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La cocina del siglo XVIII

De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel.

Veamos la receta de esta socorrida salsa: Se fríe en una sartén una cebolla previamente triturada, con 6 cucharadas de aceite o mantequilla; a continuación, se añade 3 cucharadas de harina y, removiendo continuamente con un tenedor, se van echando muy despacio 3/4 de litro de leche. Se cuece todo durante 10 m. a fuego mínimo. Antes de apagar, se puede añadir a la salsa trocitos de trufa, caviar, piñones o champiñones.

En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses".

Así se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras napoleónicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por toda Europa.


En Alemania, en estas mismas fechas, Federico el Grande firmó un decreto que obligaba a los campesinos a cultivar la patata. Llegó a colocar soldados por todos los campos prusianos para comprobar el cumplimiento de su decreto; a partir de este primer contacto "manu militari", el alemán y la patata han quedado unidos para siempre: la toman en puré, la cortan en lonchas y dados, la reducen a fécula y la hierven para hacer aguardiente.

Son los maestros del suflé de patatas, que acompaña en el plato a las salchichas frankfurt, las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales, y que elaboran de la siguiente manera:

Una vez pasado por el pasapurés un kilo de patatas hervidas, se añade a éstas 80 g. de mantequilla, una pizca de nuez moscada, cuatro yemas de huevo y un vaso de nata, y se mezcla todo despacio. A continuación, se echa 4 claras batidas a punto de nieve, mezclando lentamente de abajo arriba. Se vierte la mezcla en un molde untado con 20 g. de mantequilla y se cuece, en el horno, a fuego moderado, durante 20 minutos.

En Inglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado también frito, base del famoso plato tan popular en las calles de Londres "fish and chips". En Italia, la patata ya era cultivada por los carmelitas descalzos desde fines del Quinientos, pero de todos los frutos exóticos traídos de América por los españoles, el que tuvo más éxito fue el tomate, "il pomodoro" (manzana dorada) unido casi maritalmente con la pasta que, como ya hemos dicho en capítulos anteriores de nuestra Historia de la Cocina, ya era producida en estas tierras en la Edad Media, gracias a la intervención de los árabes.


De la época que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus últimas apariciones en la Tierra, pasó por la Romaña acompañada de Baco y Marte, durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: éste se dirigió a la cocina, tomó la pasta y, recordando lo que acababa de ver, elaboró las piezas de tortellini.

He aquí la receta:

Se pica una cebolla y se sofríe en una cazuela con tres cucharadas de aceite, una nuez de mantequilla y dos hojitas de salvia. Se añade a continuación 400 g. de setas limpias y cortadas a rebanaditas. Rehogarlas y sazonarlas con sal y pimienta. Se suma a todo ello dos cucharadas de sofrito de tomate y dos cucharones de caldo de verduras y se deja cocer durante veinte minutos. En una olla aparte, se hierve 500 g. de tortellini en agua con sal. Una vez cocida la pasta, se escurre, se vierte en una fuente y se echa por encima el preparado de setas, una nuez de mantequilla y una trufa cortada en finas rebanaditas.

Como postre, podemos preparar un zumo de tomate, a base de triturar 3 tomates bien rojos con 8 cucharadas de agua, un pizca de sal, pimienta y azúcar, y unas gotas de zumo de limón. Si a tres partes de zumo de tomate, le añadimos una de Vodka, podremos saborear el clásico cóctel inglés "Bloody Mary".


Con la Revolución Francesa (1789), se iba a cambiar totalmente en Francia el concepto de la cocina.; ésta pasará de los palacios a la ciudad. Se populizará el restaurante, cuyo nombre viene del establecimiento que en 1765 abre sus puertas en la calle: Des Poulies, y a diferencia de las posadas y tabernas de la época sólo admitían a gente que iba a comer y los resultados de sus platos ayudaban a “restaurar” el cuerpo de los trabajadores. El propietario del primer restaurante se llamaba ” Boulanger”. En el diccionario de Trevoux, (1771) define la palabra “restaurater”, como los que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y tienen el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, volatería, etc…. En el momento de La Revolución, la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el mundo. Briillant Savarín dice que el descubrimiento de un plato nuevo, tiene mayor utilidad para la Humanidad que el de una nueva estrella. Es el instante en el que se abren los grandes restaurantes, la mayoría de ellos gracias a los cocineros de la aristocracia. La ruina de los nobles, hace que sus cocineros se monten sus establecimientos propios…. (La Taverne Angleise), Meot, Gran Vèfour, Chez Doyen. París se convirtió por lo tanto en la capital del mundo gastronómico. En 1789, los restaurantes parisinos, no llegaban a cien; en 1795 pasaban de quinientos y en pleno Imperio, hacia 1810 existían más de dos mil de todas clases y precios.

Juan Manuel Guzmán



La cocina del S.XVIII