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Messer&Gabel Gastro-Info von «schweizer fleisch»

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Top aus dem Topf: Mit dem Eintopf liegen Sie jetzt richtig. Seite 2 Junges Herzblut: Der Kochwettbewerb 2011 ist entschieden. Seite 4 Kalbsmetzgete: Wie man mit Kreativität im Gespräch bleibt. Seite 12

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Winterlich, kräftig und voll im Trend:

der Eintopf

Wie in Österreich: Kartoffelgulasch mit geräucherten Würsten Dieses Gulasch wird in Österreich mit Waldviertler-Würsten gemacht. Das ist eine geräucherte Wurst im Stil des Sankt Galler Schüblig, den man gut anstelle der Waldviertler verwenden kann. Ein herzhafter Teller!

Das Rezept stammt aus dem Buch «Fleischeslust» von Elisabeth Ruckser und Gabriele Halper, erschienen in der Collection Rolf Heyne. Fotos Luzia Ellert.

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Zutaten (für 10 Personen) 10 EL Sonnenblumenöl oder Schweineschmalz 2 Zwiebeln 4 fein geschnittene Knoblauchzehen 2,5 EL getrockneter Majoran 2,5 TL Kümmelsamen 2,5 EL Tomatenkonzentrat 50 g edelsüsses Paprikapulver 5 getrocknete Lorbeerblätter 12 schwarze Pfefferkörner 2,5 l Rindsbouillon 2,5 kg festkochende Kartoffeln, geschält und geviertelt 5 geräucherte Würste (ca. 300 g)

Zubereitung: 1 | Öl oder Schmalz in einem grossen Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel und den Knoblauch darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Majoran und Kümmel zugeben und kurz mitbraten. 2 | Topf vom Herd nehmen, Tomatenmark, Paprikapulver, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben, gut vermengen. 3 | Topf wieder auf den Herd stellen, mit der Bouillon auffüllen, die geschälten und geviertelten Kartoffeln zugeben und das Gulasch bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Die Würste schälen, in ½ cm dicke Scheiben schneiden, ins Gulasch geben und 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, servieren.


Wenn Ihre Gäste die Kälte spüren, sollten Sie ihnen etwas Wärmendes servieren. Dabei helfen Eintopfgerichte mit lang geschmortem Schweizer Fleisch am schnellsten! Wie es der Name verrät, benötigt man für Eintopfgerichte nur einen Topf für das Garen von Stärkebeilage, Fleisch und Gemüse. Obwohl der Name selbst erst aus dem letzten Jahrhundert stammt, gelten Eintöpfe als eines der traditionsreichsten Gerichte der Menschheitsgeschichte. Denn die längste Zeit gab es in jedem Haus bestenfalls eine Feuerstelle, über der nur ein Topf aufgehängt werden konnte. Deshalb sind Eintöpfe für uns Menschen von heute immer noch so anheimelnd wie der Duft von gegrilltem Fleisch oder frisch gebackenem Brot. Wir haben es gewissermassen im Blut, sie zu mögen. In wirtschaftlich turbulenten Zeiten wie heute sind sichere Werte sowieso wieder stärker gefragt. Dazu kommt, dass man mit Eintöpfen die Gäste über alle Kulturen hinweg ansprechen kann. Denn jede Kultur hat ihre eigenen Spezialitäten, die zum Teil grenzüberschreitend nachgekocht wurden. Der Beweis: Im Spanischen heisst Eintopf «Cocido» (Gekochtes). Die Bezeichnung, von der wiederum der französische Begriff «Potpourri» abgeleitet ist, stammt vom noch ursprünglicheren «Olla Podrida», was ganz einfach «mächtiger Topf» bedeutet. Mächtig sind Eintöpfe tatsächlich, und zwar auf der ganzen Welt. Bekannte Eintöpfe mit Fleisch sind zum Beispiel: • Hafechabis mit Lamm aus der Innerschweiz • Räbwärchsuppe aus dem Wallis • Cassoulet aus Frankreich • Gulasch und Reisfleisch mit Rind oder Pferdefleisch aus dem ehemaligen Kaiserreich Österreich-Ungarn • Fabada mit Speck und weissen Bohnen aus Spanien • Irish Stew mit Lamm aus Irland • Nabemono aus Japan

Bewährte Erfolgsrezepte Nicht umsonst gehören Eintöpfe zu den Suppen – zumindest in der Fachwelt. Es ist die urtümlichste Art des Garens, verschie-

dene Produkte in heissem Wasser zu kochen, bis sie ihre Aromen und Nährstoffe auf die Art freigeben, die dem Menschen am besten bekommt.

diese problemlos reduzieren – nehmen Sie aber zuvor das Fleisch heraus!

Fast jede Region hat ihre eigenen Eintöpfe, die man mit heutigen Techniken und dem richtigen Produkteverständnis raffinierter als früher zubereiten kann. Was also liegt näher, als Ihren Gästen wieder einmal einen Eintopf vorzuschlagen? Eintöpfe sind vollwertige, grossartige Geschmackserlebnisse, wenn man es richtig anstellt. Selbst Paul Bocuse war sich nicht zu schade, ein Rezept für Cassoulet zu veröffentlichen, und schreibt dazu: «In Umfragen kommt das Cassoulet regelmässig als eines von zehn Lieblingsgerichten der Franzosen heraus.»

