Page 1

MEI 609 MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

OBJETIVOS Al finalizar el curso, los participantes estarán en condiciones de: -

Identificar y definir lo que se entiende por manipulación higiénica (del pescado) y aplicar en plantas pesqueras. Determinar la importancia del manejo de la materia prima y especificaciones de calidad. Aplicar control de calidad para determinar el estado de las materias primas. Determinar la importancia de las aminas biogénicas en el proceso de elaboración. Utilizar adecuadamente los sistemas y agentes de sanitización en una planta pesquera..

TEMARIO 1.

HIGIENE Y MANIPULACION DE LA MATERIA PRIMA SEGUN LEGISLACION VIGENTE. -

2.

Definición e importancia.

LOS ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION. -

Definición e importancia.

3.

CARACTERISTICAS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS.

4.

NORMAS DE HIGIENE.

5.

DEFINICION DE PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y NOCIONES BASICAS DE SISTEMA DE H.A.C.C.P. -

Regulaciones Internacionales Directivas 91/493 y 492/CEE Decisión 94/356/CEE Federal Register, 18.12.95 relativo a HACCP Fish and Fishery Products and Control Guide. FDA

-

Regulaciones Nacionales PAC NT1, PAC NT2, PAC MP1 y CPF NT1

6.

NORMAS DE SANIDAD AMBIENTAL SEGUN LEGISLACION VIGENTE.

7.

NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL SEGUN LEGISLACION VIGENTE.

Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 - Concepción 2 249 296 - Puerto Montt 562 653 E-mail: procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl – www.procase-elearning.cl – www.cursosenlinea.cl


8.

CONTAMINACION Y ALTERACION DEL PESCADO. -

9.

Importancia de la temperatura y tiempo. Características de las materias primas.

IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS. -

Materias primas principales. Deterioro. Estructura muscular del pescado.

10. AMINAS BIOGENICAS EN LA MATERIA PRIMA, PESCADOS GRASOS Y NO GRASOS. 11. MICROORGANISMOS EN EL PROCESAMIENTO EN PLANTAS PESQUERAS 12. PROCESOS DE SANITIZACION Y AGENTES DE LIMPIEZA EN PLANTAS PESQUERAS 13. METODOS PRACTICOS PARA MICROBIANA EN EL PROCESO.

DURACION:

DETERMINAR

ALTERACION

Y

CONTAMINACION

20 Horas

MATERIAL DIDACTICO: Manual del Curso

Antofagasta 539 699 - Valparaiso 2 768 416 - Santiago 8 973 478 - Concepción 2 249 296 - Puerto Montt 562 653 E-mail: procase@procase.cl - Sitio: www.procase.cl – www.procase-elearning.cl – www.cursosenlinea.cl

Curso MEI 609 - Manipulación e Higiene en Plta. Pesq.