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claves de la negociación con los compradores. En el caso de los cafés gourmets, los compradores tienen exigencias incluso más altas en cuanto a perfiles de taza. Las organizaciones de productores deben ser capaces de evaluar la calidad de los sub-lotes de cafés y clasificarlos para poder armar de manera adecuada sus lotes, de acuerdo a los requerimientos de sus clientes.  Origen: El origen puede referirse tanto al origen geográfico del café, como al grupo social o étnico de los productores. En ambos casos, se trata de identificar y separar los sub-lotes de cafés de acuerdo a su procedencia. El ámbito geográfico o el grupo en base a los cuales se define el origen pueden ser muy reducidos o bastante amplios. Por ejemplo, un origen geográfico puede referirse a una micro-cuenca o puede abarcar varias provincias. Igualmente el grupo de productores puede ser un grupo reducido dentro de una organización o puede abarcar al conjunto de los socios de la organización, como en el caso de la certificación de comercio justo. La selección y el manejo de esos criterios dependen del perfil y de la orientación comercial de la organización de productores, lo cual depende a su vez de los segmentos de mercados a los cuales apuntan y de los clientes que tienen. Muchas veces las empresas deben combinar los diferentes criterios (sistema de producción, calidad y origen) para ordenar sus flujos. Los sistemas de trazabilidad deben entonces asegurar la clara identificación y el seguimiento de los sub-lotes de café, hasta el envío de lotes, de acuerdo a esos criterios. Deben asegurar tanto la trazabilidad física como la trazabilidad documentaria de los lotes, garantizando que éstos no han sido intercambiados ni mezclados con otros en las diferentes etapas de acopio, almacenamiento, transporte y procesamiento.

UNIDADES LOGÍSTICAS Todo sistema de trazabilidad necesita establecer unidades logísticas de referencia para la organización y gestión de los flujos de producto. Se trata de definir unidades físicas claramente identificables, separables, ubicables y rastreables, para poder seguir el producto en todas las etapas de la cadena. En el caso de la cadena de suministro de café (a nivel del país productor), se puede identificar principalmente tres unidades logísticas, correspondientes a tres niveles:  Sacos: El saco constituye la unidad logística de base. En el negocio del café se trabaja en base a quintales. Pero, el quintal es solamente una unidad de medida. No constituye una unidad logística físicamente identificable. Existe diferentes tipos de sacos, para las diferentes etapas de la cadena, desde el almacenamiento del café pergamino por los productores hasta el embarque de los lotes. Los sacos pueden considerarse como unidades individuales o elementos constituyentes de una unidad logística más grande (sub-lote, lote).  Sub-lotes: El sub-lote representa la unidad logística central para asegurar la trazabilidad de la cadena de suministro de café. Los sub-lotes están compuestos por un conjunto de sacos. Existen sub-lotes de diferentes tamaños, dependiendo de las etapas de la cadena y de los criterios elegidos por la organización para organizar sus flujos. Así, se puede identificar sub-lotes a nivel de finca, de productor individual, de beneficio, de comité, de sector, de centro de acopio, de almacén, etc. Por otra parte, se puede juntar sub-lotes pequeños en otros sub-lotes más grandes, por criterios de calidad, origen, sello, etc.  Lotes: El lote constituye la unidad logística más grande en la cadena de suministro de café (en los países productores) y corresponden a la unidad de comercialización para las empresas de productores. Los lotes están compuestos por un conjunto de sacos, procedentes de uno o varios sub-lotes. En los contratos de compra-venta de café verde, los lotes están generalmente asociados 10

Trazabilidad en la cadena de los cafés especiales - Conceptos y realidades  

El documento plantea el marco general (concepto, normativa) así como elementos de reflexión sobre dificultades y retos.

Trazabilidad en la cadena de los cafés especiales - Conceptos y realidades  

El documento plantea el marco general (concepto, normativa) así como elementos de reflexión sobre dificultades y retos.

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