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ELABORACION DE VINOS VINICULTURA TRADICIONAL

Mª Soledad Pérez Coello Area de Tecnología de Alimentos Universidad de Castilla La Mancha


CALIDAD DE LA UVA

CALIDAD DEL VINO


COMPOSICION BASICA DE LA UVA


COMPOSICION DE LA UVA AZUCARES

ACIDOS

COMPUESTOS NITROGENADOS

CATIONES

COMPUESTOS DEL AROMA

COMPUESTOS FENOLICOS

GLUCOSA Y FRUCTOSA

TARTARICO/ MALICO/ CITRICO

AMONIO Y AMINOACIDOS

POTASIO, CALCIO, SODIO, MAGNESIO

HEXENOLES, TERPENOS, COMPUESTOS BENCENICOS

COLOR DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS


COMPOSICION BASICA DE LA UVA BLANCA


COMPUESTOS DE LA UVA RESPONSABLES DEL AROMA.

FRACCION LIBRE

Linalol a-Terpineol Nerol Geraniol

TERPENOS

Benzaldehido Alcohol benc铆lico 2-Fenil etanol

COMPUESTOS BENCENICOS Uni贸n a azucares

FRACCION LIGADA

1-Hexanol Cis -3- hexen -1-ol Trans -3- hexen -1-ol Trans- 2 -hexen- 1- ol

ALCOHOLES C6


COMPUESTOS DE LA UVA RESPONSABLES DEL COLOR

R R

OH OH

Antocianos

+ O

HO

HO

R'

O R'

OH

OH

Flavonoles

OH

OH

O

R3 HO

OH

HO

3-Flavanoles

OH

Estilbenos

O R1

Derivados benzoicos

R2 OH

Derivados hidroxicinรกmicos

OH

HO

COOH

R

R1 COOH

R2 OH

OH


PIEL PULPA ÁCIDOS FENÓLICOS FLAVONOLES ANTOCIANOS

SEMILLAS RASPÓN

SI

SI

SI

SI

SI SI

NO NO

NO NO

NO NO

ESTILBENOS

SI

NO

NO

NO

3-FLAVANOLES

SI

NO

SI

NO

PRINCIPALES PROPIEDADES poca influencia directa color amarillo color rojo ninguna influencia en el color como taninos, sabor amargo, astringencia, cuerpo, estructura, capacidad para la crianza


MADURACION DE LA UVA AZUCARES AMINOACIDOS

AUMENTO DE

POTASIO COMPUESTOS DEL AROMA POLIFENOLES

DESCENSO DE

HIDRÓLISIS DE LA PECTINA DE LAS PAREDES CELULARES

ACIDOS (MALICO) AMONIO

PERDIDA DE TEXTURA


EVOLUCION DE COMPUESTOS DEL AROMA DURANTE LA MADURACION AZUCAR (G/L) ACIDEZ LINALOL

AZUCAR

LINALOL ACIDEZ

PERIODO

Cordonnier, R. y Bayonove, C. Revue Française d’Oenologie, nº 74, 1979.


EVOLUCION DE COMPUESTOS FENOLICOS DURANTE LA MADURACION DE LA UVA

ANTOCIANOS SEMILLAS

TANINOS HOLLEJO

TANINOS SEMILLAS

TIEMPO DESDE LA FLORACIÓN

Ribereau-Gayon, P. et al. Handbook of Enology. John Wiley&Sons Ed. 1999


FACTORES CLIMATICOS

TEMPERATURA PLUVIOSIDAD

FACTORES CULTURALES

DENSIDAD RIEGO

FACTORES AGRONOMICOS

SUELO VARIEDAD DE UVA

COMPOSICION DE LA UVA

VENDIMIA

VINIFICACION

CALIDAD DEL VINO


DIFERENCIAS EN COMPOSICION QUIMICA ENTRE VARIEDADES DE UVA BLANCA

CONCENTRACIÓN (g/L) linalol - terpineol citronelol nerol geraniol

CONCENTRACIÓN (g/L) 1-hexanol trans-3-hexen-1-ol cis-3-hexen-1-ol trans-2-hexen-1-ol Benzaldehido Alcohol bencílico

