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Pâtisserie de fête Démarquez-vous et enchantez vos clients avec des desserts festifs aux semi-confits R E C E T T E S C R É É E S PA R

zéro compromis,

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Finger Orange R E C E T T E C R É É E PA R U N M E I L L E U R O U V R I E R D E F R A N C E C H O C O L AT I E R POUR ENVIRON 60 PIÈCES.

Semi-confit Orange Les vergers Boiron...................... 500 g Pâte d’amande confiseur 33 %..................................... 250 g Beurre de cacao fondu.................................................. 110 g Pâte de cacao.................................................................. 40 g Mixer au robot coupe le semi-confit et la pâte d’amande. Quand la pâte est fine incorporer le beurre de cacao fondu et la pâte de cacao. Porter à 28°C et cadrer 10 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser 24 heures et détailler. Enrober.


Entremets Blanc R E C E T T E C R É É E PA R U N M E I L L E U R O U V R I E R D E F R A N C E C H O C O L AT I E R POUR 1 CADRE 40 X 60 X 3,5 CM.

Biscuit pain de Gênes

Crème..........................................................................1 200 g

Poudre d’amande...........................................................160 g Sucre glace....................................................................160 g Jaunes d’œufs................................................................200 g Œufs...............................................................................120 g Beurre bouillant.............................................................100 g Crème fouettée .............................................................100 g Poudre de vanille............................................................. 2 g Blancs d’œufs................................................................300 g Sucre semoule...............................................................240 g Farine tamisée...............................................................200 g

Sucre..............................................................................150 g

Emulsionner au robot coupe à 40°C la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs et les œufs.

Beurre............................................................................. 90 g Gousses de vanille grattées...........................................6 pce Gélatine préalablement hydratée................................... 25 g Cointreau®. .................................................................... 38 g Crème fouettée ferme................................................1 200 g Bouillir, mixer et infuser 1 heure la crème, le sucre, les semi-confits, le beurre et les gousses de vanille grattées. Incorporer la gélatine préalablement hydratée. A 20°C incorporer le Cointreau®, puis la crème fouettée

Ajouter le beurre bouillant puis la crème fouettée.

ferme.

Monter les blancs d’œufs avec la poudre de vanille.

Couler sur la gelée 1 500 g de mousse.

Serrer avec le sucre semoule et ajouter à la fin la farine tamisée. Cuire à 180°C 12 minutes (1 500 g par plaque).

Glaçage blanc Lait.................................................................................300 g

Coulis Ananas

Sucre..............................................................................375 g

Pulpe ananas..............................................................2 000 g Sucre inverti...................................................................190 g Pectine NH...................................................................... 16 g Sucre..............................................................................190 g

Dextrose.........................................................................375 g

Chauffer à 60°C la pulpe d’ananas et le de sucre inverti. Ajouter la pectine NH mélangée au sucre. Bouillir 1 minute et couler sur le biscuit.

Gousses de vanille.............................................................. 2

Pannacotta Semi-confit Orange Les vergers Boiron..................... 180 g Semi-confit Citron Les vergers Boiron......................... 20 g

Crème.............................................................................600 g Glucose..........................................................................200 g Maïzena........................................................................... 45 g Gélatine 200 bloom hydratée avec 120g d’eau............... 20 g Mélanger à froid et faire bouillir le lait, le sucre, le dextrose, la crème, le glucose, la maïzena et les gousses de vanille. Incorporer la gélatine hydratée. Chinoiser et refroidir.


Entremets glacé Mandamaca R E C E T T E C R É É E PA R U N M E I L L E U R O U V R I E R D E F R A N C E PÂT I S S I E R POUR 4 CADRE 9 X 57 CM = 9 560 G

Entremets glacé Mandamaca

Décor :

Semi-confit Orange Les vergers Boiron..................... 900 g Biscuit Sacher Chocolat Coeur De Guanaja...............1 600 g Sorbet Mandarine 63 %..............................................2 400 g Mousse Glacée Praliné Fruité Noisette 55 %................480 g Glace au lait Macaé Essentiels de la Glace ...............2 000 g Sablé pressé Biskélia noisette......................................300 g Appareil à pulvériser Macaé.................................... 1 recette Glaçage à pulvériser à froid Mandarine.................. 1 recette

Tempérer la couverture noire et étaler entre deux feuilles guitare. Avant complète cristallisation couper les forme de vague et les mettre en forme dans une gouttière, laisser cristalliser.

