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Informazione Gastronomica carne svizzera

3-2011

La tartara fa tendenza: piacere in versatili variazioni

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ÂŤCe la faccio!Âť il giovane cuoco Ammann vuole arrivare in alto Agnello e capretto: popolari anche in autunno

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Di tendenza, versatile, popolare:

la tartara

La tartara di carne svizzera offre piacere in innumerevoli variazioni. Di manzo o di vitello, cruda o scottata e arricchita di diversi ingredienti, per entusiasmare i propri ospiti e soddisfare i loro desideri.

La brasserie Jack’s, al pianterreno dell’hotel Schweizerhof di Berna, riaperto di recente, è un faro della cultura svizzera delle brasserie. Qui viene curata una cucina che affonda le proprie origini nei popolari ristoranti parigini. È bello che un giovane cuoco impegnato si occupi del menù di questo locale tradizionale: il suo nome è Silvan Durrer, ha solo 29 anni ed è già a capo di un’équipe di venti persone.

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Bella rossa e non troppo sottile Per Silvan Durrer, la tartara corretta è fatta esclusivamente di testa e punta di filetto – tagliata a mano a dadini di duetre millimetri. «Occorre un coltello molto affilato ed una buona sensibilità sia per il proprio strumento di lavoro che per la carne», afferma con sapienza. «Una cosa del genere si sviluppa con l’andar del tempo. La valorizzazione dei buoni prodotti me l’ha insegnata invece Fabian Fuchs, mio ex capo nel ‹Krone› Malters.

Da lui ha imparato molte nozioni generali sugli alimenti.» Qual è la tecnica di Silvan Durrer nella preparazione della sua tartara? «Dopo il taglio, la metto sul ghiaccio per farle conservare il colore rosso. Poi mescolo la marinata, prima le salse, poi il rosso d’uovo, e dopo cipolle e cetrioli tagliati sottili.» La frollatura della carne è particolarmente importante per fare una buona tartara. «Se non è frollata al punto giusto, non sarà abbastanza tenera e la si potrà tagliare esattamente come


un pezzo di bollito.» Silvan Durrer acquista la sua carne di manzo frollata con osso dalla macelleria Simperl di Gümligen.

Passaggio al tritacarne per le signore Attualmente la tartara sta vivendo un apice di popolarità, perciò la si trova su qualsiasi menù. «Negli ultimi anni il consumo è in costante crescita», ha riportato la rivista zurighese degli eventi e della vita notturna «ZüriTipp» nella primavera 2011 citando Heinz Künzli, fornitore di numerosi locali nella regione di Zurigo. Ad esempio il ristorante Bärengasse, ubicato nel cuore del quartiere delle banche sulla Paradeplatz, ne vende ogni giorno fino a cinquanta porzioni à la minute. Il socio Nicolas J. Maeder si fa tagliare la tartara a mano: i suoi cuochi la passano nel tritacarne in cui è inserito un disco per grana medio-fine. Maeder consiglia d’imbiondire brevemente le cipolle per la tartara prima di aggiungerle, per arrotondarne leggermente il gusto deciso. Secondo Nicolas J. Maeder, il fatto che da lui la tartara venga preferita macinata piuttosto finemente è da ricondursi alla particolare influenza delle donne, alle quali non piace che la carne si riconosca come ingrediente principale. Inoltre oggi va di moda scottare brevemente la tartara prima di gustarla. Gli aromi arrostiti così risultanti rendono il sapore più ricco di sfumature, sebbene ne risenta la bellezza del piatto. Nella brasseria ginevrina Lipp, questa variante si chiama «poêlé aller-retour» (scottata in padella) e viene offerta con tartara di manzo svizzero tagliata a mano. Anche nel caso della tartara di vitello si propone lo stesso procedimento per intensificare ulteriormente il sapore della carne delicata.

Varianti di gusto e di carne La tartara ha il vantaggio che per i gastronomi è facile preparare il piatto à la minute

e soddisfare i desideri dell’ospite. In questo modo è possibile creare un rapporto che vada oltre il solito servizio.

che la carne cruda, ovvero carne di vitello tagliata sottilmente a mano e servita solo con olio d’oliva e un po’ di succo di limone.

