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一工夫 識〜 に 卓 食 の豆知 〜食材

味噌

[第9回]

o paste e soybean past

英名:mis

味噌 解剖学 良質なたんぱく質たっぷりの大豆が主原料の味噌。栄養価が 高く、効用に優れた成分を含みます。体内では生成不可能な 必須アミノ酸全8種、ビタミン類、食物繊維も豊富です。 ※数値は目安です。個々に差がありますので参考まで

エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 ナトリウム カリウム カルシウム

192㎉ 45.4g 12.5g 6.0g 21.9g 4,900㎎ 380㎎ 100㎎

マグネシウム 鉄分 ビタミン E ビタミン K ビタミン B1 ビタミン B2 食物繊維

75㎎ 4.0㎎ 1.3㎎ 11㎍ 0.03㎎ 0.10㎎ 4.9g

※ 食塩相当量 12.4g (淡色辛口味噌可食部100g あたり)

新鮮な旬の野菜や果物が豊富な長 味噌は大豆を主原料とした 発酵食品であることから、 コレステロールの抑制、脳 卒中予防、老化防止、整腸 作用、疲労回復、美肌効果 などが期待されています。

野県。私たちは美味しい食材に囲 まれた豊かな食生活を送っていま すが、それはあまりにも当然のこ と過ぎて素材について考える機会 なんてほとんどありませんよね? そこで本企画では、おなじみの調

味噌に 変化が…

z

時間の経過とともに赤 く 濃 く 着 色 し ま す が、 栄養分は変わりません。 表面に付くカビのよう なものは酵母の一種で す。無害ですが香りを 損なわせるので、取り 除いて保管します。

どう 保存する?

>

直射日光や高温多湿を 避け、密閉容器に入れ て冷蔵庫で保管します。 表面にラップを密着さ せると品質が保持でき ます。取り出しには清 潔で乾いたスプーンな どを使用しましょう。

良い味噌の 選び方

=

光沢があって色調が良 く、みずみずしいもの は旨味成分がしっかり 出ているので目安にし ましょう。大豆臭が強 いものは避け、塩カド が取れているものが良 いとされています。

味噌になる しくみ

豆知識 あれこれ

|

蒸すまたは煮た大豆に、 種麹を米や麦に付けて 育てたものを混ぜて栄 養素を分解→旨味成分 を生成させます。また、 栄養素の一部は酵母や 乳酸菌の働きで発酵し、 熟成されます。

味料や毎日の食卓に必ずあがる定 番食材、また地域の特産物や季節 の旬を届けてくれるものから毎回 1素材を選び、その素材にまつわ る“なるほど”をご紹介します。今 まで当たり前に口にしていたもの をほんの少し掘り下げることが食 卓のスパイスになり、さらに豊か で楽しい食生活を送っていただけ ればと考えています。

20

人と大地が育む温もりの味

今号のテーマは万能調味料の味噌です。かつては各家庭 で自家製味噌が造られ、食卓には欠かせないものの一つ でした。その頃から食生活は大きく変化しましたが、ご はん&お味噌汁の組み合わせにはやはりホッとします。

噌の起源は古代中国の 「醤 (しょ

う) 」 (つぶした肉や魚に塩と酒を加

えて漬け込み、熟成させたもの)だといわ

れています。伝来の時期は判明していませ

んが、やがてこの 「醤」 に日本独自の工夫を

加えたとされる 「未醤 (みしょう) 」 が誕生し

ます。これが、大豆と塩を主原料とし、種

類によっては米や麦を加えた味噌の始ま

りだと考えられています。

 味噌は、平安時代や鎌倉時代では地位の 高い特権階級の人々だけが手にすること

のできる高級品でした。室町時代になると

大豆の生産量が増加したことにより、自家

醸造が始まりました。ここで初めて庶民も

味噌を食べられるようになったのです。そ

して、戦国時代においては兵糧として非常

に重要視されていたといわれています。そ

の後の江戸時代には、現在のようにすっか

り庶民の暮らしに定着し、さまざまな味噌

料理が考案されました。

味噌

味噌ってどんな調味料?

材 この素 に ん ごは ウチの


米味噌は米麹(原材料の表記に米が入る)、麦味噌は麦麹 (原材料の表記に麦が入る)、豆味噌は豆麹を使用(大豆そ のものが麹でもある)。麹歩合は大豆と麹の比率を表し、 大豆と同量の麹が入っていると麹歩合は10となる。

味噌の 分類 種類

味や色

甘味噌 米味噌 甘口味噌 辛口味噌 麦味噌

麹歩合 (割) 塩分 (%)

15〜30

西京味噌、府中味噌、讃岐味噌、白味噌 江戸甘味噌

12〜20

5〜7

淡色

8〜15

7〜12

10〜15

淡色

5〜10

11〜13 信州味噌、白辛味噌

5〜10

11〜13 仙台味噌、越後味噌、津軽味噌、赤味噌

甘口味噌 淡色 辛口味噌

代表的味噌の通称など

5〜7

15〜25 5〜15

10〜12 八丁味噌、東海豆味噌、伊勢味噌

  各 地 で 造 ら れ る 味 噌 は、 主 に 原 材 料、 味、 色 に よ っ て 分 類 さ れ ま す。 大 豆、 塩、 種 麹 を

短 期 間 で 熟 成 し、 少 な い と 時 間 が か か り 保

 麹と塩の分量、そして発酵・熟成期間には 相 関 性 が あ り ま す。 麹 が 多 い と 発 酵 が 早 く

気にされる めに塩分量を 健康管理のた を食べると 噌 い ま す。 味 方が多いと思 ま う の で は? し て し 取 摂 塩分を多量に も、 み そ 汁 が ち で す。 で と、 敬 遠 さ れ 塩分は約 る い て 含まれ 1杯150g な ら は10g 以 想 理 の 塩 分摂 取 量 1.4g。1日の ません! り い は 配 心 内ですから、

手作りできるの?

存性を高めねばならず塩分量が多くなるの

みそ汁の塩分量

八丁味

用いることはどの味噌にも共通しています。

3種類の味噌を並べると、色にも質感 にも大きな違いがあることがわかる。 味噌は保存食品なので腐敗の心配が少 なく基本的に添加物は不要だが、今回 購入した3種の中で西京味噌には調味 のため水あめが加えられていた。

で す。 で は、 主 な 分 類 や そ の 分 布 を 左 の 表

豆味噌

やイラストで見てみましょう。

麦味噌

  原 材 料 の 分 類 は、 麹 の 種 類( 米 や 麦 に 種 麹 を 付 け る の か、 種 麹 を 大 豆 に 付 け、 豆 麹 を

3 種類 の 色と質 味噌で 感を比 較

そ の ま ま 用 い る の か、 な ど )に よ る 違 い。 味

米味噌

は、 麹 と 塩 分 量 の バ ラ ン ス と そ れ に 伴 っ て

※ 表示されている種類以外の味噌が造られているこ ともあります

変 化 す る 醸 造 期 間 に よ る 違 い。 色 は、 大 豆

21 イラストは原材料によるおおよその分類だ が、塩分が少なめで淡色甘口のものが好まれ る傾向にあり、全国的に地域色が薄れている という指摘もある。機械化や技術の発達によ り、均一化が図れるようになったのも事実。

な ど の ア ミ ノ 酸 が 糖 と 反 応 す る「 メ イ ラ ー ド

全国の 味噌の種類 分布図

反 応 」に よ っ て 褐 色 に な る の で、 大 豆 の 処 理

赤だし味噌

方 法 に よ る 違 い、 さ ら に 熟 成 が 進 む と 着 色

す る の で 醸 造 期 間 に よ る 違 い で も あ り ま す。

— —

従 っ て、 塩 分 量 で 味 噌 の 色 が 決 ま る 訳 で は

— —

瀬戸内麦味噌、麦味噌

11〜13 麦味噌、田舎味噌

長野で暮らす私たちにとって、味噌はとても身 近な調味料であり保存食品でもあります。ここ では、改めて味噌の魅力を知るために、材料な どによる種類や各地の味噌について代表的なも のを取り上げ、その特徴をご紹介します。 ありません。