Montage : Mixer le semi-confit d’orange afin d’obtenir une pâte. Etaler 200g de pâte de semi-confit d’orange sur chaque bande de biscuit Sacher, surgeler. Turbiner le sorbet mandarine et dresser à la poche à douille sur le biscuit Sacher environ 500 g de sorbet sur une largeur de 7 cm, passer 2 minutes au surgélateur puis travailler la surface du sorbet avec une cuillère afin de réaliser des cavités, surgeler. Réaliser la mousse glacée praliné et couler environ 120 g dans les cavités réalisées sur le sorbet puis déposer 75 g de sablé pressé, surgeler. Turbiner la glace au lait Macaé, dresser à la poche la glace sur l’insert de sorbet, surgeler 2 min puis travailler la surface de l’entremets avec une cuillère pour réaliser des cavités, surgeler. Décadrer, puis pulvériser avec un flocage chocolat noir pour obtenir un effet velours. Dresser à la poche dans les cavités le sorbet mandarine. Chauffer à 25 °C le nappage spécial glace et pulvériser à nouveau l’entremet.

Finition : Déposer sur l’entremets les vagues en chocolat et quelques cubes de semi-confit d’orange. Biscuit Sacher Chocolat Coeur De Guanaja (1 600 g) Pâte d’amandes de Provence 50 %............................434,1 g Sucre...........................................................................131,2 g Jaunes d’oeufs.............................................................. 212 g Oeufs entiers...............................................................151,4 g Blancs d’oeufs .......................................................... 252,4 g Sucre...........................................................................131,2 g Farine T45................................................................. 100,9 g P125 Coeur de Guanaja..............................................100,9 g Beurre clarifié liquide ................................................ 85,8 g Mélanger la pâte d’amandes avec la première partie du sucre, puis détendre en incorporant les jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban. Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant. Tamiser la farine et parallèlement, faire fondre le chocolat Cœur Guanaja et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondus afin d’obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes d’œufs. Incorporer la farine et terminer avec le reste des blancs. Cuisson : Cuire en moule, en cercle ou sur plaque à 180/200°C clé fermée. (Une feuille pèse de 600 à 1000 g).


Chauffer le lait et l’ajouter petit à petit pour l’émulsionner sur le praliné. En début de mélange, une séparation rapide s’effectue. Ajouter le reste de lait, afin d’obtenir progressivement une texture très élastique et brillante signe d’une émulsion réussie, mixer pour parfaire l’émulsion. Parallèlement, réaliser une meringue suisse. Chauffer les blancs d’oeufs et le sucre au bain marie à 65°C. Monter jusqu’à refroidissement. Incorporer une petite partie du mélange praliné-lait dans la meringue afin de la détendre. Terminer en incorporant le reste du mélange lait praliné et la crème montée à la Maryse. Mouler et surgeler immédiatement. Glace au lait Macaé Essentiels de la Glace (2 000 g)

Sorbet Mandarine 63% (2 400 g) Pulpe de mandarine................................................ 1 486,1 g Sucre semoule............................................................453,3 g Glucose atomisé.........................................................148,6 g Eau..............................................................................260,1 g Stabilisateur à sorbet.................................................... 7,4 g Lait en poudre 0 % MG..................................................44,6 g

Lait entier....................................................................1 290 g Crème fleurette 35 % ......................................................10 g Lait en poudre 0 % MG.................................................... 72 g Sucre semoule................................................................ 80 g Glucose atomisé............................................................120 g Sucre inverti ................................................................... 80 g Stabilisateur combiné...................................................... 8 g Couverture Macaé 62 % ................................................340 g

Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser l’eau ou le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).

Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement à 10°C.

A 25°C, ajouter la poudre de lait.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit.

A 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé et sucre inverti).

Ajouter la pulpe de mandarine décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout et turbiner. Mousse Glacée Praliné Fruité Noisette 55% (480 g) Lait entier......................................................................59,4 g Praliné Fruité Noisettes 55 %.....................................166,3 g Blancs d’oeufs ............................................................ 42,8 g Sucre.............................................................................45,1 g Crème fleurette 35 % ................................................ 166,3 g

A 40°C, incorporer les produits gras, les matières grasses : la crème et les chocolats. A 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant /émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus finement possible.

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.

Appareil à pulvériser Macaé

Mixer et turbiner entre – 6 et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.

Beurre de cacao ...........................................................300 g Couverture Macaé 62 % ................................................700 g

Sablé pressé Biskélia noisette (300 g)

Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45°C.

