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3.2. CRITERIOS PARA LA TRAZABILIDAD DE LOS CAFÉS ESPECIALES En la actualidad, las exigencias de trazabilidad en la cadena agro-comercial del café se manifiestan casi exclusivamente para algunos nichos de mercado, identificados como mercados especiales, como es el caso de los cafés orgánicos, los cafés sostenibles, los cafés gourmets o cafés de origen y los cafés del Comercio Justo. Esos nichos de mercado representan todavía menos del 2% del mercado mundial de café. Sin embargo, su importancia relativa ha crecido significativamente en la última década y esos cafés pueden representar un mercado importante para las organizaciones de pequeños productores del Sur, que son los principales proveedores de cafés especiales. Para países como Perú, la producción y comercialización de cafés especiales representa incluso el principal segmento de actividad para las organizaciones de productores. Por otra parte, en esos últimos años, algunas multinacionales norteamericanas y europeas incursionaron en los mercados especiales, trabajando con sellos existentes o desarrollando sus propios sellos, lo cual contribuye a incrementar la demanda. En lo que se refiere al mercado de café convencional, orientado al consumo masivo, éste es todavía poco exigente a nivel de trazabilidad. Por cierto, hay una necesidad de poder garantizar el origen geográfico del café importado en Europa o Estados Unidos. Pero, por ahora, el desarrollo de la trazabilidad queda muy limitado. Las empresas tostadoras y distribuidoras buscan cumplir solamente con los requisitos mínimos establecidos por sus legislaciones. Para los cafés certificados (orgánico, sostenible, comercio justo, etc.) de las organizaciones de productores, la trazabilidad tiene que ver principalmente con la identificación, el seguimiento y el control de la calidad de los lotes de café, desde el campo hasta el puerto de salida. Los sistemas de trazabilidad deben garantizar el origen y la calidad del café comercializado, así como el cumplimiento con los estándares de certificación. Deben permitir seguir con seguridad los cafés desde las parcelas de los productores hasta su comercialización en lotes grandes. Igualmente deben permitir conocer la composición detallada de los lotes embarcados y rastrear los sub-lotes hacia atrás (hasta su origen), conociendo los diferentes movimientos y procesos por los cuales han pasado.

CRITERIOS Para cualquier tipo de producto, los sistemas de trazabilidad deben desarrollarse en base a criterios precisos, que permitan ordenar y seguir los flujos de producto en las diferentes etapas de la cadena. Los principales criterios que permitan organizar la trazabilidad de los flujos dentro de las cadenas de suministro de cafés especiales son:  Sistema productivo y entorno: En ese caso, se identifica y separa el café de acuerdo al sistema bajo el cual está producido. Se refiere generalmente al manejo agronómico y a los procesos de post-cosecha. Pero, puede abarcar también criterios extra-productivos sobre el entorno económico y social de los productores (vivienda, infraestructuras básicas, familia, etc.). En todo caso se toma en cuenta el cumplimiento con normas específicas, por parte de los productores, a nivel individual y a nivel de fincas. Esto está estrechamente vinculado con los sistemas de certificación vigentes, como los sellos orgánicos y los sellos sostenibles. En el segmento de los cafés especiales, muchos sellos abarcan tanto criterios productivos como criterios sociales.  Calidad: Otro criterio privilegiado para la clasificación los sub-lotes de café y la formación de los lotes es la calidad del producto. La calidad del café se evalúa en base a dos criterios: el rendimiento físico (porcentaje de café oro, tamaño de granos, número de defectos), y las propiedades organolépticas (aroma, cuerpo, acidez). Para los cafés especiales, los criterios de rendimiento y taza (propiedades organolépticas) tienen bastante importancia y son elementos 9

Trazabilidad en la cadena de los cafés especiales - Conceptos y realidades  

El documento plantea el marco general (concepto, normativa) así como elementos de reflexión sobre dificultades y retos.

Trazabilidad en la cadena de los cafés especiales - Conceptos y realidades  

El documento plantea el marco general (concepto, normativa) así como elementos de reflexión sobre dificultades y retos.

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