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EL CAFÉ PERUANO TIENE EL CUERPO DE UNA NIÑA BONITA. Sarah Kluth, Intelligentsia y el café. www.intelligentsiacoffee.com Por Miguel Paz. Para Sarah Kluth el café colombiano tiene cuerpo de mujer, prefiere el de Huila y es el que tomaría cada día. En cambio el de Kenia tiene cuerpo masculino y es para los que saben de café, por su parte el café de Perú tiene el cuerpo de una niña bonita y acompaña bien las reuniones de la familia. Sarah ha sido seis años barista, dos profesora de los baristas clientes de Intelligentsia Coffee, tres años catadora-directora de calidad y uno compradora de esta empresa Americana con base en Chicago. Ha sido jurado de la de la Taza de la Excelencia de Colombia en 2006 y El Salvador y Honduras en 2007. Sarah ha regresado por séptima vez a Perú, es la primera vez que visitó a Cecovasa, (21-24 de junio de 2010). Ella llegó hasta Tunkimayo en San Pedro de Putina Punco y probó el café de Wilson Sucaticona al que describe como brillante y dulce, con olor a jazmín, un café diferente en Perú y parecido al de Ethiopía. También ha estado seis veces en Colombia, dos en El Salvador, Honduras y Burundi, una vez en Costa Rica, Nicaragua, Tanzania y Rwanda. Hay muy buenos cafés en varias partes del mundo y los compra Intelligentsia. Sarah afirma que: “el café de Costa Rica tiene sabor a caramelo y frutas maduras con toffee, es limpio y dulce y la fragancia es de chocolate con leche. En Colombia prefiere el de Huila, tiene cuerpo de mujer, es el que tomaría todas las mañanas, tiene sabor a cerezas y caramelo, sabe también a chocolate, dulce con una agradable acidez y fragancia a manzanas; el de Santuario es muy brillante, sabor a miel, mangos y chocolate, es floral complejo y dulce. El café de Kenia es muy complejo con sabor a mandarina, mora y cereza, tiene acidez alta, un cuerpo como masculino, - este grano es para los amantes del café-, por este café Intelligentsia ha pagado hasta US$ 600/100 libras. El café de Burundi tiene sabor a chocolate y manzanas, no es complejo, pero es un buen café. El café de Ethiopía es floral, delicado, dulce, cítrico a limón, sabor a yerbas frescas con un post gusto delicado. En Guatemala hay para escoger: el de Huehuetenango tiene sabor a

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maracuyá, es cremoso y de cuerpo compacto. El de Acatenango es fresco, con sabor a mango, mandarina y chocolate, tiene alta acidez. Bolivia se caracteriza por el sabor a fruta madura como a pera y chocolate, es un café muy limpio. El café de Perú, tiene un cuerpo de niña bonita, el sabor es plano pero consistente, en un café para toda la familia, se saborea mejor filtrado o prensado, no funciona bien para espresso”. Sarah señala que el café peruano tiene mucho potencial, pero debe mejorar en la logística de exportación: los embarques tardan mucho, los almacenes son inadecuados donde la humedad y el calor hacen que la calidad baje. Hay problemas en las fincas con el secado, hay dificultad para encontrar cafés de buena calidad, la mayoría de productores carece de secador solar. La zona de Chanchayo, en el centro del país tiene buen nombre pero Intelligentsia aún no puede identificar un buen café. En el norte la calidad era buena, sin embargo al haberse difundido el catimor, ha creado problemas con la calidad de los granos. Ella dice que “no conozco un solo comprador de buen café que esté dispuesto a comprar café catimor”. El café del sur sigue siendo una interrogante, aunque le gusta la acidez del café de Cecovasa.

El mejor café que ha probado Sarah es el de Kenia, en 2007 un lote de 20 sacos de Ndaroini, Thiriku y Gichathaini obtuvo 97 puntos. En el mismo año un café de Yirgacheffe en Ethiopía obtuvo 94 puntos. Estos cafés ya no participan en concursos, los concursos sirven mucho para hacerse conocido y conseguir clientes. “Todos en el mundo del café conocen los cafés de Kenia y Ethiopía, los productores tienen contratos a muy buenos precios”. La cosecha en Kenia y Ethiopía va desde febrero a mayo

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Intelligentsia Coffee fue fundado en 1995, sus primeras compras fueron de Huatemala y México. La empresa está creciendo un 15% anual. Tiene 200 empleados. A esta empresa no le gusta el Harar de Ethiopía por la inconsistencia. Jamás comprará el catimor, por su sabor amargo, un poco sucio a tierra y no es brillante; en cambio prefiere el typica, bourbón, caturra, catuaí, gueisha y el SL28 que es una variedad propia de Kenia. Intelligentsia tiene alta estima por el café gueisha de la hacienda La Esmeralda de Panamá, este café se produce sobre los 1600 metros, tiene muchos cuidados en el campo, la cosecha y hasta la exportación. Que un café sea Gueisha no necesariamente significa que es bueno, precisamente con un café de esta variedad – no de la hacienda La Esmeralda- en el pasado, Intelligentsia rechazó un lote de 15 sacos que había comprado a US$ 1,000/100 libras. Para 2010 Intelligentsia comprará 60 contenedores. En su laboratorio de hay mucho trabajo, particularmente entre marzo y mayo, en que se catan por lo menos 1,000 muestras al mes. Ese año comprarán tres contenedores de café colombiano, uno más que el año pasado. El problema con el grano de este país de este país se resume en que “hay poco café, sin embargo los tostadores exigen el café colombiano, los precio han subido mucho mientras que la calidad se mantiene. La calidad es el requisito principal e Intelligentsia paga por esta. Esta empresa tiene una filosofía de relaciones directas con los productores y las organizaciones. Compra café orgánico pero no de Comercio Justo, la razón es que el sello Fair Trade encarece el producto y no agrega valor. Esta empresa Americana da especial cuidado a la transparencia, las organizaciones deben demostrar la cantidad de dinero que recibe cada productor por su café.

Sarah Kluth describe a Geoff Watts, -director de Intelligentsia Coffee- como un hombre muy correcto, una persona honesta en el que se puede confiar. Su inspiración en el mundo del café son Peter Juliano y Kim Bullock, de Contra Cultura una empresa de Carolina del Norte. Con el ruego de su difusión

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El Café Peruano tiene Cuerpo de Niña  

Entrevista realizada por Miguel Paz ,de Cecovasa, a la Barista Sarah Kluth de Intelligentsia Coffee.

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