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Informazione Gastronomica carne svizzera

Punti con la scaloppina: con l’evergreen e top seller Pagina 2 La nascente stella Michelin: la ricetta di successo di Gianluca Garigliano Pagina 8 «Best of Swiss Gastro»: alla ricerca della star delle giovani leve 2012 Pagina 10

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Un evergreen sottovalutato

Pochi piatti in gastronomia sono top seller cosÏ affidabili come la scaloppina impanata. Solo però chi la cura davvero, registra tra i suoi ospiti punti bonus decisivi.


Per avere più successo della media, ci vuole un impegno superiore alla media. Questo vale anche per la scaloppina impanata, un piatto rispettabile, responsabile delle notevoli quote dell’intera attività gastronomica svizzera. Deve avere a che fare col fatto che la «Schnipo» (scaloppina impanata) rappresenta la prima esperienza gastronomica per tante persone. È un momento pregnante quando ci si siede al ristorante con i genitori e si può ordinare qualcosa dal menù dei bambini. E poiché un’infanzia così comporta normalmente un’intera serie di visite al ristorante, ne risulta un grande quantità di scaloppine impanate. Combinate con genitori piacevolmente di buonumore e un’ondata di zucchero data da un bibita dolce concessa in via eccezionale, queste scaloppine vengono archiviate come esperienze positive nella parte più profonda del cervello – e si ha già il condizionamento! Pertanto chi, dopo anni o addirittura decenni, ordina una scaloppina impanata, vuole rivivere un po’ quel ricordo infantile. E naturalmente assaporare l’irresistibile combinazione aromatica di carne e burro, insieme all’impanatura arrostita e croccante.

Il grande modello Il prototipo assoluto della scaloppina impanata è la scaloppina di vitello alla viennese, «asciutta fuori, calda e tenera dentro e soprattutto di quella poesia che l’indole viennese canta in modo così lirico», come la descrive l’autore Christian Seiler nel suo libro «Reise zum Geschmack» (Edizioni Echtzeit). Secondo la ricerca di Seiler nella capitale austriaca, una scaloppina perfetta «dev’essere di massimo 160 centimetri quadrati, viene tagliata dalla fesa di vitello trasversalmente alla fibra, battuta con cura, passata schiacciandola nella farina, passata nell’uovo sbattuto salato ed impanata con pangrattato». Viene fritta in una padella quasi piena di strutto bollente finché l’impanatura forma delle pieghe come «il muso di un costoso cane Shar-Pei». Della friggitrice, invece, non se ne parla proprio. In Svizzera una scaloppina impanata non dev’essere necessariamente sempre di vitello – al contrario. La carne suina è popolare e il suo prezzo più conveniente fa sì che una scaloppina impanata sia il pezzo forte in così tante mense aziendali, quando si tratta di tenere di buonumore i dipendenti. Il piccolo peccato calorico viene compen-

sato da una sensazione inimitabilmente piacevole nello stomaco.

Scegliere la carne giusta Jean-Claude Brun, patron del ristorante «Central» di Niederrohrdorf, è diventato pressoché già famoso grazie alla sua scaloppina. Infatti la food journalist Karin Oehmigen, del «SonntagsZeitung», è andata a trovarlo l’ottobre scorso per chiedergli i consigli essenziali per una riuscita scaloppina impanata. Brun giudica la carne suina sottovalutata, ma considera importante sapere da dove proviene. Pertanto, nel «Central» di Niederrohrdorf, la carne di maiale e vitello viene acquistata esclusivamente in Svizzera. «Da quando ho cominciato come ristoratore 21 anni fa, compro la mia carne da Albert Köferli a Döttingen», afferma Jean-Claude Brun, «Così so sempre da dove vengono gli animali.» Köferli è infatti uno dei pochi macellai che provvedono ancora da soli alla macellazione ed acquistano quindi animali dalla regione.

nella padella è bollente.» È questo il suo trucco affinché l’impanatura aderisca e non si ammolli. Al contrario dell’autore Christian Seiler, Brun utilizza olio di arachidi e, verso la fine del processo di cottura, aggiunge un po’ di burro per insaporire. Potrebbe essere così buona, un top seller così sicuro – basta solo seguire il procedimento giusto. Scaloppina di suino «alla viennese» con patatine fritte e carote: Tempo di preparazione: 25 min Costi/porzione: CHF 11.–

Jean-Claude Brun non vende esclusivamente scaloppine impanate. I clienti godono della sua carne di prima qualità anche in altre ricette. Sia su una salsa Stroganoff o una salsa alla panna, oppure anche con curry, esistono solo pochi limiti alla fantasia. Quando poi viene tolto qualcosa dal menù, sebbene sia stato buono, «c’è sempre una lamentela».

