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Dacosta: Memoria gustativa es un invento para cobijar emociones, no realidad 11/09/2013 El cocinero Quique Dacosta, cuyo restaurante del mismo nombre en Denia (Alicante) cuenta con tres estrellas Michelin, considera que la memoria gustativa es "un invento del ser humano, como lo es la tradición en cocina, creado para dar cobijo a emociones, no a una realidad". Dacosta ha realizado estas declaraciones en la sede de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Valencia (UIMP), donde ha intervenido en el seminario "Los retos de la neurociencia. Tendiendo puentes entre neurociencia y creación artística". Tras insistir en que él es un cocinero autodidacta, sin formación académica especializada en gastronomía más allá de la "puramente empírica", ha explicado que su proceso creativo empieza en "interpretar lo que el cliente espera" y se apoya en el territorio, "que confiere identidad propia, y en unos productos asociados a una memoria gustativa". Sin embargo, ha desmitificado esa memoria gustativa por considerarla un invento: "Si pudiésemos probar hoy un plato que hubiese sido cocinado hace 20 años, tendría poco que ver con ese mismo plato hoy en día, más allá del color o el recipiente", ha asegurado. Asimismo, ha reiterado que "la memoria del gusto vale más bien poco para determinados clientes que desconocen la cultura local o la tradición gastronómica" y que, en definitiva, son más de la mitad de los que acuden a su restaurante más galardonado. "Los cocineros tratamos de tener algunos conocimientos científicos sobre los procesos que tienen lugar en la cocina, muy elementales, para saber por qué una misma harina puede dejar duras unas croquetas hoy sí y mañana no, o por qué un arroz diferente puede variar un plato", ha indicado. Así, ha puesto como ejemplo uno de sus platos más reconocidos, la gamba roja de Denia, para el cual investigó sobre la temperatura exacta de coagulación de sus proteínas, con el fin de evitar que se perdiesen en el proceso. "Me limité a perfeccionar la cocción, ya que tradicionalmente la gamba en Denia se servía hervida y fría. Por eso, quizá esa misma gamba sabe mejor en mi restaurante", ha explicado. En su intervención en la UIMP, Dacosta ha tratado de explicar cómo afronta el proceso de trasladar sensaciones y olores al plato. Para ello ha puesto como ejemplo otro de sus platos más reconocidos, el llamado Bosque Animado, a través del cual trató de recrear los aromas a tomillo, pino, tierra mojada y hojas secas. "Hice un caldo de carne muy intenso con trufa negra que servimos en forma de gel, y para la tierra, una dificultad que se nos planteó, usamos una masa quebradiza como la de las tejas (en repostería) confeccionada con harina de setas", ha detallado. "Pensé que sólo lo entenderían los de mi pueblo -ha reconocido-, pero ha sido uno de los platos más adoptados en la cocina mundial y ha resultado muy emotivo comprobar que he trasladado a mucha gente al bosque que imaginé". Preguntado por la posibilidad de dedicar parte de su trabajo al tratamiento de trastornos como la depresión, ansiedad o los problemas de autoestima, Dacosta ha respondido que únicamente se considera cocinero, "ni artista ni médico", si bien reconoce que la cocina "puede dialogar con otros muchos sectores, desde el diseño industrial hasta la medicina". "Puedo crear un menú erótico, sugerente, y podemos acabar todos cachondos; eso lo puedo hacer, pero al final ¿quién sería el paciente?. Deberíamos saber qué ha vivido, qué ha olido, sería enormemente complicado", ha explicado el cocinero. En este mismo sentido ha relatado una experiencia vivida por el también cocinero Joan Roca, quien preparó un plato denominado Mar y Montaña, basado en una ostra cruda y un destilado de tierra. "Radicalizó el mensaje en busca de las sensaciones de humedad, frescura, etcétera, y fue un éxito, el plato fue uno de los más aplaudidos a nivel mundial en su momento, pero un día llegó al restaurante (Jose Antonio) Ortega Lara -secuestrado por ETA durante 532 días y encerrado en un zulo bajo tierra-, y al probarlo le transportó de nuevo a su mala experiencia". "A día de hoy tratamos solo de emocionar en la cocina", ha concluido Dacosta.

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