Più o meno piccante, con oli particolari, con o senza capperi o cipolle – per una volta non esistono pressoché limiti alle variazioni. Non c’è bisogno di riportare proprio tutto sul menù, perché in ogni caso molti clienti hanno le proprie preferenze. Già solo utilizzando oli diversi – ad esempio un pregiato olio ai semi di zucca per una variante austriaca oppure un olio alle erbe provenzali per un’atmosfera estiva-mediterranea – potete aggiungere note personali alla Vostra tartara.

Cosa dovreste considerare

Una tartara di carne di vitello come variante de luxe per occasioni di festa ha comunque il suo fascino e mette in risalto, in modo raffinato, le competenze del gastronomo in materia di carne. Non a caso esiste una regione in Toscana che vanta una cucina famosa in tutto il mondo, in cui rientra an-

In tutta la semplicità della sua preparazione, la tartara è un piatto che richiede conoscenza e accuratezza. La carne cruda tagliata sottile con la sua ampia superficie, e anche il rosso d’uovo crudo, sono terreni di coltura ideali per i batteri che possono nuocere alla digestione dell’uomo. Pertanto l’igiene è un imperativo supremo! Su Internet potete controllare a quali regole dovreste attenerVi. Allora la Vostra tartara non sarà solo buona, ma farà anche bene, facendo così in modo che i Vostri clienti tornino a trovarVi.

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Colofone «Forchetta & Coltello» Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch Progetto e layout: Polyconsult Kommunikation, Berna, www.polyconsult.ch Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2011

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Al momento l’attenzione del giovane cuoco Patrick Ammann è rivolta completamente agli anziani. Il venticinquenne lavora come cuoco nella Casa di riposo Aespliz, Ittigen. E cosa ci fa un cuoco ambizioso in un istituto per anziani? «A marzo ho iniziato la formazione di Chef con attestato di capacità federale e sono felice quando di sera vado ad imparare.» Nella Casa di riposo si punta su ciò che finora si è dimostrato valido: fegato, trippa e pollame sono molto richiesti. Il che corrisponde al tirocinio che il cuoco ha svolto nel tradizionale Hotel Bern, dove ha imparato il suo mestiere da Emil Bolli. Il suo maestro lo ha impressionato anche per la sua attività di cuoco della Nazionale svizzera di calcio. Il calcio è un affare di cuore per il bernese: «Sono un grande fan dell’YB!», racconta, «vado anche alle partite di trasferta – addirittura a quelle all’estero.»

Patrick Ammann:

«Ce la faccio!» Il giovane cuoco Patrick Ammann ha ricevuto una formazione classica presso un’azienda tradizionale bernese. Dopo la formazione continua, il 25enne vuole trasferirsi a Singapore seguendo le orme di Otto Weibel.

Riuscire a stringere i denti Patrick Ammann, a 24 anni, è stato finalista del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» e l’anno scorso ha vinto la medaglia d’oro alla fiera Intergastra di Stoccarda con il Culinary Art Team dell’Associazione Chef bernesi «Cercle des Chefs de Cuisine Berne». Come si fa così giovani ad essere così bravi? «Questo ha a che fare molto con l’ambizione personale», spiega il simpatico giovane. Talvolta bisogna stringere i denti se si vuole raggiungere presto buone posizioni, ma se si lavora con gioia e si riesce anche a trasmetterlo, si raggiungono anche gli obiettivi desiderati. E con la sicurezza di sé che ha un giovane esperto, Ammann aggiunge: «Se voglio assolutamente qualcosa, allora ci riesco anche.» Farcela assolutamente: questo vale anche per Singapore. Carne Svizzera gli ha permesso di svolgere uno stage da Otto Weibel, «il cuoco svizzero più di successo all’ estero», come afferma Ammann con convinzione. Il giovane cuoco è rimasto impressionato dalla grandezza del team, di come fosse impegnativo farne parte e di quanto felici fossero tuttavia i componenti.

In assoluto prodotti regionali Ad esempio con carne svizzera. Quali sono per il cuoco i pregi dei prodotti nazionali rispetto alla merce d’importazione? «Sicuramente la qualità molto alta.» Un vantaggio enorme sono le disposizioni sulle derrate alimentari molto rigide che rendono praticamente impossibili scandali sui generi alimentari come accade all’estero. Ammann preferisce in assoluto lavorare con prodotti 4

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provenienti dalla regione: «Desidero mostrare alle persone gli alimenti buoni che l’ambiente circostante offre loro.» Allora Ammann è nel posto giusto nella Casa di riposo Aespliz: qui si lavora al 95% con carne svizzera; si acquista innanzitutto presso la macelleria Spahni di Ostermundigen. Quando Ammann non lavora meticolosamente in cucina, svolge l’attività di coach nel progetto «Junior Food Art», un workshop di arte culinaria per apprendisti promosso dal suo capo Stefan Bollinger. Oppure siede in uno dei suoi ristoranti preferiti, nel giapponese «Tanaka» a Kehrsatz oppure nel «Tramdepot» accanto al Parco degli orsi di Berna. «Lì mi lascio ispirare ed assaporo il piacere di essere anche servito per una volta.»

