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KOCHWETTBEWERB 2011


Kochwettbewerb 2011. Die Siegerrezepte.

Mit Schweizer Gitzi und Lamm aufs Podest.

Die Bühne für den Kochnachwuchs.

Am Kochwettbewerb 2011 ging es heiss zur

«Schweizer Fleisch» begleitet junge Köchinnen

Sache. Zum Thema «Rack ’n’ Roll» wurden die

und Köche bei ihren ersten Schritten in

kreativsten Menüs mit Fleisch vom Schweizer

die Arbeitswelt und fördert ihre Karriere. Unter

Gitzi und/oder Lamm gesucht und ausgezeichnet.

«La Cuisine des Jeunes» gibt es dafür die

Hier sind die detaillierten Rezepte der Finalisten

Internetplattform www.lcdj.ch, eine Facebook-­

zum Nachkochen. Machen Sie es wie die vier

Fanseite und natürlich den viel beachteten

Gewinner und verwenden Sie für das perfekte

jährlichen Kochwettbewerb.

Gelingen Schweizer Fleisch. Viel Spass.


Köstlichkeiten vom Lamm und Gitzi Rezept für 10 Personen Menge Zutaten Gefüllte Lammschulter 1 kg Lammschulter, ohne Knochen 250 g Kalbsbrät 120 g Peperoni 120 g Croûtons 250 g Blattspinat 25 g Herbsttrompeten 500 g Mirepoix 120 g Tomatenpüree ½ l Brauner Lammfond 3 dl Weisswein Salz, Pfeffer zum Abschmecken Gesottene Lammzunge 250 g Lammzunge 1 l Gemüsefond ½ l Schweizer Weisswein Sautiertes Lammfilet 450 g Lammfilet Kräuter, Rosmarin, Thymian Salz, Pfeffer zum Abschmecken Gitzi-Cappuccino mit Schaum und getrockneten Aprikosen 500 g Gitziknochen 250 g Mirepoix 1 l Gitzifond 50 g Aprikosen, getrocknet ½ l Rahm Salz, Pfeffer zum Abschmecken Gitzirückenfilet mit Ahornsirup und Kräutern 250 g Gitzirückenfilet Ahornsirup Thymian, Petersilie, Rosmarin Salz, Pfeffer zum Abschmecken

Polentaschnitte im Wirzblatt mit rotem Pesto 400 g Maisgriess 1½ l Bouillon Lorbeerblatt 120 g Wirzblätter Rotes Pesto Salz, Pfeffer zum Abschmecken Garnitur 250 g 450 g 250 g 150 g 150 g

Eierschwämmli Bund-Karotten Eiszapfengemüse Silberzwiebeln Rote Zwiebeln Olivenöl und Butter Salz, Pfeffer zum Abschmecken


1. Rang Sonja Gfeller Altersbetreuung Vechigen-Worb, Worb


Zubereitung und Präsentation Fleisch Für die Lammschulter Peperoni und Herbsttrompeten dünsten und Blattspinat blanchieren. Kalbsbrät, Croûtons, Blattspinat, Herbsttrompeten und Peperoni vermischen. Auf die plattierte Lammschulter aufstreichen, zusammenrollen und mit Bindfaden binden. Die Lammschulter würzen und allseitig anbraten. Fleisch herausnehmen und das Mirepoix anrösten. Tomatenpüree beigeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und einreduzieren. Braunen Kalbsfond beigeben und aufkochen. Die Lammschulter wieder bei­ geben und zugedeckt im Ofen weich garen. Die Lammschulter herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen. Sauce passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.

Lammzunge blanchieren, abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen. Die Zunge im Gemüsefond und im Weisswein knapp am Siedepunkt weich sieden. Lammzunge schälen, parieren und in wenig Garflüssigkeit warm stellen. Gitzirücken mit Ahornsirup und Kräutern marinieren, würzen und sautieren. Lammfilet würzen und sautieren. Gitziknochen anbraten, Mirepoix beigeben und mitrösten, mit Fond auffüllen und ca. eine Stunde sieden. Fond passieren und evtl. einkochen. Aprikosen in feine Streifen schneiden, in die Espressotassen verteilen und mit dem Fond auffüllen. Den Rahm aufkochen, aufschäumen und auf den Fond verteilen.


