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Informazione Gastronomica carne svizzera

Il massimo dalla pentola: con il piatto unico siete sulla strada giusta. Pagina 2 Passione giovane: il concorso culinario 2011 ha il suo vincitore. Pagina 4 Metzgete di vitello: come restare in contatto con la creativitĂ . Pagina 12

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Invernale, sostanzioso e di tendenza:

il piatto unico

Come in Austria: gulasch di patate con salsicce affumicate Questo gulasch viene fatto in Austria con salsicce Waldviertler. Si tratta di una salsiccia affumicata nello stile dello Schüblig sangallese, che si adatta bene al posto del Waldviertler. Un piatto forte!

La ricetta è tratta dal libro «Fleischeslust» di Elisabeth Ruckser e Gabriele Halper, pubblicato nella Collection Rolf Heyne. Foto Luzia Ellert.

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Ingredienti (per 10 persone) 10 c. 2 4 2,5 c. 2,5 c.ni 2,5 c. 50 g 5 12 2,5 l 2,5 kg 5

olio di semi di girasole o strutto cipolle spicchi d’aglio tritati finemente maggiorana secca semi di cumino concentrato di pomodoro paprica dolce in polvere foglie di alloro secche grani di pepe nero brodo di manzo patate che tengono la cottura, pelate e tagliate in quattro salsicce affumicate (ca. 300 g)

Preparazione: 1 | Riscaldare l’olio o lo strutto in una pentola grande. Imbiondire il trito di cipolle e l’aglio per 2 a 3 minuti. Aggiungere maggiorana e cumino e cuocere brevemente. 2 | Togliere la pentola dal fuoco, incorporare concentrato di pomodoro, paprica in polvere, foglie di alloro e pepe in grani, mescolare bene. 3 | Rimettere la pentola sul fuoco, versare il brodo, aggiungere le patate pelate e tagliate in quattro e far sobbollire a fiamma bassa per circa 25 minuti, finché le patate diventano morbide e la salsa assume una consistenza cremosa. Spellare le salsicce, tagliarle a rondelle di ½ cm di spessore, metterle nel gulasch e lasciarle riposare da 5 a 8 minuti. Aggiustare di condimento con sale e pepe, servire.


Quando i Vostri ospiti sentono freddo, dovreste servirgli qualcosa che li riscaldi. Il modo più veloce per farlo è preparare piatti unici con carne svizzera stufata a lungo! Come si evince già dal nome, per i piatti unici serve solo una pentola per cuocere contorni amidacei, carne e verdure. Sebbene il nome stesso risalga solo al secolo scorso, i piatti unici sono considerati una delle pietanze più ricche di tradizione nella storia dell’umanità. Infatti, per un determinato lasso di tempo, nella migliore delle ipotesi c’era un focolare in qualsiasi casa su quale poter appendere solo una pentola. Perciò i piatti unici, per noi uomini di oggi, continuano ad essere così familiari come il profumo della carne grigliata o del pane appena sfornato. In un certo senso, il fatto che ci piacciano è insito nel nostro DNA. In tempi economicamente turbolenti come quelli che stiamo vivendo, c’è un ritorno comunque più forte a valori sicuri. Inoltre con i piatti unici ci si può rivolgere a clienti appartenenti a tutte le culture. Infatti ogni cultura ha le proprie specialità, che sono state in parte riprodotte su scala internazionale. La prova: in spagnolo il piatto unico si chiama «cocido» (bollito). La denominazione da cui d’altronde proviene il termine francese «pot-pourri», deriva dall’espressione ancor più originaria «olla podrida», che significa semplicemente «pentola sostanziosa». È vero che i piatti unici sono sostanziosi, in tutto il mondo. I piatti unici a base di carne sono, ad esempio: • Hafechabis con agnello dalla Svizzera centrale • Räbwärchsuppe dal Vallese • Cassoulet dalla Francia • Gulasch e riso e carne con carne di manzo o cavallo dall’ex Impero austro-ungarico • Fabada con lardo e fagioli bianchi dalla Spagna • Irish stew con agnello dall’Irlanda • Nabemono dal Giappone

Ricette di provato successo Non a caso i piatti unici rientrano nelle minestre – almeno per gli specialisti. È il metodo di cottura più primordiale cuocere diversi

prodotti in acqua bollente, fino a farne sprigionare gli aromi e le sostanze che l’essere umano riesce ad assimilare al meglio. Pressoché ogni regione ha i propri piatti unici, che è possibile preparare in modo più raffinato di un tempo grazie alle tecniche moderne e alla corretta conoscenza dei prodotti. Allora cosa c’è di più ovvio se non riproporre un piatto unico? I piatti unici sono esperienze gustative eccellenti e di pieno valore se fatte come si deve. Lo stesso Paul Bocuse è stato disposto a pubblicare la ricetta del Cassoulet e scrive a riguardo: «Nei sondaggi, il Cassoulet risulta regolarmente come uno dei dieci piatti preferiti dai francesi.»