Viene fatta così Con il classico impanato però, si acquisisce davvero una clientela abituale. «Non essere spilorci!», è il principale consiglio di Jean-Claude Brun per un’impanatura di successo. Immerge di conseguenza la sua scaloppina nel pane finemente grattugiato, fino a coprirla. «La tiro su solo quando l’olio

Colofone «Forchetta & Coltello» Editore: Proviande, Carne Svizzera, Berna, www.carnesvizzera.ch Progetto e layout: Polyconsult Kommunikation, Berna, www.polyconsult.ch Redazione: Hildebrandt pubblicistica aziendale/testo, Zurigo, Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger © Proviande, Carne Svizzera, Berna 2011

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In qualità di ristoratore o cuoco, si è poco attratti dal guardare in TV una delle sempre numerose trasmissioni culinarie. Solitamente, infatti, si tratta più di intrattenere che di cucinare. Per i cuochi appassionati vale comunque il motto: meglio fare da soli una volta in più, piuttosto che guardare qualcun altro. Tuttavia Anita Lalubie, la cuoca al servizio dell’edizione della Svizzera romanda «Al Dente», è una vera e propria campionessa di simpatia del paesaggio televisivo e culinario svizzero. L’anno scorso il pendant svizzero-tedesco di questo programma culinario è stato interrotto e sostituito dal nuovo format «Ab in die Küche». In questa soap-documentario culinaria, Françoise Wicki dell’«Helvetia» di Zurigo e Torsten Götz del «Victoria Jungfrau» di Interlaken, tenteranno d’insegnare a cucinare a persone notoriamente incompetenti.

Più di una  cuoca televisiva Con tanto impegno Anita Lalubie ce l’ha fatta a trasformare la sua attività preferita in professione e a conservare l’entusiasmo. Se ne rallegrano gli spettatori della Svizzera romanda della trasmissione culinaria «Al Dente».

Invece nella Romandia il divertente programma culinario proseguirà da settembre con un’altra stagione di «Al Dente». Il continuo successo in questo caso è dovuto non da ultimo ad Anita Lalubie che, insieme a Olivier Villette, assicura lo charme della trasmissione. La simpatica cuoca 29enne è originaria del Ghana, ma è cresciuta in Francia con suo fratello, precisamente ad Avignone. Anita Lalubie è arrivata in Svizzera nel 2003, dopo essersi diplomata nella scuola alberghiera di Nîmes ed aver assolto una formazione in pasticceria a Cavaillon. Oggi si sente a suo agio in Svizzera romanda ed ha esplorato i pregi del territorio: «Amo la cucina tradizionale e i prodotti della Romandia!» Tuttavia ciò non significa che non possa entusiasmarsi anche per la cucina internazionale. Anita Lalubie è stata favorevolmente colpita in particolare dall’Asia, con la sua cucina che spazia dallo speziato al piccante. Anche la cucina etiope è uno dei suoi hobby – «J’adore!», come semplicemente afferma. Tutto sommato, nella cuoca televisiva Anita Lalubie, si riscontra un atteggiamento a cui si associano sempre più anche consumatrici e consumatori del tutto normali: prodotti regionali e carne «di produttori che trattano bene i loro animali» sono fattori indispensabili nella cucina di Anita Lalubie. «Ho avuto solo esperienze positive con la carne svizzera.» Ha solo un’unica riserva: «Per il mio gusto, la carne di manzo in alcuni piatti della Svizzera dovrebbe avere un colore un po’ più rosso ed essere frollata meglio perché diventa semplicemente più saporita!» Considerando l’attuale tendenza al «Dry Aging» (vedere pagina 7 di questo fascicolo), Anita Lalubie potrebbe presto rallegrarsi ancor di più anche della carne svizzera di manzo. 4

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Maggiori informazioni su questa trasmissione culinaria: www.aldente.ch


«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

«Borrego Estufado» – spalla di agnello arrosto alla spagnola Un rollè di spalla di agnello è conveniente e popolare, se preparato nel modo giusto. Ecco una proposta.

Ingredienti (per 10 persone) 2,2 kg 3 3 c.ni 10 5 gambi 5 gambi 2,5 l 600 g 2 dl

spalla di agnello, disossata spicchi d’aglio, sbucciati timo secco o 2 c.ni timo fresco carote sminuzzate sedano, sminuzzato porro, tagliato fondo di agnello pomodori a spicchi, senza polpa e pelle mazzetto di spezie sale, pepe vino rosso

Preparazione

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Farsi disossare dal macellaio le spalle di agnello. Schiacciare gli spicchi di aglio con un cucchiaio di sale, mescolare con timo e pepe. Strofinare con cura la marinata sulla carne. Arrotolare le spalle e legarle con spago da cucina.

