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Forchetta&Coltello INFORMAZIONE GASTRONOMICA CARNE SVIZZERA

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La cucina delle festivitĂ : la disciplina regina dei piatti brasati. Pagina 2 Preparazione sous vide: la fisica del sottovuoto. Pagina 4 Dieta dissociata nella gastronomia: come procedere correttamente. Pagina 7

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Messer&Gabel

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Stinco di vitello glassato con timo selvatico alla Violier Ingredienti (per 10 persone) 2,5 kg stinchi di vitello svizzero (pezzi da circa 1,2 a 1,3 kg) 1 mazzetto di erbe aromatiche: timo selvatico, rosmarino, alloro, prezzemolo a foglie piatte 1,25 dl olio d’oliva 2,5 spicchi d’aglio 2 cipolle 2 carote 250 g sedano rapa 50 g concentrato di pomodoro 7,5 dl vino bianco 3,75 l fondo di vitello (vedere «Forchetta & Coltello» 2/2012) Sale, pepe pe

Preparazione Affettare finemente le carote, tagliare a mirepoix grossolana cipolle, sedano rapa e aglio. Condire gli stinchi di vitello con sale e pepe. Scaldare l’olio d’oliva nella brasiera e rosolare uniformemente gli stinchi di vitello. Unire la mirepoix e far dorare bene il tutto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e le erbe aromatiche, continuare la doratura per altri 2 minuti circa. Sciogliere il fondo nella brasiera con il vino bianco, versare il vino restante e infornare la brasiera a 160 gradi. Far ritirare il vino bianco di circa la metà, quindi aggiungere il fondo. Brasare gli stinchi per quattro ore – oppure finché la carne non diventi tenera e burrosa. Girarla e bagnarla spesso per ottenere questo risultato. Negli ultimi trenta minuti, mettere gli stinchi in posizione verticale e irrorarli con il liquido. Se necessario, aggiungere lentamente un po’ d’acqua in piccole quantità. Quando gli stinchi sono cotti e ben glassati, metterli in caldo. Filtrare il fondo con un panno e farlo addensare a 5 dl. Aggiustare di condimento, all’ultimo momento aggiungere alcune foglie di timo e servire. Da accompagnare con gnocchi piemontesi oppure una mousseline di patate con olio d’oliva e verdure glassate.

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a n i c u c La à t i v i t s e f e l l de al passo con i tempi


Qualsiasi gastronomo potrebbe trarre profitto dall’approccio di Violier. Perché per il vostro prossimo banchetto, al posto di filetto o roastbeef, non proponete un prosciutto in crosta di pane, accompagnato da insalata di patate secondo un’impegnativa ricetta?

Tradizionale e autentico

Cercate un’ispirazione per le feste dell’ultimo minuto? Con la rinascita del brasato come disciplina regina della cucina, stinco e spalla entrano a far parte a pieno titolo del banchetto – anche grazie a cuochi come Benoît Violier, cuoco «Gault Millau» dell’anno 2013. Il successore di Philippe Rochat, nell’«Hôtel de Ville» di Crissier, colleziona premi come altre persone francobolli. Già nel 2000, all’oggi 41enne Benoît Violier, è stato conferito il prestigioso titolo «Meilleur Ouvrier de France» come miglior artigiano di Francia. Anche oggi la sua maestria artigianale è stata nuovamente determinante per l’onorificenza di «Cuoco dell’anno 2013», assegnatagli dalla guida gastronomica «Gault Millau». L’abilità artigianale sta indubbiamente tornando alla ribalta oppure, come ha riportato il quotidiano zurighese «TagesAnzeiger»: «Violier incarna le speranze di numerosi buongustai, sul fatto che nelle cucine tornino ad operare artigiani anziché assistenti di laboratorio.» Al contrario dei tre aromi postulati a quel tempo da Philippe Rochat, Violier ne porta nel piatto solo due – in compenso lo fa in perfetta armonia e qualità. «Cerchiamo semplicemente di portare avanti la filosofia introdotta da Fredy Girardet», afferma il neopremiato chef di cucina, parlando del suo personale metodo di lavoro. L’ha acquisito per lo più sul suo attuale posto di lavoro:

dal 1996 al 1998 è stato chef de partie da Girardet, e per 14 anni chef di cucina da Philippe Rochat.

