Page 13

Puhkus lätis || 13

postimees, 9. Mai 2017

Kuuldavasti käiakse teie restorani jaoks Riia keskturult toiduaineid toomas lausa igal hommikul?

Vastab tõele. Varem töötasin selle sama restorani köögis, enam mitte, nüüd elan juba pool aastat Valmieras, ja juba algusest peale võtsime põhimõtteks, et teeme süüa vaid keskturult saadavast väga värskest kaubast. Käisin seal ilma ühegi erandita neli aastat umbes 1400 järjestikusel hommikul, sest selle restorani köök on väga väike ja pole lihtsalt ruumi, kuhu toiduaineid tagavaraks paigutada. Järelikult sõltus ka kogu menüü sellest turulkäigust. Praegu ostame sealt karulauku, sest metsiku karulaugu korjamine on Lätis keelatud ja seetõttu inimesed kasvatavad seda aedades. Nii et kui sul on maja linna lähedal metsa ääres, võid seda kasvatada ja linnas müümas käia. Hiiumaal käime rannal kasvavat merikapsast korjamas, sest seda on seal meeletult palju. Lätis seda taime ei korjata ei tohi, see on siin samuti korjamiskeelu all. Merikapsaroog ebaküdooniaveiniga maitseb aga väga hästi! Huvitav on seegi, et mitte keegi kohalikest, kellega Hiiumaal rääkisime, ei teadnudki merikapsast midagi — nad olid niisugust taime rannal küll näinud, kuid nende teada ei söö seda keegi. Mul oli seda imelik kuulata. Eestist käime toomas ka kadakamarju, sest Lätis on nende korjamine, rääkimata kadakapuude igasugusest raiumisest, keelatud. Mäletan, kui esmakordselt Hiiumaale sattusin — seal on terved kadakaväljad! Minu meelest on Lätis palju veidraid keeldusid. Saan aru, et kalapüügiks on vaja osta litsents või lubakaart, mis maksab mõned eurod, aga näiteks sügisel metsa seeni või marju korjama minnes on vaja muretseda samuti luba, kui sa neid oma tarbeks ei korja. Kui tahad müüa või neist restoranis toitu teha, on vaja osta litsents. Kui palju see maksab?

Ma ei tea, ma pole kunagi ostnud, sest toome kauba turult. Ent metsas hoiab korda munitsipaalpolitsei — kui oled nende arvates liiga palju, see tähendab, arvatavasti mitte oma tarbeks kas või kukeseeni korjanud, tuleb trahvi maksta. Metsaäär on politseiautosid täis. Imelik! Tõesti? Meil peab ostma jõulude ajal kuuse raiumise loa.

Või nii? See on küll vist ainus asi, mille eest Lätis maksma ei pea.

Nagu ennist mainisin, läksin perega Valmierasse elama kuue kuu eest mõttega, et võiks millegagi päris otsast alata. Meie restoran lülitati mullu Põhjamaade parimate restoranide nimistusse White Guide Nordic ja ma vaatasin sinna pääsenud restorane kaardilt, et kui palju on sellesse nimistusse kuuluvaid asutusi Eestis ja Lätis. Eestis on neid mõnevõrra rohkem kui meil, kuid need pole ainult pealinnas või selle ümber, vaid hajutatud üle kogu Eesti. Lätis oli viimne kui üks Riias, ja ma väga imestasin selle üle. Paljud peakokadki on neis välismaalased, mis tähendab, et kohalikel puuduvad värsked ideed. Valmiermuiža restoranis oli sama lugu — peakokk oli kohalik ja nad lihtsalt tegid süüa. Ilma ühegi läbiva ideeta ja vanamoodsalt. Nüüd on ideed olemas ja me ei hoia neid saladuses, avaldame neid kõigile, kes küsivad — puudutagu sees siis töövõtteid, töökorraldust või retsepte. Loodame lihtsalt, et äkki saab mõni teinegi restoran väärt mõtteid ja lihtsalt loodame, et nad meid otseselt ei kopeeri. Mida erilist sa Valmiermuižas pakud?

