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FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR Derechos reservados – 2011 EDITOR Cocina Ecuador AUTOR Chef Carlos Gallardo de la Puente EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Carlos Gallardo de la Puente Miguel Burneo Monroy COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL Miguel Burneo Monroy TEXTOS Carlos Gallardo de la Puente Miguel Burneo Monroy CORRECCIÓN DE TEXTOS Francisco Delgado Santos FOTOGRAFÍA GENERAL PORTADAS – PORTADILLAS – ALIMENTOS – FIESTAS Miguel Burneo Monroy Carlos Gallardo de la Puente DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Guillermo G. Granda T. MULTIMEDIA Francisco Muñoz Monroy TRADUCCIÓN AL INGLÉS Paulina Guerrero Lenthall PRODUCCIÓN Miguel Burneo Monroy María Gracia Rosales César Terán Alejandro Suntaxi Karen Cruz Sonia Castillo Carolina Guadalupe Luis Narváez María Fernanda Sandoval COLABORACIÓN Fondo Editorial UDLA Asociación de Chefs del Ecuador IMPRESIÓN La Imprenta REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-03-472-4 FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR DATOS DEL AUTOR Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador) Telf: (02)3981 000 Cel: 095055547 www.udla.edu.ec www.asochefsecuador.net cgallardo@udla.edu.ec directornacional@asochefsecuador.net


Dedicado a todos los ecuatorianos que al disfrutar de sus fiestas populares, sueñan con ver a nuestro país como un destino turístico-culinario… Fomentando el rescate permanente de nuestro patrimonio cultural que se ha constituido en una fuente inagotable de alegría y diversidad en nuestro lindo Ecuador.

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Fiestas y Sabores del Ecuador

BIENVENIDOS a un recorrido

INIGUALABLE

El libro FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR es la resultante geo-cultural del clamor nacional de tener y apropiarse de una identidad como destino ecuatorial, y de años de trabajo desinteresado para reivindicar culturalmente todas nuestras tradiciones ancestrales y gastronómicas. Es así como se creó el programa de “RESCATE DE SABORES TRADICIONALES DEL ECUADOR” de la Universidad de las Américas Laureate International Universities , proyecto de gran importancia para la UDLA, que busca tratar con respeto a todos los productos estrella de nuestro país, como el camarón, el cacao, el café, el plátano, las rosas, las frutillas, el atún y cientos de productos más de esta selva de alimentos exóticos y endémicos como el cuy, el chocho, la quinua, la papa, el maíz, el chamburo, el chontaduro, la badea, el ovo, las grosellas, el mortiño, el capulí, que coexisten y están presentes durante todo el año en la Tierra de la Canela, productos originarios de estas tierras que han sido exportados hacia todo el mundo transformando las gastronomías mundiales. El aporte significativo y permanente del trabajo diario que realizan cientos de personas de la Asociación de Chefs del Ecuador ha sido inspiración consecuente del verdadero rescate de nuestros valores patrimoniales y culturales que nos hacen sentir orgullosos de contar con este auténtico tesoro nacional. Las huestes de esta nueva cocina andina- ecuatoriana son personajes que a lo largo de estos años, con persistencia, amor e ilusión por la Tricolor, han contribuido para que las nuevas generaciones vean con una mirada diferente a este país tan rico en productos y tradiciones. Queremos reconocer el aporte valioso de historiadores, educadores, investigadores, médicos, chefs, enólogos, baristas, hoteleros, fotógrafos, empresarios turísticos, productores y habitantes de esta tierra, quienes, en definitiva, son los dueños absolutos de sus tradiciones. El Ecuador, llamado así por una circunstancia geográfica, es la resultante de las hazañas y logros de pueblos valerosos y creativos como los caras, los shyris, los quitus, los cayambis, los otavalos, los tsáchilas, los yumbos, los huancavilcas, los mantas, los paltas, los cañaris, los panzaleos, entre muchísimos otros que, a lo largo de más de 8 000 años, han logrado transmitir, de generación en generación, los detalles de sus fiestas, su comida, sus tradiciones.

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UN LIBRO PARA APRENDER A AMAR

AL ECUADOR

La música, la comida y la bebida son requisitos de toda fiesta de nuestro país;  en cada rincón del Ecuador se tiene dos o tres veces al año una celebración especial, sea esta de aniversario de cantonización, recordatorio de hazañas, independencia, fiesta pagana, mundana, religiosa,  o mezcla de religión reprimida en costumbres ancestrales, en fin existen alrededor de 650 hermosas y auténticas fiestas  a lo largo del año. En esta obra hemos tratado de recopilar las fiestas y tradiciones más importantes del Ecuador, de Norte a Sur, del Carchi al Macará. Las recetas son una transcripción de lo que los integrantes de las fiestas han revelado con generosidad, de las recetas que en sus casas se consumen con motivo de tan emotivas ocasiones. Nosotros le hemos agregado un formato internacional de punta, en donde se incluye un HACCP y una descripción nutricional para cada uno de estos secretos gastronómicos. Vivir las fiestas del Ecuador han constituido para todos nosotros el reafirmar la convicción de que nuestro País es un destino festivo gastronómico, con muchísimo potencial a nivel mundial, y que cada visitante, sea propio o extraño, va a vivir una explosión de bailes, colores, música, comida y bebida, enmarcados en los más bellos paisajes de nuestra Sierra andina, Costa, Amazonía y Región Insular. Visitar nuestro País en sus fiestas es disfrutar durante todo el año de la mayor hermosura de sus paisajes, deleitarse de la gastronomía más variada y abundante, de la hermosura de sus mujeres, de lo pintoresco de los bailes, del aroma de sus bebidas ancestrales; en fin, de una fiesta completa de colores y sabores de este pequeño Tesoro Patrimonial de la Humanidad, que se llama ECUADOR…

Carlos Gallardo de la Puente

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Fiestas y Sabores del Ecuador

Enero / January Diablada de Píllaro

19 23

Febrero / February Carnavales Pawkar Raymi

31 35 45

Marzo / March Fiesta del Ovo Fiestas del Equinoccio

49 53 61

Abril / April Semana Santa

65 69

Mayo / May Fiestas de la Chonta

81 85

Junio / June Danzantes de Pujilí Inti Raymi Fiestas de Manabí Fiestas del Sol en la Mitad del Mundo

93 97 107 115 123

Julio / July Paseo Procesional del Chagra

133 137

Agosto / August Fiestas de Esmeraldas Fiestas de Mira Fiestas del Maíz y Turismo

145 149 159 169

Septiembre / September Fiestas de Loja Fiestas del Yamor Fiestas de la Jora Feria Mundial del Banano Fiestas de Ibarra

177 181 189 197 201 209

Octubre / October Fiestas de Guayaquil Rodeo Montubio Ingapalla

217 221 229 237

Noviembre / November Finados Fiestas de Cuenca La Mama Negra

241 245 249 257

Diciembre / December Fiestas de Quito Navidad Año Viejo

265 269 277 285

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índice / Index


Ceviches Camarón Pescado De Palmito y Aguacate Chochos

297 298 299 300 301

Colada Morada Licor de Ovo Rosero Tardón Mireño Vino Hervido

352 353 354 355 356

Envueltos Chigüiles Tamal Lojano

303 Glosario de Fiestas 304 305 Festivities Glossary

360

Ajíes Ají de Tomate de Árbol Ají Manaba Ají de Pepa de Zambo Ají de Maní

Glosario de Recetas 307 308 Recipes Glossary 309 310 Bibliografía 311

365

Cangrejada

313

Motes Mote con Chicharrón Mote Pillo Mote Sucio

317 318 318 319

Empanadas Morocho Verde Viento

321 322 322 323

Sopas Ají de Carne Cazuela de Mariscos Encebollado Fanesca Locro de Queso Repe

325 326 327 328 329 330 331

Platos Principales Carnes Coloradas Cecina Chugchucaras Hornado con Tortillas Encocado de Langostino Seco de Chivo Plato Ambateño

333 334 335 336 337 338 339 340

Dulces Cocada Espumilla Helado de Paila Pristiños

343 344 345 346 347

Bebidas Canelazo Chicha del Yamor

349 350 351

360 365 367

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F iestas del

Ecuador 17


ENERO

JANUARY

Diablada de Píllaro


Fiestas y Sabores del Ecuador


Diablada de Píllaro Fecha: 1 - 6 de Enero

Lugar: Píllaro- Tungurahua

Al calor del medio día los diablos se toman las calles Devils taking over the streets in the middle of a hot day

L

a “Diablada” es una festividad que se realiza en Píllaro anualmente, del 1º al 6 de enero. Su historia se remonta a los años de la conquista, ya que se dice que los españoles trajeron el cristianismo y lo impusieron a la fuerza sobre los indígenas; como resultado de esto, los indígenas comenzaron a percibir a Cristo como opresión y al diablo como un símbolo de libertad. Se cuenta que en épocas de la colonia los españoles permitían a los indígenas hacer sus fiestas y estos decidieron disfrazarse de diablos y salir a bailar a las calles, como burlándose de la religión católica y repudiando las prédicas sacerdotales. En la actualidad, la danza de los diablos es símbolo del hambre

El payaso nunca falta The unforgettable clown

que el pueblo pillareño tiene por la libertad: hambre heredada de sus antepasados, quienes aguantaron valientemente los ataques de los incas primero y luego los de los españoles. Cada primero de enero de un nuevo año los pillareños preparan sus trajes rojos brillosos, y sus máscaras; aquellos que no las tienen, las alquilan en los lugares donde son fabricadas. Son máscaras hechas de cartón, moldeadas a mano, y en ellas se usan huesos y cachos de animales que simulan los cuernos y dientes de los diablos. Poco a poco se van alistando las diversas comunidades aledañas a Píllaro para salir a las calles y encontrarse en el camino con las demás. Al grito de ¡”Achachay!”, salen los

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Enero • Diablada de Pílllaro diablos a tomarse las calles y comienzan a danzar sin parar, al ritmo de las bandas de pueblo. Los diablos llevan un látigo en la mano, con el cual amenazan a los espectadores; otros llevan animales pequeños en sus manos, son traviesos y proyectan aires de agresividad y poder. Bailan sin cesar durante largas horas, recorriendo las principales calles de la localidad. Se toman pequeños descansos, en los que se alimentan y beben aguardiente de caña para energizarse y seguir bailando hasta la iglesia principal o el sitio de descanso designado, donde concluyen su trayecto. Los diablos no bailan solos: van acompañados de los capariches (danzante con una escoba), filas (danzantes que representan a la clase alta) las “guarichas”. Estas son individuos que usan vestidos blancos, cubren su cabeza con una capucha o manta y llevan en su rostro una máscara de malla. Las guarichas van entreteniendo a la gente con actos cómicos; llevan en una mano una muñeca y en la otra una botella de trago, de la cual dan de beber cada cierto tiempo a los diablos cansados. Los diablos bailan durante toda la semana. La comparsa más grande tiene lugar el último día, con alrededor de 1500 diablos. No se puede dejar de mencionar que el pueblo entero viste de fiesta y organiza ferias gastronómicas y artesanales que reciben a una gran cantidad de turistas extranjeros y nacionales. La “Diablada de Píllaro” fue declarada Patrimonio Cultural Intangible en enero del año dos mil nueve, y desde entonces ha venido tomando una fuerza cada vez mayor. Píllaro es, además, un territorio lleno de encantos naturales; lo rodean lagos, cascadas exteriores y subterráneas; es también un excelente mirador de los volcanes Tungurahua, Cotopaxi, Ilinizas y Chimborazo y en el sector del “Parque Nacional Llanganates” se puede encontrar un tesoro de flora y fauna extraordinario. La gastronomía del lugar es reconocida por sus “yaguarlocros” (hechos con mollejas y sangre de borrego), sus morcillas, sus cuyes con papas y ají, y la famosa “caucara” con tortillas de papa y ensalada de lechuga, a más del “champús”, que es una bebida típica de la zona, preparada a base de maíz fermentado, naranjilla y mote.

Las guarichas eternas acompañantes de los diablos The eternal guarichas accompany the devils

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The Diablada of Píllaro Date: January 1 - 6

Location: Píllaro- Tungurahua

Amedrentando al público Intimidating the public

T

he “Diablada” is a festivity that takes place annually in a village called, Píllaro, from the first to the sixth of January. Its history goes back to the Conquest, it is said that the Spanish brought Christianity and coerced religion over the indigenous people. As a result, natives started to perceive Christ as a symbol of oppression, opposed to the devil which natives believed symbolized liberty. There are stories that during the Colonial Period, the Spanish allowed the natives to organize festivities, natives dressed up as devils and went out dancing in the streets, in a way of mocking the Catholic religion and repudiating the ecclesiastic doctrine. Nowadays, the dance of the devils is a symbol of the hunger for liberty that the pueblo Pillareño had, that was passed on by

Ofreciendo algo de licor Offering some liquor

their ancestors, who courageously endured Inca attacks, and afterwards the violence of the Spanish. Every January first the people of Pillaro prepare their brilliant red outfits, and masks. Those, who do not possess an outfit or accessories, can rent it at locations of production. Masks are made of cardboard, and are hand molded; in which bones and horns of animals simulate the horns and teeth of the devils. Little by little neighboring diverse communities of Píllaro will prepare to go out into the streets to meet each community along the way. To the cry of “Achachay!” the devils appear to take over the streets, they start dancing without stopping to the rhythm of musical town bands. The devils carry a whip in hand, which is used to threaten the enthusiastic spectators.