豆味噌 調合味噌

る 見 に 噌 味 各 地の ? は 徴 特 と 違い

相白味噌

11〜13 御前味噌

9〜11

て探ろう い つ に 噌 味

噌 信州味

味噌 材料と 道具が 揃い、 手順に 従えば する づくり は可能 です。 ただし、使用 大豆 麹はあ らかじ め塩と 混ぜて おく、 防止 を前日 から水 に浸す、雑菌 の混入 ます。 があり る必要 殺菌す 道具を のため 難し 気候が 熟成に 影響を 与える 点が、 く感じることの一つですね。

噌 西京味

味噌のチ カラ

味噌に含 まれる機 能性に優 中 で も、 れた成分 女性にと の って嬉し るものが い働きを 複数あり す ま す。 イ には抗酸 ソフラボ 化 作 用、 ン 遊離リノ メラニン ール酸に 合成を抑 は え る働きが また、フ あ ィト・エ ります。 ストロゲ は乳ガン ンという を予防し 物質 てくれま す。


力再 発 魅 の 噌 味 信州

味噌研究 の 現場を訪 ねて

美味しい味噌造りのために、日々コツ コツと研究を続けている方々がいます。 彼らにお会いし、信州味噌について尋 ねてきました。

割を 4 約 の 量 出荷 ? は と 力 実 占める

嗜好の傾向と変化を的確に捉え 実生活に密着した味噌の提案を 味噌醸造で重要な味噌の発酵を促すための優秀な 微生物 (発酵菌) の発見等に取り組むと同時に、食 育を中心に体験型学習を通じて、信州味噌の普及 活動を進める信州味噌研究所。年に一度は味噌醸 造者を対象とした技術講習会も開き、技術の伝承 と維持・向上、後継者の育成に努めています。

3位 宮崎市 3,572 宮崎市 9,298 熊本市1,140 宮崎市 2,933 48位 和歌山市 1,625 和歌山市 3,918 和歌山市 560 大阪市1,276 ※調査対象は都道府県庁所在市の2人以上の世帯/資料:総務省 「家計調査」

全国

事業所数 (ヶ所)

209,627

55,909

78

518,764

130,917

925

40.4%

42.7%

8.4%

長野県の 全国シェア

※平成20年統計/資料:経済産業省 「工業統計」

※取材協力・資料提供:長野県商工労働部 ものづくり振興課、長野県味噌工業協同組合連合会

22

2位 長野市 3,730 盛岡市 10,069 北九州市 1,196 盛岡市 3,137

長野県

出荷額

(百万円)

のぞいてみよう

 1位 熊本市 3,864 長野市 10,427 長野市 1,239 長野市 3,464

(t)

全国の味噌出荷量は減少傾向なが ら、国内有数の大手メーカーの躍 進で長野県の出荷量は増加傾向に あります。また、消費量は全国的 に減少していますが、長野市の1 人あたりの購入金額や購入数量は 全国1位。信州人がいかに味噌好 きかを見て取ることができます。

よ う と 努 力 が 重 ね ら れ て い ま す。 ま た、 各

出荷量

(g)

研究機関では造り手を支援するための技術

(円)

信州味噌の歴史を辿る

味噌購入金額 味噌購入数量

発 展 を 目 指 し、 研 究 開 発 が 続 け ら れ て い ま

(g)

す。 そ の 地 道 な 努 力 こ そ、 信 州 味 噌 が 高 評

1人あたり 味噌購入数量

価 を 得 て い る 理 由 の 一 つ で す。 続 い て 味 噌

事業者数の全国シェアはわずか8.4%。しか しながら、出荷量と出荷額はともに40% を 超えています。大手メーカーを中心にした各 社の出荷量の多さと、信州味噌が非常にたく さんの方に食されていることがわかります。

(円)

  信 州 味 噌 は 覚 心 和 尚 様( 現 在 の 松 本 市 の 出 身 )が 宋 で 製 法 を 習 い、 帰 国 後 広 め た こ と が

購入数量は世帯あたりおよび1人あたりともに全国1位と なっています。最下位と比べると、驚くべきことに倍以 上の数字が示されています。

味噌購入金額

造りの現場にいらっしゃる方々の声をお届

味噌の出荷状況

1世帯あたり

始 ま り で、 戦 国 時 代 に 兵 糧 と し て「 川 中 島 溜

長野県の味噌動向を

味噌の購入状況 (長野市)

(比較のために1〜3位と最下位・48位の数値を掲載しています)

けしましょう。

www.gitc.pref.nagano. lg.jp/shokuhin/

さん

ま り 」が 造 ら れ て 以 降 に 実 際 の 味 噌 造 り が 普

長野県工業技術総合センター 食品技術部門 1026-227-3131

長野県 工業技 術総合 食品技 センタ 術部門 ー 研究企 画員兼 主任研 吉川茂 究員 利

長野県工業技術総合センター食品 技術部門と材料技術部門では、4月 19日から普段は立ち入ることので きない施設の見学や実践的おため し測定が行われます。開催日時や 内容の詳細は HP にて確認を!

及 し た と い わ れ ま す。 関 東 大 震 災 で は 信 州

食品の分析や試験を行い、新商品の開発や品質の 向上に助力している長野県工業技術総合センター 食品技術部門。味噌に関しては、機能性の解明、 特定成分の機能向上、色調向上を目的とした研究 等を行っています。長野県から質の高い味噌を届 けるために活躍中です。

研究施設の 一般見学を開催

味 噌 が 救 援 物 資 と し て 送 ら れ、 名 が 広 ま り

造り手を支える縁の下の力持ち 高度な技術で品質の向上を目指す

質 の 高 さ が 評 判 に な り ま し た。 そ の 後、 製

信州味噌の造り手の皆さんは情熱やこだわりを 持って、味噌造りをしていらっしゃいます。私たち は舞台裏ではありますが、少しでもそのお役に立 てるよう技術支援に取り組んでいます。多様な食 生活を送る皆さんに選んでもらえるような、味が良 く身体に良い味噌が造られるようにお手伝いしてい きたいと思います。また、造り手の方々には信州味 噌の素晴らしい歴史や伝統を守り、誇りとやりがい を持ち続けていただきたいと思っています。

糸業の衰退や第二次世界大戦などをきっか

フスタイルや食生活の変化に伴い消費量は漸減傾 向にありますが、味噌は“和” に限定せずさまざま な料理に使えます。そして健康機能性が注目され、 近年海外への輸出も増加しています。ぜひ、長野 の皆さんにも積極的に食べていただきたいですね。

け に、 味 噌 生 産 は 増 加 し、 更 に 評 価 が 高 ま

長野県味噌工業協同組合連合会 信州味噌研究所 1026-228-1221

冷涼な気候でクリーンな水と空気に恵まれた信州 は、酵母や乳酸菌の働きやすい環境です。そんな 気候風土で育まれる味噌は、爽やかな発酵香、すっ きりとした味わい、美しい淡黄色が魅力です。ライ

りました。

徳さ

  信 州 味 噌 は、 ど ん な 時 代 に あ っ て も 常 に 質 の 高 さ に こ だ わ っ て 造 ら れ て き ま し た。

原山文

淡色辛口の米味噌に分類され、比較的長い熟成期 間を経て生み出される濃厚な旨味と豊かな香りが 特徴の信州味噌。長野県の味噌は出荷量・額とも に全体の4割超を誇ります。では、広く愛される 信州味噌の魅力を改めて探ってみましょう。 現在も各蔵ではより味の良い味噌を提供し

合会 組合連 業協同 味噌工 究員 長野県 特任研 所 究 噌研 信州味 ん


風味を 味噌の た 活かし 名物料理 地域の

自慢の味噌を使った地域の名物 が、各地で新たに誕生しています。 その一部を紹介しますので、ぜひ 味わいに出掛けてくださいね!