La ricetta del maestro cuoco È emozionante osservare come, nella gastronomia di punta, i piatti preparati lentamente tornino a riscuotere un grande successo. A riguardo si utilizzano parti meno nobili degli animali, che sono ancora particolarmente convenienti. Ciò ha a che fare con l’aumentata considerazione nei confronti della carne di produzione locale, che ha assunto un significato nuovo attraverso il concetto di provenienza. Oggi tornano ad essere considerate parti pregiate dell’animale che, fino a qualche anno fa, venivano ancora disprezzate o ritenute «troppo popolari». Per Benoît Violier, la preparazione di piatti come lo stinco di vitello, o una spalla d’agnello, rientra addirittura nelle discipline regina della gastronomia. «Per quanto riguarda la lepre alla Royale, la faccio cuocere a fuoco lento addirittura per dieci ore», afferma Violier parlando del suo concetto di tempo in cucina.

Anche un altro trend riveste un ruolo importante. Dopo anni d’ingentilimento dei piatti in «spuma», fino alla loro sparizione riducendoli in «aria», molti clienti sono nuovamente alla ricerca di aromi autentici. «Abbiamo moltissimi ospiti giovani, che vengono da noi per mangiare un piedino di maiale», dichiara a riguardo Benoît Violier. Il suo piatto tipico della tradizione della Champagne e della Bretagna ha un aroma incomparabile e ancora più intenso, grazie alle nuove tecniche impiegate. L’approccio moderno seguito da Violier nella preparazione, è il metodo sous vide (informazioni dettagliate a pagina 4). «Coloriamo, aggiungiamo la guarnizione, il vino da cucina e portiamo a cottura», è questa la ricetta di Violier. Sembra talmente semplice da fare invidia. Naturalmente a Crissier si dà comunque importanza anche ad una presentazione corrispondente ai prezzi. Non tutti i gastronomi potranno sostenere un simile impegno per impressionare i loro ospiti. Tuttavia, in altri settori, esistono anche possibilità per la gastronomia più convenzionale per offrire qualcosa di più ai clienti, senza che il prezzo diventi inaccessibile. Benoît Violier: «Per ottenere buoni risultati, i fattori importanti sono una carne perfettamente frollata ed un buon vino, con tanto aroma, per il fondo del brasato.» In Svizzera sono disponibili entrambi i prodotti e, grazie al lavoro del nuovo «Cuoco dell’anno», la stima di tanti clienti nei loro confronti è aumentata ulteriormente. Approfittate di questo trend!

Colofone «Forchetta & Coltello» Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch Progetto e layout: Polyconsult SA, Berna, www.polyconsult.ch Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2012

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Thomas Vilgis:

La fisica del metodo sous vide La cottura sottovuoto si sta diffondendo sempre di più. «Forchetta & Coltello» ha parlato delle conoscenze più recenti con il fisico Prof. Dott. Thomas Vilgis.

La preparazione degli alimenti nel sacchetto sottovuoto è di moda. Nella tecnica sous vide, il cibo crudo viene inserito nell’apposito sacchetto insieme ad una sostanza grassa, vino e spezie, svuotato dell’aria interna, termosigillato e cotto a vapore o nel liquido in modo controllato. Questo processo può durare svariate ore e, durante questo lasso di tempo, i condimenti penetrano nell’alimento in modo innovativo. Apparecchi speciali permettono di regolare il calore con una precisione al grado. Il ricercatore di materiali e pubblicista Prof. Dott. Thomas Vilgis, dell’Istituto Max Planck per la ricerca sui polimeri di Mainz, ha condotto ricerche approfondite sul tema e attualmente è l’esperto meglio informato a riguardo. Signor Vilgis, quale ruolo riveste il confezionamento sottovuoto durante il processo di cottura? «Il contatto con il calore dell’acqua nel bagno è sempre decisivo, perché ottimizza la trasmissione del calore. Inoltre il sottovuoto influisce favorevolmente sulla tessitura. Grazie alla pressione del sacchetto, la struttura originale, ad es. della carne, si conserva meglio. Ciò è particolarmente importante per qualità di carne che tendono a frantumarsi, anche a basse temperature, per via della percentuale estremamente esigua di tessuto connettivo. Un altro vantaggio è l’esclusione dell’ossigeno atmosferico. Nel-

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la cottura sous vide di verdure e frutta, questo fattore è determinante per mantenere colore e struttura, perché ne impedisce l’ossidazione.» Il sous vide è più di un trend tecnologico, destinato a scomparire di nuovo? «Oggi dico che il sous vide è meglio dei metodi di cottura tradizionali, perché il gastronomo può servire la carne in qualità mai conosciute finora. La marinatura nel sacchetto per il sottovuoto, e la cottura ad una temperatura regolata alla precisione, sono strumenti eccellenti a riguardo.» Molti buongustai avvertono la mancanza degli aromi di arrosto, risultanti dalla rosolatura a fuoco vivo in padella del cibo. Cosa afferma a riguardo? «Questi aromi possono essere aggiunti in un secondo tempo, arrostendo brevemente la carne cotta in padella, oppure con il bruciatore a gas. Anche la procedura inversa è interessante: la carne cruda viene brevemente rosolata in superficie sulla bistecchiera molto calda poi, dopo averla fatta rapidamente raffreddare, viene condita leggermente (non salata!) e messa sottovuoto. Quindi la si lascia riposare ancora per unodue giorni in cella frigorifera, prima di cuocerla secondo la tecnica sous vide. Durante questo lasso di tempo, gli aromi di arrosto sulla superficie penetrano all’interno della carne, aromatizzando così gli strati più profondi.»