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January • The Diablada of Pílllaro Other devil dancers carry small animals in their hands and convey an air of aggressiveness and power. They dance for hours, through the main streets of the town. Dancers take small breaks, to eat and drink sugar cane aguardiente in order to energize and keep on dancing to the main church, where they conclude their route. The devils do not dance alone, they are accompanied by capariches; dancing broom characters, lineas; dancers that represent a higher social class, and “guarichas” which are individuals dressed with white outfits, covering their heads with a hood or a scarf casing their face with a wired mask. The guarichas entertain the people with funny acts; carrying a doll in one hand, while in the other holding a bottle of alcohol which is given to tired devil dancers now and again to help them on their way. The devils dance throughout the entire week. The biggest comparsa; a group of dancers and musicians appear during the last day of the festivities, accompanied by 1,500 devils. It is inevitable to note that the entire town is dressed in celebration, organizing culinary and artisanal fairs that welcome a vast amount of foreign and national tourists. The “Diablada of Pillaro” was declared“Intangible Cultural Patrimony” in January 2009, since then the festivity has gradually gained strength and popularity. Besides, Píllaro being a place filled with natural charm, with surrounding lakes, exterior and underground cascades. It is also has an excellent view of the Tungurahua, Cotopaxi, Ilinizas, and Chimborazo volcanoes. At the “Llanganates National Park”, tourists can find untold treasures of flora and fauna. Píllaro’s culinary feature is recognized by its “yaguarlocro;”; a soup made with visceras and goat blood, its morcillas or blood sausages, and its guinea pigs accompanied with potatoes and ají;Ecuadorian hot pepper sauce. Along with the famous “caucara ”special beef cut served with potato patties and lettuce salad, “champús”, a traditional beverage of the zone, prepared with fermented corn, naranjillas, and hominy.

Ostentosos trajes visten algunos diablos Ostentacious costumes worn by some devils

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FEBRERO

FEBRUARY

Carnavales Pawcar Raymi 31


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Carnavales Fecha: Febrero (Móvil)

Lugar: Ambato - Tungurahua / Guaranda - Bolívar

A la voz del carnaval, todo el mundo se levanta, todo el mundo se levanta, qué bonito es carnaval…

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l ritmo de estas coplas endulzantes y pegajosas, de tonadas festivas interpretadas por músicos y danzantes, entre comparsas, curiquingues, vacas locas y juegos pirotécnicos, se disfruta durante el mes de febrero una fiesta muy especial en Guaranda. Guaranda, llamada “la Ciudad de las Siete Colinas”, es la capital de la provincia de Bolívar. Esta ciudad se abre paso entre las montañas de la serranía y es la tierra de los chigüiles, las fritadas, el dulce de zambo o conserva, los chocolates, las

mieles y los quesos de sus prósperas y fértiles zonas donde se cultiva el maíz. Durante varios días las comparsas andinas disfrutan riendo, bailando y jugando un carnaval en honor al Cacique “Guaranga” y su “Gallo Compadre”, que purifica la nobleza de la tierra con fiestas llenas de color, danza y arte. Los pobladores de la zona convierten cada casa en hotel familiar para propios y extraños…

Danzante con sombrero de cintas y figura arqueológica Dancer with a bowed sombrero and an archeological figure

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Febrero • Carnavales Su proverbial hospitalidad incluye los deliciosos platillos de la zona, que se debe matizar, a cada paso, con el famosísimo “Pájaro azul”, licor de caña, aromatizado con hierbas tradicionales y el secreto de la región. El convite empieza por el prioste o Taita Carnaval, en un pregón que dura 8 días, durante los cuales se puede disfrutar de bailes típicos y comida tradicional, no solo en Guaranda, sino en sus hermosos alrededores, como San Miguel, Chillanes, El Huayco y San José de Chimbo. Las riquezas turísticas de la provincia se evidencia en la Laguna de Puricocha, donde se observan paisajes de exuberante belleza, que hacen parte de la parroquia de Guanujo; también en Salinas, con sus minas de sal; en Farallones y en las Cuevas de Tiagua… Cada ama de casa es una verdadera chef profesional que prepara platos deliciosos como el yaguarlocro, las humitas, los tamales, los secos de gallina y borrego… En la casa donde me hospedé, ubicada junto al Parque Libertador, la señora Magdalena Aguirre le consintió a mi paladar con un majado de plátano envuelto en su hoja, con café recién tostado: un auténtico manjar de las fiestas de Guaranda…

Carnaval de las flores y la frutas de Ambato

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mbato tierra de flores y de los tres Juanes… dice la tradición. Hace más de 60 años (1949), cuando tembló la tierra, Ambato da inicio a sus fiestas con la bendición de las flores, las frutas y el pan, en el marco de una misa celebrada en la Plaza mayor del Parque Cevallos. Acto seguido, y entre bombos y platillos, arrancó el primer jolgorio carnavalesco de un pueblo mestizo y trabajador, orgulloso de sus tradiciones. Entre estas se destaca desde entonces, a nivel nacional, el desfile más grande del carnaval ecuatoriano, que recorre –año tras año- la principal avenida de la ciudad y que congrega a miles de personas provenientes de diversos sitios del país, que abarrotan desde tempranas horas la Avenida Cevallos para observar el paso de las comparsas, los danzantes y los carros alegóricos decorados con flores y frutas, para hacer honor a tan armoniosa y perfumada fiesta. Se perciben en el ambiente los olores de las frutas: manzanas, claudias, mandarinas, guaytambos, duraznos y peras, que las hermosas mujeres ambateñas y sus reinas regalan como souvenir a todos los visitantes que asisten a tan colorido espectáculo.

Reina de las flores y las frutas Queen of fruits and flowers

La fiesta despierta sensaciones inesperadas de sabores exóti-

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Las flores vuelan por el desfile Flowers flying throughout the parade

cos y los miles de viajeros disfrutan en los restaurantes los platos criollos afamados: la gallina de campo de Pinllo, los llapingachos con chorizo de cerdo y huevo frito, los conejos, el jucho, la chicha, el chocolate y el pan de manteca, delicias culinarias de la provincia de Tungurahua, que posicionan a la fiesta como parada obligatoria de un carnaval florido, cálido, delicioso.

Esmeraldas

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ambién es importante resaltar el Carnaval Internacional de la ciudad de Esmeraldas, que tiene lugar en las mismas fechas, y en el que se reúnen danzantes de marimba de todo el mundo, para ofrecer una verdadera olimpiada de música afro-americana, donde nuestros grupos, al son de la “Caderona” dejan a más de una persona con la boca abierta, tratando de imitar los movimientos de su contagioso ritmo.

Los trajes tradicionales rememoran el pasado Traditional costumes recall the past

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Carnivals

Date: February (Date Restricted to changes)

Location: Ambato - Tungurahua / Guaranda - Bolívar

At the voice of carnival, the whole world rejoices, how beautiful is carnival…

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his is a verse sung along to a festive and catchy tune, interpreted by musicians, dancers, as well as comparsas; groups of individuals dressed with the same costumes, which perform music pieces and dance in the streets. Amongst this colorful celebration are the curiquingues; the traditional characters who dress as clowns and wear striking masks, mad cows, and to top it all fireworks. Carnival is an extraordinarily special festivity which takes place in Guaranda, throughout the month of February. Guaranda, known as the city of the seven hills, is the capital of the province of Bolivar. This city is situated amongst the

mountains of the Ecuadorian Highlands; and is known as the land of the chigüiles, a tamal composed of corn flour, meat, cheese, and other ingredients. Nevertheless, there are other traditional plates and delicacies such as, fritadas: the traditional Ecuadorian pork, dulce de sambo;Ecuadorian sweet of squash seeds, chocolates, a variety of honeys, and excellent cheeses. Some of these delicacies are only possible due to the most prosperous cultivation of corn. For many days, the Andean comparsas celebrate by laughing, and dancing in honor of the cacique; Andean King or leader “Guaranga” and “Gallo Compadre”, a character that purifies

Noche de máscaras en Guaranda Night of Masks in Guaranda

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February • Carnivals the nobility of the land by providing feasts filled with color, dance, and art. The townspeople of Guaranda have a tradition of transforming each and every home into a welcoming and cozy type of hotel for foreigners, as well as for the locals… Their proverbial hospitality includes the delicious traditional dishes which blend gradually with the most famous liquor called aguardiente, known in the zone as “Pájaro Azul” otherwise identified as Blue Bird. It isfamous liquor made with sugar cane, aromatized with traditional herbs and of course the secret of the region. The invitations are sent out by the prioste; a traditonal character in charge of organizing feasts or a character known as Taita Carnaval. A pregon, is a festive initiation that consists of a parade that lasts for eight days, during which people enjoy traditional dances and food. This celebration not only takes place in Guaranda, but in other beautiful surrounding regions, such as San Miguel, Chillanes, The Huayco, and San Jose de Chimbo. The richness of the province is reflected in the lagoon of Puricocha, where people can observe the most amazing sceneries of unexplainable exuberant beauty, such regions is part of the Guanujo parish. Some of the beautiful touristic features are also reflected in regions, such as Salinas with its salt mines; Farallones and in the Caves of Tiagua…   Every housewife of the region is a true chef, who is capable of preparing delicious dishes such as, yaguarlocro; a traditional soup composed of potatoes with blood of lamb, humitas; corn tamales, tamales, Andean hen and lamb stew… At the house where I lodged, located close to “El Libertador” park, a woman named Magdalena Aguirre spoiled my palate with a majado of plantain, which is basically a plate of scrambled plantain with cheese, wrapped on the plantain’s leaf, served with recently roasted coffee, and it is a true authentic delicacy of the festivities of Guaranda…  

Ambato’s Carnival of Fruits and Flowers  

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radition states that, Ambato is a land of Flowers and the three Juanes…

Sixty years ago (1949), when the earth trembled, Ambato initiated its festivities with the blessing of flowers, fruits, and bread, with a mass celebrated in the Main Square at Cevallos Park.Immediately afterwards and with great cheer and joy, the first carnavalesque revelry of a hard-working mestizo people, proud of their traditions began. Amongst these traditions of Carnival since that time Ambato has taken pride of place. Year after year along the Main Avenue thousands of people congregate, coming from all over the country and taking their places along the streets to watch the comparsa sand dancers pass, in front of the allegorical floats decorated with fruits and flowers to honor this most harmonious and perfumed festivity.

Las delegaciones de la sierra presentes en Ambato Delegations from the Ecudorian Highlands present in Ambato

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Danzantes del pĂĄramo andino festejando el carnaval Andean dancers celebrate Carnival

The scent and aroma of the fruits can be strongly perceived in the environment, aromas of apples, greengages, tangerines, guaytambos; Andean peaches, peaches, and pears. These are given away as gifts or souvenirs to all the visitors who assist the very colorful spectacle, by the lovely ladies from Ambato and their beauty queens. The festivities awaken unexpected sensations through exotic flavors. Thousands of travelers arrive to enjoy famous traditional dishes: Llapingachos con chorizo which is potato patties with chorizo sausage and fried egg, rabbit, el jucho; a traditional Ecuadorian beverage made with black cherries, chicha; the delicious traditional beverage made of corn, chocolates, and butter bread, these are delicious culinary delicacies of the province of Tungurahua. Such aspects make the festivities absolutely essential; a blossoming, enthusiastic, warm, and most importantly delicious carnival parade.

Esmeraldas

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t is important to highlight the International Carnival in the city of Esmeraldas, which takes place at the same time as other carnivals in Ecuador. Here marimba dancers come

La alegrĂ­a del desfile Joy of the parade


February • Carnivals from all over the world in order to offer an Olympiad of the Afro-American music, to the rhythm of the “Caderona” leaving many people open-mouth with delight and amazement. Spectators attempt but fail at imitating the very contagious dance movements that are performed to the rhythm…but enjoy themselves nevertheless.