信州いいやまみそ豚どん(飯山市) 戸狩スキー場周辺の飲食店主5人が考案した 丼。地元産コシヒカリとみゆきポーク、そし て味噌ベースのオリジナルダレを合わせた、 まさに地域自慢の味を凝縮させたメニュー。

味噌の品評会において高い評価を得ている中野市産の味噌。 その美味しさの秘密とこだわりを探るべく、3人の造り手を訪 ねました。

十割麹の「特選」は素材 の旨味と芳醇な香りの 絶妙なバランスが特 徴。 爽 や か な 香 り の 「淡色」は豆乳鍋などの 各種料理におすすめ。

造り手を 訪ねて

本来の味を多くの人に知ってもらうために、 お客様との触れ合いを大切にしながら いい素材を使い、 手を抜かず造り続けます。 ―中野醤油㈱

(食べよさいいや x カフェ・ペンティクトン ま 代表)  10269-65-4611

湯けむり蕎麦鍋(山ノ内町)

丸山覚

キノコの形を模した、そば粉で作る 「そば餅」 のほか地元産の野菜などをたっぷり加え、信 州味噌で味付けをしたアツアツの鍋。具材の 旨味が味噌の風味を際立たせ、また美味。

なかの一 特選みそ(右・1kg 609円) なかの一 淡色みそ(左・1kg 892円)

昔ながらの手づくりにより、国産素材だけを用いた安心・安全 な味噌と醤油を提供する中野醤油。丸山さんは、自ら無農薬 の大豆栽培にも挑み、地元産の合鴨農法で作られた米と組み 合わせての味噌造りにも取り組む。高品質の味噌を作ること に加え、商品の全国発送やレシピ紹介なども積極的に行う。

(提供店舗や宿の紹介) x 山ノ内町観光連盟 10269-33-2138 www.info-yamanouchi.net

信州須坂みそすき丼(須坂市)

中野市大字西条619-1 10269-22-3860  0 8:00〜19:00 1 日曜、祝日

➡五ツ蔵(1箱 3,000円) 市 内 の5蔵 す べ て の 味 噌 を集めた欲張りなセット もある。

23

多彩な味噌料理を提供してきた信州須坂み そ料理乃會で、初の統一メニューとして開 発された丼。須坂産の味噌を使った割り下 と伝統野菜 「村山早生ごぼう」を使用するほ かは、各店のオリジナリティーが光る。

信州産の大豆と米を使 い、昔ながらの手法で ある大寒の頃に仕込ん だ限定品。約1年かけ てじっくり発酵・熟成 させた甘口の粒味噌。

オリジナリティーと付加価値を追究し続けて 数ある種類の中から選ばれる味噌を造り、 必要としてくださるお客様の期待に応えたい。 ―丸世醸造場

x 須坂市観光協会 1026-215-2225 www.suzaka-kankokyokai.jp

関洋一

安養寺ら〜めん(佐久市)

駒月 みそかつ丼(佐久市) 望月地区で栽培される雁喰 (がんくい) 豆から 造る雁喰味噌を使った、各店オリジナルレシ ピの味噌カツ丼。提供店10軒を複数回に分 けて全制覇する方もいるほどの好評ぶり。

さん

寒仕込み 北信州(750g 650円)

食生活の変化による日本食離れという厳しい現状、そして 徐々に均一化されてきた味噌製造の傾向をしっかりと捉えて いる関さん。そんな状況の中、各地域の味噌本来の特徴や個 性の大切さを重視し、酵母菌の自社培養など味噌づくりの原 点を変えることなく味噌造りに取り組み続けている。

信州味噌発祥の地といわれる安養寺が地元 味噌蔵と協力して復活させた 「安養寺みそ」 。 その味噌を使ったラーメンは、地域で愛さ れる名物として確実に広がりを見せている。 x 佐久商工会議所 10267-62-2520 www.anyouji-ramen.com

さん

中野市西条久根下11-1 10269-22-3447 0 8:00〜17:00 1 日曜、月曜祝日、第1・3土曜 www.marusemiso.co.jp

一番人気の看板味噌 「10割 こ う じ 」は 豊 か な旨味が際立ってい る。また、「15割こう じ」は麹独特のやさし い甘みと香りが魅力。

できる限り手作業で丁寧に行うことで 味噌の状態を自身の手でしっかりと確認し、 愛される芋川の味と品質を守っていきます。 ―芋川糀店

(提供店舗の紹介)   x 佐久市望月商工会 10267-53-5442 芋川嘉

信州諏訪 みそ天丼(諏訪市)

寛さん

北信濃みそ 10割こうじ (右・1㎏580円) 北信濃みそ 15割こうじ (左・1㎏810円)

諏訪産の味噌をベースにした 「みそダレ」を かけた天丼は、懐かしくて新しいご当地丼。 現在、諏訪地域内13軒の加盟店が店オリジ ナルのタレを使った自慢の品として提供中。 x信州諏訪 みそ天丼会 10266-52-2155 www.suwacci.or.jp/tmo/

信州味噌の名工であるお父様から厳しくも的確なアドバイス を受けつつ、味を守ろうと努力を重ねる芋川さん。農協青年 部と共同で行なった地元産大豆と米を使った味噌の醸造を担 い、6月の 「なかのバラまつり」 での販売を目指す。中野産味噌 の魅力の PR や味噌を使った新商品の開発にも積極的だ。 中野市大字牛出215 10269-22-3707 0 8:00〜19:00 1 日曜 www.kitashinanomiso.com

※取材を受けてくださった研究員および造り手のみなさんに味噌に関する知識や情報をご提供いただき、それらを記事全体に反映させていただいております


電子 BOOK 版 のぼりア さか ーカイブ。


いわれています。明治時代には西洋菓子

 そして、現在なじみのある和菓子に近 い形の品々が出回ったのは、江戸時代と

蒸し物

種を形にして (型に 入れて) 蒸したもの

蒸しまんじゅう 蒸し羊羹、ういろう

焼き物

平鍋やオーブンを 使って焼いたもの

どら焼き、きんつば 栗まんじゅう

流し物

寒天、砂糖、餡が材 料で、加熱後型に流 して固めたもの

羊羹、水羊羹 錦玉羹

打ち物より水分を多 く加え、場合によっ ては餡を加えるもの

塩釜

掛け物

砂糖液を煮詰めて糖 衣をつけたもの

おこし、甘納豆 雛あられ

文化に新たな一面が誕生したのです。

和菓子もまたその一つで、海外から伝来

押し物

 他の国々の文化を上手に取り入れなが ら、独自の発展を遂げてきた日本文化。 したものを改良し、また、それらに使わ の特徴を取り入れた和菓子が登場しまし た。ちなみに、 「洋菓子」 の対語として 「和

れていた素材を使って新しいものを生み 出してきました。 頃でした。

菓子」という言葉が現れたのも実はこの

 和菓子の歴史は平安時代にまでさかの ぼります。書物によると、日本における

石衣

打ち物

最初の和菓子は、平安時代に宮中行事で 触れてみませんか? まずは菓子舗を訪

大福、団子、おはぎ

09

蒸 し た 餅 米 を 炒 り、 少量の水と砂糖を加 落雁 えて型で固めたもの 砂糖や水飴の特製を 活かし、保存性を高 めているもの

餡物

揚げまんじゅう

素材を組み合わせて 形にした後に油で揚 げたもの

揚げ物

 大切に育まれ、慈しまれてきた和菓子。 これまでよりちょっと深く、その世界に

それまで 「菓子」 といえば木の実などの自 ね、季節を映し出す素晴らしい品々に出

餅および餅を材料に 使用しているもの

練り切り、こなし

餡に米粉や山の芋を 加えて、練り上げた もの

練り物

用いられた 「つばいもち (椿餅) 」でした。 然物を指していましたが、人の手で作ら 会ってみるというのはいかがでしょう?

形、色、香りなど、季節を運ぶ和のスイーツたち。 お気に入りの器に盛りつけて好きな飲み物を添 えれば、私スタイルの“お茶席”が完成です。和 菓子職人からの素敵な贈り物を、ゆっくりたっ ぷり味わいましょう。

餅物 和菓子は 主にこんな風に 分類されます!

れたいわゆる 「菓子」 が登場し、日本の食

季節を感じ、和を味わう

春 の和菓子案内 春の日のひとときを、 素敵な和菓子とともに 過ごしてみませんか?

