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TRAZABILIDAD EN LA CADENA AGRO-COMERCIAL DE LOS CAFÉS ESPECIALES: CONCEPTOS Y EXPERIENCIAS

AGOSTO 2010

Elaborado por: Nicolas Léger (VOLENS)


ANTECEDENTES El presente trabajo se desarrolló en el marco del proyecto Cafés Especiales financiado por la Unión Europea y ejecutado por Soluciones Prácticas- ITDG, Volens y CAPIRONA Investigación y Desarrollo en la región San Martín, Perú. Tiene como objetivo uniformizar conceptos y criterios sobre el tema de la trazabilidad, establecer el marco de análisis para la cadena agro-comercial de los cafés especiales, evaluar la situación actual y plantear elementos de reflexión sobre el tema. Parte del análisis interno de empresas de productores de cafés y sus cadenas de comercialización, de la revisión de la literatura sobre el tema y de la revisión de experiencias en Perú y otros países.

I- MARCO CONCEPTUAL DE LA TRAZABILIDAD TRAZABLIDAD Existen diferentes definiciones de la trazabilidad, de acuerdo a las instituciones y de acuerdo a los sectores económicos (agroalimentación, farmacia, automóvil, bienes de consumo, etc.). La Organización Internacional para la Estandarización (ISO), ha desarrollado una norma específica sobre principios y requerimientos para la implementación de sistemas de trazabilidad en la cadena alimenticia, la norma ISO 220051. Esa norma propone la siguiente definición de la trazabilidad: habilidad para seguir el movimiento de un producto alimenticio a lo largo de las etapas establecidas en producción, procesamiento y distribución. En base a las diferentes definiciones existentes y para completar un poco la definición de la norma ISO 22005 proponemos la siguiente definición: Trazabilidad: Habilidad para identificar, registrar y seguir un producto o sus componentes, a lo largo de las etapas de producción, procesamiento y comercialización, desde su origen hasta su destino final.

SISTEMA DE TRAZABILIDAD Un sistema de trazabilidad es un conjunto de acciones, procedimientos y herramientas que permiten asegurar la trazabilidad de un producto o sus componentes a lo largo de la cadena. Los sistemas de trazabilidad son sistemas de organización y gestión de los flujos de producto y flujos de información que deben permitir: Garantizar la certeza de origen de los productos Seguir y conocer las etapas del proceso productivo Localizar el producto en tiempo óptimo En ese sentido, la gestión de la información es un aspecto importante de los sistemas de trazabilidad. Pero, los sistemas de trazabilidad no son solamente sistemas de información. Son sistemas más completos de organización de la producción y comercialización y se enmarcan dentro de los sistemas 1 2 3

Ver NTP-ISO 22005-2008 (INDECOPI) Ver Reglamento CE 178/2002 – Artículo 18

2 Ley de Seguridad de Salud Pública y Preparación y Respuesta al Bioterrorismo – US. Food and Drug Administration


globales de organización y gestión de las empresas. No puede haber trazabilidad sin una organización interna y externa que permita la identificación, el registro y el seguimiento de los flujos de producto.

TRAZABILIDAD INTERNA, ASCENDENTE, DESCENDENTE Se diferencia 3 dimensiones en la trazabilidad: Trazabilidad interna: Se habla también de trazabilidad de procesos. Se refiere a la trazabilidad de los flujos de producto y procesos de transformación dentro de la misma empresa. Abarca las etapas y los procesos que están bajo la responsabilidad y el control de la empresa. Trazabilidad ascendente (hacia atrás): Se refiere a la trazabilidad hacia el origen de los productos y componentes, desde cualquier punto de la cadena de suministro. Se trata para una empresa de identificar con suficiente detalle y rastrear hasta su origen los productos, materias primas o materiales que recibe de sus proveedores y conocer los procesos por los cuales han pasado. Trazabilidad descendente (hacia adelante): Se refiere a la trazabilidad de los lotes de producto que salen de la empresa. Consiste en identificar y seguir los productos en las siguientes etapas de la cadena, hasta su distribución final, conocer los destinos, clientes, usos y la ubicación de los productos.

TRAZABILIDAD Y SISTEMAS DE INFORMACIÓN Los sistemas de trazabilidad están estrechamente ligados con los sistemas de gestión de la información. Se trata de asociar sistemáticamente un flujo de información a cada flujo de mercancía y cada proceso. Al respecto, todo sistema de trazabilidad debe asegurar: La identificación de los productos y componentes, por medio de sistemas de codificación y herramientas de identificación física El registro de todos los procesos, transformaciones y movimientos en las diferentes etapas de la cadena de producción y comercialización, sin discontinuidad La transmisión de la información hacia adelante, a los agentes que siguen en la cadena de producción y comercialización y a los cuales se transfiere los productos TRAZABILIDAD Y GESTIÓN DE LA CALIDAD En sí la trazabilidad no garantiza la seguridad alimentaria. Es posible que un producto perfectamente trazable no sea seguro. Los sistemas de gestión de la calidad en la cadena alimenticia, que buscan asegurar y garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor final, son más amplios. Abarcan otros estándares, como las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de manufactura (BPM), y otras herramientas, como los sistemas HACCP/APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Sin embargo, la trazabilidad es una herramienta clave de los sistemas de gestión de la calidad, al permitir el registro, rastreo y seguimiento de la información clave sobre productos y procesos.