Eintöpfe sollte man nicht zu heiss servieren, denn Fleisch kann mehr Flüssigkeit aufnehmen, wenn es lauwarm ist. Dadurch wirken die Stücke beim Essen saftig und haben einen schönen Biss. Wie Harold McGee in seinem Buch «On Food and Cooking» schreibt, ist das Kennzeichen eines gelungenen, also mit viel Zeit und bei der richtigen Temperatur gegarten Schmorfleisches im Eintopf, dass es «eine durchgehend rote Farbe hat, obwohl es durchgegart ist». Wer einen Eintopf zubereiten will, in dem Stücke von nicht ganz jungen Tieren verwendet werden, sollte gemäss Harold McGee «die Temperatur sehr langsam ansteigen lassen. Die Zeit, während der das Fleisch bei rund 50 Grad gart, sorgt für eine Periode der beschleunigten Reifung, die das Bindegewebe abbaut und die Zeit reduziert, bei welcher das Fleisch höhere Temperaturen aushalten muss.»

Herauskochen ist das Zauberwort Ganz egal, für welchen Eintopf man sich entscheidet: Mit sauber herausgekochten Zutaten kann jeder von ihnen Begeisterung auslösen. Herauskochen heisst in diesem Zusammenhang, dass die Garzeiten der einzelnen Zutaten berücksichtigt werden sollen. Das wird in den meisten Fällen bedeuten, dass Gemüse und Fleisch gemeinsam geschmort werden und am Ende der Kochzeit Kartoffeln oder Reis als Stärkebeilage hinzukommen. Die Beilagen haben eine bindende Fähigkeit und sorgen gemeinsam mit der aus dem Kollagen des Fleisches entstandenen Gelatine für ein schmelzendes Mundgefühl. Zu beachten gilt es, dass die Fleischstücke nicht zu klein sein sollten, weil sie sonst eher trocken werden. Anbraten ist sinnvoll, wenn man durch Bräunung zusätzliches Aroma erzielen will. Die Temperatur beim Kochen eines Eintopfs sollte wie bei jedem Schmorgericht immer unter 100 Grad bleiben, damit die Flüssigkeit nicht zu kochen anfängt. Falls am Ende zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, können Sie

Zart und saftig

Nach dem theoretischen Teil jetzt aber wieder zur Praxis und zum Genuss. Viele Köche lieben das Einfache – Sie auch? Dann geben Sie der Lust darauf doch nach und testen Sie ein traditionsreiches Eintopfrezept mit Schweizer Fleisch. Wer es auch noch durchrechnet, wird bald den Mut haben, seine Gäste damit zu begeistern. Zusätzliche Informationen zum Schmoren und Sieden von Fleisch finden Sie in den Rubriken «Wir unterstützen Sie» und «Richtig umgehen mit Fleisch» unter www.schweizerfleisch.ch/gastro.

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Impressum «Messer & Gabel» Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch Konzept und Gestaltung: Polyconsult Kommunikation, Bern, www.polyconsult.ch Redaktion: Hildebrandt Firmenpublizistik/Text, Zürich, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger © Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2011

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«La Cuisine des Jeunes»-Kochwettbewerb 2011

… and the winner is: Sonja Gfeller! Mit viel Herzblut und noch mehr Fingerspitzengefühl gingen die vier Finalisten des diesjährigen Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» zur Sache. Den Sieg unter dem Motto «Rack ’n’ Roll» konnte am 25. Oktober allerdings nur eine erringen.

Wenn jeweils der Startschuss zum Finale des Kochwettbewerbs für Jungköche «La Cuisine des Jeunes» fällt, ist erst eines sicher: dass hier eine Auswahl der ehrgeizigsten und talentiertesten Jungköche der Schweiz am Werk ist. Alle Teilnehmer haben für ihre Qualifikation hart gearbeitet und – oft gemeinsam mit ebenso engagierten Chefs – kreative und verblüffende Rezepte ausgetüftelt. Diese Rezepte müssen jeweils im Verlauf eines Herbstnachmittags handwerklich tadellos und geschmacklich auf höchstem Niveau zubereitet werden. Rahmen der Handlung ist seit vier Jahren das kleine, aber feine Berner Lokal «La Table de Urs Hauri», wo eine Reihe von Herden bereit steht, von denen aus sonst Feinschmecker in der Bundesstadt bekocht werden. Am 25. Oktober war es wieder so weit: Die vier Finalisten Manuel Baumann vom Hotel Vitznauerhof in Vitznau, Adrian Gysler vom «Egghölzli» in Bern, Dominik Suter vom «Kaiserstock» in Riemenstalden und Sonja Gfeller von der Altersbetreuung VechigenWorb waren zum grossen Showdown gebeten worden. Knapp drei Stunden dauerte es, bis die Jury unter Präsident Erhard Gall, GastronomieFachlehrer und eidg. dipl. Küchenchef, alle Nuancen der liebevoll zubereiteten Rezepte ausgekostet hatte. Es war wieder ein Kopfan-Kopf-Rennen um die Nachfolge des letztjährigen Siegers Paride Giuri (siehe Kolumne auf Seite 11). «Natürlich ist es hart, dass nur einer gewinnen kann, wenn alle diese sehr jungen Teilnehmer grossartig gearbeitet haben, ruhig geblieben sind und maximalen Einsatz gebracht haben», sagt 4

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Jurymitglied Daniel Bumann. Aber es sei nun mal ein Wettbewerb und die investierte Arbeit müssten die anderen Teilnehmer als Lehrgeld für ihre Zukunft abbuchen. Und der altgediente Juror Erhard Gall sagte: «Es war die schwierigste Jurierung der bisher neun Wettbewerbe, weil diesmal bei hohem handwerklichem Niveau keiner der Teilnehmer einen grossen Abstand zu den anderen Finalisten erzielte.» Schliesslich schaffte es Sonja Gfeller mit ihren «Köstlichkeiten von Lamm und Gitzi», den Wettbewerb für sich zu entscheiden. Als Siegerin durfte sie einen Scheck über 1500 Franken in Empfang nehmen und wird automatisch für die Teilnahme am ICDAward «New Talent» 2012 in Davos nominiert. «Schweizer Fleisch» freut sich darauf, die Laufbahn dieses neuen Talents in Zukunft zu verfolgen, und wird die Szene in «Messer

