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gastronomía moderna

ELABORACIONES PARA PASTELERIA DE TIENDA

CONTENIDO:     

GALLETA DE FRUTOS SECOS Y MERENGUE DE AVELLANA CHUPITO DE NARANJA, BITER Y FRAMBUESA PIEDRSAS DE AVELLANA, NARANJA Y PETACRISPIES DE CHOCOLATE ECLAIR DE CREMA PARA CONGELAR BOMBÓN CREMOSO DE CAFÉ

Docencia: Cesar Romero

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GALLETA DE FRUTOS SECOS Y MERENGUE DE AVELLANA Composición: Galletas de frutos secos y maltosec Merengue de avellana Montaje: Montar como si se tratase de un corte de helado. Poner una galleta de maltosec y frutos secos rellenar con Merengue de avellana y tapar con otra galleta. Esquema:

Galleta Maltosec

Merengue de avellana

Docencia: Cesar Romero

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GALLETA DE MALTOSEC Y FRUTOS SECOS Ingredientes: Harina de almendra Avellana tostada molida Maltosec Almíbar 50/50

100gr. 100gr. 40gr. 55gr.+-

Proceso: Mezclar los frutos secos y el maltosec. Seguidamente añadir el almíbar. Amasar con las manos. Estirar la masa entre dos papeles siliconados. Cortar las formas deseadas y cocer a 130º C durante 30 minutos. MERENGUE ITALIANO DE AVELLANA Ingredientes: Azúcar 500gr. Agua 200gr. Claras de huevo 250gr. Aceite esencial de avellana c/s. Proceso: Poner el agua y el azúcar a cocer. Cuando la mezcla alcance los 120º C verter en hilo fino sobre las claras a punto de nieve. A Marcha rápida en la batidora. Dejar batiendo hasta que el merengue alcance 50º C. Añadir el aceite esencial y retirar de la batidora

Docencia: Cesar Romero

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CHUPITO DE NARANJA, CHOCOLATE Y FRAMBUESA Composición: Caviar de chocolatecon Gelatina vegetal. Gel de naranja con Gelespesa. Liofilizado de frambuesa crispy wet-proof. Mousse de frambuesa. Montaje: En el fondo del chupito poner un punto de gel de naranja. Encima poner el liofilizado de frambuesa crispy wet-proof. Cubrir con Caviar de chocolate. Acabar con mousse de frambuesa. Decorar al gusto Esquema:

Mousse de frambuesa Caviar de chocolate Lio frambuesa wet-proof Gel de naranja

Docencia: Cesar Romero

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GELATINA DE CHOCOLATE Ingredientes: Agua 400gr. Azúcar 150gr. Cacao polvo Salcedo 20gr. Gelatina vegetal 25gr. Proceso: Mezclar todos los ingredientes menos el cacao en polvo. Llevar a ebullición y entonces añadir el cacao en polvo. Mezclar bien con unas varillas. Por otra parte preparar un litro de aceite de girasol a 4º C en un bol y 2 litros de agua muy fría en otro bol. Meter la gelatina en un biberón y empezar a dejar caer gotas sobre el bol de aceite frío, se formaran pequeñas bolas imitando al caviar, sacar con ayuda de una espumadera y limpiar en agua muy fría. Reservar hasta su utilización. GEL DE NARANJA Ingredientes: Zumo de naranja Almíbar “tpt” Gelespesa

250gr. 80gr. 8gr+-.

Proceso: Mezclar el zumo de naranja con el almíbar. Seguidamente añadir el gelespesa. Pasar la mezcla por el túrmix.

MOUSSE DE FRAMBUESA Ingredientes: Puré de frambuesa Azúcar Hojas de gelatina Nata semimontada

1000gr. 180gr. 20gr. (10unidades). 800gr.

Proceso: Calentar 250gr de puré con el azúcar y deshacer las hojas de gelatina. Añadir al resto del puré frío. Seguidamente añadir la nata poco montada en varias veces. Docencia: Cesar Romero

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PIEDRSAS DE AVELLANA, NARANJA Y PETACRISPIES DE CHOCOLATE Composición: Ganache de avellana y naranja emulsionada. Cobertura negra. Petacrispies de chocolate Montaje: Las piedras se pueden acabar de distintas maneras. Por ejemplo: cuando se bolean pasar enseguida por petacrispies de chocolate; otra manera seria bolear dejar congelar y bañar con cobertura de chocolate, pasando de inmediato por cacao en polvo. Esquema:

Cobertura de chocolate Ganache de avellana y naranja

Docencia: Cesar Romero

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GANACHE DE AVELLANA Y NARANJA EMULSIONADA Ingredientes: Leche condensada Nata Cobertura negra 60% Gran Marnier Piel de naranja Pasta de avellana Emulsionante en pasta

250gr. 100gr. 400gr. 50gr. 2und 100gr. 6gr.

