Page 1

MLECZARSTWO

– TEMAT NUMERU –

ISSN: 2083-0009

5 / 2019

technika i technologia w przemyśle spożywczym

Wydanie specjalne PAŹDZIERNIK 2019


reklama

Aleksandra Wojnarowska biuro@agroindustry.pl

Rynek a grubość portfela

P

olscy konsumenci szukają etykiet z wartością żywieniową: liczenie kalorii jest mniej ważne, istotniejsze są mikroelementy. A kontrola wagi to nie tylko kalorie - również środki odżywcze. 50% Polaków chce ograniczyć cukier w diecie. Całkiem możliwe, że z tej potrzeby zrodziła się moda na bezlaktozowe produkty mleczne – tylko czy przeciętny konsument ma świadomość, że laktozy w mleku nie ma, gdyż rozłożono ją na cukry prostsze? A cukier – jako taki – w mleku pozostaje? Zabieg marketingowy dotyczący zmniejszenia ilości cukru w porcji polega również (sic!) na zmniejszeniu wagi jednej porcji. Proste i tanie rozwiązanie, pomagające konsumentowi mniej zjeść, płacąc tyle samo. Generalnie opakowania są coraz mniejsze. Odchodzimy też od opakowań familijnych: każdy członek rodziny woli wybrać dla siebie osobny produkt o odmiennym smaku. Tyle Polska i Europa. Tymczasem zapraszamy Państwa w podróż do Afryki, gdzie portfel konsumenta wymusza zastosowanie nawet odmiennych technologii produkcji, nie mówiąc już o zastosowanych opakowaniach. Zapraszam do lektury aktualnego wydania. Mam nadzieję, że znajdziecie tu Państwo wiele inspiracji.


spis treści 6 Wspólnie budujemy historię polskiego mleczarstwa Rozmowa z Edmundem Borawskim 10

Od konfekcji do kreowania trendów – z wizytą w JAGR Sp. z o.o.

12 30 LAT ALIMA-BIS – „O mleku wiemy wszystko” 14

Rynek serów i twarogów w Polsce po akcesji do Unii Europejskiej dr Piotr Szajner

mikrobiologia REDAKCJA ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz redakcja@bikotech.pl RADA PROGRAMOWA Bogdan Dróżdż (SGGW) Lech Maryniak Adam Pawełas (Carlsberg) Ireneusz Plichta (ProEko) Janusz Wojdalski (SGGW) Zygmunt Zander (UWM) REDAKTOR NACZELNA Aleksandra Wojnarowska, tel. 535 094 517 SEKRETARZ REDAKCJI Anna Koprowska, tel. 32 307 66 91 PROMOCJA I REKLAMA Monika Skrzyszowska, tel. 535 556 506, STUDIO GRAFICZNE, DTP PROGRAFIKA www.prografika.pl

22 Ser łączymy z kulturą Rozmowa z Emilią Pożarowszczyk

DRUK Drukarnia Wydawnictwa NOWINY ul. Olimpijska 20, 41-100 Siemianowice Śl.

26 Innowacyjny barwnik do sera Jacek Stelmach

WYDAWCA Bikotech Sp. z o.o. ul. Królewska 7 lok. 18 47-400 Racibórz www.bikotech.pl www.agroindustry.pl

28

Opakowania smart na rynku produktów spożywczych Monika Stoma

34 Produkcja mleczarska w Nigerii dr inż. Lech Maryniak 40 Good cheese 2019 – medaliści 45 Olsztyn żyje mleczarstwem – fotorelacja 46

Made by TREPKO czyli gnieźnieńskie targi opakowaniowe – fotorelacja

polecamy •

Produkcja mleczarska w Nigerii dr inż. Lech Maryniak, str. 34

Opakowania smart na rynku produktów spożywczych Monika Stoma, str. 28

Good cheese 2019 – medaliści, str. 40

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych. Kwartalnik. Nakład: do 2 000 egzemplarzy ***** Wydawca jest organizatorem konkursów, ocen i plebiscytów:


KALENDARIUM mleczarskie 2020 czyli przewodnik po mleczarskich wydarzeniach:

Przegląd najważniejszych konferencji, prezentujących najnowsze rozwiązania z zakresu techniki i/lub technologii w przetwórstwie mleka: •     Techmilk – organizator UWM (Wydział Nauki o Żywności), luty •     Technika i Technologia w Przemyśle Mleczarskim – organizator UWM (Wydział Nauki o Żywności), czerwiec •     Problemy gospodarki energią i środowiskiem w przemyśle mleczarskim – organizator UWM (Wydział Nauk Ekonomicznych), wrzesień •     Polski Kongres Serowarski – organizator Bikotech Sp z o.o., październik Przegląd najważniejszych spotkań, prezentujących tematykę gospodarczo-polityczną polskiego mleczarstwa: •     Euroforum Polskiego Mleczarstwa – organizator: Krajowe Stowarzyszenie Mleczarzy, kwiecień •     Forum Mleczarskie – organizator: First Communications Agnieszka Maliszewska, wrzesień

MLEKO ma być..

M

leko ma być najcenniejszym produktem rolnym na świecie i – w dłuższej perspektywie – jego cena ma rosnąć. Jest jednak produktem o bardzo niestabilnej cenie, co widać na załączonym obrazku.

Czujnik gazu sprawdzi świeżość ryby

C

zy to już koniec „testów wąchania” aby sprawdzić, czy ryba jest jeszcze świeża? Być może tak. Naukowcy opracowali nowe czujniki, które mogą pomóc zarówno handlowcom jak i zwykłym konsumentom w wykrywaniu psucia się żywności. Prototypowe czujniki laboratoryjne kosztują niewiele, bo zaledwie dwa centy. Znane są jako „papierowe elektryczne czujniki gazu” (PEGS - paper-based electrical gas sensors). Ich działanie polega na wykrywaniu gazów odpadowych jak amoniak i trimetyloamina, w produktach mięsnych i rybach. Dane z czujników można odczytać za pomocą smartfona. Fachowcy są zdania, że czujniki mogą ostatecznie zastąpić datę przydatności do spożycia jako mniej wiarygodny wskaźnik świeżości i jadalności. Źródło: https://www.imperial.ac.uk/news/191413/food-freshness-sensors-could-replace-use-by/


6

rozmowa numeru

Wspólnie budujemy historię polskiego mleczarstwa Rozmowa z Edmundem Borawskim, prezesem Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol w Grajewie Edmund Borawski Prezes Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol w Grajewie

Co w polskiej spółdzielczości mleczarskiej, Pańskim zdaniem, ma największe znaczenie: ilość skupionego mleka, wielkość rocznych obrotów czy też zysk, który udaje się wypracować? A może jeszcze inne czynniki? Koncentracja producentów mleka wokół dużych podmiotów skupowych

takich jak Mlekpol i rozwijanie spółdzielni mleczarskich przynosi pozytywne rezultaty. Budujemy naszą pozycję w Europie i na świecie, co przekłada się na wzrost wolumenu eksportowego. Jeśli chcemy jeszcze bardziej rozwijać polski rynek mleka i jego przetwórstwo powinniśmy - wzorem innych krajów dążyć do konsolidacji, tworząc mleczne

Wielkość eksportu naszego mleka UHT do Chin przewyższyła, dotychczas dominujący na tym rynku, eksport mleka w proszku

konsorcja o silnej pozycji rynkowej, zdolne do sprostania międzynarodowej konkurencji. Konsolidacja dałaby największe korzyści producentom mleka - współwłaścicielom spółdzielni. Ten proces jest nieuchronny, ale ostateczną decyzję, w perspektywie kilku najbliższych lat, podejmą właśnie oni. Dodatkowym ważnym czynnikiem wspierającym branżę mleczarską są ogólne zasady funkcjonowania gospodarki oraz polityki progospodarczej państwa. Ważna jest współpraca i konsensus pomiędzy przedsiębiorcami i prawodawcą, taka która tworzy jak najlepsze przepisy stymulujące rozwój biznesu, wzmacniając gospodarkę naszego kraju.

AGROindustry

3/2019


7

rozmowa numeru

Czy Mlekpol, podobnie jak inni przetwórcy mleka, cierpi na brak rąk do pracy? Czy, lub w jakim zakresie, wspomagacie się obcokrajowcami? Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol w Grajewie to 12 nowoczesnych zakładów produkcyjnych zlokalizowanych w Polsce, w których zatrudniamy ponad 2600 pracowników. Jesteśmy dużym i renomowanym pracodawcą. Większość naszych zakładów nie odczuwa braku pracowników i nie wspomagamy się zatrudnianiem obcokrajowców. Mlekpol to solidny i wiarygodny pracodawca, co potwierdzają kolejne pokolenia pracujące w naszych zakładach. Można powiedzieć, że nasza Spółdzielnia zapewnia stabilność, którą szczególnie cenią sobie pracownicy, a lokalizacja w średnich i mniejszych miastach dodatkowo działa na naszą korzyść. Pracownicy często podkreślają, że ważne dla nich jest to, ze pracodawcą jest właśnie Mlekpol, duża polska firma, która w swoim portfolio produktowym posiada najbardziej rozpoznawane mleczarskie marki. Proszę o kilka słów o Waszych najnowszych inwestycjach, jaki jest ich główny cel: czy mają na celu zdobywanie nowych rynków i produkcję nowego asortymentu czy idą bardziej w kierunku obniżania kosztów, optymalizacji procesu?

Mlekpol pracuje nad udoskonalaniem produktów pod względem jakościowym, ale też zwiększeniem mocy produkcyjnych. Tegoroczne ciepłe lato było przyczyną wysokiego popytu na produkty świeże i fermentowane, przewyższającego nasze możliwości produkcyjne, co spowodowało konieczność zmodernizowania linii technologicznych. Inwestycje w przypadku Mlekpolu są koniecznością i prowadzimy je w sposób ciągły. Naszym największym wyzwaniem jest zakończenie budowy Zakładu Sproszkowanych Wyrobów Mleczarskich w Mrągowie w 2020 roku. Ten zakład, po zakończeniu testów i pełnym uruchomieniu produkcji, będzie największym i najbardziej nowoczesnym w Polsce – posiada trzy wieże suszarnicze, dzięki którym zagospodarujemy wszystko, co powstaje w naszej Spółdzielni. Planujemy produkcję białek serwatkowych, soli mineralnych oraz linię produktów baby food. Nasze inwestycje dodatkowo ograniczają wpływ zakładów Mlekpolu na środowisko, wszystkie plany rozwojowe zawsze uwzględniają najkorzystniejsze dla otoczenia rozwiązania. Jeżeli chodzi o inwestycje proekologiczne realizowane w ostatnim czasie to zaliczamy do nich rozbudowę istniejącej oczyszczalni ścieków, rozpoczęcie budowy kotłowni gazowej w Mrągowie i układu kogeneracji. W Grajewie zakończyliśmy modernizację oczyszczalni ścieków, a w najbliższym czasie planujemy budowę biogazowni.

Mlekpol jest spółdzielnią - firmą polską, której produkcja opiera się w 100% na polskim mleku od polskich rolników

Dlaczego tak trudno wyprodukować w Polsce ekologiczne mleko? Czy musimy sprowadzać je z zagranicy? Wartość obrotów w sektorze nabiału BIO/EKO w UE dynamicznie rośnie. W Polsce to ponad 62 mln zł i rośnie w ostatnim okresie średnio o 5% rocznie. Według przeprowadzonych badań wśród konsumentów w UE i w Polsce połowa badanych uważa, że produkty EKO są zdrowsze od tradycyjnych a 40% badanych deklaruje, że kupuje lub będzie kupowała nabiał z tego segmentu w najbliższej przyszłości. Mlekpol jest spółdzielnią - firmą polską, której produkcja opiera się w 100% na polskim mleku od polskich rolników. Zainteresowanie rodzimą żywnością zauważalne jest od kilku lat. Konsumenci szukają wyrobów oryginalnych, lokalnych lub regionalnych z czystym składem. Z podstawowych produktów spożywczych takich jak masło, mleko, twarogi czy sery najchętniej wybierają te pochodzące od polskich producentów. Łaciate, Maślanka Mrągowska, Milko, Mazurski


8

rozmowa numeru

Bez ludzi nie byłoby sukcesu Mlekpolu. Bazą naszej Spółdzielni są jej członkowie, to 9500 rolników, dostarczających do nas prawie 6 milionów litrów mleka dziennie

Smak, Rolmlecz i Mlekpol to marki, które od wielu lat są świadomym wyborem konsumentów. Razem ze Spółdzielcami chcemy uzyskiwać produkty możliwie najbardziej naturalne, co jest zgodne ze światowymi trendami żywienia. W gospodarstwach naszych członków dominuje naturalny pastwiskowy wypas krów. Są one nowoczesne, gospodarujące w oparciu o zasady zrównoważonego rozwoju i zapewniające najwyższe wymogi dobrostanu zwierząt. Całość skupowanego mleka produkowana jest przy użyciu pasz nie zawierających GMO. W styczniu tego roku nasza Rada Nadzorcza zaaprobowała wprowadzenie przygotowanego przez Mlekpol programu produkcji mleka ekologicznego w gospodarstwach naszych Członków. Obecnie prowadzimy spotkania informacyjno-szkoleniowe z udziałem specjalistów z zakresu rolnictwa ekologicznego dla wszystkich dostawców, którzy wyrazili zainteresowanie uczestnictwem w programie.