& Gabel» wie auch online unter www.lcdj.ch auf dem Laufenden halten. Auf dem Blog «LCDJ Live» unter der gleichen Adresse können Sie den Wettbewerbsnachmittag in Wort und Bild nochmals erleben. Lust auf «Rack ’n’ Roll» in der Küche? Das Rezept von Sonja Gfeller wird Sie mit Sicherheit zu spannenden Ideen für Ihre eigenen Gäste anregen. Dieses und die Siegerrezepte der letzten Austragungen finden Sie unter www.lcdj.ch. Dort kann man auch kostenlos und unverbindlich Mitglied der Karriereplattform «La Cuisine des Jeunes» werden. Und wer auf www.lcdj.ch/facebook Fan von LCDJ wird, ist stets über das Neueste im Bilde und kann sich mit den anderen Mitgliedern direkt austauschen.

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«Messer & Gabel»-Rezepte zum Sammeln

Köstlichkeiten von Lamm und Gitzi. Sonja Gfellers Siegerrezept vom «La Cuisine des Jeunes»Kochwettbewerb 2011.

Zutaten (für 10 Personen)

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Gefüllte Lammschulter 1 kg Lammschulter, ohne Knochen 250 g Kalbsbrät 120 g Peperoni 120 g Croûtons 250 g Blattspinat 25 g Herbsttrompeten 500 g Mirepoix 120 g Tomatenpüree ½ l Brauner Lammfond 3 dl Weisswein Salz, Pfeffer zum Abschmecken Gesottene Lammzunge 250 g Lammzunge 1 l Gemüsefond ½ l Schweizer Weisswein

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Sautiertes Lammfilet 450 g Lammfilet Kräuter, Rosmarin, Thymian Salz, Pfeffer zum Abschmecken Gitzi-Cappuccino mit Schaum und getrockneten Aprikosen 500 g Gitziknochen 250 g Mirepoix 1 l Gitzifond 50 g Aprikosen, getrocknet ½ l Rahm Salz, Pfeffer zum Abschmecken Gitzirückenfilet mit Ahornsirup und Kräutern 250 g Gitzirückenfilet Ahornsirup Thymian, Petersilie, Rosmarin Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Polentaschnitte im Wirzblatt mit rotem Pesto 400 g Maisgriess 1½ l Bouillon Lorbeerblatt 120 g Wirzblätter Rotes Pesto Salz, Pfeffer zum Abschmecken Garnitur 250 g 450 g 250 g 150 g 150 g

Eierschwämmli Bundkarotten Eiszapfengemüse Silberzwiebeln Rote Zwiebeln Olivenöl und Butter Salz, Pfeffer zum Abschmecken

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«Messer & Gabel»-Rezepte zum Sammeln

Fleisch Für die Lammschulter Peperoni und Herbsttrompeten dünsten und Blattspinat blanchieren. Kalbsbrät, Croûtons, Blattspinat, Herbsttrompeten und Peperoni vermischen. Auf die plattierte Lammschulter aufstreichen, zusammenrollen und mit Bindfaden binden. Die Lammschulter würzen und allseitig anbraten. Fleisch herausnehmen und das Mirepoix anrösten. Tomatenpüree beigeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und einreduzieren. Braunen Lammfond beigeben und aufkochen. Die Lammschulter wieder bei­geben und zugedeckt im Ofen weich garen. Die Lammschulter herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen. Sauce passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken. Lammzunge blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen. Die Zunge im Gemüsefond und im Weisswein knapp am Siedepunkt weich sieden. Lammzunge schälen, parieren und in wenig Garflüssigkeit warm stellen.

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Gitzirücken mit Ahornsirup und Kräutern marinieren, würzen und sautieren. Lammfilet würzen und sautieren. Gitziknochen anbraten, Mirepoix beigeben und mitrösten, mit Fond auffüllen und ca. eine Stunde sieden. Fond passieren und evtl. einkochen. Aprikosen in feine Streifen schneiden, in die Espressotassen verteilen und mit dem Fond auffüllen. Den Rahm aufkochen, aufschäumen und auf den Fond verteilen. Polenta Bouillon aufkochen, unter Rühren mit einem Schwing­besen den Mais einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze garen. Abschmecken, die Masse 1–1,5 cm dick auf ein Blech ausstreichen und auskühlen lassen. Wirzblätter im Salzwasser gut blanchieren. Maismasse in gleichmässige Stücke schneiden. Maisschnitten mit rotem Pes­to bestreichen und mit dem Wirzblatt einrollen.

Garnitur Rüebli und Eiszapfen weich dämpfen. Zwiebeln, Knoblauch und Eierschwämmli in Butter ansautieren und abschmecken.

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Zubereitung und Präsentation


Dieter «Yello» Meier:

«Geschmack und Gesundheit gehen vor Zartheit»

Künstler, Gastronom, Rinderzüchter und Musiker: Dieter Meier hat viele Talente. «Messer & Gabel» hat den Zürcher zu seinem Verhältnis zu Fleisch aus der Schweiz befragt. Nur ganz wenige Schweizer haben so vielfältige Begabungen wie Dieter Meier. Nach seinen Anfängen als Profipokerspieler im Zürcher Café Odeon und Gelegenheitskünstler in New York hat er als Musiker mit dem Projekt «Yello» weltweit Erfolg gehabt und wurde entsprechend prominent. Neben seinen Tätigkeiten als Musiker und Autor ist Dieter Meier seit über 20 Jahren auch in Argentinien als Weinbauer und Biorinderzüchter tätig. Beide Produkte vermarktet er unter dem Namen «Ojo de Agua» (Wasserauge). Wir stöberten das Multitalent für ein Gespräch auf dem Golfplatz der Zürcher Vorortsgemeinde Zumikon auf.

