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Quique Dacosta y Eneko Atxa. Más allá de las estrellas

Guía ‘G’: los 50 restaurantes de 2013 La bodega ideal del perfecto Gentleman Filias y fobias del comer: una encuesta freudiana Delicatessen, Bodegas, Destilados, Diseño

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en la cresta de la ola Eneko Atxa y Quique Dacosta, los más recientes miembros españoles del club de las tres estrellas Michelin, representan muy bien la dimensión que ha alcanzado la gastronomía de nuestro país en creatividad y virtuosismo técnico.

Texto Federico Oldenburg  Fotografía Massimiliano Polles

Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977) Chef del restaurante Azurmendi.

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l destino ha querido que Eneko Atxa y Quique Dacosta llegaran de la mano al Olimpo de los restaurantes triestrellados por la célebre guía roja. Ambos recibieron la noticia juntos, en la presentación organizada por Michelin en el hotel Ritz de Madrid el pasado mes de noviembre, para dar lustre mediático a la publicación de su Guía de España y Portugal 2013, y desde entonces no han tenido más remedio que hacer coincidir sus agendas para compartir entrevistas y sesiones fotográficas. Para estas páginas de nuestro Especial Gourmet, los dos nuevos tres estrellas españoles han ido más lejos en su fortuita sociedad, diseñando al alimón el Menú Gentleman. Experiencia cabal

Aunque últimamente nos hayamos acostumbrado a verlos juntos, no hay que confundirse: Quique Dacosta y Eneko Atxa son cocineros muy distintos. Los dos representan, eso sí, los valores que esgrimen las últimas generaciones de chef españoles: excelente formación, amplio bagaje técnico, espíritu innovador y pasión creativa. Jóvenes aún, se han consagrado siendo fieles al modelo que han marcado los precursores de la vanguardia española, con el mago Adrià al frente. Pero tanto Dacosta como el chef de Azurmendi tienen un estilo propio, determinado por la manera en que cada uno entiende el placer gastronómico. Ambos han comprendido perfectamente que la tercera estrella Michelin nunca llega a los restaurantes donde simplemente se come bien: en los grandes templos culinarios del mundo, los comensales tienen que vivir una experiencia única, memorable

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) Chef del restaurante homónimo.

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El nuevo Azurmendi es “un espacio vivo, vulnerable e interdependiente”, donde conviven el hedonismo y el compromiso ecológico 1

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MENÚ gentleman Eneko Atxa Los tres platos propuestos por el chef de Azurmendi representan muy bien el espíritu del Menú Adarrak que firma Eneko Atxa, dominado por finos contrastes y sensaciones sutiles. 1. El servicio de té de “tierra”. La estética nipona se impone en esta bandeja que sirve de marco para una deliciosa infusión de hongos y hierbas. 2. Pichón, avellanas, deuxelle... Con la pechuga del ave en un punto sangrante y unas avellanas “mágicas” (hechas con los higaditos del pichón).

AZURMENDI Eneko Atxa vive un momento dulce: la tercera estrella Michelin le ha llegado justo cuando cumple su irrenunciable sueño de inaugurar las instalaciones de su restaurante soñado: una caja de cristal que flota en los verdes parajes de Larrabetzu. Más que un edificio, el Azurmendi Gastronómico es un espacio mágico, donde la cocina, el comedor, los viveros de especies vegetales en extinción y el sosegante jardín de haikus funcionan como un ecosistema, beneficiándose de los principios de la geotermia. En este espacio, Atxa ha crecido como chef, elaborando una cocina donde el virtuosismo técnico sirve para construir platos de equilibrio prodigioso y sabores sutiles. Corredor de Txorrieri, salida 25. Larrabetzu (Vizcaya). Tel.: 944 558 866. www.azurmendi.es

Las imágenes de esta página corresponden al restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, retratado sobre estas líneas en la cocina de su local, en el acto de preparar una de sus especialidades.