Produkcja ekologicznego mleka musi być opłacalna i to jest najważniejszy aspekt wpływający na rozwój produkcji ekologicznej mleka wśród Spółdzielców. Program Mlekpolu pozwala założyć rolnikom, że taka produkcja może w perspektywie czasu i spełnieniu określonych warunków okazać się bardziej opłacalna od produkcji konwencjonalnej. Poświęcił Pan SM Mlekpol znaczną część swojego życia zawodowego. Czym wyróżnia się Wasza spółdzielnia? Jakie są jej najmocniejsze strony? Bez ludzi nie byłoby sukcesu Mlekpolu. Bazą naszej Spółdzielni są jej członkowie, to 9 500 rolników, dostarczających do nas prawie 6 milionów litrów mleka dziennie. To produkt najwyższej jakości, która w dużej mierze jest zależna od samego sposobu prowadzenia gospodarstw i ich zaplecza technicznego. Wyzwa-

niem Rady Nadzorczej oraz Zarządu jest utrzymywanie ciągłego dialogu ze Spółdzielcami tak, aby możliwe spójnie i wspólnie wprowadzać optymalne rozwiązania i inwestycje – patrząc na ten proces z perspektywy prawie 40 lat, możemy powiedzieć, że jesteśmy wzorcową Spółdzielnią, odnoszącą coraz większe sukcesy. Nasze portfolio to ponad 400 produktów. Mlekpol jest jednym z największych eksporterów produktów mleczarskich w Polsce, który w swojej działalności dba o ciągły rozwój oferty. Jesteśmy obecni w większości krajów w Europie oraz krajach Azji, Afryki, Ameryki Północnej i Południowej. Naszym największym sukcesem jest rozpoznawalność marki Mlekpol oraz bardzo dobra reputacja u wymagających odbiorców w wielu krajach świata, które importują produkty mleczne. Tegorocznym sukcesem jest wzrost sprzedaży poza Polskę mleka UHT, w tym eksportu do Chin, który przerósł, dotychczas dominujący na tym rynku, eksport mleka w proszku. Pomimo trudności logistycznych cieszy nas sprzedaż do krajów azjatyckich naszego masła oraz śmietanki do ubijania. W krajach Europy i nie tylko, mozzarella z Mlekpolu jest już znanym produktem i konkuruje z innymi produktami producentów o ugruntowanej pozycji. Jesteśmy doceniani na różnych rynkach w dużej mierze pod własnymi markami, takimi jak Łaciate, ale cieszy nas również uznanie konsumentów potwierdzane wieloma nagrodami w badaniach i konkursach takich jak Superbrands, Hit Handlu, Złote Innowacje czy Ulubiona Marka Polaków czy Złoty Paragon. Codziennie ciężko pracujemy na to zaufanie i cieszymy się, że wspólnie ze Spółdzielcami możemy budować historię polskiego mleczarstwa. Dziękuję za rozmowę Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

AGROindustry

3/2019


10

Dwie linie margaryny, linia serków homogenizowanych oraz rozbudowa i modernizacja fermentowni – oto efekt współpracy ekspertów od produkcji i sprzedaży żywności z firmy JAGR z ekspertami od inżynierii procesowej z firmy PHIMAR

Od konfekcji do kreowania trendów – z wizytą w JAGR Sp. z o.o. Jagr jest jednym z tych podmiotów, którym udało się płynnie przejść od konfekcjonowania do produkcji żywności. Pierwsze inwestycje związane były ze zmaślaniem śmietanki, później nastąpiła rozbudowa o sektor galanterii i budowa magazynu wysokiego składowania. Kolejne inwestycje to produkcja margaryn oraz linia do produkcji serka homogenizowanego.

Zakład, oprócz produktów do detalu,

posiada również bogate portfolio skierowane do sektora horeca. Wymagania klienta horeca są szczególne - produkt przede wszystkim musi być powtarzalny: szefowie kuchni opracowują stałe receptury i nie akceptują żadnych zmian w strukturze, smaku czy konsystencji surowca.

Jagr jest producentem masła, margaryn i miksów tłuszczowych. Jest posiadaczem certyfikatów BRC Global Standard for Food Safety oraz ISO 22000

AGROindustry

3/2019


z życia branży

PHU JAGR Sp. z o.o.

P

owstała w 1992 roku PHU JAGR Sp. z o.o. jest firmą z polskim kapitałem. Marka JAGR jest ceniona za różnorodną i nieustannie poszerzaną gamę produktów o doskonałych walorach smakowych. W dwóch nowoczesnych zakładach produkcyjnych powstają masło, miksy tłuszczowe, napoje mleczne oraz smalec. Bardzo dobra lokalizacja Warlubia przy drodze krajowej „północ - południe” sprzyja rozwojowi firmy i pozwala na utrzymanie wysokiego standardu usług logistycznych na terenie całego kraju. Zakład w Warlubiu to prawie nasze dziecko – podsumowują eksperci firmy Phimar

F

irma PHIMAR oferuje klientom rozwiązania dostosowane do ich wymogów, w oparciu nie tylko o nowe urządzenia. W celu optymalizacji inwestycji łączy maszyny nowe z używanymi i wyposaża całość w nową automatykę. Takiej elastyczności w takim kompleksowym zakresie nie oferuje żadna inna firma w Polsce. Główny profil działania firmy leży w kompleksowych rozwiązaniach technologicznych, w modernizacji i przeróbce/ rozbudowie całych zakładów i linii produkcyjnych. Nie unika się tu również mniejszych zadań, włącznie z dostawą tylko komponentów. PHIMAR posiada własny prężny dział automatyki procesowej o szerokim zakresie działalności, zatrudnia inżynierów projektu, technologów i automatyków tworzących rozwiązania dla mleczarstwa: od przyjęcia mleka do gotowego produktu.

Jestem zadowolony ze współpracy z firmą Phimar – mówi Bartosz Dzikowski, dyrektor zarządzający JAGR (na zdjęciu w środku) – oferują wsparcie techniczne dostępne non-stop. Potrafią również rozwiązać problem telefonicznie, w nocy „odpalić komputer”, zdiagnozować i usunąć problem

Jogurt proteinowy to bardzo udany produkt. „Wstrzelił” się w konsumenckie trendy i szturmem zdobywa rynek

Polska twarogiem stoi, tego produktu nie mogło więc zabraknąć w portfolio produktowym Jagr

3/2019

AGROindustry

11


12

mleczarstwo

artykuł sponsorowany

30 LAT ALIMA-BIS – „O mleku wiemy wszystko” Kompleksowe zaopatrzenie sektora produkcji mleka w niezbędne urządzenia i produkty – to idea, która zrodziła się 30 lat temu na początku istnienia ALIMA-BIS i jest nadal realizowana poprzez szereg inwestycji i przedsięwzięć biznesowych.

O

becnie przedsiębiorstwo A-Lima-Bis Sp. z o.o.  zajmuje się produkcją oraz dostawą maszyn i urządzeń dla gospodarstw mlecznych i zakładów mleczarskich, w tym urządzeń do pozyskiwania, przechowywania i przetwarzania mleka. Jest czołowym dostawcą technologii i systemów membranowych dla wielu gałęzi przemysłu oraz producentem wysokiej jakości proszku serwatkowego.  Spółka posiada silnie rozwinięte zaplecze produkcyjne, wsparte wysoko wykwalifikowaną kadrą techniczno-inżynieryjną oraz projektowo-badawczą. Zaczęło się skromnie w 1989 roku, od 4 pracowników i wizji Prezesa Tadeusza Łuczaka. Na początku działalność Alimy obejmowała wyposażenie ferm mlecznych, m.in. w schładzalniki i systemy doju. Przez ponad 10 lat był to wiodący kierunek w rozwoju Firmy. W tym okresie rozbudowano zaplecze techniczne. Powstały nowe hale i magazyny, które wyposażono w maszyny i urządzenia technologiczne. Zainwestowano przy tym w rozwój kadry inżynierskiej. W 2000 roku nastąpił istotny wzrost firmy, który przełożył się nie tylko na zwiększenie zatrudnienia, ale również na poszerzenie asortymentu oferowanych rozwiązań. W 2001 roku działalność rozpoczął Dział Technologii Spożywczych (obecnie ALIMA Food Processing Technology), oferujący systemy membranowe i technologie dla przemysłu spożywczego. W niedługim czasie dział stał się wiodącym producentem i dostawcą rozwiązań dla polskich i zagranicznych zakładów mleczarskich. Głównym zadaniem działu ALIMA FPT jest oferowanie, dostarczanie, uruchamianie i obsługa posprzedażowa rozwiązań dla przemysłu spożywczego, zwłaszcza systemów filtracji membranowej dla przemysłu mleczarskiego. Dzięki wysoko wykwalifikowanej i doświadczonej kadrze inżyniersko-menedżerskiej dział potrafi sprostać każdemu wyzwaniu, począwszy od opracowania odpowiedniego procesu technologicznego, poprzez projektowanie do realizacji

zarówno pojedynczych urządzeń, jak i złożonych, kompletnych, w pełni zautomatyzowanych linii technologicznych. W trakcie swojej 18-letniej historii działowi udało się zrealizować blisko 200 instalacji, w tym do procesu mikrofiltracji, nanofiltracji, ultrafiltracji, odwróconej osmozy oraz elektrodializy. ALIMA FPT jest bardzo dobrze znana i postrzegana przez przedstawicieli branży mleczarskiej z krajów wschodnioeuropejskich, takich jak Białoruś, Rosja, Ukraina. Od kilku lat ALIMA FPT regularnie bierze udział w największych i najbardziej znanych targach Dairy&Meat Industry odbywających się w Moskwie, gdzie prezentuje zakres oferty działu oraz służy profesjonalnym doradztwem. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu oraz nieustannemu rozwojowi ALIMA FPT oprócz znanych na rynku rozwiązań projektuje i dostarcza zupełnie nowe, innowacyjne systemy w oparciu o rodzaj przetwarzanego surowca oraz oczekiwania klienta w zakresie produktu finalnego, co niewątpliwie jest dużym atutem wyróżniającym dział na tle konkurencji. W 2003 roku Alima zakupiła zakład w Górze, w którym po gruntownej modernizacji w kolejnym roku rozpoczęła produkcję proszku serwatkowego. Produkt oferowany przez proszkownię, dzięki technologii opracowanej przez Dział Technologii Spożywczych, spełnia najwyższe normy jakościowe. Kolejnym ważnym działaniem Alimy, było wydzielenie ze swoich struktur spółki – „córki”, czyli firmy Alima Pack Systemy Pakowania. Dzięki temu od 2005 roku możemy mówić o Grupie Alima. Spółka Alima Pack zajmuje się projektowaniem, budowaniem i dostarczaniem systemów pakowania, paletyzacji i zabezpieczenia ładunków dla produktów sypkich. Rok 2007 przyniósł kolejne zmiany w oferowanym przez Alimę asortymencie. Jak później pokazała przyszłość, powstał ważny dział w strukturze przedsiębiorstwa. W kooperacji z izraelską firmą ruszyła produkcja wozów paszowych dla gospodarstw mlecznych. W 2007 roku,

w w yniku decyzji zagranicznego par tnera o wycofaniu działalności z Polski, Alima wykupiła jego udziały i pod własną marką kontynuowała produkcję. W ciągu kilku lat firma stała się czołowym, polskim producentem wozów paszowych, poszerzając przy tym ofertę maszyn rolniczych kolejno o rozrzutniki, przyczepy skorupowe i ścielarki. W tym samym czasie rozwinęła się pierwotna działalność Alimy, czyli dział zajmujący się wyposażaniem gospodarstw mlecznych. Tradycyjną gamę produktów wzbogacono o nowoczesne technologie w zakresie doju, takie jak roboty udojowe oraz systemy zarządzania stadem. W sierpniu 2012 r. w Podgórzu, w samym sercu Podlasia, czyli „zagłębiu” polskiego mleczarstwa, powstało Centrum Obsługi Rolnictwa, oferujące doradztwo w zakresie doboru maszyn rolniczych, kompleksowe zaopatrzenie w części zamienne i eksploatacyjne, a także zapewniające obsługą serwisową w okresie gwarancyjnym i pogwarancyjnym. Na terenie Centrum znajduje się sklep oraz plac demonstracyjny dla maszyn rolniczych produkowanych przez Alimę. W Złotowie, po modernizacji zakupionej przez Alimę mleczarni, powstał nowoczesny zakład Alima-Milk Sp. z o.o produkujący proszek serwatkowy. To drugi zakład tego typu w Grupie Alima, po zakładzie w Górze. W 2018 roku wyodrębniony został dział handlowy oferujący proszek serwatkowy z obu zakładów na rynek krajowy oraz do wielu krajów na całym świecie pod marką Alima Whey Powder. Lata nieustannej współpracy z największymi fermami bydła mlecznego, zakładami przetwórstwa spożywczego oraz instytutami zootechnicznymi dają firmie ogromną satysfakcję z realizowanych projektów, a jednocześnie są inspiracją do nieustannego poszukiwania nowych rozwiązań. Dzisiaj ALIMA GROUP skupia 130 pracowników, a produkty grupy znajdują odbiorców na całym świecie. Marki Alimy obecne są w 35 krajach na 5 kontynentach. A to dopiero pierwsze 30 lat!

AGROindustry

3/2019


14

rynek serów i twarogów

Rynek serów i twarogów w Polsce po akcesji do Unii Europejskiej

dr Piotr Szajner

Serowarstwo jest ważnym działem

polskiego mleczarstwa, gdyż produkcja, konsumpcja i handel zagraniczny wykazują tendencję wzrostową, co potwierdza rozwój rynku. Sery i twarogi są grupą towarową, która ma największy udział w strukturze wartości produkcji sprzedanej przemysłu mleczarskiego (PKD 10.51). W latach 2004-2018 r. wartość produkcji sprzedanej serów i twarogów zwiększyła się dwukrotnie

do 10,3 mld zł, co stanowiło ok. 36% przychodów ze sprzedaży. Produkcja serowarska charakteryzowała się wyższą dynamiką niż produkcja i skup mleka surowego. Przedsiębiorstwa mleczarskie coraz większe ilości dostarczanego surowca przetwarzały na sery i twarogi. W analizowanym okresie dostawy mleka surowego do przemysłu mleczarskiego wzrosły o 54% do ok. 12 mln t. Produkcja serów

podpuszczkowych dojrzewających zwiększyła się o 61,7% do 355 tys. t, a serów twarogowych o 59,0% do 470 tys. t. Średnioroczna dynamika produkcji serów i twarogów wyniosła 3,4-3,5%, wobec 3,1% skupu mleka. Produkcja serów topionych jest działem wtórnego przetwórstwa produktów mlecznych (serów dojrzewających i masła) i wykazywała mniejszą dynamikę 27,5% (tab. 1).