Dieter Meier, welches Fleisch schmeckt einem viel gereisten Weltmann aus Zürich, der sogar eigene Rinder hat, am besten? Es kommt natürlich darauf an, was ich koche. Grundsätzlich muss ich sagen, dass ich kein Fan von Filet bin, sondern viel lieber Hohrücken habe, ein Entrecôte oder einen Braten vom Vorderviertel. Geschmack und ein Tier, das gesund gelebt hat, geht mir bei Weitem über Zartheit. Waren Sie schon immer ein Fleischliebhaber? Absolut. Ich habe auch schon früher immer Biofleisch gegessen. Aber ich bin wählerisch, ganz besonders beim Rindfleisch. Ich mag nur Fleisch von grasgefütterten Tieren. Man merkt das einfach. Zuerst beim Kochen, wo weniger Wasser verloren geht, und dann beim Biss, bei der Zellstruktur des Fleisches. Hat Sie das Thema Fleisch schon beschäftigt, bevor Sie Rinderzüchter wurden? Ja. Ich fand es schon immer eigenartig, dass ein so empfindliches Produkt wie Fleisch kein Markenprodukt ist. Man weiss doch eigentlich viel zu wenig über die Qualität

und die Lagerung des Fleisches, das man kauft. Und auch wenn jemand eine Marke aufzubauen versucht, passiert das meist zu wenig nachhaltig. So ist die Bezeichnung «Simmental» ja keine Herkunfts- sondern eine Rassenbezeichnung. Gehen Sie in Zürich zu einem bestimmten Metzger? Ja, ich gehe zu Reif an der Zürichbergstrasse. Er ist seriös, sucht die Tiere selbst aus und kann so ein Top-Produkt garantieren. Gibt es eine Fleischsorte, die Sie nicht besonders mögen? Die gibts tatsächlich. Ich esse eher selten Kalbfleisch, weil es von so jungen Tieren stammt, dass es wenig Eigengeschmack hat und meiner Ansicht nach nur als Saucenträger fungiert. Haben Sie mit Ihrem musikalischen Partner Boris Blank auch eine kulinarische Beziehung? Im Gegensatz zu mir ist Boris ein guter und sehr systematischer Koch. Ich improvisiere eher. Wir reden aber eigentlich selten übers Essen.

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Werden wirklich alle Schweizer Rinder so gehalten?

Juraweide, Chasseral derrière


Kontrollierte Herkunft Schweiz.

Drei Viertel aller Schweizer Rinder verbringen einen grossen Teil ihres Lebens im Freien. Hier fressen sie vorwiegend Gras und tragen zu einer nachhaltigen und sinnvollen Nutzung unserer Weideflächen bei. Artgerechte Haltung und die Sorge zur Natur sind in unserer kleinräumigen Landwirtschaft tief verwurzelt. Die bäuerlichen Familienbetriebe haben eine überschaubare Grösse. Hier sind die Rinder gut aufgehoben. Strenge Gesetze und Vorschriften schützen alle Nutztiere. Auch die Transportwege in den Schlachthof sind in der Schweiz viel kürzer als anderswo. Und regelmässige Kontrollen sorgen für die Einhaltung des Tierschutzgesetzes.

Unsere Nutztiere haben ein gutes Leben verdient. Der nachhaltigen, artgerechten Produktion gehört die Zukunft. Davon profitieren auch die Konsumentinnen und Konsumenten. Weil unsere Rinder tierfreundlich gehalten werden, schmeckt auch ein feines Schweizer Entrecôte noch ein bisschen besser. Und das ist seinen Preis wert. Für mehr Informationen: www.schweizerfleisch.ch


«La Val» in Brigels Wenn in der kleinen Bündner Ferienstation Brigels kein Schnee liegt und auch der Golfplatz nicht zu locken vermag, wird eine gute Küche zum Hauptargument für einen Besuch des neu eröffneten Hotels La Val.

Vieles spricht für das Hotel La Val, welches Anfang 2011 nach einem längeren Umbau neu eröffnet wurde. So zum Beispiel die Einrichtung von Innenarchitektin Nicole Gottschall, die mit viel Holz und Naturstein einen international verständlichen AlpenChic hergezaubert hat. Auch der nahe Golfplatz im Sommer und ein charmantes Skigebiet im Winter sorgen dafür, dass im «La Val» die Gäste nicht ausbleiben. Den Schlüsselsatz des Hotel-Konzepts spricht während des Gesprächs mit «Messer & Gabel» jedoch «La Val»-Geschäftsführer Chris Faber aus. «Richtig machen wir es, wenn sich die Leute den ganzen Tag aufs Essen freuen. Schliesslich heisst unser Motto ‹Viva la vita› – es lebe das Leben.» Um das zu erreichen, holte Faber den Küchenchef Rudi Möller, einen Pfälzer, der seit über 30 Jahren in der Schweiz tätig ist und «zufällig» hierher kam, wie der erfahrene Koch in seiner nonchalanten, aber freundli10

