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Bûches & galettes Les semi-confits font pétiller les classiques ! R E C E T T E S C R É É E S PA R

zéro compromis,

��� � goût. my-vb.com


Pâte feuilletée inversée R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 3 PIÈCES

Eau ................................................................................221 g Sel fin ............................................................................ 14 g Beurre de tourage . ....................................................... 55 g Farine courante T55 ......................................................414 g Beurre de tourage . .......................................................359 g Farine courante T55 ......................................................138 g Peser les 4/5 de l’eau dans la cuve du batteur. Le reste est utilisé pour la mise au point finale. Ajouter le sel, le beurre ramolli et la farine. Mélanger au batteur, au crochet, environ 1 minute. Effectuer la mise au point, si nécessaire, avec l’eau restante. Faire un carré de 20 cm de côté avec la détrempe. Mettre la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Au batteur, à la feuille, mélanger la farine et le beurre. Faire un carré de 20 cm avec le beurre manié. Mettre la détrempe et le beurre au réfrigérateur, environ 20 minutes. Abaisser la détrempe en un rectangle de 20 x 40 cm. Abaisser le beurre manié en un rectangle de 20 x 60 cm. Poser bord à bord la détrempe sur le beurre manié. Rabattre la partie libre de beurre manié sur la détrempe. Plier de nouveau. Faire pivoter le pâton d’un quart de tour. Abaisser et donner un tour double.

Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur. Abaisser et donner un tour double. Laisser reposer au grand froid, environ 5 minutes, puis 20 minutes au réfrigérateur. Abaisser et donner un tour simple, 30 minutes avant l’emploi.


Galette chocolat orange R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 3 PIÈCES P O U R L A R E C E T T E D E L A PÂT E F E U I L L E T É E V O U S R E P O R T E R À L A PA G E 3

Moelleux au chocolat orange

Galette chocolat orange

Semi-confit Orange Les vergers Boiron ...................... 40 g

Semi-confit Orange Les vergers Boiron ...................... 24 g Pâte feuilletée inversée .............................................1 200 g Moelleux au chocolat orange . ......................................620 g Dorure ........................................................................... 30 g Sirop lourd . ................................................................... 45 g

Beurre ...........................................................................125 g Cassonade . ...................................................................125 g Poudre d’amande blanche . ..........................................125 g Œuf entier .....................................................................125 g

Abaisser le feuilletage inversé à 2 mm d’épaisseur.

Chocolat noir de couverture 70 % ................................ 80 g

Détailler 6 carrés de 18 cm de côté. Humidifier le pourtour de 3 abaisses.

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade.

Garnir les galettes de moelleux au chocolat orange.

Ajouter la cassonade et la poudre d’amande.

Recouvrir avec les abaisses restantes. Souder, chiqueter et retourner. Laisser reposer environ 1 heure.

Incorporer les œufs progressivement.

Dorer. Laisser sécher la dorure.

Ajouter le chocolat de couverture préalablement fondu.

Dorer une seconde fois. Rayer.

Ajouter le semi-confit orange au mélange.

Faire cuire au four à 210°C, environ 10 minutes, puis à 180°C, environ 35 minutes.

Dorure

Au pinceau, badigeonner le sirop, à la sortie du four.

Œuf entier ..................................................................... 30 g

Sirop lourd Eau ................................................................................ 20 g Sucre semoule .............................................................. 17 g Sucre inverti ..................................................................

7g

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti.

Décorer.


Galette fraîcheur menthe citron R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 3 PIÈCES P O U R L A R E C E T T E D E L A PÂT E F E U I L L E T É E V O U S R E P O R T E R À L A PA G E 3

Crème d’amande Beurre .......................................................................... 155 g Sucre semoule ............................................................. 155 g Poudre d’amande blanche . ......................................... 155 g Œuf entier .................................................................... 124 g Farine courante T55 ..................................................... 16 g Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre semoule et la poudre d’amande. Homogénéiser. Incorporer progressivement les œufs entiers préalablement battus. Finir en ajoutant la farine. Crème pâtissière Lait entier . ................................................................... 517 g Sucre semoule ............................................................. 26 g Jaune d’œuf ................................................................. 83 g Sucre semoule ............................................................. 78 g Poudre à crème . .......................................................... 41 g Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le sucre semoule. Au fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter la poudre à crème. Délayer les jaunes blanchis avec 1/3 du lait. Reverser le tout dans la casserole en fouettant hors du feu. Porter le tout à ébullition. Baisser la source de chaleur et maintenir l’ébullition 1 minute 30. Verser sur une plaque en inox filmée. Filmer la crème au contact. Refroidir rapidement à 10°C. Réserver au réfrigérateur. Dorure Œuf entier ..................................................................... 40 g