El carnaval con sus mejores colores Carnival and its striking colors Abanico de alegría por la calle Cevallos The fan of Happiness passing through Cevallos Street

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ABRIL APRIL

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Semana Santa Fecha: Abril (Móvil)

Lugar: Todo el País

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a semana mayor para los ecuatorianos se disfruta de dos maneras: una con la efervescencia espiritual propia de la celebración y otra con las diferentes actividades que, a nivel nacional, realzan la tradición de procesiones y eventos que atraen por su reproducción de fe y religiosidad popular. Para el siglo XVI, con la conquista española al entonces Reino de Quito y actual República del Ecuador, las costumbres religiosas fueron insertadas poco a poco en nuestro pueblo, por lo que la mayoría de acontecimientos festivos son una mezcla de cosmovisión andina y espiritualidad católica, unas con más fuerza que otras, debido a la permisividad de los evangeliza-

dores ibéricos frente a nuestras fiestas autóctonas. Algunas de las representaciones más importantes son los rituales de la Semana Santa, que a lo largo y ancho del Ecuador se celebran en las 24 provincias y en cada una de las parroquias… Fiestas religiosas en Tulcán, Ibarra, Otavalo, Cayambe, Quito, Latacunga, Ambato, Riobamba, Guayaquil, Portoviejo, Machala, Cuenca, Loja, Macas, sin olvidar más de cien fiestas que las complementan. Las fiestas más representativas son, actualmente: la de Quito, con su procesión de “Jesús del gran Poder”; la de Guayaquil, con la del “Cristo del Consuelo; la de Riobamba, con la del “Señor del Buen Suceso”; la de Cuenca, con la del “Señor de la Pasión”. Las fiestas religiosas tienen como sus principales actores a la Iglesia y a los feligreses. Estos últimos tienen personajes como los cucuruchos y las verónicas, además de las representaciones permanentes de Jesucristo en el Calvario y los soldados romanos que custodiaron tan penosa travesía. Antiguamente esta tradición estaba arraigada en casi todas las poblaciones como Cotacachi, Otavalo, Chambo, San Juan del Valle, Atuntaqui, Latacunga, Pujilí y Píllaro. Antes, como nos comenta Hilda de la Puente Salazar, “no había la procesión en Quito; estos famosos personajes, los “cucuruchos”, estaban en todos los pueblos y les pegaban con un bastón a todos los indios que en la Semana Santa se quedaban dormidos durante la misa de la semana, a fin de recordarles lo importante de la celebración. Se daba vacación de lunes a domingo, sobre todo en los colegios religiosos. Las mujeres y los varones usaban trajes oscuros y las beatas llevábamos también elegantes mantillas españolas. Íbamos desde el lunes a rezar el Vía Crucis en la Iglesia de San Francisco a las cinco de la tarde, junto a la familia, y con todo el fervor escuchábamos al coro de los novicios de la Iglesia. El cura subía al púlpito y pronunciaba el Sermón de las Siete Palabras, que fueron las últimas que Jesucristo dijo en su Pasión. Era compromiso de cada familia el visitar siete “monumentos”, que cada convento se esmeraba en realizar. Eran famosos los de la Plaza Grande, Santo Domingo, San Blas y la Compañía.

Los fieles recorren por las calles de las siete iglesias de Quito People of faith pass by the streets of the seven churches in Quito

Las iglesias, en señal de luto, tenían cubiertas todas sus imágenes cuadros con mantas negras y púrpuras.

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OCTUBRE OCTUBER

Fiestas de Guayaquil Rodeo Montubio Tisaleo - Ingapalla 217


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Fiestas de Guayaquil Fecha: 9 de Octubre

Lugar: Guayaquil - Guayas

La música suena por todas partes y la gente canta, con unción: Tú eres perla que surgiste del más grande e ignoto mar y si al son de su arrullar en jardín te convertiste, soberano en sus empeños nuestro Dios formó un pensil con tus bellas, Guayaquil, Guayaquil de mis amores...

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l puerto más importante del Ecuador, Guayaquil, celebra sus fiestas como un acontecimiento de orgullo para sus habitantes. Quienes lo visitan son recibidos con toda la hospitalidad de una ciudad cosmopolita y moderna, heredera de los famosos navegantes huancavilcas y descendiente de inmigrantes de todo el mundo.

El río Guayas ha sido protagonista de mágicas historias sobre batallas y tesoros escondidos, ha inspirado poemas y canciones. La cuenca hidrográfica del río Guayas, de cuarenta mil kilómetros, acoge desde las más pequeñas embarcaciones hasta los más modernos veleros que han recorrido todo el mundo, como el Buque-Escuela “Guayas”. Al ser un puerto importante del Pacífico Sur, su historia se vio siempre afectada por incendios, conquistas, ataques de piratas y vándalos, que más de una vez intentaron saquear este puerto lleno de riquezas… Por eso las fiestas se encienden dando tributo al benemérito Cuerpo de Bomberos de la ciudad y se entregan reconocimientos a esta gente impregnada de valor y sacrificio. El popular barrio de Las Peñas se contagia de bullicio y miles de guayaquileños recorren sus 300 escalinatas llenas de bares, fondas, tabernas y discotecas con sabor a jolgorio y pasillo; las parrillas se prenden, los choclos, chuzos y menestras reciben a los hambrientos visitantes para llenarles de energía durante toda la fiesta. El barrio lleno de recuerdos de piratas, marinos, faros y redes. La diversidad del entretenimiento es enorme: desde fondas donde resuena la voz del inmortal héroe del pasillo ecuatoriano, Julio Jaramillo, pasando por la banda de rock La Iguana, que recuerda los clásicos del rock de los ochenta, hasta salsódromos con música de Willie Colón y Oscar de León, para terminar con bares emblemáticos como La Casa de la Pílsener, que rinde tributo a la cerveza que es orgullo de los ecuatorianos. La mañana recibe el festejo con desfiles, paradas militares, bandas colegiales, hermosas bastoneras y bailadores de todo tipo. Se respira arte, cultura y alegría.

En la proa del Buque Escuela Guayas se observan los pricipales edificios del puerto From the bowship of Escuela Guayas one can observe the principal buildings of the seaport

Con el calor de la mañana las fruterías ofrecen refrescantes batidos de todo tipo, acompañados de bolones de verde, papas rellenas, empanadas y, sobre todo, una tradicional golosina de los guayaquileños: el sánduche de chancho, hecho con pan fresco y rodajas de pernil maceradas la víspera y horneadas por varias horas -lo que les da un sabor increíble- y acompañadas con un ají que invita a los más fuertes a probarlo. Los lugares emblemáticos para adquirir este delicioso manjar son “El sabrosito” y “El sabrosón”.

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Octubre • Fiestas de Guayaquil

Parque artesanal de Guayaquil Artisanal park of Guayaquil

El monumento al libertador Simón Bolívar y a José de san Martín es el escenario para que las personalidades más importantes del país rindan su tributo a la ciudad: allí se reúnen presidentes, alcaldes, ministros, militares y líderes de opinión para llamar a la unidad nacional. El desfile arranca y la avenida 9 de Octubre se llena de banderas albi-celestes: parece la entrada de ejércitos triunfantes al estilo colonial. Los carros alegóricos llevan a un personaje particular popular llamado Juan Pueblo.

A pesar de las tendencias culinarias extranjeras, más del 90% de propios y extraños buscan la mejor comida de la fiesta: la nuestra… Por las fiestas los empresarios crearon la feria más grande de la zona, que se desarrolla en la localidad de Durán, a 15 km. de la ciudad. Guayaquil es una sola rumba en esta fiesta y brilla desde lo lejos, haciendo honor a su nombre: “Perla del Pacífico”…

El desfile dura alrededor de diez horas y el hambre llama. Los restaurantes de la ciudad ponen mantel blanco a la comida criolla: así encontramos sitios tradicionales como Cocolón, Pepín, La Canoa, Lo Nuestro, Red Crab, Mariscos Azul, Rincón del Ceviche, Gato Portovejense, Aquí está Marcelo, Cevichería Sol de Manta, Cangrejo Criollo, Arthus café, Galeón de Arthurs, Puerto Moro, El Portón, Aguacate, Muu, El fogón, Mi tierra, Rachy´s, quienes sirven famosos y emblemáticos platos de la cocina guayaquileña como seco de chivo, guatita, caldo de bolas, caldo de manguera, ceviche de cangrejo…

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Festivities of Guayaquil Date: October 9th

T

Location: Guayaquil - Guayas

he music is played everywhere, while people sing in unison: Tú eres perla que surgiste del más grande e ignoto mar y si al son de su arrullar en jardín te convertiste, soberano en sus empeños nuestro Dios formó un pensil con tus bellas, Guayaquil, Guayaquil de mis ensueños... You are a flourishing pearl from the greatest and hidden sea and with its rocking beat you have transformed into a garden, great in your firmness our God formed a garden with its beauties, Guayaquil, Guayaquil of my dreams…

 The most important seaport of Ecuador is Guayaquil; its inhabitants celebrate their city’s festivities as a proud event. Visitors are received with the outmost hospitality from the modern cosmopolitan city of Guayaquil, home to the famous Huancavilcas; a pre-Colombian native culture of Guayaquil, and a city of worldwide immigrant ancestry.   The Guayas River has been the protagonist of magical combat stories and hidden treasures, has inspired poems as well as songs. The Guayas River extends up to forty thousand kilometers; it welcomes the smallest embarkations and even the most modern sailing ships which have navigated throughout the world, such as el Buque-Escuela “Guayas” (a famous ship). Being the most important seaport of the South Pacific, Guayaquil’s history has been greatly affected by fires, conquests, pirate attacks, and vandals. All of which only attempted to embezzle this seaport’s treasures… As a result, the festivities are kicked off giving tribute to the benemérito Cuerpo de Bomberos de la ciudad or the city’s Firefighter Department; recognitions are given out to these hard-working people of courage and sacrifice. The popular neighborhood of Las Peñas is infected with noise, thousands of Guayaquileños (local inhabitants of Guayaquil) walk down 300 steps that are filled with bars, fondas; type of tavern, taverns, and dance clubs that are packed with joyous flavor and pasillo; national Ecuadorian music. Barbecue locations are lit up serving corn, chuzos; plantain meat skewers, and menestras; vegetable stews, receiving the hungriest visitors and filling them with energy during the entire feast. The neighborhood is crammed with memories of pirates, marines, lighthouses, and fishing nets. The diversity of entertainment is enormous: from taverns where the voice of the immortal pasillo hero is heard, Julio Jaramillo. Flowing from national music to a rock band called, La iguana which recalls classical rock from the 80s. To the salsa lovers, those play the music of Willie Colón and Oscar de León. Finally, there are emblematic bars, such as, La Casa de la Pílsener (The House of Pílsener beer), that brings tribute to the beer that is the pride of all Ecuadorians.

La iguana símbolo de la ciudad The iguana symbol of the city

The morning receives the celebration, with parades, military parades, school bands, beautiful cheerleaders, and dancers of

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October • Festivities of Guayaquil

Himno a la ciudad Hymn of the city

all types. People breathe in art, culture, and bliss. During a hot morning, fruit markets offer refreshing milkshakes of all types, accompanied with bolones de verde; scrambled plantain formed into spherical portions, papas rellenas; potato skins, and turnovers. But, above all the most important traditional delicacy of all Guayaquileños is a pork sandwich, made with fresh bread and slices of grilled pernil; pork which is macerated for many hours, giving it an incredible flavor. It is accompanied with ají; Ecuadorian hot sauce that invites even the strongest of people to try the delicacy. The emblematic locations that serve this dish are “El sabrosito” and “El sabrosón”. The monument of the liberators Simón Bolívar and José de San Martín is a stage for important Ecuadorian politicians to bring tribute to the city; it is the site where presidents, mayors, ministers, the military, and leaders call for the unity of the nation. The parade initiates on Avenida 9 de Octubre (Avenue) it’s packed with white and sky blue flags, it’s similar to the entrance for triumphant armies, structured in a colonial style. Parade floats carry a popular character called, Juan Pueblo.

 The parade lasts for about ten hours while hunger calls on individuals. City restaurants honor traditional dishes; we found locations such as, Cocolón, Pepín, La Canoa, Lo Nuestro, Red Crab, Mariscos Azul, Rincón del Ceviche, Gato Portovejense, Aquí está Marcelo, Cevichería Sol de Manta, Cangrejo Criollo, Arthus Café, Galeón de Arthurs, Puerto Moro, El Portón, Aguacate, Muu, El Fogón, Mi Tierra, and Rachy´s. All of which serve famous dishes that enrich Guayaquileñan cooking, such as, seco de chivo; goat stew, guatita; beef tripe stew with potatoes, caldo de bolas; plantain balls soup, caldo de manguera; artisanal sausage soup, and crab ceviche… Despite foreign culinary tendencies, more than 90% of the locals and foreigners altogether attempt to look for the best dishes of the festivities, our dishes… Business people create the biggest fair of the region in honor of the festivities; it takes place in the community of Durán, which is 15 km away from the city. Guayaquil is a one way city, shining from afar, and honoring its name, “Perla del Pacífico” otherwise known as, “Pearl of the Pacific”…

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Rodeo Montubio Fecha: 9 - 12 Octubre

Lugar: Manabí (Olmedo), Guayas (Balzar - Salitre - Daule - Colimes) Los Rios (Vinces - Palenque)

Regresemos a nuestras haciendas Let’s go back to our hacienda

E

l pueblo montubio se pone de fiesta en el mes de octubre y lo celebra mediante curiosos, desenfrenados y originales rodeos. Ser montubio implica mucho más que haber nacido en la Costa ecuatoriana; realmente es una combinación de cultura y tradiciones de muchos años, que existe detrás de la historia de estos pueblos. Los montubios son auténticos campesinos costeños, dedicados a las labores de agricultura y ganadería: visten, con mucho orgullo, sombreros de paja toquilla, pañuelos, camisas y pantalones especiales, botas y espuelas. Día a día demuestran el amor a sus raíces.

que exhiben entre sus tesoros el banano, la mandarina, la naranja, el cacao, entre muchas otras. Finalmente y luego de un desvío, se desciende por la Ruta del Café y se observa un letrero que da la bienvenida a Olmedo (Manabí) y que invita a participar de su famoso rodeo.