I clienti accettano tranquillamente il metodo sous vide? «Naturalmente, attraverso la denaturazione di determinate proteine, nascono consistenze nuove. La carne di pollo, cotta a 60 gradi, non ha solo un aroma diverso, bensì anche un’altra consistenza al morso. È necessario eventualmente avvicinare i clienti a questo metodo, tagliando molto sottilmente la carne. Si tratta di partire dalle loro abitudini alimentari e abituarli alle innovazioni. Tuttavia è essenziale la massima igiene. Contrariamente a molte asserzioni, a queste temperature i tagli di carne non vengono pastorizzati completamente.»

Informatevi sugli aspetti ancor più avvincenti del metodo sous vide. L’intera intervista al Prof. Dott. Thomas Vilgis è reperibile tramite link sul nostro sito web.

ca carnesvizzera.ch/SF1274

Ne saprete di più su Internet.


«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Sous vide: pancetta di maiale con maionese ai crauti

Heiko Antoniewicz si è occupato già con largo anticipo del tema attualmente alla ribalta tra i trend culinari. Ecco una ricetta tratta dal suo libro «Sous-vide». La percentuale grassa presente nella «pancetta di maiale con maionese ai crauti» è di certo leggermente superiore, ma il risultato nella struttura è tenero e vario. Il piatto è molto redditizio per via della carne conveniente, che viene cotta a bagnomaria o nel Combi-Steamer – ad una temperatura controllata al grado.

Ingredienti (per 10 persone)

Preparazione

1,5 kg

Mettere la pancetta di maiale, con l’Hickory Smoke e l’olio, in un sacchetto per alimenti e fare il sottovuoto. Cuocere per 36 ore a 65 gradi a bagnomaria o nel Combi-Steamer (a metà potenza di ventilazione).

2 c.

2,5 c.

5g 100 g 2 c.

pancetta di maiale svizzero, ad es. del Farnsburg di Ormalingen (www.farnsburg.ch) o del Wandelerhof di Gunzwil (www.wandelerhof.ch). Anche il suino alpino è una buona possibilità. fumo liquido (Hickory Smoke) per aromatizzare. Disponibile, ad es., su www.hotsmoke.ch olio di nigella (disponibile presso il negozio di prodotti naturali) sale affumicato carote aceto di scalogno

www.carnesvizzera.ch

Tirare fuori la pancetta dal sacchetto e togliere la cotenna. Ridurre la cotenna in purea con un po’ di fondo di affogatura, insaporirla e spalmarla su carta da forno o su un tappetino Silpat. Infornare a 160 gradi per 20 minuti, quindi romperla a pezzettini per servirla insieme al piatto.

becco Bunsen. Tagliare a dadini i piccoli ritagli di carne e mescolarli con la dadolata di carote. Condire il tutto con l’aceto di scalogno e insaporire. Cospargere il sale affumicato sui pezzi di carne grandi e guarnire con le chips di cotenna. Heiko Antoniewicz serve il piatto con una maionese ai crauti, che prepara dal succo di crauti e lota (estratto di alghe rosse per ottenere una gelatinizzazione morbida ed elastica), dadini piccolissimi di patate con erba cipollina asiatica, crescione alla senape e una riduzione del sugo di maiale.

Tagliare la carne in pezzi della stessa grandezza e rosolarla con il saldatore a gas o il

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Coscette di coniglio al vino bianco e senape a grani grossi Chi vuole offrire ai propri ospiti la dieta dissociata, dovrebbe puntare su una carne leggera e delicata. Quella di coniglio si presta bene allo scopo.