La parola magica è cottura È indifferente quale piatto unico si scelga di preparare: con ingredienti cotti in modo accurato, ognuno di loro può suscitare entusiasmo. In questo contesto il termine cuocere significa che è necessario considerare i tempi di cottura dei singoli ingredienti. Nella maggior parte dei casi ciò significa che verdure e carne vengono stufate insieme, e alla fine del tempo di cottura si aggiungono patate o riso come contorni amidacei. I contorni possiedono una capacità legante e, insieme alla gelatina che si forma dal collagene della carne, danno la sensazione che si sciolgano in bocca. L’importante è la dimensione dei pezzi di carne, che non devono essere troppo piccoli, altrimenti rischiano di diventare piuttosto secchi. È indicata la rosolatura a fuoco vivo se si vuole aumentare l’aroma tramite la doratura. Per la cottura del piatto unico, la temperatura dovrebbe rimanere sempre sotto ai 100 gradi per qualsiasi pietanza stufata, affinché il liquido non cominci a bollire. Se alla fine resta troppo liquido nella pentola,

potete ridurlo tranquillamente – ma prima togliete la carne!

Tenera e succulenta I piatti unici non vanno serviti troppo caldi, perché la carne riesce ad assorbire più liquido quando è tiepida. In questo modo i pezzi risultano più succulenti in bocca e più gradevoli al morso. Come scrive Harold McGee nel suo indispensabile libro «On Food and Cooking», la caratteristica di una riuscita carne stufata nel piatto unico, cotta quindi a lungo e alla giusta temperatura, è che «presenta un colore rosso uniforme, nonostante sia ben cotta». Chi vuole preparare un piatto unico utilizzando pezzi di animali non più giovani, secondo Harold McGee dovrebbe «aumentare la temperatura molto lentamente. Il tempo durante il quale la carne cuoce intorno ai 50 gradi fa in modo di accelerarne la maturazione, abbattendo così il tessuto connettivo e riducendo il tempo in cui la carne deve resistere a temperature superiori.» Dopo la parte teorica, ritorniamo però alla pratica e ai piaceri del palato. Molti cuochi amano le cose semplici – anche Voi? Allora toglieteVi uno sfizio e provate la ricetta di un piatto unico, ricco di tradizione, a base di carne svizzera. Chi inoltre si farà il calcolo delle spese, presto avrà anche il coraggio di entusiasmare così i suoi ospiti. Ulteriori informazioni sulla stufatura e sulla bollitura della carne sono reperibili nelle rubriche «Noi vi sosteniamo» e «Uso corretto della carne» su www.carnesvizzera.ch/ gastro.

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Colofone «Forchetta & Coltello» Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch Progetto e layout: Polyconsult Kommunikation, Berna, www.polyconsult.ch Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2011

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Concorso «La Cuisine des Jeunes» 2011

… and the winner is: Sonja Gfeller! I quattro finalisti del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di quest’anno, indetto da Carne Svizzera, sono passati ai fatti con tanto impegno, passione e ancor più sensibilità. Solo una di loro, però, è riuscita a conquistare la vittoria il 25 ottobre all’insegna del motto «Rack ’n’ Roll».

Al momento del via alla finale del concorso culinario per giovani cuochi «La Cuisine des Jeunes», una cosa è certa: che qui è all’opera una selezione dei giovani cuochi più ambiziosi e talentuosi della Svizzera. Tutti i partecipanti hanno lavorato sodo per la loro qualificazione, escogitando ricette creative e strabilianti, spesso insieme ai loro superiori ugualmente impegnati. Queste ricette devono essere ogni volta preparate a regola d’arte, in modo impeccabile e al massimo livello in termini di gusto, nel corso di un pomeriggio autunnale. Cornice dell’impresa è da quattro anni il piccolo ma raffinato locale bernese «La Table de Urs Hauri», dove è pronta una fila di fornelli sui quali solitamente si fa da mangiare per i buongustai della Città federale. Il 25 ottobre è finalmente arrivato l’agognato momento: i quattro finalisti Manuel Baumann dell’Hotel Vitznauerhof di Vitznau, Adrian Gysler dello «Egghölzli» di Berna, Dominik Suter del «Kaiserstock» a Riemenstalden e Sonja Gfeller della Casa di riposo e di cura Altersbetreuung Vechigen-Worb sono stati invitati a mettere le carte in tavola. Ci sono volute a malapena tre ore prima che la giuria, presieduta da Erhard Gall, insegnante di gastronomia e chef di cucina dipl. fed., avesse assaporato tutte le sfumature delle ricette preparate con grande cura. È stata una gara testa a testa per designare il successore del vincitore dell’anno scorso Paride Giuri (vedere colonna a pagina 11). «Naturalmente è dura dover eleggere un solo vincitore, quando tutti questi giovanissimi partecipanti hanno lavorato magnificamente, mantenendo la calma e adoperandosi al massimo», afferma il mem4

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bro della giuria Daniel Bumann. Ma è così che funziona un concorso, e gli altri partecipanti possono considerare il lavoro svolto come costo d’apprendistato per il loro futuro. E il veterano giurato Erhard Gall ha dichiarato: «È stata la giuria più difficile dei nove concorsi svoltisi fino ad oggi perché stavolta, in termini di alto livello specializzato, nessuno dei partecipanti si è distanziato troppo dagli altri finalisti.» Ad aggiudicarsi la vittoria del concorso ce l’ha fatta alla fine Sonja Gfeller, con le sue «Prelibatezze di agnello e capretto». In qualità di vincitrice, ha potuto ricevere un assegno di 1500 franchi e sarà automaticamente nominata a partecipare all’ICD Award «New Talent» 2012 di Davos. Carne Svizzera si rallegra di seguire in futuro la carriera di questo nuovo talento e fornirà ragguagli aggiornati sulla scena sia su «Forchetta & Coltello» che online su www.lcdj.ch. Sulla stessa pagina web sono reperibili, tra

