__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Mia Irene Kristensen

Bogen indeholder følgende kapitler: Grøntsager Kartoflen Saftige frugter Fedtrige frugter og frø Bælgfrugter Korn Stivelse og stivelsesprodukter Æg og ægprodukter

• • • • • • • •

Fedtstoffer Kød og vildt Fisk og skaldyr Fjerkræ Mejeriprodukter Krydderier Det bæredygtige køkken Mærkning – en vigtig detalje

Overalt er teksten krydret med eksempler og illustrationer.

ISBN 978-87-571-2903-8

9 788757 129038

Fødevarelære ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Fødevarelære

Fødevarelære giver den grundlæggende viden om de fødevarer, der forarbejdes og tilberedes i køkkenet, så brugerne kan spise en ernæringsrigtig mad, der er en fryd for både gane og øje. Den gennemgår systematisk de enkelte fødevarer i grupper, herunder deres opbygning, næringsstofindhold, indhold af kemiske stoffer, opbevaring og anvendelse.

praxis.dk

varenr. 31085-1

7. udgave Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

31085-1_Foedevarelaere_omslag.indd 1

22-06-2018 11:19:22


Mia Irene Kristensen

Fødevarelære ERNÆRINGSASSISTENT

7. udgave

31085-1.indb 1

Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

21-06-2018 10:15:04


Mia Irene Kristensen Fødevarelære © Praxis, 1995 7. udgave, 2018, 1. oplag, 2018 Forlagsredaktion: Karen Agerbæk, ka@praxis.dk Grafisk tilrettelæggelse: Nils Thobo Carlsen Dtp: Stig Bing, Grapida Omslag: Paramedia

Sat med: Gill Sans Trykt på: 115 g Silk Tryk: Narayana Press Printed in Denmark 2018 ISBN 978-87-571-2903-8 Varenummer: 31085-1

Alle rettigheder ifølge gældende lov om ophavsret forbeholdes. Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har en aftale om kopiering med Copydan Tekst & Node, og kun inden for aftalens rammer. Se mere på www.copydan.dk

Praxis praxis.dk webshop.praxis.dk

31085-1.indb 2

21-06-2018 10:15:04


Forord

Fagets forord Viden er dit fundament

Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker. Som ernæringsassistent markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet. Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet. I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget. Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med Praxis – Erhvervsskolernes lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker. God læselyst! Juni 2018 Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

3

31085-1.indb 3

21-06-2018 10:15:04


Fødevarelære

Forfatterens forord 7. udgave

At spise skal være en fornøjelse, og maden skal pleje både krop og sjæl. Det er ernæringsassistentens fornemmeste opgave at bidrage til dette. Det kræver en grundlæggende viden om fødevarer. Viden om håndtering, opbygning, sammensætning og tilberedning danner fundamentet for at kunne lave god og, i alle aspekter, nærende mad til brugerne. Derfor bliver ”Fødevarelære” også en grundbog, som kan danne grundlag for den viden, som opbygges i andre fag i uddannelsen. Bogen var i de tidligere udgaver først skrevet af Marianne Clausen og John S. Pedersen (1.-3.), og senere af Hanne Hyldgaard Langager (4.-6.). Det er disse forfattere, som har bygget bogen op. I denne udgave er kapitlerne opdateret, og et nyt kapitel ”Det bæredygtige køkken” er kommet til. Tak til Ina Clausen, Professionshøjskolen Metropol, for faglig sparring og gennemlæsning af det nye kapitel. Juni 2018 Mia Irene Kristensen

4

31085-1.indb 4

21-06-2018 10:15:04


Indhold Grøntsager

Definition 9 Opbygning af grøntsager 13 Næringsstofindhold i friske grøntsager 14 Andre vigtige indholdsstoffer i grøntsager 17 Opbevaring af grøntsager 18 Opsummering 21

Kartoflen

Kartoflens opbygning 24 Næringsstofindhold 24 Vigtige stoffer i kartoflen 25 Opbevaring af kartofler 26 Anvendelse og tilberedning af kartofler 26 Opsummering 28

Saftige frugter

Definition Gruppeinddeling af saftige frugter Kvalitet, modning og sæson Næringsstofindhold i saftige frugter Kemiske stoffer i saftige frugter Opbevaring af saftige frugter Opsummering