Streuzel Eclat d’or noisettes......................................225,6 g Couverture Biskelia 34 % ............................................56,4 g Praline Fruité noisettes 66 %......................................... 18 g Une fois le streuzel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement. Le mélanger avec la couverture fondue et le presser immédiatement sans trop écraser. Réserver au réfrigérateur. Streuzel Eclat d’Or noisettes (300 g) Beurre sec 84 % . .........................................................57,9 g Cassonade.....................................................................57,9 g Farine T55.................................................................... 21,7 g Noisettes.......................................................................43,4 g Eclat d’Or......................................................................43,4 g Sel...................................................................................0,5 g Gousse de vanille....................................................... 0,2 pce Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant environ 10 minutes. Concasser grossièrement les noisettes refroidies. Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter alors les noisettes concassées, l’Éclat d’Or, le sel et la vanille grattée, mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.

Glaçage à pulvériser à froid Mandarine Purée de Mandarine 100 % Les Vergers Boiron........... 80 g Nappage neutre Absolu Cristal.....................................600 g Dextrose.........................................................................120 g Glucose DE 60................................................................. 40 g Eau.................................................................................. 40 g Mélanger l’eau, la purée de mandarine, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition. Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer. Utiliser le glaçage pour pulvériser à une température comprise entre 25° C et 30°C.


Bûche Bergamadé R E C E T T E C R É É E PA R U N M E I L L E U R O U V R I E R D E F R A N C E PÂT I S S I E R P O U R P O U R 4 B Û C H E S R E C TA N G U L A I R E S = 7 2 7 0 G

Bûche Bergamadé

Décor :

Semi-confit Citron Les vergers Boiron........................ 250 g

Tempérer la couverture blanche et étaler entre deux feuilles

Biscuit moelleux aux amandes..................................1 600 g

guitare. Avant complète cristallisation couper des rectangles

Crémeux Bergamote...................................................1 280 g

de 10 cm x 2 cm, ajourer ces rectangles et laisser cristalliser.

Mousse allégée Opalys...............................................3 400 g

Retirer la feuille guitare et brosser chaque rectangle avec

Sablé pressé Biskélia noisette......................................240 g

un peu de poudre scintillante argent, réserver.

Nappage Absolu Bergamote Vanille à pulvériser.........250 g Appareil à pulvériser Opalys..........................................250 g Montage :

Finition : Déposer sur la bûche un rectangle de chocolat blanc argent et quelques cubes de semi confit de citron.

Tailler 4 bandes de biscuit de 6 x 49 cm. Mixer au robot coupe 200 g de semi-confit de citron afin d’obtenir une pâte, réserver en poche. Pocher de façon irrégulière 280 g de crémeux Bergamote. Dresser sur le crémeux environ 50 g de pâte de citron et 50 g de sablé pressé noisette. Surgeler le tout. Couler environ 840 g de mousse allégée vanille dans les moules à bûche rectangulaires et déposer l’insert. Surgeler. Démouler les bûches, portionner et les pulvériser avec

Biscuit moelleux aux Amandes (1 600 g) Poudre d’amandes......................................................381,3 g Sucre semoule............................................................306,4 g Oeufs entiers...............................................................561,7 g Beurre sec 84% . ........................................................153,2 g Blancs d’oeufs ...........................................................122,6 g Sucre semoule............................................................. 74,9 g

un flocage chocolat blanc pour obtenir un effet velours,

Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, les sucres

surgeler.

et les œufs puis, une fois l’appareil légèrement foisonné,

Sur les bûches, dresser à la poche munie d’une douille

incorporer le beurre fondu.

lisse de 10 de diamètre des boules de différentes tailles de

Parallèlement, foisonner les blancs avec le sucre.

crémeux bergamote et surgeler.

Mélanger délicatement les deux appareils.

Chauffer le nappage et pulvériser à nouveau les bûches.

Etaler en cadre et cuire à 180°C pendant 15/20 min.


Mousse allégée Opalys (3 400 g)

Torréfier les noisettes dans un four à 150°C pendant environ

Lait entier....................................................................930,9 g Gélatine en feuille.........................................................25,9 g Chocolat Opalys 33 %.............................................. 1 189,5 g Crème fleurette 35 %............................................... 1 241,3 g Gousse de vanille de Tahiti...................................... 4,1 pces

10 minutes.

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau.

jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter alors les noisettes

Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine bien essorée.

Purée de Bergamote 100 % Les vergers Boiron...... 522,4 g Jaunes d’oeufs............................................................156,7 g Oeufs entiers...............................................................195,9 g Sucre semoule ...........................................................169,8 g Gélatine en poudre........................................................ 6,5 g Eau............................................................................... 32,7 g Beurre sec 84 %......................................................... 195,9 g Hydrater la gélatine poudre dans l’eau.