l’altro, anche ritratti e informazioni attuali sui vincitori degli anni passati. Sul blog «LCDJ Live», allo stesso indirizzo, potete rivivere il pomeriggio del concorso in parole e immagini. Voglia di «Rack ’n’ Roll» in cucina? La ricetta di Sonja Gfeller Vi stimolerà sicuramente idee avvincenti per entusiasmare i Vostri ospiti. Questa e le ricette vincitrici delle passate dispute del concorso sono reperibili su www.lcdj.ch. Sul sito è possibile anche diventare membro della piattaforma di carriera «La Cuisine des Jeunes» in modo gratuito e non vincolante. Chi inoltre diventa fan di LCDJ su www.lcdj.ch/facebook, sarà sempre informato sulle ultimissime novità e potrà vivere uno scambio diretto con gli altri membri.

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Prelibatezze d’agnello e di capretto. La ricetta di Sonja Gfeller, vincitrice del concorso di cucina «La Cuisine des Jeunes» 2011.

Ingredienti (per 10 persone)

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Spalla d’agnello farcita 1 kg di spalla d’agnello disossata 250 g di impasto di vitello 120 g di peperoni 120 g di crostoni 250 g di spinaci in foglia 25 g di corni dell’abbondanza 500 g di mirepoix 120 g di concentrato di pomodoro ½ l di fondo bruno di agnello 3 dl di vino bianco Sale e pepe quanto basta Lingua d’agnello bollita 250 g di lingua d’agnello 1 l di fondo di verdure ½ l di vino bianco svizzero

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Filetto d’agnello saltato 450 g di filetto d’agnello Erbe aromatiche, rosmarino, timo Sale e pepe quanto basta Cappuccino di capretto con schiuma e albicocche essiccate 500 g di ossa di capretto 250 g di mirepoix 1 l di fondo di capretto 50 g di albicocche essiccate ½ l di panna Sale e pepe quanto basta Filetto di spalla di capretto con sciroppo d’acero e erbe aromatiche 250 g di filetto di spalla di capretto Sciroppo di acero Timo, prezzemolo, rosmarino Sale e pepe quanto basta

Crostone di polenta in foglia di verza con pesto rosso 400 g di semola di mais 1½ l di brodo Foglia d’alloro 120 g di foglie di verza Pesto rosso Sale e pepe quanto basta Guarnitura 250 g di gallinacci 450 g di carote a mazzi 250 g di rafano 150 g di cipolline 150 g di cipolle rosse Olio d’oliva e burro Sale e pepe quanto basta

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Carne Per la spalla d’agnello, stufare i peperoni e i corni dell’abbondanza e sbollentare gli spinaci in foglia. Mescolare insieme l’impasto di vitello, i crostoni, gli spinaci in foglia, i corni dell’abbondanza e i peperoni. Spalmare il tutto sulla spalla d’agnello appiattita, arrotolare e legare con dello spago da cucina. Condire la spalla d’agnello e far rosolare da tutti i lati. Togliere la carne e rosolare la mirepoix. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare. Aggiungere il vino bianco e far restringere. Aggiungere il fondo bruno di agnello e portare a bollore. Riaggiungere la spalla d’agnello e far cuocere in forno con il coperchio finché non è tenera. Togliere la spalla d’agnello, rimuovere lo spago da cucina e metterla in caldo. Passare la salsa al passino, far ridurre alla consistenza desiderata e aggiustare di sale e pepe. Sbollentare la lingua di agnello, scolare e passare prima sotto l’acqua calda e poi fredda. Lessare la lingua nel fondo di verdure e nel vino bianco vicino al punto di ebollizione finché non è tenera. Spellare la lingua di agnello, pulirla e metterla in caldo in un po’ di liquido di cottura.

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Marinare la spalla di capretto con lo sciroppo di acero e le erbe aromatiche, condire e saltare. Condire il filetto di agnello e saltarlo. Rosolare l’osso di capretto, aggiungere la mirepoix e continuare a rosolare, riempire con il fondo e far bollire per circa un’ora. Passare il fondo e farlo restringere all’occorrenza. Tagliare le albicocche a strisce sottili, distribuire nelle tazzine da caffè e riempire con il fondo. Portare la panna a ebollizione, far schiumare e distribuire sul fondo. Polenta Far bollire il brodo, versare lentamente la semola di mais mescolando con una frusta. Portare a cottura a fuoco lento. Aggiustare di sale, spalmare la polenta nello spessore di 1 a 1,5 cm su una teglia e lasciare raffreddare. Sbollentare bene le foglie di verza in acqua salata. Tagliare la polenta in pezzi regolari. Spalmare i crostoni di polenta con pesto rosso e avvolgerli con la foglia di verza. Guarnitura Cuocere a vapore le carote e i rafani finché non sono teneri. Saltare nel burro le cipolle, l’aglio e i gallinacci e aggiustare di sale e pepe.

