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Fourchette&Couteau INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE

1-2014

Toujours au menu: les plats classiques reviennent en force. Page 2

Viande d’agneau suisse: délicieuse – et bonne pour les affaires.

«Nous misons sur la viande suisse»: la nouvelle distinction de Viande Suisse pour les restaurants.

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Plats classiques réinventés:

r e i h ’ d r u e l l i e m . i u le h ’ d r u o j u a r u po La tradition dans de nouveaux atours La réédition du livre de cuisine Fülscher hautement considéré de Susanne Vögeli et Max Rigendiger, les gérants de l’école de cuisine Cookuk, montre comment conférer une note moderne à des plats traditionnels. La rédactrice originale de cet ouvrage standard de la culture culinaire suisse, Elisabeth Fülscher, a dirigé une école de cuisine privée à Zurich de 1934 à 1966, et rassemblé ce qu’elle avait enseigné au fil des années à ses élèves filles et quelques rares élèves garçons. Le livre de cuisine devait fournir à la récente classe moyenne les armes pour une cuisine maison de grande qualité. Mais ce ne fut pas le seul et unique résultat. En marquant les goûts de nombreux élèves et de leurs hôtes, la professeure de cuisine Elisabeth Fülscher a influencé la gastronomie.

Délices de l’ancien temps préparés de façon moderne – telle est l’idée qui se cache derrière les «classiques réinterprétés» grâce auxquels les restaurants peuvent enchanter leurs clients avec créativité. Nous sollicitons des conseils auprès des éditeurs d’un livre de cuisine et parlons avec un spécialiste chez Mövenpick.

Le mot «classiques» définit des choses qui «passent toujours», et ce, qu’il s’agisse de musique, de littérature ou de design mobilier. La gastronomie a elle aussi ses classiques. Des plats que l’on aime toujours déguster et que le restaurateur propose sur sa carte à l’intention de sa clientèle de base – et de tous ceux qui préfèrent miser sur des valeurs sûres à table.

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Mais le monde ne reste pas figé. Ainsi, on perfectionne des plats gastronomiques classiques tels que le Goulasch hongrois ou le cordon bleu afin que ces délicatesses attirent de nouvelles générations de clients. Les nouvelles versions sont même pour certaines le fruit de la création ironique de grands chefs, mais également conçues de plus en plus par des professionnels et des auteurs d’ouvrages culinaires.

L’ouvrage culinaire Fülscher est un recueil des classiques culinaires d’après-guerre. D’un point de vue actuel, au moins la moitié des quelque 1700 recettes sont passées de mode. C’est pourquoi il a fallu réinterpréter les classiques et les adapter aux habitudes alimentaires actuelles pour rédiger un recueil Fülscher contemporain. «Moderniser des recettes signifie prendre en compte de nouveaux appareils, de nouvelles habitudes de consommation, de nouveaux produits et sortes de légumes», dit Susanne Vögeli. Les recettes Fülscher actualisées utilisent donc le steamer à pression – les légumes ne sont plus bien cuits mais croquants, conformément aux habitudes actuelles. Le lard est remplacé par des huiles végétales, la farine et le sucre sont utilisés en quantités inférieures.


La cuisine suisse n’est pas uniquement alpine La lecture du livre de cuisine Fülscher réédité offre une expérience vivifiante également pour les cuisiniers professionnels. «Les recettes Fülscher sont une inspiration quand on souhaite savoir quelque chose sur la culture culinaire citadine et ouverte au monde de la Suisse, qui a marqué nos traditions au moins autant que la cuisine des Alpes», dit la coïnitiatrice Susanne Vögeli. Par ailleurs, le fait de miser sur des produits régionaux pour des raisons de durabilité ne signifie en aucun cas pour S. Vögeli que les currys thaï ou les irish stews doivent disparaître de la carte. Le client attend toutefois aujourd’hui que l’on utilise des matières premières d’origine suisse. Et cela est particulièrement vrai pour la viande. Susanne Vögeli recommande donc de miser d’une manière conséquente sur la viande issue d’une détention conforme aux besoins des animaux – et comme on le sait, la Suisse possède en la matière les standards les plus sévères d’Europe. Particulièrement pour ce qui est de la volaille, S. Vögeli renvoie aux conditions de détention qui sont nettement meilleures en Suisse. Le livre de cuisine Fülscher réédité voit déjà son troisième tirage suite à son lancement en octobre 2013. 10 000 exemplaires vendus sont une preuve suffisante de l’intérêt sérieux du public pour les classiques. Et les restaurateurs doivent saisir cette opportunité. Par exemple comme Sybille Angst, cheffe de cuisine au restaurant zurichois d’excursion et d’événement Ziegelhütte. Elle a testé les nouvelles recettes Fülscher sur ses nombreux clients – avec succès. S. Angst a au préalable aidé à susciter une nouvelle compréhension culinaire auprès de nombreux clients avec son «abolition du

plat principal» – une sorte de menu tapas – dans le restaurant zurichois branché Josef. Elle est toujours intéressée par de nouvelles évolutions dans la culture gastronomique – rien d’étonnant à ce qu’elle ait également relevé le défi du livre de cuisine Fülscher.