29 29 30 32 33 34 36

Fedtrige frugter og frø

Naturens energikilder 37 Næringsstofindhold i fedtrige frugter og frø 37 Opbevaring af fedtrige frugter og frø 39 Anvendelse af fedtrige frugter og frø 39 Opsummering 40

Bælgfrugter

Vegetabilske proteinkilder 41 Næringsstofindhold i tørrede bælgfrugter 42 Lektiner i bælgfrugter 42 Anvendelse af bælgfrugter 43 Opsummering 44

Korn

Kornsorter 45 Hvedekornets opbygning 46 Fuldkorn, gryn og melprodukter 47 Udmalingsgrad 48 Næringsstofindhold i kornprodukter 48 Gluten og melprodukters bageevne 54 5

31085-1.indb 5

21-06-2018 10:15:04


Fødevarelære

Opbevaring af mel- og grynprodukter 55 Opsummering 55

Stivelse og stivelsesprodukter Stivelse og forklistring Opsummering

57 62

Æg og ægprodukter

En vigtig råvare i køkkenet 63 Næringsstofindhold i æg 64 Æggeblommens indhold af næringsstoffer 64 Æggets køkkentekniske egenskaber 67 Kvalitetsvurdering af æg 68 Ægprodukter 70 Opsummering 70

Fedtstoffer

Definition 73 Inddeling af fedtstoffer 73 Fedtstoffers kemiske opbygning 74 Næringsstofindhold i fedtstoffer 75 Fremstilling af fedtstoffer 76 Opbevaring af fedtstoffer 79 Opvarmning af fedtstoffer 80 Opsummering 81

Kød og vildt

Slagtekød 83 Kødets opbygning 84 Slagteprocessen 86 Kødkvalitet 88 Næringsstofindhold i kød 89 Opbevaring af kød 91 Tilberedning af kød 93 Vildt 94 Opsummering 96

Fisk og skaldyr

Inddeling af fisk 97 Opbygning af fiskekroppen 98 Næringsstofindhold i fisk 99 Sæson, indkøb og kvalitetskendetegn 101 Opbevaring af fisk 102 Anvendelse af fisk 103 Fiskekonserves 105 Skaldyr 106 Bløddyr 107 Opsummering 108

6

31085-1.indb 6

21-06-2018 10:15:04


Fjerkræ

Definition 109 Kvalitet af fjerkræ 110 Opbygning af fjerkrækød 111 Næringsstofindhold i fjerkrækød 111 Opbevaring af fjerkrækød 113 Opsummering 114

Mejeriprodukter

Definition 115 Næringsstofindhold i mælk 115 Fremstilling af drikkemælk 116 Fremstilling af surmælksprodukter 119 Opbevaring af drikkemælk og surmælksprodukter 120 Ost 120 Ostefremstilling 121 Opbevaring af ost 123 Opsummering 124

Krydderier

Historie 125 Indkøb og opbevaring 125 Kvalitet 126 Anvendelse 127 De enkelte krydderier 128 Krydderurter 135 De enkelte krydderurter 136 Vilde urter 140

Det bæredygtige køkken

Køb lokalt og spis efter sæson Vælg økologi Klimavenlige måltider Fair handel Opsummering

Mærkning – en vigtig detalje

Hvilken mad skal mærkes? Obligatorisk mærkning af færdigpakkede fødevarer Fastsættelse af holdbarhed Næringsdeklaration Ernæring- og sundhedsanprisninger GMO – genmodificerede fødevarer Opsummering

145 148 151 153 153 155 155 159 161 162 163 164

Ordforklaring 165 Litteratur 173 Stikord 175

31085-1.indb 7

7

21-06-2018 10:15:04


Grøntsager

Grøntsager Definition

Begrebet grøntsager er en fællesbetegnelse for alle spiselige plantedele. Frugt og korn hører ikke til denne kategori, selvom de også er plantedele. Grøntsager udgør en meget stor gruppe af de vegetabilske fødevarer. Grænsen mellem frugter og grøntsager er udflydende. Kulinarisk set anvendes nogle plantedele som grøntsager, mens de botanisk set er frugter. Det drejer sig blandt andet om avocado, tomat og peberfrugt. Grøntsager har nogle fælles karakteristiske træk: ●● De er velsmagende, men ofte ikke så søde eller sure i smagen som frugter. ●● Ved varmebehandling antager nogle grøntsager en mere sød smag. ●● De kan anvendes som selvstændige retter (vegetarretter), som tilbehør i form af garniture og salat og/eller som en del af retten tilberedt sammen med kød, fisk eller fjerkræ. ●● pH-værdien er typisk højere i grøntsager end i frugter.