La primera celebración regional del pueblo montubio se remonta al año 1926, en la provincia del Guayas. Desde entonces, año tras año, los montubios rinden honor a su cultura en fiestas llenas de aventura, comida, música y baile.

Aproximadamente 150 jinetes de diferentes haciendas hacen su entrada al pueblo, alrededor de las dos de la tarde. Muchos de ellos son visitantes de otras provincias como Guayas o Los Ríos. Poco a poco los jinetes van ingresando al “coso” (estructura de caña guadua y madera), donde el rodeo se lleva a cabo. Para entonces los graderíos se encuentran prácticamente llenos y la gente, entusiasmada con la espirituosa cerveza, espera ansiosamente el comienzo del evento.

Los rodeos montubios más conocidos son los de las poblaciones de Balzar, Salitre, Daule, y Colimes en Guayas; Vinos y Palenque en Los Ríos; y Olmedo, en la provincia de Manabí. Un día sábado 9 de octubre emprendimos un viaje indescriptible por Santo Domingo de los Tsáchilas, Junín, Chone, Canuto y Portoviejo, tierras de la Costa con incomparables paisajes,

Entre las haciendas participantes se puede mencionar a “Santa Ana”, “Bolívar”, “San Ramón” “San Marcos”, “Rosa Cristina”, “San Alejo”, “Auxiliadora” y “La Delicia”. Cada una de ellas tiene una hermosa madrina y 10 jinetes especialistas en la doma de corceles salvajes. El espectáculo da comienzo con el desfile de las madrinas, seguido por sus jinetes. Este

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Octubre • Rodeo Montubio es el momento en que el jurado calificador elige a “La Criolla Bonita”. A continuación se quedan solo las madrinas en el ruedo y, una por una, demuestran sus destrezas controlando su caballo: una mezcla de técnica, piruetas, diversión, es lo que se puede observar en cada uno de estas intervenciones. Aquella que haya logrado someter al animal, con el mejor estilo, es la ganadora del título “Señorita Rodeo”. Por supuesto, todos estos espectáculos están acompañados por música ranchera, que ambienta de manera perfecta los diferentes números. Después de la elegante participación de las mujeres, llega el turno de los hombres, que arranca con el “caracoleo”. El jinete más valiente, sin más ayuda que las espuelas de sus botas, domará y se mantendrá estable sobre un caballo salvaje, el cual estará simplemente ensillado y con riendas. Acto seguido los jinetes, formados paralelamente, realizan la destreza de lazo pial (donde, con los ojos vendados y el lazo en el pie, lograrán enlazar el cuello del corcel). Esta es una de las suertes más aplaudidas por el público, que en algunos momentos dispara al aire, con el fin de ponerle más calor al espectáculo. Como toda buena fiesta, esta lleva algo de humor. Tal es así que un grupo de payasitos salta al ruedo y logra someter a un novillo, tras una exhibición de cómicas destrezas. Es un momento ideal para las carcajadas, que relajan a los visitantes y encienden aún más la fiesta. Tras un largo día de festejos –y como todo buen pueblo-, los montubios culminan la celebración con un colorido baile. Al ritmo de bandas de pueblo y música tropical, danzan hasta el siguiente día, beben con deleite el auténtico aguardiente de caña y devoran las delicias culinarias del lugar, como empanadas de queso, caldo de gallina, tortillas de maíz y de yuca, y otros cuantos manjares más. Realmente estos rodeos se han convertido en la oportunidad perfecta para reunir vecinos y amigos, en una fiesta multicolor donde se celebra con enorme alegría el orgullo de ser campesino.

La reina de la hacienda ganadera The queen of the farming hacienda

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Rodeo Montubio Date: 9th to 12th October

Locaton: Manabí (Olmedo), Guayas (Balzar - Salitre - Daule - Colimes) Los Rios (Vinces - Palenque)

Los payasos toreros Bullfighter clowns

T

he Montubian towns and villages dress in joyous celebration on the month of October, and are celebrated through wild and unique rodeos.

Being a Montubio implicates much more than just having to be born in the Ecuadorian coast. In fact, it is a combination of culture, history, and tradition that has existed for many years in these towns. The Montubios are authentic coastal countrymen, dedicated to agricultural and farming labors, dressed with much pride, in paja toquilla hats, scarfs, shirts and special pants, boots, and spurs. Day by day Montubios demonstrate the love and embrace they have for their racial roots. The first regional celebration of Montubian festivities started in 1926, in the Guayas Province. From then on, every year the Montubios honor their culture with celebrations filled of adventure, food, music, and dance. The rodeos Montubios that are mostly known are the ones from the towns of Balzar, Salitre, Daule, and Colimes in Guayas,

Vinos and Palenque in Los Rios, and Olmedo in the Manabí province. On the 9th of October, Saturday we head out on an indescribable trip by Santo Domingo de los Tsáchilas, Junín, Chone, Canuto, and Portoviejo are coastal lands with incomparable natural views, which exhibit besides the banana treasure, mandarins, oranges, cacao, amongst many other wonderful treasures. Finally, we take a different way, which descends from the Ruta Del Café (Coffee Route) to a welcoming sign, saluting the tourists to Olmedo (Manabí) and inviting people to participate in the famous rodeo. Approximately 150 horsemen from different haciendas make their entrance to the town, around 2 o’clock in the afternoon. Many of them are visitors of other provinces, such as, Guayas or Los Ríos. Gradually the horsemen enter the “coso” (a structure of cañaguadua or wood), wherein the rodeo takes place. By then the stadiums are found to be practically packed with enthusiastic people and spiritual beer, awaiting anxiously for

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October • Rodeo Montubio the event to commence. In the hacienda, participants such as, “Santa Ana”, “Bolívar”, “San Ramón”, “San Marcos”, “Rosa Cristina”, “San Alejo”, “Auxiliadora” and “La Delicia” are present. Each and every one of these participants has a beautiful patroness or madrina, and 10 horsemen who are specialists in dominating wild horses. The spectacle makes way for the patroness parade, followed by their horsemen. This is the moment in which the scoring judge elects “La Criolla Bonita” or the beautiful Creole girl. The patronesses stay in the bull-ring, one by one, they demonstrate their talents in horse domination. It is a mixture of technique, pirouettes, entertainment; this can be witnessed in every rodeo event. The patroness that successfully dominates her horse, with the best rodeo style, is the winner of the title “Señorita Rodeo”. Of course, all of these spectacles are accompanied by country music, which brings a good touch to the environment, as well as different dances. After the elegant participation of the women, finally is the turn for the men to participate, the event is kicked off by the “caracoleo”. The bravest horseman rides a wild horse without any aid, only with the support of spurs on his boots. The horseman able to dominate and maintain stability on top of the wild horse, which only has a saddle and harness reins, is victorious. In the following act, horsemen form side to side, demonstrating their talent of lazo pial or roping (where horsemen are blindfolded and tie a rope on their foot, throwing the rope up and capturing the horse by the neck). This is one of the mostly acclaimed talents by the public, people show enthusiasm by firing up their guns, with the goal of heating up this amazing spectacle. As a good old feast, this brings a lot of humor. So much so, that a group of clowns jump to the bull-ring, in the attempt to dominate a novillo; young bull. They do so by simulating humorous talents. It is an ideal moment for laughter, relaxation for the visitors and fires up the festivities even more. Throughout a long day of celebration (and like a festive good old town) the Montubios culminate the celebration with a colorful dance. To the rhythm of musical town bands and tropical music, people dance till the following day, drinking with delight the authentic aguardiente, and devouring culinary delicacies of the location. Such as, cheese turnovers, hen soup, corn and yucca or cassava tortillas, and other delicacies. In fact, these rodeos have transformed into the perfect opportunity to unite neighbors and friends, in a multicolor festivity, celebrated with enormous happiness and the outmost pride of being a Montubio. El “caracoleo” The “caracoleo”

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NOVIEMBRE NOVEMBER

Finados Fiestas de Cuenca Mama Negra 241


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Finados Fecha: 2 de Noviembre

Lugar: Todo el País

“Al secarse la milpa del maíz, se conserva la mazorca; muere el tallo, pero queda la semilla…” A penas comienza el mes de noviembre y los cementerios de todo el país se llenan de color y sabor: miles de personas acuden a visitar a sus seres queridos y compartir un cálido momento con ellos, en su memoria. Para otras culturas, esto puede sonar algo descabellado, pero hay que tomar en cuenta que los grupos indígenas que habitaron el Ecuador hace mas de 5000 años -según su cosmovisión andina y la observación de los ciclos de la naturaleza- desarrollaron especialísimas creencias sobre la vida y la muerte. Para ellos, la existencia de una nueva vida en el mas allá era algo inobjetable.

Debido a estas creencias antiguas, que han perdurado de alguna manera en nuestros pueblos actuales,podemos encontrarnos cada 2 de noviembre con cementerios llenos de personas que decoran las tumbas de sus seres queridos; ponen velas para iluminar el camino de las almas en su nueva vida; agua para saciar la sed por el largo recorrido y fortalecer su regreso; sal como elemento de purificación, y flores como ofrenda de alegría y belleza, para realzar el ambiente festivo que emana de cada tumba. Y cómo no mencionar la comida, si parte importante de esta gran fiesta es el hecho de poder sentarse anualmente a comer con los seres queridos que ya no están presentes. Junto a las tumbas empieza el colorido festín: champús (bebida de maíz), cuy asado, chicha de jora, tortillas y panes de maíz, y la infaltable “achucuta”, que es una sopa elaborada con maíz, chochos, arveja, fréjol y carne de res. En Calderón, parroquia ubicada a solo 15 km al norte de Quito, comienza la mañana con una gran misa campal en el cementerio principal. La gente va llegando poco a poco, cargando fundas llenas de comida, ramos de flores de todos los colores imaginables, velas y cualquier objeto que pueda usarse como adorno. La mayoría pasa en el cementerio toda la mañana, hasta la hora de almuerzo en que, juntos y en familia, se sientan alrededor de una tumba para compartir los alimentos. Es un auténtico mosaico de colores y tradición: la gente, con sonrisas en los labios y casi sin ninguna melancolía, comparte momentos especiales con sus seres queridos, los que ya no están más en esta vida. Un ícono muy importante de estas celebraciones es la colada morada y las guaguas de pan. Toda cafetería, tienda, panadería de los diferentes barrios del país prepara y vende, con una semana de anticipación, estas delicias criollas. La colada morada es una bebida caliente, frutal y aromática, hecha a base de mora, mortiño y maíz morado. Se la acompaña de un delicioso pan, en forma de muñeca, decorado con cintas dulces de colores. El origen de estos alimentos es diverso: según algunas versiones, vienen de épocas incaicas; según otras, proceden de la conquista española. Sin importar cuál sea realmente la raíz de la colada morada y de las guaguas de pan, lo cierto es que en estas fechas todas las familias ecuatorianas se deleitan con estos excepcionales sabores.