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chen Art schildert. Ohne jemals ein Bewerbungsschreiben verfassen zu müssen, sei er von einer spannenden Stelle zur nächsten gekommen, so zum Beispiel im Park Hotel Vitznau, danach im Park Hotel Delta Ascona. Die Freude am guten Produkt und seiner optimalen Zubereitung trieb Möller schon um, als er die Hotelfachschule absolvierte und einer Managementkarriere – wie von seinen Eltern gewünscht – die Ausbildung zum Koch vorzog. Rudi Möller pflegt seine Beziehungen. Wenn es um Schweizer Fleisch geht, setzt Möller jedoch auf Venanzi Schmed, den lokalen Metzger von Brigels, der für seine Produkte einen grossartigen Ruf geniesst. Unter anderem deshalb, weil er an einem Schlachthaus im Dorf beteiligt ist und somit beste Qualität garantieren kann (übrigens produziert Schmed einen delikaten Kalbssalsiz für alle, welche die beliebte Bündner Dauerwurst etwas verfeinert lieben). Weiter arbeitet Rudi Möller seit über 20 Jahren mit dem

Zürcher Gastrospezialisten Bianchi zusammen. Er weiss genau, was seine Schweizer Gäste mögen. Und die Leute aus dem Ausland – wie der Kölner «La Val»-Besitzer Martin Zimmer – schätzen das Urlaubsland Schweiz aus den gleichen Gründen ebenso. La Val Bergspa Hotel Brigels 7165 Brigels Tel.081 929 26 26 Fax 081 929 26 27 hotel@laval.ch www.laval.ch

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«Da Enzo» in Ponte Brolla

Hotel de l’Ardève in Ovronnaz

Im «Da Enzo» kann man seinen Hunger auf besonders romantische und typisch tessinerische Art stillen. Zu finden ist es in Ponte Brolla im Maggiatal.

Mit variantenreicher Küche und drei verschiedenen Konzepten unter einem Dach haben sich Jacques Zurbuchen und sein Sohn einen Ruf erkocht, der über das Wallis hinaus reicht.

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Ristorante Da Enzo 6652 Ponte Brolla Tel. 091 796 14 75 Fax 091 796 13 92 www.ristorantedaenzo.ch

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Zur Attraktivität von Ovronnaz in der Nähe von Chamoson leistet das Restaurant des kleinen, charmanten Hotel de l’Ardève einen wichtigen Beitrag. Erika und Jacques Zurbuchen sorgen dafür, dass sich die Gäste hier wohlfühlen. Das Lokal bietet vierzig Plätze in der Brasserie – wo sich die Winzer treffen –, zweiunddreissig im gastronomisch orientierten «La Table des Zurbuchen» und sechzig unter freiem Himmel. «Wir kochen eine Cuisine des Saisons, umschreibt Patron Jacques Zurbuchen sein Küchenkonzept. Fleisch spielt darin eine zentrale Rolle. «Wir sind im Wallis, wir verwenden vor allem lokale Produkte.» Das Lokal gehört zur «Chaîne des Rôtisseurs» (siehe auch Seite 15). © Nicolas Righetti/rezo.ch

Das Ristorante «Da Enzo» ist kein Grotto, auch wenn es eine solche Vergangenheit hat. In diesem «Ristorante» darf man mit weiss gedeckten Tischen und exzellentem Service, aber nicht mit Boccalini und gekühltem Merlot rechnen. Für das hohe Niveau in der Küche sorgt Andrea Cingari. «Kalbskotelett, Mistkratzerli von den Terreni della Maggia, Lammfleisch, Gitzirücken und Black-Angus-Entrecôte sind die Spezialitäten, mit denen er unsere Gäste begeistert», erzählt Juniorchef Sergio Andreatta. «Wir versuchen, wenn immer möglich, mit Schweizer Fleisch zu arbeiten», sagt er weiter. «Nur schon, weil importiertes Fleisch in sehr vielen Fällen qualitativ nicht mithalten kann.» Das treffe besonders beim Kalb- und beim Lammfleisch zu.

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Hotel de l’Ardève
 1911 Ovronnaz Tel. 027 305 25 25 

 Fax 027 305 25 26 info@hotelardeve.ch www.hotelardeve.ch

«Schmoren ist das Schönste am Herbst!» Paride Giuri, LCDJ-Sieger 2010, über seine Lieblingszubereitungsart, herbstliche Genüsse und seinen Stellenwechsel.

Wenn in der Küche nach dem sommerlichen Hochbetrieb wieder etwas Ruhe einkehrt, fühle ich mich bei der Arbeit am wohlsten. Dann ist die Zeit für Schmorgerichte gekommen. Ich mache sie am liebsten, weil die sorgfältige Zubereitung von Stücken, denen man nicht so viel Aroma und Feinheit zutrauen würde, für einen ehrgeizigen Koch etwas vom Spannendsten ist. Nicht zuletzt wegen der Beilagen und der Rituale darum herum: Kastanien karamellisieren, Rotkraut marinieren oder Birnen einlegen. Das wird dann zum Beispiel mit einer Kürbissuppe und einer geräucherten Entenbrust serviert – was könnte es Besseres geben?

Sens werden diese nicht immer auf die ganz klassische Art serviert. So kam diesen Herbst schon mal eine Rehzunge auf den Tisch – delikat! Oder Ravioli, gefüllt mit Ragout vom Hirschschenkel, kombiniert mit Cranberries und der südlichen Bittersüsse von Blutorangen, die im Aperitif Campari eingefangen werden. Da ist es kein Wunder, dass das «Sens» dieses Jahr in der Kategorie Gourmet für den «Best of Swiss Gastro»Award nominiert wurde. Oder auch, dass sich mein Kollege Manuel Baumann vom «Vitznauerhof» für das Finale des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) vom 25. Oktober qualifiziert hat.