Sommergrøntsager: Agurk og asparges

Smagsopgave Køb en blandet kasse grøntsager og prøv at beskrive hver enkelt grøntsag og dens kendetegn. Hvilke grundsmage er til stede? Kan du finde et eller flere af fællestrækkene for grøntsager? Kan du fornemme den grove struktur i vintergrøntsagerne og den fine struktur i sommergrøntsagerne? Sammenlign efterfølgende næringsværdien i to forskellige vintergrøntsager og sommergrøntsager.

Gruppeinddeling af grøntsager

Grøntsager kan inddeles efter indholdet af næringsstoffer og sæson i to store hovedgrupper: ●● Sommergrøntsager, også kaldet ”fine” grøntsager. ●● Vintergrøntsager, også kaldet ”grove” grøntsager. Betegnelsen sommergrøntsager hentyder til sæsonen. De spises primært i måneder fra maj-september. Sommergrøntsager er fx tomat, salat, krydderurter og squash. ”Fine” henviser til fiberindholdet, som er relativt lille i sommergrøntsagerne, maks. 1,5 g pr. 100 g. Betegnelsen vintergrøntsager hentyder til, at disse grøntsager typisk spises i vinterhalvåret, i månederne oktoberapril. Næringsværdien er højere i vintergrøntsagerne end i sommergrøntsagerne. Eksempler på vintergrøntsager er kål (hvidkål, grønkål, palmekål), rodfrugter (gulerod, jordskok, selleri) og porre. Vintergrøntsagerne indeholder særligt mange fibre, 2-6 g pr. 100 g.

31085-1.indb 9

Vintergrøntsager: Selleri og grønkål

9

21-06-2018 10:15:06


Fødevarelære

En anden mere detaljeret inddeling af grøntsager er at inddele dem i grupper efter, hvilken del af planten der spises: ● Bladgrøntsager: Alle salattyper, iceberg, frisésalat, hovedsalat, radicchiosalat, spinat, bladbede, endivie med flere. ● Kål: Broccoli, blomkål, grønkål, hvidkål, rødkål, spidskål, rosenkål, kinakål, savojkål med flere. ● Skudgrøntsager: Artiskok, asparges, bladselleri, fennikel, julesalat (cikorie), bambusskud, champignon med flere. ● Frugtgrøntsager: Aubergine, tomat, peberfrugt med flere.

Majs.

Grøntsager

Jan Feb Mar Apr Maj Jun

Jul

Aug Sep Okt Nov Dec

Bladgrøntsager Hovedsalat Icebergsalat Frisésalat Spinat Kål Savojkål Broccoli Blomkål Grønkål Hvidkål Rødkål Spidskål Rosenkål Kinakål Skudgrøntsager Asparges Bladselleri Fennikel Julesalat (cikorie) Champignon Frugtgrøntsager Tomat Peberfrugt

• •

• • •

• • •

• • •

• • • •

• • • •

• • • •

• • • •

• • •

• • •

• • •

• •

• • • • • •

• •

• • •

• • • •

• • •

• •

• • • •

• •

• •

• • • •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

• • •

• • • •

• • •

• • • •

• •

Squashgrøntsager Agurk Squash/courgette Græskar Asier

• •

10

31085-1.indb 10

21-06-2018 10:15:06


Grøntsager

● Squashgrøntsager: Agurk, squash, græskar, asier med flere. ● Løgplanter: Løg, porre, rødløg, salatløg, skalotteløg, perleløg, forårsløg, springonion med flere. ● Rødder: Gulerod, pastinak, persillerod, peberrod, radise, ræddike, selleri, rødbede, skorzonerrod med flere. ● Rodknolde: Kartoffel, jordskok, med flere. ● Bælge og frø: Bønnespire, lucernespire, grønært, sukkerært, majs, grønne bønner med flere.

Grøntsager

Jan Feb Mar Apr Maj Jun

Jul

Sæsonskema for danske grøntsager. I skemaet er der ikke skelnet mellem højsæson og lavsæson.