AGROindustry

3/2019


15

rynek serów i twarogów

Wyszczególnienie

2018

2004=100

Średnioroczna dynamika

tys. t

%

%

Produkcja mleka surowego

11 477

123,5

1,5

Skup mleka przez przemysł mleczarski

7 769

154,0

3,1

sery podpuszczkowe i dojrzewające

220

161,7

3,5

sery twarogowe

296

159,0

3,4

sery topione

61

127,5

1,8

Produkcja serów i twarogów

Tabela 1. Produkcja i skup mleka surowego oraz serów i twarogów w Polsce Źródło: obliczenia własne, dane GUS, IERiGŻ-PIB

Wzrostowi produkcji serowarskiej towarzyszyło znaczące poszerzenie oferty asortymentowej we wszystkich segmentach rynku. Przedsiębiorstwa mleczarskie wprowadziły na rynek szereg nowych gatunków serów, które wcześniej nie były w kraju produkowane (np. sery pleśniowe, sery o długim okresie dojrzewania). Podstawą tych zmian były duże inwestycje w nowoczesne linie produkcyjne w spółdzielniach mleczarskich oraz bezpośrednie inwestycje zagraniczne ok. 40 mln USD. Inwestorzy zagraniczni wnieśli nie tylko kapitał finansowy, ale wdrożyli także nowe technologie i działania promocyjne. Przykładem tego był dynamicznie rozwijający się w latach 90. rynek serów topionych, pleśniowych oraz twarożków smakowych. W segmencie serów podpuszczkowych dojrzewających zakłady mleczarskie

rozpoczęły produkcję wielu nowych gatunków. Pomimo tych bezsprzecznie pozytywnych zmian i tendencji polska branża nie posiada gatunku sera dojrzewającego, który ze względu na ugruntowaną tradycję i promocję byłby na światowym rynku jednoznacznie kojarzony z Polską lub jej regionami. W strukturze produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających przeważają sery typu holenderskiego: Gouda, Edamski i Morski. Sery typu szwajcarskiego i włoskiego stanowią niewielki udział w produkcji. Cechą charakterystyczną polskiego rynku jest duża produkcja serów twarogowych (ok. 470 tys. t), które stanowią ok. 52% wolumenu produkcji serowarskiej, wobec ok. 45% w Niemczech. Powodem tego jest głęboko zakorzeniona tradycja konsumpcji twarogów, które są spożywane zarówno jako finalne

Produkcja Produkcja

produkty (np. z pieczywem i dodatkami) lub też są składnikami licznych potraw (np. serniki, pierogi, naleśniki oraz kluski i makarony). W konsekwencji popyt na twarogi kreują gospodarstwa domowe oraz wtórne przetwórstwo żywności i kanały HoReCa. W strukturze wartości produkcji serowarskiej największy udział mają sery podpuszczkowe dojrzewające (ok. 52%), a decydują o tym znacznie wyższe ceny zbytu niż ceny twarogów (rys. 1). Krajowy rynek serów i twarogów wykazuje duże różnice w zakresie koncentracji produkcji oraz udziału firm posiadających zagranicznych inwestorów strategicznych. Struktura podmiotowa produkcji serów dojrzewających i twarogowych jest rozproszona. Wartość wskaźnika C4, który informuje o udziale w obrotach rynkowych czterech głównych producentów nie

Struktura Struktura wartości wartości produkcji produkcji serów serów i twarogów i twarogów

10001000

600 600

tys. ton

tys. ton

800 800

20182018

52 52

38 38 10 10

20102010

50 50

37 37 13 13

20042004

47 47

400 400 200 200 0 0 20042004 20072007 20102010 20132013 20162016 dojrzewające dojrzewające twarogowe twarogowe topione topione

3/2019 własne, AGROindustry Źródło: Źródło: obliczenia obliczenia własne, dane dane GUS, GUS, IERiGŻ-PIB. IERiGŻ-PIB.

38 38

15 15

Rysunek 1. Produkcja serów 50% 50% i twarogów w Polsce 100%100% Źródło: obliczenia własne, dojrzewające dojrzewające twarogowe twarogowe topione topionedane GUS, IERiGŻ-PIB

0% 0%


16

oraz charakteryzuje oraz charakteryzuje się rosnącą sięintensywności rosnącą intensywności wewnątrzgałęziową. wewnątrzgałęziową. W latach W 2004-2018 latach 200

udział eksportu udziałweksportu produkcjiwserów produkcji i twarogów serów i twarogów zwiększył zrynek zwiększył 14,1serów do i29,8%, z 14,1 do a udział 29,8%, importu a udziałwim twarogów

3 zaopatrzeniu zaopatrzeniu rynku wewnętrznego rynku wewnętrznego wzrósł z 1,6 wzrósł do 12,9% z 1,63.do 12,9%podobnie Polska, . Polska, jak podobnie kraje UE-15, jak kraje 2004

2018

81,2

269,0

Średnioroczna dynamika

Wyszczególnienie stała się dużym stała eksporterem się dużym eksporterem i importerem i importerem produktów produktów serowarskich serowarskich (tab. 2).% (tab. 2). tys. ton tys. ton Eksport [tys. ton]

Tabela 2.

8,9

Import [tys.zagraniczny ton]serami i twarogami 8,1 i twarogami 94,1 Handel Tabela zagraniczny 2. Handel serami

Tabela 2. Handel zagraniczny serami i twarogami Źródło: obliczenia własne, dane GUS, IERiGŻ-PIB

Saldo [tys. ton]

73,1

2004 191,0

19,1

174,9

6,4

Średnioroczna 2018 10,6 Średnioroczna dynamika dy tys. ton tys. tys. ton ton tys. ton19,6 % % Import [mln EUR] 27,7 340,2 Eksport [tys.Eksport ton] [tys.Saldo ton][mln EUR] 81,2 269,0 81,2 269,0 8,9 163,3 445,0 7,4 Import [tys.Import ton] [tys. ton] 8,1 94,1 8,1 94,1 19,1 Saldo [tys. ton] Saldo [tys. ton] 6,4 73,1 174,9 73,1 174,9 przekracza 30%.EUR] Powodem tego jest 289,3 tys. t. Przetwórstwo serwatki i importu była znacznie Eksport [mlnEksport EUR] [mln 191,0 191,0 785,2 eksportu 785,2 10,6 fakt, że większość spółdzielni mleczarbyło możliwe dzięki dużym inwestywiększa niż produkcji. Eksport wrastał Import [mlnImport EUR] [mln EUR] 27,7 340,2 27,7 340,2 19,6 skich dysponuje liniami do produkcji cjom modernizacyjnym i postępowi o 8,9% rocznie do 269 tys. t, a jego Saldo [mln EUR] Saldo [mln EUR] 163,3 163,3 445,0 445,0 7,4 tych serów i twarogów. Odmienna technologicznemu. Wcześniej zakłady wartość o 10,6% do 785,2 mln EUR. Źródło: obliczenia Źródło: obliczenia własne, GUS,serów IERiGŻ-PIB danemleczarskie GUS, IERiGŻ-PIB sytuacjawłasne, występujedane w produkcji miały duże trudności Dynamika importu była jeszcze wyższa. Eksport [mln EUR] Wyszczególnienie Wyszczególnienie

2004 2018 785,2

topionych i pleśniowych oraz serków

z utylizacją serwatki, która generowała

Import zwiększał się o 19,1 rocznie do

charakteryzuje się dużym udziałem

środowiska naturalnego. Produkty

mln EUR. Polskie mleczarstwo jest

Sery i homogenizowanych twarogi Serysą i twarogi eksportowane są eksportowane przede wszystkim przede wszystkim na rynek UE, na arynek w 2018 UE, r.a głównymi w 2018 r. głó i smakowych, która wysokie koszty i była uciążliwa dla 94,1 tys. t, a wartościowo o 19,6% 340,2 odbiorcamiodbiorcami są Niemcysą(ok. Niemcy 40 tys. (ok. t), 40 Czechy tys. t), (ok.Czechy 31 tys. (ok. t), 31 Włochy tys. t),(ok. Włochy 21 tys. (ok. t) 21 oraztys. firm kapitału zagranicznego. Struktura serwatkowe umożliwiają przedsię- eksporterem netto serów i twarogów,

podmiotowa produkcji tych rodzajów biorstwom mleczarskim uzyskiwanie a dodatnie saldo wymiany wzrosło do Słowacka (ok. Słowacka 16 tys. (ok. t) 16 (rys.tys. 2).t)W(rys. grupie 2). W krajów grupie trzecich krajówdużymi trzecichodbiorcami dużymi odbiorcami są Arabia są serów jest silnie skoncentrowana, dodatkowych przychodów, w tym także 147,9 tys. t i 445 mln EUR.

gdyż wskaźnik C4 wynosi od 51% serki z eksportu, co korzystnie wpływa na Sery i twarogi są główną pozycją Saudyjska (ok. Saudyjska 10 tys.(ok. t) i Irak 10 tys. (ok.t)7i Irak tys.rentowność t). (ok. Udział 7 produkcji tys.pozostałych t).serowarskiej. Udział pozostałych krajów Azjikrajów i AfrykiAzji w eksporcie i Afryki w ek wiejskie do 87% sery topione1. w strukturze towarowej handlu za-

produkcji serów i twarogranicznego krajowego mleczarstwa, jest marginalny. jest Rosnącej marginalny. Głównymi Głównymi partneramipartnerami handlowymi handlowymi w imporcie w są imporcie te same są państwa te same p gów towarzyszył wzrost przetwórstwa Handel zagraniczny a ich udział w wartości eksportu serwatki na proszek i białka serwatkowe, serami i twarogami i importu w 2018 r. wyniósł odpoczłonkowskie członkowskie UE, które UE, są dużymi które sąrynkami dużymi zbytu rynkami w eksporcie: zbytu w eksporcie: Niemcy (ok. Niemcy 37 tys. (ok.t),37 które są wykorzystywane w wielu dziawiednio 35 i 34%. Dużymi pozycjami łach żywności. Handel(po zagraniczny serami iok. twa-8 tys. w strukturze Holandia (ok. Holandia 14wtórnego tys.(ok. t)przetwórstwa oraz 14 tys. Włochy t) oraz i Czechy Włochy i Czechy ok. 8 tys. (pot). t). towarowej są także mleko W analizowanym okresie produkcja rogami charakteryzował się wysoką płynne i śmietana (16-18%) oraz mleko serwatki w proszku wzrosła z 58,1 do dynamiką rozwoju, gdyż dynamika w proszku (12-15%)2.

Rysunek 2.Rysunek Handel zagraniczny 2. Handel zagraniczny serami i twarogami serami i twarogami wg krajówwg krajów Eksport

Rysunek 2. Handel zagraniczny serami i twarogami wg krajów w 2018 r. Irak Źródło: obliczenia własne,Litwa dane GUS, IERiGŻ-PIB

Import

Irak

Łotwa

Łotwa

Litwa

Hiszpania

Hiszpania

Arabia Saudyjska Arabia Saudyjska

Litwa

Litwa

Węgry

W. Brytania

W. Brytania

Węgry Rumunia

Rumunia

Francja

Francja

W. Brytania

W. Brytania

Dania

Dania

Słowacja

Słowacja

Czechy

Czechy

Włochy

Włochy

Włochy

Włochy

Czechy

Czechy

Holandia

Holandia

Niemcy

Niemcy

Niemcy

Niemcy

Inne

Inne

Inne

Inne

0

20

40 0 tys. ton

3

Eksport

3

60 20

80 40 tys. ton

100 60

80

100

0

10

0 20 tys. ton

Import

10 30

20 40

30

tys. ton

Szajner P.: Wewnątrzgałęziowa Szajner P.: Wewnątrzgałęziowa wymiana handlowa wymiana polskiej handlowa branży polskiej mleczarskiej, branży mleczarskiej, „Problemy3/2019 ekonomii, „Problemy polityki ekonomi AGROindustry ekonomicznejekonomicznej i finansów publicznych”, i finansów publicznych”, nr 509, ISSNnr1899-3192, 509, ISSN s. 1899-3192, 406-416, s. Uniwersytet 406-416, Uniwersytet EkonomicznyEkonom we


domowych przedsiębiorców wskazuje, że jest to grupa konsumentów charakteryzująca się

17

dużym spożyciem oraz poszukująca na rynku nowych produktów. rynek serów i twarogów

Rysunek 3. Spożycie serów i twarogów w gospodarstwach domowych 19

Bilansowe spożycie serów i twarogów

kg per capita

18 17 16 15

, że jest to grupa konsumentów charakteryzująca się 14

rynku nowych 13 produktów. 12

w w gospodarstwach domowych 2004 2006 2008 2010

2012 2014 2016 2018

Źródło: obliczenia własne, dane GUS, IERiGŻ-PIB.

3.

Ceny i twarogów7,4 emerytówserów5,0

Analiza przedsiębiorców

miesięcznych cen4,8 zbytu i cen 5,3

emerytów

5,0

przedsiębiorców

5,3

pracowników

5,2

rolników

4,0

i

7,4

Czy wiesz że...

4,8

4,7

4,3

0 3 6 9 12 kg per capita Rysunek 3. twarogowe Spożycie podpuszczkowe dojrzewające serów i twarogów w gospodarstwach domowych Źródło: obliczenia własne, dane GUS, detalicznych sera Gouda w latach 2013-2019 IERiGŻ-PIB

wykazała, że analizowane kategorie cen charakteryzowały się dużą zmiennością. Cykl 5,2 4,7 pracowników

koniunkturalny trwał średnio 2 lat, tj. dwuletnie okresy niskich i wysokich cen. Głównym rolników

4,0

4,3

powodem tego były wahania koniunkturalne na rynkach zewnętrznych, które determinowały 0

3

6

9

12

6 2018

kg per capita ceny skupu mleka surowego i ceny trwałych artykułów mleczarskich. W latach 2018-2019

GŻ-PIB.

ceny detaliczne i ceny zbytu sera Gouda są na relatywnie wysokim poziomie w porównaniu z

podpuszczkowe dojrzewające

twarogowe

H

istoria produkcji serów i twarogów jest tak długa, jak mleczny chów przeżuwaczy (bydła, Handel zagraniczny ma coraz porcie: Niemcy (ok. 37 tys. t), Holandia kóz, owiec i bawołów), które ludzie udomowili i cen detalicznych sera Gouda w latach 2013-2019 większyOdmienna udział w krajowym bilansie (ok.cen 14 tys. t) oraz Włochy i Czechy sytuacja dotyczy detalicznych i cen zbytu twarogu tłustego, który jest prawdopodobnie w VIII-IX wieku p.n.e. Za kolebkę serów i twarogów oraz charakteryzuje (po ok. 8 tys. t). cen charakteryzowały się dużą zmiennością. Cykl Analizowane ceny były stabilneświatowego serowarstwa powszechnie uważa się zaliczany do świeżych artykułów mleczarskich. w porównaniu się rosnącą intensywności wewnątrzobszar Bliskiego Wschodu, skąd systematycznie udoskonalane . dwuletnie okresy niskich i wysokich Głównym gałęziową. Wserów latach 2004-2018 udział cen. Spożycie serów i twarogów z cenami podpuszczkowych dojrzewających (rys. 4). Głównym tego jestBałkany dotarły do Grecji techniki powodem przetwórstwa mleka poprzez eksportu w produkcji serów i twarogów i Starożytnego Rzymu. W czasach starożytnych wiele gatunków uralne naduży rynkach zewnętrznych, które determinowały i stabilny rynku wewnętrznym, poziom cen. Wpływ rynku zwiększył z 14,1 dopopyt 29,8%,na a udział Popyt na sery i który twarogideterminuje w Polsce serów wytwarzano już na obszarze całej Europy i były one w zaopatrzeniu rynkuW generują gospodarstwa domowe oraz rwałych importu artykułów mleczarskich. latach 2018-2019 wymiany handlowej. Według światowego i unijnego naweceny twarogów w Polsce jest niewielki,przedmiotem gdyż udział eksportu w przekazów Pilniusza wnętrznego wzrósł z 1,6 do 12,9%3. wtórne przetwórstwo żywności, które Starszego do Cesarstwa Rzymskiego sprowadzono z obszaru da są na relatywnie wysokim poziomie porównaniu z produkcji jest Ponadto twarogi charakteryzują się relatywnie krótkim sery okresem Polska, podobnie jakniewielki. kraje UE-15, stała w jest reprezentowane przez zakłady dzisiejszej Szwajcarii „Caseus Halveticus” i „Caseus się dużym eksporterem i importerem przemysłu spożywczego oraz podmioty Alpinus”4. Produkcja i konsumpcja ze od rekordowych ceneksport w 2014do r. krajów trzecich wiąże się z wysokimi kosztami transportu. Ponadtoserów jest wspominana trwałości i ich produktów serowarskich (tab. 2). HoReCa. We wtórnym przetwórstwie także Starym Testamencie (Druga Księga Samuela 17,27-29) Sery i krajach twarogi są eksportoważywności produkty serowarskie są komw wielu nie ma tak silnie ugruntowanej tradycji konsumpcji serów twarogowych, jak W Europie Zachodniej oraz w dziełach Homera (Iliada, Odyseja). detalicznych i cen zbytu twarogu tłustego, który jest ne przede wszystkim na rynek UE, ponentem surowcowym do przygotowyserowarstwo ma zatem wielowiekową tradycję, a liczne gatunki arskich. aw Analizowane cenyodbiorcami były stabilne porównaniu wPolsce. 2018 r. głównymi są w wania potraw i ciast. W gospodarstwach serów produkuje się obecnie według wypracowanych przed Niemcy (ok. 40 tys. t), Czechy (ok. 31 tys. domowych sery i twarogi są zarówno wiekami receptur i technologii. Ugruntowana tradycja serowarska ojrzewających (rys. 4). Głównym powodem tego jestżywności W latach detaliczne wzrastały jest w większym stopniuAustrii, niż Danii, Francji, Grecji, t), Włochy (ok. 21 tys. 2017-2019 t) oraz Słowacjaceny finalnymi artykułami żywnościowymi podstawą mleczarstwa 16 tys. t) (rys. 2). W grupie krajów oraz takżerynku są wykorzystywane jako Holandii, Niemic, Szwajcarii i Włoch. Produkcja serowarska ętrznym,(ok. który determinuje poziom cen.artykuły Wpływ inflacja. W okresie 2017-2018 mleczarskie charakteryzowały się większą dynamiką trzecich dużymi odbiorcami są Arabia składnik przygotowywanych posiłków. w tych krajach jest silnie powiązana z regionami produkcji, gdyż ogów w Saudyjska Polsce jest niewielki, gdyż udział w rynku serów i twaro-2019 r.cechy organoleptyczne i walory smakowe serów są w znacznym (ok. 10 tys. t)niż i Irak (ok. 7 tys. Analiza bilansu cen detalicznych żywność, ale weksportu okresie styczeń-sierpień dynamika cen artykułów stopniu determinowane warunkami agroklimatycznymi. Charakt). Udział pozostałych krajów Azji i Afryki gów w Polsce wykazała, że w latach 2004 arogi charakteryzują się relatywnie krótkim okresem terystyczne dla danego regionu gatunki serów posiadają ściśle w eksporcie jest marginalny. Głównymi -2018 bilansowa konsumpcja zwiększyła określone właściwości i walory, które są podstawą efektywnej ich wiążepartnerami się z wysokimi kosztami transportu. Ponadto handlowymi w imporcie są się o 48% do 18,5 kg/mieszkańca, promocji w handlu zagranicznym. te same państwa członkowskie UE, a jej średnioroczna dynamika wyniosła

