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Informazione Gastronomica carne svizzera

Salsa alla bolognese: qual è quella vera? Pagina 2 Gastronomia collettiva: cosa vogliono i clienti. Pagina 11 Concorso culinario LCDJ: iscrivetevi adesso per il 2012! Pagina 12

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Semplici, popolari, ricchi:

spaghetti alla

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Forchetta&Coltello


Cosa contraddistingue una vera salsa alla bolognese? Come spesso succede per i classici, le risposte sono discordanti. Qui riportiamo un paio di fatti certi. Il cuoco dai capelli ricci e neri indossa una t-shirt bianca con bordure verdi, bianche e rosse. Sua sorella ritaglia la pasta fatta a mano formando dei ravioli. La madre prepara il pranzo per il personale e ovunque regna un modo di fare del tutto italiano: una maggiore italianità di quella presente nella piccola cucina del ristorante Da Angelo a Neuhausen (SH), in Svizzera, non è immaginabile.

Ricetta della casa dal sud della Italia Nicola Stabile mette in una pentola una cipolla tagliata molto finemente e uno spicchio d’aglio sminuzzato. Li fa quindi soffriggere, aggiunge carne di manzo relativamente grassa e tritata e fa rosolare il tutto. Condisce con sale e pepe, sfuma con tre mestoli di pelati a pezzi e aggiunge anche un mazzetto di foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Fa cuocere e, dopo circa 20 minuti, versa altri mestoli di acqua e pomodoro. A questo punto lascia sobbollire la salsa senza coperchio da due ore a due ore e mezza. Una ricetta semplice, secondo Stabile, la sua bolognese che prepara più volte a settimana. È tradizionale e gliel’ha insegnata sua madre. Ed è una salsa alla bolognese del sud della Italia, visto che gli Stabile vengono da Salerno. Di solito per rosolare utilizza l’olio invece del burro. L’uomo del sud della Italia storce la bocca: «Il burro si brucia velocemente.» Che ne è stato delle carote e del sedano? «Non mi piacciono.» (Potete trovare la ricetta della bolognese di Nicola Stabile a pagina 5.)

La scelta giusta della carne Un’altra convinzione di Nicola Stabile è la seguente: «Solo con carne svizzera.» Ha provato carni di altri Paesi. Ma le esperienze con la carne estera semplicemente non sono state buone. Troppa acqua, poco gusto, afferma Stabile, le cui abilità culinarie da anni sono state insignite con 13 punti «Gault Millau». «Uno dei nostri ospiti l’ha elogiata come la migliore bolognese che si possa mangiare», dice Angelo, fratello di Nicola, che si occupa del servizio.

Interessanti varianti della ricetta La carne macinata: è una delle due costanti di una bolognese. L’altra è una lunga cottura a fuoco lento, in modo che gli aromi degli ingredienti si leghino al meglio. Tutto il resto può variare: burro od olio, sedano rapa o

sedano a coste, pomodori o solo passata, carne di manzo, vitello o maiale, vino rosso o bianco, brodo o acqua, rosolatura decisa o leggera, con o senza coperchio. Tre donne che hanno documentato la cucina italiana in voluminosi libri di cucina, hanno descritto ricette diverse: Marianne Kaltenbach e Virginia Cerabolini descrivono nel volume «Aus Italiens Küchen» (appena ristampato) una bolognese con carne macinata di manzo e di maiale. Per prima cosa le verdure finemente tritate (cipolle, sedano a coste, carote) vengono fatte soffriggere con burro e pancetta. Dopo aver aggiunto la carne macinata, il tutto viene fatto rosolare a fuoco piuttosto vivo e quindi sfumato con vino rosso e brodo. Si aggiungono latte, un chiodo di garofano, una foglia di alloro e un po’ di passata di pomodoro prima che il liquido evapori del tutto. Dopo un’ora di cottura con il coperchio, questa salsa alla bolognese ha un sapore così intenso che la rende simile allo stufato. Il termine «ragù», la definizione italiana per un sugo di carne, è del tutto calzante per questa salsa, visto che è simile a un «ragout», ovvero uno spezzatino, dalla struttura più fine. Marcella Hazan nella «Die klassische italienische Küche» parla esclusivamente di carne di manzo (mista) che viene rosolata in burro e olio, a cui vengono aggiunti pomodori in scatola. Si utilizzano carote, sedano a coste, vino bianco e anche latte che, però, viene aggiunto prima del vino. Il motivo: in questo modo la carne viene protetta dall’acidità del vino. Dopo quasi quattro ore totali di cottura in una pentola in ghisa senza coperchio, il risultato ha un meraviglioso colore rossoarancio e un sapore più leggero e fruttato rispetto al ragù di Kaltenbach/Cerabolini. Che ruolo ha il latte? «Di preciso non lo so», dice lo chef di cucina basilese, Dominic