Proceso: Calentar la leche condensada junto con la nata. Verter los lácteos sobre la cobertura negra fundida. Seguidamente añadir la pasta de avellana, la piel de naranja rallada muy fina y el Gran Marnier. Pasar todo por el turmix y dejar enfriar. Una vez frío añadir el emulsionante en pasta y montar en la batidora con varillas. Cuando tenga cuerpo bolear añadiendo en ese momento almendra granillo tostada. Congelar a -40º C. Pasar por cobertura negra fundida a 45º C y pasar por cacao en polvo como si de una trufa se tratara. Una vez cristalizadas las piedras. Meter dentro de un bol con un poco de plata en polvo y remover para que suelte el exceso de cacao y adquiera su aspecto característico.

Docencia: Cesar Romero

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ECLAIR DE CREMA PASTELERA Composición: Pasta choux Crema pastelera Pasta brisa Azúcar glas Montaje: Abrir los eclairs por la mitad y rellenar por medio de una manga pastelera con crema pastelera. Espolvorear con azúcar glas. Esquema:

Pasta brisa Crema pastelera Pasta choux

Docencia: Cesar Romero

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PASTA CHOUX Ingredientes: Leche Agua Mantequilla Sal Azúcar Harina floja Huevos

125gr 125gr 110gr 5gr 5gr 140gr 250gr

Proceso: Poner a hervir la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar. Añadir la harina y escaldar hasta se despegue de las paredes. Poner la masa en la batidora con la pala he ir incorporando los huevos poco a poco. Meter la masa en una manga con boquilla grande lisa y escudillar tiras largas sobre papel siliconado. Cocer a 190º C 25 minutos con el tiro cerrado y 10 con el tiro abierto. Dejar enfriar y abrir por la mitad con un cuchillo de sierra. Rellenar con muselina de avellana-café. Congelar. CREMA PASTELERA Ingredientes: Leche Nata Azúcar Yema de huevo Azúcar estabilizador Maicena Vainilla

750gr. 250gr. 90gr. 180gr. 90gr. 90gr. 2und.

Proceso: Mezclar el azúcar y la maicena. Añadir un poco de leche fría para deshacer la mezcla, seguidamente añadir la yema de huevo y mezclar enérgicamente. Por otra parte poner a calentar el resto de la leche junto con la nata, la vainilla y el azúcar estabilizador. Cuando empiece a hervir, verter sobre la mezcla anterior. Remover y devolver todo al cazo. Segur calentando hasta que llegue a hervir y removiendo siempre con varillas. Retirar del fuego y extender la crema en un recipiente de acero para que enfríe lo más rápido posible.

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AZUCAR ESTABILIZADOR Ingredientes: Azúcar grano Gelespesa Gelatina vegetal

200gr. 5gr. 10gr.

Proceso: Mezclar todos los ingredientes y reservar.

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BOMBÓN CREMOSO DE CAFÉ Composición: Cremoso de café y pectina Acid free. Cobertura blanca para bañar. Montaje: Escudillar botones del tamaño deseado. Dejar enfriar y bañar con cobertura de chocolate blanco. Esquema:

Cobertura blanca

Cremoso de café

Docencia: Cesar Romero

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CREMOSO DE CAFÉ Y PECTINA ACID FRRE Ingredientes: Leche Nata Glucosa Azúcar Pectina Acid free Cobertura blanca Esmeralda Café soluble

400gr. 100gr. 80gr. 120gr. 28gr. 100gr. 10gr.

Proceso: Calentar la leche, nata y glucosa en termomix. Cuando la mezcla alcance 40º C añadir la pectina “acid free” mezclada con el azúcar. Llevar la mezcla a ebullición. Verter la cobertura de chocolate fundida y el café soluble sobre la mezcla y dejar triturando a velocidad alta durante 10 minutos sin calor. Sacar del termomix y dejar enfriar. Para conseguir una textura muy cremosa, volver a triturar durante 2 minutos una vez la crema está fría.

Docencia: Cesar Romero

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