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Far colorire le spalle di agnello in un tegame ad alta temperatura, quindi metterle da parte. Far colorire le verdure nel tegame, quindi innaffiare con vino rosso e rimettere le spalle di agnello nel tegame. Annaffiare con il fondo, aggiungere il mazzetto di spezie. Cuocere a fuoco lento a 160 gradi per 3½ ore finché la carne non sarà molto morbida. Dopo la cottura, far riposare la carne ancora per dieci minuti. Scolare il fondo passandolo al colino. Far cuocere bene i pomodori nel fondo, quindi farli ridurre un po’. Se necessario, aggiustare di condimento con sale e pepe. Servire la carne con patate al rosmarino e carote glassate tagliate a rondelle. Versare il fondo sopra la carne.

Consiglio per il catering: il focolare di Dani Ritler Dani Ritler, allevatore di agnelli della Lötschental, è uno dei tanti agricoltori che offrono i propri prodotti sul sito web www.brotsack.ch. Un buon consiglio, tra l’altro, per gastronomi che desiderano portare sul loro menù prodotti del «territorio», garantiti a livello locale e realizzati artigianalmente. L’idea di Dani Ritler di un «focolare» mobile ha già riscosso grande successo nella valle di villeggiatura del Vallese e gli permette di organizzare numerosi catering. Il suo focolare funziona in modo molto semplice: consiste in un piano di combustione in acciaio con pareti, montato su una cassetta di legno con le ruote. La carne viene cotta all’interno della cassetta dal fuoco che riscalda dall’alto verso il basso. I catering sono una buona attività supplementare. Questo tipo di focolare Vi ha ispirato?

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«Forchetta & Coltello», ricette da collezionare

Vitello di Ennetbürgen come nel ristorante Spice di Zurigo Ingredienti (per 10 persone)

Gelatina di alloro al latte 50 ml latte ½ m. alloro sale, pepe 1 scalogno 2 champignon 8 g Iota (gelatinizzante) Marroni 50 g zucchero 2 dl Madeira 5 fogl. alloro 30 pz. marroni 50 g sedano 2 dl succo e fondo di pollame 50 g burro Spuma di alloro e burro nocciola 1 sedano rapa 2 patate Agria/Rösler 1 cipolla 1l fondo di pollame 1 m. alloro sale, pepe latte, panna, burro, burro nocciola 6

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Nel ristorante Spice, il locale dei gourmet del «Rigiblick», si mangia godendosi una bella vista sulla città e le Alpi. Ecco la ricetta per il nostro ritratto nel blog gastronomico a pagina 12.

Preparazione Sella di vitello Preparare la sella di vitello e metterla sottovuoto con l’alloro. Cuocerla a bagnomaria per 10 minuti a 65 gradi, quindi farla riposare per 10 minuti. Toglierla dalla confezione e rosolarla a fuoco vivo, quindi cuocerla in forno a 180 gradi fino ad ottenere una temperatura al cuore di 52 gradi (altri 4 minuti). Lasciarla riposare ancora per 10 minuti – affettarla. Rosolare a fuoco vivo il garretto di vitello, toglierlo dalla padella. Nella stessa padella rosolare a fuoco vivo il mirepoix (di carote, sedano, porro e cipolle) fino a colorirlo molto. Aggiungere il concentrato di pomodori, continuare la cottura fino a colorire il tutto ancor di più, allungando mano a mano con Madeira e vino rosso. Versare il fondo di vitello e riaggiungere il garretto. Salare leggermente, aggiungere timo e alloro. Cuocere in forno a 90 gradi per 8 ore – versare continuamente la salsa sulla carne. Il garretto è cotto quando l’osso si stacca dalla carne. Farlo raffreddare, affettarlo e riscaldarlo nuovamente nella salsa ridotta.

Gelatina di alloro al latte Riscaldare il latte a 60 gradi. Tagliare a pezzi grossi scalogno e champignon e versarli nel latte. Aggiungere l’alloro e lasciar riposare per 20 minuti. Incorporare la Iota, portare a 70 gradi e infine versare il composto su una piastra. Marroni Caramellare lo zucchero, annaffiare con Madeira. Aggiungere i fondi e ridurre con l’alloro. Aggiustare di condimento con il burro e montare. Mettere da parte un marrone per ogni ospite, versare il resto nel mixer e passarlo. Spuma di alloro e burro nocciola Dorare sedano rapa, patate e cipolle con un po’ di burro, salare. Annaffiare con il fondo, aggiungere la panna, cuocere a fuoco lento. Unire l’alloro e lasciar riposare per 20 minuti. Passare finemente il tutto nel mix termico, aggiustare di condimento con il burro nocciola e passare il composto. Aggiustare di condimento con sale, pepe, zucchero, latte e panna. Inserire 2 capsule con il composto nell’emulsionatore Isi e servire nel piatto.