Aug Sep Okt Nov Dec

Løgplanter Løg Porre Rødløg Skalotteløg Forårsløg Rødder

• • •

Gulerod Pastinak Selleri Rødbede Radise Peberrod Persillerod Skorzonerrod Rodknolde

• • • •

• • • •

• • • •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

Kartoffel Jordskok Bælge og frø Grønært Majs Bønne, grønne Bønnespirer Lucernespirer

• •

• • •

• •

• • •

• •

• •

• • • •

• • • •

• • • •

• • • •

• • •

• • •

• • • • • • • •

• • • • • • • •

• • • •

• • • •

• • •

• •

• • •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

• •

• • • • •

• • • • •

• • • • •

• •

• •

• •

• •

Se også www.saeson-web.dk/frugt-groent-i-saeson/ for et detaljeret sæsonskema 11

31085-1.indb 11

21-06-2018 10:15:07


Fødevarelære

Typiske krav til grøntsagernes kvalitet: Faste, hele og uden skader eller større insektangreb, fri for fremmed lugt og smag, fri for stokløbning og spirer, dyrket og skyllet med rent vand af drikkekvalitet.

Typiske fejl ved grøntsager: Råd, udtørring, revner, stød og skader ved høst, insektangreb, løse hoveder og misfarvning.

Sæson I dag kan de fleste grøntsager købes hele året. Uden for den danske sæson fås de enten som importerede eller som frosne. Men det er dog en kendsgerning, at både ernæringsmæssigt og sensorisk er grøntsagerne bedst i højsæsonen. De fleste grøntsager er også billigst i den danske sæson. Det er derfor hensigtsmæssigt ved menuplanlægningen at kende grøntsagernes sæson. Sæsonskemaet er opbygget med udgangspunkt i de tidligere nævnte grøntsagsgrupper. I skemaet er medtaget de måneder, hvor de danske grøntsager, som er dyrket i opvarmede væksthuse, er på markedet. Professionelle, der vælger kun at bruge danske grøntsager, som er dyrket enten på friland eller i kolde væksthuse, må regne med, at sæsonen for disse grøntsager er kortere end angivet i skemaet. Fx er sæsonen for danske frilandstomater fra juli til november, mens den i skemaet er marts til november. Sensorisk kvalitet Ved indkøb og varemodtagelse er det vigtigt at kunne bedømme grøntsagernes sensoriske kvalitet. Det vil sige deres duft, udseende, smag og konsistens. Rensesvind I planlægningen af indkøb og mængdeberegning af grøntsager er det vigtigt at være opmærksom på rensesvind. Rensesvindet er det svind, der er i forbindelse med istandgørelsen af grøntsager. Rensesvindet er imidlertid meget forskelligt fra grøntsag til grøntsag. Skemaet angiver rensesvind i % for udvalgte grøntsager.

Grøntsag Skema over rensesvind i % for udvalgte grøntsager.

Rensesvind %

Agurk Blegselleri Blomkål Broccoli Bønne, grøn Champignon Grønkål

5 20 10 10 5 10 40

Grøntsag

Rensesvind %

Gulerod Løg Peberfrugt Porre Rød-/hvidkål Selleri

15 10 10 15 20 25

12

31085-1.indb 12

21-06-2018 10:15:08


Grøntsager

Opbygning af grøntsager

Planter er ligesom mennesker og dyr levende organismer og er opbygget af planteceller, hvor plantens livsprocesser foregår via fotosyntese. En plantecelle kan ikke ses med det blotte øje, men ved hjælp af mikroskop ses det, at en plantecelle skematisk er opbygget på følgende måde: Cellevæg (cellulose) Grønkorn (fotosyntese) Cellevæske (vand og næringsstoffer)

Alle celler i planter og dermed i vegetabilske fødevarer er i princippet opbygget, som det ses på tegningen. Der er dog individuelle forskelle fra art til art. Fx er cellevæskens (det blå på tegningen) sammensætning og mængdeforhold af vand og næringsstoffer forskellig i cellerne fra plante til plante. I cellevæsken findes også salte, organiske syrer og nogle af de aromastoffer, som er med til at give planten sin karakteristiske smag og duft. Cellevæggen er primært opbygget af cellulose, som er et ufordøjeligt kulhydrat, det vi kender som kostfiber. Derfor indeholder grøntsager større eller mindre mængder af kostfibre. Planter består ikke kun af én celle, men af utallige planteceller, som er tæt forbundet med hinanden ved hjælp af et andet ufordøjeligt kulhydrat, pektin. Pektin fungere som en slags ”lim” mellem cellerne. Figuren viser den kraftige streng, som forestiller pektinet mellem cellernes cellevægge.