okresem 2015-2016, ale są jednak niższe od rekordowych cen w 2014 r.

ntowanej tradycji konsumpcji serów twarogowych, jak które są dużymi rynkami zbytu w eks-

2,8%. Bilansowa konsumpcja obejmuje

AGROindustry aliczne żywności 3/2019 wzrastały w większym stopniu niż


18

rynek serów i twarogów

Tabela 3. Wskaźniki cen serów i twarogów w Polsce Źródło: obliczenia własne, dane GUS, IERiGŻ-PIB

2017

Wyszczególnienie

2018

I-VII 2019

Analogiczny okres roku poprzedniego =100

Inflacja

102,0

101,6

102,0 104,0

Ceny detaliczne Żywność

104,6

102,6

Mleko i przetwory

104,9

103,1

101,3

Sery dojrzewające

106,8

101,8

100,8

Sery twarogowe

102,2

102,0

102,8

Mleko i przetwory

116,5

101,5

99,6

Ser Gouda

102,9

92,8

107,2

Sery twarogowe

118,7

101,3

102,1

Ceny zbytu

zarówno spożycie w gospodarstwach domowych, jak w segmencie HoReCa. Dynamika bilansowej konsumpcji była mniejsza niż produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających i twarogowych. W konsekwencji branża serowarska dużą część produkcji kierowała na eksport. S p oż yc ie s e rów i t wa ro g ów w gospodarstwach domowych charakteryzuje się dużym zróżnicowaniem. W 2018 r. największą konsumpcją charakteryzowały się gospodarstwa domowe emerytów i rencistów (12,5 kg/osobę), a najmniejszą gospodarstw domowe rolników (8,5 kg/osobę). Duże różnice dotyczą także struktury

19 19

i twarogów w wydatkach gospodarstw domowych na artykuły mleczarskie charakteryzował się dużym zróżnicowaniem od 17,6% w rodzinach rolniczych do 25,6% w gospodarstwach domowych przedsiębiorców. Relatywnie mały udział wydatków na sery i twarogi w gospodarstwach domowych rolników wynika z faktu, że w rodzinach rolniczych istotną odgrywa konsumpcja produktów wytwarzanych we własnym gospodarstwie rolnym. Duży udział wydatków na sery i twarogi w gospodarstwach domowych przedsiębiorców wskazuje, że jest to grupa konsumentów charakteryzująca się dużym spożyciem oraz poszukująca na rynku nowych produktów.

24 24

17 17

21 21

15 15

kg/kg kg/kg

kg/kg kg/kg

Rysunek 4. Ceny serów w Polsce Źródło: obliczenia własne, dane GUS, IERiGŻ-PIB

gatunkowej spożycia serów. W gospodarstwach domowych emerytów i rolników udział serów twarogowych w konsumpcji wynosi odpowiednio 60 i 52%. Struktura spożycia serów w gospodarstwach domowych pracowników i przedsiębiorców jest zbliżona, tj. sery podpuszczkowe dojrzewające 52% i sery twarogowe 48% (rys. 3). Według badań budżetów gospodarstw domowych w 2018 r. wydatki na artykuły mleczarskie stanowiły 13-14% wydatków na żywność. Wydatki na sery i twarogi stanowiły 4,0% wydatków na żywność w gospodarstwach domowych rolników i 5,4% gospodarstwach domowych przedsiębiorców. Udział serów

18 18

13 13

15 15

11 11 9 9 I 2013 I 2013

I 2015 I 2015

ser ser Gouda Gouda

I 2017 I 2017

I 2019 I 2019

twaróg twaróg tłusty tłusty

12 12 I 2013 I 2013

I 2015 I 2015

ser ser Gouda Gouda

I 2017 I 2017

twaróg twaróg tłusty tłusty

Źródło: Źródło: obliczenia obliczenia własne, własne, dane dane GUS, GUS, IERiGŻ-PIB. IERiGŻ-PIB.

AGROindustry

I 2019 I 2019

3/2019


Ceny serów i twarogów Analiza miesięcznych cen zbytu i cen detalicznych sera Gouda w latach 2013-2019 wykazała, że analizowane kategorie cen charakteryzowały się dużą zmiennością. Cykl koniunkturalny trwał średnio 2 lat, tj. dwuletnie okresy niskich i wysokich cen. Głównym powodem tego były wahania koniunkturalne na rynkach zewnętrznych, które determinowały ceny skupu mleka surowego i ceny trwałych artykułów mleczarskich. W latach 2018-2019 ceny detaliczne i ceny zbytu sera Gouda są na relatywnie wysokim poziomie w porównaniu z okresem 2015-2016, ale są jednak niższe od rekordowych cen w 2014 r. Odmienna sytuacja dotyczy cen detalicznych i cen zbytu twarogu tłustego, który jest zaliczany do świeżych artykułów mleczarskich. Analizowane ceny były stabilne w porównaniu z cenami serów podpuszczkowych dojrzewających (rys. 4). Głównym powodem tego jest duży i stabilny popyt na rynku wewnętrznym, który determinuje poziom cen. Wpływ rynku światowego i unijnego na ceny twarogów w Polsce jest niewielki, gdyż udział eksportu w produkcji jest niewielki. Ponadto twarogi charakteryzują się relatywnie krótkim okresem trwałości i ich eksport do krajów trzecich wiąże się z wysokimi kosztami transportu. Ponadto w wielu krajach nie ma tak silnie ugruntowanej tradycji konsumpcji serów twarogowych, jak w Polsce. W latach 2017-2019 ceny detaliczne żywności wzrastały w większym stopniu niż inflacja. W okresie 2017-2018 artykuły mleczarskie charakteryzowały się większą dynamiką cen detalicznych niż żywność, ale w okresie styczeń-sierpień 2019 r. dynamika cen artykułów mleczarskich była mniejsza niż żywności ogółem. Głównym powodem tego był duży wzrost cen produktów roślinnych, w tym głównie ziemniaków

3/2019

AGROindustry

i warzyw oraz artykułów mięsnych. Ceny detaliczne serów twarogowych wzrosły w większym stopniu niż ceny artykułów mleczarskich ogółem, a zdecydował o tym popyt na rynku krajowym i substytucja białka zawartego w produktach mięsnych. Ceny detaliczne serów podpuszczkowych dojrzewających wzrosły w niewielkim stopniu i realnie potaniały w relacji do pozostałych artykułów mleczarskich, w tym przede wszystkim do serów twarogowych. Sery podpuszczkowe dojrzewające są produktami o dużej zawartości tłuszczu (40-50% s.m.) i to może być główny powód małej dynamiki cen. Ceny zbytu artykułów mleczarskich i serów wykazywały różnokierunkowe tendencje. Wysoką dynamiką charakteryzowały się ceny zbytu w 2017 r. W kolejnych latach ich dynamika była mniejsza. W okresie siedmiu miesięcy 2019 r. ceny artykułów mleczarskich spadły o 0,4%, ale ceny sera Gouda wzrosły o 7,2%, a serów twarogowych o 2,1% (tab. 3). Wzrost cen mógł być wynikiem dużego popyt na rynku UE.

1 Pietrzak M., Szajner P.: Raport o stanie i perspektywach rozwoju branży mleczarskiej w Polsce, [w] Raport o stanie i perspektywach przemysłu rolno-żywnościowego, s. 213-280, Rada Gospodarki Żywnościowej MRiRW, Warszawa 2006. 2 Rynek mleka. Stan i perspektywy, nr 56, ISSN 1231-2673, s. 29, IERiGŻ-PIB, MRiW, Warszwa, 2019 r. 3 Szajner P.: Wewnątrzgałęziowa wymiana handlowa polskiej branży mleczarskiej, „Problemy ekonomii, polityki ekonomicznej i finansów publicznych”, nr 509, ISSN 18993192, s. 406-416, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Karpacz, 5-7 września 2018 r. 4 Leszka M., Wolińska T.: Konstantynopol Nowy Rzym. Miasto i ludzie w okresie wczesnobizantyjskim, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2011.

reklama

rynek serów i twarogów


reklama

20

rozmowa numeru

AGROindustry

3/2019


rozmowa numeru

3/2019

AGROindustry

21


22

rozmowa

Ser łączymy z kulturą Rozmowa z Emilią Pożarowszczyk, kierownik ds. marketingu i PR w SM Spomlek Emilia Pożarowszczyk Kierownik ds. marketingu i PR w SM Spomlek

Czy Polacy potrafią rozróżnić ser od produktu seropodobnego/ analogu sera? Trend czystej etykiety odczuwalny w Polsce od kilku lat wyeliminował w zasadzie z półek produkty seropodobne, czyli te, w których tłuszcz mleczny został zamieniony na oleje roślinne. Polacy czytają etykiety,

Polacy niewiele wiedzą czym są sery długodojrzewające a jeszcze mniej do czego można ich użyć

powstaje wiele źródeł informacji, aplikacji, w których natychmiast można sprawdzić jakość składników. Pochodną tego trendu jest nie tylko zniknięcie analogów z półek sklepowych ale również eliminacja konserwantów i barwników, również w serach. Nasze sery również nie posiadają konserwantów, produkowane są bez lizozymu. Dodatkowo wprowadziliśmy ser o nazwie Mleczny, który nie zawiera również barwnika, ma prosty skład, zaledwie trzy składniki. Zdrowie dla Polaków jest bardzo ważne. Dostajemy wiele pytań od konsumentów dotyczących barwników, wartości odżywczych ale również rodzaju podpuszczki czy zawartości laktozy oraz glutenu. Odpowiadamy zgodnie z prawdą dla całej kategorii serów: żadne sery dojrzewające nie zwierają

laktozy, nie tylko nasze. Badania, które prowadzimy pokazują, że po dwóch tygodniach dojrzewania laktoza jest niewykrywalna, rozkłada się w trakcie procesu. Robicie bardzo wiele w kwestii kategoryzacji Waszych serów jako produktu z wyższej półki. Lepiej być liderem, czy gonić lidera? Zdecydowanie lepiej być liderem, choć rodzi to pewne konsekwencje. W tym konkretnym przypadku kategoria wymaga ogromnych nakładów na budowanie nawyków, wiedzy, świadomości serów długodojrzewających w przekroju społeczeństwa. Polacy niewiele wiedzą czym są sery długodojrzewające a jeszcze mniej do czego można ich użyć. Najlepszą rekomendacją jest próba smaku ale

AGROindustry

3/2019


Jeśli komuś uda się wyprodukować plastry smakujące i wyglądające jak ser, ale pochodzenia roślinnego, to będzie sukces

to bardzo kosztowna forma promocji. Nasza firma uczestniczy w wielu imprezach konsumenckich, gdzie prowadzimy degustacje i zauważamy jak przekłada się to na zakup Skarbów Serowara. Od ubiegłego roku postanowiliśmy jednak w nieco inny sposób inspirować konsumentów poprzez smak. Współpracujemy z HoReCa efektem czego Bursztyn, Szafir, Rubin są obecne w kartach wielu renomowanych restauracji, wypierając Parmezan czy Grana Padano. Działa to mocno wizerunkowo a jednocześnie daje możliwość spróbowania sera  w różnych odsłonach, nie tylko na desce serowej. Wielu was naśladuje? Jeśli chodzi o naśladownictwo to na ten moment nie mamy poważnego naśladowcy, co nie zwalnia nas z bycia czujnym i rozwijania w chwili obecnej skrzydeł najszerzej jak możemy. Nasza strategia odnosi się do kultury w szerokim rozumieniu. Kulturę jedzenia dobrych, szlachetnych produktów łączymy z kulturą i sztuką w klasycznej definicji. Dlatego właśnie marka Skarby Serowara wspiera Festiwal Dwu Brzegów, koncerty, kawiarnie artystyczne, programy muzyczne na stacjach takich jak Kino Muzyka Polska i wiele innych aktywności.

3/2019

AGROindustry

reklama

rozmowa


24

rozmowa

niejadki, ściągające ser z kanapek, zajadają się serem.