Ingredienti (per 10 persone) 10 5 c. 15 5 1l 1,5 l 2 150 g 50 g 15

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coscette di coniglio svizzero (non troppo grandi) burro da cucina scalogni pere mature e sode (ad es. williams) vino bianco secco brodo vegetale foglie d’alloro senape in grani burro freddo a dadi rametti di dragoncello Sale e pepe macinato di fresco

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Preparazione Salare e pepare le coscette di coniglio. Scaldare il burro da cucina e rosolarvi a fuoco vivo le coscette di coniglio fino a doratura. Pelare gli scalogni, tagliarli a metà e imbiondirli. Pelare le pere, tagliarle in quattro, privarle del torsolo e tagliarle a pezzi grossolani. Versare il vino bianco sul fondo di cottura, aggiungere le pere e innaffiare con il brodo vegetale. Aggiungere le foglie d’alloro nel fondo, unirvi le coscette di coniglio e portare a ebollizione. Cuocere con coperchio a 160 gradi per 30 minuti. Quindi ridurre a 110 gradi e cuocere per altri 50 minuti, finché la carne assume una consistenza burrosa. Togliere le coscette dalla brasiera, portare ad ebollizione il fondo del brasato in una pentola e farlo ridurre ancora un po’ secondo i gusti. Togliere le foglie d’alloro e passare

al mixer il fondo del brasato, fino ad ottenere un composto denso. Salare e pepare il fondo, adagiarvi le coscette di coniglio, senza però farle cuocere ulteriormente, quindi impiattarle. Portare ad ebollizione la salsa, toglierla dal fuoco, unirvi la senape e il burro freddo a dadi e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione. Mondare le foglioline di dragoncello, tritarle finemente e incorporarle alla salsa, mescolando delicatamente. Nappare le coscette di coniglio con la salsa e servirle. Per un menù basato sulla dieta dissociata, da accompagnare con broccoli o spinaci in cespi.

www.schweizerfleisch.ch www.carnesvizzera.ch

Nel libro «Küchen-IQ 1: Basis», del celebre cuoco tedesco Alexander Herrmann (Collection Rolf Heyne), abbiamo scoperto questa ricetta raffinata, dove risalta in modo particolare la leggera consistenza del coniglio, che ricorda la carne di vitello.


La

a t a i c disso

dieètunatema anche

per la gastronomia?

I mezzi di comunicazione continuano a lanciare nuove variazioni sul trend della dieta dissociata. Ecco cosa dovreste sapere a riguardo in qualità di gastronomi – e cosa potete offrire ai vostri ospiti.

Soprattutto per la pausa pranzo, molte persone che svolgono un lavoro d’ufficio piuttosto sedentario, sentono l’esigenza di fare qualcosa per la loro salute e la loro linea. Tale necessità dissuade svariati potenziali clienti dal recarsi al ristorante (del personale), anche se l’esperienza collettiva sarebbe importante per loro. Molti non possono semplicemente fare a meno di vuotare il piatto, sebbene il fabbisogno calorico sarebbe già soddisfatto con anticipo. Inoltre, anche il conveniente piatto fitness, con scaloppina di maiale e insalata, spesso non è un’alternativa vera e propria. Le persone che svolgono un lavoro d’ufficio sedentario, assumono rapidamente troppe calorie. Tra le altre tante diete, la cosiddetta dieta dissociata promette un rimedio in tal senso, secondo lo scienziato statunitense Howard Hay. Nell’arco della giornata, i carboidrati vengono infatti consumati in pasti separati dalle proteine poiché, secondo la teoria, sono troppo pesanti da digerire insieme.

Popolare ma controversa Molti consumatori considerano la dieta dissociata come mezzo d’elezione per ridurre la circonferenza addominale, senza per questo dover rinunciare ai piaceri della tavola. Secondo la consulente alimentare Beatrice Conrad Frey, questo metodo non è tuttavia valido a livello scientifico. «Questa teoria non ha niente a che fare con le conoscenze scientifiche!» afferma la presidentessa

dell’Associazione svizzera dietiste/i diplomate/i SSS/SUP (ASDD). Chi ci si attiene in modo troppo convinto, corre piuttosto il rischio di un’alimentazione sbagliata o di denutrizione per quanto riguarda gli amminoacidi. Tuttavia non è il caso di sconsigliare ai propri ospiti la dieta dissociata. «In fin dei conti, il gastronomo non ha affatto un compito missionario», afferma Beatrice Conrad Frey. «Se un cliente non desidera un contorno amidaceo da accompagnare al suo piatto proteico di mezzogiorno, è assolutamente regolare. Si può presumere infatti, che un calo di peso ottenuto in questo modo sia riconducibile alla diminuita assunzione di calorie in generale.» In genere le porzioni servite nei ristoranti sono troppo grandi, mentre i contorni di verdura di solito sono troppo scarsi. «La carne mi piace molto, ma ritengo che una singola rosellina di broccoli non sia sufficiente.»

come piatto per la dieta dissociata, trova il consenso della consulente alimentare. «La pera non è del tutto priva di carboidrati, ma nemmeno le verdure lo sono. In termini generali, è pressoché impossibile separare in modo così rigoroso proteine e carboidrati, come detta la teoria della dieta dissociata.» Sia la carne di vitello che la cottura brasata sono ben indicate per un piatto principale povero di calorie. Una buona alternativa alla salsa di pere, potrebbe essere una salsa a base di una purea di verdure di stagione, montata con un po’ di panna. Per quanto riguarda i piatti fitness menzionati all’inizio, Beatrice Conrad Frey nutre un desiderio in particolare: «Le cotolette non hanno nulla a che fare con il fitness.» assolutamente indispensabile rinunciare ad un’impanatura ricca di grassi e carboidrati, se si vogliono mantenere i buoni propositi di restare in forma.