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Domande su carne svizzera? Rispondiamo noi! Qualunque cosa desideriate sapere sulla carne svizzera o la carne in generale, dagli specialisti in materia avrete la risposta giusta. Sapreste rispondere ad esempio alla seguente domanda di Melchior S.?: «Di recente ho sentito di una razza bovina di nome bestiame grigio dei Grigioni. Dove vengono allevati questi animali in Svizzera e qual è la differenza della loro carne rispetto alla normale carne bovina?» Leggete ora la nostra risposta su Internet. Inviate la Vostra domanda a kommunikation@ proviande.ch. Alla fine dell’anno saranno sorteggiate cinque persone che hanno inviato la propria domanda e ognuna di loro riceverà un piccolo regalo da Carne Svizzera.

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Roulade di collo di capretto farcito alla Dieter Müller Volete servire ai Vostri ospiti un capretto delle Alpi svizzere in una veste particolarmente raffinata e conveniente? Una roulade di collo di capretto con una farcia delicata è proprio quello che fa per Voi.

Per la roulade abbiamo bisogno di una farcia e del collo di capretto disossato. FateVi preparare il collo dal macellaio in modo che provveda anche ad arrotolarlo per bene. Per la farcia ci siamo fatti ispirare dalla scuola di cucina del cuoco stellato tedesco Dieter Müller (www.der-feinschmecker-club.de).

Ingredienti (per 10 persone) 1 kg collo di capretto, preparato e tagliato in forma rettangolare (ne risultano 2 arrosti) 300 g spezzatino di capretto 300 g petto di pollo 3 dl panna Olio d’oliva Rosmarino Grani di senape bianca Sale, pepe nero e bianco 3 spicchi d’aglio 1 dl fondo di capretto o di vitello Spago da cucina

Preparazione della farcia Tagliare a dadini la carne di spezzatino e di pollo, salare e pepare. Mettere nello scomparto dei surgelati la carne e la panna, separati, per circa ½ ora. Entrambi gli ingredienti vengono ulteriormente lavorati leggermente ghiacciati: passare la carne nel robot da cucina per 1 minuto. Quindi aggiungere lentamente la panna e lavorare il tutto fino ad ottenere una farcia omogenea. Mettere in frigorifero per 15 minuti. Passare al setaccio con una spatola, quindi aggiustare di condimento con sale e pepe. Gli ingredienti vengono lavorati ghiacciati affinché, con l’alta temperatura del robot da cucina, non si riscaldino troppo velocemente e non formino grumi.

Preparazione dell’arrosto (In alternativa, l’arrosto può essere preparato anche con l’agnello.)

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Spalmare la farcia sul collo di capretto e arrotolarlo ottenendo una roulade. Legarla

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con lo spago da cucina, all’occorrenza chiuderla alle estremità con uno stuzzicadenti. Inserire un ramo di rosmarino. Pestare senape e pepe nel mortaio e, in una ciotola, mescolarvi il rosmarino tritato finemente e un po’ d’olio d’oliva. Frizionare il composto sul lato esterno dell’arrosto. Rosolare a fuoco vivo in olio d’oliva e un po’ di burro. Aggiungere l’aglio tritato fino. Annaffiare con 1 dl di vino piuttosto acidulo, quindi aggiungere 2 dl di vino. Infornare l’arrosto e cuocerlo a 180 gradi per 2 ore. Bagnalo continuamente con il succo risultante. In alternativa è possibile lasciar riposare l’arrosto nel vino in uno stampo per terrine e alla fine rosolarlo a fuoco vivo. In seguito farlo riposare per 30 minuti. Nel frattempo fare una salsa dal sugo: filtrare al colino, portare ad ebollizione, innaffiare con 1 dl di vino e 1 dl di fondo di capretto e far addensare fino alla consistenza desiderata. Affettare l’arrosto, nappare con la salsa.