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II- MARCO NORMATIVO El desarrollo de la trazabilidad en el sector agro-alimenticio está impulsado y respaldado por una serie de legislaciones y normas, sobre todo en los países del Norte. Existen dos niveles de reglamentación:  NIVEL PÚBLICO A raíz de diferentes escándalos de seguridad alimentaria y por preocupaciones de seguridad nacional (bioterrorismo), varios estados del Norte han adoptado reglamentaciones para imponer la implementación de la trazabilidad en las cadenas agro-alimenticias. Las principales legislaciones en vigor son: Unión Europea: Reglamento CE N° 178/2002, que establece los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, entre los cuales la obligación para las empresas de agroalimentación de asegurar la trazabilidad de los alimentos, en todas las etapas de producción, transformación y distribución2. Estados Unidos: Ley de Bioterrorismo (2002)3, que exige de las empresas agro-alimentarias mantener registros para la trazabilidad de los alimentos. Japón: Ley de Seguridad de los Alimentos (2003), que exige trazabilidad de las cadenas alimenticias, para poder rastrear los productos distribuidos en el país y conocer su historia, desde la producción hasta la manufactura. En realidad, aunque hayan entrado en vigor hace varios años, esas legislaciones no están aplicadas de forma uniforme de acuerdo a los sectores. Las exigencias y el control son mucho más estrictos para algunos productos, para los cuales se considera que hay más riesgos para la seguridad alimentaria, como la carne, la leche, los productos de la pesca, los huevos y los organismos modificados genéticamente (OMG). En cambio, para otros productos alimenticios, como el café o el cacao, existen todavía ciertos vacíos y el control es menos fuerte. Sin embargo, la tendencia está en la generalización de las exigencias de trazabilidad a todos los productos y una mayor fiscalización de todos los sectores.  NIVEL PRIVADO A nivel privado, se desarrollaron también normas y estándares para la trazabilidad de las empresas del sector alimentario. Esas normas privadas son de cumplimiento voluntario. Pero, pueden constituir una necesidad para poder competir en ciertos sectores y para ingresar a ciertos mercados. Existen normas internacionales aplicables al conjunto de las cadenas alimenticias, como la norma ISO 22005, que establece principios generales para la trazabilidad de las cadenas alimenticias, y el Estándar Global de Trazabilidad GS1. La norma ISO 22005 se inscribe en el conjunto de normas ISO 22000, sobre sistemas de gestión de seguridad alimentaria. En cuanto a GS1, se ha convertido en el organismo de referencia para la certificación en trazabilidad de las empresas agro-alimentarias en América Latina. Por otra parte, en los últimos años, en algunos nichos de mercados especiales, como el mercado de productos orgánicos o el comercio justo, que garantizan el cumplimiento de las normas de la agricultura orgánica, la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM) y buenas prácticas sociales en la producción y comercialización de productos alimenticios, se ha observado una multiplicación de los sellos. Esos nichos representan mercados importantes para las organizaciones de productores de café, cacao, té y una variedad de productos agrícolas del Sur. Para esos mercados se desarrollaron estándares específicos y sistemas de certificación de las empresas de la cadena. 2 3

Ver Reglamento CE 178/2002 – Artículo 18 Ley de Seguridad de Salud Pública y Preparación y Respuesta al Bioterrorismo – US. Food and Drug Administration

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En el caso de la cadena de los cafés especiales, se puede identificar 3 familias de sellos: Producción orgánica (UE, NOP USDA, JAS, Bio Suisse, Naturland, etc.) Producción sostenible (Rainforest Alliance, Utz Certified, Starbucks Coffee, etc.) Comercio Justo (Fairtade Labelling Organizations) Esos últimos años, debido a una exigencia de mayor transparencia por parte de los consumidores del Norte, los diferentes sellos integraron estándares específicos de trazabilidad para el conjunto de la cadena de suministro, lo cual constituye un requisito para la certificación. Por cierto, existe por ahora bastantes carencias en la implementación y el control de los sistemas de trazabilidad de las organizaciones de productores del Sur. Pero, la tendencia está en el reforzamiento de las exigencias de trazabilidad y una mayor fiscalización de los sistemas por los agentes de la cadena de distribución en el Norte.

III- TRAZABILIDAD EN LA CADENA DE CAFÉ 3.1. FLUJOS DE PRODUCTO E INFORMACIÓN EN LA CADENA DEL CAFÉ La cadena agro-comercial del café inicia con la producción de café en las fincas cafetaleras de los países productores y termina con la venta de café tostado al cliente final, en los países de consumo. Aquí se considera la cadena del café a nivel internacional. Los mercados internos en los países productores son más limitados, las cadenas más cortas y se trata generalmente de mercados pocos exigentes en términos de información. Como se puede observar en el siguiente gráfico, existen básicamente cinco niveles o eslabones en la cadena agro-comercial del café a nivel internacional y a cada uno corresponde un agente responsable. Los agentes responsables son los socios de la cadena que se transfieren la propiedad o responsabilidad del café. A parte, existen agentes terceros, que son solamente proveedores de servicios, como las empresas procesadoras, las empresas de transporte terrestre y marítimo, los operadores portuarios, los agentes de aduanas, etc. Los agentes terceros no son dueños del producto y su responsabilidad se limita al servicio que brindan.

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1) El primer nivel corresponde a la producción en campo, desde el manejo de parcelas hasta el beneficio húmedo del café. El primer actor responsable de la cadena es el productor cafetalero. Puede tratarse de productores individuales u organizados. También pueden ser empresas privadas que tienen sus propias fincas cafetaleras. El beneficio puede ser individual o concentrado. La responsabilidad de los productores en cuanto a producto e información termina con la entrega del café pergamino a la empresa acopiadora. En ciertas cadenas, los productores no asumen el proceso de beneficio y su responsabilidad termina con la venta de café cerezo. 2) El segundo nivel corresponde al acopio del café pergamino, por empresas acopiadoras, que se encargan de juntar volúmenes y formar lotes para los compradores extranjeros. Pueden ser empresas asociativas o empresas privadas. Aquí, el análisis se focaliza en prioridad en las cadenas que involucran a cooperativas y asociaciones de productores (empresas asociativas). Por la modalidad FOB (Free On Board/Franco A Bordo) bajo la cual exportan esas empresas, su responsabilidad legal en cuanto al producto termina una vez embarcado el contenedor de café verde, en el puerto de salida. La organización envía su café pergamino a una planta de proceso y de ahí el café verde es mandado al puerto de embarque. En esas etapas, el café está entonces bajo el control y la responsabilidad provisional de terceros prestadores de servicios (transportistas, planta de proceso, operadores portuarios). Pero, la organización de productores conserva la propiedad del producto y la responsabilidad ante el siguiente eslabón de la cadena. 3) En la mayoría de los casos, las empresas tostadoras trabajan con un bróker o importador, que se encarga de organizar la compra y la logística para el transporte del café hasta su local. Dependiendo de los casos, los importadores pueden comprar ellos mismos el café y ser entonces dueños del producto, o pueden actuar solamente como un nexo entre la empresa que produce el café y la empresa que necesita comprar el café. Sin embargo, en ambos casos, su nivel de responsabilidad en la cadena es muy alto. Son incluso los articuladores de la cadena internacional del café y son responsables del producto ante los tostadores. En la práctica, puede haber diferentes modelos de cadena y, en algunos casos, las empresas tostadoras pueden comprar directamente su café a las organizaciones de productores, sin intermediario. En otros casos, puede haber más de un intermediario entre la organización de productores y la empresa tostadora (brokers nacionales e internacionales). Generalmente, los brokers no realizan ningún proceso o transformación del producto. Solo se encargan de la organización logística. Su responsabilidad termina cuando el café verde está entregado a la empresa tostadora. 4) El cuarto nivel corresponde a los compradores de la materia prima, que son las empresas tostadoras. Como se mencionó en el punto anterior, la mayoría de esas empresas contratan los servicios de un importador para conseguir el café verde que necesitan, de acuerdo a sus requerimientos de calidad. Pero, algunos tostadores compran su café directamente de las organizaciones de productores. Las empresas tostadoras reciben el café verde, lo tuestan, lo muelen y lo envasan para su distribución hacía el último eslabón de la cadena, que corresponde a los distribuidores finales. Los tostadores son los más interesados en conocer el origen y la calidad del café que van a procesar. Su responsabilidad en cuanto al producto termina cuando venden el café tostado y envasado a las empresas distribuidoras. 5) El último eslabón de la cadena corresponde a la distribución del café tostado hacía los clientes y consumidores finales. Algunos tostadores pueden distribuir directamente su propio café tostado. Pero, la mayoría comercializa su producto a través de los diferentes circuitos de distribución. A ese nivel puede haber diversos esquemas de comercialización y pueden intervenir una gran variedad de intermediarios mayoristas y minoristas. Esas empresas son las que tienen el contacto más cercano y la responsabilidad directa ante el consumidor final. 7