Reuniendo la familia para celebrar la fiesta Uniting the family in celebration of the feast

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All Saints’ Day Date: November 2nd

Location: All the Country

“When the milpa of the corn dries, the cob is conserved; the stem dies, but the seed remains”

A

s soon as November begins the cemeteries of the whole country are filled with color and flavor: thousands of people come to visit their loved ones and to share a warm moment that will last in their memories forever. For many cultures this can sound bizarre, however, it must be noted that native groups which used to reside in Ecuador over five thousand years ago developed special beliefs about life and death. According to, the Andean view of the universe and the observation of nature cycles, the principle in the existence of an afterlife for natives was unobjectionable. Due to these ancient beliefs, that have lingered in our

townspeople, today every November 2nd we find cemeteries packed with people that decorate the graves of their loved ones; they place candles to illuminate the path for souls to find a new life; water to quench the thirst of the souls in their long journey and to strengthen their return; salt is used as an element of purification; and flowers as an offering of bliss and beauty, enhancing the festive environment that is emanated by every grave. How can the food not be mentioned, if a very important part of this feast is to sit every year and eat with the loved ones that have passed away… By the tombs the colorful festivity starts with champús; corn beverage, roasted guinea pig, chicha de Jora, corn bread and patties, and the unforgettable “achucuta”, a soup made with corn, lupini beans, peas, common beans, and beef. Calderon, a parish located 15 km away from northern Quito, celebrates this festivity in the morning with a great outdoor mass in the principal cemetery. People arrive little by little, carrying bags filled with food; flower bunches of all imaginable colors, candles and any object that can be used as an adornment. People spend the entire morning until lunch time, when families come together they sit all around a tomb sharing food. It is an authentic mosaic of color and tradition: the people with a smile on their faces and almost with no sadness share special moments with their loved ones that have moved on to a better place. A culinary icon of this celebration is the colada morada with guaguas de pan; traditional bread dolls. Every coffee shop, grocery store, bakery from different neighborhoods of the country prepares and sells these Creole delicacies, with one week in advance. The colada morada is a hot, fruity and aromatic beverage made with blackberries, Andean blueberries and purple corn. This beverage is accompanied with delicious bread, and is shaped as a doll, decorated with sweet color ribbons. The origin of this delicacy is diverse: according to some historic versions, the coloda morada and guagas de pan originate from the Inca Period. However, there are other versions that express the belief that these preparations originated through Spanish Conquest. Regardless of where the colada morada and the guaguas de pan originated, Ecuadorian families truly enjoy these exceptional flavors during festive dates.

La colada morada The colada morada

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Fiestas de Cuenca Fecha: 3 de Noviembre

Lugar: Cuenca - Azuay

Ciudad de Iglesias City of churches

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anta Ana de los cuatro ríos de Cuenca, es el nombre de la hermosa ciudad de la serranía sur del Ecuador, ya que por esta ciudad -declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad-, cruzan majestuosos los ríos Tomebamba, Yanuncay, Tarqui y Machángara. Ciudad de cúpulas celestiales que marcan sus grandes templos, donde circulan mujeres hábiles y bellas, que hacen del arte de la cocina toda una tradición. Estas “cholas cuencanas”, con sus trajes típicos de muchos colores y sus trenzas que cuelgan debajo de un sombrero de la mejor paja toquilla, realzan las fiestas que año tras año, en el mes de noviembre, invitan a los turistas a degustar de los mejores maíces cocidos al vapor y preparados de varias maneras ancestrales; tal es así, que el famoso “mote pillo”, “mote pata” y “mote sucio” son platos tradicionales por excelencia. Las fiestas de la ciudad más conservadora del país es todo un acontecimiento: incluye paradas militares, elecciones de reinas y cholas, exposiciones gastronómicas, ferias culturales y artesanales, conciertos de pasillos, desfiles, bandas de pueblo y, ¡cómo no!, las tradicionales noches cuencanas, engalanadas con juegos pirotécnicos y serenatas al más grande estilo de principios de siglo. Estas fiestas son conocidas en todo el país. Al son de “Chola cuencana, mi chola, capullito de amancay”, que cantan con

unción los cuencanos, en la que dicen es, sin lugar a dudas, “ la Ciudad más bella de América “ , se despliega una efervescencia de júbilo que arranca con marciales desfiles por toda la ciudad. Las representaciones artísticas y comparsas nos llevan de viaje por la historia de la provincia, mostrando desde representaciones de los pueblos primarios indígenas de la zona, hasta escenificaciones del imperio inca, la conquista española y los mejores momentos de la época colonial y republicana de la ciudad, acompañado todo este jolgorio por la presencia de enormes muñecas de más de 4 metros de altura, que representan a la mujer de esta región del país: a la tan amada y cantada por sus poetas: a la “chola cuencana”… En una casa esquinera del Parque de San Blas, en pleno centro de la ciudad, encontramos a María Luisa Jiménez Landívar, quien por más de cincuenta años ha elaborado dulces de convento, mediante recetas pasadas de generación en generación por sus suegros. Ella vende los “dulces de Corpus”: cocadas, alfajores, dulces de maní, quesos de manjar de leche, dulces de membrillo… Y no pueden faltar las “chispiolas” (canguil confitado con panela), o el buen ceviche de chochos, con los que los cuencanos miran el desfile, bailan y terminan la fiesta en un barrio tradicional de la ciudad, denominado “ Don Bosco”, donde se degustan las mejores cascaritas de cerdo, fritadas, llapingachos y maíz tostado de la mejor calidad. Las “cascaritas reventadas” salen de la piel del cerdo y, complementadas con un buen ají, son un manjar que pocas veces

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Noviembre • Fiestas de Cuenca se puede degustar, salvo quien tenga la oportunidad de llegar al “Restaurante del Botín”, en la Calle de los Cuchilleros, en Madrid - España. Durante la noche festiva cuencana, se puede observar en el Parque Central una fila interminable de gente, que pugna por entrar a una cafetería.¿La razón? Se trata de un sitio especial, con una carta interminable de comida loca: locros, motes, canelazos, tamales y humitas… Este lugar, llamado Raymipamba, y otro que se llama El Tiesto ,tienen como plato estrella una mezcla regional de cecina de cerdo, morcilla y mote pillo, además de una recuperación completa de ajíes, hechos con una gran variedad de frutas. Bailes, música y tradicionales comparsas, hacen parte de este sin igual “Desfile de la Morlaquia”. “Morlaco” es el distintivo cariñoso con que se conoce a los cuencanos, a los nacidos en esta ciudad única por su arquitectura, por la proverbial belleza de sus mujeres y fama de sus poetas, pero y sobre todo por la calidez con que su gente amable recibe a quienes la visitan. Si el turista acierta a venir durante sus fiestas, a no dudarlo disfrutará de los acordes entonados por la banda de pueblo, de una comida excepcional. De unas mañanas llenas de sol y de unas noches repletas de luz, colorido y fantasía. Y terminará coreando:

Eres España que canta en Cuenca del Ecuador con reír de castañuelas y llanto del rondador…

Trenzas de la fiesta Braids of the feast

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Festivities of Cuenca Date: November 3rd

Location: Cuenca - Azuay

Chola cuencana Chola cuencana

S

anta Ana de los Cuatro Ríos or Santa Ana of the Four Rivers, is the name of the beautiful city of Cuenca located in the Serrania (Ecuadorian Highlands), this city has been declared Humanity’s Cultural Heritage. Four main rivers cross the city of Cuenca, hence its name Santa Ana of the four rivers, such rivers are, Tomebamba, Yanuncay, Tarqui, and Machángara. Cuenca is known as being the city of celestial domes for its great temples; these are ancestral locations where crafty beautiful women circulate around selling and presenting the art of Ecuadorian cooking. These women are called, “Cholas Cuencanas”, they dress with colorful traditional vestments and have braids hanging off below a paja toquilla sombrero (Panama hat). Cholas Cuencanas inspire a vivid festive atmosphere every November; they invite tourists to come to Cuenca and savor the best vapor cooked corn which is prepared using ancestral techniques. Indeed, the corn is used to prepare many famous dishes, such as “mote pillo”; cooked hominy with scrambled eggs, “mote pata”; hominy pork soup, and “mote sucio”; cooked hominy with residue pork fat, these three dishes are highly recognized for its excellence in flavor and quality. The festivities that take place in Cuenca, which is the most conservative city of all Ecuador, is home to a significant event that includes: military parades, the election of beauty queens and Cholas (native women of Cuenca), culinary exposure and

representations, cultural and artisanal festivals, pasillos (Ecuadorian music) concerts, parades, musical town bands, and the unforgettable…. traditional Cuencana nights. The evenings are charmingly filled with fireworks, and serenades which are dated back to the start of centuries. These celebrations are recognized throughout the entire country, to the beat of “Chola cuencana, mi chola, capullito de amancay”, songs that are sung in unison by Cuencanos. People claim that Cuenca city is without a doubt, the most beautiful city in America “La Ciudad más Bella de América”. A fevered atmosphere of joy spreads during the initiation to the festivities of Cuenca, such joy is expressed through military parades that take place all around the city. Artistic representations and comparsas take us on journey back in the history of Cuenca, from the portrayal of the main indigenous towns to dramatizations of the Incan Empire, Spanish Conquest, and the major moments of the Colonial and Republican periods of the city. The pride and joy of celebrating history and the city’s heritage is amazingly traditional, for example, enormous dolls of more than four meters high, represent the women of the region, the type of woman that is loved, serenaded by poets as: “Chola Cuencana”… In a corner house by San Blas Park, right between downtown Cuenca, we find Maria Luisa Jiménez Landívar, who for more than fifty years has elaborated Dulces de Convento; church sweets, and has used recipes that have

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Noviembre • Fiestas de Cuenca been passed along from generation to generation by her inlaws. Landívar sells “Dulces de Corpus”: cocadas; coconut sweets, alfajores;milk caramel filled cookies, peanut sweets, quesos de manjar de leche; milk caramel cheeses, dulces de membrillo; Quince a type of Andean fruit sweets… and the unforgettable “chispiolas”; sweetened popcorn with unrefined whole cane sugar. Or the really tasty lupini bean ceviche, a dish especially prepared for spectators to savor and enjoy while watching the parade. Individuals dance, observing the parade and end the festivities in a traditional sector of the city called “Don Bosco”, in which the best dishes are savored such as, cascaritas de cerdo; pork rinds, fritadas; traditional Ecuadorian pork, llapingachos; potato patties, and the best quality of toasted corn. The “cascaritas reventadas” or pork rinds are prepared from the pork skin, the dish is complemented with a good ají ;traditional Ecuadorian hot sauce, and it is a delicacy not frequently relished internationally. Unless, one goes to “Restaurante del Botín”, on the Street de los Cuchilleros, in Madrid-Spain. During the festive Cuencana night, one can observe at Parque Central (Central Park) an endless line of people, whom wait to enter a cafeteria. It’s a special site, with a menu of interminable enticing food, locros; potato soups, motes; a variety of hominy preparations, canelazos; hot cinnamon Ecuadorian drink, tamales, and humitas; corn tamales… This location is called Raymipamba, another special location is El Tiesto, both restaurants have as a star dish, a regional mixture of cecina de cerdo; dry pork mea), morcilla; blood sausage, and mote pillo, besides the culinary recollection of ajíes, which are innovatively made with a great variety of fruits. Dance, music, and traditional comparsas, compose this unsurpassed “Desfile de la Morlaquia” (Parade). “Molarco” is a sweet distinctive word in which Cuencanos are known for, particularly people that are born in the city. Cuenca is proudly recognized for its architecture, the beauty of its women, and famous poets. But, above all the city conveys a welcoming atmosphere to all its visitors. If the tourist is assertive in arriving during the festivities, without a doubt visitors will enjoy the musical town bands and the exceptional food. Mornings are filled with sunlight and nights are filled with colorful lights and fantasy. As it is described in this song: Eres España que canta en Cuenca del Ecuador con reír de castañuelas y llanto del rondador…

Linda cholita Pretty cholita

You are Spain that sings Ecuador’s Cuenca With the laughter of castanets And the cry of panpipes…

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DICIEMBRE

DECEMBER

Fiestas de Quito Navidad A単o Viejo 265


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Fiestas de Quito Fecha: 6 - Diciembre

Lugar: Quito - Pichincha

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disfrutar de las delicias quiteñas, tales como las empanadas de morocho con ají de tomate de árbol, el hornado, la fritada, los asados, un buen locro o un caldo de patas; y para los paladares dulces, están los deliciosos pristiños y buñuelos.

Desde los últimos días del mes de noviembre se da comienzo a los diferentes eventos que se realizan en homenaje a la ciudad de Quito: se instalan ferias gastronómicas, en las se puede

La demanda de estos manjares es tan grande, que la gente debe hacer fila para ser atendida. ¡Cómo no mencionar también la famosa espumilla, un clásico merengue quiteño con frutas y grajeas, preparado con la más típica y apetecida guayaba!

uito se pone de fiesta: el ánimo de su gente cambia, las calles se llenan de festejos; durante una semana entera los quiteños se dejan llevar por ese ambiente emotivo que inunda cada esquina de la ciudad. Esta efemérides se celebra anualmente, en conmemoración a la fundación española de la ciudad, que tuvo lugar el 6 de diciembre de 1534.