※製法と材料による分類。他の分類方法もあります

和菓子の楽しみ方 ①

内に秘めた思い、包む文化

 切って初めてその全貌を現す和菓子があ ります。それらは日本特有の 「包む文化」 であ

り、職人の創意工夫が思いがけぬ喜びを与え

てくれます。饅頭の中の色とりどりの餡、最

中に隠された砂糖菓子、重ねられた素材の奥

にわずかに覗く

鮮やかな色と質

感など。手にとっ

た者のみが出会

える、作り手が忍

ばせた奥ゆかし

い和の心です。

菓銘から無限に広がる情景

(大福、饅  和菓子には菓子そのものの種類 頭、最中など)の他に、固有の菓銘が付けら

れることがあります。上生菓子はその代表格

でしょう。菓銘は主に和歌や俳句、それらに

登場する名所、季節を象徴する花鳥風月 (自

然 の 風 物 )に 由 来

します。菓銘を聞

き、心に描かれる

情景に思いをは

せる。そんな楽し

み方も和菓子なら

ではのものです。

菓子職人の創造世界に浸る

 同じ菓子や菓銘でも色や形はさまざまで す。 和 菓 子 の 世 界 で は、 職 人 の 技 と 感 性 が

決め手となる品は 「手形もの」 と呼ばれ、それ

らに込める思いや描く情景は個々に異なり、

職 人 の 個 性 に 裏 打 ち さ れ ま す。 一 つ と し て

同 じ も の は な く、

個別の世界が自

由に表現されま

す。作り手の気持

ちに心を傾けな

が ら い た だ く と、

また格別です。


抹茶と一緒にお茶席で供されること の多い上生菓子ですが、自宅での楽し み 方 は そ の 人 次 第。 色、 形、 素 材、 菓 銘など、一つでも気に入るポイントが あれば、それが菓子を手に取る十分な 理由になります。

職 人 ' 山本登 販売期間' 3〜4月 価 格 ' 200円

桜が咲き、花見の宴を賑やかに 行う季節の訪れと、そんな心浮き 立つ季節の風景が表されている。

職 人 ' 峯村幸夫 販売期間' 3月上旬〜3月末 価 格 ' 210円

季節を代表する2つの色 (桃色と 緑色) を主に用いて、春の野山と 桜の風情が表現されている。

和菓子の楽しみ方 ②

今回、自宅で楽しむ上生菓子 の風景を提案させていただく ため、雑貨店店主の依田さん に 器 選 び を お 願 い し ま し た。 職人さんの上生菓子に器やク ロスでさり気ない装いをほど こし、やさしい演出をしてく ださいました。

  や わ ら か な 葉 っ ぱ や 固 い 地 面、 額縁の役割を果たすようなイメー

ジで器を選びました。

きれいな色のお菓子は、専用の   菓子皿を使わなくても手持ちの器

の中からしっくりくる一枚を選ん

でも十分に楽しめます。 「どの器に

しようかな?」 と悩むのは、お菓子

をいただく前の一つの楽しみにな

ります。また、和菓子と合わせる

ことで、器が持つ違った一面が見

られるとさらに良いですね。

 今回器選びをさせていただいた 中で、四角いお菓子は少し苦戦し

ました。上生菓子は丸いものだと

思い込んでいたのですね。改めて

和菓子の世界、そして職人さんの

表現の奥深さを感じました。

 和菓子は春に限らず楽しめます し、今後四季を通して器やリネン

との組み合わせで生まれる素敵な

世界を感じてい

きたいと思いま

し た。 み な さ ん

も ぜ ひ、 ご 自 宅

で和菓子を楽し

んでくださいね。

上生菓子を気軽に楽しみませんか?

10

朝日堂

菓 銘 ' 花の宴 種 類 ' 練り切り 主な素材' 白餡、小豆こし餡

峰福堂 本店 菓 銘 ' 花紅(はなべに) 種 類 ' きんとん 主な素材' 白餡(手亡) 小豆こし餡

 上生菓子はその時季の象徴的な色や 形を使い、四季の移り変わりを感じ取 る 日 本 人 の 繊 細 な 心 が 表 現 さ れ ま す。 丁寧に作られるその一つひとつに、菓 子職人たちが思い描く風景や季節への 思 い が 込 め ら れ ま す。 つ ま り、 上 生 菓 子は職人たちの感性と技が最も発揮さ れる品と言えるでしょう。  そんな上生菓子の世界を身近に感じ てもらうために、 名の職人さんに春 の 上 生 菓 子 を 作 っ て い た だ き ま し た。 1人2つずつ、一つは 「桜」 をテーマに、 もう一つは春という指定のみでテーマ

柏堂 喜世栄

ほんのちょっとの工夫で おうちが手作り和カフェに

依田さんが選ぶのは幅広く長く使えるもの。 お店では、器や雑貨などの購入のほか、用途 やイメージに合わせた器選びの相談も可能。

長野市鶴賀居町113-8  1026-229-5556 011:00〜17:00  (金曜は19:30まで) 1 火・水曜、木曜不定

は 自 由 で す。 ま た、 雑 貨 店 を 営 む 依 田 さんには、上生菓子のための器選びを お願いしました。 「お  これをきっかけに、みなさんにも うちで楽しむ上生菓子」 を自由に味わっ ていただければ、と思います。

sketch in(スケッチ イン)

菓子舗に並ぶ季節の上生菓子。季節を表すモチーフの美しさと 見事な細工、どこを取っても魅力的ですよね。でも、上生菓 子って、気軽に触れてはいけないような、家で食べてしまった らもったいないような…そんな気がしませんか?

「桜」

日用品・雑貨・家事 道具・家具などを扱 う 「 sketch in 」 店主 の依田さん。

■依田さんのお店

上生菓子の世界へようこそ 共通テーマ

菓 銘 ' 花いかだ 種 類 ' 薯蕷練り切り 主な素材' 大和芋、白餡 小豆餡 菓 銘 ' 八重桜 種 類 ' 練り切り 主な素材' 小豆こし餡 白餡、求肥

4

和菓子の真髄がここにある

職 人 ' 太田潤一 販売期間' 3月中旬〜4月上旬 価 格 ' 200円

職 人 ' 金子英 販売期間' 3〜4月 価 格 ' 220円 春が訪れて見事に咲き誇る、八 重桜の華やさと美しさ際立つ様 を思い浮かべつつ、作られた品。

散った花びらが水面 (みなも)に 浮かび流れるように、春らんま んの思いが込められている。

※各店で提供される上生菓子は、日によって種類が異なります。本企画内に掲載されたお菓子をご希望の場合、事前予約をおすすめします


喜世栄

菓銘 % 咲いた 々

(さいたさいた)

童謡でも有名なチュー リップ。和花が多い上生 ですが、あえて洋花をモ チーフにしてみました。

柏堂

春一番に咲く花とし て知られるろう梅の 美しい姿と色を際��� たせ、春の訪れを表 現しました。

種 類 % 練り切り 主な素材% 小豆粒餡、白餡、求肥 販売期間% 3月中旬〜4月中旬 価 格 % 200円

太田潤一さん(御菓子処 喜世栄)

菓銘 % ろう梅 金子英さん(柏堂)

種 類 % 練り切り、羊羹 主な素材% 白餡、小豆餡、寒天

11

販売期間% 3〜4月 価 格 % 220円

自由テーマ

朝日堂

「春」 峰福堂 本店

のどかな田園風景に 白馬が佇む、東山魁 夷画伯の画をモチー フに春の景色を描き 出しました。

菓銘 % 冨貴草

菓銘 % 春を呼ぶ丘

(ふきそう/ふっきそう)

種 類 % 羊羹 主な素材% 白餡(インゲン)

種 類 % 練り切り 主な素材% 白餡(手亡)

販売期間% 3〜4月 価 格 % 200円

販売期間% 3月中旬〜4月 価 格 % 210円

牡丹のつぼみをモチーフ に自然界の力強さを表現 しました。菓銘には牡丹 の別名を用いています。

山本登さん(朝日堂)

峯村幸夫さん(峰福堂本店)