Nasza strategia odnosi się do kultury w szerokim rozumieniu. Kulturę jedzenia dobrych, szlachetnych produktów łączymy z kulturą i sztuką w klasycznej definicji

Na jednym z ostatnich konferencji jeden z referujących powiedział, że bomba atomowa nie miała takiej złej prasy jak mleko. Czy zgadza się pani z tą opinią? Zgadzam się z tym, że mleko i sery mają, szczególnie w sieci, wiele złego PR-u. Wiele informacji jest nieprawdziwych lub przesadzonych. Nawet w szkołach mówi się o tym, że sery są tłuste ale nikt nie mówi, że sery dojrzewające są źródłem wapnia, jodu, selenu, witamin. Serów nie spożywamy przecież dużo, a korzyści płynące z ich obecności w diecie są niepomierne. Nikt natomiast nie pisze, że sery obecnie są najzdrowszą alternatywą na kanapki dla wędlin, które aż krzyczą z etykiety składnikami, których wszyscy unikamy. Bardzo silnym trendem na rynku spożywczym jest trend prozdrowotny. Sery nie mają

najlepszej prasy, również ze względu na zawartość tłuszczu. Czy widzi pani potrzebę pozytywnego lobbingu całej branży w tej kwestii i czy jest to – pani zdaniem – możliwe? Pozytywny lobbing jest niezbędny. Czy możliwy? Tak. Najlepiej mówić wprost o korzyściach płynących ze spożywania serów. Tłuszcze, owszem, w nadmiarze są szkodliwe, ale sery długodojrzewające zawierają również dobre tłuszcze, a także wiele innych składników niezbędnych dla zdrowia. My zaczynamy pracę u podstaw. Wdrożyliśmy program dla szkół i przedszkoli i prowadzimy tam lekcje serowe pt.:”Skąd się biorą dziury w serze?”. W przystępny dla dzieci sposób opowiadamy o serze - jak powstaje i dlaczego warto go jeść. Dzieci próbują serów z różnymi dodatkami jak konfitury, owoce, orzechy. Rezultaty są zaskakujące. Nawet

Odpowiedzią na coraz silniejszy trend vege jest produkt jednej z większych polskich mleczarni – plastry o smaku goudy, na bazie oleju roślinnego i skrobi. Czy wieszczy im pani sukces? Na chwilę obecną jest to nisza ale nie należy jej lekceważyć. 2 lata temu na targach spożywczych ANUGA w Kolonii, uczestniczyłam w panelu dotyczącym przyszłości produktów odzwierzęcych w obliczu trendu vege. Grupa osób ograniczających produkty pochodzenia zwierzęcego, lub nawet w ogóle eliminujących, rośnie na całym świecie. Jest to trend światowy, ale w Polsce jeszcze mało widoczny.   Stąd obok produktów już istniejących, typowo wegetariańskich czy wegańskich, pojawiają się produkty, które imitują smakiem i wyglądem mięso czy sery. Dedykowane są dla osób, które nie są w stanie zrezygnować z ulubionych smaków, ale ideologicznie chcą wspierać środowisko wegetariańskimi zachowaniami konsumenckimi.   Nie wszyscy konsumenci są gotowi zrezygnować z mięsa ze względu na jego smak, teksturę. Powstają produkty mięsopodobne z owoców np. jack fruit, które wyglądają i smakują po obróbce dokładnie tak jak mięso. Sery i mleko jeszcze tego poziomu nie osiągnęły. Plastry przypominające ser nie smakują niestety jak ser. Jeśli komuś uda się wyprodukować plastry smakujące i wyglądające jak ser, ale pochodzenia roślinnego, to będzie sukces. Jeszcze gorzej sytuacja wygląda tu z mlekiem: napoje roślinne w ogóle nie przypominają w smaku mleka, więc kupują je tylko osoby akceptujące ich smak. Dziękuję za rozmowę Rozmawiała Aleksandra Wojnarowska

AGROindustry

3/2019


26

bezpieczny produkt spożywczy

artykuł sponsorowany

Innowacyjny barwnik do sera Dzięki wieloletniemu doświadczeniu firmy Cybercolors w obsłudze i współpracy z branżą mleczarską powstał naturalny barwnik do sera Clear Whey, który umożliwia jego barwienie bez zabarwienia serwatki.

Espańa Jacek Stelmach Landscape

Firma Cybercolors powstała w 2000

roku w Cork, w Irlandii. Jej założycielem jest Noel Sexton, który skupił wokół siebie doświadczonych fachowców związanych z branżą dodatków do żywności. Firma jest producentem naturalnych barwników dla przemysłu spożywczego. Bogata oferta obejmuje produkty proszkowe i płynne, rozpuszczalne w wodzie i oleju. Wiele oferowanych naturalnych barwników ma prozdrowotne właściwości: •     antocyjany zawierają antyoksydanty, które dobrze wpływają na układ sercowo-naczyniowy, •     chlorofil posiada właściwości antykancerogenne, likopen i betakaroten to również antyoksydanty, •     l uteina pozytywnie oddziałowuje na wzrok. Portrait

Social Media

Reverse

Surowce do produkcji są pozyskiwane od sprawdzonych dostawców. Systemy techniczne i jakościowe firmy ISO 22 000, FSSC 22000 zapewniają wysoką jakość produktów oraz spełniają indywidualne wymagania klientów.

Naturalny barwnik do sera Wieloletnie doświadczenie firmy w obsłudze i współpracy z branżą mleczarską zaowocowało stworzeniem naturalnego barwnika do sera

Clear Whey, który umożliwia barwienie sera bez zabarwienia serwatki. Jest to innowacyjna, opatentowana i sprawdzona technologia, alternatywa dla annatto. Tradycyjna metoda w postaci zastosowania barwnika annatto powoduje barwienie serwatki i laktozy, po pewnym czasie natępuje również proces odbarwiania sera. Clear Whey umożliwia dobranie odpowiedniego odcienia koloru sera, przy czym serwatka pozostaje niezabarwiona, nie ma potrzeby jej wybielania, na czym zyskuje też jej aromat. Otrzymujemy produkt, który może być przeznaczony dla szerokiej grupy odbiorców w tym producentów żywności dla dzieci. Ser utrzymuje stabilną i intesnywną barwę

podczas całego terminu przydatności, co może mieć przełożenie na wzrost sprzedaży ponieważ otrzymujemy produkty w wersji premium. Kolejną zaletą naturalnego barwnika Clear Whey jest łatwość jego użycia i natychmiastowa rozpuszczalność w mleku. Produkt jest stosowany przez wielu producentów w USA i Europie, do serów: Cheddar - USA od 2013, Gouda & Mimmolette - Holandia od 2013, Gouda /Edam - Niemcy od 2016 roku. Firma Espańa Jacek Stelmach jest wyłącznym przedstawicielem Cybercolors w Polsce od 2011 roku. Zapraszamy do współpracy przy nowych projektach, podzielimy się naszą wiedzą i doświadczeniem.

AGROindustry

3/2019


28

opakowania inteligentne

Opakowania smart

na rynku produktów spożywczych Monika Stoma Uniwersytet Przyrodniczy Lublin

Opakowania – nie tylko produktów żywnościowych – to coś, co otacza nas praktycznie wszędzie. Stały się one tak oczywiste i powszechne, że w większości sytuacji nie zwracamy na nie uwagi – występują one bowiem w różnych formach, kształtach, kolorach, wykonane są z różnych materiałów i posiadają różny stopień zaawansowania technologicznego. Niejednokrotnie nie jest wręcz możliwe wprowadzenie na rynek produktu bez opakowania, np. w przypadku produktów ciekłych, takich jak: mleko, napoje, alkohol – mówimy wówczas o tzw. produkcie zintegrowanym (produkt wraz z opakowaniem jako całość).

Pamiętać należy, iż opakowania odgry-

wają olbrzymią rolę we współczesnym, zglobalizowanym, scyfryzowanym i ikonograficznym społeczeństwie. W miarę permanentnego postępu cywilizacyjnego oraz organizacyjno-technicznego, rozwoju handlu i dystrybucji żywności (zróżnicowany asortyment towarów i sposoby ich dystrybucji, internacjonalizacja rynków, zakupy on-line), a także zaostrzenia wymogów co do bezpieczeństwa żywnościowego, oraz wzrostu świadomości konsumentów w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, wzrasta również znaczenie opakowań produktów spożywczych. Na współczesnym rynku opakowań zauważyć można kilka dominujących trendów oraz kierunków rozwoju opakowań produktów

spożywczych, co jest konsekwencją ogólnych trendów zachodzących na współczesnym rynku, m.in. takich jak: ekologia, ochrona zdrowia i środowiska (opakowania biodegradowalne, przyjazne środowisku), health & wellness, ergonomia i wygoda, starzenie się społeczeństwa, mobilność konsumentów, łączenie opakowania z ważnym tematem społecznym lub środowiskowym, przywiązanie do produktów w pełni naturalnych: tradycyjnych i bio, minimalizm i prostota (grafika, kolory – subtelność oraz niewielka ilość bodźców), oszczędność i praktyczność, niestosowanie sztucznych i syntetycznie wytworzonych dodatków do żywności (aromatów, barwników, słodzików), rosnąca indywidualizacja konsumentów, istotne znaczenie sfery

emocjonalnej oraz wzrost znaczenia nowoczesnej techniki. Każdorazowo projektując więc opakowanie należy podejść do tego procesu w sposób zróżnicowany w odniesieniu do różnych rodzajów produktów – inne cechy, aspekty, a nawet trendy należy uwypuklić w przypadku projektowania i produkcji opakowań produktów spożywczych, inne w przypadku kosmetyków, farmaceutyków, środków czystości i higieny osobistej, a jeszcze inne w przypadku odzieży, tekstyliów, czy produktów gospodarstwa domowego. Nawet w obrębie jednego segmentu, jakim są produkty spożywczej, również istnieją różne podejścia do opakowań – inaczej bowiem postępuje się w przypadku pakowania produktów suchych,

AGROindustry

3/2019


29

opakowania inteligentne

a inaczej w przypadku napojów. Brać należy również pod uwagę sposób ekspozycji produktów (na półkach, na haczykach, itp.), sposób transportu oraz to, że niektóre produkty wymagają specjalnych warunków przechowywania podczas całego procesu ich dystrybucji (np. mrożenie). Biorąc pod uwagę funkcje opakowań, aktualnie dominujące trendy w ich produkcji oraz przesłanki i czynniki je wywołujące, a także fakt, iż opakowanie jest nieodzownym elementem prawie każdego produktu, podkreślić należy, że projektowanie i produkcja „odpowiedniego” opakowania nie jest rzeczą prostą. Bo z jednej strony musi ono spełniać swoją podstawową funkcję, czyli funkcję ochronną (mieć odpowiednią barierowość), ale

3/2019

AGROindustry

z drugiej strony musi być rentowne dla producenta, a więc np. powinno mieć minimalną masę własną w celu obniżenia kosztu produkcji. Z jednej strony musi być trwałe, wytrzymałe, odporne na różne czynniki zewnętrzne (np. atmosferyczne, czy wstrząsy), zapewniające jakość, świeżość, wartości odżywcze i inne walory, a z drugiej strony musi być wygodne, funkcjonalne, a przede wszystkim ekologiczne. Jego kształt, pojemność i sposób zamknięcia musi być dostosowany z jednej strony do potrzeb logistyki, a z drugiej - do wymagań odbiorcy, w tym indywidualnego klienta. Musi ponadto być kompatybilne z aktualnymi rozwiązaniami legislacyjnymi w tym obszarze (np. w obszarze znakowania i etykietowania) oraz nadążać za wciąż

nowymi trendami, technologiami produkcji, rozwiązaniami konstrukcyjnymi maszyn pakujących, gdyż jest ono obecnie jednym z kluczowych instrumentów w sprzedaży produktów.

Opakowania inteligentne i aktywne Opakowania smart (opakowania aktywne i inteligentne) po raz pierwszy pojawiły się w połowie lat 70-tych XX w. na rynku japońskim. Jednakże dopiero w latach 90-tych zainteresowały się nimi rynki europejskie i  amerykański; wówczas też rozwinęły się badania nad konstrukcją i możliwościami zastosowania tego typu opakowań. Początkowo dotyczyły one przemysłu farmaceutycznego, a następnie także


30

opakowania inteligentne

i branży spożywczej. Pod koniec lat 90-tych tego typu opakowania pojawiły się w użyciu w USA, Japonii i Australii i zawierały głównie absorbery wilgoci i tlenu. Dotychczas pasywna funkcja ochronna opakowania, rozumiana jako bierna bariera chroniąca żywność przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi, zastąpiona została ochroną aktywną. 29 maja 2009 r. pojawiło się Rozporządzenie Komisji (WE) nr 450/2009 regulujące kwestie związane z bezpieczeństwem stosowania materiałów wykorzystywanych w opakowaniach aktywnych. Określono w nim opakowania inteligentne jako „materiały i  wyroby, które monitorują stan opakowanej żywności lub jej otoczenia”, co oznacza, iż ich głównym celem i zadaniem jest zagwarantowanie konsumentowi uzyskania rzetelnych i niezawodnych informacji o warunkach, w jakich dana żywność jest przechowywana. W rozporządzeniu tym sprecyzowano ponadto szczególne wymogi obrotu rynkowego aktywnymi i inteligentnymi materiałami, a także materiałami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością. Z przepisów zawartych w tym dokumencie wynika, że substancje odpowiedzialne za funkcję aktywną i/lub inteligentną mogą znajdować się w osobnym pojemniku, np. absorber tlenu w saszetce, lub mogą wchodzić w skład materiału opakowaniowego, np. określonego tworzywa sztucznego butelki plastikowej. Dodać należy, iż aktywne systemy pakowania, uwalniające substancje do wnętrza opakowania, muszą być zgodne z przepisami dotyczącymi dodatków do żywności (rozporządzenie (WE) nr 1333/2008), co oznacza, że uwalniana substancja musi być umieszczona w wykazie dopuszczonych dodatków, a jej stosowanie ma uzasadnioną potrzebę technologiczną.

Główną ideą stworzenia opakowań typu smart było: •     zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności, •     możliwość monitorowania określonych parametrów produktu, •     wydłużenie czasu przydatności do spożycia, •     zachowanie lub nawet polepszenie właściwości organoleptycznych, w tym: poprawa walorów smakowych oraz utrzymanie niezmienionego koloru produktu, przy jednoczesnym zachowaniu najlepszej, czyli wyjściowej jakości i wartości żywieniowej, •     dostarczanie informacji o produkcie, ale przede wszystkim •     odpowiedź na wymagania stawiane zarówno przez producentów, jak i konsumentów. Bowiem żywność, nawet przetworzona w dużym stopniu, jest wciąż aktywnym systemem biologicznym – utlenia się, zmienia swoją wilgotność, kolor, wydziela gazy, itp. Wszystko to w konsekwencji wpływa na ocenę produktu przez finalnych jego konsumentów, zwracających uwagę na różne walory produktów żywnościowych – takie jak jego: wygląd, smak, zapach, świeżość i szeroko rozumiana jakość.