Una variedad de juegos típicos quiteños se realizan en diferentes partes de la ciudad: los cocos, la pelota nacional, el palo ensebado, la carrera de costales y las tradicionales competencias de coches de madera que descienden por las calles del sur, centro y norte de la ciudad. Las bandas de pueblo suenan en todos los rincones de la ciudad, compitiendo entre sí, en las tradicionales “guerras de bandas”. También se las ve sobre el techo de las “chivas quiteñas”, que son buses abiertos donde la gente recorre la ciudad bailando y cantando al ritmo de canciones como “El chulla quiteño” y “Lindo Quito de mi vida”. Por la noche, los diferentes barrios de la capital iluminan sus veredas en las tradicionales “serenatas quiteñas”, donde al ritmo de la música de diferentes artistas se baila hasta el amanecer. La bebida que permite alegrar el corazón y alejar el frío de la noche quiteña es el famoso “canelazo”, una combinación entre el agua de canela, hierbas y especias aromáticas, el tradicional aguardiente de caña conocido como puntas y la naranjilla. Tampoco se puede dejar de mencionar al vino hervido, resultado del calentamiento del vino tinto con diversas especias. Como toda buena fiesta tiene un buen desfile, Quito no es la excepción, y el suyo lleva el nombre de “Desfile de la Alegría”, que está compuesto por más de 100 comunidades y grupos invitados que copan las calles de la ciudad. Al norte, en la Tribuna de la Shyris, y al sur, en la Tribuna del Sur, desfilan vistosas comparas durante aproximadamente 5 horas, decorando las calles con bailes y trajes típicos, personajes históricos, bandas de pueblo, flores, música, serpentinas…

Al ritmo de la banda en la chiva de mi pueblo La chiva of my town celebrates to the rhythm of the band

Como consecuencia de la conquista española, han quedado ciertas expresiones culturales de la Vieja España, que se encuentran reflejadas en la cultura ecuatoriana en general y quiteña en particular. Una de estas expresiones es la reconoci-

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Diciembre • Fiestas de Quito

Toreros españoles, mexicanos y ecuatorianos desfilan en la plaza de toros Spanish, Mexican, and Ecuadorian bullfighters parade through the Plaza de toros

da “Feria Jesús del Gran Poder”, festival taurino de renombre internacional que se realiza anualmente por las fiestas capitalinas. Toreros españoles, mejicanos, franceses, portugueses y ecuatorianos deleitan al público por el lapso de nueve días. Al ritmo del flamenco, con botas de vino en mano y clásicos sombreros estilo cordobés, los amantes de la “fiesta brava” acuden a la Plaza de Toros Iñaquito para aplaudir a sus toreros favoritos y fundirse en un solo grito las expresiones “¡Ole!” y “¡Que viva

Quito” Estos eventos son realzados por juegos pirotécnicos que iluminan por la noche los diferentes sectores de la ciudad, haciendo de estas fiestas una experiencia inolvidable. Una buena dosis de cultura, otra de alegría, una porción de energía y un buen toque de sabor son la receta perfecta de las reconocidas y famosas “Fiestas de Quito”…

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Festivities of Quito Date: December 6th

Location: Quito - Pichincha

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uito wears on a festive ambience; the attitude of its people changes, the streets brim with festivities. During an entire week Quiteños (inhabitants of Quito) get driven by this exciting environment that floods every city corner. These celebrations are rejoiced annually, in commemoration of the Spanish foundation of Quito, which took place on December 6th of 1534. The last days of the month of November, different events start in honor of Quito. Culinary fairs are established, where

people can enjoy the Quiteñan delicacies, such as, Morocho turnovers with ají of tomate de árbol, hornado; oven roasted pork, fritada; traditional Ecuadorian pork), barbecues, and a good locro or a caldo de patas; beef shank broth. For those that have a sweet palate, there are delicious traditional Ecuadorian desserts like, pristiños and buñuelos. The demand for these delicacies is so great, that people have to line up to be served. How can we not mention the famous espumilla; a traditional Ecuadorian merengue, a classic merengue Quiteño with fruits and sprinkles, prepared with the traditional and decorative guayaba! There is a variety of traditional Quiteñan games that take place in different parts of the city: Los Cocos; a traditional marble game, Pelota nacional; an Ecuadorian paddle- ball game, Palo encebado; lard climbing post, Carrera de costales; sack race, and the traditional competition of wooden carts that descend by the streets of the south, downtown, and north parts of the city. The musical town bands are heard in all the street corners of the city, competing with one another, in the traditional “war of the bands”. Bands are observed from the top of the “Chivas Quiteñas”, which are opened buses where people travel through the city dancing and singing to the rhythm of songs, such as, “El Chullaquiteño” and “Lindo Quito de mi Vida”. By night, the different neighborhoods of the capital illuminate its true traditional “Quiteñan serenades”, wherein the rhythms of different musical artists are danced to until midnight. The beverage that enables hearts to get blissful and shy away from the cold Quiteñan night, is the famous “Canelazo”, a combination of cinnamon water, herbs and aromatic spices, the traditional aguardiente, known as puntasand the addition of naranjilla. One thing that cannot be missed is mulled wine; it is a result of warm red wine with diverse spices.

Esperando la partida con suspenso Waiting in suspense for departing

As in every good festivity there is a good old parade, Quito is not the exception, and its parade takes the name of “Desfile de la Alegría” or “Parade of Happiness”. This parade is composed of more than one hundred communities and visitor groups that pack the streets of the city. To the north of Quito, in the Shyris Tribune, and to the south, in the South Tribune, showy comparsas parade for approximately five hours, decorating the streets with dances and traditional outfits, historic characters, town bands, flowers, music, and serpentines…

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December • Festivities of Quito

El canelazo, la bebida del Ecuador The canelazo, a beverage of Ecuador

As a consequence of the Spanish Conquest, certain expressions have been maintained from Old Spain, in general are found to be reflected in Ecuadorian culture, particularly in Quiteñan culture. For instance, one of the recognized and Spanish influenced expressions is “Feria Jesús del Gran Poder”, a bullfighting festival of renowned international fame, which takes place annually for the festivities of the capital. Spanish, Mexican, French, Portuguese, and Ecuadorian bullfighters enchant the public for nine days. To the rhythm of flamenco, with a canteen bag in hand and the classic

Cordobés style hats, the lovers of the “brave feast”, attend the Plaza de Toros Iñaquito (Bullfighting Plaza of Iñaquito) to applaud their favorite bullfighters and cast a sole cry of, “Ole!” and “Que viva Quito”. These events are enhanced by fireworks that illuminate the night sky in different sectors of the city, making these celebrations an unforgettable experience. The festivities provide a good dose of culture, happiness, energy, and a good pinch of flavor, is what makes the perfect recipe for the recognized and very famous “Festivities of Quito”…

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Fiestas y Sabores del Ecuador

Tierra de sueños Déjame volar entre tus valles y montañas, fluir por tus ríos que derraman fantasías y desembocan en el mar, aguas serenas que bañan hermosas playas, cunas de armonía y paz. Déjame esconderme en tus selvas tropicales donde el viento fresco corre entre verdes laberintos, impregnando en el ambiente aires de libertad. Déjame admirar tu deslumbrante cielo donde irrumpen majestuosos volcanes colmados de furor, cobijando irradiantes ciudades y derramando ilusiones sobre pueblos armados de sueños y valor. Déjame caminar entre tus tradicionales calles que en cada esquina cuentan grandes historias, leyendas, mitos… añadiendo chispa y encanto a cada lugar. Déjame andar con tu apacible gente símbolos de gentileza, amor y hospitalidad maestros culturales, monumentos a la identidad.

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Miguel Burneo


Land of Dreams Let me fly amidst your mountains and valleys flow by your rivers that spill fantasies and gush into the sea, serene waters that bathe beautiful beaches, fountains of harmony and peace. Let me hide in your tropical jungles where fresh air runs among green labyrinths, impregnating the environment with airs of liberty. Let me admire your gorgeous sky where majestic volcanoes burst overflowing with rage, blanketing radiant cities and spreading illusions over pueblos armed with values and courage. Let me walk amidst your traditional streets where every corner tells of great stories, legends, myths‌ adding flare and charm to every place. Let me move with your gentle people symbols of courtesy, love, and hospitality cultural masters, monuments to identity.

Miguel Burneo

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Sa bo re s de l

Ecu a dor

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ENVUELTOS Chig端iles Tamal Lojano 303


Tamal Lojano / Lojan Tamale Porciones: 3 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 500 g Maíz seco, pelado y remojado 2 oz 50 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Aceite de achiote 2 oz 50 g Mantequilla 1/2 tz 120 g Huevos 1 cdta 6g Polvo de hornear 1/2 lb 210 g Carne de chancho 1/2 lb 200 g Pechuga de pollo 1 Cda 15 g Mantequilla 2 Cdas 30 ml Aceite vegetal 3 oz 100 g Arvejas cocidas 2 oz 50 g Zanahoria cocida , brunoise 2 oz 50 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 20 g Pasas sin semilla 1/2 tz 120 g Huevo, duro 2 oz 50 g Perejil 3 oz 100 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 100 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 50 g Cebolla blanca, brunoise 1 Cda 10 g Ajo, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 7u 7u Hojas de achira Portions: 3 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 1 lb 2 oz 1 oz 2 oz 1/2 cup 1 tsp 1/2 lb 1/2 lb 1 Tbsp 2 Tbsp 3 oz 2 oz 2 oz 1 oz 1/2 cup 2 oz 3 oz 3 oz 2 oz 1 Tbsp a/n a/n a/n 7u

500 g 50 g 30 g 50 g 120 g 6g 210 g 200 g 15 g 30 ml 100 g 50 g 50 g 20 g 120 g 50 g 100 g 100 g 50 g 10 g a/n a/n a/n 7u

Dry corn, peeled and soaked Pork lard Annatto oil Butter Eggs Baking powder Pork Chicken breast Butter Vegetable oil Peas, boiled Carrot , boiled and brunoise Red onion, julienne Raisins, seedless Egg, hard boiled Parsley Red bell pepper, brunoise Green bell pepper, brunoise Scallion, brunoise Garlic, brunoise Salt Pepper Cumin Canna leaves

procedimiento 1) Moler y tamizar el maíz. Agregar manteca, mantequilla y manteca de color bien batidas. 2) Amasar hasta que quede una mezcla homogénea. 3) Refreír la cebolla blanca y el ajo. Agregar la carne de cerdo y la carne con agua hasta que se forme un caldo. 4) Agregar el caldo que se realizo previamente poco a poco a la masa. Amasar hasta que se forme una mezcla uniforme. Al final agregar el polvo de hornear. 5) Batir los huevos e incorporarlos a la masa. 6) Refreír la cebolla paiteña con sal, pimienta y comino. 7) Al refrito agregar las arvejas y la zanahoria cocidas. 8) Agregar el pimiento verde, el pimiento rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas junto con las pasas. 9) Limpiar las hojas de achira. 10) Colocar la masa y el relleno en las hojas y envolver. 11) Cocinar a vapor en una tamalera por 35 minutos. Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 705,35 • Calorías por porción: 235,11 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

90,62 22,92 27,91

15,1 3,82 4,65

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la manteca de puerco, mante-

quilla, huevos, carne de chancho y la pechuga de pollo a temperatura de refrigeración (4ºC).

PCC2: Cocinar el pollo hasta que alcance por lo menos

74ºC internamente y la carne de puerco hasta que alcance por lo menos 68ºC internamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), empacado en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días

process 1) Grind corn and Sift. Add Pork lard, butter, and annatto oil. Beat. 2) Knead until forming a dough. 3) Pan fry scallions and garlic. Add chicken and pork with water to make a broth. 4) Add the broth gradually to the dough. Knead until forming a homogeneous mixture. At the end add baking powder. 5) Beat eggs and add to the dough. 6) Pan fry red onions with salt, pepper and cumin. 7) Add peas and carrots to the pan fried onions. 8) Add green and red bell peppers, along with shredded pork and shredded chicken, add raisins. 9) Wash and dry canna leaves. 10) Place dough on the leaves and fill it, wrap. 11) Cook in a steamer for 35 minutes. HACCP

Nutrition Facts: Total Calories: 705,35 • Calories per portion: 235,11 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

90,62 22,92 27,91

15,1 3,82 4,65

CCP1: Receive and store Pork lard, butter, eggs, pork and

chicken breast at refrigeration temperature (39ºF).

CCP2: Cook chicken until reaches at least 165ºF internally

and pork until reaches at least 155ºF internally. CCP3: Store the preparation in refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 3 days.

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AJÍES Ají de Tomate de Árbol Ají Manaba Ají de pepa de Zambo Ají de Maní 307


Ají Manaba / Manabi´s Hot Sauce Porciones: 9 • Peso porción: 60 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 2 oz 2oz 2 oz 2 oz 1 cdta 1/2 tz 3 Cdas 1/2 oz

250 g 60 g 60 g 60 g 60 g 3g 120 ml 45 ml 15 g

Ají ratón, sin semilla Zanahoria picada, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Pimiento rojo, brunoise Pimiento verde, brunoise Sal Aceite vegetal Vinagre de plátano blanco Cilantro

procedimiento 1) Picar el ají en brunoise. 2) Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1522,29 • Calorías por porción: 169,14 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

91,45 4,07 126,69

10,16 0,45 14,07

El ají se caracteriza por tener diversas propiedades curativas, tales como descongestionante del tracto respiratorio, tónico, antiséptico y bactericida. Estimula el sistema circulatorio y digestivo. Tiene una virtud anestésica, reduce la sensibilidad al dolor. Es un gran antioxidante por su contenido en vitamina E, eficaz como anti envejecimiento y contra el cáncer.