Mövenpick lance désormais elle aussi des plats appréciés L’entreprise de restauration Mövenpick s’intéresse actuellement aussi à la modernisation des classiques. Thomas Hollenstein, ancien cuisinier et aujourd’hui directeur F&B Europe pour les hôtels et resorts Mövenpick, a modernisé une série de recettes pour l’entreprise. Il a estampillé les plats nouvellement créés de la désignation «Contemporary Classics» (classiques contemporains). Quiconque pensait que rien ne pouvait rafraîchir le tartare de Mövenpick se trompait: Thomas Hollenstein a fait subir une cure de rajeunissement au plus éprouvé de tous les plats Mövenpick et le sert désormais sous la forme d’un trio de saumon, bœuf et veau – la viande provenant bien entendu de Suisse. Le cordon bleu, le plus classique de tous les classiques de la cuisine suisse, n’est plus servi plat dans la version «Contemporary Classics»,

mais roulé, accompagné de pommes lyonnaises, d’échalotes et de persil frit à la place des frites et des épinards. Le Curry à l’orange est convaincant avec sa viande de haut de cuisse de poulet cuite sous vide, son chutney et son riz au jasmin. L’objectif de T. Hollenstein était de redonner vie à des plats qui n’évoluaient plus du tout depuis longtemps. «Nous voulions montrer la tradition de la maison Mövenpick sous un nouveau jour», dit Thomas Hollenstein, qui tient à ajouter que la «formidable marque Mövenpick doit être compréhensible pour la prochaine génération.» Créativité et passion sont pour cela les principaux ingrédients. Comment moderniseriez-vous votre classique personnel? Pour vous inspirer, vous trouverez à la page 6 une variante réinterprétée de la recette du Goulasch hongrois selon Elisabeth Fülscher. Susanne Vögeli et Max Rigendinger l’ont adaptée au tout dernier état de la technique et y ont intégré les toutes dernières connaissances du domaine de l’alimentation. Sur le site Web consacré au livre, www.elisabeth-fuelscher.ch, les dernières actualisations des recettes Fülscher sont par ailleurs documentées en permanence et également discutées.

Impressum «Fourchette & Couteau» Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zurich, Hans Georg Hildebrandt, Michael Lütscher, Daniel Böniger © Proviande, Viande Suisse, Berne 2014

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– e s s i u s u a e Agn pas si rare La viande d’agneau suisse est demandée – et malgré tout bon marché. Lisez ici pourquoi il en est ainsi et comment profiter de la tendance du marché. Les morceaux nobles de l’agneau suisse sont rares et par conséquent coûteux. Et pourtant, en tant que restaurateur, vous pouvez profiter de la bonne réputation de cette délicatesse: la tendance à la cuisine régionale et aux plats braisés permettent de travailler avec moins de morceaux nobles du quartier de devant en faisant des bénéfices. Ceux-ci sont disponibles en quantités suffisantes et donc bon marché – il faut seulement savoir comment les préparer.

Quand on mise exclusivement sur l’agneau Le chef de cuisine et musicien valaisan Urs Biner alias Dan Daniell du restaurant Chez Heini à Zermatt donne un exemple de réussite de cette stratégie. Il a repris le restaurant de son père axé presque exclusivement sur l’agneau. Et sur sa carte, nous ne trouvons pas que du rack ou de l’entrecôte. «Je transforme les côtes et le cou en ragoût ou en rôti, par exemple cuit dans du bouillon.» Le rôti froid coupé en tranches, servi sous le nom d’Agnello tonnato, est un must. «Lorsque mon père, alors agriculteur, a misé pour la première fois presque exclusivement sur l’agneau, beaucoup dans la région l’ont pris pour un fou», raconte Dan Daniell. «Mais la viande d’agneau n’a encore jamais fait les grands titres des journaux en mal, parce que ces animaux ne se nourrissent que d’herbe et donc d’une façon proche de la nature.» Son père possède aujourd’hui 120 moutons nez noir et connaît chacune

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de ses bêtes par son nom, raconte Dan Daniell. Mais les troupeaux de son père sont loin de suffire pour approvisionner son restaurant en viande d’agneau. Pour cela, il a recours à un vaste réseau de fournisseurs.