AIREN

ALBARIÑO

CHARDONNAY

MACABEO

MOSCATEL

4,2 3,8 6,2 3,6 14,6

29,6 29,2 5,7 6,4 167,2

4,8 7,1 2,5 1,2 21,0

7,8 5,2 5,9 3,3 10,5

954,7 906,9 72,2 55,9 162,2

AIREN

ALBARIÑO

CHARDONNAY

MACABEO

MOSCATEL

1581,9 93,0 981,5 7,6 33,9 24,5

1170,6 88,5 167,0 1,6 9,9 43,6

1270,1 110,6 340,4 4,7 148,0 2489,6

1259,5 68,8 712,7 1,4 31,8 73,1

1889,3 47,5 530,3 5,5 65,7 215,5


ELABORACION DE VINOS BLANCOS


UVAS

DESPALILLADO/ESTRUJADO

PRENSADO

MOSTOS

DESFANGADO 7ºC/24h

FERMENTACIÓN

FILTRACIÓN

EMBOTELLADO


ELABORACION DE VINOS BLANCOS. ASPECTOS GENERALES


INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA EN LA CALIDAD DE LOS VINOS BLANCOS

ESTADO SANITARIO DE LA UVA

ESTADO DE MADUREZ DELA UVA

BOTRITIS

MOMENTO OPTIMO DE VENDIMIA

TEMPERATURA

RECOGIDA Y LLEGADA A BODEGA

TIEMPO CANTIDAD


RECOGIDA DE LA UVA Y LLEGADA A BODEGA


ESCURRIDO

OPERACIONES

PREFERMENTATIVAS

PRENSADO

DESFANGADO


ESTRUJADORA-DESPALILLADORA


PRENSAS HORIZONTALES

PRENSAS CONTINUAS

PRENSADO

PRENSAS NEUMATICAS

PRENSAS DE BANDAS FILTRANTES


FUNCIONAMIENTO DE UNA PRENSA HORIZONTAL


PRENSA CONTINUA


FUNCIONAMIENTO DE LAS PRENSAS NEUMATICAS


PRENSAS NEUMATICAS


DESFANGADO ESTATICO

DESFANGADO DEL MOSTO

CENTRIFUGACION

FILTRACION


FILTRO ROTATIVO A VACIO


Filtro clarificador de vacio


ELABORACION DE VINOS BLANCOS. PUNTOS CLAVES

MATERIA PRIMA OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

CALIDAD FERMENTACION

CLARIFICACION

FILTRACION


TEMPERATURA DE FERMENTACION

FERMENTACION

TIPO DE LEVADURA

BUENA VELOCIDAD DE FERMENTACION

TOLERANCIA AL SO2 TOLERANCIA AL ETANOL NO PRODUCCION DE SULFIDRICO NO PRODUCCION DE EXCESIVOS FENOLES VOLATILES CAPACIDAD FLOCULANTE