Lambelet. «So solo che un ragù alla bolognese con il latte ha un sapore migliore.» Lo chef si basa su una ricetta del cuoco tv americano Mario Batali, che fa cuocere lentamente le verdure e la carne prima di aggiungere, uno dopo l’altro, passata di pomodoro, latte e vino bianco. Solo quando i liquidi sono evaporati, si mette il coperchio sulla pentola in cui la bolognese continua a cuocere per un’altra ora. Batali utilizza tre tipi di carne macinata. «Questo aumenta semplicemente la varietà dei sapori», è la convinzione di Lambelet, che prepara molti piatti secondo il metodo sous vide e anche i suoi stufati di manzo. È possibile cuocere anche un ragù alla bolognese in un sacchetto di plastica? «Non ha senso. Perché nel caso della bolognese si tratta di sapori di arrosti, di riduzione di liquidi e di trasformazione di grassi», dice Lambelet.

Con cosa servirlo? Rimane la questione: con cosa servire un ragù alla bolognese? In Svizzera quasi sempre con gli spaghetti, in Italia quasi mai. Perché tutti i cuochi e i libri di cucina consultati sono concordi su questo: questa salsa saporita richiede qualcosa di più consistente rispetto ai sottili spaghetti. Le tagliatelle sono la combinazione più comune. Nel ristorante «Da Angelo» vengono serviti gnocchi alla bolognese fatti in casa, che si adattano molto bene a questa salsa, oppure anche in combinazione con sottili sfoglie di pasta per le lasagne. Tuttavia Nicola Stabile ama mangiarla con i fusilli perché questo tipo di pasta, simile a spirali, trattiene bene il sugo. Potete trovare ulteriori informazioni sul corretto utilizzo della carne macinata su Internet al seguente link. carnesvizzera.ch/SF1248

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Colofone «Forchetta & Coltello» Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch Progetto e layout: Polyconsult Kommunikation, Berna, www.polyconsult.ch Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2012

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Il fegato di vitello:

un classico che torna ad essere richiesto La cucina genuina e locale è di moda. Ora con il classico fegato di vitello autoctono potete puntare su una nuova generazione di ospiti!

Desiderate inserire nel vostro menù un classico come lo spezzatino di fegato di vitello? Allora è importante guadagnare la fiducia dei vostri ospiti. E tutti devono essere a conoscenza del fatto che vi rifornite di carne svizzera, possibilmente proveniente dalla vostra regione. Per permettervi di gustare al meglio il fegato di vitello, e per fornirvi una ricetta originale, siamo andati oltre i confini linguistici e culturali. Infatti abbiamo chiesto a Yoann Conchon, lo chef di cucina del ristorante Bären a Gsteig bei Gstaad, la sua ricetta. Qui è un continuo andirivieni di buongustai provenienti dalla Svizzera occidentale e di abitanti locali che vengono per gustare le delicate specialità a base di carne della regione del Saanenland. Naturalmente la carne utilizzata proviene esclusivamente dalla verde Saanenland tradizionalmente agre-

Fegato di vitello secondo la ricetta di Yoann Conchon del «Bären» di Gsteig Ingredienti (per 10 persone) 1,6 kg 30 g 130 g 50 g 300 g

fegato di vitello svizzero purea di aglio scalogno tritato prezzemolo tritato burro Sale e pepe

Rosé: far rosolare il fegato di vitello con poco olio fino a che non è quasi cotto. Soffriggere l’aglio con lo scalogno, aggiungere il burro e infine il prezzemolo. À point / ben cotto: far rosolare il fegato di vitello con poco olio fino a che non si è quasi raggiunto il grado di cottura desiderato. Quindi aggiungere il burro e continuare a cuocere brevemente fino a raggiungere la cottura. Unire lo scalogno con l’aglio e infine il prezzemolo. 4