Na gut, vielleicht etwas, das bei uns im «Vitznauerhof» auch mit grosser Leidenschaft gepflegt wird: die Wildgerichte. Im Restaurant

Seit Anfang November arbeite ich nicht mehr im «Sens», sondern in Luzern im «Bam Bou», dem bekannten Restaurant des vom

Stararchitekten Jean Nouvel umgebauten «The Hotel». Der Einsatz am LCDJ-Final vor einem Jahr und während meiner Zeit in Vitznau hat sich also schon mehr als gelohnt. Ich schicke euch winterliche Grüsse und der Gewinnerin des LCDJ-Finals 2011 meine herzlichen Glückwünsche. Euer Paride Giuri.

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Beat Reinmanns Kalbsmetzgete

Wie man mit Kreativität im Gespräch bleibt Für sein Lokal im abgelegenen Bündner Dorf Surcastì erfand Restaurateur und Küchenchef Beat Reinmann eine Kalbsmetzgete im Stil eines «Bénichon»Festes. Damit hatte er bei Gästen aus der ganzen Schweiz Erfolg.

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Kalbsleber-Fleischkäse, Milkenpastetli, Tafelspitz, Blutwurst mit Dörrbohnen, paniertes Plätzli: So dekliniert Beat Reinmann seine Kalbsmetzgete durch. «Bei den Kutteln hörts bei mir allerdings auf», lacht der gross gewachsene, aus dem oberaargauischen Bipp gebürtige Berner, der mit seinem Dialekt im Bündnerland leicht exotisch wirkt. Reinmann lebt in den Bündner Bergen, weil er von seiner anspruchsvollen Tätigkeit in einem zürcherischen Ausflugsrestaurant mit vierhundert Plätzen nach 20 Jahren genug hatte und nach einer Auszeit in seinem Laaxer Ferienhaus mit viel Golfen und Skifahren das kleine «Casa da Luzi» in Surcastì übernommen hatte. Seither konnte er die Gastronomie und seine liebsten Sportarten kombinieren und wurde ein glücklicher Berufsmann mit ausgeglichener Balance zwischen Privat- und Arbeitsleben.

Wer sich mit Alkoholischem etwas zu grosszügig bedient hat, kann in einem der vier Zimmer des Hauses übernachten und braucht nicht mehr ins Auto zu sitzen. Mit beeindruckender Präzision und nie um einen trockenen Spruch verlegen, klopfte Reinmann im Alleingang die einzelnen Gänge aus der Küche. Unterstützt wurde er nur von einer charmanten und professionellen Servicekraft. Das Fleisch für die Kalbsmetzgete stammt aus der unmittelbaren Umgebung. Das Kalb wuchs auf dem Hof der Gebrüder Albin in Tsernaus auf und wurde mit zehn Monaten vom Metzger Marcel Rieder geschlachtet. Am Montag wurde gewurstet und am Diens-

Eine kreative Idee, um Gäste in das kleine Lugnezer Dorf am Hang über Ilanz zu holen, brauchte Reinmann jedoch trotz seiner Ausgeglichenheit. Denn die Strasse hinauf nach Surcastì ist kurvig und das Potenzial für eine grosse Stammkundschaft aus der unmittelbaren Umgebung ist gering. So kam er auf die Kalbsmetzgete, die er im Stil eines SaintMartin- oder Bénichon-Festmahls im Greyerzerland feiert – einfach mit Kalb- statt mit Schweinefleisch.

Bei unserem Besuch im Herbst war die Gaststube gut gefüllt mit einer munteren Gästeschar, die sich schon seit Wochen auf ein kulinarisches Erlebnis der Sonderklasse gefreut hatte. Wir hatten das Glück, zu einer prominenten Fernsehfrau sitzen zu dürfen, denn anderswo hätten wir nicht mehr hineingepasst. Die Kalbsmetzgete ist eine minimalistische Feier. Die Teller sind kaum dekoriert und der Serviceaufwand wird aufs Nötigste beschränkt. «Wir reichen nur zwei Bestecke, denn wir wollen nicht zu viel abwaschen», sagt Reinmann. So kann er die ganze Speisenfolge inklusive Wein aus der Doppelmagnumflasche für 75 Franken anbieten. «Falls die Gäste anderen Wein möchten, holen sie ihn sich selbst im Keller.» Auch beim Wasser bedient man sich selbst – am eiskalten Brunnen gleich vor der Tür zur Gaststube.

tag serviert. Das Fleisch hatte zuvor drei Wochen Zeit zum Reifen und nur das Blut für die Blutwürste wurde im Tiefkühler aufbewahrt. Beat Reinmanns Metzgete ist eine Feier der neu wieder gefragten «Nose to Tail»- oder eben «Schnörrli bis Schwänzli»-Küche, bei welcher aus ökologischen und auch ethischen Gründen nicht nur Edelstücke verwendet werden, sondern auch solche, welche lange gegart werden müssen. Für diese Art der Küche kommen nur Tiere infrage, die unter guten Umständen aufgewachsen und möglichst stressfrei geschlachtet worden sind. Eben wie hier im Bündnerland. Dank seiner Kalbsmetzgete, einer Kombination der gastronomischen Trends zum Biologisch-Lokalen und zum Traditionsbewussten, war der Exil-Berner immer wieder in der ganzen Schweiz im Gespräch – auch