Trovare la ricetta giusta La proposta di «Forchetta & Coltello» riportata a pagina 6, per una pietanza adatta

ca carnesvizzera.ch/SF1275

Ne saprete di più su Internet.

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«chez Felix» a Basilea: più freschezza per tutti! Le esigenze diverse di pazienti e collaboratori, impongono requisiti severi nella cucina di un ospedale. Heinz Müller gestisce questo compito alla perfezione, proponendo una cucina moderna e attuale.

Nell’Ospedale Felix Platter di Basilea, la salute e il piacere del palato hanno la stessa importanza. Infatti qui decide Heinz Müller, cuoco dietista, capocuoco e chef di cucina diplomato. È responsabile del vitto di 360 pazienti e circa 600 collaboratori. Heinz Müller, il suo locale è un’azienda modello dell’iniziativa Good Practice, lanciata dalla Confederazione per la ristorazione collettiva, che si è fatta portavoce dell’alimentazione sana – cosa significa? «In primo luogo significa che si lavora secondo le conoscenze della fisiologia dell’alimentazione. In concreto si tratta della composizione ottimale di alimenti e sostanze nutritive, che l’organismo interessato dovrebbe assumere. Il punto cruciale a riguardo è che, alle persone, il cibo sano piace meno rispetto ad alimenti meno sani. Vogliamo però proporre un’idea di cibo sano in modo così attivo ed allettante, che sia accettata anche dai nostri clienti – pazienti, ospiti e collaboratori. Alimentazione sana significa una dieta a base di cibi integrali, e in questo caso la freschezza è un requisito centrale. È importante tuttavia evitare, ad esempio, lunghi tempi di mantenimento in caldo, per impedire la degradazione delle vitamine e la degenerazione delle proteine.»

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Nel «chez Felix» sono importanti solo le sostanze nutritive, oppure riesce anche a dare valore al piacere del palato? «Quando ho iniziato a lavorare qui, 17 anni fa, veniva usata ogni giorno una ‹Rofri›, ovvero una macchina per patatine fritte, che funziona senza olio. Poiché le fritture risultanti sono considerate meno malsane, gli ospiti volevano comunque mangiare sempre patate fritte, per cui l’alimentazione non era sufficientemente varia. Oggi offriamo le patatine fritte «giuste» – ma anche queste non in continuazione. Piacere per il palato significa prestare attenzione ad un pasto gustoso e vario, il che è importante soprattutto in ospedale. Infatti se il paziente si sente bene e in buone mani, ciò influisce anche sul processo di guarigione.» Spesso, in ospedale, le persone sono piuttosto anziane. Si riesce ad offrire loro concetti moderni, come una cucina regionale e stagionale, senza affliggerli? «Vogliamo assolutamente introdurre il concetto di regionale nella nostra cucina, che per altro funziona. Fino a circa un anno fa, lavoravamo ancora secondo il cosiddetto concetto di cucina casalinga. Oggi però siamo molto più avanti, anche se gli ospiti non sono i giovanissimi. Per fortuna Betty Bossi ha aperto nuove strade verso una cucina più leggera e più fresca.»

Cosa significa questo rispetto ai suoi piatti? «Diamo grandissima importanza alla carne prodotta nella regione. Poiché ne siamo grandi consumatori, possiamo richiedere, ed anche ricevere, determinate qualità. Ad esempio il tenerone di vitello della nostra ricetta, lo ordiniamo magro. Poiché utilizziamo non solo i tagli nobili, grazie a un calcolo misto riusciamo a lavorare senza problemi esclusivamente con la carne svizzera – anche per motivi ecologici.» Felix-Platter-Spital «chez Felix» Burgfelderstrasse 101 4012 Basilea Tel. 061 326 41 41 chezfelix@fps-basel.ch L’intera intervista con avvincenti informazioni sull’iniziativa Good Practice e la ricetta per un tenerone di vitello conveniente e gustoso, come viene servito nel «chez Felix», sono reperibili tramite il link riportata sul nostro sito web. ca carnesvizzera.ch/SF1276

Ne saprete di più su Internet.


«Hüttenleben» a Thayngen

«Le Schild» a Friborgo

L’accogliente locale attira sia i residenti di Sciaffusa che di Zurigo nell’area ricreativa del Reiat, per gustare specialità autentiche.