Grønkorn (fotosyntese)

Plantecellens opbygning.

Mængden af vand er størst i celler fra grøntsager og frugt. Mængden af fedt er størst i celler fra fedtrige frugter, fx nødder. Mængden af protein er størst i celler fra bælgfrugter. Mængden af stivelse er størst i celler fra kornprodukter.

Pektin

Cellevæg (cellulose)

Planteceller bundet sammen af pektin.

Cellevæske (vand og næringsstoffer)

13

31085-1.indb 13

21-06-2018 10:15:08


Fødevarelære

Indholdet af pektin er særligt stort i meget vandholdige celler som dem, der findes i grøntsager og frugter. Dette forklarer, hvorfor en agurk, der består af 97 % vand, kan være fast i konsistensen. Pektinet har nemlig en formidabel evne til at binde dette store vandindhold. Agurker indeholder 97 % vand, og det er pektinet, der binder dette store vandindhold.

Sammenfattende er der således tre elementer i plantecellens opbygning, som har ernæringsmæssig interesse: ● ”Plante-limstoffet”, pektinet. ● Fiberstoffet, cellulosen, i cellevæggen. ● Cellevæsken, der består af vand og næringsstoffer.

Næringsstofindhold i friske grøntsager

Grøntsager indeholder relativt store mængder vand, omkring 75-97 %. Energiindholdet i grøntsager er derfor tilsvarende lavt, ca. 200 kJ pr. 100 g. Det anbefales så vidt muligt at lade skrællen blive på grøntsagerne og blot vaske dem grundigt, da denne indeholder store mængder næringsstoffer. Makronæringsstoffer Indholdet af energigivende næringsstoffer i grøntsager er lavt. Proteinindholdet kan svinge fra 1-4 %. Kun i grønne ærter, broccoli, rosenkål og grønkål overstiger indholdet 4 %. Fedtstofindholdet er så lille, at det er uden ernæringsmæssig betydning. Den største del af energien stammer således fra kulhydrater, hvoraf stivelse er den væsentligste.

14

31085-1.indb 14

Rosenkål indeholder mere end 4 % protein.

21-06-2018 10:15:09


Grøntsager

Indholdet af stivelse er forskelligt i sommergrøntsager og vintergrøntsager. Sommergrøntsagerne (blad-, frugt- og squashgrøntsager) indeholder kun små mængder stivelse, hvorimod vintergrøntsagerne (kål, løg og rødder) har et højere indhold af både stivelse og fibre. I tabellen ses forskellen i indholdet af stivelse og fibre mellem de to hovedgrupper af grøntsager. Majs har et særligt stort indhold af stivelse. Det skyldes, at majs egentlig er en kornsort. Det høje stivelsesindhold i majs er årsagen til, at majs ikke kan spises frit af diabetikere, som andre grøntsager kan. Fibre Grøntsager indeholder både de vandopløselige fibre bl.a. i form af pektin og de vanduopløselige fibre i form af bl.a. cellulose og hemicellulose.

Grøntsag Sommer

Agurk Hovedsalat Squash Tomat

Vinter

Broccoli Grønkål Gulerod Hvidkål Løg Pastinak

Kulhydrat/100 g Fibre/100 g 1,9 g 0,8 g 1,4 g 3,4 g

0,7 g 1,3 g 1,2 g 1,4 g

3,3 g 4,7 g 6,3 g 5,1 g 8,5 g 10,2 g

3,3 g 6,2 g 2,7 g 2,3 g 1,9 g 4,5 g

Kulhydrat- og fiberindhold i grøntsager. Kilde: http://frida.fooddata.dk/ Fødevaredata version 3. Udgivet 15.12.2017

Mikronæringsstoffer Friske grøntsager er en af hovedkilderne til C-vitamin i maden. Alle friske grøntsager indeholder C-vitamin. Indholdet af C-vitamin i den enkelte grøntsag varierer dog i løbet af året, således at indholdet er størst, når grøntsagen lige er høstet, men mindskes under opbevaringen. De efterfølgende værdier for indholdet af C-vitamin repræsenterer et årsgennemsnit.

15

31085-1.indb 15

21-06-2018 10:15:11


Fødevarelære

Indhold af C-vitamin i forskellige grøntsager. Kilde: http://frida. food- data.dk/ Fødevaredata version 3. udgivet 15.12.2017

Grøntsager med lavt indhold af C-vitamin (her nævnt pr. 100 g) er fx: ●● Champignon (3 mg). ●● Gulerod (7 mg). ●● Løg (8 mg).