Como para cualquier producto, la trazabilidad en la cadena de café consiste en asociar flujos físicos de producto y flujos de información. Al respecto, las partes involucradas deben asegurar tanto la trazabilidad física de los flujos, mediante procedimientos de separación e identificación física de lotes, como la trazabilidad documentaria (o trazabilidad administrativa), que consiste en mantener el flujo de información constante, sin interrupción, dentro de las empresas y entre socios de la cadena. Flujos de producto Como se puede observar, los flujos de producto son unidireccionales. El café va desde las fincas hasta las empresas tostadoras y las empresas distribuidoras. No hay flujo en sentido contrario. Por otra parte, existen también flujos internos, dentro de las diferentes empresas de la cadena. En el caso de los productores cafetaleros, de las empresas acopiadoras, de las empresas tostadoras y, a veces, de las empresas distribuidoras, los flujos internos incluyen procesos de transformación o modificación del producto, lo cual exige el desarrollo de herramientas y procedimientos para asegurar su trazabilidad. Por otra parte, los flujos de producto entre los diferentes agentes y puntos de la cadena implican siempre servicios de transporte, que pueden ser operados por los mismos agentes responsables o por terceros. En esas etapas también es necesario asegurar la trazabilidad de los productos.

Flujos de información En cambio, los flujos de información pueden ser bidireccionales, como lo muestra el siguiente gráfico. Para asegurar la trazabilidad, los flujos de producto deben estar sistemáticamente acompañados por flujos de información, desde el campo hasta la distribución final. Esto corresponde a la trazabilidad descendente, o trazabilidad hacia adelante, que permite seguir un producto en sus diferentes etapas de producción, transformación y comercialización. Por otra parte, la trazabilidad implica también flujos de información en sentido contrario, para poder rastrear los productos hasta su origen y conocer su historia. Esto corresponde a la trazabilidad ascendente o trazabilidad hacía atrás. En cualquier momento, cada agente de la cadena puede solicitar información de sus proveedores. Por otro lado, las empresas socias de la cadena de suministro deben asegurar a la vez la trazabilidad interna de los productos y de la información que les competen y la trazabilidad externa hacia los otros eslabones de la cadena con los cuales tienen relaciones directas.

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3.2. CRITERIOS PARA LA TRAZABILIDAD DE LOS CAFÉS ESPECIALES En la actualidad, las exigencias de trazabilidad en la cadena agro-comercial del café se manifiestan casi exclusivamente para algunos nichos de mercado, identificados como mercados especiales, como es el caso de los cafés orgánicos, los cafés sostenibles, los cafés gourmets o cafés de origen y los cafés del Comercio Justo. Esos nichos de mercado representan todavía menos del 2% del mercado mundial de café. Sin embargo, su importancia relativa ha crecido significativamente en la última década y esos cafés pueden representar un mercado importante para las organizaciones de pequeños productores del Sur, que son los principales proveedores de cafés especiales. Para países como Perú, la producción y comercialización de cafés especiales representa incluso el principal segmento de actividad para las organizaciones de productores. Por otra parte, en esos últimos años, algunas multinacionales norteamericanas y europeas incursionaron en los mercados especiales, trabajando con sellos existentes o desarrollando sus propios sellos, lo cual contribuye a incrementar la demanda. En lo que se refiere al mercado de café convencional, orientado al consumo masivo, éste es todavía poco exigente a nivel de trazabilidad. Por cierto, hay una necesidad de poder garantizar el origen geográfico del café importado en Europa o Estados Unidos. Pero, por ahora, el desarrollo de la trazabilidad queda muy limitado. Las empresas tostadoras y distribuidoras buscan cumplir solamente con los requisitos mínimos establecidos por sus legislaciones. Para los cafés certificados (orgánico, sostenible, comercio justo, etc.) de las organizaciones de productores, la trazabilidad tiene que ver principalmente con la identificación, el seguimiento y el control de la calidad de los lotes de café, desde el campo hasta el puerto de salida. Los sistemas de trazabilidad deben garantizar el origen y la calidad del café comercializado, así como el cumplimiento con los estándares de certificación. Deben permitir seguir con seguridad los cafés desde las parcelas de los productores hasta su comercialización en lotes grandes. Igualmente deben permitir conocer la composición detallada de los lotes embarcados y rastrear los sub-lotes hacia atrás (hasta su origen), conociendo los diferentes movimientos y procesos por los cuales han pasado.

CRITERIOS Para cualquier tipo de producto, los sistemas de trazabilidad deben desarrollarse en base a criterios precisos, que permitan ordenar y seguir los flujos de producto en las diferentes etapas de la cadena. Los principales criterios que permitan organizar la trazabilidad de los flujos dentro de las cadenas de suministro de cafés especiales son:  Sistema productivo y entorno: En ese caso, se identifica y separa el café de acuerdo al sistema bajo el cual está producido. Se refiere generalmente al manejo agronómico y a los procesos de post-cosecha. Pero, puede abarcar también criterios extra-productivos sobre el entorno económico y social de los productores (vivienda, infraestructuras básicas, familia, etc.). En todo caso se toma en cuenta el cumplimiento con normas específicas, por parte de los productores, a nivel individual y a nivel de fincas. Esto está estrechamente vinculado con los sistemas de certificación vigentes, como los sellos orgánicos y los sellos sostenibles. En el segmento de los cafés especiales, muchos sellos abarcan tanto criterios productivos como criterios sociales.  Calidad: Otro criterio privilegiado para la clasificación los sub-lotes de café y la formación de los lotes es la calidad del producto. La calidad del café se evalúa en base a dos criterios: el rendimiento físico (porcentaje de café oro, tamaño de granos, número de defectos), y las propiedades organolépticas (aroma, cuerpo, acidez). Para los cafés especiales, los criterios de rendimiento y taza (propiedades organolépticas) tienen bastante importancia y son elementos 9