峰福堂本店

朝日堂

御菓子処 喜世栄

柏堂

長野市桜枝町854 1026-232-1337 09:00〜18:00 1 日曜

長野市南石堂町 1262-12 1026-226-5086 09:00〜18:30 1 日曜

長野市横沢町653 1026-232-7396 08:00〜18:00 1 なし

長野市三輪6-17-1  1026-232-4141  08:00〜19:00 1 日曜、祝日


御菓子処 大渡製菓舗

自家炊きの小豆を目の細かなこし器 で丁寧にこし、滑らかな舌触りを追求 した甘さ控え目のこし餡。その餡を包 むのはしっとり&もっちり食感の皮。 さくらまんじゅうとともに、菓子舗 の技とこだわりが詰まった春告げ菓 子は、この季節の定番商品として人 気。同じく季節限定の 「さくらあんバ ターどら焼き (132円) 」 もおすすめ。

長野市松代町松代1051-7 1026-278-2244 08:30〜19:00 1 水曜

道明寺 115円

峯村清月堂 長野市若穂綿内8492 1026-282-2027 08:00〜19:00 1 なし

さくらまんじゅう 126円

2月初旬〜4月上旬

2〜4月末

さくら餅 126円 2〜4月初旬頃

桜餅(紅/白) 各115円

上品な自家製こし餡を贅沢に味わう

手焼きのシンプル皮に2種の餡

1枚ずつ手焼きで作る皮は、しっとり やわらかでシンプルな味わい。紅に はこし餡、白にはつぶし餡がたっぷり 入っている。どちらの餡も甘みはあ るものの、しつこさを感じさせずさっ ぱりとした後味。皮も餡も主張し過ぎ ないので、桜の葉の風味が引き立ち、 春の香りを堪能できる。餅米の粘り が活かされた 「道明寺」 もおすすめ。

2月初旬〜4月上旬

春の香りを届ける桜餅 さくら餅(白/紅) 各126円

よもぎまんじゅう  1〜3月 105円

1月〜4月第2日曜頃

2〜4月末頃

生麩を使った程よい粘りともっちり 食感の餅が最大の魅力。中の自家製 こし餡は、北海道十勝産小豆を使用 し、控え目な甘さで舌触りも滑らか。 全体的にやさしい味わいで、素材の 風味をたっぷり楽しめる (非常にやわ らかいためパック販売のみ) 。素材の 味・香り・色を活かした 「よもぎまん じゅう」 も、春の人気定番菓子の一つ。

ケースに並ぶのは、さっぱりとした 白餡の 「白」と程よい甘みのこし餡を 使った 「紅」の2種類。紅白2色に彩ら れた美しい見た目もあって、自家用 だけでなくお節句や内祝い用にも要 望が多く、広く愛されている自慢の 品の一つ。口当たりはふんわり、味 わうともっちりとした特製の皮に魅 了され、何度も足を運ぶ常連さんも。

おゝさわ製菓 若槻大通り店 長野市若槻東条551 1026-295-9596 010:00〜19:00 1 火曜  (祝日の場合は営業)

峰福堂本舗 長野市南長池778-1  1026-256-9180 08:30〜18:30 1 水曜

あまり見かけることはないもの

の、 「寒氷」 「麩焼き」 「 す は ま 」は

お 茶 席 で は 定 番 の お 菓 子。 そ れ

らを介して和の心を伝え続ける

澤務さんを訪ね、素晴らしい品々

「吉沢太平堂 尚山」のご主人・吉

に触れさせていただきました。

 寒天と砂糖で作られる鮮やか な 寒 氷、 美 し い 絵 柄 と 和 三 盆 の

や さ し い 甘 み が 魅 力 の 麩 焼 き、

大豆の風味と独特の舌触りが特

徴 の す は ま。 吉 澤 さ ん が 作 る

品 々 は ど れ も、 日 本 人 の 繊 細 な

心 を 表 す 見 事 な 造 形 で す。 細 や

か で 美 し く、 そ し て 何 よ り た だ

眺めるだけで気持ちに彩りが添

え ら れ る よ う な、 独 特 の 華 や か

さを漂わせています。

 「季節を象徴するモチーフを考 え た り、 伝 統 的 な 模 様 に つ い て

書 物 か ら 学 ん だ り。 他 に は な い

新しいものを表現しようと思え

ば、 道 具 だ っ て 自 分 で 作 る。 良

い も の、 喜 ん で も ら え る も の を

作りたいからね」とご主人。お茶

席だけでなく家庭用にも作って

も ら え ま す の で、 ま ず は 一 度 お

店 を 訪 ね、 素 敵 な 品 々 と の 出 会

いを楽しんでください。

麩焼き

寒氷

すはま

吉沢太平堂 尚山

寒氷の抜き型の中に はご主人手作りのも のもある。このこだ わりと努力が確かな 腕と相まって、素晴 らしい品を生む。

長野市東鶴賀町66-1 1026-233-3957 08:00〜19:30(夏期は20:00まで) 1 日曜(祝日は不定休)

※紹介した3種の和菓子は、品切れの場合もあるため、事前注文をおすすめします

ご主人が作ると簡単 そうに見える、蕨が モチーフの 「すはま」 。 作らせていただいた が、どう頑張っても いびつな形に。

好きな種類、色や形を選び、組み合わせによる表情の違いを楽しみたい。 ちょっとしたおもてなしや贈り物にもおすすめ。

思わず見惚れる繊細な造形美 季節と和の趣を巧みに表現

「寒氷」 「麩焼き」 「すはま」 に出会う

12

さくら餅 4個600円・6個900円

彩りも楽しみたい紅白2色の桜餅

生麩のふんわりやわらかな食感

桜の香がふんわり漂う定番菓子・桜餅。餡、皮、桜の葉のみで 作られるその姿はどれも似ているけれど、実は待ちわびた春へ の思いを表す各店の思いが込められているのです。


一工夫 識〜 に 卓 食 の豆知 〜食材

豚肉

[第8回]

豚肉 英名:pork 仏名:porc weinefleisch 独名:Sch

2月9 日 肉 (に・ は の日 ですよ く) ! 

19

豚肉 解剖学 部位により 成 分 に は 差 が あ る も の の、 疲 労 回 復や滋養強 壮 効 果 の 高 いビタミン B ₁の豊富さ は共通の特徴です。 ま た、B ₁ を 含 む 数 種 の ビタミン類 は 脳 の 働 き を 活 発 に し、 美 肌 効 果 も期待できます。 ※数値は目安です。個々に差 がありますので参考まで

部位

ヒレ

ばら

もも

新鮮な旬の野菜や果物が豊富な長 野県。私たちは美味しい食材に囲

エネルギー

320㎉

122㎉

405㎉

243㎉

水分

55.8g

73.8g

48.7g

62.8g

たんぱく質

16.9g

21.8g

13.6g

19.1g

脂質

26.3g

3.2g

36.9g

17.1g

43.7㎎

49.7㎎

52.1㎎

50.7㎎

なんてほとんどありませんよね?

300㎎

399㎎

237㎎

323㎎

そこで本企画では、おなじみの調

4.0㎎

4.9㎎

3.8㎎

4.2㎎

味料や毎日の食卓に必ずあがる定

18.0㎎

26.2㎎

13.9㎎

23.3㎎

番食材、また地域の特産物や季節

168㎎

216㎎

122㎎

178㎎

の旬を届けてくれるものから毎回

ビタミン B ₁

0.73㎎

1.32㎎

0.68㎎

0.94㎎

1素材を選び、その素材にまつわ

ビタミン B ₂

0.13㎎

0.22㎎

0.12㎎

0.17㎎

ビタミン B ₆

0.32㎎

0.61㎎

0.27㎎

0.41㎎

る“なるほど”をご紹介します。今

ビタミン B ₁₂

0.30㎍

0.55㎍

0.47㎍

0.31㎍

ビタミン E

0.20㎎

0.30㎎

0.20㎎

0.10㎎

ナイアシン

7.49㎎

6.99㎎

3.90㎎

6.06㎎

59㎎

57㎎

67㎎

59㎎

ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン

コレステロール (生肉可食部100gあたり)

ロース

ビタミンパワー全開!