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Sella di vitello 1 kg sella di vitello di Ennetbürgen 1 garretto di vitello da ca. 1,5 kg (con osso) 5 dl fondo di vitello 2 dl Madeira 2 dl vino rosso 100 g concentrato di pomodoro 20 g alloro 100 g mirepoix 20 g timo


Matura

piacere per il massimo

La frollatura della carne è il tema del momento. «Forchetta &  Coltello» ha azzardato un esperimento con una frollatura troppo lunga, acquisendo così conoscenze avvincenti. Sì: la frollatura è utile in ogni caso. Come viene attualmente discusso in tanti forum gastronomici, per la carne bovina si dovrebbero aspettare almeno quattro settimane prima di assaporarla nel modo giusto. Chi si rifornisce di carne sottovuoto presso il commercio all’ingrosso, deve lasciarla maturare ancora per altre due settimane attraverso una cosiddetta frollatura umida. La parola chiave del momento è tuttavia «Dry Aging» o frollatura a secco nella cella frigorifera. La tendenza ha raggiunto l’Europa dagli USA, dove i gourmet gustano carne frollata a secco in steak house specializzate, soprattutto nelle grandi città.

Frollatura umida non senza problemi Secondo l’avvincente libro di fisica culinaria «Cucina molecolare» di Thomas Vilgis (Edizioni Hirzel), la frollatura umida «non è ottimale dal punto di vista scientifico». Certamente in determinate circostanze l’acqua formatasi durante frollatura non viene fatta evaporare, bensì può depositarsi di nuovo nella carne. Tuttavia «ciò dipende molto dalla qualità della pellicola. In molti casi il vuoto si riduce rapidamente, poiché la permeabilità all’aria della pellicola è troppo alta». Pertanto, dopo qualche tempo, il sugo della carne spesso fuoriesce ristagnando nelle confezioni e si perde denaro.

Esperimento riuscito Qualche tempo fa, in viaggio verso Stoccolma, abbiamo acquistato della carne frollata secondo una tradizione locale. Era stata confezionata in sego di manzo e

poi immagazzinata per un lasso di tempo più del doppio del solito. Questa carne aveva un gusto straordinariamente ricco e pieno. Era quindi ovvio fare un esperimento. Abbiamo chiesto ai nostri fornitori di carne, i fratelli Fiechter di Volketswil, di confezionarci mezza lombata in grasso animale e farla frollare per dieci settimane. Alla fine l’avremmo preparata e ne avremmo testato il gusto. Ne è valsa la pena. Dopo che lo chef Roger Aschwanden (del ristorante Zum Weissen Rössli di Zurigo Albisrieden) aveva eliminato dalla lombata il sego col martello, abbiamo visto una carne di color rosso scuro, con un odore pulito. Cotta in padella, e dopo averla fatta riposare circa un quarto d’ora in forno, avevamo ottenuto una magnifica T-bone steak (bistecca alla fiorentina), il cui succo era rimasto nella carne. Non si era verificata nessuna perdita di cottura rilevante.

Effetti diversi La frollatura troppo prolungata aveva avuto sulla carne effetti diversi secondo la struttura. Il filetto a fibre corte avrebbe dovuto cuocere meno a lungo oppure essere lavorato alla tartara. Quindi si sarebbe potuto fare concorrenza a qualsiasi bistecca alla tartara, che tanto entusiasma i gourmet in Italia. In forma arrostita, il filetto era leggermente troppo secco e ci è voluta troppa forza per masticarlo. Invece l’entrecôte era semplicemente eccezionale nell’aroma e nel morso. In questo caso la lunga frollatura aveva fatto sprigionare i componenti migliori della carne: un aroma dal gusto pieno, una superficie di taglio liscia, in bocca la sensazione di una carne tenera ma non molle e un morso appagante.

Il nostro consiglio Azzardate esperimenti insieme ad un macellaio nelle Vostre vicinanze. La Vostra azienda ed il Vostro menù diventeranno più interessanti, attirando l’attenzione su di Voi. Per non parlare del fatto che potrete preparare un massimo piacere per il palato dei Vostri clienti. Noi di Carne Svizzera ci siamo già occupati più volte della frollatura della carne. Su www.carnesvizzera.ch/ gastro troverete le conoscenze che abbiamo acquisito.

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Da ora su

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Bad Bubendorf Nell’Osteria «Tre» dell’Hotel di design Bad Bubendorf nei pressi di Liestal cucina Gianluca Garigliano, premiato di recente con una stella Michelin. La sua ambizione e la sua passione sono esemplari.