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Brodo di pollo secondo le innovazioni dell’arte culinaria La nostra ricetta è tratta dal libro di cucina attualmente più esclusivo al mondo: «Modernist Cuisine» di Nathan Myhrvold. È perfettamente indicata per una gastronomia collettiva esigente.

Per cucinare un fondo di pollo, che a sua volta servirà come base per un perfetto bro-

Importanti punti da ricordare per la preparazione nella pentola a pressione • Sbollentate gli ingredienti, ossa incluse – il risultato sarà migliore. • Tagliate gli ingredienti molto piccoli. In questo modo ci vorrà meno tempo perché sprigionino i loro aromi. • Rosolate la carne direttamente nella pentola a pressione. Questa procedura rende il fondo aromatico, ma non deve crearsi né deposito né una rosolatura eccessiva. • Fate raffreddare la pentola a pressione e non fate fuoriuscire il vapore. Così le sostanze aromatiche contenute nel vapore si depositano nuovamente nel liquido. 6

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do di pollo, si lavora con la pentola a pressione. In questo modo potrete ottenere più aromi dalle Vostre materie prime. Ai fini di un buon risultato, considerate i punti da ricordare riportati su questa pagina.

Fondo di pollo bianco cotto a pressione come base per i brodi di pollo Ingredienti per 400 g 350 g 0,5 l 350 g 50 g 25 g 25 g 5 g 1g 1

carne di una gallina ovaiola, tritata finemente acqua carne di coscia di pollo, tritata cipollotti, tagliati finemente carote alla julienne julienne di porro aglio, tagliato finemente prezzemolo grano di pepe (0,5 g)

Preparazione Coprire la carne della gallina ovaiola con acqua fredda, portare ad ebollizione, togliere immediatamente la carne e scolare l’acqua. Nella pentola a pressione mettere acqua fresca con la carne di gallina sbollentata, la carne di coscia di pollo e le verdure. Cuocere per 1 ora e mezza a 1 bar.

Abbassare la pressione nella pentola e far raffreddare il fondo. Se volete colorire un po’ il Vostro fondo come base per il brodo, imbiondite tutti gli ingredienti in un po’ di grasso e fateli rosolare. Quindi procedete come descritto. Scolare e sgrassare le sostanze solide: durante la preparazione nella pentola a pressione, le sostanze solide si depositano sul fondo e si forma una sottile pellicola di grasso sulla superficie. Si forma inoltre un sottilissimo strato di sostanze in sospensione, che è necessario eliminare come il grasso (schiumare) e le sostanze solide (decantare, quindi lasciare nella pentola). A tal fine potete raffreddare molto il fondo affinché il grasso diventi solido, quindi bucate il grasso e fate fuoriuscire il liquido dal foro. Mettere sotto vuoto e surgelare fino all’utilizzo. Per il brodo, il fondo viene allungato con l’acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata, condito con sale e pepe e arricchito a piacere di vari ingredienti (pasta, carne, verdure, secondo la Vostra fantasia).

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Nathan Myhrvold è un matematico di gran talento. Poiché s’interessa alla fisica della cucina, con alcuni importanti cuochi contemporanei, tra cui Ferran Adrià e Heston Blumenthal, ha scritto un libro che riassume tutto il sapere sulla cucina moderna – «Modernist Cuisine» appunto, cinque grandi volumi pieni di creatività, cognizioni avvincenti ed anche ricette.


Il brodo di pollo – funzionale, conveniente, delicato Chi vuole offrire ai propri ospiti una nota extra in termini di carattere, non deve viaggiare per il mondo. Un brodo di pollo con carne di galline ovaiole svizzere è altrettanto convincente – e a basso impatto ambientale.

Chi ha più di 40 anni, si ricorderà ancora del concetto della «gallina da lessare». Un tempo con questa definizione s’intendeva un animale vecchio, dalla carne dura, ormai giunto al capolinea della sua carriera come gallina ovaiola e che doveva essere macellato. Con un lungo processo di cottura in acqua salata bollente, si tirava fuori ciò che ancora restava delle sostanze nutritive e degli aromi. Oggigiorno, dopo un anno e mezzo, una gallina ha esaurito la propria capacità ovaiola ed è necessario macellarla poiché sarebbe troppo costoso foraggiarla per mantenerla

in vita fino alla morte naturale. Dopo un tempo così breve, la capacità di una gallina non è affatto sfinita né esaurita. Sicuramente la sua carne non è più particolarmente tenera, ma è aromatica ed è ottima da gustare dopo un tempo di cottura abbastanza lungo.