Sirop lourd Eau ................................................................................. 7 g Sucre semoule ............................................................... 6 g Sucre inverti ................................................................... 2 g Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti. Galette fraîcheur menthe citron Semi-confit Citron Les vergers Boiron ........................120 g Semi-confit Citron Les vergers Boiron ........................ 60 g Crème d’amande ..........................................................605 g Crème pâtissière . .........................................................750 g Huile essentielle de menthe ......................................... 1 g Pâte feuilletée inversée .............................................1 200 g Dorure ........................................................................... 40 g Sirop lourd . ................................................................... 15 g Nappage miroir ............................................................. 60 g Menthe fraîche ........................................................2 feuilles Au batteur, à la feuille, mélanger la crème d’amande et la crème pâtissière. Ajouter l’huile essentielle de menthe puis le semi-confit. Etaler le feuilletage inversé à 2 mm d’épaisseur. Détailler 6 formes feuilles de 19 x 28 cm. Dorer le pourtour de 3 abaisses. Garnir les galettes de crème d’amande menthe citron. Recouvrir avec les abaisses restantes. Souder, chiqueter et retourner. Dorer. Laisser sécher la dorure. Dorer une seconde fois. Rayer. Laisser reposer environ 1 heure. Faire cuire au four à 210°C, environ 10 minutes puis à 180°C, environ 35 minutes. Au pinceau, badigeonner le sirop lourd à la sortie du four. Mélanger le semi-confit citron, le miroir neutre et la menthe ciselée. Tracer un trait le long de la galette pour figurer la nervure centrale.


Galette orange noisette R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 3 PIÈCES P O U R L A R E C E T T E D E L A PÂT E F E U I L L E T É E V O U S R E P O R T E R À L A PA G E 3

Dorure

Galette orange noisette

Œuf entier .................................................................... 30 g

Pâte feuilletée inversée ............................................ 1 200 g Dorure .......................................................................... 30 g Crème noisette à l’orange ........................................... 480 g Macaronade galette ..................................................... 230 g Noisette entière blanchie ............................................ 50 g Sucre glace .................................................................. 30 g

Crème noisette à l’orange Semi-confit Orange Les vergers Boiron ..................... 75 g Beurre .......................................................................... 70 g Sucre glace .................................................................. 85 g Poudre de noisette blanche ......................................... 85 g Amidon de maïs ........................................................... 6 g Grand-Marnier ............................................................. 8 g Crème liquide . ............................................................. 150 g

Détailler 6 disques de 20 cm de diamètre. Dorer le pourtour de 3 abaisses. Garnir les abaisses de crème noisette à l’orange. Recouvrir des abaisses restantes.

Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la fécule. Incorporer l’alcool d’orange et le semi-confit orange.

Surgeler. Retourner puis répartir la macaronade. Disposer les noisettes préalablement concassées.

Finir en incorporant la crème progressivement.

Laisser reposer environ 1 heure. Saupoudrer de sucre glace.

Macaronade galette Poudre de noisette brute ............................................. Sucre glace .................................................................. Farine courante T55 ..................................................... Blanc d’œuf .................................................................. Blanc d’œuf ...................................................................

Etaler le feuilletage inversé à 2 mm d’épaisseur.

75 g 75 g 10 g 70 g QS

Dans un cul de poule, à l’aide d’une palette, mélanger tous les ingrédients. Si l’appareil est un peu trop consistant, rectifier à l’aide de blancs d’œufs. On doit obtenir une consistance souple mais pas liquide.

Faire cuire au four à 210°C, environ 10 minutes, puis à 180°C, environ 35 minutes.


Galette la sicilienne R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 3 PIÈCES P O U R L A R E C E T T E D E L A PÂT E F E U I L L E T É E V O U S R E P O R T E R À L A PA G E 3

Crème d’amande Beurre .......................................................................... 105 g Sucre semoule ............................................................. 105 g Poudre d’amande blanche . ......................................... 105 g Œuf entier .................................................................... 84 g Farine courante T55 ..................................................... 11 g Au batteur, à la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre semoule et la poudre d’amandes. Homogénéiser. Incorporer progressivement les œufs entiers préalablement battus. Finir en ajoutant la farine.

Galette la sicilienne Semi-confit Citron Les vergers Boiron ....................... 60 g Semi-confit Citron Les vergers Boiron ....................... 60 g Crème d’amande ......................................................... 410 g Crème citron ................................................................ 215 g Pâte feuilletée inversée ............................................ 1 200 g Dorure .......................................................................... 40 g Sirop lourd . .................................................................. 15 g Nappage miroir ............................................................ 60 g Sucre neige décor ........................................................ 5 g Colorant liposoluble jaune . ......................................... UR*

Sirop lourd Eau ................................................................................... 7 g Sucre semoule ................................................................. 6 g Sucre inverti ..................................................................... 2 g