Les comptes sont bons La science confirme également que l’agneau suisse a le vent en poupe. «La demande en viande d’agneau suisse a eu tendance à augmenter ces dernières années», dit Matteo Aepli, collaborateur scientifique du groupe Agro-économie à l’EPF de Zurich, où il a participé en 2011 à une grande étude sur le thème de la viande d’agneau en Suisse. M. Aepli est convaincu que l’agneau offre de nombreuses possibilités au client: «Les restaurateurs qui accordent de l’importance à une marge solide et à un bon positionnement peuvent notamment très bien travailler avec l’agneau suisse.» M. Aepli approuve l’affirmation de Dan Daniell selon laquelle cette approche est particulièrement faisable si l’on ne travaille pas exclusivement avec des morceaux nobles. Pour convaincre ses clients avec des plats à base d’agneau suisse, l’approvisionnement régulier en viande d’agneau de grande qualité est d’une importance centrale. «Travailler avec un boucher de sa propre région est une bonne option», recommande Matteo Aepli. Des morceaux du quartier de devant comme le rôti d’agneau, par exemple, permettent de bien se positionner – et ces morceaux

sont disponibles sans problème. Car les 200 000 agneaux qui sont abattus chaque année en Suisse couvrent seulement 40% de la demande du pays. Toutefois, seuls des morceaux nobles doivent être importés. Et c’est précisément parce que de nombreux restaurateurs travaillaient avec eux jusqu’à présent que le quartier de devant de l’agneau suisse est une option très importante pour le quotidien. Matteo Aepli conseille aux restaurateurs de tirer profit de la rareté du produit: «L’agneau suisse représente une exclusivité.» Lorsque l’on calcule bien, que l’on déclare l’origine suisse et que l’on peut faire disparaître d’éventuels préjugés chez ses clients avec de la compétence gastronomique, les morceaux du quartier de devant de l’agneau suisse peuvent s’avérer rentables à long terme. Souhaitez-vous connaître la réussite grâce à l’agneau suisse? Vous trouverez sur les sites www.szv.caprovis.ch et www.alpinavera.ch une liste d’entreprises qui produisent et commercialisent directement de la viande d’agneau. Vous trouverez d’autres informations utiles sur la viande d’agneau de Suisse sous la rubrique «Nous vous soutenons» sur le site www.viandesuisse.ch/gastro.

vi viandesuisse.ch/SF1402

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Des recettes «Fourchette & Couteau» à collectionner

Cou d’agneau farci «façon sarde» Bon marché, goûteux et facile: Hanna Trasmundi-Fiechter de la boucherie Fiechter à Volketswil près de Zurich a créé pour «Fourchette & Couteau» un rôti d’agneau taillé dans le cou cuisiné avec un mélange d’épices inspiré de la cuisine sarde. De l’agneau suisse pour le déjeuner à un prix attractif? C’est parti!

Ingrédients (pour 10 personnes)

Préparation

1 cou

Mélanger la viande hachée avec l’ail, le sel, le poivre et les épices puis malaxer légèrement jusqu’à obtention d’une masse uniforme.

600 g 1 1 2,5 g 10 g 1 cc 1 pointe de couteau 1 pointe de couteau 1 pointe de couteau 1 pincée de clous

d’agneau suisse désossé d’env. 1 kg de viande d’agneau suisse hachée crépine de porc gousse d’ail finement râpée de gros poivre noir de sel de graines d’anis pressées de cannelle

Inciser le cou d’agneau depuis le milieu vers les deux côtés puis déplier afin de doubler la surface. Farcir le cou d’agneau de viande hachée et rouler. Saler et poivrer un peu l’extérieur du rôti, puis l’insérer dans la crépine de porc.

Faire cuire au four env. 1 heure à 180 degrés. Arroser si besoin avec le jus de cuisson. Servir avec une réduction de jus d’agneau, un gratin de pommes de terre et des légumes de saison.

de coriandre en poudre de noix de muscade râpée de girofle en poudre

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Des recettes «Fourchette & Couteau» à collectionner

Goulasch hongrois – digeste, léger et corsé Quiconque réinterprète des recettes classiques les rend tout d’abord plus digestes et veille à ce qu’il y ait moins de calories dans l’assiette tout en conservant autant de goût. La recette suivante tirée du livre de cuisine Fülscher récemment réédité montre comment fonctionne ce principe.

Testez la version modernisée du Goulasch hongrois d’Elisabeth Fülscher – un ragoût braisé, qui se prépare sans vin ni farine. La recette séduit non pas avec les arômes de torréfaction générés par la cuisson, mais avec la saveur chaudement épicée du paprika rose.