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3. Flan de huevo. Trampantojo con un divertido juego de texturas y sabor amable.

y cabal, en la que cada detalle adquiere una gran relevancia. El salto de Eneko Atxa

Eneko Atxa, que a sus 35 años se ha convertido en el más joven cocinero español en conseguir las tres estrellas, disponía desde hace años de unas instalaciones singulares para su restaurante, Azurmendi. El enorme caserón, inaugurado en el año 2005, se levanta sobre las laderas de un monte en las cercanías del pueblo de Larrabetzu, en un paisaje rural de gran belleza. Con sus techos altos, sostenidos por gigantescas vigas de madera, amplísimas estancias y magníficas vistas de los verdes prados vizcaínos, desde el día de su apertura Azurmendi ha tenido una presencia suficientemente imponente como para seducir a gourmets, turistas e inspectores de guías gastronómicas. Además, ¿cuantos restaurantes del mundo se permiten el lujo de tener una bodega preparada para la producción integral de vinos en sus mismas instalaciones? Sin duda, la peculiar alianza entre Azurmendi y la bodega Gorka Izaguirre –que elabora algunos de los mejores chacolís de Vizcaya– es otro de los detalles que hacen

que este restaurante sea tan diferente. Aún con un local tan singular, el inquieto Atxa seguía soñando: estaba convencido de que para que sus clientes pudieran tocar el cielo culinario con un dedo –o con el paladar– tenía que crear un espacio aún más especial. Por eso dio un salto hacia arriba, literalmente, proyectando el Azurmendi Gastronómico en la parte más alta del monte. Para concebir el nuevo espacio, el cocinero confió en una joven arquitecta vizcaína, Naia Eguino, “porque prefiero dar oportunidades a la gente talentosa de mi tierra”, según él mismo asegura. Entre ambos, crearon un edificio –por llamarlo de alguna manera– dominado por la transparencia, la amplitud y el equilibrio. El nuevo Azurmendi es “un espacio vivo, vulnerable e interdependiente”, que responde a la filosofía del chef, en el que conviven el hedonismo y el compromiso ecológico. De hecho, el edificio es absolutamente autónomo en lo referente al consumo energético, ya que cuenta con acumuladores de agua, placas de energía solar y un sistema de calefacción basado en el principio de la geotermia.Y está construido

con tres materiales, que para el chef tienen un gran peso simbólico: “La madera es el elemento cálido; la piedra representa las raíces; y el hierro, la fuerza”. Con su comedor de amplios ventanales, un invernadero destinado a variedades en peligro de extinción, huerta propia, un “jardín de haikus” y una gigantesca cocina dotada con todos los adelantos técnicos, el restaurante gastronómico de Eneko Atxa es “un ecosistema en el que el espacio, los humanos, los animales y los vegetales se complementan para ofrecer un placer identitario, en el que lo local se vuelve universal”. Sensaciones sutiles

A todo esto, ¿cómo es la experiencia de comer en el nuevo Azurmendi? Buena pregunta, pero difícil de responder, porque decir que es gratificante, emocionante o peculiar puede resultar, en este caso, banal. Por eso, más que calificarla, es mejor describirla. Los comensales son recibidos por el propio Atxa a la puerta del restaurante; a continuación, se les ofrece un pic nic (con cestita y mantel de cuadros) en el jardín de haikus, donde pueden leerse algunos de los textos

que ha creado el escritor Kirmen Uribe especialmente para este espacio. Por ejemplo: “Las nubes huyen, los coches van y vienen. Quedémonos más”. Atendiendo a la sugerencia de Uribe, los clientes pasan luego al comedor, una caja de cristal situada en el mismo monte, solo adornado con paneles traslúcidos: un lugar bucólico, lleno de paz. Y allí comienza el festín: huevo trufado cocinado a la inversa; un plato de sabores yodados (ostra, salicornia, tremella, algas y ortiguilla) envueltos en una nube de mar; el bogavante confitado con hierbas esenciales y papada; el enigmático té de tierra, una bendita combinación de coliflor, patatas-ajo y mollejas; un intenso estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico; las infaltables cocochas al pil pil con alcachofas tiernas y crujientes; el pichón con avellanas (también en el MG); y, por fin, los postres: castañas al sarmiento, el flan de huevo (un trampantojo muy propio de Eneko Atxa, incluido en el MG) y un plato llamado simplemente Miel, que incluye un panal al natural. En la selección de vinos no faltan –a no ser que el cliente prefiera otra cosa– los chacolís, elaborados en la bodega adyacente al restaurante, y los riojas que