Il «Tre» propone cucina italiana ad alto livello. Infatti, secondo la guida di ristoranti «Basel geht aus, 2011», le creazioni dello chef Gianluca Garigliano sono «di filigrana, sempre raffinate». L’albergatore e padrone di casa Roland Tischhauser è un professionista appassionato, che si rallegra giustamente del successo del suo giovane chef di cucina. «Voleva una stella, e noi abbiamo creato le condizioni di base per ottenerla», afferma Tischhauser. «Ciò tuttavia non significa che il ristorante non debba rendere», e ciò è solo un po’ più facile, perché il «Tre» di regola ospita ogni giorno i clienti dell’Hotel. «Lavoro soprattutto con il filetto», dice Gianluca Garigliano parlando del suo rapporto con la carne. Il nostro occhio affamato però individua sul menù un piatto che quantomeno relativizza un po’ questa affermazione: animelle, pancia e filetto di agnello con ragù di fagioli umbro e polenta. L’ordinazione è presto fatta, ma l’esecuzione non è così rapida, per cui abbiamo prima l’occasione di provare la dimestichezza che Garigliano ha con un filetto di manzo: una cottura perfetta, saporito all’esterno grazie al burro alle erbe e succulento all’interno. 8

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Come per le animelle e la pancia di agnello, Garigliano cuoce anche il filetto nell’apparecchio di cottura sous-vide per un certo tempo. La carne di manzo viene cotta a 65 gradi per tre ore a fuoco basso, quindi rosolata in padella a fuoco vivo per 8 minuti e poi la cottura viene ultimata nell’Hold-omat a 57 gradi per 15 minuti. La pancetta d’agnello resta addirittura 16 ore in sousvide a 63 gradi ed arriva nel piatto con robusti aromi d’agnello. Viene rosolata bene a fuoco vivo solo alla fine, per rendere la carne croccante. Anche le animelle vengono cotte in sous-vide a 51 gradi, perché «così restano più tenere». Garigliano acquista le animella da Bianchi, che le compra a sua volta da un contadino svizzero di sua fiducia. Lo chef di grande temperamento, nato in Germania ma di origine italiana, ha d’altra parte un buon rapporto con la carne svizzera. In particolare per la carne di vitello, non si discute nemmeno. Lo stesso vale di solito anche per il manzo, sebbene determinate specialità vengano anche importate. È bello che ciò non sia necessario per leccornie rare come le animelle di agnello. Qui si serve il «basta sapere come si fa», per sbalordire gli ospiti con una specialità svizzera di qualità straordinaria.

Il «Tre» del Bad Bubendorf vale un viaggio anche a chi è addentro alla gastronomia, se volete ancora una volta vedere come tutto sia possibile con impegno e passione per la causa (e come lo si fa bene, abbinandovi anche una generosa carta dei vini). LasciateVi ispirare dalla raffinata ricetta di animelle di agnello di Gianluca Garigliano! Su www.carnesvizzera.ch/gastro potete realizzarla seguendo le istruzioni.

Bad Bubendorf Kantonsstrasse 3 4416 Bubendorf Tel. 061 935 55 55 Fax 061 935 55 66 info@badbubendorf.ch www.badbubendorf.ch


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Tertianum, Zurigo Enge Richard «Ricci» Lang, ex cuoco della Nazionale, rende più dolce la vita ad una clientela esigente, ma sempre la stessa, proponendo variazioni. Tertianum è il nome di una catena di ricercate residenze per anziani. La sua cucina non ha più niente a che fare con il vitto delle case di riposo tradizionali. Richard Lang è chef a Zurigo Enge e prepara giornalmente quattro portate. Le sfide non gli mancano, perché il suo pubblico è tradizionale e felice di sperimentare allo stesso tempo. Riesce a superare questo divario con la cucina mediterranea e con carne svizzera che acquista da un macellaio di sua fiducia. Maggiori informazioni sulla cucina di Richard Lang e la sua ricetta ricca di varianti con carne di vitello sono reperibili su www.carnesvizzera.ch/gastro

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Auberge du Lac de Sauvabelin, Losanna Lo chef Nicola Cannilla fa felici bambini e adulti. Con una cucina semplice ma curata ed ingredienti locali. Il Lac Sauvabelin, sopra Losanna, è un luogo idilliaco per passeggiate e gite familiari. È ai turisti che Nicola Cannilla, gastronomo di origini siciliane, vuole offrire qualcosa. Lo «Auberge du Lac de Sauvabelin» propone i classici della cucina svizzera ed un menù per bambini con i piatti preferiti dei più piccoli. È ovvio che la carne svizzera rivesta un ruolo importante a riguardo – come nella maggior parte dei piatti riportati sul menù di Nicola Cannilla. Leggete la storia del suo successo e provate la sua ricetta italiana secondo la fattura svizzera su www.carnesvizzera.ch/gastro