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Preparazione e presentazione


Dieter «Yello» Meier:

«Gusto e salute hanno la priorità sulla tenerezza»

Artista, gastronomo, allevatore di bovini e musicista: Dieter Meier possiede molti talenti. «Forchetta & Coltello» ha chiesto allo zurighese del suo rapporto con la carne di provenienza svizzera. Solo pochissimi svizzeri hanno doti così eclettiche come Dieter Meier. Dopo aver iniziato come giocatore di poker professionista nel Café Odeon di Zurigo e artista occasionale a New York, ha avuto successo in tutto il mondo in veste di musicista con il progetto «Yello», diventando così una personalità di spicco. Oltre alle sue attività di musicista e autore, da oltre 20 anni Dieter Meier lavora anche in Argentina come viticoltore e allevatore di bovini. Commercializza i prodotti di entrambe le attività sotto il nome «Ojo de Agua» (occhio d’acqua). Abbiamo scovato il multitalento sul campo da golf di Zumikon, comune del Canton Zurigo, per fare una chiacchierata.

Dieter Meier, qual è la carne preferita in assoluto da un uomo di mondo di Zurigo, che ha viaggiato molto ed ha addirittura bovini propri? Dipende naturalmente da cosa cucino. In linea di massima devo ammettere di non essere un fan del filetto, bensì mi piace molto di più la costata, un’entrecôte o un arrosto del quarto anteriore. Per me il gusto e un animale che ha vissuto in modo sano, hanno di gran lunga la priorità sulla tenerezza. È stato sempre un amante della carne? Assolutamente. Anche prima ho sempre mangiato carne bio, ma sono difficile per la carne di manzo. Mi piace solo carne di animali nutriti con erba. La differenza si nota. Innanzitutto nella cottura, dove va persa meno acqua, e poi al morso, nella struttura cellulare della carne. Si era già occupato del tema carne prima di diventare allevatore di bovini? Sì. Ho sempre trovato strano che un prodotto così delicato come la carne non sia un prodotto di marca. Tuttavia si sa davvero

troppo poco sulla qualità e lo stoccaggio della carne che si acquista. E anche quando qualcuno cerca di creare un marchio, di solito lo si fa in modo troppo poco efficace. Così la definizione «Simmental» non è una denominazione d’origine, bensì di razza. Va da un determinato macellaio a Zurigo? Sì, vado da Reif nella Zürichbergstrasse. È serio, sceglie di persona gli animali, riuscendo così a garantire un prodotto di prima qualità. Esistono qualità di carne che non Le piacciono in modo particolare? In effetti sì. Mangio piuttosto raramente carne di vitello, perché proviene da animali talmente giovani che è poco saporita, e a mio parere funge solo da supporto per le salse. Con il Suo partner musicale Boris Blank ha anche un rapporto culinario? Al contrario di me, Boris è un cuoco bravo e molto sistematico. Io piuttosto improvviso. In realtà, però, parliamo raramente di cibo.

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Davvero tutti i bovini svizzeri vengono allevati cosĂŹ?

Juraweide, Chasseral derrière


Origine svizzera controllata.

Tre quarti di tutti i bovini svizzeri trascorrono gran parte della loro vita all’aperto. Qui si nutrono prevalentemente di erba, contribuendo in questo modo a uno sfruttamento adeguato e sostenibile dei nostri pascoli. La nostra agricoltura praticata su piccole superfici è profondamente caratterizzata da una detenzione degli animali rispettosa della specie e dalla cura della natura. Le aziende agricole a conduzione famigliare hanno dimensioni contenute e offrono ai bovini condizioni ottimali di allevamento. Tutti gli animali da reddito sono tutelati da leggi e prescrizioni severe. Anche i tragitti verso i macelli in Svizzera sono molto più brevi che in altri Paesi. E grazie a regolari controlli viene garantito il rispetto della legge sulla protezione degli animali.

I nostri animali utili meritano una bella vita. In futuro sarà sempre più diffusa una detenzione degli animali sostenibile e adeguata alla specie. Questa scelta ha dei vantaggi anche per i consumatori: poiché i nostri bovini vengono allevati in modo rispettoso, un’entrecôte svizzera sarà ancora più gustosa. E ciò giustifica il suo prezzo. Per maggiori informazioni: www.carnesvizzera.ch


«La Val» a Brigels Quando a Brigels, piccola località di villeggiatura grigionese, non c’è neve e nemmeno il campo da golf riesce ad allettare i visitatori, una buona cucina diventa l’argomento principale per fare un salto nell’Hotel La Val riaperto di recente.

Vi sono valide ragioni che parlano a favore dell’Hotel La Val, riaperto all’inizio del 2011 dopo una ristrutturazione piuttosto lunga. Ad esempio l’arredamento dell’architetta d’interni Nicole Gottschall che, con tanto legno e pietra naturale, ha creato come per incanto uno stile chic alpino che incontra il gusto internazionale. Anche il vicino campo da golf in estate, ed un’incantevole area sciistica in inverno, fanno in modo che nel «La Val» i clienti non manchino. Chris Faber, manager del «La Val», pronuncia tuttavia lo slogan chiave del concetto dell’Hotel durante la conversazione con «Forchetta & Coltello». «Facciamo la cosa giusta nel momento in cui le persone si rallegrano per tutto il giorno di mangiare da noi. Dopotutto il nostro motto è ‹viva la vita›.» Per riuscirci, Faber ha chiamato lo chef Rudi Möller, un nativo del Palatinato che lavora da oltre 30 anni in Svizzera ed è arrivato qui «per caso», come afferma l’esperto cuoco 10