Laisser refroidir la préparation à 35/40°C, et incorporer le beurre. Emulsionner au mixeur. Réserver au frais avant l’emploi.

l’aide de la feuille, mélanger avec la cassonade et la farine concassées, l’Éclat d’Or, le sel et la vanille grattée, mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la

Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.

Cuire à 150°C clé ouverte pour obtenir une couleur ambrée.

Sablé pressé Biskélia noisette (240 g) Streuzel Eclat d’Or noisettes......................................180,5 g Couverture Biskelia 34 %............................................ 45,1 g Praliné fruité noisettes 66 %....................................... 14,4 g Une fois le streuzel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement. Le mélanger avec la couverture fondue et le presser immédiatement sans trop écraser. Réserver au réfrigérateur.

Mélanger ensemble tous les ingrédients sauf le beurre. Donner, tout en remuant, un léger bouillon, jusqu’à l’obtention d’une texture “gélifiée”.

Découper le beurre froid en petits cubes puis, au batteur, à

Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.

Lorsque le mélange chocolat est à 28/30°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse.

Crémeux Bergamote (1 280 g)

Concasser grossièrement les noisettes refroidies.

cuisson.

Nappage Absolu Bergamote Vanille à pulvériser (250 g) Purée de Bergamote 100 % Les vergers Boiron....... 77,8 g Nappage neutre Absolu Cristal..................................155,7 g Gousse de vanille de Tahiti......................................... 0,3 pce Eau.............................................................................. 15,6 g Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal, les purées de fruits, l’eau, la vanille grattée. Mixer, passer au chinois étamine. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C. Appareil à pulvériser Opalys (250 g)

Streuzel Eclat d’Or noisettes (180,5 g) Beurre sec 84 % . ........................................................ 46,3 g Cassonade.................................................................... 46,3 g Farine T55.................................................................... 17,4 g Noisettes...................................................................... 34,7 g Eclat d’Or..................................................................... 34,7 g Sel................................................................................. 0,4 g Gousse de vanille....................................................... 0,2 pce

Beurre de cacao........................................................... 83,3 g Chocolat Opalys 33 %.................................................166,7 g Oxyde de Titane................................................................. QS Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Pour une pulvérisation “velours”, utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support congelé.


Tarte Ananas Caramélisé R E C E T T E C R É É E PA R U N M E I L L E U R O U V R I E R D E F R A N C E PÂT I S S I E R P O U R 6 TA R T E S Ø 1 6 0 M M , H A U T E U R 4 5 M M = 4 3 8 5 G

Tarte Ananas Caramélisé Semi-confit Citron Les vergers Boiron....................... 250 g Pâte sablée vanille................................................................1 Crème d’amandes coco citron vert................................900 g Crémeux Ananas Passion Yuzu..................................1 200 g Ganache montée Biskélia caramel ..............................900 g Gelée Ananas Exotique Vanille......................................200 g Nappage Absolu Ananas Passion Vanille à pulvériser....250 g Montage : Etaler la pâte sablée à une épaisseur de 3 mm, laisser reposer au réfrigérateur et détailler des disques de 16 cm de diamètre, les précuire en cercles pendant environ 12 minutes à 160°C. Garnir à l’aide d’une poche sans douille 150 g de crème d’amande coco citron vert sur les disques de pâte cuite et recuire le tout à 180°C pendant environ 10 à 12 min. Couper des cubes de gelée de 0,5 cm x 0,5 cm pour l’inclusion, 1cm x 1cm pour le décor. Mixer au robot-coupe 200 g de semi-confit de citron, réserver en poche pâtissière. Après refroidissement, dresser à la poche munie d’une douille unie de 14 mm de diamètre 200 g de crémeux ananas passion yuzu par cercle et déposer environ 25 g de cube de gelée et dresser à la poche 30 g de semi-confit de citron. Surgeler le tout. Décercler les fonds de tartes.

Foisonner la ganache montée Biskélia caramel puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm de diamètre, dresser irrégulièrement 150 g de ganache montée par fond de tarte. Déposer quelques cubes de gelée 1 cm x 1cm. Surgeler le tout. Décor : Tempérer la couverture lait, étaler entre deux feuilles guitare. Avant complète cristallisation couper des carrés de tailles irrégulières et laisser cristalliser. Retirer la feuille guitare et réaliser des traits de couverture tempérée, laisser cristaliser, réserver. Finition : A l’aide d’un pistolet pulvériser de nappage Absolu Cristal chaud. Décorer de quelque cubes de citron semi-confit et 3 carrés de chocolat lait.