Ingrédients (pour 10 personnes)

Préparation

1500 g 1250 g 75 g 180 g 3 cs 750 g

Couper l’épaule de bœuf en dés. Couper les échalotes en fines lamelles. Bien mélanger les échalotes, les poivrons, le beurre, la purée de tomates, le sel et le paprika rose, et faire cuire sans couvercle pendant 10 minutes à 120 degrés au combi-steamer. Ajouter la viande crue, bien mélanger et faire cuire 30 minutes à 120 degrés. Assaisonner et servir.

d’épaule de bœuf suisse d’échalotes de beurre de purée de tomates de paprika rose de poivron de différentes couleurs coupés en lanières Un peu de cumin Sauge pour la garniture Sel

peau noircisse par endroits et que des bulles se forment. Sortir les poivrons et les laisser refroidir sous un linge humide. La peau se détache maintenant sans problème. Note: il est important de ne pas ajouter d’eau dans cette recette.

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Vous pouvez utiliser des poivrons pelés pour faciliter encore la digestion: couper les poivrons en deux, les disposer peau vers le haut sur une tôle et faire griller à four chaud à 220 degrés jusqu’à ce que la


Viande Suisse et Best of Swiss Gastro:

engagement commun en faveur de la qualité suisse Viande Suisse et Best of Swiss Gastro ont conclu un nouveau partenariat en début d’année 2014. Cette collaboration permet aux établissements qui misent d’une manière conséquente sur la viande d’origine suisse d’être davantage portés à la connaissance du public. Et leurs clients sont davantage informés sur les établissements qui répondent à leurs besoins. Comment se déroule l’attribution du prix? Dans un premier temps, environ 300 établissements déposent leur candidature pour une distinction. Un jury spécialisé évalue ces candidatures et décerne le label de qualité Best of Swiss Gastro à environ la moitié d���entre eux. Dans une deuxième étape, ces restaurants sont évalués par le public. La note finale se compose du jugement et du classement du jury, de la note moyenne du public (communiquée en ligne ou sur la carte postale) et du nombre de voix réunies. Georg Twerenbold et son partenaire commercial Andreas Krumes, créateurs de Best of Swiss Gastro

Le prix du public Best of Swiss Gastro encourage la restauration suisse depuis dix ans. Les clients dans les restaurants, les bars et les cafés prennent part aux votes avec plaisir. Désormais, les établissements qui misent sur la viande d’origine suisse sont distingués sur le site Web et dans le livre de Best of Swiss Gastro. Et la distinction est également arborée dans l’établissement lui-même. Celle-ci est un précieux complément à la déclaration de la viande sur la carte, et montre au client qu’il mange dans un restaurant qui attache beaucoup d’importance au régionalisme et à la qualité. Nous nous sommes entretenus avec Georg Twerenbold, l’un des initiateurs de Best of Swiss Gastro, sur la distinction et ses tenants et aboutissants.

Combien de clients votent aujourd’hui chez Best of Swiss Gastro? Pour la dixième édition 2013, nous avons enregistré environ 250 000 visiteurs sur notre site Web, qui se sont renseignés chez nous. Pour l’attribution des notes par le public à l’aide de cartes de vote, nous avons chaque fois entre 90 000 et 130 000 participantes et participants. Qui ou qu’est-ce qui est censé être encouragé avec Best of Swiss Gastro? De nombreux restaurateurs n’ont pas le temps de promouvoir leur établissement. Nous assurons pour eux une partie de leur communication juste après le lancement de leurs nouveaux concepts et les faisons connaître dans toute la Suisse.

Georg Twerenbold, expliquez-nous rapidement ce qu’est Best of Swiss Gastro.

Comment ce prix est-il financé?

Best of Swiss Gastro est une plate-forme de communication pour les restaurants ouverts il y a moins de trois ans. Pour participer, les restaurants doivent déposer euxmêmes leurs candidatures. La distinction est ensuite décernée par le public et les clients des restaurants.

L’entreprise est financée par des sponsors et des partenariats de l’industrie de soustraitance et par le biais de nos prestations médiatiques. Les établissements du secteur de la restauration paient 600 francs pour la plaquette et le pack communication que nous leur proposons.