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ste. Yoann Conchon della sua preparazione dice: «Taglio il fegato a pezzettoni in modo da poterlo servire secondo il grado di cottura richiesto dagli ospiti, dal rosé al ben cotto.» In questo modo la consistenza è semplicemente migliore. Il fegato è un taglio di carne quasi privo di tessuto connettivo. Non solo è una prelibatezza, ma presenta anche un elevato valore nutritivo: 100 g contengono 115 calorie costituite principalmente da proteine. Il fegato contiene mediamente 4 grammi di grassi (fonte: Harold McGee «On Food and Cooking»), vale a dire la giusta quantità per garantire un sapore pieno. Di tutti gli alimenti di origine animale, il fegato contiene la maggior parte delle sostanze minerali e tutte le vitamine essenziali A, B1, B2, C e D! Ulteriori informazioni sulle interiora sono disponibili su Internet al link sottostante.

Spesso si consiglia di immergere il fegato nel latte per un’ora prima della cottura, per conferirgli un sapore più «neutro». Successivamente il delicato tessuto si caramellizza durante la cottura, sviluppando il suo inconfondibile gusto. Come per il gestore del «Bären», Simon Hauswirth, e per il suo chef di cucina Yoann Conchon di Gsteig, l’importante è sperimentare. Non bisogna avere paura del fegato. Ma servirlo in bei pezzi in modo che non si secchi e che gli ospiti possano gustare nel modo corretto la sua consistenza delicata. carnesvizzera.ch/SF1249

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

La Salsa alla bolognese di Nicola Stabile Di seguito trovate la ricetta per un ragù alla bolognese alla maniera del sud della Italia.

Ingredienti (per 10 persone) 1 cipolla (50 g) 1 spicchio d’aglio 700 g carne macinata di manzo svizzero, non troppo magra 1,4 kg pelati con il succo 3 foglie salvia 1 rametto rosmarino Sale, pepe Olio (di colza)

Preparazione

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Tagliare molto finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio e metterli nell’olio. Aggiungere la carne macinata, condire con sale e pepe e far rosolare. Unire tre mestoli (ca. 300 g) di pelati e lasciar cuocere fino a quando il liquido è evaporato. Legare la salvia e il rosmarino e aggiungere alla salsa. Unire il resto dei pelati e far cuocere da due ore a due ore e mezza senza coperchio. Se necessario, aggiungere un po’ acqua.

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Spezzatino di maiale «sweet and sour» Questa ricetta proviene dalla cucina del famoso Compass Group. È stata concepita in particolare per la gastronomia collettiva.

Ingredienti (per 10 persone)

Preparazione preliminare

Preparazione

1,2 kg 50 g 200 g 300 g 25 g 5 g 500 g 500 g 65 g 75 g 100 g 75 g 20 g 7,5 dl 600 g 50 g 1

Tagliare la carne a striscioline. Pelare l’aglio, le cipolle e lo zenzero e tagliarli a dadini.

Tostare leggermente gli anacardi in una padella (senza grassi) e metterli da parte.

Tagliare i peperoni a cubetti di 1,5 cm. Pelare i pomodori e i cetrioli, togliere la parte centrale e tagliarli a cubetti. Sbucciare l’ananas e tagliarlo a cubetti di 1 cm.

Rosolare a fuoco vivace la carne, l’aglio, la cipolla e lo zenzero e metterli da parte.

Forchetta&Coltello

Svuotare i peperoncini e tagliarli finemente. Mescolare l’aceto con la salsa di soia, lo zucchero, il ketchup, l’amido e il brodo.

Rosolare brevemente i peperoni, aggiungere i pomodori, i cetrioli e l’ananas e cuocere per 3 minuti. Aggiungere i peperoncini e la salsa e mescolare brevemente. Aggiungere la carne e cuocere per ca. 2-3 minuti. Eventualmente aggiustare di sale e pepe. Cospargere con gli anacardi e servire con riso basmati.