CALDOS para el MENÚ gentleman Los vinos producidos en la bodega Gorka Izaguirre, adyacente al restaurante, dominan la selección que armoniza con los platos que propone el chef vizcaíno para su Menú Gentleman. 1. G22 2011. Un chacolí “de añada”, que incluye un porcentaje de riesling para poner en relieve una textura más untuosa que la del blanco tradicional del País Vasco. 2. Baigorri Garnacha 2008. Tinto riojano de fina ligereza, que reivindica el potencial de la garnacha en un territorio dominado por la tempranillo. 3. Arima Vendimia Tardía 2009. El refinamiento que están alcanzando los chacolís vizcaínos de última generación queda patente en este vino, elaborado con uvas sobremaduras, que atesora un delicado equilibrio entre acidez y dulzor.

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Quique Dacosta ha prescindido de manteles, vajillas y hasta de cubiertos. ¡Fuera los elementos superfluos! Vayamos a lo esencial, comamos con las manos

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MENÚ gentleman Quique Dacosta Resulta extremadamente difícil extraer las creaciones –por no decir “platos”, porque no lo son– de Quique Dacosta de su contexto original: cada bocado resulta estratégico en el largo menú de 55 pasos. Aún así, el chef ha seleccionado algunos de ellos para la degustación que aquí proponemos: 1. Piedras de parmesano, líquen, nido de golondrina y fresitas. Cuatro de los divertimentos que aparecen en los dos primeros “actos” del nuevo menú del restaurante.

QUIQUE DACOSTA El máximo reconocimiento de la guía roja le llega a Quique Dacosta tras dos décadas asentado en la villa costera de Denia. En todo este tiempo, el chef de origen extremeño se ha consolidado como uno de los referentes de la vanguardia española, capaz de crear ingenios comestibles de una estética más próxima a las artes plásticas que a la gastronomía propiamente dicha. En su nueva temporada, el comedor de Quique Dacosta prescinde de manteles y cubiertos para extremar la experiencia del comensal ante los 55 pasos que incluye su último menú, Sin Título. Como complemento, el restaurante ofrece el menú Universo Local, compuesto por los “clásicos” que han salido de la chistera de Dacosta. Carretera de Las Marinas, km 3. Carrer Rascassa, 1. Urbanización El Poblet. Denia (Alicante). Tel.: 965 784 179. www.quiquedacosta.com

En esta página, algunas imágenes que dan cuenta de la belleza del restaurante de Quique Dacosta en Denia (Alicante). Sobre estas, líneas, el chef en la cocina, en el acto de realizar un nuevo experimento culinario.

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2. Gamba: hervida. Té de gambeta amb bleda. La emblemática gamba roja de Denia, presentada como un regalo. 3. Canela en rama. Ciruelas pasas. La canela es, en realidad, chocolate. Y las ciruelas son de PX.

los bilbaínos sienten como casi propios. El próximo verano, Azurmendi propondrá a sus clientes que se relajen en una larga sobremesa en la terraza exterior, con las mejores vistas del entorno. Buena idea. En cualquier caso, hasta que lleguen los días de calor, alcanza con disfrutar de los espacios interiores del nuevo Azurmendi y –desde luego– de la cocina de Eneko Atxa, que en los últimos años ha crecido enormemente como cocinero, priorizando el placer que regalan las sensaciones más sutiles a las virguerías técnicas de antaño. Quique Dacosta y su comedor mutante