連 載 8 回 目 と な る 今 回 の テ ー マ は 初 の 食 肉・ 豚 肉 で す。 さまざまな調理方法で味わえ、主役&脇役として大活躍 の定番食材。ただし、おなじみの素材だからこそ知らな いことが多いという方もいらっしゃることでしょう。

は猪を先祖に持つイノシシ科の動

物 で す。 日 本 で は、 縄 文 時 代 の 遺

跡から鹿や猪を中心とした肉食文化が定

着していたことがわかっています。続く弥

生時代には、家畜として動物を飼っていた

と考える研究者もいます。ただし、畜産が

始まった時期は明確ではありません。文献

によると、少なくとも古墳時代には豚もし

くは猪が飼育されていたということだけ

が判明しています。

 猪が家畜として改良されて豚になり、さ らに交雑を繰り返しそれぞれの品種が持つ

優れた特徴を併せ持った品質を実現してい

ます。現在私たちが食している豚肉は、交

雑種と呼ばれる複数品種を掛け合わせた豚

の肉です。なお、交雑のために使われるの

は欧米の純粋種がほとんどです。それらの

豚を使い、長野県内でも品種の組み合わせ

や飼料の工夫を重ね、生産性が高い良質の

豚肉を生み出す努力が続けられています。

豚肉ってどんな食肉?

材 この素 に ん ごは ウチの

まれた豊かな食生活を送っていま すが、それはあまりにも当然のこ と過ぎて素材について考える機会

まで当たり前に口にしていたもの をほんの少し掘り下げることが食 卓のスパイスになり、さらに豊か で楽しい食生活を送っていただけ ればと考えています。


て探ろう い つ に 肉 豚

部位の 特徴 を理 最適 解し な調 味わお 理法で う

品種 要 主 と 位 豚肉の部

豚肉の部位

私たちが手にする豚肉は食肉小 売品質基準により統一された7 部位で表示されています (2種 類以上のスライス肉の混合の場 合は別) 。ここでは、それらの 名称、各部位の特徴、おすすめ の料理を紹介します。特徴を活 かして、さらに美味しくいただ きましょう。

かたロース

ロース

赤身と網状の脂肪分がほどよく 混ざっており、歯ごたえがある。 しっかりとしたコクのある旨味が 特徴で、カレー、焼豚、しょうが 焼きにおすすめの部位。

きめが細かく、やわらかな肉質で 赤身と脂肪のバランスが良い。特 に脂肪は旨味たっぷりでクセも少 ない。おすすめはとんかつ、しゃ ぶしゃぶ、ソテー。

ヒレ もっともきめが細かく、やわらか い。脂肪分が少ないのであっさり していてクセがなく、ビタミン B ₁ が豊富な上級部位。とんかつ、ス テーキにおすすめ。

そともも きめが粗く、ややかための 肉質が特徴。脂肪分が少な い た め 味 も 淡 白。 そ の た め、調理法や合わせる食材 を選ばない。煮込みをはじ めどんな料理にも合う。

もも

かた(うで) きめが粗くかたい肉質で脂肪分が 少なめ。他の部位に比べて色は濃 い。長時間煮ると旨味が増し、や わらかくなるのでシチューなど煮 込み料理におすすめ。

脂肪分が少なくきめが細かな肉質 で、比較的さっぱりとした味わい の赤身肉。ボンレスハムなどの加 工品に使用される。焼豚、ソテー などにもおすすめ。

ばら

※法律で定められていない上記以外の部位もあります

20

赤身と脂肪が層になった「三枚肉」。きめは やや粗いが、旨味は非常に濃厚。カレー、 角煮、焼豚におすすめ。なお、骨付き肉は スペアリブと呼ばれる。

で ところ を 種 豚の品 すか? で ご存じ

豚肉の品種 デュロック

大ヨークシャー

ランドレース

大人しい性質ながら、暑さに強く体も 強健。発育が良く、肉質も良いのが特 徴。県の畜産試験場に導入されている。

成体が350㎏にもなる大型種。繁殖 能力が高く発育も早い。ランドレー ス同様に日本の豚肉生産の中心品種。

平均重量オス350㎏、メス300㎏と 大型で発育が早く多産。脂肪が薄め で赤身の割合がちょうど良い。

ハンプシャー

バークシャー

中ヨークシャー

イギリス原産の品種がアメリカで改良 された品種。暑さには弱いが、発育が 良い。肉は赤身が多い。

約300㎏の中型種で、通称・黒豚。飼 育期間が長く肉量は少ないが、肉質は 良い。大町市で飼育されている。

成体でも200〜250㎏の中型種。性 質が大人しいので飼育しやすく、繁殖 および子育て能力に優れている。

原産国:アメリカ

原産国:アメリカ

原産国:イギリス

原産国:イギリス

原産国:デンマーク

原産国:イギリス

主に食されている豚肉は、 「ラ ンドレース」× 「大ヨークシャー」 の交雑種に 「デュロック」を交 配した“3元交配豚”と呼ばれる 豚のもの。現在、海外から他 の優良品種の遺伝子を導入し、 より高品質な豚肉生産を確立 しようと研究・開発が進められ ています。 ※写真提供:社団法人 日本養豚協会 ※品種は豚肉の銘柄(名称)ではありません

輸入豚肉

豚肉の価格

銘柄とは何か

通常小売店で目にする豚肉は国産ものが 大半ですが、実は国内の豚肉消費量の約 半分は海外から輸入されたものです。輸 入肉は主にハムやベーコンなどの加工品 のほか、飲食店で使用されるため、原産 国を明記した生肉として目にする機会は 少ないという訳です。

同じ生産者であれば、生産量や肉質が安 定しているため、価格も安定しています。 さらに、小売りレベルで和牛のような厳 密な等級区分がないため、一般的に流通 しているものの価格差は比較的小さく、 従って、びっくりするほど高い豚肉が売 られることはあまりありません。

近年、牛肉ほどではありませんが、豚肉 に関しても銘柄を指定し高品質な肉を選 ぶ消費者が増えています。しかし、銘柄 の認定制度は設けられていませんので、 生産者が自由に名を付けている場合があ ります。また、それらを商標登録し、銘 柄豚として販売している場合もあります。


全国的傾向として言えることですが、長野県 の養豚農家戸数も減少の一途を辿っていま す。技術向上等による1戸あたりの飼育頭数 は微増しているものの、飼育数や豚肉生産量 の低下は否めません。では、養豚と生産、購 入の現状を数字でのぞいてみましょう。

養豚の現状

(戸)

H19年 H20年 H21年

長野県 全国 長野県 全国 長野県 全国

飼養頭数

1戸当たりの

(頭) (頭) 飼養頭数

119

93,700

787.4

7,550

9,759

1,292.6

117

88,600

757.3

7,230

9,745

1,347.9

108

87,100

806.5

6,890

9,899

1,436.7

Q 養豚に関しては

Q 畜産試験場は

いかが ですか?

畜産に してい 関して何を るのです か?

 主に❶長野県ブランドとして販 売できる畜産物育成 ❷低コストで 安全性の高い畜産物生産 ❸環境に 優しい畜産経営のための技術 とい う目的のために、新品種の開発・ 育種、県内産の自給飼料や食品製 造副産物の利用技術の研究、飼養管理技 術の検討、農家さんへの技術支援をして います。

飼養戸数

長 野 県の る す 関 に 豚 養 取り組み

食料自給率低下が叫ばれる今、畜 産業も守るべき重要な分野の一つ です。消費者に愛される良質な豚 肉を効率よく生産するために、県 でもさまざまな取り組みが行われ ています。長野県畜産試験場職員 の養豚担当である保科和夫さんへ のインタビューから、その内容を ご紹介しましょう。

 ❶環境に配慮した豚の肥育技術 ❷豚の繁殖性向上技術 ❸豚の改良 増殖試験 ❹自給飼料多給による高 付加価値豚肉生産技術の開発 とい う研究課題を掲げています。  ❶は環境への影響抑制が目的で す。飼料成分と豚のふん中の成分の関係 等について研究し、環境に影響を与えか ねない成分の排泄を抑制しようというも のです。❷は飼料の与え方や品種の組み 合わせ法の研究により、より優れた性質 で健康な豚を効率よく繁殖させ、結果的 に生産コストの低下 (養豚農家の収益向 上) を目指しています。  ❸は、従来の発育と生産効率に重点を置 いた品種に肉質の良い品種を交雑させ、良