claves de la negociación con los compradores. En el caso de los cafés gourmets, los compradores tienen exigencias incluso más altas en cuanto a perfiles de taza. Las organizaciones de productores deben ser capaces de evaluar la calidad de los sub-lotes de cafés y clasificarlos para poder armar de manera adecuada sus lotes, de acuerdo a los requerimientos de sus clientes.  Origen: El origen puede referirse tanto al origen geográfico del café, como al grupo social o étnico de los productores. En ambos casos, se trata de identificar y separar los sub-lotes de cafés de acuerdo a su procedencia. El ámbito geográfico o el grupo en base a los cuales se define el origen pueden ser muy reducidos o bastante amplios. Por ejemplo, un origen geográfico puede referirse a una micro-cuenca o puede abarcar varias provincias. Igualmente el grupo de productores puede ser un grupo reducido dentro de una organización o puede abarcar al conjunto de los socios de la organización, como en el caso de la certificación de comercio justo. La selección y el manejo de esos criterios dependen del perfil y de la orientación comercial de la organización de productores, lo cual depende a su vez de los segmentos de mercados a los cuales apuntan y de los clientes que tienen. Muchas veces las empresas deben combinar los diferentes criterios (sistema de producción, calidad y origen) para ordenar sus flujos. Los sistemas de trazabilidad deben entonces asegurar la clara identificación y el seguimiento de los sub-lotes de café, hasta el envío de lotes, de acuerdo a esos criterios. Deben asegurar tanto la trazabilidad física como la trazabilidad documentaria de los lotes, garantizando que éstos no han sido intercambiados ni mezclados con otros en las diferentes etapas de acopio, almacenamiento, transporte y procesamiento.

UNIDADES LOGÍSTICAS Todo sistema de trazabilidad necesita establecer unidades logísticas de referencia para la organización y gestión de los flujos de producto. Se trata de definir unidades físicas claramente identificables, separables, ubicables y rastreables, para poder seguir el producto en todas las etapas de la cadena. En el caso de la cadena de suministro de café (a nivel del país productor), se puede identificar principalmente tres unidades logísticas, correspondientes a tres niveles:  Sacos: El saco constituye la unidad logística de base. En el negocio del café se trabaja en base a quintales. Pero, el quintal es solamente una unidad de medida. No constituye una unidad logística físicamente identificable. Existe diferentes tipos de sacos, para las diferentes etapas de la cadena, desde el almacenamiento del café pergamino por los productores hasta el embarque de los lotes. Los sacos pueden considerarse como unidades individuales o elementos constituyentes de una unidad logística más grande (sub-lote, lote).  Sub-lotes: El sub-lote representa la unidad logística central para asegurar la trazabilidad de la cadena de suministro de café. Los sub-lotes están compuestos por un conjunto de sacos. Existen sub-lotes de diferentes tamaños, dependiendo de las etapas de la cadena y de los criterios elegidos por la organización para organizar sus flujos. Así, se puede identificar sub-lotes a nivel de finca, de productor individual, de beneficio, de comité, de sector, de centro de acopio, de almacén, etc. Por otra parte, se puede juntar sub-lotes pequeños en otros sub-lotes más grandes, por criterios de calidad, origen, sello, etc.  Lotes: El lote constituye la unidad logística más grande en la cadena de suministro de café (en los países productores) y corresponden a la unidad de comercialización para las empresas de productores. Los lotes están compuestos por un conjunto de sacos, procedentes de uno o varios sub-lotes. En los contratos de compra-venta de café verde, los lotes están generalmente asociados 10


a otra unidad logística, el contenedor, que sirve para su transporte marítimo. Pero, puede haber lotes más pequeños y lotes más grandes.

3.3. PUNTOS CRÍTICOS PARA LA TRAZABILIDAD DE LA CADENA DE SUMINISTRO DE CAFÉ Las principales dificultades para asegurar la trazabilidad completa de la cadena de suministro de café en los países productores se encuentran sobre todo a nivel de los primeros eslabones que son la producción y el acopio de granos por las empresas de productores. Los principales cuellos de botella identificados son:  El difícil control de flujos en campo En el caso de Perú, la casi totalidad del café exportado viene de fincas de pequeños productores individuales, que venden su producto en forma independiente o de manera organizada. El gran número de proveedores, la dispersión de los fundos y las dificultades de acceso no permiten supervisar de manera continua los procesos de producción agrícola, cosecha, post-cosecha y transporte local. Incluso en las organizaciones de productores, si bien existen sistemas internos de control (SIC), para controlar periódicamente la aplicación de las buenas prácticas agrícolas, es materialmente imposible controlar de forma permanente las fincas y los productores cafetaleros. Por lo tanto, no es posible garantizar al 100% la procedencia y las condiciones de producción del café en campo. Las empresas acopiadoras compran en base a relaciones de confianza con sus proveedores. Pero, siempre hay posibilidades de engaño, mezclas y cambios en el beneficio y el transporte del café.  La falta de transparencia en el acopio Por otra parte, la mayoría de las empresas acopiadoras no demuestran suficiente transparencia en sus sistemas de acopio. Existe siempre un desfase entre las políticas oficiales y las prácticas de acopio. Por necesidades comerciales, como el cumplimiento con compromisos y contratos, muchas empresas compran café de algunos sitios y productores y lo hacen pasar por café de otros sitios y otros productores. En el caso de la compra y venta de cafés convencionales, esto no representa mayor problema, porque los clientes no tienen exigencias muy estrictas en cuanto a la procedencia del café. En cambio, para los cafés especiales (cafés de origen, cafés certificados, etc.), esas prácticas representan un engaño hacia los compradores y los clientes finales. Por ejemplo, muchas organizaciones compran café convencional de productores no socios y lo hacen pasar como café de proveedores asociados y certificados, para poder venderlo como orgánico y comercio justo. Por eso, muchas organizaciones de productores de café tienen todavía reticencias en cuanto al desarrollo de la trazabilidad en su empresa o buscan implementar sistemas flexibles que puedan manejar a su conveniencia.  La falta de sistemas de identificación, registro y control De manera general, existen pocas herramientas eficientes y confiables para la identificación de las unidades logísticas (sacos, sub-lotes, lotes) y el registro de información en las diferentes etapas y los diferentes procesos de la cadena de suministro. Por otra parte, los mecanismos de control de los flujos de producto son generalmente insuficientes. Como se mencionó, las principales carencias se encuentran a nivel de campo. Los sistemas internos de control (SIC) solo monitorean el cumplimiento de ciertas normas por los productores. No permiten controlar los movimientos de producto y procesos realizados por los agricultores. Si bien los productores involucrados en sistemas de certificación llevan registros de actividades (labores, cosechas, beneficio húmedo, etc.), esos registros no son muy confiables y se quedan en campo. No hay 11