Grøntsager med højt indhold af C-vitamin (her nævnt pr. 100 g) er fx: ●● ●● ●● ●● Broccoli har et højt indhold af C-vitamin samt jern og kalk.

Rosenkål (119 mg). Broccoli (121 mg). Grønkål (169 mg). Rød peber (193 mg).

De fleste grøntsager indeholder også væsentlige mængder af B-vitaminer (dog ikke B12-vitamin, der kun forekommer i animalske fødevarer). I de grønne grøntsager og røde peberfrugter findes B-vitaminet folat, som er særligt vigtigt for gravide kvinder. Indholdet af de fedtopløselige vitaminer i grøntsager er som følge af det høje vandindhold meget lille. Dog med undtagelse af det vegetabilske A-vitamin, caroten, der findes i store mængder i stærkt orange- og grøntfarvede grøntsager. Således er gulerødder, rød peber, grønkål samt spinat særdeles gode A-vitaminkilder. Grøntsager er også gode mine­ral­kilder. Kalium, jern og kalk forekommer i de fleste. Broccoli, spinat og grønkål er særdeles gode kalk- og jern­leveran­dører. 6 om dagen Indholdet af næringsstoffer i frugt og grøntsager er i fokus i jagten på madens betydning for forebyggelsen af visse livsstilssygdomme. Det drejer sig bl.a. om hjerte-karsygdomme. Indholdet af vand og kostfibre hjælper også til at holde en sund vægt. Derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at en person over 10 år skal spise 600 g frugt og grøntsager om dagen. Mindst halvdelen skal være grøntsager og gerne især grove grøntsager. 1 glas juice svarer til 100 g frugt eller grønt, dog anbefales det ikke at drikke større mængder, da juice er filtreret og derfor ikke indeholder de gavnlige og mættende kostfibre, men primært kulhydraterne.

16

31085-1.indb 16

21-06-2018 10:15:12


Grøntsager

Andre vigtige indholdsstoffer i grøntsager

Ud over næringsstoffer findes der også andre vigtige stoffer i plantens cellevæske. De mest relevante i denne sammenhæng er enzymerne polyfenoloxidase og askorbinsyre oxidase. Polyfenoloxidase Et af de vigtigste enzymer i forbindelse med grøntsager er enzymerne polyfenoloxidaser. De findes i visse typer grøntsager, som fx jordskok, champignon og aubergine. Karakteristisk for disse enzymer er, at de aktiveres, når de kommer i forbindelse med luftens ilt. Derved opstår der en enzymatisk brunfarvningsreaktion. Dette er forklaringen på, at ovennævnte grøntsager brunfarves, når de skrælles eller snittes i mindre stykker. Denne form for brunfarvning er som oftest uønsket og kan forhindres. Dette gøres bedst ved at fjerne ilten. Nedsænkning i koldt vand efter snitning eller skrælning er effektivt. Brunfarvningen kan også forhindres ved at dryppe med syre fx citronsaft eller eddike, herved inaktiveres enzymet. Polyfenoloxidase inaktiveres også ved varmebehandling som fx ved blanchering, stegning eller bagning. Askorbinsyreoxidase Et andet vigtigt enzym, med særlig ernæringsmæssig betydning, er askorbinsyreoxidase. Enzymet omdanner det naturlige C-vitamin i grøntsager og gør det inaktivt, så det mister sin næringsværdi og funktion som vitamin. Denne proces fremskyndes af luftens ilt og forstærkes derfor, når grøntsagerne bliver skrællet og/eller snittet. Det er derfor vigtigt at tilberede grøntsager til fx salat så tæt på serveringstidspunktet som muligt.

Brunfarvning af grøntsager forhindres eller forsinkes ved: ●● At fjerne ilten, fx ved at lægge i koldt vand. ●● At tilsætte syre, fx citronsaft. ●● At varmebehandle, fx blanchere eller stege. ●● Pakning i vakuum eller MAP (modificeret atmosfærepakning).

17

31085-1.indb 17

21-06-2018 10:15:12


Fødevarelære

Klargør salaten så tæt på serverings­ tidspunktet som muligt for at nedsætte C-vitamintabet.

Endelig er ascorbinsyreoxidasen mest aktiv ved stuetempe­ratur. Derfor bør friske, istandgjorte grøntsager altid opbevares i køleskab, således at det naturlige C-vitamin bevares bedst muligt.

