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come si sfibra, anzi si disfà addirittura”. re, quasi dell’anima, delle vivande”. Dopo la In effetti, la scelta della carne è una delle due minestra, veniva servita una pietanza il cui fondamentali accortezze per la buona riuappellativo pare coniugare i due versi posscita di questo piatto, tanto che l’espressiosibili di quella legge dei nomi: “Tafelspitz”, ne “Tafelspitz” ha finito per indicare in Auletteralmente “il piatto forte”, vivanda prestria proprio un particolare taglio di carne diletta dell’imperatore Francesco Giuseppe, bovina, quello più adatto alla preparazione un piatto di manzo bollito che viene servito dell’omonima ricetta: si tratta di un taglio del con l’accompagnamento di diverse verdure quarto posteriore, corrispondente al girello. e di cui, stando almeno alla sua incontestata Ma, evidentemente, per la scelta della carcentralità nella cucina austriaca e viennese ne non possono che valere gli ammonimenti in particolare, si deve dire che è per come si del barone Trotta circa l’insostituibile perizia chiama e si chiama per come è. L’acuto sendi un macellaio esperto. La seconda accorso estetico del barone Trotta trovava ampia tezza riguarda invece la cottura: chiamarlo soddisfazione nella scrupolosa disposizione “bollito” sarebbe infatti riduttivo e la ricetdegli elementi e percorreva con l’occhio “il ta tradizionale avverte lardo tenero che incorniche la carne non va prociava la colossale fetta di “Il lardo tenero che priamente “bollita”, ma carne e poi i piattini seincorniciava la colossale fatta sobbollire a fuoco parati che contenevano i fetta di carne e poi i bassissimo e con estrelegumi, le rape lucide e piattini separati che ma lentezza, fino a tre paonazze, i sobri e verdissimi spinaci, l’acerbo contenevano i legumi, le ore. Un buon modo di questo risultabiancore del ravanelrape lucide e paonazze, i ottenere to è cuocere la carne in lo…”. Ma saggiando la consistenza della carne sobri e verdissimi spinaci, forno anziché sul fuol’acerbo biancore del co vivo. Ecco allora un con coltello e forchetpossibile procedimenta, rivolgendosi alla sua ravanello…” to, con l’avvertimento governante, egli vi dediche, come tutte le ricette tradizionali, anche cava un commento in cui è difficile non riquesta si è rivestita nel corso del tempo di conoscere un presagio di decadenza, la fine innumerevoli varianti. intravista dell’impero austro-ungarico di Per la preparazione del brodo occorre circa cui quel piatto era un simbolo indiscusso: un chilo di ossa di manzo (la tradizione un“Guardate, carissima: non basta voler prengherese prevede l’uso della tibia) tagliate a dere un grosso pezzo di carne. Bisogna stapezzi di 5-10 centimetri che andranno poste re attenti al modo con cui è tagliato. Voglio in una padella insieme a uno o due cucchiai dire se per il lungo o per il largo. I macellai di olio o burro chiarificato e fatte imbrunioggi non sanno più il loro mestiere. La carre a fuoco medio-alto badando a rigirarle ne migliore si sciupa se vien tagliata male. spesso affinché non brucino o si scuriscano Guardate qui, mia carissima. Questo pezzo troppo. Nel frattempo accendere il forno che è un miracolo se lo posso salvare. Guardate

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pretesti | Ottobre 2012

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PreTesti • Occasioni di letteratura digitale • Ottobre 2012 • Numero 10 • Anno II  

Magazine di letteratura digitale di Telecom Italia S.p.a. Per informazioni info@pretesti.net

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