La domanda aumenta Il brodo di pollo ricavato dalle galline ovaiole fa tendenza. Nel 2010 gli svizzeri hanno raddoppiato il consumo delle galline da lessare rispetto all’anno precedente. Ogni anno, delle circa 1,8 milioni di galline ovaiole non più idonee a deporre le uova, al-

La carne di pollo promuove la varietà della specie Il pollame è un tema avvincente per i gastronomi, poiché la sua carne è povera di grassi, bianca e ben digeribile. Molti clienti che tentennano davanti alla carne rossa, si mostrano entusiasti per il pollame. In particolare se Voi, in veste di padroni di casa, Vi riallacciate ad una storia appassionante. Sul sito web della «Züchterverein für ursprüngliches Nutzgeflügel» troverete informazioni su specie rare di pollame svizzero che forse potrebbero essere conservate se ci fosse un mercato per le loro uova e la loro carne. Come starebbe sul Vostro menù un’anatra pomerania di provenienza svizzera? Oppure, per la festa di San Martino, un’oca di Diepholz o il patriottico petto di pollo svizzero di una razza di galline ricca di tradizione? Su www.zun-schweiz.ch potete metterVi in contatto con Astrid Spiri dell’Associazione allevatori e sapere dove poter acquistare le rarità per il Vostro menù. Dal 13 al 23 ottobre potrete conoscere dal vivo le razze dell’Associazione ZUN alla fiera Olma di San Gallo.

meno la metà finisce nuovamente sulle nostre tavole. L’altra metà di queste galline viene però bruciata o trasformata in biogas. Il che è un peccato per le preziose sostanze nutritive contenute nella carne.

Pregiato e digeribile Il brodo di pollo è un rimedio popolare ricco di tradizione talmente famoso nel caso dei raffreddori, che negli USA è nata un’intera industria di libri di consultazione sotto il marchio «Brodo caldo per l’anima». Il brodo di pollo è tuttavia anche un simbolo della gestione accurata delle nostre risorse. Inoltre è molto versatile – servito insieme a delicate verdure estive, pasta, riso o patate. I Vostri ospiti andranno matti per il brodo di pollo fatto con carne di galline ovaiole svizzere, soprattutto se provvedete alla dichiarazione della carne e se proviene da una fattoria bio della Vostra regione.

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Stefan Wiesner, proprietario del «Rössli», Escholzmatt Stefan «lo stregone» Wiesner persegue l’approccio di poter produrre quanto più possibile da solo tutto ciò che offre ai suoi ospiti. Una conversazione di approfondimento sull’imminente lancio del suo libro «Avantgardistische Naturküche». Qual è il Suo piatto di carne preferito? Mi piace quando si può cucinare un piatto gourmet con pezzi non così nobili, ad esempio con inguine, guancia, lingua, testa, codina, piedi o pancia, è molto meglio di tutto il resto! Anche per i locali meno esclusivi, è sensato e importante lavorare soprattutto con prodotti locali? Assolutamente. Credo che quasi ogni agricoltore svizzero sia un agricoltore bio, perché le aziende, a partire da 30 unità di bestiame, sono già grandi aziende. Tuttavia non bisogna essere necessariamente bio, allora preferisco un manzo con origine IP della regione. L’impiego di prodotti regionali è importante e obbligatorio quanto meno per le trattorie di campagna!

WIESNER

Stefan Wiesner

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Stefan Wiesner, già da molto tempo Lei cucina il più possibile esclusivamente con prodotti regionali. Come ci è arrivato? Nel mio caso si è trattato semplicemente di uno sviluppo che ho attraversato. Ho iniziato con scaloppine alla panna e pollo. Allora ebbi l’idea di poter produrre direttamente tutto ciò che offriamo – dal pane al salame. Da questo si è sviluppato l’interesse per alberi, foglie, erbe selvatiche e distillazione di 8

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essenze. E logicamente si lavora quindi anche con prodotti locali. Quando ha cominciato a tradurre in pratica la Sua idea e come si comporta per quanto riguarda la carne? Abbiamo cominciato circa nel 1994 e almeno per la carne abbiamo prodotti fatti da noi al cento per cento, con carne proveniente dalla regione vicina.