die «Schweizer Familie» war schon da und berichtete voller Begeisterung. Unter anderem deshalb hat Beat Reinmann auch unter dem Jahr zahlreiche Gäste, die sich für seine ursprüngliche Art des Kochens interessieren. Er beweist, dass eine kreative Idee ausreicht, um sich im Markt zu positionieren. Mit viel Herzblut verwirklicht, kann sie für einen Gastronomen nicht nur gute Werbung bedeuten, sondern auch die Erfüllung im Beruf, nach der alle Menschen suchen und die nicht immer leicht zu erreichen ist. Vergangenen Sommer hat Beat Reinmann seinen Betrieb an den Valser Hotelier Bruno Berni verkauft. Dieser liess verlauten, dass die Gastronomie im «Casa da Luzi» weiterhin durch regionale Spezialitäten geprägt bleiben soll. Man wolle sogar das Gastronomiekonzept von Beat Reinmann teilweise übernehmen. Küchenchef wird der aus Obersaxen stammende Reto Derungs. Der unermüdliche Beat Reinmann hingegen wird in Laax im kommenden Sommer ein neues Lokal eröffnen und kündigt bereits an, dass er im Rahmen seines generellen Ansatzes der Naturverbundenheit das Konzept der Kalbsmetzgete dort wieder aufleben lassen wird. «Neu werde ich sogar selbst käsen, mit einem richtigen Chessi im Restaurant!», kündigt er an. Und warum der Verkauf des «Casa da Luzi»? «Ich war fünf Jahre lang in Surcastì und hatte Lust auf etwas Neues. Man kann ja nicht mehr erreichen, als jeden Abend das Lokal voll zu haben.» Charisma, eine gute Strategie und Kreativität: Ein Erfolgsmix, der noch mehr Schweizer Gastronomen inspirieren könnte. Beat Reinmanns Rezept für die delikaten Milkenpastetli, welche er zum Anfang seiner KalbsmetzgeteSpeisenfolge serviert, finden Sie im Internet.

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Handwerklich hergestellte Würste

Schweizer Fleisch in Bestform

Die Schweiz ist ein Land der Wurstkultur. Warum nicht darauf setzen? Mit handwerklich hergestellten Würsten verlocken Sie Ihre Gäste. Die Mortadella di Poschiavo, wie sie vom Metzger Zanetti im Hauptort des Puschlavs hergestellt wird, wurde vor vier Jahren von der Organisation «Slow Food» zur «besten Schweizer Wurst» erkoren. «Unsere handwerkliche Mortadella ist begehrt und eigenständig», sagt der Handwerker aus dem abgelegenen Tal. Im gekühlten Lieferwagen liefert er seine Produkte in die ganze Schweiz, zum Beispiel ins Zürcher Restaurant Italia, eine Hochburg der guten italienischen Küche.

Die andere Mortadella Hier handelt es sich keineswegs um die Mortadella di Bologna, wie man sie in hauch14

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feine Scheiben geschnitten aus dem Supermarkt kennt. Es ist eine Zwei-PersonenWurst, die man selbst kocht und warm zu Kartoffelstock oder Polenta serviert. Oder kalt zu den schmelzenden Pizzocheri, einer Teigwarenspezialität aus schwarzem Buchweizenmehl.

nicht zutrifft. Aber die Herkunft des Wortes Mortadella ist insgesamt nicht genau geklärt, weil der Name auch auf «Mortarium» für den Mörser verweisen könnte. In diesem haben schon die Römer Schweinefleisch und Gewürze zu einer Paste und letztlich einer Wurstfüllung zerstossen.

Der Name Mortadella soll auf die Zubereitung mit Myrtenessenz zurückgehen. Die immergrüne, im Mittelmeerraum heimische Pflanze und ihre Beere haben seit antiken Zeiten den Ruf, verdauungsfördernd zu wirken. Es macht deshalb Sinn, Myrte einer relativ fetthaltigen Wurst beizugeben. «Myrtatum» wäre eine mit Myrte gewürzte Wurst, was auf die Mortadella di Poschiavo aber

Eine von vielen Spezialitäten Die Mortadella aus dem Puschlav ist ohnehin nur eine von vielen Würsten, mit denen Sie als Gastronom vom anhaltenden Trend zu Speisen und Produkten aus der Schweiz profitieren können. Dafür müssen Sie diese aber deutlich deklarieren und die Geschichten dazu wieder aufleben lassen. Um in der


Region zu bleiben: Die Churer Beinwurst ist ein Beispiel für eine urtümliche Tradition des Wurstmachens, bei welcher Schnörrli, Schwänzli, Schulter, Hals und Brust vom Schwein in recht groben Stücken während einiger Tage in einer Weinmarinade gebeizt werden. Anschliessend wird sie von Hand abgefüllt und muss während rund vier Stunden gebrüht werden, bis sie gar ist. Auch in der äussersten Westschweiz ist man mit solchen Techniken bestens vertraut. Die sogenannte Longeole ist ganz ähnlich zubereitet und enthält wie die Beinwurst gelatinöse Teile vom Kopf des Schweins. Sie ist gemäss Wurstexperte und Buchautor Andreas Heller «der gemütliche Plebejer» (ein etwas

Traditionsreich ist die veranstaltende Organisation und spannend der Wettbewerb um die Medaillenränge. Zuerst müssen die Jungköche eine Vorselektion überstehen. Die «Jeunes Chefs Rôtisseurs» des Finals haben dann eine schwierige Aufgabe zu bewältigen: In nur dreissig Minuten müssen sie aufgrund eines vorher unbekannten Warenkorbes ein preiswürdiges Dreigangmenü kreieren, welches sie anschliessend kochen.

roher Vertreter unterer Volksschichten) unter den gebrüht zu verzehrenden Rohwürsten. In der ganzen Schweiz gibt es diese mehr oder weniger groben Würste, die meistens mit Kartoffelgratin oder Kartoffelsalat serviert werden und jederzeit für ein preiswertes Menü gut sind – besonders zur Mittagszeit. Eine Auswahl besonderer Senfe wird es Ihren Gästen erleichtern, sich für einen Lunch mit Wurst zu entscheiden. Wenn es etwas feiner sein darf, passt die Saucisson mit Pistazien. Sie stammt aus Genf, und mit den Pistazien sind wir zurück bei der Mortadella, in der diese delikate grüne Nuss ebenfalls zu finden ist.