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con i suoi modi disinvolti ma cortesi. Senza mai dover scrivere una domanda d’impiego, è passato da un posto avvincente all’altro, ad esempio nel Park Hotel Vitznau, poi nel Park Hotel Delta Ascona. La gioia per il prodotto buono e la sua preparazione ottimale tormentavano Möller già da quando terminò la Scuola superiore alberghiera e preferì la formazione come cuoco ad una carriera manageriale, come desideravano i suoi genitori. Rudi Möller cura i suoi rapporti. Quando si tratta di carne svizzera, Möller punta tuttavia su Venanzi Schmed, il macellaio locale di Brigels, che gode di fama eccellente per via dei suoi prodotti. Anche perché ha una partecipazione attiva in un macello del paese ed è quindi in grado di garantire la qualità migliore (tra l’altro Schmed produce un delicato salsiz di vitello per tutti coloro che amano la popolare salsiccia stagionata dei Grigioni leggermente più ingentilita). Inoltre collabora da oltre 20 anni con lo specialista gastronomico Bianchi di Zurigo. Rudi Möller sa esat-

tamente cosa piace ai suoi ospiti svizzeri. E le persone provenienti dall’estero – come il coloniese Martin Zimmer, proprietario del «La Val» – apprezzano la Svizzera come meta di villeggiatura esattamente per gli stessi motivi.

La Val Bergspa Hotel Brigels 7165 Brigels Tel. 081 929 26 26 Fax 081 929 26 27 hotel@laval.ch www.laval.ch

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«Da Enzo» a Ponte Brolla

Hotel de l’Ardève a Ovronnaz

Nel «Da Enzo» si può placare la propria fame in modo particolarmente romantico e tipicamente ticinese. Si trova a Ponte Brolla, in Valle Maggia.

Con una cucina variegata e tre concetti diversi sotto un unico tetto, Jacques Zurbuchen e suo figlio si sono «cucinati» una fama che varca i confini del Vallese.

carnesvizzera.ch/SF1143

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Ristorante Da Enzo 6652 Ponte Brolla Tel. 091 796 14 75 Fax 091 796 13 92 www.ristorantedaenzo.ch

All’attrattività di Ovronnaz, nei pressi di Chamoson, contribuisce in modo sostanziale il ristorante del piccolo e affascinante Hotel de l’Ardève. Erika e Jacques Zurbuchen fanno sì che gli ospiti qui si sentano a proprio agio. Il locale dispone di quaranta posti nella Brasserie, dove s’incontrano i viticoltori, trentadue coperti nella «Table des Zurbuchen» ad orientamento gastronomico, e sessanta all’aperto. «Proponiamo una ‹cuisine des saisons›», dichiara il patrono Jacques Zurbuchen descrivendo il suo concetto culinario. La carne riveste un ruolo centrale a riguardo. «Siamo nel Vallese, utilizziamo soprattutto prodotti locali.» Il locale fa parte dell’associazione «Chaîne des Rôtisseurs» (vedere anche pagina 15). © Nicolas Righetti/rezo.ch

Il Ristorante Da Enzo non è un grotto, sebbene abbia un passato simile. In questo ristorante ci si può aspettare tavole apparecchiate di bianco ed un servizio eccellente, ma non boccalini né merlot raffreddato. L’alto livello in cucina è assicurato da Andrea Cingari. «Costoletta di vitello, galletto dei Terreni della Maggia, carne di agnello, lombatina di capretto ed entrecôte di Black Angus sono le specialità con cui entusiasmiamo i nostri ospiti», racconta lo chef junior Sergio Andreatta. «Cerchiamo di lavorare possibilmente con carne svizzera», prosegue. «Semplicemente perché la carne importata, in moltissimi casi, non è in grado di competere in termini di qualità.» Questo accade soprattutto per la carne di vitello e di agnello.

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Hotel de l’Ardève
 1911 Ovronnaz Tel. 027 305 25 25 

 Fax 027 305 25 26 info@hotelardeve.ch www.hotelardeve.ch

«Stufare è la cosa più bella in autunno!» Paride Giuri, vincitore LCDJ del 2010, scrive del suo metodo di preparazione preferito, dei piaceri autunnali e del suo cambio di posto di lavoro.

Quando, dopo il gran movimento estivo, ritorna un po’ di calma in cucina, al lavoro mi sento perfettamente a mio agio. Infatti è arrivato il momento dei piatti stufati. È ciò che amo fare in assoluto perché, per un cuoco ambizioso, non c’è niente di più appassionante che preparare accuratamente pezzi ritenuti non così aromatici e delicati. Non da ultimo per via dei contorni e dei rituali che vi ruotano intorno: caramellare castagne, marinare cavolo rosso o fare pere in conserva. Viene servito, ad esempio, con una minestra di zucca e petto d’anatra affumicato – cosa si potrebbe offrire di meglio?

modo classico. Così questo autunno è già arrivata sul piatto una lingua di capriolo – davvero prelibata! Oppure i ravioli ripieni di spezzatino di cervo, abbinati a bacche di cranberry e alla meridionale dolcezza amarognola delle arance rosse contenute nell’aperitivo Campari. Non c’è da meravigliarsi che quest’anno il «Sens» sia stato nominato nella categoria «Gourmet» per il «Best of Swiss Gastro» Award. Nemmeno del fatto che il mio collega Manuel Baumann del «Vitznauerhof» si sia qualificato per la finale del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ) del 26 ottobre.