Nello «Schild», lo chef di cucina Serge Chenaux offre una cucina moderna e regionale, nella parte medievale del centro storico di Friborgo.

Il Reiat, una zona boschivo-collinare del Canton Sciaffusa, è una popolare meta di gite e un’area ricreativa a due passi dalla città. Ed anche una meta per i buongustai, grazie a locali come la locanda Hüttenleben, con la sua cucina leggera e moderna ed uno spazioso giardino d’inverno. Leggete sul nostro sito web dei successi imprenditoriali e del ruolo che svolge la carne svizzera nella trattoria di Renato e Maria Pedroncelli. Naturalmente troverete anche un’ispirante ricetta.

Lo chef di cucina e gestore, Serge Chenaux, lavora lungo la Sarine. Serve una cucina locale leggermente modernizzata, basata su prodotti regionali. «Nel caso della carne di manzo, serviamo volentieri anche tagli più rari, come l’araignée (un muscolo nella gamba posteriore), oppure l’onglet (diaframma)», afferma a riguardo. Un’ispirazione per intenditori anche in altre zone del Paese? La sua ricetta del «Cochon de lait à la crème de bleu d’Auvergne» alla Chenaux è reperibile sul sito web di Carne Svizzera.

ca carnesvizzera.ch/SF1277

Ne saprete di più su Internet.

Landgasthof Hüttenleben Drachenbrunnenweg 5 8240 Thayngen Tel. 052 645 00 10 Fax 052 645 00 13 www.huettenleben.ch

ca carnesvizzera.ch/SF1278

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Restaurant Le Schild Planche-Supérieure 21 (Basse-Ville) 1700 Friburgo Tel. 026 322 42 25 Fax 026 323 12 33 info@le-schild.ch www.le-schild.ch

Il nuovo vincitore racconta Chi vince il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di Carne Svizzera, può scrivere per un anno intero della sua vita e la sua carriera su «Forchetta & Coltello». Il neoeletto giovane cuoco David Lanz si presenta ora per la prima volta.

Dopo così poco tempo, il concorso culinario LCDJ è ormai onnipresente nella mia vita. Mi ritrovo spesso a parlare della mia vittoria e mi chiedono quali porte mi si sono aperte di conseguenza. Ebbene, non mi si sono aperte porte in modo diretto, ma ho potuto stringere tanti contatti nuovi. Anche nel mio lavoro tutto è rimasto come prima. Tuttavia, in veste di chef de partie, vivo ogni giorno così tante sfide nuove, che il mio lavoro mi diverte moltissimo. Sono responsabile dei contorni amidacei e delle verdure, e in questo campo posso essere creativo e sperimentare con ingredienti, componenti, aromi e spezie. Pur godendo della più ampia libertà, per me è importante

non perdere mai il rispetto nei confronti degli alimenti. Per quanto mi riguarda, l’elemento più stressante del mio lavoro è il servizio, perché al cliente vogliamo offrire, con la massima velocità possibile, ciò che si aspetta da noi e ciò per cui ha anche pagato. Compenso lo stress dopo, nel mio tempo libero. Mi piace molto praticare sport – soprattutto hockey sul ghiaccio e beach volley. Anche cucinare per famiglia e amici rientra tra le mie attività preferite del tempo libero. E naturalmente sperimentare nuove creazioni. Per l’anno nuovo non mi sono ancora prefisso grandi obiettivi. Però voglio assoluta-

mente entrare a far parte della Nazionale svizzera dei cuochi. Sperando di riuscirci, auguro anche a voi di raggiungere i vostri obiettivi nel 2013. A presto! David Lanz Finale da sogno, premiazione, ricette creative: con il link sottostante saprete tutto sul concorso culinario 2012!

ca carnesvizzera.ch/SF1279

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Muharem Musagic, cuoco dietista:

«La carne è un buon alimento a qualsiasi età»

Si è parlato molto dell’impatto ambientale della carne. Tuttavia non si dovrebbe dimenticare quanto essa sia importante come alimento. «Non c’è età in cui la carne non sia adatta come alimento», afferma il famoso chef di cucina e formatore Muharem Musagic. In qualità di cuoco dietista, è specializzato nel mantenere in buona salute gli ospiti e i collaboratori della Casa di riposo e di cura Vechigen-Worb, evitando un’alimentazione sbagliata. L’Istituto è noto per la sua buona cucina, che produce circa 125 menù al giorno.