procesamiento, evaluación y consolidación de esa información. Esos sistemas no permiten asegurar que el producto es realmente del proveedor, ni conocer su historia. A nivel de acopio y almacenamiento, no se suele manejar herramientas seguras de identificación de los sacos y sub-lotes, desde el ingreso hasta la salida de los almacenes, lo cual genera importantes riesgos de confusión, mezclas de producto y pérdida de la trazabilidad. En muchas organizaciones, tampoco se maneja sistemas eficientes de codificación, para la identificación de los sub-lotes, lo cual dificulta el registro, el ordenamiento y la consolidación de la información sobre los diferentes sub-lotes que entran y salen de la empresa. Por otra parte, en la mayoría de las empresas de productores, no se maneja sistemas de registro informatizados. Muchas empresas trabajan solamente con registros manuales, lo cual no permite la gestión de la información y el control de los flujos en tiempo real. Tampoco permite un acceso fácil y continuo a la información para otros socios de la cadena de comercialización del café. Esto impide el control externo de movimientos y procesos. A nivel de proceso de lotes y preparación de los embarques, existen importantes disparidades en el manejo interno de las plantas. Algunas no dan suficientes garantías en cuanto a la identificación, la separación y el manejo de los lotes que entran. Por eso, las organizaciones de productores tienen que supervisar los diferentes movimientos, procesos y controles de calidad de sus lotes, desde el ingreso a la planta hasta el despacho de los contenedores. Por todos esos motivos, la trazabilidad de la cadena de suministro de café no es totalmente confiable. Siempre existen desfases y vacíos entre flujos físicos de producto y flujos de información, lo cual deja espacios y posibilidades para manipular la información.

3.4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD PARA LAS ORGANIZACIONES DE PRODUCTORES Ventajas El desarrollo de la trazabilidad presenta diferentes ventajas comparativas para las empresas de productores, sobre todo las organizaciones que trabajan en el segmento de los cafés especiales. Las principales ventajas identificadas son:  Posicionamiento comercial: La trazabilidad otorga a los productores la posibilidad de colocar sus productos en mercados específicos, que exigen la certeza del origen y de las distintas etapas del proceso productivo. Permite responder mejor a las exigencias de los compradores y de los mercados de destino en términos de calidad e información. Contribuye también a mejorar la imagen de marca de la empresa y puede constituir un elemento central de su estrategia de mercadeo.  Calidad y responsabilidad: La trazabilidad debe garantizar de manera segura que el producto que sale de la empresa cumple con los requerimientos del cliente y las normas del sector. Se trata de asegurar la calidad y la inocuidad del producto, con la finalidad de satisfacer al cliente, así como evitar quejas y reclamos. En caso de reclamo, permite rastrear el lote de producto hacía atrás e identificar el origen del problema.  Logística: Los sistemas de trazabilidad permiten racionalizar y mejorar la eficiencia logística de la empresa, gracias a una mejor organización y un mejor control de los flujos de producto.  Gestión: Por fin, el desarrollo de la trazabilidad permite a las empresas ser más eficientes en su gestión, gracias a la optimización de los procesos y un mejor manejo de la información estratégica 12


(producción, ventas). Así las empresas pueden tener un mejor control interno de sus actividades y ser más competitivas frente a otras organizaciones del sector. Desventajas Por otra parte, la implementación de sistemas de trazabilidad transparentes y eficientes presenta ciertas desventajas para las empresas de productores, lo cual explica en parte sus reticencias. Las principales desventajas identificadas son:  Reducción de fuentes de abastecimiento: El desarrollo de sistemas de trazabilidad eficientes y realmente transparentes limitaría las posibilidades para las organizaciones de productores de comprar café de terceros (convencionales) y venderlo como café certificado de sus asociados, porque va en contra de las reglas de los mercados especiales, que buscan garantías en cuanto a la procedencia del café y el cumplimiento de sus normas.  Obligación de reorganización: Por otra parte, los sistemas de trazabilidad no son solamente sistemas de manejo de información. Constituyen sistemas más amplios de organización de los flujos y procesos dentro de las empresas. Su implementación implica entonces una reorganización interna de las empresas y la introducción de nuevos procedimientos de trabajo, lo cual puede generar ciertas resistencias. Muchas empresas y muchos agentes pueden verlo como un sistema impuesto desde afuera, pesado y desventajoso.  Problemas de costos y competitividad: Por fin, la mayor limitante para el desarrollo de la trazabilidad en las empresas de productores es el costo que representa para ellas, con la implementación de nuevas infraestructuras y herramientas de trabajo, la implementación de sistemas de control interno más pesados, lo cual implica generalmente ampliar el personal técnico y operativo. Las inversiones necesarias y el incremento de costos operativos plantean problemas de competitividad y rentabilidad para las organizaciones de productores. Los mercados especiales exigen mayores esfuerzos y recursos para las empresas de productores. Pero el diferencial de precio entre los cafés certificados y los cafés convencionales no es suficiente para compensar el incremento de costos, sobre todo en periodo de precios altos en el mercado internacional de café. Así, el incentivo económico para desarrollar sistemas de trazabilidad resulta muchas veces insuficiente para las organizaciones de productores. Sin embargo, por otro lado, el desarrollo de la trazabilidad debe favorecer un manejo más adecuado de recursos y una gestión interna más eficiente, lo cual debería permitir compensar parcialmente el incremento de costos. Por esos diferentes motivos, la mayoría de organizaciones de productores buscan cumplir solamente con los requisitos mínimos de trazabilidad de los mercados especiales. Aprovechan de que la mayoría de los organismos de certificación y compradores no son tan estrictos y muchas veces cierran los ojos sobre las prácticas de acopio de las organizaciones de productores y su falta de transparencia. Existe todavía bastante laxismo a ese nivel. Así, hasta ahora, la trazabilidad de la cadena de suministro de los cafés especiales queda todavía incompleta o se trata muchas veces de una trazabilidad falseada.