Polenta Bouillon aufkochen, unter Rühren mit einem Schwing­besen den Mais einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze garen. Abschmecken, die Masse 1–1,5 cm dick auf ein Blech ausstreichen und auskühlen lassen. Wirzblätter im Salzwasser gut blanchieren. Maismasse in gleichmässige Stücke schneiden. Maisschnitten mit rotem Pes­to bestreichen und mit dem Wirzblatt einrollen.

Garnitur Rüebli und Eiszapfen weich dämpfen. Zwiebeln, Knoblauch und Eierschwämmli in Butter ansautieren und abschmecken.


Geschorenes Lamm Rezept für 10 Personen Menge Zutaten Lammgigot (Granny Smith, Meerrettich, Pfeffer) Siedfleisch vom Milchlamm 1–2 St. Lammgigot 50 g Knoblauch 10 g Limettenzeste 10 g Zitronenzeste 10 g Rosmarin 10 g Thymian 10 g Salbei 250 g Olivenöl 8l Bouillon 300 g Karotten, Mirepoix 200 g Knollensellerie, Mirepoix 200 g Lauch, Mirepoix 400 g Zwiebeln, Mirepoix 3 St. Lorbeer 2 St. Nelken Salz Gemüsevinaigrette 50 g Karotten, Brunoise 50 g Sellerie, Brunoise 40 g Lauch, Brunoise 120 g Olivenöl 45 g Aceto balsamico bianco Salz Marinierter Granny Smith 250 g Weisswein 250 g Moscato 120 g Aceto balsamico bianco 50 g Schalotten 1 St. Chilischote 2 St. Zitronenzeste und Saft 4 St. Sternanis 2 St. Nelken 5 St. Granny Smith, gerüstet Lammtatar 250 g Lammfilet 25 g Olivenöl 2 g Marinierter Pfeffer Fleur de Sel

Pfefferkaramell 200 g Isomalt 25 g Marinierter Pfeffer

500 g Randensaft 500 g Gemüsefond 12 g Salz

Meerrettichsphäre 250 g Rahm 120 g Sauerrahm 25 g Meerrettich, geraffelt 2g Zitronenzeste Salz 500 g Rahm 120 g Sauerrahm 5g Salz 8g Elastic, SOSA

Lammnierstück (Brot, Peperoni, Rosmarin) Geschmorte Peperoni 2 St. Peperoni, rot 2 St. Peperoni, gelb 2 St. Peperoni, grün 40 g Olivenöl 10 g Thymian 10 g Rosmarin 5 g Salz 25 g Aceto balsamico bianco

Lammmilken (Randen, Safran, Salbei) Randensteine 2 St. Randen 800 g Wasser 25 g Schalotten 20 g Aceto balsamico bianco 50 g Olivenöl 5g Salz Milken in Schafsmilch 500 g Milken 1l Schafsmilch 2 St. Lorbeer 8g Salz 10 g Salbei Safranschaum 40 g Schalotten 25 g Butter 2 g Safranfäden 25 g Weisswein 120 g Lammfond 500 g Vollrahm 8g Salz 45 g Butter Randenpüree 7 St. Randen 50 g Schalotten 25 g Butter

Lammnierstück im Brotmantel 2 St. Lammnierstück 350 g Kräuterfarce 700 g Toastbrot 50 g Butter 25 g Sonnenblumenöl Salz Kräuterfarce 250 g Pouletbrust 250 g Vollrahm 20 g Rosmarin 15 g Thymian 10 g Salbei 7 g Salz Lammfilet (Bohnenkraut, Whisky, Cornflakes) Bohnensalat 750 g Bohnen, frisch 50 g Olivenöl 25 g Aceto bianco 50 g Schalotten Salz 10 g Bohnenkraut Bohnenküchlein 250 g Weisse Bohnen, eingeweicht