Mõistsime, et Riia kogemusega, kus toiduainete hankimine põhineb keskturu kaubal, läbi ei löö, sest sellist suurt turgu seal polegi. Turg on, aga see tegutseb umbes kaks korda nädalas. Kui tahad muretseda parte, siis majapidamisi, kes neid kasvatavad, leidub, aga kogusest jääb restoranile väheks. Ei tule kõne allagi, et nädalavahetuseks saad sa talumeestelt kakskümmend parti osta, või kolmekümmet kilo loomaliha. Siiski olime otsustanud keskenduda vaid kohalikele toiduainetele. Kohalikuks toiduaineks võib tegelikult nimetada kõike, mis on Lätis toodetud, aga see iseenesest ei tähenda kvaliteedimärki. Põhjus kohalikust toorainest söögitegemiseks on palju sügavam ja komplekssem, kui esmapilgul näib. Kohalik toit, kuna seda tuuakse lähedalt, maksab vähem, sest selle transpordiks kulub palju vähem kütust. Hind kujuneb madalamaks, kui pardid tuuakse kümne kilomeetri, mitte kümnete tuhandete kauguselt. Lisaks annab väärtust, kui tunnen seda pardikasvatajat Janist. Millist lugu võiksin ma jutustada külastajatele, kui ostaksin parte Prantsusmaalt? Lisaks, kui restoranis midagi vajatakse, tähendab see, et talumeestel on stiimulit seda kasvatada — me anname tööd Janisele ja ka Jurisele, sest tema kasvatab kartulit. Jah, paljud restoranid kiitlevad sellega, et pakuvad ainult Lätimaist kraami, kuid sõna, millest juhinduda, on hoopis «parim». Parim Läti part, piim või juust! Milleks osta Lätist viletsat piima, kui Poolast saab sama viletsat, aga veelgi soodsamalt? Esimesed kuud proovisime Valmiermuižas teha nagu Riias — panime menüü paika ja hakkasime otsima, kust produkte saada. Farmerid tõid meile esimesed kaks nädalat imehäid parte, aga siis said need otsa, sest rahvas sõi nad ära. Seepärast pidime ka muutusi tegema — me ei

Mind võib toiduga nutma ajada.

saanud enam menüüsse kirjutada, et pakume pardipraadi. Veel enam «kohalikku», kui see tegelikult toodi meile vahepeal ligi 350 kilomeetri kauguselt Jekabpilsist. Sama moodi oleks võinud parte 50 kilomeetri kaugusest Eestist tuua, sest see on ju Valmierale lähemal. Sarnaselt ei paku me restoranis merelinnast Liepajast püütud kala, sest Valmieras merd ei ole. Loobusime sootuks paberile trükitud menüüst, sest paber ju maksab. Arvutasime kokku, et raiskame igakuiselt paberile 180 eurot, ja selle raha küsime lõppkokkuvõttes kliendilt, sest see on roogade hinnaga liidetud. Nüüd loevad külastajad menüüd seinale projitseeritud arvutiekraanilt ja kui on vaja mingeid muutusi sisse viia, siis lihtsalt viime need jooksvalt sisse, mitte ei paljunda uuesti pabermenüüd. Tooraineprobleemid oleme lahendanud nii, et iga esmaspäeva hommikul helistan talupidajad läbi ja küsin, mida neil sel nädalal pakkuda on ning vastavalt sellele koostame menüü. Uurime, palju on pakkuda küülikuid, kui palju mune, kui palju juurikaid … See on nagu Tetrise mäng! Aga samamoodi elavad maal ka minu ema ja isa. Ema läheb aeda ja korjab natuke karulauku, nopib mõned redised, natuke salatit. Võtab siis kasvuhoonest tomateid, toob keldrist omavalmistatud ploomikompotti, porgandeid. Läheb siis naabri juurde tüki sealiha ja piima järele ja annab vastu tomateid … Kui pagana hästi see kõik maitseb! See on palju väärtuslikum, kui tellida kusagil restoranis kaaviari, austreid ja šampanjat. Hinnal ja väärtusel on tohutu vahe. Milliseid roogi valmistad kodus oma perele?