Auberge & Pinte du Lac de Sauvabelin 1018 Losanna www.auberge-desauvabelin.ch

Tertianum Enge 8002 Zurigo www.tertianum.ch

Prima la premiazione, poi gli impegni Il vincitore del concorso culinario de «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ), la manifestazione di Carne Svizzera per giovani cuochi freschi di apprendistato, fa un resoconto della sua carriera nel corso di un anno con «Forchetta & Coltello». La parola a Paride Giuri, vincitore nel 2010. Vincere un concorso di cucina è un’esperienza straordinaria. Ma anche quello che è venuto dopo non è stato niente male, visto che è strettamente legato all’impegno di LCDJ nel procurare nuove opportunità per i cuochi giovani e motivati. Alcuni di questi eventi si sono svolti nei giorni di festa.

Credevo di potermi riposare un po’ dopo le feste. Invece il mio lavoro è proseguito con le Info dello chef che abbiamo realizzato ogni lunedì di gennaio a Z’art (Zermatt) come cuochi ospiti: partenza alle quattro e trenta di mattina in un giorno che in realtà avrei avuto libero.

«Da noi al ‹Vitznauerhof› ci sono diversi ristoranti e il compito è stato quello di preparare numerosi menù di festa. Ad esempio, i nostri chef di cucina hanno avuto l’idea di preparare degli stuzzichini sulla neve. Questo per me ha significato: andare sul Rigi durante la pausa e prendere della neve fresca per preparare quello che segue: tartar di manzo della Muotathal con pinoli arrosto e whisky, con mantello di lardo di Colonnata su neve del Rigi e ghiaccio secco!

Ciononostante, è stata un’occasione in più per dimostrare quanto possiamo realizzare come giovane team. Infatti, ogni volta che preparavo la portata principale (filetto di vitello di Flüh accompagnato da spuma di cognac su knödel di panettone con verza alla panna e lingua di vitello su mango grigliato con aceto tradizionale e tartar di vitello con semi di zucca caramellati e burro nocciola tartufato) – che posso dire? – mi sembrava semplicemente straordinario essere un cuoco. Un lavoro in cui vale la pena impegnarsi anima e corpo.

Ma adesso vado in vacanza in Italia e mi rilasso nell’‹Hotel Nonna›. Alla prossima! Saluti da Paride Giuri»

Chi diventa membro di LCDJ può ampliare e coltivare la propria rete di contatti nella community di Facebook con «La Cuisine des Jeunes». IscriveteVi subito su www.lcdj.ch.

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Miglior giovane cuoco 2011: diventare creativi da subito! La prossima finale può sembrare ancora lontana. Ma chi sin da ora si prepara per il concorso culinario de «La Cuisine des Jeunes» (LCDJ), la manifestazione di Carne Svizzera per giovani cuochi freschi di apprendistato, ha maggiori possibilità di successo. «Pasticcio creativo di maiale» è il nome della ricetta con la quale il giovane cuoco Paride Giuri ha stravinto l’anno scorso. Ma già dall’ottobre successivo «La Cuisine des Jeunes» è in cerca del successore del vincitore in carica nel concorso culinario LCDJ 2011.

A partire da aprile sarà possibile trovare il bando del concorso, quest’anno all’insegna del motto «Rack ’n’ Roll», all’indirizzo www.lcdj.ch. Entro il 15 settembre sarà possibile presentare il modulo di partecipazione e le creazioni culinarie con agnello e capretto svizzero. La giuria selezionerà i quattro finalisti che il 25 ottobre cucineranno per aggiudicarsi la vittoria. Mentre Paride può gioire della sua vittoria, possiamo rivelare un consiglio ai giovani e ambiziosi cuochi: la cosa migliore è iniziare ad occuparsi da subito della creazione della Vostra potenziale ricetta vincente. Perché non si ha mai abbastanza tempo. Ma il tempo sembrerà meno stringente se sin da ora Vi impegnate nel migliorare i Vostri punti di forza e nel mitigare i punti deboli, magari insieme ad altri chef o colleghi.

Quindi: diventate subito membri de «La Cuisine des Jeunes» su www.lcdj.ch e iniziate con la creazione della migliore ricetta della Vostra vita. Carne Svizzera Vi augura buon divertimento nella creazione. «La Cuisine des Jeunes» è presente anche sotto forma di blog su www.lcdj.ch, rubrica «LCDJ Live» e su facebook, www.lcdj.ch/facebook. Chi diventa membro, può aspirare a fantastici premi.

www.lcdj.ch/facebook

Carne Svizzera cerca la giovane stella della gastronomia Carne Svizzera è sponsor della nuova categoria «Youngster» nel «Best of Swiss Gastro» Award. I prossimi finalisti del nostro concorso culinario de «La Cuisine des Jeunes» si qualificheranno anche per la lista preliminare.