E va bene, forse qualcosa che da noi al «Vitznauerhof» viene curato anche con grande passione: i piatti di selvaggina. Nel ristorante Sens non sempre vengono serviti nel

Dall’inizio di novembre non lavoro più al «Sens», bensì a Lucerna nel «Bam Bou», il noto ristorante del «The Hotel» ristrutturato dal celebre architetto Jean Nouvel. Pertanto

l’impegno profuso nella finale LCDJ di un anno fa, e durante il mio periodo a Vitznau, è stato già più che ripagato. Saluti invernali a Voi e i miei migliori auguri alla vincitrice della finale LCDJ 2011. Vostro Paride Giuri.

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La Metzgete di vitello di Beat Reinmann

Come restare in contatto con la creatività Per il suo locale nell’isolato paese grigionese di Surcastì, il ristoratore e chef di cucina Beat Reinmann ha inventato una Metzgete di vitello nello stile della festa «Bénichon», riscuotendo così successo tra gli ospiti di tutta la Svizzera.

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Fleischkäse con fegato di vitello, vol-auvent di animelle, bollito di manzo, sanguinaccio con fagioli secchi, fettina impanata: Beat Reinmann passa così in rassegna dalla A alla Z la sua Metzgete di vitello. «Per quanto mi riguarda, il tutto finisce con la trippa», dichiara ridendo l’uomo dalla statura imponente, nativo di Berna e proveniente da Bipp nell’Alta Argovia, nel suo dialetto grigionese che suona leggermente esotico. Reinmann vive nelle montagne dei Grigioni perché, dopo 20 anni, ne aveva abbastanza della sua impegnativa attività in un ristorante zurighese meta di turisti con quattrocento coperti. Quindi, dopo essersi concesso un periodo di pausa nella sua casa di vacanza sul Lago Laax giocando molto a golf e sciando, ha rilevato la piccola «Casa da Luzi» a Surcastì. Da allora è riuscito a combinare la gastronomia con le sue discipline sportive preferite, diventando un professionista felice che riesce a mantenere un equilibrio perfetto tra vita privata e lavorativa. Tuttavia, nonostante il suo equilibrio, Reinmann ha avuto bisogno di un’idea creativa per attirare i clienti nel piccolo villaggio del comune di Lugnez sul versante sovrastante Ilanz. Infatti la strada per salire a Surcastì è piena di curve e c’è poco potenziale per crearsi una grande clientela abituale proveniente dalle immediate vicinanze. Così si è inventato la Metzgete di vitello – che festeggia nello stile di un San Martino o di un banchetto della festa Bénichon nel Greyerzerland – semplicemente con carne di vitello anziché di maiale. In occasione della nostra visita in autunno, la trattoria era piena di una vivace schiera di clienti, che già da settimane si rallegrava della straordinaria esperienza culinaria. Abbiamo avuto la fortuna di poterci sedere accanto ad un’insigne signora della televisione, perché altrimenti non avremmo trovato posto. La Metzgete di vitello è una festa minimalista. I piatti sono a malapena decorati e il servizio si limita all’essenziale. «Diamo solo due posate, perché non vogliamo lavare troppi piatti», afferma Reinmann. In questo modo riesce ad offrire l’intero menu per 75

franchi, incluso il vino della bottiglia doppia magnum. «Se gli ospiti vogliono un altro vino, lo vanno a prendere da soli in cantina.» Anche per l’acqua ci si serve da soli – alla fontana gelata proprio davanti alla porta della trattoria. Chi si è servito un po’ troppo generosamente gli alcolici, può pernottare in una delle quattro camere della struttura, senza doversi rimettere in macchina. Con impressionante precisione e l’immancabile umorismo, Reinmann si è occupato da solo di tutte le singole portate uscite dalla cucina. Era supportato solo da una cameriera affascinante e professionale.

prodotti biologici locali e consapevolezza della tradizione, il bernese in esilio è stato costantemente argomento di conversazione in tutta la Svizzera – anche la «Schweizer Familie» c’era già stata, riferendone con grande entusiasmo. È per questo, tra l’altro, che Beat Reinmann ha numerosi ospiti anche durante l’anno che s’interessano al suo modo naturale di cucinare. È la prova che basta un’idea creativa per posizionarsi sul mercato. Messa in pratica con tanta passione, per un gastronomo può significare non solo una buona pubblicità, ma anche realizzarsi professionalmente, obiettivo perseguito da tutti gli individui, non sempre facile da conseguire. L’estate scorsa Beat Reinmann ha venduto la sua azienda a Bruno Berni, albergatore di Vals. Quest’ultimo ha dichiarato che la gastronomia nella «Casa da Luzi» continuerà ad essere caratterizzata da prodotti regionali. Si vuole addirittura riprendere in parte il concetto gastronomico di Beat Reinmann. Lo chef di cucina sarà Reto Derungs proveniente da Obersaxen.