FERMENTACION CLASICA ESPONTANEA SIN CONTROL DE TEMPERATURA


FERMENTACION A TEMPERATURA CONTROLADA


GLICOLISIS Y FERMENTACION ALCOHOLICA


FORMACION DE COMPUESTOS DEL AROMA POR LAS LEVADURAS


FORMACION DE ALCOHOLES SUPERIORES POR DISTINTAS CEPAS DE S. cervisiae


ACABADO DE LOS VINOS PREVIO AL EMBOTELLADO


PARTICULAS COLOIDALES EN EL VINO FUERTE PODER COLMATANTE: PROTEINAS

POLISACARIDOS POLIFENOLES

PODER COLMATANTE MEDIO: LEVADURAS BACTERIAS

BAJO PODER COLMATANTE: CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO PRECIPITADOS MINERALES

RESIDUOS DE CLARIFICANTES


PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES INORGANICOS: BENTONITA

SILICE CARBON ACTIVO

ORGANICOS: GELATINA ICTIOCOLA CASEINA

ALBUMINA ALGINATOS

SINTETICOS: PVP PVPP


FILTROS DE ALUVIONADO CAMPANAS HORIZONTALES CAMPANAS VERTICALES

TIPOS DE FILTROS

BUJIAS

FILTROS DE PLACAS

FILTROS DE MEMBRANA


MECANISMOS DE FILTRACION


FILTRACION POR ALUVIONADO


FILTRO DE BUJIAS


FILTRACION POR ALUVIONADO


FILTRO DE CAMPANAS VERTICALES


FILTRO DE PLACAS


FILTRO DE PLACAS


FILTRO DE MEMBRANAS


ELABORACION DE VINOS BLANCOS. PUNTOS CLAVES

MACERACION PREFERMENTATIVA

NOVEDADES EN LA ELABORACION DE VINOS BLANCOS

ADICION DE ENZIMAS

FERMENTACION EN BARRICA


Efectos de la maceraci贸n prefermentativa sobre compuestos varietales de los vinos Moscatel de Grano Menudo Concentraci贸n (ug/L)

600 500 400 300 200 100 0 1-Hexanol

VINOS MACERADOS

c-3-hexen-1-ol

VINOS CONTROL

t-3-hexen-1-ol

Alcohol benc铆lico


Efectos de la maceración prefermentativa sobre compuestos varietales de los mostos y vinos Albillo Mostos concentración (ug/L)

300 250 200 150 100 50 0 Geraniol

2-Hexenal

1-Hexanol

t-3-hexen-1-ol c-3-hexen-1-ol t-2-hexen-1-ol Benzaldehído

Alcohol Bencílico

2-Feniletanol

Vinos

500

Concentración (ug/L)

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Geraniol

MOSTOS Y VINOS MACERADOS

1-Hexanol

MOSTOS Y VINOS CONTROL

t-3-hexen-1-ol

c-3-hexen-1-ol

Benzaldehído

Alcohol Bencílico


Actuación de la enzima glicosidásica sobre los terpenos VINOS AIRÉN

VINOS M ACABEO

30

30

CONCENTRACIÓN

CONCENTRACIÓN

35 25 20 15 10 5

25 20 15 10 5

0

0 linalol

alfa terpineol

citronelol

nerol

Geraniol

linalol

alfa terpineol

citronelol

nerol

Geraniol

40 35

TERPENOS MOSCATEL

30 25

CONCENTRACIÓN

CONCENTRACIÓN

TERPENOS CHARDONNAY

20 15 10 5 0

linalol

alfa terpineol

citronelol

nerol

Geraniol

400 350 300 250 200 150 100 50 0 linalol

VINOS T. ENZIMA

VINOS

alfa terpineol

citronelol

nerol

Geraniol


ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS

MOLECULA DE PECTINA


ADICION DE ENZIMAS PECTINOLITICAS


ELABORACION DE VINOS TINTOS. ASPECTOS GENERALES


COMPUESTOS FENOLICOS DE LOS VINOS BLANCOS Y TINTOS

Flanzy, C. Enologia Fundamentos Cientificos y Tecnol贸gicos. AMV ED.-Mundi Prensa,2000


DIFERENCIAS EN LA COMPOSICION DE ANTOCIANOS ENTRE DISTINTAS VARIEDADES DE UVA TINTA


VINOS DE CRIANZA


¿POR QUÉ SOMETER UN VINO A CRIANZA?