«Vogliamo sapere dove sono e dove vanno i bravi cuochi», dice Georg Twerenbold di «Best of Swiss Gastro» sul retroscena della nuova categoria «Youngster». Con il patronato dell’icona Ivo Adam, giovane cuoco svizzero, la giuria selezionerà una lista preliminare di 50 giovani cuochi con meno di 30 anni come top selection di tutta la Svizzera, che verranno presentati personalmente nella rivista di cultura culinaria «Marmite». In autunno una lista ristretta di 10 cuochi verrà quindi invitata a cucinare per un giorno intero e verrà valutata. Tra gli altri faranno parte della giuria presieduta da Ivo Adam, 10

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lo chef redattore di «Marmite» Andrin Willi e il supercuoco André Jaeger dello «Fischerzunft» di Sciaffusa. In questo modo verrà eletto lo Youngster dell’anno che sarà premiato nel gran galà «Best of Swiss Gastro» del 21 novembre. La vittoria darà a un giovane talento la possibilità di approfittare della grande fama di Ivo Adam e di entrare a far parte della formazione «am-herd.ch», che aiuterà i giovani cuochi provenienti dall’ambiente di Adam ad ottenere visibilità sui media e ingaggi come cuochi a domicilio. Lo «Youngster» potrà anche vincere un periodo di tirocinio accanto ad un cuoco di fama internazionale.

Quest’anno chi arriverà in finale al concorso culinario de «La Cuisine des Jeunes» si qualificherà automaticamente per la lista preliminare dei 50 concorrenti del 2012! Maggiori informazioni: www.bestofswissgastro.ch www.lcdj.ch


Gustav, grigliate e Gress nel Palazzo federale st

fe Wintergrill

EröffnEn SiE mit unS diE GrillSaiSon!

La grigliata invernale, organizzata come sempre l’ultimo sabato di gennaio da Carne Svizzera, è diventata ormai un cult che segna l’inizio della stagione delle grigliate con un tocco di umorismo.

Am Samstag, 29. Januar 2011, 11 bis 20 Uhr, Waisenhausplatz Bern 13.15 –

11.30 Uhr/15.00 Uhr

märliStundE 16.00 Uhr

GuStav

mit Prisca Saxer und Carnelli

18.00 Uhr

BluEcifEr

14.15 Uhr

GuSt GilBErt av, & mikE GrESS Schmid

grillieren für die Aktion «Denk an mich – Ferien für Behind erte»

Hauptsponsor:

La combinazione di una festa per una buona causa con del cibo alla griglia di prima categoria ha attirato circa 7000 visitatrici e visitatori affamati nella Waisenhausplatz di Berna. Alcuni personaggi famosi hanno partecipato entusiasti, richiamati anche dalla campagna «Pensa a me – vacanze e tempo libero per disabili»: il campione olimpico Mike Schmid, il musicista Gustav («Kampf der Chöre») e Gilbert Gress, l’allenatore che ha fatto epoca, hanno grigliato per scommessa per un’ora. Si trattava di portare il maggior numero di grigliate alle visitatrici e ai visitatori. In questo modo i tre hanno incassato 1400 franchi, incrementati da Carne Svizzera fino ad arrivare a 3000 franchi.

Sven Epiney (quest’anno esentato dagli obblighi di conduttore della trasmissione di cucina) ha portato avanti con gioia un programma fitto di eventi, in cui tutti hanno potuto trovare qualcosa che facesse al caso loro. Infatti i bambini hanno ascoltato la narratrice di favole Prisca Saxer, Gustav ha entusiasmato il pubblico con il suo sound leggero e ibrido e la band Bluecifer ha trascinato tutti con il suo tocco di calore infernale che si aggiungeva alla brace ardente del grill o dello smoker. L’appuntamento per la prossima grigliata invernale, ricca di musica e divertimento, è già stato stabilito: ci vedremo il 28 gennaio 2012 di nuovo a Berna.

Con un po’ di fortuna potete diventare un cuoco samurai! Insieme a Masahiro, Carne Svizzera procede all’estrazione su www.carnesvizzera.ch/gastro di un coltello in acciaio damasco Kasumi.

Desiderate scoprire quanto può essere leggero il Vostro lavoro con un coltello Santoku? Insieme a Beat Imhof di Masahiro, Carne Svizzera procederà all’estrazione di un Santoku Kasumi corredato di attrezzo per l’affilatura «Spyderco TriAngle»: perché gli acciaini tradizionali non sono abbastanza duri per questo coltello. Il pacchetto ha un valore di oltre CHF 350.–. Tutto quello che dovete fare è rispondere a una domanda su www.carnesvizzera.ch/gastro.