Avantgardistische Naturküche

Mit Lexikon der Geschmackskombinationen

12.07.11 10:07

Su Internet troverete maggiori informazioni sui segreti dello «stregone». E in esclusiva anche le ricette del menù «Catwalk» tratte dal nuovo libro di Wiesner «Avantgardistische Naturküche».

Gasthof Rössli Hauptstrasse 111 6182 Escholzmatt Tel. 041 486 12 41 Fax 041 486 12 11 www.stefanwiesner.ch

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«Altersbetreuung Vechigen Worb» «La Lagune» in Cheyres Per due volte di seguito un partecipante alla finale LCDJ proveniva dalla squadra di Muharem Musagic, chef di cucina della Casa di riposo e di cura «Altersbetreuung Vechigen Worb». Qual è la ricetta del suo successo? Muharem Musagic ha idee proprie sul tema dell’ambizione e della gestione del tempo. Si aspetta molto dai suoi collaboratori, infatti, non devono semplicemente cucinare alla cieca. Per lui ci vogliono anche amore e passione per la professione. Si adopera al massimo per sostenere la partecipazione dei suoi giovani cuochi ai concorsi culinari e sa che per farlo deve lavorare anche nel tempo libero.

Mangiare fuori diventa un’esperienza ancora più intensa se si può avere la sensazione di essere in vacanza. Gli inventori di «La Lagune» hanno riconosciuto questo bisogno fondamentale di molti clienti. I fondatori del ristorante d’ispirazione tropicale La Lagune sono riusciti finora ad aprire sei locali. Qui si propone la cucina a buffet delle isole tropicali francesi. Sul ruolo della carne svizzera prevista dal suo menù, lo chef Jerôme Thery afferma: «È irrinunciabile per i nostri buffet! Soprattutto per qualità di carne tradizionali come manzo e maiale, perché i nostri ospiti si fidano della provenienza svizzera. Se all’estero ci sono scandali alimentari, i clienti s’informano soprattutto sulla provenienza.»

© Marco Zanoni

Su Internet troverete le opinioni di Muharem Musagic e la sua ricetta d’ispirazione.

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Altersbetreuung Vechigen Worb
 Bahnhofstrasse 1
 3076 Worb
 Tel. 031 838 17 17 Fax 031 838 17 18 info@abvw.ch www.abvw.ch

Su Internet troverete maggiori informazioni su Jerôme Thery e la sua ricetta dello Stinco di maiale laccato alla «Lagune».

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La Lagune Cheyres Route Tivoli 1468 Cheyres Tel. 026 663 21 36 Fax 026 663 21 34 cheyres@la-lagune.info www.la-lagune.info

L’estate dei cuochi passa rapidamente… Nei mesi più caldi dell’anno Paride Giuri, vincitore LCDJ, ha cercato di non pensare solo al lavoro.

I profeti del meteo della valle della Muota lo avevano annunciato: sarebbe stata una bella estate per la gioia degli agricoltori, perché verdure e frutta sarebbero cresciute bene e copiose. Quando sento questa affermazione, mi chiedo sempre se questi due concetti si sposino: che gli agricoltori siano felici ed anche noi giovani, a cui piacerebbe goderci il tempo libero all’aria aperta. Per i giovani cuochi è particolarmente importante non pensare esclusivamente al lavoro durante l’estate. Rilassarsi e grigliare – questo è stato in ogni caso il mio motto per l’estate quando non ero ai fornelli. E sicuramente non ci si deve concentrare solo sul cibo da cuocere al grill ingentilito in modo particolare con la lavanda… bisognerebbe

essere un po’ più rilassati. Infatti il tempo delle stelle conquistate o perse, dell’invidia e della gelosia tornerà abbastanza presto in autunno, quando le valutazioni gastronomiche saranno lanciate sul mercato dei libri e i concorsi culinari saranno motivo di frenesia. Perciò ho consigliato a tutti i miei colleghi, forse di non dimenticare proprio l’attività in terrazza, ma di godersi soprattutto anche il momento della giornata che non trascorriamo ai fornelli caldi. Alla fin fine – e lo dimostrano i tanti concorsi e le tante aziende in tutto il mondo in cui hanno grande successo i cuochi svizzeri – solo un cuoco rilassato è un bravo cuoco. Chi si lascia divorare dalla frenesia, alla fine non è più all’altezza di sostenere il caldo e la velocità del lavoro.