HACCP PC1: Dejar reposar la salsa en refrigeración (4ºC) por 12 horas. PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), embasada en un

recipiente adecuado por máximo 36 horas.

Al dejar reposar la salsa se permite que todos los productos se macere. NOTA

Portions: 9 • Portion size: 60 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 2 oz 2oz 2 oz 2 oz 1 tsp 1/2 cup 3 Tbsp 1/2 oz

250 g 60 g 60 g 60 g 60 g 3g 120 ml 45 ml 15 g

Ají ratón, without seeds Carrots, brunoise Red onion, brunoise Red bell pepper, brunoise Green bell pepper, brunoise Salt Vegetable oil White banana vinegar Cilantro, chopped

process 1) Chop the chili pepper in brunoise. 2) Mix all the ingredients and let rest.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 1522,29 • Calories per portion: 169,14 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

91,45 4,07 126,69

10,16 0,45 14,07

The chili pepper is characterized for having diverse medical properties, such as being a decongestant for the respiratory tract, a tonic, antiseptic, and bactericide. It stimulates the circulatory and digestive systems. It has anesthetic qualities, it reduces pain. It is also, a great antioxidant due to its contents of Vitamin E, an efficient anti aging supplement and cancer fighting agents.

HACCP CCP1: Let the preparation rest under refrigeration (39ºF) for 12 hours. CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequated container for up to 36 hours. NOTE Letting the preparation rest allows to macerate all the products.

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MOTES Mote con Chicharr贸n Mote Pillo Mote Sucio 317


Fiestas y Sabores del Ecuador

Mote con Chicharrón / Hominy with Fried Pork Porciones: 5 • Peso porción: 250 g U.S. métrico ingredientes 1 lb 1 lb 3 oz 3 oz 2 oz 2 Cdas 2 oz 3 oz c/n c/n

500 g 500 g 100 g 100 g 50 g 30 ml 50 g 100 g c/n c/n

Lonja de cerdo, cubos 1/2 Mote cocinado Cebolla blanca, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Ajo en pasta Aceite de achiote Cilantro Manteca de cerdo Sal Comino

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la carne de cerdo a temperatura de refrigeración

(4 ºC). PCC2: Cocinar la carne de cerdo hasta que alcance por lo menos 68ºC internamente. PCC3: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas

Portions: 5 • Portion size: 250 g U.S. metric ingredients 1 lb 1 lb 3 oz 3 oz 2 oz 2 Tbsp 2 oz 3 oz a/n a/n

500 g 500 g 100 g 100 g 50 g 30 ml 50 g 100 g a/n a/n

Pork, medium cubes Hominy, boiled Scallion, brunoise Red onion, brunoise Garlic paste Annatto oil Cilantro Pork lard Salt Cumin

HACCP CCP1: Receive and store pork at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Cook pork until it reaches at least 155ºF, internally. CCP3: Store the preparation in refrigeration (39ºF), packaged in an adequate

container for up to 24 hours.

procedimiento 1) Cortar la lonja de cerdo en cubos grandes y cocinar en su propia grasa hasta que queden dorados. 2) Refreír la cebolla blanca, la cebolla paiteña y el ajo en pasta con el aceite de achiote. 3) En el refrito mezclar la mapahuira*, el mote cocinado y la carne de cerdo y agregar comino. 4) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado. * La mapahuira es el residuo de grasa y cane de cerdo resultante de la fritura Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 3003,5 • Calorías por porción: 600,7 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

646,8 439,16 1917,54

129,36 87,83 383,5

La composición química del mote consiste en carbohidratos polisacáridos (complejos). Esta cualidad dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea aprovechado por deportistas y niños en crecimiento. Además, una propiedad importante del mote es la fibra que mantiene saludable el aparato digestivo El mote además es rico en minerales como el magnesio, calcio, hierro y fósforo. Todos estos favorecen el metabolismo del organismo, es decir la forma en que el cuerpo trabaja y consume energía.

process 1) Cook pork in its own fat until it brown. 2) Pan fry scallions, red onions and garlic paste with annatto oil. 3) Mix mapahuira*, boiled hominy and browned pork with the pan fried vegetables. Add cumin. 4) Add salt and pepper to taste and serve with chopped cilantro. * Mapahuira is a residual fat and meat obtained from the fried pork. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 3003,5 • Calories per portion: 600,7 Total Per portion

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

646,8 439,16 1917,54

129,36 87,83 383,5

The chemical composition of hominy contains polysaccharide carbohydrate (complex). This quality provides energy to the body so it is recommended in diets for athletes and growing children. Besides, an important property of hominy is its content of fiber that keeps a healthy digestive system. Hominy is rich in minerals, such as, magnesium, calcium, iron, and phosphorus, each one of these are great for metabolism.

Mote Pillo / Hominy with Scrambled Eggs Porciones: 6 • Peso porción: 220 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 1 oz 4 oz 2 oz 2oz 3 oz 2 oz 1 tz 3 Cdas 1 Cda 2 oz c/n

300 g 30 g 120 g 50 g 50 g 80 g 50 g 230 ml 40 ml 15 ml 50 g c/n

Mote cocinado Manteca de cerdo Huevos Cebolla blanca, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Queso fresco Queso crema Leche Crema de leche Aceite de achiote Cilantro Sal

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la manteca de puerco , huevos, queso fresco,

leche, queso crema y crema de leche a temperatura de refrigeración (4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas.

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procedimiento 1) Refreír la cebolla blanca, la cebolla paiteña con el aceite de achiote. 2) Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito. 3) Agregar los huevos uno por uno y revolviendo constantemente hasta que la preparación llegue a ebullición y comience a espesar. 4) Agregar a la preparación el queso fresco, el queso crema y la crema de leche. 5) Al cabo de la preparación agregar el mote cocinado. 6) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado. Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 1547,33 • Calorías por porción: 257,88 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

100,27 56,23 102,97

16,71 9,37 17,16

La proteína del huevo es considerada como patrón de referencia para comparar nutricionalmente a las demás proteínas de los diferentes alimentos. Esto se debe a que es la proteína de más alto valor biológico (contiene los aminoácidos esenciales para el organismo). En 100 gramos el aporte proteico es de 12 a 14 gramos. Ideal para niños por encontrarse en etapa de crecimiento. El huevo combinado con el mote, permiten brindar un plato completo y saludable


Portions: 2 • Portion size: 220 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 1 oz 4 oz 2 oz 2oz 3 oz 2 oz 1 cup 3 Tbsp 1 Tbsp 2 oz a/n

300 g 30 g 120 g 50 g 50 g 80 g 50 g 230 ml 40 ml 15 ml 50 g a/n

Hominy, boiled Pork lard Eggs Scallions, brunoise Red onions, brunoise Fresh cheese Cream cheese Milk Heavy cream Annatto oil Cilantro Salt

HACCP CCP1: Receive and store Pork lard, eggs, fresh cheese, milk, cream cheese,

and heavy cream at refrigeration temperature (39ºF).

CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

process 1) Pan fry scallions, red onions with annatto oil. 2) Add Pork lard and milk to the pan fried vegetables. 3) Add eggs gradually and constantly scramble until the preparation boils and thickens. 4) Add fresh cheese, cream cheese, and heavy cream. 5) At the end of the preparation, add boiled hominy. 6) Add salt and pepper to taste and serve with chopped cilantro. Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 1547,33 • Calories per portion: 257,88 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

100,27 56,23 102,97

16,71 9,37 17,16

The eggs protein is considered a source of reference in nutritionally comparing other food proteins. This is because the egg protein has one of the highest biological value (it contains essential amino acids for the body). 100 grams of protein intake is 12 to 14 grams. Ideal for developing children. The mixture of egg and hominy allow to serve a nutritious meal.

adequate container for up to 24 hours.

Mote Sucio / Hominy with Mapahuira Porciones: 4 • Peso porción: 100 g U.S. métrico ingredientes 1/2 lb 5 oz 2 oz 2 oz 2 Cdas 1 oz 2 oz c/n c/n c/n

250 g 150 g 50 g 60 g 30 ml 30 g 50 g c/n c/n c/n

Mote cocido Mapahuira* Cebolla blanca, brunoise Cebolla paiteña, brunoise Aceite de achiote Ajo picado Chicharrón Sal Pimienta Comino

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la mapahuira y el chicharrón a temperatura de

refrigeración (4ºC).

PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasado en un re-

cipiente adecuado por máximo 24 horas.

procedimiento 1)Refreír la cebolla paiteña, la cebolla blanca y el ajo con el aceite de achiote. 2)Al término del refrito agregar el comino y la mapahuira. 3)Agregar el mote cocinado y colocar trozos pequeños de chicharrón. 4)Rectificar sabores con sal y pimienta.

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 2672,19 • Calorías por porción: 668,04 Por porción Total

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

175,06 30,52 209,37

43,76 7,63 52,34

* La mapahuira es el residuo de grasa y cane de cerdo resultante de la fritura Portions: 4 • Portion size: 100 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 5 oz 2 oz 2 oz 2 Tbsp 1 oz 2 oz a/n a/n a/n

250 g 150 g 50 g 60 g 30 ml 30 g 50 g c/n c/n c/n

Hominy, boiled Mapahuira* Scallion, brunoise Red onion, brunoise Annatto oil Garlic, chopped Pork rind Salt Pepper Cumin

HACCP CCP1: Receive and store the mapahuira and pork rinds at refrigeration

temperature (39ºF). CCP2: Store preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours.

process 1) Pan fry red onions, scallions, and garlic with annatto oil. 2) At the end add the cumin and mapahuira. 3) Add boiled hominy small pieces of pork rinds. 4) Add salt and pepper to taste.

Nutrition Facts: Total Calories: 2672,19 • Calories per portion: 668,04 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

175,06 30,52 209,37

43,76 7,63 52,34

* Mapahuira is a residual fat and meat obtained from the fried pork.

319


Fiestas y Sabores del Ecuador

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Fanesca Porciones: 10 • Peso porción: 140 g U.S. métrico ingredientes Zambo, cubos grandes 1 lb 450 g Zapallo, cubos pequeños 1 lb 450 g Agua 1 tz 250 ml Cebolla blanca, brunoise 2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 2 oz 60 g Perejil 1 oz 30 g Ajo en pasta 1/2 oz 15 g Mantequilla 1/2 oz 15 g Aceite de achiote 1 Cda 15 ml Leche 4 tz 1 lt Pasta de maní 1 oz 30 g Agua 2 tz 1/2 lt Pescado seco 1/2 lb 300 g Leche 1 tz 250 ml Frejol cocido 4 oz 120 g Arveja tierna cocida 4 oz 120 g Melloco cocido, cubos medianos 4 oz 120 g 4 oz Chochos, pelados 120 g 4 oz Habas cocidas, peladas 120 g 4 oz Choclo tierno cocido, desgranado 120 g 2 oz Arroz cocido 60 g 1 cdta Orégano 5g 2 oz Queso fresco, rallado 60 g 2 oz Queso crema 60 g c/n Comino, Sal, Pimienta c/n Portions: 10 • Portion size: 140 g U.S. metric ingredients 1 lb 1 lb 1 cup 2 oz 2 oz 1 oz 1/2 oz 1/2 oz 1 Tbsp 4 cup 1 oz 2 cup 1/2 lb 1 cup 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz 2 oz 1 tsp 2 oz 2 oz a/n

450 g 450 g 250 ml 60 g 60 g 30 g 15 g 15 g 15 ml 1 lt 30 g 1/2 lt 300 g 250 ml 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 60 g 5g 60 g 60 g a/n

Squash, large dices Pumpkin, small dices Water Scallion, brunoise Red onion, brunoise Parsley Garlic paste Butter Annatto oil Milk Unsweetened peanut butter Water Salted dried codfish Milk Beans, boiled Sweet pea, boiled Melloco, boiled medium dices Lupini beans, peeled Broadbeans, boiled and peeled Sweet grained corn, boiled Rice, boiled Oregano Fresh cheese, grated Cream cheese Cumin, Salt, Pepper

procedimiento 1) Hervir el zambo y el zapallo hasta que estén suaves, cernir y reservar. 2) Refreír la cebolla blanca, la cebolla perla y el ajo con la mantequilla y el aceite de achiote. 3) Licuar la primera cantidad de leche con la mantequilla de maní, el zambo y el zapallo previamente cocinados y la mitad del refrito. 4) Remojar el pescado mínimo por 6 horas y después cocinarlo en la segunda cantidad de leche a temperatura de simmer por 40 minutos. Desmenuzar. 5) Mezclar lo que se licuó, la otra mitad del refrito, la mitad del pescado desmenuzado y todos los granos. 6) Sazonar y condimentar con orégano y comino. Cocinar por 20 minutos. 7) Al termino de la cocción se agrega el queso fresco y el queso crema y se cocina por 5 minutos más. 8) Rectificar sabor con sal y pimienta y servir con perejil picado y acompañantes. Información Nutricional Aproximada:

Información Nutricional Aproximada:

Calorías Totales: 4711,9 • Calorías por porción: 471,19 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

383,465 349,55 197,76

38,35 34,95 19,78

La Fanesca se caracteriza por su elevado contenido de proteína de alto valor biológico, proveniente de la combinación de aminoácidos de las leguminosas en complemento con los cereales. Además del gran aporte del pescado seco. Esta nutritiva sopa, sirve como ejemplo de preparaciones para aumentar masa muscular.