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spezzatino di maiale svizzero olio di colza cipolle pelate peperoni zenzero fresco aglio pomodori cetrioli aceto di vino bianco salsa di soia ketchup zucchero di canna maizena brodo ananas anacardi peperoncino rosso fresco


Inizio della stagione del grill Nella Waisenhausplatz di Berna è stata celebrata con tanta musica e tanto buon umore la Festa del grill invernale 2012. È sempre il momento per un grill party. E non è mai troppo presto per dare il via alla stagione del grill. Questo era il motto di cinque anni fa per il lancio della Festa del grill invernale a Berna, riconfermato anche per l’edizione 2012 del 28 gennaio. Su fuochi all’aperto, molti grill e smoker sono state preparate tutte le squisitezze che in Svizzera è possibile gustare solo in una calda giornata primaverile. La giornata è stata condotta da Sven Epiney, che già prima di mezzogiorno ha presentato sul palco della Festa un’anteprima del nuovo musical «Alperose» con canzoni e alcune scene. Più tardi, per i bambini presenti, sono state raccontate delle favole e nel pomeriggio Caroline Chevin ha suonato il suo singolo trasmesso da molte stazioni radiofoniche «Back in the Days». Un gran numero di partecipanti alla Festa del grill invernale ha festeggiato infine sulle note delle canzoni degli intramontabili Span la prima cena sotto le stelle dell’anno nuovo.

I tre musicisti Caroline Chevin, Schöre Müller e Cuco Dietrich, così come la sciatrice Andrea Dettling, hanno dimostrato che è possibile unire la pratica del grill anche con l’impegno sociale. Hanno infatti grigliato insieme per un’ora, per vendere quante più salsicce possibili agli ospiti. Il ricavato è andato a beneficio della Fondazione svizzera per il bambino affetto da paralisi cerebrale. Proviande/Carne Svizzera lo ha raddoppiato, portandolo a CHF 5000.–. Se è lecito valutare la riuscita della Festa come auspicio per il nuovo anno, si può dire che il 2012 sarà un anno di fantastiche grigliate!

carnesvizzera.ch/SF1250

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Tutti in pista con Carne Svizzera Dimostrato nel corso degli anni, adesso migliora ancora di più: Carne Svizzera è il nuovo partner ufficiale di Swiss-Ski e sponsor principale del Campo di sci per la gioventù.

«Summer Trophy Carne Svizzera», una serie di eventi nazionali di preparazione alla stagione invernale. Ma la collaborazione con Swiss-Ski continua ad essere rafforzata non solo per le nuove leve. Attualmente Carne Svizzera è

sponsor della squadra nazionale ed è presente con stand di prodotti grigliati anche in occasione di molte importanti gare in Svizzera. Carne Svizzera è soddisfatta di questa partnership e dei numerosi momenti emozionanti con il team di Swiss-Ski!

Dietro il nome «Juskila» si nasconde il Campo di sci per la gioventù per bambini e ragazzi provenienti da tutta la Svizzera, organizzato ogni anno da Swiss-Ski a Lenk. Con grande gioia, da quest’anno Carne Svizzera è sponsor principale di questo campo. Quale migliore dimostrazione del fatto che un’alimentazione equilibrata con carne assicura energia e grinta? Questo supporto viene integrato o rafforzato con ulteriori impegni. Infatti Carne Svizzera è co-sponsor del Grand Prix Migros, la più grande gara sciistica giovanile d’Europa. E insieme a Swiss-Ski partecipa al lancio del

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Casa di riposo Letz: le specialità regionali sono molto richieste Di recente la Casa di riposo Letz a Näfels nel Canton Glarona è stata unita con altre due case di riposo del cantone. Abbiamo parlato con Fritz Riegg, chef della cucina centrale, della sua attività e della carne svizzera.

Nel Canton Glarona siamo esperti di fusioni. Infatti, da qualche tempo l’intero Cantone ha solo tre comuni. Anche le Case di riposo e di cura Glarona Nord sono il frutto di una fusione. In tutto sono 220 gli ospiti che vivono qui sotto questi tre tetti. «Nella vita dei nostri ospiti il cibo ha un ruolo importante», dice Harald Klein, amministratore dei tre istituti e responsabile anche della cucina, il regno dello chef di cucina, Fritz Riegg, che da 25 anni svolge la sua attività nella Casa di riposo Letz.

Un lavoro vasto e complesso

salsiccia di vitello) e arrosti e brasati qui vanno per la maggiore.

