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chef story

적인 풍경과 축제뿐 아니라 키케 다코스타의 레스토랑으로도 유

D

명세를 떨치고 있다. 이 레스토랑은 몇 개월 전 미슐랭 가이드로

notoriety not just because of its idyllic views and fiestas,

부터 세 번째 별점을 받고, 최근 <레스토랑> 지가 선정한 2013년

but for chef Quique Dacosta and his eponymous eatery.

‘세계 50대 레스토랑’ 가운데 26위를 차지했다.

The chef’s flagship restaurant was awarded its third star

스페인 동부 발렌시아 인근의 작은 휴양 도시 데니아는 길거리 축제가 많이 펼쳐지는 곳으로 유명하다. 하지만 최근에는 목가

énia is a small holiday town near Valencia, Spain, known for having more street parties than anywhere

by the Michelin Guide just a few months ago, and recently

와 근면, 그리고 창의력이 한몫했다. 그는 16세 무렵 데니아 최고

ascended to 26th on The World’s 50 Best Restaurants list.

의 레스토랑으로 통하던 ‘엘 포블레트’로 무작정 찾아가 주방에

Dacosta’s path to becoming an acclaimed chef speaks

취직시켜줄 것을 요청했다. 레스토랑 주인은 그에게 육류와 조리

volumes about his fearless, hardworking and creative

법이 적힌 책 한 권을 준 뒤, 내용을 전부 숙지한 다음 돌아오라고

personality. At the age of 16, a young Dacosta knocked

했다. 아마도 다코스타가 포기할 거라 여기고서 말이다.

on the door of the best restaurant in Dénia, El Poblet, and

Acclaimed chef Quique Dacosta of Dénia, Spain

asked to work in the kitchen. The owner gave him a book

했다. 그가 맨 처음 맡은 일은 주방 보조. 하지만 설거지와 잔심

on meat and cooking techniques, and told him to come

부름을 하던 다코스타는 곧 정식 직원으로 일할 기회를 거머쥐었

back after he had memorized the whole thing — probably

고, 지역의 전통 요리 조리법을 하나둘 터득하는 동시에 지역 농

believing that he would never return. But Dacosta did as

산물에 관한 지식을 갖추기 시작했다. 오늘날 이 레스토랑은 그

he was told and eventually got his foot in the door as a

의 이름을 따 ‘키케 다코스타’라 불리고 있다.

kitchen porter. Before long, he had earned his place in the

키케 다코스타의 레스토랑은 미식 산업이 지역 문화에 얼마나

kitchen, where he learned to cook classic regional dishes,

중요한 영향을 미치는가에 대한 중요한 본보기다. 그는 자신의

becoming knowledgeable about local produce. Today, that

메뉴를 통해 손님에게 ‘여행’을 제공한다. 그의 요리에는 데니아

restaurant bears his name.

지역의 자연환경과 문화적 요소가 반영돼 있다. “이곳에는 거친

키케 다코스타

else in the country. Of late, however, Dénia has gained

다코스타가 세간의 찬사를 받는 셰프로 성장하기까지는 용기

다코스타는 책 내용을 모조리 외웠고, 결국 레스토랑에 입성

스페인 동부 데니아에서 레스토랑을 운영하는 셰프,

Dacosta’s restaurant makes a strong argument that

야생미와 섬세한 세련미가 공존합니다. 덕분에 전 이곳에서 요리

gastronomy plays an important role in local culture. His

에 필요한 영감을 얼마든지 찾을 수 있습니다.” 다코스타의 말이

menu takes the guest on a journey through the local

다. 또한 그는 식탁 주변에 예술 작품이나 공예품을 배치해, 현지

landscape, introducing its environmental and cultural

공예가와 장인의 노고에 경의를 표하는 노력도 아끼지 않는다.

aspects. “There is roughness and delicate beauty in my

스페인 에코 퀴진의 선구자, 키케 다코스타

The Quique Narrative 음식으로 표현해내는 ‘에코 퀴진’이라는 신개념을 도입해 미식계의 지평을 넓힌 선구자이기도 하다.

Self-taught, Quique Dacosta has built his success from scratch. Using a rare combination of talents, he has secured a place in the world of gastronomy with his progressive ideas.

ⓒ Mikel Ponce

키케 다코스타는 무일푼에 독학으로 요리를 공부해 성공을 거둔 입지전적 인물이다. 용기와 근면, 창의력을 바탕으로 지역 환경을


chef story

현지 농산물 생산업자들이 가정에서 만드는 별미를 제공하기도

surroundings. There are so many extremes in one place. I

한다. 다코스타는 “장인이 직접 만든 제품은 예술품만큼이나 위

have all the inspiration I need,” he says. The work of artists

대하고 귀중한 가치가 있다”고 말한다.

and artisans is celebrated in the form of solid pieces of

제공한다. 다코스타의 대표 요리로 구성된 ‘로컬 유니버스’가 그

choosing a sculpture or creating a new dish are all parts of

artwork, artifacts for the table or as handmade delicacies

하나로 이미 몇 년째 선보이고 있고, 또 다른 메뉴는 매년 다른 이

one concept,” Dacosta says.