Manuel Baumann Restaurant Sens, Hotel Vitznauerhof, Vitznau 1 l Gemüsefond 120 g Rahm 40 g Olivenöl 70 g Zwiebeln 5 g Knoblauch 2 St. Lorbeer Salz 5 St. Eier 50 g Mehl 250 g Merguez-Würstchen 25 g Bohnenkraut 50 g Cornflakes Geschmorte Lammhaxe 2–3 St. Lammhaxe 50 g Knoblauch Je 10 g Rosmarin, Thymian, Salbei 100 g Olivenöl 60 g Sonnenblumenöl 300 g Karotten, Mirepoix 200 g Knollensellerie, Mirepoix 200 g Lauch, Mirepoix 400 g Zwiebeln, Mirepoix 40 g Tomatenpüree ½l Rotwein 4l Lammfond 2 St. Lorbeer 3 St. Nelken Salz 50 g Butter Lammfilet 5 St. Lammfilet 25 g Butter 10 g Whisky 2g Rosmarin 2g Salbei 2g Petersilie


Zubereitung und Präsentation Lammgigot

Lammmilken

Granny Smith, Meerrettich, Pfeffer

Randen, Safran, Salbei

Siedfleisch vom Milchlamm Lammgigot einen Tag vor Gebrauch mit Nadel einstechen und mit Knoblauch, Limettenzeste, Zitronenzeste, Rosmarin, Thymian, Salbei und Olivenöl marinieren. Den marinierten Gigot in die heisse Bouillon geben und mit den restlichen Zutaten weich sieden. Mittels Aufschnittmaschine in dünne Tranchen aufschneiden. In Bouillon erhitzen.

Randensteine Randen in Salzwasser kochen, schälen und in kleine Stückchen brechen. Aus Olivenöl, Essig, Schalottenbrunoise und Salz eine Vinaigrette herstellen. Randensteine darin erwärmen.

Gemüsevinaigrette Gemüsebrunoise blanchieren, danach alle Zutaten gut miteinander verrühren. Mit Salz abschmecken. Marinierter Granny Smith Granny Smith in Würfel schneiden. Alle Zutaten einmal aufkochen und über die Apfelwürfel giessen, ziehen lassen. Lammtatar Lammfilet parieren, in Tatar schneiden, alle Zutaten gut vermischen und abschmecken. Pfefferkaramell Isomalt und Pfeffer in Thermomix mixen, mit feinem Sieb auf Backtrennpapier ausstreuen. Nach belieben Form zeichnen. Bei 160 °C 8 Minuten backen. Meerrettichsphäre Rahm, Sauerrahm, Meerrettich, Zitronenzeste und Salz vermengen, in Form giessen und einfrieren. Rahm, Sauerrahm, Salz und Elastic zusammen auf über 70 °C erhitzen. Durch das Erhitzen auf über 70 °C mit dem Elastic geliert es, sobald man eine kältere Substanz durch die Flüssigkeit gibt. Sobald man nun die gefrorene Meerrettich-SauerrahmMasse mithilfe einer Stecknadel durch die Sauerrahm-Flüssigkeit zieht, geliert die Masse sofort an und es bildet sich eine Haut. Dieses Ei setzt man nun auf eine beliebige flache Unterlage zum Auftauen.

Milken in Schafsmilch Milken mit Schafsmilch, Lorbeer, Salbei und Salz vakuumieren. Im Wasser bei exakt 60 °C 45 Minuten garen. Sobald die Milken fertig sind, aus dem Vakuumierbeutel nehmen und in ca. 1–2 cm grosse Stückchen zupfen, im Fond erwärmen. Safranschaum Schalotten in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, mit Lammfond und Vollrahm auffüllen. Salz und Safranfäden beigeben. Alles einreduzieren, abschmecken und mit Butter aufmontieren. Randenpüree Gerüstete Randen in Butter mit Schalotten kurz dünsten. Mit Randensaft ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Weich kochen und mixen.

