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Universidad santa mar铆a la antigua

Trabajos de administraci贸n De Alimentos y bebidas

Luis le贸n E-8-111734

16 de abril de 2014


Vocabulario Alimentos: es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

1.nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal. 2.psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Gastronomía: es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno

Menú: Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo, merienda o cena).

Nutrientes: Sustancia orgánica o inorgánica de los alimentos que se digiere y absorbe por el organismo para luego ser utilizada en el metabolismo intermediario.

Carbohidratos: son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.

Grasas saturadas: sus características externas mas elementales: se mantiene dura aún cuando se encuentra a temperatura ambiente Calorías : es una unidad de energía del Sistema Técnico de Unidades, basada en el calor específico del agua Desayuno: es la primera comida que se consume en el día, siempre por la mañana. Almuerzo : es el alimento que se toma después del desayuno y es durante el medio dia Cena: es, como norma general, la última comida del día que se toma por la noche


Alimentación humana Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y la salud: Hipócrates decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. Es bien sabido, que los factores alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión, el infarto, la embolia, algunos tipos de cáncer y otras más. La ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar aterosclerosis. En contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarias y las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún ahora, problemas de salud pública.

Desarrollada la tecnología de la agricultura, la penuria de la población no depende de la escasez de recursos, sino de la organización de estos recursos. Un Desarrollo sostenible, que básicamente es no dañar el medio ambiente, también es que este desarrollo llegue a todos o reparto equitativo de riqueza; pero no es tan simple el paradigma del desarrollo. La vía de solución estaría en la organización de los recursos o una logística de industrialización y distribución o de la adecuación del medio ambiente a la alimentación humana. A nivel mundial, el concepto de hambre extrema, para un núcleo de la población, es la hambruna. Tiene un planteamiento dentro del desarrollo, de la demografía, de la Ecología humana y en el ámbito de la Organización social o de la Estructura social, porque los condicionantes son estructurales, no son circunstanciales o coyunturales. No es ya problema de productividad del equipo productivo o almacenamiento o distributivo. En un planteamiento neocapitalista no se agota así la cuestión. Otro acercamiento al tema han sido los enfoques de organismos internacionales, que se han ido sucediendo, para problemas de subdesarrollo. Pero muy esencialmente tiene que ver con valores prioritarios sobre la dignidad humana dentro de las organizaciones sociales e intelectuales. Otros enfoques como la escuela austriaca abogan por liberalizar el tránsito de mercancías a nivel mundial en una primera fase, seguido por el tránsito de personas en una segunda fase. Se sugiere que el propio motor económico aminoraría las desigualdades.


Que es un chef Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.

Funciones del chef el responsable por toda la comida que se prepare. En un gran establecimiento como un hotel, un chef ejecutivo puede ser responsable por la operación de varias cocinas. El chef o cocinero debe asegurarse de que la cocina funcione efectivamente y con rentabilidad.

Jerarquía de funciones en la cocina 1.- El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie". 2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados. 3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. 4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado. 5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos. 6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.


7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados. 8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef. 9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin. Función de los ayudantes de cocina equipo de cocina de restaurantes Las actividades son diversas y variadas. Desde limpiar, ordenar los elementos de la cocina hasta tareas como pelar, cortar, guardar, conservar, etc. Preparar mise en place u organizar la despensa.


Historia del trigo El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[7] y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.[8]

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (véase: Historia del pan). Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.


Taller del casco antiguo Restaurantes/bar/café                        

Finca del mar Dodo bon pan café Veggies moon Pajareque coffe haouse Dolce idea Ciao pescao Milano ristorante Madrigal Refresqueria V.I.P. El sitio del casco Mostaza Diablicos Café sante Mando caracol Restaurante tequila bar Rene café Casa sucre coffe hause Casa del horno Havana club Casa blanca Espresso Americano Super gourmet Fonda león Pony rosso café

Los precios y los tipos de comida varían dependiendo del lugar en donde este ubicado el restaurante y a la clase de publico para la que esta orientado el mismo ya que en el casco antiguo podemos encontrar restaurantes que van desde un dólar hasta 5como otros que llegan hasta 60 dólares hay mucha variedad para todos los gustos y para todas los estatus sociales y dependiendo a su precio es la calidad de la comida por ejemplo en una fonda se come barato pero no es la misma calidad que se puede encontrar en otro restaurante en donde se pagaría mas.


BibliografĂ­a http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://definicion.de/menu-2/ http://salud.glosario.net/terminos-medicos-de-enfermedades/nutriente-2965.html

http://www.definicionabc.com/salud/carbohidratos.php#ixzz2roBMkqUY http://www.salonhogar.com/ciencias/biologia/salud/grasassaturadas.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa http://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno http://es.wikipedia.org/wiki/Almuerzo http://es.wikipedia.org/wiki/Cena http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana http://definicion.de/chef/ http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-funciones-chef-cocinero-info_77041/ http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/cuales-son-funciones-auxiliar-cocina10729.html http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum


Definiciones de alimentos