La carne per la Metzgete di vitello proviene dalle immediate vicinanze. Il vitello è cresciuto nella fattoria dei fratelli Albin di Tsernaus ed è stato macellato all’età di dieci mesi dal macellaio Marcel Rieder. Il lunedì è stato trasformato in salsicce e il martedì servito. La carne ha avuto prima tre settimane di tempo per frollare e solo il sangue per fare i sanguinacci è stato conservato in congelatore. La Metzgete di Beat Reinmann è una festa della cucina «nose to tail» o «dal musetto al codino», oggi ritornata alla ribalta, dove, per motivi ecologici e anche etici, non si utilizzano solo i pezzi nobili, bensì anche quelli che richiedono una lunga cottura. Per questo tipo di cucina sono necessari animali cresciuti in buone condizioni e che sono stati macellati quanto più possibile senza stress. Proprio come qui nei Grigioni. Grazie alla sua Metzgete di vitello, una combinazione di tendenze gastronomiche verso

L’estate prossima, invece, l’instancabile Beat Reinmann aprirà un nuovo locale a Laax e ha già annunciato che, nell’ambito del suo approccio generale all’amore per la natura, lì farà rivivere il concetto della Metzgete di vitello. «Ora produrrò io stesso il formaggio con un vero paiolo nel ristorante!», afferma. E perché la vendita della «Casa da Luzi»? «Sono stato a Surcastì per cinque anni e avevo voglia di qualcosa di nuovo. Avere il locale pieno ogni sera è il massimo che si possa raggiungere.» Carisma, una buona strategia e creatività: un mix di successo che potrebbe ispirare ancor più gastronomi svizzeri. La ricetta di Beat Reinmann per i delicati vol-au-vent di animelle, che serve all’inizio del suo menu di Metzgete di vitello, è reperibile su Internet.

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Salsicce fatte artigianalmente

Carne svizzera nella forma migliore

La Svizzera è un Paese che vanta una cultura delle salsicce. Perché non puntarci? Potete attirare i Vostri ospiti con salsicce fatte artigianalmente. La Mortadella di Poschiavo, come viene prodotta dal macellaio Zanetti nella località principale della Valposchiavo, è stata eletta quattro anni fa la «migliore salsiccia svizzera» dall’organizzazione «Slow Food». «La nostra mortadella artigianale è richiesta e indipendente», dichiara l’artigiano dell’isolata valle. Consegna i suoi prodotti in tutta la Svizzera in un camion frigorifero, ad esempio nel Ristorante Italia di Zurigo, una roccaforte della buona cucina italiana.

L’altra mortadella In questo caso non si tratta assolutamente della Mortadella di Bologna, tagliata a fette finissime e reperibile nel supermercato. È 14

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una salsiccia per due persone, da cuocere e servire calda con purè di patate o polenta. Oppure fredda, abbinata ai pizzoccheri che si sciolgono in bocca, una specialità di pasta fatta di farina nera di grano saraceno.

che a «mortarium», termine latino che sta per mortaio. Questo utensile era già utilizzato dai Romani per pestare ed impastare carne suina e spezie al fine di ottenere un impasto per salsiccia.

Il nome «mortadella» risale alla preparazione fatta con l’essenza di mirto. La pianta sempreverde, nativa della regione mediterranea, ha dai tempi antichi la fama di favorire la digestione. Pertanto ha senso aggiungere il mirto in una salsiccia piuttosto grassa. Il «Myrtatum» sarebbe una salsiccia speziata con mirto, cosa che non vale però per la Mortadella di Poschiavo. Tuttavia l’origine della parola «mortadella» non è del tutto chiara, poiché il nome potrebbe riferirsi an-

Una delle tante specialità La Mortadella della Valposchiavo è in ogni caso solo una delle tante salsicce con cui Voi, in qualità di gastronomi, potete trarre vantaggio dall’incessante tendenza verso cibi e prodotti di provenienza svizzera. Allo scopo dovete tuttavia dichiararlo chiaramente e farne rivivere le storie. Per restare in tema regionale: la Beinwurst di Coira è un esempio di una tradizione primordiale


dell’arte di fare le salsicce. Per ottenerne l’impasto, infatti, codino, musetto, spalla, collo e petto del maiale, tagliati a pezzi grossi, vengono messi a marinare nel vino per alcuni giorni. In seguito viene riempito a mano e bollito per circa quattro ore finché è cotto. Anche nella Svizzera romanda più occidentale si ha ottima dimestichezza con tecniche simili. La cosiddetta Longeole viene preparata pressoché allo stesso modo e, come la Beinwurst, contiene parti gelatinose della testa del maiale. Secondo Andreas Heller, esperto di salsicce e autore di libri, è «la gradevole plebea» (ovvero un rappresentante dello strato più basso e meno abbiente della

Ricca di tradizione è l’organizzazione promotrice, ed avvincente è il concorso per la conquista delle medaglie. Una volta che gli ambiziosi «Jeunes Chefs Rôtisseurs» – nove cuochi – hanno superato una preselezione, durante la finale, in soli trenta minuti ed avvalendosi di un paniere di prodotti sconosciuti fino a quel momento, devono creare, e quindi cucinare, un encomiabile menu di tre portate. È ovvio che il paniere preveda carne svizzera, infatti la «Chaîne des Rôtisseurs» si richiama alla corporazione di coloro che arrostivano allo spiedo, consacrata ufficialmente per la prima volta nel 1248 dal re di Francia Luigi XII. Dopo un oblio durato secoli, la «Chaîne» fu fatta rivivere nel 1950 da gastronomi appassionati e da allora si occupa di «promuovere i valori gastronomici e la cultura della tavola». Degni rappresentanti sono i tre vincitori di quest’anno, di cui sicuramente sentiremo parlare molto:

popolazione) tra le salsicce crude da consumare bollite. Ovunque in Svizzera esistono queste salsicce, più o meno a grana grossa, che vengono di solito servite con gratin di patate o insalata di patate e sono sempre adatte per un menu a buon prezzo – in particolare a mezzogiorno. Una scelta di senapi particolari indurrà più facilmente i Vostri ospiti ad optare per un pranzo a base di salsiccia. Qualcosa di leggermente più raffinato è invece il Saucisson con pistacchi. Proviene da Ginevra e i pistacchi ci riportano alla mortadella, anch’essa contenente le delicate nocciole verdi.