Au batteur, à la feuille, mélanger la crème d’amande avec la crème citron. Ajouter le semi-confit citron. Etaler le feuilletage inversé à 2 mm d’épaisseur. Détailler 6 disques de 20 cm de diamètre. Dorer le pourtour de 3 abaisses. Garnir les galettes de crème frangipane au citron de Sicile. Recouvrir avec les abaisses restantes. Souder, chiqueter et retourner. Dorer. Laisser sécher la dorure. Dorer une seconde fois. Rayer. Laisser reposer environ 1 heure. Faire cuire au four à 210°C, environ 10 minutes, puis à 180°C, environ 35 minutes. Au pinceau, badigeonner le sirop à la sortie du four. Laisser refroidir et évider le centre de la galette avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Mélanger le semi-confit citron avec le miroir neutre et remplir la partie évidée. Saupoudrer le pourtour de la galette de sucre neige décor coloré en jaune.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti.

*Utilisation Réglementée

Crème citron Jus de citron ................................................................ 55 g Zeste de citron .......................................................... 2 pce/s Beurre .......................................................................... 40 g Sucre semoule ............................................................. 55 g Œuf entier .................................................................... 55 g Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron, les zestes, le beurre et le sucre semoule. Ajouter les œufs entiers préalablement fouettés. Reporter à ébullition. Faire refroidir rapidement. Dorure Œuf entier ...................................................................... 40 g


Bûche roulée orange chocolat noisette R E C E T T E C R É É E P A R L’ I N B P POUR 2 ROULEAUX

Biscuit roulade au cacao Jaune d’œuf ................................................................. 134 g Œuf entier .................................................................... 335 g Sucre semoule ............................................................. 268 g Blanc d’œuf .................................................................. 215 g Sucre semoule ............................................................. 107 g Farine courante T55 ..................................................... 80 g Poudre de cacao . ......................................................... 80 g Au batteur, au fouet, monter les jaunes d’œuf, les œufs et le sucre. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs d’œufs mousseux dans le premier mélange. Ajouter progressivement la farine et le cacao préalablement tamisés. Crème légère à la noisette Crème pâtissière . ........................................................ 500 g Pâte de noisette ........................................................... 800 g Gélatine poudre 200 Bloom ......................................... 8 g Eau ............................................................................... 40 g Crème liquide . ............................................................. 240 g

Mélanger la gélatine fondue et la crème pâtissière à la noisette. Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée. Crème pâtissière Lait entier . ................................................................... 345 g Sucre semoule ............................................................. 17 g Jaune d’œuf ................................................................. 55 g Sucre semoule ............................................................. 52 g Poudre à crème . .......................................................... 28 g Beurre .......................................................................... 34 g Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le sucre. Au fouet, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Délayer les jaunes blanchis avec 1/3 du lait. Reverser le tout dans la casserole en fouettant hors du feu. Porter le tout à ébullition.

Glaçage à l’orange Nappage miroir ............................................................. 50 g Jus d’orange ................................................................. 20 g Colorant hydrosoluble orange ...................................... UR* Dans un cul de poule, mélanger le nappage miroir, le jus d’orange et le colorant orange. Bûche roulée orange chocolat noisette Semi-confit Orange Les vergers Boiron .....................400 g Semi-confit Orange Les vergers Boiron ..................... 20 g Biscuit roulade au cacao . ......................................... 1 220 g Crème légère à la noisette ....................................... 1 588 g Velours au chocolat noir .............................................. 100 g Glaçage à l’orange ........................................................ 72 g Noisette entière blanchie ............................................. 30 g Poudre irisée or ............................................................ 2 g Zeste d’orange .............................................................. 1 g

Baisser la source de chaleur et maintenir l’ébullition 1 minute 30.

Etaler le biscuit roulade au cacao sur 2 plaques de cuisson recouvertes d’une toile de cuisson siliconée.

Ajouter le beurre coupé en petits dés dans la crème chaude avant refroidissement.

Faire cuire au four à 200°C, environ 12 minutes.

Bien homogénéiser.

Etaler 200 g de semi-confit d’orange par feuille de biscuit puis 450 g de crème légère à la noisette.

Verser sur une plaque en inox filmée.

Refroidir au réfrigérateur 10 minutes.

Filmer la crème au contact.

Rouler pour obtenir un boudin de 60 cm.

Refroidir rapidement à 10°C.

A l’aide d’une poche munie d’une douille Saint Honoré, dresser le reste de crème légère à la noisette.

Réserver au réfrigérateur. Velours au chocolat noir Beurre de cacao ........................................................... 50 g Chocolat noir de couverture 58 % ............................... 50 g Colorant liposoluble rouge .......................................... UR*

Dans un cul de poule, mixer la crème pâtissière avec la pâte de noisette.

Faire fondre le beurre de cacao à 45°C environ.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Colorer.

Faire fondre la gélatine hydratée à 40°C, environ.