PRIMEROS USOS: CONSERVACION Y TRANSPORTE

ACTUALMENTE: CEDE AL VINO AROMAS AGRADABLES EQUILIBRA LOS TANINOS DE LOS VINOS TINTOS INFIERE CARÁCTER A LOS VINOS BLANCOS POCO AFRUTADOS SUPONE UN VALOR AÑADIDO AL PRODUCTO


¿POR QUE EL ROBLE?

BUENAS PROPIEDADES MECANICAS: RESISTENCIA FACIL DE CORTAR Y CURVAR BUEN AISLAMIENTO TERMICO ESTANQUEIDAD LIGERA POROSIDAD QUE FAVORECE LAS OXIDACIONES

CONFIERE AL VINO UN COLOR Y AROMA CARACTERISTICOS


TIPOS DE ROBLE

ESPECIE

PROCEDENCIA GEOGRテ:ICA

Quercus petreae Quercus robur Quercus alba

Americano Francテゥs Hテコngaro Ruso

Allier Centro Vosges Limousin


QUERCUS ROBUR QUERCUS PETRAEA

QUERCUS ALBA


TRATAMIENTO DE LA MADERA

SELECCION

CORTADO


TRATAMIENTO DE LA MADERA

SECADO


LA BARRICA BORDELESA

PIEZAS Y DIMENSIONES La barrica de Rioja es el modelo bordelés de 225 litros, pesando en vacío 55 Kg. Las dimensiones son: Longitud................................95 cm. Espesor de duela...................29 mm. Diámetro panza.....................70 cm. Diámetro en cabeza...............57 cm. Número de duelas..................27-28 Número de tablas en fondo......5-7 Normalmente: 1 mediana,2 contramedianas y 2 chanteles Número de ejes galvanizados....8


.


TRATAMIENTO DE LA MADERA

TOSTADO


¿CÓMO SABER QUE BARRICA ES LA MAS ADECUADA?

TIPO DE VINO QUE VAMOS A INTRODUCIR. TIPO DE VINO QUE QUEREMOS CONSEGUIR. RELACION COSTE DEL VINO / COSTE DEL PROCESO. ASEGURARSE DE LA CANTIDAD DE COMPUESTOS EXTRAIBLES QUE POSEE LA BARRICA

POTENCIAL AROMATICO


¿QUÉ TIENE LA MADERA DE ROBLE? Lactonas

Eugenol

Fenoles

Vainillina

Norisoprenoides

Siringaldehido

Terpenos

Guaiacol

TANINOS 10%

OTROS 4%

LIGNINA 26%

HEMICELULOSA 20%

Compuestos furánicos y piránicos

CELULOSA 40%


¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA DEL ROBLE?

LACTONAS DE ROBLE

ALDEHIDOS FENOLICOS

FENOLES VOLATILES

Cis-lactona (0,092mg/L) Trans lactona (0,42 mg/L)

Vainillina (0,5 mg/L) Siringaldehido (15 mg/L)

coco, madera fresca (vainilla, especias)

Vainilla sin aroma caracteristico

Eugenol (0,06 mg/L Isoeugenol

Clavo, especias, madera

Guaiacol (0,01 mg/L)

amargo, frutos secos

Metil-guaiacol Etil-guaiacol (0.03 mg/L)

Especia fresca, hierbas, Especia, madera

Especia seca


¿QUÉ COMPUESTOS SON LOS RESPONSABLES DEL AROMA A TOSTADO?

Furfural (14 mg/L) DERIVADOS DEL FURANO

5-metil furfural (50-60 mg/L) Furfanmetanol

DERIVADOS DEL PIRANO

Cicloteno (2mg/L) Maltol (5 mg/L) Furaneol (200g/L)

Almendra tostada, Humo, madera quemada Tostado Maiz tostado

Tostado Quemado Caramelo Azuacr tostada


AREA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS GRUPO DE ENOLOGIA UCLM

GRACIAS POR SU ATENCION

GRACIAS POR SU ATENCION

vinicultura tradicional  

Mª Soledad Perez Coello

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