Componente ideale del menù Un uso moderato della carne rientra in un’alimentazione benefica per la salute. «I bambini e gli anziani mangiano piuttosto poco», dichiara Muharem Musagic. «In questo caso un apporto equilibrato di tutti gli elementi di un’alimentazione sana è ancora più importante.» Quindi carboidrati, proteine e grassi. La carne, inoltre, è una fonte preziosa di proteine. In cifre: il fabbisogno proteico giornaliero dell’organismo è di 0,8 grammi per chilogrammo di peso corporeo. Nel caso di 70 chilogrammi, ciò corrisponde a 56 grammi. Il muscolo contiene circa il 20 percento delle proteine, quindi è una buona possibilità per coprire il fabbisogno. 10

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Carne e grasso Un tema importante è l’uso del grasso. Infatti il suo contenuto, presente nelle diverse qualità di carne, influisce sul tenore energetico: le fettine di vitello del magatello contengono 104 calorie ogni 100 grammi, mentre il collo di maiale 202 calorie. (A confronto: una tavoletta di cioccolato ha circa 520 calorie e il fabbisogno giornaliero medio di un impiegato d’ufficio è di poco inferiore a 2000 calorie.) «Mi viene richiesta particolarmente spesso carne piuttosto grassa, come collo di maiale o insaccati, pertanto si dovrebbe prestare attenzione alla frequenza dell’impiego», afferma Muharem Musagic. «Talvolta devo fare un’opera di spiegazione. Il collo di maiale, però, è così amato proprio per via del suo grasso – come piatto di compleanno, con contorno di purè di patate e carote glassate. In questo caso, per evitare uno sviluppo sbagliato, devo compensare riproponendo in seguito tagli più magri.» Muharem Musagic lavora esclusivamente con carne svizzera. «In una settimana, possiamo benissimo viziare gli ospiti della struttura con una bistecca di vitello e, per una volta, servire anche gli spaghetti alla bolognese», dichiara. In questo modo lo chef mantiene in un sano equilibrio non solo l’alimentazione delle persone a lui affidate, ma anche il suo budget.

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Per la programmazione del vostro menù Costoletta di maiale: 179 kcal/100 g. Coscia di pollo: 164 kcal/100 g. Sminuzzato di manzo: 102 kcal/100 g. Desiderate poter consultare in qualsiasi momento a quanto ammonta il valore nutritivo di una determinata qualità di carne? Allora ordinate la tabella dei valori nutritivi di Carne Svizzera! Con il pratico cursore, potrete sempre calcolare se la vostra offerta soddisfa la condizione ideale. ca carnesvizzera.ch/SF1280

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valori i n r e t in Successo

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I popolari piatti a base d’interiora sono tornati alla ribalta. Trovano fan osso con midollo, rognone, animelle e da pochissimo addirittura la trippa, come ha dimostrato un invito di «Forchetta & Coltello». I piatti sostanziosi e popolari stanno vivendo un vero e proprio boom, e non solo nel caso della Metzgete (macellazione); infatti, da parte di molti clienti, si sta affievolendo la fobia del contatto nei confronti di rognone, fegato, cuore e trippa. Al fine di verificare questo trend, «Forchetta & Coltello» ha invitato una cerchia di assaggiatori nel ristorante zurighese Hardhof. È una trattoria leggermente ristrutturata e si rivolge ad un gruppo target che ne ha abbastanza dell’uniformità globalizzata, e che considera i sopraffini piatti tradizionali svizzeri come espressione della propria gioia di vivere.

Degustazione con intenditori Nello «Hardhof» c’erano osso con midollo, animelle e lingua, un’insalata di fegato e la trippa come piatto principale. È ovvio che questa offerta difficilmente entusiasmerà l’intero pubblico. «Purtroppo non riesco proprio a mandarla giù» si è sentita rispondere un paio di volte «Forchetta & Coltello» rispetto all’invito. La maggior parte delle

persone, però, ha reagito con gioia all’offerta: «Amo la trippa!» ha dichiarato la giornalista. «Non ho alcuna fobia del contatto, perché un tempo me la preparava mia madre», ha detto il pubblicitario. «La trippa ci piace», affermano anche l’artista e l’autrice di libri di cucina, residenti entrambi a Zurigo. Perché, nel locale zurighese Hardhof, si serve trippa, animelle, fegato, lingua e osso con midollo? «Acquistiamo sempre più spesso animali interi e li utilizziamo fino all’ultimo pezzo commestibile», dichiara a riguardo il gestore Wladimir Leuenberger. «Naturalmente ci sono anche le interiora.»