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IV- BUENAS PRÁCTICAS, HERRAMIENTAS Y EXPERIENCIAS En la cadena de los cafés especiales, los sistemas de trazabilidad tienen como metas operativas: asegurar la fácil identificación de los sacos, sub-lotes y lotes de café, su adecuado manejo y su rápida ubicación, en las diferentes etapas de la cadena, garantizar el origen de los sub-lotes y lotes y conocer de manera transparente los procesos y movimientos por los cuales han pasado, gracias al registro de datos claves en cada etapa y la transmisión fluida de la información entre socios. Hasta ahora, existen bastantes cuellos de botella y vacíos a nivel de la cadena de suministro de café, por los cuales todavía no se puede hablar de una trazabilidad real y completa. Sin embargo, en los últimos años, se observó diferentes iniciativas y esfuerzos orientados a mejorar la trazabilidad de los cafés especiales, en Perú como en otros países productores.

4.1. CONTROL DE BUENAS PRÁCTICAS En sí, el desarrollo de la trazabilidad no asegura la aplicación de buenas prácticas en las diferentes etapas de la cadena de producción y comercialización. Sin embargo, al permitir el registro, rastreo y seguimiento de la información clave sobre productos y procesos, los sistemas de trazabilidad deben proporcionar información sobre la aplicación (o no) de buenas prácticas y permitir el seguimiento de los sistemas de gestión de la calidad. Los sistemas de control de las buenas prácticas y los sistemas de trazabilidad están por lo tanto estrechamente vinculados. En los últimos diez años, se observó una multiplicación, un fuerte crecimiento y una rápida diseminación de los sellos de calidad, cuya finalidad es garantizar ante los compradores y consumidores la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas comerciales y buenas prácticas sociales, en las diferentes etapas de la cadena de los cafés especiales. A nivel de la cadena de suministro de café, en los países productores, los diferentes sistemas de certificación buscan asegurar la aplicación de esas buenas prácticas, cada uno de acuerdo a sus propios criterios, desde el campo hasta la comercialización de los lotes de café. Esos sistemas desarrollaron esfuerzos para un mayor seguimiento y control de procesos, a nivel de cultivo, beneficio, acopio, almacenamiento y procesamiento en seco, con la finalidad de asegurar que cada agente de la cadena aplique las buenas prácticas establecidas. Esto contribuyó al desarrollo de diferentes mecanismos de control interno y externo y a la generación de mayor información sobre flujos y procesos. En el caso de los cafés orgánicos y sostenibles, las empresas de productores tienen que implementar sistemas internos de control (SIC), responsables del seguimiento y de la evaluación de los productores cafetaleros, y responsables de proveer información, a la organización y a las agencias certificadoras, sobre la aplicación o no de las buenas prácticas agrícolas. Por su parte, las agencias de certificación realizan inspecciones externas, para evaluar el cumplimiento de las normas por los productores y las organizaciones, y en base a eso otorgan la certificación, por un periodo determinado. Esas instituciones normativas actúan como filtro entre las empresas proveedoras de cafés y sus compradores, brindando información y garantías a los clientes. Sin embargo, los sistemas de control y certificación de calidad en la cadena agro-comercial de café presentan importantes limitaciones. Si bien contribuyen de cierta forma al desarrollo de la trazabilidad, al brindar información sobre la aplicación de buenas prácticas, procedimientos de trabajo y el cumplimiento con estándares específicos por los diferentes agentes de la cadena, no pueden realizar un seguimiento continuo a esos agentes. Los controles externos se basan en inspecciones puntuales, generalmente una vez al año, lo cual no permite un control riguroso y regular de prácticas y procesos. A nivel de las organizaciones de productores, la mayoría de los sistemas internos de control (SIC) son 14


bastante débiles. En muchas organizaciones, no logran realizar un control seguido de los productores y la información generada sobre fincas y procesos no es siempre fiable. La implementación de sistemas de control eficientes exige importantes recursos humanos y materiales y representa por lo tanto un costo demasiado alto para las empresas acopiadoras. 4.2. TRAZABILIDAD EN CAMPO Como se mencionó, asegurar la trazabilidad de los flujos de producto desde las fincas cafetaleras hasta los centros de acopio constituye el principal cuello de botella y el mayor reto para las empresas acopiadoras. Resulta extremadamente difícil trazar flujos en campo, por la imposibilidad de diferenciar con certeza el origen de los granos y sacos de café, dentro de una misma zona. Tampoco se puede controlar individualmente y de manera seguida a todos los productores, ni los procesos y movimientos en campo. Por lo tanto, en la actualidad, resulta casi imposible asegurar al 100% la trazabilidad de los flujos en campo. El acopio de los cafés especiales tiene que basarse sobre relaciones de compromiso y confianza entre proveedores y compradores. Sin embargo, en Perú como en otros países productores se desarrollaron diferentes iniciativas para mejorar el seguimiento y control de las fincas cafetaleras y proveer la mayor cantidad de información posible sobre el café acopiado y comercializado (origen, propiedades, etc.):  Sistemas de certificación y control interno: Ya se mencionaron las ventajas y las limitaciones de esos sistemas en el punto anterior.  Georeferenciación de las fincas: Los sistemas de información geográfica (SIG), basados en la tecnología GPS (Sistema de Posicionamiento Global), softwares de procesamiento y mapas satelitales, permiten recolectar y almacenar coordenadas geográficas sobre los límites y la estructura interna de los fundos cafetaleros, procesar esa información y elaborar mapas detallados de cada finca, gracias al cruce de información de campo e imágenes satelitales. La consolidación de los datos geográficos en una base de datos permite la fácil ubicación e identificación de las fincas cafetaleras en mapas satelitales, así como una mejor evaluación productiva y un mejor control de cambios estructurales. Sobre la base de los mapas, los SIG permiten agregar y consolidar una gran variedad de información sobre suelos, cobertura vegetal, cultivos, etc. Esto permite localizar el origen del café comercializado y conocer mejor su historia. Las bases de datos de fincas y productores pueden ser accesibles a los diferentes socios de la cadena, vía internet. Sin embargo, la recolección y consolidación de datos geográficos precisos y fiables representa un trabajo amplio y toma bastante tiempo. Implica movilizar una cantidad importante de recursos humanos y económicos, por lo cual pocas empresas acopiadoras pueden llevar a cabo la georeferenciación de sus proveedores.  Mapas de calidad: Los mapas de calidad consisten en asociar información geográfica e información sobre calidad del café producido en una zona determinada. Se trata de localizar y caracterizar precisamente los cafés especiales por fundos o micro-zonas, con la finalidad de identificar microlotes por su origen y sus propiedades organolépticas. También se puede establecer perfiles generales para zonas de producción más amplias. El perfil de taza de los sub-lotes puede constituir un criterio para la formación de los lotes, la organización de los flujos de producto y el desarrollo de los sistemas de trazabilidad. Los mapas de calidad deben ayudar a identificar y comprobar la procedencia de los sub-lotes de cafés que conforman los lotes y dar más garantías sobre la procedencia geográfica de los cafés comercializados. También pueden servir para establecer denominaciones de origen. Se trata de un trabajo dinámico y constante, con evaluaciones