Concorso culinario LCDJ 2011: si conoscono i nomi dei quattro finalisti! Per saperne di più andate su www.lcdj.ch

Non senza augurare buona fortuna ai finalisti di «La Cuisine des Jeunes» che avrà luogo in ottobre, Vi dico a risentirci presto su queste pagine!

Vostro Paride Giuri

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Agnello e capretto fanno tendenza Pecore, capre e i loro rampolli sono i popolari ospiti estivi delle nostre Alpi. L’agnello e, di recente, anche il capretto delle Alpi svizzere trovano mercato in autunno e sono un sicuro campione di vendita tra i Vostri ospiti.

In qualità di gastronomi sapete che la carne di agnello significa soprattutto una cosa: costolette e filetti dall’Australia e Nuova Zelanda. Tuttavia sapete anche che i clienti svizzeri non sono più necessariamente soddisfatti di questa offerta sempre uguale. Vale la pena giocare la carta locale e puntare su carne svizzera – perché i prodotti del nostro Paese, e in particolare quelli di provenienza montana, godono di tanta fiducia tra gli ospiti.

La stagione dell’agnello alpino ed ora anche del capretto Del resto è giusto così, perché da noi l’allevamento ovino segue il corso della natura e vanta una tradizione. Quando ad alta quota c’è ancora neve in primavera, i giovani agnelli pascolano a valle con le pecore madri. A partire da maggio/giugno inizia la breve estate in montagna e gli agnelli vengono condotti sulle Alpi. Lì si muovono liberamente e senza ostacoli fino a settembre, mangiando erbe aromatiche ed erba. Solo quando in quota ricomincia a nevicare, le pecore si ritirano verso quote più basse. Allora è stagione dell’agnello alpino, perché 10

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vengono macellati quegli agnelli non più destinati all’allevamento. Da pochissimo anche il periodo dell’allevamento di capretti si sta allontanando dalla stagione finora tradizionale della primavera. I capretti autunnali, noti anche sotto il nome di capretti alpini o di montagna, offrono un’esperienza di gusto diversa rispetto ai tradizionali capretti primaverili. La loro carne è più rossastra e più aromatica perché, come gli agnelli alpini, hanno goduto di una dieta a base di erbe aromatiche, muovendosi liberamente all’aria fresca. La tendenza del capretto autunnale è nata perché sempre più consumatori desiderano acquistare formaggio di capra tutto l’anno, di conseguenza sono necessarie capre che diano latte anche al di fuori della stagione del capretto pasquale.

Leccornie richieste Il capretto e l’agnello alpino sono leccornie per buongustai che seguono le ultime tendenze. Se Voi, in veste di gastronomi, volete inserire nell’offerta queste ricercate specialità, la cosa migliore è chiedere al

Vostro macellaio di fiducia. Molto probabilmente troverà per Voi una fonte d’acquisto. In alternativa troverete SwissPrim Lamb, ad esempio dalla Traitafina di Lenzburg. È carne di agnello di animali appartenenti a razze scelte, provenienti da allevamento e foraggiamento controllati. Tra l’altro: sebbene la carne di capretto trovi mercato soprattutto in primavera e gli animali vengano macellati piuttosto giovani, è possibile acquistare durante tutto l’anno capretto fresco o surgelato.

Fonti di acquisto Offerenti di carne di agnello e di carne di capretto svizzera: http://szv.caprovis.ch www.capretto-svizzero.ch www.alpinavera.ch www.brotsack.ch Ulteriori informazioni e ricette: www.alplamm.ch www.capretto-svizzero.ch


Carne fresca e specialità di capretto e capra Il capretto viene venduto come carne fresca. Dalla carne di capre adulte vengono prodotte salsicce crude e carne secca.

Pezzi di carne

Usi previsti, pietanze

Pezzi di carne

Usi previsti, pietanze

Sella

Cosciotto

Sella e cosciotto si addicono in particolare per arrosto/brasato al forno, accompagnati da una guarnizione di verdure.

Salsiz di carne caprina

Carne caprina ingentilita con lardo di maiale sotto forma di salsiccia secca.

Spalla

Spezzatino

Deliziose leccornie – cotte in salsa bruna e speziata oppure arrostite croccanti sul grill o in forno.

Carne secca di capra (violino)

Carne secca eccellente ricavata dai pezzi di carne migliori.