C-vitaminindholdet i grøntsager bevares bedst, når: ●● Grøntsagerne skrælles og skæres ud tæt på serveringstidspunktet. ●● Grøntsagerne opbevares på køl og er pakket uden ilt. ●● Grøntsagerne varmebehandles mindst muligt.

18

31085-1.indb 18

Oxalsyre Spinat og rabarber indeholder oxalsyre. Syren binder sig til madens indhold af kalk, hvorved kalken bliver uanvendelig for den menneskelige organisme. Oxalsyre kendetegnes ved at give en underlig “belægning” på tænderne. Syren kan dog neutraliseres ved at tilsætte kalciumkloridopløsning, også kaldet nonoxal, der kan købes i detailhandlen. Spises spinat og rabarber i begrænsede mængder, har oxalsyre dog ingen ernæringsmæssig betydning.

Opbevaring af grøntsager

Korrekt opbevaring af grøntsager er af stor betydning for kvalitet og holdbarhed og i sidste ende økonomien. Grøntsager er som tidligere nævnt levende organismer, hvor der foregår såkaldte åndingsprocesser - man siger, at grøntsagen ånder - og det sker hele tiden, både efter at den er høstet og under opbevaringen. Åndingsprocessen består i, at kulhydrat (stivelse) nedbrydes til mono- og disakkarider. Dette resulterer i, at vandet i grøntsagen nærmere bestemt inde i plantecellerne frigives og fordamper. Jo mere stivelse, der nedbrydes i grøntsagen, des mere vand fordamper der. Dette kan ses ved, at grøntsagen skrum­ per, udtørrer og til sidst visner. Denne proces kaldes også transpiration. Grøntsagerne skal beskyttes mod udtørring, gerne i plast­ emballage.

21-06-2018 10:15:12


Grøntsager

Optimale opbevaringstemperatur Rødder, kål og løgplanter Bladgrøntsager Frugt- og squashgrøntsager

0-5 °C 5-8 °C 10-14 °C

Ethylen Opbevares grøntsager i samme rum, skuffe eller lignende, skal man være opmærksom på, at visse grøntsager og frugter afgiver en luftart, der hedder ethylen. Ethylen er et slags modningshormon, der nedbryder det grønne plantefarvestof, klorofyl, således at grønne grøntsager ændrer farve til grøn-gullig. Nogle grøntsager og frugter udskiller mere ethylen end andre. Således udskiller tomater og æbler meget ethylen, mens agurker, salat, blomkål, og gulerødder kun udskiller ganske lidt. Det betyder, at man skal være opmærksom på, hvilke grøntsager og frugter der lagres sammen. Fx kan samlagring mellem tomater og æbler betyde, at tomaterne modner for hurtigt. Farveændringer i grøntsager ved tilberedning Grøntsager er det farverige indslag på tallerkenen. Farverne i grøntsager påvirkes imidlertid ved forskellige former for tilberedning. Klorofyl er ansvarlig for den grønne farve i grøntsagerne. Den grønne farve påvirkes af syre og varme. Derfor skal kogte grønne bønner, som skal serveres kolde, straks overhældes med koldt vand for at bevare den klare grønne farve. Indgår de i en salat med en syrlig dressing, vil syren påvirke den grønne farve og med tiden farve bønnerne olivengrønne. Den røde farve i rødkål og rødløg skyldes anthocyaniner. Dette farvestof er meget syrepåvirkeligt, og derfor kan man ved at tilsætte syre til kogt rødkål eller en rødkålssalat få en mere intens rød farve frem i retten.

Tomater udskiller meget ethylen.

19

31085-1.indb 19

21-06-2018 10:15:14


Fødevarelære

For at bevare den grønne farve i grønt­ sager skal man: ●● Varmebehandle og varmholde så kort tid som muligt. ●● Tilsætte syre til grøntsagerne så sent som muligt.

Som tommelfinger­ regel gælder, at: ●● ”Grove” grøntsager, med højt fiberindhold, er egnet til frysning. ●● ”Fine” grøntsager, med højt vandindhold, er ikke fryse­ egnede.