Lammnierstück Brot, Peperoni, Rosmarin Geschmorte Peperoni Peperoni mit Kräutern, Olivenöl und Salz würzen. Im Ofen bei 160 °C 30 Minuten schmoren. Haut und Kerne entfernen, in gewünschte Grösse schneiden. Mit Olivenöl und Aceto bianco in Sauteuse dünsten, mit Salz abschmecken. Lammnierstück im Brotmantel Lammnierstück parieren und mit Salz würzen, danach in Sonnenblumenöl heiss anbraten. Toastbrot der Länge nach aufschneiden und die Kräuter­farce dünn aufstreichen. Das angebratene Nierstück darin einrollen. Von allen Seiten in Butter goldbraun anbraten. Bei 180 °C für 3 Minuten in den Ofen geben und anschliessend 10 Minuten ruhen lassen.


Kräuterfarce Alle Zutaten in Pacojet geben und gefrieren, danach 2-mal pacossieren und passieren.

Lammfilet Bohnenkraut, Whisky, Cornflakes Bohnensalat Bohnen knackig kochen, Schalotten in Brunoise schneiden und alle restlichen Zutaten vermischen. Mit Salz abschmecken. Bohnenküchlein Die eingeweichten Bohnen mit Gemüsefond, Salz, Lorbeerblatt, Zwiebeln und Knoblauch weich kochen. Alles reduzieren lassen und zum Schluss den Rahm und das Olivenöl zufügen, mit Salz abschmecken. Alles mixen und durch Passiersieb streichen. Mehl, Bohnenkraut, Eier und MerguezWürstchen-Brunoise dazugeben und in gewünschter Form mit Cornflakes panieren. In Butter goldgelb braten. Geschmorte Lammhaxe Lammhaxe einen Tag vor Gebrauch mit Nadel einstechen und mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salbei und Olivenöl marinieren. Die marinierte Lammhaxe im Sonnenblumenöl von jeder Seite heiss anbraten. Das Mirepoix (ausser Lauch) zugeben und rösten. Das Tomatenpüree zugeben und mitrösten, danach den Lauch dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Lammhaxen beigeben und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang 4-mal wiederholen, mit Lammfond auf­füllen und weich schmoren lassen. Sauce passieren und mit Butter auf­montieren. Die Lammhaxen auskühlen lassen, in gewünschte Grösse zupfen, in der Sauce erhitzen. Lammfilet Lammfilet mit Whisky einen Tag vorher marinieren und räuchern. Kräuter fein hacken und die Filets damit marinieren, salzen und in Butter anbraten. 10 Minuten im Hold-o-mat ruhen lassen und vor dem Anrichten nochmals anbraten.


Hetz mich nicht! Rezept für 10 Personen Menge Zutaten Lammrack mit Kürbiskernkruste und seinem Öl 5 St. Lammracks 25 g Feigensenf 80 g Kürbiskerne 25 g Toastbrot Salz, Pfeffer Kürbiskernöl (zum Anbraten) Geschmorte Lammhaxe mit Guinness-Bier-Sauce 4–5 St. Lammhaxen 120 g Karotten 120 g Knollensellerie 120 g Zwiebeln 120 g Lauch 120 g Tomatenpüree 8 dl Guinness-Bier 2 l Lammfond 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer

Kartoffel-Espuma 1 kg Kartoffeln ½ l Rahm ½ l Milch Salz, Pfeffer, Muskat Grüne Bohnen im RohschinkenBrotmantel 600 g Grüne Bohnen 30 g Zwiebeln 5 g Knoblauch 30 g Butter 10 Tranchen Rohschinken 500 g Paniermehl 5 St. Eier 125 g Mehl Salz, Pfeffer Kürbisgemüse mit Amaretto 600 g Kürbis, Muscat de Provence 50 g Zwiebeln 25 g Zucker 5 cl Amaretto 2,5 dl Apfelsaft Salz, Pfeffer