Emulsionner au mixeur.

Surgeler. Pulvériser le velours au chocolat sur les bûches surgelées. Décorer.

Ajouter le chocolat de couverture noir préalablement haché. *Utilisation Réglementée


Bûche fraîcheur citron framboise et coco R E C E T T E C R É É E P A R L’ I N B P POUR 2 GOUTTIÈRES DE 8 X 50 CM

Biscuit joconde pistache moelleux Beurre .......................................................................... 85 g Poudre d’amande blanche . ......................................... 120 g Sucre inverti ................................................................. 40 g Pâte de pistache . ......................................................... 30 g Œuf entier .................................................................... 200 g Farine courante T55 ..................................................... 40 g Colorant liposoluble jaune . ......................................... UR* Colorant liposoluble vert ............................................. UR* Blanc d’œuf .................................................................. 120 g Sucre semoule ............................................................. 80 g Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Au batteur, au fouet, monter la poudre d’amande, le sucre inverti, la pâte de pistache, les œufs, la farine et les colorants. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils. Incorporer délicatement le beurre refroidi. Gelée de citron Semi-confit Citron Les vergers Boiron .......................270 g Pulpe de citron jaune ................................................... 140 g Eau ............................................................................... 340 g Glucose ........................................................................ 110 g Sucre semoule ............................................................. 100 g Pectine NH nappage .................................................... 8 g Dans une casserole, faire tiédir la pulpe de citron, l’eau et le glucose. Incorporer le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition 1 minute. Ajouter le semi-confit citron.

Coulis de framboise gélifié

inox filmée. Filmer la crème au contact.

Gélatine poudre 200 Bloom ......................................... 15 g Eau ............................................................................... 75 g Pulpe de framboise . .................................................... 500 g Framboise en brisure surgelée ................................... 250 g Sucre semoule ............................................................. 160 g Pectine NH nappage .................................................... 4 g

Refroidir rapidement à 10°C. Réserver au réfrigérateur.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de framboise avec les brisures de framboise. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition 1 minute. Incorporer la gélatine hydratée. Mixer. Crème légère coco semi-confit citron Semi-confit Citron Les vergers Boiron .......................100 g Crème pâtissière coco .............................................. 1 050 g Gélatine poudre 200 Bloom ......................................... 12 g Eau ............................................................................... 60 g Crème liquide . ............................................................. 800 g Mixer la crème pâtissière coco avec le semi-confit citron. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre la gélatine hydratée à 40°C, environ. Mélanger la gélatine fondue et la crème pâtissière coco. Au batteur, au fouet, monter la crème mousseuse. Finir en incorporant délicatement la crème fouettée.

Bûche fraîcheur citron framboise et coco Biscuit joconde pistache moelleux .............................. 717 g Gelée de citron ............................................................. 968 g Coulis de framboise gélifié ....................................... 1 004 g Crème légère coco semi-confit citron ...................... 2 022 g Chocolat blanc 29 % .................................................... 40 g Noix de coco râpée . ..................................................... 10 g Colorant liposoluble jaune . ......................................... UR* Framboise .................................................................... 25 g Etaler le biscuit joconde pistache sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille siliconée. Faire cuire au four à 180°C environ 9 minutes. Détailler 4 bandes de 50 x 6 cm et 2 bandes de 50 x 7 cm. Couler la gelée de citron dans le fond des deux gouttières à bûche. Couler le coulis de framboise dans un cadre de 57 x 9 cm. Surgeler. Le détailler en 2 bandes de 4,5 cm de large sur 50 cm de long. Chemiser les gouttières à bûche avec les bandes de biscuit de 50 x 6 cm. Dresser la moitié de la crème légère coco citron. Disposer l’insert framboise.

Crème pâtissière coco

Dresser la crème légère coco citron restante.

Pulpe de coco ............................................................... 640 g Œuf entier .................................................................... 200 g Sucre semoule ............................................................. 150 g Poudre à crème . .......................................................... 60 g

Obturer avec les bandes de biscuit de 50 x 7 cm.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe de coco. Au fouet, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Délayer les jaunes blanchis avec 1/3 de pulpe de coco. Reverser dans la casserole en fouettant hors du feu. Porter le tout à ébullition. Baisser la source de chaleur et maintenir l’ébullition 1 minute 30. Verser sur une plaque en

Détailler des disques à l’aide d’emporte-pièces de 2, 3 et 4 cm.

Surgeler. Etaler le chocolat blanc tempéré sur une feuille guitare. Recouvrir aussitôt de noix de coco râpée colorée en jaune.

Démouler et décorer avec les pastilles de chocolat et des framboises fraîches. *Utilisation Réglementée


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Les vergers Boiron © 09/16 - Photos : Thinkstock-Getty-Images, Carré Noir, INBP - Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de 3 000 000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCR40F-A.

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