Acciaio damasco: per molti cuochi quest’espressione risuona come musica. Ma una musica costosa, visto che questo tipo di acciaio viene prodotto con un processo molto dispendioso. Solo grazie alle molteplici ripiegature realizzate durante la forgiatura e ai tipi di acciaio di particolare valore si ottiene la splendida trama damascata della lama apprezzabile, ad esempio, nei coltelli Kasumi. Tuttavia, la superiorità dell’acciaio damasco non è esclusivamente di tipo estetico:

per la sua realizzazione vengono utilizzati acciai molto duri (VG10 Super Stainless), che consentono di forgiare coltelli particolarmente affilati e duraturi. I coltelli Kasumi sono prodotti nella città di Seki, capitale giapponese della forgiatura dei coltelli. La tradizione dei coltelli risale alla cultura samurai e alla loro arte della spada. Chi in cucina ha a che fare con un coltello giapponese, in un certo senso deve considerarsi come un samurai ai fornelli…

Quindi non esitate a navigare e un buon taglio sarà presto fatto: «Forchetta & Coltello» Vi augura buona fortuna!

Cose affilate! I membri de «La Cuisine des Jeunes» possono approfittare di uno sconto del 20 % su tutti i coltelli della casa di forgiatura tradizionale Masahiro e possono acquistare online all’indirizzo www.masahiro.ch. Il Vostro nome sarà verificato automaticamente e sarà applicato lo sconto. www.lcdj.ch

Forchetta&Coltello 11


Opinioni di un

blogger culinario Sempre più frequentatori di ristoranti ricercano consigli nei blog di gourmet, i siti Internet regolarmente aggiornati per lo più da anonimi buongustai. «Forchetta & Coltello» ha incontrato e intervistato il redattore di successo di uno di questi blog.

Il sito Internet di Adrian Caprez* si chiama «The Real Picky Gourmet». Qui l’autore recensisce più volte nel corso della settimana locali in cui mangia a pranzo, a cena o per il brunch. Il suo blog (molto simile a un diario su Internet) raggiunge un numero sorprendente di persone e ci ha già ispirato nella scelta di altri locali da visitare. Per questo abbiamo invitato lo snello trentacinquenne per un’intervista. Caprez, com’è arrivato a scrivere dei ristoranti? «La critica gastronomica nel ‹TagesAnzeiger› di Zurigo mi irritava e trovavo divertente andare a mangiare fuori», è la risposta. Ma il retroscena è sicuramente più complesso. Insieme a un gruppo di amici aveva un tavolo fisso in un ristorante, ma per tutti loro era diventato noioso mangiare sempre negli stessi ristoranti. «Abbiamo deciso che ogni volta una persona diversa del gruppo avrebbe dovuto occuparsi della scelta del locale.» Così il «Picky Gourmet» è arrivato a interessarsi di sapori. Una delle sue esperienze chiave è stata anche il servizio militare, in cui ha avuto il privilegio di avere uno chef di cucina incline alla sperimentazione. «Lì ho compreso: quando il cibo è buono, migliora anche lo stato d’animo delle persone.»

Il rapporto con la carne è molto differenziato nel «Picky Gourmet». L’obiettivo è un’alimentazione il più possibile delicata ma anche il più possibile sana. Del tutto in linea con il trend del momento, Adrian Caprez s’interessa soprattutto dei prodotti regionali. «È una questione di fiducia», afferma. Più vicino si trova un macellaio a un ristorante, più facile sarà per il ristoratore costituire un rapporto di fiducia con lui. «Per questo per me il concetto di locale è persino più importante di quello di bio», conclude il «Picky Gourmet». Come il nostro «Picky Gourmet», anche gli altri blogger-gourmet preferiscono rimanere anonimi. Infatti, solo in questo modo possono scrivere le loro recensioni senza influenze. Come si fa a impressionare un «Picky Gourmet»? Come tutti gli altri ospiti: «Non far attendere per il menù, offrire spazio sufficiente sul tavolo, proporre menù con prodotti locali e scritti accuratamente.»

«The Real Picky Gourmet» therealpickygourmet.com (in inglese) è stato eletto il miglior blog di gourmet dell’anno 2010 dall’agenzia di marketing Xeit di Zurigo. È possibile trovare ulteriori consigli all’indirizzo blog.xeit.ch/2010/10/top-10-liste-der-bestenschweizer-restaurant-blogs/ e un link live (in tedesco) sulla versione web di questa storia all’indirizzo www.carnesvizzera.ch/gastro

* Il vero nome è noto alla redazione.

" AbbonateVi a «Forchetta & Coltello». In futuro desidero ricevere la mia copia personale gratuita di «Forchetta & Coltello». Ordino la documentazione per l’iscrizione al concorso culinario di «La Cuisine des Jeunes».

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Forchetta & Coltello 01-2011