념을 응용해 특별한 요리로 재탄생시키는 그만의 특징이 뚜렷이

from local producers. “A great product made by an artisan

름과 콘셉트로 새롭게 탄생한다. 두 메뉴 모두 오페라 같은 구성

There are two tasting menus at Quique Dacosta. The

드러난다. 그 대표적 예가 바로 ‘오르차타 이 추파스’. 스페인 길

is as valuable as a work of art,” he says.

이 특징이다. 6개 막으로 나뉘고, 50개 악장을 연상시키는 50가

first, Local Universe, presents his signature dishes through

지의 작은 요리로 채워진다. 건축가 프랭크 게리에 대한 오마주

the years. The second changes each year with a new

로 개발한 구겐하임 미술관 모양의 굴 요리도 있다.

name and a completely new concept. Both are “operatic”

다코스타의 요리에는 보잘것없는 수수한 음식에 오트 퀴진 개

개념 아래 진행되는 동일한 행위거든요.” 키케 다코스타의 레스토랑은 단 두 가지의 테이스팅 메뉴를

presentation of his dishes. “I think creative energy can be manifested in different ways. For me, designing a table,

거리에서는 흔한 음료인 ‘오르차타’에서 영감을 받아 개발한 이

His dishes have a number of defining elements that

요리는 코코아 버터를 이용해 ‘추파’, 즉 모조 기름골을 만들고 그

distinguish him from other chefs. His culinary narrative

안에 푸아그라 소를 채워 넣은 다음 진짜 기름골 가루를 뿌린 송

uses tradition as its starting point, but is infused with an

로버섯 크림에 푹 담근 것이다. 다코스타는 그의 가슴과 영혼, 그

artistic and playful perspective. He plays with the concept

행’이라 칭하는 게 적절할 것이다. 음식과 와인을 함께 곁들이다

(50 small dishes). You can have a dish inspired by a

리고 그가 살고 있는 자연 환경에서 많은 영감을 얻는다며 그의

of “working-man cuisine,” turning it into something special

보면, 미식가들은 다코스타의 음식 철학을 이해할 수 있을 것이

blossoming cherry tree, a fake egg made out of chicken

요리는 분명 개인적인 세계를 담고 있지만, 동시에 지역 고유의

using haute cuisine concepts. An example is horchata y

다. 그는 이미 레스토랑 여섯 곳을 오픈했으며, 마드리드에 또 하

stock, or even oysters that pay homage to Frank Gehry

특징이 반영돼 있다고 말한다.

chufas, inspired by the simple street drink called horchata.

나의 레스토랑을 열 계획이다. 셰프 키케 다코스타의 미식 세계

(made in the shape of the Guggenheim Museum).

미식 풍경 이 같은 다코스타의 요리 스타일은 ‘미식 풍경 구

cocoa butter with a foie gras filling, swimming in truffle

성주의’로 정의할 수 있다. 음식으로 지역의 풍경을 표현해낸다

cream with shavings of real tiger nuts. Technical ability is

는 뜻. 다코스타는 디자이너이자 미술품 수집가이며, 건축가라

an obvious feature of his work, but it doesn’t overshadow

해도 과언이 아니다. “창의적 에너지는 다양한 방식으로 구현

키케 다코스타 레스토랑의 요리는 오감을 동원하는 ‘미식 여

His version contains faux tiger nuts (chufas) made of

을 차리고, 조각 작품을 고르고, 새로운 요리를 개발하는 것 모두가 ‘창작’이라는

글 루시아나 비안시

A meal at Quique Dacosta is an edible journey, in which all senses are stimulated through food and wine.

레스토랑 ‘키케 다코스타’의 외관(왼쪽 페이지). 셰프 키케 다코스타는 레스토랑의 주방

Research, commitment and passion are the three major

보조로 첫 경력을 시작했다. 음식이 안개 위에 떠 있는 듯한 모양의 메뉴 ‘라 브루마’. 얼음

aspects of his philosophy. His rare combination of skills

his conceptual ideas and the unique and clean flavors.

위에 얹어 제공되는 프로즌 칵테일 ‘마리아’(아래 왼쪽부터 시계 방향으로).

is the key to Quique Dacosta’s growing success. With six

“My inspiration comes from my heart, my soul and deep

The exterior of Quique Dacosta, in Dénia, Spain (opposite). (Clockwise from below left) Chef Quique Dacosta began working as a porter in the eponymous restaurant he now owns; la bruma, a dish that appears to be floating on fog; María, a frozen cocktail served on a piece of ice.

restaurants already in his portfolio, he is currently looking

roots in my terroir,” he says. “It is about my universe, but it is local.”

Edible Landscape Dacosta’s style could be defined as edible landscape constructivism. It may

sound a bit pretentious to use such a term, but Dacosta’s restaurant is not a place you go to fulfill your physical hunger. Dacosta is also a designer and an art collector, and considers architecture to be one of his passions. His keen aesthetic sense comes through in the ⓒ Pelut i Pelat (opposite); Mikel Ponce (right); Rut Mud (far right above and below)

될 수 있다고 생각합니다. 제게는 식탁

는, 이제 겨우 시작일 뿐이다.

menus, divided into six acts, with 50 “movements”

to add a seventh location in Madrid. But according to Dacosta, this is still only the beginning.

By Luciana Bianchi


2013 Korean Air Magazine|chef story Dacosta by Luciana Bianchi