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periódicas de consistencia de los perfiles de taza. La información de los mapas de calidad debe estar accesible a los compradores y servir para promover la calidad del café de las organizaciones. Al igual que para los SIG, el desarrollo de los mapas de calidad representa un trabajo importante y requiere de bastantes recursos para poder llevar a cabo la georeferenciación de las zonas de producción, el muestreo de los cafetales y la catación de todas las muestras. Además, el trabajo de muestreo y catación tiene que repetirse periódicamente, para monitorear la estabilidad de los perfiles de taza. Por otra parte, para la formación de los lotes, la gran mayoría de las empresas acopiadoras y de los compradores de cafés especiales no necesitan conocer el perfil de taza de cada fundo o micro-zona, sino perfiles generales por macro-zonas y alturas. Solo el nicho de mercado de los cafés gourmets compra micro-lotes por sus características organolépticas particulares. Por eso, los mapas de calidad se justifican solamente para los cafés de alta calidad destinados a esos nichos de mercado. En cambio, la identificación de perfiles de taza para zonas más amplias puede permitir a las empresas acopiadoras de cafés especiales organizar sus flujos por criterios de origen y calidad de taza y ofrecer a sus clientes lotes de café con perfiles específicos y bastante estables.  Identificación de socios y producto: La identificación clara y segura de los proveedores y de su producto debe también ayudar a mejorar la trazabilidad de los flujos de café desde el campo hasta el almacén central de las empresas acopiadoras. Esto pasa primero por la implementación de sistemas de codificación tanto para los proveedores como para los diferentes productos que producen. Cada proveedor debe contar con un código único, que permite identificarlo rápidamente y de manera segura y tener acceso a toda su información. Por otra parte, considerando que un mismo proveedor puede contar con varios fundos cafetaleros, es necesario que cada fundo tenga un código diferente para identificar la procedencia exacta del café. Las empresas acopiadoras deben utilizar formatos de codificación estándares y uniformes. Las experiencias desarrolladas, en particular entre las organizaciones de productores, muestran una gran variedad de sistemas y formatos de codificación, con diferentes niveles de complejidad, de acuerdo a las exigencias de cada empresa. Luego de la codificación de proveedores y productos, las empresas acopiadoras tienen que implementar herramientas para la identificación física de las unidades logísticas en el campo. Se trata sobre todo de marcar de manera segura los sacos de café pergamino de cada proveedor o cada sub-lote, para poder identificarlos fácilmente y diferenciarlos, lo cual debe permitir asegurar la trazabilidad de los sub-lotes hacia adelante. Existen diferentes prácticas y diferentes sistemas para la identificación de sacos, entre los cuales: la colocación de etiquetas cocidas, engrapadas o autoadhesivas, la aplicación de cintas adhesivas en blanco para marcado directo. Otra alternativa es que cada productor cuente con sacos propios impresos con sus códigos. Pero, por razones de costo y logística, pocas empresas acopiadoras optan por ese último sistema.  Sistemas de beneficio húmedo concentrado: La implementación de módulos de beneficio húmedo concentrado en algunas zonas de producción de cafés especiales tiene como finalidad principal mejorar y uniformizar la calidad de los sub-lotes. Pero, debe contribuir también a un mejor control de los flujos y procesos en campo y, por consiguiente, a una mejor trazabilidad. Por cierto, es muy difícil asegurar al 100% la procedencia del café cereza que traen los productores al módulo. Pero, sí se puede rastrear de manera segura los sub-lotes desde el momento que entran al modulo hasta su comercialización. Esto exige la implementación de procedimientos de trabajo que permitan una adecuada separación e identificación de sub-lotes en las diferentes etapas de proceso y almacenamiento, así como un sistema riguroso de registro de entradas y salidas. En este caso, la unidad logística de referencia para la trazabilidad es el sub-lote de beneficio, el cual está conformado por los sub-lotes de diferentes productores. 16


4.3. SEPARACIÓN, IDENTIFICACIÓN Y RASTREO DE UNIDADES LOGÍSTICAS La trazabilidad física de los flujos de café, desde el campo hasta los embarques pasa por una organización interna rigurosa y la implementación de procedimientos de trabajo estrictos, para garantizar el control y seguimiento continuo de flujos y procesos. Las unidades logísticas establecidas (sacos, sub-lotes, lotes) deben estar siempre claramente identificables y ubicables. Esto exige primero que las empresas acopiadoras y los otros actores de la cadena de suministro cuenten con infraestructuras adecuadas para poder recepcionar, manejar y almacenar correctamente y de manera separada los sub-lotes y lotes de café. Tanto las empresas acopiadoras como las plantas de procesamiento deben contar con espacios diferenciados para el almacenamiento de los diferentes sublotes de café, de acuerdo a los criterios de ordenamiento elegidos, para evitar riesgos de confusión y mezclas. Por otra parte, para poder asegurar la trazabilidad, los diferentes actores de la cadena de suministro deben manejar sistemas de codificación estandarizados y tener sistemas de información compatibles e interconectados. Se trata de manejar un mismo lenguaje entre todos los actores y en todas las etapas de la cadena. A nivel internacional se establecieron estándares para la codificación de productos, con los códigos de barra GS1-128 (anteriormente EAN-128), que permiten la fácil identificación de un producto en cualquier punto de la cadena y en cualquier parte del mundo y la fácil transmisión de información entre actores de la cadena logística. Pero, hasta ahora, muy pocas empresas de la cadena de suministro de cafés especiales trabajan con códigos de barra. Cada actor de la cadena trabaja con su propia lógica, cuenta con su propio sistema de codificación, sus propios formatos y su propio sistema de información. El nivel de interconectividad de los sistemas de información entre socios y proveedores de servicios queda bajo. Los agentes solo transmiten la información mínima necesaria a sus socios. La implementación de sistemas de códigos de barra exige que los diferentes socios cuenten con la tecnología necesaria para la emisión de etiquetas y la lectura de los códigos. Como se mencionó a nivel de campo, también es necesario contar con sistemas de identificación de sacos fiables y seguros, para poder rastrearlos en las diferentes etapas de transporte y almacenamiento y evitar pérdida de información o riesgos de confusión. Por ahora, la mayoría de las empresas que acopian y comercializan cafés especiales manejan sistemas de identificación con etiquetas de papel cocidas en los sacos, para el traslado de los sacos de café pergamino desde los centros de acopio hasta su almacén central y luego hasta la planta de proceso (beneficio seco).