Übrigens, bei der «Slow Food»-Prämierung 2008 kamen neben der Longeole und der Mortadella di Poschiavo auch die Berner Zungenwurst, die Wyländer Nebelwurst, die Engadiner Rauchwurst und die St. Galler Bratwurst in die Kränze. Eins ist sicher: Echte Schweizer Tradition ist auf dem Teller immer richtig, besonders wenn sie in guter handwerklicher Manier produziert wurde und man das auch schmecken kann.

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Was wäre schon ein «Jeune Chef Rôtisseur» ohne Schweizer Fleisch? Die traditionsreiche «Chaîne des Rôtisseurs» veranstaltete Ende Oktober ihren anspruchsvollen Wettbewerb für die NachwuchsKöche. «Schweizer Fleisch» leistete wie immer einen Beitrag.

Klar, dass zu diesem Warenkorb Schweizer Fleisch gehört, denn die «Chaîne des Rôtisseurs» beruft sich auf die Zunft der Spiessbrater, deren Zusammenschluss erstmals im Jahr 1248 vom französischen König Ludwig dem Heiligen genehmigt wurde. Nach einem jahrhundertelangen Unterbruch wurde die «Chaîne» 1950 von leidenschaftlichen Gastronomen erneut gegründet, die sich seither «um die Förderung gehobener Küchen- und Tafelkultur» kümmert. Drei würdige Vertreter sind die diesjährigen Medaillengewinner, von denen man mit Sicherheit noch viel hören wird: Goldmedaille: Pascal Derksen vom Grand Resort Ragaz Silbermedaille: Fabienne Roth vom Hotel Walserhof, Klosters Bronzemedaille: Lukas Marti vom Hotel Ambassador, Bern Ein kurzes Porträt des Siegers lesen Sie in der nächsten Ausgabe dieses Magazins. Weitere Informationen zur «Chaîne des Rôtisseurs» finden Sie unter www.chaine-suisse.ch.

Die Medaillensieger. Von links: Fabienne Roth, Hotel Walserhof, Klosters, 2. Rang. Pascal Derksen, Grand Resort Ragaz, Sieger und Gewinner der «VICTORINOX Trophy». Lukas Marti, Hotel Ambassador, Bern, 3. Rang.

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Best of Swiss Gastro

Der erste «Youngster» hat seine Lorbeeren geerntet

Die Jury des Youngster Kochtages 2011 mit Andrin Willi, Ivo Adam, André Jaeger, Jörg Slaschek und René Widmer (v.r.).

Über ein Jahr hinweg wurde die Spannung langsam, aber stetig aufgebaut. «Jünger als 30, Kochausbildung, gute Noten und TopReferenzen» waren die Kriterien, um in der neu ins Leben gerufenen Kategorie des erfolgreichen «Best of Swiss Gastro»-Award mitmachen zu können. Im Gegensatz zu den übrigen Kategorien des «BOSG»-Award entschied nicht das Publikum mittels WahlPostkarten, sondern eine Jury über die Vergabe dieser hohen Ehrung. Am Final galt es ernst. Vor einer Jury mit prominenten Namen wie André Jaeger von der Schaffhauser «Fischerzunft» oder Ivo

Adam vom «Seven» spielten die zehn Finalisten den anspruchsvollsten Fall durch: aus einem zuvor unbekannten Warenkorb das Beste zu kochen. Medienliebling Ivo Adam: «Der ‹Youngster› soll kein Wettbewerb sein, auf den man sich während eines ganzen Jahres vorbereiten kann, und wir wollen auch nicht noch eine weitere Goldmedaille verleihen, die im Keller verstaubt.» In der Nummer 1/2012 von «Messer & Gabel» werden wir detailliert auf den Sieger dieses neuen von «Schweizer Fleisch» gesponserten Kochwettbewerbs eingehen und verraten, wie er die Jury überzeugen konnte.

Hier einstweilen die Liste der Finalisten. Sieger: Mario Inderschmitten, Restaurant Schlosskeller, Brig-Glis Remo Dennis Brunner, Hotel Waldhaus, Sils-Maria Rebecca Clopath, Gasthof Rössli, Escholzmatt Mario Garcia, Schweizer Armee Mauro Gianinazzi, Restaurant Bam Bou, Luzern Anna Kaiser, Landgasthof Löwen, Bubikon Daniela Manser, ab März 2012 im Restaurant Anker, Teufen Micha Schärer, Mille Sens Groupe, Bern Pascal Steffen, La Moraga, Malaga Tobias Zihlmann, Restaurant Mesa, Zürich Wer weitere News möchte, kann unter www. lcdj.ch/live den Blog «LCDJ Live» anklicken. Dort schreiben junge Kollegen über ihren beruflichen Alltag, zum Beispiel der für den «Youngster» nominierte Micha Schärer. Sie können aber auch den Bericht der BOSGGala in Basel nachlesen, den unser Reporter vor Ort geschrieben hat. Potenzielle Kandidaten für den «Youngster» und Leute, welche jemanden mit Potenzial kennen, sollten sich die Website www. bestofswissgastro.ch merken, wo man über die Award-Info-Seite sich selbst oder junge Talente für eine erste Beurteilung durch die Jury vorschlagen kann.

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Beim Finalkochen schenkten sich die 10 ehrgeizigen Finalisten im neuen Kochwettbewerb für Jungköche nichts. Ende November wurde der «Youngster» gross gefeiert.

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Messer & Gabel 04-2011  

Gastro-Info von «Schweizer Fleisch»

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