Quelle idée se cache derrière la nouvelle collaboration avec Viande Suisse? Chez Best of Swiss Gastro, nous sommes fermement convaincus que les clients qui ont envie de viande miseront encore plus sur les produits régionaux à l’avenir. Grâce à la nouvelle distinction de Viande Suisse, les établissements qui poursuivent une stratégie durable et optent pour des produits régionaux doivent également le faire savoir. Car pour les clients, cet engagement est devenu aujourd’hui tout aussi important qu’une grande terrasse ou une cave à vins prestigieuse. NOUS PRIVILÉGIONS

Lisez également sur ce thème l’interview de Christine Scheuch, gérante du restaurant Ox à Interlaken, qui a remporté en 2014 le prix Best of Swiss Gastro dans la catégorie Tendance. vi viandesuisse.ch/SF1401

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Se reposer et se restaurer au-dessus du lac de Thoune: centre de réadaptation Heiligenschwendi Le centre de réadaptation Heiligenschwendi n’a pas seulement une bonne réputation médicale – les patientes et patients profitent ici d’une cuisine digeste et traditionnelle, marquée de l’empreinte de la cheffe de cuisine Gaby Pfister.

Une bonne cuisine fait partie d’une guérison de bonne qualité et rapide – car le repas est un moment fort du quotidien des patientes et patients d’un hôpital ou d’une clinique de réadaptation. Dans le centre Heiligenschwendi surplombant le lac de Thoune, jusqu’à 140 patients se reposent après des accidents et des opérations. Ici, c’est la cheffe Gaby Pfister qui veille à la bonne cuisine. «J’accordais déjà de l’importance aux produits locaux avant que tout le monde en parle», dit la cheffe de cuisine dans un sourire, dont nous comprenons qu’elle est fan des denrées alimentaires et notamment de la viande de la région. Gaby Pfister connaît presque tous ses fournisseurs et producteurs personnellement – ces derniers vivent tous à proximité du centre de réadaptation. Les ingrédients régionaux sont ensuite préparés selon des recettes suisses traditionnelles. «Plats suisses rustiques, plats braisés et plats glacés» sont les favoris des patients et des invités, dit-elle.

Avec beaucoup d’engagement en faveur des clients et de la relève Originaire de Passau en Allemagne, la cheffe de cuisine a suivi sa formation à l’hôpital de

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Zweisimmen et donné régulièrement pendant cette période un coup de main au restaurant de ses parents. Elle était venue travailler une première fois à la clinique surplombant le lac de Thoune il y a 25 ans, puis a occupé des postes auxiliaires à la clinique privée de Thoune Hohmad, au «Palace» à Gstaad ou encore à l’hôtel Mövenpick de Kloten. En 2004, Gaby Pfister a suivi une formation de cheffe de cuisine / cheffe de production avec diplôme fédéral et pris ses fonctions de cheffe de cuisine au Heiligenschwendi. Une formation complémentaire de diététicienne lui a permis d’acquérir des connaissances supplémentaires pour cette exigeante activité. Ses connaissances et son engagement profitent non seulement aux patientes et aux patients du centre de réadaptation, mais aussi aux apprentis dans l’établissement et dans tout le canton de Berne. Car c’est également en tant qu’experte aux examens de fin d’apprentissage des cuisiniers à Thoune et Interlaken que Gaby Pfister met aujourd’hui son savoir-faire à disposition.

fe dans les différents restaurants des hôtels cinq étoiles Intercontinental Cape Sun de la ville du Cap. A l’époque, elle cuisinait entre autres pour Nelson Mandela et de nombreuses célébrités. De fait, la recette qu’elle a mise à disposition pour la banque de données de Viande Suisse est également d’inspiration sud-africaine. Vous trouverez le Bobotie Swiss Style sur Internet, et vous pourrez le préparer chez vous – bon marché, facile et goûteux, idéal pour le déjeuner dans la restauration tant collective que traditionnelle. Vous trouverez par ailleurs dans la banque de données de Viande Suisse de nombreuses autres recettes de chefs de cuisine suisses confirmés de toutes les régions. Laissez-vous inspirer! Berner Rehazentrum Schwendi 299 3625 Heiligenschwendi Tél. 033 244 33 01 Fax 033 244 33 36 l.hirschi@rehabern.ch www.rehabern.ch

Inspiration d’Afrique du Sud Un séjour professionnel de sept mois en Afrique du Sud vient parfaire son palmarès. Gaby Pfister y a travaillé comme sous-chef-

vi viandesuisse.ch/SF1405

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Hôtel Hornberg à Saanenmöser

«La Pinte du Paradis»

Deux chefs de cuisine sont à l’œuvre au RomantikHotel dans l’Oberland bernois – leur objectif commun: une cuisine régionale qui ravit les papilles.

Dans l’ancienne étable au pied du château d’Aigle, Rémy Moulin concocte une cuisine du marché de grande qualité avec des ingrédients bio et de la viande de la région.