Frysning og blanchering Friske, nyhøstede grøntsager smager bedst og har det største næringsstofindhold, men da de kun findes i bestemte perioder af året, benyttes forskellige langtidsopbevaringsmetoder til grøntsager, hvoraf den mest anvendte i vore dage er frysning. Frysning er uegnet til grøntsager med meget stort vand­ indhold, fx tomat, agurk og salat. Dette skyldes, at fryse­ processen ødelægger en stor del af pektinet, “limstoffet”, i cellevæggen. Herved bindes vandet utilstrækkeligt, og grønt­ sagerne klasker sammen. Frysning af grøntsager bør ske umiddelbart efter høst­tidspunktet, hvor næringsindholdet er størst. Frysningen sætter åndingsprocessen i grøntsagerne i dvaletilstand, hvorved holdbarheden forlænges. Dog vil enzymerne (blandt andet polyfenoloxidaser og askorbin­syre­ oxi­daser) være virksomme selv ved meget lave kuldegrader, og derfor bør grøntsager blancheres inden frysningen. Blanchering er en korttidsvarmebehandling, som ødelægger/inaktiverer enzymerne i grøntsagen. Blancheres grøntsagen ikke inden frysningen, vil den få en høagtig og kedelig smag, en trist farve samt et stort vitamintab.

20

31085-1.indb 20

21-06-2018 10:15:15


Grøntsager

Økologiske grøntsager I økologisk produktion af grøntsager må der anvendes begrænsede mængder af sprøjtemidler. Derfor indeholder økologiske grøntsager færre rester af sprøjtemidler end konventionelt dyrkede grøntsager. Det er ikke altid de samme sorter, man bruger til økologisk produktion som til konventionel, så der kan være stor forskel på spisekvaliteten.

Opsummering

Grøntsager defineres her ud fra deres kulinariske anvendelse i maden, hvor de ofte anvendes i det salte køkken og serveres som tilbehør til varme retter eller som selvstændige retter. Grøntsager er energifattige, men rige på vitaminer, mineraler og fibre. De bør derfor indgå i så mange måltider som muligt i løbet af dagen. Grøntsager bør på menuplanen anvendes i deres danske sæson, gerne fra lokale producenter, for derved at sikre den bedste kvalitet og pris, samt mindske klimaaftrykket (læs mere i kapitlet Det bæredygtige køkken). Grøntsager indeholder en række kemiske stoffer, som påvirker farve og næringsindhold ved opbevaring, forarbejdning og tilberedning.

Læs mere

www.altomkost.dk - søg på ”frugt og grønt” www.ernaeringsfokus.dk - søg på ”grønt­ sager og frugt” www.saeson-web.dk http://food.au.dk http://osdergror.dk www.okologi.dk – søg på ”produktion af økologiske grøntsager”

21

31085-1.indb 21

21-06-2018 10:15:16


Mia Irene Kristensen

Bogen indeholder følgende kapitler: Grøntsager Kartoflen Saftige frugter Fedtrige frugter og frø Bælgfrugter Korn Stivelse og stivelsesprodukter Æg og ægprodukter

• • • • • • • •

Fedtstoffer Kød og vildt Fisk og skaldyr Fjerkræ Mejeriprodukter Krydderier Det bæredygtige køkken Mærkning – en vigtig detalje

Overalt er teksten krydret med eksempler og illustrationer.

ISBN 978-87-571-2903-8

9 788757 129038

Fødevarelære ERNÆRINGSASSISTENT

• • • • • • • •

E R N Æ R I N G S A S S I S T E N T Fødevarelære

Fødevarelære giver den grundlæggende viden om de fødevarer, der forarbejdes og tilberedes i køkkenet, så brugerne kan spise en ernæringsrigtig mad, der er en fryd for både gane og øje. Den gennemgår systematisk de enkelte fødevarer i grupper, herunder deres opbygning, næringsstofindhold, indhold af kemiske stoffer, opbevaring og anvendelse.

praxis.dk

varenr. 31085-1

7. udgave Praxis – Erhvervsskolernes Forlag

31085-1_Foedevarelaere_omslag.indd 1

22-06-2018 11:19:22

Profile for Praxis

Fødevarelære, 7. udgave, 1. oplag, 2018  

Fødevarelære giver den grundlæggende viden om de fødevarer, der forarbejdes og tilberedes i køkkenet, så brugerne kan spise en ernæringsrigt...

Fødevarelære, 7. udgave, 1. oplag, 2018  

Fødevarelære giver den grundlæggende viden om de fødevarer, der forarbejdes og tilberedes i køkkenet, så brugerne kan spise en ernæringsrigt...