Con Carne Svizzera Lo chef di cucina, Fritz Riegg, lavora quasi esclusivamente con la carne svizzera che acquista da un macellaio a Näfels. Anche per il pollo si è convertito del tutto a quello di provenienza svizzera. Per lui c’è un abisso tra il pollo svizzero e quello importato e non solo per il sapore. «Semplicemente è più bello poter dichiarare l’origine svizzera invece di dover mettere sul menù che la carne potrebbe contenere antibiotici», afferma.

Fritz Riegg ci ha fornito qualche consiglio sulla sua ricetta per l’arrosto glaronese in retina. Potrete trovare su Internet questa ricetta come anche le altre ricette di successo riportate su questa pagina doppia e su tutte le edizioni passate di «Forchetta & Coltello». Case di riposo e di cura Glarona Nord Harald Klein 8752 Näfels Tel. 055 618 45 25 Fax 055 618 45 20 info@apgn.ch, www.letz.ch carnesvizzera.ch/SF1251

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Ogni giorno prepara circa 300 pasti – come cucina centrale di tre istituti, un doposcuola e una scuola. La cucina accetta anche incarichi di catering per matrimoni, grandi eventi e cene aziendali. La struttura è aperta anche a ospiti esterni che vivono in abitazioni per anziani abbastanza vicine e vengono qui a mangiare. Gli ospiti degli istituti vengono prevalentemente dal Canton Glarona e preferiscono dei piatti tradizionali. Specialità locali come l’arrosto glaronese in retina, Zigerhöreli (un tipo di pasta condita con formaggi e cipolle) o il Chalberwurst alla glaronese (un tipo di 8

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Sempre aggiornati con la nostra Newsletter! Sul nostro sito web www.carnesvizzera.ch/ gastro potete trovare sempre informazioni aggiornate: storie di successo, curiosità sulla carne, ricette per la gastronomia, resoconti dei concorsi culinari nazionali e molto altro.

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«Cantine des Rives» a Champéry «Krone» a Laupersdorf Difficilmente un locale può essere posizionato in luogo più bello. La «Cantine des Rives» vizia i romantici con la sua cucina locale. La «Cantine des Rives» si presenta in un originale stile vallese. Mentre il proprietario del locale si occupa delle raclette, Annelyse Gay gestisce la cucina. Grazie alla sua autenticità e ai suoi servizi culinari la «Cantine», piuttosto fuori mano, è riuscita a ottenere un posto nella guida «Coup de Fourchette» del giornale «24 heures» in cui vengono elogiate, in particolare, le prelibatezze di maiale, la trippa e le polpose squisitezze cotte alla griglia nel forno a legna. Tuttavia, durante il nostro colloquio con Annelyse Gay, ci siamo interessati in particolare alla sua ricetta della coda di vitello. La sua popolarità nella «Cantine» dimostra che la cucina «Nose to Tail» sta vivendo una rinascita anche in Svizzera.

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Cantine des Rives 1874 Champéry Tel. 024 479 11 71 Fax 024 479 33 71 lesrives@bluewin.ch www.restocantinedesrives.ch

I proprietari del «Krone» puntano su una buona cucina locale e su nuove possibilità. Il locale è una vera trattoria svizzera: ampia e spaziosa, con una confortevole sala e piacevoli ambienti per le feste. Qui Susi e Peter Bader presentano una cucina caratteristica e saporita. «Conosciamo la maggior parte dei nostri ospiti», dice Peter Bader, «e per loro conta la qualità.» A pochi passi, immerso tra le montagne del Giura solettese, si trova il nuovo parco naturale del Thal, caratterizzato da un paesaggio in gran parte intatto. Nel programma del parco rientrano le iniziative culinarie per i turisti che arrivano lì nella loro ricerca di un’esperienza a contatto con la natura. Ed è proprio questo il concetto su cui puntano i Bader con il loro «Krone».

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Gasthaus Krone 4712 Laupersdorf Tel. 062 291 50 25 krone-laupersdorf@bluewin.ch www.krone-laupersdorf.ch

La vincitrice racconta Il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) è organizzato da Carne Svizzera per giovani cuochi freschi di apprendistato. Chi lo vince, per un anno deve fare un resoconto su «Forchetta & Coltello» sull’andamento della propria carriera. Ora è la volta di Sonja Gfeller.