Michael Rindlisbacher et Sascha Koffler sont cochefs de cuisine au Romantik-Hotel Hornberg. Pas moins de 14 points Gault-Millau prouvent combien les deux hommes se posent des exigences élevées à eux-mêmes. Leur cuisine est empreinte de régionalisme: «Après une période où la disponibilité globale de tous les aliments était de mise, les clients ont compris que l’on ne pouvait savourer l’authenticité comme une valeur que si l’on consommait des produits de sa propre région», dit Sacha Koffler. Cette affirmation vaut notamment pour la viande. Vous en saurez plus sur le jobsharing des deux chefs de cuisine et leur façon de travailler sur notre site Web, où une délicieuse recette de langue de veau tranchée froide vous attend également.

Rémy Moulin, 31 ans, est depuis 2012 le gérant du «Pinte du Paradis», qui a reçu son nom d’après une petite parcelle de vigne située juste à côté du château d’Aigle. Le restaurant installé dans l’étable de l’ancien bâtiment d’exploitation dispose d’une belle terrasse d’été et le gérant a créé juste à côté son propre jardin d’herbes aromatiques et potager. Le meilleur argument pour venir manger dans le romantique «Pinte du Paradis» est toutefois une cuisine du marché spontanée de haut niveau, à des prix très raisonnables. Lors de notre visite, la carte du midi proposait par exemple de l’onglet, accompagné de polenta et de légumes – pour un prix très avantageux de 25 francs. Rémy Moulin nous a également confié sa recette du filet mignon de porc fermier – vous la trouverez sur notre site Web, ainsi que d’autres informations sur le «Pinte du Paradis».

vi viandesuisse.ch/SF1404

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Romantik Hotel Hornberg Brigitte & Christian Hoefliger - von Siebenthal 3777 Saanenmöser – Gstaad Tél. 033 748 66 88 willkommen@hotelhornberg.ch www.hotel-hornberg.ch

vi viandesuisse.ch/SF1403

Plus d’infos sur Internet.

La Pinte du Paradis Place du Château 2 1860 Aigle Tél. 024 466 18 44 lapinteduparadis@gmail.com www.lapinteduparadis.com

Une nouvelle année – un nouveau vainqueur Le 26 novembre 2013, Sandro Dubach s’est imposé face à ses concurrents à Bâle et a remporté le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse. Dans «Fourchette & Couteau», le jeune cuisinier ambitieux parlera pendant toute une année de sa carrière. Il s’est déjà passé beaucoup de temps depuis la remise des prix à l’Igeho 2013. Pourtant, ma victoire au concours de cuisine est toujours d’actualité: nos clients au restaurant Eisblume à Worb ont eu connaissance de mon succès dans le journal, et ils m’en parlent encore souvent. Pendant la période de Noël, cependant, je n’ai pas eu le temps de me reposer sur mes lauriers. Le «Eisblume» était complet tous les jours du mois de décembre. Mais nous étions bien préparés et avons pu montrer

ce dont nous sommes capables. J’aime travailler dans ces conditions. Et comme nous avons dû faire patienter jusqu’à la nouvelle année quelques clients désireux de réserver en décembre, nous n’avons pas trop senti non plus le «creux de janvier». Quelques événements m’attendaient encore en ce début d’année: le 27 janvier à Genève, j’ai soutenu l’une des quatre équipes en lice pour la sélection suisse du grand concours de cuisine Bocuse d’Or. Le 9 février a eu lieu la première édition de

la manifestation Durch die Gänge. En l’occurrence, j’ai cuisiné avec l’équipe du «Eisblume» au Musée d’histoire naturelle de Berne sur le thème des cristaux. Et ce n’est pas tout: ma formation de chef de cuisine a débuté en février – je retourne sur les bancs de l’école une fois par semaine. Je me réjouis à l’idée de vivre cette période passionnante et vous tiendrai au courant! Sandro Dubach

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Art culinaire franco domicile – mais uniquement avec de la viande suisse Un nouveau concept dans la restauration s’adresse à des personnes qui ont peu de temps mais qui souhaitent manger chez elles aussi bien qu’au restaurant. Ici aussi, le principe est le suivant: le client se sent tout simplement mieux quand son assiette contient de la viande suisse.

A la maison, préparer un repas chaud est souvent un défi pour les personnes très occupées. Un nouveau type de restauration existe maintenant pour elles dans de nombreuses villes: des entreprises comme «Vidis Kochtüte», «Freunde am Kochen» ou «Kochpost» fournissent aux clients des denrées alimentaires qui leur permettent de concocter dans leur propre cuisine un repas savoureux à moindre coût.