ここ3年だけを眺めても農家戸数と飼養頭数の減 少傾向が見てとれます。平成21年の農家戸数は 全国22位 (全国シェア1.6%) 、飼養頭数は全国 25位 (全国シェア0.9%)で、順位は中間くらい ですが全国シェアは非常に低いことがよくわか ります。

豚肉動向をのぞいてみよう

長野県の

※各年2月1日現在の統計/資料:農林水産省 「畜産統計」

質な豚肉を効率的に生産することを目的と した研究です。つまり、美味しい豚肉を低 コストで生産し、生産者と消費者の両者に メリットをもたらそうというものです。  ❹は食料自給率と関わるものです。現 在、豚の飼料は輸入穀物が大半を占めてい ます。海から遠い長野県では飼料価格が高 くなり、養豚農家の負担が非常に大きいの です。この状況を改善 (コストダウン) させ るために、たとえば、転作田で作られた飼 料米や、リンゴジュースかす、おからなど 県内で手に入れられるものに転換できれ ば、輸入飼料の価格高騰の影響を受けず、 なおかつ食料自給率向上にもつながりま す。さらに、飼料の工夫により高品質な豚 肉の生産も同時に目指しています。

豚肉の出荷状況

21

長野県の全体出荷量 (156,619頭 )の う ち7.5% (11,783頭) が県外に出荷されます。なお、新潟、群 馬、埼玉などからの県外からの移入も、長野県全体 取扱い量の16%ほどあります。つまり、長野県だけ では豚肉の消費分を供給しきれていない計算です。 豚の出荷量  (頭) 全国順位

156,619

長野県 全国

全国シェア

25位

1.0%

16,192,079

※平成20年統計/資料:農林水産省 「畜産物流通統計」

豚肉の購入状況 (長野市)

Q 最後に研究におい

3.25人

H20年

3.16人

H21年

3.01人

 私の主観的な考えですが、生 産・消費サイドで分けるならば 私は生産サイドだと思っていま す。最も重視しているのは、や はり養豚農家さんの成績・収益 向上です。試験場の業務によっ て農場での成績が向上すればやはり 嬉しいですし、逆に期待した成績が出 なければ難しさを感じます。試験場 としてある程度のレベルを保ち向上 し続けねばならない点も大変ですが、 できる限りのことをしていきたいと 思っています。

世帯員数

て 重視し 教え ていることを てください 。

豚肉  (g) 牛肉  (g) 鶏肉  (g)

18,091

3,193

8,997

全国17位

全国49位

全国47位

19,231

3,571

10,314

全国13位

全国49位

全国44位

17,308

4,569

10,544

全国32位

全国43位

全国47位

※調査対象:平成19年までは県庁所在地と政令指定都市の49市、以 降は県庁所在地と政令指定都市の51市/資料:総務省「家計調査」

Q 長野県の養豚に

関して、 を聞 今後の展望 かせてくだ さい。

“消費者の皆さんが求める豚   肉=流通関係者の方に購入して もらえる豚肉” です。生産者の 方は豚肉に対するニーズをしっ かりとらえての豚の飼育が必要 になります。私たちは現在、高 品質なブランド&低コストで安全性 が高い豚肉、そして環境にやさしい養 豚が求められていると考えています。 先にお答えしたような課題のもとに 研究を重ね、その一部においてでも 何か貢献ができれば幸いですね。

1世帯あたりの食肉購入量を見てみましょう。全体的 な傾向として、例年最下位近くで推移している牛や 鶏よりも豚肉を多く購入している (平成21年は順位が 下がっていますが) ことがわかります。長野市はどち らかと言うと、関東圏寄りの食文化なのでしょうか。

H19年

長野県 畜産試験場では どんなことが 研究されて いるの?

※取材協力:長野県園芸畜産課、長野県畜産試験場

Û U

豚トロって?

ソーセージ いろいろ

豚 の 頬 下 部 か ら 首 の、 ほぼ脂身の部分。甘み が あ り ジ ュ ー シ ー で、 「Porkのトロ」 を略して 「Pトロ」と呼ばれるこ とも。1頭で300g程度 しかとれない貴重な部 位です。

ソーセージは細切りの 食肉に香辛料を練り合 わせ、ケーシング (動物 の腸) に詰めた加工品で す。豚腸だとフランク フルト、羊腸はウイン ナー、牛腸はボロニア と呼ばれます。

宗教上の はてな

£

宗教上、豚肉を食する ことが禁じられている 場合があり、それぞれ に禁じる理由は異なり ますがイスラム教とユ ダヤ教が有名です。敬 虔な信者であれば豚肉 を一切口にしません。

ラードの 正体

=

豚脂=ラードですが、脂 肪分そのものではなく 脂を溶出精製したもの です。やわらかくて酸 化しにくく、風味が良 いのが特徴です。揚げ 油として、またはコク 付けに使用されます。

豆知識 あれこれ

肉まんと 豚まん

豚肉の 選び方は?

第二次世界大戦後、養 豚ブームに沸いた関東 圏とは異なり、関西 (特 に近畿地方)では肉と いえば牛肉を指します。 従って、豚肉を使った 中華まんは 「豚まん」と 呼ばれます。

見た目で判断するのは 難しいといわれますが、 赤身はツヤのあるピン ク色、脂肪は白色でツ ヤ お よ び 粘 り が あ り、 きめが細かく切り口が なめらかなものが良質 とされています。


旨〜い豚肉

専門店の おすすめ料理が 知りたい!

キャベツ入り豚メンチ 1枚126円 キャベツ入りなのでふんわりしていてジュー シーな食感。豚肉とキャベツの甘みが際立ち、 ほどよいコクとあっさりとした後味が魅力。

肉巻き卵 簡単に作れて見た目が 華やかなので、毎日の食 卓のほかパーティーに もおすすめです。

子どもも大好きな卵を使ってひと工夫 材料

作り方

ゆで卵…人数分 (1人1〜2個) 豚バラ肉…卵1個につき1〜2枚 塩こしょう/衣 (小麦粉・卵・パン粉) /揚げ油/好みの調味料…適量 ※材料は卵の数を目安にご用意ください

専門店 (精肉店)

メンチカツ 1個75円 上州もち豚と和牛の合い挽 き肉にたっぷりの玉ネギを 加え、塩こしょうと自家製 ダレで調味。何も付けずに いただくのがおすすめです。

専門店 (精肉店)

コイズミ・デリカテッセン 生肉のほかオリジナルの加工 品も人気の専門店。扱う豚肉 は契約農家で飼育された 「く らしな豚」のみ。人間が食べ られる食材が与えられてお り、安心・安全、濃厚な甘み と旨味、やわらかな肉質が特 徴です。また、臭みやアクが ないので、どの部位も多彩な 調理方法で楽しめます。

スタッフの柴野和浩さん ショーケースに は塊肉が並ぶ。 注文後にスライ スしてもらえる ので鮮度も抜群 です。

3 長野市豊野町豊野646-17 1026-257-5486  010:00〜19:00  1 月曜 http://shop.naganoham.com

専門店 (精肉店)

作りたい料理や好みを 伝えてもらえれば、希 望に合った部位をご用 意します。少量の購入 でも遠慮なく気軽に立 ち寄ってくださいね。

22

をいただきましょう!

①殻をむいたゆで卵にバラ肉を巻き付け、塩こしょうを軽く振る。 ②小麦粉→卵液→パン粉の順に衣を付けて、油で揚げる。 ③卵は調理済みなので、衣がほどよく色付くくらいで豚肉にも火が通る。 ④油から揚げて中央をカット (そのままでもOK) 、器に盛りつけて完成。 ⑤そのままでも旨味があって美味しいが、好みでソースやしょう油を添える。

私たちが自信を持って提 供している 「くらしな豚」 は、スーパーで売られて いるものより少しだけ割 高かもしれません。でも、 一度食べたらきっと納得し ていただけると思います!