Ma ei kokka kodus üldse, tahan seal puhata ja raamatut lugeda. (Muigab.) Kodus võime õhtuti vaadata vaid telereklaame, milles osaledes süüa teen … Nii et seal valmistab toitu mu naine. Aga kui küsiksid, mida ma puhkuse ajal kodus valmistaksin, siis on see peedisupp minu ema retsepti järgi. See maitseb ülihästi just lihtsuse tõttu. Peet, omatehtud suitsusealiha, vesi. Võibolla natuke hapukoort ka. Kutsun seda kolmepotisupiks, sest vaja läheb kolme potti. Ühes keedad kooritud peeti, lisad vaid veidi soola, teises keedad suitsuliha ja kolmandas koorega kartuleid. Kui peet on keedetud, jahutad selle maha, viilutad, siis lisad peedi lihale, keedad veel veidi, lisad taas veidi soola. Varsti on ka kartulid valmis. Lisad peedile ja lihale veidi hapukoort ning hammustad kartulit nagu leiba peale. Vaat selline on mu lemmiktoit. (Dzintarsi silmad on veekalkvel.) Mind võib selle toiduga nutma ajada. Nägin sügisel üht uhke soengu ja viimase peal maniküüriga naist, kes oli oma Mercedese metsaveerel peatanud ning tee ääres seeni noppis. Ma ei suutnud oma silmi uskuda, mõtlesin temast veel terve nädala, sest kui küsisin, miks ta neid seeni korjab, vastas ta, et kui seeni ise korjad ja neid oma vanaema retsepti järgi sisse teed, tuleb neile eriline mekk juurde. Su mõistus toob sind otsekui lapsepõlve, tagasi kõige kallimasse aega. Raha eest seda osta ei saa. Valmiermuiža restoran asub Valmiera külje all Valmiermuiža õlletehase juures, aadressil Dzirnavu 2, Riia esindus asub aadressil Aristida Briana 9a.

LÕBUS ÕLLEPRUULIJA. Kui eestlased tunnevad õllemarkidest kõige enam Sakut või A. Le Coq´i, siis lätlastele on sama oluline «Aldaris». Riias asuva õlletehase juures tegutseb ka õllemuuseum. Fotod: Kaspars Filips Dobrovolskis, Verni Leivak

Mida sa oma Valmiermuiža restoranis suvitajatele pakud?

Vt lähemalt www.facebook.com/ AldaraAlusDarbnica/ ja loe ajaloost www.aldaris.lv!

de ajal ja oli söögikohtades sama harjumuspärane nagu leib. Praegune kohupiim pole nii maitsev kui toona. Meie pere elas täiesti metsa sees, usun, et lähim kauplus võis olla oma kümne kilomeetri kaugusel. Isa ostis nimelt ühe väga vana, hertsogi-aegse teenijamaja, see oli tugev kivist hoone keset metsa, mis oli lihtsalt tükk aega kola täis olnud ja tühjana seisnud. Mu esimene mälestus on metsloomad talvel, keda ma aknast välja vaadates nägin. Isal oli valge ja rohelise kirju Riga mopeed, millega ta kord nädalas poest leiba ja saia ostmas käis. Ostis kohe kakskümmend pätsi korraga, aga natuke ka kommi. Igal pühapäeval, aga vahel ainult kaks korda kuus pani ema ahju kohupiimakoogi. Kuidas see kuumana, ahjust võetuna lõhnas! Minu jaoks oli see lõhn lausa taevalik.

Hetkel käis Aldarises «Mežpilsi» heleda õlle pruulimine. «See on praegu Läti baarides ja restoranides kõige populaarsem sort,» kinnitas Andris Rasinš.