«Nous livrons des paquets-menus, mais aussi des directives détaillées pour cuisiner à deux», dit la coïnitiatrice et gérante Isabelle Rottmann, qui travaillait autrefois à la direction d’une banque. «Nos livraisons fonctionnent comme un scénario pour deux personnes qui cuisinent et leurs invités.» Les «Freunde am Kochen» ont des références culinaires bien connues: Jann Hoffmann, célèbre cuisinier de radio sur SRF 3 et restaurateur avec son «Café Boy» à

Tiré du sac Le Zurichois Marko Vidmar considère sa start-up «Vidis Kochtüte» comme une «épicerie en ligne qui livre non seulement des ingrédients mais aussi des idées pour les préparer». Une fois par semaine, il livre des clients à Zurich, Zoug et Schwyz. Dans les sacs se trouvent des denrées alimentaires pour trois repas, revenant à 16 francs 50 par personne. «Cette idée vient de Suède, j’en avais entendu parler à la télévision et ai décidé de l’adapter», dit Vidmar. Ses «sacs culinaires» contiennent, délicatement et proprement portionnés, les ingrédients pour des repas classiques. Les matières premières viennent autant que possible de la région et la viande vient exclusivement de Suisse. «J’ai misé sur des produits régionaux par conviction personnelle», dit Marko Vidmar. «Et mes clientes et clients veulent acheter des denrées alimentaires d’origine suisse.»

Cuisiner selon un scénario Le service de livraison «Freunde am Kochen» mise lui aussi sur des produits de la région.

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Valentin par exemple et les jours fériés, on livre déjà entre 80 et 130 paquets.

Le plaisir par la Poste Près de 5000 menus par mois sont produits et livrés par «Kochpost», l’un des premiers prestataires de services de menus. Les produits régionaux sont expédiés principalement dans des glacières. «Les produits suisses suscitent la confiance des clients», dit Christian Ersing, cofondateur et gérant de l’entreprise. La viande utilisée pour les menus vient elle aussi exclusivement de Suisse. Si possible, on utilise même de la qualité bio. Avant même la création de «Kochpost», C. Ersing constatait déjà que les menus des actifs étaient souvent limités par manque de temps. «Nous voulions élargir le répertoire d’une cuisine de grande qualité.» Les livraisons s’effectuent dans l’agglomération de Zurich par camions frigorifiques, et par la Poste dans les autres régions. En fonction de la taille du sac, un repas peut coûter moins de 10 francs.

De nouvelles possibilités pour la restauration suisse Zurich, est responsable des recettes, accompagné en cela par Peter Brunner du «Kaiser’s Reblaube», restaurateur, auteur culinaire chevronné et défenseur de la première heure de la pensée régionale. Les «Freunde am Kochen» attachent également de l’importance à la viande de production suisse, comme le dit Isabelle Rottmann – et le succès se fait sentir doucement mais sûrement: les bons jours, le jour de la Saint-

Les nouveaux services de livraison peuvent être une suggestion pour les restaurants traditionnels: si une cuisine n’est pas suffisamment occupée à certaines heures de la journée, il est possible de monter par exemple un service de livraison de repas presque tout prêts avec la même infrastructure. Ces affaires pourraient être un deuxième pilier – osez l’expérience!


Barbecue d’hiver: la saison des grillades 2014 est ouverte! Pour la huitième fois déjà, Viande Suisse a convié le 8 février 2014 à son traditionnel Barbecue d’hiver sur la Waisenhausplatz à Berne. Environ 6000 personnes y ont ainsi bravé le froid hivernal en dégustant de délicieuses spécialités carnées cuites au gril ou au smoker.

Des coins confortables pour s’asseoir et de délicieuses spécialités grillées d’origine suisse ont, cette année encore, attiré les amateurs de viande sur la Waisenhausplatz à Berne. Les maîtres grillardins proposaient toutes sortes de délices, de la côtelette de porc à la saucisse de chèvre, et fournissaient volontiers aux visiteurs des conseils professionnels pour réussir leurs barbecues à tous les coups. Sven Epiney, déjà habitué du Barbecue d���hiver, a de nouveau animé la journée et a pu attirer l’attention sur des délicatesses non seulement culinaires mais aussi divertissantes. Les deux comiques Michael «Grosi» Grossenbacher et Stéphanie Berger ont fait des grillades pour une bonne cause

et récolté en l’occurrence 3000 francs suisses pour l’Aide suisse aux montagnards. Musicalement, le coup d’envoi de la saison des grillades était accompagné par Florian Ast, avec son programme acoustique, et par le groupe Berner Örgeliplausch.

Outre le divertissement, le Barbecue d’hiver a cependant offert à ses visiteurs l’opportunité de discuter avec les producteurs de viande suisse et de se renseigner sur ses avantages.