Sonja Gfeller, classe 1991, lavora nella Casa di riposo e di cura Altersbetreuung Vechigen-Worb. Sulla cucina per le generazioni più anziane scrive: Il nostro lavoro nella Casa di riposo si discosta di poco da quello svolto in un ristorante. La qualità è sempre la caratteristica più importante. E il nostro chef ogni giorno pretende da noi creatività. Ma anche il mio obiettivo personale è quello di servire ogni giorno ai nostri ospiti qualcosa di raffinato e di speciale. In particolare nella quotidianità delle persone anziane, la diversificazione anche in questo ambito rende la vita emozionante! Per questo cuciniamo nel modo più vario possibile: dallo stinco di maiale stufa-

to con polenta al forno e striscioline di lattuga allo spezzatino di Quorn con uva, verdura a listarelle e risotto, fino al filetto di maiale in crosta con verdure invernali miste e patate duchessa. Naturalmente non si possono perdere di vista i costi. Per questo, da noi per la cena abbiamo anche riso al latte con composta, zuppa di gulasch o prosciutto all’osso con insalata di patate. Piatti locali che gli ospiti conoscono sin da quando erano giovani. Uno sforzo del tutto particolare merita per noi l’evento dell’anno: la cena di Natale. In questa occasione possiamo spendere anche un pochino di più. Del resto per le persone anziane è importante ciò che di solito vale anche per i gastronomi: mettere sul tavolo più sostanze

nutritive possibili con una quantità di calorie minore possibile. Cominciamo l’anno nuovo in leggerezza e salute! Sonja Gfeller

Freschi di apprendistato e ambiziosi nel lavoro? Iscrivetevi adesso, diventate membri LCDJ e tutto sarà un pochino più semplice! carnesvizzera.ch/SF1254

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Mario Inderschmitten, vincitore del premio Youngster:

dolcezza e durezza Per il «Best of Swiss Gastro» Award è stata introdotta la nuova categoria Youngster. Il pasticcere e fan dell’hard rock, Mario Inderschmitten, si è imposto tra gli altri ambiziosi giovani cuochi.

«Lampada profumata»: con questa creazione invernale a base di pere Williams, cioccolato, tè matcha, ribes e cannella, Mario Inderschmitten si è aggiudicato la vittoria nel «Best of Swiss Gastro» Award 2011 nella categoria Youngster. Egli ha dovuto creare sul posto la sua ricetta, basandosi su un paniere di ingredienti fino ad allora sconosciuto e convincendo la giuria di essere il nuovo Youngster. Tra l’altro, un riconoscimento sponsorizzato da Carne Svizzera. I criteri richiesti per la qualificazione erano:

età inferiore ai 30 anni, formazione culinaria, buoni voti e referenze top. Requisiti che Mario Inderschmitten possiede sicuramente. Attualmente è attivo nel ristorante Schlosskeller a Briga-Glis tra il lavoro in cucina e quello nella pasticceria. Già nel periodo degli studi si è fatto notare per le sue brillanti prestazioni. Nel 2005 con il miglior esame finale di apprendistato del Canton Vallese, e due anni più tardi (dopo una formazione supplementare) ancora con il miglior esame finale di apprendistato Pasticcere-confettiere del Canton Vallese e del Canton Berna.

Squadra nazionale di cuochi svizzeri, dove si occupa naturalmente della pasticceria. Definisce il suo stile di cucina «creativo, moderno e fresco». Mario Inderschmitten non apprezza i prodotti convenience: «Un disastro!». Chitarrista e fan dell’hard rock, ha presentato la sua «Lampada profumata» con delle fiamme nel piatto. Sicuramente è stato un vincitore «dannatamente» buono! Leggete la sua ricetta e altro ancora sul premio Youngster su Internet.