Adrian Gysler Restaurant Egghรถlzli, Bern


Zubereitung und Präsentation Lammrack mit Kürbiskernkruste und seinem Öl

Geschmorte Lammhaxe mit Guinness-Bier-Sauce

Fleisch würzen, anbraten und im Ofen bei 75 °C eine Stunde garen. Mit Senf bestreichen. Brot und Kürbiskerne fein mixen. Mischung auf Fleisch geben und bei Oberhitze zu einer Kruste gratinieren.

Lammhaxen würzen und anbraten. Gemüse als Mirepoix in Pfanne mitrösten. Tomatenpüree dazugeben, kurz mitrösten, mit Bier ablöschen und einreduzieren. Lammfond und Kräuter dazugeben. Zugedeckt bei 180 °C 75 Minuten schmoren. Lammhaxen zuschneiden, Sauce passieren, einkochen und abschmecken.

Kartoffel-Espuma Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. In RahmMilch-Mischung zugedeckt weich garen. Passieren und durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken und eventuell etwas verdünnen. In Rahmbläser abfüllen.


Grüne Bohnen im Rohschinken-Brotmantel Bohnen in Salzwasser bissfest kochen. Mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch in Butter schwenken und abschmecken. In Roh­schinken-Tranche einwickeln, panieren und ausbacken.

Kürbisgemüse mit Amaretto Kürbis in kleine Würfel schneiden und andünsten. Zucker leicht karamellisieren, Kürbis- und Zwiebelwürfel dazugeben. Mit 1 cl Amaretto ablöschen. Mit Apfelsaft auffüllen und bissfest garen.


Milchlamm im Kräutergarten Rezept für 10 Personen Menge Zutaten Lammroulade 15 Blatt Rohschinken 250 g Kalbfleisch, fettarm 220 g Vollrahm 10 g Cognac Salz, Pfeffer 2 g Petersilie, gehackt 2 g Salbei, gehackt 25 g Butter 25 g Schalotten 80 g Shiitake-Pilze 50 g Mascarpone 40 g Mie de pain 40 g Eigelb 750 g Milchlammfilet Rosmarinkartoffelstock 750 g Kartoffeln, mehlig kochend 120 g Butter 15 g Rosmarin 250 g Vollrahm Salz, Muskatnuss Karottenring 750 g Karotten Salz Zucker Mehl Gemüse 200 g 200 g 200 g 50 g 25 g

Zucchetti Frühlingszwiebeln Tomaten Butter Schalotten, gehackt Salz, Pfeffer

Rotweinsauce 50 g Zucker 500 g Zwiebeln 500 g Rotwein 3 l Brauner Kalbsfond 20 g Rosmarin 30 g Petersilienstängel 20 g Thymian 2 Blätter Lorbeer

4 Blätter Salbei Pfeffer Geschmortes Lammragout mit Pilzen 450 g Lammschulter, in Ragoutstücken 30 g Bratbutter 3 g Knoblauch, gehackt 50 g Zwiebeln, gehackt 2 g Rosmarin 2 g Majoran 2 g Thymian 15 g Tomatenpüree 15 g Mehl 120 g Rotwein ½ l Kalbsfond 25 g Bratbutter 80 g Champignons, braun 80 g Eierschwämmli Gesottenes vom Lamm 600 g Lammgigot 1,3 l Bouillon 120 g Gemüsebündel 50 g Majoran, gehackt Sellerieflan 200 g 3 g 5 g 50 g 10 g 40 g

Sellerie Butter Weissmehl Milch Vollrahm Vollei Salz, Pfeffer

Meerrettichschaum 500 g Fleischsuppe 125 g Vollrahm 2–3 Eigelb 12 g Meerrettich Salz, Pfeffer