Leggete a riguardo la ricetta della Roulade di collo di capretto riportata a pagina 5 di questo numero.

Carne fresca e specialità di agnello La carne di agnello proviene da animali che hanno massimo un anno di età. Gli agnelli da latte non hanno più di 4 mesi e vengono allevati prevalentemente con latte. Gli agnelli pronti per la macellazione pre-

sentano una buona quantità di carne sulla coscia e sulla schiena ed uno strato di grasso sottile e chiaro. La loro carne è di colore rosso chiaro, quella degli animali più vecchi è leggermente più scura.

Pezzi di carne

Usi previsti, pietanze

Pezzi di carne

Collo

Per piatti unici (irish stew, moussaka ecc.), piatti di agnello al curry, spezzatini o umidi. Macinato per succulente torte di carne e hamburger.

Mezza sella Carré Di mezza sella per chop o un filetto di schiena di agnello. Dal carré si ottengono le costo lette.

Petto

Spalla o parte della spalla Popolare e versatile. Meno grassa rispetto a collo e petto, perciò leggermente più costosa, ma notevolmente più conve niente del carré o del cosciotto. Come arrosto con osso è «à l’ancienne» oppure senza osso arrotolata. Tagliata a dadini sotto forma di spiedino con verdure oppure tritata per cevapcici. Indicata anche per navarin o sminuzzato.

Usi previsti, pietanze

Cosciotto o coscia Con o senza osso, sul grill, al forno o in padella: la tenerezza di un cosciotto di agnello è inconfondibile. Segato insieme all’osso a fettine di 2 cm di spessore circa, dà i tranci di cosciotto, se disossato le bistecche di cosciotto. Disos sato e tagliato a dadini, indicato anche come carne per fondue bourguignonne o spiedini.

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Award della gastronomia con una nuova categoria Il prossimo novembre sarà conferito per la prima volta il premio «Youngster» ad un cuoco delle nuove leve nell’ambito dei Gastro Awards. Questo evento deve quindi motivare i giovani talenti in Svizzera. Il membro della giuria André Jaeger, dell’hotel Fischerzunft di Sciaffusa, parla del significato di simili premi.

André Jaeger, quale importanza rivestono per Lei i concorsi? Sono importanti! I concorsi danno ai giovani la possibilità di distinguersi dalla media e di mettersi in luce. I giovani «Commis», che lavorano con emozione e motivazione, accettano anche la fatica di partecipare ai concorsi. Pertanto sostengo progetti del genere laddove posso. Le occasioni diventano però anche più importanti, perché la formazione si fa sempre più superficiale. Com’era la situazione quando Lei era un giovane cuoco? Negli anni sessanta c’erano solo concorsi culinari molto sporadici come Hospes, dove era possibile preparare piatti da portata. Quando oggi siede in una giuria, a cosa presta particolare attenzione? Sono uno che apprezza la chiarezza, la linearità, la semplicità. In più, oltre all’elemento visivo, dò valore agli aromi riconoscibili, al lavoro pulito e preciso e alla sincerità in generale. Qual è il fattore principale per un giovane cuoco che vuole arrivare in alto? Non credo comunque che oggi ci si debba solo vendere. Servono conoscenze fondamentali, bisogna imparare a lavorare in modo organizzato, pulito e conforme al prodotto. Un giovane cuoco deve riuscire più che mai

a pensare a livello imprenditoriale, avere una grande conoscenza dei prodotti e poter decidere dove voler arrivare. Cucina molecolare, mediterranea, classica? Metto in guardia soprattutto dal cambiare lavoro di frequente e in modo superficiale. Così forse s’impara molto, ma è difficile sviluppare un’opinione ed una personalità proprie. È meglio, ad esempio, lavorare due o tre anni presso un cuoco come Franz Wiget e crearsi una buona base per il proprio lavoro. In qualità di cuoco famoso, come gestisce personalmente il fatto di partecipare per così dire a un concorso culinario ogni giorno? Un atteggiamento fondamentalmente positivo aiuta innanzitutto a gestire la pressione, bisogna accettare le sfide. Se si riesce a dare al cliente ciò che si aspetta, arriva anche il successo perché i feedback positivi degli ospiti si riversano sul clima lavorativo. Alla fin fine è una questione di carattere riuscire a reggere la pressione ogni giorno.

carnesvizzera.ch/SF1138

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Forchetta & Coltello 03-2011  

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