Non ci meravigliamo che sia stato chiamato nel team dei Cuochi del Rodano, l’attuale

Pascal Derksen è «Jeune Chef Rôtisseur» Nel concorso culinario Chaîne des Rôtisseurs, Pascal Derksen ha conquistato la vittoria confermando la sua classe. Chef di cucina e gourmet dovrebbero tenerlo a mente. Se un cuoco viene spinto dall’ambizione, avrà una vita rigorosa e appassionante. Pascal Derksen è un cuoco di questo tipo. Nel Grand Resort Bad Ragaz lavora sotto la direzione di Renato Schmid (cuoco Gault Millau dell’anno 2011). Nei mesi passati si è sentito parlare sempre più di lui. La rivista «Marmite» lo considera uno dei 50 migliori giovani cuochi svizzeri. Lo scorso autunno si è classificato terzo al concorso Swiss Culinary Cup di Lucerna, dietro ad Ale Mordasini e a Mario Garcia. Questo terzo posto non deve essere andato giù a Derksen, visto che poco tempo prima 10

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era risultato vincitore nel corcorso Chaîne des Rôtisseurs. Qui, partendo da un paniere di ingredienti fino a quel momento sconosciuto, in soli trenta minuti ha dovuto creare un valido menù di tre portate e anche prepararlo. La seconda classificata è stata Fabienne Roth dell’hotel Walserhof di Klosters, il terzo Lukas Marti dell’hotel Ambassador & Spa di Berna. Nell’importante finale nel Centro di formazione Interlaken (BZI), anche Carne Svizzera ha avuto il suo ruolo, sottoforma di «poularde». Cosa perfettamente adeguata, visto che Chaîne des Rôtisseurs fa riferimento

agli arrostitori di oche nella Francia monarchica. «Forchetta & Coltello» è lieta di poter seguire con particolare attenzione la carriera di Pascal Derksen.


PUUR Balsberg:

moderna gastronomia collettiva

Il Compass Group ha lanciato il nuovo concetto di frontcooking PUUR puntando su carne svizzera. L’edificio per uffici un tempo era sede di Swissair e la sua architettura ha tutto lo charme degli anni settanta. Oggi, invece, è il ristorante del personale PUUR per i circa 600 dipendenti degli uffici in e intorno al Balsberg. Già a partire dalle undici e mezza cominciano ad arrivare gli ospiti, si servono al banco sandwich o si fanno servire un piatto con diverse pietanze preparate al momento alle diverse postazioni di cottura. Il PUUR è il primo ristorante realizzato secondo un nuovo concetto di frontcooking ideato dal Compass Group, attivo in tutto il mondo, per il mercato svizzero. «A marzo apriremo il secondo PUUR nell’EPFL di Losanna e abbiamo dei contratti per altre due sedi», dice la portavoce, Daniela Corboz. Inoltre, il Compass Group è attivo per fiere e manifestazioni con i suoi marchi Eurest, Scolarest e Medirest e con un’attività di catering. È comprensibile che in questi pasti sia spesso presente la carne. Al contrario, a prima vista risulta più sorprendente il fatto che, quando possibile, il Compass Group punti sulla carne svizzera. Perché quando sono necessarie quantità di carne talmente ingenti, sarebbe possibile risparmiare molto denaro utilizzando prodotti stranieri. Lo ste-

reotipo dell’ospite parsimonioso dei ristoranti per il personale è superato, dice Daniela Corboz. Al contrario, oggi una buona alimentazione è più importante di un pasto a buon mercato e la stragrande maggioranza delle persone è molta attenta a riguardo. Marcel Bischofberger, Category Manager per l’acquisto di carne, aggiunge: «Abbiamo osservato che gli ospiti sono disposti a pagare il prezzo della carne svizzera.» Di conseguenza, la carne di manzo, vitello e suino viene acquistata da un grossista svizzero. E le importazioni sono limitate quasi esclusivamente alla carne di agnello, anatra e tacchino. «Potremmo risparmiare un pochino sui costi con l’importazione di carne di pollo dal Brasile, ma gli ospiti non sono d’accordo», dice Marcel Bischofberger. La forte posizione sul mercato del Compass Group ha un effetto particolarmente positivo sul mercato del pollame. «Non è molto distante da noi e possiamo garantire l’offerta di una quantità sufficiente di specialità.» L’orientamento costante a favore della carne proveniente dalla Svizzera ha a che fare non solo con i desideri degli ospiti, ma anche con la responsabilità di una grande azienda come Compass Group. Daniela Corboz

afferma che la sostenibilità appartiene alla politica aziendale del Gruppo, «se non altro perché anche numerosi ospiti sono impegnati nella sostenibilità e desiderano mangiare solo in un ristorante collettivo fidato da questo punto di vista».

