n cr, d ho e g c u
Confitería... una dulce experiencia
E
a t u r f u s i D tar a c o
l chocolate seduce, apasiona, enamora o acompaña, nunca es mala hora para disfrutarlo, no hay un solo formato para sentir ese regalo de dioses, no importa la presentación, lo importante es tenerlo en la boca.
Aprender a degustarlo, a combinarlo, a elegirlo, es abrirse a un nuevo mundo de sensaciones y posibilidades infinitas, que desde antes de la Colonia está esperando por nosotros, pacientemente esperando a que lo disfrutemos, lo degustemos, y lo más importante, lo catemos. Se abre la gran polémica en la industria del chocolate, ¿Qué es catar un chocolate? ¿Quién o quiénes son los expertos para la cata de un chocolate? Hoy en día hay personas que se autonombran catadores de chocolate, así como no dejamos de reconocer a otros grupos que son verdaderos expertos en las cualidades que debe tener un chocolate; cada país expresa sus estándares de 10 Dulcelandia Agosto 2013
cómo se debe de realizar una cata y los pasos a seguir, pero hasta el día de hoy cuando menos en América no se ha establecido el parámetro adecuado y sistemático de la cata del chocolate. Como bien lo expresa el nombre, “LA CATA” es el examen organoléptico de un producto, y si bien desde hace ya muchos años se realizan degustaciones y catas de chocolate, todavía no están las bases científicas y técnicas escritas sobre este tema. Todos nos basamos en los siguientes pasos:
Percepciones gustativas Las localizamos en las “papilas gustativas”, unas pequeñas asperezas que cubren la lengua. Para simplificar, esta percepción es la que informa los sabores que percibimos, que son cuatro, el amargor, la acidez, el dulzor y lo salado que pueden estar presentes en un chocolate. Percepciones olfativas Son transmitidas por unas termiwww.produccionesmanila.com
r a t s te a l o
naciones nerviosas situadas en la nariz, aunque los alimentos nunca están en contacto directo con ellas. Son extremadamente sensibles, y revelan toda la paleta aromática de un gran cacao: notas tostadas, torrefactadas, picantes, suaves, etc. Percepciones físicas Tienen su origen en toda la boca y se refieren al carácter caliente, frío, picante o astringente de un alimento y a todo lo relativo a su textura: fundente, granulosa u homogénea. Su nombre científico es percepciones somestésicas. Existen otros cinco pasos que nunca debemos dejar de lado. Nuestros cinco sentidos y la degustación El chocolate no se degusta con el sabor como única guía. Sería como contemplar un paisaje con solo un ojo, ya que los bombones, las tabletas y las ganaches afectan a nuestros cinco sentidos, sin excepción. La vista Es el sentido con el que se establece el primer contacto con el chocolate. Por tanto, es esencial y no debe obviarse. Empiece por valorar el color del producto: ¿Es marrón, negro, blanco, o de un tono intermedio? Cuanto más negro sea, más rico en cacao será el producto. A continuación, evalúe la saturación de los tonos: ¿Este chocolate es marrón y aquel es un poco más claro?, ¿Tal vez los cacaos se han torrefactado más en un caso que en el otro? A continuación, observe el brillo, indicio de que la pasta de cacao se temperó, moldeó y se enfrió correctamente.