Aldarises töötab Läti ainus õllesommeljee

L

ondonis kutseliseks õllesommeljeeks õppinud Andris Rasinš sõnab uhkusega, et on ainus Lätis, kes sellise tiitliga sertifikaati omab. Eestis ja Leedus on neid rohkem. «Töötan õllega seonduvas äris juba seitsmendat aastat — varem mitmes restoranis ning nüüd on see juba teine pruulikoda, kus leiba teenin,» ütleb Rasinš. Ning lisab, et õlu ei köida teda sugugi mitte maitse tõttu, vaid eelkõige huvitab teda joogi värvikas ajalugu ning maitse ja lõhna saamisviis. Ka õllemuuseum on just selle mehe looming. Muuseum avati kaks aastat tagasi, kui Aldaris sai 150-aastaseks. Tehas pole küll Läti vanim, küll aga vanim nende tehaste seas, kes läbi aastakümnete ühes ja samas paigas tegutsenud. Tol hallil ajal tehast Aldariseks ei kutsutud ning tehase omanikuks oli õllekeetjate gild, kuhu võisid kuuluda vaid sakslased. Waldschlösschen (väike metsaloss — saksa keeles, toim) — just sellist nimetust kandis Aldaris enam kui poolteist sajandit tagasi ning selle auks kannab tehase üks uuemaid õllesorte just «Mežpilsi» ehk metsalossi nime. Praeguse nime sai asutus enne Teist maailmasõda, täpsemalt 1937. aastal, ning aldaris tähendab eesti keeles õllepruulijat. Ja just õllepruulimise tutvustamisele ongi muuseumis pühendutud. «Et inimesed teaksid, kuidas ja miks õlut toodetakse,» täpsustab Rasinš. Tähtsaimaks koostisosaks on mõistagi vesi, teravili, humal ja pärm ning kuigi kusagil maailmas valmistataksegi isegi humalata õlut, ei saa selleta läbi kõik Aldarise kaheksa õllesorti. Kangeim neist on kahtlemata 6,8-kraadine porter. Kas tõesti kasutatakse kange õlle valmistamisel — nagu

Huvilised õllemuuseumis.

räägivad kurjad keeled — ka piiritust? «Piiritus on liiga kallis,» tõrjub Rasinš kahtlusi, «lisaks on sellel hoopis teine aktsiis riigile. Põhiline, mis kangust annab, on hoopis suhkur, mis pärmiga koostöös alkoholi tootma hakkab. Ja kui keegi kahtlustab, et just kange õlu joomine kindlustab ka peavalu, on see vale, sest inimene peab lihtsalt oma mõõtu teadma. Tuleb vähem juua!» Millist rooga millise õllesordiga nautida — just selliseid koolitusi viiakse õllemuuseumi juures kaks-kolm korda kuus endiselt läbi ning kus ja millal need toimuvad, leiab huviline infot Aldarise või Andris Rasinši Facebooki lehelt. Mõned neist on lausa tasuta. Kindlasti saab neil kursustel degusteerida ka mõnd päris kummalist ja eksperimentaalset õllesorti, mis Aldarise laboris välja töötatud ja mida pikemat või lühemat aega toodetud. Tegelikult tundub, et õllemaailm pole veini omast vähem huvitav. «Mulle ei meeldi, kui veini ja õlut võrreldakse,» tõdeb Rasinš. «Jah, vein on kaunis, ütleksin isegi, et võluvalt kaunis jook, aga kõik on väga lihtne: veinis on vaid üks koostisosa ehk viinamarjad, õlles on neid neli, mis aga võivad olla kõik väga erinevat sorti. Lisaks võib õlut rikasta-

da marjade, vanilje, šokolaadi, kohviga, nii et õlu annab väga rohkesti eksperimenteerimiseks võimalusi.» Sommeljee toob Aldarise kunagisest toodangust esile mandariiniõlu, mida peetakse isegi maailma mastaabis ainulaadseks ning mida pruuliti jõulude aegu, sest mandariini maitse seondub paljudele just selle ajaga. Mandariinimahlaga õlu kandis nime «Talvekülaline» ja partii müüdi uskumatult kiiresti maha. Kindlasti oli väga eriline ka õlu, kus õllepärmi asemel kasutati šampanjapärmi või nisuõlu, millesse lisati apelsinikoort. «Tahame inimestele meenutada, et pole ainult heledat, valget või tumedat õlut, vaid et on hapusid, kibedaid või tumedaid paksu konsistentsiga õllesid. Tahame inimesi üllatada,» rõhutab Andris Rasinš. Aldaris ekspordib lisaks Eestile õlut ka Soome, Suurbritanniasse ja Austraaliasse ning Hiinagagi on juba kaugeleulatuvad plaanid paika pandud. Loomulikult leiab tehase toodangut ka Eesti-Läti piiriäärsetest poodidest — Põhja-Lätis on Rasinši sõnul kasvanud viimasel ajal läbimüük umbes 15 protsenti, sest see on Eestis toodetust märksa soodsama hinnaga. Aldarise õlletehas ja muuseum asuvad Riias aadressil Tvaika 44.

Profile for Postimees

Puhkus latis 2017  

Puhkus latis 2017  

Profile for postimees
Advertisement