Tra l’altro, alla premiazione 2008 di «Slow Food», oltre alla Longeole e alla Mortadella di Poschiavo, sono salite sul podio anche la Salsiccia di lingua bernese, la Nebelwurst del Wyland, la Salsiccia affumicata engadinese e la Bratwurst di San Gallo. Una cosa è certa: la vera tradizione svizzera va sempre bene nel piatto, in particolare se prodotta nell’accurato modo artigianale e se la si può anche gustare.

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Cosa sarebbe un «Jeune Chef Rôtisseur» senza carne svizzera? L’associazione «Chaîne des Rôtisseurs», ricca di tradizione, ha organizzato per la fine di ottobre il suo impegnativo concorso per le giovani leve di cuochi. Carne Svizzera ha prestato come sempre il proprio contributo.

Medaglia d’oro: Pascal Derksen del Grand Resort Ragaz Medaglia d’argento: Fabienne Roth dell’Hotel Walserhof, Klosters Medaglia di bronzo: Lukas Marti dell’Hotel Ambassador, Berna Un breve ritratto del vincitore sarà riportato nella prossima edizione di questa rivista. Maggiori informazioni sulla «Chaîne des Rôtisseurs» sono disponibili su www.chainesuisse.ch

I vincitori delle medaglie. Da sinistra: Fabienne Roth, Hotel Walserhof, Klosters, 2° posto. Pascal Derksen, Grand Resort Ragaz, primo classificato e vincitore del «VICTORINOX Trophy». Lukas Marti, Hotel Ambassador, Berna, 3° posto.

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Best of Swiss Gastro

Il primo «Youngster» ha mietuto allori Durante la finale del nuovo concorso culinario per giovani cuochi, i 10 ambiziosi partecipanti non si sono risparmiati affatto. Alla fine di novembre è stato festeggiato lo «Youngster» con tutti gli onori.

rizzato da Carne Svizzera, rivelando come è riuscito a convincere la giuria. Qui intanto riportiamo la lista dei finalisti. Vincitore: Mario Inderschmitten, ristorante Schlosskeller, Briga-Glis Remo Dennis Brunner, hotel Waldhaus, Sils-Maria Rebecca Clopath, Gasthof Rössli, Escholzmatt Mario Garcia, Esercito svizzero Mauro Gianinazzi, ristorante Bam Bou, Lucerna Anna Kaiser, Landgasthof Löwen, Bubikon Daniela Manser, da marzo 2012 al ristorante Anker a Teufen Micha Schärer, Mille Sens Groupe, Berna Pascal Steffen, La Moraga, Malaga Tobias Zihlmann, ristorante Mesa, Zurigo

La giuria della giornata di cucina Youngster 2011 con Andrin Willi, Ivo Adam, André Jaeger, Jörg Slaschek e René Widmer (da destra).

La tensione è stata accumulata per un anno intero, lentamente ma costantemente. «Meno di 30 anni, formazione da cuoco, buoni voti e massime referenze» erano i requisiti per poter partecipare alla nuova categoria del riuscito «Best of Swiss Gastro» Award. Al contrario delle altre categorie del «BOSG» Award, non è stato il pubblico a decidere a chi assegnare quest’alta onorificenza votando attraverso cartoline postali, bensì la giuria. Alla finale si trattava di fare sul serio. Al cospetto di una giuria formata da nomi illu-

stri come André Jaeger del «Fischerzunft» di Sciaffusa o Ivo Adam del «Seven», i dieci finalisti hanno giocato fino in fondo la partita più impegnativa: cucinare il meglio da un paniere di prodotti sconosciuto fino a quel momento. Il beniamino dei media Ivo Adam: «Lo ‹Youngster› non è un concorso al quale ci si possa preparare per un anno intero, né tanto meno vogliamo assegnare un’altra medaglia d’oro che s’impolveri in cantina.» Nel numero 1/2012 di «Forchetta & Coltello» ci occuperemo nei dettagli del vincitore di questo nuovo concorso culinario sponso-

Chi vuole altre news, può cliccare il blog «LCDJ Live» su www.lcdj.ch/live, dove giovani colleghi scrivono del loro quotidiano professionale, come ad esempio Micha Schärer nominato per lo «Youngster». Potete comunque leggere anche il servizio sul gala BOSG di Basilea, scritto dal nostro reporter sul posto. I potenziali candidati allo «Youngster» e coloro che ne conoscono qualcuno, dovrebbero annotarsi il sito web www.bestofswissgastro.ch dove, tramite la pagina informativa dell’Award, è possibile proporre sé stessi o giovani talenti per una prima valutazione da parte della giuria. carnesvizzera.ch/SF1147

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Forchetta & Coltello 04-2011  

Informazione gastronomica Carne Svizzera

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