肉のたかの 店内には、豚・牛・鶏肉のほ かに惣菜 (揚げ物)が並び、ご 主人お手製の味を求めてご近 所さんを中心に常連さんが通 う、隠れた人気店です。豚肉 はきめが細かくやわらかで、 脂身の質が良い 「上州もち豚」 を提供しています。

新鮮で上質な豚肉を購入できるうえ調理のアドバイスも もらえる精肉店、さらに精肉店で人気の惣菜、信州産豚 肉の豚まん、飲食店オススメの豚肉メニューをご紹介し ます。ビタミンたっぷりの豚肉を堪能してくださいね。

信州産 豚肉使用

おやつ感覚で揚げたてを頬 張っても。豚の脂身の旨さと牛 の香りとコクが堪能できます。

3 長野市宮沖90 1026-226-5532  010:00〜19:00  (揚げ物は11:00〜) 1 日曜

まるよしの豚まん 1個200円

店主の傳田昌弘さん

でんだ精肉店 ご近所に暮らすお年寄りや学 生さん御用達、国産豚肉を扱 う町のお肉屋さんです。調理 法 を 相 談 し つ つ、 希 望 通 り の量と切り方で購入できる のは専門店ならでは。自家製 チャーシュー(400円 /100g) もおすすめです。

信州産 豚肉使用

恵まれた自然環境の下です くすくと育った 「はくばの豚 ( SPF 豚 ) 」を100% 使 用。 シ ンプルな材料との組み合わせ で肉の旨味を際立たせ、やわ らかくきめの細かな肉質を活 かしてジューシーな食感に仕 上げられています。

豚まん工房 まるよし 3 北安曇郡松川村細野  5489-12 10261-85-4110  08:00〜18:00 1 火曜(祝日の場合は営業) www.butamankobo.com

3 長野市桜枝町827 1026-232-5029  010:00過ぎ〜18:30 1 日曜、祝日

りんご豚まん 4個入1袋800円

地元産 「はくばの豚」 使用

現地購入および取り寄せ可

かた肉(うで)は「実は割安で、意 外とどんな調理法でも美味しいん だよ」とご主人。

地元産 「信州みゆき豚」 使用

「信州みゆき豚」 、リンゴ、エリ ンギ、タマネギ、キャベツ、長 ネギ、ショウガなど、いずれ も地元産の食材を中心に厳選 し、食品添加物不使用で仕上 げる自慢の品。贅沢な具を包 む皮も手延べで手間ひまをか けて作られています。

戸狩温泉スキー場 「星フル降るレストラ ン」 にて1個250円で販売、取り寄せ可

※レストランでの販売は10〜3月、取り寄せは 在庫がなくなり次第終了 (製造:3月末まで)

戸狩観光株式会社     りんご豚まん工房 3 飯山市大字豊田6363 10269-65-2359  08:00〜17:00 1なし(スキー場オープン中、他は土日祝休) www.togari.jp/ringo-butaman/


SPF豚って何?

専門店の おすすめ料理が 知りたい!

とん汁風モツ煮 教えていただいたのは、 豚モツ、小間切れ肉、野 菜をたっぷり使ったアツ アツメニューです。

山﨑精肉店で扱われている豚肉はす べて信州SPF豚です。では、SPF豚 とはどのような豚なのでしょうか?

スライスしたてのバラ肉 は、自然な濃桃色の赤身 と真っ白な脂身でしっと り&滑らか。

「 SPF 豚」= 「特定病原体不在 (Special Pathogen Free) の豚」  SPF 豚とは、指定された病原体 を持たぬ豚のことで、発育に大き な影響を及ぼす病気にかかってい ないことが証明されています。  まず、SPF 豚の親は無菌環境で飼 育され、子どもは必ず帝王切開で 生まれます (産道での病気感染のリ スクを回避するため) 。誕生後は滅 菌処理を行った飼料のみを与える など、徹底した飼育環境管理がな されます。豚は病気によるストレ スがないため、早く健やかに育ち ます。また、病気の心配がないの で抗菌性物質の使用も最小限に抑 えることができます。  こうして生産された豚肉は、しっ かりとした風味ながら臭みは少な く、やわらかくて舌触りが滑らか です。ただし、SPF 豚でも生食はで きませんのでご注意を。

畜産家の方々が丁寧に 育てた豚の肉はやはり 旨いんです。プロとし て、その肉を最高の状 態で、自信を持って提 供し、真に美味しいも のが皆さんの食卓に届 くよう努めています。

とろける食感のモツでアツアツの一品 材料

作り方

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※写真:山﨑精肉店 長野店にて撮影(イメージです)

自慢の 豚肉メニュー

ショーロンポー

豚ボイルモツ (大腸)…1㎏ 豚小間切れ肉…300g 大根…1/2本 人参…1本 長ネギ (青) 、分葱、玉ネギ (すりおろし)…適量 ニンニク、ショウガ…各小さじ2(すりおろし) スーパーではなかなか手に入 らない豚のボイルモツ (大腸) 水…2,000㏄ は、驚くほどのやわらかさと ダシの素…小さじ3 ジューシーさが特徴。 旨味調味料…小さじ2 味噌、塩、日本酒…適量 (好みで調節を) ※大鍋で煮るための分量なので、人数により調節してください ①豚ボイルモツを水から2回茹でこぼす。 ②水2,000㏄を入れて沸騰したら中火にし、1時間半〜2時間煮込む。 ③すりおろしニンニクとショウガ、長ネギ、すりおろし玉ネギ、ダシの素、 酒 (50㏄くらい) を加えて1時間煮込む。 ④豚小間切れ、イチョウ切りにした人参と大根を加えて1時間煮込む。 ⑤1晩フタをして置く。 ⑥味噌、塩、酒、旨味調味料で���味し、味をととのえる。 ⑦器に盛りつけて、刻んだ分葱を散らして完成。 ※③の後で材料の一部を取り出して、焼きモツなどに使うのもおすすめ

1個150円(オーダーは2個〜)

自慢の 豚肉メニュー

枝肉 (頭部、四肢、内蔵等 を取り除いた骨付き肉) で 仕入れ、お店で各部位に カット。

専門店 (精肉店) 専務の山﨑卓哉さん

山﨑精肉店 長野店 各地の畜産農家を巡って飼育環境や飼料を確 認し、さらに実際に食してみて納得した品だ けを仕入れる精肉店。地産地消も意識し、豚 肉は「信州 SPF 豚」のみを扱っています。愛 情をたっぷり注がれ、ストレスがなく健やか に育つ豚の肉は、きめが細かくやわらかな食 感で脂身も絶品です。 3 長野市三輪9-33-7 1026-241-2647  08:30〜19:00 1 月曜  www.yamazaki-meat.jp

肉巻きロールキャベツ 950円 沖縄産 「アグー(豚)」 使用

鹿児島産黒豚 使用

数あるメニューの中で今回おすすめする の は、 人 気 メ ニ ュ ー の1つ 「ショーロン ポー」です。もっちり皮が具の旨味をとじ 込め、食べた瞬間に肉汁がジュワッと広 がります。ほかに、豚肉料理では 「黒酢す ぶた」 も人気。

千切りのショウガと一緒に味 わうと、風味と食感が増して また美味。そのままで肉の味 を楽しんでも、しょう油など を付けても良し!

中国料理 梨園 3 長野市南石堂町1323-15  ファルコンビル1F 1026-223-2450  011:30〜14:00 アツアツの肉汁を逃さぬために、一口で食べるのがおす  17:30〜21:30 1 火曜 すめ (やけどには注意を) 。

沖縄創作料理を提供する 「 NO.MI.NO. 市」 では、旨味が濃厚で煮崩れしにくい沖縄 在来種の黒豚 「アグー(豚) 」を使用。おな じみの定番料理とアイデア満載のオリジ ナル料理が、アグーの魅力に気付かせて くれます。

豚肉とキャベツを重ね、中央 にライスを入れて煮込んだ和 洋折衷メニュー。肉の濃厚な 味と香りにプチトマトの爽や かな酸味が好相性。

ちゃんぷる酒場   NO.MI.NO. 市 3 長野市大字鶴賀七瀬629-1  東口ビル1F 1026-219-1016  食メニューが充実しているので、ついお酒が進んでしまい 018:00〜翌3:00頃 ます。やはり泡盛がおすすめ。 1 日曜不定


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