4.4. REGISTRO Y MANEJO DE INFORMACIÓN El desarrollo de la trazabilidad en la cadena de suministro de cafés especiales exige también la implementación de sistemas y herramientas de gestión de la información más eficientes, para el registro de movimientos de producto (entradas, salidas, traslados, etc.) y procesos (secado, transformación, envasado, etc.). Para todo flujo de producto, los sistemas de trazabilidad deben asociar un flujo de información, que documente movimientos y procesos en las diferentes etapas de la cadena. Los sistemas de gestión de la información están estrechamente relacionados con los sistemas de codificación e identificación de las unidades logísticas y su arquitectura debe estar pensada conjuntamente con la organización de los flujos y los procedimientos de trabajo. En la actualidad, la mayoría de las empresas acopiadoras de café (organizaciones de productores o empresas privadas) manejan sistemas de documentación manuales, basados en formatos de registro en papel (planillas, cuadernos), con diferente nivel de complejidad. Muchas de ellas solo se limitan a registrar las entradas y salidas de café de manera global, sin documentar los movimientos y las operaciones internas. Además, al no contar con información detallada y ordenada sobre sub-lotes de 17


café acopiados y por falta de orden interno, tienen que construir e incluso inventar las relaciones de proveedores que contribuyen a la formación de los lotes, para presentar a las certificadoras. Esos sistemas no permiten asegurar la trazabilidad de los lotes. Algunos sistemas manuales logran documentar mejor los flujos internos, gracias al uso de diferentes formatos de registro interrelacionados, que permiten seguir los sub-lotes que entran y los lotes que salen. Pero, de manera general, los sistemas manuales implican una mayor cantidad de trabajo para el llenado de los diferentes formatos y dificultan el procesamiento y la consolidación de la información. Muchas veces no permiten disponer de información en tiempo real. Existe además un mayor riesgo de pérdida de información. Por eso, en los últimos años se multiplicaron las iniciativas para el desarrollo de programas informáticos (softwares) para una gestión más eficiente de la información sobre flujos internos de las empresas acopiadoras de café. Esos programas deben facilitar el registro y proceso de información, al vincular bases de datos de proveedores, sistemas de acopio, sistemas de almacenes, sistemas de crédito, sistemas contables, etc. y al permitir la automatización de muchas operaciones entre los diferentes sistemas. Deben permitir disponer de información en tiempo real y generar todos los reportes requeridos por la misma empresa y por sus socios de la cadena. Muchas empresas tienen interés en contar con programas que les permita ordenar sus datos de acopio y ventas, para poder disponer de información clave en tiempo real y mejorar así su nivel de eficiencia. Por eso, varias empresas acopiadoras contrataron informáticos para el desarrollo de programas de gestión que respondan a sus necesidades específicas. Se multiplicaron las iniciativas aisladas, con diferentes niveles de avances y diferentes niveles de éxito. La mayoría empezaron con la implementación de programas de acopio, para el registro ordenado de todas las entradas de café. Algunas empresas completaron con sistemas de gestión de almacén, sistemas de crédito y sistemas contables. La mayoría de esos programas no se desarrollaron con un enfoque de trazabilidad de la cadena, sino más bien de control interno, con la finalidad de ordenar la información estratégica de la empresa. Hasta ahora, no se desarrolló un programa integrado que permita asegurar la trazabilidad completa de los cafés especiales desde el campo hasta los embarques. Los sistemas actuales solo abarcan una parte de la cadena, generalmente la trazabilidad interna. No integran la trazabilidad hacía atrás, hacia las parcelas. La mayoría de organizaciones de productores cuentan con sistemas internos de control. Pero esos sistemas manejan fichas manuales. No se procesa la información sobre características de los fundos, resultados de inspecciones, calidad del café, etc. Por otra parte, no existe conexión entre los programas internos desarrollados por las empresas acopiadoras y los sistemas de información de sus socios de la cadena (plantas de proceso, importadores). La mayor dificultad para la implementación de sistemas completos para todos los eslabones de la cadena está a nivel de campo, por la dificulta de implementar tecnologías informáticas en zonas rurales, debido a limitaciones de infraestructuras eléctricas, infraestructuras de telecomunicación y equipamiento. Además, para las empresas que cuentan con varios puntos de acopio, representa un costo alto.

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CONCLUSIÓN El desarrollo de la trazabilidad en la cadena de los cafés especiales plantea varios problemas y retos. Primero, existe todavía un desfase importante entre el discurso sobre la trazabilidad en las cadenas de suministros de productos agrícolas y la práctica. Si bien existen normas vigentes a nivel internacional, su aplicación queda todavía muy limitada para commodities agrícolas procedentes de países del Sur. Por cierto, las exigencias de los mercados del norte se han incrementado en la última década. Pero, se observa todavía mucha flexibilidad en cuanto a su cumplimiento y grandes vacíos en la cadena de información. La mayoría de compradores se preocupan ante todo por la calidad de la materia prima y los mecanismos de control quedan bastante débiles. Además, en la práctica, resulta sumamente difícil controlar de manera eficaz los flujos de producto en las zonas de producción. Siempre quedan espacios y libertad por poder manipular productos y datos y para esquivar obligaciones. De manera general, falta todavía mayor transparencia en las cadenas agro-comerciales entre el Sur y el Norte. La relación entre productores y mercado tiene que basarse más que todo en relaciones de confianza. Por otra parte, muchas empresas de productores de cafés especiales no ven la trazabilidad como una oportunidad para mejorar la gestión de sus flujos, mejorar su nivel de eficiencia y trabajar calidad, sino como una obligación que les penaliza y complica su trabajo de producción y comercialización. Manejan el concepto y el discurso sobre todo con fines comerciales, para cumplir con las exigencias del mercado. Pero, en la práctica, les cuesta mucho implementar la trazabilidad. Es cierto que el desarrollo de la trazabilidad es difícil para esas organizaciones, porque implica cambios profundos a nivel de organización y exige mayores recursos, lo cual afecta su competitividad y rentabilidad. Sin embargo, el tema de la trazabilidad está cobrando cada vez más importancia en las cadenas agrocomerciales, en particular en los nichos de mercados especiales, y las exigencias se van reforzando. Las empresas acopiadoras que optan por mantenerse y crecer en esos segmentos tendrán que multiplicar los esfuerzos para mejorar su trazabilidad y dar cada vez más garantías a sus socios de la cadena. Para muchas empresas, esto pasa por procesos de reingeniería de sus sistemas de producción, comercialización y gestión.

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Trazabilidad en la cadena de los cafés especiales - Conceptos y realidades  

El documento plantea el marco general (concepto, normativa) así como elementos de reflexión sobre dificultades y retos.

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