Vírgenes por la Universidad de Jaén (España). Jurado Internacional de Vinos desde 1999. Desde 1994 es periodista especializada en vinos y gastronomía en diversos medios de prensa uruguayos y del exterior. Redactora de la sección Uruguay de Flos Olei, Guida ai Migliori Extravergine del Mondo. Fue asesora del Proyecto Olivia (Facultad de Química, udelar, Uruguay, 2009). Es asesora de Finca Babieca Aceite de Oliva Virgen Extra, profesora de Vinos y Evaluación Sensorial de Alimentos en ithu Politécnico de Montevideo desde 1998, y desde 2009 directora académica del Instituto de Gastronomía ug de Punta del Este (Uruguay).

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She graduated in Chemical Engineering at the University of the Republic (Uruguay). She completed a course to become a University Expert in Virgin Olive Oil Tasting at the University of Jaen (Spain). She has integrated International Wine Juries since 1999. Since 1994, she has worked as a journalist specializing in wine and food, and has published articles in the media in Uruguay and abroad. Editor of the section on Uruguay for Flos Olei, Guida ai Migliori Extravergine del Mondo. She acted as consultant for the Olivia Project (School of Chemistry, udelar, Uruguay, 2009). She acts as consultant for the Finca Babieca Aceite de Oliva Virgen Extra, has lectured on Wine and Sensory Food Evaluation at ithu Montevideo Polytechnic since 1998, and since 2009, is academic director of the Instituto de Gastronomía ug (Gastronomical Institute) of Punta del Este (Uruguay).

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Asolur

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