HACCP PCC1: Recibir y almacenar la leche, el queso y la mantequilla de maní a temperatura de refrigeración (4ºC). PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación

(-18ºC) por máximo 30 días.

NOTA: La fanesca es servida con masitas, empanadas de viento, huevo duro, maduro frito y la otra parte del pescado desmenuzado.

Se acompaña con molo.

process 1) Boil squash and pumpkin until soft, drain and set aside. 2) Pan fry scallions, white onions, garlic with butter, and annatto oil. 3) Liquefy the first amount of milk with peanut butter, cooked squash and pumpkin with half of the pan fried vegetables. 4) Soak the fish for about six hours. Cook the fish in the second amount of milk amount of milk at simmer temperature for forty minutes. 5) Mix the blended preparation , the other half of the pan fried vegetables, the half of the shredded fish , all the grains and beans. 6) Add salt, pepper, oregano and cumin. Cook for twenty minutes. 7) Once the soup is cooked, add fresh cheese and cream cheese and cook for about five minutes. 8) Add salt and pepper to taste. Serve with chopped cilantro and complements. Nutrition Facts:

Nutritional Properties

Total Calories: 4711,9 • Calories per portion: 471,19 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

383,465 349,55 197,76

38,35 34,95 19,78

Fanesca is characterized by a high content of biological valued proteins from the combination of amino acids from legumes in complement with cereals, besides the contribution of dried fish. This nutritious soup is an example of preparations that increase body muscle mass.

HACCP CCP1: Receive and store the milk, fresh cheese and peanut butter at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days. NOTE: Serve the fanesca with cheese turnovers, hard-boiled egg, fried sweet plantain and the other half of the shredded fish.

Accompany with a side of mashed potatoes.

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Repe Porciones: 22 • Peso porción: 150 g U.S. métrico ingredientes 6u 2 oz 1 oz 2 Cdas 3 oz 1/2 oz 8 tz 1 tz 4 tz 2 tz c/n

6u 50 g 30 g 30 g 100 g 15 g 2 lt 240 g 1 lt 450 ml c/n

Plátano seda verdes Cebolla blanca, brunoise Ajo, brunoise Manteca de cerdo Fréjol Cilantro Agua Queso fresco, rallado Leche Crema de leche Sal

procedimiento 1) Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad. 2) Refreír la cebolla blanca y el ajo con la manteca de cerdo. Sazonar con sal y pimienta. 3) Añadir el agua, el frejol y los guineos ralladlos al refrito y cocinar hasta que se suavicen. 4) Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos. 5) Agregar la leche y la crema de leche y dejar hervir por 5 minutos más. 6) Rectificar sabor con sal y servir con cilantro picado.

Información Nutricional Aproximada: HACCP PCC1: Recibir y almacenar la leche, el queso, la manteca de cerdo y la crema

de leche a temperatura de refrigeración (4ºC.) PCC2: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 22 • Portion size: 150 g U.S. metric ingredients 6u 2 oz 1 oz 2 Tbsp 3 oz 1/2 oz 8 cup 1 cup 4 cup 2 cup a/n

6u 50 g 30 g 30 g 100 g 15 g 2 lt 240 g 1 lt 450 ml a/n

Green bananas Scallion, brunoise Garlic, brunoise Pork lard Beans Cilantro Water Fresh cheese, grated Milk Heavy cream Salt

Información Nutricional Aproximada:

Calorías Totales: 3420,3 • Calorías por porción: 155,5 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

282,6 80,4 218,7

12,8 3,6 9,9

process 1) Chop half of green bananas into medium dices and grate the other half. 2) Pan fry scallions and garlic with Pork lard. Season with salt and pepper. 3) Add water, beans, and grated green bananas. Cook until soft. 4) Add chopped green bananas and fresh cheese. Cook for about five minutes. 5) Add milk and heavy cream. Cook for another five minutes. 6) Add salt to taste and serve with chopped cilantro.

Nutrition Facts: HACCP CCP1: Store the milk, fresh cheese, heavy cream and Pork lard at refrigeration

temperature (39ºF). CCP2: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.

El repe es una preparación que brinda energía para jornadas extensas de trabajo.

Nutritional Properties

Total Calories: 3420,3 • Calories per portion: 155,5 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

282,6 80,4 218,7

Repe gives energy for long working hours.

2,8 3,6 9,9

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Fiestas y Sabores del Ecuador

Colada Morada Porciones: 20 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 12 tz 1 lb 1/2 lb 2 tz 4u 6u 2u 1u 1u 6u 6u 3u 10 u

3 lt 450 g 225 g 500 g 4u 6u 2u 1u 1u 6u 6u 6u 6u

2 tz 2 tz 1 1/2 lb 2 tz 1 tz 2 tz 1 1/2 lb

500 g 500 ml 675 g 450 g 225 g 450 g 675 g

Base Agua Mora Mortiño Pulpa de naranjilla Clavo de olor Pimienta dulce Ramas de canela Ishpingo* Rama de ataco Cedrón Hoja de naranja Hierba luisa Hoja de arrayan Colada Maicena Agua Azúcar Babaco, cubos pequeños Durazno, cubos medianos Piña, cubos medianos Frutilla en cuartos

Portions: 20 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients Base Water 12 cup 3 lt Blackberry 1 lb 450 g Andean blueberries 1/2 lb 225 g Naranjilla pulp 2 cup 500 g Clove 4u 4u Allspice 6u 6u Cinnamon 2u 2u Ishpingo* 1u 1u Branch of amaranth 1u 1u Lemon verbena 6u 6u Orange leaves 6u 6u Lemon grass 3u 6u Myrtle leaves 10 u 6u Process Corn starch 2 cup 500 g Water 2 cup 500 ml Sugar 1 1/2 lb 675 g Babaco, small cubes 2 cup 450 g Peach, medium cubes 1 cup 225 g Pineapple, medium cubes 2 cup 450 g Strawberries, cut into quarters 1 1/2 lb 675 g

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procedimiento Base 1 )Hervir todos los ingredientes hasta ebullición durante 20 minutos. Colada 2) Disolver la maicena en agua fría, agregar el azúcar y añadir a la base. 3) Agregar la fruta. 4) Dejar cocinar hasta que se suavice la fruta.

Propiedades Nutricionales de la Receta

Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 13569,5 • Calorías por porción: 1130,4 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

1486,9 31,65 13,95

115,18 10,5 4,65

La colada morada, reúne una variedad de frutas ricas en antioxidantes, fibra y vitaminas. Estas propiedades se fusionan con las características estimulantes de la canela, ishpingo, pimiento y demás especies, que junto con las bondades energéticas de la maicena, convierten en una bebida nutritiva y saludable para todas las edades.

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en

congelación por máximo 30 días. * Flor de la canela

process Base 1) Boil all the ingredients for 20 minutes. Process 2) Dissolve the corn starch in cold water with the sugar and add to the base. 3) Add the chopped fruit. 4) Cook until fruits soften.

Nutritional Properties

Nutrition Facts: Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

87,7 47,83 21,52

29,23 15,94 7,17

Colada Morada puts together a great variety of fruits which are rich in antioxidants, fiber and vitamins. These properties merge with the stimulating properties of cinnamon, ishpingo, allspice, and rest of the herbs that combine with the energetic properties of corn starch, this drink is a nutritious and healthy beverage for all ages.

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen for

up to 30 days. * Flower of the cinnamon


DULCES Cocadas Espumilla Helado de Paila Pristi単os 343


Pristiño / Christmas Crowns Porciones: 6 • Peso porción: 80 g U.S. métrico ingredientes Masa Harina 1/2 lb 250 g Sal 1 cdta 5g Polvo de hornear 1 cdta 5g Mantequilla 2 oz 60 g Zumo de limón sutil 1 cdta 5g Agua 5 Cdas 65 ml Aceite vegetal c/n c/n Miel de panela Panela 1 lb 450 g Agua 2 tz 500 ml Rama de canela 1u 1u Zumo de limón 1 cdta 5g HACCP PCC1: Recibir y almacenar la mantequilla a temperatura de refrigeración

(4ºC). PCC2: Conservar la masa de la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un recipiente adecuado por máximo 24 horas o en congelación (-18ºC) por máximo 30 días.

Portions: 4 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients 1/2 lb 1 tsp 1 tsp 2 oz 1 tsp 5 Tbsp a/n

250 g 5g 5g 60 g 5g 65 ml a/n

1 lb 2 cup 1u 1 tsp

450 g 500 ml 1u 5g

Dough Flour Salt Baking powder Butter Lemon juice Water Vegetable oil Cane Sugar Syrup Cane Sugar Water Cinnamon Lemon juice

HACCP CCP1: Receive and store butter at refrigeration temperature (39ºF). CCP2: Store the dough of the preparation under refrigeration (39ºF),

packaged in an adequate container for up to 24 hours or frozen (0ºF) for up to 30 days.

procedimiento Masa 1) Cernir la harina, la sal y el polvo de hornear. 2) Mezclar la harina con la mantequilla hasta que la preparación esté arenosa. 3) Agregar poco a poco el zumo de limón y el agua, amasar durante 10 minutos y dejar reposar por otros 45 minutos. 4) Extender la masa hasta que tenga 3 milímetros de espesor y cortarla en tiras de 2 centímetro de ancho. 5) Hacer incisiones de medio centímetro por cada lado. 6) Cerrar formando un aro y freír. Miel de panela 7) Hervir el agua con la panela, la canela y el zumo de limón hasta que tome consistencia de miel. (100ºC) Información Nutricional Aproximada: Calorías Totales: 3453,53 • Calorías por porción: 575,58 Total Por porción

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

593,11 13,75 11,01

98,85 2,29 19

process Dough 1) Sieve flour, salt, and baking powder. 2) Mix butter into a flour mixture until a grainy consistency is. achieved. 3) Gradually add the Lemon juice then the water gradually, knead for 10 minutes until the dough is elastic and let it rest for 45 minutes. 4) Spread the dough 3 millimeters thick. Cut strips of 2 centimeters wide. 5) Cut half-centimeter incisions on each side of strips. 6) Close making a crown and fry.. Cane Sugar Syrup 7) Boil water with cane sugar and Lemon juice until it has a honey consistency. Nutrition Facts: Total Calories: 3453,53 • Calories per portion: 575,58 Per portion Total

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

593,11 13,75 11,01

98,85 2,29 19

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Fiestas y Sabores del Ecuador

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BEBIDAS Canelazo Chicha del Yamor Colada Morada Licor de Ovo Rosero Tardon Mire単o Vino Hervido 349


Fiestas y Sabores del Ecuador

Canelazo / Hot Cinnamon Cocktail Porciones: 4 • Peso porción: 240 g U.S. métrico ingredientes 4u 2u 2u 2 tz 1/2 tz 1 1/2 tz 2 oz

4u 2u 2u 500 ml 125 g 360 ml 60 g

Ramas de canela Clavo de olor Hoja de naranja Agua Panela Pulpa de naranjilla Puntas

procedimiento 1) Hervir todos los ingredientes y cernir. 2) Agregar el aguardiente al momento de servir.

HACCP PCC1: Conservar la preparación en refrigeración (4ºC), envasada en un

Información Nutricional Aproximada:

NOTA Servir la preparación caliente.

Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g)

recipiente adecuado por máximo 24 horas.

Portions: 4 • Portion size: 240 g U.S. metric ingredients 4u 2u 2u 2 cup 1/2 cup 1 1/2 cup 2 oz

4u 2u 2u 500 ml 125 g 360 ml 60 g

Cinnamon Clove Orange leaves Water Cane Sugar Naranjilla pulp Puntas (sugar cane liquor)

Calorías Totales: 1566,17 • Calorías por porción: 391,54 Por porción Total

1) Boil all the ingredients and Drain. 2) Add arguardiente when serving.

Nutrition Facts:

NOTE Serve hot.

Carbohydrate (g) Protein (g) Fat (g)

350

96,64 0,7 0,24

process

HACCP CCP1: Store the preparation under refrigeration (39ºF), packaged in an

adequate container for up to 24 hours.

386 28 0,97

Total Calories: 735,8 • Calories per portion: 245,27 Per portion Total

87,7 47,83 21,52

29,23 15,94 7,17



FIESTAS Y SABORES DEL ECUADOR