I vantaggi delle interiora La trippa è praticamente priva di grasso, ricca di proteine e particolarmente magra, con circa 100 kcal ogni 100 g. Nella trattoria Hardhof, il piatto è stato servito con patate arrosto e verdure saltate. Il tenore di grasso nel fegato, molto ricco di ferro, è solo del 5 al 7%, mentre nel rognone va addirittura dal 3 al 6%. Per via dell’alimentazione degli animali controllata in Svizzera – e poiché vengono impiegati allo scopo

soprattutto animali giovani – le sostanze tossiche che si accumulano nelle interiora non sono più argomento di discussione. Il fattore importante nell’impiego è unicamente la freschezza, poiché si deteriorano in modo nettamente più veloce rispetto a qualsiasi altra carne e devono essere lavorate entro due giorni al massimo. Per il gastronomo, il vantaggio di utilizzare interiora di alta qualità è evidente: può lavorare a prezzi convenienti con prodotti della sua regione e, a livello culinario, dimostrare ai suoi clienti tradizionalismo e senso di sostenibilità. Allora perché non riportare sul menù trippa, cuore o rognone – meglio dopo averne parlato con la clientela abituale ed una degustazione – e cogliere la buona occasione? Maggiori informazioni su fornitura, conservazione e preparazione di cuore, rognone, fegato e trippa sono reperibili sul nostro sito web.

ca carnesvizzera.ch/SF1281

Ne saprete di più su Internet.

Vincete una giornata all’insegna del gusto! La Festa del grill invernale di Carne Svizzera è entrata nella leggenda. In un’atmosfera davvero unica, nel cuore di Berna, viene festeggiato l’inizio della nuova stagione delle grigliate. Anno dopo anno questo evento attrae e incanta sempre più visitatori. Aggiudicatevi la partecipazione alla prossima Festa del grill invernale per 2 persone! Il 2 febbraio 2013 vi invitiamo a partecipare

alle ore 11 all’aperitivo di benvenuto. Per tutta la giornata potrete gustare gratuitamente carne svizzera alla griglia in tutte le varianti. Il calore del fuoco unito a un ricco programma di intrattenimento condotto da Sven Epiney assicurano una calda atmosfera. E, a degno coronamento dell’evento, pernotterete nell’esclusivo albergo a cinque stelle Schweizerhof di Berna (colazione inclusa).

Basta partecipare alla nostra estrazione sul sito di Carne Svizzera e rispondere alla nostra domanda. Buona fortuna!

ca carnesvizzera.ch/SF1282

Ne saprete di più su Internet.

Forchetta&Coltello

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La Nazionale cuochi giovani di Mario Garcia sul podio Le 25 nazioni partecipanti si sono misurate in diverse categorie. I cuochi dell’Esercito svizzero sono stati i campioni olimpici nella loro categoria, assicurandosi così già la seconda medaglia d’oro alle Olimpiadi dei cuochi. Anche il team RC con Marcel Müller, ex vincitore «La Cuisine des Jeunes», con il secondo posto ha vinto l’oro nel concorso riservato alla ristorazione collettiva.

«Nel punteggio finale, gli svedesi si sono aggiudicati solo tre punti in più rispetto a noi, e i norvegesi due punti e mezzo», dichiara Mario Garcia parlando del terzo posto conseguito dagli svizzeri alla competizione internazionale Olimpiadi dei cuochi ad Erfurt (D). Il vincitore del New Talent Award agli ICD di Davos 2012, è capitano della Nazionale cuochi giovani. È comunque orgoglioso della prestazione del team svizzero, perché: «Lo scarto è stato davvero minimo!»

Yasine Zoss è «Jeune Chef Rôtisseur» 2012! A Passugg è andato in scena un altro avvincente concorso culinario per giovani talenti svizzeri.

Il concorso per il titolo del miglior «Chef Rôtisseur», sostenuto da Carne Svizzera, è stato teatro di una dura lotta. Nove giovani cuochi, una volta superata la preselezione, hanno cucinato alla finale per la vittoria. L’assegnazione del tema: in soli trenta minuti, con un paniere di prodotti sconosciuto fino a quel momento, inventare un encomiabile menù di tre portate e, in seguito, prepararlo in tre ore per quattro persone. Alla fine Yasine Zoss, del famoso locale del centro storico di Zurigo Lindenhofkeller, è riuscito

ad aggiudicarsi la coppa a Passugg. Al secondo e terzo posto si sono classificate Antonia Biebrich del «Palace» di Lucerna, e Vanessa Lenherr del «Haus zur Eintracht» di Oberriet. È ovvio che il paniere, imposto dal concorso, prevedeva anche carne svizzera. L’organizzazione promotrice Chaîne des Rôtisseurs è considerata la più antica associazione di categoria del settore gastronomico, e si richiama alla corporazione di

coloro che arrostivano allo spiedo, la cui unione risale all’anno 1248. Riportata in vita nel 1950 da gastronomi appassionati, oggi la Chaîne des Rôtisseurs si occupa di promuovere i valori gastronomici e la cultura della tavola. www.chaine-suisse.ch

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Forchetta & Coltello 04-2012