Opakowania inteligentne – inteligent packaging (zwane też sprytnymi – smart packaging, lub indykatorowymi) posiadają możliwość monitorowania określonych parametrów (wewnętrznego i/lub zewnętrznego otoczenia produktu); dostarczają więc użytkownikowi informacji o produkcie, jego stanie jakościowym i bezpieczeństwie oraz o zmianach lub nawet nieprawidłowościach występujących w trakcie przechowywania i dystrybucji żywności, bez potrzeby otwarcia samego opakowania. Mogą

to być informacje o składzie atmosfery, zmianach i wahaniach temperatury, zawartości tlenu lub dwutlenku węgla. Obecnie funkcje inteligentnych opakowań są realizowane głównie trzema technikami: za pomocą wskaźników (najpopularniejsze), czujników i biosensorów, oraz systemu RFID (znaczników radiowych). Opakowania inteligentne podzielić również można ze względu na kryterium roli, jaką mają one spełniać na: •     monitorujące zmiany jakości opakowanego produktu, •     – poprawiające wygodę użytkowania produktu z opakowaniem, •     – chroniące przed zniszczeniem, zagubieniem, kradzieżą itp. Wskaźniki (indykatory) Na rynku istnieje kilka rodzajów indykatorów. Do najpopularniejszych należą wskaźniki czasu, temperatury, świeżości, nieszczelności, wilgotności oraz tlenu. Jednakże z uwagi na fakt, iż temperatura oraz gazy są najistotniejszymi czynnikami wpływającym na szybkość pojawiania się w produkcie spożywczym niekorzystnych zmian fizycznych i chemicznych oraz zmian wywołanych przez drobnoustroje, opakowania inteligentne zawierają więc najczęściej wskaźniki typu czas-temperatura (Time-Temperature Indicators - TTI) – tzw. wskaźniki historii temperatury i czasu jej działania lub wskaźniki gazu (Gas Indicators) wskaźniki integralności opakowania. Można jeszcze zastosować wskaźniki świeżości, wskaźniki tlenu, wskaźniki dwutlenku węgla oraz wskaźniki wzrostu mikroorganizmów. Działanie wskaźników świeżości oraz obecności gazów jest oparte na monitorowaniu warunków wewnątrz opakowania. Wskaźniki TTI montowane są na zewnętrznej stronie opakowania.

AGROindustry

3/2019


31

opakowania inteligentne

Biosensory Biosensory służą do wykrywania i przesyłania informacji na temat reakcji biologicznych zachodzących w produkcie. Są to urządzenia złożone z bioreceptora, który monitoruje stan mikrobiologiczny żywności i aktywność enzymów, gdyż ma możliwość rozpoznawania: enzymów, antygenów, drobnoustrojów, hormonów lub kwasu nukleinowego, a także przetwornika (typu elektrochemicznego, optycznego, akustycznego), który przekształca sygnały biologiczne na elektryczne. Biosensory umieszcza się wewnątrz opakowania lub integralnie łączy się z samym opakowaniem. Jako przykład opakowań inteligentnych z biosensorami podać można opakowania sygnalizujące rozpoczynające się w opakowaniu procesy gnilne lub opakowania odżywek

dla niemowląt, zawierające czujniki sterylności. Znaczniki radiowe RFID Innym rozwiązaniem w przypadku produktów żywnościowych są inteligentne etykiety (smart labels) – nalepki RFID (Radio Frequency IDentification) - identyfikacja radiowa. Ich istota polega na śledzeniu produktu w całych łańcuchu dostaw (od producenta do konsumenta), zapisie w pamięci etykiety istotnych informacji o zapakowanym produkcie np. spożywczym i dostarczanie ich konsumentowi. Znaczniki radiowe pozwalają ponadto na zabezpieczenie produktu przed kradzieżą, np. w supermarketach, a także monitorowanie temperatury, wilgoci, stanu mikrobiologicznego żywności oraz okresu przydatności

do spożycia. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu bardzo cienkiego układu scalonego zintegrowanego z etykietą, zawierającego transponder z 256-bitową pamięcią. Układ ten może być umieszczony na dowolnym nośniku (np. folia, papier) oraz może być w dowolnym kształcie. Inteligentne etykiety RFID są technologiczną kontynuacją kodów kreskowych powszechnie wykorzystywanych w logistyce i w handlu detalicznym. Jednak w przeciwieństwie do kodów standardowych znajdują one zastosowanie również w miejscach, w których nie można umieścić etykiet z kodami kreskowymi, np. ze względu na niekorzystne warunki środowiskowe (duża wilgotność względna powietrza, niska temperatura, zabrudzenia).

reklama


32

opakowania inteligentne

Inteligentne opakowania, ze względu na różne rozwiązania technologiczne, mogą więc znaleźć zastosowanie w odniesieniu do wielu produktów spożywczych. Jako przykład podać można żywność głęboko mrożoną, gdzie z koloru etykiety umieszczonej na produkcie, można odczytać czy nie uległ on przypadkiem częściowemu rozmrożeniu i ponownemu zamrożeniu w procesie dystrybucji. Opakowania smart mogą być także przydatne do określenia świeżości mleka czy innych produktów nabiałowych, takich jak jogurty, serki czy śmietany.

Opakowania aktywne Opakowania tradycyjne powinny być obojętne względem przechowywanego

produktu, czyli nie może dochodzić do wzajemnego oddziaływania między opakowaniem a produktem. Natomiast opakowania aktywne mogą wchodzić w interakcje z produktem i wykorzystują je, w wyniku czego następuje hamowanie różnorodnych przemian żywności podczas jej dystrybucji i przechowywania oraz przedłużanie jej trwałości. Oczywiście oddziaływania te nie mogą być przypadkowe – muszą zostać dokładnie zaplanowane. Ponadto w odróżnieniu do opakowań inteligentnych, opakowania aktywne (active packaging) mają nie informować, a zapobiegać niekorzystnym zmianom jakości żywności (poprzez np. niszczenie lub hamowanie wzrostu drobnoustrojów występujących w żywności) lub nawet wpływać na

poprawę jakości i przedłużanie czasu bezpiecznego przechowywania produktu poprzez aktywne oddziaływanie z produktem lub atmosferą wewnątrz opakowania. Opakowania aktywne określa się więc jako systemy, które aktywnie zmieniają warunki środowiska w zapakowanej żywności i powodują przedłużenie okresu trwałości, a także gwarantują lub znacząco polepszają bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów i właściwości sensoryczne żywności. Potrafią kontrolować warunki wewnętrzne, odpowiednio na nie reagując, poprzez emitowanie substancji o korzystnym wpływie lub absorbowanie, tych które będą źle oddziaływać na produkt. Stąd też, wśród opakowań aktywnych można wyróżnić: absorbery i emitery.

Tabela 1. Wybrane zastosowania opakowań aktywnych w przemyśle spożywczym Źródło: Pereira de Abreu D.A., Cruz J.M., Paseiro Losada P., Active and Intelligent Packaging for the Food Industry, Food Reviews International 2012, 28(2), s. 146-187; Popowicz R., Lesiów T., Zasada działania innowacyjnych opakowań aktywnych w przemyśle żywnościowym. Artykuł przeglądowy, Nauki Inżynierskie i Technologie Engineering Sciences And Technologies 1(12), 2014, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Wrocław 2014, 82-101.

AGROindustry

3/2019


33

opakowania inteligentne

Pierwsza grupa ma za zadanie pochłaniać (absorbować, a w konsekwencji eliminować) niepożądane składniki ze środowiska wewnątrz opakowania, czyli zabezpieczać przed zepsuciem. W zależności od pakowanego produktu są to głównie absorbery wilgoci, etylenu, tlenu czy ditlenku węgla oraz niekorzystnych zapachów. Natomiast zasada działania emiterów polega na wydzieleniu do środka opakowania pożądanych dla jakości produktu substancji, które wywierają pozytywny wpływ na żywność. Emiterami są substancje zapachowe, składniki żywności, dodatki do żywności, regulatory wilgotności i kwasowości oraz substancje biologiczne aktywne, które przeciwdziałają rozwojowi drobnoustrojów. Najczęściej stosowane są emitery dwutlenku węgla, dwutlenku siarki oraz alkoholu.

Opakowania aktywne dzieli się na: •     o pakowania o właściwościach przeciwbakteryjnych, •     opakowania absorbujące tlen, •     opakowania absorbujące lub wydzielające CO2, •     opakowania absorbujące etylen, •     opakowania wydzielające etanol, •     opakowania absorbujące tlen, •     opakowania absorbujące/wydzielające zapachy, •     opakowania zabezpieczające barwę produktu. Substancje czynne wykorzystywane w systemach aktywnych najczęściej są umieszczane wewnątrz opakowania, w postaci małych saszetek lub wkładek lub umieszczane (nasączone) na całej powierzchni wewnętrznej opakowania (co stanowi

technologię bardziej zaawansowaną, ale i bardziej skuteczną). Należy pamiętać, iż aktywne materiały i wyroby nie mogą powodować zmiany składu ani cech organoleptycznych poprzez ukrywanie zepsucia żywności, co mogłoby wprowadzać w błąd konsumenta co do jakości środka spożywczego. Zastosowanie w przemyśle spożywczym opakowań z systemami aktywnymi odniosło sukces głównie w Stanach Zjednoczonych, Japonii i Australii. W Europie nie jest to tak popularne, chociaż coraz częściej producenci wykorzystują tego typu rozwiązania w opakowaniach żywności. Dotyczy to przede wszystkim: owoców i warzyw (np. „sprytne” folie), sera żółtego czy chleba.

reklama


34

mleczarstwo na świecie

Produkcja mleczarska w Nigerii Produkcja mleczarska w krajach Afryki Zachodniej nie jest dobrze rozwinięta. Region posiada jednak potencjał rozwoju rynku sprzedaży tych produktów. Dostrzegając możliwosci inwestycji w przemyśle mleczarskim w tym regionie, autor podejmuje się przybliżyć ofertę lokalnego przemysłu mleczarskiemu polskiemu czytelnikowi oraz potencjalnemu przedsiębiorcy, rozważającemu możliwość takiej inwestycji.

dr inż. Lech Maryniak

A utor, pracując w Federalnej Re-

publice Nigerii, kraju o największej i dynamicznie rosnącej populacji ludności w całej Afryce [10], nabywając jednocześnie doświadczenie w przemyśle spożywczym, pragnie przedstawić znaczące możliwości rozwoju takiej produkcji. Szczególnie dotyczy to produkcji mleczarskiej, jako relatywnie nowej dziedziny produkcji spożywczej w tym kraju. Nigeria, wraz

z jej przyszłościową i nowoczesną produkcją mleczarską, może mieć również charakter referencyjny dla regionu Afryki Zachodniej.

Charakterystyka produktów Produkty lokalne – rzemieślnicze Produkcja zwierzęca w Federalnej Republice Nigerii, zwanej dalej również Nigerią, ma około 13% udział w Pro-

dukcie Krajowym Brutto GDP (Gross Domastic Product) [9]. Tradycyjna pasterska hodowla bydla oraz innych zwierząt dostarczających mleko, jest skoncentrowana w części północnej Nigerii. Głównymi produktami tam wytwarzanymi w systemie rzemieślniczym są: •     Nono, mleko kwaśne, fermentowane przy udziale lokanych szczepów bakterii;

AGROindustry

3/2019


35

mleczarstwo na świecie

•     K indirmo, lokalnie wytwarzany jogurt; •     M aishanu, masło produkowane lokalnie; •     Cuku, ser bialy produkowany przez plemię Fulani, bądź Wara również biały ser, ale wytwarzany przez plemię Yoruba. Handel wspomnianymi produktami odbywa się na zasadzie sprzedaży obnośnej (hawking). Zasięg takiego handlu od miejsca wytwarzanie jest bardzo mały, jest to więc sprzedaż praktycznie w miejscu wytworzenia. Produkty lokalnego przemyslu mleczarskiego Rozwój produkcji mleczarskiej typu zachodniego nastąpił w czasach

3/2019

AGROindustry

kolonialnych. Po odzyskaniu niepodległości w 1960r i utworzeniu Federalnej Republiki Nigerii nastąpił dalszy rozwój tej produkcji. Również diaspora nigeryjska mieszkająca w świecie zachodnim zaczęla przenosić wzorce spożywania produktów mlecznych „świata zachodniego” na grunt rodzimy, szczególnie w drugiej polowie XX wieku. Autor wspominał we wcześniejszych artykułach poświęconych przemysłowi spożywczemu w Nigerii [6];[7], że kraj ten jest dobrym przykładem wprowadzania standaryzacji oraz kontroli produkcji spożywczej w Afryce Zachodniej. Aby zaistnieć na rynku produktów spożywczych należy uzyskać pozwolenia na produkcję oraz dystrybucję od miejscowej instytucji - Narodowej Agencji do Spraw Żywności i Leków-

Zdjecie 1. Sprzedaż uliczna (hawking) wyrobów jogurtopodobnych na bazarze w dzielnicy Ebute Metta, Lagos, Nigeria. Zdjęcie wykonane przez autora

NAFDAC National Agency for Food and Drug Administration and Control [8]. Wracając do produktów przemysłu mleczarskiego - NAFDAC poświęca im specjalny rozdział ze zdefiniowanymi kategoriami produktów. Instytucja ta również przedstawia wymagania dotyczące produkcji i dystrybucji produktów mleczarskich. Jeżeli są one spełnione, dana firma uzyskuje pozwolenie na ich produkcję i sprzedaż. Ważne jest również to, że NAFDAC dokonuje okresowych kontroli takiej produkcji. W przypadku naruszenia zasad może dojść do odebrania wydanych wcześniej zezwoleń. Spożycie mleka, szczególnie na południu Nigerii, nie ma dużych tradycji. Przemysł mleczarski w Nigerii jest skoncentrowany na przetwarzaniu mleka krowiego. Szacuje się że w Nigerii istnieje około 70 mleczarni. Ich głównymi produktami są: Mleko spożywcze krowie. Produkowane w asortymencie o różnej zawartości tłuszczu: •     p ełna zawartość tłuszczu (full cream), do 3.5%, •     połowiczna zawartość tłuszczu (half cream), do 1.5%, •     odtłuszczone (skimmed), posiadające mniej niż 0.3% tłuszczu. Zawartość suchej masy mlecznej SNF (Solids Not Fat) w tak oferowanych mlekach jest w przedziale od 8% do 9%. Mleko to na rynku lokalnym jest najczęściej mlekiem rekombinowanym, produkowanym z odtłuszczonego proszku mlecznego SMP (Skimmed Milk Powder) z dodatkiem bezwodnego tłuszczu mlecznego AMF (Anhydrous Milk Fat). Przetworzone mleko świeże jest bardzo rzadkim towarem na lokalnym rynku detalicznym. Najczęściej w sprzedaży detalicznej spotyka się wspomniane rodzaje mleka poddane procesowi UHT a następnie rozlewane do kartonów aseptycznych


36

mleczarstwo na świecie

wielowarstwowych o pojemnościach zazwyczaj 1L. Bardzo rzadko, głównie w porze deszczowej, można spotkać mleko pełne pasteryzowane i rozlane do kartonów o pojemnosciach 0.75L lub 1L, sprzedawanych w systemie zachowania łańcucha chłodniczego (cold chain). Mleko smakowe. Mleka tego rodzaju stanowią istotny segment tamtejszego rynku mleczarskiego. Są głównie produkowane z mleka rekombinowanego (rekonstytuwanego), powstającego z odtłuszczonego proszku mleka krowiego SMP oraz dodatku bezwodnego tluszczu mlecznego typu AMF, również z dodatkiem syropu cukrowego oraz soków i aromatów owocowych. Szczególnie interesującym produktem z tego segmentu jest mleko o z dodatkiem ekstraktu słodowego oraz kakao. W tym miejscu należy nadmienić, iż produkcja mlek smakowych jest najbardziej rozwojową i dochodową w Nigerii. Mleka smakowe są pakowane w kartony o pojemnościach od 180ml do 250ml, przeznaczone do konsumpcji natychmiastowej IC (Immiedat Consumption). Ważnym opakowaniem na tym rynku są obecnie butelki z tworzyw sztucznych typu PET i HDPE o pojemnosciach: 0.5L; 0.75 L; 1L, przeznaczone do konsumpcji pózniejszej FC (Future Consumption). Oferta mleka smakowego w kategorii FC jest również dostępna w opakowaniach kartonowych.