Pâte sablée vanille (1 par tarte) Beurre sec 84 %.............................................................275 g Sel fin............................................................................... 4 g Sucre glace..................................................................... 90 g Jaunes d’oeufs cuits....................................................... 10 g Farine T55 .................................................................... 250 g Fécule.............................................................................. 50 g Vanille en gousse........................................................ 2 pces


Torréfier la noix de coco râpée au four à 140°C jusqu’à obtenir une légère coloration, refroidir.

Parallèlement, caraméliser à sec le sucre semoule, puis,

Nappage Absolu Ananas Passion Vanille à pulvériser (250 g)

décuire avec la crème chaude infusée.

Crémer le beurre (attention de ne pas le monter) puis ajouter le sucre glace, la fécule et la poudre d’amandes, la coco torréfiée et les zestes de citron vert.

Laisser retomber la température de ce mélange autour

Incorporer les œufs petit à petit.

un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion

Purée Ananas 100 % Les vergers Boiron.................... 73,3 g Purée Fruit de la passion 100 % Les vergers Boiron... 14,7 g Nappage neutre Absolu Cristal..................................146,5 g Gousse de vanille de Tahiti........................................ 0,3 pce Eau............................................................................... 14,7 g

Réserver cet appareil au réfrigérateur ou garnir aussitôt.

Crémeux Ananas Passion Yuzu (1 200 g)

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Au micro-onde cuire les jaunes d’œufs. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, la vanille et le sel. Dès que le mélange est homogène, l’étaler entre deux feuilles et laisser refroidir. Cuire à 160°C jusqu’à coloration et réserver dans un endroit sec.

Purée Ananas 100 % Les vergers Boiron.................. 359,3 g Purée Fruit de la passion 100 % Les vergers Boiron.... 115 g Purée Yuzu 100 % Les vergers Boiron....................... 28,7 g Jaunes d’œufs.............................................................129,3 g Chocolat Opalys 33 % . ...............................................531,7 g Beurre de cacao........................................................... 35,9 g Chauffer les purées de fruits à 40°C puis ajouter les jaunes d’œufs et cuire comme une crème anglaise à 84°C. Mixer et chinoiser.

de 60°C et verser une petite partie sur la couverture préalablement fondue. Mélanger au centre pour créer démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser une nuit ou 3 heures minimum. Foisonner tout en gardant une texture souple.

Gelée Ananas Exotique Vanille (200 g) Purée Ananas 100 % Les vergers Boiron.................... 57,9 g Purée Mangue 100 % Les vergers Boiron.................... 33,5 g Purée Fruit de la passion 100 % Les vergers Boiron. 33,5 g

Emulsionner la crème anglaise aux fruits avec le chocolat Opalys et le beurre de cacao fondus afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Purée Coco Les vergers Boiron................................... 33,5 g

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

Sucre............................................................................ 27,4 g

Gousse de vanille de Tahiti........................................ 0,6 pce Gélatine en poudre......................................................... 1,8 g Eau................................................................................ 9,1 g Agar-agar....................................................................... 1,2 g

Crème d’amandes coco citron vert (900 g)

Ganache montée Biskélia caramel (900 g)

Réhydrater la gélatine.

Beurre sec 84 % . .......................................................245,9 g

Crème fleurette 35 % ................................................264,2 g Glucose DE 38/40......................................................... 26,4 g Vanille en gousse....................................................... 0,5 pce Sucre semoule............................................................ 31,7 g Couverture Biskélia 34 %.......................................... 179,7 g Crème fleurette 35 % .................................................396,4 g

Chauffer les purées de fruits et la vanille grattée.

Porter à ébullition la crème et le glucose et infuser la vanille.

Couler et laisser gélifier au réfrigérateur.

Sucre glace.................................................................245,9 g Poudre d’amandes........................................................ 123 g Noix de coco râpée....................................................... 123 g Zestes de citron vert......................................................... 2,5 Fécule de pommes de terre.........................................24,6 g Œufs entiers.............................................................. 135,2 g

Mélanger le sucre et l’agar-agar. Ajouter en pluie, en mélangeant vivement, le sucre et l’agaragar puis la gélatine réhydratée, porter à ébullition.

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal, les purées de fruits, l’eau, la vanille grattée. Mixer, passer au chinois étamine. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.


Notes

Notes


SEMI-CONFITS ORANGE ET CITRON

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Création : RMP Advertising – Les vergers Boiron © 12/15 - Photos : Thinkstock-Getty-Images, Carré Noir, INBP, GINKO, J.M. SORDELLO. Tous droits réservés - Boiron Frères SAS au capital de 3 000 000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCR36F-B.

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