Quand la promotion de la relève atteint des sommets La sélection suisse du concours international de cuisine Bocuse d’Or s’est déroulée le 27 janvier 2014 à Genève. Viande Suisse et les finalistes du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» étaient de la partie.

Viande Suisse ne se contente pas de promouvoir et de soutenir depuis des années des cuisinières et cuisiniers suisses ambitieux au travers de son propre concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». L’interprofession s’engage également en tant que partenaire de la sélection suisse du Bocuse d’Or. Et comme l’un des objectifs principaux de cet engagement est de mettre en réseau des cuisiniers talentueux, les finalistes LCDJ Wayan Sonderegger, Christian Aebi et Sandro Dubach ont eu l’opportunité de participer à la finale du Bocuse d’Or suisse en tant que commis.

Christoph Hunziker, Elodie Schenk, Thierry Boillat et Laure-Anne Dennis, les quatre chefs de cuisine qui s’affrontaient en finale du Bocuse d’Or, ont eu exactement 5 heures et 40 minutes pour créer un plat de poisson ainsi qu’un plat de viande à base de gigot et d’épaule d’agneau nez noir du Valais. Ils étaient strictement surveillés par un jury trié sur le volet, auquel participaient notamment Teo Chiaravalloti, Pierrot Ayer, Dominique Gauthier et de nombreux autres cuisiniers suisses réputés.

C’est Christoph Hunziker, du restaurant Schärmehof, à Thoune, qui a remporté la première place. Wayan, son commis LCDJ, n’oubliera pas de sitôt cette journée enrichissante, passée aux côtés de stars de la scène gastronomique suisse: «C’est la première fois que je travaillais à un niveau aussi élevé et j’ai beaucoup appris.» Qui sait, peut-être le retrouverons-nous un jour dans le rôle d’un chef de cuisine participant à cette finale?

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Pimente ta carrière: «La Cuisine des Jeunes» attend ton inscription à son concours de cuisine. Viande Suisse invite tous les jeunes cuisiniers ambitieux à participer à son épreuve aux fourneaux: l’objectif est de créer une recette tendance et hot avec du poulet suisse. Si tu réussis à épater le jury, tu pourras affronter tes adversaires en live sur scène le 10 septembre prochain durant la finale, qui aura lieu à la ZAGG de Lucerne.

CONCOURS DE CUISINE 2014 Créations avec du poulet suisse dignes de monter sur scène.

Le premier tour

La grande finale

Le prix

Il est facile de participer: toutes les jeunes cuisinières et les jeunes cuisiniers suisses ayant obtenu leur diplôme de cuisinière/ cuisinier entre 2010 et 2014, ou en voie de l’obtenir, peuvent s’inscrire. Tu peux commander les formulaires d’inscription à l’aide du talon ci-dessous ou les télécharger sur www.lcdj.ch. Ensuite, il s’agira d’inventer, de créer et de concocter: ta proposition de recette avec du poulet suisse doit nous parvenir avant le 23 juillet 2014.

Aucun autre jeune cuisinier suisse ne reçoit plus d’attention: quatre finalistes seront invités à la ZAGG de Lucerne et prépareront leur recette en live, devant public, et sous l’œil attentif du jury.

Le vainqueur verra non seulement sa carrière être boostée, mais il recevra aussi un prix de CHF 2000.– ainsi qu’un trophée. Les trois autres finalistes ne seront pas en reste: ils recevront chacun un diplôme et CHF 600.–.

Le nouveau partenaire Le nouveau partenaire du concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» est Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse. Cette association renommée de cuisiniers ambitieux soutient le concours, met son savoir à contribution et reconstitue le jury.

Le jury Saisis ta chance Que serait un concours sans un jury prestigieux? Tous les membres du jury sont actifs derrière les fourneaux et reconnus dans tout le pays pour leur talents. – Martin Thommen (président), vice-président de JRE Suisse, Auberge de campagne Bären, Utzenstorf – Vreni Giger, Cuisinière de l’année 2003, Restaurant Jägerhof, Saint-Gall – Domenico Miggiano, Gasthof Löwen, Bubikon – Jean-Yves Drevet, Promu de l’année 2009, La Maison du Prussien, Neuchâtel

Montre à toute la Suisse (et à toi-même) à quel point tu es talentueux! Commande dès aujourd’hui les formulaires de participation et envoie-nous le plus rapidement possible ta recette avec du poulet suisse. Nous nous réjouissons déjà de recevoir ton courrier.

vi viandesuisse.ch/SF1406

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Fourchette & Couteau 1 – 2014