Mleko skondensowane- evaporated milk. Mleka tego typu zazwyczaj nie są słodzone i produkowane lokalnie z odtłuszczonego mleka w proszku SMP z dodatkiem bezwodnego tluszczu mlecznego AMF. Takie mleko zazwyczaj chrakteryzuje się suchą masą bez tłuszczu SNF (Solids Not Fat) na poziomie 29% oraz zawartością tłuszczu na poziomie 8.2%. Mleka te nie są produkowane jak w Polsce, poprzez odparowanie części wody na liniach wyparnych, ale przez obniżenie dodatku wody w procesie rozpuszczania proszku mlecznego. Produkt ten jest poddany procesowi UHT a następnie pakowany aseptycznie w opakowanie o pojemnosciach od 120ml do 190ml kartonowe z zakrętką z tworzywa sztucznego. Często spotyka się również mleka tego typu pakowane w puszki metalowe.

Zdjecie 2. Widok lady chłodniczej z wyrobami lokalnego przemysłu mleczarskiego jak i importowanych w sklepie wielkopowierzchniowym, Lagos, Nigeria. Zdjęcie wykonane przez autora

Zdjecie 3. Oferta jogutów typu greckiego, na etykiecie widoczny certyfikat pozwolenia na produkcję i handel wydany przez NAFDAC. Zdjęcie wykonane przez autora

Jogurt tradycyjny oraz wyroby jogurtopodobne. Podobnie jak na polskim rynku, stanowią jogurty duży wolumen sprzedaży w Nigerii. Identycznie jak w krajach europejskich sprzedawane są tam takie same typy produktów, zaczynając od jogurtu naturalnego a kończąc na ofercie jogurtów z dodatkami wsadów owocowych. Jogurty są dostępne w wersji gęstej (set) lub płynnej (stirred). Jogurty typu greckiego, czyli gęste, są w Nigerii bardzo populare. Popularność ta wynika z dość dużych liczebnie diaspor, wywodzących się z Libanu, Grecji oraz innych krajów Bliskiego Wschodu. Jogurt typu gęstego w tych krajach jest produktem narodowym. Wersja nigeryjska tego jogurtu jest zazwyczaj słodzona przez dodanie lokalnie produkowanego cukru trzcinowego. Wszystkie wspomniane wyżej rodzaje jogurtów są produkowane z mleka krowiego świeżego lub rekombinowanego albo z obu tych składników jednocześnie. Jogurty płynne pakowane są najczęściej w kartony o różnym volumenie, zaczynajac od opakowan typu IC o pojemnościach od 100 ml do 250 ml a kończąc na opakowaniach typu FC o pojemnosciach 0.5L, 0,75L czy 1L. Jogurty pakowane są również do butelek z tworzyw typu PET i HDPE o pojemnościach od 250ml do 750ml. Natomiast jogurty gęste są najczęściej pakowane w kubki wykonane z polistyrenu PS (Polystyrene) czy polipropylenu PP (Polypropylene) zamknięte nakladką, wykonaną również z tych tworzyw lub folią typu LDPE. Pojemność tych opakowań obejmuje przedział pomiędzy 500ml a 700ml. W ostatnim czasie zaczęły zdobywać duża popularność produkty jogurtopodobne, zwane tu również mlekiem fermentowanym, często poddanemu obróbce termicznej HTFM (Heat Treated Fermented Milk). Ze względu na ekonomię wytwarzania najczęściej mleko jest zakwaszane zamiast być

AGROindustry

3/2019


37

mleczarstwo na świecie

fermentowane. Produkty te wyrabiane są zwykle z mleka rekombinowanego poddanego potem fermentacji. Bardzo często do tak przygotowanego wstępnie produktu są dodawane syrop cukrowy, soki oraz wsady owocowe. Tak uzyskany produkt nazwany jest fachowo napojem z wartością dodaną VAD (Value Added Drink). Produkty typu VAD są rozlewane na gorąco, najczęściej do opakowań z tworzyw sztucznych typu PET. Często spotyka się też budżetowe opakowania - foliowe woreczki zwane „pouch”. Przybliżenie tej technologii zostanie przedstawione dalej. Desery mleczne. Dużą popularność zaczynają zdobywać desery produkowane na bazie mleka oraz śmietany. Są one praktycznie kopią receptur dostępnych w Europie. Mają duży potencjał rozwoju wolumenu sprzedaży na rynku detalicznym w Nigerii. Inne kategorie produktów na bazie mleka. To m.in. •     M leko w proszku. Na rynku nigeryjskim spotyka się przeważnie trzy rodzaje: mleko pełne, odtłuszczone oraz tzw. „instant filled milk powder”. Produkt ten, zamiast tłuszczu mlecznego ma w składzie tłuszcz roślinny. Proszki mleczne są importowane w postaci „in bulk” a później konfekcjonowane do opakowań jednostkowych w Nigerii. Pakowane w puszki z wieczkiem do pojemnosci 0.5kg ale równiez w torebki foliowe do 1kg. •     Ś mietana. Ze względu na niewystarczającą produkcję krajową mleka, śmietana jest importowana i w Nigerii konfekcjonowana. Szczególnie ważnym produktem na lokalnym rynku jest śmietana do ubijania i gotowania, pakowana najczęściej w opakowania kartonowe o pojemnosci 1L. •     M asło. Jest to produkt niszowy, zazwyczaj importowany.

3/2019

AGROindustry

•     Sery. Podobnie jak inne produkty pochodzenia europejskiego jest raczej produktem niszowym. Wyżej przedstawione produkty są sprzedawane różnymi kanałami handlowymi. Pomimo rozwoju handlu nowoczesnego w dużych aglomeracjach miejskich, handel tradycyjny będzie jeszcze bardzo długo dominującą formą sprzedaży w Nigerii. Na zdjęciu 1 przedstawiono handel tradycyjny w Nigerii, często zwany obnośnym lub obwoźnym (hawking). Zdjęcia od 2 do 6 przedstawiają ofertę najbardziej popularnych produktów lokalnego przemysłu mleczarskiego w Nigerii.

Technologie produkcji Obecnie ze względu na dosyć ograniczone portfolio, zakłady mleczarskie w Nigerii nie posiadają rozbudowanych instalacji procesowych, jak to ma miejsce na przyklad w Afryce Północnej [4]; [5]. Celem przybliżenia zastosowanych tu technologii produkcji należy teoretycznie podzielić przykładowy zakład mleczarski na poszczególne bloki produkcyjne. Przyjęcia surowców oraz produkcja początkowa Początkiem procesu produkcyjnego jest przyjęcie komponentów i surow-

Zdjecie 4. Oferta jogurtów pitnych premium, produkowanych z mleka świeżego, pakowanych w karton dedykowany do zimnego łańcucha dostaw (cold chain). Zdjęcie wykonane przez autora

ców mleczarskich w postaci: mleka świeżego, mleka w proszku, tłuszczu mlecznego i innych komponentow. W tym miejscu następuje również przyjęcie innych surowców, ktore nie są pochodzenia mleczarskiego, jak: koncentratów owocowych, cukru oraz dodatków spożywczych. Należy nadmienić, iż w większości wspomniane komponenty sypkie są dostarczane w workach do maksymalnych wartosci od 25kg do 50kg , rzadziej w workach 1T (big bag). Najważniejszym jednak procesem na tym etapie produkcyjnym jest przyjęcie mleka świeżego, o czym poniżej. Mleko świeże jest dowożone z ferm hodowlanych bydła mlecznego. Następuje odbiór mleka świeżego wraz z jego wstępnym schłodzeniem. Mleko jest składowane w zbiornikach magazynowych zwanych również silosami. Z reguły mleko świeże podlega procesowi odwirowania bakterii w procesie baktofugacji. Następnie jest pasteryzowane wraz z odwirowaniem śmietany. Surowiec mleczny po standaryzacji podlega dalszym procesom produkcyjnym jak i końcowemu pakowaniu. Jak już wspomniano, produkcja wysokowydajna fermowa mleka świeżego w Nigerii jest bardzo ograniczona, choć kraj ten posiada ku temu dość dobre warunki. Woda uzdatniona jest niezbędnym surowcem ale tez i medium produkcyjnym. W artykułach wcześniejszych autor przedstawił metody uzdatniania wody [6], [7] potrzebnej do produkcji żywności w płynie. Ze względu na duże zanieczyszczenie, szczególnie wód powierzchniowych, oprócz metod mechanicznych oraz chemicznych, rekomenduje się stosowanie technik membranowych [3], szczególnie do produkcji mleka rekombinowanego. Mleko rekombinowane jest produkowane z odtluszczonego mleka w proszku SMP (Skimmid Milk Powder) oraz dodatków takich jak bezwodny


38

mleczarstwo na świecie

Użyte akronimy: AMF

Anhydrous Milk Fat- bezwodny tłuszcz mleczny

bar

jednostka ciśnienia

O

C

cyjne, ponieważ ich rozpakowanie jest niezmiernie uciążliwe. Nie ma jeszcze rozwiniętego systemu jego dostarczania cukrowozami w formie luzem (in bulk), nie wspominając o jego formie płynnej.

stopnie temperatury w skali Celsius’a

CIP

Clearing In Place- mycie instalacji produkcyjnych w obiegu zamkniętym

GDP

Gross Domastic Product – PKB produkt krajowy brutto

gr

gram, jednostka masy

FC

Future Consumption konsumpcja późniejsza, produkt pakowany w opakowania o większych pojemnościach

HDPE

High Density Polyethylenpolietylen o wysokiej gęstości

HTFM

Heat Treated Fermented Milk – mleko fermentowane poddane obróbce termicznej

IC

Immiedat Consumption – konsumpcja natychmiastowa, produkt pakowany w opakowania o mniejszych pojemnościach

kg

kilogram, jednostka masy

L

litr, jednostka pojemności

LDPE

Light Density Polyethylen – polietylen o małej gęstości

ml

mililitr, jednostka pojemności

NAFDAC National Agency for Food and Drug Administration and Control – Narodowa Agencja do Spraw Żywności i Leków PET

Polyethylen Terephthalatepopularne tworzywo PET

PP

Polypropylene- polipropylen

PS

Polystyrene- polistyren

RO

Reverse Osmosis – odwrócona osmoza

s

sekunda, jednostka czasu

SMP

Skimmed Milk Powder – odtluszczone mleko w proszku

SNF

Solids Not Fat- sucha masa bez tłuszczu w mleku

T

tona, jednostka masy

UHT

Ultra High Temperature – proces obróbki cieplnej płynnej żywności w ultrawysokiej temperaturze i krótkim czasie kontaktu

VAD

Value Added Drink – napój z wartością dodaną, np. w postaci mleka czy jogurtu

Zdjecie 5. Oferta wyrobów jogurtopodobnych w opakowaniu o pojemnosci 0.5L wykonanym z tworzywa PET oraz zaetykietowanym w technologii “sleeve”. Zdjęcie wykonane przez autora

Zdjecie 6. Oferta napojów mlecznych z dodatkiem ekstraktu słodowego (malt) oraz kakao pakowanych w wygodny karton o pojemności 250 mlz nakrętką. Zdjęcie wykonane przez autora

tłuszcz mleczny AMF (Anhydrous Milk Fat) oraz wody uzdatnionej. Całość po rozpuszczeniu i wymieszaniu jest pasteryzowana i homogenizowana. Syrop cukrowy (syrop prosty) jest dodatkiem stosowanym w dalszej produkcji mleczarskiej. Jest wykorzystywany w produkcji słodzonych mlek smakowych oraz jogurtów. Powstaje przez rozpuszczenie cukru w wodzie uzdatnionej. Syrop cukrowy przed dalszym wykorzystaniem produkcyjnym jest pasteryzowany. Wydaje się, że dużym problemem na lokalnym rynku cukru jest jego logistyka. Cukier jest dostarczany głównie w workach o wadze od 25kg do 50kg, rzadziej w workach 1T (big bag). Ze względu na duże zużycie tego surowca przez lokalny przemysł spożywczy takie opakowania jednostkowe w skali przemyslowej stanowią utrudnienie opera-

Główne procesy produkcyjne Główne procesy produkcyjne przedstawione w przykładowym zakładzie produkcji mleczarskiej w Nigerii można podzielić na: Przetwarzanie mleka świeżego. Mając taka przygotowany produkt jakim jest mleko spożywcze świeże wystandaryzowane, następuje jego pasteryzacja. Także mleko rekombinowane podlega temu samemu procesowi pasteryzacji. Również w tej części procesu jest produkowane mleko smakowe, najczęściej w oparciu o mleko rekombinowane z dodatkiem aromatów, syropu cukrowego oraz innych dodatków spożywczych. Tak przygotowane i pasteryzowane produkty są przekazywane do dalszych procesów rozlewu do opakowań jednostkowych. Produkcja jogurtu tradycyjnego. W zależności od receptury, napoje produkowane w oparciu o jogurt naturalny lub napoje jogurtopodobne, produkowane są z mleka świeżego lub rekombinowanego. Po dodaniu kultur bakteryjnych następuje fermentacja a później dojrzewanie. Kolejnymi procesami są homogenizacja i pakowanie do opakowań jednostkowych. Ważną ofertę rynkową stanowią jogurty typu greckiego, gęstego (set), dojrzewające w kubkach ale także jogurt w postaci płynnej (stirred). Produkcja wyrobów mlecznych zakwaszonych typu VAD - studium przypadku. Proces produkcji napojów mlecznych fermentowanych a właściwie mlecznych zakwaszonych przedstawiono na rys.1. Produkcję można podzielić na cztery fazy produkcyjno-procesowe: •     F aza 1, jest to rozpuszczanie proszku mlecznego zazwyczaj

AGROindustry

3/2019


39

mleczarstwo na świecie

FAZA 2

FAZA 1    

Rozpuszczanie mleka Rozpuszczanie stabilizatora R Mieszanie mleka i stabilizatora Chłodzenie mieszaniny

odtluszczonego SMP w gorącej wodzie o temperaturze w przedziale 55OC-75OC. Tu następuje również dodanie stabilizatora. Na końcu mieszanina zostaje schłodzona do temperatury 20OC. •     Faza 2, w tej fazie następuje zakwaszanie uprzednio uzyskanej mieszaniny kwasem, najczęściej kwaskiem cytrynowym. Następnie zostają dodane soki lub aromaty owocowe. Po zmieszaniu końcowym tak przygotowany napój mleczny jest poddawany dalszej obróbce termicznej. •     Faza 3, jest to faza podgrzania wstępnego, odgazowania, homogenizacji oraz końcowej pasteryzacji. Rekomendowane parmetry takiego procesu to proces UHT o temperaturze do 110OC z przetrzymaniem 30s. Proces homogenizacji jest dwustopniowy o parametrach ciśnienia 200/50 bar. •     Faza 4, jest to faza rozlewu na gorąco w temperaturze powyżej 80OC. Procesy pakowania Ogólna charakterystyka głównych produktów mleczarskich oraz ich opakowań zostala przedstawiona powyzej. Dalej opakowania jednostkowe pakowane są w opakowania zbiorcze typu zgrzewka i potem paletyzowane. System logistyki wewnętrznej bazuje głównie na rozwiązaniach tradycyjnych, czyli na regałach paletowych typu „drive in”. Dla produków typu „cold chain”

3/2019

AGROindustry

 Dodanie kwasu spożywczego  Zakwaszane mieszaniny mlecznej R  Dodanie soku owocowego i innych komponentów  Mieszanie napoju

FAZA 4

FAZA 3    

Podgrzewanie napoju Odgazowanie R napoju Homogenizacja napoju Pasteryzacja napoju

 Rozlew napoju na gorąco R typu PET do opakowań

magazyny z obniżoną i kontrolowaną temperaturą sa wymogiem koniecznym.

istotny argument dla rozpoczęcia takich inwestycji.

