Colaboración del mes cras). Un paso de molienda no es suficiente para lograr esa finura; dependiendo de la capacidad, se requieren tres pasos de molienda o más.
Estos pasos de molienda constan normalmente de lo siguiente: • Molienda gruesa o previa; los granos descortezados se muelen y transforman de un sólido a un líquido • Molienda intermedia; el licor grueso se refina más • Molienda fina: determina la finura final y la calidad del licor de cacao Un esquema de flujo se muestra en figura 1.
impacto de alta velocidad en los granos descortezados de cacao. Las partículas se trituran en pedazos más pequeños a los que luego se les “fuerza” a pasar por un tamiz. Después de este tamiz, la finura es generalmente del 6 al 9% rth. Antiguamente, la molienda previa de los granos descortezados se hacía normalmente con un molino de muelas de piedra. Con el tiempo, este tipo de molino evolucionó a molinos de discos metálicos y molinos de púas hasta el moderno molino de hojas trituradoras con cuchillas, hojas o martillos. La figura 2 muestra un molino de hojas trituradoras funcionando en una fábrica de licor.
Molienda intermedia y fina, se puede realizar Esquema de flujo de una línea de molienda de cacao en 3 etapas. 1)Molino de hojas trituradoras, 2) Refinador con diversas clases de equipos: de bolas intermedio, 3) Refinador de bolas fino.
Requisitos de entrada Para elaborar un licor idóneo para el chocolate, hay que formular unos requisitos de entrada. Estos requisitos indican cómo se debe configurar la limpieza y tostado de los granos de chocolate antes del proceso de molienda.
Los requisitos típicos son: • Granos descortezados, tostados, humedad máxima 1,75% • Porcentaje mínimo de grasa 50 a 55% • Contenido máximo de cáscara 1,5% • Temperatura después del tostado aproximadamente 158 °F (70 °C) • Las partículas de granos descortezados son bastante grandes (3/8?, 1 cm) y sólidas Los requisitos anteriores son necesarios para elaborar un licor idóneo para elaborar chocolate; impide que se aumente en exceso la temperatura durante el proceso de molienda y minimizan el desgaste del sistema de molienda. El molino de hojas trituradoras genera un
Molino de hojas trituradoras en funcionamiento
• Refinadores de 2 y 3 rodillos, y refinadores de 3 y 5 rodillos • Molino de muelas de piedra, molino sencillo y triple • Molinos de bolas, refinadores de molinos de bolas verticales y horizontales Actualmente los refinadores que se usan con más frecuencia para la segunda y la tercera etapa son los refinadores de bolas verticales. En un molino de bolas, el producto se bombea a través de un recipiente que contiene una serie de elementos trituradores. Cuando el producto se bombea a través de él, está girando un eje con brazos trituradores, lo que da como resultado un lecho móvil de elementos trituradores. Durante estos pasos el licor se refina más. El principio de un molino de bolas horizontales se esboza en la Figura 3. Después de cada paso de molienda, la
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Dulcelandia Junio 2012
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