Compass Group: fatti Il Compass Group è un’azienda britannica internazionale e quotata in borsa con circa 470 000 tra collaboratrici e collaboratori in 50 Paesi. Pertanto il Gruppo costituisce uno dei 10 maggiori datori di lavoro del mondo. 1900 collaboratori sono attivi in Svizzera, dove il Gruppo nel 2010/2011 ha fatturato 245 milioni di franchi in oltre 300 outlet. Giornalmente in Svizzera vengono serviti circa 100 000 pasti. Di massima importanza sono gli outlet nel business e nell’industria (ca. 260) e nella formazione (ca. 45). Puur Balsberg Balz-Zimmermann-Strasse 7 8058 Zürich Flughafen Tel. 043 812 18 48 Fax 043 812 90 45 www.compass-group.ch

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Per i ragazzi e le ragazze ai fornelli:

è stato bandito il concorso culinario 2012 di «La Cuisine des Jeunes»! Il concorso culinario per giovani cuochi ambiziosi, quest’anno è all’insegna del motto «Wild Wild Veal». Il grande show della carne di vitello, questa volta, si terrà a Lucerna alla fiera gastronomica ZAGG.

tutte le iscrizioni ricevute. «Wild Wild Veal» è il motto ispiratore. Possono partecipare tutti i giovani cuochi che abbiano terminato il loro apprendistato tra il 2008 e il 2012.

Anniversario di un importante concorso Il 2012 è un anno speciale per «La Cuisine des Jeunes» visto che vedrà la decima edizione del concorso. Nel corso degli anni il concorso è diventato uno degli eventi più importanti per i giovani cuochi svizzeri, cosa dimostrata dalla lista di finalisti e vincitori delle edizioni passate. Molti di loro si sono perfezionati – secondo le proprie ambizioni – e oggi dirigono importanti cucine. Sono presenti nei media o hanno già scritto dei libri di cucina. Resoconti su questi giovani cuochi di successo vengono pubblicati continuamente online su www.lcdj.ch. dove sarà anche possibile trovare informazioni sui concorsi passati.

concorso culinario 2012 Cucina selvaggia giovane con tenera carne svizzera di vitello.

La prima volta davanti a un pubblico La Svizzera è nota per la sua pregiata e aromatica carne di vitello. Motivo sufficiente per apprezzarla nell’ambito del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» 2012. Infatti, i quattro migliori partecipanti si sfideranno con creazioni a base di carne di vitello. Una giuria di esperti li selezionerà tra

Quest’anno, al fine di permettere al maggior numero possibile di persone di godere della frizzante atmosfera del concorso dello showdown, i finalisti cucineranno in una vera e propria competizione alla ZAGG di Lucerna – moderatore Sven Epiney.

La giuria Quest’anno, diretti dal presidente della giuria Erhard Gall, a degustare il lavoro dei finalisti, saranno Othmar Schleger dell’hotel Castello del Sole di Ascona, Florina Manz del ristorante Flo’s di Berna e Adrian Junker, chef di cucina dell’Inselspital. Tutti i giurati possono rallegrarsi delle valutazioni particolarmente diverse e istruttive che li attendono.

Giovani cuochi: questa è la Vostra opportunità! Procurati subito i documenti per il concorso con il cedolino in fondo alla pagina o su Internet all’indirizzo www.lcdj.ch. E poi fai vedere chi sei e quanto vali! «Forchetta & Coltello» ti augura sin d’ora molto successo e attende con gioia il tuo piatto creativo. Attenzione: la finale avrà luogo il 10 settembre, quindi molto prima rispetto agli altri anni. Perciò, la tua ricetta creativa dovrà essere presentata entro il 6 agosto. carnesvizzera.ch/SF1256

Ne saprete più im su Internet. Internet. Erfahren Siedi mehr

" AbbonateVi a «Forchetta & Coltello». In futuro desidero ricevere la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». Ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes».

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Cognome: Nome: Azienda: Firma: Via/n.: NPA/località: E-mail: Telefono: 16

Segnare con una crocetta l’opzione che interessa. Tagliare o fotocopiare il buono, compilarlo e inviarlo a «Forchetta & Coltello», casella postale, 3000 Berna 23, spedirlo per fax al numero 031 370 02 02, o inviateci un’e-mail a gastronomie@proviande.ch. Siamo lieti di ricevere anche le Vostre rettifiche d’indirizzo.

Forchetta & Coltello 01-2012  

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