Recordemos de nuevo que poco tiene que ver la cocina de Atxa –imbuido últimamente en un espíritu zen, a medio camino entre Japón y Euskadi– con la de Quique Dacosta, consolidado como uno de los cocineros más virtuosos de España mucho antes de recibir la tercera estrella Michelin. Alcanza con regresar a la abigarrada casona de Denia, el día en el que Dacosta estrenaba su tercer macaron, para comprobar la altura que ha alcanzado el trabajo del chef. Aunque en realidad lo suyo no debe-

ría llamarse “cocina”, porque es mucho más que eso: un discurso ético y estético, con miles de referencias en una impresionante retahíla de bocados que le dejan a uno reflexionando. Con sus 55 pasos, el menú “Sin título”, que ha estrenado el pasado día 6 de febrero, Quique Dacosta solo puede recordar a elBulli: no porque las recetas de Dacosta se parezcan a las de Adrià, sino por el efecto que estas tienen sobre el obnubilado comensal, que salta de bocado en bocado como si estuviera dando un paseo por Júpiter. Como en Azurmendi, no se trata sólo de comer. Aquí lo que pesa es la experiencia. Por eso, el restaurante de Denia ha prescindido de manteles, vajillas y hasta de cubiertos. ¡Fuera los elementos superfluos! Vayamos a lo esencial, comamos con las manos. Por eso, las mesas del Quique Dacosta –con siete patas, todas distintas, según el diseño del chef– están desnudas cuando los clientes llegan al comedor. Y el primer cubierto aparece en el paso número 33. El pan brilla por su ausencia y quien se pone en manos del sumiller –excelente, por cierto, el trabajo de José Antonio Navarrete– disfruta

además de unas asociaciones inverosímiles, donde no solo entra en juego el vino, sino otras bebidas menos habituales en la alta restauración, como la sidra. Por lo demás, los asiduos a Quique Dacosta saben bien que durante los últimos años el comedor del restaurante se ha transformado drásticamente. “Es un espacio mutante”, confirma el chef levantino. 55 bocados en seis actos

Para no aburrir al paciente lector con una relación de los 55 platos que tiene el último menú de Dacosta, nos limitaremos aquí a decir que está conformado por seis “actos”, cada uno de los cuales está realizado a partir de conceptos de que despliegan en varias presentaciones, que pueden llegar juntos, o no, a la mesa. El primero de estos actos tiene dos momentos: en el primero se dibuja el paisaje otoñal del sotobosque, con “hojas” de hierbas, manzanas, maíz, castañas, raíces de ceps y unas sorprendentes “piedras” de parmesano; en el segundo aparecen líquenes, tomates, caracoles y una intensa alga dulse con emulsión de ostra.

El segundo acto es una impresionante sucesión de bocados pirotécnicos, de gran impacto visual y sabor contrastado: un nido de golondrinas, un fino crujiente de fresas, un intenso ceviche de erizos, unas flores de almendro que saben a turrón, una empanadilla de sepia al wasabi… No falta aquí una de las creaciones clásicas de Dacosta, el memorable cubalibre de foie. En el tercero y el cuarto se supone que llegan los platos propiamente dichos, aunque las presentaciones continúan siendo más escultóricas que culinarias: la infaltable gamba roja de Denia aparece envuelta en celofán rojo, junto a un té de gambeta; el arroz carnarolli con pichón, remolacha y avellanas, semeja un mosaico más que un risotto. El quinto acto está consagrado a los postres –genial la falsa canela en rama, de chocolate, acompañada por falsas ciruelas pasas, que están hechas de Pedro Ximénez; es el postre de Dacosta para el MG–. Finalmente, el sexto acto consiste en una “caja mágica” en la que los petit fours desaparecen y vuelven a aparecer, para deslumbrar (una vez más) a los comensales hasta el final de la sobremesa. G

CALDOS para el MENÚ gentleman Juan Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta, propone originales armonías para los tres insólitos ingenios comestibles del chef de Denia: 1. Malus Mama 2009. Iñaki Otega elabora en Astigarraga (Guipúzcoa) esta deliciosa sidra de carácter dulzón y maduro, que incorpora ocho variedades de manzana. 2. Beâtum 2011. Una auténtica rareza: un vino blanco monovarietal de uva palomina, elaborado en Cantabria por Goyo García Viadero, enólogo de bodegas Valduero. 3. Fondillón Casta Diva 1987. La versión más excelsa del histórico tinto dulce de Alicante, con la firma de Felipe Gutiérrez de la Vega.

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Feb2013|En la cresta de la ola|Gentleman  
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