Dominik Suter Restaurant Kaiserstock, Riemenstalden


Zubereitung und Präsentation Lammroulade

Rotweinsauce

Kalbfleisch mit Vollrahm und den Kräutern im Cutter fein zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Die Farce auf den Rohschinken streichen. Schalotten in Butter andünsten und die Shiitake-Pilze mitdünsten. Etwas abkalten lassen, Mascarpone, Eigelb und das Mie de pain unterrühren und abschmecken. Die Pilzfüllung auf die Farce streichen. Das Lammfilet würzen und da­ rauflegen, zusammenrollen und in der Bratpfanne ansautieren. Bis zum Servieren die Roulade im Hold-o-mat warm halten.

Zucker in einer Pfanne dunkel karamellisieren, die Zwiebeln beigeben und mit Rotwein ablöschen. Einreduzieren lassen und mit Kalbsfond auffüllen, einreduzieren lassen, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Kräuter beigeben und noch ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und mit Pfeffer abschmecken.

Rosmarinkartoffelstock Die Kartoffeln in Salzwasser weich sieden. Rosmarin hacken, die Butter in der Pfanne aufschäumen und den Rosmarin beigeben. Vollrahm beigeben und die Kartoffeln durch das Passevite treiben und unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Karottenring Karotten mit Salz und Zucker weich dünsten. Dann durch ein Sieb streichen, mit Mehl zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Die Masse auf eine hitzebeständige Silikonmatte oder auf ein eingefettetes Backblech dünn aufstreichen. Im Ofen bei 180 °C backen, zu Rechtecken schneiden und um einen Ring wickeln. Den Kartoffelstock in den Ring dressieren.

Gemüse Frühlingszwiebeln in Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und vierteln. Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Schalotten in Butter andünsten, Zucchetti mitdünsten. Zum Schluss die Tomaten und Frühlingszwiebeln beigeben und kurz mit­dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geschmortes Lammragout mit Pilzen Lammragout würzen und in erhitzter Bratbutter anbraten, Zwiebeln und Knoblauch kurz mitdüns­ ten. Tomatenpüree beigeben und mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und weich schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit die gehackten Kräuter beigeben. Die Pilze in Scheiben schneiden und kurz in wenig Bratbutter ansautieren.


Gesottenes vom Lamm

Anrichten

Lammgigotstück aufschneiden und den gehackten Majoran einstreuen. Mit Bindfaden zusammen­ binden. Bouillon erhitzen, Gemüsebündel und Fleisch beigeben und unter dem Siedepunkt weich garen. Fleisch rausnehmen und bis zum Servieren warm halten.

Die Lammroulade tranchieren und auf dem Karottenring anrichten. Das Gemüse um den Ring verteilen und die Sauce separat servieren. Das Ragout auf den Teller anrichten und die Pilze darauf verteilen. Das gesottene Lammfleisch tranchieren und in das Gläschen mit dem Sellerieflan mit wenig Bouillon anrichten, den Meerrettichschaum daraufgiessen. Mit Kräutern garnieren und so servieren.

Sellerieflan Knollensellerie in Würfel schneiden und im Druck­ steamer weich garen. Mit Butter und Mehl einen Roux herstellen, Milch unterrühren und aufkochen lassen. Abschmecken und mit dem Sellerie und den restlichen Zutaten fein pürieren. In Gläschen füllen und im Steamer garen.

Meerrettichschaum Meerrettich in die Fleischsuppe raffeln und erhitzen, dann erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Kurz vor dem Servieren im Wasserbad aufschlagen.


Proviande «Schweizer Fleisch» Postfach 8162 CH-3001 Bern Telefon: +41 (0)31 309 41 11 Telefax: +41 (0)31 305 22 79 E-Mail: info@lcdj.ch erich.schlumpf@proviande.ch Internet: www.lcdj.ch www.schweizerfleisch.ch www.lcdj.ch/facebook www.twitter.com/LaCuisine_dJ

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