Warto zapamiętać

Literatura

Komercyjny przemysł mleczarski w Nigerii jest nową gałęzią przemysłu spożywczego. Uwarunkowane to jest brakiem tradycji wysokotowarowej produkcji mleczarskiej, jaka ma miejsce w Polsce i krajach europejskich. Ze względu na posiadanie raczej dobrych warunków do hodowli bydła, w tym bydła mlecznego, kraj ten ma spory potencjał podniesienia produkcji mleczarskiej na wyższy poziom dostaw oraz asortymentu na rynek lokalny. Zwiększenie sprzedaży tych produktów wiąże się ze stopniową zmianą diety lokalnej ludnosci. Duże możliwości sprzedaży dóbr spożywczych produkowanych w oparciu o składniki pochodzenia mlecznego dają nowe produkty wypromowane na rynku nigeryjskim. Takimi produktami są mleka smakowe z dodatkiem ekstraktu słodowego oraz pitne produkty jogurtopodobne rozlewane na gorąco. Należy dodać, że nigeryjski rynek produktów spożywczych w płynie jest rynkiem bardzo dużym ale jednocześnie budżetowym, dającym jednak wiele możliwości nowym inwestorom, szczególnie na rynku mleczarskim. Ważnym kierunkiem dynamicznego rozwoju lokalnej produkcji w niedalekiej przyszłości mogą być odżywki dla dzieci produkowane na bazie proszków mlecznych. Znaczący przyrost ludności w Nigerii może stanowić

[1] Cheese Technology Handbook, Tetra Pak Cheese and Powder Systems Inc., Lund 2009. [2] Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, second revised sedition, Lund 2003. [3] Maryniak L., Metoda odwróconej osmozy do uzdatniania wody do produkcji napojów bezalkoholowych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, PFiOW 5/96. [4] Maryniak L., Produkcja mleczarska w Egipcie, Agro-Industry 1/2017. [5] Maryniak L., Produkcja mleczarska w krajach Zatoki Perskiej, Agro-Industry 1/2014. [6] Maryniak L., Produkcja napojów bezalkoholowych w Afryce Zachodniej. Część1- Charakterystyka produkcji butelkowych wód stołowych i mineralnych, Agro-Industry 3/2019. [7] Maryniak L., Produkcja napojów bezalkoholowych w Afryce Zachodniej. Część 2- Rodzaje oraz charakterystyka produkcji, Agro-Industry 3/2019. [8] NAFDAC, Milk and dairy products regulation 2019, https://www.nafdac.gov.ng/food/foodregulations/, z dnia 22 sierpnia 2019 r. [9] Overview of the Nigerian dairy industry and milk, http://unaab.edu.ng/funaabocw/attachments/455_FST%20405%20 Lecture%202&3%20note-Dr%20Obadina. pdf, z dnia 9 sierpnia 2019 r. [10] Population of Nigeria, https://www.populationof.net/pl/nigeria/ z dnia 30 czerwca 2019 r. [11] PWC, Transforming Nigeria’s Agricultural Value Chain, https://www.pwc.com/ng/ en/assets/pdf/transforming-nigeria-s-agricvalue-chain.pdf, z dnia 9 sierpnia 2019 r.

Rys.1 Fazy technologiczne przygotowania napojów mlecznych zakwaszonych typu VAD. Opracowanie własne, wykonane na podstawie badań własnych


40

medaliści Good Cheese 2019

Good cheese 2019 medaliści 2

1

Ser twarogowy świeży 1 Złoty medal w kategorii ser twarogowy świeży za twaróg wiejski dla OSM Krasnystaw

4

3

2 Srebrny medal w kategorii ser twarogowy świeży za serek śmietankowy dla SM Września

3 Srebrny medal w kategorii ser twarogowy świeży za serek śmietankowy dla OSM w Jarocinie

4 Brązowy medal w kategorii ser twarogowy świeży za twaróg półtłusty dla OSM w Kosowie Lackim

Ser twardy na deskę serów

6 7

5

5 Złoty medal w kategorii ser twardy na deskę serów za Džiugas Gourme dla Žemaitijos Pienas

6 Srebrny medal w kategorii ser twardy na deskę serów za Bursztyn dla SM Spomlek

7 Brązowy medal w kategorii ser twardy na deskę serów za Jantar dla SM Mlekpol

9

8

Ser miękki na deskę serów 8 Złoty medal w kategorii ser miękki na deskę serów

10

11

za serek Jurajski kanapkowo-sałatkowy dla OSM w Skale 9 Srebrny medal w kategorii ser miękki na deskę serów za Valbon Camembert dla Hochland Polska Sp. z o.o. 10 Brązowy medal w kategorii ser miękki na deskę serów za ser śmietankowy dla OSM Sierpc 11 Brązowy medal w kategorii ser miękki na deskę serów za ser pleśniowy Rokblu blok dla Lazur – SZGPR

AGROindustry

3/2019


41

medaliści Good Cheese 2019

13

12

Ser na kanapkę 12 Złoty medal w kategorii ser na kanapkę za serek z Wartkowic z czarnuszką dla SM Mleczwart

13 Srebrny medal w kategorii ser na kanapkę za serek

14

Hochland Kanapkowy Śmietankowy dla Hochland Polska Sp. z o.o. 14 Brązowy medal w kategorii ser na kanapkę za serek Smakosz ziołowy dla OSM w Skale

Serek do smarowania

15 16

15 Złoty medal w kategorii serek do smarowania za serek kanapkowy naturalny dla OSM Wart – Milk

16 Srebrny medal w kategorii serek do smarowania za se-

rek śmietankowy Łaciaty z cebulą i szczypiorkiem dla SM Mlekpol 17 Brązowy medal w kategorii serek do smarowania za serek łowicki Aksamitny ze szczypiorkiem dla OSM w Łowiczu

17

Serek typu wiejskiego 18 Złoty medal w kategorii serek typu wiejskiego za serek wiejski Łaciaty naturalny dla SM Mlekpol 19 Srebrny medal w kategorii serek typu wiejskiego za serek wiejski lekki łowicki dla OSM w Łowiczu

3/2019

AGROindustry

18

19


42

medaliści Good Cheese 2019

20

21

Ser do pizzy 20 Złoty medal w kategorii ser do pizzy za ser pleśniowy

23

Rokblu blok dla Lazur – SZGPR

21 Srebrny medal w kategorii ser do pizzy za ser pleśniowy Lazur Złocisty blok dla Lazur – SZGPR

22 Brązowy medal w kategorii ser do pizzy za Hochland Burger & Toast dla Hochland Polska Sp. z o.o.

22

Ser do sałatki 23 Złoty medal w kategorii ser do sałatki za ser Sorento dla OSM w Kosowie Lackim

25 24

24 Srebrny medal w kategorii ser do sałatki za ser sałatkowy Fet-Wart dla SM Mleczwart

25 Brązowy medal w kategorii ser do sałatki za ser pleśniowy Lazur Złocisty wiórki dla Lazur – SZGPR

26 Brązowy medal w kategorii ser do sałatki za ser pleśniowy Lazur Błękitny wiórki dla Lazur – SZGPR

26

27

Serek na deser 27 Złoty medal w kategorii serek na deser za Seruś

waniliowy z pomarańczą i czekoladą dla OSM Krasnystaw 28 Srebrny medal w kategorii serek na deser za batonik twarogowy Magija dla Žemaitijos Pienas 29 Brązowy medal w kategorii serek na deser za serek homogenizowany bez laktozy dla OSM w Łowiczu 30 Brązowy medal w kategorii serek na deser za homogenizowany serek o smaku waniliowym dla OSM Wart – Milk

28

29 30

AGROindustry

3/2019


43

medaliści Good Cheese 2019

31

32

Ser do wypieków 31 Złoty medal w kategorii ser do wypieków za serek Mascarpone dla OSM w Łowiczu

32 Srebrny medal w kategorii ser do wypieków za

Mascarpone serek śmietankowy Mlekpol dla SM Mlekpol 33 Brązowy medal w kategorii ser do wypieków za twaróg sernikowy Mu! 15% dla OSM Wart – Milk

34 33

Ser wędzony 34 Złoty medal w kategorii ser wędzony za ser Skieras dla OSM w Skierniewicach

35 Srebrny medal w kategorii ser wędzony za ser Mozzarella wędzona dla Lumiko Sp. z o.o.

38

Ser „ready to go”

35

36 Złoty medal w kategorii ser „ready to go” za serek

Hochland Kanapkowy Mini dla Hochland Polska Sp. z o.o. 37 Srebrny medal w kategorii ser „ready to go” za Mini Almette dla Hochland Polska Sp. z o.o. 38 Brązowy medal w kategorii ser „ready to go” za Džiugas Snack Mild dla Žemaitijos Pienas

36

37

3/2019

AGROindustry


44

pod naszym rozmowa patronatem numeru

Olsztyn żyje

Konferencji mleczarskich jest wiele, ale ta organizowana przez Katedrę Mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM - tylko jedna. Co roku w czerwcu w Olsztynie spotyka się brać mleczarska, głównie absolwenci tutejszych studiów, dziś pracownicy mleczarni oraz firm dostawców technologii.

Znakomita atmosfera, jaka towarzyszy tym spotka-

niom, jest nieporównywalna. Możliwość spotkania kolegów z roku, profesorów i całej kadry uczelnianej to – w dzisiejszym zagonionym świecie – niesamowita gratka. Również sposób prowadzenia wykładów i dyskusje w ich trakcie przypominają nieco atmosferę na sali wykładowej. Nie ma się co dziwić – w obradach uczestniczą również emerytowani pracownicy uczelni – osoby z pasją i dużym zaangażowaniem w tematykę mleczarstwa. Trzydniowe obrady skupiają się na nowych technologiach w przetwórstwie mleka.

Firma Schoeller Allibert z ofertą pojemników i skrzynek – pojawiła się w Olsztynie po raz pierwszy

Prof. Bogdan Staniewski uroczyście otworzył tegoroczne obrady

Lubimy, gdy nasze pismo wywołuje emocje: na zdjęciu Dariusz Sapiński, prezes SM Mlekovita żywo dyskutuje z Peterem Pieprzakiem, właścicielem firmy PHIMAR

Sylwia Jenkner oraz Dariusz Łoniewski opowiadali o skutecznym wirowaniu

AGROindustry

3/2019


45

rozmowa pod naszym numeru patronatem

mleczarstwem

Łukasz Ziółkowski, Marek Komorski oraz Daniel Szymański z firmy Hach Lange przekonywali, że każda oszczędność i ograniczenie strat produkcji daje wymierne korzyści dla zakładu

Robert Najman (Ecolab) i Katarzyna Jońska (Michowianka)

Jacek Chodkowski (SM Jana) oraz Piotr Laboga (Ecolab) podczas miłej pogawędki

Silna ekipa z Trepko z dumą prezentuje pamiątkową statuetkę z okazji 100-lecia firmy

Waldemar Odrzywolski, Dorota Białczak oraz Paweł Piętka, czyli moda na kratę A.D. 2019

Silna ekipa z Zentisa, zawsze uśmiechnięta, prezentowała nowości produktowe firmy

3/2019

AGROindustry


46

pod naszym patronatem

Made by

TREPKO

czyli gnieźnieńskie targi opakowaniowe

Trepko jest jak skała – mówił Jesper Bjorn Hansen, CEO – nie mamy nowego właściciela co 4 lata, jesteśmy finansowo zdrowi i silni. Utrzymujemy konsekwentny kierunek rozwoju i rośniemy o 15% rocznie przez ostatnie 20 lat. Rozwinęliśmy ofertę kompleksowej automatyzacji przemysłu spożywczego. Oferujemy dostęp do wszystkich danych on-line, również do nowego systemu monitorowania wydajności

Gnieźnieńskie spotkania technicznej kadry przemysłu spożywczego to już tradycja sama w sobie. Doskonała organizacja (samo pilotowanie wszystkich gnieźnieńskich hoteli to już nie lada logistyczne przedsięwzięcie) i dynamiczne pokazy pracujących maszyn ściągają co roku do Gniezna kilkuset gości z Polski i z zagranicy. Nie inaczej było podczas edycji 2019.

Partnerem targów była również firma Zentis. Tu w składzie: Adam Głowacki, Daniel Żukowski oraz Mariusz Frydrychewicz

Linia do produkcji sera UF, rotacyjny automat do napełniania i zamykania opakowań o wydajności do 9600 kubeczków na godzinę, divider i drukarka oraz stacja pick&place – to tylko jedno z wielu rozwiązań zaprezentowanych w trakcie targów

Bartłomiej Tekliński z firmy Schneider Electric prezentuje robota Delta i rozszerzanie rzeczywistości

AGROindustry

3/2019


Profile for PROGRAFIKA

AGRO industry 2019/3 Mleczarstwo  

Technika i technologia w przemyśle spożywczym. Skład publikacji dla firmy Bikotech. DTP Prografika - www.prografika.pl

AGRO industry 2019/3 Mleczarstwo  

Technika i technologia w przemyśle spożywczym. Skład publikacji dla firmy Bikotech. DTP Prografika - www.prografika.pl

Advertisement